Laporan Kehalalan Identifikasi Madu

5/24/2018 Laporan Kehalalan Identifikasi Madu

1/14

BAB 1

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang

dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain

dari tanaman (ekstra flora nektar) atau sekresi serangga. Madu mempunyai banyak

manfaat terutama untuk kesehatan tubuh.

Saat ini madu banyak beredar di pasaran dengan berbagai merek dan kemasan.

Tak jarang madu juga digunakan untuk campuran produk minuman, makanan,

kosmetik dan lain-lain. Kualitas madu yang beredar pun berbeda-beda tergantung

produsennya. Menurut SNI-01- 3545-2004 terdapat 11 parameter untuk menentukan

kualitas suatu madu. Salah satu parameter tersebut adalah adanya enzim diastase.

Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, baik hewani maupun nabati. Bila digabungkan

dengan bahan organik tertentu maka bisa mengubah susunan menjadi persenyawaan

yang lebih sederhana, namun enzim itu tidak turut berubah. Enzim sering diartikan

sebagai katalisator organik. Enzim sangat penting dalam kehidupan dan tidak ada

organisme tumbuhan atau hewan yang dapat hidup tanpa enzim, maka tepung tidak

akan memiliki sifat-sifat tertentu bila dalam biji gandum tidak ada enzim. Secara

ilmiah, di dalam madu terdapat kandungan enzim yang berasal dari ludah lebah dan

dari sari tumbuhan. Enzim Diastase dihasilkan oleh liur lebah, dan ini menunjukkan

semakin tinggi nilai enzim tersebut maka semakin banyak liur lebah pada madu

tersebut. Enzim diastase adalah enzim pemecah karbohidrat menjadi gula sederhana.

Tingginya enzim ini menunjukkan keaslian madu serta membuat madu menjadi beku

seperti jeli. Menurut SNI-01-3545-2004, madu yang baik mempunyai aktivitas enzim

diastase minimal 3 DN dan kadar sukrosa maksimal 5% b/b.

Untuk mengetahui kualitas madu yang beredar di pasaran, maka dilakukan

pengujian sederhana di laboratorium analisis makanan halal menggunakan sampel

dari berbagai merek madu. Hasil pengujian sederhana ini diharapkan mampu memberi

gambaran terhadap kualitas madu yang beredar di pasaran. Namun perlu dicatat


2/14

bahwa kualitas enzim dalam madu berbagai merek tersebut juga dipengaruhi oleh

kondisi penyimpanan.

B. TUJUANMengetahui aktivitas enzim diastase pada madu yang menjadi salah satu

parameter mutu madu.


3/14

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1. Madu

Madu adalah cairan manis alami berasal dari nectar tumbuhan yang diproduksi oleh

lebah madu. Nectar adalah senyawa kompleks yang dihasilkan kelenjar necteriffier dalam

bunga, bentuknya berupa cairan, berasa amnis alami dengan aroma yang lembut. Nectar

mengandung air (50-90%), glukosa, fruktosa, sukrosa, protein, asam amino, karoten, vitamin

dan minyak serta mineral esensial.

Madu asli memiliki keasaman pH yang tetap berkisar 3,4-4,5, sedangkan pH madu

palsu 2,4-3,4 atau diatas 5. Aktivitas enzim diastase pada madu asli yang berkualitas minimal

5 dengan rasio kalium dan natrium sekitar 4,0.

Penyimpanan Madu

Proses penyimpanan akan mempengaruhi kualitas madu. Untuk mempertahankan

kualitasnya, madu harus disimpan dalam wadah kaca (lebih dipilih yang berwarna gelap),

keramik, porselen, kayu tertentu, atau stailess steel. Penggunaan wadah besi, tembaga, timah,

atau campuran logam harus dihindari karena dapat bereaksi dengan gula dan asam organik

madu serta menghasilkan zat beracun.

Wadah yang berbau juga mempengaruhi cita rasa madu karena dapat diserap madu.

Tutup wadah sebaiknya cukup besar agar madu bisa dikeluarkan apalagi bila sudah ada

pengkristalan. Wadah harus kedap udara dan diletakkan jauh dari panas dan cahaya. Radiasi

sinar ultraviolet dapat merusak enzim glukosa oksidase (diastase) sehingga mempengaruhi

aktivitas antibakterinya. Bila diletakkan atau sebaliknya akan terjadi penyerapan aroma dan

air dari udara.

Suhu yang ideal untuk penyimpanan madu adalah sekitar 20C dengan kelembapan

kurang dari 65%. Penyimpanan di atas suhu 25C akan menurunkan kualitas yang disebabkan

perubahan enzim dan kimiawi madu.

Kandungan Zat Gizi Madu

Zat gizi utama pada madu adalah gula dalam bentuk glukosa dan fruktosa. Proporsi

glukosa dan fruktosa berbeda-beda tergantung pada konsistensi dan sumber nektar yang


4/14

digunakan. Komposisi rata-rata madu menurut National Honer Board, Coloardo, ASadalah

17,1% air; 82,4% karbohidrat; dan 0,5% protein, asam amino, vitamin, dan mineral.

Kandungan karbohidrat yang terbanyak adalah fruktosa (38,5%) dan glukosa (31%). Sisanya

terbentuk dari maltosa, sukrosa, dan gula-gula lain. Kandungan gula tersebut membuat madu

berasa manis.

Manfaat Madu untuk Kecantikan

Zat antiperadangan dan peranannya sebagai antiseptik alami berguna untuk mengatasijerawat.

Menjaga kehalusan dan kekenyalan kulit. Sebagai antioksidan dan antiradikal bebas yang dapat mencegah proses penuaan akibat

sinar matahari dan polusi.

Kandungan vitamin dan mineral dalam madu berperan dalam memberikan nutrisi danmencegah kerontokan pada rambut.

Pemanfaatan Madu di Dunia Kesehatan

1. DosisDosis madu yang dianjurkan untuk orang dewasa adalah 100-2- gram sehari,

diminum tiga kali sehari, pagi sebanyak 30-60gram, siang 40-80 gram, dan malam 30-

60 gram. Disarankan satu jam setengah atau dua jam sebelum makan atau tiga jam

sesudah makan. Untuk anak-anak, dosis madu adalah 30 gram sehari.

2. Efek sampingMadu merupakan nutrisi alami yang efek sampingnya amat minimal. Sebuah

penelitian Ladas yang dimuat di American Journal of Clinical Nutrition tahun 1995

melaporkan konsumsi madu pada orang normal dapat menimbulkan diare atau

gangguan perut. Hal ini mungkin disebabkan kandungan fruktosa madu yang cukup

tinggi. Kadar fruktosa madu termask yang tertinggi sekelompok dengan buah apel dan

pir. Tingginya fruktosa madu pada beberapa orang dapat menyebabkan gangguan

penyerapan yang disebut malabsorbsi fruktosa.

Tidak semua madu aman dikonsumsi, ada pula jenis madu yang bersifat racun.

Salah satu contohnya adalah madu segar yang berasal dari tumbuhan rhododendron

ponticummengandung andromedoktosin yang beracun untuk manusia. Tumbuhan lain

yang menjadi sumber madu beracun adalah famili Ericaceae. Namun, untungnya efek

beracun madu makin hilang bila madu telah sepenuhnya matang.


5/14

3. Manfaat madu untuk kesehatan Glukosa yang dikandungnya berperan sebagai sumber tenaga bagi jantung untuk

melakukan aktivitasnya.

Kandungan mineralnya dapat mengurangi derajat keasaman dan membantumencegah perdarahan lambung.

Glukosa yang dikandungnya dibutuhkan tubuh dalam melakukan berbagaiaktivitas.

Madu bisa mengurangi terbentuknya plak pada gigi dan jumlah asam yangdiproduksi mulut.

Madu sebagai antiseptik alami, dapat menghambat pertumbuhan danperkembangan bakeri serta bersifat asam sehingga patogen tidak dapat bertahan.

Madu juga juga bisa digunakan untuk mengobati berbagai macam penyakit,seperti untuk perawatan luka bakar, sakit maag, diare, penyakit paru-paru, obat

sakit mata, diabetes, hiperkolesterolemia, insomnia, batuk, flu, penyakit jantung,

anemia, thalasemia, kanker, mengatasi kejang otot dan kedutan, mencegah

katarak, sebagai sumber antioksidan, sumber nutrisi dan energi, sumber vitamin

dan mineral, mengatasi kekurangan kalsium, dan lain-lain.

2.2. Enzim

Enzim adalah sejenis protein yang diperlukan untuk berlangsungnya berbagai proses

kimiawi dalam tubuh. Madu mengandung banyak mineral seperti natrium, kalsium,

magnesium, alumunium, besi, fosfor, dan kalium. Vitamin-vitamin yang terdapat dalam

madu adalah thiamin (B1), riboflavin (B2), asam askorbat (C), piridoksin (B6). Madu asli

mengandung banyak enzim yang berasal dari tumbuhan dan kelenjar ludah lebah. Enzim

yang terkandung dalam madu adalah invertase, diastase, katalase, oksidase, peroksidase, dan

protease. Enzim adalah sejenis protein yang diperlukan untuk berlangsungnya berbagai

proses biokimiawi dalam tubuh. Enzim invertase berguna dalam memecah sukrosa menjadi

glukosa dan fruktosa. Enzim diastase berfungsi mengubah zat tepung menjadi dekstrin dan

maltose atau mampu menghidrolisis pati. Enzim utama diastase adalah dan - amylase.

Kemampuan enzim mengubah zat tepung ini dipengaruhi suhu. Enzim akan rusak bila madu

dipanaskan pada suhu 60-80oC.


6/14

Polisakarida senyawa yang terdiri dari gabungan molekul-molekul monosakarida

yang lebih besar jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi bentuk monosakarida,

sebagai contoh : amilum, glikogen, dekstrin dan selulosa.

Amilum dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan zat pati atau zat tepung, yang

merupakan suatu glukosan dan cadangan persediaan makanan bagi tanaman. Dalam tanaman,

amilum terdapat pada akar, umbi, atau biji tanaman. Poliosa ini merupakan sumber energy

yang sangat penting untuk tubuh, karena sebagian besar karbohidrat dalam makanan terdapat

dalam bentuk amilum. Rasa amilum tidak manis dan terbentuk pada proses asimilasi dalam

tanaman. Tanaman yang banyak mengandung amilum antara lain ubi kayu, kentang, sagu dan

jenis gandum.

Amilum praktis tidak larut dalam air dingin, tetapi apabila dipanaskan dengan air

yang cukup, ternyata zat ini terdiri atas dua fraksi. Fraksi yang larut disebut amilosa dan

fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Kadar amilosa dalam berbagai jenis amilum

umumnya tidak sama sekitar 10-25%.

Pati kentang praktis tidak larut dalam air dingin dan dalam etanol. Pati kentang dapat

dapat di identifikasi dengan cara penambahan larutan iodium, yang akan terjadi perubahan

warna biru tua yang hilang pada pemanasan dan timbul kembali pada pendinginan. Pati

merupakan polisakarida yang tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin

dalam komposisi yang berbeda-beda.Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa

dengan ikatan alfa 1,4 glukosa, sedangkan polimer amilopektin terbentuk dari ikatan alfa 1,4

glukosida dan membentuk cabang pada ikatan alfa 1,6 glukosida. Berdasarkan susunan

tersebut, amilosa dapat dianggap sebagai polimer glukosa atau polimer maltose.


7/14

BAB III

METODELOGI PRAKTIKUM

Alat :

1. Neraca analitik2. Pipet ukur3. Penangas air4. Tabung reaksi

Bahan :

1. Madu berbagai merk2. Larutan pati dalam air suling 1%3. Larutan 1-KI4. Aquadest

Cara Kerja :

1. Sediakan 3 tabung reaksi2. Masukkan 1 gram sampel madu, larutkan dengan aquadest 4 ml, lalu campurkan

dengan larutan amilum 1 ml pada tabung pertama

3. Pada tabung kedua, masukkan 1 ml amilum dengan aquadest 4 ml4. Pada tabung ketiga, masukkan 1 gram madu, larutkan dengan aquadest 4 ml5. Panaskan ketiga tabung pada penangas air selama 1 jam6. Setelah 1 jam, teteskan iod secukupnya ke tiga tabung tersebut7. Amatilah yang terjadi


8/14

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL

Kelompok Produk Madu

Madu + Air

+ Amilum

Madu + Air

( Sample)KI

( Sample )

Madu+air+iod Pati+air+iod

1

Biru tua

namun tidak

seperti warna

kontrolamilum

Biru tua Kuning bening

2 Madu HerbalBiru tua

Biru tua Biru tua sedikit terang

3Biru muda

Biru Tua Biru Tua

4 Assyifa)

Biru tuaLebih terang dan

keruh

4.2 PEMBAHASAN

Madu merupakan cairan kental seperti sirup bewarna cokelat kuning muda sampai

cokelat merah yang dikumpulkan dalam indung madu oleh lebah Apis mellifera. Madu

merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan gula atau karbohidrat

tinggi (sekitar 82,3%). Sebagian besar penyusun karbohidratnya adalah fruktosa 34-41%

glukosa 28-35% dan sukrosa 1-5%.

Madu juga tersusun atas sejumlah mineral seperti Magnesium, Kalium, Potasium,

Sodium, Klorin, Sulfur, Besi, dan Fosfat. Madu juga mengandung vitamin B1, B2, C, B6

dan B3 yang komposisinya berubah-ubah sesuai dengan kualitas madu bunga dan serbuk

sari yang dikonsumsi lebah. Disamping itu, di dalam madu terdapat pula tembaga,

yodium dan seng dalam jumlah yang kecil, juga beberapa jenis hormon. Kualitas madu

ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air,

warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat

yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan sel-sel madu mulai ditutup oleh lebah.Selain itu, kadar air yang terkandung dalam madu juga sangat berpengaruh terhadap


9/14

kualitas madu. Madu yang baik adalah madu yang mengandung kadar air sekitar 17-

21%.

Tabel.1 Syarat Mutu Madu Nasional

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Aktifitas Enzim Diastase,

minimal

DN

(Diastase Number)3

Hidroksimetilfurfural,

maksimalMg/kg 50

Air, maksimal % b/b 22

Gula pereduksi (dihitung

sebagai glukosa), minimal% b/b 65

Sukrosa, maksimal % b/b 5

Keasaman, maksimalMl NaOH

1N/Kg50

Padatan yang tak larut air,maksimal

% b/b 0,5

Abu, maksimal % b/b 0,5

Cemran logam :

Timbal (Pb) maks

Tembaga (Cu) maks

Mg/kg

Mg/kg

1,0

0,5

Cemaran Arsenik (As),

maksMg/kg 0,5

Madu mengandung enzim pencernaan pati. Enzim sangat sensitif terhadap panas

dan karena itu berfungsi sebagai indikator kualitas madu dan tingkat pengolahan termal.

Beberapa enzim penting yang terdapat dalam madu adalah enzim diastase, invertase,

glukosa oksidase, peroksidase dan lipase. Enzim diastase adalah enzim yang mengubah

karbohidrat komplek (polisakarida) menjadi karbohidrat yang sederhana (monosakarida).


10/14

Enzim invertase adalah enzim yang memecah molekul sukrosa menjadi glukosa dan

fruktosa. Sedangkan enzim oksidase adalah enzim yang membantu oksidasi glukosa

menjadi asam peroksida. Enzim peroksidase melakukan proses oksidasi metabolisme.

Semua zat tersebut berguna untuk proses metabolisme tubuh.

Enzim Diastase mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadi

karbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida. Enzim ini

berperandalam proses fermentasi madu serta menghidrolisis pati (karbohirat), protein,

dan glikosida. Glikosida merupakan turunand arimono sakarida, contohnya glukosa dan

fruktosa. Menurut syarat mutu madu SNI 01-3545-2004, aktivitas enzim diastase

minimal 3 DN (Diaztase Number).

Diastase adalah suatu enzim kombinasi dari alpha dan beta amylase, dan berfungsi

mengubah pati yang rusak menjadi gula maltose.Sehingga, bila butir-butir pati rusak atau

kurang tahan disenyawakan dengan diastase, maka alpha amylase akan mengubah pati

menjadi dekstrin. Sedangkan, beta amylase mengubah dekstrin dan pati hancu rmenjadi

gula maltose. Selanjutnya, gula maltose diubah oleh enzim maltose menjadi gula biasa.

Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas

madu, yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang

terlalu lama. Enzim diastase sangat sensitif terhadap kenaikan suhu. semakin tinggi suhu,

maka semakin rendah aktivitas enzim diastase.

Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengujian dari aktivitas enzim diastase

pada suatu produk madu yang beredar di pasaran. Sampel madu yang dianalisa kelompok

kami adalah produk madu herbal yang dijual secara bebas di pasaran. Uji yang akan

dilakukan sendiri merupakan teknik analisa aktivitas enzim diastase secara kualitatif,

yang bertujuan untuk mengetahui apakah padasampel madu tersebut terkandung enzim

diastase dan memiliki aktivitas enzim yang signifikan.

Pengujian dilakukan dengan membuat pengamatan pada 3 tabung.

Tabung 11 gr madu + 1 ml larutan pati + 4 ml aquadest + 1 tetes larutan I-KI

Tabung 21 ml larutan pati + 4 ml aquadest + 1 tetes larutan I-KI

Tabung 31 gr madu + 4 ml aquadest

Mekanisme pengujian aktivita senzim diastase dilakukan dengan memberikan

substrat pati yang merupakan substrat spesifik bagi enzim diastase madu. Kemudian,


11/14

subtrat akan bereaksi dengan enzim menghasilkan molekul-molekul gula yang lebih

sederhana seperti disakarida atau monosakarida.

Setelah penambahan aquadest, semua tabung dipanaskan pada pada penanggas air

pada suhu 40o

C selama 1 jam, tujuan dilakukan pemanasan adalah untuk meningkatkan

kecepatan reaksi. Suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi enzim untuk

mengkatalisis proses hidrolisapati. Pemanasan madu pada suhu tertentu yang konstan

selama jangka waktu tertentu dapat mengembalikan nilai diastase yang telah turun.

Artinya nilai diastase dapat meningkat kembali dengan meningkatnya waktu pemanasan,

kecuali jika dipanaskan pada suhu 100oC, dimana aktivitas enzim diastase sama sekali

tidak dapat kembali atau mengalami denaturasi.

Setelah pemanasan dilakukan, maka dilanjutkan dengan penambahan 1 tetes

larutan I-KI (iod) pada tabung 1 dan 2. Larutan iod berperan sebagai indikator hidrolisis.

Larutan pati yang ditambahkan iod akan menghasilkan warna biru. Enzim diatase akan

mengubah pati menjadi gula sederhana. Dengan adanya aktivitas enzim diastase, warna

biru pada larutan pati akan hilang. Semakin tinggi aktivitas enzim, semakin cepat

hilangnya warna biru dari pati.

Molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih

pendek yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian dipecah menjadi maltose (dua unit

glukosa) dan akhirnya maltosa dipecah menjadi glukosa.

Diperkirakan bahwa larutan iod tersubstitusi ke dalam pati, tersubstitusinya iod

setelah terputusnya ikatan glukosida dalam pati oleh enzim dan terurai menjadi molekul-

molekul yang lebih sederhana, maka makin banyak terbentuk gugus OH bebas yang

dapat disubstitusi oleh iod sehingga konsentrasi iod dalam larutan makin kecil dan

molekul air semakin banyak terbentuk, apabila pati terhidrolisis sempurna maka gugus

iod yang akan diabsorbsi semakin banyak atau dipihak lain konsentrasi molekul air akan

bertambah, semakin kecil konsentrasi iod bebas maka larutan akan berubah semakin

jernih.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, didapatkan hasil yang positif pada

sampel madu yang kami gunakan, karena warna biru pada kontrol uji sedikit lebih terang

jika dibandingkan dengan kontrol negatif. Maka, dapat disimpulkan bahwa pati telah

terhidrolisis oleh enzim diastase.


12/14

Sementara, madu yang diuji pada kelompok lain, ada yang menunjukkan hasil

negatif, hal ini kemungkinan disebabkan oleh belum terhidrolisisnya pati secara

sempurna. Senyawa polisakarida akan memberikan warna yang spesifik dengan larutan

iod. Jumlah penggunaan larutan pati juga dapat mempengaruhi hasil, dan kemungkinan

membuat tahap hidrolisis yang terjadi belum sampai pada tahap monosakarida (glukosa).

Faktor lain yang dapat terjadi, adalah bahwa pada madu tersebut memang sudah tidak

terkadung enzim diastase, atau hanya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil


13/14

BAB V

KESIMPULAN

Enzim diastase dapat mengubah karbohidrat kompleks atau polisakarida menjadikarbohidrat dengan rantai karbon yang sederhana atau monosakarida.

Aktivitas enzim diastase menjadi salah satu kriteria untuk menentukan kualitas madu,yaitu sebagai penanda adanya pemanasan terhadap madu atau penyimpanan yang

terlalu lama.

Semakin tinggi aktivitas enzim diastase, semakin cepat hilangnya warna biru dari pati,dan warna larutan semakin jernih.

Pengamatan pada Kontrol warna (pati + aquadest + iod) menunjukkan warna biru tua Kontrol uji (madu + pati + aquadest + iod) akan menunjukkan warna yang lebih

terang dari kontrol warna, jika madu tersebut positif mengandung enzim diastase

Kemungkinan madu di semua kelompok mempunyai enzim diastase yang sedikitsehingga, perlu dilanjutkan pemeriksaan kadae enzim diastase dengan spektro UV.


14/14

DAFTAR PUSTAKA

Ali Widi Baskhara. 2008. Khasiat dan Keajaiban Madu untuk Kesehatan danKecantikan. Yogyakarta: Kreasi Wacana Offset.

Makfoeld, Djarir, dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta :Kanisius.

Murdijati G. 1992.Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Sihombing,D. 1997.Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta : Gadjah MadaUniversitasPress.

Suranto, Adji. 2004. .Khasiat dan Manfaat Madu Herbal. Jakarta: Agromedia Pustaka Suranto, Adji. 2007. Terapi Madu. Jakarta : Penebar Plus. Winarno, F. G. 1980.Kimia Pangan. Jakarta: Gramedia Wirakusumah, Emma S. 2007. Cantik Awet Muda dengan Buah, Sayur dan Herbal.

Jakarta: Penebar Plus

.

Documents

Laporan Kehalalan Identifikasi Madu