Laporan KHP

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA HASIL PERTANIAN

Disusun Oleh:

Ricky Tri Prasetyo ( 102632800591 )

Dani Dwi Sucahyono (102632810596)

FAKULTAS PERTANIAN

JURUSAN THP

UNIVERSITAS WIDYAGAMA

MALANG

2011

Kata Pengantar

Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT,karena hanya

dengan rahmat dan idorat-Nya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum “Kimia

Hasil Pertanian”,yang merupakan salah satu persyaratan untuk menyelesaikan mata

kuliah Kimia Hasil Pertanian.Dalam kesempatan yang berbahagia ini kami

mengucapakan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah

membantu terlaksanya laporan tugas Field Trip ini,yaitu:

1. Kepada Tuhan Yang Maha Esa.

2. Kedua Orang Tua kami.

3. Ibu Ir.Enny Sumaryati, MP selaku dosen mata kuliah dan pembimbing laporan

praktikum mata kuliah Kimia Hasil Pertanian.

4. Teman-teman di Fakultas pertanian yang sudah banyak membantu,yang tidak bisa

disebutkan satu persatu.

Akhirnya semoga penulisan laporan praktikum ini bermanfaat bagi penulis dan

semua pihak.Penulis menyadari bahwa,penulisan praktikum ini masih banyak

kekurangan dan kesalahan, untuk itu kritik dan saran yang membangun sangat penulis

harapkan

Malang, 17 Januari 2012

( Penulis )

Uji Karbohidrat

Karbohidrat merupakan komponen bahan pangan yang merupakan sumber energi utama

dan serat makanan yang mempengaruhi proses fisiologi tubuh. Karbohidrat mempunyai sifat

fungsional yang penting dalam proses pengolahan makanan, seperti sebagai bahan pengisi,

pengental, penstabil, emulsi, pengikat air, pembentuk flavour, aroma dan tekstur (seperti sifat

renyah, lembut dan pembentuk gel). Secara biokimia karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida

atau polihidroksil-keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila di hidrosil.

Karbohidrat memilki komponen bahan pangan yang tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon

(C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Kelompok karbohidrat dengan struktur yang sederhana

seperti monosakarida dan disakarida dan dengan struktur yang kompleks seperti pati, glikogen,

selulosa dan hemiselulosa. Di samping itu, terdapat oligosakarida dan dekstrin yang memilki

rantai monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida. Secara alami ada tiga bentuk

kabohidrat yang terpenting yaitu : monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida merupakan komponen kelompok karbohidrat yang paling sederhana.

Monosakarida biasanya berasa manis, larit dalam air dan dapat dikristalkan. Dari segi

skrukturnya, monosakarida mengandung 3-6 atom karbon dengan dengan demikian,

monosakarida ada yang disebut triosa, tetrosa, pentosa dan hektosa yang secara berturut-turut

mengandung 3,4,5 dan 6 atom karbon. Glukosa , suatu gula monosakarida adalah salah satu

karbohidrat terpenting yang di gunakan sebagai sumber tenaga bagi makhluk hidup. Bentuk

alami D-glukosa disebut juga dekstrosa, terutama pada industri pangan. Glukosa merupakan

monomer dari polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan

senyawa organik terbanyak. terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa. Pati

merupakan salah satu jenis polisakarida yang diekstrak dari tanaman, seperti beras, jagung,

ketela pohon, ubi jalar, sagu dan sebagainya. Pati juga terdapat pada buah yang masih mentah

misalnya pisang dan sukun. Pati tersusun oleh 2 kelompok makromolekul, yaitu amilosa dan

amilopektin. Pati dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk granula, yaitu tempat dimana

amilosa dan amilopektin berada. Pati memiliki sifat tidak larut dalam air dingin. Namun apabila

suspensi pati dimasak perlahan-lahan hingga mencapai suhu pemasakan, kelarutan meningkat

yang di ikuti dengan meningkatnya kelarutan dan kekentalan suspensi pati tersebut. Proses

meningkatnya kelarutan dan pengentalan suspensi pati akibat pemanasan disebut dengan proses

gelatinisasi.

Metode Praktikum

A. Uji Daya Serap Pati Terhadap Air

Alat Bahan

1. Beaker glass 1. Pati 5 gram

2. Kertas saring 2 Aquades 25 ml

3. spatula

Cara Kerja

1. Timbanglah pati sebanyak 5 gram

2. Masukan kedalam beaker glass ukuran 100 ml dan tambahkan aquades sebanyak

100ml,aduk dan diamkan.

3. Sementara itu kertas saring basahi dengan aquades dan timbang kertas saring basah

tersebut.

4. Kemudian larutan pati tersebut timbang dengan kertas saring basah tadi.

5. Jika pati telah tersaring sempurna,timbang kertas sarine tersebut.

Hasil dan Pembahasan

Daya serap Pati terhadap Air

Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

Daya serap Pati 35,76% 33,16% 35,76%

Pembahasan :

Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava).

Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak nama

tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas

mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain

(mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati tapioka

dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, penyaringan halus, separasi,

pembasahan, dan pengering. Daya serap air terhadap tepung tapioka merupakan kemampuan pati

menyerap air,yang merupakan salah satu sifat tepung tapioka yang dapat mempengaruhi hasil

dari pembuatan suatu produk makanan dari tepung tapioka. Daya serap air pada tepung ini perlu

diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan.

Penambahan air harus disesuaikan dengan daya serap air dari tepung terigu yang

bersangkutan/digunakan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu

suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, namun perlu

dingat bahwa sifat ini tidak mutlak digunakan untuk menilai mutu suatu tepung tapioka.

Dari data hasil percobaan dapat diketahui bahwa jumlah aquadest yang diserap oleh

tepung tapioka rata-rata adalah

Daya serap air = Berat kertas basah+pati - Berat kertas basah x 100% =

Jumlah aquades

Setelah dihitung dengan persamaan di atas diperoleh daya serap air pada tepung tapioka rata-

rata adalah 48,8 %. Hal ini berarti bahwa mutu tepung tapioka berdasarkan daya serap airnya

adalah baik. Asumsi ini berlaku karena mendekati daya serap air sekitar 60%. Faktor yang

mempengaruhi daya serap air adalah jenis tepung, jumlah air yang ditambahkan, kondisi tepung

yang meliputi kadar air dalam tepung dan umur simpan tepung.

B. Uji Gelatinisasi

Alat Bahan

1. Beaker glass 1. Pati 10 gram

2. Water bath (80ºC) 2. Gula 5 gram

3. Termometer 3. Aquades 50 ml

4. Spatula

Cara Kerja

1. Timbanglah Pati sebanyak 10 gram dan gula 5 gram

2. Masing-masing masukan kedalam beaker glass dan tambahkan 50 ml aquades aduk

hingga homogen.

3. Masukan kedalam Water bath yang telah diukur suhunya 80ºC,dan aduk terus sampai

pati dan gula mengental.

4. Ukurlah suhu pertama kali terbentuk gel hingga gel terbentuk sempurna dengan tanda

gel berwarna bening.


Uji Gelatinisasi

1. Pati

No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

1 Awal terbentuk

Gelatinisasi

53ºC 59ºC 55ºC

2 Gelatinisasi

sempurna

59ºC 68ºC 80ºC

2. Gula

No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3

1 Awal terbentuk

Gelatinisasi

60ºC 62ºC 66ºC

2 Gelatinisasi

sempurna

62ºC 65ºC 80ºC

Pembahasan:

Gelatinisasi merupakan perubahan tekstur pada pati membentuk gel, proses gelatinisasi

terjadi ketika granula menyerap air ukurannya membesar, jika suhu meningkat terus menerus

pati terus menyerap air sehingg ukurannya membesar dan akhirnya granula pati pecah. Ketika

granula pecah, air terjebak dalam granula sehingga tidak bebas bergerak dan akibatnya pati

kental. Gelatinisasi terjadi karena granula pati secara bertahap menyerap air ketika suspensinya

di panaskan yang menyebabkan volumenya meningkat secara perlahan-lahan. Setelah mencapai

suhu gelatinisasi , semakin tinggi suhu pemanasan, maka granula akan semakin besar menyerap

air, hingga pada suhu tertentu granula pati tidak akan mampu lagi menyerap air. Suhu

gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi berbeda–beda bagi tiap

jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dari percobaan diatas dapat diketahui suhu rata-rata

waktu pertama pati membentuk gelatinisasi yang ditandai dengan larutan berubah menjadi kental

yaitu,sedangkan proses gelatinisasi sempurna terjadi pada suhu rata-rata ,yang ditandai dengan

pati mengental seluruhnya dan warnanya menjadi jernih. Dengan adanya gelatinisasi, terjadi

juga perubahan viskositas pati. Viskositas adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya.

Pemanasan yang semakin lama akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi.

Pada saat larutan pati mencapai suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah

dan molekul-molekul pati keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal

ini menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap viskositas

sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu ujung rantai amilosa

dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam penarikan air oleh pati karena gugus

hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar

amilosa dan amilopektin pada pati maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan

menyebabkan gaya tarik-menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang

dihasilkan juga kecil.

Dari percobaan diatas diperoleh bahwa suhu gelatinisasi meningkat jika ditambahkan

gula. Hal ini disebabakan karena Suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan energi kinetik

molekul-molekul air sehingga air dapat masuk kedalam granula dan volume granula semakin

besar. Semakin besarnya volume granula menyebabkan garnula satu dengan yang lain menjadi

lebih dekat (kerapatan granula) sehingga gesekan antar granula dalam larutan tapioka makin

besar. Gaya gesek yang semakin besar tersebut menyebabkan viskositasnya semakin besar.

Penambahan gula menyebabkan suhu gelatinisasi meningkat.

Protein

Protein merupakan molekul besar (berat molekulnya dapat sampai beberapa juta).

Terdapat dalam seluruh sel tubuh. Protein tersusun atas kira-kira 20 macam asam amino yang

berikatan satu sama lain dengan ikatan peptida yang dibentuk antara gugus karboksil asam amino

dengan gugus amino dari asam amino berikutnya.

Protein pada umumnya diklasifikasikan atas daya larut dan komposisi kimianya.

Berdasarkan komposisi kimianya, protein dibagi atas:

1. Simple Protein: merupakan protein yang hanya mengandung 1-alfa-asam amino atau

derivatnya. Beberapa contoh Simple Protein antara lain: albumin, globulin, glutein, protamin,

albuminoid, dan histon.

2. Conjugated Protein: merupakan protein yang bergabung dengan zat yang bukan protein. Zat

yang bukan protein ini disebut gugus prostetik. Beberapa contoh Conjugated Protein antara lain:

nukleoprotein, glikoprotein, fosfoprotein, lipoprotein, dan metalloprotein

Asam amino dan protein secara umum mempunyai sifat-sifat fisik yang sama. Sebagai

contoh, asam amino maupun protein mempunyai gugus asam dan basa. Kelarutan protein dalam

air juga berbeda, tergantung dari banyaknya ion positif dan ion negative yang terdapat dalam

protein. Protein bila dihidrolisis akan terurai menjadi beberapa jenis asam amino. Aktivitas

biologis protein tergantung dari bentuk tiga dimensi asam-asam amino penyusunnya.

Destruksi atas bentuk tiga dimensi suatu protein disebut denaturasi. Bentuk tiga dimensi

tergantung atas ikatan hydrogen, ikatan interionik (jembatan garam) dan ikatan disulfide. Suatu

agent/zat-zat tertentu yang dapat berinteferensi dengan ikatan-ikatan tersebut dapat

mendenaturasi suatu protein. Perubahan-perubahan yang terjadi pada protein akibat denaturasi

antara lain adalah berkurangnya daya larut protein, hilangnya aktivitas protein (khusunya untuk

enzim dan hormone), berubah atau hilangnya sifat antigen.

Metode Praktikum

A.Uji Kelarutan Protein

Alat Bahan

1. Beaker glass 1. Pelarut :Aquades dan Alkohol

2. tabung reaksi. 2. Protein berupa Alanin dan Gelatin.

3. dan spatula.

Cara Kerja

1. Timbanglah Alanin dan gelatin masing-masing sebanyak 10 gram sebanyak 2 kali.

2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label sesuai dengan namanya.

3. Tambahkan pelarut aquades pada tabung reaksi perlakuan pertama.

4. Tambahkan pelarut alkohol pada tabung reaksi perlakuan kedua.

5. Amati kelarutanya pada masing-masing perlakuan.


Uji Kelarutan Protein

1. Di campur dengan pelarut aquades

No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Rata-rata

1 Alanin Larut Larut Larut Larut Larut

2 Gelatin Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut

2. Di campur dengan pelarut alkohol


1 Alanin Larut Larut Larut Larut Larut

2 Gelatin Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut Tidak Larut

Pembahasan:

Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa dengan pelarut Aquades yang lebih cepat

larut adalah Alanin,sedangkan Gelatin tidak dapat larut. Kemudian percobaan dengan

menggunakan pelarut alkohol yang lebih cepat larut adalah alanin sedangkan gelatin tidak dapat

larut. dengan pelarut alkohol kelarutan keduanya sangat rendah bila dibandingkan dengan pelarut

aquades,hal ini menunjukan bahwa sampel mulai larut sedikit karena tingkat kepolaran etanol

lebih rendah daripada air.

B. Uji Denaturasi Protein

Alat Bahan

1. Beaker glass. 1. Pelarut :Aquades dan Hcl

2. tabung reaksi. 2. Protein berupa Alanin dan Gelatin

3. Water bath(100º)

4. dan spatula.

Cara Kerja

1. Timbanglah Alanin dan gelatin masing-masing sebanyak 10 gram sebanyak 2 kali.

2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label sesuai dengan namanya.

3. Tambahkan pelarut aquades pada tabung reaksi perlakuan pertama sebanyak 10ml.

4. Tambahkan pelarut Hcl pada tabung reaksi perlakuan kedua sebanyak 10ml.

5. Masukanlah kedalam waterbath yang sudah diatur suhunya.

6. Amati perubahan protein,jika mengalami denaturasi protein akan menggumpal.

Uji Denaturasi Protein

1. Dicampur dengan pelarut alkohol


1 Alanin Denaturasi Denaturasi Denaturasi Denaturasi Denaturasi

2 Gelatin Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

2. Dicampur dengan pelarut Hcl


1 Alanin Denaturasi Denaturasi Denaturasi Denaturasi Denaturasi

2 Gelatin Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Tidak

denatuarasi

Pembahasan:

Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur

tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti

asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth,

alkohol atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini menyebabkan

gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel. protein didenaturasi dapat

menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal.

Denaturisasi dalam pengertian ini tidak digunakan dalam penyusunan bahan kimia industri

alkohol didenaturasi. Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari

hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. agregasi Komunal adalah fenomena agregasi

protein hidrofobik untuk datang mendekat dan membentuk ikatan antara mereka, sehingga

mengurangi luas areal terkena air.

Dari data diatas dapat diketahui bahwa yang mengalami denaturasi karena proses

pemanasan yaitu Alanin yang ditandai dengan adanya penggumpalan protein setelah proses

pemanasan.Hal ini menunjukan bahwa dengan adanya proses pemanasan protein Alanin akan

rusak,sedangkan pada gelatin menunjukan bahwa proses pemanasan tidak akan membuat gelatin

rusak hal ini ditandai dengan tidak adanya gelatin yang menggumpal.

Lemak

Sifat Lemak/ Minyak yaitu Asam lemak merupakan asam lemah, dan dalam air

terdisosiasi sebagian. Umumnya berfase cair atau padat pada suhu ruang (27° Celsius). Semakin

panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan juga semakin sukar larut.

Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh.

Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi).

Karena itu, dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak.

Keberadaan ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh menjadikannya memiliki dua

bentuk: cis dan trans. Semua asam lemak nabati alami hanya memiliki bentuk cis (dilambangkan

dengan "Z", singkatan dari bahasa Jerman zusammen). Asam lemak bentuk trans (trans fatty

acid, dilambangkan dengan "E", singkatan dari bahasa Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh

sisa metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis. Akibat polarisasi atom H, asam lemak cis

memiliki rantai yang melengkung. Asam lemak trans karena atom H-nya berseberangan tidak

mengalami efek polarisasi yang kuat dan rantainya tetap relatif lurus.

Ketengikan (Ingg. rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat

hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol

(alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini.

(Wikipedia Indonesia /23/05/09)

Metode Praktikum

A. Uji titik Cair Lemak

Alat Bahan

1. water bath 1. Lemak : Margarin dan mentega

2. Timbangan

3. tabung reaksi

4. dan spatula

Cara Kerja

1. Timbanglah lemak masing-masing sebanyak 2 gram.

2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label.

3. Panaskan dalam water bath dan ukur suhu pertam kali mencair dengan menggunakan

thermometer.


Titik cair

1. Uji Titik Cair Lemak

No Sampel Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Rata-rata

1 Margarin 40ºC 41ºC 45ºC 42ºC

2 Mentega 39ºC 40ºC 47ºC 42ºC

Pembahasan :

Namun, ada perbedaan mendasar pada kedua produk tersebut. Mentega merupakan produk alami susu. Pembuatannya dengan mengocok dan mengguncangkan krim susu, hingga tercapai keadaan semipadat.

Margarin umumnya dibuat dari minyak nabati. Kedua jenis bahan pangan ini merupakan emulsi dengan tipe yang sama, yaitu fase air yang berada dalam fase minyak (water in oil). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi di dalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).

B. Uji kelarutan

Alat Bahan

1. Timbangan 1. Lemak: Minyak Sawit,Minyak wijen dan Minyak

2. Spatula jagung

3. pipet 2. Pelarut: Aquades,Alkohol,Petrolium dan

4. dan tabung reaksi Cloroform

.

Cara Kerja

1. Minyak diambil masing-masing sebanyak 5ml dengan menggunakan pipet.

2. Masukan kedalam tabung reaksi yang telah diberi label.

3. Ulangi cara kerja 1 dan 2 sebanyak 4 kali.

4. Tambahkanlah pelarut sesuai dengan label dan amati kelarutanya.


Uji kelarutan

1. Pelarut aquades


1 Minyak Sawit Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

2 Minyak Wijen Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

3 Minyak Jagung Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Tidak Larut

(endapan diatas)

Pembahasan :

Ternyata bahwa minyak sawit, minyak wijen dan minyak jagung bila di campur dengan

pelarut aquades maka tidak dapat larut dengan sempurna dan endapannya berada di atas.

2. Pelarut Alkohol


1 Minyak Sawit Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

2 Minyak Wijen Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

3 Minyak Jagung Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

Tidak Larut

(endapan

dibawah)

3. Pelarut Petrolium


1 Minyak Sawit Larut Larut Larut Larut

2 Minyak Wijen Larut Larut Larut Larut

3 Minyak Jagung Larut Larut Larut Larut

4. Pelarut Cloroform


1 Minyak Sawit Larut Larut Larut Larut

2 Minyak Wijen Larut Larut Larut Larut

3 Minyak Jagung Larut Larut Larut Larut

Pembahasan :

Dari data diatas dapat diperoleh bahwa minyak sawit, minyak wijen dan minyak jagung

jika dicampurkan dengan pelarut petrolium dan cloroform akan mudah larut dan tidak ada

endapannya sedangkan yang di campurkan dengan alkohol maka tidak larut dan ada endapannya

berada di bawah

Kehilangan Vitamin B1

Vitamin B adalah salah satu dari vitamin yang dapat larut di dalam air. Vitamin ini

memiliki peran yang sangat penting dalam proses metabolisme sel. Vitamin sendiri berasal dari

kata bahasa inggris vital amine yang berarti suatu kelompok senyawa organik berupa molekul

kecil yang mempunyai fungsi vital pada proses metabolisme tubuh organisme. Vitamin

merupakan zat yang tidak dapat diproduksi sendiri oleh tubuh organisme. Dahulu pernah muncul

dugaan bahwa vitamin B hanya memiliki 1 tipe saja. Namun seiring adanya berbagai penelitian,

diketahui bahwa ada sesuatu yang membedakan antara vitamin B satu dengan yang lain, yaitu

komposisi kimia yang terdapat didalamnya. Diketahui bahwa vitamin B memliki 8 tipe dan

kemudian disebut sebagai vitamin B kompleks. Setiap tipe vitamin B memiliki nama masing-

masing (contoh: vitamin B1, B2, B3, dst). Dari hasil suatu penelitian bahwa manfaat vitamin B

kompleks untuk kulit sangat banyak. Contohnya adalah vitamin B1 (thiamin) sangat bermanfaat

untuk memperlancar aliran darah dan berguna bagi kesehatan kulit dan rambut kita. Selain itu,

vitamin B1 juga dapat menghindarkan kita dari komplikasi kordiovaskular.

Tiamina, vitamin B1, aneurin (bahasa ingris: thio-vitmine, thiamine, thiamin) merupakan

vitamin yang terlarut dalam air. Tiamina terdiri atas cincin pirimidina dan cincin thiazola

(mengandung sulfur dan nitrogen) yang dihubungkan oleh jembatan metilen. Turunan fosfatnya

ikut serta dalm banyak proses sel. Tiamina disentesis dalam bakteri, fungi dan tanaman. Hewan

harus memenuhi keperluan tiamin dari makanan. Asupan yang tidak cukup menyebabkan

penyakit beri-beri, yang mempengaruhi sistem saraf tepi dan sistem kardiovaskular. Kekurangan

vitamin B1 juga dapat menyebabkan sindrom wernicke-korsakof. Tiamina berperan sangat

vitalagar otak dapat bekerja dengan normal. Sebuah senyawa turunan tiamina yang disebut

benfotiamina, dengan efektif, mengurangiplak amiloid dan fosforilasi protein. Senyawa turunan

yang lain semisal tiamina pirofosfat, merupakan koenzim pada siklus asam sitrat yaitu pada

kompleks piruvat dehidrogenase dan kompleks a-ketoglutarat dehidrogenase. Vitamin B1 dapat

ditemukan diantaranya pada telur, biji-bijian, liver (hati), gandum, ragi dan kentang.

Metode praktikum

A. Uji kehilangan B1 selama pencucian air beras

Alat Bahan

1. beaker glass 1. Air beras

2. spatulatula 2. Larutan kmno4

3. tabung reaksi 3. Aquades 200 mili

Cara kerja :

1. 100 gram beras dicuci dengan aquades 200 mili, air cucian di tampung dicuci lagi 200

mili aquades

2. Air ke 2 ditampung dengan tempat berbeda, dicuci lagi dengan 200 mili aquades

3. Air yang ke 3 ditampung dengan tempat yang beda masing-masing air di uji

4. Ditambahkan KmnO4 1 tetes dan diamati perubahan warna. Warna hijau: B1

Hasil dan pembahasan

Uji kehilangan vitamin B1

1. Warna air beras di tambahkan kmnO4 1 tetes


1 Air beras 1 keruh keruh keruh keruh

2 Air beras 2 Agak merah

muda

Agak merah muda

Agak merah muda

Agak merah muda

3 Air beras 3 Merah muda Merah muda Merah muda Merah muda

Pembahasan:

Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh

menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serta penyosoh (polisher) . Beras, disamping

kadar hidrat arang dan protein yang dimilikinya tinggi juga mengandung unsur gizi lain,

terutama vitamin-vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B, yaitu vitamin B1 dalam

jumlah yang cukup. Akan tetapi kadar vitamin ini tidak tetap karena tergantung pada cara

pengolahan beras tersebut sampai menjadi nasi. Vitamin B1 terutama terdapat pada bagian dalam

kulit ari beras. Kulit ari ini sering hilang pada proses penggilingan beras maupun pada waktu

pencucian ketika hendak dimasak. Bila kulit ari ini hilang berarti vitamin B1 yang terkandung di

dalamnya juga hilang.

Pada praktikum kali ini akan dilakukan Uji apakah benar pencucian beras dapat

menghilangkan kandungan vitamin B1 yang berasal dari kulit ari beras yang ikut hanyut dalam

proses pencuciannya.Sebelum melakukan percobaan terlebih dahulu beras dicuci dengan air

200ml yang diulangi sebanyak 3 kali dan air tampungan ditampung ditempat yang berbeda.Yang

kemudian air tampungan tersebut ditetesi dengan larutan KMnO4.Jika air cucian beras tersebut

berwarna hijau mak itu merupakan indikasi bahwa air cucian beras tersebut mengandung

Vitamin B1.

Dari data praktikum diatas dapat dilihat bahwa memang benar pencucian beras dapat

menghilangkan sebagian besar kandungan Vitamin B1,karena setelah diuji ternyata air cucian

beras tersebut setelah ditetesi dengan KMnO4 berwarna hijau kekeruhan.Pada pencucian

pertama jelas terlihat bahwa kadar Vitamin yang terikut sangat banyak yang ditandai dengan

adanya warna hijau kekruhan,hingga pada pencucian ketiga Vitamin B1nya sudah sedikit karena

Vitamin B1 sudah banyak yang terikut pada pencucian pertama,yang ditandai dengan tidak

adanya warna hijau.

B. Uji kandungan Vitamin B1 setelah pemanasan

Alat Bahan

1. Tabung reaksi 1. Air cucian beras (1, 2 dan 3)

2. Pipet 2. Larutan Kmno4

3. Water bath

Cara Kerja :

1. Ambilah air cucian beras (1,2 dan 3) sebanyak 10 ml.

2. Ulangi cara kerja 1 sebanyak 1 kali,untuk 2 perlakuan.

3. Masukan kedalam tabung reaksi dan panasi dengan waterbath(100ºC),perlakuan 1

dipanasi selama setengah jam dan perlakuan dua dipanasi selama 1 jam.

4. Setelah dipanasi tetesi dengan KMnO4 dan amati perubahan warnanya.Waran hijau

menunjukan adanya kandungan Vitamin B1 pada air cucian beras.

Hasil dan pembahasan

Uji kandungan kehilangan vitamin B1 setelah pemansan

2. Pengaruh Pemanasan terhadap Vitamin B1

No Sampel

(Waktu Pemanasan)

Hasil

(Warna)

1 30 menit Hijau keruh (mendekati)

2 60 menit Keruh

Pembahasan :

Pada proses beras menjadi nasi banyak sekali unsur gizi yang hilang salah satunya adalah

Vitamin B1.Vitamin B1 dapat hilang karena proses penggilingan,pencucian dan pemanasan.Pada

praktikum kali ini akan diuji apakah proses pemanasan dapat mengurangi kandungan Vitamin B1

pada beras.

Sebelum melakukan Uji ini terlebih dahulu panaskan Water bath hingga mencapai suhu

100ºC,kemudian masukan dua tabung reaksi yang telah terisi dengan air cucian.Pemanasan ini

dilakukan dengan dua perlakuan yaitu dengan melakukan pemanasan dalam selang waktu yang

berbeda yaitu 30 menit dan 60 menit.Setelah itu tambahkan KMnO4 kedalam tabung reaksi yang

air cucian berasnya sudah dipanasi dan amati perubahan warnanya.Warna hijau menjadi indikasi

bahawa masih ada Vitamin B1 yang terkandung dalam cucian beras.

Dari data hasil uji tersebut jelas terlihat bahwa proses pemanasan dapat menghilangkan

kandungan Vitamin B1.Semakin lama waktu pemanasan akan membuat kandungan Vitamin B1

hilang.Hal ini terbukti dengan pemanasan 30 menit dan 60 menit, kandungan Vitamin B1 lebih

banyak pada pemanasan 30 menit yang ditandai dengan adanya warna keruh kehijauan.

Sedangkan pemanasan 60 menit Kandungan Vitamin B1nya lebih sedikit yang ditandai dengan

warna yang agak keruh saja.Jadi pemanasan yang semakin lama akan membuat kandungan

Vitamin B1 menjadi rusak

Kesimpulan

1) Daya serap air pada tepung tapioka rata-rata adalah 34.57%. Hal ini berarti bahwa mutu

tepung tapioka berdasarkan daya serap airnya adalah baik. Asumsi ini berlaku karena

mendekati daya serap air sekitar 60%.

2) Gula dapat memperlambat gelatinisasi pati, karena gula menyerap air. Makin tinggi

konsentrasi gula dalam suspensi pati dalam air, suhu gelatinisasi makin tinggi.Uji

gelatinisasi menunjukan bahwa perlakuan yang diberi gula dan tanpa gula memberikan

pengaruh yang berbeda yaitu suhu awal terbentuknya lebih tinggi yang diberi gula yaitu

meningkat 5ºC.

3) Alanin larut dalam pelarut cair baik aqudes,maupun Alkohol.Sedangkan Gelatin hanya

larut dalam pelarut air saja.Sehingga Gelatin dapat dikategorikan masuk kedalam

golongan protein fibriler(serabut) karena gelatin tidak bisa larut dalam pelarut cair.

4) Denaturasi protein terjadi ditandai dengan terbentuknya gumpalan-gumpalan putih yang

menunjukkan protein telah terkoagulasi setelah dipanaskan .Dari tersebut dapat diketahui

bahwa yang mengalami denaturasi karena proses pemanasan yaitu Alanin yang ditandai

dengan adanya penggumpalan protein setelah proses pemanasan.Sedangkan gelatin tidak

mengalami denaturasi karena tidak terjadi penggumpalan.

5) Margarin dan Mentega memiliki titik cair yang hampir sama yaitu Titik leleh dari

margarin berkisar antara 40ºC-42ºC.Sedangkan margarin berkisar antara 39ºC-42ºC

Kebanyakan lemak padat tidak akan langsung meleleh pada suatu titik tertentu. Hal ini

dikarenakan perbedaan kandungan lemak dan karakteristiknya, berbeda pula kapan lemak

tersebut meleleh antara margarin dan mentega.

6) Pada uji kelarutan Minyak

Pelarut Aquades:Dalam pelarut ini tidak ada minyak yang terlarut dalam pelarut

Aquades hal ini menunjukan bahwa Air adalah pelarut yang bersifat polar

sedangkan minyak bersifat non polar, sehingga kedua zat ini tidak 20ias

bercampur.Endapan Minyak berada diatas karena massa jenis minyak lebih kecil

dari air.

Pelarut Alkohol: Meskipun kandungan dalam minyak tidak sama,namun ketiga

minyak tersebut tidak larut dalam Alkohol dan endapan minyak berada dibagian

bawah sedangkan alkohol berada dibagian atas.Hal ini dikarenakan Alkohol dan

minyak merupakan cairan yang tidak bisa saling berbaur karena memiliki berat

jenis yang berbeda yaitu berat jenis alkohol lebih kecil dari minyak,yang

menyebabkan endapan minyak berada dibagian bawah.Hal ini menandakan

bahwa sampel mulai larut sedikit karena tingkat kepolaran etanol lebih rendah

daripada air.

Pelarut Petrolium: Meskipun kandungan tidak sama,namun ketiga minyak

tersebut dapat larut sempurna dalam pelarut Petrolium Hal ini menandakan

bahwa sampel ketiga minyak mulai larut perlahan karena Petrolium merupakan

pelarut non polar dengan tingkat kepolaran di bawah etanol. Sehingga

kelarutanya lebih besar dari pada kelarutan pada Alkohol karena Petrolium lebih

bersifat non polar.

Pelarut Cloroform: Meskipun kandungan dalam minyak tidak sama,namun ketiga

minyak tersebut dapat larut sempurna dalam pelarut Cloroform Hal ini

menandakan bahwa sampel ketiga minyak mulai larut perlahan karena Cloroform

merupakan pelarut non polar dengan tingkat kepolaran di bawah etanol. Sehingga

kelarutanya lebih besar dari pada kelarutan pada Alkohol karena Cloroform lebih

bersifat non polar.

7) Pencucian beras dapat menghilangkan sebagian besar kandungan Vitamin B1,karena

setelah diuji ternyata air cucian beras tersebut setelah ditetesi dengan KMnO4 berwarna

hijau kekeruhan.Pada pencucian pertama jelas terlihat bahwa kadar Vitamin yang terikut

sangat banyak yang ditandai dengan adanya warna hijau kekruhan,hingga pada pencucian

ketiga Vitamin B1nya sudah sedikit karena Vitamin B1 sudah banyak yang terikut pada

pencucian pertama,yang ditandai dengan tidak adanya warna hijau.

8) proses pemanasan dapat menghilangkan kandungan Vitamin B1.Semakin lama waktu

pemanasan akan membuat kandungan Vitamin B1 hilang.Hal ini terbukti dengan

pemanasan 30 menit dan 60 menit, kandungan Vitamin B1 lebih banyak pada pemanasan

30 menit yang ditandai dengan adanya warna keruh kehijauan. Sedangkan pemanasan 60

menit Kandungan Vitamin B1nya lebih sedikit yang ditandai dengan warna yang agak

keruh saja.Jadi pemanasan yang semakin lama akan membuat kandungan Vitamin B1

menjadi rusak

Daftar Pustaka

Anonymous,2012.Karbohidrat.http://id.wikipedia.org/wiki/karbohidrat

Anonymous,2012.Lemak.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Manfaat Vitamin B1.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Proses Denaturasi Protein.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Proses Gelatinisasi.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Perbedaan Margarin dan Mentega.http://www.google.com.

Anonymous,2012.Protein.http: ://id.wikipedia.org/wiki/protein

Anonymous,2012.Tepung tapioka.http: ://id.wikipedia.org/wiki/protein

Anonymous,2012.Vitamin B1.http://www.google.com

Anonymous,2012.Sortasi dan Grading.http: http://www.google.com

Anonymous,2012.Sterilisasi.http://id.wikipedia.org/wiki/sterilisasi

Documents

Laporan KHP