Tugas Mikrobiologi Pangan Laporan Survei Industri dan Produk JadiKelompok 3

Disusun Oleh

Chrissya Vita DewiDanu Jatra PermadiHariani FadillahHervina SahrulIndah PratiwiListianaMeri AndayaniMilla DestaniaRetno Desita PutriRozzi FebrianzahTanzillah HameWulan PangastutiYeni Aprilia

Prodi D-IV GiziKementrian Kesehatan Republik IndonesiaPoliteknik Kesehatan Bengkulu2014/2015Kata Pengantar

Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh. Segala puji bagi Allah yang telah memberikan kami kemudahan sehingga dapat menyelesaikan makalah ini. Tanpa pertolongan-Nya mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikannya dengan baik. Shalawat dan salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yakni Nabi Muhammad SAW.

Makalah ini disusun agar pembaca dapat memperluas ilmu tentang "mikroorganisme", Semoga makalah ini dapat memberikan pengetahuan yang lebih luas kepada pembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Penyususn membutuhkan kritik dan saran dari pembaca yang membangun. Terima kasih.

Bengkulu, 2 September 2014

Penyusun

BAB IPENDAHULUANMikrobiologi ialah ilmu pengetahuan tentang peri kehidupan mahkluk-mahkluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop (bahasa Yunani: micros= kecil, bios = hidup, logos= kata atau ilmu). Mahluk-mahkluk kecil itu disebut mikroorganisme, mikroba, protista, atau jasad renik. Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723) ialah orang yang pertama kali mengetahui adanya dunia mikroorganisme itu. Dengan mikroskop ciptaannya ia dapat melihat bentuk mahkluk-mahkluk kecil yang sebelumnya itu tidak di duga sama sekali keadaannya. Mikroorganisme buatan Leeuwenhoek itu memberikan pembesaran sampai 300 kali. Dari air hujan yang menggenang di kubangan-kubangan dan dari air jambangan bunga ia peroleh beraneka hewan bersel satu yang diberi nama Infusorea atau hewan tuangan. Antara 1674-1683 ia terus menerus mengadakan hubungan dengan lembaga Royal Society di Inggris. Ia melaporkan hal-hal yang diamatinya dengan mikroskop itu kepada lembaga tersebut. Laporan-laporan itu disertai dengan gambar-gambar mikroorganisme yang beraneka ragam. Di dalam sejarah mikrobiologi Leeuwenhoek dapat dipandang sebagai peletak batu pertamanya. Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang mempelajari mahkluk hidup yang sangat kecil (diameter kurang dari 0,1 mm) yang tak dapat dilihat dengan mata biasa tanpa bantuan suatu peralatan khusus. Mahkluk ini, yang disebut jasad renik atau mikroorganisme, terdapat dimana-mana. Diantaranya ada yang bermanfaat bagi kehidupan manusia, tapi banyak pula yang merugikan seperti menmbulkan berbagai penyakit. Mikrobiologi meliputi berbagai disiplin ilmu seperti bakteriologi, imunologi, virology, mikologi, dan parasitologi. Ilmu-ilmu ini telah berkembang dengan pesatnya dari tahun ke tahun, sehingga merupakan disiplin-disiplin yang terpisah dan berdiri sendiri-sendiri. Dalam mikrobiologi kedokteran, dipelajari mikroorgnisme yang ada kaitannya dengan penyakit (infeksi) dan dicari jalan bagaimana cara pencegahan, penanggulangan, serta pemberantasannya. Ilmu ini terus berkembang tanpa hentinya, karena mikroorganisme sebagai mahkluk hidup mampu menyesuaikan diri terhadap lingkungannya yang baru, sehingga hal ini akan tetap merupakan tangan bagi ilmu kedoteran. Sebagai contoh, dengan ditemukannya anti biotic kemoterapi yang merupakan suatu kemenangan besar bagi ilmu kedokteran dalam memerangi kuman-kuman penyebab infeksi, tidaklah berarti bahwa kuman-kuman tersebut telah terkalahkan, karena kenyataannya mereka tetap mampu menimbulkan infeksi. Ditemukannya jenis-jenis kuman baru, sifat-sifat yang baru dari kuman dan jenis infeksi yang keras kepala atau yang tidak mau sembuh semuanya ini merupakan bukti bahwa kuman-kuman tadi mampu mengadaptasikan diri terhadap lingkungannya yang baru. Yang termasuk organism:a. Bakterib. Cendawan atau jamur tingkat rendahc. Ragi, yang menurut sistematik masuk bangsa jamur jugad. Ganggang yang bersahaja.e. Hewan bersel satu atau protozoa f. Virus yang hanya nampak dengan mikroskop electron dan oleh karenanya dikatakan mahkluk ultra mikroskopik.

BAB IIPEMBAHASANA. Nata De CocoNata de coco awalnya di buat di Filipina. Nata de coco dalam bahasa spanyol berarti Krim kelapa. Krim yang dimaksud adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni spanyol. Nata de coco merupakan sejenis jeli yang terbuat dari air kelapa.a. Proses PembuatanBibit nata adalah acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula mejadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembaran benang-benang selulosa yang akhirnya Nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter xylium dapat tumbuh pada pH 3,5-7,5 namun akan tumbuh oktimal bila pHnya 4,3 sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri acetobacter xylium pada suhu 280-310 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen.Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan kosentrasi rendah dapat digunakan namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5-5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organic dan anorganik lain yang bias digunakan. b. Cara Pembuatan Bahan: 1. Air kelapa 5 Liter2. Gula pasir 250 gr3. Pupuk ZA (urea) 0,5 gr4. Asam cuka atau asam asetat5. Bibit atau starter bakteri acetobacter xylium 200 ml Alat1. Wadah fermentasi2. Kertas penutup (Koran atau kertas minyak)3. Panci (untuk memasak) Proses Pembuatan1. Air kelapa mentah disaring, dn dimasukkan kedalam panic stenless ukuran 5 liter dimasak sampai mendidih 1000 C.2. Setelah mendidih masukkan gula putih 250 gr, ZA 0,5 gr, cuka 50 cc.3. Campurkan air kelapa yang sudah mendidih dimasukkan kedalam baki plastic yang bersih atau steril.4. Tutuplah baki-baki tersebut dengan kertas Koran steril yang sudah dijemur dengan panas matahari.5. Baki-baki ditutup rapat dan disusun diatas rak baki secara rapid an ditiriskan sampai dingin untuk diberi bibit nata de coco6. Baki hasil pembibitan tidak boleh terganggu atau tergoyang7. Biarkan baki pembibitan itu selama 1 minggu dan jangan terganggu atau tergoyang oleh apapun.8. Buka hasil pembibitan setelah berumur 1 minggu. Gambar

Air kelapa yang diendapkan selama 1 minggu

Proses fermentasi nata de coco

Pemberian starter

Ditutup dengan kertas Koran yang telah disterilkan sebelumnya.

Nata de coco yang telah diberi bibit disusun di rak yang kering dan bersih.

Nata de coco yang berumur 1 minggu Cara Panen1. Nata yang berbentuk diambil dan dibuang sebagian yang rusak (jika ada), lalu dibersihkan dengan air (dibilas) kemudian direndam dengan air bersih selama 1 hari.2. Pada hari ke-2 rendaman diganti dengan air bersih dan direndam lagi selama 1 hari3. Pada hari ke-3 nata dicuci bersih dan dipotong bentuk kubus (ukuran sesuai selera) kemudian direbus hingga mendidih dan air rebus yang pertama dibuang.4. Nata yang telah dibuang airnya tadi, kemudian direbus lagi dan ditambahkan dengan 1 sdt asam serat.

Setelah 1 minggu direndam dan diganti airnya berturut-turut selama 3 hari 3 malam.

Salah satu nata de coco yang tidak jadi karena kemungkinan factor tidak bersih dari debu atau mikroba lainnya. Cara Mengolah1. Bila diolah sebagai campuran es buah, nata de coco ditambah dengan gula dan sirup.2. Bila tak sempat mengolahnya, maka disimpan saja dalam lemari es.

Salah satu olahan nata de coco

B. TempeTempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedeli atau berbagai bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang rhizopus, seperti rhizopus origosporus, Rh. Oryzae, Rh. Stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umun dikenal sebagai ragi tempe. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membut tempe memiliki rasa dan aroma khas. Tempe ini terasa sedikit asam.a. Proses PembuatanTerdapat berbagai metod pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman, dan pengasaman, pencucian inokulasi ragi, pembungkusan dan fermentasi.Pada tahap awal pembuatan tempe biji kedelai direbus. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman. Kulit biji dikupas, pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, di injak-injak dengan kaki atau dengan alat pengupasan kulit biji. Setelah dikupas biji kedelai direndam. Tujuannya untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri lactobacillus. Proses pencucian akhir dilakuakan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulun dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada waktu waru atau dun jati. Inokulasi dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu 1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan. 2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama lalu dikeringkan.Setelah di inokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukan menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 200C-37 0 C selama 18-36 jam. Sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun. Biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.b. Cara pembuatan Bahan1. Kacang kedelai2. Ragi 3. Daun pisang 4. Plastic Alat 1. Cetakan tempe2. Timbangan3. Dandang Proses pembuatan1. Rendam kacang kedelai selama 2 malam kemudian rebus2. Sisakan satu ember air rebusan3. Giling kacang kedelai untuk melepaskan kulitnya4. Siram kacang kedelai dengan sisa air rebusan tadi5. tiriskan selama 1 jam, lalu diberi ragi aduk rata.6. Diamkan, selanjutnya dibungkus dengan menggunakan daun pisang atau plastic.7. Lalu diamkan 2 malam kemudian tempe siap digunakan. Gambar

Perendaman kacang kedelai selama 2 malam

Perebusan kacang kedelai

Pengupasan kulit kacang kedelai

Pembungkusan tempe

Hasil tempe yang telah dibungkus

Hasil jadi tempe

C. Produk Jadi 1. YoghurtBakteri dalam pembuatan yoghurt lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thrmopilus.

2. YakultBakteri pada yakult lactobacillus casei.

3. Cimory Bakteri pada streptococcus thermophilus dan lactobacillus delbrueckii

BAB IIIPENUTUP

A. Kesimpulan Mikrobiologi ialah ilmu pengetahuan tentang peri kehidupan mahkluk-mahkluk kecil yang hanya kelihatan dengan mikroskop (bahasa Yunani: micros= kecil, bios = hidup, logos= kata atau ilmu). Mahluk-mahkluk kecil itu disebut mikroorganisme, mikroba, protista, atau jasad renik. Antoni van Leeuwenhoek (1632-1723) ialah orang yang pertama kali mengetahui adanya dunia mikroorganisme itu. Dengan mikroskop ciptaannya ia dapat melihat bentuk mahkluk-mahkluk kecil yang sebelumnya itu tidak di duga sama sekali keadaannya. Mikroorganisme buatan Leeuwenhoek itu memberikan pembesaran sampai 300 kali. Dari air hujan yang menggenang di kubangan-kubangan dan dari air jambangan bunga ia peroleh beraneka hewan bersel satu yang diberi nama Infusorea atau hewan tuangan. Hasil survey bahan makanan di pabrik yaitu tempe dan nata de coco Produk jadi pada hypermart dan giant yaitu yakult, yoghurt, dan cimory

DAFTAR PUSTAKA

Syahruracham, Agus, dkk. 1993. Mikrobiologi Kedokteran. Jakarta: Binarupa Aksara Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan www.matapendidikan.com/2013/09/membuat-nata-de-coco.html http://id.m.wikipedia.org/wiki/tempe.