Upload
desi-kurniawati
View
163
Download
7
Embed Size (px)
Citation preview
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
1/47
BAB I
PENDAHULUAN
A Latar Belakang
Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu
komponen dari sistem pelayanan kesehatan di rumah
sakit yang mempunyai peran penting dalam mempercepat
tercapainya tingkat kesehatan yang bersifat promotif dan
preventif, kuratif dan rehabilitatif.
Pelayanan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari penetapan
peraturan pemberian makan rumah sakit, perencanaan menu sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat. Tujuan kegiatan
pelayanan makanan adalah untuk menyediakan makanan dengan kualitas baik
jumlah yang sesuai dengan kebutuhan pasien serta pelayanan yang layak dan
memadai bagi pasien/konsumen yang membutuhkan.
nstalasi gizi adalah !adah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi
secara berdaya guna dan berhasil guna serta terintegrasi dengan pelayanan
kesehatan lain di rumah sakit, meliputi kegiatan pelayanan makanan,
pelayanan gizi ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi gizi dan rujukan gizi
serta penelitian dan pengembangan gizi terapan dengan mengoptimalkan
sumber daya yang ada.
Penyelenggaraan makanan di "umah #akit $mum %aji #urabaya
menggunakan sistem semi out-sourcing. &leh karena itu memungkinkan
mahasis!a dapat belajar dan mengidentifikasi bagaimana pengolahan
makanan di dapur jasaboga dan tempat distribusi makan pasien, serta
mengidentifikasi bagaimana distribusi makanan mulai dari dapur sampai ke
pasien.
'
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
2/47
B. Rumusan Masalah
(erdasarkan uraian di atas permasalahan penelitian dirumuskan yaitu )
(agaimanakah *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan di "#$ %aji
#urabaya +
C. Tujuan
' Tujuan Umum
Pada akhir Praktek erja -apang P- secara umum adalah
meningkatkan !a!asan dan pengetahuan serta pemahaman mahasis!a
mengenai kegiatan perusahaan/ industri/ rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
a *engidentifikasi #umberdaya manusia ketenagaan yang ada pada
penyelenggaraan makanan jumlah, jenis, tupoksi dan kualifikasi.
b *engidentifikasi kebutuhan alat dan format yang digunakan dalam
kegiatan penyelenggaraan makanan.
c *engidentifikasi biaya sumber biaya, variabel biaya, jumlah
kebutuhan biaya, indikator penggunaan biaya.
d *enyusun menu 0 hari sesuai standar standar porsi, standar bumbu,
dan standar kualitas.
e *enghitung kebutuhan bahan makanan sesuai menu 0 hari yang telah
disusun.
f *engidentifikasi kegiatan pengadaan bahan makanan pemesanan,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan
makanan.
1
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
3/47
g *engidentifikasi kegiatan produksi makanan mulai dari persiapan,
pengolahan sampai dengan evaluasi hasil pengolahan.
h *engidentifikasi kegiatan distribusi, transportasi, dan penyajian
makanan tempat distribusi, tempat penyajian, metode distribusi, jenis
peralatan yang digunakan, sistem transportasi, administrasi distribusi,
kontrol mutu gizi serta standar kualitas tenaga penyaji.
i *engkaji sarana dan prasarana desain dan lay out dapur serta
peralatan kerja.
j *elakukan pengembangan menu makanan.
k *elaksanakan uji daya terimadan menganalisis data hasil uji dengan
metode staatistik yang tepat.
l *engamati penerapan hygiene sanitasi dengan form penilaian
kelayakan fisik untuk hygiene sanitasi makanan jasaboga berdasarkan
epmenkes 2o. 3'4/1550.
m *enganalisis hasil pengamatan penerapan %ygiene sanitasi
n *emberikan pendapat terhadap kekurangan dalam penerapan %A66P.
o *elakukan analisis %A66P minimal ' resep/menu diet khusus/enteral.
D. Lkas! "an #a"$al Keg!atan
' -okasi
-okasi pelaksanaan praktek kerja lapang P- manajemen
sistem penyeleggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya meliputi ruang
instalasi gizi dan tempat pengolahan makanan jasa boga.
1 7ad!al kegiatan
7ad!al egiatan *anajemen #istem Penyelenggaraan *akanan
"umah #akit *#P*8"# dilaksanakan mulai tanggal 0 9ebruari
sampai dengan 1: 9ebruari 15';.
0
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
4/47
BAB II
KEADAAN UMUM L%KA&I
A 'am(aran Umum R&U Haj! &ura(a)a
*. &ejarah Rumah &ak!t Umum Haj! &ura(a)a
"umah #akit $mum %aji #urabaya adalah rumah sakit umum yang
melayani semua golongan masyarakat, semua agama dan semua tingkat sosio
ekonomi, kami senantiasa mengutamakan keinginan dan kebutuhan
pelanggan. Tersedia jenis pelayanan dan fasilitas rumah sakit yang dimiliki,
seperti tenaga medis, alat medis, akomodasi dan lain sebagainya.
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
5/47
dibangun gedung beserta fasilitasnya dan resmi dibuka pada '3 April '>>0,
sebagai "umah #akit $mum Tipe 6. Pada tahun '>>: berkembang menjadi
"umah #akit $mum tipe ( 2on Pendidikan dan pada tanggal 05 &ktober
155: sesuai #, "umah #akit $mum %aji berubah status menjadi "#$ Tipe
( Pendidikan.
1.0 ?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya
?isi, *isi dan *otto "umah #akit $mum %aji #urabaya yaitu)
a ?isi
"umah #akit Pilihan *asyarakat, Prima dan slami dalam Pelayanan,
Pendidikan dan Penelitian.
b *isi
' *enyediakan pelayanan kesehatan dan pendidikan yang berk!alitas
melalui sumber daya manusia yang profesional, mukhlis dan
komitmen tinggi
1 *eningkatkan k!alitas hidup sesuai harapan pelanggan
0 *e!ujudkan sarana dan prasarana yang memadai
; *e!ujudkan !ahana pembelajaran dan penelitian dalam upaya
membentuk profesional yang handal
4 *enanamkan budaya kerja sebagai bagian dari ibadah dan
profesionalisme
@ *engembangkan program unggulan
3 *engembangkan jejaring dengan institusi lain
c *otto
*2(A" #A-A*
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
6/47
nstalasi gizi "#$ %aji #urabaya merupakan tempat yang mengelola
kegiatan pelayanan gizi meliputi kegiatan penyelenggaraan makanan,
pelayanan ruang ra!at inap, penyuluhan/konsultasi, rujukan gizi dan
pengembangan gizi terapan.
#ejak berdirinya "#$ %aji #urabaya pada tahun '>>0, penyelenggaraan
makanan di "#$ %aji #urabaya dilakukan secara s!akelola, namun pada
tahun 1554 berubah menjadi semi outsourching sebagai penyedia makan dan
minum pasien.
*. ,!s!- M!s!- Tujuan- Mtt- Tugas Pkk- Peran "an ungs!
'.' ?isi
*enjadi nstalasi =izi Pilihan *asyarakat dengan Pelayanan
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
7/47
' Tepat 0 7 7enis, 7umlah, 7ad!al .
1 reatif.
0 nofatif.
'.4 *otto
*enebar #alam dan #enyum dalam Pelayanan.
2. &truktur %rgan!sas!
#truktur organisasi di instalasi gizi "#$ %aji #urabaya dipimpin oleh
kepala instalasi gizi yang bertanggung ja!ab langsung kepada !akil
direktur penunjang medis dan kepera!atan.
epala instalasi gizi dibantu oleh sekretaris dan tiga sub atau
koordinator instalasi gizi yakni koordinator penyelenggaraan makanan
karya!an dan pasien, koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan
ra!at jalan dan koordinator monitoring evaluasi dan peningkatan mutu
pelayanan.
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
8/47
#"TA"#
&"
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
9/47
(litar, 50
februari '>31'>>@50 1 550 Penata
&ekretar!s
'. -uhur 2gudi
#etyaningrum,
##T
*alang, 53
Agustus '>31
'>315:53
'>>350 1 554
/b
Penata *uda
Tk'
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
10/47
Pengella Makan Kar)a$an "an Lg!st!k
'. #ri #undari
#urabaya, '5
35'1'5
'>>450 1 550
/a
Penata *uda#PA=, '>>5
Penga$as Pr"uks! "an D!str!(us! Makanan Pas!en "an Kar)a$an
'. 2inik #ri
%andayani
#urabaya, 1:*ei '>@4
'>@4541:
'>::50 1 55;
/b
Penata *uda
Tk'
#PA=, '>:3
1. "usana!ati
#idoarjo, 0'
30
'>30'1'5'>>450 1 55;
/a
Penata *uda#PA=, '>>0
;. *ariska #afitri
#urabaya, 51
*aret '>3;
'>3;5051
15535' 1 55>
/b
Pengatur *uda
Tk
#PA=, '>>@
Pen)aj! Makanan
'. -ely Puji
Astuti
#urabaya, '3
&ktober '>33
'>33'5'3
15535' 1 5'1
/b
Pengatur *uda
Tk
#*T, '>>@
'5
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
11/47
1. #ari artika
7ati
#urabaya, 1:
7uli '>3:
'>335@1115535' 1 553
/b
Pengatur *uda
Tk
#*T, '>>@
0. Anies
"ahma!ati
#urabaya, '>
&ktober '>33
'>33'5'>
155:5' 1 5'0
/b
Pengatur *uda
Tk
#*T, '>>@
;. Triani Pangesti
#urabaya, ':
#eptember
'>3>
'>3:5>':
155:5' 1 5'4
/b
Pengatur *uda#*, '>>:
4. Titin ndasah
#idoarjo, '@
#eptember
'>33
'>335>'@
155:5' 1 5'>
/b
Pengatur *uda
Tk
#*T, '>>@
@. Tri "ahma!ati
(angkalan, 1:
*ei '>33
'>33541:
155:5' 1 5'3
/b
Pengatur *uda
Tk
#*T, '>>@
3. #apto $landari
da "oyani
#urabaya, '>
Agustus '>31
'>315:'>
155:5' 1 55:
Pengatur *uda
Tk #*T,
'>>5
:. 2anik
Dulandari
7ember, 5'
Agustus '>30
'>305:5'
15535' 1 5'0
/a
Pengatur *uda#*P, '>:>
>. Datini
*agetan, '@
April '>3'
'>3'5;'@
15535' 1 5'0
/a
Pengatur *uda#*P, '>:3
'5. ni %artati '>:05005 /a #*, 155'
''
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
12/47
#urabaya, 05
aret '>:0155>5' 1 554 Pengatur *uda
''. #aiful Anang
#urabaya, ';
April '>34
'>345;';
15535' ' 5';
/b
7uru *uda#3:
Pelaksana Pela)anan '!+! Ruang Ra$at Ina0
'. #ulistijo!ati,
Amd.=z
#urabaya, ''7uni '>@:
'>@:5@''
'>>550 1 55:
/c
Penata
< =izi,
155'
1. Tetty Bulia
%endra!ati,
Amd.=z
7akarta, '1 7uli
'>@@
'>@@53'1
'>::5' 1 550
/b
Penata *uda
Tk'
< =izi,
1550
0. Didyaningsih,
A*=
#urabaya, 15
#eptember
'>31
'>315>15
155@5; 1 5';
/d
Pengatur Tk
< =izi,
'>>@
;. 2ovida
untariyati,
Amd. =z
*agetan, ':
'>3;''':
15535' 1 5''
/d
Pengatur Tk
< =izi,
'>>3
'1
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
13/47
2ovember
'>3;
4. #iti "upiati,
Amd. =z
(litar, 50 7uli
'>35
'>355350
'>>0501 550
/a
Penata *uda
< =izi,
155@
Pelaksana Pela)anan '!+! Ra$at #alan
'. -uhur 2gudi
#etyaningrum,##T
*alang, 53
Agustus '>31
'>315:53
'>>350 1 554
/b
Penata *uda
Tk'
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
14/47
untuk menunjang keberhasilan pelayan gizi kepada konsumen, misalnya
makanan dapat diberikan sesuai ketentuan yang berlaku peraturan pemberian
makanan, kepuasan konsumen terhadap makanan yang diberikan, makanan
dapat diproduksi dan disajikan sesuai dengan keinginan konsumen
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
15/47
i *empelajari dan menganalisa setiap usulan sebagai masukan
pelayanan di nstalasi =izi yang ada di "umah #akit $mum %aji
#urabaya..
(erdasarkan uraian tugas diatas dapat dikatakan bah!a kepala unit
pelayanan gizi "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan P="# 15'0 yaitu
menyusun perencanaan pelayanan gizi, menyusun rencana evaluasi
pelayanan gizi, melakukan penga!asan dan pengendalian, melaksanakan
pemantauan, melaksanakan pengkajian data kasus, dan melaksanakan
penelitian serta pengembangan.
(erdasarkan kualifikasi pendidikan rumah sakit kelas ( yang
tercantum pada
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
16/47
; *erencanakan anggaran kegiatan instalasi gizi.
4 *erencanakan program unggulan instalasi gizi.
@ *engkoordinasi mahasis!a/sis!a praktek kerja lapangan di instalasi
gizi.
3 *engevaluasi dan menilai kinerja karya!an instalasi.
: *enganalisis sarana dan prasarana di nstalasi gizi.
> *enetapkan kebutuhan sarana dan prasarana di instalasi gizi.
'5 *enetapkan #&P di instalasi gizi.
'' *embuat jad!al, program penilaian terhadap pega!ai baru.
'1 *embuat laporan tahunan instalasi gizi.
'0 *elaksanakan tugas lain yang di berikan atasan.
0. oordinator $nit8$nit
oordinator untuk masing8 masing unit di "#$ %aji #urabaya,
meliputi)
a oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien.
oordintor penyelenggaraan makanan karya!an dan pasien
memiliki tanggung ja!ab dalam kelancaran produksi dan distribusi
makanan di instalasi gizi, ketepatan jumlah jenis dan jad!al diet serta
standar diet pasien, ketepatan laporan jumlah porsi dan jenis diet
pasien, serta kebutuhan makan karya!an, kebenaran dan kelancaran
penggunaan anggaran makan pasien dan karya!an, kebenaran dan
ketepatan laporan hasil kegiatan.
"incian tugas )
' *embuat perencanaan kebutuhan logistik instalasi.
1 *embuat rekapan porsi makanan pasien dan karya!an bulanan.
0 *embuat laporan realisasi penggunaan anggaran.
'@
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
17/47
; *encermati jumlah barang dan logistik, mencocokkan dengan
anggaran yang ada
4 *embuat dan merencanakan alur kerja produksi dan distribusi.
@ *embuat standart menu makanan pasien.
3 *emantau proses produksi makanan.
: *emantau proses distribusi makanan.
> *engecek standar makanan dan diet nutrisi khusus makanan yang
akan didistribusikan ke pasien.
'5 *embuat laporan evaluasi pelaksana kegiatan produksi dan
distribusi.
'' *embuat dan mengevaluasi #&P sesuai dengan tupoksi.
'1 *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
b oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan
koordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at jalan memiliki
tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi
di ruang ra!at inap/jalan, tersusunnya jadual dan pelaksanaan jadual
kegiatan penyuluhan kelompok di ra!at inap/jalan, terpenuhinya
kebutuhan sarana kegiatan pelayanan di ruang ra!at inap/jalan,
meningkatnya kualitas pelayanan gizi di ruang ra!at inap/jalan dan juga
kebenaran dan ketepatan laporan hasil kegiatan.
$raian tugas oordinator pelayanan gizi ruang ra!at inap dan ra!at
jalan di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )
' *embuat program kegiatan pelayanan gizi tahunan.
1 *embuat jadual penyuluhan kelompok.
0 *enyusun kebutuhan administrasi ra!at inap/jalan.
'3
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
18/47
; *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap konsultasi
gizi, evaluasi diet, visite dokter, dll
4 *embuat #&P sesuai dengan tupoksi.
@ *embuat laporan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap harian.
3 *embuat laporan bulanan kegiatan gizi ra!at inap.
: *engkoordinir laporan kegiatan ruang ra!at inap klas dan paviliyun
bulanan.
> *embuat laporan tahunan kegiatan pelayanan gizi ruang ra!at inap.
'5 *embuat evaluasi hasil kegiatan ruang ra!at inap/jalan.
'' *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
c oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan
oordinator *onitoring valuasi E peningkatan mutu pelayanan
memiliki tanggung ja!ab terhadap kelancaran pelaksanaan tugas,
terselenggaranya kegiatan monitoring dan evaluasi kegiatan pelayanan
gizi, terkoordinirnya program8program peningkatan mutu dan kebenaran
dan ketepatan laporan.
$raian tugas oordinator *onitoring valuasi E peningkatan
mutu pelayanandi "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )
' *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti #& dan
kelengkapannya.
1 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti Akreditasi dan
kelengkapannya.
0 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti ( dan
kelengkapannya.
; *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti 0"# dan
kelengkapannya.
4 *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti -omba8lomba
dan kelengkapannya.
':
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
19/47
@ *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti %A66P dan
kelengkapannya
3 *engkoordinasi segala bentuk pelaksanaan lomba baik internal
maupun eksternal.
: *empersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti pasien safety
dan kelengkapannya.
> *epersiapkan, mengevaluasi dan menindaklanjuti sasaran mutu dan
kelengkapannya.
'5 *engkoordinir penanganan komplain meliputi laporan dan tindak
lanjut.
''*embuat laporan monitoring evaluasi dan peningkatan mutu
pelayanan.
'1 *elakukan kegiatan pelayanan gizi di ruang ra!at inap.
'0 *elaksanakan tugas lain yang diberikan pimpinan.
( Perenanaan Anggaran Belanja Makanan- Perenanaan Menu
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
20/47
Tabel'. indeks harga makanan per porsi pada tahun 15';
2ama klas pera!atan %arga / porsi
-A# klas ' "p. '@.1@;,8
-A# klas 1 "p. ';.155,8
-A# klas 0 "p. ''.555,8
2ama klas pera!atan
??P graha nur afiyah
%arga / porsi
Pavilium 2A A "p. ;0.555,8
Pavilium 2A ( "p. ;0.555,8
Pavilium 2A 6 "p. 11.555,8
Pavilium 2A
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
21/47
Tabel 0. ndeks kapasitas TT ??P =raha 2ur afiyah "# %aji #urabaya
nama jumlah jumlah jumlah 7umlah
PA? ( '5 '1 11
PA? ( ; @ @ '@
PA? ? ( ' : >
jumlah ;3
Perh!tungan 0erk!raan anggaran makan selama * tahununtuk tahun 23*4
"umus ) GTT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsiI
eterangan )
TT ) tempat tidur
(&" ) bed operation rate data dari rekam medik
0 ) 0 kali makan
%arga perposi ) harga yang sudah ditentukan "umah #akit
Perhitungan $ntuk kelas pera!atan klas
' las ' ) menurut TT kelas satu
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
15 H 0@4 hari H @5J H 0 H '@,1>;
K "p 1';.'5;.'@5,8
1 las 1 ) menurut TT klas 1
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
''; H 0@4 hari H @5J H 0 H ';,155
1'
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
22/47
K "p '[email protected]'.@55,8
0 las 0 ) menurut TT klas 0
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
3; H 0@4 hari H @5J H 0 H '',555
K "p 40;.3>:.555,8
Perhitungan $ntuk ??P =raha 2ur Afiyah
A ??P =raha 2ur Afiyah A ) menurut TT vvip 2A A
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
'0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555
K "p. ;'5.''5.045,8
(??P =raha 2ur Afiyah ( ) menurut TT vvip 2A (
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
'0H 0@4 hari H @3J H 0 H ;0.555
K "p. ;'5.''5.045,8
6??P =raha 2ur Afiyah 6 ) menurut TT vvip 2A 6
TT H 0@4 hari H (&" H 0 H harga per8porsi
'1H 0@4 hari H @3J H 0 H 11.555
K "p. '>0.@:0.@55,8
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
23/47
11H 0@4 hari H @3J H 0 H '>.555
K "p. 05@.@@4.355,8
Perhitungan $nit cost
2ature of 6ost
*AT"A- 6T ;5J
C *eat, chicken,etc
C ?egetables, fruits
C tc
Sales 100%
Total cost 80%
-A(&" 6T 15J
C #alaries
C Acomodation
C tc
&?"%A
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
24/47
C =as, electrical
C "epairs
C tc
Profit / margin 15J
#umber )
(erdasar GPelatihan 9ood #ervice *anagement E 2utrition 6are n %ospitalI.
*ateri GPenentuan %arga 7ual *akanan PricingI.
6.Keg!atan Pen)elenggaraan Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya dengan
menggunakan sistem semi outsourching, artinya jasa boga sebagai selaku
penyelenggaraan makanan yang menggunakan sarana dan prasarana milik rumah
sakit tempat produksi, alat, listrik, dan air . Pihak perusahaan jasa boga sebagai
sistem penyelenggaraan makanan pasien tahun 15'; ini adalah 6?. Podo (isodegan nama catering gdhong gedhang.
egiatan8kegiatan yang dilaksanakan oleh pihak jasa boga )
*. Pem(el!an Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi/ kualitas bahan makanan merupakan sesuai ketentuan
yang berlaku di institusi/ rumah sakit yang bersangkutan. Pembelian bahan
makanan terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, !aktu yang tepat
dan harga yang benar. $ntuk rumah sakit kelas pemerintah, berlaku ketentuan
pemerintah yang mengatur dan menetapkan bah!a pembelian bahan makanan
dilakukan secara kontrak berdasarkan pelelangan. Pemesanan bahan makanan
adalah penyusunan permintaan order bahan makanan berdasarkan menu atau
pedoman menu dan rata8rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani dan
dengan memperhitungkan stock bahan makanan yang ada
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
25/47
Tujuannya adalah tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai
dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Pemesanan dapat dilakukan
sesuai dengan kurun !aktu tertentu harian, mingguan, bulanan.
Proses pemesanan yang ada di "#$ %aji dilakukan oleh pihak instalasi
gizi dengan membuat bon pemesanan makan pasien yang kemudian akan dihitung
dengan seluruh jumlah bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan jumlah
pasien yang ada. Pihak "# juga sudah membuat daftar spesifikasi bahan makanan
untuk mendapatkan hasil bahan yang baik. Proses pembelian bahan makanan
sendiri dilakukan oleh pihak catering sesuai dengan jad!al menu bahan makanan.
(ahan makanan didatangkan oleh pihak catering setiap hari terutama untuk bahan
basah seperti sayur, daging, ikan, air mineral, minyak dan bahan8bahan lain yang
habis pakai untuk satu hari itu.
2. Pener!maan "an Pen)aluran Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/ penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasiyang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. -angkah penerimaan bahan
makanan adalah sebagai berikut) bahan makanan diperiksa sesuai dengan datar
pesanan yang memuat satuan dan jumlah volume dan spesifikasi bahan
makanan, bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/ penyimpanan kering, dan bahan
makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan penyimpanan di
rung pendingin freezer/chiller
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
26/47
Pihak jasaboga mengantar setiap pagi bahan makanan yang diangkut
dengan kendaraan mobil boL. (ahan makanan biasanya datang sekitar pukul
[email protected] D(. (ahan makanan yang datang sudah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang dibuat oleh pihak "#$ %aji. Akan tetapi pemantauan bahan
makanan yang datang tidak dilakukan setiap hari oleh petugas "#$ %aji. 7ika ada
bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi, maka dengan tegas pihak
"#$ %aji akan menolak bahan tersebut. (ahan akan digantikan pada hari
berikutnya. 7ika terjadi kekurangan bahan makanan dalam jumlah sedikit, pihak
jasaboga tidak bisa membelanjakannya secara langsung dikarenakan jarak antara
tempat jasa boga dengan rumah sakit jauh, sehingga petugas penjamah makanan
dari pihak jasaboga yang ada disini rumah sakit yang membeli kekurangan
tersebut dengan dana dari pihak jsaboga. Penerimaan bahan makanan di "#$ %aji
sudah sesuai dengan P="# karena pada saat penerimaan bahan makanan sudah
berdasarkan spesifikasi bahan mentah. (ahan makanan segar langsung
didistribusikan ke bagian pengolahan, dan bahan makanan kering langsung
disimpan di gudang penyimpanan bahan kering.
/. Pen)!m0anan (ahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun
kuantitas di gudang bahan bhan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. 9ungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah
menyelenggarakan pengurusan bahan makanan agar setiap !aktu diperluka dapat
melayani dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien.#esuai dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis
gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi dan
gudang musiman.
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
27/47
ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, tersedianya kartu stock/
buku catatan keluar masuknya bahan makanan
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
28/47
ondisi ruang penyimpanan bahan kering yang ada di "#$ %aji kurang
efisien, karena ruangan tersebut sangat kecil. Ada sebagian bahan seperti beras
dan air mineral yang tidak bisa dimasukkan ke tempat penyimpanan bahan kering
sehingga ditempatkan di ruangan lain. Penataan barang yang ada di bahan kering
juga kurang rapi. Penyimpanan bahan makanan basah dan kering di jasa boga
rumah sakit sudah sesuai dengan P="# karena penyimpanan bahan makanan
dilakukan dengan metode 99& 9irst n 9irst &ut tetapi masih belum
sepenuhnya diterapkan.
4. Keg!atan Pr"uks! Makanan
' Persiapan (ahan *akanan
Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya meliputi
kegiatan )
M Persiapan lauk he!ani
M Persiapan lauk nabati
M Persiapan sayuran
M Persiapan (uah
M Persiapan bumbu
Pada proses persiapan dilakukan di ruang khusus persiapan. Persiapan
dilakukan setelah penerimaan bahan makanan dan setelah bahan makanan
datang dari pemasok seperti pembelanjaan bahan kering dan bahan basah.
$ntuk bahan kering disimpan digudang untuk kebutuhan jangka panjang,
sedangkan untuk bahan basah seperti sayuran dan buah8buahan hari itu
juga langsung digunakan dan dilakukan pengolahan, kemudian dikerjakan
bersama8sama oleh tim pengolah. Pada proses persiapan alat yang
digunakan sudah cukup lengkap, seperti timbangan, pisau, pemarut,
blender, pisau pengupas, meja pemotongan bahan makanan. Penggunaan
alat pada proses persiapan disesuaikan dengan bahan makanan yang akan
1:
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
29/47
diolah. Persiapan bahan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya
disesuaikan dengan macam hidangan, standar porsi, jumlah pasien, dan
siklus menu.
Persiapan bahan makanan yang berasal dari lauk he!ani, misalnya
daging dilakukan proses penyimpanan terlebih dahulu didalam freezer.
$ntuk persiapan pada sayuran yaitu setelah sayuran datang kemudian
dilakukan proses pemotongan setelah itu dilakukan proses pencucian
terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengolahan. Proses persiapan
bahan makanan pada lauk nabati dan buah8buahan yaitu dengan
menyiapkan bahan sesuai dengan pesanan, sedangkan untuk buah
dilakukan proses pengupasan dan pemotongan sesuai dengan jenis buah,
dan untuk persiapan bumbu dibuat hari itu juga menurut resep yang
digunakan pada menu yang sudah ditetapkan '5 siklus.
%al8hal yang perlu dipertimbangkan dalam persiapan bahan
makanan antara lain dengan tersedianya bahan makanan yang akan
dipersiapkan, peralatan persiapan, protap/mekanisme persiapan, standar
potongan dan bentuk,standar porsi dan standar resep.
(erdasarkan hasil pengamatan di "#$ %aji #urabaya pada
persiapan bahan makanan sudah ada standar porsi yang digunakan, pada
prakteknya sudah sesuai dengan standar porsi yang ditentukan. Pada
peralatan persiapan kebersihannya sudah baik alat yang digunakan untuk
memotong bahan makanan mentah dicuci terlebih dahulu.
1 Pengolahan (ahan *akanan
Penyelenggaraan makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya
menggunakan jasa boga atau catering. Pengolahan bahan makanan di "#$
%aji #urabaya yaitu pengolahan makanan untuk makanan biasa, lunak dan
makanan diit. Pada proses pengolahan sudah berjalan cukup lancar dan
sudah sesuai dengan prosedur.
1>
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
30/47
#istem pengolahan yang telah dilakukan di nstalasi =izi "#$ %aji
#urabaya secara umum telah sesuai dengan prosedur. egiatan pengolahan
bahan makanan di nstalasi =izi meliputi pengolahan makanan biasa,
makanan lunak, makanan diit, dan snack pasien serta pengembangan
resep. Pemasakan dilakukan sesuai dengan menu siklus yang sudah
ditetapkan, untuk jad!al menu dan pemasakan disesuaikan, untuk menu
pagi jasa boga mempersiapkannya pada sore hari, seperti mengungkepan
lauk he!ani kemudian disimpan di frezzer dan untuk sayuran biasanya
dipotong sesuai menu hari esoknya kemudian disimpan dilemari
pendingin. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan bahan makanan
tergantung dengan jenis masakan pada siklus menu. Proses pengolahan
yang dilakukan antara lain penggorengan, penumisan, pengungkepan,
penyemuran, perebusan, pengukusan, dan pengovenan, sedangkan untuk
pembuatan nasi menggunakan steamer. Proses pendistribusian makanan
mulai dari persiapan, pemasakan, dan penyajian/ pelayanan sudah tepat.
Tabel 1. 7ad!al pendistribusian makanan dan makan pasien
5AKTU PENDI&TRIBU&IAN MAKAN PA&IEN
Pagi [email protected] 53.55 N 53.05
#iang ''.55 ''.05 N '1.05
#ore '@.55 '3.55 N '3.05
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
31/47
"uang distribusi makanan merupakan ruang yang digunakan untuk
mempersiapkan makanan yang akan diberikan kepada pasien. (erdasarkan
Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
32/47
pengolahan kemudian didistribusikan ke pantry yang ada di gedung =raha 2uur
Afiyah kemudian makanan disajikan menurut diet pasien yang ada di gedung
=raha 2uur Afiyah. Petugas yang melakukan distribusi dari dapur utama ke
pantry dan sampai kepasien ada 1 sampai 0.
Pendistribusi di "#$ %aji #urabaya adalah sebagai berikut )
' *asing N masing pramusaji menyiapkan tempat makan yang telah
dibersihkan untuk diberi label sesuai dengan jumlah pasien dan jenis
diet pasien oleh petugas gizi.
1 Petugas distribusi pramusaji melakukan kegiatan distribusi dengan
mengisi terlebih dahulu makanan pokok, sayur, lauk he!ani, lauk
nabati, buah dan snack sesuai dengan jenis diet pasien yang tertera
pada label.
0 Petugas distribusi pramusaji mengambil plato yang telah terisi
tersebut dan menaruhnya pada troly makanan yang tertutup.
; Petugas gizi yang ada pada saat pendistribusian makanan mencatat
jumlah dan jenis diet yang dilayani pada pendistribusian.Pada proses distribusi kegiatan yang perlu mendapat perhatian yaitu pada
saat pemorsian, pengepakan dan AP< sarung tangan, masker, celemek, dan
penutup kepala.
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
33/47
Pemberian makanan Waktu
Makan pagi 06.30-07.30WIB
Snack pagi WIBMakan siang 11.00-11.30 WIB
Snack WIB
Makan malam 16.15-17.30 WIB
Tabel ;. 7ad!al pemorsian makan pasien di "#$ %aji #urabaya
Pemorsian makanan Waktu
Makan pagi 06.15 WIB
Makan siang 11.15 WIB
Makan malam 16.00 WIB
Tempat makan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya terdapat
beberapa !arna sesuai dengan ruangan masing N masing pasien. Ada beberapa
pembagian tempat malan yang terdapat di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya, yaitu
)
C $ntuk kelas ' memakai nampan dengan dikasih plastik !rab.
C $ntuk kelas 1 memakai tempat makan !arna hijau memakai tutup.
C $ntuk kelas 0 memakai tempat makan !arna orange memakai tutup.
C $ntuk pasien infeksium memakai tempat makan melamin.
C $ntuk kelas anak memakai tempat makan segi empat !arna biru dan
merah.
C $ntuk ?P dan ??P memakai tempat makan yang berbeda dengan kelas
',1 dan 0.
C $ntuk sonde dan diet khusus memakai gelas.
egiatan pendistribusian makanan di "#$ %aji #urabaya telah sesuai
dengan pedoman pelayanan gizi rumah sakit karena dalam kegiatan ini telah
tersedia standar pemberian makanan rumah sakit, menyangkut standar penyediaan
energi dan zat gizi lainnya serta dietetika, tersedia standar porsi yang ditetapkan
00
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
34/47
rumah sakit, adanya peraturan pengambilan makanan, adanya bon permintaan
makanan, tersedia makanan sesuai ketentuan diet pasien, tersedia peralatan
makan, tersedia sarana pendistribusian makanan, tersedia tenaga pramusaji dan
adanya jad!al pendistribusian makanan di dapur utama.
. Mengkaj! &arana "an Prasarana
' 9asilitas "uang
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
35/47
angkut/dorong, #edangkan kebutuhan fasilitas yang telah ada sesuai
dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8
" 15'5.
b "uang penyimpanan bahan makanan
' "uang penyimpanan bahan makanan basah
(erdasarkan Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
36/47
tempat menyimpan bahan makanan kering. (esar ruangan min. >
m1. ebutuhan fasilitas adalah lemari beras, rak penyimpanan
bahan makanan, timbangan kapasitas 158'55 kg, kereta angkut.
"uang penyimpanan bahan makanan kering di "#$ %aji
#urabaya sesuai dengan pedoman sarana dan prasarana rumah sakit
kelas ( emenkes8" 15'5. di ruang penyimpanan terdapat
timbangan, rak bahan makanan stainless steel, lemari es freezer.
arena memiliki ruang penyimpanan melebihi > m1. ebutuhan
fasilitas yang ada di "#$ %aji #urabaya telah sesuai dengan
pedoman sarana dan prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8"
15'5.
c "uang persiapan bahan makanan
(erdasarkan Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
37/47
kelas ( emenkes8" 15'5. ebutuhan fasilitas adalah meja
kerja/persiapan, bangku kerja, meja daging, mesin sayuran, bak
cuci persegi, bak cuci dua bergandengan, pisau, timbangan meja,
dan talenan.
d "uang pemasakan atau pengolahan
(erdasarkan Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
38/47
(erdasarkan Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
39/47
f "uang pencucian dan penyimpanan alat
(erdasarkan Pedoman #arana
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
40/47
' *udah dicapai dari semua ruang pera!atan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
1 ebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain disekitarnya.
0 *udah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan
langsung dari luar.
; Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah,
ruang cuci laundry dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan.
4 *endapat udara dan sinar yang cukup.
Ada dua tempat penyelenggaraan makanan di "#$ %aji #urabaya
yaitu dapur utama dan dapur kering pantry. edua letak dapur
tersebut sesuai dengan pedoman P="# 15'0 sebab dapur kering di
"#$ %aji #urabaya mudah dicapai dari semua ruang pera!atan agar
pelayanan dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua
pasien. #edangkan dapur utama dekat dengan kendaraan dari luar, jauh
dari kebisingan dan keributan di pengolahan, tidak dekat dengan
tempat pembuangan sampah, kamar jenazah, ruang cuci laundry dan
lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan serta mendapat
udara dan sinar yang cukup.
b onstruksi
' -antai
;5
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
41/47
-antai di "#$ %aji #urabaya sesuai dengan pedoman P="#
15'0. -antai di "#$ %aji #urabaya kuat, mudah dibersihkan,
tidak membahayakan/tidak licin, tidak meresap air,
kemiringan/kelandaian cukup serta mudah di bersihkan dan tidak
membersihkan suara keras.
1
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
42/47
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit8
langit sehingga dapat mengeluarkan asap, bau makanan, bau uap
lemak, bau air, dan panas.
0 Arus erja
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan. %al ini meliputi gerak
penerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan, distribusi makanan
P="#, 15'0. (erikut ini adalah proses alur kerja penyelenggaraan
makanan di nstalasi =izi "#$ %aji #urabaya )
Perencanaan menu
Pengadaan bahan makanan
Penerimaan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan
Persiapan
;1
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
43/47
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
44/47
7adi, secara keseluruhan untuk peralatan dan perlengkapan pada
"#$ %aji #urabaya sudah memenuhi standar. arena peralatan yang
disediakan pada ruang penerimaan, ruang penyimpanan, ruang persiapan,
ruang masak, ruang pencucian sesuai dengan pedoman saranan dan
prasarana rumah sakit kelas ( emenkes8" 15'5.
#ecara umum, tata letak denah dapur di nstalasi =izi "#$ %aji
#urabaya sudah baik. (ahan makanan masuk melalui bagian penerimaan
kemudian menuju tempat penyortiran. -etak tempat penyortiran dengan
penerimaan dibatasi oleh dinding dan curtaindebu dan serangga untuk
mencegah masuknya debu dan serangga serta kotoran lain dari tempat
penerimaan ke tempat penyortiran. #etelah diterima, ditimbang dan
dicatat, bahan masuk ke ruang penyimpanan berdasarkan klasifikasi jenis
masing8masing bahan yaitu bahan kering disimpan diruang penyimpanan
bahan kering dan bahan basah disimpan diruang penyimpanan bahan
basah. -etak penyimpanan bahan basah dan bahan kering berada
diruangan yang berbeda dan letaknya bersebelahan, keduanya tidak jauh
dari tempat penyortiran sehingga setelah bahan disortir bisa segera
dimasukkan kedalam ruang penyimpanan.
(erikut =ambar dan
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
45/47
sekali dengan kontaminasi sedangkan formula harus terhindar dari resiko
kontaminasi.
1
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
46/47
Tempatnya sangat tepat, bersih, dan teratur sehingga proses pemorsian dan
distribusi makanan berjalan dengan lancar dan sistematis. #elain itu
tempatnya cukup luas sehingga memudahkan ruang gerak pekerja.
7adi #ecara keseluruhan alur penyelenggaraan makanan yang di instalasi
gizi "#$ %aji #urabaya sudah sangat bagus dan sistematis, hanya letak dari
beberapa bagian proses yang perlu diperbaiki agar tidak terjadi penurunan mutu
makanan yang dihasilkan dari proses penyelenggaraan makanan.
=ambar'.
5/27/2018 Laporan MSPM lengkap.rtf
47/47
eterangan)
' "uang