LAPORAN PRAKTIKUMMIKROBIOLOGI INDUSTRI

PEMBUATAN NATA DE COCO

DISUSUN OLEH :KELOMPOK 3FITRIYANI Y. H41112011MARDINAH41112251MUH. ADITYA EKA NANDAH41112262WINDA AYU SYAFITRIH41112268FARAH UMAR SETIA N.H41112272RISKY NURHIKMAYANIH41112311

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI UMUMJURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR2014

BAB IPENDAHULUAN

I.1 Latar belakangSebagai negara kepulauan, umumnya daerah sepanjang pesisir pantai di Indonesia banyak ditumbuhi pohon kelapa. Kelapa memberikan banyak hasil misalnya kopra yang dihasilkan selanjutnya dapat diolah menjadi minyak, sedangkan air kelapa banyak terbuang sebagai limbah yang belum dimanfaatkan. Dilaporkan bahwa air kelapa yang dihasilkan di Indonesia mencapai lebih dari 900 juta /tahun. Air kelapa mengandung air sebanyak 91,2 %, protein 0,29 %, lemak 0,15%, karbohidrat 7,27 %, abu 1,06 %. Selain itu air kelapa mengandung nutrisi, seperti sukrosa, dekstrosa, fruktosa dan vitamin B kompleks. Kandungan nutrisi diatas sangat mendukung pertumbuhan maupun aktivitas Acetobacter xylinum pada saat berlangsungnya fermentasi. Pada kondisi yang sesuai bakteri Acetobacter xylinum, dapat mensintesis larutan monosakarida, disakarida dalam substrat menjadi suatu polisakarida. Serat ini berupa selulosa, yang memiliki sifat kimia yang hampir sama dengan selulosa yang di hasilkan oleh tumbuh-tumbuhan (Yusak, 2012).Nata de coco termasuk bahan pangan sebagai minuman produk penerapan bioteknologi konvensional. Enzim yang diperlukan adalah selulase dengan agen biologi acetobacter xylinum dan bahan dasar yang digunakan adalah air kelapa (Anonim, 2013).Pada praktikum ini akan dibahas mengenai pembuatan nata de coco.

I.2 TujuanUntuk mengetahui cara pembuatan starter nata de coco serta produksinya dan proses yang terjadi.I.3 Waktu dan TempatPraktikum ini dilaksanakan pada tanggal 31 Oktober 2014 pukul 13.00 selesai untuk pembuatan starter nata, produksi nata tanggal 5 Desember 2014 dan pemanenan 12 Desember 2014 bertempat di laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.

BAB IIPEMBAHASAN

Nata de coco berasal dari Filipina. Hal ini dipahami karena Filipina merupakan salah satu penghasil kelapa yang cukup besar di dunia. Filipina termasuk yang paling banyak mendapatkan devisanya dari produk kelapa. Sekitar 60-an penduduk asli Filipina penduduk asli Filipina yang bernama Nata mulai memikirkan nasib jutaan ton air kelapa yang terbuang percuma dari pabrik penghasil kopra di kampong halamannya. Peluang ini digunakan untuk membuat suatu produk yang bermanfaat dan tercipta makanan segar bernama nata de coco. Kata coco berasal dari Cocos nucifera, nama latin dari kelapa. Sementara, di Indonesia pemanfaatan air kelapa belum maksimal, banyak yang terbuang percuma. Namun akhir-akhir ini sudah ada upaya untuk mengelola air kelapa menjadi nata de coco dan juga untuk berbagai produk seperti minuman ringan, jelli, aggur, cuka, etil asetat dan lain lain (Dalimunthe, 2011).Nata de coco dalambahasa Spanyolberarti krim kelapa. Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol (Wikipedia, 2014).Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29 %, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain itu, terdapat juga nutrisi nutrisi berupa sukrosa, dektrose, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug, riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi nutrisi tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata de coco (Dalimunthe, 2011).Bibit nata adalah bakteriAcetobacter xylinumyang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dannitrogenmelalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atauselulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter xylinum dapat tumbuh padaPh3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila Ph nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen (Wikipedia, 2014).Pembuatan selulosa bakteri dengan mensintesis substrat sukrosa melalui jalur pentosa fosfat adalah suatu reaksi enzimatis. Selulosa ini didapat dari sintesis secara ekstraselular oleh Acetobacter xylinum, yang termasuk bakteri gram negatip, dan enzim dari bakteri ini bekerja secara enzimatik. Selulosa bakteri yang dihasilkan berupa benang-benang halus yang menyatu dan membentuk slime (gel), yang berada pada permukaan media kultur. Bakteri yang ada dalam starter air kelapa, akan berkembang dalam kondisi terkontrol, yang akan menghasilkan enzim ekstraselular, dimana enzim ini akan mensintesis substrat menjadi serat serat. Makin banyak bakteri yang tumbuh makin banyak serat yang terbentuk, dan akhirnya tampak berupa padatan putih yang transparan (Yusak, 2012).Monomer-monomer selulosa hasil sekresiAcetobacter xylinumterus berikatan satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menerus menebal seiring dengan berlangsungnya Acetobacter xylinum. Semakin banyak hasil sekresiAcetobacter xylinum, maka semakin tebal pula selulosa yang dihasilkan dari proses fermentasi. Berat selulosa yang dihasilkan semakin besar seiring dengan meningkatnya jumlah yang ditambahkan pada medium tumbuh. Semakin banyak yang tersedia, maka semakin banyak pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan sebagai produk metabolit sekunder. Jalinan-jalinan selulosa tersebut terus berikatan membentuk ikatan yang kokoh dan kompak.,berat sellulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi oleh kekompakan ikatan. Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah beratnya (Mayu, 2012).Bakteri Acetobacter xylinum akan membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen (N) melalui suatu proses yang dikontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang selulosa yang akhirnya padat berwarna putih hingga transparan yang disebut dengan nata (Yusak, 2012).Proses pembuatan nata de coco sangat dipengaruhi oleh berbagai factor. Hal ini berhubungan dengan faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobakter xylinum sebagai bakteri untuk proses fermentasi air kelapa. Pertumbuhan Acetobakter xylinum tersebut dipengaruhi oleh oksigen, Ph, suhu dan nutrisi. Faktor-faktor inilah yang harus diperhatikan untuk memperoleh nata de coco yang berkualitas baik, di samping itu dalam pembuatannya sangat memerlukan ketelitian dan sterilitas alat (Yusak, 2012).Sebetulnya, nata dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein dan mineral, seperti sari buah-buahan, sari kedelai dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam-macam sesuai dengan bahan yang digunakan, seperti nata de soya (dari sari kedelai), nata de mango (dari sari buah mangga), nata de pina (dari sari buah nenas), nata de coco (dari air kelapa) dan sebagainya (Yusak, 2012).Berdasar penelitian Puslitbang Biologi LIPI, tiap 100 g nata de coco terdiri dari 20 g karbohidrat, 20 g lemak, 146 kalori, 80 persen air, 0,5 g zat besi dan 12 mg kalsium. Di samping itu, nata de coco pun memiliki kandungan vitamin dan bahan alami lain yang berguna untuk memenuhi nutrisi tubuh. Manfaat nata de coco untuk tubuh diantaranya adalah (Anonim, 2014) : 1.Nata de coco bagus bila dimakan oleh mereka yang tengah melakukan diet rendah kalori sebab kalori dalam nata de coco ini tak begitu tinggi. Bersama kadar serat di dalamnya, nata de coco sangat berguna untuk memperlancar proses pencernaan tubuh Anda. Sehingga, bila Anda menderita gangguan sembelit atau susah BAB, mengkonsumsi nata de coco akan memperlancar buang air besar Anda. Gerakan diet Anda akan makin berhasil dengan memasukkan nata de coco dalam menu makanan diet anda. Kadar serat yang tinggi mengikat konsentrasi air dan menyerap karbohidrat. Di samping itu memperbesar proses penyerapan glukosa.2.Nata de coco sangat pas disantap oleh pasien diabetes. Hal tersebut ditentukan oleh sedikitnya kandungan kolesterol dari nata de coco ini yang artinya tak akan memberi pengaruh pada konsentrasi gula dalam darah. Sehingga Anda akan terbebaskan juga dari penyakit darah tinggi dan stroke sebab kadar kolesterol di dalamnya yang kecil tak akan memampetkan sirkulasi darah dalam tubuh Anda.3.Nata de coco sangat digemari anak-anak. Tak terhitung perusahaan makanan yang menggunakan nata de coco ini menjadi sebuah peluang bisnis makanan potensial. Sehingga fortifikasi nata de coco yang akan mampu memperbesar vitamin dan mineral ini akan pas bila dimakan oleh anak-anak. Konsentrasi vitamin B1, vitamin C, dan vitamin B2 di dalamnya memperkuat mekanisme imunitas tubuh anak. Saat ini beberapa produsen pun dengan inovatif membuat nata de coco dengan citarasa jeruk, strawberry, dan vanilla yang membuat anak-anak untuk tertarik menyantapnya. Terbukti kan, manfaat nata de coco tak sekedar sebagai pelengkap minuman yang menyegarkan, namun manfaat kesehatannya pun tak kalah bergunanya.

BAB IIIMETODE KERJA

III.1 Alat dan BahanAlat- alat yang dibutuhkan antara lain botol kultur, bunsen, enkas, elenmeyer, spoit, waterbath, gelas ukur, dan nampan.Bahan-bahan yang digunakan bakteri Acetobacter xylinum, air kelapa 500 ml, (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram, 50 gram gula, 10 % starter, 1 % asam glacial, aluminium foil.

III.2 Metode KerjaIII.2.1 Pembuatan Starter1. Air Kelapa disaring untuk memisahkan air kelapa dari material-material atau kotoran.2. Ukur 500 ml air kelapa kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah disterilkan dan tutup dengan aluminium foil.3. Masukkan erlenmeyer yang berisi air kelapa kedalam waterbath, tunggu sampai air kelapa mendidih.4. Setelah mendidih masukkan gula sebanyak 50 gram kemudian kocok dan dinginkan.5. Setelah agak hangat tambahkan (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram dan asam glacial 1 % (5ml) kemudian kocok, pengerjaan dilakukan secara aseptis di dalam enkas.6. Setelah cukup dingin masukkan bakteri Acetobacter xylinum atau starter sebanyak 10 % (50 ml) kemudian kocok.7. Pindahkan ke dalam botol kultur kemudian ditutup dengan aluminium foil yang dilubangi permukaannya.8. Kemudian tutup rapat dengan menggunakan kertas.III.2.3 Produksi Nata1. Air Kelapa disaring untuk memisahkan air kelapa dari material-material atau kotoran.2. Ukur 500 ml air kelapa kemudian masukkan ke dalam erlenmeyer yang telah disterilkan dan tutup dengan aluminium foil.3. Masukkan erlenmeyer yang berisi air kelapa kedalam waterbath, tunggu sampai air kelapa mendidih.4. Setelah mendidih masukkan gula sebanyak 50 gram kemudian kocok dan dinginkan.5. Setelah agak hangat tambahkan (NH4)2SO4 0,3 gram, MgSO4 0,1 gram dan asam glacial 1 % (5ml) kemudian kocok, pengerjaan dilakukan secara aseptis di dalam enkas.6. Setelah cukup dingin masukkan bakteri Acetobacter xylinum atau starter sebanyak 10 % (50 ml) kemudian kocok.7. Pindahkan media yang telah dibuat ke dalam nampan yang telah dibersihkan dengan alkohol.8. Tutup permukaan nampan dengan aluminium foil yang telah disterilkan dan kemudian lubangi permukaannya9. Inkubasi selama 1 minggu pada suhu ruang, kemudian nata siap dipanenBAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

Gambar 1 : Pengukuran bahan-bahan

Gambar 2 : Pembuatan Starter

Gambar 3 : Alat yang digunakan untuk produksi nata

Gambar 4 : Proses Produksi Nata

Gambar 5 : Nata yang dipanenIV.2 PembahasanHasil yang diperoleh dari percobaan, bakteri Acetobacter xylinum dapat membentuk serat selulosa dari substrat berupa air kelapa. Dari hasil yang diperoleh, selama produksi diperoleh serat selulosa dengan ketebalan yang sangat minimun, hampir seperti kain. Hal ini mungkin disebabkan karena starter yang dibuat kurang bagus.Starter yang bagus seharusnya dapat menghasilkan banyak serat selulosa dengan limbah yang sedikit. Kurang bagusnya starter disebabkan karena kurangnya peremajaan yang dilakukan terhadap starter sehingga walaupun starter yang dimiliki awalnya merupakan starter dari bibit bakteri Acetobacter yang unggul namun bakteri nya dapat mengalami perubahan akibat tidak dilakukan peremajaan sehingga bakteri tersebut harus berkompetisi untuk mendapatkan nutrisi sehingga mungkin saja mengalami mutasi di dalamnya. Bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atauselulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Acetobacter xylinum dapat tumbuh padaPh3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila Ph nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 31C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen sehingga dilakukan pembocoran pada aluminium foil agar udara dapat masuk. Pembuatan nata de coco dan produksi nata de coco sama yang berbeda adalah tempat nya, untuk starter diletakkan didalam botol kultur karena botol kultur memiliki leher yang kecil sehingga kemungkinan kontaminasi semakin kecil sedangkan untuk produksi digunakan nampan agar dihasilkan nata dalam bentuk lembaran.Didalam pembuatan Nata de Coco perlu diperhatikan kesterilannya karena sangat mudah terjadi kontaminasi terhadap jamur, dibuktikan beberapa kelompok nata nya gagal akibat kontaminasi oleh jamur.BAB VPENUTUP

V.1 KesimpulanKesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan tersebut pembuatan nata de coco dan produksi nata de coco sama yang berbeda adalah tempat nya, untuk starter diletakkan didalam botol kultur karena botol kultur memiliki leher yang kecil sehingga kemungkinan kontaminasi semakin kecil sedangkan untuk produksi digunakan nampan agar dihasilkan nata dalam bentuk lembaran. Hal yang terjadi selama produksi nata yaitu bakteri Acetobacter xylinum mengubah substrat kelapa menjadi serat-serat selulosa yang disebut nata.

V.2 SaranSebaiknya dilakukan peremajaan starter beberapa kali agar diperoleh hasil produksi yang maksimalDAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Proses Pembuatan Nata de Coco. http://www.matrapendidikan.com /2013/09/membuat-nata-de-coco.html. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.37 WITA.

Anonim. 2014. Manfaat Nata de Coco di bidang Kesehatan. http://7manfaat.blogspot.com/2014/09/manfaat-nata-de-coco-di-bidang-kesehatan.html. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.15 WITA.

Dalimunthe. 2011. Nata de Coco. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789 /31915/5/Chapter%20I.pdf. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.17 WITA.

Mayu. 2012. Peranan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata de Coco. http://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.28 WITA.

Wikipedia. 2014. Nata de Coco. http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 20.20 WITA.

Yusak. 2012. Nata de Coco. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789 /23186/4/Chapter%20II.pdf. diakses pada tanggal 19 Desember 2014 pukul 22.15 WITA.