LAPORAN PANGAN LANJUT

PENGOLAHAN PANGAN SETENGAH JADI

“KRUPUK IKAN TENGGIRI”

OLEH :

KELOMPOK IV B

Puri Sri Rejeki (P07131012019)

Kurnia Philyanti (P07131012021)

A.A Winda Mirantini (P071310102023)

KEMENTRIAN KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2013

I. Judul : Pengolahan Pangan Setengah Jadi “Krupuk Ikan tenggiri”

II. Hari/Tanggal : Selasa, 30 April 2013

III. Tujuan :

a. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan pangan setengah jadi dari

golongan Daging dan Ikan serta produk hasil olahannya.

b. Tujuan Khusus

- Mahasiswa dapat mengetahui prosedur pengolahan pangan setengah jadi

“krupuk ikan tenggiri”.

- Mahasiswa dapat mengetahui rendemen bahan setengah jadi (krupuk ikan

tenggiri).

- Mahasiswa dapat mengetahui karateristik bahan setengah jadi (krupuk ikan

tenggiri)

.

IV. Prinsip :

Prinsip pada praktikum kali ini adalah mahasiswa dapat mengolah bahan

setengah basah yaitu dari daging dan ikan. Salah satu pengolahannya adalah

membuat krupuk ikan tenggiri. krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari

adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk

dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di

bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.

V. Dasar Teori :

Pangan setengah jadi adalah pangan hasil pengolahan bahan pangan yang

belum siap untuk dikonsumsi dan perlu pengolahan lebih lanjut untuk dapat

dikonsumsi. Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara

pengawetan, terutama untuk komoditas yang berkadar air tinggi, seperti daging

dan ikan. Pengolahan lanjutan aman untuk aman untuk di distribusi, serta

menghemat ruangan dan biaya penyimpanan. Salah satu pengolahannya adalah

dengan menjadikannya kerupuk.

Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal

oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau,

rasa, kerenyahan, ketebalan ataupun nilai gizinya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan

tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang, ikan atau bahan perasa yang

lain. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis,

dikeringkan di bawah sinar matahari atau alat pengering lain dan digoreng dengan

minyak goreng yang banyak (Wikipedia, 2011).

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai

makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk udang dan

kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia.

Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci hanya dibuat dari adonan sagu

dicampur garam, bahan pewarna makanan. Kerupuk biasanya dijual di dalam

kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang

ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Warintek, 2011).

Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai

makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk udang dan

kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia.

Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci hanya dibuat dari adonan sagu

dicampur garam, bahan pewarna makanan. Kerupuk biasanya dijual di dalam

kemasan yang belum digoreng. Kerupuk ikan dari jenis yang sulit mengembang

ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng (Warintek, 2011).

Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai

bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi

jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk

adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu,

kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis lalu

dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, kerupuk kering

digoreng atau dipanggang terlebih dahulu (Warintek, 2011).

Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil

pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan

kerenyahannya. Granula pati yang tidak terglatinisasi secara sempurna akan

menghasilkan daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk

akhirnya. Granulu-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan akan

mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan (Siaw et

al., 1985).

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna

untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman

dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno et al. 1980).

Dalam pembuatan krupuk melalui tahap pengukusan, pengeringan dan

penggorengan.

     Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan pada

sistem jaringan sebelum pembekuan, pengeringan ataupun pengalengan.

Pengukusan berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan

perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama

penyimpanan. Tujuan utama pengukusan adalah mengurangi kadar air dalam

bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak (Harris dan Karmas, 1989).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan

kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.

Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim

menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup

(Estiasih dan Ahmadi, 1998). Pengeringan adalah suatu proses pemindahan panas

dan uap air yang memerlukan uap panas untuk menguapkan kandungan air dalam

bahan yang dikeringkan. Kemampuan bahan untuk melepaskan air dari

permukaannya akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering

yang digunakan (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Keuntungan pengeringan adalah

bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi kecil sehingga

mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan, dengan

demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah (Winarno, 1993).

Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan

menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng

mempunyai permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul

disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986). Reaksi

Maillard terjadi antara protein, asam amino, dan amin dengan gula, aldehida dan

keton, yang merupakan penyebab terjadinya pencoklatan selama pemanasan atau

penyimpanan dalam waktu yang lama pada bahan pangan berprotein. Mekanisme

reaksi pencoklatan ini diawali dengan adanya reaksi antara gugus karbonil dari

gula pereduksi dengan gugus amino bebas dari protein atau asam amino dengan

adanya pemanasan akan menghasilkanpigrnen-pigmen melanoidin yang berwarna

coklat (Harrell dan Carpenter, 1977).

VI. Alat dan Bahan

Alat :

o Baskom

o Gelas ukur

o Panci

o Pisau

o Nampan

o Piring

o Timbangan makanan

o Kompor

o sendok

Bahan :

o 150 gr daging ikan tenggiri

o 150 gr tepung tapioka

o 30 cc air matang

o 1 butir telur ayam

o Gula, terasi, dan garam secukupnya

o Daun pisang

VII. Prosedur kerja

1. Praktikan memasuki laboratorium dengan menggunakan jas laboratorium

lengkap.

2. Cucilah alat-alat yang akan digunakan untuk praktek (curve awal).

3. Kukus daging ikan sampai matang, kemudian tumbuk sampai halus

4. Campur tepung tapioka dengan air sedikit demi sedikit, kemudian

masukkan daging, telur, gula, terasi dan garam. Aduk sampai tercampur

rata.

5. Gillas adonan berulang-ulang kali hingga kalis.

6. Bentuk bulat panjang dan pipih, kemudian bungkus dengan menggunakan

daun pisang dan kukus sampai matang.

7. Angkat dari kukusan dan dinginkan.

8. Iris tipis adonan dan jemur dibawah terik matahari selama benar-benar

kering.

9. Kerupuk siap digoreng dan disajikan.

VIII. Hasil Pengamatan

a. Adonan mentah

Faktor pengamatan Hasil pengamatan

Berat 370 gram

Warna Kuning kecoklatan

Tekstur Lembek, kalis

Aroma Khas tenggiri

Rasa Khas tenggiri

b. krupuk setengah jadi (setelah dikukus)

Faktor pengamatan Hasil pengamatan

Berat 400 gram

Warna Coklat kekuningan

Tekstur Kenyal, kalis

Aroma Khas tenggiri

Rasa Khas tenggiri

c. krupuk setengah jadi (setelah di jemur)

Faktor pengamatan Hasil pengamatan

Berat 190 gram

Warna kuning kehijauan

Tekstur Keras

Aroma Khas tenggiri

Rasa -

d. krupuk jadi (Setelah Digoreng)

Faktor pengamatan Hasil pengamatan

Berat 250 gram

Warna Kuning keemasan

Tekstur Garing, renyah

Aroma Khas tenggiri

Rasa gurih, terasa bumbunya

e. Gambar

Adonan krupuk

Krupuk setelah di kukus

Krupuk setelah di jemur

Krupuk setelah di goreng

IX. Perhitungan

Rendemen I (dari adonan sampai sudah krupuk sudah digoreng)

Rendemen = Berat masak

Berat mentahbersih x 100%

= 25037 0

x 100%

= 67,567%

Rendemen II (dari bahan setelah dikukus sampai menjadi krupuk yang sudah

digoreng)

Rendemen = Berat masak

Berat mentahbersih x 100%

= 250400

x 100%

= 62,5%

Rendemen III (dari bahan setengah jadi sampai sudah krupuk sudah digoreng)

Rendemen = Berat masak

Berat mentahbersih x 100%

= 250190

x 100%

= 131,57 %

X. Pembahasan

Pembuatan kerupuk ikan tenggiri merupakan salah satu cara pengolahan

bahan pangan setengah jadi yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpan

ikan tebggiri, meningkatkan cita rasa serta meningkatkan nilai ekonomis. Kerupuk

ikan tenggiri dibuat dari campuran tepung tapioka, ikan tenggiri, telur dan bumbu

bumbu lainnya.

Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Pada

umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai berikut : bahan berpati dilumatkan

bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak

berupa lempengan tipis lalu dijemur yang disebut kerupuk kering. Sebelum

dikonsumsi, kerupuk kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Untuk

merekatkan ikan dengan tepung ditambahkan 1 butir telur ayam sehingga bahan

menjadi adonan yang kalis.

Dalam pembuatan kerupuk ikan tenggiri juga tidak terlepas dari penambahan

bumbu – bumbu. Dalam pembuatan kerupuk ikan tenggiri ini kami menambahkan

bumbu berupa bawangputih, lada, gula, penyedap rasa dan garam. Gula digunakan

pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi

tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah

dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Penambahan gula

bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting.

Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan.

Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban

relatif, dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

dalam pengawetan pangan.

Garam khususnya garam dapur (NaCl) akan dapat menghasilkan berbagai

pengaruh terhadap bahan pangan, terutama dapat menghambat mikrobia-mikrobia

pembusuk yang mengkontaminasi bahan juga dapat mempengaruhi Aw dari bahan

makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak

dikehendaki. Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu

untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan rasa selera dan

mempertajam rasa manis.

Setelah semua adonan tercampur rata dan dikukus dengan daun pisang

beratnya menjadi 400 gr lalu melalui tahap pengeringan dibawah sinar terik

matahari selama 4 hari. Tujuan pengeringan untuk menguapkan kandungan air

dalam bahan dan bahan tersebut menyusut menjadi 190 gram saja. Keuntungan

pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi kecil

sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengepakan dan pengangkutan,

dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah.

Tahap berikutnya adalah penggorenga. Setelah digoreng krupuk ikan tenggiri

juga mengalami perubahan warna menjadi coklat keemasan, teksturnya

padat,renyah, aromanya khas ikan tenggiri dan rasanya enak dan gurih. Setelah

proses ini juga terjadi kenaikan berat nugget menjadi 250 gr Disini dalam

penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,

penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.

Acuan utama yang digunakan dalam penyusunan standar adalah SNI 01-

2713-1992, kerupuk ikan. Adapun syarat mutu kerupuk ikan.

XI. Kesimpulan

a. Pembuatan kerupuk ikan tenggiri melalui beberapa tahap yaitu,

pencampuran bahan dengan bumbu-bumbu, pengukusan, pengirisan

tipis adonan, penjemuran serta penggorengan.

b. Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil

pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan

menentukan kerenyahannya

c. Rendemen dari adonan hingga kerupuk digoreng adalah 67,567%,

adapun rendemen dari adonan setelah dikukus hingga menjadi

kerupuk adalah 62,5% dan rendemen dari bahan setengah jadi menjadi

kerupuk yang telah digoreng adalah 131,57%

Daftar isi

Wikipedia, 2013, Kerupuk. Tersedia online : http://id.wikipedia.org/wiki/Kerupuk

(diakses 5 Mei 2013)

Indah, dkk. 2010 Observasi Pembuatan Kerupuk. Tersedia online : http://indah-

indahdwi.blogspot.com/2010/12/makalah-tentang-pembuatan-kerupuk.html

(diakses 5 Mei 2013)

Anonim, 2010. Pembuatan Kerupuk. Tersedia online :

http://www.scribd.com/doc/79190364/laporan-pembuatan-kerupuk (diakses 5 Mei

2013)

Denpasar, 5 Mei 2013

Penanggungjawab,

Kurnia Philyanti

P07131012021