31
/ :"" LAPORAN PENELITIAN Wt : }-( s c../ STUDI TENTANG KEMUNGKINAN PEMANFAATAN BIJI BENGKUANG ( Pachyrrhizas erosas) SEBAGAI BAHAN MAKANAN DAN USAHA MENGHILANGKAN ZAT RACUN DIDALAMNYA OLEH : ,../ SOEWEDO HADIWIYOTO DKK DILAKSANAKAN ATAS BIAYA : PROYEK PENGEMBANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DENGAN SURAT KONTRAK PENELITIAN NO. 328/ PIT/ DPPM /495 /1982 TAN GOAL 3 AOUSTUS 1982 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN K'EBUDAYAAN 1 9 8 3

LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

  • Upload
    others

  • View
    9

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

/

P.d~~ :""

LAPORAN PENELITIAN

Wt : }-( ~ s c../

STUDI TENTANG KEMUNGKINAN PEMANFAATAN BIJI BENGKUANG ( Pachyrrhizas erosas) SEBAGAI BAHAN MAKANAN DAN USAHA MENGHILANGKAN ZAT

RACUN DIDALAMNYA

OLEH : ,../ SOEWEDO HADIWIYOTO DKK

DILAKSANAKAN ATAS BIAYA :

PROYEK PENGEMBANGAN ILMU DAN TEKNOLOGI DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

DENGAN SURAT KONTRAK PENELITIAN NO. 328/ PIT/ DPPM /495 /1982 TAN GOAL 3 AOUSTUS 1982

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN DAN K'EBUDAYAAN

1 9 8 3

Page 2: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

RUANG LINGKUP / BIDANG ILMU PENGETAHUAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

ILMU GIZI

Page 3: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

PR.AKATA

Bersamo. dengan derap langkah kegiatan pemerintah dalam u­

saho. penganeka ragaman pangan, penggalian d~n penemuo.n sumber­

sumber bahan pangan bo.ru akan sangat besar artinya. Dalam rang­

kaian ini, telah dio.dakan penelit.io.n .studi tentang kemunBkina.n

pemanfaatan biji bengkuang sebagai .bahan makanan s~rta usahn ill1•

tul{ r:1enghilangkan znt racun yang ada di dalnmnya. Hasil peneliti­

o.n sclama del a pan bulan, mulai dari bulan N opember 1982 sa.mpe.i de­

ngan akhir bulan Mei 1983, telah d-isusun berupa lnporan peneli ti­

an ini.

Terlaksananya penelitian disponsori ·oleh· beberapa pihak1

yaitu Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian Masyarakat

Direktur Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan dc.n Ke­

budayaan Reio yang merupaknn sponsor utama dalnm memberikan selu­

'ruh benya peneli tian, Lembaga Peneli tian UGH yang telah memberi­

kan bantuan sepenuhnya usaha kelancaran finasial , informasi dan

penjelasan mengenai pelaksanaan penelitian, Fakultas Teknologi ·

Pertnnian UGM yang memberikan ijin penggunaan Laboratorium Pengo­

lahan Hasil Pertanian dengan ·rasilitas-fasilitasnya, Labora torium

J\nalisa Kimia Pusat UGH yang juga memberikan ijin penggunr-~.an t!.~

l a t kromatografi gas cairan, Prof. Dr. Ir. Nochamad Adnan yang ·te­

lah bersedia mengadakan pemeriksaan hasil analisa krom2tografi,

Sdr. Ir. Sudarmanto dan beberapa rekan sejawat yang secara. l ang­

sune; maupun tidak langsung telah bersedia berdiskusi t entang pro­

scdur kerja, pelaksanaan dan pembahasan data s ehingga m0mbnntu

kelancaran penelitian dan p&nyusunan laporan, dan Sdr. Dr. Ir. Zu­

heid Nool:' selaku konsultan penclitian serta Sdr. Nuhamad Khc.k ya:ng

banyak membantu dalam hal yang berhubungan dengan peralatan la.bo ...

r atorium dan pelaksanaan penelitian. Untuk itu semua sed~1 sela­

yaknya apabila para penyusun menyampaikan ucapan dan rasa terima

kasih yang tidak berhingga kepada merekao

iii

1

Page 4: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

Sebagai akhir kata, penyusun selalu memanjatkan puji sy~~ ·

kur ke hadirat Ilahi yang telnh memberikan rakhmntnyu kepadn ki­

tn semua. Semoga saja hasil penelitinn yang sederhana ini ada

manfaa tnya, baik bngi pengembangan ilmu pengetahuan, bagi masy~­

rakat maupun dalam rangka menunjang program-program pemerintah

di bidnng pangan.

Yogyakarta 31 Mei 1983

iv

wassalam,

para penyusun

Page 5: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

DAFTAR lSI

PRAKATA 0 0 0 0 0 0 • 0 iii D_.'\.FTAR ISI 0 0 v

I NTISARI ci 0 •• vi

Io PBNDJ\HULUAN 0 0 0 1 II .. PENELAAHAN PUS TAKA 0 0 3 III. TUJUAN PENBLITI.l\N 5 IV. HASIL YANG DIHii.RAPK/IN 6

v. HETODOLOGI 0 b 0. 7

5.1. P enganibilan contoh bahan • • .. • • 0 0 • • •• 7 5e2o Jalannya penelitian . • ,j • •• 7 5o3o Cara pengumpulan data • • • • • • • 00 9

VI. ANALISA DATA . • 0 • 0 .. 0 • • 0 • 0 • 0 • 0 • 12 VII. HASIL Dt~IN PEMBAHAS,'lN 0 • 0 0 • 0 0 •• 13

7 .. 1" Komposisi biji bengkuang 0 • • " . 13 7.2. Minyak biji bengkuang 0 0 " 0 • • 00 14 7.3. Kandungan zat racun 0 • • • • •• 18

7.4. Tempe biji bengkuang 0 0 • 0 • • 0 •• 19

7.5. Tepung biji bengkuang 0 .. .. 0 •• 19

VIII .,PENUTUP • 0 0 0 0 0 22

D•\FTAR PUSTJ\.KJ\. • • • • 0 0 • • • 0 0 0 • •• 23 Ll'J·1PIR.:\.N • 0 • • • • • • • • • •• 25

v

Page 6: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

INTI SARI

Penelitian laboratori.um t .crhadap biji beng~uang me-ndapa.tk~.n

data kompo~-i~\1. ;~ng menunjukkan bahwa biji bengkuang merupake..n st.tnl ..

ber prot·cin dan sumber minyak. Kandungan protein M.ji (29•01.r0,3) ~s , -~ ... ~

minyak (25,46 '± o,41) %, serat kasar (10 1 93.:!:. 0,22) %, air (7,90 ± 0 116) %, dan abu (3,80.:!:. 0,01) % •.

Ninyak biji bengkuang yang diperoleh dengan earn melurutlw.n

min1ak dengan petroleum ether, se~elah dipucatkan berwnrna kuniug

jernih, _ mempunyai angka penyabunen (95,74 ± 0,95), angka yodi1~

(24,66 ,:t 0,0'7), kandungan asam l en'lak bebas (0,72 + 9,3) %1 icud~ n•

ir (0,199 + o,o8) %, bobot jenis pada suhu 30° c (0,9168 + 0,0003), dan lcekent:l~n pada suhu 30° C (318 1 39.:!:. 3,08) centi~oise:

Artalisa karakteristika tn:inyak biji bengkuang dengan kromato ...

grafi gas cairan menunjukkan asam-asam lemak penyusun minyak a dalah

asam kaprilat 8,92 56; asam palmitat 18,91 %, asam ste:arat 4,46 9~ ,

asam oleat 23;91 %• asam linoieat 28,10 %, dan satu jenis asD.I'i1 le ...

mak C20:1 yang tidak diketahui jenisnya dan diduga ~erupnka.n senya­

wa racun pada biji bengkuang.

Zat racun da1am biji bengkuang merupakan alkaloidt didugn da•

ri golongan code in dan athropine ~ dan meruphkan minyak esensiul y.::-Jlg

terdeteksi dari analisa kromatogt-a:h gas cairan. Zat racun tersebut

tidnk dapat dihilangkan dengan pel:'endaman da lam air, larttte:::J1 asam,

dan larutan basa, tetapi dapat diktirangi dengan menghilangkah ler.~1k

biji, atau mehgada kan pengecilan ukuran biji•

'l'etnpe dart tepuhg b:iji bengkuang secara sensorik kurnn~ t:isu~

ln.'..i baik t erhadap warna, bau maupun teks turnya daripada tempe cbn

t epung kedele. Dari hasil percobaan belum dianjurkan untuk meng~­

nakannya karena tempe dan t epung biji bengkuang masih menganntu1g

?at l:'ncun yang tidak hilang selama fermentasio

vi

Page 7: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

I .. PENDAHULUAN

Tanaman bengkuang atau dalam bahasa latinnya disebut ?a?~l­

;~]li~. erosus (L) merupakan tanaman tropis dari familia Le ~~niF~~ ­

~le .• Sepintas lalu tampak seperti tanaman ubi jalal:', tetapi apabi··

la clilihat dengan seksama perbedaannya akan sangat menyolok (14) o

Di Indonesia tanaman bengkuang banyak diusahakan rakyat di pategal­

an-pate galan menjelang musim kemarau tiba atau sesudah mnsc-, lJenghu·­

j~~, untuk diambil umbinya karena enak dimakano Keuntungan l a innya

yans diperoleh dengan menanam bengkuang adalah mendapa tkan t <.:mah

yang subur~ karena akar tanaman bengkuang dapat menyimpan nitrocen

seperti halnya tanaman berbunga kupu-kupu lainnya. Satu hektar t.<'c1.­

numan leguminosa dapat menghasilkan rata-rata 500 kg nitrogen (3).

Daun yang diperoleh dari tanaman bengkuang tidak dapat dimanft:.\e,tll:an

u11tul:: m?-kanan ternak ataupun sayur karena beracun, tetapi ma.s ih da ...

pat c~i Gunakan untuk pupuk hijau. Tanaman bengkuang juga sering di ...

gunal·;.:an sebagai tanaman penutup tanah di per.kcbunan-perkebunan toh

(3,13).

~'lsal tanaman bengkuang diduga bukan sebagai tanaman asli In ...

donesia, tetapi dari Mexiko. Di negeri asalnya (disebut jimaca) ter~

dapat beberapa jen!i.s tanaman bengkuang yang umbinya enak dimak211 an~

tara lain yang banyak diusahakan rakyat adalah E.:, £_osus dc:.n .:?-·~ .~u~":

E._~..r.<?sU~ (13). Dari Hexiko tanaman ini menyebar ke daerah-dc:.ere.h ln.­

in eli ) .. merika_ dan akhirnya sampai di ii.sia, oleh karena dibc:~1.va oleh

p~a pengembara Spanyol. Sekarang tanaman bengkuang sudah tersebar

di P;tlipina (disebut sinkamas), Indonesia, Cina (disebut f<'m-ko),

India (disebut sankali) dart di negara-negara Jl.sia lainnya, di neca ..

:t-a-negara i\frika ( di Afrika Selatan disebut ahipa), serta beberap e.

negara Eropa sepert.i misalnya Francis ( disebut dolique tuber em~ a­

tau pais patate), sedikit di Inggris dan Jerman (d:isebut knollige

bohne) {1~).

1

Page 8: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

2

Selama ini tanaman bengkuang hanya di tanam untuk diambil Uill.••

binya, digunakan untuk pupuk hijau, sebagai tanah penutup saja , te­

tapi belum dimanfaatkan bijinya kecuali untuk . bibit · atau dibeberapa . . ... .. daeran untuk obat-obatan tradisional (i)). ~idak dimanfaatkannya bi-

ji bengkuang untuk bahan pangan ~isebabkan ka.rena. biji ini rase.nya

pahit dan sukar dihilangkan. Racun yang menyebabkan Pasa pahit -ini

keras sekali, dapat mematikan manusia atau hewano Adanya racun ye~g ~

keras ini, biji bengkuang sering digunakan untuk mencari ikan .di su~

ngai-sungai oleh penduduk. Biji bengkuang ditumbuk, ditambah air ke­

mudian dituangkan ke air, maka ikan-ikan akan dengan mudah tcrbunlli1.

Bila .saja biji bengkuang dapat dimanfaatkan untuk bahan pa.ngan, ma­

k6. diperoleh manfaat ga"!l.da, yaitu mendapatkan sumber ba.ha.n pangR'-1

be:U"U scbagai sumber protein nabati karena pada umumnya biji .. bijian

te2·ub ... ~ma biji leguminosa banyak mengandung protein, dan menine;bdkan

nilai biji bengkuang dari hanya sebagai bahan sisa menjadi bahan m1-

tuk mencukupi kebutuhan pangano

Untuk dapat memanfaatkan biji bengkuang sebagai bahan pangcU1r

da11e.t clikerjakan dengan cara menghilangkan atau menetralkan aclanya

zat racun tersebuto Tetapi ini harus diadakan penelitian yang intcn­

sip. Oleh karena itu penelitian terhadap biji bengkuang dc,l am rc.:.ng­

ka memm1.:faatkannya sebagai bahan pangan akan dapat membantu memecah~

lca.n pormasalahan terse but, sekaligus membantu program pemerilltah cla­

lam menggali .sumber-sumber bahan pa.ngan baru dan program pencaneka

ragaman bahan pangano

\

Page 9: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

II. PENELAAHAN PUSTAKA

Pada umumnya biji atau biji-bijian aari tanaman legum.ino ...

sa mengandung protein dan minyak dalam jumlah tinggi ( 3). D_i da.­

eruh tropiB banyuk tanaman leguminosa yang belum dimanfe.atkan dan

kebnnyakan hid up liar a tau di tanam sebagai pagar, tanaman penv.tt~p,

p upuk hijmi, atau pohon-pohon pelindung (3). Biji-biJian dari ta­

naman leguminosa akhir-akhir ini menjadi sasaran utama dalam pene­

litian-penelitian, seperti misalnya penelitian terhadap biji kara

benguk berikut kemungkinannya meningkatkan daya guna tempe ben guk

(5), penelitian terha dap biji turi (21), penelitian terhadap biji

l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2)

Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa (3,12,14) dan

banyak ditanam oleh rakyat .. Pada umumnya yang dimanfaat~an seba­

gai bahan pangan baru umbinya sedang bijinya belum pernah diman­

faatlcan sebagai bahan pangan. Biji bengkuang besarnya kurang le­

bih sama dengan kedele, warnanya apabila kering kekunin g-kuningan

s ampai coklat. Pada biji banyak mengandung racun. Biji le gumino,sa

pada umumnya memang mengandung racun (3,12,13,16). Seperti misal-. -

nya dari tanaman Derris dan ~euchocarpus serta Teph~~ dapat di ­

peroleh rotenon yang dapat dimanfaatk~n sebagai insektis~da, dari

t anaman Dipteryx odorata dapat i peroleh minyak yang baunya seper~

ti ? anili atau seperti tembakau yang sangat beracun dan sering di­

scbut coumarin, dan dari tanaman Tri gonella faenum graecum dapat

di peroleh dios genium yang dapat dimanfaatkan sebagai obat kontra­

septis pada gigi (3). Pada biji bengkuang belum diketahui jenis

r ~-.. cunnY:a • Menurut semen tara. akhli, r a ctin pada biji bengkuan g di­

sebut derrid yaitu minyak tak berwarna dan mudah menguap (13). Ke-

t or anean mengenq. i struktur kimiawi maupun karaktetistika derrid . \

tersGb1:it tidak diperoleh~ Dalam Herck. index diny.ataka~ derr is ndal , I

lo..h rotenon ( C H 0 ) , mempuhyai. sifat s angat ber'~cun, berat molo-

kulnya 394 1,41, larut dalam alkohol, aseton, khldrofo;ili\' ether, karbon te­\ '

3 I

\

\ \

Page 10: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

4

trakhlorida. Rotenon tidak mempunyai warna tetapi dalam pelarut

organik warnanya kuning kemerah-merahan (1,6). Akan tetapi sementa­

re. akhli yang lain menyatakan racun dalam k~banydkan biji legt.tmi ...

nose.. a.dalah golbngan alkaloid, flavonoid, asam amino bebas (non

protein amino acids) dan mungkin pula suatu protein yang be·lum ba­

nyc.k diketahul. jenisnya (3). Sedangkan menurut Pelletier (17) je­

nis-jenis alkaloid yang ada dalam biji•biji leguminosa adalah in­

dol allmloid, pirrolidin, piperidin, pyridin alltaloid atau lupine

alkaloids Sementara itu Radetleff (18) menyatakan racun dalam tamu:l­

c.'..n lcebanyaka~ i:tdalah alkaloid, suatu glukosida, . kelompok sian gene~

til~ a tau as am oksalat o

Zat-zat racun tersebut dapat dihilangkan, kadang-kada.ng de­

ngan cara yang mudah, tetapi kadang .. kadang memerluknn perlakuan -

perlakuan yang sukar. Asam sianida da1am biji kara benguk atau da­

lam ubi kayu (singkong) dan dalam umbi gadung dapat dihilnn ckr.:tn

dengan cara perendaman saja (10,20), tetapi racun dalam biji: ·bpbc­

r.upa ·jenis leguminosa kadang-kadang harus dinetrnlkan dengan cara

perendnman sambil digojok, perebusan yang lama, atau pemasakan, de­

ng~n cara ferrnentasi, mengekstraksi protein atau lemaknya atau de­

nga:!:l Ir!.emanfaatkan biji saat masih muda (3). Sementara itu beberap2..

re..oun dapat dihilangkan apabila diperlakukan dengan garam-garam mi~

neral tertentu 1 seperti misalnya zat racun yang disebut halogeton

dan qlcso.lat akan efcktif tereduksi apabila dicampur dengan gc:u-an

ko.lsium (18), asam sianida dapat direduksi jumlahnya dengru1 clibe­

ri CJ.bu kayu bakar (20).

Berdasarkan latar belakang permasalahan dan kajian teoritis

terscbut, timbul pertanyaan apakah tidak mungkin menglj.ilangkan z.s.t

rn.cun da.lam biji bengkuango J·~pabila sifat-sifat racun ini dikete..hui

mc.k<:L car-a menghilangkannya akah dapat diketahui pula. Sehingga b± ..

ji bengkuang 1ang selama ini hanya dibuang percuma atau hanya digu ..

nakan untuk bibit, dapat ditingkatkan nilainya baik secnra elw~1omis

nw.uptm di tinjau dari segi gizi .

Page 11: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

IIIo TUJUAN PENELITIAN

Diadakannya penelitian ini mempunyai tujuan antara lain

1. Mengkaji secara ilmiah potensi biji bengkuang sebagai bahan paN

ngan sumber protein dan lemak dengan cara mengadakan analisa

komposisinyao

2. Hengusahakan jumlah kandungan zat racun dalam biji dapat hi­

lang, setidak-tidaknya dapat berkurang sampai batas aman dengan

cara mengadakan beberapa perlakuan pendahuluan terhadap biji yc•l­

tu perendaman dalam air, perendaman dalam larutan alkali, peren­

daman dalam larutan asam, dan mengekstraksi minyak biji.

3. 1-lencoba membuat bahan pangan berbentuk produk yaitu t empe dan te ...

pung dari biji bengkuang dan membandingkannya dengan tempe atau

tepung dari kedeleo

5

--.----

Page 12: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

IV. HASIL YANG DIHARAPKAN '

Dengan dapat diketahuinya sifat"!"sifat biji bengkuang bailc . ,. '

secara f~sik maupun secara kimiawi· secara teoritis seperti yanr, di-

kemukakan pada bagian pendahuluan dan tel~ah pustaka serta berpe­

doman pada tujuan penelitian, diharapkan hasil-hasil p~nelitiannya

adalah :

1. Biji behgkuang mempunyai potensi yang besar sebagai bahan pangan

sumber protein dan minyak seperti pada biji-biji~n .leg,'Uminosa la ..

innya.

2. ~at racun dalam biji bengkuang dapat dihilangkan atau dikurangi

dengan beberapa perlakuan khemis, yaitu dengan perendaman dalam

larutan alkali maupun asam atau perendaman dalam air atau ceng~n

cara menghilangkan minyaknya.

3. l-3 iji bengkuang dapat di tingkatkan daya gunanya menjadi pro c.lul~&O

produk antara lain dibuat menjadi tempe dan tepungo

6

Page 13: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

V. METODOLOGt

5•1• Pengmbilan contoh bahan

Contbh (sample) bahan yang digunakan dalam penelitian ini

ade.lnh biji bengkuang yang diperoleh dari daerah sekitar Kota Gecle

Yogyako.rta .. Tidak diadakan pemisahan bij:l. berdasarkan jenis t :.o'.nnm­

an clengan pertimbangan hanya ada satu jenis tanaman bengkuang yang

dittsahakan di Indonesiao . Biji-biji kering yang diperoleh, terlebih

dru1ulu dibersihkan dari kotoran dan benda-benda asing, kemudiUll diN

keringkan lagi dengan s inar matahari untuk mendapatkan biji kering

yanc seragam• Bfji bengkuang kering ini kemudian disimpan dalam ka. ..

leng-kaleng tahan karat atau gelas, ditutup rapat, sampai digU.nakan

untulc peneli tian.

5.2. Jalannya penelitian

(1). ~"~nalisa kimiawi biji bengkuang kering.

Biji bengkuang kering dianalisa kandungan protein (crude pro~

tein), minyak, karbohidrat, kadar air dan kadar abunya untuk memla-.

pc~tlcnn data komposisi biji bengkuango ~ietoda-metoda analisa y<.->.ng eli ...

gunakan tercantum pada pasl 5o3• (Cara pengumpulan data)o

( 2). Analisa ldmiawi minyak biji bengkuango

Untuk mengetahui karakteristika minyak biji bengkuang diQda­

lcun ekstraksi minyak biji dengan menggunakan 11 soxhlet extraction me""

t hod•'-' Sebagai pelarut minyak digunakan petroleum ethero Pemianha..'l

mi nyak dari pelarutnya diker jakan dengan menguapkan pelarutnyv .• Hi~

nyak bi"ji hasil ekstraksi kemmdian dinetralisasi dengan sodium hi-t

c.lro ~~.s :ida., dan dipucatkan dengan karbon aktiv (1 %) pl'l.da suhu 80° c • .Sif[.:.t-sifat minyak yans ingin diketahui adalah angka penyabunn.n 2

ru1ska iodin, kandungan asam lemak bebas, jenis asam-asura l emak, bb-\

bot jenis dan kekentalan minyak •. Metoda analisanya tercc:mtum pada

7

J

Page 14: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

\

8

pasetl 5.3.

(3). Pcmeriksaan zat racun pada biji. 'l '

Pemeriksaan znt racun untuk menge~~hui adanya alkaloid, mi-

nyak esensial sebagai rotenon, dan asam sianida. nnalisa znt rncun

dikerjakan terhadap biji bengkuang tanpa perlakuan, biji benc;lmang

yang telnh direndam dalam air selama 24 jam, biji yang telah diren­

clc,n clnlam larutan HCl 0 9 5 N selama 24 jam, biji yang telah direndam

da l am larutan NaOH 0,5 N selama 24 jam, biji yang telah direbu.s de­

ngan air dan terhadap biji yang telah dihilangkan sebaginn besc::r mi­

nyak.."1ya. Haksudnye.!~:tultuk, mengetahui-. ·apnkah dengan . perinkunn-perletku­

c.n ter·sebut znt rncun dapat dihilangkan. ~·1etoda pemeriksnnn zo.t ra­

CQn tercnntum pada pasal 5.3.

(4). Pembuatan tempe biji bengkuang.

Tempe biji bengkuang dibuat dengan prosedur pembuntnn tempe

pndn umumnya, dengan perbaikan-perbaikan seperti yang dilakclco.n oleh

Fil~o dkk (8) dan Lim dkk. (14)" Biji bengkuang direndam selnma se~

hexi semalam. Maksud perendaman ini adalah untuk memudahkan penshi­

l cngan kulit biji. Sesudah itu biji lalu direbus sampni mendidih 30

menit. Setelnh dingin kulit biji akan dengan mudah dihilangko..n . Bi ...

ji y.:mu; telnh dikupas kuli tnya dicuci bersih, lalu direndru::t lc.gi 2l~

j:-.tm, dicuci bersi•h ·dan dikukus selama 30 meni t. Biji masak h:emudiu.n

clihc~mparknn pada nampan yang bersih dan sesudah dingin diberi usc.r

tempe. Fermentasi tnhap pertama ini dikerjaknn pada nampan terscbut

selnma kurang lebih 24 jam pada suhu kamar. Setelah itu biji-biji

rebus yang telah ditumbuhi usar sedikit-sedikit tcrsebut dipindah~

k~n seaseptis mungkin pada petri dish, dibungkus daun pieang, atau

dibm~gku~ plastik, lalu diperam selama 24 jam pada suhu kamcx.

Tempe yang telah jadi dibnndingknn dengan tempe kedele ynns

dibuo..t dengan prOsE;)dur yang sama, dengan menggunakan metodo. pen[:;U• '

jinn sensorik terhadap tekstur, warna, bau dan pertumbuhan jamurnynQ

Page 15: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

9

(5). Pembuntnn tepung biji bengkuang.

Untuk membuat tepung biji bengkuailg' biji ter1ebih dahuJ.u

dius.2hnknn kering dn1am kendann ser2..gnm. Untuk ini bij:L dikering•

kan seka1i 1agi pndn sinnr mntahnri. Setelah itu digi1ing dengan

suntu grinder s nmpni 1embut. Tepung kemudian diaya k dengnn c..y c.J<;:D.n

28 mesh. Hasi1nya dibandingkan dengan tepUng kede1e yang dibunt de­

n gnn prosedur yang sama, den gan menggunakan metoda s ensorik terhn•

do.p \'lo.Tna dan baunya. Hetoda r.mn1isa terci:mtum padb. pns o.l · 5.3.

5·3· earn pengumpu1an data

(1). Untuk mempero1eh data komposisi biji bengkuang seperti

disebutkan pada pasa1 5.2Q1. dikerjnkan nna1isa•ana1isa sebagai be•

rikut :

a. J.nalis a kandungan protein den.gan metoda Kje1dahl, AO:lc, 1970

2.049 .. 2.051.

b . _\na1isa kandungan 1emak dengan metoda "soxhlet extraction* 11 Win­

ton, 1958 : Part I C2c •

c • • \nn1isa kandungan serat kasar dengan metoda seperti yang dikemu­

kaknn o1eh S1amet Sudarmadji dkk, 1981 : 33 (Direct Acid Hydro­

lysis Method).

d. :~.na1isa kadar air biji dengnn metoda pengeringan pa da suhu 100 + -1 °C ·, dengan pengering oven (Hemmert Tv 406, 770-335).

. . 1' d uh 500° c e. Kadar abu bijJ. dJ.ana J.tia dengan cara pengabuan pa a s u

.:::ltau lebih dengan menggunaknn mof1e oven (Heraeus 170, F-J:·!H

7607165).

f. Kandungan knrbohirat terlarut dihitung den gan metoda. "by deffe-

rencen.

g • • '..nalis a kua1itatif adanya n1kaloid dengan menge;unakan metoda se­

perti yang dikemukakan oleh Jacobs, 1962 : 25~-254. ·

h. Picrate test digunakan untuk mengetahui secara kua1itatif adanya

asam s ianida, sedangkan nsteatn desti11ation method11 , :~.o .. ~c, 1970:

Page 16: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

10

26.064, untuk Iilengetahui secara kuanti'tatif.

i. Hinyak esens .. ial dalam biji sebagai rotenon dlanalisa menurut

prosedur seperti yang dikemukakan oleh Departemen Kesehat~~ Ra i.

1974 : 218- 221.

(2).Untuk memperoleh data sifat-sifa t minyak seperti yang di··

maksudkan dalam pasal 5.2.2. dikerjakan analisa~analisa s eba gai be­

rikut :

a • .J.\.ngka penyabunan dengan prosedur i\.O;w, 1970 28.026 - 28.027 •

b •. Angka iodin dengan metoda Hanus, J':-..Oflc, 1970 28.019 - 28.020 •

c. il.sam lemak be bas dengan prosedur AOJ\.C, 1970 28.030

d. Bobot jenis minyak dengan prosedur AOf~C, 1970 : 28.003 - 28 .005.

e. Kekentalan minyak diukur dengan "Stormer (Saybolt universal) vis "'

cosimeter, 11 (f.rthur H. Thomas Co., Philadelphia, USi\ 75130).

f. Jenis-jenis asam lemak dianalisa dengan kromatografi gas cairan

den gan menggunakan metode.nya .Chan Jr. et !:!_ ( 4) dengan s ec:i k i t

modifikasi. Rangkaian kerja.nya adalah sebagai berikut :

f-ietilasL ·-""----· ~-

Lima gram minyak biji bengkuang dilarutkan dalnm hexana. 100 ml,

kemudinn diambil 6 ml dimasukkan dalam ta.bung sentrifug ynn0

· berkapas itas kurnng lebih 10 ml, dan ditambah dengan 150 ul ba­

s e. metanolik (dibuat dengan melarutkan 80 g NaOH dalam 1000 pJJ.

metanol anhidrous). Supaya metilasi berjalan cepat, cnmpuren eli~

go jog dengan "tube shaker" (Vortex) selama kura.ng lebih 5 menit.

Diamkan sebentar, kemudian kerjakan sentrifugasi dengan kecepat~

W.l 2000 rpm. Setelah disentrifug akan ter jadi dua l apisan . Lrc -

pisan bnwah merupakan endapan sodium gliseroksida, s eclanglmn l n­

pisan a tas diambil s ecara hati~hati dengan mikrosiring (mikropi··

pe"b) untuk dipindahkan ke dalam tabung r eaksi kecil dan ditnt u}.J

r apa t supaya oksigen tida.k dapat masuk, · serta disimpan sc.r.1pai

di gunakan. Supernatan ini siap diinjeksikan ke da lam kro r.w.to grc·­

fie Contoh yang diinjeksikan sebanyak 1 ~ Fl• Sebagai pemba~diilS

di lcerjakan pula dengan cara dan kondisi yang sama t erhad<:>.l) mi~

Page 17: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

11

nyak kacang t~nah.

. . Kromatografi yang digunakan adalah kromatografi gas cb.irnn, Hi­

tachi 163 Japan, dengan detektor FID pada kondisi .. /1.. ( i\ttenuati ...

on) = 32 dan R (range) = 103 • Panjang kolom t~m:tH,;.ga 1 m dengan

diameter (ID) 2 mm diisi dengan DEGS .<:d.ietylene glycol succsi ..

nate). Gas pembawa adalah nitrogen dengan kecepatan alir 20 mJj 0 I • 0 • !

min . Suhu injeksi adalah 250 C, suh~\kolom 185 d. Selama pro•

st:JS suhunya tidak diprogram. Recorder•nya Hitachi 056 Japo.n,cle ...

ngan chart speed 10 mm/min.

g . J:iinyak esensial yang terkandung dalam minyak b:i.ji diarw.lisG. c.le­

ngan prosedur seperti yang dikemukakan oleh Depa!'temen Kesehnt­

an R.I~ , 1974 : 218- 221 •

(3). Untuk memperoleh data tempe biji bengkuang dikerjak~~ a­

nalisa-analisa sebagai berikut :

a. \varna, bau, dan tekstur dianalisa secara serisorik dcmgan metoda

n multiple comparison defference analysis .. "

b . Pertumbuhan jamur diamati selama fermentasi tempea

(4). Untuk memperoleh data t epung biji bengkuang dikerjcl~~n a~

n:::.lisa sensorik terhadap warna dan bau dengan metoda 11mul tiple cor,1w

pnrison defference analysis" dengan menggunakan panelis paling se -

dil~i t 20 orang.

Page 18: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

VI. lillALISf-~. DATJ. ..

Data yang terkumpul dari h.asil-hasil analisa tel:-sebut dalar,1

bab V diplah sebagai be~ikut :

1. Dari hasil analisa kompbsisi biji bengkuang dicari riita.i.ratanya

dan standar deviasinya.

2. Dari hasil analisa sifat~sifat m~nyak biji b~ngkuang 1 dicari ra-. ' tn-ratanya dan standar devias~nyao ;: • 1. ~··; r .·

3. Data dari hasil analisa~~nalisa kualitatif dt~tep~etaslkan dG~ ngan standar yang ada sebagai pendekatan pendugaan secara aku-

t • !

4. Hasil•hasil ana1isa sensorik diolah dengan ahalisa varian dilan~

jutkan nengan uji t •

Data terolah dikelompokkan dalam daftar-daftar sebagai hasil

penelitian, kemudian dii.ntepretas::i.kan untuk memperoleh hasil kesim­

pulan yang sahih.

12

... -· ..

Page 19: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

VII. Hh.SIL DAN PEMBAHASAN

7o1. Komposisi biji bengkuang

Hasil analisa biji bengkuang diberikan dalam daftar I. Dari ho.sil analisa tersebut dapat diketahui bahwa kedudukan biji bengku­

ang s e.baga i ~umber protein · cukup potensial, tidak jauh berbeda de~

ngan knndungan prote in pada biji-bijian yang lain. Dibanding dengfu~

kandungan protein biji kedele (42,75 %) (i2) memang jauh di bawcl1 -

nya, tetapi dibandingkan denga n kandungan protein kacang hijnu (7) 1

biji turi {21), dan kacang merah (7), kandungan protein pa da biji

benskuang masih lebih tinggi sedikit. Sedangkan apabila dibanding­

kan dengan kandungan protein pada biji kecipir C5) aan· karn benguk

(10) t nmpak sejn jar.

Daftar I. Komposisi biji bengkuang.

K o m p o n e n % Rel. SD

1. Protein 29,01 0,3 2. Minyak 25,46 o,41 3. Serat kasar 10,93 o.22 4. A i r 7,90 0,16 5. A b u 3,80 0,01 6. Karbohidrat terlarut +) 22,90

+) By defference. Hasil analisa selo.ma penelitian. Analisa dikerjaknn de­ngan 5 kali ulangan•

Di s a mping itu te~nyata biji bengkuang juga mempunyai kan­

dungan rninyak cukup tinggi (lihnt daftar I"~ ) , dan ternyata iebih

tinggi daripada kandunenn m!nyak biji kedele (19.63 %) (12) dan

kira•ki~n samn dengan knndungan minyak bunga matahari (22~ 32 %) (24).

13 -

Page 20: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

14

?.2·. Minyak biji bengkunng

Hinyak kasa.r berwarna kuning gelap sediki t merah~ Sete·lnh

dinda.knn "refining" '•

tanpa deodorisasi warnnnya menjad:l :kiming . .

jernih. Warna kuning atau kuning kemerahan ini beaar ke~~gkin~

annya menunjukkan terdapatnya zat wnrna karotenoid yang' larut

dulam !llinyak. Pada waktu netralisasi dan pemucatan (blenching)

sebnginn znt wnrna kuning nknn ikut teradsorbsi oleh bahnn pe -

mucnt sehinggn warnn minyak akan berubah menjadi kuning jernih.

Hnsil-hnsil analiaa. karakteristikn minyak biji bengkunng disari~

knn da lam daftar IIo

Dnftar II. Karakteristikn minyak biji bengkuang•

1. Angka penyabunan 2. Angka yodium 3. Asam lemak bebas (%) 4. Kadar air (%) 5. Bobot jenis (30° C) 6. Kekentalan (300 C) 1 cpo

95,74 24,66 0,72 o, 199 o, 9168

318~39

SD

0~95 0907 0;03 o,o8 0~0003 3,08

Hnsil analisa selama penelitian. Analisa dikerja~an de" ·· ngnn 5 kali ulangan.

Dari sifat-sifat minyak yang diuji diketahui bahwa angka . penyabunan minyak biji bengku~ng hasil analise. terhitung re~d~

I '

clibandingkan dengan angka penyabunan minyak kelapa pada ·1.li1lui'ilnya.

I1inynk kelapa mempunyai angka penyabunan 253,4 - 262 (16). Mel:i.­

lihat rendahnyn angka penyabunan tersebut besar kemhngkinnnnya

bnh-vra asam-asam lemalF penyusun minyak biji bengkunng mempuny::ti

bernt molekul yang tinggi (16). Dengan kata lain rartgkaian kQrbon~

nya pm1jang. Dari hasil analisn angka yoidum, minyak biji bengkuw .. • !

ane mempunyai angka yodium 24 9 66. Angka ini cukup tinggi dibru1 w

dingkan dengan angka yodium minyak kelapa yahg besa~nya antara

6*2 w 10 tetapi kurang lebih s e tclra dengan artgka yoaium minyak bi-

Page 21: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

15

ji .~oklat (32,8- 41,7) dan mi~yak. mentega (26- 38) (16). Hal i­

ni menunj_ukkan bahwa minyak biji .bengkuang mengandung asam lemak

tidak jenuh relatif masih dalam jumlah rendah meskipun lebih ba~ . ~ ' ' ........

nyak daripada yang terdapat dalam min:yak kelap~!

Dari kedua sifat. minyak tersebut baru dapat disimpulkan

bahwa penyusun minyak biji bengkuang yang terdiri atas asam lemak '

jenw1 yang berkarbon .banyak hanya berjumlah sedikit~ t etapi asam

lemak tidak jenuh yang berkarbon banyak jumlahnya besar .• Namun

demikian apabila d~tinjau dari jumlah asam lemak bebas yang ter­

dapat di dalamnya terhitung ~endah, yaitu 0,72 %, maka bisa didu-. ga tingginya angka yodium bukan disebabkan oleh asam oleat (tidak

. . jenuh) melainkan kemungkinan disebabkan oleh asam-asam lemak ti-

dak jenuh yang mempunyai rangkaian karbon yang lebih panjane; mi-. . salnya asam linoleat (C-18), asam linolenat (C~18), asam arakhi-·

donat (C-20), asam laurat (C-22) dan lain-laino Melihat kesesuai­

annya dengan angka yodium minyak mentega besar kemungkinannya bah~

wa minyak biji bengkuang mengandung banyak asam linolenat, sebab

pada umumnya minyak-minyak hewani banyak mengandung jenis asam

ini (untuk asam-asam l emak tidak jenuh). Tetapi dari analisa de­

ngan kromatografi ternyata · minyak biji bengkuang me'hgandung asam

lemak linoleat (daftar III) sedangkan asam l~nolenat tidak ter­

deteksi dengari kromatografio

Untuk mengetahui jenis-jenis asam l emak secara pasti dia­

dakan pengujian secara kromatografi gas cairano Sebagai referensi

pembanding digunakan minyak kacang tanah yang telah diketahui

komposisinya (5) o Hasilnya diberikan dalam bentuk kromatosTam se­

perti tampak pada gambar 1 dan gambar 2o

Dengan membandingkan kedua kromatogram tersebut, ternyata

komposisi asam lemak minyak biji bengkuang hampir sama dengan kom­

posisi minyak kacang tanah. Pada minyak kacang tanah yang terde· · ·.· ...... ,..

teksi pertama-tama adalah asam kaprilat, kemudian asam laurat, a-

sam palmitat, heptadekanoat, asam stearati . asam oleati asam lino-

leat; asam eikosanoat, dan asam arakhidat (gambar 2).

Page 22: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

17

Perbedaan yang nampak antara gambar 1 dan gambar 2 ndulnh

bahwn pada minyak biji bengkunng punca.k yang ditunjukkan dnlam

kromntogram terhadap asam palmitoleat tidak tampak (hnnya berupa

l cngkungan), sedangknn pada minynk kacang se~udah puncak yang me­

nunjukkan asam linoleat terdapat puncak yang menunjukknn nsum a­

r cJmi.dat dan nsam eikosanoat dan puncak yang terakhir menunjukl-.:a.n

asam behenat. Pada minyak biji bengkuang puncak-p~ncak setelc'.h

puncnk linoleat tidak t a mpak jelas, kemungkinnn yang terdeteksi

disini adalnh dua macam asam lemnk yang perbedaan titik didihnyu

dun polaritnsnya sangat kecilo Diduga asam l emak tersebut. adnlah

asum lemak tidak jenuh dnri rangkaian C-20 tetapi l e tak ikatun

r angkapnya tidak pada atom karbon yang kesebelas seperti pada a­

sam eikasnnoat.

Adapun hasil perhitungan persentase masing-masing asam le­

mak dengan metoda "tinggi kali lebar setengah tinggi 11 pada minyak

biji bengkuang tertera pada daftar III.

..... .. . - . .

Daftar III. I<::omposisi a.sam lemak minyak biji bene;kuane diperhitungkan dari kromatogram pada 0l3.mbar 1, dengan metoda 11 tinggi kali lebar setengah tinggi,; 11

__ ...._ __ .,._ _ ~,o. ....,_~

rangkaian ,.; s.

% ll.sam ... asam lemak c .sifat . \ I

....._.___.

1 • • I. sam kkp~llat 8 jenuh 8,92 2 • • I. sam palmi tat 16 jen'l;lh 18,91 3. A sam stearat 18 jenuh 4,46 4. As am ole at 18 tidak jenuh 23,91 5 • .tlsam linoleat 18 tidak jenuh 28,10 6 ... . lsam ? 20 tidak jenuh 15,70

Hasil analisa selama penelitiano ..,...,..•

Heskipun besar kecilnya kandungan nsam lemak bebas terr;an­

tung pada kesempurnaan prbses netralisasi, pada umumnya juga di­

tentru{an oleh besarnya knndUngan asam oleat4 Seperti diketahui be­

sarriya asam cleat dapat diperkirakan dari besarnya ~ngka a.sam yang

Page 23: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa
Page 24: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

19

dak ter bukti. Jenis zat racun yang ada besar kemungkinannya ada -

l~h alkaloido Dari pengamatan mikroskopis (45 x 10) tampak kris -

t ul-kristalnya panjang-panjang dan kemungkinan besar adalah jenis I> •

codein atau kemungkinan kecil adalah athropine (11). Dari daftar :: \' .

IV tersebut juga ter+ihat bahwa pada tepung biji ta!_lpa lemak, te-

pung bijit dan pada minyak biji bengkuang ternyata jumlah al kaloid

secara kua,litatif dapat dikurangi. Berarti zat racun yang ada d.a ..

lam biji bengkuang dapat dikurangi dengan menghilangkan l emaknya .. atau dengan cara pengecilan ukuran. Ini sesuai dengan pendapa t

ba hwa zat r~cun · dalam biji bersifat larut dalam minyak (12). Teu

t a:pi dari analisa kromatografi, diduga besar bahwa jenis asam le;.. ,, mak C20:1 yang tidak diketahui letak ikatan rangkapnya secara :pas-

ti merupakan senyawa zat racun tersebut. Dengan perlakuan,..perlaku-. '

an perendaman dalam air, HCl dan NaOH zat racun dalam biji tidak

d.apa t dihilangkan .atau dikurangi.

7 .. ~ .• Tempe biji bengkuang

. Pembuatan _tempe dari biji bengkuang tidak mengalami kesu-

litan ~ artinya baik preparasi bahan maupun pert~mbuhan jamurnya . ' .

sama nmdahnya dengan pembuatan tempe kedeleo Dari pengujian. sen-

sorik antara tempe kedele dan tempe biji bengkuang terdapat per~ I

bedaan yang nyata baik pada tekstur, warna maupun baunya (P 0,01 s ~ . • • ..: • • ""!

Daft ar V). Sedangkan uji sensorik terhadap pertumbuhan jamur tiM l :.: .

dak menunjukkan perbedaan yang nyata (P 0;01)o Perbedaan kesuka-

an tersebut disebabkan karena teksturnya terlalu keras dibanding

dengan tempe kedele, warnanya tidak seputih tempe kedele dan bau~

nya dipengaruhi oleh adanya senyawa racun uang belum dapat hi­l ang. eelama fermentasi tempeo

7•5o Tepung biji bengkuang

tJji sensorik menunjukktli:! adahya_perbE:daan yang nyata: ter­

h ada p kesukaari ba:ik warna maupun bau antS.:t<a tepttng biji bengkua!l fS

Page 25: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

L

. ;) .. '..FT.AR V. Ringkasan ANAVA dan uji t pada tepung biji bengkuang- dc.n· ter:mng· kedele .. ·------ ....,_ .._,__.._ .. ._.. ____ .... _ __ ... _ ... ........ 4.- ..... ~

Bumber va.riasi JK . db F

KR hi tung F 1 01 tabel

···· lJ -ji t ·

t t ,01 hi t ung- d.b.- . t abel

--- ·~------ -~~~~~--~-------------------· ...... _ ........... -~~ .. .:::- .... ------· ... ------..-----.... ................... Antar perl::J;:uD.n Antar pengamatru~

Interaksi Gal.at:.. Total·

37,8125 7,.8125 7,81?5

55,75 109, 187.5·

-··· .. ··-·- ... __ .. _ ~ ·-~- ·~--·-----·

1 1 1

76 79

37,8125 7,.8125 7,8125 0,7336

51,5471 10,6502 10~6502

7,0186 7,0186 7,0186 ~

· 7, 1796 ' .. 4o. _., 2,704

-- _ __.. ___ ....... ___ ._ .... ... .... .... ....... ......... ..., .. ~·~-~~

· D.'J!'T.i' .. TI VIe Ringkasan ANAVA dan uji t tempe biji bengkuang dan tempe kedele. ----....... .... . ...... .. ......... ..., __ _._ .... _ .. _______ __ ~--=

Sumber vnrie.si JK db KR F

hi tung

·F o,o1 t abel

u· ·j i t

t db hitm1g

. t : ,01 t abel

---.--.- ................. - ....... ........ ............ ----..----- -- _________ ....__ ... ___ . ............ ... · ··· - ~-~-~----· -,_.,~-.... -Antar perla kuan Antar peng~uata~ Interaksi Galat . Total

100,8333 13,2667 13,2666

131,8 259,1666

1 . 2 2

114 119

100,8333 6,6333 6,6333 1 '1561

87,2155 5,7375 5,7375

6,873 4,809 4,809

9,3423 Go 2,66o

-·~-·- ~ ~--- ~·~-----------~-----------"---~- -------- ...... "'""'":':f'- --- · -=--~-...__... ...

Page 26: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

21

dan tepung kedele (P 0,01 Daftar VI). Rendahnya mutu tepung biji

ben&~uang yang ditunjukkan dari warna yang lebih jelek maupun bau • 1 t ~

yang tidak lebih baik daripada tepung kedelet mtingkin disebabkan ' . .

karena znt warna yah,g tidak dapat dihilangkan seiama perendamcu1

dan bau yang disebabkan 'adanya minyak esensial yang bersifat ra-

Page 27: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

VIII. PENUTUP

' ' ' Dari hasil-hasil analisa serta pembahasan tersebut di atas

dapnt ditarik kesimpulan dan diperikan saran-saran antara lain se- · ;

bagai berikut.

Biji bengkuang kering merupakan bahan sumber protein dan

lemak (minyak). Kandungan protein biji bengkuang adalah 29,01 ~ t

secl.angkan kandungan minyaknya adalah 25,46 % .. Minyak biji bengku ..

ang sesudah dipucatkan warnanya kuning jernih, mengandung asam-a­

sam lemak yang mempunyai atom c antara 8 - . 20, yaitu asam k~i *

lat (8,92 %). asam palmitat (18,91 %), asam stearat (4,46 %), asarn

oleat (23.91 %), asam linoleat (28,10 %) dan satu jenis asam lemak

yan g belum diketahui jenisnya adalah asam lemak tidak jenuh dengm1

atom C sebnnyak 20 tetapi letak ikata~ . rangkapnya tidak pada r ang­

~ian yang ke sebelas . (15,70 %), dan diduga merupakan zat racun

padn biji bengkuango ·' If '

Selain itu pada biji terdapat alkaloid yang juga bersifat.

racun, kemungkinan besar tergolong daiam jenis codein atau athro­

pine yang tidak dapat dihilangka~ dengan cara perendaman dalam a-, ir, larutan asam atau larutan alkali. Oleh karena itu perlu diada­

kan penelitian lebih lanjut dan . intensif untuk menghilangkan zat

racm1 ~ni agar supaya nilai biji bengkuang sebagai bahan pangan

dapat ditingka tkano

Untuk bahan makanan, biji bengkuang dapat dibuat tempe dan . teptmg tetapi hasilnya kurang disukai oleh pahelis karena tekstur,

warna, maupun baunya keadaannya lebih jelek daripada tempe atuu

t epung kedele. Dianjurkan untuk diadakan penelitian lebih lan jut

agar diperoleh tempe dan tepung yang sederajad dengan tempe atau

tepung kedele.

. 22

·""

Page 28: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

.... . -..

DAFT.AR PUSTAKA

1. Anonymous, 1952. The Merck Index of Chemicals and · Dr~s .• Rv.h .. · way : Merck & Co., Inc •• 6th ed.

-: . '• '

2. J.:rionymous, 1975. The \Vi·ngbean, a high protein crop for the tropics. Washington D.C.: National Academy of Science=-17 .. . .

3. Anonymoua, 1979. Tropicai legumes : Resources for the fut~ •. Washington D.C.: National Academy of Science.

:~ . . . . . 4. Chan Jr, H.T., R.fl.. Heu, c.s. Tang, E.N. Okazaki aru:l s.E. Ishi•

zaki, 1978. Composition of papaya seeds. J. Food Sci. 43 : 255-256. .

5. Cobb, W.Y. and B.R. Johnson, 1973. Physicochemical properties peanut, .in Peanuts .: culture and uses ([. symposium.). Okla huma Jl.meriban Peanut Research and Education Association, Inc. Pp: 209-264.

6. Departemen Kesehatan R.I., 1974 .. Ekstra Farmakope · Indonesia •. Lembaga Farmasi Nasional. Cetakan Pertama : 218 - 221 ..

7. Direktorat Gizi DEPKES R.I., 1972. ~ftar komposis~pahan_~-~ kanan. Djakarta .: Bratara.

8. Filho, A.M. and CoW. Hesseltine, 1964. Tempeh fermentation : Package and tray fermentation. Food Tech. 5 : 167-170.

9. Horwitz, \!J., 1970. Official methods of analysis of th~- As..s2c~­ation of Official Analytical Chemists. AOAC-Benjamin Frantlin Station, \vashington , 11th ed. ·

10. IDRC-GMU, 1977. Progress report on velvetbean project~.~P~~~e~ sia. Faculty of Agricultural Technology Gadjah Mada Um.versity.

11. J<:1:eobs, M a B • ., 1962. Tbe eh~eal anal;y9ie . o:f foods and _!o.o.4, ~~~ucts. New YoPk : Do ~an Noetrand Company, I~c,.

12. ·1Cen Jones~ D.,\Vo and .A.oMo Amos O.,B:E ., , 1967 .. Modern cereal che ... ~ictry .. London : FoQd Trade Press Ltd~ 6th edo

13. Lembaga Bi~iogi Nasional-LIPI, 1977. Ubi~ubian. LBN-7~Sid: 40: 14 - 15 ..

14. Liem, I.T .. H., K.H. Steinkraus and T .. C. Cronk, 1977. Produc.tion of vitamin B-12 in tempeh, a fermented <'~·· · ~e.n food • .l~PJ2.1•. E ... J?:.Vo

Hicrob. 34 (6) : 773 - 776 •

15·. Marah Haradjo, 1977. Flora Indonesia : Umbi-umbian. Jalcarta : P~T. Karya Nusantara. Cet. II.

16. Heyer, Lc.H. t 1976. Food chemistr..z. Tokyo Charles Tuttle Co. 11 th printing.

23

- .. ---

Page 29: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

--·-24

11. Pelletier, SoW., 1970. Che.mistry of the alkaloids. Van Nos ... trand Reinhold Company.

18. Radelef't, R.D., 1970 • . veterinary toxicologz. Philadelphia: Lea & Febigero 2nd ed.

194 .S..Udarmadji, S., Bamban£5 Haryono dan Suhard:i, 1981. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan Rertanian. Yogyakarta : Pe-~ nerbit Liberty. Edisi kedua.

20. Suhardi, 1980. P.enyebaran zat anti gizi hidrosianida dalam benguk dan cara menghilangkannya. Almanak Nubika. Pusat lh1 ... klir, Biologi dan Kimia Angkatan D~arat : 579 - 587.

21. Suhardi dans. Hadiwiyoto, 1981. Biji turi sebEi.gai bahan. ba ... ku ta.hu. Pro2k PPPT-UGM 198..2L..l981 no• 41.

22. Suhardi dan S. Hadiwiyoto, 1982. Biji lamtara sebagai bahan baku tahu~ Proyek PPPT-UGl'!__:J981/19EL_2.

23. Winton, A.L. and K.B. Winton, 1958. Analysis of . foods. New York: John Wiley ·& Sons Camp. 2nd printing.

24. Thorpe, J.F. and M.Ao Whiteley, 1951. Thorpe's diction~~ ~a~pl~d chemistryo Vol. IX : 25. 4th ed.

Page 30: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

LAMP IRAN

Susunan personalia proyek penelitian "Studi kemungkinan pemanfa ..

atan biji bengkuang (Pachyrrhizus erosus) sebagai bahan makanan

dan usaha menghilangkan ·zat radun di dal amnya" :

Konsultan

Kepala proyek

Tenaga peneliti I

Dr. Ir. Zuheid Noor MoSc~

(Penata, Lektor muda gol. I!Ic)

Ir. Soewedo Hadiwiyoto

(Penata, Lektor muda golo IIIc)

Ir. Imas Siti Setiasih

Tonaga peneliti II

(Penata muda, Assisten Akhli Madya gol. IIIa)

Ir. Suhardi

(Penata Tk. I, Assisten Akhli golo IIIb)

25

0-. ~~ ...

Page 31: LAPORAN PENELITIAN...(5), penelitian terhadap biji turi (21), penelitian terhadap biji l amtara ( 2~~) dan peneli tian terhadap biji kecipir ( 2) Bengkuang juga termasuk tanaman leguminosa

o:220

--===· ---·:::::::----===._-:::.__ __

~o:ozo

z:g£-o

t-=~1-o -=========o=:g:t.:o:~~;J o='-t.::>

0 :9 ~-~) ..;. ____ *='=== -- .

I

~ ~ as ~

.!1 n

• ~ ~7J 0 § 4-)~

(!$ t.O

= ~ ~u • N

~ .... 1!1 Cll

(!)