BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangTelur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh: 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Dari berbagai bermacam-macam yang menyebabkan kerusakan telur maka banyak sekali alternative yang digunakan untuk pengawetan telur agar telur lebih tahan lama, enak dikonsumsi dan kandungan gizinya tidak berkurang maka diciptakan pembuatan telur asin. Pengwetan yang dilakukan adalah dengan teknik penggaraman.Penggaraman adalah salah satu sifat pengolahan dan pengawetan yang telah lama dikenal. Teknik ini memanfaatkan bakteri hlofilik untuk menghasilkan produk pangan yang dikehendaki dan menghambat bakteri pembusuk.

B. Tujuan

Tujuan percobaan adalah kita mampu memahami proses pengolahan dan pengawetan dengan cara penggaraman pada pembuatan telur asin dan menambah nilai gizi pada telur asin.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian TelurTelur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zatzat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai produk peternakan yang kaya gizi, juga merupakan suatu kendala karena termasuk bahan pangan yang mudah rusak (Winarno dan Koswara,2002). Telur secara umum mengandung komponen utama yang terdiri atas air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral.Perbedaan komposisi kimia antara spesies terutama terletak pada jumlah dan proporsi zat-zat yang dikandungnya yang dipengaruhi oleh keturunan, makanan dan lingkungan. Membran vitelin adalah salah satu bagian dari kuning telur yang amat penting selama proses pengasinan karena mendorong air keluar dari kuning telur dan mencegah air masuk, mendorong NaCl masuk kedalam kuning telur dan mencegah NaCl keluar (Romanoff dan Romanoff, 1963).Struktur telur berdasarkan Stadelman dan Cotterill (1995), memperlihatkan adanya lapisan-lapisan pada telur, sehingga pada telur yang diasinkan, garam akan masuk secara bertahap dari putih telur ke kuning telur.Struktur Telur menurut Stadelman dan Cotterill (1995) Bagian kulit telur terdapat banyak pori-pori dengan bentuk yang tidak beraturan sebagai jalan keluar-masuk atau pertukaran air, gas dan bakteri ke 6dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm2 luas permukaan kulit telur. Pori-pori berukuran sangat kecil sekitar 0,01-0,07 mm2 dan tersebar di seluruh permukaan kulit telur.

B. Mutu TelurPengawasan mutu telur dapat dilakukan terhadap keadaan fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan kerusakan dan pengukuran komposisi fisik. Keadaan fisik dari telur mencakup hal ukuran (berat, panjang, dan lebar), warna (putih, agak kecoklatan, coklat), kondisi kulit telur (tipis dan tebal), rupa (bulat dan lonjong) dan kebersihan kulit telur. Kesegaran isi telur merupakan kondisi dimana bagian kuning telur dan putih telur yang kental berada dalam keadaan membukit bila telur dipecahkan dan isinya diletakkan di atas permukaan datar yang halus, misalnya kaca. Penetapan kesegaran isi telur dapat dilakukan dengan metode subyektif (candling) dan cara obyektif (memecah telur), untuk menentukan kondisi telur baru atau lama.Secara subyektif mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu dengan meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar (matahari atau lampu listrik) yang kuat, sehingga memungkinkan pemeriksaan kulit dan bagian dalam telur. Di tingkat pengecer umumnya dilakukan dengan cara peneropongan dengan sumber cahaya matahari atau lampu pijar. Dengan cara ini adanya keretakan kulit telur dapat ditemukan, juga posisi kuning telur, ukuran dan dan posisi kantung udara, bintikbintik darah, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan jamur. Kelemahan cara ini adalah hanya dapat mengetahui kerusakan yang menonjol saja dan dalam jumlah besar cara ini tidak praktis.

C. Struktur TelurBeberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.

1. Kulit telurTelur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :a. kutikulab. lapisan bunga karangc. lapisan mamilad. lapisan membraneKutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007)

2. Putih telurPutih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu :a. Lapisan luarb. Lapisan tengahc. Lapisan dalamLapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan albuminus sac, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.3. Kuning telurKuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus, 2008)

D. Kandungan Gizi TelurTelur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimusa, 2009)Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi.Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009)

E. Pengawetan TelurUsaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk :1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;2.Mencegah keluarnya air dari dalam telur.Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.

Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

F. PenggaramanPenggaraman merupakan proses penetrasi garam ke dalam bahan yang diasin dengan cara difusi setelah garam mengion menjadi Na + dan Cl -. Penambahan garam dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitusel mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel terhadap CO2.Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses pengasinan yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya baik (Winarno dan Koswara, 2002).

BAB IIIMETODE

A. Alat Amplas Toples Baskom plastik Wajan Sutil Sendok Timbangan analitik B. Bahan Garam Telur ayam ras Telur bebek Air C. Cara kerja 1. Telur ayam dan telur bebek dibersihkan sampai bersih 2. Kemudian diamplas telur ayam dan telur bebek.3. Telur ayam dan bebek amplas sampai kelihatan pori porinya sampai merata.4. Disiapkan larutan garam dengan cara dimasak sampai garam terlarut bersama air.5. Kemudian dinginkan larutan garam6. Setelah larutan garam dingin masukan kedalam toples 7. Kemudian masukan telur ayam dan telur bebek kedalam toples lalu ditutup.8. Kemudian disimpan selama 5 hari.

Diagram Alira. pengaraman telur ayam dan bebek

Persiapan Bahan Sesuai Perlakuan

Pencucian telur

Pengamplasan telur

Pemasakan air

Pelarutan garam dalam air panas

Kemudian air garam didinginkan dalam toples

Masukan dalam toples untuk disimpan

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil

Setelah telur bersih barulah kami melakukan pengamplasan terhadap telur yang memiliki dasar kulit yang tebal, cara ini mertujuan agar telur memiliki tekstur kulit yang tipis sehingga pada saat penggaraman rasa asin menyerap pada isi dalam telur.Sebelum kelompok kami melakukan pembuatan telur asin terlebih dahulu kami membersihkan kotoran pada telur dengan cara mencuci telur dengan air bersih.

Setelah kami selesai dengan pengamplasan pada telur barulah kami menimbang berat telur untuk menentukan berapa gram penggunaan garam pada proses pembuatan telur dan air.

Setelah kami sudah mengetahui berapa jumlah garam yang di gunakan dan jumlah air yang akan di gunakan barulah kami mencampurkan garam dan air tersebut dengan memanaskan air yang berisi garam dengan tujuan melarutkan garam pada air tersebut.

Setelah kami selesai melakukan pencampuran garam atau melarutkan garam terhadap air barulah kami memasukan telur kadalam air garam tersebut dan menunggu hasil pembuatan garam kami selama proses pprosedur 5 hari.

B. Pembahasan

1. Telur asinTelur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah teluritik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan(30hari).

2. Manfaat telur asinTelur Asin sangat bermanfaat bagi tubuh terutama pada anak-anak dan ibuhamil karena baik bagi pertumbuhan bayi maupun pada anak-anak dan protein yang cukup untuk memenuhi asupan gizi tubuh manusia

3. Kandungan gizi telurSebagai bahan makanan, Telur Asin mempunyai beberapa kelebian. Telurmengandung semua zat gizi.Pada bagian kuning telur mengandung banyak protein 17% pada kuing telursedangkan bagian putihnya 11% protein telur terdiri dari ovalbumin (kuning telur)dan ovavitelin (putih telur).Dan semua protein telur mengandung semua asam amino essensial yangdibutuhkan tubuh dan hamper semua lemak dalam telur terdapat pada bagiankuningnya yang mencapai 35%, sedangkan dibagian putihnya tidak ada sama sekali.

4. Ciri ciri telur asin yang baik

DirendamRendam telur asin di dalam air tawar atau air yang sudah diberi sedikit garam, atau sekira 10 persen. Jika telur asin tenggelam, artinya, telur masih dalam keadaan segar. Sebaliknya, bila telur asin sedikit terapung, maka kantong udara di ujung telurnya membesar, artinya, telur asin sudah terlalu lama disimpan. Sedangkan kalau telurnya melayang dalam larutan air maka telur sudah rusak. Jika menemukan telur yang mengapung sebaiknya jangan dikonsumsi karena telur tersebut dapat dipastikan sudah tidak segar.

Warna kulitPerhatikan pula warna kulit telur asin. Pilih warna kulit telur asin yang cerah dan bersih. Telur asin yang kurang bagus, warna kulitnya agak buram, kecokelatan, serta muncul bintik-bintik hitam. Ini biasanya disebabkan pertumbuhan jamur.

DibelahTelur asin yang baik, akan terlihat jika sudah dibelah. Ketika dibelah, perhatikan warna putih telurnya. Telur asin yang bagus, putih telurnya terlihat cerah dan bersih. Untuk kuning telurnya, kuning telur asin yang bagus terlihat berwarna kuning cerah atau sedikit agak berwarna oranye. Sedangkan yang kurang bagus terlihat kuning kusam, dan ada warna kehitaman. Telur asin yang bagus juga tidak kenyal, dan mudah diiris, namun kadang menempel pada kulit telur bila dikupas. Tekstur telur asin yang baik adalah yang masir. Masir berarti bila dicicip telur akan berbulir seperti pasir.

3. Bahan yang digunakan dan fungsinyaa. Telur Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

Manfaatnya telur yaitu memiliki :ProteinKaya akan protein, energi yang anda gunakan selama seharian, anda bisa menggantinya dengan menggunakan telur, sehingga protein tersebut mengisi organ-organ yang anda lakukan selama sehari.Merawatk kulitDengan mengkosumsi telur setiap hari dengan teratur, maka anda bisa memanfaatkannya sebagai pengencang kulit, menghaluskan kulit, menghilangkan kekeringan pada kulit.

VitaminVitamin yang terkandung dalam telur sangat banyak, salah satunya Vitamin B yang bisa mengubah telur menjadi energi penting di dalam tubuh, Vitamin E juga bekerja sama dengan Vitamin C bisa mencegah kerusakan pada tubuh anda dari radikal bebas, dan trakhir vitamin A yang menjaga kesehatan pengelihatan dan membantu pertumbuhan sel dan mejaga kulit tetap sehat.Praktikum ini kami menggunakan 2 jenis telur, telur bebek dan telur ayam yang berjumlah 4 buah.b. Garam Garam adalah senyawa kimia yang komponen utamanya mengandung natrium klorida danmengandung senyawa air, magnesium, kalsium, sulfat dan bahan tambahan iodium, anticakingatau free-flowing maupun tidak, yaitu :1. HS. 2501.00.10.00 :garam meja garam lainnya yang mengandung natrium klorida paling sedikit 94,7% dihitung dari basis kering;2. HS. 2501.00.41.00 :dalam kemasan dengan berat bersih kurang dari 45 kg;3. HS. 2501.00.49.00 : lain-lain (dalam kemasan dengan berat bersih lebih dari 45 kg);4. HS. 2501.00.50.00 : air Laut5. HS. 2501.00.90.00 : lain-lain

Fungsi garam adalah senyawa kimia sodium atau natrium chlorida (NaCl) yang merupakan bagian dari sodium yang sangat diperlukan tubuh. Tubuh memerlukan kandungan garam tertentu agar berfungsi dengan baik.Sodiummembantu tubuh menjaga konsentrasi cairan di dalam tubuh. Garam ini juga berperan sebagaitransmisi elektronikdalam saraf dan membantu sel-sel tubuh membentuk nutrisi. Menurut Ahli Gizi dari Klinik Hang Lekiu dr Inayah Budiasti MS SpGK, kandungan garam di dalam tubuh sangat diperlukan untuk mendukung fungsi organ tubuh.Pada praktikum yang kami lakukan kami menggunakan garam biji.

c. Air Fungsi air di sini ialah untuk melarutkan garam agar pelarutan garam menjadi lebih cepat untuk mendapatkan telur asin yang baik.

4. Deskripsi pengolahana. Pencucian telurPencucian telur disini berfungsi untuk membersihkan kotoran yang ada pada permukaan kulit telur agar bakteri yang ada pada kulit telur hilang, sehingga telur tidak mudah rusak.

b. Pengamplasan Fungsi dari pengamplasan telur ialah untuk menipiskan kulit telur sehingga telur dengan cepat asin dengan larutan garam.

c. Perendaman Fungsi dari perendaman ialah untuk membuat telur menjadi asin merata dan membuat daya simpan telur menjadi lama karena adanya kandungan garam dalam telur.d. Penyimpanan Penyimpanan dilakukan selama 3 hari bertujuan agar garam dapat meresap dengan sempurna kedalam telur sehingga menghasilkan telur asin yang baik dan bergizi.

5. Hasil uji organoleptika. WarnaKarena proses perendaman telur yang membutuhkan waktu yang lama sehingga membuat telur menjadi berubah warna menjadi putih pucat sedangkan pada kuning telurnya menjadi warna kuning putih pucat.b. Aroma Berkat perendaman telur dengan menggunaka garam aroma pada telur menjadi sangat berkurang, hal karena adanya interaksi yang dilakukan oleh garam sehingga membuat aroma amis pada telur menjadi berkurang.c. Rasa Rasa dari telur yang telah di rendam dengan larutan garam membuat rasa telur menjadi asin, hal ini di sebabkan karena menepisnya kulit telur karena mengalami proses pengamplasan dan proses perendaman telur dalam waktu yang lama.d. TeksturPada praktikum yang kami lakukan tekstur yang dihasilkan oleh telur ayam yaitu kenyal begitupun dengan telur bebek teksturnya kenyal. Hal ini disebabkan karena danya garam yang dapat mengatur atau membentuk kekenyalan pada telur sehingga teksturnya menjadi kenyal.

BAB VPENUTUPA. KesimpulanTelur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah teluritik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan(30hari).Telur adalah zigot yang dihasilkan melalui fertilisasi sel telur dan berfungsi memelihara dan menjaga embrio. Telur-telur reptilia dan burung diselimuti kerak pelindung, yang memiliki lubang yang sangat kecil agar hewan yang belum lahir tersebut dapat bernapas.

B. Saran Dalam pembuatan telur asin harus diperhatikan proses pengolahannya agar telur asin yang di buat menghasilkan kualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKAhttp://pekerjaanrumah8.blogspot.com/2013/04/artikel-telur-asin.htmlhttp://lifestyle.okezone.com/read/2015/02/17/298/1107218/tips-cerdik-pilih-telur-asin-yang-masirhttps://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://kesehatan96.blogspot.com/2013/04/manfaat-telur-ayam.htmlhttp://www.insw.go.id/images/library/15.pdfhttp://arhaz-arhaz.blogspot.com/2013/06/manfaat-fungsi-garam.html

Pengawetan dengan penggaramanPage 1