17
BAB I PENDAHULAN 1.1 Latar Belakang Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang mempr oduksi dan menjual  berbagai jenis makan an dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di rumah makan. Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga masy ara kat ter hindar dar i gang guan kes ehat an atau peny aki t bawaan makanan /ke rac una n makana n. Sal ah sat u upay a penhyeh ata n makanan dan min uma n yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan. 1.2 Tujuan 1. Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari beberapa faktor yaitu lokasi & bangunan fasilitas sanitasi dapur ruang makan gudang penyimpanan makanan bahan makanan makanan  jadi pengolahan makanan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi penyajian makanan peralatan tenaga kerja. !. Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan 1.3 Manfaat 1. Mahasiswa mampu melakukan obser"asi dan dapat menggunakan kuesioner !. Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan #. Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1

Laporan Penyehatan Rumah Makan

  • Upload
    ikams

  • View
    225

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 1/17

BAB I

PENDAHULAN

1.1  Latar Belakang

Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan menjual

 berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat.

Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan di rumah menjadi makan di

rumah makan.

Sebagai konsekuensi dari berkembangnya rumah makan diperlukan upaya penyehatan

makanan dan minuman dengan tujuan agar kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat

meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan

makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penhyehatan makanan dan minuman yang

dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

1.2 Tujuan

1.  Mengetahui hyginie dan sanitasi di Rumah Makan dari beberapa faktor yaitu lokasi & bangunan

fasilitas sanitasi dapur ruang makan gudang penyimpanan makanan bahan makanan makanan

 jadi pengolahan makanan tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi penyajian

makanan peralatan tenaga kerja.

!.  Menggali pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan

1.3 Manfaat

1.  Mahasiswa mampu melakukan obser"asi dan dapat menggunakan kuesioner 

!.  Mahasiswa dapat mengetahui keadaan hyginie dan sanitasi di rumah makan

#.  Mengetahui pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan makanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1

Page 2: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 2/17

2.1  Pengertan !u"a# Makan Menurut MENKES

Menurut keputusan Menteri $esehatan Republik %ndonesia omor 

1'()/M*$*S/S$/+ll/!''# tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran

 pada pasal ,1- terdapat pengertian rumah makan dan restoran. Rumah makan adalah setiap

tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman

untuk umum di tempat usahanya.

$ebersihan di Rumah makan sangat penting mengingat salah satu fungsi dari rumah

makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli. Sebagaimana

tempat umum lainnya rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus mengenai keadaan

sanitasinya. ila tidak maka akan menimbulkan hal hal yang tidak diinginkan seperti

timbulnya penyakit menular.

2.2 Tujuan Santa$ !u"a# Makanan 

0dapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah

1.  0gar makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan rumah makan dalam keadaan bersih

dan aman dikonsumsi

!.  Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau disebabkan oleh

 pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan penyajian#.  Meningkatkan hygiene perseorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah makanan

2.3 Per$%aratan Santa$ !u"a# Makan&!e$t'ran

1.  0ir bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri $esehatan Republik %ndonesia yang berlaku.

2umlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

!.  3embuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik saluran terbuat dari bahan

kedap air tidak merupakan sumber pencemar misalnya memakai saluran tertutup septic tank 

dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.

#.  4oilet. 4oilet tidak berhubungan langsung dengan dapur ruang persiapan makanan ruang tamudan gudang makanan. 4oilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria begitu juga toilet

 pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. 4oilet dibersihkan dengan deterjen dan alat

 pengering seperti kain pel tersedia cermin tempat sampah tempat abu rokok dan sabun. 5antai

dibuat kedap air tidak licin mudah dibersihkan. 0ir limbah dibuangkan ke septic tank riol atau

lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap

2

Page 3: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 3/17

air. 4ersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran

 pembuangan. 6i dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan

 peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

7. 

2amban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yangcukup serta sapu tangan kertas ,tissue-. 2umlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat

dilihat pada tabel berikut

8.  4empat sampah. 4empat sampah dibuat dari bahan kedap air tidak mudah berkarat mempunyai

tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa9sisa bahan makanan dan makanan jadi

yang cepat membusuk. 2umlah dan "olume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah

yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

:.  6isediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewanlain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

;.  4empat cuci tangan. 2umlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat

duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 19:' orang dengan setiap penambahan 18' orang

ditambah satu fasilitas ini. 4empat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat

 pengering. 0pabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan sapu tangan kertas yang

mengandung alkohol lap basah dengan dan air hangat. 4ersedia tempat cuci tangan khusus untuk 

karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan

 banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 1' orang 1 buah< dengan penambahan 1 buah untuk setiap

 penambahan 1' orang atau kurang. =asilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga

mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. =asilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang

mengalir bak penampungan yang permukaannya halus mudah dibersihkan dan limbahnnya

dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

).  4empat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. 0ir untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 7'>?  

)'>? dan air dingin yang bertekanan 18 psi ,1! kg/cm!-. 4empat pencucian peralatan

dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. ak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga

 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur menyabun dan membilas.

(.  4empat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat aman tidak berkarat dan mudah

dibersihkan bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan

3

Page 4: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 4/17

kalium permangat ''!@. 4empat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air 

limbah.

1'.  =asilitas penyimpanan pakaian ,locker- karyawan terbuat dari bahan yang kuat aman mudah

dibersihkan dan tertutup rapat. 2umlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan danditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria

dan wanita.

11.  3eralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus

tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk 0edes

aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah

masuknya serangga ,kawat kasa berukuran #! mata per inchi- dan tikus ,teralis dengan jarak !

cm-. Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

2.( U)a%a Pr'ga" Penanganan Makanan

Apaya9upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari

rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang

diakibatkan oleh makanan tersebut. 4itik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah

meliputi

1.  Seleksi dan penerimaan bahan makanan!.  3enyimpanan penanganan dan menyiapkan bahan makanan

#.  Memasak dengan efektif 

7. 

3enanganan setelah dimasak 8.  Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi termasuk pelayanan mengkemas

makanan

:.  Hygiene penjamah;.  3elatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan

grading penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan ,6epkes

!''#-

BAB III

PELAKSANAAN P!AKTIKUM

3.1 *aktu +an Te")at

Baktu

 3elaksanaan4empat praktik Araian kegiatan

#' september !'18 Restaurant 2ogja

2a"a

3enilaian Hygiene dan

Sanitasi Rumah

4

Page 5: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 5/17

Makan/restaurant

3.2 Alat +an Ba#an

1.  =orm pemeriksaan

!.  $uesioner pengetahuan#.  0lat tulis

3.3 ,ara Kerja

1.  Menyiapkan alat dan bahan

!.  Menuju lokasi penilaian jajanan makanan

#.  Meminta iCin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri

7.  Melakukan penilaian dan obser"asi

8.  Menganalisis hasil

:.  Membuat laporan

Menu re$taurant j'gja ja-a

Daftar "akanan Harga

1.3aket bebek jogjaD paket bebek kalasanD Rp. #'.'''

1. !. ila asam pedas Rp. !8.'''

#. Adang goreng tepung Rp. #'.'''

7.Eurame asam manis Rp. 7'.'''9F:8.'''

8.Eurame terbang Rp. 7'.'''9F:8.'''

:. 3aket lele Rp. 1#.'''

;. ?ha kangkung Rp. 1'.'''). paket ayam jogjaD0yam kalasanD Rp. 18..'''

BAB I

HASIL KE/IATAN

(.1 Kea+aan U"u"

Restaurant jogja ja"a yang terletak di 2l. angka Rt.') $el. Handil 2aya $ec.jelutung

kota jambi. Restaurant yang sudah berjalan beberapa tahun merupakan restaurant yang telah

memiliki cabang di beberapa wilayah. $epala cabang restaurant yang di sur"ei adalah seorang

dokter di salah satu rumah sakit di kota jambi. Restaurant ini memiliki Sertifikat layak hygiene

sanitasi rumah makan.Memiliki bangunan kokoh yang permanen. Restaurant ini memiliki tempat

yang terbuka ,lesehan-. 6i sekeliling tempat makan di tutupi tirai untuk menghadang sinar 

matahari. 6apur makan berada di belakang tempat pelanggan makan. 4empat pembuangan

limbah berada di belakang dan system pembuangan limbah tertutup sehingga tidak menimbukan

5

Page 6: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 6/17

 bau yang dapat mengganggu pelanggan maupun pegawai. Restaurant tersebut juga menyediakan

tempat tinggal untuk pegawainya yang berada di lantai !. 4empat penyimpanan bahan makanan

terletak di dapur. Restaurant tersebut juga menyediakan tempat pencuci tangan yang dilengkapi

sabun dan lap tangan.

(.2 Peneta)an H%gene +an Santa$

1.  4ahapan penanganan makanan

4ahapan penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging sayur

dan buah di dapur. ahan makanan tersebut diolah sesuai dengan pesanan yang dipesan para

 pelanggan. Semua makanan yang sudah diolah disajikan satu9persatu ke pada pelanggan dengan

wadah dan hygiene para pegawai yang baik.

!.  $ualitas akteriologis Makanan & air 

3ada praktikum ini tidak melakukan pemeriksaan makanan dan minuman yang dijual sehingga

kualitas bakteriologisnya tidak diketahui.

#.  3enjamah Makanan

3enjamah bagian pengolahan bahan makanan berbeda dengan penjamah yang menangani

 pengantaran makanan ke pelanggan.3enjamah makanan bagian pengolahan bahan makanan

 berpakaian rapi menggunakan seragam Sedangkan penjamah makanan yang menangani

makanan pengantaran makanan ke pelanggan menggunakan seragam yang bersih dan rapi.

7.  4empat pengolahan dan penyajian

4empat pengolahan makanan ,dapur- terletak di lantai yang sama hanya berbeda ruang dengan

tempat para pelanggan berada. $ondisi tempat pengolahan makanan lumayan bersih terdapat

cerobong asap 4empat penyajian makanan terletak di lantai dasar bagian depan. $ondisinya

 bersih terdapat tempat mencuci tangan untuk para pelanggan dan tempatnya tidak tertutup.

(.3  Ha$l Penlaan 0'r" Pe"erk$aan H%gene Santa$ !u"a# Makan

4abel 1.1. 3enilaian lokasi dan bangunan restaurant jogja ja"a

 o +ariabel obot ilai

Maksim

um

Skor 

1 5okasi ! !' !'

! angunan ! !' 7

# 3embagian ruangan 1 1' 1'

6

Page 7: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 7/17

7 5antai '8 8 7.8

8 6inding '8 8 8

: +entilasi 1 1' 1'

;3encahayaan/3enera

ngan1 1'

1'

) 0tap '8 8 8

( 5angit95angit '8 8 7

1' 3intu 1 1' #

2umlah ;8.8

Rata9rata hasil penilaian lokasi dan bangunan pada restaurant jogja ja"a cabang kotabaru sudah

 baik. Seperti gambar di bawah ini.

4abel 1.!. 3enilaian =asilitas Sanitasi 3ada restaurant jogja ja"a

 o +ariabelobo

t

 ilai

Maksimum

Skor 

1 0ir ersih # #' !1

! 3embuangan 0ir 5imbah ! !' !'# 4oilet 1 1' )

7 4empat Sampah ! !' 1:

8 4empat ?uci 4angan ! !' 1:

: 4empat Mencuci 3eralatan 1 1' 7

;4empat Mencuci ahan

Makanan1 1'

)

7

Page 8: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 8/17

) 5oker $aryawan 1 1' ;

(

3eralatan 3encegah

Masuknya Serangga 6an

4ikus

! 1' 17

2umlah 117

Secara keseluruhan penilaian fasilitas sanitasi restaurant jogja ja"a sudah baik hanya tidak memadainya tempat mencuci peralatan. Seperti gambar dibawah ini.

4abel 1.#. 3enilaian 6apur Ruang Makan dan Eudang ahan Makanan di restaurant jogja ja"a

 

o+ariabel obot

 ilai

Maksimum

Skor 

8

Page 9: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 9/17

1 6apur ; ;' ;'

! Ruang Makan 8 8' #'

#Eudang ahanMakanan

# #'#'

2umlah

 

1#'Hasil penilaian berkaitan dengan dapur ruang makan dan gudang bahan makanan.

Seperti dibawah ini.

4abel 1.7. 3enilaian ahan Makanan dan Makanan 2adi 3ada restaurant jogja ja"a

 

o+ariabel

ob

ot

 ilaiMaksi

mum

Skor 

1 ahan Makanan 8 8' #8

! Makanan 2adi : :' !7

2umlah 8(

Hasil penilaian berkaitan dengan bahan makanan dan makanan jadi masih kurang baik dapat

dilihat dari perbandingan nilai maksimum yang harus dicapai dengan skor yang telah diperoleh.Seperti dibawah ini.

9

Page 10: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 10/17

4abel 1.8. 3enilaian 3engolahan Makanan 3ada restaurant jogja ja"a

+ariabel obot

 ilai

Maksim

um

Skor 

3roses

3engolahan 8 8' #8

Hasil penelitian berkaitan dengan 3engolahan makanan yang dilakukan sudah baik ini dapat

dilihat dari skor yang diperoleh.

10

Page 11: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 11/17

4abel 1.:. 3enilaian 4empat 3enyimpanan ahan Makanan dan Makanan 2adi 3ada restaurant

 jogja ja"a

 o

+ariabelobot

 ilai

Maksi

mum

Skor 

13enyimpanan

ahan Makanan7 7' #!

!3enyimpanan

Makanan8 8' 8'

)!

4empat penyimpanan makanan jadi baik dapat dilihat dari skor yang diperoleh. Seperti dibawah

ini.

4abel 1.;. 3enilaian 3enyajian Makanan 3ada restaurant jogja ja"a

+ariabel obot ilai

Maksimu

m

Skor 

?ara 3enyajian 8 8' 7'

Hasil penelitian berkaitan dengan 3engolahan makanan yang dilakukan sudah baik hanya saja

cara menyajikan makanan kepada pelanggan yang tidak tertutup.

4abel 1.). 3enilaian 3eralatan 3ada restaurant jogja ja"a

+ariabel obot

 ilai

Maksim

um

Skor 

$etentuan

3eralatan18 18' ;8

11

Page 12: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 12/17

Hygiene sanitasi peralatan pada restaurant jogja ja"a baik. Seperti dibawah ini

4abel 1.(. 3enilaian 4enaga $erja 3ada restaurant jogja ja"a

 

o+ariabel

ob

ot

 ilai

Maksimum

Skor 

13engetahuan/Sertifikat Hygiene

Sanitasi Makanan7 7' '

! 3akaian 3ekerja ! !' 1:

# 3emeriksaan $esehatan ! !' 7

12

Page 13: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 13/17

7 3ersonal Hygiene ; 8: !1

2umlah 71

3enilaian hygiene sanitasi tenaga kerja pada restaurant jogja ja"a tidak baik dapat dilihat dari

rendahnya skor yang diperoleh.

BAB

PEMBAHASAN

.1  Anal$$ Ha$l

5okasi dan banggunan terletak pada jarak G 1'' meter dari jalan raya tidak berada pada

arah angin dari sumber pencemar seperti debu bau asap dan cemaran lainnya sehingga tidak 

memungkinkan polusi masuk ke dalam rumah makan. angunan kokoh kuat permanen dan

terpisah dengan tempat tinggal ada ruangan khusus karyawan di lantai dua atau lantai palingatas. 4idak ada tanda tanda keberadaan tikus namun terlihat keberadaan serangga seperti

semut. 3embagian ruang terdiri dari dapur ruang makan toilet gudang bahan makanan ruang

karyawan ruang admintrasi ,diluar dekat penyajian/ kasir- gudang peralatan didekat dapur.

5antai dan dinding sudah memenuhi persyaratan. +entilator dan pintu sudah memenuhi

 persyaratan hanya saja tidak terdapat pintu karena restaurant ini mengambil tema lesehan yang

mengharuskan tempat makan terbuka tanpa dinding dan pintu. $etersediaan air bersih sudah

mencukupi yaitu dari 360M. terdapat grease trap yaitu tempat penangkap lemak pada setiap

tempat pencucian baik pencucian bahan maupun tempat cuci peralatan. Saluran air limbah

terbuat dari bahan kedap air dan dengan sistem yang tertutup. 0ir limbah mengalir dengan lancar 

sampai ke penampungan yang terletak di belakang restaturant . 5etak toilet tidak terpisah dengan

dapur dan ruang makan. $ebersihannya terjaga dan tersedia air bersih yang cukup namun pada

toilet tidak terdapat sabun dan tterdapat alat pengering seperti tisu lap dan alat pengering.

13

Page 14: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 14/17

4empat sampah terdapat pada setiap ruangan seperti di dapur tempat cuci peralatan dan ruang

makan. 4empat sampah terbuat dari bahan kedap air dan mempunyai tutup. Sampah diangkut

setiap !7 jam sekali ,jam 1' malam saat mau tutup-. 4empat cuci tangan atau wastafel

mencukupi ketersediaannya untuk seluruh pengunjung dan dilengkapi dengan sabun pencuci

tangan. 3encucian peralatan hanya menggunakan air dingin. $aryawan mencuci di tempat bak 

 panjang yang terbuat dari beton berkeramik yang kemudian dilanjutkan dengan menggunakan

 baskom9baskom sebagai tempat pembilasan. Menggunakan sumber air dari 360M. Restaurant

ini menyediakan loker bagi karyawannya. 6alam pencegahan masuknya serangga dan tikus

restaurant ini menutup lubang "entilasi menggunakan teralis tikus yang meminimalkan

kemungkinan menjadi jalan masuknya tikus. 4andon air terletak di bagian paling atas bangunan

,rooftop- yang menggunakan penutup yang sangat rapat.

6i rumah makan Sederhana terdapat tulisan pesan9pesan hygiene sanitasi bagi penjamah/karyawan cerobong asap ada. 3ada ruang makan yang menjadi masalah ada pada

tidak terdapatnya pintu tamu yang memungkinkan serangga dapat keluar masuk. tempat

 peragaan makanan tertutup. 6i dalam gudang untuk bahan makanan tidak terdapat bahan lain

selain bahan makanan seperti sepatu baju dan aksesoris lainnya. 4erdapat rak9rak untuk 

meletakkan bahan makanan dan digunakan sesuai mestinya. 3intu gudang dibiarkan terbuka

selama proses pengolahan makanan sehingga memungkinkan masuknya serangga dan tikus.

ahan makanannya dalam keadaan bagus bahan makanan dari sember resmi dan bahan

makanan kemasan terdaftar pada 6epkes R%. dikarenakan penelitian ini hanya melihat fisiknya

 saja jadi tidak diketahui ada tidaknya kuman maupun bahan-bahan kimia yang terkandung 

dalam makanan yang di jua.l  3enjamah makanan memakai pakaian kerja dengan benar.Makanan jadi disimpan dalam tempat yang tertutup tidak memungkinkan kontaminasi

 pada makanan baik dari udara maupun "ektor penyakit. Makanan dan minuman yang akan

disajikan kepada konsumen tidak di bawa secara tertutup seharusnya menggunakan penutup

untuk menghindari kontaminasi.

3enjamah makanan yang sudah lama bekerja pernah mengikuti kursus ,training- namun

tidak mendapatkan sertifikat sedangkan penjamah makanan yang baru bekerja belum pernah

mengkuti training atau kursus. 3enjamah makanan bagian pengolahan makanan menggunakan

seragam rapi dan bersih tidak menggunkan celemek dan tutup kepala. penjamah makanan

 bagian penyajian juga menggunakan seragam bersih rapi tidak menggunakan celemek dan

tutup kepala.

14

Page 15: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 15/17

Semua karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin pemeriksaan

dilakukan apabila karyawan tersebut sakit cukup berat ,pemeriksaan penyakit khusus- dan tidak 

 pernah dilakukan "aksinasi thypoid. $aryawan juga tidak memiliki buku kesehatan sehingga

mereka kurang mengetahui penyakit9penyakit yang dapat menular melalui makanan. $aryawan

yang sedang sakit flu batuk dan pilek libur bekerja.

3enjamah makanan bagian pengolahan makanan berperilaku bersih dan berpakain rapi

dan bagian penyajian makanan berpakaan rapi dan bersih. 3enjamah tidak mencuci tangan

sebelum bekerja.

3enjamah makanan kurang memiliki pengetahuan tentang penyakit9penyakit yang dapat

ditularkan melalui makanan tidak mengetahui pentingnya tempat penyajian makanan yang

tertutup karena menurut mereka tempat yang bersih sudah cukup. Secara umum pengetahuan

 penjamah makanan tentang hygiene sanitasi dari segi makanan penjamah peralatan dan tempat

masih kurang baik.

no "ariabel ketentuan

1 Suhu dapur sesuai ketentuan 1)9!: o?

! %ntensitas cahaya sesuai ketentuan !'' 5A

# Standar jumlah bakteri pada makanan

Sayuran segar untuk konsumsi langsung *. ?oli ,G # koloni/g -

6aging *. ?oli ,1I1'1 koloni/g-

Salmonella Sp ,negati"e/!8gram-Staphylococcus aureus ,1I1'! kol./g-

%kan segar 054 ,#'oc ;! jam- ,8I1'8 koloni/g-Salmonella sp ,negati"e/!8g-

+ibrio cholera ,negati"e/!8g-

15

Page 16: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 16/17

BAB I

PENUTUP

.1 S")ulan

Hasil skor tingkat mutu/ laik hygiene sanitasi rumah makan adalah :818 ,tidak termasuk 

uji laboratorium dan pengukuran intensitas cahaya- sedangkan batas tingkat mutu/ layak hygiene

sanitasi makanan minimal ;'' termasuk uji laboratorium. 6ari hasil pemeriksaan kelayakan

hygiene sanitasi rumah makan sederhana maka rumah makan ini sudah memenuhi kelaikan

hygiene sanitasi rumah makan

3engetahuan penjamah/karyawan tentang penyehatan makanan dapat dikatakan tidak 

 baik karena dari empat penjamah makanan yang diberikan kuesioner pengetahuan tentang

 penyehatan makanan hanya satu penjamah makanan yang mendapatkan kriteria baik sedangkan

tiga penjamah lainnya mendapatkan kriteria buruk.

.2  Saran

1. peralatan makanan dan minuman tidak boleh mengandung angka kuman yang

melebihi 0 yang ditentukan.

!.   2ika terlihat bercak air pada plafon maka harus segera dilakukan pengecekan

mungkin ada kebocoran pada atap.

#. Selalu menjaga ketersediaan sabun dan pengering tangan ,lap bersih tisu alat

 pengering- pada toilet.

7. Sebaiknya terdapat pintu dan dinding pada ruang makan untuk menghindari serangga

keluar masuk ruangan

8. Asahakan pintu gudang bahan makanan selalu ditutup setelah digunakan.:. 6ilakukan pemeriksaan kesehatan terhadap karyawan/penjamah rutin serta dilakukan

"aksinasi thypoid.;. Sebaiknya setiap karyawan/penjamah memiliki buku kesehatan.

16

Page 17: Laporan Penyehatan Rumah Makan

8/17/2019 Laporan Penyehatan Rumah Makan

http://slidepdf.com/reader/full/laporan-penyehatan-rumah-makan 17/17

17