KATAPENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang tiada henti-hentinya mencurahkan

rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, shalawat dan salam semoga tercurah atas

junjungan kita Nabi Muhammad SAW. beserta sahabatnya, keluarganya dan umatnya

hingga akhir zaman. Alhamdulillah dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan

laporan prakerin, yang lebih dikhususkan mengenai Analisis Kualitas Minyak Makan

terhadap beberapa sampel minyak; zaitun, biji anggur, wijen, dan biji bunga matahari.

Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibunda, Ayahanda, adik dan seluruh keluarga besar saya atas dukungan moril,

spiritual dan materil dari awal sampai akhir.

2. Ibu Dra. Hadiati Agustine Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor.

3. Ibu Dra. Hernani, M.Sc, selaku pembimbing institusi penulis di Balai Pascapanen

Pertanian.

4. Ibu Mellya Shaffah, selaku teknisi laboratorium, dan juga sebagai pembimbing

praktik penulis selama melakukan Prakerin di laboratorium kimia Balai

Pascapanen Pertanian.

5. Bapak Rahman Arief, S.TP, selaku pembimbing Prakerin di sekolah.

6. Staf di laboratorium kimia yang senantiasa membagi ilmunya kepada penulis

selama Prakerin di laboratorium kimia.

iv

v

7. Seluruh mahasiswa peneliti di laboratorium kimia Balai Pascapanen .

8. Seluruh dewan guru dan staf pengajar yang telah memberikan bimbingan kepada

penulis selama menimba ilmu.

9. Rekan-rekan kerja selama Prakerin (Desy dan Dayu), teman-teman dari

Temanggung dan semua sahabat seperjuangan Naftalent Forces (Jawa, Akbar, dll)

atas dukungan dan segala bantuannya.

10. Semua pihak yang telah membantu penulis selama Prakerin yang tidak bisa

disebutkan seluruhnya.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari

sempurna, mengingat penulis dalam tahap belajar, sehingga masih keterbatasan

dalam ilmu pengetahuan, pengalaman, dan lain-lain. Untuk itu penulis mengharapkan

adanya masukan, saran, dan kritik dari seluruh pihak terkait yang bersifat

membangun untuk penyempurnaan penyusunan laporan ini.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca, sehingga

dapat dijadikan masukkan untuk langkah perbaikan dimasa yang akan datang.

Bogor, Januari 2011

Penulis,

DAFTAR ISI

KATAPENGANTAR.................................................................................................iv

DAFTAR ISI...............................................................................................................vi

DAFTAR TABEL.....................................................................................................viii

DAFTAR GAMBAR..................................................................................................ix

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................x

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1

A. Latar Belakang................................................................................................1

B. Tujuan.............................................................................................................2

C. Materi Praktik Kerja Industri..........................................................................3

D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL.............................................................4

BAB II INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI............................5

A. Sejarah dan Perkembangan.............................................................................5

B. Lokasi Institusi................................................................................................6

C. Struktur Organisasi.........................................................................................6

D. Tugas Pokok dan Fungsi.................................................................................7

E. Visi..................................................................................................................7

F. Misi.................................................................................................................8

G. Sumber Daya Manusia....................................................................................8

H. Sarana..............................................................................................................8

I. Kerjasama Penelitian......................................................................................9

J. Hasil Penelitian.............................................................................................10

vi

BAB III KEGIATAN DI LABORATORIUM........................................................12

A. Tinjauan Pustaka...........................................................................................12

B. Metode Analisis............................................................................................24

C. Instrumen......................................................................................................32

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................36

A. Minyak Wijen................................................................................................36

B. Minyak Zaitun...............................................................................................38

C. Minyak Biji Bunga Matahari.........................................................................40

D. Minyak Biji Anggur......................................................................................41

BAB V SIMPULAN DAN SARAN..........................................................................45

DAFTAR PUSTAKA................................................................................................46

LAMPIRAN...............................................................................................................47

vii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen..................................................................15

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun..................................................................17

Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz)......................................20

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur.........................................................21

Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak........................................................................22

Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen...................................................................................36

Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB)..................37

Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun...................................................................................38

Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari.............................................................40

Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur........................................................................41

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Biji Wijen.............................................................................................................14

Gambar 2. Buah Zaitun..........................................................................................................15

Gambar 3. Biji Bunga Matahari.............................................................................................18

Gambar 4. Biji Anggur...........................................................................................................20

Gambar 5. Pembiasan Cahaya................................................................................................33

Gambar 6. Sudut Refraksi......................................................................................................33

Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008...................................................................34

Gambar 8. Garis Batas...........................................................................................................34

Gambar 9. Bagian-bagian Refraktometer...............................................................................35

ix

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Bilangan Penyabunan dan Indeks Bias..............................................................47

Lampiran 2. Kadar Air dan Bobot Jenis.................................................................................48

Lampiran 3. Free Fatty Acid dan Bilangan Iod......................................................................49

Lampiran 4. Profil Minyak.....................................................................................................50

x

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Seiringan dengan meningkatnya pembangunan di sektor industri maka

tidak dapat dielakan lagi pembangunan sekolah-sekolah kejuruan, khususnya

Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor harus mampu menghadapi tuntutan dan

tantangan yang senantiasa muncul seperti sekarang ini.

Mengingat tuntutan dan tantangan industri di tahun-tahun mendatang akan

semakin meningkat dan bersifat padat pengetahuan dan keterampilan, maka

pengembangan pendidikan menengah kejuruan khususnya rumpun kimia analisis

harus difokuskan kepada kualitas lulusan.Berkaitan dengan itu, maka pola

pengembangan yang digunakan dalam pembinaan sistem pendidikan menjadi

sangat penting.

Seperti halnya sekolah menengah kejuruan lainnya, Sekolah Menengah

Analis Kimia Bogor mempunyai visi dan misi sebagai berikut:

1. Visi

Menjadi sekolah menengah analis kimia nasional bertaraf internasional

yang menghasilkan lulusan professional dan bermartabat.

1

2

2. Misi

a. Melaksanakan pendidikan analis kimia kejuruan yang berkualitas mampu

memenuhi kebutuhan masyarakat dunia usaha dan dunia industri baik

tingkat nasional mupun internasional.

b. Meningkatkan kemitraan nasional dan membina kemitraan internasional.

c. Membina dan menyelenggarakan fungsi sosial dan kemasyarakatan.

B. Tujuan

Menyiapkan tamatan untuk menjadi tenaga kerja tingkat menengah

dalam bidang teknisi pengelolaan laboratorium, pengatur dan pelaksanaan

analisis kimia, serta melanjutkan ke jenjang yang lebih tinggi.

Tujuan dari Praktik Kerja Industri adalah :

a. Meningkatkan kemampuan dan memantapkan keterampilan siswa sebagai

bekal kerja yang sesuai dengan program studi kimia analisis.

b. Menumbuh kembangkan dan memantapkan sikap professional siswa dalam

rangka memasuki lapangan kerja.

c. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yang potensial dalam dunia

kerja, antara lain : struktur organisasi, disiplin, lingkungan dan sistem kerja.

d. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen kimia

analisis yang lebih modern, dibandingkan dengan fasilitas yang ada di

sekolah.

e. Memperoleh masukan dan umpan balik guna memperbaiki dan

mengembangkan pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia.

3

f. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi

lulusan Sekolah Menengah Analis kimia) kepada lembaga-lembaga

penelitian dan perusahaan industri di tempat pelaksanaan Prakerin (sebagai

konsumen tenaga analis kimia).

C. Materi Praktik Kerja Industri

Salah satu misi SMAKBo adalah menghasilkan sumber daya manusia

dalam bidang analisis ttingkat menengah yang terampil dan produktif. Oleh

karena itu materi yang diberikan meliputi:

1. Struktur organisasi, fungsi organisasi, disiplin kerja, dan administrasi

(terutama administrasi laboratorium) institusi dimana siswa melaksanakan

Prakerin.

2. Pengetahuan tentang komoditi yang dianalisis, baik secara teoritis maupun

praktis.

3. Pengetahuan tentang metoda analisis kimia yang dilaksanakan secara teoritis

maupun praktis.

4. Pengetahuan tentang instrument analisis kimia yang digunakan secara

teoritis maupun praktis.

5. Pengetahuan tentang proses pengendalian mutu (terutama bagi yang

melaksanakan Prakerin di perusahaan industri).

4

Materi yang diberikan dititik beratkan pada latihan analisis kimia yang

merupakn pekerjaan sehari – hari, dan bukan penelitian seperti halnya pada

program diploma atau sarjana.

D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL

Kegiatan Praktik kerja industri yang telah dilaksanakan oleh penulis

sejak tanggal 1 November 2010 sampai 31 Januari 2011, bertempat di Balai

Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

BAB II

INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI

A. Sejarah dan Perkembangan

Pada bulan Oktober 2000, muncul gagasan oleh Menteri Pertanian

Bapak Bungaran Saragih bahwa sudah pada saatnya Departemen Pertanian

memiliki intitusi penelitian yang menangani pascapanen.Gagasan tersebut

kemudian ditindaklanjuti oleh pucuk pimpinan Badan Litbang Pertanian.

Didasari oleh keinginan yang kuat untuk mendukung pembangunan sistem dan

usaha agribisnis yang berdaya saing, maka Badan Litbang Pertanian

membentuk Pokja Pasca Panen melalui Surat Penegasan Kepala Badan Litbang

Pertanian No.Kp.440.010101.39, tanggal 23 Januari 2001 dengan tugas

menyiapkan berdirinya Intitusi Litbang Pasca Panen.Pentingnya Litbang Pasca

Panen sebenarnya sudah didambakan sejak lama,dan pernah lahir dalam bentuk

Proyek Penelitian Pasca Panen Pertanian pada tahun1985-1990.

Dalam setahun kegiatan Pokja, lahir Balai Penelitian Pasca Panen

Pertanian dengan dasar hukum Kepmen No.76/Kpts/T.210/1/2002 tanggal 29

Januari 2002, sebagai institusi eselon III, dan berdomisili di Jakarta tepatnya

Jl.Ragunan 29A, Pasar Minggu Jakarta Selatan. Tugas pokok yang dibebankan

kepada Balitpasca adalah melaksanakan kegiatan penelitian bidang pasca

panen pertanian.Balitpasca didukung oleh para peneliti dan tenaga administrasi

yang berasal dari beberapa institusi lingkup Badan Litbang Pertanian.

Peningkatan eselon diperoleh Balitpasca dipenghujung tahun 2003,

dengan ditetapkannya menjadi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan

Pasca Panen Pertanian (BB-Pascapanen) melalui Surat Keputusan Menteri

Pertanian No.632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003.

5

B. Lokasi Institusi

BB-Pascapanen berdomosili di Jl.Tentara Pelajar No.12, Kampus

Penelitian Pertanian, Cimanggu, Bogor dan dilengkapi dengan instalasi

Biofisika di Karawang.

C. Struktur Organisasi

Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/

2003 tanggal 30 Desember 2003, BB-Pascapanen mempunyai tiga

bagian/bidang dan tujuh Sub Bagian/Seksi serta kelompok Jabatan Fungsional

yang saat ini baru mencakup peneliti, teknisi litkayasa, dan arsiparis.

Kelompok fungsional peneliti terdiri dari 2 kelompok, yaitu Kelompok Peneliti

(Kelti) Teknologi Penanganan hasil Pertanian dan Teknologi Pengolahan Hasil

Pertanian. Semakin luas jangkauan penelitian dan pengembangan, makin besar

pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana yang perlu

dikembangkan.

Oleh karena itu, BB- Pascapanen dalam kurun waktu tahun 2005–2009

akan meningkatkan kompetensi sumber daya yang dimiliki untuk dapat

menghasilkan teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat

bagi petani dan pelaku agribisnis. Dalam rangka meningkatkan sistem

manajemen mutu, pada akhir tahun 2009 BB-Pascapanen telah melakukan

persiapan meliputi penyiapan dokumen yang diperlukan untuk mendapatkan

ISO 9001-2008, diharapkan pada akhir Februari 2010 BB-Pascapanen telah

memperoleh Sertifikat SMM ISO 9001-2008.

6

D. Tugas Pokok dan Fungsi

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BB-

Pascapanen) merupakan salah satu unit pelaksana Badan Penelitian dan

Pengembangan Pertanian yang dibentuk berdasarkan Keputusan Menteri

Pertanian No.632/Kpts/0T.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003. Tugas dan

fungsi itu diantaranya:

1. Melaksanakan penyusunan program dan evaluasi litbang pascapanen.

2. Melaksanakan penelitian identifikasi, karakterisasi sifat fungsional dan

mutu hasil pertanian.

3. Melaksanakan penelitian pengolahan hasil, perbaikan mutu, pemanfaatan

limbah dan pengembangan produk baru.

4. Melaksanakan penelitian teknologi proses fisik, kimia, biologi hasil

pertanian.

5. Melaksanakan penelitian sistem mutu dan keamanan hasil pertanian.

6. Melaksanakan pengembangan sistem informasi teknologi pascapanen.

7. Melaksanakan pengembangan komponen teknologi sistem dan usaha bidang

pascapanen pertanian.

8. Pelaksanaan kerjasama dan pendayagunaan hasil penelitian pascapanen.

E. Visi

Mejadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi

teknologi pascapanen pertanian.

7

F. Misi

1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka

peningkatan daya saing dan nilai tambah hasil pertanian, diversifikasi

pangan, dan keamanan pangan.

2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan

rekomendasi kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan

pengguna.

3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka

peningkatan dan penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen.

4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk

meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima.

G. Sumber Daya Manusia

Dalam menjalankan tugas pokok dan fungsinya BB-Pascapanen

didukung oleh Sumber Daya Manusia ( SDM ) sebanyak 160 tenaga yang

terdiri dari 69 orang peneliti; 23 orang teknisi dan 76 orang tenaga

administrasi. Berdasarkan strata pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 32 Orang

S2; 41 Orang S1; 10 Orang S0; dan 61 Orang setingkat SLA. Sebanyak 4

Orang tenega penelitinya masih menyelesaikan program S2 dan S3.

H. Sarana

Dukungan sarana penelitian yang ada berupa laboratorium kimia, fisika,

mikrobiologi, Organoleptik, dan bangsal pengolahan.Kemampuan analisis

yang dimiliki adalah analisis proksimat,vitamin,logam berat,asam amino,

laktosa, amilosa, pati, minyak dan lemak, khlorofil, hormone, asam lemak, dan

minyak atsiri.

8

9

Bangsal pengolahan tersedia untuk pengolahan minyak atsiri dengan

produk derivat dan formulasinya,pengolahan hasil ternak, pengolahan kedelai,

pengolahan puree buah, pengolahan kacang mente, dan pengolahan tepung.

Sarana-sarana lainnya:

1. Sumber Air

Air berfungsi untuk kelangsungan operasional di Balai Besar Penelitian

dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dipasok dari Perusahaan Air

Minum (PAM).

2. Sumber Tenaga Listrik

Sumber tenaga listrik untuk menjalankan aktifitas kegiatan kantor dan

alat-alat laboratorium dan bangsal dipasik dari Pembangkit Listrik Negara

(PLN).

3. Instrumen

Instrumen yang tersedia antaralain; UV/Vis Spektrofotometer, AAS, pH

meter digital, Neraca Analitik, Testure Analyzer, Mikroskop, High

Performance Liquid Chromatography (HPLC), Gas Chromatography

(GC), Elektroforesis, Rheometer, Spray Dryer, Orbital Shaker, Rotavapor,

Brabender Amylograph, Freeze Dryer, Nitrogen/protein Determinator,

Fat Determinator, Texture Analyzer, AAS dan sebagainya.

I. Kerjasama Penelitian

Kerjasama memberikan dampak terhadap percepatan diseminasi

teknologi dan optimasi penggunaan dana, sumber daya manusia dan fasilitas.

Kerjasama meliputi penellitian dan pengembangan SDM, pemanfaatan ilmu

pengetahuan dan teknologi serta fasilitas penelitian. BB-Pascapanen telah

bekerja sama dalam pengembangan model agroindustri beberapa komoditas

prospektif seperti minyak nilam, mete, padi, tepung kasava,puree buah, pasta

tomat, minyak kelapa murni, konsentrat jeruk dan mi sagu. Kerja sama ini telah

dilaksanakan bersama dengan kelompok tani, usaha kecil menegah (UKM) dan

difasilitasi oleh pemda setempat.

10

Dalam kerja sama penelitian dan pengembangan, BB-Pascapanen

bekerja sama dengan pemda dalam pengembangan penyimpanan dan

pengeringan bawang merah dan penanganan pascapanen jagung, serta bekerja

sama dengan mitra industri dalam pengembangan teknologi beras indeks

glikemik rendah dan uji coba ekspor buah. Selain itu, kerja sama juga

dilakukan dalam bentuk alih teknologi dengan mitra swasta seperti teknologi

tepung kasava fermentasi. Kerja sama internasional dilakukan dengan IRRI

(beras) dan FAO (lada).

J. Hasil Penelitian

Hasil-hasil penelitian yang telah dicapai, dikelompokkan dalam

teknologi yang siap dikomersilkan, dalam proses scalling up, dan dalam tahap

riset. Berikut teknologi yang siap dikomersilkan oleh Balai Pascapanen

Pertanian:

1. Pengembangan model agroindustri padi terpadu dan penerapan manajemen

mutu pada penggilingan padi.

2. Teknologi Pengolahan Buah.

3. Teknologi Penyulingan Minyak Nilam. 

4. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.

5. Teknologi Pengolahan Kasava.

6. Teknologi Pengolahan Kacang Mente dan Pemanfaatan Limbah Minyak

kulit biji.

7. Teknologi Pembuatan Bunga Kering.

Berikut teknologi yang telah dihasilkan Balai Pascapanen Pertanian:

1. Teknologi pengolahan lada.

2. Teknologi pengolahan gelondong mete dan limbahnya.

3. Teknologi ekstraksi minyak nilam.

4. Teknologi gula kasava (Sirup dan tepung glukosa).

5. Teknologi pengolahan mi berbasis pasta dan tepung ubi jalar.

11

6. Teknologi beras indeks glikemik rendah.

7. Teknologi pembuatan beras iodium.

8. Teknologi pemerah dan penanganan susu sapi.

9. Teknologi pembuatan Kefir.

10. Teknologi penanganan mangga, salak, manggis, dan rambutan.

11. Teknologi penangana puree buah.

12. Teknologi pengolahan kulit buah manggis instan.

13. Teknologi penanganan bunga potong.

BAB III

KEGIATAN DI LABORATORIUM

A. Tinjauan Pustaka

1. Pengertian Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut

organik. Ada sifat tambahan lain seperti terasa licin apabila dipegang.

Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi

(petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun

demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai

bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar

(misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai

medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya

minyak nilam). (Anonimus,2011b)

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan

lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam

air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter

(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang

polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau

triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga

merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam

karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang

mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

12

13

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak merupakan sumber energi yang

lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.

Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan

karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau

lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial

seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah

penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga

berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

(Winarno,1992)

Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C) maka

biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang

digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan

menjadi kering. Minyak memberikan rasa gurih dan aroma spesifik minyak.

(Sudarmadji,1996)

Minyak makan dibagi menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu

minyak hewani dan minyak nabati. Minyak hewani berasal dari hewan dan

mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Contoh minyak hewani

yang berasal dari hewan laut seperti minyak ikan cod, minyak ikan paus,

minyak ikan herring, dan sebagainya. Minyak nabati mengandung fitosterol

dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang menyebabkan

bentuknya cair. Minyak nabati ini dibedakan atas 3 golongan, yaitu: (a)

drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara,

misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis; (b) semi

drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak biji bunga

matahari; dan (c) non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak

kacang tanah. (Winarno, 1992)

14

Beberapa minyak makan yang merupakan minyak nabati adalah:

a. Minyak Wijen

Minyak wijen juga dikenal sebagai minyak gingelly atau minyak

til adalah minyak nabati yang berasal dari biji wijen. Berdasarkan sumber

dari Wikipedia, minyak wijen selain digunakan sebagai minyak goreng di

India Selatan, sering juga digunakan sebagai penambah rasa di Cina dan

Korea. Penggunaannya di Indonesia sebagai minyak makan belum terlalu

populer.

Gambar 1. Biji Wijen

Cara tradisional yang masih digunakan untuk mengekstrak

minyak biji wijen adalah dengan cara menghancurkan biji dalam mortar

kayu, kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada di

permukaan air dan dapat dipisah. Cara yang lebih baru adalah dengan

penggilingan disusul dengan pengepresan dingin (cold press) dan sistem

press panas. (Ketaren,2005)

Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur

dengan kloroform, petroleum benzen dan CS2, tetapi tidak larut dalam

eter. Ketaren (2005) menyatakan bahwa setelah dimurnikan minyak

wijen akan berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut

pada suhu 00C. Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan

mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggi dan dapat

digunakan sebagai minyak salad dengan atau tanpa proses winterisasi.

Proses winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau

bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Minyak salad

yang dibuat dari biji wijen merupakan minyak yang stabil dengan warna

dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan.

15

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen

Sumber: Ketaren (1992).

b. Minyak Zaitun

Minyak zaitun adalah minyak makan yang diperoleh dari biji

buah zaitun (Olea eurofaea). Minyak zaitun dihasilkan dengan

menggiling zaitun dan ekstraksi minyak dengan cara mekanis atau kimia.

Zaitun hijau biasanya menghasilkan lebih banyak minyak pahit, dan

zaitun yang terlalu masak dapat menghasilkan minyak yang tengik. Jadi,

untuk minyak zaitun dengan kualitas yang terbaik buah zaitun yang

digunakan adalah buah yang masak sempurna.

Gambar 2. Buah Zaitun

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)

Asam lemak jenuh:

Asam Palmitat C16H32O2 9.1

Asam Stearat C18H36O2 4.3

Asam Arachidat C20H40O2 0.8

Asam lemak tidak jenuh

Asam Oleat C18H34O2 45.4

Asam Linoleat C18H32O2 40.4

16

Minyak zaitun terdiri dari campuran trigliserida ester asam oleat,

asam palmitat dan asam lemak lainnya. Terdapat juga sisa squalene

(hingga 0,7%) dan sterol (sekitar 0,2% phytosterol dan tocosterol).

Komposisi bervariasi tergantung oleh daerah, ketinggian, waktu panen,

dan proses ekstraksi. Minyak zaitun dapat menurunkan tekanan darah

juga kolesterol total, kadar LDL dan kadar gula dalam darah. Hal ini

dikarenakan kandungan lemak tak jenuh tunggal, asam oleat, antioksidan

seperti vitamin E dan karotenoid, serta oleuropein pada minyak zaitun

bermanfaat untuk kesehatan tubuh. (Anonimus, 2011b)

Jenis-jenis minyak zaitun berdasarkan standar dari International

Olive Oil Council adalah:

1) Extra-virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Minyak ini

mengandung tidak lebih dari 0,8% keasaman, dan dinilai memiliki

keunggulan rasa.

2) Virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Memiliki keasaman

kurang dari 2%, dan dinilai memiliki rasa yang baik.

3) Pure olive oil adalah murni minyak zaitun. Atau campuran dari virgin

oil dan refined production oil.

4) Olive oil adalah campuran dari virgin oil dan refined production oil

yang memiliki keasaman tidak lebih dari 1,5. Minyak ini umumnya

tidak memiliki rasa yang kuat.

5) Olive pomace oil adalah minyak yang diekstraksi dari zaitun pulp

setelah pertama tekan. Setelah ekstraksi minyak mekanik, sekitar 5-

8% dari minyak tetap di pulp, yang kemudian perlu diekstraksi dengan

bantuan pelarut. Komposisi asam lemak pada minyak ini sangat mirip

dengan minyak zaitun, walaupun olive pomace oil ini tidak diperoleh

langsung dari biji buah zaitun. Olive pomace oil memiliki rasa lebih

netral dari pure olivie oil atau virgin olive oil. Minyak ini juga

memiliki titik asap yang tinggi, sehingga banyak digunakan sebagai

17

minyak goreng untuk restoran atau masakan rumah di beberapa

negara.

6) Lampante oil adalah minyak zaitun yang tidak cocok digunakan

sebagai minyak makan dan banyak digunakan di pasar industri.

7) Refined olive oil adalah minyak yang diperoleh dari minyak zaitun

dengan metode pemurnian yang tidak mengakibatkan perubahan

dalam struktur glyceridic awal. Memiliki kandungan asam lemak

bebas, dan dinyatakan sebagai asam oleat (tidak lebih dari 0,3 gram

per 100 gram). Minyak ini diperoleh dengan penyulingan minyak

zaitun tingkat keasaman tinggi. Aroma dan rasa yang kurang baik

dapat diperbaiki dengan pemurnian.

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun

Asam Palmitat 7.5-20%

Asam Stearat 0.5-5%

Asam Arakidat <0.8%

Asam Miristat <0.1%

Asam Oleat 55-83%

Asam Palmitoleat 0.3-3.5%

Asam Linoleat 3.5-21%

Asam Linolenat <1.5%

Sumber: Wikipedia (2011).

18

c. Minyak Biji Bunga Matahari

Minyak biji bunga matahari adalah minyak non-volatile yang

dibuat dari biji bunga matahari (Helianthus annuus). Minyak biji bunga

matahari biasanya digunakan dalam makanan sebagai minyak goreng dan

dan formula pelunak dalam kosmetik. Menurut British Pharmacopoeia

minyak biji bunga matahari mengandung asam palmitat 4-9%, asam

stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan asam linoleat 48-74%. Minyak

bunga matahari kaya akan asam linoleat (C18:2), suatu asam lemak tak

jenuh yang baik bagi kesehatan manusia. (Anonimus, 2011a)

Gambar 3. Biji Bunga Matahari

Kepentingan teknik menginginkan minyak dengan kadar asam

oleat yang lebih tinggi dan terdapat pula kultivar bunga matahari yang

menghasilkan minyak dengan kualitas demikian (mengandung 80%

hingga 90% asam oleat, sementara kultivar untuk pangan memiliki hanya

25% asam oleat). Minyak biji bunga matahari juga mengandung lesitin,

tokoferol, karotenoid dan lilin. Minyak biji bunga matahari memiliki

kandungan vitamin E yang tinggi. Menurut National Sunflower

Association, 1 ons minyak biji bunga matahari memenuhi 76%

kebutuhan vitamin E untuk tubuh. Sebagai bahan pangan, minyak bunga

matahari cocok dipakai untuk menggoreng, mengentalkan, serta

campuran salad.

19

Terdapat tiga produk minyak biji bunga matahari menurut

National Sunflower Association:

1) Minyak bunga matahari linoleat adalah minyak bunga matahari asli

dan hingga saat ini telah menjadi jenis yang paling umum dari minyak

bunga matahari. Ini adalah minyak tak jenuh ganda dengan kadar

rendah lemak jenuh, rasa, bersih ringan dan tinggi vitamin E.

Kandungan minyak bunga matahari ini adalah lemak tak jenuh ganda

(linoleat) sebesar 65%, lemak tak jenuh tunggal (oleat) sebesar 21%

dan tingkat rendah lemak jenuh sebesar 11%. Karena tingkat tinggi

lemak tak jenuh ganda dalam minyak bunga matahari linoleat, minyak

rentan terhadap oksidasi selama pemakaian komersial, khususnya

goreng. minyak bunga matahari linoleat tersedia sebagai minyak salad

cair dan digunakan dalam aplikasi margarin dan shortening.

2) Minyak bunga matahari tinggi oleat adalah minyak yang sangat

tinggi kandungan asam oleat (ikatan rangkap tunggal). Minyak bunga

matahari tinggi oleat biasanya didefinisikan sebagai memiliki minimal

80% asam oleat. Minyak memiliki rasa yang sangat netral dan

memberikan stabilitas yang sangat baik tanpa hidrogenasi. Minyak

bunga matahari tinggi oleat menawarkan solusi minyak bebas trans.

Minyak ini memiliki banyak manfaat, seperti minyak semprot pelapis

untuk sereal, kerupuk dan buah kering.

3) Minyak bunga matahari NuSun adalah minyak yang stabil tanpa

hidrogenasi parsial. NuSun minyak adalah minyak bunga matahari

pertengahan oleat. Lebih rendah lemak jenuhnya (kurang dari 10%)

dari linoleat. Asam oleatnya sekitar 55-75% dan sisanya adalah asam

linoleat sekitar 15-35%.

20

Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz)

Energi 3699 Kj (884 kcal)

Lemak Jenuh 10.3 g

Monounsaturated 19.5 g

Polyunsaturated 65.7 g

Vitamin E 41.08 mg

Vitamin K 5.4 mg

Sumber: Wikipedia (2011).

d. Minyak Biji Anggur

Minyak biji anggur (juga disebut minyak anggur) adalah minyak

nabati yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi biji anggur sisa

pembuatan wine, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. Semua jenis

anggur untuk wine (varietas anggur Vitis vinifera), bijinya dapat dibuat

menjadi minyak. Minyak biji anggur memiliki titik asap yang sangat

tinggi, yaitu sekitar 216°C, sehingga dapat dengan aman digunakan

untuk memasak pada suhu tinggi.

Gambar 4. Biji Anggur

21

Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur

Asam Lemak Jumlah

Asam Palmitat 7%

Asam Stearat 4%

Asam Palmitoleat <1%

Asam Oleat 16%

Asam Linolenat <1%

Asam Linoleat 72%

Sumber: Wikipedia (2011).

Menurut Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, dari artikel Kuliner

Femina “Minyak Biji Anggur”, minyak biji anggur ini mengandung

asam lemak esensial omega 6, vitamin E, dan sterol yang sangat

bermanfaat untuk diet para penderita penyakit jantung karena dapat

menurunkan kadar kolesterol darah. Karakteristik minyak ini netral dan

ringan sehingga tidak memberikan after taste pada makanan yang

dimasak. Cocok digunakan sebagai salad dressing, memanggang, atau

menggoreng.

Kajian mengenai beberapa manfaat minyak biji anggur:

1) FWI-Institute of Research, Economy and Infomatics, Eisenschmitt> Mengurangi tekanan darah> Melancarkan peredaran darah> Menghalangi pembentukkan darah beku

2) Prof. Peter Eckert, Bonn> Mengurangi nafsu makan yang berlebihan> Mengurangi penyerapan alkohol dalam tubuh

22

2. Pengujian Sifat Minyak

Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak

Sifat Fisik Sifat Kimia

Kadar Minyak Bilangan Asam

Kadar Air Bilangan Penyabunan

Bobot Jenis Bilangan Ester

Titik Cair Unsaponifiable Matter

Titik Lunak Bilangan Hehner

Turbidity Point Bilangan Reichert-Meissl

Sifat Spektral Bilangan Polenske

Warna Bilangan Kirschner

Kelarutan Bilangan Iod

Indeks Bias Bilangan Thiocyanogen

Bilangan Diene

Bilangan Asetil dan Hidroksi

Bilangan Peroksida

Sumber: Ketaren (2005).

Beberapa parameter mengenai pengujian sifat minyak:

a. Bilangan Iod

Bilangan Iod dinyatakan sebagai gram I2 yang dibutuhkan untuk

mengadisi 100 gram lemak atau minyak (gram I2 / 100 gram minyak).

Bilangan Iod ini menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak. Asam

lemak yang menyusun minyak umumnya berupa campuran antara asam

lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam

lemak yang menyusun minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi

antara asam lemak dengan iod. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam

lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga menghasilkan

senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak

oleh senyawa iod dibantu dengan suatu pembawa, seperti iodin-klorida

atau iodin-bromida.

23

b. Bilangan Asam atau Asam Lemak Bebas

Bilangan asam dinyatakan sebagai banyaknya mg basa yang dibutuhkan

untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (mg basa / 100 gram

minyak). Asam lemak bebas adalah banyaknya asam lemak bebas yang

terdapat pada minyak, dan dihitung dalam jumlah persen (%). Hidrolisis

minyak oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester

trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas. Keberadaan asam

lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya

kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak

bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam

lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk

esternya

c. Bilangan Penyabunan

Bilangan penyabunan merupakan jumlah miligram kalium hidroksida

atau natrium hidroksida yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram

minyak atau lemak pada kondisi yang ditentukan. Bilangan penyabunan

yang tinggi menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam

lemak yang rantai C-nya pendek. Sedangkan bilangan penyabunan yang

rendah menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam lemak

yang rantai C-nya panjang. Besarnya bilangan penyabunan berbanding

terbalik dengan bobot molekul.

B. Metode Analisis

1. Bobot Jenis

a. Prinsip

Bobot jenis adalah perbandingan berat dari volume sampel minyak

dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya

ditentukan pada suhu 250 C).

b. Peralatan

1) Piknometer

2) Neraca analitik

c. Cara Kerja

1) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan.

2) Isi piknometer dengan akuades bersuhu 20-300 C. Pengisian

dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung

udara didalamnya.

3) Setelah ditutup, botol didiamkan di ruangan yang bersuhu 250 C

dengan toleransi 0.20 C selama 30 menit.

4) Botol dikeringkan.

5) Timbang berat botol dengan isinya.

6) Contoh minyak diperlakukan seperti langkah 1-5.

d. Perhitungan:

bobot piknometer dan minyak – bobot piknometer

bobot air pada suhu 250 C

24

25

25

2. Indeks bias

a. Prinsip

Indeks bias didefenisikan sebagai perbandingan dari kecepatan cahaya di

udara dengan kecepatan cahaya di medium tertentu.

Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian

minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi

katalis.

b. Peralatan dan Bahan

1) Refraktometer

2) Alkohol

c. Cara Kerja

1) Beberapa tetes minyak diteteskan pada prisma Refraktometer.

2) Dibiarkan selama 1-2 menit, lalu dilakukan pembacaan indeks bias.

3) Sebelum dan sesudah digunakan prisma dibersihkan dengan alkohol.

d. Perhitungan:

R = R’ + K(T’-T)

R = Pembacaan skala pada suhu ToC

R’= Pembacaan skala pada suhu T’oC

T’= Suhu ketika R’ akan dicari (oC)

K = Faktor koreksi 0.000365 untuk lemak, dan 0.000385 untuk minyak

26

3. Bilangan Iod (Metoda Wijs)

a. Prinsip

Minyak yang tidak jenuh mempunyai kemampuan untuk mengabsorp

sejumlah Iod, khususnya apabila dibantu dengan suatu carrier seperti

Iodinklorida, membentuk senyawa yang jenuh. Jumlah Iod yang

diabsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak. Kedalam sejumlah

sampel minyak ditambahkan Iod berlebih, kelebihan Iod dititrasi dengan

Natrium tiosulfat sehingga Iod yang diabsorp oleh minyak dapat

diketahui jumlahnya.

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan

1) Kloroform atau Karbon tetraklorida

2) Natrium tiosulfat 0.1 N yang sudah distandarisasi

3) Larutan Kalium Iodida 15%

4) Indikator Kanji

5) Pereaksi Wijs (13 g Iod dalam 1000ml asam asetat glasial yang

dialirkan gas Khlor)

27

6) Neraca analitik

7) Erlenmeyer bertutup

8) Buret

9) Pipet volumetri 25 ml

d. Cara Kerja

1) Timbang dengan tepat 0.1-0.5 g sampel minyak (tergantung derajat

ketidakjenuhan sampel), sampel langsung ditempatkan dalam

erlenmeyer bertutup pada waktu penimbangan.

2) Tambahkan 15 ml Kloroform untuk melarutkan sampel minyak.

3) Tambahkan 25 ml pereaksi Wijs, tempatkan dalam ruang gelap selama

30 menit sambil sekali-sekali dikocok.

4) Sesudah 30 menit, tambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15%,

kocok merata, tambahkan 100 ml akuades.

5) Titrasi dengan Natrium tiosulfat 0.1 N dan gunakan larutan kanji

sebagai indikator.

6) Mengerjakan blanko.

e. Perhitungan:

[((B-S) × N × 126.9)/1000] × 100 gram minyak

G

B = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko

S = jumlah ml Na2S2O3untuk titrasi sampel

N = normalitas larutan Na2S2O3

G = bobot contoh (g)

126,9 = Ar Iod

1000 = konversi dari mg I2 ke gram I2

28

Rumus untuk menghitung bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap:

BM = 168000

BP

Number of double bond = BI × BM

2×127×100

BM = Bobot Molekul

BP = Bilangan Penyabunan

BI = Bilangan Iod

4. Bilangan Penyabunan

a. Prinsip

Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk

menyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak. Bilangan penyabunan

dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan 1 g minyak. KOH-alkohol ditambahkan berlebih terukur

pada minyak, sisa KOH-alkohol yang tidak bereaksi dengan minyak

dititar oleh HCl. Untuk mengetahui jumlah minyak yang bereaksi,

dilakukan pengerjaan blanko (back titration).

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan

1) HCl 0.5 N yang sudah distandarisasi

2) Indikator PP

29

3) KOH beralkohol

4) Neraca analitik

5) Erlenmeyer asah

6) Buret

7) Pipet volumetri 25 ml

8) Kondensor

9) Pemanas

d. Cara Kerja

1) Timbang 2 g minyak dalam erlenmeyer asah.

2) Tambahkan 25 ml KOH beralkohol.

3) Hubungkan erlenmeyer yang telah contoh dan KOH beralkohol

dengan pendingin tegak(refluks).

4) Refluks dengan menggunakan pemanas samapai semua contoh

tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas dari butiran lemak.

Biasanya membutuhkan waktu 30 menit.

5) Larutan didinginkan dan tambahkan 1 ml indikator PP.

6) Titrasi dengan HCl 0.5 N tepat sampai warna merah hilang.

7) Mengerjakan blanko.

e. Perhitungan:

(B-S) × N × 56.1

G

B = jumlah ml HCl untuk titrasi blanko

S = jumlah ml HCluntuk titrasi sampel

N = normalitas larutan HCl

G = bobot contoh (g)

56.1 = Bek KOH

30

5. Kadar Air (Cara Langsung)

a. Prinsip

Dengan pemanasan dalam oven bersuhu 1050 C selama setengah jam,

maka air yang terdapat dalam contoh minyak akan menguap. Kadar air

dapat diketahui dengan melakukan penimbangan contoh sebelun dan

sesudah pemanasan.

b. Peralatan

1) Botol timbang

2) Pasir laut halus (dan murni) atau serbuk asbes

3) Oven

4) Desikator

c. Cara Kerja

1) Isi botol timbang dengan 10-15 gram pasir laut berikut sebuah

pengaduk pendek lalu dikeringkan selama 1 jam pada suhu 1050 C,

lalu didinginkan dan ditimbang.

2) Masukkan 2-5 gram contoh, diaduk hingga serba sama lalu

dikeringkan pada suhu 1050 C selama setengah jam, didinginkan dan

ditimbang hingga bobot tetap.

d. Perhitungan:

(BA – BE) × 100%

BA

BA = bobot awal contoh sebelum dikeringkan

BE = bobot akhir contoh setelah dikeringkan

31

6. Kadar Asam Lemak Bebas

a. Prinsip

Contoh lemak atau minyak dilarutkan dalam pelarut organik yaitu

alkohol 96% netral. Asam lemak bebas yang larut dititar dengan basa.

b. Reaksi

c. Pereaksi dan Peralatan

1) Larutan Alkohol 95% netral

2) Indikator PP

3) NaOH 0.1 N yang sudah distandarisasi

4) Neraca analitik

5) Erlenmeyer

6) Buret

d. Cara Kerja

1) Timbang dengan seksama 5-10 gram contoh ke dalam erlenmeyer.

2) Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral.

3) Tambahkan 3-5 tetes indikator PP dan titar dengan larutan standar

NaOH 0.1 N hingga warna merah muda tetap.

e. Perhitungan:

Vp × Np × bst asam lemak × 100%

Mg contoh

C. Instrumen

1. Indeks Bias

Pembiasan cahaya adalah peristiwa pembelokan cahaya ketika

cahaya mengenai bidang batas antara dua medium. Indeks bias adalah

parameter yang berkaitan dengan berat molekul, panjang rantai asam lemak,

tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Pengukuran indeks  refraksi 

lemak  berguna  untuk menguji  kemurnian   suatu   lemak.  Indeks bias

meningkat dengan semakin panjangnya rantai C, derajat ketidakjenuhan,

dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias berhubungan erat dengan

bilangan iod lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan

proses hidrogenasi. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan

indeks bias cairan, padatan atau bahan transparan. (Dunia Analitika, 2011)

2. Persamaan Snellius dan Indeks Bias Mutlak

Hukum mengenai pembiasan cahaya ditemukan pada tahun 1621

oleh Willebrord Snellius yang disebut hukum I Snellius dan hukum II

Snellius. Hukum I Snellius berbunyi: sinar datang, sinar bias, dan garis

normal terletak pada satu bidang datar. Hukum II Snellius berbunyi: jika

sinar datang dari medium kurang rapat ke medium lebih rapat (misalnya dari

udara ke air atau dari udara ke kaca), maka sinar dibelokkan mendekati garis

normal; jika kebalikannya, sinar datang dari medium lebih rapat ke medium

kurang rapat (misalnya dari air ke udara), maka sinar dibelokkan menjauhi

garis normal. (Modul Analisis Fisika non-Instrumen, 2008)

Ketika seberkas cahaya bergerak dari udara dengan sudut datang Ɵi,

cahaya dibelokkan mendekati garis normal dengan sudut bias Ɵr, secara

matematis hubungan antara Ɵi dan Ɵr adalah:

sin Ɵisin Ɵr

= tetapan

32

33

Gambar 5. Pembiasan Cahaya

3. Refraktometer Abbe

Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan,

padatan atau bahan transparan. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest

Abbe seorang ilmuan dari Jerman pada permulaan abad 20. Prinsip kerja

dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi

cahaya. Adapun prinsip kerja dari refraktometer dapat digambarkan sebagai

berikut :

a. Dari gambar dibawah ini terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma dan

Papan Skala. Indeks refraksi prisma jauh lebih besar dibandingkan

dengan sampel.

Gambar 6. Sudut Refraksi

b. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut

refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan

34

sampel besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala

rendah.

c. Jika sampel merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut

refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.

Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar.

Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks

bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300

sampai 1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan

indeks bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya,

indeks bias antara 1,300 dan 1, 700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian

sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di

dalam (Mulyono, 1997).

Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008

Penggunaan Refraktometer:

a. Larutan yan diukur indeks bias diteteskan pada prisma refraktometer

(catatan: pada waktu meneteskan tidak boleh ada gelembung udara).

b. Dicari garis batas dan perpotongan antara gelap dan terang.

Gambar 8. Garis Batas

c. Hasil indeks bias akan muncul pada LCD dispalay refraktometer.

35

Gambar 9. Bagian-bagian Refraktometer

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Minyak Wijen

Hasil analisis minyak wijen tertera pada tabel 6.

Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen

Parameter Hasil Standar

Bobot Jenis 0.9162 0.916-0.921

Indeks Bias 1.4710 1.4763

Kadar Air 0.43% Maks 0.1%

Bilangan Iod 84.1 104-120

Bilangan Penyabunan 216.37 188-193

Asam Lemak Bebas 0.54% Maks 1%

Bilangan Iod adalah bilangan yang menunjukkan derajat

ketidakjenuhan dari asam lemak penyusun minyak. Sedangkan bilangan

penyabunan adalah banyaknya mg basa KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan satu gram minyak. Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak

wijen memiliki bilangan iod yang lebih rendah dari standar dan bilangan

penyabunan yang lebih besar dari standar. Hubungan antara bilangan iod

dengan bilangan penyabunan adalah bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap

dari minyak. Tabel 6 menunjukkan perbandingan antara bobot molekul dan

number of double bond dari masing-masing minyak.

36

37

Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB)

Minyak Standar BM BM Standar DB DB

Wijen 870-893 776.45 3.56-4.21 2.57

Zaitun 857-913 728.5 2.53-3.38 1.98

Biji Bunga Matahari 866-893 746.5 4.09-4.92 2.87

Biji Anggur 857-933 699.91 4.18-5.25 2.46

Berdasarkan rumus, bilangan penyabunan yang besar berbanding

terbalik dengan bobot molekul dari minyaknya. Asam lemak rantai pendek

memiliki bobot molekul yang lebih kecil dibandingkan asam lemak rantai

panjang. Dilihat dari hasil analisis bilangan penyabunan dan bilangan iod,

dapat disimpulkan bahwa asam lemak penyusun minyak wijen tidak sesuai

dengan standar. Dalam artian kebanyakan minyak mengandung asam lemak

rantai pendek atau hanya sedikit asam lemak rantai panjang penyusunnya.

Untuk membuktikan hal ini perlu dilakukan analisis yang lebih lanjut. Hampir

semua asam lemak rantai pendek merupakan asam-asam lemak yang tidak

memiliki ikatan rangkap (asam lemak jenuh). Nilai bilangan iod yang rendah

berbanding lurus dengan nilai indeks bias yang juga lebih rendah dari standar.

Hal ini menunjukkan bahwa ketidakjenuhan minyak wijen memang

telah berkurang. Karena indeks bias menunjukkan kemurnian minyak,

ketidakjenuhannya, dan asam lemak penyusunnya. Minyak dengan asam lemak

rantai panjang memiliki indeks bias yang besar. Nilai bilangan iod yang rendah

dapat disebabkan oleh teroksidasinya ikatan rangkap pada asam lemak tak

jenuh penyusun minyak. Walaupun demikian, minyak wijen ini memiliki

antioksidan alami yang dapat menghambat oksidasi pada minyak.

38

Gambar 10. Sesamin dan Sesamolin

B. Minyak Zaitun

Hasil analisis minyak zaitun tertera pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun

Parameter Hasil Standar

Bobot Jenis 0.9114 0.915-0.918

Indeks Bias 1.4663 1.4677-1.4705

Kadar Air 0.25% Maks 0.1%

Bilangan Iod 69.14 75-94

Bilangan Penyabunan 230.61 184-196

Asam Lemak Bebas 0.3% Maks 1.8%

Minyak zaitun dengan jumlah ikatan rangkap yang tidak terlalu besar

umum digunakan sebagai minyak goreng. Minyak dengan susunan asam lemak

jenuh yang lebih banyak dan ikatan rangkap yang lebih sedikit sangat

direkomendasikan untuk digunakan sebagai minyak goreng. Karena senyawa

peroksida yang akan terbentuk saat pemanasan lebih sedikit. Minyak yang

lazim digunakan untuk menggoreng adalah minyak kelapa.

Selain itu kelebihan lain yang dimiliki minyak zaitun sehingga cocok

bila digunakan untuk menggoreng adalah kandungan vitamin E yang cukup

besar. Vitamin E pada gambar 11 ini merupakan antioksidan yang dapat

menghambat oksidasi pada minyak.

39

Gambar 11. Vitamin E

Minyak-minyak dengan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi,

seperti; minyak biji anggur, minyak biji bunga matahari, sebenarnya kurang

baik apabila digunakan sebagai minyak untuk menggoreng. Hal ini karena

dalam proses pemanasan, ikatan rangkap pada minyak akan teroksidasi dan

membentuk senyawa peroksida. Oleh karena itulah lebih baik bila minyak-

minyak tersebut dikonsumsi langsung, seperti untuk pembuatan salad dan

makanan lainnya. Dengan begitu tubuh akan tetap mendapatkan manfaat alami

dari minyak-minyak tersebut.

C. Minyak Biji Bunga Matahari

Hasil analisis minyak biji bunga matahari tertera pada tabel 9.

Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari

Parameter Hasil Standar

Bobot Jenis 0.9171 -

Indeks Bias 1.4717 1.4730

Kadar Air 0.48% Maks 0.3%

Bilangan Iod 97.84 120-140

Bilangan Penyabunan 225.05 188-194

Asam Lemak Bebas 1.59% Maks 0.3%

Analisis kadar FFA (Free Fatty Acid) bertujuan untak mengetahui

kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Asam lemak bebas

merupakan hasil proses oksidasi yang menghasilkan bau tengik apabila berada

dalam jumlah yang banyak. Kadar asam lemak bebas yang melebihi standar

adalah pada contoh minyak biji bunga matahari. Hal ini menunjukkan bahwa

beberapa asam lemak tidak jenuh pada minyak telah teroksidasi dan

menghasilkan asam lemak bebas. Minyak biji bunga matahari memang

memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup besar.

Menurut British Pharmacopoeia minyak biji bunga matahari

mengandung asam palmitat 4-9%, asam stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan

asam linoleat 48-74%. Selain itu sampel minyak biji bunga matahari yang

dianalisis sudah hampir memasuki tanggal kadaluarsanya, yaitu 22 Februari

2011. Peningkatan kadar FFA pada minyak ini juga dapat disebabkan oleh

adanya air dalam minyak dan bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya

reaksi hidrolisis trigliserida minyak yang menghasilkan asam lemak bebas dan

gliserol. Reaksi hidrolisis oleh air seperti pada Gambar 12.

40

41

Gambar 12. Reaksi Hidrolisis Air

Hasil analisis kadar air pada sampel minyak melebihi standar yang telah

ditetapkan. Penetapan kadar air yang dilakukan adalah metode oven cara

langsung sesuai dengan SNI 01-3555-1998 Cara Uji Minyak dan Lemak. Hasil

yang tidak sesuai dengan standar dapat terjadi karena metode yang digunakan

kurang tepat maupun juga karena proses pembuatan minyak yang kurang

sempurna. Minyak biji bunga matahari ini tergolong semi drying oils, sehingga

apabila dilakukan penetapan kadar air cara oven langsung hasil yang diperoleh

tidak akan maksimal.

D. Minyak Biji Anggur

Hasil analisis minyak biji anggur tertera pada tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur

Parameter Hasil Standar

Bobot Jenis 0.9184 -

Indeks Bias 1.4728 -

Kadar Air 0.17% -

Bilangan Iod 89.29 124-143

Bilangan Penyabunan 240.03 180-196

Asam Lemak Bebas 0.07% -

Bilangan iod pada minyak biji anggur ini memiliki nilai yang jauh lebih

kecil dibandingkan dengan standar. Oksidasi pada minyak ini dapat

42

menimbulkan bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal

asam lemak yang dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang

disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,

panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co. Kemudian radikal ini dengan O2

membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang

bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai

karbon yang lebih pendek. Senyawa-senyawa ini adalah asam-asam lemak,

aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatille serta menimbulkan proses

ketengikan pada minyak. (Winarno,1992)

Penyebab ketengikan dalam minyak dibagi atas 3 golongan yaitu :

1. Ketengikan oleh hidrolisa

Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari

proses oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak

yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut

mudah menguap dan berbau tidak enak.

2. Ketengikan oleh oksidasi

Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara

terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi

pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.

Reaksi ketengikan akibat proses oksidasi berdasarkan sumber dari buku

Kimia Pangan dan Gizi seperti pada Gambar 13.

43

Gambar 13. Reaksi Ketengikan Akibat Proses Oksidasi

3. Ketengikan oleh enzim

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara

tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur

tersebut dapat mengeluarkan enzim sehingga membentuk senyawa keton.

Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5

macam spesies Aspergili, Cladosporum herbarium, dan Cladosporium

butyri. Kerusakan minyak terjadi karena proses metabolisme yaitu

organisme menguraikan triglisrida menjadi asam lemak bebas dan gliserol,

selanjutnya asam lemak bebas ini di oksidasi oleh enzim.

Proses oksidasi sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan

antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam minyak akan

mengurangi kecepatan proses oksidasi. Seperti oligomeric proantho

cyanidin yang merupakan antioksidan alami pada minyak biji anggur.

44

Gambar 14. Oligomeric Proantho Cyanidin

Dapat dilihat bahwa kualitas minyak biji anggur telah menurun, hal ini

menunjukkan bahwa antioksidan yang dimiliki minyak biji anggur ini tidak

sepenuhnya dapat menghindarkan minyak dari oksidasi. Walaupun oligomeric

proantho cyanidin pada minyak biji anggur ini 50 kali lebih kuat dibandingkan

anti oksidan lain seperti vitamin E.

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Hasil analisis minyak wijen dan minyak zaitun menunjukkan bahwa

bobot jenis, indeks bias, dan asam lemak bebas sesuai dengan standar. Kadar

air dan bilangan penyabunan melebihi standar, sedangkan bilangan iod kurang

dari standar. Hasil analisis minyak biji bunga matahari menunjukkan bahwa

bobot jenis dan indeks bias sesuai dengan standar. Kadar air, bilangan

penyabunan, dan asam lemak bebas melebihi standar, sedangkan bilangan iod

kurang dari standar. Hasil analisis minyak biji anggur menunjukkan bahwa

bilangan iod kurang dari standar sedangkan bilangan penyabunan melebihi

standar.

B. Saran

Proses penyimpanan minyak harus diperhatikan. Minyak harus

disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan jauh dari jangkauan cahaya

matahari.

Laboratorium Kimia Balai Pascapanen perlu menambah dan

memperbaiki fasilitas-fasilitas yang dimilikinya. Seperti ruang asam, ruang

timbang, ruang instrumen, dan sebagainya.

45

DAFTAR PUSTAKA

Allman-Farinelli, M. A. 2011. Sunflower oil. Januari 20, 2011. National Sunflower Association

Anonimus. 2011.a Sunflower seed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.

Anonimus. 2011.b Olive oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.

Anonimus. 2011.c Sesame oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.

Anonimus. 2011.d Grapeseed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.

Anonimus. 20011.e Refractometer Abbe. http://www.wikipedia.com/ Januari 26, 2011.

Anonimus. 2011.f Digital Abbe refractometer AR200. http://www. kruess.com/ Januari 26, 2011.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Cara uji minyak dan lemak. SNI No. 01-3555-1998.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak biji bunga matahari. SNI No. 01-3720-1995.

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak zaitun sebagai minyak makan. SNI No. 01-4474-1998.

Belitz, H.-D. 2009. Food Chemistry, 4th revised and extended Edition. Berlin: Springer.

BPOM RI. 2006. Kategori Pangan: Minyak dan Lemak. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk Pangan.

Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

46

Rohayati, Siti. 2005. Analisis Fisika non-Instrumental. Bogor: SMAKBo.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi . Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

47

LAMPIRAN

Lampiran 1. Bilangan Penyabunan dan Indeks Bias

48

Lampiran 2. Kadar Air dan Bobot Jenis

49

Lampiran 3. Free Fatty Acid dan Bilangan Iod

50

Lampiran 4. Profil Minyak

MZ (%) MBBM (%) MW (%) MBA (%)Laurat 1.67 4.12 1.07Miristat 0.32 0.54 1.83 1.14Palmitat 1.47 6.64 7.30 4.76Stearat 0.19 7.03 10.54Oleat 29.31 2.63 8.50 1.68Linoleat 20.47 11.58 31.80 7.16Linolenat 30.63 16.49 5.78 9.76

Kromatogram Standar Profil Minyak

51