534
BAB IPENDAHULUAN
1.1. Latar BelakangPelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI, 2005).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama makanan khusus (diet) disesuaikan dengan keadaan pasien (klinis), status metabolisme tubuh dan status gizi pasien. Status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap status gizi penderita (Widyana, 2008).
Pengetahuan tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal (MPMM) merupakan kebutuhan dan bekal yang sangat penting bagi mahasiswa, sehingga diharapkan pada akhirnya mahasiswa dapat mengelola program penyelenggaraan makanan di suatu institusi atau lembaga, untuk hal tersebut mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha untuk melengkapi, menambah pengetahuan dan keterampilan yang sudah diperoleh di institusi pendidikan. 1.2. Tujuan1.2.1. Tujuan UmumDapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura.1.2.2. Tujuan Khususa. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi penyelenggaraan makanan.b. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan.c. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan.d. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi penyelenggaraan makanan.e. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi penyelenggaraan makanan.f. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan energi di institusi penyelenggaraan makanan.g. Menganalisa Hygiene dan Sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan makanan.
h. Menganalisa kepuasan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi.i. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di institusi penyelenggaraan makanan.
j. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan.1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura pada tanggal 25 Maret20 April 2013.BAB II
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI BLUD RUMAH SAKIT RATU ZALECHA MARTAPURA
2.1. Gambaran Umum Institusi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal
2.1.1. Sejarah Berdirinya BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha
Badan Lembaga Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Ratu Zalecha tidak mempunyai catatan sejarah pasti, menurut penulusuran melalui foto yang tersisa BLUD RS. Ratu Zalecha berdiri sebelum kemerdekaan tahun 1943 dengan ditemukannya potret RS. yang sangat sederhana. Dalam catatan dokumen Rumah sakit ini dibangun pada tahun 1963, pada era pemerintahan kepemimpinan H. Rudy Arifin selaku bupati Banjar saat itu, merelokasi BLUD RS. Ratu Zalecha sekaligus meletakan batu pertama tahun 2003. Penyelesaian pembangunan BLUD RS. Ratu Zalecha dilanjutkan di masa pemerintahan H.G Khairul Saleh dan KH. Khatim Salman Lc, sebagai Bupati Banjar dan Wakil Bupati. Luas lahan BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini, 5.07 ha dengan luas bangunan fisik berjumlah 2.47 ha. Terdiri dari bangunan Administrasi dan Poliklinik, ruang rawat inap serta bangunan pendukung lainnya. BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura berakreditasi B dan ditetapkan sebagai kelas C sesuai Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 214/ Menkes/ SK/ II/ 1993 tanggal 26 Februari 1993.
2.1.2. Visi, Misi dan Motto Rumah Sakit Ratu Zalecha
Visi
Menggambarkan keadaan tenaga, peralatan, bangunan, anggaran serta pelayanan yang sesuai dengan standard an mampu memenuhi tuntutan pelayanan secara professional.
Misi
1. Menyediakan pelayanan kesehatan secara komprehensif dan religius.
2. Memberikan pelayanan kesehatan sesuai standar mutu.
3. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan dengan pola kemitraan.
4. Menyelenggarakan tertib administrasi dan keuangan.
5. Menjadi pusat kajian pendidikan pelatihan dan penelitian.
Motto
5S (Senyum, sapa, salam, santun dan sopan).
2.1.3. Struktur Organisasi Rumah Sakit Ratu Zalecha
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Ratu Zalecha2.1.4. Fasilitas Pelayanan Rumah Sakit Ratu Zalecha
Rawat Jalan
Poli Anak
Poli Gizi
Poli Bedah
Poli KIA
Poli PKBRS
Poli Penyakit Dalam
Poli Orthopedi
Poli Kebidanan dan Kandungan
Poli Paru
Poli Mata
Poli Saraf
Poli Gigi
Pelayanan Hemodialisa
Poli Umum
Poli Jantung
Poli Psikologi
Poli Tumbuh Kembang
Rawat Inap
Ruang VIP Intan
Ruang Al-Hakim
Ruang Perawatan Anak
Ruang Kelas III Zaal
Ruang Perawatan Bedah
Ruang Perawatan ICU
Ruang Perawatan Bersalin
Ruang Perawatan Jantung
Ruang Perawatan Perinatologi
Ruang Perawatan Penyakit Dalam
Ruang Perawatan Paru & Saraf
Pelayanan Penunjang
a. Pelayanan Penunjang Medik
Instalasi Farmasi
Instalasi Laboratorium
Instalasi Radiologi
Instalasi Gizi
Instalasi Rehabilitasi Medik
Instalasi Hemodialisasi
Instalasi Bedah Sentral
b. Pelayanan Penunjang Non Medik
Instalasi Rekam Medik
Instalasi Pemeliharaan Sarana dan Prasarana Logistik
Instalasi Pemulasaran Jenazah
Kasir
Luas Bangunan : 2. 47 ha
2.1.5. Gambaran Umum Instalasi Gizi
Instalasi Gizi adalah unit yang menyelengarakan kegiatan pelayanan Gizi dirumah sakit untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat dirumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan pokok Instalasi Gizi mencakup kegiatan pengadaan makanan, pelayaan Gizi di Ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi serta penelitian dan pengembangan Gizi. Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 40 orang pegawai yang terdiri dari 13 orang tenaga PNS dan 27 orang tenaga kontrak. Pengelolaan sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara Swakelola. System distribusi yang diterapkan ada 2 yaitu sentralisasi untuk ruangan kelas dan disentralisasi untuk ruang VIP.
2.1.6. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
Gambar 2.2 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
2.2. Analisa Perencanaan, Implementasi dan evaluasi menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi selera dan kebutuhan GIzi konsumen/ pasien berdasarkan prinsip Gizi seimbang.
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan siklus menu 10+1 (31 hari) dan diterapkan selama satu tahun. Menu dibuat oleh tim ahli Gizi. Siklus yang digunakan ada 2, yaitu siklus menu untuk kelas I,II,III dan siklus menu VIP. Bentuk makanan yang disediakan diantaranya makanan biasa, lunak, saring dan cair. Pola menu yang diterapkan mencakup makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel-tabel berikut: Tabel 2.1 Pola menu VIP, I & II
PagiSnackSiangSnackMalam
Makanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Kue/ snack
MinumanMakanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
KerupukKueMakanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
Kerupuk
Tabel 2.2 Pola menu kelas III
PagiSnackSiangSnackMalam
Makanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Kue/ snack
MinumanMakanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah-Makanan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah
Pada tabel-tabel diatas dapat dilihat perbedaan pola menu VIP, I dan II dengan pola menu makanan kelas III adalah jumlah frekuensi snack. Menu yang diterapkan Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura dibuat berdasarkan pertimbangan selera masyarakat daerah, ketersediaan bahan makanan dan tenaga kerja. Ditinjau dari siklus menu yang berlaku untuk menu buah pisang mahuli seringn disajikan, Hal ini dikarenakan harga yang terjangkau, buah tersedia disepanjang musim, berpenampilan menarik dan sesuai dengan selera masyarakat daerah.
2.3. Analisa Pengadaan Bahan makanan
Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha menggunakan sistem Swakelola (tidak mengikat) yang maksudnya dikelola sendiri. Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian, penerimaan, pencataan hingga pelaporan.a. Pemesanan dan pembelian bahan makananPemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha dimulai dari tahapan menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan berdasarkan dari jumlah pasien ditambah spelling 10% disesuaikan dengan siklus menu sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan yang akan di pesan.Pemesanan bahan makanan basah yang digunakan untuk besok dipesan pada hari ini. Untuk buah dan sayuran dipesan setiap 2 hari. Bahan makanan seperti ikan, daging dan ayam dipesan dan diantar setiap hari sedangkan untuk bahan makanan kering dipesan dan diantar setiap 7 hari dan 8 hari. Dalam pemesanan buah biasanya dipilih buah yang belum terlalu matang sehingga pada saat di
