Upload
haanan-kaya
View
447
Download
19
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo
Citation preview
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan
metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif
(Depkes RI, 2005).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama makanan khusus (diet)
disesuaikan dengan keadaan pasien (klinis), status metabolisme tubuh dan
status gizi pasien. Status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap status gizi penderita (Widyana, 2008).
Pengetahuan tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal
(MPMM) merupakan kebutuhan dan bekal yang sangat penting bagi mahasiswa,
sehingga diharapkan pada akhirnya mahasiswa dapat mengelola program
penyelenggaraan makanan di suatu institusi atau lembaga, untuk hal tersebut
mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Instalasi Gizi
BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha untuk melengkapi, menambah pengetahuan
dan keterampilan yang sudah diperoleh di institusi pendidikan.
1.2. TUJUAN
1.2.1.TUJUAN UMUM
Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura.
1.2.2.TUJUAN KHUSUS
a. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi
penyelenggaraan makanan.
b. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan
makanan.
c. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan.
2
d. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi
penyelenggaraan makanan.
e. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi
penyelenggaraan makanan.
f. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan
energi di institusi penyelenggaraan makanan.
g. Menganalisa Hygiene dan Sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan
makanan.
h. Menganalisa kepuasan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi.
i. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di
institusi penyelenggaraan makanan.
j. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan.
1.3. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN PKL
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di BLUD
Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura pada tanggal 25 Maret–20 April 2013.
BAB II
EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN
3
MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI BLUD RUMAH SAKIT RATU
ZALECHA MARTAPURA
2.1. GAMBARAN UMUM INSTITUSI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN
MAKANAN MASSAL
2.1.1. SEJARAH BERDIRINYA BLUD RUMAH SAKIT RATU ZALECHA
Badan Lembaga Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Ratu Zalecha tidak
mempunyai catatan sejarah pasti, menurut penulusuran melalui foto yang tersisa
BLUD RS. Ratu Zalecha berdiri sebelum kemerdekaan tahun 1943 dengan
ditemukannya potret RS. yang sangat sederhana. Dalam catatan dokumen
Rumah sakit ini dibangun pada tahun 1963, pada era pemerintahan
kepemimpinan H. Rudy Arifin selaku bupati Banjar saat itu, merelokasi BLUD RS.
Ratu Zalecha sekaligus meletakan batu pertama tahun 2003. Penyelesaian
pembangunan BLUD RS. Ratu Zalecha dilanjutkan di masa pemerintahan H.G
Khairul Saleh dan KH. Khatim Salman Lc, sebagai Bupati Banjar dan Wakil
Bupati. Luas lahan BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini, 5.07 ha dengan luas
bangunan fisik berjumlah 2.47 ha. Terdiri dari bangunan Administrasi dan
Poliklinik, ruang rawat inap serta bangunan pendukung lainnya. BLUD RS. Ratu
Zalecha Martapura berakreditasi B dan ditetapkan sebagai kelas C sesuai
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 214/ Menkes/ SK/ II/ 1993 tanggal 26
Februari 1993.
2.1.2. VISI, MISI DAN MOTTO RUMAH SAKIT RATU ZALECHA
Visi
Menggambarkan keadaan tenaga, peralatan, bangunan, anggaran serta
pelayanan yang sesuai dengan standard an mampu memenuhi tuntutan
pelayanan secara professional.
Misi
1. Menyediakan pelayanan kesehatan secara komprehensif dan religius.
2. Memberikan pelayanan kesehatan sesuai standar mutu.
3. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan dengan pola kemitraan.
4. Menyelenggarakan tertib administrasi dan keuangan.
5. Menjadi pusat kajian pendidikan pelatihan dan penelitian.
4
Motto
5S (Senyum, sapa, salam, santun dan sopan).
2.1.3. STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT RATU ZALECHA
Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Ratu Zalecha
2.1.4. FASILITAS PELAYANAN RUMAH SAKIT RATU ZALECHA
Rawat Jalan- Poli Anak- Poli Gizi- Poli Bedah - Poli KIA- Poli PKBRS- Poli Penyakit Dalam - Poli Orthopedi
- Poli Kebidanan dan Kandungan
- Poli Paru- Poli Mata- Poli Saraf- Poli Gigi
- Pelayanan Hemodialisa
- Poli Umum- Poli Jantung- Poli Psikologi- Poli Tumbuh Kembang
Rawat Inap- Ruang VIP Intan- Ruang Al-Hakim- Ruang Perawatan Anak
- Ruang Kelas III Zaal- Ruang Perawatan Bedah- Ruang Perawatan ICU
DIREKTUR
BAGIAN TATA USAHA
BIDANG PELAYANAN MEDIK DAN PERAWATAN
BIDANG PENUNJANG PELAYANAN
BIDANG HUMAS DAN
DIKLAT
Subbag.
Umum dan
KePegawaian
Subbag. Keuangan
Subbag. Program
Subbid. Keperawatan
dan Askep
Subbid. Pelayanan
MedikSubbid.
Penunjang Non Medik
Subbid. Penunjang
Medik
Subbid. Diklat
Subbid. Humas Dan
Promosi
Kelompok Jabatan Fungsional
InstalasiStaf Medis
Keperawatan
Komite PerawatanKomite Medik
5
- Ruang Perawatan Bersalin- Ruang Perawatan Jantung- Ruang Perawatan Perinatologi
- Ruang Perawatan Penyakit Dalam- Ruang Perawatan Paru & Saraf
Pelayanan Penunjanga. Pelayanan Penunjang Medik
- Instalasi Farmasi- Instalasi Laboratorium- Instalasi Radiologi - Instalasi Gizi
- Instalasi Rehabilitasi Medik- Instalasi Hemodialisasi- Instalasi Bedah Sentral
b. Pelayanan Penunjang Non Medik- Instalasi Rekam Medik
- Instalasi Pemeliharaan Sarana dan Prasarana
- Logistik - Instalasi Pemulasaran Jenazah- Kasir
Luas Bangunan : 2. 47 ha
2.1.5. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI
Instalasi Gizi adalah unit yang menyelengarakan kegiatan pelayanan Gizi
dirumah sakit untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat dirumah sakit baik
rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan
kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya
preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan
pokok Instalasi Gizi mencakup kegiatan pengadaan makanan, pelayaan Gizi di
Ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi serta
penelitian dan pengembangan Gizi.
Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 40 orang pegawai yang
terdiri dari 13 orang tenaga PNS dan 27 orang tenaga kontrak. Pengelolaan
sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara Swakelola. System distribusi
yang diterapkan ada 2 yaitu sentralisasi untuk ruangan kelas dan disentralisasi
untuk ruang VIP.
2.1.6. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAAN INSTALASI GIZI
Gambar 2.2 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi
2.2. ANALISA PERENCANAAN, IMPLEMENTASI DAN EVALUASI MENU
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera dan kebutuhan GIzi konsumen/ pasien
berdasarkan prinsip Gizi seimbang.
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan siklus
menu 10+1 (31 hari) dan diterapkan selama satu tahun. Menu dibuat oleh tim ahli
Gizi. Siklus yang digunakan ada 2, yaitu siklus menu untuk kelas I,II,III dan siklus
menu VIP. Bentuk makanan yang disediakan diantaranya makanan biasa, lunak,
saring dan cair. Pola menu yang diterapkan mencakup makanan pokok, lauk
hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel-
tabel berikut:
7
Tabel 2.1 Pola menu VIP, I & IIPagi Snack Siang Snack Malam
Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuran
Kue/ snackMinuman
Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah Kerupuk
Kue Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah Kerupuk
Tabel 2.2 Pola menu kelas IIIPagi Snack Siang Snack Malam
Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuran
Kue/ snackMinuman
Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah
- Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah
Pada tabel-tabel diatas dapat dilihat perbedaan pola menu VIP, I dan II
dengan pola menu makanan kelas III adalah jumlah frekuensi snack. Menu yang
diterapkan Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura dibuat
berdasarkan pertimbangan selera masyarakat daerah, ketersediaan bahan
makanan dan tenaga kerja. Ditinjau dari siklus menu yang berlaku untuk menu
buah pisang mahuli seringn disajikan, Hal ini dikarenakan harga yang terjangkau,
buah tersedia disepanjang musim, berpenampilan menarik dan sesuai dengan
selera masyarakat daerah.
2.3. ANALISA PENGADAAN BAHAN MAKANAN
Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha
menggunakan sistem Swakelola (tidak mengikat) yang maksudnya dikelola
sendiri. Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian,
penerimaan, pencataan hingga pelaporan.
a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha
dimulai dari tahapan menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan
berdasarkan dari jumlah pasien ditambah spelling 10% disesuaikan dengan
siklus menu sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan yang akan di pesan.
Pemesanan bahan makanan basah yang digunakan untuk besok dipesan
pada hari ini. Untuk buah dan sayuran dipesan setiap 2 hari. Bahan makanan
seperti ikan, daging dan ayam dipesan dan diantar setiap hari sedangkan
untuk bahan makanan kering dipesan dan diantar setiap 7 hari dan 8 hari.
8
Dalam pemesanan buah biasanya dipilih buah yang belum terlalu matang
sehingga pada saat disajikan tingkat kematangannya sesuai.
Blanko pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu
Zalecha biasanya diserahkan kepada pedagang terlebih dahulu. Blanko
bahan makanan berisi rincian bahan makanan yang dipesan. Blanko bahan
makanan basah yang digunakan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha
berisi rincian dan spesifikasi bahan makanan basah untuk 5 hari kedepan.
Blanko diserahkan terlebih dahulu kepada pedagang. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah pedagang menyediakan bahan makanan. Pembelian /
pembayaran berlangsung saat pedangang mengantarkan barang ke Instalasi
Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha.
b. Penerimaan
Merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan
makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di
tetapkan (PGRS, 2005).
Petugas Penerimaan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha berjumlah 4
orang dengan 1 orang sebagai koordinator unit. Sistematis dinas bagi petugas
penerima adalah dalam satu minggu 1 hari libur antara hari Sabtu /Minggu.
Pada saat barang datang langsung dilakukan pemeriksaan (dilihat, diraba,
dicium, dihitung, dirasa dan ditimbang). Bahan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi langsung disortir dan dikembalikan ke pedagang. Apabila bahan
kurang maka si pedagang harus mengantar sisa kekurangan pada hari itu
juga, tetapi apabila bahan yang kurang masih bisa diantar pada keesokan
harinya, maka pesanan yang kurang akan diantar pada besok hari.
Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan suplier, waktu
pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam 10.00 tetapi pada
kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya datang dalam
waktu 08.00, 08.30, 09.00 sampai 10.00 WITA ke atas.
Untuk pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu zaleha
menggunakan surat permintaan bahan basah, surat permintaan bahan kering,
buku stok basah dan kering dan blanko pesan terima basah dan kering
9
2.4. ANALISA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun
kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan
pelaporannya. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan
untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,
serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut
rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instalasi
yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan yang agak
lama (PGRS, 1990).
Syarat ruang penyimpanan bahan kering :
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang terdahulu, diberi tanggal saat
penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera
diisi dan diletakkan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan
tidak menempel pada dinding.
g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21ºC.
h. Pembersih ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
10
j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar :
Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau
sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang
dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat
penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah :
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari
es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis didalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan
yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran dan buah-buahan, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. karena ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat
tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang/lemari pendingin (PGRS,1990).
Prosedur Penyimpanan Bahan makanan Basah di BLUD RS. Ratu Zalecha
adalah sebagai berikut :
a. Tempat penyimpanan bahan makanan basah dibersihkan setiap 3 kali sehari.
b. Tempat penyimpanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai
gedung.
c. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenisnya dan diatur rapi.
d. Sistem yang digunakan sistem FIFO (First In First Out)
e. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan
f. Penanggung jawab melaporkan data stok bahan basah kebagian
perencanaan setiap hari.
11
Gudang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi di BLUD RS.
Ratu Zalecha terbagi 2 ruangan. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan
jenis sembako, sedangkan ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan
makanan seperti Susu formula dan peralatan mengemas berupa Plastik dan
Mika. Gudang penyimpanan bahan kering dibersihkan setiap hari. Berdasarkan
analisa, suhu gudang penyimpanan bahan makanan kering melebihi 34 oC,
idealnya untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering adalah 19-21 oC.
Sebagai alternatif pemecahan masalah Tata letak rak dengan lantai berkisar ± 3
cm. Hal ini sudah diterapkan di Instalasi Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha,
sehingga semuanya sudah sesuai dengan prosedur PGRS..
Di gudang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 buah freezer dan 3
buah showcase. Bahan makanan disimpan ditempat yang berbeda-beda
berdasarkan jenisnya. Bahan makanan yang memiliki aroma tajam seperti
bumbu, disimpan terpisah dari bahan makanan basah lainnya. Frezeer
dibersihkan setiap 1 minggu sekali jika ketebalan es sudah melebihi batas. Di
gudang penyimpanan bahan makanan basah juga tersedia rak-rak untuk bahan
makanan basah lainnya yang lebih awet pada suhu ruangan, contohnya seperti
buah kentang.
2.5. ANALISA SISTEM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
2.5.1. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meliputi
pembersihan, pemotongan, pengupasan dan perendaman pada bahan makanan.
Pada proses produksi kegiatan persiapan perlu diperhatikan untuk menjaga
keamanan makanan karena proses persiapan merupakan tahap awal atau titik
awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi.
Kegiatan persiapan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura berlangsung dari
pukul 07.30-11.00 WITA, Kegiatan ini dikerjakan oleh 4 orang. Seluruh kegiatan
persiapan dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus.
Walaupun tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan dapat berjalan
dengan lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para
pekerja berpedoman pada protap pemotongan. Protap pemotongan berisi cara
12
pemotongan dan bentuk bahan makanan sesuai dengan menu yang berlaku.
Persiapan bahan makanan dimulai dari persiapan bahan makanan untuk menu
siang, menu sore selanjutnya persiapan untuk menu pagi keesokan harinya.
Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan. Jenis
sayuran seperti bayam dan kacang panjang biasanya dicuci terlebih dahulu,
akan tetapi untuk wortel dan kentang biasanya diperlakukan dengan dikupas
terlebih dahulu lalu dicuci. Hal ini tidak tepat, karena kotoran yang ada dikulit
wortel dan kentang dapat mencemari bahan makanan lainnya. Setelah bahan
makanan dibersihkan, dikupas dan dipotong bahan makanan ditimbang dan
dibagi berdasarkan menu, jenis ruangan dan bentuk makanan. kemudian bahan
makanan tersebut diantar ke ruang pengolahan.
Untuk buah-buahan seperti melon dan papaya, langsung disalurkan ke ruang
pengolahan snack karena ada petugas khusus yang bertugas untuk mencuci,
memotong dan mengemasnya. Sedangkan Buah-buah lainnya seperti apel, pir,
anggur dan jeruk dicuci dulu dibagian persiapan kemudian disalurkan keruang
pengolahan.
Bumbu yang digunakan merupakan bumbu siap pakai yang telah dipesan
pada supplier. Bumbu yang digunakan adalah seperti bumbu soup, bumbu
kuning jawa, bumbu kuning banjar, bumbu terik dan bumbu merah. bumbu akan
dikeluarkan dari freezer sesuai permintaan dari ruang pengolahan. Kegiatan
akhir di persiapan adalah membersihkan tempat dan peralatan persiapan.
Secara keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi sudah sesuai dengan
pedoman PGRS.
Di ruang persiapan Instalasi Gizi BLUD R.Ratu Zalecha tidak tersedia locker
atau lemari khusus karyawan, sehingga terkadang para pekerja meletakan tas di
area persiapan. Akibatnya bercampur dengan bahan makanan. Alangkah
baiknya tersedia tempat tersendiri untuk hal tersebut. Kondisi meja pemotongan
yang digunakan sempit dikarenakan keterbatasan ruangan, akibatnya bahan
makanan yang akan dipotong bertumpuk. Wastafel hanya 1 sehingga
pembersihan bahan makanan seperti dalam pencucian sayur dan lauk pauk
sering dilakukan bersamaan, sehingga dapat memungkinkan bakteri yang ada di
daging bisa mencemari bahan makanan yang lain pada saat pencucian.
13
2.5.2. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN
Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau memasak
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi.
Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura pengolahan dilakukan
oleh tenaga pemasak yang berjumlah 6 orang dengan beban kerja 4 hari atau 36
jam dan 1 hari libur. Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut:
M :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak sayur
M/S :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memotong,
memepes dan menggoreng ikan
M/S* :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak khusus
menu untuk kelas VIP, memasak nasi dan bubur
M! :Masuk pagi (06.30-17.30 WITA) tugasnya memasak bubur saring, diet
TKTP dan memotong buah (makan siang, sore dan pagi)
Catatan : Masuk subuh 3 orang, pagi masuk 1 orang, siang jam 14.00
WITA masuk 1 orang dan 1 orang yang masuk subuh pulang jam 14.00 WITA
(yang masuk jam 14.00 WITA, besoknya masuk dari 06.30-17.30 WITA).
Pengolahan makan siang dilakukan dari jam 09.00-11.30 WITA, pengolahan
makan sore dilakukan 14.30-15.30 WITA sedangkan untuk makan pagi 05.30 –
06.30 WITA. Dalam satu hari terdapat 4 orang yang bertugas diruang
pengolahan.
Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam diet
yang dilayani. Pertama-tama makanan diolah berdasarkan siklus menu yang
berlaku pada hari tersebut, selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian yaitu untuk
makanan biasa, diet rendah garam, diet diabetes mellitus dan diet rendah lemak.
Kemudian baru ditambahkan bumbu seperti garam dan gula, sedangkan untuk
diet-diet khusus disesuaikan. Garam yang digunakan adalah garam khusus
berupa garam Lasosa. Untuk pengawasan dalam pengolahan makanan selalu
diadakan quality control.
Pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas menggunakan celemek
tetapi tidak menggunakan masker, disarankan sebagai tenaga penjamah
14
makanan menggunakan masker, mengurangi bicara dan selalu menjaga
kebersihan tangan untuk menghindari kontaminasi.
Garam dibiarkan terbuka dan diletakan disamping kompor yang masih
menyala. Hal ini dapat menyebabkan kandungan yodium pada garam menguap,
sebaiknya ditutup rapat dan setelah digunakan letakkanlah jauh dari kompor.
Bahan makanan yang sudah siap diolah untuk menu makan sore biasanya
dibiarkan terbuka terlalu lama hingga tiba waktu pengolahannya, seharusnya
ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegarannya tidak
hilang.
Suhu diruangan pengolahan sangat panas. Blower jarang digunakan, karena
membuat kebisingan dan dapat mengganggu kegiatan memasak. Disarankan
untuk ruang pengolahan memiliki sirkulasi udara yang baik.
Tempat memasak air panas (water boiler) di dalamnya telah berkarat,
Sebaiknya dilakukan pembersihan minimal 1 kali sehari.
2.6. ANALISA SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun makanan khusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen
mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005).
Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menerapkan sistem sentralisasi
dan desentralisasi. Jadwal pendistribusian makanannya adalah sebagai berikut :
- Hari biasa (Sabtu-kamis) Tabel 2.3 Jadwal Pendistribusian Makanan I
WaktuKegiatan
Pagi Siang Sore06.00 11.00 15.00 Menyusun baki/alat makan06.30 11.30 16.00 Pemorsian makanan07.00 12.00 16.30 Distribusi keruangan
- Hari (jum’at siang)Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan II
Jam Kegiatan10.00 Menyusun baki/alat makan11.00 Pemorsian makanan11.30 Distribusi keruangan
Kegiatan distribusi makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura mencakup
kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas distribusi makanan berjumlah 9
15
orang. Dalam distribusi di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan
etiket diet sehingga makanan untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah
lemak, diabetes, rendah protein dan rendah garam dapat sampai dengan tepat.
Pada etiket tertera keterangan ruangan, kelas, nama pasien, jenis diet
(nasi/bubur) dan waktu pemberian.
Untuk mempermudah dalam pemorsian makanan, peralatan makan disusun
berdasarkan kelas ruang rawat, bentuk makanan dan jenis diet. Pemorsian
makanan ruang kelas I, II, III dan diet khusus dilakukan didapur umum,
sedangkan untuk pemorsian makanan ruang VIP dilakukan didapur VIP.
Penyajian makanan kelas I dan Vip Intan menggunakan peralatan makan dari
bahan kaca, kelas II menggunakan alat makan dari bahan melamin sedangkan
untuk kelas III menggunakan ompreng bulat atau rantang plastik.
Jumlah trolly ada 14, diantaranya 8 trolly untuk distribusi makanan ke ruangan
sedangkan 6 trolly untuk pemorsian makanan. Di BLUD RS. Ratu Zalecha
terdapat 9 ruangan, yaitu ruangan Al hakim, Anak, ICU, VIP intan, Bersalin,
Bedah, Zaal dan Syaraf. Distribusi makanan ke ruang Anak dan ICU
menggunakan 1 trolly, karena ruangannya berdekatan. Berdasarkan hasil analisa
semuanya telah sesuai dengan PGRS.
2.7. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA,
PERALATAN DAN ENERGI
2.7.1. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA
SDM yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS Ratu Zalecha berjumlah 40 orang
terdiri dari 13 PNS dan 27 tenaga kontrak. Lebih lengkapnya dapat dilihat pada
tabel berikut :
Tabel 2.5 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan
No Jenis Tenaga/Jabatan Pendidikan Ket
D4 D3 D1 SMA SMP SD1. KA. Instalasi Gizi 1 -2. WA.Instalasi Gizi 1 -3. Tata usaha 1 -4. Iventaris 1 -5. Bendahara 1 -6. Unit Logistik
- Kordinator -1
- - - - - --
16
- Pelaksana 1 2 -7. Unit Produksi
- Koordinator - Pelaksana
- - -13
- - - ---
8. Unit As. Nut dan Diklat- Koordinator - Pelaksana
-11
-
1
- - - - ---
9. Persiapan 3 1 -10. Pemasak 4 2 -11. Washing 6 6 -12. Petugas kebersihan 1 1 -Jumlah Jumlah pekarya
13 Orang 27 Orang
Secara umum pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 katagori yaitu
Nutrisionis dan tenaga pakarya, Nutrisionis adalah pegawai dengan latar
pendidikan Gizi dari D1 Gizi, D3 dan D4 Gizi sedangkan Tenaga pekarya adalah
pegawai yang berlatar pendidikan setingkat SD, SMP dan SMA. Tenaga pekarya
yang merupakan tenaga yang bertugas melaksanakan hal-hal teknik berkaitan
dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan sedangkan Nutrisionis
bertanggung jawab terhadap manajemen penyelenggaraan makanan dan
pelayanan Gizi di rumah sakit. Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 14
orang Nutrisionis dan 26 orang pekarya. Dari 26 tenaga pekarya tersebut terbagi
menjadi 6 orang dibagian persiapan/ logistik, 6 orang dibagian pengolahan, 12
orang dibagian washing, dan 2 orang petugas kebersihan.
Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini memiliki
latar belakang pendidikan D1 Gizi dengan pengalaman kerja ≥ 20 tahun,
Walaupun berdasarkan PGRS kepala Instalasi Gizi dianjurkan berlatar
pendidikan serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi tapi hal ini tidak menggangu
tujuan dan kegiatan pelayanan Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha.
Koordinator unit-unit terbagi menjadi 3 yaitu unit logistik, unit produksi, unit
asuhan nutrisi dan diklat yang ada di RS Ratu Zalecha dari masing-masing unit
tersebut memiliki kordinator masing-masing yang mempunyai pengalaman kerja
diatas 10 tahun dengan klasifikasi pendidikan memenuhi kriteria sebagai rumah
sakit kelas C.
2.7.2. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA PERALATAN DI ISTALASI GIZI
TABEL 2.6 ANALISA SARANA DAN PERALATAN
17
No Nama barang Merek Jml KeteranganA1.2.3.
B.1.2.3.4.5.6.7.8.9.
C.1.2.3.4.5.
D.1.2.3.4.5.6.7.8.9.
E.1.
F.1.2.3.4.5.6.7.8.9.
G.1.2.
R. Kepala intalasi GiziLemari arsipMeja kerjaKursi lipat / kerja
R. stafLemari arsifMeja kayu / kerjaKursi kerja / kursi lipatACComputer – CPUMeja computer Penyimpanan leatlet Jam dindingPrinter
R. tata usahaMeja kerja Kursi kerja / kursi lipatACPrinterFoto-foto pegawai
R. arsifLemari notaLemari leafletLemariLemari data pegawaiSalonComputer + CPUKipas angin kecilPrinterFoto-foto pegawai
R. control panelPanel pp –ins Gizi
R. logistikMeja kerjaKursi kerja / lipatTroli barangTimbangan 15 kgTimbangan 50 kgLemari penyimpananLemari penyimpananKipas anginAlat pemadam kebakaran 12 kgJam dinding
R. persiapanMeja persiapanMeja pemotong sayur
--
KayuChitose
-KayuKayu
Chitose-
Lg---
Canon
-Kayu
Chitos -
Canon-
BrotherStenlis KayuRoyal
SimbadaSamsungMaspionPixma
-
-Panapanel
KayuChitoseStenlis
-Kilang laju
StenlisKayu
Miyako-
Starlet
Stenlis Kayu
-11
-157111111
-23111
111
11111
-1
2322161111
31
Milik inst Gizi---
Milik inst Gizi---------
Milik inst Gizi-----
Milik inst Gizi-----
Rusak -
Rusak-
Milik inst Gizi-
Milik inst Gizi----------
Milik inst Gizi-
18
3.4.5.6.7.8.9.
10.11.12.13.14.
I.1.2.3.4.5.6.7.8.9.
10.11.12.13.14.15.16.17.18.1920.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.
J.1.2.3.4.5.
Meja pemotong daging / ikanKursi pelastikLemari penyimpanan sayurLemari penyimpanan buah dan telorPenggiling daging / ikanTimbangan 10 kgWastepelShow case sayur / buahKulkasCheast freezer ikan / dagingCheast freezer bumbuKipas angin besar
R. pengolahanMeja pengolahanMeja kompor gasKompor gasRegolator + selang gasKompor gas besarKompor gas tungkuElpiji 12 kgElpiji 50 kgWastapelBak sampahShowceseMagicom gasmigicomBelenderOpen burnerWater boilerMeja penyajianMeja penyajian di VIP IntanWastapel di VIP intanRak piring panjangTroli penyajianTroli distribusi tertutupTroli distribusi terbukaBlowerven besarExhaust fan TelponKipas angin berdiriRak piringTroli distribusi VIP IntanKipas angin templeLemari arsif
R. washingWastapel besarRak piring, gelas besarHeater waterKipas anginJam dinding
Kayu-
KayuStenlisTasinCamryStenlisGlacio
ElektrolokRSA
ElektrolokRegency
StenlisStenlisRinnai
Nis-
Stenlis--
Stenlis-
DomoRinnaiMiyacoPhilipsBerjayaMSM
StenlisStenlisStenlis
Alumanium StenlisStenlisStenlisStenlis
PanasonicPanasonic
--
StenlisMaspion
Kayu
StenlisStenlisRinnai
Maspion-
151111131111
935531
14412133211442244412111221
11111
-------------
Milik inst Gizi------------------------------
Milik inst Gizi-----
19
K.1.2.3.4.5.6.7.
L.1.2.3.4.5.6.7.8.9.
10.11.12.13.14.15.
M1.2.N.1.2.
J.1.2.3.
R. snackMeja persiapan / penyimpananWastapelOpen besar20 L mixerBlowerven kecilKipas anginPembakar roti
R. diet cairMeja persiapan / pengolahanKompor gasElpiji 12 kgLemari penyimpananTroli bahanTimbangan 2 kgWastapelMesin water R.OOvenPapan tulis dietMeja kerjaKursi lipatMeja panjangTVKipas angina
R. peralatanRak piringPiring dan gelasR. Istirahat pegawaiKasur Mukena dan sejadah
DistribusiBaki plastikBaki kayuOmprengan
StenlisStenlisStenlisBerjayaStenlis
-Miyako
-StenlisRinnai
-Kayu
StenlisBistroStenlis
HannocheStenlis
-Kayu
chitoseKayuSharp
-
--
3111111
-211111111112111
--
--
---
Milik inst Gizi--
Jarang dipakaiRusak
Jarang dipakai--
Milik inst Gizi-------
Rusak------
Milik inst Gizi-
Milik inst Gizi--
Milik inst Gizi---
Dari segi jumlah sarana dan prasarana di Instalasi Gizi dapat dikatakan
cukup memadai.
2.7.3. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIVITAS SUMBER DAYA ENERGIEfesiensi dan efektivitas penggunaan energi dalam penyelenggaraan
makanan massal perlu diperhatikan. karena penggunaan energi merupakan hal
penting dari kegiatan penyelenggaraan makanan. energi yang dimaksudkan
adalah seperti penggunaan listrik dan gas. Dalam penyelengaraan makanan
listrik digunakan untuk peralatan seperti pencahayaan, penggunaan energi
dalam penggunaan peralatan, dan penggunaan energi untuk pengolahan
20
makanan. Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama
PKL.
1. Energi untuk pencahayaanTABEL 2.7. PENGGUNAAN ENERGI SEBAGAI PENCAHAYAAN
Lokasi Jumlah lampu Hidup MatiRuang penerimaan bahan 5 3 2Gudang kering I 3 3 -Gudang kering II 3 3 -Ruang persiapan dan penyimpanan bahan makanan basah
6 5 1
Ruang pengolahan 9 9 -Ruang penyajian makanan 6 6 -Ruang snack 2 2 -
pencahayaan ruangan lebih banyak menggunakan sinar matahari yang
masuk. Energi sebagai pencahayaan digunakan apabila hari gelap. Untuk
penggunaan energi sebagai pencahayaan cukup efesien namun belum efektif
karena tidak semua lampu dapat berfungsi dengan baik.
2. Energi sebagai pengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan
Penggunaan energi sebagai pengatur suhu ruangan masih kurang efesien
dan efektif terutama diruangan pengolahan. Suhu ruangan terasa sangat panas.
Blower jarang difungsikan karena membuat bising ruangan. Exhaust fan terletak
diruang penyajian belum cukup membuat sirkulasi udara ruangan baik hal ini
termasuk kurang efesien. Untuk mendinginkan ruangan kipas angin sering
digunakan. Namun terkadang sering mengganggu nyala api kompor hal ini
termasuk tidak efektif.
3. Energi untuk penyimpanan bahan makananTabel 2.8 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan.
Lokasi Alat Jml FungsiRuang penyimpanan
Showcase 31. 2 buah untuk menyimpan sayuran2. Dan1 buah untuk menyimpan buah-buahan
Ruang pengolahan
Showcase 1Untuk menyimpan bahan makanan yang disiapkan untuk diolah.
Ruang penyimpanan
Kulkas 1
Menyimpan daging atau bahan makanan yang sudah diproses seperti digiling atau dibuat nugget.
Menyimpan sayuran Menyimpan lauk nabati
Ruang penyimpanan
Freezer 2 1. 1 buah untuk menyimpan lauk hewani dan1 buah untuk menyimpan bumbu
21
Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut
kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang
sayuran dan buah disimpan ditempat yang sama.
4. Energi dalam pengolahan makanan
Pengolahan makanan menggunakan energi listrik dan energi bahan bakar.
Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender dan alat pengigilingan.
Energi bahan bakar yang digunakan dalam pengolahan makanan ada 2. Energi
bahan bakar minyak dan energi gas. Sebagian besar energi yang digunakan
adalah energi bahan bakar gas. Energi bahan bakar minyak hanya digunakan
untuk jenis menu panggangan. Gas yang digunakan adalah Gas dengan tabung
berukuran 12kg dan 50kg. Tabung gas 12kg biasanya diganti setelah 2-3 hari
penggunaan sedangkan yang 50kg biasanya diganti setelah 6-7 hari
penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari
rata-rata ada 22 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata jumlah pasien ±
150 perhari.
2.8. ANALISA HYGIENE DAN SANITASI (PEMERIKSAAN FISIK
2.8.1. PENGERTIAN
Analisa Hygiene sanitasi adalah pengamatan dalam upaya untuk
mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
2.8.2. PENGGOLONGAN
Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko
yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan
golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum namun dapurnya menggunakan dapur rumah tangga dan
dikelola keluarga, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3, Jasaboga golongan
B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti untuk Asrama
penampungan jemaah haji, Asrama transito atau asrama lainnya, Perusahaan,
Pengeboran lepas pantai, Angkutan umum dalam negeri, dan Sarana Pelayanan
Kesehatan sedangkan Jasaboga golongan C adalah jasaboga yang melayani
kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
22
Setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :
Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.
Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74.
Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.
Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92.
Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.
2.8.3. METODE ANALISA
Menggunakan formulir uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga (JB.2A)
yang sesuai berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
NOMOR 715 /MENKES /SK/V/2003.
2.8.4. CARA PENILAIAN
Penilaian adalah merupakan jumlah penyimpangan yang terjadi yaitu
dengan cara menjumlahkan nilai bobot yang bertanda X nilai pemeriksaan : 100
= jumlah penyimpanan (dalam %).
2.8.5. SARAN PERBAIKAN
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR
715 /MENKES /SK/V/2003 Setiap penyimpangan dari persyaratan harus dapat
diperbaiki.
Semua penyimpangan pada obyek yang berbobot 4 dan 5 harus segera
diperbaiki tanpa melihat nilai pemeriksaan (score). Obyek ini segera dapat
diperbaiki selama-lamanya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.
Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 85% lebih (penyimpangan antara 15
atau kurang), maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 harus dapat
diperbaiki segera sampai waktu pemeriksaan.
Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70-85% (penyimpangan antara16 –
30) maka obyek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak
lebih dari 30 hari.
Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka
kepada pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera
memperbaiki diri dalam waktu 24 jam.
23
2.8.6. HASIL ANALISA
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit termasuk katagori golongan B
maka batas penilaian hingga nomor 40.
Tabel 2.9 Form.JB.2 ANO URAIAN BOBOT SKOR XLOKASI, BANGUNAN,FASILITAS
1
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran
1 1 X
Kami beri skor 1 karena halaman, rapi, kering dan jarak dengan tempat pembuangan sampah umum cukup jauh, meskipun dari luar dapat tercium bau septi tank, aroma tersebut tidak masuk kedalam ruangan pengolahan.
2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa
1 1 X
Konstruksi bangunan, kuat, aman, terpelihara dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa bangunan.3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 0- sela – sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela – sela lantai di
bawah meja, rak penyimpanan, dll. - di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin.- di ruang persiapan lantai sering basah karena percikan air dari bahan makanan.
4Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
1 0
- Permukaan dinding yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air.- Ada kebocoran dilangit – langit gudang penyimpanan BM kering. Meskipun kami tidak
pernah melihat secara langsung apakah air merembes dari langit-langit ketika hujan namun berdasarkan hasil pengamatan kami menemukan toples tepat berada dibawah langit-langit yang bocor tersebut, sepertinya disediakan untuk mengatasi kebocoran.
- Kami tidak dapat memastikan apakah kebocoran langit-langit tersebut berpengaruh langsung terhadap bahan makanan yang disimpan digudang atau tidak, tapi berdasarkan analisa, kebocoran langit-langit tidak termasuk katagori konstruksi bangunan yang kuat dan terpelihara.
- Pada dinding dan langit-langit ada sarang laba-laba.
5Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.
1 0
Permukaan dinding di ruang pengolahan dan persiapan yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air.
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1 0
- Tidak semua pintu yang ada diruang pengolahan dapat menutup sendiri. - Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah tidak dilengkapi kassa.PENCAHAYAAN
7Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja
3 3 X
24
Pencahayaan sesuaiPENGHAWAAN
8Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
4 3 X
Suhu udara di ruang pengolahan tersa sangat panasA I R B E R S I H
9Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan
5 4 X
- Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor.- Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar
cukup deras. A I R K O T O R
10Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1 1 X
Telah sesuaiFASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
12Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2 1 X
- Bak atau tong sampah terbuka / tidak dibuat anti lalat dan tikus. - Sampah diangkat setiap hari.RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian
1 1 X
Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur atau mencuci pakaian
14Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang
1 0
- Peralatan yang tidak difungsikan seperti rice cooker rinnai tidak disimpan rapi digudang.- Helm dan tas karyawan diletakkan di ruang pengolahan dan persiapan.KARYAWAN
15Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)
5 5 X
Dapat disimpulkan telah sesuai karena semua karyawan sehat dan rutin mengikuti pemeriksaan kesehatan yang diadakan.
16Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
5 4 X
Masih kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja.
17Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut\ pendek dan tubuh bebas perhiasan.
1 0 X
- Karyawan ada yang masih mengenakan perhiasan saat pengolahan.- karyawan rata-rata berambut pendek, paling panjang hanya hingga sebahu.- Karyawan mengenakan pakaian kerja lengkap.M A K A N A N18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 4 XAda bahan makanan berjamur, mentega diruang pengolahan.
19Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluwarsa.
1 1 X
Telah sesuai
25
PERLINDUNGAN MAKANAN
20
Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)
5 5 X
Telah sesuai
21Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4 4 X
Tidak ada makanan yang disajikan ulang, dan berpotensi bahaya karena tidak ditutup pada saat penyajian.PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2 2 X
Telah sesuai 23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 XTelah sesuai
24Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
3 3 X
Telah sesuaiLAIN-LAIN
25Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk digunakan.
5 5 X
Telah sesuai
26Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4 3 X
- Kucing dapat keluar masuk dan dibiarkan begitu saja. Padahal kucingnya sering buang air kecil disembarang tempat. Kotoran kucing dan bulu kucing merupakan sumber virus diantaranya virus toxoplasma.
- Ventilasi tidak dilengkapi kassa dan tidak menggunakan lampu perangkap lalat.Jumlah 65 53 20
KHUSUS GOLONGAN A1
27Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur
1 1 X
Tersedia tempat istirahat tersendiri bagi karyawan. Terpisah dari ruang pengolahan.28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4 XTelah sesuaiJumlah 70 58 22
KHUSUS GOLONGAN A2
29Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap
1 1 X
Telah sesuai30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 2 XTelah sesuai
31Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1 0 X
Tersedia kamar ganti namun tidak ada loker sehingga karyawan sering meletakkan tas dan helm di ruang pengolahan dan persiapan.Jumlah 74 61 25
26
KHUSUS GOLONGAN A3
32Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.
1 0 X
Belum menggunakan grease strap
33Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
1 1 X
Telah sesuai
34Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan termometer pengganti
4 4 X
Telah sesuai35 Tersedia kendaraan Pengangkutan makanan yang khusus. 3 3 XTersedia trolly untuk distribusiJumlah 83 69 29
KHUSUS GOLONGAN B36 Sudut lantai dan dinding konus. 1 1 XTelah sesuai37 Tersedia ruang belajar 1 1 XTelah sesuai, umunya untuk rapat menggunakan ruangan kantor38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 XTelah sesuai meskipun jarang difungsikan karena bising. Akibatnya suhu ruang pengolahan panas.
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2 1 X
Dilengkapi dengan saluran air panas namun sedang tidak berfungsi, sehingga untuk mencuci perelatan mesti merebus air terlebih dahulu.
40Lemari pendingin dapatmencapai suhu – 10 °C
4 4 X
Telah sesuaiJumlah 92 77 34
Total bobot = (77/92)x100% = 84%
Penyelenggaraan makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha berdasarkan total
bobot telah mencapai angka minimal untuk katagori golongan B.
Total X(Sesuai) = (34/40) x100% = 85%
Total Penyimpangan = 100%-85% = 15%
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR
715 /MENKES /SK/V/2003 jika total penyimpangan 15% maka semua
penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 disarankan untuk dapat diperbaiki segera.
27
2.9. STUDI KESUKAAN KONSUMEN
Pengambilan data untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan
dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 5 April 2013 hingga Sabtu tanggal 6 April
2013.
Tabel 2.10 Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Warna - - 27 90 2 6.6 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 25 83.3 4 13.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 25 83.3 4 13.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 100
Dari tabel di atas diketahui 90% pasien menyukai warna makanan pokok
yang disajikan, 83.3% pasien menyukai tekstur makanan, 83.3% pasien
menyukai aroma makanan serta 86.6% pasien menyukai suhu makanan yang
disajikan. Hal ini dikarenakan warna makanan menarik, teksturnya pas untuk
bubur, aromanya wangi pandan serta suhunya masih panas ketika bubur
diterima pasien.
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1002 Warna - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1004 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1005 Suhu - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 100
Tabel 2.11. Tingkat kesukaan terhadap Lauk hati ayam 5 April 2013Dari tabel diatas diketahui bahwa rata-rata 96.6% pasien menyukai lauk hati
ayam yang disajikan baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu.
Pasien menyukai Lauk hati ayam karena rasanya enak, penampilan menarik,
teksturnya tidak keras, aromanya khas dan suhunya masih hangat ketika
makanan diterima.
28
Tabel 2.12. Tingkat kesukaan terhadap Terik kentang tempe 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 25 83.3 5 16.6 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100
Dari tabel di atas dapat diketahui terdapat 96.6% menyukai suhu terik
kentang tempe, 93.6% menyukai tekstur, 93.6% menyukai warna serta 83.3%
menyukai aroma terik kentang tempe. Dari data diatas diketahui pasien di BLUD
RS. Ratu zalecha menykai menu terik kentang tempe karena rasanya enak,
penampilan menarik, tekstur sesuai dan suhunya hangat..
Tabel 2.13. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 5 April 2013
NNo
Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Warna - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1002 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100
Dari tabel di atas diketahui 96.6% pasien menyukai warna bubur yang
disajikan pada siang tersebut, 90% menyukai tekstur, 93.6% menyukai aroma
dan 96.6% menyukai suhunya. Pasien menyukai bubur yang disajikan siang itu
karena baik dari segi penampilan tekstur, aroma maupun suhunya pas.
Tabel 2.14. Tingkat kesukaan terhadap Ayam rebus bumbu sop 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100
29
Dari tabel di atas diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai rasa ayam
rebus bumbu sop, 90% menyukai warnanya, 93.6% menyukai teksturnya dan
90% menyukai aroma ayam rebus bumbu sop dikarenakan ayam rebus bumbu
sop memiliki rasa yang enak, penampila menarik, ayam tidak keras, aromanya
khas dan suhunya terjaga.
Tabel 2.15. Tingkat kesukaan terhadap Tahu rebus bb sop 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100
Dari tabel di atas diketahui rata-rata terdapat 90% pasien yang menyukai
rasa, warna, tekstur dan 93.6% menyukai yang aromanya serta 96.6% pasien
menyukai suhu tahu rebus bumbu sop. Berdasarkan keterangan pasien tahu
bumbu sop rasanya enak, warnanya menarik, teksturnya lembut, aromanya enak
serta suhunya hangat.
Tabel 2.16. Tingkat Kesukaan terhadap Sop kembang tahu 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1002 Warna - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1004 Aroma - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100
Dari tabel di atas diketahui rata 96.6% pasien menyukai sop kembang tahu.
Berdasarkan keterangan pasien, mereka menyukai menu sop kembang tahu
karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu mapun bentuk potongan
nya sesuai, enak dan menarik.
Tabel 2.17. Tingkat Kesukaan Terhadap menu bubur soreNo Indikator Perilaku Tingkat kesukaan
Sangat suka
Suka Kurang suka
Tidak suka
Jumlah
30
N % N % N % N % N %1 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 100
Dari tabel di atas diketahui bahwa rata-rata 90% menyukai warna, tekstur,
aroma dan suhu bubur yang disajikan pada sore tersebut. Karena baik dari segi
warna, tekstur, aroma maupun suhu bubur pas.
Tabel 2.18. Tingkat kesukaan terhadap patin bumbu kuning 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 100
Dari tabel di atas diketahui rata-rata 90% menyukai patin bumbu kuning.
Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai.
Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.19. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes 5 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 30 100 - - - - 30 1002 Warna - - 30 100 - - - - 30 1003 Tekstur - - 30 100 - - - - 30 1004 Aroma - - 30 100 - - - - 30 1005 Suhu - - 30 100 - - - - 30 100
Dari tabel di atas dapat diketahui semua pasien menyukai Menu tempe
pepes yang disajikan Rumah Sakit. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur,
aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan
masyarakat sekitar.
Tabel 2.20. Tingkat Kesukaan terhadap sayur santan
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 100
31
3 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 27 90 3 10 - - 30 100
Dari tabel diatas diketahui rata-rata 90% pasien menyukai menu sayur
santan. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu
makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.21. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 6 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100
Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai warna,
tekstur, aroma dan suhu bubur yang disajikan pada hari sabtu 6 april 2013. 3.3%
pasien tidak menyukai menu bubur, karena pasien terbiasa makan nasi.
Tabel 2.22. Tingkat Kesukaan terhadap telur mata sapi 6 April 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1002 Warna - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1004 Aroma - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1005 Suhu - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 100
Dari tabel diatas diketahui terdapat 96.6% pasien yang menyukai menu telur
mata sapi. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu
makanan sesuai. Menu ini merupakan menu simple yang sesuai untuk sarapan.
Tabel 2.23. Tingkat kesukaan terhadap Mie goreng parkit 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1002 Warna - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1003 Tekstur - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1004 Aroma - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1005 Suhu - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 100
32
6 Bentuk potongan - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 100Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai
menu mie goreng parkit baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu dan
bentuk potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun
suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.24. Tingkat Kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 6 april 2013.
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100
Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai bubur
yang disajikan pada siang tersebut. Sebanyak 3.3% tidak menyukai menu bubur
karena sedang tidak berselera makan.
Tabel 2.25. Tingkat kesukaan terhadap ayam asam manis 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100
Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 28 (93.6%) reponden dari 30 yang
menyukai menu ayam asam manis baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma
maupun suhu. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu
makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.26. Tingkat kesukaan terhadap menu capcay 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1002 Warna - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1004 Aroma - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 100
33
5 Suhu - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1006 Bentuk potongan - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 100
Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu
capcay baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk
potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu
makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.27. Tingkat kesukaan terhadap bubur sore 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93,6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100
Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai menu
bubur yang disajikan pada sore 6 April 2013 baik dari segi warna, tekstur, aroma
maupun suhunya. Hal ini diakrenakan bubur yang disajika ntelah sesuai baik dari
segi warna, tekstur, aroma maupun suhu.
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1002 Warna - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1004 Aroma - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1005 Suhu - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 100
Tabel 2.28. Tingkat kesukaan terhadap pepes peda 6 april 2013Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai
menu pepes peda baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu.
Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai.
Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.29. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes bumbu kuning 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100
34
4 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100
Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai
menu tempe pepes bumbu kuning baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma
maupun suhunya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun
suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.
Tabel 2.30. Tingkat kesukaan terhadap sayur bobor 6 april 2013
No Indikator Perilaku
Tingkat kesukaanSangat suka
SukaKurang
sukaTidak suka
Jumlah
N % N % N % N % N %1 Rasa - - 24 80 6 20 - - 30 1002 Warna - - 24 80 6 20 - - 30 1003 Tekstur - - 24 80 6 20 - - 30 1004 Aroma - - 24 80 6 20 - - 30 1005 Suhu - - 24 80 6 20 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 24 80 6 20 - - 30 100
Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu
sayur bobor baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk
potongannya.
Dari data-data diatas dapat disimpulkan bahwa pasien di BLUD Rumah Sakit
Ratu Zalecha memiliki tingkat kesukaan yang beragam. Rata-rata pasien
menyukai menu yang disajikan. Angka ketidak sukaan dipengaruhi kurangnya
nafsu makan pasien sakit dan faktor anoreksia.
2.10. STUDI KEPUASAN KONSUMEN
Pengambilan data untuk tingkat kepuasan dilaksanakan pada hari jum’at 5
April 2013 hingga sabtu 6 april 2013.
Tabel 2.31 Tingkat Kepuasan terhadap menu yang disajikan pada Jum’at, 5 April 2013.
No Indikator PenilaianTingkat Kepusaan Jumlah
Sangat puas
PuasKurang puas
Tidak puas
N %
1Penampilan makanan yang disajikan
- 30 - - 30 100%
2Jumlah/porsi yangDisajikan
- 30 - - 30 100%
3 Cara Penyajian Makanan - 30 - - 30 100%
4Variasi dan kombinasimakanan yang disajikan
- 30 - - 30 100%
5Ketepatan waktuPenyajian
- 30 - - 30 100%
35
6Sikap petugas yangmenyajikan makanan
- 30 - - 30 100%
7 Kebersihan alat makanan - 30 - - 30 100%
8Kebersihan/kerapianpetugas yang menyajikan
- 30 - - 30 100%
Dari tabel diatas diketahui pada hari Jum’at 5 April 2013 kepuasan pasien
rata-rata mencapai 100% mulai dari penampilan makanan, jumlah porsi yang
disajikan, cara penyajian makanan, variasi dan kombinasi makanan yang
disajikan, ketepatan waktu penyajian, sikap petugas yang menyajikan,
kebersihan alat makanan hingga kebersihan/ keprapian petugas yang
menyajikan.
Tabel 2.32. Tingkat kepuasan terhadap menu yang disajikan pada 6 April 2013.
No Indikator PenilaianTingkat Kepusaan Jumlah
Sangat puas
PuasKurang puas
Tidak puas
N %
1Penampilan makanan yang disajikan
- 30 - - 30 100%
2Jumlah/porsi yangDisajikan
- 29 1 - 30 100%
3 Cara Penyajian Makanan - 30 - - 30 100%
4Variasi dan kombinasimakanan yang disajikan
- 30 - - 30 100%
5Ketepatan waktuPenyajian
- 30 - - 30 100%
6Sikap petugas yangmenyajikan makanan
- 30 - - 30 100%
7 Kebersihan alat makanan - 30 - - 30 100%
8Kebersihan/kerapianpetugas yang menyajikan
- 30 - - 30 100%
Dilihat dari tabel-tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa
puas karena penampilan makanan menarik, porsi yang disajikan pas, cara
penyajian menarik, makanan bervariasi dan kombinasi menu sesuai, penyajian
makanan tepat waktu, sikap petugas yang menyajikan makanan ramah, alat
makanan dan petugas yang menyajikan bersih dan rapi, tetapi pada Tabel 2.32
dapat dilihat 1 pasien yang kurang puas terhadap porsi yang disajikan karena
menurutnya porsi tersebut sedikit.
2.11. ANALISA SISA MAKANAN DENGAN UJI ORGANOLEPTIK DAN PLATE
WASTE
36
Pengambilan data dilaksanakan pada hari jum’at 5 April 2013 hingga sabtu 6
april 2013. Tujuan analisa ini untuk mengetahui sisa makanan pasien di BLUD
RS Ratu Zalecha. Jumlah responden 30 orang. Metode dilakukan dengan cara
visual melihat sisa makanan pasien yang dihabiskan selama 3 kali makan yaitu
makan pagi, siang dan sore.
Tabel 2.33 Persentase Makanan pokok pada Jum’at, 5 April 2013
Waktu Makan
Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Bubur 5 3 4 9 6 4 31 46%Siang Bubur 4 5 6 4 5 7 31 47%Sore Bubur 3 5 4 7 2 10 31 52%Rata-rata 48.3%
Dari tabel diatas dapat dilihat, tingkat % bubur yang dihabiskan tinggi yaitu
pada sore hari. Hal ini kemungkinan dikarenakan pada pagi hari dan siang hari
pasien makan sedikit sehingga pada menu sore % yang dihabiskannya tinggi.
Tabel 2.34 Persentase Lauk hewani pada Jum’at, 5 April 2013
Waktu Makan
Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Hati ayam 8 4 2 5 0 12 31 49%
SiangAyam rebus bb. Sop
9 3 1 2 3 13 31 54%
Sore Patin bb kuning 3 3 11 6 2 6 31 43%Rata-rata 48.6%
Dari tabel diatas dapat diketahui % yang dihabiskan tinggi yaitu pada menu
ayam rebus bb. Sop. Hal ini kemungkinan karena masyarakat cenderung lebih
menyukai ayam dibandingkan hati atau ikan.
Tabel 2.35 Persentase Lauk nabati pada Jum’at, 5 April 2013
Waktu Makan
Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Terik kentang
tempe8 4 4 4 3 8 31 43%
SiangTahu rebus bb. Sop
6 6 3 5 1 10 31 46%
Sore Tempe pepes 4 10 5 6 2 4 31 33%Rata-rata 40.6%
Dari tabel diatas dapat diketahu % lauk nabati yang dihabiskan paling rendah
yaitu pada menu tempe pepes. Kemungkinan masyarakat lebih menyukai lauk
nabati yang diolah bersama sayuran dan direbus dari pada dipepes.
Tabel 2.36 Persentase Sayuran pada Jum’at, 5 April 2013Waktu Menu % Yang dihabiskan
37
Makan 0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Siang
Sup kembang tahu
4 9 6 4 1 7 31 38%
Sore Sayur santan 3 8 13 2 0 5 31 31%Rata-rata 34.5%
Dari tabel diatas dapat diketahui % sayuran yang dihabiskan pada hari jum’at
tidak mencapai 50%. Hasil analisa % rata-rata makanan yang dihabiskan pada
hari Jum’at adalah 48.3% Bubur, 48.6% Lauk Hewani, 40.6% Lauk Nabati dan
34.5%.
Tabel 2.37 Persentase Makanan pokok pada Sabtu, 6 April 2013
Waktu Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Bubur 5 4 5 8 5 4 31 43%Siang Bubur 3 2 3 6 7 10 31 62%
Sore Bubur 5 2 6 6 5 7 31 50%Rata-rata 51.6%
Dari tabel diatas dapat diketahui % bubur yang dihabiskannya tinggi yaitu
pada siang hari. hal ini kemungkinan dikarenakan karena pada siang tersebut
banyak pasien yang memiliki nafsu makan baik.
Tabel 2.38 Persentase Lauk hewani pada Sabtu, 6 April 2013
Waktu Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2
PagiTelur mata Sapi
0 6 5 5 3 12 31 59%
SiangAyam asam manis
1 9 3 6 8 4 31 46%
Sore Pepes peda 6 3 5 7 4 6 31 45%Rata-rata 50%
Dari tabel diatas diketahui menu telur mata sapi adalah menu lauk hewani
yang % dihabiskannya tinggi.
Tabel 2.39 Persentase Lauk Nabati pada Sabtu, 6 April 2013
Waktu Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2
Siang Tahu goreng 5 4 5 6 0 11 31 50%
SoreTempe pepes bb. Kuning
8 2 2 8 8 3 31 44%
Rata-rata 47 %
38
Dari tabel diatas dapat diketahui menu tahu goreng lebih banyak dihabiskan
dari pada menu tempe pepes bb. Kuning. Hal ini mungkin dikarenakan
masyarakat lebih menyukai menu yang digoreng.
Tabel 2.40 Persentase sayuran pada Sabtu, 6 April 2013
Waktu Menu% Yang dihabiskan
0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2
PagiMie goreng parkit
8 3 3 4 7 6 31 46%
Siang Sayur capcay 3 5 5 11 5 2 31 41%
Sore Sayur bobor 3 4 5 12 5 2 31 43%Rata-rata 43.3%
Dari tabel diatas dapat diketahui tingkat % mie goreng parkit yang
dihabiskan mencapai 46%. Hal ini kemungkinnan dikarenakan masyarakat lebih
cenderung menyukai makanan yang digoreng. Dari tabel-tabel data pada hari
sabtu, 6 April 2013 diketahui terdapat 51.6% Bubur yang dihabiskan, 50% Lauk
Hewani, 47% Lauk Nabati dan 43.3% Sayuran yang dihabiskan pasien.
Dari data diatas dapat diketahui % rata-rata yang dihabiskan dalam 1 hari
yaitu dengan cara sebagai berikut :
a. Bubur : 48.3%+51.6% /2 = 49.95%
b. Lauk hewani : 48.6%+50% /2 = 49.3%
c. Lauk nabati : 40.6+47% /2 = 43.8%
d. Sayuran : 43.3+34.5% /21 = 38.9%
Namun data tersebut belum dapat mewakili secara keseluruhan karena
sampel hanya diambil selama 2 hari. Jumlah % Sisa disebabkan kondisi pasien
yang tidak memungkinkan menghabiskan makanan, anoreksia, hilangnya nafsu
makan pasien serta ketidak biasaan pasien menghabiskan sayuran.
2.12. PENDIDIKAN GIZI BAGI PENJAMAH MAKANAN DIINSTITUSI
PENYELENGGARAAN MAKANAN
2.12.1. PELAKSANAAN PENYULUHAN HYGIENE SANITASI DAN
PENJAMAH MAKANAN
a. Pengertian
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
39
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha
pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada
(Widyati, 2002).
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan,
tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih,
maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara
langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap
persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam
proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar.
Penjamah makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui
kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil.
b. Tujuan penyuluhan
Memberikan pengetahuan tentang Hygiene Sanitasi dalam pemilihan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan serta memberikan
pengetahuan mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan
pemeriksaan kesehatan yang ditentukan oleh dinas kesehatan
c. Tujuan operasional
40
Mahasiswa dapat melaksanakan penyuluhan kepada tenaga penjamah
makanan di Instalasi Gizi RS.Ratu Zalecha.
d. Sasaran : Tenaga penjamah makanan
e. Pelaksana : Mahasiswa Prodi S1 GIZI STIKES Husada Borneo Banjarbaru
f. Metode : Penyuluhan
g. Kegiatan :
Kegiatan dibagi menjadi 2, yaitu sebagai berikut :
1) Penyuluhan Hygiene dan sanitasi pada hari Senin tanggal 15 April 2013 di
Ruang VVIP Intan.
2) Penyuluhan Penjamah makanan pada hari Kamis tanggal 18 april 2013 di
Ruang Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha .
h. Alat Bantu : Lcd, Laptop, Leaflet dan handout Power Point
i. Evaluasi : Pengetahuan tenaga penjamah makanan akan hygiene sanitasi
makanan dengan kriteria sebagai berikut :
Baik = > 80%
Sedang = 60-80%
Kurang = < 60%
2.12.2. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN HYGIENE DAN SANITASI
a. Evaluasi Input
Penyuluhan dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Gizi Stikes
Husada Borneo Banjarbaru pada tangggal 15 April 2013 dan kegiatan ini
dilakukan untuk mengetahui tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang
hygiene sanitasi makanan. Adapun materi yang disampaikan meliputi hygiene
sanitasi mengenai pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan.
b. Evaluasi Proses
Waktu pelaksanaan 1 hari dimana sudah direncanakan sebelumya. Pada
saat pelaksanaan, kegiatan ini mendapat tanggapan positif. Hal ini dapat
diketahui dari pertanyaan-pertanyaan yang mereka ajukan.
Tabel 2.10 Distribusi Pre test sebelum penyuluhan
PenyuluhanResponden
N %
41
Baik 13 92.85Sedang 1 7.15Kurang 0 0Jumlah 14 100
Berdasarkan tabel diatas diketahui saat pre test dari 14 orang (100%)
terdapat responden dengan kriteria pengetahuan baik 13 orang ( 92.85%) dan
yang kriteria pengetahuan sedang ada 1 orang (7.15%).
Tabel 2.11 Distribusi Post test sebelum penyuluhan
PenyuluhanResponden
N %Baik 14 100Sedang 0 0Kurang 0 0Jumlah 14 100
Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui setelah post test jumlah
responden dengan criteria pengetahuan baik ada 14 orang (100%).
c. Evaluasi Output
Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan hygiene sanitasi makanan yang
menjadi indikatornya adalah pengetahuan. Pada hasil pre test diketahui
pengetahuan hygiene sanitasi para penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD
RS. Ratu Zalecha tergolong cukup baik karena dari 14 responden dengan
kriteria pengetahuan baik sebanyak 92.5% (13 orang) dan pengetahuan
sedang sebanyak 7.15 (1 orang). Setelah dilakukan penyuluhan, responden
dengan criteria pengetahuan baik meningkat menjadi 100% (14 orang). Hal
ini menunjukan bahwa materi yang disampaikan dapat dipahami oleh sasaran
sehingga menumbuhkan pengetahuan yang baik akan pentingnya hygiene
sanitasi makanan bagi para penjamah makanan.
2.12.3. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN PENJAMAH MAKANAN
a. Evaluasi input
Penyuluhan dilaksakan pada hari kamis tanggal 18 april 2013 oleh
mahasiswa S1 Gizi stikes husada borneo yang sedang melaksanakan PKL di
Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha. kegiatan ini dilakukan untuk
mengetahui pengetahuan penjamah makanan mengenai mengenai penjamah
makana yang baik. Adapun sasaran dari penyuluhan adalah tenaga penjamah
makanan yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Materi yang
42
disampaikan adalah mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan
pemeriksaan kesehatan untuk penjamah makanan.
b. Evaluasi proses
Penyuluhan dilakukan dalam satu hari. Pada saat penyuluhan hal-hal yang
disampaikan ditanggapi dengan positif. Hal ini diketahui dari pertanyaan-
pertanyaan yang mereka ajukan. Sebelum diadakan penyuluhan diadakan pre
test terlebih dahulu kepada peserta. Berikut ini merupakan tabel distribusi
hasil pre test.
Tabel 2.12 Distribusi hasil pre test
KatagoriResponden
N %Baik 6 40%Sedang 7 46%Kurang 2 14%Jumlah 15 100%
Berdasarkan tabel di atas diketahui dari 15 peserta terdapat 40% yang
memiliki pengetahuan yang baik, 46% berpengetahuan sedang dan 14%
berpengetahuan kurang mengenai penjamah makanan yang baik.
c. Evaluasi output
Pada evaluasi output meningkatnya pengetahuan peserta penyuluhan
merupakan indikator keberhasilan. Post test diadakan untuk mengevaluasi
hasil penyuluhan. Berikut ini merupakan tabel distribusi hasil post test.
Tabel 2.13 Distribusi hasil post test
KatagoriResponden
N %Baik 2 14%Sedang 13 86%Kurang - -Jumlah 15 100%
Berdasarkan tabel diatas diketahui setelah penyuluhan dari 15 peserta
terdapat 2 (14%) peserta dengan kriteria pengetahuan baik dan terdapat 13
peserta (86%) berpengetahuan sedang. Dari tabel dapat disimpulkan terjadi
peningkatan pengetahuan responden dengan criteria pengetahuan sedang
dan penurunan pengetahuan peserta berpengatahuan baik. Terjadinya
penurunan tersebut disebabkan peserta penyuluhan cenderung memilih
jawaban penutup kepala seperti kerudung pada penjamah makanan bertujuan
untuk membuat penampilan cantik, rapi dan menarik pada kuisioner dari pada
untuk menghindari jatuhnya rambut ke makanan saat proses pengolahan
43
padahal pada slide dan leaflet telah dijelaskan manfaat penutup kepala bagi
penjamah makanan.
PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOUP JAMUR KEMBANG TAHU
(SIKLUS MENU KE III MAKAN SORE VIP)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIMTerdiri dari :
Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak
2. KARAKTERISTIK PRODUK IDENTIFIKASI TARGET KONSUMENBahan :
Jamur kuping Kembang tahu
Wortel Tofu
Air
Bumbu :
Bawang bombai Bawang putih Bawang merah
Garam Gula Royco
Minyak goreng
Alat
Pisau Gunting Baskom talenan
Sendok makan dan sendok teh
Wajan penggorengan besar
Sutil Kompor gas
Kemasan : Produk disajikan dalam mangkuk dan dikemas menggunakan wrapper
atau plastik kedap udara.
Distribusi : Produk didistribusikan dengan system disentralisasi kepada pasien.
Dari dapur utama dibawa ke dapur VIP menggunakan trolly dengan
panci dan tertutup.
Penyajian : Langsung diantar ke ruang pasien dan dibagikan pekerja instalasi gizi.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMENProduk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa, lunak dan
diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR5.
dipotong
digoreng
ditiriskan
Tofuwortel
dikupas
dicuci
Potong bentuk bunga
ditumis ±
2menit
Jamur kuping
Direndam ± 15
menit
Kembang tahu
Direndam ± 15
menit
dipotong
Potongan kayu yg menempel dibuang /dibersihkan
tambahkan air dan
kaldu, garam dan gula.
Masak hingga air
mendidih
potong
Di sajikan dalam
mangkok
pengemasan
pendistribusian
B. putih
dikupas
dicincang
B. bombai
diiris
dikupas
B. merah
diiris
dikupas
Campur
Kemudian
ditumis ± 15
menit
Campur
Kemudian
ditumis ±
10menitSup jamur kembang tahuCampur
Kemudian
ditumis
sekitar 5
menit
Gambar. 2.3 Diagram Alir soup jamu kembang tahu
6. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSIResep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila
terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki.
7. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.41. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soup jamur kembang tahu
NoBahan mentah
Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
1 Wortel Fisik Mikroorganisme
Tanah (kotoran)Shigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes
Dicuci bersih, dikupas.
2 Tofu Mikroorganisme Jamur Kemasan tertutup rapat disimpan ditempat dingin
3 Jamur kuping
Fisik
Kondisi
DebuKayu yang menempel Tinggi PurinTekstur keras
DicuciDipotong dan dibuang.
Direndam dalam air.4 Kembang
tahuFisikMikroorganisme
Tekstur kerasKapang
Direndam dalam airSimpan ditempat yang tidak lembab. Dsimpat dalam kemasan yang tertutup rapat.
5 Air Mikroorganisme Koliform, Streptococcus, Clostridium
Menggunakan air bersih, direbus hingga mendidih.
6 Bawang merah
FisikMikroorganisme
Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes
Dikupas, dicuci
7 Bawang putih
FisikMikroorganisme
Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes
Dikupas, dicuci
8 Bawang bombai
FisikMikroorganisme
Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes
Dikupas, dicuci
9 Garam fisikKimia
Rusak mencairHilangnya yodium
Disimpan dan tertutup rapat. Jangan diletakkan ditempat yang panas
seperti dekat kompor.10 Gula Fisik
mikroorganisme
Semut, rusak mencair
Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus
disimpan dengan tertutup rapat.Dipanaskan dengan suhu tinggi.
11 Kaldu instan
Fisik
mikroorganisme
Rusak, mencair dan kental.Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus
Kaldu instan digunakan langsung habis.
12 Minyak goreng
Kimia Oil peroksida Pemilihan minyak dengan kualitas baik
Tabel 2.42. Katagori resiko pada soup jamur kembang tahuKatagori Identifikasi bahaya0 Tidak ada bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya sampai FVI Bahaya A, katagori khusus makanan yang memiliki
resiko paling tinggi
Tabel 2.43. Karakteristik resiko bahaya pada soup jamur kembang tahu Kelompok
bahayaKarakteristik
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang dakit.
B Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Dalam prosesnya tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
D Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehinggas produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi.
F Tidak ada proses pemanansan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.44. Penetapan kelompok bahaya pada soup jamur kembang tahu
BahanKelompok bahaya
Katagori bahayaA B C D E F
Wortel - + - + + + IV Tofu - + - + + + IVJamur kuping - + - - - + IIKembang tahu - + - - - + IIAir - + - + + + IVBawang merah - + - + + + IVBawang putih - + - + + + IVBawang bombai - + - + + + IVGaram - + - - - + IIGula - + - - - + II
Minyak - + - - - + II
8. PENETAPAN CCP9.
CCP2 CCP2 CCP2 CCP2 CCP2 CCP2
CCP2
CCP2 CCP1
CCP1
CCP1
CCP1
CCP1
CCP1
CCP2
dipotong
digoreng
ditiriskan
tofu
dicuci
Potong bentukbunga
Ditumis ± 2menit
Jamur kuping
Direndam ± 15 menit
Kembang tahu
Direndam ± 15 menit
dipotongPotongan kayu yg menempel dibuang/dibersihkan
tambahkan air dan kaldu, garam dan gula.
Masak hingga air mendidih
potong
Disajikan dalam mangkok
Pengemasan
Pendistribusian
B. putih
Dikupas
dicincang
B. bombai
diiris
dikupas
B. merah
diiris
dikupas
Campur Kemudian ditumis ± 15 menit
Campur Kemudian ditumis ± 10menit
Sup jamur kembang tahu
Campur Kemudian ditumis sekitar 5 menit
wortel
dikupas
CCP 2 : mengurangi bahayaCCP 1 : menghilangkan bahaya
Gambar 2.4 Penetapan CCP soup jamur kembang tahu
10. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.45. Penenatapan batas kritis pada soup jamur kembang tahu
CCP Parameter kritisPencucian Bahan makanan dicuci dengan air mengalirPerendaman Perendaman digunakan terhadap bahan seperti kembang tahu dan jamur
kuping. Fungsinya untuk membuat tekstur kembang tahu dan jamur kuping lunak,Parameter kritisnya direndam ± 15 menit.
Pengupasan Kulit BM di buangPotong/penyiangan Potong atau penyiangan digunakan untuk jamur kuping. Karena jamur
kuping memiliki kayu yang menempel. Hal ini mengandung bahaya fisik jika dikonsumsi.Parameter kritisnya kayu yang menempel pada jamur kuping dipotong dan dibuang.
Penggorengan Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu ±100oCPenumisan Makanan dimasak dengan sedikit minyakPemasakan Makanan dimasak bersama air dengan suhu ± 100oCPengemasan Dikemas dengan plastic ekdap udara
11. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.46. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu
NO Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi1 3-4-2013 Pencucian - -2 3-4-2013 Pengupasan - -3 3-4-2013 Perendaman - -3 3-4-2013 Pembersihan Setelah jamur kuping direndam
dan potongan kayu yang menempel dibuang, debu/serbuk kayu masih menempel.
Setelah potongan kayu yang menempel dibuang, jamur dicuci kembali.
4 3-4-2013 Penggorengan - -5 3-4-2013 Penumisan - -6 3-4-2013 Pemasakan - -7 3-4-2013 Pengemasan - -
12. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila
ada complain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah produk tersebut
13. DOKUMENTASI
Tabel 2.47. Dokumentasi pada soup jamur kembang tahu
Unit produksiNama produksiIdentifikasiBagan alir
Pengolahan makananSoup jamur kembang tahuTerlampirTerlampir
Tgl produksi : 3 april 2013TIM HACCPHanan
CCP Bahaya Cara pengendalian
Parameter Titik kritis
Pencucian Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih Air tidak berbau dan berwarna
Pengupasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Kulit terkelupas
Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel
Perendaman Bahaya fisik Hygiene dan sanitasi
Tekstur lembut
Tekstur menjadi lembut
Pembersihan Bahaya fisik Hygiene dan sanitasi
Benda fisik benda-benda potensi bahaya fisik dibuang
penggorengan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu ±100 oC selama ± 25 menit
Penumisan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu minyak normal ±100 oC dalam waktu ± 25 menit
Pemasakan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu Makanan dimasak bersama air dengan suhu ± 100oC hingga mendidih
Pengemasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Dikemas segera setelah dimasak.
Tabel 2.48. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu
Pemantauan Tindakan koreksiBersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik
Menggunakan air mengalir dan potongan kayu yang menempel dibuang
Keempukan Pengaturan suhu dan waktuKematangan Pengaturan suhu dan waktuSebelum makanan dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara
PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN AYAM BUMBU TERIK
(SIKLUS MENU II MAKAN SORE RG. I, II, III)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIM
Terdiri :
Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak
2. KERAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Ayam Daun salam Daun jeruk
Serai Minyak goring
Bumbu : Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos
Jahe Gula Garam
Alat : Pisau Baskom stanles Wajan
Sutil Kompor gas besar
Kemasan : Produk disajikan dalam piring dan dikemas menggunakan wrapper atau
plastik kedap udara.
Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan
trolly/kereta makan
Penyajian : Langsung diantar ke ruang perawatan dan dibagikan pekerja Instalasi Gizi.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini diberikan untuk pasien kelas I, II, III yang mendapat makanan biasa dan
lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIRayam daun salam serai
daun jeruk dicuci dicuci
dicuci dihaluskan dipotong dikupas
dipotong membujur
Dicampur dan ditambah air secukupnya
Diungkep selama 45 menit
Ayam bumbu terik
Pengemasan
Bawang putihBawang merahKemiriLaosJahe
Pendistribusian
Gambar 2.5 Diagram alir ayam bumbu terik
5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila
terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.49. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada ayam bumbu terik
No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan1 Ayam Fisik
Mikroorganisme Fisik
Kotoran, DarahSalmonella Kotoran
Pencucian dengan air mengalirPencucian dengan air mengalirPencucian dengan air mengalir
2 Laos Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulitProses pencucian
3 Daun salam
Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir
4 Daun jeruk
Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir
5 Serai Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulit, Proses pencucian
6 Bawang putih
Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulitProses pencucian
7 Bawang merah
Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir
8 Jahe Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulit,Proses pencucian
9 Gula Fisik Rusak (mencair) Di tutup rapat tempat penyimpanannya
10 Kemiri Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir
11 Garam Fisik Kimia
Rusak (mencair)Yodium menguap
Di tutup rapat tempat penyimpanannya
12 Minyak goreng
Kimia Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik
Tabel 2.50 Kategori Resiko pada ayam bumbu terikKategori Indikasi Bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI ( + ) Satu bahaya B sampai FII ( + + ) Dua bahaya B sampai FIII ( + + + ) Tiga bahaya B sampai FIV ( + + + + ) Empat bahaya B sampai FV ( + + + + + ) Lima bahaya B sampai FVI A+
(kategori khusus) tanpa/dengan bahaya B sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 2.51. Karekteristik Resiko Bahaya pada ayam bumbu terikKelompok Bahaya
Karekteristik
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
B Produk yang mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan /menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.52. Penetapan Kelompok Bahaya pada ayam bumbu terikBahan Kelompok Bahaya KATEGORI
BAHAYAA B C D E FAyam + + - + + - IV
Daun salam - + - + + - IIIDaun jeruk - + - + + - III
Serai - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - III
Bawang merah - + - + + - IIIKemiri - + - + + - IIILaos - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIIGula + + - + + + V
Garam + + - + + + VMinyak Goreng + + - + + + V
Ayam bumbu terik - - - + + + III
7. PENETAPAN CCP
Ayam Daun salam Serai
Daun jeruk
dicuci (CCP2) ) dicuci (CCP2) dicuci(CCP2)
dihaluskan
dipotong
dikupas (CCP2)
Bawang putih
Bawang merah
Kemiri
Laos
Jahe
dipotong membujur
Dicampur
Ditambah air secukupnya
Diungkep selama 45 menit (CCP1)
Ayam bumbu terik
Pengemasan (CCP2)
Pendistribusian
Ket : CCP1 = menghilangkan bahayaCCP2 = mengurangi bahaya
Gambar 2.6 Penetapan CCP ayam bumbu terik
8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.53. Penenatapan batas kritis ayam bumbu terik
CCP Parameter KritisPencucian Diungkep Pengemasan
Dicuci dengan air mengalirDiungkep dengan waktu ± 45 menitDikemas dengan plastik kedap udara
9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.54. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1
2
3
2 April
2 April
2 April
Pencucian
Diungkep
Pengemasan
Di cuci dekat dengan sampah
Diungkep terlalu lama sehingga terlalu matangDibiarkan lama terbuka di piring
Dicuci dengan air mengalir, dipisahkan dari tempat sampah
Diungkep dengan waktu ±45 menit dengan api sedangDikemas dalam plastik kedap udara
10. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk
dan bila komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah
produk tersebut.
11. Dokumentasi Tabel 2.55. Dokumentasi pada ayam bumbu terik
Unit Produksi Nama ProduksiIdentifikasi Bagan Alir
: Pengolahan Makanan : Ayam Bb Teriks: Terlampir: Terlampir
Tgl Produksi : 2 April 2013TIM HACCPIrma Jayanti
CCP Bahaya Cara Pengendalian
Parameter Titik Kritis
Pencucian
Diungkep
Pengemasan
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Hygiene dan sanitasi
Hygiene dan sanitasi
Air bersih
Waktu
Waktu
Air tidak berbau, tidak berwarna
waktu ± 45 menitMakanan dikemas
segera setelah dimasak
Tabel 2.56. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik
Pemantauan Tindakan KoreksiBersih dari darah
KeempukanSebelum makanan menjadi dingin
Menggunakan air yang mengalirPengaturan waktu
Dikemas menggunakan plastik kedap udara (Wrapper)
PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MENU SAYUR ASAM JAKARTA
(SIKLUS VIP MENU KE 3)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIM
Terdiri :
Ahli Gizi
Pembantu Ahli Gizi
Tenga Pemasak
2. KARAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Daging sapi Jagung Kacang tanah
Terong Daun melinjo
Bumbu :
Bawang Merah Kemiri Bawang putih Lombok merah
Asam jawa Gula merah Garam Kaldu sapi
Alat :
Pisau Baskom Entong
Panci besar Kompor gas
Kemasan : produk disajikan dalam mangkok dan dikemas
menggunakan wrapper atau plastik kedap udara.
Distribusi : produk didistribusikan langsung dengan system
sentralisasi menggunakan troli.
Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja
instalasi gizi.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan
lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR
Gambar 2.7 Diagram alir sayur asam Jakarta
5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai dengan langkah–langkah dalam diagram alir, apabila
terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.57. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada sayur asam Jakarta
No Bahan BahayaJenis
BerbahayaCara Pencegahan
1 Daging sapi Fisik mikroorganisme
Darah sapi sallmonela
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir
2 Jagung Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)
Dicuci bersih dengan air mengalir
3Kacang tanah
Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)
Dicuci bersih dengan air mengalir
4 Terong Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)
Dicuci bersih dengan air mengalir
5Daun melinjo
Fisik mikroorganisme
Busuk (kotoran residu pestisida)
Dicuci bersih dengan air mengalir
6Bawang Merah
Fisik kimia Busuk tanah Dicuci bersih dengan air mengalir
7Bawang putih
Fisik kimia Busuk tanah Dicuci bersih dengan air mengalir
8Lombok merah
Fisik kimia Busuk Di taruh ditempat yang kering
9 Asam jawa Fisik Busuk tanah kotoran residu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
10 Gula merah Fisik mikroorganisme
Berjamur / mikroba
Disimpan di tempat kedap udara
11 Kemiri Fisik kimia Busuk (kotoran residu pestisida)
Dicuci bersih dengan air mengalir
Tabel 2.58. Kategori Resiko pada sayur asam jakartaKategori Indikasi Bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F
VIA+ (kategori khusus)Tanpa/dengan bahaya B sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 2.59. Karakteristik Resiko Bahaya pada sayur asam jakartaKelompok Bahaya
Karakteristik
AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.
BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.60. Penetapan Kelompok Bahaya pada sayur asam jakarta
BahanKelompok Bahaya KATEGORI
BAHAYAA B C D E FDaging sapi + + - + + - IVJagung - + - + + - IIIKacang tanah - + - + + - IIITerong - + - + + - IIIDaun melinjo - + - + + - IIIBawang Merah - + - + + - III
Bawang putih - + - + + - IIILombok merah - + - + + - IIIAsam jawa - + - + + - IIIGula merah - + - + + - IIIKemiri - + - + + - III
7. PENETAPAN CCP
Gambar 2.8 Penetapan CCP sayur asam Jakarta
8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.61. Penetapan Batas kritis pada sayur asam jakarta
CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPengemasan Dikemas dengan plastic kedap udara
9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.62. Pemantauan dan tindakan koreksi pada sayur asam jakarta
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1 April 2013 Pencucian Dicuci dekat dengan
sampah atau dengan air yang tidak mengalir
Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah
2 April 2013 Perebusan Direbus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur
Direbus satu kali dengan waktu ± 1 jam dengan api sedang
3 April 2013 Pengemasan Dibiarkan lama terbuka dipiring
Dikemas dalam plastic kedap udara
10. VERIFIKASI
Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk
dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah
produk tersebut.
11. DOKUMENTASI Tabel 2.63. Dokumentasi pada sayur asam jakartaUnit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Sayur Asam Jawa Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir
Tanggal Produksi : 3 April 2013Tim HACCP : Intan sari
CCP BahayaCara
pengendalianParameter Titik Kritis
Pencucian Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersihAir tidak berbau dan tidak berwarna
Perebusan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam
Pengemasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Waktu Makanan dikemas segera setelah dimasak
Pengupasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersihAir tidak berbau dan tidak berwarna
Tabel 2.64. Pemantauan dan tindakan pada koreksi sayur asam jakartaPemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir Keempukan Pengaturan suhu dan waktu
Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)
PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MIE GORENG
(SIKLUS MENU III MAKAN SORE RG. I, II, III)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIM
Terdiri :
Ahli gizi
Pembantu ahli gizi
Tenaga pemasak
2. KERAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Daun bawang Wortel Kol
Bakso Sawi hijau Daun seledri
Mie atom bulan Bawang goreng Daun seledri
Bumbu :
Bawang merah Bawang putih Jahe
Gula Garam Minyak
Kecap
Alat :
Pisau Talenan Sendok Makan/Sendok teh Panci
Sutil Baskom besar stanles Kompor gas
Kemasan : Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan plastik
kedap udara dan rantang yang tertutup.
Distribusi : produk didistribusikan langsung dengan sistem sentralisasi
menggunakan trolly dan ditutup dengan taplak penyaji.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini untuk pasien kelas I, II, III yang mendapatkan makanan biasa dan
lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR
Dicuci
MieDaun sawiBakso Kol Wortel Daun bawang
Dicuci Dicuci Dicuci
Dipotong korek api
Dipotong biasa
Rajang
Kupas Kupas Kupas
Campur (kecap & minyak)
Tiriskan
Rendam
Pemasakan ke-1
Pemasakan ke-2
Dipotong biasa
Pemasakan ke-3 (garam & gula)
Pengemasan
Pendistribusian
Dipotong teknik potato
Bumbu (bawangan
merah,bawang putih, jahe)
Mie goreng
Daun seledri
Dicuci
Rajang
b.merah
Kupas
Dicuci
Dipotong biasa
Goreng
Gambar 2.9 Diagram alir mie goreng
5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.65. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada mie goreng
No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara pencegahan
1 Daun bawang Fisik, kimiaTanah (kotoran), residu pestisida
pencucian bersih
2 Wortel Fisik Kotoran, tanahPengupasan kulit, proses pencucian
3 Kol Fisik Kotoran, tanahPengupasan kulit, proses pencucian
4 Bakso Salmonela Mikroorganisme
Salmonela disimpan di pendingin
Cuci dengan air mengalir, disimpan di pendingin
5 Sawi hijau Fisik, kimiaKotoran, tanah, residu pestisida
Pencucian dengan air mengalir dan
6Mie atom bulan
Kimia Pormalin Direndam
7 Daun seledri Fisik, kimiaKotoran, residu pestisida
Dicuci dengan alir mengalir
8 Bawang merah Fisik Kulit, tanahPengupasan kulit, proses pencucian
9 Bawang putih Fisik Kulit Pengupasan kulit
10 Jahe Fisik Kulit, tanahRpengupasan kulit, prosesw pencucian
11 Gula Fisik
Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll)
Memakai sarung tangan dan penutup kepala
12 Garam Fisik Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll)
Memakai sarung tangan dan penutup kepala
13 Minyak gorengKimia
Oil proksidaPemilihan minyak dengan kualitas yang baik
Tabel 2.66 Katagori resiko pada mie gorengKatagori Indikasi Bahaya
0 Tidak bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya B sampai FVI Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan
yang mempunyai resiko paling tinggi
Tabel 2.67. Krakteristik resiko bahaya pada mie gorengKelompok
bahayaKrakteristik
AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
BProduk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2,68. Penetapan kelompok bahaya pada mie gorengBahan Kelompok Bahaya Katagori
bahayaA B C D E FDaun bawang - + - + + - IIIWortel - + - + + - IIIKol - + - + + - IIIBakso + + - + + - IVSawi hijau - + - + + - IIIMie atom bulan - + - + + - IIIDaun seledri - + - + + - IIIBawang merah - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIIGula + + - + + - IVGaram + + - + + - IVMinyak - + - + + - IIIMie goreng - + - + + - III
7. PENETAPAN CCP
Dicuci(CCP2)
Kupas(CCP2)Rajang Dipotong
biasaKupas(CCP2)
Dicuci(CCP2)
Kupas(CCP2)
Dicuci(CCP2)
Daun sawi
Tiriskan
Dicuci(CCP2)
Mie
Rendam
Daun bawang Bakso KolWortell
Kupas(CCP2)
Dicuci(CCP2)
Rajang
Dicuci(CCP2)
Daun seledriBumbu
(bawangan merah,bawang
putih, jahe)
b.merah
CCP1 = Menghilanglkan bahayaCCP2 = Mengurangi bahaya
Gambar 2.10 Penetapan CCP Mie goreng 8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.69. Penetapan batas kritis pada mie goreng
CCP Prameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPengupasan Kulit bahan makanan dibuangPemasakan ke-1 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menitPemasakan ke-2 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menitPemasakan ke-3 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menitPenggorengan Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menitPengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara
9. TINJAUAN dan TINDAKAN KOREKSINo Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi
Pemasakan ke-3 (garam & gula) (CCP1)
Pemasakan ke-2(CCP1)
Pemasakan ke-1(CCP1)
Campur (kecap & minyak)Dipotong
korek api
Dipotong biasa
Pengemasan(CCP2)
Pendistribusian
Goreng(CCP1)
Dipotong biasa
Dipotong teknik potato
Mie goreng
1 3 April PencucianDicuci dekat sampah
Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah
2 3 April Pengupasan Di kupas dulu lalu dicuci
Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas
3 3 April Pemasakan ke-1Di masak telalu lama dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 20 menit dengan api sedang
4 3 April Pemasakan ke-3Di masak telalu lama dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 15 menit dengan api sedang
5 3 April Pemasakan ke-3Di masak telalu sebentar dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 15 menit dengan api sedang
6 3 April Penggorengan Di masak telalu sebentar dengan api yang besar
Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang
7 3 April Pengemasan
Dibiarkan lama terbuka di baskom besar stanles
Dikemas dalam plastik kedap udara
Tabel 2.70. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng
10. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk
dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkah-
langkah produk tersebut.
11. DOKUMENTASITabel 2.71. Dokumentasi pada mie gorengUnit ProduksiNama ProduksiIdentifikasi Bagan alir
: Pengolahan makanan: Mie goreng: Terlampir: Terlampir
Tgl produksi : 3 april 2013 TIM HACCP1. welly rakhman
CCP Bahaya Cara Pengendalian
Parameter Titik kritis
Pencucian Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa
Pengupasan Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Kulit terkelupas
Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel
Pemasakan ke-1
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit
Pemasakan ke-2
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 15 menit
Pemasakan ke-3
Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 15 menit
Penggorengan Kotoran mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit
Pengemasan Kotoran dan mikrorganisme
Hygiene dan sanitasi
SuhuMakanan dikemas segera serta dimasak
Pemantauan Tindakan KoreksiBersih dari kotoran Menggunakan air yang mengalir
Keempukan Pengaturan suhu dan waktuKematangan Pengaturan suhu dan waktu
Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udaraTabel 2.72. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng
PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN LOAF IKAN PATIN(SIKLUS MENU II MAKAN SIANG RG. I, II, III)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIMTerdiri :
Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak
2. KERAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Ikan patin Tepung roti Telur ayam
Daun seledri Bawang merah
Bawang putih Minyak goreng
Bumbu :
Bawang goreng merah
Bawang goreng putih
Tepung roti
Telur ayam Gula Garam
Alat :
Penggiling daging
Baskom stainles sedang dan kecil
Loyang Panci besar Wajan Sutil
Tirisan Pisau Daun pisang
Kemasan :Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan
wrapper atau plastik kedap udara dan rantang yang tertutup.
Distribusi :Produk langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan troli
dan ditutup dengan taplak penyaji.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini untuk pasien kelas I II III yang mendapatkan makanan biasa dan
lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR
Gambar 2.11 Diagram alir Loaf ikan patin
5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat
penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.73. katagori resiko pada loaf ikan patin
katagori Indikasi Bahaya0 Tidak bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya B sampai FVI Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan
yang mempunyai resiko paling tinggi
Tabel 2.74 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada loaf ikan patin
No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara pencegahan
1
2
3
4
5
6
7.
8.
9.
Ikan patin
Tepung roti
Telur ayam
Daun seledri
Bawang merah
Bawang putihGula
Garam
Minyak goreng
Fisik MikroorganismeMikroorganisme
Fisik MikroorganismeFisik KimiaFisik
Fisik
Fisik
Fisik kimia
Kimia
Darah ikan patin, SalmonellaBakteri, jamur
Kotoran SalmonellaKotoranResidu pestisidaKulit, tanah
Kulit
Rusak(mencair)
Rusak(mencair)Yodium menguapOilperoksida
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalirKemasan tertutup tidak robek disimpan ditempat yang kering.Dibersihkan dan disimpan ditempat yang keringDicuci bersih dengan air mengalirPengupasan kulit, proses PencucianPengupasan kulit
Ditutup rapat tempat penyimpanannyaDitutup rapat tempat penyimpanannyaPemilihan minyak dengan kualitas yang baik
Tabel 2.75. Krakteristik resiko bahaya pada loaf ikan patinKelompok Bahaya
Krakteristik
A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.
B Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.76. Penetapan kelompok bahaya pada loaf ikan patinBahan Kelompok Bahaya Katagori
BahayaA B C D E FIkan patin + + - + + + V
Tepung roti - + - + + + IVTelur ayam + + - + + + V
Daun seledri - + - + + + IVBawang merah + + - + + + VBawang putih + + - + + + V
Gula + + - + + - IVGaram + + - + + - IV
Minyak goreng + + - + + - IVLoaf ikan patin - + - + + + IV
7. PENETAPAN CCP
A. Tahap I Pengukusan B. Tahap II PengorenganBawang merah Ikan patin Telur ayam + Bawang putih Dipotong + Dicuci(CCP2) Daun seledri Dicuci (CCP2) + Tepung roti Dikocok + Dipisahkan (CCP1) Telur ayam kulit dan tulang Potongan loaf ikan dibaluri telur Digiling Dicampur (CCP1)Digoreng Dibuat ke Loyang Loaf ikan patin goreng (CCP1) Dikukus selama 2 jam Dikemas(CCP2) (CCP2)Disimpan dishowcase Dipotong persegi empat Distribusi
Loaf ikan patin kukus
Gambar 2.12 Penetapan CCP pada Loaf ikan patin
8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.77. Penenatapan batas kritis pada loaf ikan patin
CCP Prameter Kritis
PencucianPengukusanPenyimpananPenggorenganPengemasan
Dicuci dengan air mengalirPengukusan 1000C dengan waktu ± 2 jamPenyimpanan di showcase dengan suhu -100CPenggorengan 1000C dengan waktu ± 15 menitDikemas dengan plastik kedap udara
9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.78. Pemantauan dan tindakan koreksi pada loaf ikan patin
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi
1
2
1 April
1 April
Pencucian
Pengukusan
-
Dikukus terlalu lama sehingga terlalu
Dicuci dengan air mengalir jauh dari tempat sampahDikukus dengan waktu ± 2 jam dengan api sedang
Ket : CCP1 = menghilangkan bahaya CCP2 = mengurangi bahaya
3.
4
5
1 April
2 April
2 April
Penyimpanan
Penggorengan
Pengemasan
matang/hancurDitutup
Digoreng menggunakan api besar sehingga Cepat matang diluar tetapi didalam msih basah/kurang matangDibiarkan lama terbuka distribusi
Disimpan di showcase selama 1 malamDigoreng selama 15 menit menggunakan api sedang sehingga matang nya merata
Ditutup dengan menggunakan taplak penyaji
10. VERIFIKASITabel 2.79. Dokumentasi pada loaf ikan patinUnit Produksi
Nama Produksi
Identifikasi
Bagan alir
: Pengolahan makanan
: Loaf ikan patin
: Terlampir
: Terlampir
Tgl produksi : april 2013
TIM HACCP
M. Hassanal Rasyid
CCP Bahaya Cara
Pengendalian
Parameter Titik kritis
Pencucian
Pengukusan
Penyimpanan
Penggorengan
Pengemasan
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Kotoran Mikroorganisme
Hygine dan sanitasi
Hygine dan sanitasi
Hygine dan sanitasi
Hygine dan sanitasi
Hygine dan sanitasi
Air bersih
Suhu dan waktuSuhu
Suhu dan waktuWaktu
Air tidak berbau dan berwarnaSuhu 1000 C dan waktu ± 2 jamDisimpan dishowcase suhu -100CSuhu 1000 C dan waktu ± 15 menitMakanan dikemas segera setelah dimasak
Pemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari darahKeempukanSebelum makanan menjadi dingin
Menggunakan air mengalirPengaturan suhu dan waktuDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)
PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOTO DAGING
(SIKLUS MENU IV MAKAN SIANG. VIP)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIM
Terdiri :
Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenga Pemasak
2. KARAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Daging Sapi Wortel
Kentang Daun Bawang
Daun Seledri Soun
Bumbu :
Bawang Merah Bawang Putih Kemiri Jahe
Laos Kunyit Sereh Daun Salam
Daun Jeruk Gula Garam Minyak Goreng
Alat :
Pisau Baskom Talenan
Panci Sendok Sayur Parutan Kentang
Kompor gas
Kemasan : Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem desentralisasi
menggunakan troli. Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja
instalasi gizi.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini diberikan untuk pasien kelas VIP Intan Rumah Sakit Ratu Zalecha
yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR
Gambar 2.13 Diagram alir Soto daging
5. VERIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai dengan langkah – langkah dalam diagram alir, apabila
terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYA
Tabel 2.81. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soto daging No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan1 Daging
SapiFisikMikroorganisme
Darah sapi Salmonella
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir
2Wortel Fisik Tanah, kulit
Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas
3Kentang
Fisik
Mikroorganisme
Tanah (Kotoran), kulitRalstonia solanacearum
Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas
4Daun Bawang
FisikMikroorganisme
Tanah (Kotoran) S. litura dan S. exigua Thrips
Diicuci bersih dengan air mengalir
5 Daun Seledri
Fisik Kimia
Tanah (Kotoran) Residu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
6Soun Fisik
Kotoran, benda – benda asing yang menempel
Diperiksa dan dicuci bersih
7 Bawang Merah
Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,
8 Bawang putih
Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,
9Kemiri
Fisik Mikroorganisme
Kotoran Alternaria
Dicuci bersih dengan air mengalir
10 Jahe Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,11
Laos Fisik Tanah (Kotoran)
Kulit Dicuci bersih dengan air mengalir
12 Kunyit Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,13
Sereh Fisik Tanah (Kotoran) Dicuci bersih dengan air
mengalir14 Daun
Salam Fisik Kotoran
Dicuci bersih dengan air mengalir
15 Daun Jeruk
Fisik Kimia
Kotoran Residu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
16Minyak Goreng
Fisik Berubah warnaDisimpan di tempat yang kering dan jangan disimpan terlalu lama
17Gula Fisik Rusak (mencair)
Ditutup rapat tempat penyimpanannya
18Garam
Fisik Kimia
Rusak (mencair)Yodium menguap
Ditutup rapat tempat penyimpanannya
Tabel 2.82. Katagori resiko pada soto dagingKategori Indikasi Bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F
VIA+ (kategori khusus)
Tanpa/dengan bahaya B sampai F
Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 2.83. Karakteristik resiko bahaya pada soto daging Kelompok Bahaya
Karakteristik
AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.
BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.84. Penetapan kelompok bahaya pada soto daging
BahanKelompok Bahaya KATEGORI
BAHAYAA B C D E FDaging Sapi + + - + + - IV
Wortel + + - + + - IVKentang + + - + + - IV
Daun Bawang - + - + + - IIIDaun Seledri - - - + + - II
Soun + + - + + - IVBawang Merah - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - III
Keminting - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIILaos - + - + + - III
Kunyit - + - + + - IIISereh - + - + + - III
Daun Salam - + - + + - IIIDaun Jeruk - + - + + - III
Minyak goreng + + - + + - IVGula + + - + + - IV
Garam + + - + + - IVSoto Daging - - - + + - II
1. Ds
7. fvdf
Gambar 2.14. Penetapan CCP pada soto daging
8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.85. Penenatapan batas kritis pada soto daging
CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPengupasan Dikupas hingga bersih dari kulitPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPenggorengan Penggorengan 100 oC dengan waktu ± 5 menitPengemasan Dikemas dengan plastic kedap udara
9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.86. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto daging
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi
14 April 2013
PencucianDicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengaalir
Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah
24 April 2013
PengupasanDikupas tidak bersih atau masih menyisakan kulit
Dikupas hingga bersih dari kulit
34 April 2013
PerebusanDirebus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur
Direbus satu kali dengan waktu ± 1 jam dengan api sedang
44 April 2013
Penggorengan
Digoreng menggunakan api besar sehingga cepat matang diluar tetapi di dalam masih belum matang
Digoreng menggunakan api sedang sehingga metangnya merata
54 April 2013
PengemasanDibiarkan lama terbuka di mangkuk
Dikemas dalam plastik kedap udara
10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk
dan bila ada komplen dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah
produk tersebut.
11. DOKUMENTASI Tabel 2.87. Dokumentasi pada soto dagingUnit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Soto Daging Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir
Tanggal Produksi : 4 April 2013Tim HACCP : Mijdefi Pauzi
CCP BahayaCara
pengendalianParameter Titik Kritis
PencucianKotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih dan mengalir
Air tidak berbau dan tidak berwarna
PengupasanKotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Bersih dari kulit
Dikupas hingga bersih hingga tidak menyisakan kulit
PerebusanKotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam
Penggorengan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu ± 100 oC dan waktu ± 5 menit
PengemasanKotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
WaktuMakanan dikemas segera setelah dimasak
Tabel 2.88. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto dagingPemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir
Bersih dari sisa kulit Ketelitian dalam pengupasanKeempukan Pengaturan suhu dan waktu pemasakan
Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)
PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN FUYUNGHAI(SIKLUS MENU III MAKAN SIANG. VIP)
YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA
1. PEMBENTUKAN TIM
Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak
2. KARAKTERISTIK PRODUK
Bahan :
Dada ayam Telur itik Wotel
Kol Kacang arcis
Bumbu : Bawang Merah Bawang putih Daun seledri Daun bawang
Gula Garam Minyak Goreng
Alat : Pisau Baskom Sutil
Wajan Saringan Kompor gas
Kemasan :Produk disajikan dalam piring dan dikemas menggunakan
wrapper atau plastic kedap udara.
Distribusi :Produk didistribusikan langsung dengan system sentralisasi
menggunakan troli.
Penyajian :Langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja
instalasi gizi.
3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN
Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan
lunak tanpa diet khusus.
4. DIAGRAM ALIR
Gambar 2.15 Diagram alir pada Fuyunghai
5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI
Resep diuji coba sesuai dengan langakah–langkah dalam diagram alir,
apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.
6. IDENTIFIKASI BAHAYA Tabel 2.89. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada fuyunghai
NoBahan Mentah
Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan
1 Ayam Fisik mikroorganisme
Darah ayam sallmonela
Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir
2 Telur itik Fisik mikroorganisme
Busuk sallmonela Dicuci bersih dengan air mengalir
3 Wortel Fisik kimia mikroorganisme
Busuk tanah Lactobacillus monocytogenes
Dicuci bersih dengan air mengalir
4 Daun Bawang
Fisik kimia
Busuk tanah Pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
5 Daun Seledri
Fisik kimia
Kotoran residu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
6 Kol Fisik kimia
Busuk tanahresidu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
7 Kacang Fisik Bakteri Dicuci bersih dengan air
arcis Kimia Jamur mengalir8 Bawang
Merah Fisik kimia Busuk tanah kotoran
residu pestisida Dicuci bersih dengan air mengalir
9 Bawang Putih
Fisik kimia Busuk tanah kotoran residu pestisida
Dicuci bersih dengan air mengalir
10 Gula Fisik Rusak (mencair) Ditutup Rapat11 Garam Fisik kimia Rusak
(mencair),yodium menguap
Ditutup rapat Tempat penyimpanan
12 Minyak goreng
Kimia Oil proksida Pemilihan minyak yang baik
Tabel 2.90. Katagori resiko pada fuyunghaiKategori Indikasi Bahaya Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F
VIA+ (kategori khusus)
Tanpa/dengan bahaya B sampai FKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)
Tabel 2.91. Karakteristik resiko bahaya pada fuyunghai Kelompok Bahaya
Karakteristik
AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.
BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.
CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.
EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.
F
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
Tabel 2.92. Penetapan kelompok bahaya pada fuyunghai
BahanKelompok Bahaya KATEGORI
BAHAYAA B C D E FAyam + + - + + - IVTelur itik + + - + + + VWortel - + - + + + IVDaun Bawang - + - - + - IIDaun Seledri - + - - + - IIKol - + - + + + IVKacang arcis + + - + + + VBawang Merah - + - - + - II
Bawang Putih - + - - + - IIGula + + - + + + VGaram + + - + + + VMinyak Goreng + + - + + + VFuyunghai - + - + + - III
7. PENETAPAN CCP
Gambar 2.16 Penetapan CCP pada fuyunghai
8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.93. Penenatapan batas kritis pada fuyunghai
CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara
9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.94. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghai
No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1 2 April 2013 Pencucian
Dicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengalir
Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah
3 2 April 2013 Pengemasan Dibiarkan lama terbuka dipiring
Dikemas dalam plastik kedap udara
4 2 April 2013 Pengupasan Dikupas sampai bersih lalu dipotong
Dicuci dengan air mengalir
10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk
dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah produk tersebut.
11. DOKUMENTASITabel 2.95. Dokumentasi pada fuyunghai Unit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Fuyunghai Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir
Tanggal Produksi : 2 April 2013Tim HACCP : Noni Setia Rini
CCP BahayaCara
pengendalianParameter Titik Kritis
Pencucian Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air bersih Air tidak berbau dan tidak berwarna
Perebusan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Suhu dan waktu
Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam
Pengemasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Waktu Makanan dikemas segera setelah dimasak
Pengupasan Kotoran mikroorganisme
Hygiene dan sanitasi
Air Bersih Air tidak berbau dan tidak berwarna
Penggorengan KotoranMikroorganisme
Hyigene dan sanitas
Suhu dan waktu
Waktu ± 12 menitSuhu ± 100oC
Tabel 2.96. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghaiPemantauan Tindakan Koreksi
Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir Keempukan Pengaturan waktu
Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)
DAFTAR PUSTAKA
Depkes, RI. (2005) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Direktorat
Jendral Bina Kesehatan Masyarakat, 2005. Jakarta.
Soediono, dkk. (2009). Gizi Rumah Sakit. EGC. Jakarta.
Widyana Lakshmi Puspita, (2008) Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap
Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani Di
Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak Kalimantan Barat.
Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.