117
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. LATAR BELAKANG Pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI, 2005). Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama makanan khusus (diet) disesuaikan dengan keadaan pasien (klinis), status metabolisme tubuh dan status gizi pasien. Status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap status gizi penderita (Widyana, 2008). Pengetahuan tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal (MPMM) merupakan kebutuhan dan bekal yang sangat penting bagi mahasiswa, sehingga diharapkan pada akhirnya mahasiswa dapat mengelola program penyelenggaraan makanan di suatu institusi atau lembaga, untuk hal tersebut mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha untuk melengkapi, menambah pengetahuan dan keterampilan yang sudah diperoleh di institusi pendidikan. 1.2. TUJUAN

Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Embed Size (px)

DESCRIPTION

Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Citation preview

Page 1: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Pelayanan gizi rumah sakit bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan

metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan

metabolisme dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif

(Depkes RI, 2005).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama makanan khusus (diet)

disesuaikan dengan keadaan pasien (klinis), status metabolisme tubuh dan

status gizi pasien. Status gizi pasien sangat berpengaruh pada proses

penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat

berpengaruh terhadap status gizi penderita (Widyana, 2008).

Pengetahuan tentang Manajemen Penyelenggaraan Makanan Massal

(MPMM) merupakan kebutuhan dan bekal yang sangat penting bagi mahasiswa,

sehingga diharapkan pada akhirnya mahasiswa dapat mengelola program

penyelenggaraan makanan di suatu institusi atau lembaga, untuk hal tersebut

mahasiswa harus melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Instalasi Gizi

BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha untuk melengkapi, menambah pengetahuan

dan keterampilan yang sudah diperoleh di institusi pendidikan.

1.2. TUJUAN

1.2.1.TUJUAN UMUM

Dapat mempelajari dan memahami Manajemen Penyelenggaraan Makanan

Massal di Instalasi Gizi BLUD Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura.

1.2.2.TUJUAN KHUSUS

a. Menganalisa perencanaan, implementasi dan evaluasi menu di institusi

penyelenggaraan makanan.

b. Menganalisa pengadaan bahan makanan di institusi penyelenggaraan

makanan.

c. Menganalisa sistem penyimpanan bahan makanan di institusi

penyelenggaraan makanan.

Page 2: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

2

d. Menganalisa sistem persiapan dan pengolahan bahan makanan di institusi

penyelenggaraan makanan.

e. Menganalisa sIstem distribusi dan penyajian makanan di institusi

penyelenggaraan makanan.

f. Menganalisa efisiensi dan efektifitas sumber daya manusia, peralatan, dan

energi di institusi penyelenggaraan makanan.

g. Menganalisa Hygiene dan Sanitasi makanan di institusi penyelenggaraan

makanan.

h. Menganalisa kepuasan konsumen di penyelenggaraan makanan institusi.

i. Melaksanakan kegiatan pendidikan gizi bagi para penjamah makanan di

institusi penyelenggaraan makanan.

j. Menganalisa HACCP di institusi penyelenggaraan makanan.

1.3. TEMPAT DAN WAKTU PELAKSANAAN PKL

Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di Instalasi Gizi di BLUD

Rumah Sakit Ratu Zalecha Martapura pada tanggal 25 Maret–20 April 2013.

BAB II

EVALUASI MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

Page 3: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

3

MAKANAN INSTITUSI DI INSTALASI GIZI BLUD RUMAH SAKIT RATU

ZALECHA MARTAPURA

2.1. GAMBARAN UMUM INSTITUSI MANAJEMEN PENYELENGGARAAN

MAKANAN MASSAL

2.1.1. SEJARAH BERDIRINYA BLUD RUMAH SAKIT RATU ZALECHA

Badan Lembaga Umum Daerah (BLUD) Rumah Sakit Ratu Zalecha tidak

mempunyai catatan sejarah pasti, menurut penulusuran melalui foto yang tersisa

BLUD RS. Ratu Zalecha berdiri sebelum kemerdekaan tahun 1943 dengan

ditemukannya potret RS. yang sangat sederhana. Dalam catatan dokumen

Rumah sakit ini dibangun pada tahun 1963, pada era pemerintahan

kepemimpinan H. Rudy Arifin selaku bupati Banjar saat itu, merelokasi BLUD RS.

Ratu Zalecha sekaligus meletakan batu pertama tahun 2003. Penyelesaian

pembangunan BLUD RS. Ratu Zalecha dilanjutkan di masa pemerintahan H.G

Khairul Saleh dan KH. Khatim Salman Lc, sebagai Bupati Banjar dan Wakil

Bupati. Luas lahan BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini, 5.07 ha dengan luas

bangunan fisik berjumlah 2.47 ha. Terdiri dari bangunan Administrasi dan

Poliklinik, ruang rawat inap serta bangunan pendukung lainnya. BLUD RS. Ratu

Zalecha Martapura berakreditasi B dan ditetapkan sebagai kelas C sesuai

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 214/ Menkes/ SK/ II/ 1993 tanggal 26

Februari 1993.

2.1.2. VISI, MISI DAN MOTTO RUMAH SAKIT RATU ZALECHA

Visi

Menggambarkan keadaan tenaga, peralatan, bangunan, anggaran serta

pelayanan yang sesuai dengan standard an mampu memenuhi tuntutan

pelayanan secara professional.

Misi

1. Menyediakan pelayanan kesehatan secara komprehensif dan religius.

2. Memberikan pelayanan kesehatan sesuai standar mutu.

3. Menyelenggarakan pelayanan kesehatan dengan pola kemitraan.

4. Menyelenggarakan tertib administrasi dan keuangan.

5. Menjadi pusat kajian pendidikan pelatihan dan penelitian.

Page 4: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

4

Motto

5S (Senyum, sapa, salam, santun dan sopan).

2.1.3. STRUKTUR ORGANISASI RUMAH SAKIT RATU ZALECHA

Gambar 2.1 Struktur Organisasi Rumah Sakit Ratu Zalecha

2.1.4. FASILITAS PELAYANAN RUMAH SAKIT RATU ZALECHA

Rawat Jalan- Poli Anak- Poli Gizi- Poli Bedah - Poli KIA- Poli PKBRS- Poli Penyakit Dalam - Poli Orthopedi

- Poli Kebidanan dan Kandungan

- Poli Paru- Poli Mata- Poli Saraf- Poli Gigi

- Pelayanan Hemodialisa

- Poli Umum- Poli Jantung- Poli Psikologi- Poli Tumbuh Kembang

Rawat Inap- Ruang VIP Intan- Ruang Al-Hakim- Ruang Perawatan Anak

- Ruang Kelas III Zaal- Ruang Perawatan Bedah- Ruang Perawatan ICU

DIREKTUR

BAGIAN TATA USAHA

BIDANG PELAYANAN MEDIK DAN PERAWATAN

BIDANG PENUNJANG PELAYANAN

BIDANG HUMAS DAN

DIKLAT

Subbag.

Umum dan

KePegawaian

Subbag. Keuangan

Subbag. Program

Subbid. Keperawatan

dan Askep

Subbid. Pelayanan

MedikSubbid.

Penunjang Non Medik

Subbid. Penunjang

Medik

Subbid. Diklat

Subbid. Humas Dan

Promosi

Kelompok Jabatan Fungsional

InstalasiStaf Medis

Keperawatan

Komite PerawatanKomite Medik

Page 5: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

5

- Ruang Perawatan Bersalin- Ruang Perawatan Jantung- Ruang Perawatan Perinatologi

- Ruang Perawatan Penyakit Dalam- Ruang Perawatan Paru & Saraf

Pelayanan Penunjanga. Pelayanan Penunjang Medik

- Instalasi Farmasi- Instalasi Laboratorium- Instalasi Radiologi - Instalasi Gizi

- Instalasi Rehabilitasi Medik- Instalasi Hemodialisasi- Instalasi Bedah Sentral

b. Pelayanan Penunjang Non Medik- Instalasi Rekam Medik

- Instalasi Pemeliharaan Sarana dan Prasarana

- Logistik - Instalasi Pemulasaran Jenazah- Kasir

Luas Bangunan : 2. 47 ha

2.1.5. GAMBARAN UMUM INSTALASI GIZI

Instalasi Gizi adalah unit yang menyelengarakan kegiatan pelayanan Gizi

dirumah sakit untuk memenuhi kebutuhan Gizi masyarakat dirumah sakit baik

rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan

kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme dalam rangka upaya

preventif, kuratif, rehabilitatif, dan promotif. Berdasarkan PGRS (2005) kegiatan

pokok Instalasi Gizi mencakup kegiatan pengadaan makanan, pelayaan Gizi di

Ruang rawat inap, penyuluhan dan konsultasi Gizi serta rujukan Gizi serta

penelitian dan pengembangan Gizi.

Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 40 orang pegawai yang

terdiri dari 13 orang tenaga PNS dan 27 orang tenaga kontrak. Pengelolaan

sistem penyelenggaraan makanan dilakukan secara Swakelola. System distribusi

yang diterapkan ada 2 yaitu sentralisasi untuk ruangan kelas dan disentralisasi

untuk ruang VIP.

Page 6: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

2.1.6. STRUKTUR ORGANISASI DAN KETENAGAAN INSTALASI GIZI

Gambar 2.2 Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi

2.2. ANALISA PERENCANAAN, IMPLEMENTASI DAN EVALUASI MENU

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera dan kebutuhan GIzi konsumen/ pasien

berdasarkan prinsip Gizi seimbang.

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan siklus

menu 10+1 (31 hari) dan diterapkan selama satu tahun. Menu dibuat oleh tim ahli

Gizi. Siklus yang digunakan ada 2, yaitu siklus menu untuk kelas I,II,III dan siklus

menu VIP. Bentuk makanan yang disediakan diantaranya makanan biasa, lunak,

saring dan cair. Pola menu yang diterapkan mencakup makanan pokok, lauk

hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel-

tabel berikut:

Page 7: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

7

Tabel 2.1 Pola menu VIP, I & IIPagi Snack Siang Snack Malam

Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuran

Kue/ snackMinuman

Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah Kerupuk

Kue Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah Kerupuk

Tabel 2.2 Pola menu kelas IIIPagi Snack Siang Snack Malam

Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuran

Kue/ snackMinuman

Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah

- Makanan pokokLauk hewaniLauk nabatiSayuranBuah

Pada tabel-tabel diatas dapat dilihat perbedaan pola menu VIP, I dan II

dengan pola menu makanan kelas III adalah jumlah frekuensi snack. Menu yang

diterapkan Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura dibuat

berdasarkan pertimbangan selera masyarakat daerah, ketersediaan bahan

makanan dan tenaga kerja. Ditinjau dari siklus menu yang berlaku untuk menu

buah pisang mahuli seringn disajikan, Hal ini dikarenakan harga yang terjangkau,

buah tersedia disepanjang musim, berpenampilan menarik dan sesuai dengan

selera masyarakat daerah.

2.3. ANALISA PENGADAAN BAHAN MAKANAN

Pengadaan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha

menggunakan sistem Swakelola (tidak mengikat) yang maksudnya dikelola

sendiri. Pengadaan bahan makanan meliputi kegiatan pemesanan, pembelian,

penerimaan, pencataan hingga pelaporan.

a. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha

dimulai dari tahapan menghitung jumlah kebutuhan bahan makanan

berdasarkan dari jumlah pasien ditambah spelling 10% disesuaikan dengan

siklus menu sehingga didapatkan jumlah dan jenis bahan yang akan di pesan.

Pemesanan bahan makanan basah yang digunakan untuk besok dipesan

pada hari ini. Untuk buah dan sayuran dipesan setiap 2 hari. Bahan makanan

seperti ikan, daging dan ayam dipesan dan diantar setiap hari sedangkan

untuk bahan makanan kering dipesan dan diantar setiap 7 hari dan 8 hari.

Page 8: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

8

Dalam pemesanan buah biasanya dipilih buah yang belum terlalu matang

sehingga pada saat disajikan tingkat kematangannya sesuai.

Blanko pemesanan bahan makanan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu

Zalecha biasanya diserahkan kepada pedagang terlebih dahulu. Blanko

bahan makanan berisi rincian bahan makanan yang dipesan. Blanko bahan

makanan basah yang digunakan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha

berisi rincian dan spesifikasi bahan makanan basah untuk 5 hari kedepan.

Blanko diserahkan terlebih dahulu kepada pedagang. Hal ini dilakukan untuk

mempermudah pedagang menyediakan bahan makanan. Pembelian /

pembayaran berlangsung saat pedangang mengantarkan barang ke Instalasi

Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha.

b. Penerimaan

Merupakan suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,

pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan kuantitas bahan

makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah di

tetapkan (PGRS, 2005).

Petugas Penerimaan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha berjumlah 4

orang dengan 1 orang sebagai koordinator unit. Sistematis dinas bagi petugas

penerima adalah dalam satu minggu 1 hari libur antara hari Sabtu /Minggu.

Pada saat barang datang langsung dilakukan pemeriksaan (dilihat, diraba,

dicium, dihitung, dirasa dan ditimbang). Bahan yang tidak sesuai dengan

spesifikasi langsung disortir dan dikembalikan ke pedagang. Apabila bahan

kurang maka si pedagang harus mengantar sisa kekurangan pada hari itu

juga, tetapi apabila bahan yang kurang masih bisa diantar pada keesokan

harinya, maka pesanan yang kurang akan diantar pada besok hari.

Berdasarkan kesepakatan antara pihak Instalasi Gizi dan suplier, waktu

pengantaran bahan makanan dimulai dari 07.00 sampai jam 10.00 tetapi pada

kenyataannya bahan makanan basah atau segar biasanya datang dalam

waktu 08.00, 08.30, 09.00 sampai 10.00 WITA ke atas.

Untuk pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu zaleha

menggunakan surat permintaan bahan basah, surat permintaan bahan kering,

buku stok basah dan kering dan blanko pesan terima basah dan kering

Page 9: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

9

2.4. ANALISA PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,

memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun

kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan

pelaporannya. Untuk semua kelas rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan

untuk bahan makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin,

serta ruang pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut

rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh Instalasi

yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan yang agak

lama (PGRS, 1990).

Syarat ruang penyimpanan bahan kering :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan

ataupun urutan pemakaian bahan makanan.

b. Menggunakan bahan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).

Untuk mengetahui bahan makanan yang terdahulu, diberi tanggal saat

penerimaan.

c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di

bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan

harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya, diperiksa dan

diteliti secara kontinyu.

d. Kartu/buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera

diisi dan diletakkan pada tempatnya.

e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat

dan tidak berlobang. Diletakkan diatas rak bertingkat yang cukup kuat dan

tidak menempel pada dinding.

g. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-21ºC.

h. Pembersih ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.

i. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara

periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.

Page 10: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

10

j. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi

pengrusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

Syarat ruang penyimpanan bahan makanan segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tinggi atau

sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam tempat yang

dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun beberapa syarat

penyimpanan diruangan atau lemari pendingin, ialah :

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,

agar tidak menjadi rusak.

b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari

es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.

c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi

pengerasan. Pada beberapa tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat

otomatis didalam alat pendingin tersebut.

d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya

dibungkus plastik atau kertas timah.

e. Tidak menempatkan makanan yang berbau keras bersama bahan makanan

yang tidak berbau.

f. Khusus untuk sayuran dan buah-buahan, suhu penyimpanan harus betul-betul

diperhatikan. karena ada yang tidak memerlukan pendingin, perhatikan sifat

tersebut sebelum dimasukkan kedalam ruang/lemari pendingin (PGRS,1990).

Prosedur Penyimpanan Bahan makanan Basah di BLUD RS. Ratu Zalecha

adalah sebagai berikut :

a. Tempat penyimpanan bahan makanan basah dibersihkan setiap 3 kali sehari.

b. Tempat penyimpanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan lantai

gedung.

c. Bahan makanan disusun sesuai dengan jenisnya dan diatur rapi.

d. Sistem yang digunakan sistem FIFO (First In First Out)

e. Melaksanakan pencatatan dan pelaporan

f. Penanggung jawab melaporkan data stok bahan basah kebagian

perencanaan setiap hari.

Page 11: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

11

Gudang penyimpanan bahan makanan kering di Instalasi Gizi di BLUD RS.

Ratu Zalecha terbagi 2 ruangan. Ruang pertama digunakan untuk menyimpan

jenis sembako, sedangkan ruang kedua digunakan untuk menyimpan bahan

makanan seperti Susu formula dan peralatan mengemas berupa Plastik dan

Mika. Gudang penyimpanan bahan kering dibersihkan setiap hari. Berdasarkan

analisa, suhu gudang penyimpanan bahan makanan kering melebihi 34 oC,

idealnya untuk gudang penyimpanan bahan makanan kering adalah 19-21 oC.

Sebagai alternatif pemecahan masalah Tata letak rak dengan lantai berkisar ± 3

cm. Hal ini sudah diterapkan di Instalasi Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha,

sehingga semuanya sudah sesuai dengan prosedur PGRS..

Di gudang penyimpanan bahan makanan basah terdapat 2 buah freezer dan 3

buah showcase. Bahan makanan disimpan ditempat yang berbeda-beda

berdasarkan jenisnya. Bahan makanan yang memiliki aroma tajam seperti

bumbu, disimpan terpisah dari bahan makanan basah lainnya. Frezeer

dibersihkan setiap 1 minggu sekali jika ketebalan es sudah melebihi batas. Di

gudang penyimpanan bahan makanan basah juga tersedia rak-rak untuk bahan

makanan basah lainnya yang lebih awet pada suhu ruangan, contohnya seperti

buah kentang.

2.5. ANALISA SISTEM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

2.5.1. PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan meliputi

pembersihan, pemotongan, pengupasan dan perendaman pada bahan makanan.

Pada proses produksi kegiatan persiapan perlu diperhatikan untuk menjaga

keamanan makanan karena proses persiapan merupakan tahap awal atau titik

awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi.

Kegiatan persiapan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura berlangsung dari

pukul 07.30-11.00 WITA, Kegiatan ini dikerjakan oleh 4 orang. Seluruh kegiatan

persiapan dilakukan dengan cara kerjasama tanpa ada pembagian khusus.

Walaupun tidak ada pembagian khusus kegiatan persiapan dapat berjalan

dengan lancar dan tepat waktu. Dalam melakukan kegiatan persiapan para

pekerja berpedoman pada protap pemotongan. Protap pemotongan berisi cara

Page 12: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

12

pemotongan dan bentuk bahan makanan sesuai dengan menu yang berlaku.

Persiapan bahan makanan dimulai dari persiapan bahan makanan untuk menu

siang, menu sore selanjutnya persiapan untuk menu pagi keesokan harinya.

Arus kerja di persiapan dimulai dari membersihkan bahan makanan. Jenis

sayuran seperti bayam dan kacang panjang biasanya dicuci terlebih dahulu,

akan tetapi untuk wortel dan kentang biasanya diperlakukan dengan dikupas

terlebih dahulu lalu dicuci. Hal ini tidak tepat, karena kotoran yang ada dikulit

wortel dan kentang dapat mencemari bahan makanan lainnya. Setelah bahan

makanan dibersihkan, dikupas dan dipotong bahan makanan ditimbang dan

dibagi berdasarkan menu, jenis ruangan dan bentuk makanan. kemudian bahan

makanan tersebut diantar ke ruang pengolahan.

Untuk buah-buahan seperti melon dan papaya, langsung disalurkan ke ruang

pengolahan snack karena ada petugas khusus yang bertugas untuk mencuci,

memotong dan mengemasnya. Sedangkan Buah-buah lainnya seperti apel, pir,

anggur dan jeruk dicuci dulu dibagian persiapan kemudian disalurkan keruang

pengolahan.

Bumbu yang digunakan merupakan bumbu siap pakai yang telah dipesan

pada supplier. Bumbu yang digunakan adalah seperti bumbu soup, bumbu

kuning jawa, bumbu kuning banjar, bumbu terik dan bumbu merah. bumbu akan

dikeluarkan dari freezer sesuai permintaan dari ruang pengolahan. Kegiatan

akhir di persiapan adalah membersihkan tempat dan peralatan persiapan.

Secara keseluruhan kegiatan persiapan di Instalasi Gizi sudah sesuai dengan

pedoman PGRS.

Di ruang persiapan Instalasi Gizi BLUD R.Ratu Zalecha tidak tersedia locker

atau lemari khusus karyawan, sehingga terkadang para pekerja meletakan tas di

area persiapan. Akibatnya bercampur dengan bahan makanan. Alangkah

baiknya tersedia tempat tersendiri untuk hal tersebut. Kondisi meja pemotongan

yang digunakan sempit dikarenakan keterbatasan ruangan, akibatnya bahan

makanan yang akan dipotong bertumpuk. Wastafel hanya 1 sehingga

pembersihan bahan makanan seperti dalam pencucian sayur dan lauk pauk

sering dilakukan bersamaan, sehingga dapat memungkinkan bakteri yang ada di

daging bisa mencemari bahan makanan yang lain pada saat pencucian.

Page 13: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

13

2.5.2. PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Pengolahan Bahan makanan merupakan kegiatan mengubah atau memasak

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan

aman untuk dikonsumsi.

Di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura pengolahan dilakukan

oleh tenaga pemasak yang berjumlah 6 orang dengan beban kerja 4 hari atau 36

jam dan 1 hari libur. Adapun cara pembagian jam kerjanya sebagai berikut:

M :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak sayur

M/S :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memotong,

memepes dan menggoreng ikan

M/S* :Masuk subuh (05.00-14.00 WITA) tugasnya memasak khusus

menu untuk kelas VIP, memasak nasi dan bubur

M! :Masuk pagi (06.30-17.30 WITA) tugasnya memasak bubur saring, diet

TKTP dan memotong buah (makan siang, sore dan pagi)

Catatan : Masuk subuh 3 orang, pagi masuk 1 orang, siang jam 14.00

WITA masuk 1 orang dan 1 orang yang masuk subuh pulang jam 14.00 WITA

(yang masuk jam 14.00 WITA, besoknya masuk dari 06.30-17.30 WITA).

Pengolahan makan siang dilakukan dari jam 09.00-11.30 WITA, pengolahan

makan sore dilakukan 14.30-15.30 WITA sedangkan untuk makan pagi 05.30 –

06.30 WITA. Dalam satu hari terdapat 4 orang yang bertugas diruang

pengolahan.

Pengolahan bahan makanan dilakukan dengan memperhatikan macam diet

yang dilayani. Pertama-tama makanan diolah berdasarkan siklus menu yang

berlaku pada hari tersebut, selanjutnya dibagi menjadi 4 bagian yaitu untuk

makanan biasa, diet rendah garam, diet diabetes mellitus dan diet rendah lemak.

Kemudian baru ditambahkan bumbu seperti garam dan gula, sedangkan untuk

diet-diet khusus disesuaikan. Garam yang digunakan adalah garam khusus

berupa garam Lasosa. Untuk pengawasan dalam pengolahan makanan selalu

diadakan quality control.

Pada saat kegiatan pengolahan makanan petugas menggunakan celemek

tetapi tidak menggunakan masker, disarankan sebagai tenaga penjamah

Page 14: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

14

makanan menggunakan masker, mengurangi bicara dan selalu menjaga

kebersihan tangan untuk menghindari kontaminasi.

Garam dibiarkan terbuka dan diletakan disamping kompor yang masih

menyala. Hal ini dapat menyebabkan kandungan yodium pada garam menguap,

sebaiknya ditutup rapat dan setelah digunakan letakkanlah jauh dari kompor.

Bahan makanan yang sudah siap diolah untuk menu makan sore biasanya

dibiarkan terbuka terlalu lama hingga tiba waktu pengolahannya, seharusnya

ditutup atau disimpan dulu di lemari pendingin sehingga kesegarannya tidak

hilang.

Suhu diruangan pengolahan sangat panas. Blower jarang digunakan, karena

membuat kebisingan dan dapat mengganggu kegiatan memasak. Disarankan

untuk ruang pengolahan memiliki sirkulasi udara yang baik.

Tempat memasak air panas (water boiler) di dalamnya telah berkarat,

Sebaiknya dilakukan pembersihan minimal 1 kali sehari.

2.6. ANALISA SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai

dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa

maupun makanan khusus). Tujuan dari distribusi makanan adalah konsumen

mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku (PGRS, 2005).

Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menerapkan sistem sentralisasi

dan desentralisasi. Jadwal pendistribusian makanannya adalah sebagai berikut :

- Hari biasa (Sabtu-kamis) Tabel 2.3 Jadwal Pendistribusian Makanan I

WaktuKegiatan

Pagi Siang Sore06.00 11.00 15.00 Menyusun baki/alat makan06.30 11.30 16.00 Pemorsian makanan07.00 12.00 16.30 Distribusi keruangan

- Hari (jum’at siang)Tabel 2.4 Jadwal Pendistribusian Makanan II

Jam Kegiatan10.00 Menyusun baki/alat makan11.00 Pemorsian makanan11.30 Distribusi keruangan

Kegiatan distribusi makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura mencakup

kegiatan distribusi makanan dan snack. Petugas distribusi makanan berjumlah 9

Page 15: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

15

orang. Dalam distribusi di BLUD RS. Ratu Zalecha Martapura menggunakan

etiket diet sehingga makanan untuk pasien dengan diet khusus seperti rendah

lemak, diabetes, rendah protein dan rendah garam dapat sampai dengan tepat.

Pada etiket tertera keterangan ruangan, kelas, nama pasien, jenis diet

(nasi/bubur) dan waktu pemberian.

Untuk mempermudah dalam pemorsian makanan, peralatan makan disusun

berdasarkan kelas ruang rawat, bentuk makanan dan jenis diet. Pemorsian

makanan ruang kelas I, II, III dan diet khusus dilakukan didapur umum,

sedangkan untuk pemorsian makanan ruang VIP dilakukan didapur VIP.

Penyajian makanan kelas I dan Vip Intan menggunakan peralatan makan dari

bahan kaca, kelas II menggunakan alat makan dari bahan melamin sedangkan

untuk kelas III menggunakan ompreng bulat atau rantang plastik.

Jumlah trolly ada 14, diantaranya 8 trolly untuk distribusi makanan ke ruangan

sedangkan 6 trolly untuk pemorsian makanan. Di BLUD RS. Ratu Zalecha

terdapat 9 ruangan, yaitu ruangan Al hakim, Anak, ICU, VIP intan, Bersalin,

Bedah, Zaal dan Syaraf. Distribusi makanan ke ruang Anak dan ICU

menggunakan 1 trolly, karena ruangannya berdekatan. Berdasarkan hasil analisa

semuanya telah sesuai dengan PGRS.

2.7. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA,

PERALATAN DAN ENERGI

2.7.1. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA MANUSIA

SDM yang ada di Instalasi Gizi BLUD RS Ratu Zalecha berjumlah 40 orang

terdiri dari 13 PNS dan 27 tenaga kontrak. Lebih lengkapnya dapat dilihat pada

tabel berikut :

Tabel 2.5 Ketenagaan Berasarkan Unit Kerja Tingkat Pendidikan

No Jenis Tenaga/Jabatan Pendidikan Ket

D4 D3 D1 SMA SMP SD1. KA. Instalasi Gizi 1 -2. WA.Instalasi Gizi 1 -3. Tata usaha 1 -4. Iventaris 1 -5. Bendahara 1 -6. Unit Logistik

- Kordinator -1

- - - - - --

Page 16: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

16

- Pelaksana 1 2 -7. Unit Produksi

- Koordinator - Pelaksana

- - -13

- - - ---

8. Unit As. Nut dan Diklat- Koordinator - Pelaksana

-11

-

1

- - - - ---

9. Persiapan 3 1 -10. Pemasak 4 2 -11. Washing 6 6 -12. Petugas kebersihan 1 1 -Jumlah Jumlah pekarya

13 Orang 27 Orang

Secara umum pegawai Instalasi Gizi terbagi menjadi 2 katagori yaitu

Nutrisionis dan tenaga pakarya, Nutrisionis adalah pegawai dengan latar

pendidikan Gizi dari D1 Gizi, D3 dan D4 Gizi sedangkan Tenaga pekarya adalah

pegawai yang berlatar pendidikan setingkat SD, SMP dan SMA. Tenaga pekarya

yang merupakan tenaga yang bertugas melaksanakan hal-hal teknik berkaitan

dengan sistem produksi, distribusi dan kebersihan sedangkan Nutrisionis

bertanggung jawab terhadap manajemen penyelenggaraan makanan dan

pelayanan Gizi di rumah sakit. Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha memiliki 14

orang Nutrisionis dan 26 orang pekarya. Dari 26 tenaga pekarya tersebut terbagi

menjadi 6 orang dibagian persiapan/ logistik, 6 orang dibagian pengolahan, 12

orang dibagian washing, dan 2 orang petugas kebersihan.

Kepala Instalasi Gizi di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha saat ini memiliki

latar belakang pendidikan D1 Gizi dengan pengalaman kerja ≥ 20 tahun,

Walaupun berdasarkan PGRS kepala Instalasi Gizi dianjurkan berlatar

pendidikan serendah-rendahnya lulusan D3 Gizi tapi hal ini tidak menggangu

tujuan dan kegiatan pelayanan Gizi di BLUD RS. Ratu Zalecha.

Koordinator unit-unit terbagi menjadi 3 yaitu unit logistik, unit produksi, unit

asuhan nutrisi dan diklat yang ada di RS Ratu Zalecha dari masing-masing unit

tersebut memiliki kordinator masing-masing yang mempunyai pengalaman kerja

diatas 10 tahun dengan klasifikasi pendidikan memenuhi kriteria sebagai rumah

sakit kelas C.

2.7.2. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIFITAS SUMBER DAYA PERALATAN DI ISTALASI GIZI

TABEL 2.6 ANALISA SARANA DAN PERALATAN

Page 17: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

17

No Nama barang Merek Jml KeteranganA1.2.3.

B.1.2.3.4.5.6.7.8.9.

C.1.2.3.4.5.

D.1.2.3.4.5.6.7.8.9.

E.1.

F.1.2.3.4.5.6.7.8.9.

G.1.2.

R. Kepala intalasi GiziLemari arsipMeja kerjaKursi lipat / kerja

R. stafLemari arsifMeja kayu / kerjaKursi kerja / kursi lipatACComputer – CPUMeja computer Penyimpanan leatlet Jam dindingPrinter

R. tata usahaMeja kerja Kursi kerja / kursi lipatACPrinterFoto-foto pegawai

R. arsifLemari notaLemari leafletLemariLemari data pegawaiSalonComputer + CPUKipas angin kecilPrinterFoto-foto pegawai

R. control panelPanel pp –ins Gizi

R. logistikMeja kerjaKursi kerja / lipatTroli barangTimbangan 15 kgTimbangan 50 kgLemari penyimpananLemari penyimpananKipas anginAlat pemadam kebakaran 12 kgJam dinding

R. persiapanMeja persiapanMeja pemotong sayur

--

KayuChitose

-KayuKayu

Chitose-

Lg---

Canon

-Kayu

Chitos -

Canon-

BrotherStenlis KayuRoyal

SimbadaSamsungMaspionPixma

-

-Panapanel

KayuChitoseStenlis

-Kilang laju

StenlisKayu

Miyako-

Starlet

Stenlis Kayu

-11

-157111111

-23111

111

11111

-1

2322161111

31

Milik inst Gizi---

Milik inst Gizi---------

Milik inst Gizi-----

Milik inst Gizi-----

Rusak -

Rusak-

Milik inst Gizi-

Milik inst Gizi----------

Milik inst Gizi-

Page 18: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

18

3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.

I.1.2.3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.15.16.17.18.1920.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.

J.1.2.3.4.5.

Meja pemotong daging / ikanKursi pelastikLemari penyimpanan sayurLemari penyimpanan buah dan telorPenggiling daging / ikanTimbangan 10 kgWastepelShow case sayur / buahKulkasCheast freezer ikan / dagingCheast freezer bumbuKipas angin besar

R. pengolahanMeja pengolahanMeja kompor gasKompor gasRegolator + selang gasKompor gas besarKompor gas tungkuElpiji 12 kgElpiji 50 kgWastapelBak sampahShowceseMagicom gasmigicomBelenderOpen burnerWater boilerMeja penyajianMeja penyajian di VIP IntanWastapel di VIP intanRak piring panjangTroli penyajianTroli distribusi tertutupTroli distribusi terbukaBlowerven besarExhaust fan TelponKipas angin berdiriRak piringTroli distribusi VIP IntanKipas angin templeLemari arsif

R. washingWastapel besarRak piring, gelas besarHeater waterKipas anginJam dinding

Kayu-

KayuStenlisTasinCamryStenlisGlacio

ElektrolokRSA

ElektrolokRegency

StenlisStenlisRinnai

Nis-

Stenlis--

Stenlis-

DomoRinnaiMiyacoPhilipsBerjayaMSM

StenlisStenlisStenlis

Alumanium StenlisStenlisStenlisStenlis

PanasonicPanasonic

--

StenlisMaspion

Kayu

StenlisStenlisRinnai

Maspion-

151111131111

935531

14412133211442244412111221

11111

-------------

Milik inst Gizi------------------------------

Milik inst Gizi-----

Page 19: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

19

K.1.2.3.4.5.6.7.

L.1.2.3.4.5.6.7.8.9.

10.11.12.13.14.15.

M1.2.N.1.2.

J.1.2.3.

R. snackMeja persiapan / penyimpananWastapelOpen besar20 L mixerBlowerven kecilKipas anginPembakar roti

R. diet cairMeja persiapan / pengolahanKompor gasElpiji 12 kgLemari penyimpananTroli bahanTimbangan 2 kgWastapelMesin water R.OOvenPapan tulis dietMeja kerjaKursi lipatMeja panjangTVKipas angina

R. peralatanRak piringPiring dan gelasR. Istirahat pegawaiKasur Mukena dan sejadah

DistribusiBaki plastikBaki kayuOmprengan

StenlisStenlisStenlisBerjayaStenlis

-Miyako

-StenlisRinnai

-Kayu

StenlisBistroStenlis

HannocheStenlis

-Kayu

chitoseKayuSharp

-

--

3111111

-211111111112111

--

--

---

Milik inst Gizi--

Jarang dipakaiRusak

Jarang dipakai--

Milik inst Gizi-------

Rusak------

Milik inst Gizi-

Milik inst Gizi--

Milik inst Gizi---

Dari segi jumlah sarana dan prasarana di Instalasi Gizi dapat dikatakan

cukup memadai.

2.7.3. ANALISA EFESIENSI DAN EFEKTIVITAS SUMBER DAYA ENERGIEfesiensi dan efektivitas penggunaan energi dalam penyelenggaraan

makanan massal perlu diperhatikan. karena penggunaan energi merupakan hal

penting dari kegiatan penyelenggaraan makanan. energi yang dimaksudkan

adalah seperti penggunaan listrik dan gas. Dalam penyelengaraan makanan

listrik digunakan untuk peralatan seperti pencahayaan, penggunaan energi

dalam penggunaan peralatan, dan penggunaan energi untuk pengolahan

Page 20: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

20

makanan. Berikut ini merupakan hasil pengamatan yang kami lakukan selama

PKL.

1. Energi untuk pencahayaanTABEL 2.7. PENGGUNAAN ENERGI SEBAGAI PENCAHAYAAN

Lokasi Jumlah lampu Hidup MatiRuang penerimaan bahan 5 3 2Gudang kering I 3 3 -Gudang kering II 3 3 -Ruang persiapan dan penyimpanan bahan makanan basah

6 5 1

Ruang pengolahan 9 9 -Ruang penyajian makanan 6 6 -Ruang snack 2 2 -

pencahayaan ruangan lebih banyak menggunakan sinar matahari yang

masuk. Energi sebagai pencahayaan digunakan apabila hari gelap. Untuk

penggunaan energi sebagai pencahayaan cukup efesien namun belum efektif

karena tidak semua lampu dapat berfungsi dengan baik.

2. Energi sebagai pengatur suhu dan sirkulasi udara ruangan

Penggunaan energi sebagai pengatur suhu ruangan masih kurang efesien

dan efektif terutama diruangan pengolahan. Suhu ruangan terasa sangat panas.

Blower jarang difungsikan karena membuat bising ruangan. Exhaust fan terletak

diruang penyajian belum cukup membuat sirkulasi udara ruangan baik hal ini

termasuk kurang efesien. Untuk mendinginkan ruangan kipas angin sering

digunakan. Namun terkadang sering mengganggu nyala api kompor hal ini

termasuk tidak efektif.

3. Energi untuk penyimpanan bahan makananTabel 2.8 Penggunaan Energi Untuk Penyimpanan Bahan Makanan.

Lokasi Alat Jml FungsiRuang penyimpanan

Showcase 31. 2 buah untuk menyimpan sayuran2. Dan1 buah untuk menyimpan buah-buahan

Ruang pengolahan

Showcase 1Untuk menyimpan bahan makanan yang disiapkan untuk diolah.

Ruang penyimpanan

Kulkas 1

Menyimpan daging atau bahan makanan yang sudah diproses seperti digiling atau dibuat nugget.

Menyimpan sayuran Menyimpan lauk nabati

Ruang penyimpanan

Freezer 2 1. 1 buah untuk menyimpan lauk hewani dan1 buah untuk menyimpan bumbu

Page 21: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

21

Berdasarkan jumlah bahan makanan yang banyak dan bervariasi menurut

kami sudah cukup efesien namun sedikit kurang efektif karena terkadang

sayuran dan buah disimpan ditempat yang sama.

4. Energi dalam pengolahan makanan

Pengolahan makanan menggunakan energi listrik dan energi bahan bakar.

Energi listrik digunakan untuk peralatan seperti blender dan alat pengigilingan.

Energi bahan bakar yang digunakan dalam pengolahan makanan ada 2. Energi

bahan bakar minyak dan energi gas. Sebagian besar energi yang digunakan

adalah energi bahan bakar gas. Energi bahan bakar minyak hanya digunakan

untuk jenis menu panggangan. Gas yang digunakan adalah Gas dengan tabung

berukuran 12kg dan 50kg. Tabung gas 12kg biasanya diganti setelah 2-3 hari

penggunaan sedangkan yang 50kg biasanya diganti setelah 6-7 hari

penggunaan, menurut kami sudah cukup efesien dan efektif karena dalam 1 hari

rata-rata ada 22 jenis makanan yang diolah dengan rata-rata jumlah pasien ±

150 perhari.

2.8. ANALISA HYGIENE DAN SANITASI (PEMERIKSAAN FISIK

2.8.1. PENGERTIAN

Analisa Hygiene sanitasi adalah pengamatan dalam upaya untuk

mengendalikan factor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat

atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

2.8.2. PENGGOLONGAN

Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko

yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan

golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat umum namun dapurnya menggunakan dapur rumah tangga dan

dikelola keluarga, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3, Jasaboga golongan

B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti untuk Asrama

penampungan jemaah haji, Asrama transito atau asrama lainnya, Perusahaan,

Pengeboran lepas pantai, Angkutan umum dalam negeri, dan Sarana Pelayanan

Kesehatan sedangkan Jasaboga golongan C adalah jasaboga yang melayani

kebutuhan untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

Page 22: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

22

Setiap golongan mempunyai batas penilaian sebagai berikut :

Golongan A1 sampai dengan nomor 28 dengan nilai bobot : 70.

Golongan A2 sampai dengan nomor 31 dengan nilai bobot : 74.

Golongan A3 sampai dengan nomor 35 dengan nilai bobot : 83.

Golongan B sampai dengan nomor 40 dengan nilai bobot : 92.

Golongan C sampai dengan nomor 44 dengan nilai bobot : 100.

2.8.3. METODE ANALISA

Menggunakan formulir uji kelaikan fisik hygiene sanitasi jasaboga (JB.2A)

yang sesuai berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

NOMOR 715 /MENKES /SK/V/2003.

2.8.4. CARA PENILAIAN

Penilaian adalah merupakan jumlah penyimpangan yang terjadi yaitu

dengan cara menjumlahkan nilai bobot yang bertanda X nilai pemeriksaan : 100

= jumlah penyimpanan (dalam %).

2.8.5. SARAN PERBAIKAN

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR

715 /MENKES /SK/V/2003 Setiap penyimpangan dari persyaratan harus dapat

diperbaiki.

Semua penyimpangan pada obyek yang berbobot 4 dan 5 harus segera

diperbaiki tanpa melihat nilai pemeriksaan (score). Obyek ini segera dapat

diperbaiki selama-lamanya dalam waktu 10 (sepuluh) hari.

Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 85% lebih (penyimpangan antara 15

atau kurang), maka semua penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 harus dapat

diperbaiki segera sampai waktu pemeriksaan.

Jika nilai pemeriksaan (score) mencapai 70-85% (penyimpangan antara16 –

30) maka obyek yang berbobot 1 dan 2 harus dapat diperbaiki segera tidak

lebih dari 30 hari.

Jika nilai pemeriksaan (score) di bawah 70% (penyimpangan di atas 30) maka

kepada pengusaha diminta untuk menghentikan kegiatannya, dan segera

memperbaiki diri dalam waktu 24 jam.

Page 23: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

23

2.8.6. HASIL ANALISA

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit termasuk katagori golongan B

maka batas penilaian hingga nomor 40.

Tabel 2.9 Form.JB.2 ANO URAIAN BOBOT SKOR XLOKASI, BANGUNAN,FASILITAS

1

Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

1 1 X

Kami beri skor 1 karena halaman, rapi, kering dan jarak dengan tempat pembuangan sampah umum cukup jauh, meskipun dari luar dapat tercium bau septi tank, aroma tersebut tidak masuk kedalam ruangan pengolahan.

2Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

1 1 X

Konstruksi bangunan, kuat, aman, terpelihara dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa bangunan.3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 0- sela – sela lantai mungkin lebih diperhatikan kebersihannya seperti sela – sela lantai di

bawah meja, rak penyimpanan, dll. - di ruang pengolahan percikan minyak dan air sering membuat lantai licin.- di ruang persiapan lantai sering basah karena percikan air dari bahan makanan.

4Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.

1 0

- Permukaan dinding yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air.- Ada kebocoran dilangit – langit gudang penyimpanan BM kering. Meskipun kami tidak

pernah melihat secara langsung apakah air merembes dari langit-langit ketika hujan namun berdasarkan hasil pengamatan kami menemukan toples tepat berada dibawah langit-langit yang bocor tersebut, sepertinya disediakan untuk mengatasi kebocoran.

- Kami tidak dapat memastikan apakah kebocoran langit-langit tersebut berpengaruh langsung terhadap bahan makanan yang disimpan digudang atau tidak, tapi berdasarkan analisa, kebocoran langit-langit tidak termasuk katagori konstruksi bangunan yang kuat dan terpelihara.

- Pada dinding dan langit-langit ada sarang laba-laba.

5Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.

1 0

Permukaan dinding di ruang pengolahan dan persiapan yang kena percikan air tidak dilapisi bahan kedap air.

6

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.

1 0

- Tidak semua pintu yang ada diruang pengolahan dapat menutup sendiri. - Jendela, pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah tidak dilengkapi kassa.PENCAHAYAAN

7Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja

3 3 X

Page 24: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

24

Pencahayaan sesuaiPENGHAWAAN

8Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

4 3 X

Suhu udara di ruang pengolahan tersa sangat panasA I R B E R S I H

9Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan

5 4 X

- Sumber air yang digunakan adalah air sumur bor.- Sumber air bersih sudah cukup aman dengan jumlah yang cukup dan air yang keluar

cukup deras. A I R K O T O R

10Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.

1 1 X

Telah sesuaiFASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET

12Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.

2 1 X

- Bak atau tong sampah terbuka / tidak dibuat anti lalat dan tikus. - Sampah diangkat setiap hari.RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian

1 1 X

Sudah sesuai bangunan untuk para pekerja terpisah dari tempat tidur atau mencuci pakaian

14Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang

1 0

- Peralatan yang tidak difungsikan seperti rice cooker rinnai tidak disimpan rapi digudang.- Helm dan tas karyawan diletakkan di ruang pengolahan dan persiapan.KARYAWAN

15Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA)

5 5 X

Dapat disimpulkan telah sesuai karena semua karyawan sehat dan rutin mengikuti pemeriksaan kesehatan yang diadakan.

16Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.

5 4 X

Masih kurang kesadaran akan pentingnya cuci tangan setiap bekerja.

17Pakaian kerja, dalam keadaan bersih, rambut\ pendek dan tubuh bebas perhiasan.

1 0 X

- Karyawan ada yang masih mengenakan perhiasan saat pengolahan.- karyawan rata-rata berambut pendek, paling panjang hanya hingga sebahu.- Karyawan mengenakan pakaian kerja lengkap.M A K A N A N18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 4 XAda bahan makanan berjamur, mentega diruang pengolahan.

19Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kadaluwarsa.

1 1 X

Telah sesuai

Page 25: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

25

PERLINDUNGAN MAKANAN

20

Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkkan makanan beku sebelum dimasak (thawing)

5 5 X

Telah sesuai

21Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.

4 4 X

Tidak ada makanan yang disajikan ulang, dan berpotensi bahaya karena tidak ditutup pada saat penyajian.PERALATAN MAKAN DAN MASAK

22peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

2 2 X

Telah sesuai 23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2 2 XTelah sesuai

24Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.

3 3 X

Telah sesuaiLAIN-LAIN

25Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label/ tanda yang jelas untuk digunakan.

5 5 X

Telah sesuai

26Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

4 3 X

- Kucing dapat keluar masuk dan dibiarkan begitu saja. Padahal kucingnya sering buang air kecil disembarang tempat. Kotoran kucing dan bulu kucing merupakan sumber virus diantaranya virus toxoplasma.

- Ventilasi tidak dilengkapi kassa dan tidak menggunakan lampu perangkap lalat.Jumlah 65 53 20

KHUSUS GOLONGAN A1

27Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur

1 1 X

Tersedia tempat istirahat tersendiri bagi karyawan. Terpisah dari ruang pengolahan.28 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas) 4 4 XTelah sesuaiJumlah 70 58 22

KHUSUS GOLONGAN A2

29Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap

1 1 X

Telah sesuai30 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 2 XTelah sesuai

31Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).

1 0 X

Tersedia kamar ganti namun tidak ada loker sehingga karyawan sering meletakkan tas dan helm di ruang pengolahan dan persiapan.Jumlah 74 61 25

Page 26: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

26

KHUSUS GOLONGAN A3

32Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.

1 0 X

Belum menggunakan grease strap

33Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan

1 1 X

Telah sesuai

34Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5°C dilengkapi dengan termometer pengganti

4 4 X

Telah sesuai35 Tersedia kendaraan Pengangkutan makanan yang khusus. 3 3 XTersedia trolly untuk distribusiJumlah 83 69 29

KHUSUS GOLONGAN B36 Sudut lantai dan dinding konus. 1 1 XTelah sesuai37 Tersedia ruang belajar 1 1 XTelah sesuai, umunya untuk rapat menggunakan ruangan kantor38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 1 XTelah sesuai meskipun jarang difungsikan karena bising. Akibatnya suhu ruang pengolahan panas.

39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2 1 X

Dilengkapi dengan saluran air panas namun sedang tidak berfungsi, sehingga untuk mencuci perelatan mesti merebus air terlebih dahulu.

40Lemari pendingin dapatmencapai suhu – 10 °C

4 4 X

Telah sesuaiJumlah 92 77 34

Total bobot = (77/92)x100% = 84%

Penyelenggaraan makanan di BLUD RS. Ratu Zalecha berdasarkan total

bobot telah mencapai angka minimal untuk katagori golongan B.

Total X(Sesuai) = (34/40) x100% = 85%

Total Penyimpangan = 100%-85% = 15%

Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NOMOR

715 /MENKES /SK/V/2003 jika total penyimpangan 15% maka semua

penyimpangan yang berbobot 1 dan 2 disarankan untuk dapat diperbaiki segera.

Page 27: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

27

2.9. STUDI KESUKAAN KONSUMEN

Pengambilan data untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap makanan

dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal 5 April 2013 hingga Sabtu tanggal 6 April

2013.

Tabel 2.10 Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Warna - - 27 90 2 6.6 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 25 83.3 4 13.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 25 83.3 4 13.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 100

Dari tabel di atas diketahui 90% pasien menyukai warna makanan pokok

yang disajikan, 83.3% pasien menyukai tekstur makanan, 83.3% pasien

menyukai aroma makanan serta 86.6% pasien menyukai suhu makanan yang

disajikan. Hal ini dikarenakan warna makanan menarik, teksturnya pas untuk

bubur, aromanya wangi pandan serta suhunya masih panas ketika bubur

diterima pasien.

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1002 Warna - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1004 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1005 Suhu - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 100

Tabel 2.11. Tingkat kesukaan terhadap Lauk hati ayam 5 April 2013Dari tabel diatas diketahui bahwa rata-rata 96.6% pasien menyukai lauk hati

ayam yang disajikan baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu.

Pasien menyukai Lauk hati ayam karena rasanya enak, penampilan menarik,

teksturnya tidak keras, aromanya khas dan suhunya masih hangat ketika

makanan diterima.

Page 28: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

28

Tabel 2.12. Tingkat kesukaan terhadap Terik kentang tempe 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 25 83.3 5 16.6 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100

Dari tabel di atas dapat diketahui terdapat 96.6% menyukai suhu terik

kentang tempe, 93.6% menyukai tekstur, 93.6% menyukai warna serta 83.3%

menyukai aroma terik kentang tempe. Dari data diatas diketahui pasien di BLUD

RS. Ratu zalecha menykai menu terik kentang tempe karena rasanya enak,

penampilan menarik, tekstur sesuai dan suhunya hangat..

Tabel 2.13. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 5 April 2013

NNo

Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Warna - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1002 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100

Dari tabel di atas diketahui 96.6% pasien menyukai warna bubur yang

disajikan pada siang tersebut, 90% menyukai tekstur, 93.6% menyukai aroma

dan 96.6% menyukai suhunya. Pasien menyukai bubur yang disajikan siang itu

karena baik dari segi penampilan tekstur, aroma maupun suhunya pas.

Tabel 2.14. Tingkat kesukaan terhadap Ayam rebus bumbu sop 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100

Page 29: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

29

Dari tabel di atas diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai rasa ayam

rebus bumbu sop, 90% menyukai warnanya, 93.6% menyukai teksturnya dan

90% menyukai aroma ayam rebus bumbu sop dikarenakan ayam rebus bumbu

sop memiliki rasa yang enak, penampila menarik, ayam tidak keras, aromanya

khas dan suhunya terjaga.

Tabel 2.15. Tingkat kesukaan terhadap Tahu rebus bb sop 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100

Dari tabel di atas diketahui rata-rata terdapat 90% pasien yang menyukai

rasa, warna, tekstur dan 93.6% menyukai yang aromanya serta 96.6% pasien

menyukai suhu tahu rebus bumbu sop. Berdasarkan keterangan pasien tahu

bumbu sop rasanya enak, warnanya menarik, teksturnya lembut, aromanya enak

serta suhunya hangat.

Tabel 2.16. Tingkat Kesukaan terhadap Sop kembang tahu 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1002 Warna - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1004 Aroma - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1005 Suhu - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 29 96.6 1 3.3 - - 30 100

Dari tabel di atas diketahui rata 96.6% pasien menyukai sop kembang tahu.

Berdasarkan keterangan pasien, mereka menyukai menu sop kembang tahu

karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu mapun bentuk potongan

nya sesuai, enak dan menarik.

Tabel 2.17. Tingkat Kesukaan Terhadap menu bubur soreNo Indikator Perilaku Tingkat kesukaan

Sangat suka

Suka Kurang suka

Tidak suka

Jumlah

Page 30: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

30

N % N % N % N % N %1 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 100

Dari tabel di atas diketahui bahwa rata-rata 90% menyukai warna, tekstur,

aroma dan suhu bubur yang disajikan pada sore tersebut. Karena baik dari segi

warna, tekstur, aroma maupun suhu bubur pas.

Tabel 2.18. Tingkat kesukaan terhadap patin bumbu kuning 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 1003 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 100

Dari tabel di atas diketahui rata-rata 90% menyukai patin bumbu kuning.

Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai.

Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.19. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes 5 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 30 100 - - - - 30 1002 Warna - - 30 100 - - - - 30 1003 Tekstur - - 30 100 - - - - 30 1004 Aroma - - 30 100 - - - - 30 1005 Suhu - - 30 100 - - - - 30 100

Dari tabel di atas dapat diketahui semua pasien menyukai Menu tempe

pepes yang disajikan Rumah Sakit. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur,

aroma maupun suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan

masyarakat sekitar.

Tabel 2.20. Tingkat Kesukaan terhadap sayur santan

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 27 90 3 10 - - 30 1002 Warna - - 27 90 3 10 - - 30 100

Page 31: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

31

3 Tekstur - - 27 90 3 10 - - 30 1004 Aroma - - 27 90 3 10 - - 30 1005 Suhu - - 27 90 3 10 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 27 90 3 10 - - 30 100

Dari tabel diatas diketahui rata-rata 90% pasien menyukai menu sayur

santan. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu

makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.21. Tingkat kesukaan terhadap bubur yang disajikan pagi 6 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai warna,

tekstur, aroma dan suhu bubur yang disajikan pada hari sabtu 6 april 2013. 3.3%

pasien tidak menyukai menu bubur, karena pasien terbiasa makan nasi.

Tabel 2.22. Tingkat Kesukaan terhadap telur mata sapi 6 April 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1002 Warna - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1004 Aroma - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 1005 Suhu - - 29 96.6 - - 1 3.3 30 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 96.6% pasien yang menyukai menu telur

mata sapi. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu

makanan sesuai. Menu ini merupakan menu simple yang sesuai untuk sarapan.

Tabel 2.23. Tingkat kesukaan terhadap Mie goreng parkit 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1002 Warna - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1003 Tekstur - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1004 Aroma - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 1005 Suhu - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 100

Page 32: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

32

6 Bentuk potongan - - 26 86.6 2 6.6 2 6.6 30 100Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai

menu mie goreng parkit baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu dan

bentuk potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun

suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.24. Tingkat Kesukaan terhadap bubur yang disajikan siang 6 april 2013.

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien menyukai bubur

yang disajikan pada siang tersebut. Sebanyak 3.3% tidak menyukai menu bubur

karena sedang tidak berselera makan.

Tabel 2.25. Tingkat kesukaan terhadap ayam asam manis 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1004 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 28 (93.6%) reponden dari 30 yang

menyukai menu ayam asam manis baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma

maupun suhu. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu

makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.26. Tingkat kesukaan terhadap menu capcay 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1002 Warna - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1004 Aroma - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 100

Page 33: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

33

5 Suhu - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 1006 Bentuk potongan - - 24 80 5 16.6 1 3.3 30 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu

capcay baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk

potongannya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu

makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.27. Tingkat kesukaan terhadap bubur sore 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Warna - - 28 93,6 1 3.3 1 3.3 30 1002 Tekstur - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1003 Aroma - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 1004 Suhu - - 28 93.6 1 3.3 1 3.3 30 100

Dari tabel diatas diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai menu

bubur yang disajikan pada sore 6 April 2013 baik dari segi warna, tekstur, aroma

maupun suhunya. Hal ini diakrenakan bubur yang disajika ntelah sesuai baik dari

segi warna, tekstur, aroma maupun suhu.

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1002 Warna - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1003 Tekstur - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1004 Aroma - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 1005 Suhu - - 26 86.6 3 10 1 3.3 30 100

Tabel 2.28. Tingkat kesukaan terhadap pepes peda 6 april 2013Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 86.6% pasien yang menyukai

menu pepes peda baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu.

Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun suhu makanan sesuai.

Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.29. Tingkat kesukaan terhadap tempe pepes bumbu kuning 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1002 Warna - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1003 Tekstur - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100

Page 34: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

34

4 Aroma - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 1005 Suhu - - 28 93.6 2 6.6 - - 30 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 93.6% pasien yang menyukai

menu tempe pepes bumbu kuning baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma

maupun suhunya. Karena baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma maupun

suhu makanan sesuai. Menu ini merupakan menu kesukaan masyarakat sekitar.

Tabel 2.30. Tingkat kesukaan terhadap sayur bobor 6 april 2013

No Indikator Perilaku

Tingkat kesukaanSangat suka

SukaKurang

sukaTidak suka

Jumlah

N % N % N % N % N %1 Rasa - - 24 80 6 20 - - 30 1002 Warna - - 24 80 6 20 - - 30 1003 Tekstur - - 24 80 6 20 - - 30 1004 Aroma - - 24 80 6 20 - - 30 1005 Suhu - - 24 80 6 20 - - 30 1006 Bentuk potongan - - 24 80 6 20 - - 30 100

Dari tabel diatas dapat diketahui terdapat 80% pasien yang menyukai menu

sayur bobor baik dari segi rasa, warna, tekstur, aroma, suhu maupun bentuk

potongannya.

Dari data-data diatas dapat disimpulkan bahwa pasien di BLUD Rumah Sakit

Ratu Zalecha memiliki tingkat kesukaan yang beragam. Rata-rata pasien

menyukai menu yang disajikan. Angka ketidak sukaan dipengaruhi kurangnya

nafsu makan pasien sakit dan faktor anoreksia.

2.10. STUDI KEPUASAN KONSUMEN

Pengambilan data untuk tingkat kepuasan dilaksanakan pada hari jum’at 5

April 2013 hingga sabtu 6 april 2013.

Tabel 2.31 Tingkat Kepuasan terhadap menu yang disajikan pada Jum’at, 5 April 2013.

No Indikator PenilaianTingkat Kepusaan Jumlah

Sangat puas

PuasKurang puas

Tidak puas

N %

1Penampilan makanan yang disajikan

- 30 - - 30 100%

2Jumlah/porsi yangDisajikan

- 30 - - 30 100%

3 Cara Penyajian Makanan - 30 - - 30 100%

4Variasi dan kombinasimakanan yang disajikan

- 30 - - 30 100%

5Ketepatan waktuPenyajian

- 30 - - 30 100%

Page 35: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

35

6Sikap petugas yangmenyajikan makanan

- 30 - - 30 100%

7 Kebersihan alat makanan - 30 - - 30 100%

8Kebersihan/kerapianpetugas yang menyajikan

- 30 - - 30 100%

Dari tabel diatas diketahui pada hari Jum’at 5 April 2013 kepuasan pasien

rata-rata mencapai 100% mulai dari penampilan makanan, jumlah porsi yang

disajikan, cara penyajian makanan, variasi dan kombinasi makanan yang

disajikan, ketepatan waktu penyajian, sikap petugas yang menyajikan,

kebersihan alat makanan hingga kebersihan/ keprapian petugas yang

menyajikan.

Tabel 2.32. Tingkat kepuasan terhadap menu yang disajikan pada 6 April 2013.

No Indikator PenilaianTingkat Kepusaan Jumlah

Sangat puas

PuasKurang puas

Tidak puas

N %

1Penampilan makanan yang disajikan

- 30 - - 30 100%

2Jumlah/porsi yangDisajikan

- 29 1 - 30 100%

3 Cara Penyajian Makanan - 30 - - 30 100%

4Variasi dan kombinasimakanan yang disajikan

- 30 - - 30 100%

5Ketepatan waktuPenyajian

- 30 - - 30 100%

6Sikap petugas yangmenyajikan makanan

- 30 - - 30 100%

7 Kebersihan alat makanan - 30 - - 30 100%

8Kebersihan/kerapianpetugas yang menyajikan

- 30 - - 30 100%

Dilihat dari tabel-tabel di atas dapat diketahui bahwa rata-rata pasien merasa

puas karena penampilan makanan menarik, porsi yang disajikan pas, cara

penyajian menarik, makanan bervariasi dan kombinasi menu sesuai, penyajian

makanan tepat waktu, sikap petugas yang menyajikan makanan ramah, alat

makanan dan petugas yang menyajikan bersih dan rapi, tetapi pada Tabel 2.32

dapat dilihat 1 pasien yang kurang puas terhadap porsi yang disajikan karena

menurutnya porsi tersebut sedikit.

2.11. ANALISA SISA MAKANAN DENGAN UJI ORGANOLEPTIK DAN PLATE

WASTE

Page 36: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

36

Pengambilan data dilaksanakan pada hari jum’at 5 April 2013 hingga sabtu 6

april 2013. Tujuan analisa ini untuk mengetahui sisa makanan pasien di BLUD

RS Ratu Zalecha. Jumlah responden 30 orang. Metode dilakukan dengan cara

visual melihat sisa makanan pasien yang dihabiskan selama 3 kali makan yaitu

makan pagi, siang dan sore.

Tabel 2.33 Persentase Makanan pokok pada Jum’at, 5 April 2013

Waktu Makan

Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Bubur 5 3 4 9 6 4 31 46%Siang Bubur 4 5 6 4 5 7 31 47%Sore Bubur 3 5 4 7 2 10 31 52%Rata-rata 48.3%

Dari tabel diatas dapat dilihat, tingkat % bubur yang dihabiskan tinggi yaitu

pada sore hari. Hal ini kemungkinan dikarenakan pada pagi hari dan siang hari

pasien makan sedikit sehingga pada menu sore % yang dihabiskannya tinggi.

Tabel 2.34 Persentase Lauk hewani pada Jum’at, 5 April 2013

Waktu Makan

Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Hati ayam 8 4 2 5 0 12 31 49%

SiangAyam rebus bb. Sop

9 3 1 2 3 13 31 54%

Sore Patin bb kuning 3 3 11 6 2 6 31 43%Rata-rata 48.6%

Dari tabel diatas dapat diketahui % yang dihabiskan tinggi yaitu pada menu

ayam rebus bb. Sop. Hal ini kemungkinan karena masyarakat cenderung lebih

menyukai ayam dibandingkan hati atau ikan.

Tabel 2.35 Persentase Lauk nabati pada Jum’at, 5 April 2013

Waktu Makan

Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Terik kentang

tempe8 4 4 4 3 8 31 43%

SiangTahu rebus bb. Sop

6 6 3 5 1 10 31 46%

Sore Tempe pepes 4 10 5 6 2 4 31 33%Rata-rata 40.6%

Dari tabel diatas dapat diketahu % lauk nabati yang dihabiskan paling rendah

yaitu pada menu tempe pepes. Kemungkinan masyarakat lebih menyukai lauk

nabati yang diolah bersama sayuran dan direbus dari pada dipepes.

Tabel 2.36 Persentase Sayuran pada Jum’at, 5 April 2013Waktu Menu % Yang dihabiskan

Page 37: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

37

Makan 0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Siang 

Sup kembang tahu

4 9 6 4 1 7 31 38%

Sore Sayur santan 3 8 13 2 0 5 31 31%Rata-rata 34.5%

Dari tabel diatas dapat diketahui % sayuran yang dihabiskan pada hari jum’at

tidak mencapai 50%. Hasil analisa % rata-rata makanan yang dihabiskan pada

hari Jum’at adalah 48.3% Bubur, 48.6% Lauk Hewani, 40.6% Lauk Nabati dan

34.5%.

Tabel 2.37 Persentase Makanan pokok pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2Pagi Bubur 5 4 5 8 5 4 31 43%Siang Bubur 3 2 3 6 7 10 31 62%

Sore Bubur 5 2 6 6 5 7 31 50%Rata-rata 51.6%

Dari tabel diatas dapat diketahui % bubur yang dihabiskannya tinggi yaitu

pada siang hari. hal ini kemungkinan dikarenakan karena pada siang tersebut

banyak pasien yang memiliki nafsu makan baik.

Tabel 2.38 Persentase Lauk hewani pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2

PagiTelur mata Sapi

0 6 5 5 3 12 31 59%

SiangAyam asam manis

1 9 3 6 8 4 31 46%

Sore Pepes peda 6 3 5 7 4 6 31 45%Rata-rata 50%

Dari tabel diatas diketahui menu telur mata sapi adalah menu lauk hewani

yang % dihabiskannya tinggi.

Tabel 2.39 Persentase Lauk Nabati pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2

Siang Tahu goreng 5 4 5 6 0 11 31 50%

SoreTempe pepes bb. Kuning

8 2 2 8 8 3 31 44%

Rata-rata 47 %

Page 38: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

38

Dari tabel diatas dapat diketahui menu tahu goreng lebih banyak dihabiskan

dari pada menu tempe pepes bb. Kuning. Hal ini mungkin dikarenakan

masyarakat lebih menyukai menu yang digoreng.

Tabel 2.40 Persentase sayuran pada Sabtu, 6 April 2013

Waktu Menu% Yang dihabiskan

0% 5% 25% 50% 75% 100% Jml Rata2

PagiMie goreng parkit

8 3 3 4 7 6 31 46%

Siang Sayur capcay 3 5 5 11 5 2 31 41%

Sore Sayur bobor 3 4 5 12 5 2 31 43%Rata-rata 43.3%

Dari tabel diatas dapat diketahui tingkat % mie goreng parkit yang

dihabiskan mencapai 46%. Hal ini kemungkinnan dikarenakan masyarakat lebih

cenderung menyukai makanan yang digoreng. Dari tabel-tabel data pada hari

sabtu, 6 April 2013 diketahui terdapat 51.6% Bubur yang dihabiskan, 50% Lauk

Hewani, 47% Lauk Nabati dan 43.3% Sayuran yang dihabiskan pasien.

Dari data diatas dapat diketahui % rata-rata yang dihabiskan dalam 1 hari

yaitu dengan cara sebagai berikut :

a. Bubur : 48.3%+51.6% /2 = 49.95%

b. Lauk hewani : 48.6%+50% /2 = 49.3%

c. Lauk nabati : 40.6+47% /2 = 43.8%

d. Sayuran : 43.3+34.5% /21 = 38.9%

Namun data tersebut belum dapat mewakili secara keseluruhan karena

sampel hanya diambil selama 2 hari. Jumlah % Sisa disebabkan kondisi pasien

yang tidak memungkinkan menghabiskan makanan, anoreksia, hilangnya nafsu

makan pasien serta ketidak biasaan pasien menghabiskan sayuran.

2.12. PENDIDIKAN GIZI BAGI PENJAMAH MAKANAN DIINSTITUSI

PENYELENGGARAAN MAKANAN

2.12.1. PELAKSANAAN PENYULUHAN HYGIENE SANITASI DAN

PENJAMAH MAKANAN

a. Pengertian

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun

Page 39: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

39

untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan

secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha

pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan

perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada

(Widyati, 2002).

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan

kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih

untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk

mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena

erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan,

tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih,

maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara

langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap

persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam

proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar.

Penjamah makanan mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.

Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain

Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman

Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui

kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan

terampil.

b. Tujuan penyuluhan

Memberikan pengetahuan tentang Hygiene Sanitasi dalam pemilihan,

pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan serta memberikan

pengetahuan mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan

pemeriksaan kesehatan yang ditentukan oleh dinas kesehatan

c. Tujuan operasional

Page 40: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

40

Mahasiswa dapat melaksanakan penyuluhan kepada tenaga penjamah

makanan di Instalasi Gizi RS.Ratu Zalecha.

d. Sasaran : Tenaga penjamah makanan

e. Pelaksana : Mahasiswa Prodi S1 GIZI STIKES Husada Borneo Banjarbaru

f. Metode : Penyuluhan

g. Kegiatan :

Kegiatan dibagi menjadi 2, yaitu sebagai berikut :

1) Penyuluhan Hygiene dan sanitasi pada hari Senin tanggal 15 April 2013 di

Ruang VVIP Intan.

2) Penyuluhan Penjamah makanan pada hari Kamis tanggal 18 april 2013 di

Ruang Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha .

h. Alat Bantu : Lcd, Laptop, Leaflet dan handout Power Point

i. Evaluasi : Pengetahuan tenaga penjamah makanan akan hygiene sanitasi

makanan dengan kriteria sebagai berikut :

Baik = > 80%

Sedang = 60-80%

Kurang = < 60%

2.12.2. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN HYGIENE DAN SANITASI

a. Evaluasi Input

Penyuluhan dilaksanakan oleh Mahasiswa PKL Jurusan Gizi Stikes

Husada Borneo Banjarbaru pada tangggal 15 April 2013 dan kegiatan ini

dilakukan untuk mengetahui tingkat pengetahuan penjamah makanan tentang

hygiene sanitasi makanan. Adapun materi yang disampaikan meliputi hygiene

sanitasi mengenai pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan,

penyimpanan makanan masak dan penyajian makanan.

b. Evaluasi Proses

Waktu pelaksanaan 1 hari dimana sudah direncanakan sebelumya. Pada

saat pelaksanaan, kegiatan ini mendapat tanggapan positif. Hal ini dapat

diketahui dari pertanyaan-pertanyaan yang mereka ajukan.

Tabel 2.10 Distribusi Pre test sebelum penyuluhan

PenyuluhanResponden

N %

Page 41: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

41

Baik 13 92.85Sedang 1 7.15Kurang 0 0Jumlah 14 100

Berdasarkan tabel diatas diketahui saat pre test dari 14 orang (100%)

terdapat responden dengan kriteria pengetahuan baik 13 orang ( 92.85%) dan

yang kriteria pengetahuan sedang ada 1 orang (7.15%).

Tabel 2.11 Distribusi Post test sebelum penyuluhan

PenyuluhanResponden

N %Baik 14 100Sedang 0 0Kurang 0 0Jumlah 14 100

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui setelah post test jumlah

responden dengan criteria pengetahuan baik ada 14 orang (100%).

c. Evaluasi Output

Pada evaluasi output kegiatan penyuluhan hygiene sanitasi makanan yang

menjadi indikatornya adalah pengetahuan. Pada hasil pre test diketahui

pengetahuan hygiene sanitasi para penjamah makanan di Instalasi Gizi BLUD

RS. Ratu Zalecha tergolong cukup baik karena dari 14 responden dengan

kriteria pengetahuan baik sebanyak 92.5% (13 orang) dan pengetahuan

sedang sebanyak 7.15 (1 orang). Setelah dilakukan penyuluhan, responden

dengan criteria pengetahuan baik meningkat menjadi 100% (14 orang). Hal

ini menunjukan bahwa materi yang disampaikan dapat dipahami oleh sasaran

sehingga menumbuhkan pengetahuan yang baik akan pentingnya hygiene

sanitasi makanan bagi para penjamah makanan.

2.12.3. EVALUASI PELAKSANAAN PENYULUHAN PENJAMAH MAKANAN

a. Evaluasi input

Penyuluhan dilaksakan pada hari kamis tanggal 18 april 2013 oleh

mahasiswa S1 Gizi stikes husada borneo yang sedang melaksanakan PKL di

Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha. kegiatan ini dilakukan untuk

mengetahui pengetahuan penjamah makanan mengenai mengenai penjamah

makana yang baik. Adapun sasaran dari penyuluhan adalah tenaga penjamah

makanan yang bekerja di Instalasi Gizi BLUD RS. Ratu Zalecha Materi yang

Page 42: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

42

disampaikan adalah mengenai penjamah makanan yang baik dan kegiatan

pemeriksaan kesehatan untuk penjamah makanan.

b. Evaluasi proses

Penyuluhan dilakukan dalam satu hari. Pada saat penyuluhan hal-hal yang

disampaikan ditanggapi dengan positif. Hal ini diketahui dari pertanyaan-

pertanyaan yang mereka ajukan. Sebelum diadakan penyuluhan diadakan pre

test terlebih dahulu kepada peserta. Berikut ini merupakan tabel distribusi

hasil pre test.

Tabel 2.12 Distribusi hasil pre test

KatagoriResponden

N %Baik 6 40%Sedang 7 46%Kurang 2 14%Jumlah 15 100%

Berdasarkan tabel di atas diketahui dari 15 peserta terdapat 40% yang

memiliki pengetahuan yang baik, 46% berpengetahuan sedang dan 14%

berpengetahuan kurang mengenai penjamah makanan yang baik.

c. Evaluasi output

Pada evaluasi output meningkatnya pengetahuan peserta penyuluhan

merupakan indikator keberhasilan. Post test diadakan untuk mengevaluasi

hasil penyuluhan. Berikut ini merupakan tabel distribusi hasil post test.

Tabel 2.13 Distribusi hasil post test

KatagoriResponden

N %Baik 2 14%Sedang 13 86%Kurang - -Jumlah 15 100%

Berdasarkan tabel diatas diketahui setelah penyuluhan dari 15 peserta

terdapat 2 (14%) peserta dengan kriteria pengetahuan baik dan terdapat 13

peserta (86%) berpengetahuan sedang. Dari tabel dapat disimpulkan terjadi

peningkatan pengetahuan responden dengan criteria pengetahuan sedang

dan penurunan pengetahuan peserta berpengatahuan baik. Terjadinya

penurunan tersebut disebabkan peserta penyuluhan cenderung memilih

jawaban penutup kepala seperti kerudung pada penjamah makanan bertujuan

untuk membuat penampilan cantik, rapi dan menarik pada kuisioner dari pada

untuk menghindari jatuhnya rambut ke makanan saat proses pengolahan

Page 43: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

43

padahal pada slide dan leaflet telah dijelaskan manfaat penutup kepala bagi

penjamah makanan.

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOUP JAMUR KEMBANG TAHU

(SIKLUS MENU KE III MAKAN SORE VIP)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIMTerdiri dari :

Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak

2. KARAKTERISTIK PRODUK IDENTIFIKASI TARGET KONSUMENBahan :

Jamur kuping Kembang tahu

Wortel Tofu

Air

Bumbu :

Bawang bombai Bawang putih Bawang merah

Garam Gula Royco

Minyak goreng

Alat

Pisau Gunting Baskom talenan

Sendok makan dan sendok teh

Wajan penggorengan besar

Sutil Kompor gas

Page 44: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Kemasan : Produk disajikan dalam mangkuk dan dikemas menggunakan wrapper

atau plastik kedap udara.

Distribusi : Produk didistribusikan dengan system disentralisasi kepada pasien.

Dari dapur utama dibawa ke dapur VIP menggunakan trolly dengan

panci dan tertutup.

Penyajian : Langsung diantar ke ruang pasien dan dibagikan pekerja instalasi gizi.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMENProduk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa, lunak dan

diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR5.

dipotong

digoreng

ditiriskan

Tofuwortel

dikupas

dicuci

Potong bentuk bunga

ditumis ±

2menit

Jamur kuping

Direndam ± 15

menit

Kembang tahu

Direndam ± 15

menit

dipotong

Potongan kayu yg menempel dibuang /dibersihkan

tambahkan air dan

kaldu, garam dan gula.

Masak hingga air

mendidih

potong

Di sajikan dalam

mangkok

pengemasan

pendistribusian

B. putih

dikupas

dicincang

B. bombai

diiris

dikupas

B. merah

diiris

dikupas

Campur

Kemudian

ditumis ± 15

menit

Campur

Kemudian

ditumis ±

10menitSup jamur kembang tahuCampur

Kemudian

ditumis

sekitar 5

menit

Page 45: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Gambar. 2.3 Diagram Alir soup jamu kembang tahu

6. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSIResep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila

terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki.

7. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.41. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soup jamur kembang tahu

NoBahan mentah

Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan

1 Wortel Fisik Mikroorganisme

Tanah (kotoran)Shigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes

Dicuci bersih, dikupas.

2 Tofu Mikroorganisme Jamur Kemasan tertutup rapat disimpan ditempat dingin

3 Jamur kuping

Fisik

Kondisi

DebuKayu yang menempel Tinggi PurinTekstur keras

DicuciDipotong dan dibuang.

Direndam dalam air.4 Kembang

tahuFisikMikroorganisme

Tekstur kerasKapang

Direndam dalam airSimpan ditempat yang tidak lembab. Dsimpat dalam kemasan yang tertutup rapat.

5 Air Mikroorganisme Koliform, Streptococcus, Clostridium

Menggunakan air bersih, direbus hingga mendidih.

6 Bawang merah

FisikMikroorganisme

Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes

Dikupas, dicuci

7 Bawang putih

FisikMikroorganisme

Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes

Dikupas, dicuci

8 Bawang bombai

FisikMikroorganisme

Kulit, tanahShigella sp, salmonella sp, listeria monocytogenes

Dikupas, dicuci

9 Garam fisikKimia

Rusak mencairHilangnya yodium

Disimpan dan tertutup rapat. Jangan diletakkan ditempat yang panas

Page 46: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

seperti dekat kompor.10 Gula Fisik

mikroorganisme

Semut, rusak mencair

Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus

disimpan dengan tertutup rapat.Dipanaskan dengan suhu tinggi.

11 Kaldu instan

Fisik

mikroorganisme

Rusak, mencair dan kental.Saccharomyce, hemofilik bacillus,stearothermophilus

Kaldu instan digunakan langsung habis.

12 Minyak goreng

Kimia Oil peroksida Pemilihan minyak dengan kualitas baik

Tabel 2.42. Katagori resiko pada soup jamur kembang tahuKatagori Identifikasi bahaya0 Tidak ada bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya sampai FVI Bahaya A, katagori khusus makanan yang memiliki

resiko paling tinggi

Tabel 2.43. Karakteristik resiko bahaya pada soup jamur kembang tahu Kelompok

bahayaKarakteristik

A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang dakit.

B Produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Dalam prosesnya tidak terdapat tahapan yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

D Produk kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehinggas produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi.

F Tidak ada proses pemanansan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.44. Penetapan kelompok bahaya pada soup jamur kembang tahu

BahanKelompok bahaya

Katagori bahayaA B C D E F

Wortel - + - + + + IV Tofu - + - + + + IVJamur kuping - + - - - + IIKembang tahu - + - - - + IIAir - + - + + + IVBawang merah - + - + + + IVBawang putih - + - + + + IVBawang bombai - + - + + + IVGaram - + - - - + IIGula - + - - - + II

Page 47: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Minyak - + - - - + II

8. PENETAPAN CCP9.

CCP2 CCP2 CCP2 CCP2 CCP2 CCP2

CCP2

CCP2 CCP1

CCP1

CCP1

CCP1

CCP1

CCP1

CCP2

dipotong

digoreng

ditiriskan

tofu

dicuci

Potong bentukbunga

Ditumis ± 2menit

Jamur kuping

Direndam ± 15 menit

Kembang tahu

Direndam ± 15 menit

dipotongPotongan kayu yg menempel dibuang/dibersihkan

tambahkan air dan kaldu, garam dan gula.

Masak hingga air mendidih

potong

Disajikan dalam mangkok

Pengemasan

Pendistribusian

B. putih

Dikupas

dicincang

B. bombai

diiris

dikupas

B. merah

diiris

dikupas

Campur Kemudian ditumis ± 15 menit

Campur Kemudian ditumis ± 10menit

Sup jamur kembang tahu

Campur Kemudian ditumis sekitar 5 menit

wortel

dikupas

Page 48: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

CCP 2 : mengurangi bahayaCCP 1 : menghilangkan bahaya

Gambar 2.4 Penetapan CCP soup jamur kembang tahu

10. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.45. Penenatapan batas kritis pada soup jamur kembang tahu

CCP Parameter kritisPencucian Bahan makanan dicuci dengan air mengalirPerendaman Perendaman digunakan terhadap bahan seperti kembang tahu dan jamur

kuping. Fungsinya untuk membuat tekstur kembang tahu dan jamur kuping lunak,Parameter kritisnya direndam ± 15 menit.

Pengupasan Kulit BM di buangPotong/penyiangan Potong atau penyiangan digunakan untuk jamur kuping. Karena jamur

kuping memiliki kayu yang menempel. Hal ini mengandung bahaya fisik jika dikonsumsi.Parameter kritisnya kayu yang menempel pada jamur kuping dipotong dan dibuang.

Penggorengan Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu ±100oCPenumisan Makanan dimasak dengan sedikit minyakPemasakan Makanan dimasak bersama air dengan suhu ± 100oCPengemasan Dikemas dengan plastic ekdap udara

11. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.46. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu

NO Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi1 3-4-2013 Pencucian - -2 3-4-2013 Pengupasan - -3 3-4-2013 Perendaman - -3 3-4-2013 Pembersihan Setelah jamur kuping direndam

dan potongan kayu yang menempel dibuang, debu/serbuk kayu masih menempel.

Setelah potongan kayu yang menempel dibuang, jamur dicuci kembali.

4 3-4-2013 Penggorengan - -5 3-4-2013 Penumisan - -6 3-4-2013 Pemasakan - -7 3-4-2013 Pengemasan - -

12. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk dan bila

ada complain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah produk tersebut

13. DOKUMENTASI

Page 49: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Tabel 2.47. Dokumentasi pada soup jamur kembang tahu

Unit produksiNama produksiIdentifikasiBagan alir

Pengolahan makananSoup jamur kembang tahuTerlampirTerlampir

Tgl produksi : 3 april 2013TIM HACCPHanan

CCP Bahaya Cara pengendalian

Parameter Titik kritis

Pencucian Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersih Air tidak berbau dan berwarna

Pengupasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Kulit terkelupas

Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel

Perendaman Bahaya fisik Hygiene dan sanitasi

Tekstur lembut

Tekstur menjadi lembut

Pembersihan Bahaya fisik Hygiene dan sanitasi

Benda fisik benda-benda potensi bahaya fisik dibuang

penggorengan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Makanan dimasak dalam minyak dengan suhu ±100 oC selama ± 25 menit

Penumisan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu minyak normal ±100 oC dalam waktu ± 25 menit

Pemasakan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu Makanan dimasak bersama air dengan suhu ± 100oC hingga mendidih

Pengemasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Dikemas segera setelah dimasak.

Tabel 2.48. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soup jamur kembang tahu

Pemantauan Tindakan koreksiBersih dari kotoran yang menempel dan bahaya fisik

Menggunakan air mengalir dan potongan kayu yang menempel dibuang

Keempukan Pengaturan suhu dan waktuKematangan Pengaturan suhu dan waktuSebelum makanan dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udara

Page 50: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN AYAM BUMBU TERIK

(SIKLUS MENU II MAKAN SORE RG. I, II, III)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM

Terdiri :

Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak

2. KERAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Page 51: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Ayam Daun salam Daun jeruk

Serai Minyak goring

Bumbu : Bawang putih Bawang merah Kemiri Laos

Jahe Gula Garam

Alat : Pisau Baskom stanles Wajan

Sutil Kompor gas besar

Kemasan : Produk disajikan dalam piring dan dikemas menggunakan wrapper atau

plastik kedap udara.

Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan

trolly/kereta makan

Penyajian : Langsung diantar ke ruang perawatan dan dibagikan pekerja Instalasi Gizi.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini diberikan untuk pasien kelas I, II, III yang mendapat makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIRayam daun salam serai

daun jeruk dicuci dicuci

dicuci dihaluskan dipotong dikupas

dipotong membujur

Dicampur dan ditambah air secukupnya

Diungkep selama 45 menit

Ayam bumbu terik

Pengemasan

Bawang putihBawang merahKemiriLaosJahe

Page 52: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Pendistribusian

Gambar 2.5 Diagram alir ayam bumbu terik

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila

terdapat penyimpangan diagram alir tersebut diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.49. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada ayam bumbu terik

No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan1 Ayam Fisik

Mikroorganisme Fisik

Kotoran, DarahSalmonella Kotoran

Pencucian dengan air mengalirPencucian dengan air mengalirPencucian dengan air mengalir

2 Laos Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulitProses pencucian

3 Daun salam

Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir

4 Daun jeruk

Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir

5 Serai Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulit, Proses pencucian

6 Bawang putih

Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulitProses pencucian

7 Bawang merah

Kimia Residu pestisida Pencucian dengan air mengalir

8 Jahe Fisik Kulit, tanah Pengupasan kulit,Proses pencucian

9 Gula Fisik Rusak (mencair) Di tutup rapat tempat penyimpanannya

10 Kemiri Fisik Kotoran Pencucian dengan air mengalir

11 Garam Fisik Kimia

Rusak (mencair)Yodium menguap

Di tutup rapat tempat penyimpanannya

12 Minyak goreng

Kimia Oil proksida Pemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.50 Kategori Resiko pada ayam bumbu terikKategori Indikasi Bahaya

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI ( + ) Satu bahaya B sampai FII ( + + ) Dua bahaya B sampai FIII ( + + + ) Tiga bahaya B sampai FIV ( + + + + ) Empat bahaya B sampai FV ( + + + + + ) Lima bahaya B sampai FVI A+

(kategori khusus) tanpa/dengan bahaya B sampai F

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Page 53: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Tabel 2.51. Karekteristik Resiko Bahaya pada ayam bumbu terikKelompok Bahaya

Karekteristik

A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.

B Produk yang mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan /menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.52. Penetapan Kelompok Bahaya pada ayam bumbu terikBahan Kelompok Bahaya KATEGORI

BAHAYAA B C D E FAyam + + - + + - IV

Daun salam - + - + + - IIIDaun jeruk - + - + + - III

Serai - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - III

Bawang merah - + - + + - IIIKemiri - + - + + - IIILaos - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIIGula + + - + + + V

Garam + + - + + + VMinyak Goreng + + - + + + V

Ayam bumbu terik - - - + + + III

7. PENETAPAN CCP

Ayam Daun salam Serai

Daun jeruk

dicuci (CCP2) ) dicuci (CCP2) dicuci(CCP2)

dihaluskan

dipotong

dikupas (CCP2)

Bawang putih

Bawang merah

Kemiri

Laos

Jahe

Page 54: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

dipotong membujur

Dicampur

Ditambah air secukupnya

Diungkep selama 45 menit (CCP1)

Ayam bumbu terik

Pengemasan (CCP2)

Pendistribusian

Ket : CCP1 = menghilangkan bahayaCCP2 = mengurangi bahaya

Gambar 2.6 Penetapan CCP ayam bumbu terik

8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.53. Penenatapan batas kritis ayam bumbu terik

CCP Parameter KritisPencucian Diungkep Pengemasan

Dicuci dengan air mengalirDiungkep dengan waktu ± 45 menitDikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.54. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1

2

3

2 April

2 April

2 April

Pencucian

Diungkep

Pengemasan

Di cuci dekat dengan sampah

Diungkep terlalu lama sehingga terlalu matangDibiarkan lama terbuka di piring

Dicuci dengan air mengalir, dipisahkan dari tempat sampah

Diungkep dengan waktu ±45 menit dengan api sedangDikemas dalam plastik kedap udara

10. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk

dan bila komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah-langkah

produk tersebut.

11. Dokumentasi Tabel 2.55. Dokumentasi pada ayam bumbu terik

Page 55: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Unit Produksi Nama ProduksiIdentifikasi Bagan Alir

: Pengolahan Makanan : Ayam Bb Teriks: Terlampir: Terlampir

Tgl Produksi : 2 April 2013TIM HACCPIrma Jayanti

CCP Bahaya Cara Pengendalian

Parameter Titik Kritis

Pencucian

Diungkep

Pengemasan

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Hygiene dan sanitasi

Hygiene dan sanitasi

Air bersih

Waktu

Waktu

Air tidak berbau, tidak berwarna

waktu ± 45 menitMakanan dikemas

segera setelah dimasak

Tabel 2.56. Pemantauan dan tindakan koreksi pada ayam bumbu terik

Pemantauan Tindakan KoreksiBersih dari darah

KeempukanSebelum makanan menjadi dingin

Menggunakan air yang mengalirPengaturan waktu

Dikemas menggunakan plastik kedap udara (Wrapper)

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MENU SAYUR ASAM JAKARTA

(SIKLUS VIP MENU KE 3)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM

Terdiri :

Ahli Gizi

Pembantu Ahli Gizi

Tenga Pemasak

2. KARAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Daging sapi Jagung Kacang tanah

Terong Daun melinjo

Bumbu :

Page 56: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Bawang Merah Kemiri Bawang putih Lombok merah

Asam jawa Gula merah Garam Kaldu sapi

Alat :

Pisau Baskom Entong

Panci besar Kompor gas

Kemasan : produk disajikan dalam mangkok dan dikemas

menggunakan wrapper atau plastik kedap udara.

Distribusi : produk didistribusikan langsung dengan system

sentralisasi menggunakan troli.

Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja

instalasi gizi.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus.

Page 57: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.7 Diagram alir sayur asam Jakarta

5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai dengan langkah–langkah dalam diagram alir, apabila

terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYA

Tabel 2.57. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada sayur asam Jakarta

No Bahan BahayaJenis

BerbahayaCara Pencegahan

1 Daging sapi Fisik mikroorganisme

Darah sapi sallmonela

Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

2 Jagung Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir

3Kacang tanah

Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir

4 Terong Fisik kimia Busuk tanah (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir

5Daun melinjo

Fisik mikroorganisme

Busuk (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir

6Bawang Merah

Fisik kimia Busuk tanah Dicuci bersih dengan air mengalir

Page 58: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

7Bawang putih

Fisik kimia Busuk tanah Dicuci bersih dengan air mengalir

8Lombok merah

Fisik kimia Busuk Di taruh ditempat yang kering

9 Asam jawa Fisik Busuk tanah kotoran residu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

10 Gula merah Fisik mikroorganisme

Berjamur / mikroba

Disimpan di tempat kedap udara

11 Kemiri Fisik kimia Busuk (kotoran residu pestisida)

Dicuci bersih dengan air mengalir

Tabel 2.58. Kategori Resiko pada sayur asam jakartaKategori Indikasi Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F

VIA+ (kategori khusus)Tanpa/dengan bahaya B sampai F

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.59. Karakteristik Resiko Bahaya pada sayur asam jakartaKelompok Bahaya

Karakteristik

AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditujukan konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.

BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.60. Penetapan Kelompok Bahaya pada sayur asam jakarta

BahanKelompok Bahaya KATEGORI

BAHAYAA B C D E FDaging sapi + + - + + - IVJagung - + - + + - IIIKacang tanah - + - + + - IIITerong - + - + + - IIIDaun melinjo - + - + + - IIIBawang Merah - + - + + - III

Page 59: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Bawang putih - + - + + - IIILombok merah - + - + + - IIIAsam jawa - + - + + - IIIGula merah - + - + + - IIIKemiri - + - + + - III

7. PENETAPAN CCP

Gambar 2.8 Penetapan CCP sayur asam Jakarta

8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.61. Penetapan Batas kritis pada sayur asam jakarta

CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPengemasan Dikemas dengan plastic kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.62. Pemantauan dan tindakan koreksi pada sayur asam jakarta

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1 April 2013 Pencucian Dicuci dekat dengan

sampah atau dengan air yang tidak mengalir

Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah

2 April 2013 Perebusan Direbus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur

Direbus satu kali dengan waktu ± 1 jam dengan api sedang

3 April 2013 Pengemasan Dibiarkan lama terbuka dipiring

Dikemas dalam plastic kedap udara

10. VERIFIKASI

Page 60: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk

dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah

produk tersebut.

11. DOKUMENTASI Tabel 2.63. Dokumentasi pada sayur asam jakartaUnit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Sayur Asam Jawa Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir

Tanggal Produksi : 3 April 2013Tim HACCP : Intan sari

CCP BahayaCara

pengendalianParameter Titik Kritis

Pencucian Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersihAir tidak berbau dan tidak berwarna

Perebusan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam

Pengemasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Waktu Makanan dikemas segera setelah dimasak

Pengupasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersihAir tidak berbau dan tidak berwarna

Tabel 2.64. Pemantauan dan tindakan pada koreksi sayur asam jakartaPemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir Keempukan Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN MIE GORENG

(SIKLUS MENU III MAKAN SORE RG. I, II, III)

Page 61: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM

Terdiri :

Ahli gizi

Pembantu ahli gizi

Tenaga pemasak

2. KERAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Daun bawang Wortel Kol

Bakso Sawi hijau Daun seledri

Mie atom bulan Bawang goreng Daun seledri

Bumbu :

Bawang merah Bawang putih Jahe

Gula Garam Minyak

Kecap

Alat :

Pisau Talenan Sendok Makan/Sendok teh Panci

Sutil Baskom besar stanles Kompor gas

Kemasan : Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan plastik

kedap udara dan rantang yang tertutup.

Distribusi : produk didistribusikan langsung dengan sistem sentralisasi

menggunakan trolly dan ditutup dengan taplak penyaji.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini untuk pasien kelas I, II, III yang mendapatkan makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR

Dicuci

MieDaun sawiBakso Kol Wortel Daun bawang

Dicuci Dicuci Dicuci

Dipotong korek api

Dipotong biasa

Rajang

Kupas Kupas Kupas

Campur (kecap & minyak)

Tiriskan

Rendam

Pemasakan ke-1

Pemasakan ke-2

Dipotong biasa

Pemasakan ke-3 (garam & gula)

Pengemasan

Pendistribusian

Dipotong teknik potato

Bumbu (bawangan

merah,bawang putih, jahe)

Mie goreng

Daun seledri

Dicuci

Rajang

b.merah

Kupas

Dicuci

Dipotong biasa

Goreng

Page 62: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Gambar 2.9 Diagram alir mie goreng

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai dengan langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.65. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada mie goreng

Page 63: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara pencegahan

1 Daun bawang Fisik, kimiaTanah (kotoran), residu pestisida

pencucian bersih

2 Wortel Fisik Kotoran, tanahPengupasan kulit, proses pencucian

3 Kol Fisik Kotoran, tanahPengupasan kulit, proses pencucian

4 Bakso Salmonela Mikroorganisme

Salmonela disimpan di pendingin

Cuci dengan air mengalir, disimpan di pendingin

5 Sawi hijau Fisik, kimiaKotoran, tanah, residu pestisida

Pencucian dengan air mengalir dan

6Mie atom bulan

Kimia Pormalin Direndam

7 Daun seledri Fisik, kimiaKotoran, residu pestisida

Dicuci dengan alir mengalir

8 Bawang merah Fisik Kulit, tanahPengupasan kulit, proses pencucian

9 Bawang putih Fisik Kulit Pengupasan kulit

10 Jahe Fisik Kulit, tanahRpengupasan kulit, prosesw pencucian

11 Gula Fisik

Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll)

Memakai sarung tangan dan penutup kepala

12 Garam Fisik Benda asing seperti Serangga, bagian tubuh (kuku,rambut, dll)

Memakai sarung tangan dan penutup kepala

13 Minyak gorengKimia

Oil proksidaPemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.66 Katagori resiko pada mie gorengKatagori Indikasi Bahaya

0 Tidak bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya B sampai FVI Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan

yang mempunyai resiko paling tinggi

Tabel 2.67. Krakteristik resiko bahaya pada mie gorengKelompok

bahayaKrakteristik

AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.

BProduk yang mengandung ingredientyang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau

Page 64: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

menghilangkan bahaya kimia atau fisik

DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2,68. Penetapan kelompok bahaya pada mie gorengBahan Kelompok Bahaya Katagori

bahayaA B C D E FDaun bawang - + - + + - IIIWortel - + - + + - IIIKol - + - + + - IIIBakso + + - + + - IVSawi hijau - + - + + - IIIMie atom bulan - + - + + - IIIDaun seledri - + - + + - IIIBawang merah - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIIGula + + - + + - IVGaram + + - + + - IVMinyak - + - + + - IIIMie goreng - + - + + - III

7. PENETAPAN CCP

Dicuci(CCP2)

Kupas(CCP2)Rajang Dipotong

biasaKupas(CCP2)

Dicuci(CCP2)

Kupas(CCP2)

Dicuci(CCP2)

Daun sawi

Tiriskan

Dicuci(CCP2)

Mie

Rendam

Daun bawang Bakso KolWortell

Kupas(CCP2)

Dicuci(CCP2)

Rajang

Dicuci(CCP2)

Daun seledriBumbu

(bawangan merah,bawang

putih, jahe)

b.merah

Page 65: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

CCP1 = Menghilanglkan bahayaCCP2 = Mengurangi bahaya

Gambar 2.10 Penetapan CCP Mie goreng 8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.69. Penetapan batas kritis pada mie goreng

CCP Prameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPengupasan Kulit bahan makanan dibuangPemasakan ke-1 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menitPemasakan ke-2 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 20 menitPemasakan ke-3 Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menitPenggorengan Pemasakan 100° C dengan waktu ± 5 menitPengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara

9. TINJAUAN dan TINDAKAN KOREKSINo Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi

Pemasakan ke-3 (garam & gula) (CCP1)

Pemasakan ke-2(CCP1)

Pemasakan ke-1(CCP1)

Campur (kecap & minyak)Dipotong

korek api

Dipotong biasa

Pengemasan(CCP2)

Pendistribusian

Goreng(CCP1)

Dipotong biasa

Dipotong teknik potato

Mie goreng

Page 66: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

1 3 April PencucianDicuci dekat sampah

Dicuci dengan air mengalir dan di jauhkan dari sampah

2 3 April Pengupasan Di kupas dulu lalu dicuci

Dicuci dengan air mengalir lalu di kupas

3 3 April Pemasakan ke-1Di masak telalu lama dengan api yang besar

Dimasak dengan waktu sebentar ± 20 menit dengan api sedang

4 3 April Pemasakan ke-3Di masak telalu lama dengan api yang besar

Dimasak dengan waktu sebentar ± 15 menit dengan api sedang

5 3 April Pemasakan ke-3Di masak telalu sebentar dengan api yang besar

Dimasak dengan waktu sebentar ± 15 menit dengan api sedang

6 3 April Penggorengan Di masak telalu sebentar dengan api yang besar

Dimasak dengan waktu sebentar ± 10 menit dengan api sedang

7 3 April Pengemasan

Dibiarkan lama terbuka di baskom besar stanles

Dikemas dalam plastik kedap udara

Tabel 2.70. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng

10. VERIFIKASITindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk

dan bila ada komplain dari konsumen di lakukan evaluasi dalam langkah-

langkah produk tersebut.

11. DOKUMENTASITabel 2.71. Dokumentasi pada mie gorengUnit ProduksiNama ProduksiIdentifikasi Bagan alir

: Pengolahan makanan: Mie goreng: Terlampir: Terlampir

Tgl produksi : 3 april 2013 TIM HACCP1. welly rakhman

CCP Bahaya Cara Pengendalian

Parameter Titik kritis

Pencucian Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersih Air tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa

Pengupasan Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Kulit terkelupas

Kulit terkelupas dan tidak ada kotoran yang menempel

Pemasakan ke-1

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 20 menit

Page 67: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Pemasakan ke-2

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 15 menit

Pemasakan ke-3

Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 15 menit

Penggorengan Kotoran mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu 100°C dan waktu ± 10 menit

Pengemasan Kotoran dan mikrorganisme

Hygiene dan sanitasi

SuhuMakanan dikemas segera serta dimasak

Pemantauan Tindakan KoreksiBersih dari kotoran Menggunakan air yang mengalir

Keempukan Pengaturan suhu dan waktuKematangan Pengaturan suhu dan waktu

Sebelum makanan menjadi dingin Dikemas menggunakan plastik kedap udaraTabel 2.72. Pemantauan dan tindakan koreksi pada mie goreng

PENERAPAN HACCP PADA PEMBUATAN LOAF IKAN PATIN(SIKLUS MENU II MAKAN SIANG RG. I, II, III)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIMTerdiri :

Ahli gizi Pembantu ahli gizi Tenaga pemasak

2. KERAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Ikan patin Tepung roti Telur ayam

Page 68: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Daun seledri Bawang merah

Bawang putih Minyak goreng

Bumbu :

Bawang goreng merah

Bawang goreng putih

Tepung roti

Telur ayam Gula Garam

Alat :

Penggiling daging

Baskom stainles sedang dan kecil

Loyang Panci besar Wajan Sutil

Tirisan Pisau Daun pisang

Kemasan :Produk disajikan dalam piring yang dikemas menggunakan

wrapper atau plastik kedap udara dan rantang yang tertutup.

Distribusi :Produk langsung dengan sistem sentralisasi menggunakan troli

dan ditutup dengan taplak penyaji.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini untuk pasien kelas I II III yang mendapatkan makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR

Page 69: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Gambar 2.11 Diagram alir Loaf ikan patin

5. VERIVIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai langkah-langkah dalam diagram alir apabila terdapat

penyimpanan diagram alir tersebut diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYATabel 2.73. katagori resiko pada loaf ikan patin

katagori Indikasi Bahaya0 Tidak bahayaI + Satu bahaya B sampai FII ++ Dua bahaya B sampai FIII +++ Tiga bahaya B sampai FIV ++++ Empat bahaya B sampai FV +++++ Lima bahaya B sampai FVI Bahaya A, katagori khusus yaitu makanan

yang mempunyai resiko paling tinggi

Tabel 2.74 Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada loaf ikan patin

Page 70: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara pencegahan

1

2

3

4

5

6

7.

8.

9.

Ikan patin

Tepung roti

Telur ayam

Daun seledri

Bawang merah

Bawang putihGula

Garam

Minyak goreng

Fisik MikroorganismeMikroorganisme

Fisik MikroorganismeFisik KimiaFisik

Fisik

Fisik

Fisik kimia

Kimia

Darah ikan patin, SalmonellaBakteri, jamur

Kotoran SalmonellaKotoranResidu pestisidaKulit, tanah

Kulit

Rusak(mencair)

Rusak(mencair)Yodium menguapOilperoksida

Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalirKemasan tertutup tidak robek disimpan ditempat yang kering.Dibersihkan dan disimpan ditempat yang keringDicuci bersih dengan air mengalirPengupasan kulit, proses PencucianPengupasan kulit

Ditutup rapat tempat penyimpanannyaDitutup rapat tempat penyimpanannyaPemilihan minyak dengan kualitas yang baik

Tabel 2.75. Krakteristik resiko bahaya pada loaf ikan patinKelompok Bahaya

Krakteristik

A Kelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau orang sakit.

B Produk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

C Di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan

E Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penganan oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya setelah dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan dirumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghacurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.76. Penetapan kelompok bahaya pada loaf ikan patinBahan Kelompok Bahaya Katagori

BahayaA B C D E FIkan patin + + - + + + V

Tepung roti - + - + + + IVTelur ayam + + - + + + V

Daun seledri - + - + + + IVBawang merah + + - + + + VBawang putih + + - + + + V

Gula + + - + + - IVGaram + + - + + - IV

Minyak goreng + + - + + - IVLoaf ikan patin - + - + + + IV

Page 71: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

7. PENETAPAN CCP

A. Tahap I Pengukusan B. Tahap II PengorenganBawang merah Ikan patin Telur ayam + Bawang putih Dipotong + Dicuci(CCP2) Daun seledri Dicuci (CCP2) + Tepung roti Dikocok + Dipisahkan (CCP1) Telur ayam kulit dan tulang Potongan loaf ikan dibaluri telur Digiling Dicampur (CCP1)Digoreng Dibuat ke Loyang Loaf ikan patin goreng (CCP1) Dikukus selama 2 jam Dikemas(CCP2) (CCP2)Disimpan dishowcase Dipotong persegi empat Distribusi

Loaf ikan patin kukus

Gambar 2.12 Penetapan CCP pada Loaf ikan patin

8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.77. Penenatapan batas kritis pada loaf ikan patin

CCP Prameter Kritis

PencucianPengukusanPenyimpananPenggorenganPengemasan

Dicuci dengan air mengalirPengukusan 1000C dengan waktu ± 2 jamPenyimpanan di showcase dengan suhu -100CPenggorengan 1000C dengan waktu ± 15 menitDikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN dan TINDAKAN KOREKSITabel 2.78. Pemantauan dan tindakan koreksi pada loaf ikan patin

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan koreksi

1

2

1 April

1 April

Pencucian

Pengukusan

-

Dikukus terlalu lama sehingga terlalu

Dicuci dengan air mengalir jauh dari tempat sampahDikukus dengan waktu ± 2 jam dengan api sedang

Ket : CCP1 = menghilangkan bahaya CCP2 = mengurangi bahaya

Page 72: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

3.

4

5

1 April

2 April

2 April

Penyimpanan

Penggorengan

Pengemasan

matang/hancurDitutup

Digoreng menggunakan api besar sehingga Cepat matang diluar tetapi didalam msih basah/kurang matangDibiarkan lama terbuka distribusi

Disimpan di showcase selama 1 malamDigoreng selama 15 menit menggunakan api sedang sehingga matang nya merata

Ditutup dengan menggunakan taplak penyaji

10. VERIFIKASITabel 2.79. Dokumentasi pada loaf ikan patinUnit Produksi

Nama Produksi

Identifikasi

Bagan alir

: Pengolahan makanan

: Loaf ikan patin

: Terlampir

: Terlampir

Tgl produksi : april 2013

TIM HACCP

M. Hassanal Rasyid

CCP Bahaya Cara

Pengendalian

Parameter Titik kritis

Pencucian

Pengukusan

Penyimpanan

Penggorengan

Pengemasan

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Kotoran Mikroorganisme

Hygine dan sanitasi

Hygine dan sanitasi

Hygine dan sanitasi

Hygine dan sanitasi

Hygine dan sanitasi

Air bersih

Suhu dan waktuSuhu

Suhu dan waktuWaktu

Air tidak berbau dan berwarnaSuhu 1000 C dan waktu ± 2 jamDisimpan dishowcase suhu -100CSuhu 1000 C dan waktu ± 15 menitMakanan dikemas segera setelah dimasak

Pemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari darahKeempukanSebelum makanan menjadi dingin

Menggunakan air mengalirPengaturan suhu dan waktuDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN SOTO DAGING

(SIKLUS MENU IV MAKAN SIANG. VIP)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM

Terdiri :

Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenga Pemasak

Page 73: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

2. KARAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Daging Sapi Wortel

Kentang Daun Bawang

Daun Seledri Soun

Bumbu :

Bawang Merah Bawang Putih Kemiri Jahe

Laos Kunyit Sereh Daun Salam

Daun Jeruk Gula Garam Minyak Goreng

Alat :

Pisau Baskom Talenan

Panci Sendok Sayur Parutan Kentang

Kompor gas

Kemasan : Produk disajikan dalam mangkok dan dikemas menggunakan wrapper atau plastik kedap udara. Distribusi : Produk didistribusikan langsung dengan sistem desentralisasi

menggunakan troli. Penyajian : langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja

instalasi gizi.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini diberikan untuk pasien kelas VIP Intan Rumah Sakit Ratu Zalecha

yang mendapat makanan biasa dan lunak tanpa diet khusus.

Page 74: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

4. DIAGRAM ALIR

Gambar 2.13 Diagram alir Soto daging

5. VERIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai dengan langkah – langkah dalam diagram alir, apabila

terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYA

Tabel 2.81. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada soto daging No Bahan Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan1 Daging

SapiFisikMikroorganisme

Darah sapi Salmonella

Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

2Wortel Fisik Tanah, kulit

Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas

3Kentang

Fisik

Mikroorganisme

Tanah (Kotoran), kulitRalstonia solanacearum

Dicuci bersih dengan air mengalir , baru dikupas

4Daun Bawang

FisikMikroorganisme

Tanah (Kotoran) S. litura dan S. exigua Thrips

Diicuci bersih dengan air mengalir

5 Daun Seledri

Fisik Kimia

Tanah (Kotoran) Residu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

6Soun Fisik

Kotoran, benda – benda asing yang menempel

Diperiksa dan dicuci bersih

7 Bawang Merah

Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,

Page 75: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

8 Bawang putih

Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,

9Kemiri

Fisik Mikroorganisme

Kotoran Alternaria

Dicuci bersih dengan air mengalir

10 Jahe Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,11

Laos Fisik Tanah (Kotoran)

Kulit Dicuci bersih dengan air mengalir

12 Kunyit Fisik Tanah, kulit Dikupas, dicuci bersih,13

Sereh Fisik Tanah (Kotoran) Dicuci bersih dengan air

mengalir14 Daun

Salam Fisik Kotoran

Dicuci bersih dengan air mengalir

15 Daun Jeruk

Fisik Kimia

Kotoran Residu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

16Minyak Goreng

Fisik Berubah warnaDisimpan di tempat yang kering dan jangan disimpan terlalu lama

17Gula Fisik Rusak (mencair)

Ditutup rapat tempat penyimpanannya

18Garam

Fisik Kimia

Rusak (mencair)Yodium menguap

Ditutup rapat tempat penyimpanannya

Tabel 2.82. Katagori resiko pada soto dagingKategori Indikasi Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F

VIA+ (kategori khusus)

Tanpa/dengan bahaya B sampai F

Kategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.83. Karakteristik resiko bahaya pada soto daging Kelompok Bahaya

Karakteristik

AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.

BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Page 76: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Tabel 2.84. Penetapan kelompok bahaya pada soto daging

BahanKelompok Bahaya KATEGORI

BAHAYAA B C D E FDaging Sapi + + - + + - IV

Wortel + + - + + - IVKentang + + - + + - IV

Daun Bawang - + - + + - IIIDaun Seledri - - - + + - II

Soun + + - + + - IVBawang Merah - + - + + - IIIBawang putih - + - + + - III

Keminting - + - + + - IIIJahe - + - + + - IIILaos - + - + + - III

Kunyit - + - + + - IIISereh - + - + + - III

Daun Salam - + - + + - IIIDaun Jeruk - + - + + - III

Minyak goreng + + - + + - IVGula + + - + + - IV

Garam + + - + + - IVSoto Daging - - - + + - II

1. Ds

7. fvdf

Gambar 2.14. Penetapan CCP pada soto daging

Page 77: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

8. PENETAPAN BATAS KRITIS Tabel 2.85. Penenatapan batas kritis pada soto daging

CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPengupasan Dikupas hingga bersih dari kulitPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPenggorengan Penggorengan 100 oC dengan waktu ± 5 menitPengemasan Dikemas dengan plastic kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.86. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto daging

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi

14 April 2013

PencucianDicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengaalir

Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah

24 April 2013

PengupasanDikupas tidak bersih atau masih menyisakan kulit

Dikupas hingga bersih dari kulit

34 April 2013

PerebusanDirebus dua kali sehingga terlalu matang atau hancur

Direbus satu kali dengan waktu ± 1 jam dengan api sedang

44 April 2013

Penggorengan

Digoreng menggunakan api besar sehingga cepat matang diluar tetapi di dalam masih belum matang

Digoreng menggunakan api sedang sehingga metangnya merata

54 April 2013

PengemasanDibiarkan lama terbuka di mangkuk

Dikemas dalam plastik kedap udara

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk

dan bila ada komplen dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah

produk tersebut.

11. DOKUMENTASI Tabel 2.87. Dokumentasi pada soto dagingUnit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Soto Daging Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir

Tanggal Produksi : 4 April 2013Tim HACCP : Mijdefi Pauzi

CCP BahayaCara

pengendalianParameter Titik Kritis

PencucianKotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersih dan mengalir

Air tidak berbau dan tidak berwarna

PengupasanKotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Bersih dari kulit

Dikupas hingga bersih hingga tidak menyisakan kulit

PerebusanKotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam

Penggorengan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu ± 100 oC dan waktu ± 5 menit

Page 78: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

PengemasanKotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

WaktuMakanan dikemas segera setelah dimasak

Tabel 2.88. Pemantauan dan tindakan koreksi pada soto dagingPemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir

Bersih dari sisa kulit Ketelitian dalam pengupasanKeempukan Pengaturan suhu dan waktu pemasakan

Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

Page 79: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

PENETAPAN HACCP PADA PEMBUATAN FUYUNGHAI(SIKLUS MENU III MAKAN SIANG. VIP)

YANG DISAJIKAN DI BLUD RS RATU ZALECHA MARTAPURA

1. PEMBENTUKAN TIM

Terdiri : Ahli Gizi Pembantu Ahli Gizi Tenaga Pemasak

2. KARAKTERISTIK PRODUK

Bahan :

Page 80: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Dada ayam Telur itik Wotel

Kol Kacang arcis

Bumbu : Bawang Merah Bawang putih Daun seledri Daun bawang

Gula Garam Minyak Goreng

Alat : Pisau Baskom Sutil

Wajan Saringan Kompor gas

Kemasan :Produk disajikan dalam piring dan dikemas menggunakan

wrapper atau plastic kedap udara.

Distribusi :Produk didistribusikan langsung dengan system sentralisasi

menggunakan troli.

Penyajian :Langsung diantar ke ruangan perawatan dan dibagikan pekerja

instalasi gizi.

3. IDENTIFIKASI TARGET KONSUMEN

Produk ini diberikan untuk pasien VIP yang mendapat makanan biasa dan

lunak tanpa diet khusus.

4. DIAGRAM ALIR

Page 81: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Gambar 2.15 Diagram alir pada Fuyunghai

5. VERTIFIKASI BAGAN ALIR DI LOKASI PRODUKSI

Resep diuji coba sesuai dengan langakah–langkah dalam diagram alir,

apabila terdapat penyimpangan diagram alir tersebut maka diperbaiki.

6. IDENTIFIKASI BAHAYA Tabel 2.89. identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada fuyunghai

NoBahan Mentah

Bahaya Jenis Berbahaya Cara Pencegahan

1 Ayam Fisik mikroorganisme

Darah ayam sallmonela

Dibersihkan dan dicuci dengan air mengalir

2 Telur itik Fisik mikroorganisme

Busuk sallmonela Dicuci bersih dengan air mengalir

3 Wortel Fisik kimia mikroorganisme

Busuk tanah Lactobacillus monocytogenes

Dicuci bersih dengan air mengalir

4 Daun Bawang

Fisik kimia

Busuk tanah Pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

5 Daun Seledri

Fisik kimia

Kotoran residu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

6 Kol Fisik kimia

Busuk tanahresidu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

7 Kacang Fisik Bakteri Dicuci bersih dengan air

Page 82: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

arcis Kimia Jamur mengalir8 Bawang

Merah Fisik kimia Busuk tanah kotoran

residu pestisida Dicuci bersih dengan air mengalir

9 Bawang Putih

Fisik kimia Busuk tanah kotoran residu pestisida

Dicuci bersih dengan air mengalir

10 Gula Fisik Rusak (mencair) Ditutup Rapat11 Garam Fisik kimia Rusak

(mencair),yodium menguap

Ditutup rapat Tempat penyimpanan

12 Minyak goreng

Kimia Oil proksida Pemilihan minyak yang baik

Tabel 2.90. Katagori resiko pada fuyunghaiKategori Indikasi Bahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya sampai FI (+) Satu bahaya B sampai FII (++) Dua bahaya B sampai FIII (+++) Tiga bahaya B sampai FIV (++++) Empat bahaya B sampai FV (+++++) Lima bahaya B sampai F

VIA+ (kategori khusus)

Tanpa/dengan bahaya B sampai FKategori resiko paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

Tabel 2.91. Karakteristik resiko bahaya pada fuyunghai Kelompok Bahaya

Karakteristik

AKelompok khusus yang terdiri dari produk tidak steril yang ditunjukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti, orang tua atau sakit.

BProduk yang mengandung ingredient yang sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, kimia atau fisik.

CDi dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya, memusnahkan, mencegah, atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.

DProduk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan.

EKemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

F

Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan bahaya biologis, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

Tabel 2.92. Penetapan kelompok bahaya pada fuyunghai

BahanKelompok Bahaya KATEGORI

BAHAYAA B C D E FAyam + + - + + - IVTelur itik + + - + + + VWortel - + - + + + IVDaun Bawang - + - - + - IIDaun Seledri - + - - + - IIKol - + - + + + IVKacang arcis + + - + + + VBawang Merah - + - - + - II

Page 83: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Bawang Putih - + - - + - IIGula + + - + + + VGaram + + - + + + VMinyak Goreng + + - + + + VFuyunghai - + - + + - III

7. PENETAPAN CCP

Gambar 2.16 Penetapan CCP pada fuyunghai

8. PENETAPAN BATAS KRITISTabel 2.93. Penenatapan batas kritis pada fuyunghai

CCP Parameter KritisPencucian Dicuci dengan air mengalirPerebusan Perebusan 100 oC dengan waktu ± 1 jamPengemasan Dikemas dengan plastik kedap udara

9. PEMANTAUAN DAN TINDAKAN KOREKSI Tabel 2.94. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghai

No Tanggal CCP Penyimpangan Tindakan Koreksi1 2 April 2013 Pencucian

Dicuci dekat dengan sampah atau dengan air yang tidak mengalir

Dicuci dengan air mengalir dan dipisahkan dari tempat sampah

3 2 April 2013 Pengemasan Dibiarkan lama terbuka dipiring

Dikemas dalam plastik kedap udara

4 2 April 2013 Pengupasan Dikupas sampai bersih lalu dipotong

Dicuci dengan air mengalir

Page 84: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

10. VERIFIKASI Tindakan verifikasi dilakukan secara terjadwal dengan pengambilan produk

dan bila ada komplain dari konsumen dilakukan evaluasi pada langkah – langkah produk tersebut.

11. DOKUMENTASITabel 2.95. Dokumentasi pada fuyunghai Unit Produksi : Pengolah MakananNama Produksi : Fuyunghai Identifikasi : Terlampir Bagan Alir : Terlampir

Tanggal Produksi : 2 April 2013Tim HACCP : Noni Setia Rini

CCP BahayaCara

pengendalianParameter Titik Kritis

Pencucian Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air bersih Air tidak berbau dan tidak berwarna

Perebusan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Suhu dan waktu

Suhu ± 100 oC dan waktu ± 1 jam

Pengemasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Waktu Makanan dikemas segera setelah dimasak

Pengupasan Kotoran mikroorganisme

Hygiene dan sanitasi

Air Bersih Air tidak berbau dan tidak berwarna

Penggorengan KotoranMikroorganisme

Hyigene dan sanitas

Suhu dan waktu

Waktu ± 12 menitSuhu ± 100oC

Tabel 2.96. Pemantauan dan tindakan koreksi pada fuyunghaiPemantauan Tindakan Koreksi

Bersih dari darah dan kotoran Menggunakan air yang mengalir Keempukan Pengaturan waktu

Sebelum makanan menjadi dinginDikemas menggunakan plastik kedap udara (wrapper)

DAFTAR PUSTAKA

Page 85: Laporan Pkl Mpmm stikes husada borneo

Depkes, RI. (2005) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS). Direktorat

Jendral Bina Kesehatan Masyarakat, 2005. Jakarta.

Soediono, dkk. (2009). Gizi Rumah Sakit. EGC. Jakarta.

Widyana Lakshmi Puspita, (2008) Pengaruh Penerapan HACCP Terhadap

Bahaya Mikrobiologis Pada Makanan Khusus Anak Berbasis Hewani Di

Rumah Sakit Umum Daerah Dr. Soedarso Pontianak Kalimantan Barat.

Tesis. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.