LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMANFAATAN KULIT JERUK … fileTugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima) dalam Pembuatan Selai sebagai Diversifikasi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMANFAATAN KULIT JERUK BALI (Citrus maxima)

DALAM PEMBUATAN SELAI SEBAGAI DIVERSIFIKASI

PANGAN

Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Gelar Ahli Madya

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

DISUSUN OLEH :

ASTRINI DYANINGRATRI (H3108076)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011


commit to user

ii


commit to user

iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO:

Hidup adalah rangkaian pelajaran yang niscaya terus lestari agar dipahami.

Barang siapa menempuh jalan untuk menuntut ilmu, maka Allah

memudahkan bagi orang itu karena ilmu tersebut jalan menuju kesurga

(H.R Bukhari dan Muslim)

PERSEMBAHAN :

1. Kedua Orang Tuaku tercinta

2. Adikku tersayang

3. Teman-teman D3 Teknologi Hasil

Pertanian 2008 dan sahabat-sahabatku

tersayang

4. Almamaterku yang aku banggakan


commit to user

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayahNya sehingga kami dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini

dengan baik.

Tugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali (Citrus

maxima) dalam Pembuatan Selai sebagai Diversifikasi Pangan” disusun guna

memperoleh syarat kelulusan untuk meraih gelar Ahli Madya (A.Md), Program

Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

Tugas Akhir ini berisi tentang proses pembuatan, bahan baku dan

tambahan yang digunakan, analisis sensori, analisis kimia, dan analisis ekonomi

kelayakan usaha selai Kulit Jeruk Bali.

Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir Bambang Puji Asmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T, selaku Ketua Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. R. Baskara K.A. STP, MP., selaku Pembimbing I dan Ir. Basito, M.Si., selaku

Pembimbing II Praktek Produksi, yang telah memberi bimbingan, dukungan,

dan saran dalam penyelesaian laporan praktek produksi ini.

4. Kedua orang tua yang selalu memberikan dukungan moral dan spiritual serta

nasehat-nasehatnya.

5. Teman-teman DIII Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2008 yang telah

berjuan bersama, terima kasih atas kerjasama dan kebersamaannya.

6. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Praktek

Produksi.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan

jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat


commit to user

v

penyusun harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan dimasa yang akan

datang. Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang

memerlukan.

Surakarta, Juli 2011

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN...................................................................... iii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ........................................................................................................ vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................. 1

B. Tujuan Praktek Produksi .................................................................. 3

C. Manfaat Praktek Produksi ................................................................ 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 5

A. Selai .................................................................................................. 5

B. Bahan Pembuat Selai ....................................................................... 6

1. Bahan Utama .............................................................................. 6

2. Bahan Tambahan........................................................................ 9

a. Gula ...................................................................................... 9

b. Air ........................................................................................ 11

c. Asam Sitrat ........................................................................... 12

d. Vanili .................................................................................... 13

C. Proses Pengolahan Selai................................................................... 14

1. Pengupasan Bahan baku............................................................. 14

2. Pencucian ................................................................................... 14

3. Perebusan ................................................................................... 15

4. Perendaman ................................................................................ 15

5. Penghancuran ............................................................................. 15

6. Pemasakan .................................................................................. 15

7. Pendinginan ................................................................................ 16


commit to user

vii

8. Pengemasan ................................................................................ 16

D. Analisis Sensori................................................................................ 17

E. Analisis Kimia.................................................................................. 18

1. Vitamin C ................................................................................... 18

2. Antioksidan ................................................................................ 19

F. Analisis Ekonomi ............................................................................. 20

1. Biaya Produksi ........................................................................... 20

a. Biaya Tetap (Fixed Cost) ..................................................... 20

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost) ....................... 20

2. Harga Pokok Penjualan .............................................................. 20

3. Kriteria Kelayakan Usaha .......................................................... 21

a. Break Even Point (BEP) ...................................................... 21

b. Return of Investment (ROI) .................................................. 21

c. Net Benefit Cost (Net B/C) ................................................... 22

d. Payback Period (PP) ........................................................... 22

BAB III METODE PELAKSANAAN ............................................................... 24

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ...................................................... 24

B. Metode Pelaksanaan ......................................................................... 24

C. Alat dan Bahan ................................................................................. 25

D. Cara Kerja ........................................................................................ 27

E. Persiapan Bahan ............................................................................... 28

F. Analisis Kimia.................................................................................. 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 31

A. Hasil Praktek Produksi Selai Kulit Jeruk Bali ................................. 31

B. Proses Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali ......................................... 31

1. Pengupasan Kulit Jeruk .............................................................. 32

2. Pencucian ................................................................................... 32

3. Perebusan ................................................................................... 33

4. Perendaman ................................................................................ 33

5. Penghancuran ............................................................................. 34

6. Pemasakan .................................................................................. 34


commit to user

viii

7. Pendinginan ................................................................................ 35

8. Pengemasan ................................................................................ 35

C. Analisis Sensori................................................................................ 35

1. Warna ......................................................................................... 36

2. Rasa ............................................................................................ 37

3. Tekstur ....................................................................................... 37

4. Overall (Keseluruhan) ................................................................ 37

D. Analisis Kimia.................................................................................. 38

E. Analisis Ekonomi ............................................................................. 39

1. Biaya Tetap (Fixed Cost) ........................................................... 40

a. Biaya Usaha ......................................................................... 40

b. Biaya Penyusutan ................................................................. 40

c. Amortisasi ............................................................................ 41

d. Pajak Usaha dan Asuransi .................................................... 41

e. Dana Sosial .......................................................................... 41

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) ............................................ 42

a. Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ......... 42

b. Biaya Bahan bakar/Energi dan Pembersih ........................... 42

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) ................................ 43

3. Kriteria Kelayakan Usaha .......................................................... 44

a. Total Biaya Produksi ............................................................ 44

b. Harga Pokok Penjualan (HPP) ............................................. 44

c. Biaya Tidak Tetap/bungkus ................................................. 45

d. Laba Kotor ........................................................................... 45

e. Laba Bersih .......................................................................... 45

f. Break Even Point (BEP) ...................................................... 45

g. Return of Investment (ROI) sebelum Pajak ......................... 45

h. Return of Investment (ROI) setelah Pajak ........................... 46

i. Payback Period (PP)............................................................. 46

j. Benefit Cost ratio (B/C) ....................................................... 46


commit to user

ix

4. Analisis Ekonomi ....................................................................... 46

a. Biaya Produksi ..................................................................... 46

b. Kapasitas Produksi ............................................................... 47

c. Harga Pokok Produksi ......................................................... 47

d. Harga Jual ............................................................................ 47

e. Laba (Keuntungan) .............................................................. 47

f. Break Even Point (BEP) ...................................................... 48

g. Return of Investment (ROI) ................................................. 48

h. Payback Period (PP)............................................................. 49

i. Benefit Cost Ratio (B/C) ...................................................... 49

BAB V PENUTUP .............................................................................................. 50

A. Kesimpulan ...................................................................................... 50

B. Saran................................................................................................. 51

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 52

LAMPIRAN ......................................................................................................... 55


commit to user

x

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Batas Toleransi Bahan Beracun dalam Persediaan Air ...................... 12

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali ..................................... 26

Tabel 3.2 Metode Analisis ................................................................................. 30

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Kulit Jeruk Bali ..................................... 36

Tabel 4.2 Analisis Kimia Selai Kulit Jeruk Bali dengan.................................... 38

Penambahan Gula 75%

Tabel 4.3 Biaya Usaha ....................................................................................... 40

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................................. 40

Tabel 4.5 Amortisasi .......................................................................................... 41

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost) ................................................ 41

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas ........................ 42

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih ........................................ 42

Tabel 4.9 Biaya Perawatandan Perbaikan (BPP) ............................................... 43

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) ................................. 44


commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Jeruk Bali ....................................................................................... 7

Gambar 2.2 Struktur Kimia Pektin ................................................................... 8

Gambar 2.3 Struktur Kimia Vanilin.................................................................. 14

Gambar 2.4 Rumus Struktur Vitamin C ............................................................ 19

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali ................ 27

Gambar 4.1 Selai Kulit Jeruk Bali .................................................................... 31

Gambar 4.2 Pengupasan Kulit Jeruk Bali ......................................................... 32

Gambar 4.3 Kulit Jeruk Bali yang Telah Dicuci ............................................... 33

Gambar 4.4 Proses Perebusan Kulit Jeruk Bali ................................................. 33

Gambar 4.5 Proses Perendaman Kulit Jeruk Bali ............................................. 34

Gambar 4.6 Proses Penghancuran Kulit Jeruk Bali .......................................... 34

Gambar 4.7 Proses Pemasakan Kulit Jeruk Bali ............................................... 35


commit to user

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran I Borang Penilaian Analisis Sensori ................................................ 56

Lampiran II Hasil Penilaian Organoleptik Selai Kulit Jeruk Bali ..................... 57

Lampiran III Hasil SPSS Analisis Sensori Selai Kulit Jeruk Bali ...................... 61

Lampiran IV Analisis Kimia Selai Kulit Jeruk Bali ........................................... 64


commit to user

PRAKTEK PRODUKSI PEMANFAATAN KULIT JERUK BALI (Citrus maxima) DALAM

PEMBUATAN SELAI SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN

Astrini Dyaningratri1 R. Baskara K.A. STP,MP2 dan Ir. Basito, M.Si3

ABSTRAK

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk olahan baru yang dinamakan selai kulit jeruk bali. Pertimbangan memilih kulit jeruk bali sebagai bahan baku selai adalah untuk memanfaatkan kulit jeruk bali yang selama ini dianggap limbah oleh masyarakat. Selain itu juga mengandung vitamin C dan kaya akan antioksidan. Adapun tahapan proses pembuatan selai kulit jeruk bali antara lain pengupasan kulit jeruk, pencucian, perebusan, perendaman, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Produk selai kulit jeruk bali dibuat 4 formulasi setelah itu dilakukan uji sensoris dengan 25 panelis tidak terlatih, dan produk yang paling disukai dilakukan uji kimia, yaitu penentuan kadar vitamin C dan aktivitas antioksidan. Selain analisis sensori dan analisis kimia, dilakukan juga analisis ekonomi untuk mengetahui biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan selai kulit jeruk bali, baik biaya tetap maupun tidak tetap. Berdasarkan analisis sensori sampel yang paling disukai adalah formula dengan perbandingan 3:4 dengan formula kulit jeruk bali 100 gram, gula 75 gram, air 100 ml, asam sitrat 0,02 gram, dan vanili 1 gram. Pada uji kimia, dihasilkan kadar vitamin C sebesar 8,40245 mg dan aktivitas antioksidan sebesar 15,41665%. Dari hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi selai kulit jeruk bali adalah 7500 cup/bulan, dengan harga pokok Rp. 3611,11/cup, dan harga jual Rp.4500/cup sehingga diperoleh laba bersih Rp. 6.516.649,26/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 3372 cup/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 4,06 bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio (B/C) produksi selai kulit jeruk bali sebesar 1,24 artinya usaha selai kulit jeruk bali ini layak dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.

Kata Kunci : Selai, Kulit Jeruk Bali

Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H3108076 2. Dosen Pembimbing 3. Dosen Penguji


commit to user

PRODUCTION PRACTICES POMELO USE OF PEEL ORANGE (Citrus maxima) JAM

MAKING AS A DIVERSIFICATION IN FOOD

Astrini Dyaningratri1 R. Baskara K.A. STP,MP2 dan Ir. Basito, M.Si3

ABSTRACT

Jam is semi solid or viscous foods, made from 45 heavy shares of fruit mush and 55 heavy shares of sugar. In practice this production aims to create a new refined product called jam of pomelo peel. Consideration for selecting the standart pomelo peel as a raw material jam that had been considered waste by the public. It also contains vitamin C and rich of antioxidants. The stages of the process of jam of pomelo peel include orange peel stripping, washing, boiling, soaking, crushing, cooking, cooling, and packaging. Product of jam of pomelo peel made by 4 formulations after a sensory test was conducted with 25 untrained panelist, and product are most preferably carried out chemical test, namely the determination of vitamin C and antioxidant activity. In addition to sensory analysis and chemical analysis, economic analysis is also permormed to determine the cost incurred in the manufacture in making jam of pomelo oeel, fixed cost and variabel cost. Pursuant to most analysis sensori sampel taken a fancy to formula with the comparison 3:4 by formula is pomelo peel 100 gram, sugar 75 gram, water 100 ml, citrid acid 0,02 gram, and vanili 1 gram. At chemical test, yielded of rate of vitamin C equal to 8,40245 mg and activity antioksidan [of] equal to 15,41665%. From economic analysis result, capacities produce the jam of pomelo peel is7500 cup /month, at the price of fundamental Rp. 3611,11 /cup, and price sell the Rp.4500 /cup so that obtained net profit Rp. 6.516.649,26 /month. Effort will reach the break even point of storey,level produce counted 3372 cup/month and will experience of the capital return during 4,06 month. While Benefit Cost Ratio ( B/C) produce the jam of pomelo peel equal to its 1,24 meaning effort this jam of pomelo peel is competent developed because value B/C more than 1. Keywords : Jam, Pomelo Peel

Description : 1. Student of D D-III Technology of Agriculture Faculty, Sebelas Maret University

Surakarta with NIM H308076 2. Consultant Lecture 3. Test Lecture


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45

bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging

buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan

campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui

pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%

(Fachruddin, 1997).

Jeruk Bali (Citrus maxima) adalah tumbuhan menahun (perennial)

dengan karakteristik tinggi pohon 5‐15 meter. Batang tanaman agak kuat,

garis tengah 10‐30 meter, berkulit agak tebal, kulit bagian luar berwarna

coklat kekuningan, bagian dalam berwarna kuning. Pohon jeruk mempunyai

banyak cabang yang terletak saling berjauhan dan merunduk pada bagian

ujungnya. Cabang yang masih muda bersudut dan berwarna hijau, namun

lama‐lama menjadi berbentuk bulat dan berwarna hijau tua. Tajuk pohon agak

rendah dan tidak teratur. Daun tanaman berbentuk bulat telur dan berukuran

besar, dengan bagian puncak atau ujung tumpul dan bagian tepi hampir rata,

serta bagian dekat ujung agak berombak. Letak daun terpencar dengan

tangkai daun bersayap lebar, warna kekuningan, dan berbulu agak suram

(Asroruddin, 2004).

Ciri khas Citrus maxima adalah buah berukuran besar dan berkulit tebal

sehingga tahan disimpan dan diangkut dalam jarak jauh. Buah berbentuk

bulat atau bola yang tampak tertekan dan berkulit agak tebal, berisi 11‐ 16

segmen. Warna daging buah merah muda atau merah jambu. Daging buah

memiliki tekstur keras sampai lunak, rasa manis sampai sedikit asam, dan

berbiji sedikit. Adapun klasifikasi jeruk bali adalah sebagai berikut

(Rukmana, 1994) :


commit to user

2

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub‐Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylendonae

Sub‐kelas : Choripetalae

Bangsa : Geraniales

Suku : Rutaceae

Marga : Citrus

Jenis : Citrus maxima

Kandungan gizi kulit jeruk bali bagian dalam sama dengan kandungan

buahnya, yaitu likopen yang berfungsi untuk mencegah berbagai penyakit

kanker, terutama kanker prostat. Likopen merupakan pigmen karotenoid yang

membawa warna merah. Selain itu kulit jeruk dipercaya mengandung zat aktif

yang dapat membersihkan sel darah merah yang telah tua di dalam tubuh dan

menormalkan hematokrit, yaitu prosentase sel darah per volume darah. Jeruk

bali beserta kulitnya juga mengandung vitamin C yang sangat baik sebagai

sumber antioksidan yang dapat memperbaiki jaringan yang rusak. Di dalam

tubuh, vitamin C akan bersinergi dengan vitamin E, dan berperan sebagai

antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Jumlah vitamin C yang

terkandung dalam jeruk bali adalah 43 mg/100 gram daging buah. Sedangkan

kulit jeruk bagian luar yang berwarna hijau mengandung kelenjar minyak

sehingga dapat digunakan untuk pembuatan minyak.

Hampir semua orang mengenal jeruk bali. Jeruk bali yang biasa disebut

dengan jeruk besar atau pomelo memiliki rasa yang khas, yaitu kombinasi

manis, asam, dan sedikit pahit. Daging buahnya bisa langsung dimakan

setelah dikupas, dibuat sari jeruk atau bisa digunakan untuk campuran rujak

dan salad. Tetapi selain buahnya yang segar, kulit jeruk bali yang selalu

dianggap sebagai limbah ternyata juga memiliki nilai ekonomis yang cukup


commit to user

3

baik. Kulit jeruk bali ini dikenal sangat tebal dan empuk sehingga sayang

sekali apabila tidak dimanfaatkan.

Pada dasarnya kulit jeruk bali memang memiliki rasa yang pahit, getir

dan bau sengir, namun dengan pengolahan yang baik dan benar rasa pahit

tersebut dapat dihilangkan sehingga akan dihasilkan suatu produk olahan

yang berkualitas baik dan dapat diterima oleh konsumen. Salah satu bentuk

olahan kulit jeruk ini adalah selai. Selai yang dibuat dari sari buah dan kulit

buah genus Citrus biasa disebut marmalade. Marmalade ini dapat digunakan

sebagai olesan pada roti tawar, sebagai isi roti manis, dapat dimanfaatkan

untuk pembuatan cake, kue kering, permen, atau pemanis pada minuman

seperti yogurt dan es krim. Dengan banyaknya produk yang menggunakan

selai mengindikasikan bahwa peluang pasar dari produk selai cukup luas.

Diversifikasi produk olahan dari kulit jeruk bali masih sangat

terbatas. Upaya untuk meningkatkan daya guna kulit jeruk bali dan nilai

ekonominya dapat dilakukan dengan menganekaragamkan jenis produk

olahan jeruk bali, untuk itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti

pembuatan “Selai Kulit Jeruk Bali”.

Pertimbangan pemanfaatan kulit jeruk bali sebagai pangan olahan baru

yang diberi nama “Selai Kulit Jeruk Bali” selain karena jeruk bali banyak

mengandung vitamin C dan antioksidan, juga untuk memberikan penanganan

terhadap kulit jeruk bali yang selama ini dianggap limbah.

B. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Membuat Selai Kulit Jeruk Bali sebagai diversifikasi pangan dengan

memanfaatkan kulit jeruk sebagai bahan bakunya.

2. Mengetahui bahan tambahan, proses, analisis sensori, analisis kimia, dan

analisis ekonomi pada proses pembuatan selai kulit jeruk bali.


commit to user

4

C. Manfaat Praktek Produksi

Manfaat pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Dapat memberi sumbangan di bidang pangan tentang penganekaragaman

hasil olahan kulit jeruk bali.

2. Memberikan wawasan dan pengetahuan baru kepada mahasiswa jurusan

Teknologi Hasil Pertanian (THP) Fakultas Pertanian Universitas Sebelas

Maret Surakarta tentang pemanfaatan kulit jeruk bali sebagai bahan

pembuatan selai.

3. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pemanfaatan kulit jeruk

bali yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan selai.


commit to user

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45

bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging

buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan

campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui

pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai

menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau

singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997).

Proses pembuatan selai memerlukan kontrol yang baik. Pemasakan

yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi keras dan kental,

sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai yang encer.

Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103oC – 105oC. Akan

tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan gula

(Wiraatmadja, 1988).

Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang

masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai

yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi

jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah

harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan

selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan

kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk

menghasilkan selai atau jeli tersebut (Utami, 2000).


commit to user

6

B. Bahan Pembuat Selai

1. Bahan Utama

Jeruk Bali atau Citrus maxima adalah tumbuhan menahun

(perennial) dengan karakteristik tinggi pohon 5‐15 meter. Batang tanaman

agak kuat, garis tengah 10‐30 meter, berkulit agak tebal, kulit bagian luar

berwarna coklat kekuningan, bagian dalam berwarna kuning. Pohon jeruk

mempunyai banyak cabang yang terletak saling berjauhan dan merunduk

pada bagian ujungnya. Cabang yang masih muda bersudut dan berwarna

hijau, namun lama‐lama menjadi berbentuk bulat dan berwarna hijau tua.

Tajuk pohon agak rendah dan tidak teratur. Daun tanaman berbentuk bulat

telur dan berukuran besar, dengan bagian puncak atau ujung tumpul dan

bagian tepi hampir rata, serta bagian dekat ujung agak berombak. Letak

daun terpencar dengan tangkai daun bersayap lebar, warna kekuningan,

dan berbulu agak suram (Asroruddin, 2004).

Ciri khas Citrus maxima adalah buah berukuran besar dan berkulit

tebal sehingga tahan disimpan dan diangkut dalam jarak jauh. Buah

berbentuk bulat atau bola yang tampak tertekan dan berkulit agak tebal,

berisi 11‐ 16 segmen. Warna daging buah merah muda atau merah jambu.

Daging buah memiliki tekstur keras sampai lunak, rasa manis sampai

sedikit asam, dan berbiji sedikit. Di Inggris, jeruk bali juga dikenal dengan

nama Pamelo. Adapun klasifikasi jeruk bali adalah sebagai berikut

(Rukmana, 1994) :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub‐Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotylendonae

Sub‐kelas : Choripetalae

Bangsa : Geraniales


commit to user

7

Suku : Rutaceae

Marga : Citrus

Jenis : Citrus maxima

Gambar 2.1 Jeruk Bali

Kandungan jeruk bali salah satunya adalah likopen. Likopen

merupakan pigmen karotenoid yang membawa warna merah. Pigmen ini

termasuk ke dalam golongan senyawa fitokimia yang mudah ditemui pada

tomat, jeruk, semangka, dan buah-buahan lain yang berwarna merah.

Selain itu, pigmen ini juga terdapat di dalam darah manusia, yaitu 0,5

mol/liter darah. Nama likopen diambil dari spesies tomat yaitu Solanum

lycopersicum. Jeruk Bali yang banyak mengandung likopen adalah yang

bulir‐bulir jeruknya berwarna kemerahan. Jenis bulir yang berwarna putih

kehijauan kadar likopen relatif kecil. Likopen bermanfaat untuk mencegah

berbagai penyakit kanker, terutama kanker prostat. Sebagai anti radikal

bebas, likopen dapat masuk ke dalam aliran darah lalu menangkap radikal

bebas pada sel‐sel tua dan memperbaiki sel‐sel yang telah mengalami

kerusakan. Bentuk struktur kimia likopen sangat mendukung potensinya

sebagai antioksidan. Bentuk struktur kimia likopen berbeda dengan jenis

karoteniod pada umumnya. Secara kimiawi struktur likopen tidak dapat

dikonversi menjadi vitamin A dan diketahui lebih efisien dalam

menangkap radikal bebas dibandingkan dengan karetonoid lain. Jika

bersinergi dengan β‐karoten (provitamin A) yang banyak terdapat pada

jeruk bali, likopen bisa berperan sebagai antioksidan (Surh, 1999).


commit to user

8

Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk

selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembuatan gel bekisar 0,75% -

1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah

dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin besar

konsentrasi pektin makin keras gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah

secara alami memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi. Buah-buahan

yang akan matang (ripe) mengandung pektin yang cukup banyak. Makin

matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang

memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu untuk

memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan

dikombinasikan antara yang setengah matang dan matang penuh.

Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pektin tinggi

tidak memerlukan tambahan pektin dari luar (Anonim, 2008).

Gambar 2.2 Struktur Kimia Pektin

Jeruk bali dipercaya mengandung zat aktif yang dapat

membersihkan sel darah merah yang telah tua di dalam tubuh dan

menormalkan hematokrit, yaitu prosentase sel darah per volume darah.

Tingkat hematokrit normal pada wanita adalah 37-47 persen, sedangkan

laki-laki 40-54 persen. Rendahnya hematokrit akan menyebabkan anemia,

tetapi jika sangat tinggi dapat memicu penyakit jantung karena darah jadi

mengental. Selain itu jeruk bali juga mengandung vitamin C. Vitamin C

sangat baik sebagai sumber antioksidan. Peningkatan kadar vitamin C di

dalam darah mampu memperbaiki jaringan yang rusak, bahkan kanker,


commit to user

9

akibat tidak stabilnya molekul radikal bebas karena rokok dan polusi udara

(Khairuzzaman, 2009).

Kadar vitamin C pada jeruk bali adalah 43 mg/100 g daging buah.

Vitamin C juga merupakan antioksidan yang cukup baik. Di dalam tubuh,

vitamin C akan bersinergi dengan vitamin E, dan berperan sebagai

antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Vitamin C bersama

vitamin E mudah dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Dengan

demikian maka vitamin C juga berperan dalam menghambat reaksi

oksidasi yang berlebihan dalam tubuh dengan cara bertindak sebagai

antioksidan (Bohm et al., 1995).

Kulit jeruk bali yang berada pada lapisan dalam yang berwarna

putih berupa gabus memiliki kandungan yang sama dengan buahnya,

antara lain adalah likopen yang berfungsi untuk mencegah penyakit

kanker, terutama kanker prostat. Selain lipkopen kulit jeruk bali juga

mengandung vitamin C. Sama seperti kandungan buahnya, di dalam tubuh

vitamin C akan bersinergi dengan vitamin E yaitu berperan sebagai

antioksidan untuk menangkal serangan radikal bebas. Sedangkan kulit

buah yang berwarna hijau mengandung kelenjar minyak, sehingga kulit

buah yang berwarna hijau dan keras dapat digunakan untuk pembuatan

minyak (Astawan, 2001).

Kulit jeruk bali bagian luar yang berwarna hijau mengandung

banyak minyak atsiri yang menyebabkan rasa pahit dan getir. Kulit buah

jeruk bali bagian luar bisa digunakan untuk membuat minyak jeruk. Begitu

juga kulit jeruk bali bagian dalam yang menyerupai gabus berwarna putih

kandungannya sama dengan kulit yang berwarna hijau yaitu mengandung

minyak atsiri tetapi tidak sebanyak kulit jeruk bagian luar (Astawan,

2001).

2. Bahan Tambahan

a. Gula

Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan

merupakan bahan makakan pokok seperti beras dan semua


commit to user

10

penggantinya. Macam-macam gula antara lain adalah gula aren, gula

batu, dan gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau

sumber kalori. Gula mengandung hidrat arang 90-98% yaitu berarti

bahwa gula adalah zat hidrat arang (Soejuti dan Tarwatjo, 2004).

Penambahan gula pada makanan berarti juga berpengaruh pada

kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan gel

yang terbentuk. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air sehingga

pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu

gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih

tahan lama terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).

Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk

memperoleh tekstur, penampakan, dan rasa yang ideal. Selain itu, gula

dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling

sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah

pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang atau biasa disebut humektan.

Mekanismenya, gula dapat menyebabkan dehidrasi sel mikroba

sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus

perkembangbiakan disertai tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi,

dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat (Purnomo dan

Adiono, 1987).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan

karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous

dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada suhu 20°C.

Sukrosa adalah disakarida yang apabila dihidrolisis berubah menjadi

dua molekul monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa. Secara

komersial gula yang banyak diperdagangkan dibuat dari bahan baku

tebu atau bit. Gula digunakan untuk membuat adonan menjadi manis,

juga dapat membuat adonan menjadi lebih empuk dan berwarna coklat.

Gula pasir dapat diperoleh di toko, pasar. Kriteria mutu gula pasir yang

bagus adalah sebagai berikut (Buckle et al., 1985) :

1) Butirannya halus dan bersih


commit to user

11

2) Dipegang tidak lengket

3) Warnanya putih bersih

Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai

tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang

digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah

yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk

buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan

pektinnya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit

daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinnya

tinggi, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan

gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%-65% (Margono, 2000).

b. Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat

kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan

gel memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang

diinginkan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna,

tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan

komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat

mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir

serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air

sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang diinginkan (Syarif

dan Irawati, 1988).

Air untuk industri pangan memegang peranan penting karena dapat

mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang

digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang diolah. Air

yang digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak

berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan


commit to user

12

mangan (Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak

menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).

Analisa kimiawi pada air yang digunakan dalam pengolahan

pangan sangat berguna terutama untuk mendeteksi kemungkinan

terdapatnya bahan-bahan kimia, serta beberapa bahan yang dapat

menimbulkan kesulitan dalam proses produksi. Batas toleransi

konsentrasi bahan berbahaya yang boleh terdapat di dalam air yang

layak untuk diminum adalah sebagai berikut (Anonim, 2004) :

Tabel 2.1 Batas Toleransi Bahan Beracun dalam Persediaan Air

Bahan Batas Maksimum Konsentrasi

yang Diperkenankan (mg/L) Timbal (Pb) 0,01 Arsenik (As) 0,05 Selenium (Se) 0,01 Krominum(Cr) 0,001 Air raksa (Hg) 0,01 Kadmium (Cd) 0,05 Sianida (CN) 1 Barium (Ba) - Perak (Ag) -

Sumber : WHO, 2003 c. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada

daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini

merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan

sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan.

Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam

siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting

dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan

sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan

(Anonima, 2011).

Penambahan asam bertujuan untuk mengatur pH dan menghindari

pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan

selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan


commit to user

13

selai adalah asam sitrat (C6H8O7), kecuali produk yang berasal dari

bahan rasa asam seperti nanas penggunaannya harus dibatasi, yaitu

antara 0,8-1,5% (8-15 g/kg berat produk). Penggunaan asam tidak

mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan

terjadi sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga selai akan

berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Prihatiningsih,

1996).

d. Vanili

Tanaman vanili akan berbunga setelah 2 tahun, mulai berbuah

setelah 3 tahun dan mencapai hasil maksimum dalam waktu 10-12

tahun. Vanili berbunga satu kali dalam setahun dan hanya 50 bunga dari

setiap tanaman yang dapat dilakukan penyerbukan menggunakan

tangan. Setelah pembuahan berhasil, buah membutuhkan waktu 6 bulan

untuk mencapai ukuran yang maksimal (6-10 inci) dan 8-9 bulan untuk

matang. Masa panen vanili di Indonesia berlangsung sekitar 2-3 bulan

antara Mei sampai dengan Juli (Anonimb, 2011).

Selain prekursor dan enzim pembentuk flavor, buah vanili

mengandung komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100 g berat buah vanili kering

Vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g

lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanilin, 2 g soft

resin dan asam vanilat yang tidak berflavor (de Guzman, 1999).

Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap

suatu komponen heterosida (glukosida) Prekursor vanilin dalam buah

vanili hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan

terpecah menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin

dan glukosa jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat

mekanisme alternatif dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari

vanililalkohol dioksidasi menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui

bahwa vanili hijau mengandung paling sedikit 4 glukosida yang

menghasilkan vanilin dan komponen flavor lainnya. Jumlah yang


commit to user

14

terbanyak adalah glukovanilin, sedangkan glukovanililalkohol

ditemukan dalam jumlah yang lebih sedikit, diikuti oleh glukosida dari

asam protokatekuat (asam 3,4-dihidroksibenzoat) (Purseglove et al.,

1981).

Gambar 2.3 Struktur Kimia Vanilin

C. Proses Pengolahan Selai

1. Pengupasan Bahan Baku

Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan bahan yang

layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Pengupasan

bahan baku juga dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang

seragam. Bahan baku mentah yang rusak akan mempengaruhi hasil akhir

produk (Anonimc, 2011).

2. Pencucian Bahan Baku

Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan

sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil

pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang

melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi

mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air

yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air

yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai

cara yaitu dengan cara basah atau kering, penyemprotan angin,

perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dan Herliani,

2008).


commit to user

15

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang

menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh

penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan

air atau dengan sikat (Buckle, et al., 1985).

3. Perebusan Bahan Baku

Perebusan bahan baku biasa disebut juga dengan blanching.

Blanching berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga

untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan

untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya,

yang paling penting dalam blanching adalah perusakan mikroba

(Widjanarko, 1998).

Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan

pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara

sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat

mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).

4. Perendaman

Perendaman bertujuan untuk melunakkan tekstur pada bahan baku

sehingga memudahkan proses berikutnya. Selain itu perendaman juga

bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kandungan atau mikroba yang

masih tersisa (Anonimc, 2001).

5. Penghancuran

Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses

penghancuran, sedangkan tepung maizena agar lebih kental bubur yang

dihasilkan. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus (Suprapti,

2001).

6. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan

bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan

dengan suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang


commit to user

16

terlalu rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang

terlalu tinggi membuat rosella menjadi gosong (Desrosier, 1988).

Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur

buahmenjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu,

pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh

sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan

untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan

pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan

asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh

struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat

menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan

penampakan akhir (Widjanarko, 1998).

7. Pendinginan

Pendinginan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat

tekstur selai menjadi bagus. Proses pendinginan selai kurang lebih hingga

suhunya 40oC (Anonimc, 2001)

8. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas

tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan

pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap

metoda pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat

(Buckle, et al., 1985).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah

jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk

membedakan antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang

telah disimpan selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang

terjadi merupakan suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan


commit to user

17

pangan mungkin menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang

ada perbaikan dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh

kerusakan (Buckle, et al., 1985).

Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-

botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup

botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan

melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih

sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan

merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih

15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

D. Analisis Sensori

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan

penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis

adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,

dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis

terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak

terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),

psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam

pelaksanaannya, digunakan uji hedonik dimana panelis tidak terlatih diminta

memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat

tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan

panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak

mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon

kemampuan mengembang (Kume, 2002).

Uji skoring atau uji skor berfungsi untuk menilai suatu sifat

organoleptik yang spesifik, selain itu uji scoring dapat juga digunakan untuk

menilai sifat hedoni atau sifat mutu hedonic. Pada uji scoring diberikan

penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu jenjang mutu. Tujuan uji ii

adalaah pemberian suatu nilai atau scor tertentu terhadap suatu karakteristik


commit to user

18

mutu. Pemberian skor dapat dikaitkan dengan skala hedonik yang jumlah

skalanya tergantung pada tingkat kelas yang dikehendaki. (Rahayu, 2001).

Dalam uji skoring parameter-parameter yang mencirikan produk

tersebut dengan atribut/ karakteristik/ diskriptor/ teminologi. Pemilihan

atribut sensoris dan batasanya dihubungkan dengan sifat kimia untuk flavour,

rasa dan bau. Sementara untuk tekstur dan kenampakannya dihubungkan

dengan sifat fisik. Pemahaman pada sifat reologi dan kimia produk

memudahkan untuk penyusunan diskripsi dan data untuk di interpretasikan

dan berguna dalam penentuan keputusan. (Utami, 1999).

E. Analisis Kimia

1. Vitamin C

Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat yang dapat

melindungi sel dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus

mampu meningkatkan daya serap tubuh atas kalsium (mineral untuk

pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi dari bahan makanan lain

(Rachmawati, 2007).

Vitamin C dapat berbentuk L-askorbat dan asam L-

dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C.

Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi L-

dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan

dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat

yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).

Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176

dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna,

titik cair 190-192oC. Bersifat larut dalam air, dan sedikit larut dalam

aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C

sukar larut dalam khloroform, ether dan benzene. Pada pH rendah lebih

stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih

apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar,

temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari


commit to user

19

7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti di atas (Sudarmadji

dkk, 1997).

Gambar 2.4 Rumus Struktur Vitamin C

2. Antioksidan

Antioksidan adalah senyawa yang mempunyai struktur molekul

yang dapat memberikan elektronnya kepada molekul radikal bebas dan

dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas. Antioksidan

didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi

dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal

bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan

radikal bebas yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan

sebagai senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya

radikal bebas oksigen reaktif (Kumalaningsih, 2006).

Antioksidan dinyatakan sebagai senyawa secara nyata dapat

memperlambat oksidasi, walaupun dengan konsentrasi yang lebih rendah

sekalipun dibandingkan dengan substrat yang dapat dioksidasi.

Antioksidan dapat mencegah oksidasi atau menetralkan senyawa yang

telah teroksidasi dengan cara menyumbangkan hidrogen atau elektron

(Silalahi, 2006).

Radikal DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) merupakan radikal

organik nitrogen yang stabil, yang memberikan efek warna ungu.

Pengujian aktivitas antioksidan dengan metode DPPH didasarkan pada

pengukuran kemampuan pereduksian terhadap radikal DPPH.

Pengukuran dapat dilakukan dengan pengukuran penurunan absorbansi.

Larutan DPPH yang berwarna ungu merupakan kumpulan radikal-


commit to user

20

radikal bebas dan akan diikat oleh ion H dari senyawa antioksidan

sehingga intensitas warna ungu akan turun. Penurunan intensitas warna

ungu dapat diukur pada panjang gelombang 517 nm (Brand-William

dkk., 1995).

F. Analisis Ekonomi

Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis

ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang dijalankan dapat

memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitikberatkan

kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow) yang terjadi

selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan meliputi

perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan,

perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha.

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan

bakar/energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut


commit to user

21

Harga Pokok Penjualan (HPP) = lnProduksi/bJumlah

lnProduksi/bBiayaTotal

3. Kriteria Kelayakan Perusahaan

Kriteria kelayakan investasi yang digunakan adalah break event

point (BEP), Return On Investment (ROI), net benefit cost (Net B/C), dan

pay back period (PBP).

a. Break Event Point (BEP)

BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di

mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya

tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini,

maka akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

BEP (unit) =

÷÷ø

öççè

æ-

lnProduksi/bKapasitasTetapTidakBiaya

@JualHarga

(FC)TetapBiaya

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai

berikut:

BEP (Rp) =

÷÷ø

öççè

æ-

ProduksiJumlahX@Jual HargaTetapTidakBiaya

1

(FC)TetapBiaya

b. Return On Investment (ROI)

Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara besarnya

laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persent per

tahun.

x100%

ProduksiBiayaTotallaba

ROI =


commit to user

22

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara

hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi

pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi

pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat

dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap +

modal kerja.

c. Net Benefit Cost (Net B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut benefit cost ratio-BCR. Penggunaannya amat dikenal

dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau

sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan, namun

bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini.

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri (rugi).

Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan impas

(Astawan dan Made, 2006).

B/C Ratio produksiBiaya

Keuntungan=

d. Pay Back Period (PBP)

Pay Back Period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Pay back

periode tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun.


commit to user

23

Rumus penentuannya adalah sebagai berikut :

AbI

PeriodeBackPay =

Dimana I : Jumlah modal

Ab : Penerimaan bersih per tahun

(Sutanto, 1994).


commit to user

24

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan Praktek Produksi yang berjudul “Pemanfaatan Kulit Jeruk

Bali (Citrus maxima) dalam Pembuatan Selai Sebagai Diversifikasi Pangan”

dilaksanakan mulai bulan April sampai Juli 2011 di Laboratorium Rekayasa

Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Observasi

Metode observasi merupakan langkah pertama dalam melaksanakan

praktek produksi. Observasi atau pengamatan dilaksanakan di tempat

perbelanjaan atau pasar mengenai produk apa yang sekiranya belum ada di

pasaran.

2. Studi Pustaka

Setelah mengetahui atau menentukan jenis produk apa yang akan

dibuat, selanjutnya melakukan pembelajaran yang lebih lanjut mengenai

produk tersebut yang berhubungan dengan bahan baku, cara pembuatan,

dan juga parameter mutu dari produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat

diperoleh melalui buku-buku yang ada di perpustakaan atau di dalam

sarana komunikasi yang lain seperti internet.

3. Percobaan

Percobaan merupakan praktek cara pembuatan produk yang

dilakukan dengan beberapa formula, kemudian dipilih tiga formula yang

paling baik.

4. Praktek Produksi

Membuat produk di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas


commit to user

25

Maret Surakarta berdasarkan hasil analisis sensori dengan metode uji

kesukaan skoring yang diperoleh.

5. Pegujian Produk

Produk yang telah dibuat kemudian dilakukan pengujian yaitu

analisis sensori dengan uji kesukaan skoring. Dari hasil pengujian akan

didapatkan produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen.

Kemudian produk yang telah dinalisis sensori selanjutnya akan dilakukan

analisis kimia yaitu analisis antioksidan dengan metode DPPH dan analisis

vitamin C. Produk dengan formula inilah yang akan dibuat dalam praktek

produksi dan dikembangkan lebih lanjut.

6. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi bertujuan untuk menghitung biaya produksi (biaya

tetap, biaya variable), BEP (Break Event Point), Payback Period (PP),

ROI, dan Benefit Cost Ratio (B/C)

C. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali adalah

pisau, timbangan, panci untuk merebus, blender, baskom untuk merendam,

wajan, pengaduk, kompor gas, dan botol pengemas. Sedangkan alat yang

digunakan pada uji kimia Selai Kulit Jeruk Bali adalah vortex, pipet

volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buret 50 ml, labu takar 100 ml, erlenmeyer

250 ml, spektrofotometer, pipet volume 10 ml, dan pipet volume 1 ml.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Praktek Produksi “Substitusi Kulit Jeruk

Bali dalam Pembuatan Selai” adalah kulit jeruk bali, gula pasir, asam

sitrat, vanili, dan air. Sedangkan bahan yang digunakan pada uji kimia

Selai Kulit Jeruk Bali adalah selai kulit jeruk bali, indikator amilum 1%,

larutan iodine 0,01 N, aquadest, larutan metanol, dan larutan DPPH 0,1

mM.


commit to user

26

Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali

Bahan Formulasi I (2:1)

Formulasi II (3:4)

Formulasi III (1:1)

Kulit Jeruk Bali

100 gr 100 gr 100 gr

Gula 50 gr 75 gr 100 gr Air 100 ml 100 ml 100 ml Vanili 1 gr 1 gr 1 gr Asam Sitrat 0,02 gr 0,02 gr 0,02 gr


commit to user

27

D. Cara Kerja

Proses pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali meliputi delapan tahap

proses, yaitu tahap pengupasan kulit jeruk, pencucian, perebusan,

perendaman, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan.

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali

Direndam 24 jam dengan air matang

Dihancurkan selama 3 menit

Kulit jeruk bali

Dicuci dengan air bersih

Direbus 30 menit, T=85-100oC

Dimasak 30 menit, T=100oC Gula, vanili, asam sitrat

Air

Dikemas

Dikupas dan diambil bagian dalam yang berwarna putih

Didinginkan sampai suhu 40oC selama 2 jam

Ditiriskan

Selai Kulit Jeruk Bali


commit to user

28

Proses pembuatan selai kulit jeruk melalui 8 tahap. Proses pertama

adalah pengupasan kulit jeruk. Pengupasan kulit jeruk dilakukan dengan cara

mengambil kulit jeruk bagian tengah yang menyerupai gabus putih. Setelah

dikupas kulit jeruk dicuci dengan air bersih agar kotoran dan getahnya hilang.

Proses selanjutnya adalah perebusan kulit jeruk untuk membantu

membersihkan dan menghilangkan getah yang masih menempel dan

menghilangkan kandungan minyak atsiri pada kulit yang meyebabkan rasa

getir dan pahit. Kulit jeruk direbus pada suhu suhu 85-100oC selama 30

menit. Kemudian setelah direbus kulit jeruk direndam selama 24 jam dengan

air matang untuk mendapatkan tekstur yang lebih lunak. Proses kelima adalah

penghancuran dengan menggunakan blender selama 3 menit dan ditambah

dengan air agar mempermudah proses penghancuran. Kulit jeruk yang sudah

dihancurkan dimasak dengan menambahkan bahan-bahan lain yaitu gula,

asam sitrat dan vanili selama 30 menit dengan suhu 100oC. Setelah 30 menit

selai didinginkan kurang lebih selama 2 jam sampai suhunya kurang lebih

40oC. Selai yang sudah dingin kemudian dikemas dengan menggunakan cup

selai yang telah disterilkan yang terbuat dari bahan plastik PP

(Polypropylene) yang berfungsi untuk melindungi produk agar tidak mudah

rusak.

E. Persiapan Bahan

Untuk menghasilkan produk yang baik dan berkualitas, perlu

dilakukan seleksi atau pemilihan terlebih dahulu. Pada pembuatan selai kulit

jeruk bali perlu ada persiapan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan

selai kulit jeruk bali yaitu meliputi pemilihan bahan yang akan digunakan

dalam proses pembuatan selai kulit jeruk bali, penimbangan, perebusan, dan

perendaman.


commit to user

29

1. Pemilihan Bahan

a. Kulit Jeruk Bali

Kulit jeruk bali yang digunakan dalam pembuatan selai adalah

kulit jeruk bali yang berwarna putih yang menyerupai gabus, masih

segar, tidak kotor dan tebal.

b. Gula Pasir

Gula pasir yang digunakan dalam pembuatan selai adalah

berbentuk kristal, tidak basah, tidak ada noda, warna putih, dan tidak

berbau.

c. Asam Sitrat

Asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai adalah

berwarna putih dan tidak bernoda.

d. Air

Air yang digunakan dalam pembuatan selai adalah air yang

terbebas dari kontaminan logam, tidak berbau, tidak berwarna, dan

tidak berasa.

e. Vanili

Vanili yang digunakan dalam pembuatan selai adalah yang

berbentuk serbuk, berwarna putih, dan berbau harum.

2. Penimbangan

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai kulit

jeruk bali ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi agar

dihasilkan produk yang baik dan seragam.

3. Perebusan

Perebusan merupakan pemanasan dalam air panas yang bertujuan

untuk membantu membersihkan dan menghilangkan getah yang masih

tertinggal pada kulit jeruk bali. Perebusan kulit jeruk bali dilakukan selama

30 menit.


commit to user

30

4. Perendaman

Perendaman kulit jeruk bali dilakukan selama 24 jam untuk

mendapatkan tekstur yang baik (lebih lunak), selain itu juga untuk

menimbulkan aroma jeruk yang sebelumnya belum ada aromanya.

F. Analisis Kimia

Produk selai rosella yang telah dibuat kemudian dilakukan anlisis

sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C dan

analisis antioksidan yang ditunjukkan pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2 Metode Analisis

No Macam Analisis

Metode

1 Sensori Uji Skoring (Rahayu, 2001)

2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji et al.,

1997)

3 Antioksidan DPPH (Amrum dkk., 2007)


commit to user

31

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Selai Kulit Jeruk Bali

Hasil praktek produksi Selai Kulit Jeruk Bali dapat dilihat pada

Gambar 4.1 berikut ini.

Gambar 4.1 Selai Kulit Jeruk Bali

Selai Kulit Jeruk Bali yang dibuat dari komposisi kulit jeruk bali,

gula, asam sitrat, vanili, dan air ini dihasilkan warna kuning kecoklatan. Selai

Kulit Jeruk Bali dikemas dengan berat bersih 150 gram per cup selai.

Pengemasan Selai Kulit Jeruk Bali ini dikemas dengan menggunakan cup

yang terbuat dari plastik PP (Polypropilen) dengan tutup yang disealer

sebelum ditutup dengan penutup cup selai yang berfungsi untuk melindungi

produk dari kontaminasi.

B. Proses Pembuatan Selai Kulit Jeruk Bali

Pada proses pembuatan selai, bahan yang digunakan adalah kulit jeruk

bali. Kulit jeruk bali yang digunakan adalah kulit jeruk bali yang berwarna

putih yang menyerupai gabus, masih segar, tidak kotor, dan tebal. Dalam

pembuatan selai dipilih kulit jeruk karena selama ini kulit jeruk dianggap

sebagai limbah dan tidak bisa dimanfaatkan, dan ternyata kulit jeruk dapat

digunakan untuk bahan pembuat selai. Selain itu dipilih kulit jeruk karena


commit to user

32

kandungan vitamin C dan antioksidannya, selain itu juga untuk

memanfaatkan kulit jeruk dalam pembuatan selai.

Proses pembuatan selai kulit jeruk bali meliputi pengupasan kulit

jeruk bali, pencucian kulit jeruk bali, perebusan, perendaman, penghancuran,

pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-

masing tahapan proses pembuatan selai kulit jeruk bali dapat dilihat di bawah

ini :

1. Pengupasan Kulit Jeruk

Pengupasan kulit jeruk dilakukan dengan cara mengambil kulit

jeruk bagian tengah atau dalam yang menyerupai gabus putih dan ada

juga yang berwarna kemerah-merahan. Kemudian kulit bagian dalam

dipisahkan dengan kulit bagian luar yang berwarna hijau. Kulit yang

digunakan untuk pembuatan selai harus kulit yang tebal agar hasil selai

lebih bagus. Kulit jeruk yang dipakai adalah kulit jeruk yang berasal dari

buah jeruk bali yang tua dan sebaiknya berumur dua bulan setelah panen.

Gambar 4.2 Pengupasan Kulit Jeruk bali

2. Pencucian

Setelah dilakukan pengupasan kulit jeruk, dilakukan pencucian

dengan air bersih terhadap kulit jeruk. Pencucian kulit jeruk ini bertujuan

untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel.


commit to user

33

Gambar 4.3 Kulit Jeruk Bali yang telah Dicuci

3. Perebusan

Perebusan merupakan pemanasan dalam air panas untuk membantu

membersihkan dan menghilangkan getah yang masih tertinggal dan

menghilangkan kandungan minyak atsiri pada kulit yang menyebabkan

rasa pahit dan getir setelah dilakukan pencucian. Kulit jeruk direbus

selama 30 menit dengan suhu 85-100oC.

Gambar 4.4 Proses Perebusan Kulit Jeruk bali

4. Perendaman

Perendaman kulit jeruk dilakukan selama 24 jam untuk

mendapatkan tekstur yang lebih baik (lebih lunak). Kulit jeruk direndam

dengan air matang.


commit to user

34

Gambar 4.5 Proses Perendaman Kulit Jeruk bali

5. Penghancuran

Kulit jeruk yang telah direndam selama 24 jam kemudian ditiriskan

dan dihancurkan dengan menggunakan blender selama 3 menit dan

ditambah dengan air agar mempermudah proses penghancuran. Pada

proses penghancuran, kulit dihancurkan jangan terlalu halus dan jangan

terlalu kasar. Jika terlalu halus selai yang dihasilkan akan encer,

sedangkan jika terlalu kasar selai yang dihasilkan akan menggumpal

karena serat-serat kulit jeruk masih belum halus.

Gambar 4.6 Proses Penghancuran Kulit Jeruk Bali


commit to user

35

6. Pemasakan

Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan

bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan selai ini adalah kulit

jeruk bali yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan yang

digunakan adalah gula, asam sitrat, dan vanili. Pemasakan dilakukan

selama 30 menit dengan suhu 100oC sampai selai mengental.

Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu

selai. Pemanasan dan pemasakan yang terlalu lama akan menyebabkan

hasil selai terlalu keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan apabila

terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer. Pengadukan

juga berpengaruh terhadap mutu selai, apabila pengadukan dilakukan

terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udara yang akan merusak

tekstur dan penampakan akhir.

Gambar 4.7 Proses Pemasakan Selai Kulit Jeruk Bali

7. Pendinginan

Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan

dilakukan kurang lebih selama 2 jam hingga suhunya menjadi kurang

lebih 40oC. Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal dan

tidak lembek. Jika pendinginan kurang dari 2 jam, selai masih panas dan

jika dikemas akan menimbulkan uap. Sedangkan jika pendinginan lebih

dari 2 jam selai akan keras atau menggumpal dan sulit untuk dikemas.


commit to user

36

8. Pengemasan

Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kotoran dan

kontaminan. Selai yang telah dingin dikemas dengan menggunakan cup

selai yang terbuat dari bahan plastik jenis PP (Polypropilen) karena

plastik jenis Polipropilen ini lebih kuat dan ringan dengan daya tembus

uap yang rendah, dan stabil terhadap suhu tinggi, sehingga produk akan

lebih awet. Cup selai yang digunakan harus benar-benar bersih.

C. Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan dengan uji organoleptik yaitu dengan

menggunakan uji skoring untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap

mutu selai kulit jeruk bali yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula

yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, rasa, tekstur,

dan penilaian secara keseluruhan (overall). Hasil analisis sensori selai kulit

jeruk bali dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Kulit Jeruk Bali

Pada uji organoleptik ini penelis diminta untuk memberikan penilaian

tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan seperti warna,

rasa, tekstur, dan overall.

Skala nilai : 1 = Tidak Suka

2 = Kurang Suka

3 = Agak Suka

4 = Suka

5 = Sangat Suka

Sampel Warna Rasa Tekstur Overall

Selai dengan perbandingan 2:1 3,16a 3,08a 2,52a 3,00a

Selai dengan perbandingan 3:4 3,40a 3,96b 3,60b 3,88b

Selai dengan perbandingan 4:1 3,56a 3,28a 3,80b 3,48b


commit to user

37

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa selai kulit jeruk bali dengan

konsentrasi penambahan gula 50 %, 75% dan 100% memiliki nilai rerata

yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat diketahui tingkat penerimaan

konsumen terhadap selai :

1. Warna

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula

pada selai tidak memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap

penerimaan warna selai yang dihasilkan. Penerimaan warna selai dengan

penambahan gula 50%, selai dengan penambahan gula 75%, dan selai

dengan penambahan gula 100% tidak berbeda nyata yang artinya dari

ketiga konsentrasi selai tidak ada perbedaan warna. Tetapi dari rerata,

warna selai yang paling disukai adalah selai dengan penambahan gula

100%.

2. Rasa


pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap

penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa selai dengan

penambahan gula 50% tidak berbeda nyata dengan selai dengan

penambahan gula 100%. Akan tetapi penerimaan rasa selai dengan

penambahan gula 75% berbeda nyata dengan penerimaan rasa selai

dengan penambahan gula 50% dan 100%. Pada parameter rasa, selai

yang terpilih adalah selai dengan penambahan gula 75%, yaitu tidak

terlalu asam dan tidak terlalu manis.

3. Tekstur



penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Penerimaan tekstur selai

dengan penambahan gula 75% tidak berbeda nyata dengan selai dengan

penambahan gula 100%. Akan tetapi penerimaan tekstur selai dengan

penambahan gula 50% berbeda nyata dengan penerimaan tekstur selai


commit to user

38

dengan penambahan gula 75% dan 100%. Pada parameter tekstur, selai

yang terpilih adalah selai dengan penambahan gula 100%.

4. Overall (Keseluruhan)



penerimaan secara keseluruhan selai yang dihasilkan. Penerimaan secara

keseluruhan selai dengan penambahan gula 75% tidak berbeda nyata

dengan selai dengan penambahan gula 100%. Akan tetapi penerimaan

secara keseluruhan selai dengan penambahan gula 50% berbeda nyata

dengan penerimaan secara keseluruhan selai dengan penambahan gula

75% dan 100%. Tetapi jika dilihat dari rerata yaitu 3,88 maka sampel

selai dengan penambahan gula 75% paling disukai oleh konsumen secara

keseluruhan yaitu dari warna, rasa, dan tekstur.

D. Analisis Kimia

Selain analisis sensori, proses produksi ini juga dilakukan analisis kimia

untuk mengetahui kandungan pada selai kulit jeruk bali yang meliputi vitamin

C dan antioksidan. Hasil analisis kimia vitamin C dan antioksidan dalam selai

kulit jeruk bali dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Kulit Jeruk Bali

Analisis Hasil

Vitamin C (mg)

Antioksidan (%)

8,40245

15,41665

Vitamin C adalah vitamin yang berguna untuk memelihara dan

menambah daya tahan tubuh. Oleh karena itu vitamin C sangat dibutuhkan di

dalam tubuh. Sumber vitamin C biasanya dari buah-buahan yang berwarna

kuning atau pada buah-buahan yang berwarna merah. Fungsi lain dari vitamin

C adalah untuk mengurangi kadar lemak dalam tubuh.


commit to user

39

Dari Tabel 4.2 diketahui bahwa rerata vitamin C adalah 8,40245 mg.

Menurut Bohm et al (1995), kadar vitamin C pada jeruk bali adalah 43

mg/100 gram, tetapi didalam tubuh vitamin C akan bersinergi dengan vitamin

E, dan berperan sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Vitamin

C juga berperan dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam

tubuh dengan cara bertindak sebagai antioksidan. Pada hasil selai kulit jeruk

bali tersebut, vitamin C mengalami kerusakan karena pemanasan yang terlalu

lama.

Menurut Kumalaningsih (2006), antioksidan adalah senyawa yang

mempunyai struktur molekul yang dapat memberikan elektronnya kepada

molekul radikal bebas dan dapat memutus reaksi berantai dan radikal bebas.

Antioksidan didefinisikan sebagai inhibitor yang bekerja menghambat

oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk

radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Akan tetapi jika dikaitkan dengan

radikal bebas yang menyebabkan penyakit, antioksidan didefinisikan sebagai

senyawa-senyawa yang melindungi sel dari efek berbahaya radikal bebas

oksigen reaktif.

Kandungan senyawa antioksidan pada selai kulit jeruk bali perlu

dilakukan analisa adanya penangkapan radikal bebas dengan menggunakan

metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl). Berdasarkan Tabel 4.2 rerata

kadar antioksidan yang terkandung pada selai kulit jeruk bali adalah

15,41665%. Semakin besar prosentase penangkapan radikal DPPH, semakin

besar pula aktivitas antioksidannya.

Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar.

Produk-produk yang memiliki aktivitas antioksidan seperti Selai Kulit Jeruk

Bali ini akan sangat membantu dalam mengurangi resiko keracunan akibat

radikal bebas. Keseimbangan antara antioksidan dan radikal bebas menjadi

kunci utama pencegahan stress oksidatif dan penyakit-penyakit kronis yang

ditimbulkan.


commit to user

40

E. Analisis Ekonomi

Setelah diketahui formulasi produk selai kulit jeruk yang paling disukai

konsumen dengan metode uji kesukaan (uji skoring) serta kandungan vitamin

C dan antioksidan pada selai kulit jeruk bali dengan analisis kimia, kemudian

akan diperhitungkan analisis ekonomi untuk mengetahui harga jual dari

produk selai kulit jeruk bali. Analisis ekonomi ini akan digunakan untuk

menghitung biaya yang dikeluarkan dalam pembuatan selai kulit jeruk bali

baik biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan perhitungan sebagai

berikut:

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 300 cup @ 150 gram.

Kapasitas Produksi / bulan = 300 cup x 25 hari

= 7500 cup

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

a. Biaya Usaha

Tabel 4.3 Biaya Usaha

No Uraian Rp/bulan

1 Gaji Karyawan 6 orang @ Rp.

750.000/bln 4.500.000

2 Biaya Promosi

100.000

3 Biaya Administrasi

100.000

Jumlah 4.700.000


commit to user

41

b. Biaya Penyusutan

Tabel 4.4 Biaya Penyusutan

Nama Alat Jumlah Rp@ Harga (P)

Nilai

Sisa Umur/thn

Depresiasi

(Rp/thn)

satuan (Rp) (S) (N) (P-S)/N

Pisau 3 3.000 9.000 180 1 8.820

Timbangan 3 32.000 96.000 1920 8 11.760

Panci 4 50.000 200.000 0 2 100.000

Blender 3 88.000 264.000 0 4 66.000

Baskom 5 10.000 50.000 1000 1 49.000

Wajan Besar 4 70.000 280.000 5600 2 137.200

Pengaduk 6 3.000 18.000 0 1 18.000

Kompor Gas 3 190.000 570.000 0 4 142.500

Sendok 5 2.500 12.500 0 2 6.250

Cup Sealer 1 1.500.000 1.500.000 30.000 3 490.000

Jumlah 2.999.500 1.029.530

Jumlah depresiasi per tahun = Rp. 1.029.530

Jumlah depresiasi per bulan = Rp. 1.029.530 : 12

= Rp. 85.794,16

c. BungaModal/bulan

Bunga Modal = 12% x Pembelian Alat

= 12% x Rp. 2.999.500

= Rp. 359.940/bulan


commit to user

42

d. Amortisasi

Tabel 4.5 Amortisasi

No Harta Tak

Berwujud Rp/bulan

1 Pajak Reklame 50.000

2 Biaya Trial dan Eror 50.000

Jumlah 100.000

e. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi = 5% x Pembelian Alat

= 5% x Rp. 2.999.500

= Rp. 149.975 / bulan

f. Dana Sosial

Dana sosial per bulan = Rp. 50.000

Tabel 4.6 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 4.700.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 85.794,16

Bunga Modal 359.940

Biaya Amortisasi 100.000

Pajak Usaha dan Asuransi 149.975

Dana Sosial 50.000

Jumlah 5.445.709,16


commit to user

43

2. Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas

Uraian Bahan/hari Jumlah Rp@satuan Rp/hari Rp/bulan

Kulit Jeruk Bali 30 kg 3000/kg 90.000 2.250.000

Gula Pasir 22,5 kg 11.000/kg 247.500 6.187.500

Vanili 300 gr 200/gr 60.000 1.500.000

Asam Sitrat 6 gr 1000/5 gr 1.200 30.000

Cup Kemasan+tutup 300 buah 1000/botol 300.000 7.500.000

diameter 5 cm

Stiker 4,5 cm x 5 cm 300 buah 500/stiker 150.000 3.750.000

Jumlah 21.217.500

b. Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Listrik dan Air - 133.100

Gas LPG 15 kg @Rp. 77.000 3 231.000

Sabun Tangan+Cuci @Rp. 3000/350 gr 5 15.000

Jumlah 379.100

Listrik dan air dengan perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik

1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja per hari, dengan

tarif listrik Rp. 600/Kwh. RŖƼ0Ϝ Ċ0ȼ.Ƽ0l 5ȴƼ muĊŖ柜= 1901000 × 25 × 600 × 4

= ŋ5. 11.400


commit to user

44

2. Cup Sealer : daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja per hari,

dengan tarif listrik Rp. 600/Kwh. RŖƼ0Ϝ Ċ0ȼ.Ƽ0l 5ȴƼ muĊŖ柜 = 3001000 × 25 × 600 × 4

= ŋ5. 18.000

Total tarif listrik per bulan = 11.400 + 18.000

= Rp. 29.400

Tarif Air

PDAM : penggunaan 34 m/bulan, tarif PDAM Rp. 3050/m RŖƼ0Ϝ Ŗ0Ƽ = 34 × 3050 = 103.700

Total Biaya Listrik dan Air = 29.400 + 103.700

= Rp. 133.100

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan (1,2%(P-S)/100xjam/bln)

Nama Alat Jumlah Harga

Awal (P) Nilai Sisa

(S) Jam/hari Jam/bln BPP

Pisau 3 9.000 180 2 5 50 52,92

Timbangan 3 96.000 1920 4 100 1128,96

Panci 4 200.000 0 5 125 3000

Blender 3 264.000 0 4 100 3168

Baskom 5 50.000 1000 3 75 441

Wajan Besar 4 280.000 5600 6 150 4939,2

Pengaduk 6 18.000 0 6 150 324

Kompor Gas 3 570.000 0 6 150 10.260

Sendok 5 12.500 0 3 75 112,5

Cup Sealer 1 1.500.000 30.000 4 100 17.640

Jumlah 41.066,58


commit to user

45

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Komponen Biaya Tidak Tetap Rp/bulan Biaya Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Pengemas 21.217.500 Biaya Bahan Bakar/Energi dan Pembersih 379.100

Biaya Perawatan dan Perbaikan

41.066,58 Jumlah 21.637.666,58

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a) Total Biaya Produksi Rʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0 = 瓜0果ȴb )ʛȼ. + 惯ŖƼ0ŖmȴĊ )ʛȼ. = 5.445.709,16 + 21.637.666,58 = Š8. 弥蜜. 迷6米. 米蜜觅, 蜜秘 b) Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi (per hari) menghasilkan 300 cup kemasan (1

cup = 150 gram).

Kapasitas Produksi dalam 1 bulan

= 300 cup x 25 hari

= 7500 cup

Harga Pokok Penjualan (HPP) 寡θθ = Rʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0 褂u桂ĊŖℎ θƼʛbulȼ0

= 27.083.375,747500

= Š8. 米�ZZ, ZZ/礁绞8 Harga pokok penjualan Selai Kulit Jeruk Bali yaitu Rp. 3611,11/cup

dengan penetapan harga jual Rp. 4500/cup.

PENJUALAN

= Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp. 4500 x 7500

= Rp. 33.750.000


commit to user

46

c) Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost) / bungkus = 惯)ΞŖ5Ŗȼ0.Ŗȼ θƼʛbulȼ0 = 21.637.666,587500 = Š8. 弥66觅/礁绞8 d) Laba Kotor/bulan 拐ŖmŖ Ξʛ.ʛƼ = θȴ柜鬼uŖĊŖ柜 – 顾0Ŗ裹Ŗ θʛlʛl θƼʛbulȼ0 = 33.750.000 − 27.083.375,74 = Š8. �. ��. �弥秘, 弥� e) Laba Bersih/bulan 拐ŖmŖ 顾ȴƼȼ0ℎ = 拐ŖmŖ Ξʛ.ʛƼ – θŖ鬼Ŗl 罐ȼŖℎŖ = 6.666.624,26 − 149.975 = Š8. �. 觅Z�. �秘幂, 弥� f) Break Even Point (BEP) Unit 顾刮θ θƼʛbulȼ0 = Rʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ Rȴ.Ŗ5寡ŖƼ龟Ŗ 褂uŖĊ – 顾0Ŗ裹Ŗ 惯ŖƼ0ŖmȴĊ/mu柜〵luȼ

= 5.445.709,164500 − 2885 = 米米蜜Z, 幂 ≈ 米米蜜弥礁绞8/椒绞搅蕉矫顾刮θ 寡ŖƼ龟Ŗ = Rʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0Rʛ.ŖĊ θƼʛbulȼ0

= 27.083.375,747500 = Š8. 米�ZZ, ZZ

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

3372 cup dan dengan harga Rp. 3611,11.

g) Return of Investment (ROI) sebelum Pajak ŋ关挂 ȼȴmȴĊu桂 5Ŗ鬼Ŗl = 拐ŖmŖ Ξʛ.ʛƼRʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0 × 100%

= 6.666.624,2627.083.375,74 × 100% = 弥秘, �%


commit to user

47

h) Return of Investment (ROI) setelah Pajak ŋ关挂 ȼȴ.ȴĊŖℎ 5Ŗ鬼Ŗl= 拐ŖmŖ 顾ȴƼȼ0ℎRʛ.ŖĊ 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0 × 100%

= 6.516.649,2627.083.375,74 × 100% = 弥秘, 迷%

i) Payback Period (PP) θθ = 顾0Ŗ裹Ŗ θƼʛbulȼ0拐ŖmŖ Ξʛ.ʛƼ

= 27.083.375,746.666.624,26 = 秘, 迷� 椒绞搅蕉矫 j) Benefit Cost Ratio (B/C) 顾)世 = ɏ3坡聘频颇频迫频坡批平频仆频飘泼迫频评 ɏ破泼聘粕瓶魄平

= 33.750.00027.083.375,74

= Z, 弥秘

3. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

ekonomi usaha Selai Kulit Jeruk Bali adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, biaya penyusutan alat atau depresiasi, bunga

modal, amortisasi, pajak usaha dan asuransi, serta dana sosial.

Biaya tetap produksi selai kulit jeruk bali setiap bulan sebesar

Rp. 5.445.709,16.


commit to user

48

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel atau biaya tidak tetap merupakan biaya

yang dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya

variabel atau biaya tidak tetap terdiri dari biaya bahan baku,

bahan pembantu, dan kemasan, biaya bahan bakar atau energi

dan pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya

tidak tetap produksi selai kulit jeruk bali setiap bulan sebesar

Rp. 21.637.666,58.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi selai kulit jeruk bali setiap bulan (25 hari) adalah

7.500 cup kemasan.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari total biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel)

dibagi dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi).

Harga pokok selai kulit jeruk bali adalah Rp. 3611,11/cup.

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu atau berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual selai kulit jeruk bali adalah Rp. 4500/cup.

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.


commit to user

49

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih

hasil penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak

usaha. Laba kotor produksi selai kulit jeruk bali ini sebesar Rp. 6.666.624,26 /bulan dari 7.500 cup selai kulit jeruk bali.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih

produksi selai kulit jeruk bali setiap bulannya adalah Rp. 6.516.649,26. f. Break Even Point (BEP)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan,

artinya titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan

tidak mendapatkan keuntungan. Produksi selai kulit jeruk bali

mencapai titik impas pada tingkat produksi 3372 cup dari kapasitas

produksi 7500 cup setiap bulannya. Jadi selisih antara kapasitas

produksi dan titik impas merupakan keuntungan yang diperoleh

perusahaan. Oleh karena itu usaha atau produksi selai kulit jeruk bali

ini akan tetap dapat berjalan.

g. Return of Investment (ROI)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment

produksi selai kulit jeruk bali sebelum pajak adalah 24,6%, artinya

dengan modal sebesar Rp. 27.083.375,74/bulan dan pajak usaha Rp.

149.975/bulan akan diperoleh keuntungan sebesar 24,6% dan Return

of Investment produksi selai kulit jeruk bali setelah pajak adalah

24,0%, artinya dengan modal Rp. 27.083.375,74 dan pajak usaha Rp.

149.975/bulan, akan diperoleh keuntungan sebesar 24,0% setiap

bulannya.


commit to user

50

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Produksi selai kulit jeruk bali akan

kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih setelah proses

produksi berlangsung selama 4,06 bulan. Menurut Sutanto (1994),

payback period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun.

Dapat diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. Benefit Cost ratio (B/C)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih besar dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat

dijalankan karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C

sama dengan 1 maka perusahaan mengalami titik impas (tidak

untung dan tidak rugi), artinya perlu mempertimbangkan beberapa

faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada produksi selai kulit jeruk

bali ini nilai B/C adalah 1,24 sehingga usaha ini layak untuk

dilakukan.


commit to user

51

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil praktek produksi Selai Kulit Jeruk Bali dapat disimpulkan

bahwa :

1. Proses pengolahan selai kulit jeruk bali terdiri delapan tahap pengolahan

yaitu pengupasan kulit jeruk, pencucian, perebusan, perendaman,

penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan.

2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formula selai dengan uji

skoring kesukaan ditinjau dari segi warna, rasa, tekstur, dan overall.

Sampel selai kulit jeruk bali dengan formula perbandingan 3:4 adalah

sampel yang paling disukai oleh panelis, sehingga komposisi yang

digunakan dalam pembuatan selai kulit jeruk bali adalah bahan baku kulit

jeruk bali 100 gram dan gula pasir 75 gram.

3. Dari hasil analisis kimia, selai kulit jeruk bali memiliki kadar vitamin C

sebesar 8,40245 mg dan aktivitas antioksidan 15,41665%.

4. Dari hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi selai kulit jeruk bali

adalah 7500 cup/bulan, dengan harga pokok Rp. 3611,11/cup, dan harga

jual Rp.4500/cup sehingga diperoleh laba bersih Rp. 6.516.649,26/bulan.

Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 3372

cup/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 4,06

bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio (B/C) produksi selai kulit jeruk bali

sebesar 1,24 artinya usaha selai kulit jeruk bali ini layak dikembangkan

karena nilai B/C lebih dari 1.


commit to user

52

B. Saran

Pada tahap proses produksi selai kulit jeruk bali selain ada kelebihan juga

ada kekurangan. Untuk menutupi kekurangan maka disarankan :

1. Pemasakan kulit jeruk bali sebaiknya tidak terlalu panas dan lama karena

selai kulit jeruk bali akan mengalami kerusakan vitamin C.

2. Sebaiknya selai ditambahkan aroma jeruk agar aroma pada selai kulit jeruk

bali lebih nampak sehingga sesuai dengan nama produknya.

3. Selai ini mempunyai umur simpan yang pendek sehingga perlu diberi

bahan pengawet sesuai dengan takaran.

4. Sebaiknya produk selai ini disimpan dalam refrigerator agar lebih awet.

Documents

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI PEMANFAATAN KULIT JERUK … fileTugas Akhir PraktekProduksi (PP) “Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima) dalam Pembuatan Selai sebagai Diversifikasi