14
Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembuatan Kecap Kilat Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Makanan: Drs. Loekmonohadi Praktikan: Firda Roikhatul Ulia 5401413078 PKK S1 Tata Boga Semester 3 Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang 2014

Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

Embed Size (px)

DESCRIPTION

free

Citation preview

Page 1: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

Laporan Praktek Teknologi Makanan

Pembuatan Kecap Kilat

Dosen Pengampu Mata Kuliah Teknologi Makanan:

Drs. Loekmonohadi

Praktikan:

Firda Roikhatul Ulia

5401413078

PKK S1 Tata Boga

Semester 3

Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang

2014

Page 2: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kecap merupakan bumbu dapur untuk penyedap makanan, wujudnya

cairan berwarna coklat tua kehitaman, rasanya manis atau asin. Secara tradisional

kecap dibuat dengan cara fermentasi, cara ini memerlukan waktu yang lama.

Karena itu sekarang banyak dijumpai kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa.

Cara-cara yang sudah disebutkan sudah umum digunakan, namun

prosesnya masih membutuhkan waktu yang cukup lama. Perkembangan teknologi

dan kebutuhan serta kesibukan manusia membuat cara penyedian dan pembuatan

yang cepat, efektif, higienis, dan efisien serta rasa dan aromanya tak kalah dengan

kecap hasil fermentasi.

Karena pertimbangan-pertimbangan tersebut muncul kreasi untuk

membuat kecap secara kilat, karena itulah hasilnya disebut kecap kilat. Kecap ini

kandungan zat gizinya, flavour maupun rasanya tak kalah dengan kecap lainnya.

B. Tujuan Praktek

1. Mahasiswa mengetahui pengetahuan tentang pembuatan kecap kilat.

2. Mahasiswa memiliki kemampuan membuat kecap kilat dengan baik dan

benar.

3. Mahasiswa memiliki pengetahuan dan kemampuan meningkatkan kualitas

gizi kecap kilat.

C. Manfaat Praktek

1. Mahasiswa mendapat tambahan pengetahuan dan pengalamman tentang

pembuatan kecap kilat.

2. Mahasiswa mendapat pengalaman mengatasi permasalahan yang mungkin

terjadi dalam pembuatan kecap kilat.

3. Menambah kreatifitas dan inovasi mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan

yang ada di lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu gizi baik

dan layak untuk dikonsumsi.

4. Menjadi bekal mahasiswa untuk berwirausaha.

Page 3: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

BAB IILANDASAN TEORI

A. Prinsip Dasar

Pada hakikatnya pembuatan kecap kilat dilakukan dengan prinsip:

pengambilan ekstrak kedelai dari bahan dasarnya, pemberian bumbu,

pemanasan untuk pembentukan caramelisasi, filtrasi (penyaringan) dan

akhirnya penguapan untuk pembentukan tekstur yang kental.

B. Proses Pembuatan

Proses pembuatan kecap kilat dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu:

tahap persiapan, tahap proses, dan tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

Tahap ini merupakan persiapan bahan untuk memudahkan

pelaksanaan proses pembuatan kecap kilat. Dimulai dari menyangrai

kedelai sampai pecah-pecah, kemudian dihancurkan menggunakan blender.

Penyangraian kedelai dimaksudkan memudahkan pelarutan zat gizi dari

dalam kedelai saat dicampur dengan larutan nanas.

Berikutnya nanas muda dikupas kemudian dihancurkan dengan

cara diblender atau diparut, hingga menjadi bubur nanas. Bubur nanas

diencerkan dengan air untuk mempermudah reaksi pengikatan enzim

bromelin dalam nanas dengan protein dari kedelai yang telah disangrai.

Bubur nanas encer dicampurkan dengan kedelai sampai homogen.

Bubur nanas encer ini berfungsi untuk mengikat atau menarik kandungan

protein dari kedelai keluar dan ikut dalam larutan.

2. Tahap Proses

Campuran hancuran kedelai dengan bubur nanas encer kemudian

dipanskan, dapat menarik zat gizi dari dalam kedelai ke larutab

sekililingnya.

Penambahan bumbu-bumbu akan memberikan pengaruh

menumbuhkan rasa dan aroma khas kecap. Sedangkan penambahan gula

merah ke dalam campuran kecap saat dipanaskan akan membuat adonan

kecap mengalami karamelisasi saat dipanaskan. Caramel yang terjadi akan

menambah citarasa kecap menjadi lebih sedap lagi.

Page 4: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

Adonan kecap yang sudah dibumbui dipanaskan sampai mendidih

agar semua bumbu dan gula meresap dalam adonan, selain itu kandungan

zat gizi juga larut dalam cairannya. Pemanasan kurang lebih selama dua

jam.

Hasil pemanasan kemudian disaring dalam keadaan panas

menggunakan kain penyaring. Hasilnya berupa filtrate (kecap yang masih

encer), dan ampas berupa padatan. Filtratnya dipanaskan lagi agar menjadi

pekat dengan kepekatan ± 30°Be, sedangkan ampasnya dapat

dimanfaatkan untuk lauk atau keperluan lainnya.

3. Tahap Penyelesaian

Kecap kental yang dihasilkan dimasukan dalam botol yang

sebelumnya sudah disterilkan. Tutup rapat botol bila mana perlu

disterilkan lagi botol bersama isinya.

C. Kriteria Kualitas Kecap Kilat

Kualitas kecap kilat yang baik harus memenuhi persyaratan sebagai

berikut:

1. Warna : Normal (coklat tua atau coklat kehitaman)

2. Rasa : Normal (manis, gurih dan agak asin)

3. Aroma : Normal (khas kecap)

4. Tekstur : Normal (kental)

D. Faktor-faktor yang Mempengatuhi Kualitas Kecap Kilat

Kualitas kecap kilat sangat dipengaruhi beberapa hal berikut: jenis gula

dan banyaknya gula digunakan, komposisi bumbu yang tepat, kandungan

protein, rasa gurih yang terbentuk, serta kondisi proses saat pengolahan.

1. Jenis Gula yang Digunakan

Gula yang baik untuk bahan dasar kecap kilat adalah gula kelapa

yang berwarna coklat dan teksturnya agak lembek (tidak masir). Gula

jenis ini akan memberikan rasa dan aaroma ynag khas dan harum. Untuk

mendapatkan rasa manis dan gurih yang tepat, penambahan gula tak

boleh terlalu banyak atau terlalu sedikit. Penambahan yang kurang akan

Page 5: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

mengurangi raasa gurih dan manis dari kecap, sebaliknya apabila gulanya

terlalu banyak maka kecap yang terjadi akan terlalu manis, bahkan dapat

terbentuk karamelisasi yang berlebihan, sehingga rasa kecapnya menjadi

agak pahit.

2. Komposisi Bumbu yang Tepat

Bumbu yang digunakan terdiri dari: gula merah, garam, serai, daun

salam, kayu manis, laos, pekak, dan kluwak. Semua bumbu tersebut

harus dalam komposisi yang tepat. Komposisi yang berlebihan atau

kurang tepat akan menimbulkan rasa dan aroma yang kurang enak.

Komposisi yang tepat dapat dicermati pada metode penentuan bahan.

3. Kandungan Protein

Kandungan protein paada kecap kilat berasal dari bahan dasarnya

yaitu kedelai. Karena pembuatannya tanpa melalui fermentasi, maka

protein yang diperoleh hanya sedikit, karena itulah diperlukan rekayasa

untuk mengoptimalkan ekstraksi protein dari kedelai dengan cara

menambahkan sari nanas muda ke dalam adonan kecap dan di panskan.

Sari nanas banyak mengandung enzym bromelin, enzim ini mampu

melunakkan kedelai dan menyerap serta mengikat protein yang ada di

dalamnya. Karena itulah penambahan sari nanas dapat mengoptimalkan

penyerapan dan pengikatan protein dari dalam kacang kedelai, sehingga

mampu meningkatkan kandungan protein dari kecap yang diolah. Selain

meningkatkan kandungan protein, sari nanas juga menigkatkan citarasa

kecap.

4. Rasa Gurih kecap

Rasa gurih kecap mampu meningatkan selera atau kesukaan

konsumen terhadap kecap. Rasa gurih ini dapat timbul dari reaksi

bumbu-bumbu dengan protein, lemak, dan alcohol atau asam yang

berasal dari sari nanas. Rasa gurih ini pada dasarnya merupakan hasil

reaksi esterfikasi senyawa kimia yang disebutkan di atas. Semakin gurih

rasa kecapnya maka kecap akan semakin disukai, dan hanya dapat

terbentuk apabila bumbu-bumbu, sari nanas, protein, dan asam yang

berada pada adonan komposisinya tepat.

Page 6: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

BAB III

METODE PEMBUATAN KECAP KILAT

A. Metode Penyediaan Bahan

Biasanya dalam pembuatan kecap menggunakan bahan dasar yaitu

kedelai hitam. Namun pada pembuatan kecap kilat ini saya menggunakan

bahan dasar biji kacang tolo. Ada pun bahan lainnya dalam pembuatan kecap

kilat yaitu: gula merah, nanas, dan bumbu-bumbu laninnya. Bahan-bahan

tersebut dipilih dengan pertimbangan sebagai berikut:

1. Biji kacang tolo yang berkualitas bagus, utuh, tidak berjamur

2. Gula merah yang digunakan berasal dari gula kelapa yang berkualitas

bagus

3. Nanas yang digunakan adalah nanas yang belum terlalu masak dan tidak

mengalami kerusakan

4. Bumbu-bumbu yang lain juga dipilih yang kualitasnya baik dan tidak

mengalami kerusakan

Ada pun komposisi bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Biji kacang tolo 250 gram

2. Gula merah 500 gram

3. Air bersih 1,5 liter

4. Garam 30 gram

5. Serai 5 batang

6. Daun salam 10 helai

7. Lengkuas 4 ruas jari

8. Pekak 10 buah

9. Kluwak 4 buah

10. Kayu manis 2 buah

11. Bawang merah 10 siung

12. Bawang putih 10 siung

B. Metode Penyediaan Alat

1. Pastikan semua peralatan yang digunakan untuk tahap proses maupun

tahap penyelesaian dalam keadaan bersih dan higienis

Page 7: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

2. Gunakan peralatan yang terbuat dari bahan stainless steel atau kayu

Ada pun peralatan yang diganakan adalah sebagai berikut:

1. Blender

2. Kompor

3. Wajan

4. Panci

5. Spatula kayu

6. Kain saring

7. Gelas ukur

8. Corong

9. Botol Baskom

10. Pisau

11. Talenan

C. Prosedur Praktek

1. Siapkan semua bahan dan peralatan yang dibutuhkan untuk proses

pembuatan kecap kilat

2. Sangria biji kacang tolo sebanyak 250 gram sampai pecah-pecah

3. Hancurkan kedelai yang telah disangrai menggunakan blender

4. Blender nanas menjadi bubur nanas

5. Masak bubur nanas dengan air1500 ml

6. Masukan biji kacang tolo yang telah diblender tadi ke dalam bubur nanas.

Aduk hingga rata, kemudian panaskan selama 30 menit dengan api

sedang dan sambil terus diaduk

7. Masukan gula merah dan bumbu sambil terus dimasak selama 1 jam

menggunakan api sedang

8. Saring semua bahan yang telah dimasak tadi hingga kecap encer dengan

ampasnya

9. Pekatkan kecap encer yang diperoleh dengan cara dipanaskan sampai

kekentalannya 26° Be

10. Angkat dari perapian, kemudian masukkan dalam botol yang sudah

disterilkan

11. Tutup botol rapat-rapat, beri label yang sesuai

D. Metode Pengumpulan Data

Data yang dibutuhkan untuk dianalisa berupa : berat bahan pokok,

berat kecap yang dihasilkan, data pengamatan inderawi berupa: warna,

tekstur, rasa, dan aroma. Data-data tersebut dikumpulkan dengan

Page 8: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

menggunakan alat timbang khusus untuk berat, dan pengamatan secara

inderawi untuk data inderawi.

E. Metode Analisa Data

Untuk menganalisis data inderawi dilakukan dengan menggunakan

metode deskriptif, sedangkan untuk menentukan randemen dilakukan

dengan perhitungan secara matematika menggunakan rumus sebagai berikut:

Page 9: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

WARNA TEKSTUR AROMA RASA

Perebusan 30

menit pertama

Coklat

setengah tua

Cair + ampas Aroma biji

kacang tolo

Dominasi biji

kacang tolo +

sedikit nanas

Perebusan

setelah

ditambah

bumbu

Coklat tua Cair + ampas Rempah Biji kacang

tolo + manis

asin

Setelah disaring Coklat tua Cair Rempah Manis asin

Setelah

dipanaskan

lagi

Coklat sangat

tua

Sedikit Kental Rempah Asin

A. Hasil Praktek

NO PENGAMATAN HASIL PRAKTEK

1. Berat biji kacang tolo 250 gram

2. Berat kecap kilat 340 gram

3. Sifat inderawi

a. Warna Kurang normal (coklat sangat

tua)

b. Tekstur Kurang normal (sedikit kental)

c. Aroma Normal (rempah)

d. Rasa Manis asin (+ rempah)

Page 10: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

B. Analisis Data

Hasil pengamatan pada praktek pembuatan kecap kilat ini dapat

dijelaskan sebagai berikut:

1. Dilihat dari hasil pengamatan inderawi seperti: warna, tekstur, aroma ,

dan rasa kecap kilat hasil praktek cukup baik, hanya saja aroma dan

rasa kurang normal karena aroma dan rasa rempah mendominasi kecap

kilat. Walau pun begitu pembuatan kecap kilat tersebut tidak

menggunakan bahan tambahan, seperti pengental maupun pengawet.

2. Dilihat dari randemen kecap yang dihasilkan dapat dijelaskan dengan

perhitungan sebagai berikut:

C. Pembahasan

Hasil analisa tersebut menunjukan bahwa kecap kilat produk praktek

saya selaku mahasiswa S1 tata boga secara inderawi kualitasnya kurang

memenuhi persyaratan, serta pemenuhan persyaratan kimia, gizi maupun

mikrobiologis masih perlu dikaji lewat pemeriksaan laboratorium terkait.

Pencapaian kualitas inderawi terseut mendedikasikan bahwa proses

pembuatan kecap kilat yang dilakukan saya belum memenuhi persyaratan dan

ketentuan yang berlaku. Komposisi bahan dasarnya juga dikatakan belum

tepat karena produk kecap kilatnya mempunyai tekstur yang kurang kental,

rasanya terlalu asin dan kurang manis, serta warnanya yang kurang pekat.

Secara keseluruhan randemen yang dihasilkan tidak dapat mencapai

100%, hal itu disebabkan karena dalam proses pembuatan kecap terjadi

beberapa hal:

1. Tidak semua biji kacang tolo terekstrak zat gizinya, banyak padatan yang

terikut pada ampas karena pada saat proses memblender biji kacang tolo

tidak hancur dengan halus secara merata.

Page 11: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

2. Gula merah yang digunakan tidak semua dapat larut karena gula merah

sekarang ini sudah banyak menggunakan bahan tambahan saat

pembuatannya, sehingga terdapat ampas atau kotoran lainnya dan rasa

manis berkurang.

3. Air yang digunakan untuk pengolahan banyak yang berkurang, karena

pada pembuatan kecap kilat dilakukan proses pengentalan sehingga

banyak air yang hilang.

Page 12: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Setelah melakukan praktek pembuatan kecap kilat, mahasiswa kurang

mampu menguasai teori dan pengetahuan pembuatan kecap kilat dengan baik.

2. Mahasiswa belum mampu membuat kecap kilat dengan baik

3. Mahasiswa perlu kualitas zat gizi dalam kecap kilat masih perlu ditingkatkan

lagi.

B. Saran

1. Pengetahuan dan pengalaman praktek membuat kecap kilat yang dimiliki

mahasiswa sebaiknya dimanfaatkan untuk bekal Tri Dharma Perguruan

Tinggi pada saat yang tepat dan dibutuhkan pada even tertentu.

2. Pengetahuan dan pengalaman praktek tersebut juga dapat disalurkan saat

mahasiswa lulus kepada siswanya kelak saat PPL dan saat menjadi guru, serta

kepada masyarakat.

Page 13: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

DAFTAR PUSTAKA

Loekmonohadi, dkk. 2012. Model Laporan Praktek Teknologi Makanan.

Unnes: Semarang.

Internethttp://kurniasihdewwi.blogspot.com/2013/12/kecap-kilat.htmlhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kecaphttp://praktekmasak.blogspot.com/2012/06/resep-kecap-kilat.html

Page 14: Laporan Praktek Teknologi Makanan Pembua

DOKUMENTASI

PRAKTEK PEMBUATAN KECAP KILAT

Gambar 2 : Bumbu yang digunakan

Gambar 3 : Penyangraian Gambar 4 : Penghancuran Gambar 5 : Pembuatan

biji kacang tolo biji kacang tolo bubur nanas

Gambar 6 : Bahan dan bumbu Gambar 7 : Kecap kilat hasil praktek

dicampur kemudian dimasak yang telah dikemas