laporan praktikum abbatoir

I

PEMOTONGAN AYAM

1.1 Pendahuluan

1.1.1 Latar Belakang

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak

pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, susu dan telur).

Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan

gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka minat produk

peternakan salahsatunya daging.

Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki nilai gizi

yang tinggi dan mudah dicerna. Salahsatu sumber daging yang sering dikonsumsi

masyarakat Indonesia adalah daging ayam. Dalam hal mendapatkan daging ayam

dari ayam hidup diperlukan tahapan-tahapan yang perlu dilakukan. Maka dari itu

penulis akan membahas tahapan-tahapan itu mulai dari pemotongan ayam hingga

menjadi karkas ayam komersial.

1.1.2 Maksud dan Tujuan

1) Mengetahui proses pemotongan ayam dari awal hingga dressing karkas.

2) Mengetahui dressing persentage dari ayam tersebut.

1.1.3 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 23 November 2015

Pukul : 09.30 – 11.30

Tempat : Areal dan dalam Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk

Peternakan Gedung 2 Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

1.2 Tinjauan Pustaka

1.2.1 Definisi Karkas Ayam

Karkas merupakan bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan

secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran

jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas

segar, karkas segar dingin, atau karkas beku (BSNI, 2008).

Karkas adalah daging ayam tanpa kepala, kaki, jeroan dan bulu-bulunya,

yang diperoleh dari hasil pemotongan ayam yang tertib dan benar. Berat karkas

bervariasi yaitu rata-rata antara 65 % (jantan) dan 75 % (betina) dari berat hidup.

Karkas yang sehat dan bermutu diperoleh dari ayam hidup yang sehat. Tanda-

tanda ayam sehat antara lain mata waspada dan aktif, bulu halus, tulang dada

sempurna dengan daging dada yang montok dan penuh.

1.2.2 Proses Pemotongan dan Dressing Karkas Ayam

1) Pemeriksaan Antemortem Ayam

Inspeksi ante-mortem pada ayam hidup bertujuan untuk memeriksa

kesehatan ayam. Hanya ayam yang benar-benar sehat yang dipilihara sebagai

ayam potong. Ayam hidup yang umum dipotong berumur antara 8 – 12 minggu

dengan berat 1,4 – 1,7 kg/ekor.

Sebelum ayam disembelih sebaiknya ayam pedaging tidak diberi makan

selama lebih kurang 3 jam untuk memudahkan pembersihan isi perut. Karena

alasan agama, khususnya agama Islam, maka cara penyembelihan yang khas harus

dipatuhi (Koswara, 2009).

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1)

ternak sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2)

ternak tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak

produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit (Soeparno, 1994).

2) Penyembelihan

Pemotongan ayam dilakukan dengan cara memotong vena jugularis dan

arteri carotis di dasar rahang. Kadang-kadang dilakukan dengan cara menusuk

bagian otak diarahkan pada medula ablongata dengan pisau kecil. Terdapat

beberapa cara penyembelihan mulai dari cara pemenggalan leher yang sederhana

sampai metode konsher yang dimodifikasi cara modern. Cara kosher dengan

memotong pembuluh darah, jalan makanan dan jalan nafas. Sedangkan cara

konsher modifikasi dilakukan dengan memotong hanya pembuluh darah

(dipingsankan terlebih dahulu), serta cara Islam yaitu pemutusan saluran darah

(vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak boleh

dibius dan yang memotong orang Islam.

3) Penuntasan Darah

Penuntasan darah harus dilakukan dengan sempurna karena dapat

mempengaruhi mutu daging unggas. Penuntasan darah yang kurang sempurna

menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap dan pori-

pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan warna. Penuntasan

darah pada pemotongan unggas yang modern dilakukan dengan cara unggas yang

disembelih digantung pada gantungan. Pengeluaran darah sebaiknya dilakukan

secara tuntas atau sekitar 50 - 70 detik sehingga ayam kehilangan sekitar 4 persen

dari berat badannya.

4) Penyeduhan

Penyeduhan atau perendaham dalam air panas dilakukan dengan tujuan

untuk memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen

yang mengikat bulu sudah terakogulasi. Lama pencelupan dan suhu air

pencelupan tergantung; perendaman dalam air hangat 50-54OC selama 30-45

detik untuk ayam muda atau 65-80OC selama 5-30 detik, kemudian dimasukkan

dalam air dingin agar kulit tidak rusak (Soeparno, 1994).

5) Pencabutan Bulu

Tahap pencabutan bulu meliputi penghilangan bulu besar, bulu halus dan

bulu seperti rambut. Pencabutan bulu besar dilakukan secara mekanis dari dua

arah, yaitu depan dan belakang. Sedangkan pencabutan bulu halus dan bulu

rambut umumnya dilakukan dengan metode “wax picking”, yaitu dengan

pelapisan lilin. Metode pelapisan lilin dilakukan pada unggas yang telah

mengalami penyeduhan dilapisi lilin dengan cara merendamnya dalam cairan lilin.

Setelah cukup terlapisi unggas diangkat dan dikeringkan sehingga lapisan lilin

menjadi mengeras padat. Dengan demikian bulu-bulu yang ada pada karkas akan

ikut terlepas bila lapisan lilin yang telah mengeras dilepaskan.

6) Dressing

Tahap dressing meliputi pemotongan kaki, pengambilan jeroan dan

pencucian. Dengan membuat irisan lobang yang cukup besar dari bagian bawah

anus, seluruh isi perut ditarik keluar termasuk jaringan pengikat paru-paru, hati

dan jantung. Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke

dalam rongga perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan

untuk memberikan karkas unggas dari kotoran yang masih tertinggal di bagian

dalam permukaan karkas (Koswara, 2009).

Menurut Ensminger (1998) persentase bagian yang dipisahkan sebelum

menjadi karkas adalah hati/jantung 1,50%, rampela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus

8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6% dan karkas 60,10%,

serta air 9%.

1.3 Alat, Bahan dan Prosedur Kerja

1.3.1 Alat

1) Berbagai Pisau untuk memotong dan dressing karkas ayam

2) Baskom untuk menampung karkas ayam

3) Plastik

4) Timbangan

1.3.2 Bahan

Satu ekor Ayam broiler

1.3.3 Prosedur

1) Ayam dilakukan penimbangan awal

2) Ayam disembelih dengan memutuskan 3 saluran utama yaitu vena

jugularis, arteri carotis, esophagus dan tenggorokan.

3) Darah yang keluar ditampung dan ditimbang, setelah itu domba ditimbang

kembali.

4) Dilakukan dressing karkas mulai dari pemotongan kepala, kaki,

pengulitan, pengeluaran jeroan dan pembersihannya, kemudian masing-

masing bagian ditimbang. Karkas yang didapatkan dibagi menjadi 8

potongan komersial dan dilakukan pemisahan lemak, daging, serta

tulangnya kemudian ditimbang.

1.4 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

1.4.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Berat Hidup dan Berat Karkas serta Bagian-bagian Tubuh Ternak

Ternak

Bobot Hidup

Kepala Kaki

Karkas dan leher

Hati Gizzard

Berat bersih

Ayam 1300 gr 38 gr 44 gr 977 gr 37 gr 20 gr 979 gr

% 100% 2,92% 3,38% 75,15% 2,84% 1,54% 75,31%

Tabel 2. Berat hidup dan Berat karkas yang tidak dikonsumsi

Ternak Bobot Hidup Darah Bulu Organ Lain-lain

Ayam 1300 gr 38 gr 108 gr 110 gr 112 gr% 2,92% 8,31 gr 8,46% 8,62%

1.4.2 Pembahasan

1) Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem dilakukan ketika ayam belum disembelih dan

harus memperhatikan syarat-syarat yang ada sesuai dengan Soeparno (1988)

Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1) ternak

sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2) ternak

tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak produktif

lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit. Namun, terdapat beberapa hal yang

tidak sesuai dengan pendapat di atas salahsatunya nadalah tidak dilakukan

pemeriksaan dengan dokter hewan melainkan mahasiswa melakukan pemeriksaan

dengan memperhatikan fisiologis dan tingkah laku hewan dan dianggap sehat.

2) Pemotongan Ayam

Pemotongan ayam dilakukan dengan cara Islam yaitu pemutusan saluran

darah (vena dan arteri), kerongkongan dan tenggorokan, hewan harus sehat, tidak

boleh dibius dan yang memotong orang Islam (lampiran ). Darah yang keluar

kemudian ditampung hingga tuntas (lampiran ). Penuntasan darah yang kurang

sempurna menyebabkan karkas akan berwarna merah di bagian leher, bahu, sayap

dan pori-pori kulit dimana lama penyimpanan akan terjadi perubahan

warna(Koswara, 2009).

Selanjutnya dilanjutkan proses scalding (penyeduhan) dengan tujuan

memudahkan proses pencabutan pada tahap berikutnya karena kolagen yang

mengikat bulu sudah terkoagulasi (Koswara, 2009). Lama pencelupan dan suhu

air pencelupan yaitu 54OC selama 30 detik (lampiran ) sesuai pendapat Soeparno

(1988). Setelah pencabutan bulu dilakukan pengeluaran organ dalam, dimulai dari

pemisahan tembolok dan trakea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya

rongga badan dibuka dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada.

Kloaka dan viscera atau organ dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan

organ dalam. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.

3) Dressing Karkas

Karkas ayam yang telah dipisahkan dari bagian non karkas kemudian

ditimbang dan berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil persentase berat

karkas dan leher adalah 75,15% ; kepala 2,92% ; kaki 3,38% ; hati 2,84% ;

gizzard 1,54% ; darah 2,92% ; bulu 8,31% ; Organ 8,46% dan lain-lain 8,62%

menunjukkan bahwa persentase bagian karkas dan non karkas melebihi standar

karena sesuai dengan pendapat Ensminger (1988) persentase bagian yang

dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah hati/jantung 1,50%, rampela 1,50%,

paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu

6% dan karkas 60,10%, serta air 9%. Untuk Dressing Percentage dilakukan

perhitungan di bawah ini :

Dressing percentage = Berat karkas x 100% Berat Ayam Hidup = 977 gr x 100%

1300 = 75, 15%

Selanjutnya dilakukan pencucian dan perecahan karkas ayam. Perecahan

karkas ayam dengan merecahnya menjadi delapan bagian sehingga didapatkan 2

sayap, 2 dada, 2 punggung dan 2 paha (lampiran ) sesuai dengan petunjuk

perecahan karkas ayam BSNI (2009).

1.5 Kesimpulan

1. Proses pemotongan ayam dimulai dengan pemeriksaan antemortem

sebelum pemotongan, kemudian pemotongan dilakukan dengan metode

islam, setelah darah tuntas sempurna keluar dilakukan scalding,

pencabutan bulu, pengeluaran viscera dan perecahan karkas.

2. Dressing percentage karkas ayam adalah 75,15% dan non karkas kepala

2,92% ; kaki 3,38% ; hati 2,84% ; gizzard 1,54% ; darah 2,92% ; bulu

8,31% ; Organ 8,46% dan lain-lain 8,62%

1.6 Daftar Pustaka

BSNI. 2009. Mutu Karkas dan daging Ayam SNI 3924:2009. Ditjen Peternakan.

Ensminger. 1998. Poultry Science. The Interstate Printer and Publisher, Denvile.

P. 10-11

Koswara, Sutrisno Ir. .,M.Si. 2009. Pengolahan Unggas. Ebookpangan.com

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,

Yogyakarta. Hal . 5-6; 11-12.

II

RUMAH POTONG HEWAN

2.1 Pendahuluan


Dalam rangka mewujudkan kualitas kehidupan barbangsa dan bernegara

yang sehat dan sejahtera, mendorong adanya tuntutan akan kebutuhan pangan

yang sempurna. Pangan yang sempurna mensyaratkan kandungan bahan makanan

berkomposisi gizi tinggi yang seimbang dan selaras dalam substansi protein

hewani dan protein nabati, dimana protein nabati hanya mungkin diperoleh dari

hewan ternak yang dikembangkan secara sehat. Permintaan konsumen terhadap

daging yang terus meningkat, khususnya daging sapi menyebabkan intensitas

pemotongan juga meningkat, oleh karena itu keberadaan Rumah Pemotongan

Hewan sangat diperlukan, yang dalam pelaksanaannya harus dapat menjaga

kualitas, baik dari tingkat kebersihannya, kesehatannya, ataupun kehalalan daging

untuk dikomsumsi. Berdasarkan hal tersebut maka pemerintah mendirikan Rumah

Pemotongan Hewan (RPH) di berbagai daerah seluruh Indonesia.

RPH Kadila Lestari Jaya merupakan RPH yang terletak di Jalan Raya

Cijapati Km 4.5 Kecamatan Cikancung, Desa Sri Rahayu, Majalaya, Bandung.

RPH ini menyatu dengan penggemukan sapi potong import yang dikelola oleh PT

Kadila Lestari Jaya untuk menyediakan tempat bagi para pemilik ternak yang

hendak memotong sapi.


1. Mengetahui Keadaan di RPH Kandila Lestari Jaya.

2. Membandingkan RPH Kandila Lestari Jaya dan SNI mengenai RPH.


Hari/Tanggal :

Pukul : 16.00 – selesai

Tempat : PT Kadila Lestari Jaya Jalan Raya Cijapati Km 4.5 Kecamatan

Cikancung, Desa Sri Rahayu, Majalaya, Bandung.


2.2.1 Pengertian Rumah Potong Hewan

Sebelum membahas tentang Rumah Potong Hewan terlebih dahulu di

berikan pengertian tentang hewan potong dalam tulisan ini. Untuk mendapatkan

hewan potong yang baik diperlukan tempat khusus yang disebut Rumah Potong

Hewan. Rumah Potong Hewan yang selanjutnya disebut dengan RPH adalah

suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain dan syarat tertentu yang

digunakan sebagai tempat memotong hewan bagi konsumsi masyarakat umum.

(Peraturan Menteri RI No.13/Permentan/OT.140/1/2010).

Rumah Pemotongan Hewan adalah kompleks bangunan dengan disain dan

konstruksi khusus yang memenuhi persyaratan teknis dan higiene tertentu serta

digunakan sebagai tempat memotong hewan potong selain unggas bagi konsumsi

masyarakat. (SNI 01 - 6159 – 1999). Unit Penanganan Daging (meat cutting

plant) yang selanjutnya disebut dengan UPD adalah suatu bangunan atau

kompleks bangunan dengan disain dan syarat tertentu yang digunakan sebagai

tempat untuk melakukan pembagian karkas, pemisahan daging dari tulang, dan

pemotongan daging sesuai topografi karkas untuk menghasilkan daging untuk

konsumsi masyarakat umum.

Bangunan utama Rumah Potong Hewan terdiri dari

a) Daerah kotor

Tempat pemingsanan, tempat pemotongan dan tempat pengeluaran darah.

Tempat penyelesaian proses penyembelihan (pemisahan kepala, keempat kaki

sampai tarsus dan karpus, pengulitan, pengeluaran isi dada dan isi perut). Ruang

untuk jeroan, ruang untuk kepala dan kaki, ruang untuk kulit, tempat pemeriksaan

postmortem.

b) Daerah bersih

Tempat penimbangan karkas, tempat keluar karkas, jika Rumah

Pemotongan Hewan dilengkapi dengan ruang pendingin/pelayuan, ruang

pembeku, ruang pembagian karkas dan pengemasan daging, maka ruang-ruang

tersebut terletak di daerah bersih (SNI 01 - 6159 – 1999).

Bangunan utama Rumah Potong Hewan harus memenuhi persyaratan yaitu

1) Tata ruang

Tata ruang harus didisain agar searah dengan alur proses serta memiliki

ruang yang cukup sehingga seluruh kegiatan pemotongan hewan dapat berjalan

baik dan higienis. Tempat pemotongan didisain sedemikian rupa sehingga

pemotongan memenuhi persyaratan halal. Besar ruangan disesuaikan dengan

kapasitas pemotongan. Adanya pemisahan ruangan yang jelas secara fisik antara

“daerah bersih” dan “daerah kotor”. Di daerah pemotongan dan pengeluaran darah

harus didisain agar darah dapat tertampung.

2) Dinding

Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas

minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang dan minimum setinggi

2 meter terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak toksik, tahan

terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak mudah

mengelupas.

3) Lantai

Lantai terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah korosif, tidak licin, tidak

toksik, mudah dibersihkan dan didesinfeksi dan landai ke arah saluran

pembuangan. Permukaan lantai harus rata, tidak bergelombang, tidak ada celah

atau lubang.

4) Sudut Pertemuan

Sudut pertemuan antara dinding dan lantai harus berbentuk lengkung

dengan jari-jari sekitar 75 mm. Sudut pertemuan antara dinding dan dinding harus

berbentuk lengkung dengan jari-jari sekitar 25 mm.

5) Langit-langit

Langit-langit didisain agar tidak terjadi akumulasi kotoran dan kondensasi

dalam ruangan. Langit-langit harus berwarna terang, terbuat dari bahan yang

kedap air, tidak mudah mengelupas, kuat, mudah dibersihkan serta dihindarkan

adanya lubang atau celah terbuka pada langit-langit.

6) Pencegahan serangga, rodensia dan burung

Masuknya serangga harus dicegah dengan melengkapi pintu, jendela atau

ventilasi dengan kawat kasa atau dengan menggunakan metode pencegahan

serangga lainnya. Konstruksi bangunan harus dirancang sedemikian rupa sehingga

mencegah masuknya tikus atau rodensia, serangga dan burung masuk dan

bersarang dalam bangunan.

7) Pertukaran udara dalam bangunan harus baik

8) Pintu

Pintu dibuat dari bahan yang tidak mudah korosif, kedap air, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi dan bagian bawahnya harus dapat menahan agar

tikus/rodensia tidak dapat masuk. Pintu dilengkapi dengan alat penutup pintu

otomatik.

9) Penerangan

Penerangan dalam ruangan harus cukup baik. Lampu penerangan harus

mempunyai pelindung, mudah dibersihkan dam mempunyai intensitas penerangan

540 lux untuk tempat pemeriksaan postmortem dan 220 luks untuk ruang lainnya.

10) Kandang Penampung dan Istirahat Hewan

Berdasarkan SNI 01 - 6159 – 1999 yaitu:

a) Lokasinya berjarak minimal 10 meter dari bangunan utama.

b) Kapasitas atau daya tampungnya mampu menampung minimal 1,5 kali

kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari.

c) Pertukaran udara dan penerangan harus baik.

d) Tersedia tempat air minum untuk hewan potong yang didisain landai ke

arah saluran pembuangan sehingga mudah dikuras dan dibersihkan.

e) Lantai terbuat dari bahan yang kuat (tahan terhadap benturan keras), kedap

air, tidak licin dan landai ke arah saluran pembuangan serta mudah

dibersihkan dan didesinfeksi.

f) Saluran pembuangan didisain sehingga aliran pembuangan dapat mengalir

lancar.

g) Terpasang atap yang terbuat dari bahan yang kuat, tidak toksik dan dapat

melindungi hewan dengan baik dari panas dan hujan.

h) Terdapat jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat

penyembelihan. Jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat di kedua

sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk satu ekor sehingga hewan tidak dapat

berbalik arah kembali ke kandang.

Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan potong

sebelum disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang.

Pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kesehatan jeroan, kepala dan karkas

setelah disembelih yang dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang. Petugas

pemeriksa berwenang adalah dokter hewan pemerintah yang ditunjuk oleh

Menteri atau petugas lain yang memiliki pengetahuan dan keterampilan

pemeriksaan antemortem dan postmortem serta pengetahuan di bidang kesehatan

masyarakat veteriner yang berada di bawah pengawasan dan tanggung jawab

dokter hewan yang dimaksud.

Kandang Penampung adalah kandang yang digunakan untuk menampung

hewan potong sebelum pemotongan dan tempat dilakukannya pemeriksaan

antemortem. Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi

hewan potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu

atau dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu.

Kandang Isolasi adalah kandang yang digunakan untuk mengisolasi hewan

potong yang ditunda pemotongannya karena menderita penyakit tertentu atau

dicurigai terhadap suatu penyakit tertentu (SNI 01 - 6159 – 1999 tentang RPH).

2.2.2 Syarat-syarat Rumah Potong Hewan

Syarat Rumah Potong Hewan berdasarkan (SNI 01 - 6159 – 1999) yaitu:

1. Persyaratan Lokasi

Tidak bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana

Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK)

serta keputusan Direktorat Jenderal Peternakan No. 777/DJPD/DEPTAN/1982

yang menyatakan bahwa jarak peternakan ke pemukiman penduduk adalah 250

meter. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih

rendah dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran

lingkungan. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah

rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya. Memiliki lahan

yang relatif datar dan cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan hewan.

2. Persyaratan Sarana

Rumah Pemotongan Hewan harus dilengkapi dengan Sarana jalan yang

baik menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan

pengangkut hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan

memenuhi persyaratan SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus

disediakan yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000

liter/ekor/hari; Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100

liter/ekor/hari; Babi: 450 liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang cukup. Pada

Rumah Pemotongan Hewan Babi harus ada persediaan air panas untuk

pencelupan sebelum pengerokan bulu. Pada Rumah Pemotongan Hewan

seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas (suhu

80).

3. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak

Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus terdiri dari Utama Kandang

Penampung dan Istirahat, Kandang Isolasi, Kantor Administrasi dan Kantor

Dokter Hewan, Tempat Istirahat Karyawan, Kantin dan Mushola, Tempat

Penyimpanan Barang Pribadi (locker)/Ruang Ganti Pakaian, Kamar Mandi dan

WC, Sarana Penanganan Limbah, Insenerator, Tempat Parkir, Rumah Jaga, Gardu

Listrik, Menara Air.

Kompleks Rumah Pemotongan Hewan harus dipagar sedemikian rupa

sehingga dapat mencegah keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan

hewan lain selain hewan potong. Pintu masuk hewan potong harus terpisah dari

pintu keluar daging.

Sistem saluran pembuangan limbah cair harus cukup besar, didisain agar

aliran limbah mengalir dengan lancar, terbuat dari bahan yang mudah dirawat dan

dibersihkan, kedap air agar tidak mencemari tanah, mudah diawasi dan dijaga agar

tidak menjadi sarang tikus atau rodensia lainnya. Saluran pembuangan dilengkapi

dengan penyaring yang mudah diawasi dan dibersihkan. Di dalam kompleks

Rumah Pemotongan Hewan, sistem saluran pembuangan limbah cair harus selalu

tertutup agar tidak menimbulkan bau. Di dalam bangunan utama, sistem saluran

pembuangan limbah cair terbuka dan dilengkapi dengan grill yang mudah dibuka-

tutup, terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah korosif.

4. Syarat Peralatan

Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan

Hewa harus terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan

daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Di dalam bangunan utama

harus dilengkapi dengan sistem rel (railing system) dan alat penggantung karkas

yang didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah

proses pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding.

Sarana untuk mencuci tangan harus didisain sedemikian rupa agar tangan

tidak menyentuh kran air setelah selesai mencuci tangan, dilengkapi dengan sabun

dan pengering tangan seperti lap yang senantiasa diganti, kertas tissue atau

pengering mekanik (hand drier). Jika menggunakan kertas tissue, maka disediakan

pula tempat sampah tertutup yang dioperasikan dengan menggunakan kaki.

Sarana untuk mencuci tangan disediakan disetiap tahap proses pemotongan

dan diletakkan ditempat yang mudah dijangkau, ditempat penurunan ternak hidup,

kantor administrasi dan kantor dokter hewan, ruang istirahat pegawai dan/atau

kantin serta kamar mandi/WC. Pada pintu masuk bangunan utama harus

dilengkapi sarana untuk mencuci tangan dan sarana mencuci sepatu boot, yang

dilengkapi sabun, desinfektan, dan sikat sepatu. Pada Rumah Pemotongan Hewan

untuk babi disediakan bak pencelup yang berisi air panas.

Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih harus

berbeda dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor, misalnya pisau untuk

penyembelihan tidak boleh digunakan untuk pengerjaan karkas. Ruang untuk

jeroan harus dilengkapi dengan sarana/peralatan untuk pengeluaran isi jeroan,

pencucian jeroan dan dilengkapi alat penggantung hati, paru, limpa dan jantung.

Ruang untuk kepala dan kaki harus dilengkapi dengan sarana/peralatan

untuk mencuci dan alat penggantung kepala. Ruang untuk kulit harus dilengkapi

dengan sarana/peralatan untuk mencuci. Harus disediakan sarana/peralatan untuk

mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa berwenang

dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah Pemotongan

Hewan. Perlengkapan standar untuk karyawan pada proses pemotongan dan

penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik, penutup kepala,

penutup hidung dan sepatu boot (BSNI, 1999).

5. Higiene Karyawan dan Perusahaan

Rumah Pemotongan Hewan harus memiliki peraturan untuk semua

karyawan dan pengunjung agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah

pemotongan hewan dan higiene produk tetap terjaga baik. Setiap karyawan harus

sehat dan diperiksa kesehatannya secara rutin minimal satu kali dalam setahun.

Setiap karyawan harus mendapat pelatihan yang berkesinambungan tentang

higiene dan mutu. Daerah kotor atau daerah bersih hanya diperkenankan dimasuki

oleh karyawan yang bekerja di masing-masing tempat tersebut, dokter hewan dan

petugas pemeriksa yang berwenang (SNI 01 - 6159 – 1999).

6. Pengawasan Kesehatan Masyarakat Veteriner

Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan

antemortem dan postmortem di Rumah Pemotongan Hewan dilakukan oleh

petugas pemeriksa berwenang. Pada setiap Rumah Pemotongan Hewan harus

mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap dipenuhinya

syarat-syarat dan prosedur pemotongan hewan, penanganan daging serta sanitasi

dan hygiene (SNI 01 - 6159 – 1999).

7. Kendaraan Pengangkut Daging

Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging harus tertutup. Lapisan

dalam boks pada kendaraan pengangkut daging harus terbuat dari bahan yang

tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, mudah

dirawat serta mempunyai sifat insulasi yang baik. Boks dilengkapi dengan alat

pendingin yang dapat mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC

dan suhu bagian dalam jeroan +3OC (BSNI, 1999).

8. Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan

Ruang pendingin/pelayuan terletak di daerah bersih. Besarnya ruang

disesuaikan dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Konstruksi bangunan harus

memenuhi persyaratan :

1) Dinding :

Tinggi dinding pada tempat proses pemotongan dan pengerjaan karkas

minimum 3 meter. Dinding bagian dalam berwarna terang, terbuat dari bahan

yang kedap air, memiliki insulasi yang baik, tidak mudah korosif, tidak toksik,

tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta tidak

mudah mengelupas.

2) Lantai :

Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak mudah korosif, tidak

toksik, tahan terhadap benturan keras, mudah dibersihkan dan didesinfeksi serta

tidak mudah mengelupas (SNI 01 - 6159 – 1999).

9. Ruang Beku

Ruang Pembeku terletak di daerah bersih. Besarnya ruang disesuaikan

dengan jumlah karkas yang dihasilkan. Ruang didisain agar tidak ada aliran air

atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang

pendingin/pelayuan. Ruang mempunyai alat pendingin yang dilengkapi dengan

kipas (blast freezer). Suhu dalam ruang di bawah –18 oC dengan kecepatan udara

minimum 2 meter per detik (BSNI, 1999).

10. Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging

Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah bersih dan

berdekatan dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain

agar tidak ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke

dalam ruang pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja

dan fasilitas untuk memotong karkas dan mengemas daging (BSNI, 1999).

11. Laboratorium

Laboratorium didisain khusus agar memenuhi persyaratan kesehatan dan

keselamatan kerja. Tata ruang didisain agar dapat menunjang pemeriksaan

laboratorium. Penerangan dalam laboratorium memiliki intensitas cahaya 540 lux.

Lampu harus diberi pelindung (BSNI, 1999).

2.3 Hasil Pengamatan dan pembahasan

1. Persyaratan Lokasi

Jarak lokasi perusahaan ke pemukiman penduduk terdekat yaitu 100 meter

hal ini bertentangan dengan bertentangan dengan Rencana Umum Tata Ruang

(RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) dan/atau Rencana Bagian Wilayah

Kota (RBWK) serta keputusan Direktorat Jenderal Peternakan No.

777/DJPD/DEPTAN/1982 yang menyatakan bahwa jarak peternakan ke

pemukiman penduduk adalah 250 meter. Hal ini karena setelah berdirinya PT

Kadila Lestari Jaya banyak orang yang ingin bekerja di sana dan membuat rumah

yang dekat dengan perusahaan untuk memudahkan akses ke tempat kerja.

2. Persyaratan Sarana

RPH Kadila Lestari Jaya dilengkapi dengan Sarana jalan yang baik

menuju Rumah Pemotongan Hewan yang dapat dilalui kendaraan pengangkut

hewan potong dan kendaraan daging. Sumber air yang cukup dan memenuhi

persyaratan SNI 01-0220-1987. Persediaan air yang minimum harus disediakan

yaitu : Sapi, Kerbau, Kuda dan hewan yang setara beratnya: 1000 liter/ekor/hari;

Kambing, domba dan hewan yang setara beratnya: 100 liter/ekor/hari; Babi: 450

liter/ekor/hari. Sumber tenaga listrik yang cukup. Pada Rumah Pemotongan

Hewan seyogyanya dilengkapi dengan instalasi air bertekanan dan/atau air panas

(suhu 80).

3. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak

Kompleks RPH Kadila Lestari Jaya sudah terdiri dari gedung utama

kandang penampung dan istirahat, kandang isolasi, kantor administrasi dan kantor

dokter hewan, tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola, kamar mandi dan

wc, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, gardu

listrik, menara air. Namun, belum ada tempat penyimpanan barang pribadi

(locker)/ruang ganti pakaian.

Kompleks RPH sudah dipagar sedemikian rupa sehingga dapat mencegah

keluar masuknya orang yang tidak berkepentingan dan hewan lain selain hewan

potong. Namun, Pintu masuk hewan potong tidak terpisah dari pintu keluar

daging.

Sistem saluran pembuangan limbah cair cukup besar, namun pembuangan

limbah cair tidak disertai instalasi pengolahan limbah. Pembuangan limbah padat

masih berdekatan dengan lokasi pemotongan sehingga, baunya menyengat ketika

memasukinya. Selain itu, bila hal ini terus dibiarkan dikhawatirkan kontaminasi

dapat terjadi.

4. Syarat Peralatan

Seluruh perlengkapan pendukung dan penunjang di Rumah Pemotongan

Hewa terbuat dari bahan yang tidak mudah korosif, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi serta mudah dirawat. Peralatan yang langsung berhubungan dengan

daging harus terbuat dari bahan yang tidak toksik, tidak mudah korosif, mudah

dibersihkan dan didesinfeksi serta mudah dirawat. Di dalam bangunan utama

dilengkapi dengan sistem rel (railing system) dan alat penggantung karkas yang

didisain khusus dan disesuaikan dengan alur proses untuk mempermudah proses

pemotongan dan menjaga agar karkas tidak menyentuh lantai dan dinding.

Namun, rel ini berjalannya manual dan penggantungan karkas masih mengenai

lantai. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi pada karkas.

Tersedia sarana pencuci tangan, namun tidak begitu sering digunakan.

Mungkin karena tuntutan kecepatan dalam bekerja sehingga para pekerja

seringkali melupakan hal tersebut.

Peralatan yang digunakan untuk menangani pekerjaan bersih berbeda

dengan yang digunakan untuk pekerjaan kotor. Tidak terdapat Ruang untuk jeroan

, namun jeroan diletakkan di dalam karung karung atau dibawa bersamaan dengan

karkas. Tidak terdapat Ruang untuk kepala dan kaki. Terdapat sarana/peralatan

untuk mendukung tugas dan pekerjaan dokter hewan atau petugas pemeriksa

berwenang dalam rangka menjamin mutu daging, sanitasi dan higiene di Rumah

Pemotongan Hewan. Perlengkapan untuk karyawan masih belum standar karena

tidak sesuai dengan perlengkapan karyawan pada BSNI (1999) yaitu pada proses

pemotongan dan penanganan daging adalah pakaian kerja khusus, apron plastik,

penutup kepala, penutup hidung dan sepatu boot (BSNI, 1999).

5. Higiene Karyawan dan Perusahaan

RPH belum memiliki peraturan untuk semua karyawan dan pengunjung

agar pelaksanaan sanitasi dan higiene rumah pemotongan hewan dan higiene

produk tetap terjaga baik. Karena pelaksanaan pemotongan sapi bukan

dilaksanakan oleh karyawan PT Kadila Lestari Jaya melainkan dari pihak jagal

yang memotong sapinya, sehingga pengawasan terhadap hal tersebut masih

kurang.

6. Kendaraan Pengangkut Daging

Boks pada kendaraan untuk mengangkut daging pada umumnya tidak

tertutup, ditutup hanya bila hujan. Lapisan dalam boks pada kendaraan

pengangkut dagingpun tidak terbuat dari bahan yang dipaparkan dalam BSNI

(1999) serta Boks tidak dilengkapi dengan alat pendingin yang dapat

mempertahankan suhu bagian dalam daging segar +7 oC dan suhu bagian dalam

jeroan +3OC .

7. Persyaratan Ruang Pendingin/Pelayuan

Tidak terdapat ruang pendinginan/pelayuan hal ini dikaarenakan semua

wewenang mengenai sapi adalah milik jagal, sehingga semuanya tergantung pada

jagal.

8. Ruang Beku

Tidak terdapat ruang beku.

9. Ruang Pembagian Karkas dan Pengemasan Daging

Ruang pembagian dan pengemasan karkas terletak di daerah yang sama

dengan daerah kotor sehingga tidak sesuai dengan persyaratan BSNI (1999) yaitu

ruang pembagian karkas dan pengemasan daging harus bersih dan berdekatan

dengan ruang pendingin/pelayuan dan ruang pembeku. Ruang didisain agar tidak

ada aliran air atau limbah cair lainnya dari ruang lain yang masuk ke dalam ruang

pembagian dan pengemasan daging. Ruang dilengkapi dengan meja dan fasilitas

untuk memotong karkas dan mengemas daging.

10. Laboratorium

Tidak terdapat laboratorium.

2.4 Kesimpulan

Keadaan di RPH Kadila Lestari Jaya cukup baik, namun terdapat beberapa

hal yang masih belum sesuai dengan standar nasional Indonesia mengenai RPH,

seperti tidak terdapatnya ruang pelayuan, ruang pembekuan, IPAL, Higiene

karyawan yang masih belum sesuai standar, penanganan daging yang masih

belum standar dan lain-lainnya.

2.5 Daftar Pustaka

BSNI. 1999. Standarisasi Nasional Rumah Pemotongan Hewan SNI 01-6159-

1999. Badan Standarisasi Nasional.

III

PEMOTONGAN DOMBA

3.1 Pendahuan


Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi

bagi kehidupan mereka, maka meningkat pula kebutuhan akan produk bergizi

yang meliputi hasil ternak salah satunya adalah daging. Daging merupakan salah

satu bahan pangan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Daging memiliki kandungan protein, lemak, mineral, air, vitamin dan bahan

nutrisi lain yang dibutuhkan manusia untuk hidupnya.

Daging merupakan sumber komoditi yang banyak dikonsumsi oleh

manusia dan merupakan media kultur yang baik untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Sehingga untuk memperoleh kualitas karkas yang baik dari hasil

pemotongan ternak diperlukan beberapa persyaratan. Karkas domba sama

hasilnya dengan karkas sapi, tetapi pada karkas domba terdapat penggolongan

yang diistilahkan lamb dan mutton. Proses pemotongan domba memiliki

perbedaan dengan spesies lain.

Tujuan praktikum pemotongan domba adalah agar mahasiswa mengetahui

dan memperoleh bekal pengetahuan dan ketrampilan dalam pemotongan sampai

dengan terbentuknya karkas, serta mampu menilai dan mengevaluasi produksi

karkas dan non karkas. Manfaat dari praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat

mengevaluasi kualitas karkas dan non karkas yang dipotong sendiri dengan teori

yang didapat selama kuliah.


1) Mengetahui proses pemotongan domba hingga perecahan karkas.

2) Mengetahui hasil dari pemotongan domba yaitu berupa berat karkas dan

non karkas.


Hari/Tanggal : Senin, 7 Desember 2015

Pukul : 14.00- selesai

Tempat : Areal sekitar dan di dalam Laboratorium Teknologi Pengolahan

Produk Peternakan Gedung 2 Fakultas Peternakan Universitas

Padjadjaran.


3.2.1 Pemeriksaan Ante Mortem

Tahapan pemeriksaan antemortem adalah tahapan yang menyangkut

pemeriksaan kesehatan, berat badan, jenis kelamin dan umur ternak yang akan

dipotong. Pemeriksaan kesehatan ternak bertujuam melindungi konsumen dari

adanya penyakit menular. Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam

penyembelihan ternak adalah 1) ternak sehat, harus berdasarkan pemeriksaan

dokter hewan yang berwenang; 2) ternak tidak dalam kondisi lelah atau habis

dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai

bibit (Soeparno,1988). Sebelum dipotong, ternak dipuasakan terlebih dahulu.

Pemuasaan ternak sekitar 12 – 24 jam, agar ternak mengeluarkan sebagian

kotoran dan darah secara tuntas. Tahapan proses post mortem adalah tahapan yang

menyangkut proses pemeriksaan, pelayuan, pendinginan, dan pengangkutan

karkas (Murtidjo, 1993).

3.2.2 Pemotongan Domba

Hewan ternak sebelum pemotongan harus dipuasakan tetapi diberi air

minum yang bersih dalam kandang selama 12 sampai 24 jam. Dijelaskan lebih

lanjut bahwa perlakuan pemuasaan ini mengurangi energi makanan yang tidak

tercerna dan tinja di dalam saluran pencernaan dan memperbaiki daya simpan

daging (Williamson dan Payne, 1994). Ditambahkan Gunardi (2002) tujuaan

pemuasaan adalah untuk memudahkan pengeluaran jerohan (eviserasi),

mendapatkan prosentasi karkas yang lebih tinggi, memudahkan penanganan

sehingga ternak tidak terlalu stress dan daging tidak banyak terkontaminasi

kotoran.

Domba yang akan dipotong kedua kaki bagian belakangnya ikat dan pisau

yang digunakan memiliki 2 sisi tajam. Proses pemotongan dilakukan dengan

memotong 3 saluran, yaitu arteri jugularis, esophagus, dan kerongkongan.

Penggunaan pisau yang tajam lebih efektif dan manusiawi (Blakely dan Bade,

1998). Cara pengulitan yang banyak dilakukan adalah dengan menggantungkan

kaki bagian belakang berada diatas dan bagian kepala di bawah, bagian kulit

domba tidak melekat erat dengan pada karkas kecuali bagian rusuk. Cara yang

paling mudah didalam pengulitan adalah dengan memasukkan udara diantara kulit

dan kaki dengan jalan memeberikan tekanan udara pada bagian persendian kaki

yang disebut Carpus meta carpus dan Tarsus meta tarsus (Soeparno, 1998).

3.2.3 Proses Perecahan Domba

Karkas domba merupakan bagian dari tumbuh domba sehat yang telah

disembelih secara halal sesuai dengan CA/GL-24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan

jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ

reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih (BSNI, 2008).

Angka persentase karkas maksimum pada domba, umumnya berkisar

antara 46-53%. Potongan daging domba meliputi “leg”, “sirloin”, “flank”,

“breast”, “foreshank”, “chuck”, “hotel rack” dan “loin” (Blakely dan Bade, 1998).

Karkas domba diperoleh dengan memotong kepala di antara tulang

ocipital (os. Occipitale) dengan tulang tengkuk pertama (os. Atlas). Kaki depan

dipotong di antara karpus dan metakarpus; kaki belakang dipotong di antara tarsus

dan metatarsus. Karkas paruh depan dan karkus paruh belakang diperoleh dengan

membelah karkas domba antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Karkas paruh kiri

dan karkas paruh kanan diperoleh dengan membelah karkas domba sepanjang

tulang belakang dan sternum. Daging prosot (side) merupakan daging bagian

karkas paruh kiri atau kanan yang diperoleh dengan memisahkan semua tulang,

tulang rawan, ligamentum nuchae dan limfonodus. Has (tenderloin) diperoleh

dengan melakukan pemotongan yang mengikuti lengkung pada tulang pelvis,

selanjutnya dipisahkan dari tulang ilium dengan cara menarik otot tersebut. Loin

diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke-12 dan ke-13

pada bagian belakang kaki di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir dan

flank. Leg diperoleh dengan memisahkan karkas paruh belakang dengan loin

antara lumbo sacral terakhir dan flank. Shoulder diperoleh dengan memotong

karkas paruh depan di ntara rusuk ke-5/ke-6. Rack merupakan potongan yang

diperoleh dari potongan bagian depan antara rusuk ke-5/ke-6 dan rusuk ke-12/ke-

13. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan

sternum ke belakang hingga rusuk ke-11. Fore shank merupakan potongan yang

diperoleh dengan memisahkan pangkal humerus dengan karkas bagian depan.

Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke-11 hingga mencapai

lnglinguinalis (BSNI, 2008).

3.3 Alat, Bahan dan Prosedur Kerja

3.3.1 Alat

1) Berbagai pisau untuk menguliti dan merecah karkas

2) Golok untuk memotong domba

3) Krystal untuk mengasah

4) Baskom untuk menyimpan recahan karkas

5) Timbangan

3.3.2 Bahan

Satu ekor Domba

3.3.3 Prosedur Kerja

1) Domba dilakukan penimbangan awal.

2) Domba disembelih dengan memutuskan 3 saluran utama yaitu vena

jugularis, arteri carotis, esophagus dan tenggorokan.

3) Darah yang keluar ditampung dan ditimbang, setelah itu domba ditimbang

kembali.

4) Dilakukan perecahan karkas mulai dari pemotongan kepala, kaki,

pengulitan, pengeluaran viscera dan pembersihannya, kemudian masing-

masing bagian ditimbang. Karkas yang didapatkan dibagi menjadi 8

potongan komersial dan dilakukan pemisahan lemak, daging, serta

tulangnya kemudian ditimbang.

3.4.1 Hasil Pengamatan dan Pembahasan

3.4.1 Pemeriksaan Antemortem

Jenis atau bangsa domba yang digunakan dalam praktikum ini adalah jenis

domba adalah domba lokal betina berumur kurang dari satu tahun, karena terdapat

hal-hal tertentu kami menggunakan domba betina berumur kurang dari setahun.

Sebelum melakukan proses pemotongan terlebih dulu dilakukan

pemeriksaan terhadap domba yang akan dipotong apakah telah memenuhi syarat

atau belum. Domba yang akan dipotong merupakan ternak yang sehat, tidak

terkena penyakit, tidak lelah karena tidak dipekerjakan, serta bukan merupakan

ternak untuk bibit, oleh karena itu domba telah memenuhi syarat untuk dilakukan

proses pemotongan.Sesuai dengan Soeparno (1988) Syarat-syarat yang harus

dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1) ternak sehat, harus berdasarkan

pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2) ternak tidak dalam kondisi lelah

atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak produktif lagi atau tidak

dipergunakan sebagai bibit. Namun terdapat beberapa hal yang tidak kami

lakukan salahsatunya yaitu pemeriksaan oleh dokter hewan. Pemeriksaan

dilakukan oleh mahasiswa dengan mengamati fisiologis dari domba (lampiran ).

3.4.2 Pemotongan Domba

Domba yang akan dipotong tidak dilakukan pemuasan tidak sesuai dengan

pendapat Williamson dan Payne (1994) dan Gunardi (2002). Proses pemotongan

domba dilakukan dengan merebahkannya dan keempat kaki dipegang. Kepala

diarahkan ke kiblat, kemudian proses pemotongan 3 saluran utama (vena

jugularis, esophagus dan tenggorokan) dilakukan, hal ini telah sesuai dengan

pendapat Blakely dan Bade (1998). Perbedaan proses penyembelihan karena

adanya perbedaan syariat yang digunakan, pada praktikum ini menggunakan

syariat Islam sehingga diperoleh hasil yang halal.

Darah yang keluar ditampung dan ditimbang dengan hasil 0,8 kg. Proses

pengulitan menurut Blakely dan Bade (1998), yaitu dengan pengulitan manual

melalui penekanan antara kulit dan badan. Pengulitan diawali dari bagian kaki

belakang. Proses pengulitan di mulai dari kaki dan berakhir dengan lepasnya kulit

dari tubuh yaitu dengan menyayat kedua persendian kaki depan dan dipatahkan.

Kaki bagian depan dan belakang setelah ditimbang diperoleh hasil 0,65 kg.

3.4.3 Perecahan Karkas Domba

Proses pengeluaran karkas dilakukan dengan membelah bagian perut

sampai dada. Viscera dikeluarkan dan ditimbang. “Viscera” memiliki bobot 4,95

kg. Karkas dibagi dua bagian yaitu foresaddle dan hindsaddle. Foresaddle dengan

bobot 3,1 kg, sedangkan hindsaddle bobotnya 5,18 kg. Kami tidak merecah

karkas domba yang seharusnya dilakukan perecahan komersil dengan recahan

yang terdiri atas leg, loin, ribs, shoulder, neck, breast, shank dan flank dan berat

total dari masing-masing bagian.

Presentase karkas domba tidak diperoleh karena tidak dilakukan

penimbangan awal, sehingga tidak dapat disimpulkan bahwa karkas tersebut baik

atau kurang baik yang standarnya 46 % (Blakely dan Bade, 1998). Dijelaskan

lebih lanjut bahwa kualitas karkas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara

lain warna daging, daya ikat air oleh protein daging, pH daging, susut masak,

keempukan, tekstur daging, flavor dan aroma.

Pemeriksaan postmortem yang dilakukan pada praktikum pemotongan

domba antara lain meliputi bobot jantung 0,1 kg; paru-paru 0,3 kg dan hati 0,29

kg, karkas utuh 8,28 kg yaitu foresaddle dengan bobot 3,1 kg dan hinsaddle 5,18

kg serta non karkas yang terdiri atas kepala dengan bobot kg, bobot keempat kaki

0,650 kg.

Proses pengulitan menurut Blakely dan Bade (1998), yaitu dengan

pengulitan manual melalui penekanan antara kulit dan badan. Pengulitan diawali

dari bagian kaki belakang. Proses pengulitan berakhir dengan lepasnya kulit dari

tubuh dengan waktu lama pengulitan 25 menit.

3.5 Kesimpulan

1) Hasil praktikum abbatoir dengan materi pemotongan domba yang

dilaksanakan di kandang domba dapat disimpulkan bahwa proses

pemotongan domba terdiri atas penyembelihan, penampungan darah dan

menimbangnya, memotong kepala, menimbang setelah disembelih,

menguliti, mengeluarkan viscera dan menimbangnya serta membersihkan

viscera.

2) Hasil yang didapatkan praktikum pemotongan domba antara lain meliputi

bobot jantung 0,1 kg; paru-paru 0,3 kg dan hati 0,29 kg, karkas utuh 8,28

kg yaitu foresaddle dengan bobot 3,1 kg dan hinsaddle 5,18 kg serta non

karkas yang terdiri atas kepala dengan bobot kg, bobot keempat kaki

0,650 kg.

3.6 Daftar Pustaka

Blakely, J. D. H. Bade. 1998. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta (Diterjemahkan oleh Bambang Srigandono).

Cahyono, B. 1998. Beternak Domba dan Kambing. Penerbit Kanisius,

Yogyakarta.

Gatenby, Ruth M. 1995. The Tropical Agriculturalist. Sheep. Mac Millan

Education, London and Basingstoke

Gunardi, E. H. R. 2002. Pengolahan Hasil Ternak Daging. Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Levie, A. 1977. The Meat Handbook. 3rd Printing. AVI Publishing Co. Inc. West

Port, Connecticut.

Murtidjo, B. A. 1993. Ternak Sapi Potong. Kanisius, Yogyakarta

Natasasmita, A. 1978. Body Composition Swamp Buffalo (Bubalus Bubalis). A

Study of Development Growth and Sex Differences. Ph. D. Thesis.

University Of Melbourne, Melbourne.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan ketiga. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan keempat. Gadjah Mada

University Press, Yogyakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Proses Pemotongan Ayam

Lampiran 2. Dokumentasi RPH

Lampiran 3. Dokumentasi Pemotongan Domba

Documents

laporan praktikum abbatoir