LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN PRODUK ROTI DAN KUEPEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah

TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II

Dosen Pembimbing:

Ir. Idrial, M.Si

Oleh:

Hasan Basri ZulkhanD41 121 632

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2014

I. POKOK BAHASAN

: Pembuatan Produk Roti dan Kue IIII. JUDUL PRAKTIKUM: Pembuatan Kue Kering (Cookies)III. ALOKASI WAKTU

: 1,5 x 2 jamIV. HARI/TANGGAL

: Selasa, 02 Desember 2014V. TEMPAT

: UPT Pengemasan Roti dan Kue POLIJEVI. TUJUAN1. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam pembuatan kue kering (cookies)2. Mahasiswa/i dapat membuat kue kering (cookies) dengan baik dan benar serta menghasilkan produk yang berkualitas.3. Mahasiswa/i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.4. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik.VII. DASAR TEORIKue kering adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya menggunakan bahan utama tepung kemudian dipanggang. Kue kering atau cookies dibedakan menjadi dua bagian, yaitu adonan lunak (soft dough) dan adonan keras (hard dough). Jenis adonan lunak umumnya menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang dihasilkan juga manis. Sedangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama sekali dan menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue yang dihasilkan agak manis dan tidak manis (whiteley, 1971).Kue kering (cookies) dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai. Ini semua dibagi dalam 2 golongan, yaitu:

1. Batter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak.

2. Foam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge.

Resep kue kering jenis adonan (batter type) mirip resep untuk cake, hanya telur, susu dan air dikurangi. Hal ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan adonan sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak berubah) bila ditaruh diatas loyang pembakaran. Kue kering yang kurang mengandung cairan (telur,susu,air) mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan kering.Kue kering jenis busa (foam type) dibuat dari putih telur yang dapat membentuk susunan dan mengembangkan. Yang perlu diperhatikan bahwa penggunaan bahan-bahan yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi.Bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini dibagi menjadi dua golongan, yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pembentuk struktur ini meliputi tepung, susu skim, dan putih telur. Sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Bahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahan-bahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masing-masing bahan tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan yang berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue maksimal. Beberapa bahan tersebut antara lain:1. Bahan Dasar Tepung

Gunakan tepung terigu jenis soft wheat yang rendah protein. Terigu lunak ini biasanya berkadar protein 8-10% dan abu (ash) kurang dari 0,4%. Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. Penggunaan tepung yang kadar protein tinggi memerlukan tambahan lemak lebih banyak. Kandungan gizi pada tepung terigu adalah dari 365 Kkal. 8,9 gr protein 1,3 gr lemak 77,3 KH 16 mg Calsium 106 mg Foshfor 1,2 mg besi 0 SI Vitamin A 0,12 mg Vitamin B. 0 mg vitamin C dan 12,0 g air.2. Gula halus

Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus. di dalam adonan gula berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Penggunaan gula halus karena mudah di campur dengan bahan-bahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan pori-pori kecil dan halus. Pemakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. Dampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang .3. Telur

Telur merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Telur yang banyak digunakan untuk pembuatan kue kering adalah telur ayam. Telur dapat mengikat adonan, apabila penggunaan telur terlalu banyak, maka kue kering akan mengembang dan kurang renyah. Kuning telur bisa memberi warna dan rasa yang lebih enak pada produk cookies, dan putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kue menjadi keras. Kandungan gizi telur dari 162 Kkal.12,8 gr protein, 11,5 gr lemak,0,7 KH, 54 mg Calsium, 180 mg Foshfor, 2,7 mg besi,900 SI Vitamin A, 0,10 mg Vitamin B. 0 mg vitamin C dan 74,0 g air. 4. Lemak

Gunakan lemak sebanyak 65 75 % dari jumlah tepung. Prosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. Untuk hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 80% dan margarin 20%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan lezat. Jangan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bebrtekstur keras dengan rasa seret di mulut.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan kue kering, yaitu :

1. Menggunakan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering yang renyah. Karena tepung terigu protein rendah tidak membentruk gluten sehingga membuat kue kering menjadi renyah.2. Jangan terlalu lama mengocok lemak (mentega, margarin, atau shortening) dengan gula, karena kue kering yang dihasilkan justru akan terlalu melebar. Gula dan lemak sebaiknya dikocok asal rata. Kecuali, jika dalam resep dikatakan bahwa mentega dan gula harus dikocok sampai lembut, misalnya pada pembuatan shortbread

3. Ketika mencampur bahan kering ke dalam adonan lemak dan gula, lakukan secara bertahap. Aduk dengan sendok kayu atau spatula secara perlahan agar adonan tidak mengeras. Sebaiknya tidak menggunakan mixer untuk menghindari adonan over-mixed. Karateristik Kue Kering

Variasi kue kering sangat banyak, baik bentuk, ukuran, aroma, tekstur maupun penampilannya. Jenis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup. Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan dalam keadaan tertutup.VIII. METODOLOGIA. Alat dan Bahan (Choco Chip Cookies)AlatBahan

1. Timbangan

2. Hand Mixer

3. Oven

4. Loyang, kuas besar5. Tray loyangBaskom

6. Piring

7. Mangkok8. Baskom, ayakan9. Kompor+gas10. Spatula, sendok11. Plastik segitiga, plastik lembaran12. Spuit, kertas roti1. Tepung kunci (sangrai) 500 gr2. Gula halus 200 gr

3. Margarine 300 gr

4. Coklat bubuk 50 gr

5. SBFC 40 gr

6. Butter (RBS) 100 gr

7. Kuning telur 6 butir8. Coklat chip Secukupnya

B. Langkah Kerja

1. Mempersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan

2. Menimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan3. Menyangrai tepung kunci sampai hangat dan ayak dengan ayakan stainless steel.4. Mengocok margarine, butter dan gula halus dengan kecepatan tinggi hingga lembut.5. Memasukkan kuning telur dan mengkocoknya hingga telur tercampur rata dengan mixer.6. Memasukkan campuran tepung terigu, coklat bubuk dan susu bubuk full cream sambil diaduk dengan kecepatan rendah menggunakan mixer. (bahan di ayak sebelum dipakai)7. Mencetak adonan menggunakan tangan membentuk bola kecil, kemudian di pipihkan dengan menggunakan garpu dan ditambahkan choco chip diatasnya (dalam loyang).8. Memanggang adonan dalam oven pada suhu 1500 C selama 30 menit.9. Setelah matang, mengeluarkan cookies dari dalam oven dan didinginkan.10. Setelah dingin, cookies diangkat dari dalam loyang dan langsung dikemas.11. Membersihkan alat dan ruangan praktikum.IX. HASIL DAN PEMBAHASANA. Data Hasil Pengamatan

Tabel 1. Tabel hasil pengamatan organoleptik (foto terlampir)

ParameterKelompok IKelompok IIKelompok IIIKelompok IV

RasaManisManis agak PahitManis,GurihCoklat manis

WarnaKuning pucatCoklatKuning cerahCoklat muda

AromaButter dominanCoklatButter dominanButter

TeksturLembut, mudah hancurRenyah, tidak mudah hancurRapuh, mudah hancurRenyah,mudah hancur, ringan

KenampakanBerbentuk pipih dan memanjangBulat, dibagian atas terdapat choco chipBerbentuk pipih memanjangBulat, di atasnya terdapat potongan kacang almond

B. PembahasanPada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan kue kering (cookies) yang merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi dengan menggunakan tepung terigu protein rendah sehingga dihasilkan kue dengan tekstur yang kering dan renyah. Cookies yang di buat dalam praktikum ini ada 4 jenis, yaitu:butter cookies, choco chip coklat, kue lidah kucing dan brownies kering. Kue kering yang dihasilkan dari ke empat kelompok memiliki karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. Hal tersebut disebabkan karena adanya beberapa bahan tambahan yang digunakan pada ke-empat kelompok tersebut memang berbeda-beda, sehingga warna, rasa, aroma dan tekstur yang dihasilkan juga berbeda. Sedangkan perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan dari ke-empat cookies tersebut. Tekstur yang padat dan renyah ini dihasilkan dari adanya 2 golongan bahan yang sesuai dengan landasan teori, yatiu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. Bahan pendukung struktur yaitu tepung terigu, tepung terigu yang dipakai adalah tepung terigu protein rendah. Sehingga akan dihasilkan kue yang rapuh dan kering merata, karena tepung terigu protein rendah tidak atau sedikit membentuk gluten. Dimana gluten tersebut akan membuat kue kering menjadi liat dan tidak kering. Pembuatan kue kering tidak dibutuhkan pengembangan, karena memang pada pembuatan kue kering tidak diharapkan terbentuknya gluten yang akan membuat cokies menjadi tidak kering. Oleh karena itu tepung terigu dicampurkan diakhir pencampuran bersama bahan-bahan kering lainnya, karena jika terigu dicampur terlebih dahulu sebelum bahan basah masuk, maka akan membuat adonan menghasilkan gluten.

Untuk semua jenis cookies penggunaan tepung umumnya disangrai terlebih dahulu sampai hangat ( 500 C) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung, menambah aroma tepung menjadi lebih harum, mengurangi/menghilangkan kotoran maupun binatang/serangga yang mungkin terdapat di dalam tepung . Kemudian golongan ke dua yaitu bahan pendukung kerenyahan, yaitu gula, lemak, dan kuning telur. Golongan bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat adonan yang creamy. Pembuatan kue kering ini menggunakan gula halus, karena gula halus akan lebih mudah tercampur dengan margarin pada pengocokan awal. Selain itu dengan penggunaan gula halus dihasilkan kue kering dengan tekstur yang pori-porinya halus dan kecil. Bahan lemak yang digunakan yaitu margarine dan butter, sehingga menjadikan kue kering menjadi rapuh, kering, gurih, dan berwarna agak kekuningan. Kuning telur yang digunakan juga perfungsi sebagai perenyah selain itu akan mengahsilkan flavour yang khas pada cookies. Tekstur yang garing dan renyah yang merata ini dihasilkan dari adanya perlakuan pengayakan pada proses pencampuran, sehingga tidak terdapat bahan kering yang menggumpal dan menjadikan adonan dengan lapisan yang tidak seragam, sehingga tekstur yang dihasilkan pun tidak renyah merata. Tekstur yang renyah ini juga dihasilkan dari adanya proses pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi sehingga kadar air yang terdapat pada adonan menguap keluar, karena panas yang dihasilkan dari oven. Aroma khas pada masing-masing kue kering dihasilkan dari bahan-bahan penyusun kue kering dimana aroma volatilnya keluar karena adanya proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dari oven. Pada kelompok 1, tercium sekali aroma yang khas dari butter. Hal ini disebabkan karena komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul pun akan semakin menyolok dibanding aroma pada cookies lain. Butter cookies memang merupakan kue kering dengan mengandalkan kerenyahan pada lemak yang digunakan. Sedangkan pada kelompok 2 tercium sedikit aroma coklat yang dihasilkan dari bubuk coklat. Karena bubuk coklat memiliki sifat dimana pada saat bubuk coklat terkena suhu yang tinggi maka akan menghasilkan aroma yang khas. Aroma khas coklat tersebut juga didukung oleh aroma choco chips yang keluar pada proses pemanggangan. Coklat bubuk yang ditambahkan adalah 50 gr. Penambahan coklat bubuk ini ternyata juga berpengaruh terhadap rasa dan warna cookies. Rasa cookies menjadi sedikit terasa pahit (kemungkinan coklat bubuk terlalu banyak). Warna cookies yang dihasilkan menjadi coklat. Pada kelompok III (kue lidah kucing), aroma butter dan margarine lebih dominan. Hal ini dikarenakan adanya penambahan margarine sebanyak 400 gr dan butter (RBS) 100 gr. Hal ini disebabkan karena komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul pun akan semakin menyolok.Warna putih kekuningan pada cookies dihasilkan dari adanya pemberian margarin dan kuning telur pada adonan. dimana kuning telur (lesitin) yang digunakan akan memberikan warna kekuningan pada cookies. Namun warna putih yang dihasilkan keduanya berbeda. Lidah kucing memilik warna putih yang lebih putih dibandingkan dengan butter cookies. Hal tersebut dikarenakan pembuatan lidah kucing tidak menggunakan kuning telur melainkan hanya margarin dan butter saja. Sedangkan untuk kelompok 2 dihasilkan warna coklat, karena adanya penambahan bubuk coklat pada adonan. Begitu juga pada kelompok IV berwarna coklat muda dikarenakan penambahan coklat bubuk tidak terlalu banyak (lebih sedikit dibandingkan kelompok II).

Kenampakan yang dihasilkan dari keempat cookies berbeda-beda. Bentuk yang tidak serupa ini dihasilkan dari bedanya pencetakan yang dilakuakan. Kelompok 1 menggunakn spuit dengan bentuk gerigi bunga. Sehingga dihasilkan bentuk yang bergerigi pada cookies. Sedangkan kelompok 2 mengahasilkan bentuk yang bulat dengan permukaan atas yang berkelok. Bentuk yangg bulat ini dihasilkan dari pembulatan adonan kemudian dipipihkan, setelah itu digores menggunakan garpu dan diberi choco chips coklat. Untuk kelompok tiga dihasilkan cookies yang panjang dan melebar. Bentuk ini dihasilkan dari pencetakan dengan plastik segitiga yang dilubangi kemudian dicetak pada loyang dalam bentuk memanjang. Melebarnya lidah kucing dikarenakan sistem pengocokan gula halus dan margarin hingga lembut, sehingga terbentuklah adonan yang tidak terlalu padat sepert butter cookies maupun chocochips cookies. Sementara pada kelompok IV berbentuk bulat, ringan dengan potongan kacang almond diatasnya.

Cookies yang dihasilkan ada yang ringan, crispi, lembut dan rapuh. Jenis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup. Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan dalam keadaan tertutup.X. KESIMPULAN1. Mahasiswa/i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam pembuatan kue kering (cookies) serta dalam menghiasnya.2. Mahasiswa/i telah dapat membuat cookies dengan baik dan benar serta menghasilkan produk yang berkualitas (kenampakan menarik).3. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik.4. Pembuatan kue kering (cookies) ini melalui proses pengayakan, pengocokan, pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.5. Kriteria cookies yang baik adalah, tekstur renyah dan berpori kecil, tidak beraroma telur, memiliki keindahan yang baik dan seragam.6. Karateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi (4) penguapan bahan cair waktu di oven, (5) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (6) disimpan dalam wadah tertutup. 7. Karateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu atau sirup, (4) dibakar dalam suhu yang rendah, (5) ukuran besar dan tebal, (6) simpan dalam keadaan tertutup.XI. DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2014.http://www.femina.co.id/kuliner/info.kuliner/tip.bikin.kue.kering.renyah/004/002/48

http://etjo.wordpress.com/category/kue-kering/

http://id.wikipedia.org/wiki/Kue

http://tips-trikmemasak.blogspot.com/2013/05/rahasia-sukses-membuat-kue-kering.html

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37864/5/Chapter%20I.pdf

SORIS%20DAN%20SIFAT%20%28Rifa,%20et%20al%29.pdf" http://ilmupangan.fp.uns.ac.id/attachments/article/198/6.%20KARAKTERISTIK%20SEN

SORIS%20DAN%20SIFAT%20%28Rifa,%20et%20al%29.pdf

Idrial. 2014. BKPM Teknologi Roti dan Kue II. Politeknik Negeri Jember : Jember

LAMPIRAN Kelompok I- Butter cookies

Kelompok II- Choco chip cookies Kelompok III- Kue lidah kucing Kelompok IV- Brownies keringKacang almond

Choco chip coklat