LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASIKU-1201

PENGANTAR REKAYASA & DESAIN II

KELOMPOK 9YOLLANDA C. K. A. S. W.

16114009

JUDHITIA HASITA S.

16114045PURI NURWIDAYANTI

16114093VANIARTA SHINTYARANI16214017PATRICIA SANTOSA

16214065ANGGI UTRI AIDASARI

16214113ANNE MARIE PRAVEENA11614765ASISTEN : FAJAR NURROHMANINSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2014DAFTAR ISI

3Latar Belakang

Perumusan Masalah3Hipotesis3Analisis Kebutuhan Desain3Visi dan Misi Produksi3Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning, SWOT)4Kriteria Alternatif Desain5Pemilihan dan Realisasi Desain6Alat-alat yang digunakan pada praktikum6Prosedur praktikum (Penjelasan dan Foto)6Hasil Pengamatan (dalam bentuk table dan grafik)7Pembahasan7Kesimpulan dan Saran9Rangkuman Keunggulan Desain9Saran Pengembangan/ Koreksi Desain9Daftar Pustaka9

Latar Belakang

Fermentasi merupakan proses pengubahan bahan organik menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikroorganisme secara terkontrol. Mikroorganisme yang terlibat diantaranya adalah bakteri, protozoa, jamur, atau kapang atau fungi dan ragi.

Tempe adalah produk makanan berupa kedelai yang telah mengalami proses fermentasi kapang dan merupakan makanan fermentasi tradisional Indonesia. Tempe mengandung vitamin B12 yang merupakan salah satu nilai tambah utama tempe dibandingkan kedelai. Mikroba utama yang berperan dalam proses fermentasi tempe adalah kapang Rhizopus oligosporus.

Bahan dasar tempe di Indonesia biasanya adalah kedelai putih. Namun sesungguhnya masih banyak bahan yang dapat digunakan misalnya Edamame. Edamame mengandung protein lengkap bermutu tinggi terbanyak dibandingkan dengan tumbuhan lain. Nilai gizi edamame setara susu sapi dan lebih tinggi dari daging sapi. Edamame mengandung antioksidan, juga mengandung protein, senyawa organik seperti asam folat, mangan, isoflavones, beta karoten, dan sukrosa. Oleh karena itu edamame dipilih sebagai bahan alternatif pembuatan tempe dalam percobaan kali ini.Perumusan Masalah

1. Apakah edamame dapat dijadikan bahan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tempe?

2. Faktor apakah yang mempengaruhi pembuatan tempe dari edamame?

Hipotesis

1. Edamame dapat dijadikan bahan alternatif pengganti kedelai dalam pembuatan tempe.

2. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe dari edamame adalah suhu, wadah inkubasi, pencahayaan, dan aerasi.

Analisis Kebutuhan Desain

Visi dan Misi Produksi

Visi: Menemukan bahan yang dapat menggantikan kedelai pada pembuatan tempe dengan kandungan gizi yang lebih baik.Misi:

1. Membuat tempe dari bahan edamame.2. Menjadikan tempe edamame makanan yang dapat dikonsumsi oleh masyarakat.3. Memperbaiki kualitas tempe edamame dengan menganalisis berbagai faktor sebaik mungkin.

Strategi Produksi (Segmenting, targeting, positioning, SWOT)

Keunggulan suatu produk terletak pada keunikan dan kualitas yang ditunjukkan oleh produk tersebut. Produk yang dirasakan dan dinikmati oleh pelanggan akan mendapat penilaian sesuai atau tidak sesuai dengan harapan pelanggan.

Segmenting adalah upaya memetakan konsumen sesuai persamaan di antara mereka. Pemilahan yang dilakukan bisa berdasarkan usia, tempat tinggal, penghasilan, gaya hidup, dan bagaimana cara mereka mengonsumsi produk. Kami mengambil segmentasi dari demografi, penjualan produk akan ditujukan kepada masyarakat negara berkembang dengan pendapatan menengah ke atas, karena mereka umumnya mulai berpikir dewasa dalam memilih suatu produk dengan penuh pertimbangan, baik yang sederhana atau tidak. Wilayah demografik tempe kami tidak ada, asalkan pasar berupa konsumen yang telah dinyatakan ada, maka bisa dipasarkan. Untuk mendukungnya, akan diedarkan tempe kami di pasar tradisional yang telah direvitalisasi dan swalayan.

Setelah memetakan pasar, tahap targeting seperti namanya adalah membidik kelompok konsumen mana yang akan kita sasar. Target kami adalah bisa pria atau wanita, dengan rentang usia remaja hingga dewasa. Semua profesi bisa mengonsumsi, namun diusahakan yang telah berkeluarga dan memasak setiap hari. Bisa juga mahasiswa sebagai pasar anak muda, yang cenderung ingin masakan sederhana namun bergizi tinggi.

Apabila target pasar sudah jelas, positioning adalah bagaimana kita menjelaskan posisi produk kepada konsumen. Produk kami unggul karena gizinya lebih banyak dari tempe biasa, dan unik penampilan serta inovatif. Kami bisa memosisikan produk kami unggul dari bidang gizi dan penampilan.

Selanjutnya, SWOT. Analisis SWOT dirangkum dalam tabel berikut:

Strength

Gizi tinggi

Inovatif

Penampilan unik

Proses fermentasi cepatWeakness

Harga lebih mahal

Daya tahan sebentar

Komposisinya agak sulit dan berbeda dengan tempe kedelai

Opportunity

Budaya baru yang mudah diakulturasi

Peluang membuka bisnis ini cukup besar

Edamame adalah produk dalam negeri, tidak perlu imporTreat

Konsumen bisa jadi ragu karena produk ini tergolong baru

Belum bisa dijadikan berskala besar karena masih belum ditemukan cara agar hasil produk sempurna

Kriteria Alternatif Desain

Untuk menentukan kriteria alternatif desain dan perbandingan masing-masing kriteria, kami menggunakan metode pairwise comparison. Metode ini memang sedikit subjektif, namun bisa menghasilkan perbandingan yang konsisten dan logis.

Untuk awal, dimulai dengan menentukan berapa kali kepentingan kriteria satu dengan yang lainnya.Tabel 1

Perbandingan Awal Berdasarkan Kepentingan

KetersediaanGizi ProteinBiaya

Ketersediaan11/23

Gizi Protein214

Biaya1/31/41

Lalu angka diubah menjadi desimal.

Tabel 2

Perbandingan Awal Berdasarkan Kepentingan (Desimal)

KetersediaanGizi ProteinBiaya

Ketersediaan10,5003

Gizi Protein214

Biaya0,33330,25001

Jumlah3,33331,75008

Kemudian dilakukan normalisasi table tersebut sehingga total perbandingan adalah 1, kemudian dilakukan pembobotan dimana jumlah bobot akan berbentuk desimal kurang dari 1 yang bila semua bobot dijumlahkan akan menjadi 1. Lalu bobot dikalikan dengan nilai yang ada, sehingga akan muncul suatu hasil bagi yang pada umumnya mendekati satu sama lain.Tabel 3

Hasil Normalisasi Perbandingan Mula-Mula

KetersediaanGizi ProteinBiayaJumlahBobotHasil Bagi

Ketersediaan0,30000,28570,37500,96070,32023,0184

Gizi Protein0,60000,57140,50001,67140,55712,9637

Biaya0,10000,14280,12500,36180,12263,2735

Jumlah1112,71701

Lantas dihitung kekonsistenan bobot tersebut dengan menghitung maksimal dan skor konsisten.

maksimal = rata-rata dari hasil bagi = 3,085

CI = 3,085-3 / 2 = 0,0425

CR = 0,0425/0,58 = 0,073

Karena nilai CR < 0,1 maka dapat ditarik kesimpulan bahwa matriks pairwise comparison yang telah dibuat konsisten. Sehingga dengan normalisasi bobot dapat disimpulkan bahwa perbandingan masing-masing kriteria adalah:

Ketersediaan : Gizi Protein : Biaya = 0,3202 : 0,5571 : 0,1226

Selanjutnya dibuat perbandingan dengan kriteria yang telah dipilih, yakni jagung, kedelai dan kacang hijau campuran, singkong, serta edamame.KetersediaanGiziBiaya

Jagung0,27580,16580,2050

Kedelai dan kacang hijau0,22990,29770,1936

Singkong0,36780,04880,5330

Edamame0,12640,48780,0683

Sehingga saat dikalikan dengan bobot, didapat:

Jagung

= 02057

Kedelai dan kacang hijau= 0,2604

Singkong

= 0,2103

Edamame

= 0,3207

Oleh karena itu, berdasarkan matriks yang telah dibuat, edamame mendapat hasil paling tinggi, karenanya kami memilih edamame sebagai bahan alternatif.Pemilihan dan Realisasi DesainAlat-alat yang digunakan pada praktikum1. Edamame 100 gr

2. Ragi 1 gr

3. Plastik4. Handuk

5. Baskom

6. Saringan7. Wadah lebar

8. Kipas9. Tusuk gigi

10. Sendok

11. Timbangan

Prosedur praktikum (Penjelasan dan Foto)1. Mencuci edamame sampai bersih.2. Merendam edamame selama 12 jam.

3. Memecah dan memisah edamame dari kulit ari.4. Mencuci edamame kembali.5. Mengukus edamame.6. Menebarkan dan mengeringkan edamame dalam wadah besar.

7. Mengipas edamame8. Menimbang berat edamame sebesar 100 gram.

9. Menebarkan ragi dan mengaduk.

10. Memasukkan edamame yang telah diaduk dengan ragi ke dalam plastik.

11. Melubangi dengan tusuk gigi.12. Membungkus dengan handuk.13. Membiarkan kurang lebih 3 hari.

14. Menghentikan percobaan setelah tempe kompak dan padat.

Hasil Pengamatan (dalam bentuk tabel dan grafik)TahapPengamatan

AwalBerat kedelai100 gr

Kualitas edamameBaik

Lama perendaman12 jam

Lama pengukuran10 menit

Persentase ragi1 gr/100 gr (1%)

24 jamWarnaHijau pucat (tertutup miselium yang mulai tumbuh banyak)

Uap airSedikit

SuhuHangat

Pertumbuhan miseliumBanyak

TeksturCukup rapat

48 jamWarnaHijau lebih pucat

Uap airTidak ada

SuhuSedikit hangat

Pertumbuhan miseliumBanyak, namun tidak terlalu bertambah dengan signifikan disbanding saat 24 jam

TeksturLebih rapat sedikit, namun sangat lunak

AkhirRasaSedikit asam

AromaSeperti tempe

TeksturRapat namun lunak

Biaya produksiRp10.000,00

PembahasanTahap pertama dalam rangkaian kegiatan pembuatan tempe berbahan dasar edamame adalah pencucian edamame. Tahap ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada biji edamame. Namun terlebih dahulu dilakukan pengupasan kulit luar edamame.Tahap selanjutnya adalah perendaman edamame selama kurang lebih 12 jam. Hal ini untuk membuatnya lunak dan lembab. Kemudian, setelah direndam, dipisahkan dari kulit ari dan dicuci kembali. Edamame direbus agar kuman-kuman pada biji edamame mati.

Selanjutnya adalah proses pengeringan dan peragian. Pengeringan dilakukan agar ragi dapat berkembang dengan baik. Untuk praktikum kali ini, digunakan ragi 1 gr dari 100 gr edamame, dengan persentase 1%. Setelah diberi ragi, tempe dibungkus agar suhunya konstan dan dibiarkan selama kurang lebih 48 jam agar miselium tumbuh sempurna.

Setelah 24 jam, diamati hasil fermentasi dari tempe. Warna dari tempe tersebut hijau pucat dari yang tadinya berwarna hijau cerah. Uap air yang terlihat dari luar plastik sedikit. Suhu plastik saat dipegang hangat. Pertumbuhan miselium telah cukup banyak, walau masih baru 24 jam, terbilang cepat dibanding dengan bila menggunakan daun pisang. Tekstur cukup rapat, dan biji-bijinya mulai kompak satu sama lain.Setelah 48 jam, tempe diamati kembali. Warna edamame kali ini lebih pucat dari kemarin. Uap air tidak terlihat lagi. Suhu sudah tidak terlalu hangat. Pertumbuhan miselium banyak, namun tidak terlihat penambahan yang signifikan dibanding saat 24 jam. Teksturnya sedikit lebih rapat daripada sebelumnya, namun bila dipegang saat lunak. Tampaknya proses telah selesai dikarenakan tekstur dasar edamame yang lebih lunak daripada kedelai putih.

Kondisi akhir dari tempe tersebut adalah rasanya sedikit asam, aromanya seperti tempe kedelai putih, teksturnya rapat namun sangat lunak.

Biaya yang dihabiskan untuk percobaan ini hanya untuk membeli edamame sebesar Rp10.000,00.Kesimpulan dan SaranRangkuman Keunggulan Desain

Edamame dapat dijadikan bahan alternatif pembuatan tempe. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tempe yang berbahan dasar tempe yaitu suhu inkubasi, kemasan tempe, cahaya, aerasi. Tempe yang dibuat dari bahan edamame lebih unggul dari tempe dari bahan kedelai putih karena kandungan gizi yang dimiliki edamame lebih tinggi. Selain itu tempe yang terbuat dari edamame terbukti lebih cepat jadi karena tekstur dari kedelai lebih lunak dari kedelai, sehingga miselium lebih cepat tumbuh.Saran Pengembangan/ Koreksi Desain

Tempe yang dibuat dari edamame tidak tahan lama, sehingga tempe edamame harus segera dikonsumsi. Beberapa langkah yang bisa kami lakukan untuk mengurangi kecepatan fermentasi antara lain dengan:

1. Mengganti tempat inkubasi menjadi lebih steril, yang memiliki suhu yang lebih sesuai dengan fermentasi edamame, karena bisa jadi suhu optimum pembuatan tempe berbeda-beda tergantung dari bahan yang digunakan.

2. Jangan terlalu lama merebus, tekstur yang terlalu lunak dapat menyebabkan tekstur tempe tidak kompak.

3. Skala pembuatannya diperbesar dan wadah inkubasinya dibuat sedemikian hingga nantinya miselium tumbuh dengan sesuai dan tumbuh rata.

4. Pastikan pula aerasinya baik, tidak terlalu berlebih dan tidak kurang.Daftar Pustaka

Prawirohartono, Slamet & Sri Hidayati. 2007. Sains Biologi 3 SMA/MA Kelas XII. Jakarta: Bumi Aksara, hal. 230.Indarwati, Atika Rizky. 2010. Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus plantarum dan Waktu Perendaman Pada Proses Pembuatan Tempe Probiotik. Malang: Jurnal Skripsi Universitas Brawijaya Malang Vol. 19 No. 3.Lampiran

Gambar 1: Tempe dibungkus daun pisang pada 24 jam

Gambar 2: Tempe dibungkus daun pisang pada 48 jam

Gambar 1: Tempe dibungkus plastik pada 24 jam.

Gambar 2: Tempe dibungkus plastik pada 48 jam

Soal dan JawabanZulfikar Ali Akbar16114025

Bagaimana kandungan asam amino edamame sebelum dan setelah fermentasi menjadi tempe?

Edamame memiliki kandungan protein yang tinggi, demikian asam amino di dalamnya. Sayangnya, setelah mengalami fermentasi, kami kurang tahu apakah kandungan asam amino di dalam tempe hasil fermentasi itu semakin banyak atau semakin sedikit. Hipotesis pertama, kandungan asam amino lebih sedikit dari sebelumnya, karena jamur dalam ragi melakukan katabolisme pada glukosa dan protein di dalam kacang edamame dan merubah strukturnya. Namun, bisa jadi, berdasarkan hipotesis kedua, kandungan asam aminonya mungkin bertambah, karena terbentuk struktur-struktur lain dampak dari katabolisme jamur dalam ragi. Hal ini bisa menjadi refleksi agar kami menguji kadar protein di dalam kacang edamame dan tempe edamame.

Elen Mustika

16214101Mengapa fermentasi edamame berjalan lebih cepat?

Proses fermentasi tempe edamame berjalan lebih cepat dari tempe kedelai karena tekstur dasar edamame yang besar, lebih lunak, sehingga proses masuknya ragi ke dalam kacang lebih mudah dan lebih cepat. Selain itu bisa jadi kami merebusnya terlalu lama sehingga teksturnya terlalu empuk, dan bisa juga hal itu disebabkan kami terlalu banyak merebus, kami merebus dua kali, di rumah dan di laboratorium.

12