Upload
windaariyanir
View
236
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
1/18
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN
SAYURAN
FOAMING BUAH NAGA MERAH
( Hylocereus polyrhizus )
Oleh :
Nama : Winda Ariyani Rahayu NRP : 133020021
Kelompok : A
No.Meja : 6 !nam"
#an$$al Per%o&aan : 3 Mare' 2016
A(i('en : Anni(a Kania(ih.)*#
LABORATORIUM TEKNOLOGI
PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGIPANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN DAN PRINSIP
https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
2/18
Tujuan P!"#$aan
Tujuan Percobaan pembuatan foaming buah naga merah adalah
untuk +n'uk men$e'ahui %ara pem&ua'an ,oamin$ (e&a$ai di-er(i,ika(i
produk dan menin$ka'kan nilai ekonomi(
P!%n&%' P!"#$aan
Prin(ip per%o&aan foaming &uah na$a merah ini adalah &erda(arkan pro(e(
pen%ampuran (ari &uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa &uah den$an &ahan
'am&ahan &erupa al&umin yan$ 'elah diko%ok (e&elumnya (ehin$$a
mem&en'uk &uih lalu dilakukan pen$erin$an dan ha(ilnya di$ilin$ hin$$a
mem&en'uk (er&uk.
BAHAN( ALAT( DAN METODE PER)OBAAN
Ba*an P!"#$aan +an, D%,unaan
ahan/&ahan yan$ di$unakan dalam pen$olahan &uah dan (ayur pem&ua'an
foaming &uah na$a merah ini adalah (ari &uah na$a merah) dek('rin) al&umin dan
M.
A.a/ P!"#$aan +an, D%,unaan
Ala'/ala' yan$ di$unakan dalam per%o&aan ini adalah 'im&an$an) man$kok)
pla('ik (ampel) mixer ) &a(kom) (pa'ula) tray) tunnel drier ) (arin$an dan blender .
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
3/18
M/# P!"#$aan
am&ar 1. Alur Pro(e( Pen$olahan Foaming uah Na$a Merah
u&ur &uah %m%Pen$han%uran
Pemo'on$an
Pen$o%okan Pem&uihan
Pen$ayakanPen$han%uran
Foaming
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
4/18
Gambar 1. Diagram Alir Proses Foaming Buah Naga Merah
uah
Kuli'#rimmin$
Air ko'or Air er(ihPen%u%ian
Pemo'on$an
Pen$han%uran
Penyarin$an
Al&umen u&ur uah
Pem&uihan Pen%ampuran
ek('rin) MPen$o%okan
'415
Pen$erin$an
#470 0)'45/6jam
Pen$$ilin$an
Pen$ayakan
Foaming
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
5/18
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Ha&%. Pn,aa/an
eriku' ini adalah ha(il pen$ama'an 'eknolo$i pen$olahan &uah dan (ayur
didapa'kan da'a 'a&el (e&a$ai &eriku' :
Ta$. 1 Ha&%. Pn,aa/an Foaming Bua* Na,a M!a*
Ana.%&a Ha&%.
a(i( 75 $ram
ahan +'ama *ari uah Na$a Merah
ahan #am&ahanek(rin 15 8 4 11)25 $Al&umin 10 8 4 7)5 $
M 1 8 4 0)75 $
era' Produk 17)35 $
8 Produk 95)6 8
Or$anolep'ik
1. Warna
2. Aroma
3. Ra(a
;. Kenampakan
5. #ek('ur
+n$u Merah
Kha( uh Na$a
Mani(
Menarik
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
6/18
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
416,09+1,26
18,1 = 1008
4 95)6 8
W lo(' produk 4
W &ahan kerin$ > W 'epun$
halu( > W 'epun$ ka(ar
4 1)1 $ram > 17)35 $ram
4 0)75 $ram
Lost Produk =
W lost produk
W bahan kering x 100
40,75
18,1 = 1008
4 ;)1;8
*um&er : Kelompok A) Meja 6) 2016"
32 P$a*a&an
erda(arkan ha(il pen$ama'an yan$ dilakukan 'erhadap pem&ua'an foaming
&uah na$a merah dapa' dike'ahui &ah?a &era' produk yan$ didapa' adalah 75
$ram dan per(en produk (e&e(ar 95)6 8) per(en 'epun$ halu( )9 8) per(en
'epun$ ka(ar 6)96 8 ) ? produk 17)35 $ram ) lo(' produ%' 0)75 ) dan per(en lo('
produ%' ;);; 8 . @an$ memiliki ?arna un$u %erah ) ra(anya mani( ) memiliki
aroma kha( &uah na$a) &er'ek('ur halu( dan penampilannya menarik.
Pem&uih Foaming Agent " menuru' Pera'uran Men'eri Ke(eha'an Repu&lik
ndone(ia Nomor 033 'ahun 2012 adalah &ahan 'am&ahan pan$an un'uk
mem&en'uk a'au memelihara homo$eni'a( di(per(i ,a(e $a( dalam pan$an
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
7/18
&er&en'uk %air a'au pada'. Boamin$ a$en' dapa' didapa'kan dari &ahan pan$an
(eper'i al&umin Pu'ih 'elur") milk and cream foamsC $ela'in) le%i'in) a$ar/a$ar)
sucrose surfactant. Ma%am ,oamin$ a$en' yai'u (e&a$ai &eriku':
#a&el 2. Ma%am/ma%am Pem&uih D Foaming Agent
No. Eeni( #P N*
1. om xanthan (Xanthan gum) ;15
2. *elulo(a mikrokri('alin Mi%ro%ry('alline %ellulo(e" ;60 i"
3. !'il me'il (elulo(a (Methyl ethyl cellulose) ;65
aya dan ke('a&ilan &uih pu'ih 'elur dipen$aruhi oleh &e&erapa ,ak'or
dian'aranya yai'u umur 'elur) pen$o%okan dan penam&ahan &ahan/&ahan kimia a'au
('a&ili(a'or *'adelman dan o''erill) 1995") kon(en'ra(i pro'ein) kompo(i(i pro'ein)
p
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
8/18
P pada pro(e( pem&ua'an foaming &uah na$a merah) hal/hal yan$ perlu
diperha'ikan yai'u pada (aa' pro(e( pen$upa(an dimana haru( &er(ih a$ar 'idak
&erpen$auh dalam ha(il produk. Pada pro(e(pen$han%uran &uah na$a yan$
kemudian menjadi &u&ur &uah. Pada pro(e( pem&uihan) dimana (aa' pen$ko%okan
pu'ih 'elur haru( &enar dan 'e&en'uk &u(a a$ar (aa' dilakukan pen$erin$an didapa'
('ruk'ur yan$ ('a&il. Kemudian pada (aa' pelaru'an %m% den$an &u&ur &uah
pen$adukan keduanya haru( dilakukan den$an %epa'. Penam&ahan dek('rin pada
al&umin dilakukan den$an (edidki' demi (ediki' *elain i'u P ju$a di$unakan
dalam pro(e( pen$erin$an) dimana (uhunya jan$an 'erlalu 'in$$i (uapaya produk
yan$ diha(ilkan 'idak menyimpan$.
*ampai (aa' ini &elum ada *'andar Na(ional ndone(ia yan$ men$emukakan
per(yara'an 'erhadap produk foaming. Oleh (e&a& i'u) (e&a$ai per&andin$an)
(yara' mu'u yan$ di'ampilkan &eriku' ini adalah (yara' mu'u 'erhadap minuman
(er&uk yan$ di(ajikan 'a&el 2 :
#a&el 3. *yara' Mu'u Minuman *er&uk
Kri'eria +ji *a'uan Per(yara'an
Keadaan :
Warna
au
Ra(a
Normal
Normal
Normal
Pada'an 'erlaru' 8) &D& Min. 10)0D11)0
ula *ukro(a" 8) &D& Mak(. 5
ahan 'am&ahan makanan :
Pen$a?e'
Pe?arna 'am&ahan
*N 01/0222/1995
*N 01/0222/1995
emaran lo$am :
#im&al P&"
#em&a$a u"
*en$ Gn"
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
Mak(. 0)3
Mak(. 5)0
Mak(. 5)0
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
9/18
#imah *n"
e(i Be"
Eumlah u) Gn) dan Be
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
Mak(. ;0)0D250
Mak(. 15)0
Mak(. 20)0emaran ar(en A(" m$Dk$ Mak(. 0)2
emaran mikro&a :
An$ka lempen$ 'o'al
ak'eri &en'uk oli
!. oli
Kapan$
Khamir
KoloniD ml
APMD ml
APMDml
KoloniDml
KoloniDml
Mak(. 2 = 102
Mak(. 20
H 3
Mak(. 50
Mak(. 50
*um&er : *N) 199;"
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
10/18
KESIMPULAN DAN SARAN
K&%'u.an
erda(arkan ha(il pen$ama'an yan$ dilakukan 'erhadap pem&ua'an foaming
&uah na$a merah dapa' dike'ahui &ah?a &era' produk yan$ didapa' adalah 75
$ram dan per(en produk (e&e(ar 95)6 8) per(en 'epun$ halu( )9 8) per(en
'epun$ ka(ar 6)96 8 ) ? produk 17)35 $ram ) lo(' produ%' 0)75 ) dan per(en lo('
produ%' ;);; 8 . @an$ memiliki ?arna un$u %erah ) ra(anya mani( ) memiliki
aroma kha( &uah na$a) &er'ek('ur halu( dan penampilannya menarik.
Sa!an
Foaming haru( dilakukan pada (aa' (emua &ahan 'elah (iap un'uk
di%ampurkan) jan$an (ampai pen$o%okan al&umin dilakukan di a?al akan 'e'api
&u&ur &uah yan$ (elanju'nya akan di%ampurkan &elum (iap. Per(iapan yan$ &aik
ju$a akan men$ha(ilkan foaming yan$ &aik pula. *elain i'u) pada (aa' mera'akan
&ahanpada tray haru( (e'ipi( mun$kin a$ar pro(e( pen$erin$an 'idak &erjalan
'erlalu lama.
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
11/18
DAFTAR PUSTAKA
Al,on(u( *im&olon. 2007". Da+a an K&/a$%.an Bu%* Pu/%* T.u! A+an Ra&
Paa Uu!T.u! L4. Pna$a*an A&a A&/a/ +an, B!$a.
Bakul'a( Pe'ernakan P) o$or.
Alleoni) A... dan A.E. An'une(. 200;. A.$un 5#a &/a$%.%/+ an &-
#4a.$u%n "#n/n/& %n ,,& "#a/ %/* *+ '!#/%n "#n"n/!a/.
Re-.ra(.ien%.A-i%. Iol 6. No.2. ampina(DRe-i('a ra(ileira de ien%ia
A-i%ola > al&umen ,oam ('a&ili'y and (o-al&umin %on'en'( in e ;D9D05
P. 200". T%njauan Pu&/aa M%nuan In&/an.
http:repository.ipb.ac.idbitstreamhandle!"#$%&'%'!*A*+",--
+",".+",T-/A0A+",102TA3A.pdf4se5uence6%. iak(e( : 6 Mare'2016.
*'adelman) W.E. dan O.E. %o''erill. 1995. E,, S"%n" an T"*n#.#,+ 7/* E
F## P!#u"/& P!&&. An mprin' o, #he
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
12/18
LAMPIRAN SNI
#a&el 3. *yara' Mu'u Minuman *er&uk Kri'eria +ji *a'uan Per(yara'an
Keadaan :
Warna
au
Ra(a
Normal
Normal
Normal
Pada'an 'erlaru' 8) &D& Min. 10)0D11)0
ula *ukro(a" 8) &D& Mak(. 5
ahan 'am&ahan makanan :
Pen$a?e'
Pe?arna 'am&ahan
*N 01/0222/1995
*N 01/0222/1995
emaran lo$am :
#im&al P&"
#em&a$a u"
*en$ Gn"
#imah *n"
e(i Be"
Eumlah u) Gn) dan Be
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
m$Dk$
Mak(. 0)3
Mak(. 5)0
Mak(. 5)0
Mak(. ;0)0D250
Mak(. 15)0
Mak(. 20)0
emaran ar(en A(" m$Dk$ Mak(. 0)2
emaran mikro&a :
An$ka lempen$ 'o'al
ak'eri &en'uk oli!. oli
Kapan$
Khamir
KoloniD ml
APMD mlAPMDml
KoloniDml
KoloniDml
Mak(. 2 = 102
Mak(. 20H 3
Mak(. 50
Mak(. 50
*um&er : *N) 199;"
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
13/18
LAMPIRAN PERHITUNGAN
P!*%/un,an Foaming Bua* Na,a M!a*
a(i( 4 75 $ram
Tepung Halus=W tepunghalus
W awal x100
416,09
18,1 = 1008
4 )9 8
Tepung Kasar=W tepung kasar
W awal x100
41,26
18,1 = 1008
4 6)96 8
W Produk 4 W halu( W ka(ar
4 16)09 1)26
4 17)35 $ram Produk
¿W t halus+W t kasar
W awal x100
416,09+1,26
18,1 = 1008
4 95)6 8
W lo(' produk
4 W &ahan kerin$ > W 'epun$ halu( > W 'epun$ ka(ar
4 1)1 $ram > 17)35 $ram
4 0)75 $ram
Lost Produk = W lost produk
W bahan kering x100
40,75
18,1 = 1008
4 ;)1;8
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
14/18
LAMPIRAN KUIS
1 *e&u'kan 'ujuan) prin(ip ) pro(edur ,oamin$ J
#ujuan :
+n'uk men$e'ahui %ara pem&ua'an ,oamin$ (e&a$ai di-er(i,ika(i produk dan
menin$ka'kan nilai ekonomi(
Prin(ip :
&erda(arkan pro(e( pen%ampuran (ari &uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa
&uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa al&umin yan$ 'elah diko%ok (e&elumnya
(ehin$$a mem&en'uk &uih lalu dilakukan pen$erin$an dan ha(ilnya di$ilin$
hin$$a mem&en'uk (er&uk.
Pro(edur :
uah
#rimmin$ Kuli'
Pen%u%ianAir er(ih Air ko'or
Pemo'on$an
Pen$han%uran
Penyarin$an
u&ur uah
Al&umen
Pem&uihanPen%ampuran
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
15/18
2. ik : &a(i( : 550 $ram
8 apel : ;5);58
8 ra$i : 0)05 8
8 air : ;6 8
8 (ukro(a : )2 8
? 'eri$u ka(ar
: ;;)59/ 3/2)
: 3)7 $ram
ek('rin) MPen$o%okan
'415
Pen$erin$an
#470 0)'45/6jam
Pen$$ilin$an
Pen$ayakan
Foaming
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
16/18
Lost Product =wlost product
w kering
¿ 3,7
44.5 x100=8,31gram
;. ike'ahui 350 ppm na'rium me'a&i(ul,i' dalam 500 ml la&u 'akar. erapa
$ram na'rium me'a&i(ul,i' yan$ haru( di'im&an$J
Ea?a&:
ppm=mg
L
m$ 4 350 = 0)5
4 175 m$ 4 0)175 $ram.
5. *e&u'kan ,ak'or/,ak'or pen$erin$a J
Bak'or n'ernal
*i,a' ahan )+kuran &ahan) +ni' Permua'an
Bak'or !k('ernal
epre(i ola a(ah) *uhu +dara) Ke%epa'an aliran udara pana(
LAMPIRAN DISKUSI
1. Eela(kan 'ujuan blanching dalam pem&ua'an 'epun$JEa?a&:
/ Men$inak'i,kan enim yan$ 'erdapa' pada &ahan
/ Memperlunak &ahan dan mempermudah pen$i(ian &ahan ke dalam ?adah
/ #ek('ur &ahan menjadi le&ih &aik
/ Mem&er(ihkan &ahan dari ko'oran dan men$uran$i jumlah &ak'eri dalam
&ahan
2. Eela(kan men$enai mekani(me 'erjadinya &ro?nin$ enima'i( dan &ro?nin$
non enima'i(J
Ea?a&:
a. ro?nin$ enima'i( yai'u 'erjadi karena adanya (enya?a poli,enol yan$
akan men$u&ah ,enol menjadi Luinon (ehin$$a mem&en'uk pi$men
melanoidin yan$ &er?arna %okla'.
&. ro?nin$ non enima'i( :
/ Reak(i Maillard yai'u adanya (enya?a kar&onil pada kar&ohidra' dan
(enya?a amin pada pro'ein yan$ meru&ah ?arna dan aroma yan$ kha(
pada &ahan.
/ Karameli(a(i yai'u $ula yan$ 'erdapa' pada &ahan yan$ dilakukan
pemana(an akan &eru&ah menjadi karamel yan$ &er?arna %okla'.
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
17/18
/ Aki&a' Ii'amin yai'u -i'amin men$ok(ida(i Luinon &er?arna
menjadi ,enol 'ak &er?arna. A(am a(kor&a' &erpolimeri(a(i menjadi
a(am dehidroa(kor&a'.
3. Eela(kan men$enai per&edaan an'ara pro(e( pen$erin$an alami dan pen$erin$
&ua'an) dan jela(kan pula keun'un$an dan keru$ian dari pen$erin$an 'er(e&u'J
Ea?a&:
a. Pen$erin$an alami
Kun/un,an9 'idak memerlukan &ahan &akar (ehin$$a le&ih murah)
memperlua( lapan$an kerja.
K!u,%an9 pen$erin$an 'er$an'un$ %ua%a) (uhu pen$erin$an 'idak dapa'
dia'ur) ?ak'u yan$ di&u'uhkan le&ih lama) (ani'a(inya (uli' dia?a(i
karena di alam 'er&uka) mu'u &ahan kerin$ le&ih rendah di&andin$kan
den$an ha(il pen$erin$an den$an ala') ?arna dan %i'a ra(anya kuran$ &aik.
P!$aan9 men$$unakan (inar ma'ahari) memerlukan 'empa' lua()
'er$an'un$ %ua%a) (uhu 'idak dapa' dia'ur.
&. Pen$erin$an &ua'an
Kun/un,an9 #idak 'er$an'un$ %ua%a) (uhu dapa' dia'ur) kondi(i
pen$erin$an dapa' dikon'rol) (ani'a(i 'erja$a) 'idak memerlukan ?ak'u
yan$ lama) mu'u ha(il kerin$ le&ih &aik) ?arna dan %i'a ra(anya
mendeka'i keadaan (e$ar.
K!u,%an9 iaya mahal) dan jumlah &ahan di(e(uaikan den$an kapa(i'a(
ala') memperke%il peluan$ pekerjaan.
P!$aan9 Men$$unakan ala' pen$erin$) kapa(i'a( &ahan 'er$an'un$
kapa(i'a( ala') 'idak 'er$an'un$ pada %ua%a) dan kondi(i (er'a (uhu
pen$erin$an dapa' dikon'rol.
;. Adakah pen$aruh (i$ni,ikan dari &ahan yan$ di$unakan 'erhadap kuali'a(
'epun$) %o&a jela(kan
Ea?a&:
Ada) 'eru'ama dalam (ua'u komodi'i yan$ di$unakan dalam pro(e(
pem&ua'an 'epun$. ahan dan pro(e( pem&ua'annya (an$a' &erpen$aruh
pada ha(il akhir. on'oh: 'epun$ 'eri$u yan$ memiliki kuali'a( yan$ &aik
'er$an'un$ pada ,ak'or &ahan &aku dan pemro(e(an melalui pro(e( pen%u%ian) pen$upa(an (ekam) pen$$ilin$an dan pemu'ihan) dimana (e'iap pro(e(
'er(e&u' haru( dilakukan (e%ara &aik dan 'eli'i a$ar 'epun$ 'eri$u yan$
diha(ilkan pun memiliki kuali'a( yan$ &a$u(. ahan &aku yan$ di$unakan
pun haru( melalui 'ahap (or'a(i 'erle&ih dahulu) (ehin$$a &ahan &aku yan$
di$unakan memiliki kuali'a( yan$ &aik) dan akan men$ha(ikkan produk akhir
yan$ &aik pula.
5. Adakah %ara lain yan$ dapa' di$unakan un'uk memper&aiki per,orman%e
'epun$ yan$ diha(ilkanJ
Ea?a&:
8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming
18/18
Ada) yai'u den$an %ara &lan%hin$) penam&ahan an'i kempal dan den$an
penam&ahan enim