LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

IDENTIFIKASI SAYURAN DAN TELUR

Disusun oleh :

Kelompok 4

1. Dawud Abdillah

2. Den Suryana

3. Dian Azizah

4. M. Fuad Farizi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Masa Esa atas segala rahmat dan karunia-Nya,

penyusun dapat melaksanakan kegiatan praktikum dan menyelesaikan laporan praktikum

mata kuliah Pengethuan Bahan Makanan tentag identifikasi sayuran dan telur

Laporan ini disusun sebagai salah satu bentuk pertanggung jawaban tertulis setelah

melaksanakan praktikum.

Dengan tesusunnya laporan ini penyusun mengucapkan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada :

1. Bapak Wawan Bintaran S. selaku dosen mata kuliah Pengethuan Bahan

Makanan atas ilmu dan bimbingan yang telah diberikan kepada penyusun.

2. Seluruh staff laboratorium atas dukungan sehingga terlaksananya kegiatan

praktikum ini.

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kesalahan, oleh karena itu

penyusun mengharapkan kritik dan saran kepada semua pihak demi kesempurnaan laporan

ini, akhir kata semoga laporan praktikum ini dapat di terima dan bermanfaat bagi pembaca

yang budiman.

Cianjur, Juli 2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

2 Mahasiswa mengetahui telur dan sayuran yang baik.

3 Mahasiswa mampumeng identifikasi telur dan sayuran.

4 Mahasiswa mampu menerapkan dalam kehidupans ehari-hari bagaimana cara memilih

telur dan sayuran yang baik.

1.3 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 08 juli 2013 pukul 09:00 WIB

sampai dengan selesai di laboratorium Mutu Vedca Cianjur

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.2 Telur ayam negeri

Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat, meskipun banyak jenis

telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur burung puyuh yang juga dapat

dikonsumsi, rata-rata setiap orang mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Telur ayam

negeri memiliki berat sekitar 40-50 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang.

Retaknya Cangkang Telur pada Proses Perebusan

Tentunya semua sudah kenal dengan jenis makanan yang satu ini, telur, merupakan

makanan kaya akan protein yang hampir sering disajikan setiap kali sarapan pagi. Banyak

cara dilakukan oleh orang untuk mengolah telur menjadi suatu makanan diantaranya

direbus, digoreng bahkan ada pula yang memakannya mentah-mentah seperti yang

dilakukan oleh para atlet binaraga. Namun pernahkan di perhatikan, ketika kita merebus

telur,kadang telur rebus yang dihasilkan sempurna, adapula telur yang mengalami retak

pada cangkangnya. Bagaimana hal ini bisa terjadi? Sebenarnya fenomena ini bisa

dijelaskan secara ilmiah.

Apabila kita mengingat-ingat pelajaran Biologi yang diberikan di sekolah

menengah pertama, telur tidak hanya tersusun dari kuning telur, putih telur dan kulit telur

namun ada beberapa bagian lain, seperti yang terlihat ada gambar di bawah

Struktur Telur.

Menarik untuk dicermati bagian cangkang dan ruang udara pada gambar di atas

untuk menjelaskan fenomena retaknya cangkang telur ini. Bagian cangkang telur ini

sebenarnya bukanlah sistem tertutup seperti yang kita bayangkan, namun cangkang telur

ini terdiri dari ribuan pori-pori sangat kecil yang memungkinkan karbon dioksida (CO2)

dan uap air (H2O) keluar dari telur setiap saat dan udara yang kaya akan oksigen (O2)

masuk ke dalam telur. Maka dari itu, telur dapat dikatakan bernapas demi menunjang

pertumbuhan keping germinal menjadi embrio dan selanjutnya terus berkembang menjadi

mahluk hidup (telur menetas). Dengan bertambahnya umur telur, maka ukuran ruang udara

akan bertambah besar.

Selama merebus telur, volume ruang udara di dalam telur bertambah seiring dengan

meningkatnya suhu. Jika proses perebusan berlangsung terlalu cepat (suhu pemanasan

terlalu tinggi), udara yang terus berkembang volumenya di dalam telur tidak mempunyai

cukup waktu untuk keluar dari telur melalui pori-pori cangkang, akibatnya cangkang telur

akan mengalami retak. Fenomena ini dapat dijelaskan melalui hukum gas Charles. Hukum

gas Charles menyatakan bahwa gas ideal pada tekanan konstan, volume gas akan

berbanding lurus dengan suhu absolutnya (dalam Kelvin), dengan kata lain volume gas

akan bertambah jika suhu meningkat, begitu juga sebaliknya, seperti yang terlihat pada

ilustrasi di bawah.

Sumber gambar: www.zimbio.com/

Hubungan antara volume dan suhu pada gas ideal ini dikemukakan oleh ilmuwan

fisika asal perancis, Jacques Charless (1787) dan diverifikasi pada tahun 1802 oleh

ilmuwan kimia dari Perancis, Joseph Gay-Lussac. Hukum ini berlaku pula pada peristiwa

meletusnya ban kendaraan bermotor yang dibiarkan tersengat oleh sinar matahari terus

menerus. Panas matahari menyebabkan suhu ban menjadi naik dan mengakibatkan volume

udara di dalam ban semakin bertambah.

Selain fenomena retaknya telur pada proses perebusan di atas, keberadaan ruang

udara di dalam telur menyebabkan pula telur tetap mengapung apabila dimasukkan ke

dalam suatu wadah berisi air. Ruang udara tersebut cukup untuk memberikan gaya keatas

pada telur dan menjaga telur tetap terapung di dalam air.

Masih banyak fenomena alam dan kejadian di sekitar kita lainnya yang bisa

dijelaskan dari sudut pandang ilmiah.  Artikel ini kiranya dapat memberikan pencerahan

pada kita semua mengenai hubungan sebab akibat yang terjadi disekeliling kita dan

menambah rasa syukur pada maha pencipta.

SRUKTUR DAN KOMPOSISI TELUR KONSUMSI

Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu

betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan

selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas.

Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves

betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur

diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lama berkembang teknologi peternakan

(terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan

selanjutnya menjadi industri telur. Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-

ayam yang ”diciptakan” khusus untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras

petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur

baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan

tingkat kualitas yang relatif sama.

Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan

makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama

pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu

melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah

terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara

sembarangan karena a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan, b) kulit telur

tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki pori-pori sehingga

mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan

kelembaban dan temperatur tertentu dan d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga

menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus menerus.

Struktur dan Komposisi Telur

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:

•Kerabang+10%

•PutihTelur(Albumen)+60%

•KuningTelur(Yolk)+30%

•Perbandingankerabang,albumen,yolk :

-pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 31,9%

-Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4%

Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam

bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-

pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk

albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung

protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai

struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan

mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease;

ovomucin berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin

yang penting dalam pembentukan buih pada olahan telur.

Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain

mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning

telur bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur.

Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul

telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran

kantung udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur. Semakin besar ukuran

kantung udara maka semakin banyak jumlah umurnya.