I. Judul Praktikum: Pembuatan Nata de CocoII. Tujuan: Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan dapat membuat Nata de Coco

III. Landasan Teori: Nata adalah kata spanyol yang berarti terapung-apung dan Ensiclopedia Universal Ilustrade mendefenisikan sebagai suatu lapisan yang terbentuk pada permukaan media yang mengandung gula. Dengan pertolongan bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang terdapat didalamnya diubah menjadi suatu substansi yang menyerupai gel (nata) dan terbentuk di permukaan media.Produk nata sudah lama populer di Filipina dan menjadi hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Dilihat dari susunan kimianya Nata de Coco adalah bacterial sellulosa yang mengandung air 98%, tekstur yang agak kenyal dan konsistensi yang kokoh (Teodula dalam Natsir,1976). Makanan ini tergolong low calori food sehingga cocok digunakan untuk menolong penderita diabetes (Somaatmaja dalam Natsir,1975).Bakteri pembentuk Nata ini pertama-tama diduga adalah Leunconostoc sp. (Lapuz et al. Dalam Natsir, 1967), akan tetapi akhir-akhir ini sudah diketahui bahwa bakteri pembentuk Nata tersebut adalah bakteri Acetobacter xylinum.Bakteri pembentuk Nata de Coco ini dapat tumbuh dalam medium kompleks yang mengandung Magnesium sulfat, Amonium sulfat, Pepton, dan Kalium diphosfat maupun medium sederhana yang hanya mengandung Amonium sulfat atau Urea.Menurut Riyadi dalam Natsir (1984) bakteri pembentuk Nata de Coco selain acetobacter xylinum juga acetobacter pasteurianus dengan kondisi optimum pada suhu 25 30C dengan pH sekitar 3,0 4,5. kedua spesies ini tidak dapat tumbuh atau sangat lemah terhadap media alkohol. Karena itu haruslah peremajaan pada media yang sudah tua untuk dapat digunakan kembali sebagai starter.Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004). Acetobbakter xylinum merupakan bakteri asam asetat yang bersifat garam negatif, aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu optimum pertumbuhannya 2530 0C, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi asam aetat pada pH 4,5 (Madigan et al., 1997). Proses pembuatan nata oleh bakteri A. xylinum merupakan kegiatan sintesa selulosa yang dikatalis oleh enzim pensintesis selulosa yang terikat pada membran sel bakteri. Penguraian/fermentasi gula dilakukan melalui jalur heksosa monofosfat dan siklus asam sitrat (Susilawati dan Mubarik, 2002).Menurut Meshitsuka dan Isogai (1996), bahan yang mengandung selulosa biasanya membentuk struktur kristalin, sehingga air tidak dapat masuk kedaerah aktif kristalin pada suhu kamar. Selulosa bakterial memiliki karakteristik yang berbeda pada struktur kristalinnya. Selulosa tersebut mengandung dua struktur kristalin yang berbeda, yaitu selulosa 1 dan selulosa 1. Pada selulosa 1, satu unit sel triklinat mengandung satu rantai selulosa, sedangkan pada selulosa 1 satu unit sel monoklinat mengandung dua rantai selulosa. Selulosa bakterial mengandung selulosa 1 kirakira 60%, hal ini berbeda dengan selulosa yang berasal dari tumbuhan (misalnya rami dan kapas) yang mengandung selulosa 1 hanya 30%, sedangkan sisanya adala selulosa 1 (Yoshinaga et al. 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan Nata de Coco Pengaruh Inokulum dan Umur Biakan StarterInokulum yang akan digunakan sebagai starter harus mengandung mikrobia yang produktif. Selain umur biakan starter merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap rendemen dan ketebalan Nata de Coco yang diperoleh. Menurut Atik dkk dalam Natsir (1979), umur biakan mikrobia yang digunakan sebagai starter maksimum berumur 3 hari. Apabila mikrobia yang akan digunakan mempunyai umur lebih dari tiga hari, maka terlebih dahulu harus diremajakan, sedangkan menurut Yutono dkk dalam Natsir (1979) pada umur biakan starter 48 jam, kemungkinan Acetobacter xylinum berada dalam fase logaritma waktu generasi paling cepat.

Menurut Ganjar dalam Natsir (1989) untuk memperoleh hasil yang optimum dalam proses fermentasi harus diketahui beberapa sektor antara lain : Pemeliharaan mikrobia termasuk peremajaannya. Umur sel mikroba pada waktu yang akan digunakan. Banyaknya sel mikrobia yang ditumbuhkan pada media.

Pengaruh Sumber NitrogenNutrient yang diperlukan untuk memenuhi pertumbuhan energi antara lain Nitrogen, Carbon, Vitamin dan Mineral. Nitrogen dan mineral biasanya digunakan yang ekstrak seperti Pepton, (NH4)2SO4, Natrium nitrat, Magnesium sulfat dan Amonium sulfat. Sumber Nitrogen sangat penting dalam pembentukan pelikel Nata de Coco, sedangkan Nitrogen yang biasa digunakan sebesar 0,25%.

Pengaruh Gula dan Tingkat Keasaman MediaGula merupakan sumber energi yang dapat menghasilkan asam asetat bersamaan dengan terbentuknya sellulosa yang membungkus sel bakteri, semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen Nata yang didapatkan semakin meningkat sampai mencapai batas maksimum 155 dari ketinggian medium fermentasi. Pada konsentrasi yang lebih besar hasilnya menurun atau berkurang.

Pengaruh Media dan Kondisi LingkunganMedium yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia dalam suatu proses fermentasi harus mengandung semua elemen yang dibutuhkan mikrobia tersebut dalam pertumbuhannya baik untuk keperluan sintesis maupun dalam proses metabolismenya.Selain itu sanitasi dan kebersihan lingkungan kerja tidak kalah pentingnya, mengingat kondisi medium fermentasi yang mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroba dari udara. hal ini dapat menyebabkan menurun atau gagalnya pembentukan Nata de Coco.

Pengaruh Aerasi dan Agitasi Medium terhadap Pembentukan Nata de CocoInokulasi Nata de Coco akan menurun atau tidak berproduksi sama sekali apabila dalam keadaan kurang udara atau terjadinya agitasi (pengocokan).IV. Alat dan bahan :a. Alat :- Kompor - Panci- Timbangan - Gelas ukur- Saringan- Wadah plastik- Pengaduk kayu- Hair Dryer- Sendok

b. Bahan :- Air kelapa 2,5 Liter- Gula pasir 250 gr- Urea 2,5 gr- Cuka makan 40 ml- Starter 250 ml- Kertas koran

V. Prosedur Percobaan:Pembuatan Nata de Coco Air kelapa sebanyak 2,5 L disaring, lalu dimasak sampai mendidih dan busa yang ada dibuang. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 250 gr dan diaduk sampai semuanya homogen. Ditambahkan Pupuk ZA sebanyak 2.5 gr Lalu didinginkan sampai suhu kamar. Ditaruh kedalam talang plastik (sebagai wadah fermentasi) Setelah dingin, kemudian ditambahkan asam cuka makan sebanyak 40 ml dan diaduk sampai semuanya homogen. Setelah semuanya dihomogenkan lalu ditambahkan starter sebanyak 250 ml. Tutup rapat menggunakan koran diatas wadah plastik agar tidak ada udara yang masuk. Difermentasi selama 2 minggu sampai semuanya menjadi lapisan Nata.

Pengolahan Nata de Coco Nata yang telah jadi diambil dan dicuci dengan air, berulang-ulang sampai bersih, Kemudian dilakukan pemotongan dengan menggunakan pisau tahan karat dengan bentuk seperti kubus-kubus kecil. Kemudian dicuci lagi berulang-ulang sampai rasa asam dari Nata tersebut hilang.

VI. Diagram Alir:

VII. Mekanisme Reaksi:

VIII. Hasil Pengamatan:PerlakuanHasil Pengamatan

Air Kelapa (3L) + Gula (300 gr) + urea (15 gr) lalu dipanaskan Air Kelapa (keruh) + Gula (putih kekuningan) + urea (putih) Larutan A

Setelah dingin, Larutan A + Asam Cuka (40 mL), pH mencapai 4Larutan A (bening kekuningan) + asam cuka (tidak berwarna) larutan B (bening kekuningan)

Larutan B + starter (300 ml)Larutan B (bening kekuningan) + starter (putih keruh) larutan C (bening kekuningan)

Larutan (III) disimpan,Pada minggu pertama, Pada minggu pertama, terbentuk lapisan nata namun lapisan belum memadat seluruhnya.

Larutan (III) pada minggu kedua Terbentuk lapisan padat (Nata) berwarna putih kekuningan. Namun pada permukaannya tidak rata dan terdapat dua lapisan.

IX. Pembahasan:Nata yang kami buat jika dilihat secara keseluruhan bisa dikatakan berhasil dengan baik, karena keseluruhan air kelapa dapat diubah oleh Acetobacter xylinum menjadi produk nata.Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba acetobacter xylinum untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul benang-benang (serat) sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan air kelapanya itu terombak semua menjadi bio sellulosa.Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstraseluler atau yang kemudian disebut nata de coco.Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, oleh karena dalam pembuatannya kita menggunakan asam cuka agar didapatkan pH 3,0 4,5 sebagai kondisi optimum pertumbuhan kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam ini dapat kita hilangkan dengan jalan dilakukan pencucian berulang-ulang kali sampai rasa asamnya itu hilang.Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperature, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti urea. Meskipun bakteri Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi zat-zat yang tidak diinginkan sehingga akan membuat nata de coco gagal membentuk lapisan.Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan kegagalan dalam memproduksi nata de coco yakni adanya kontaminasi dari zat ataupun unsur lain yang tidak seharusnya, wadah tempat menyimpan biakan nata de coco terlalu sering terkena goncangan, wadah yang digunakan untuk pembiakan kurang steril sehingga masih ada bakteri-bakteri lain, dan masih banyak lagi faktor lain yang dapat menyebabkan kegagalan.

X. Kesimpulan:1. Bakteri yang ideal yang dipergunakan dalam pembuatan Nata de Coco adalah acetobacter xylinum dan Acetobacter pasteurianus.2. pH optimal untuk tumbuhnya bakteri Acetobacter Xylinum yaitu pada pH 4,3 dan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 0C.3. Tempat inkubasi memberikan pengaruh terhadap produksi Nata dimana jumlah Nata yang diproduksi lebih baik dan lebih banyak ketika pada proses pembuatan Nata, wadah media dalam keadaan statis daripada digoyang.4. Kebersihan merupakan faktor sangat penting untuk keberhasilan dan proses pembuatan Nata de Coco.5. Nata adalah produk makan yang berbentuk jelly dan rendah kalori karena 98% teksturnya adalah bio sellulosa sehingga baik untuk penderita diabetes

DAFTAR PUSTAKALapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98: 191 109.

Petunjuk praktikum Teknologi Bioproses Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang.

Skripsi PA Mahasiswa Politeknik Negeri Ujung pandang Jurusan Teknik Kimia.

Susilawati L, Mubarik NR. 2002.Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997.Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224.

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II Pembuatan Nata de Coco

DISUSUN OLEH :

NAMA: IBNU DARMAWANTONIM: 06111010008SEMESTER: VIKELOMPOK: 6 BDOSEN PENGASUH: 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si 2. Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS SRIWIJAYA2014