LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

“NUGGET”

Oleh :

Kiki Kholifatur Rohmah

B.1110120

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR

2014

ABSTRAK

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget

yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk

daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang

dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan

dimasak dengan remahan roti.

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah

terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan

dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan. Produk nugget dapat

dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain, tetapi yang populer di

masyarakat adalah nugget ayam.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain

es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,

CMC dan tepung roti.  Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa

fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik.  Sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.  Cara lain, dengan

menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.  Es membuat suhu tetap

rendah.  Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

1

DAFTAR ISI

Cover

Abstrak 1

Daftar isi 2

Pendahuluan

A. Latar Belakang 3

B. Tujuan 3

Tinjauan Pustaka…………………………………………………………………. 4

Bahan dan Cara Kerja

A. Bahan dan alat………………………………………………………….. .6B. Cara Kerja….………………………………………………………. …...7

Hasil dan Pembahasan

A. Hasil Pengamatan………………………………………………………..8B. Pembahasan……………………………………………………………...8

Kesimpulan...……………………………………………………………………. 9

Daftar pustaka……………………………………………………………………10

2

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk peternakan yang berupa daging dapat diolah menjadi penganan

yang enak dan lezat. Olahan produk ini dapat meningkatkan selera makan dan

kesukaan karena ada beberapa orang yang tidak menyukai daging jika dikonsumsi

dalam bentuk aslinya. Pengolahan produk – produk hasil peternakan dalam

kaitannya untuk menciptakan produk bahan pangan yang aman pada proses

pengolahannya selain harus bebas bahan pengawet, penggunaan bahan tambahan

makanan (pewarna dan penambah cita rasa) harus menggunakan bahan – bahan

yang diijinkan hal yang paling mendapat perhatian adalah higienitas yang harus

selalu dijaga pada proses pengolahan. Hal ini tentunya tidak terlepas dari sifat

produk hasil ternak ayng mudah mengalami kerusakan karena adanya aktivitas

mikroorganisme.

Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil

pengolahan – pengolahan tersebut yang sesuia untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.

Chicken Nugget adalah suatu produk olahan daging yang sudah tidak

asing lagi bagi kita.  Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan

daging ayam yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.

Biasanya daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan

digoreng memakai tepung roti. Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan

perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen). Hal ini

karena Chicken Nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam

kategori mudah rusak oleh mikroorganisme.

1.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kualitas Chicken Nugget yang

dibuat berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Chicken nugget berasal dari kata chicken yang berarti ayam, dan nugget

yang berarti gumpalan atau bungkahan, sehingga arti secara makna adalah produk

daging ayam yang berbentuk bungkahan. Chicken nugget merupakan produk yang

dihasilkan dari bagian daging dada ayam yang diasinkan, digiling, dicincang dan

dimasak dengan remahan roti.

Nugget merupakan produk olahan yang dibuat dari daging yang ditumbuk,

dicincang, diberi bumbu, kemudian ditambah dengan tepung roti lalu diikuti

dengan proses penggorengan dengan metode penggorengan rendam/deep fat

frying.

Nugget merupakan produk olahan gilingan daging ayam yang telah

terpisah dari serat daging kemudian dicetak, dibumbui, dimasak dan dibekukan

dengan penambahan bahan bahan tertentu yang diijinkan.

Produk nugget dapat dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain,

tetapi yang populer di masyarakat adalah nugget ayam.  Bahan baku daging untuk

nugget, dapat menggunakan bagian daging dari karkas.  Jenis daging ini bernilai

ekonomis rendah (misalnya karena cacat, bukan karena telah rusak atau tidak

segar) jika dijual dalam bentuk utuh.  Dengan dibuat ke dalam bentuk nugget

maka nilai ekonomisnya menjadi jauh lebih tinggi.

Chicken nugget adalah salah satu pangan hasil pengolahan daging ayam

yang memiliki cita rasa tertentu, biasanya berwarna kuning oranye.  Biasanya

daging-daging sisa ayam dan atau kulitnya diolah menjadi satu dan digoreng

memakai tepung roti.  Dalam penyimpanannya, makanan ini memerlukan

perlakuan khusus, yaitu selalu di simpan dalam kondisi beku (frozen).  Hal ini

karena chicken nugget merupakan hasil produk olahan hewani yang masuk dalam

kategori mudah rusak oleh mikro organisme.

Pembuatan chicken nugget pada umumnya hanya menggunakan daging

dari bagian dada, karena kandungan lemaknya rendah, serabut dagingnya seragam

4

dan warnanya yang terang.  Namun hal ini akan mengakibatkan tingginya biaya

produksi yang pada akhirnya akan menyebabkan tingginya harga jual produk

chicken nugget.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain

es batu, NaCl (garam dapur), STPP (senyawa fosfat), maizena, bumbu, terigu,

CMC dan tepung roti.  Selain sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa

fosfat akan membantu pembentukan gel protein ayam dengan baik.  Sehingga

nugget yang dihasilkan teksturnya kompak dan padat.  Cara lain, dengan

menggunakan es batu dan maizena sebagai pengikat.  Es membuat suhu tetap

rendah.  Dengan begitu terjadi pembentukan gel yang baik.

Berdasarkan bahan baku utama yang digunakan, yaitu daging ayam tanpa

kulit, kandungan utama nugget ayam sudah dapat dipastikan berupa protein. Oleh

karena proses pembuatan nugget melibatkan proses penggorengan, kandungan

lain yang cukup berarti dari nugget adalah lemak.  Walaupun komposisi gizi

nugget yang ada di pasaran sangat beragam, total energi yang diperoleh dari satu

ukuran saji nugget ayam dengan berat 140 gram adalah 307 kkal.  Sumbangan

energi terbesar berasal dari protein, yaitu mencapai 60 persen, disusul lemak

sebanyak 38 persen dan karbohidrat sebanyak 2%.     

5

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum “Nugget” dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan

Universitas Djuanda Ged.B lantai 3. Pada hari Sabtu, tanggal 12 April 2014,

pukul 13.00 sampai dengan selesai.

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan Bahan

Alat : Blender/glender, pisau, wadah, spatula, ulekan, wajan, refrigator, neraca,

dll.

Bahan :

6

3.3 Cara Kerja

Jamur tiram putih

wortel Ayam

Pengupasan

Pencucian Penggilingan Air

Bahan Persen Gram

Ayam 70 560

Tepung tapioka 20 160

Jamur tiram 5 40

Wortel 5 40

Bawang merah 2 16

Bawang putih 2 16

Susu skim 3,5 28

Garam 2 16

Gula 1,5 12

Air es 7 56

Merica bubuk 0,5 4

Pala bubuk 0,3 2,4

STPP 0,3 2,4

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Penggilingan

7

Nugget

Parameter

Aroma Tekstur Warna Rasa

Khas daging

ayam + lada

Kenyal Coklat Gurih, ladanya terasa,

ayamnya kurang

terasa

4.2 Pembahasan

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari

daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini

kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded).

Proses pembuatan nugget terdiri atas penggilingan daging ayam, 

pencampuran dengan bumbu dan bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan,

pengirisan, pelumuran tepung roti dan penggorengan

Proses pembuatan nugget yang terlebih dulu dilakukan yaitu melakukan

proses pelayuan daging. Daging yang telah dilayukan dicincang dengan alat

penggiling (blender) dan diperkecil ukurannya (diperhalus). Hancuran daging

dicampur bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses

pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan

kualitas adonan. Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan

ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan

kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga

permukaannya tertutup rata.

Bahan pendukung lain yang digunakan pada pembuatan nugget antara lain

es batu, NaCl (garam dapur), maizena, bumbu, terigu dan tepung roti. Selain

sebagai pembangkit rasa, garam bersama senyawa fosfat akan membantu

pembentukan gel protein ayam dengan baik. Sehingga nugget yang dihasilkan

teksturnya kompak dan padat. Cara lain, dengan menggunakan es batu dan

maizena sebagai pengikat. Es membuat suhu tetap rendah. Dengan begitu terjadi

8

pembentukan gel yang baik.

Bahan baku pembantu terdiri dari minyak nabati untuk menggoreng .

Bahan pelapis (coater) terdiri dari susu bubuk (batter) dan (breader). Batter yang

digunakan umumnya berupa susu cair (milkwash) yang berfungsi untuk melapisi

daging dan sebagai media perekat bagi breader. Breader merupakan bahan pelapis

berbentuk granula atau butiran kasar yang digunakan untuk melapisi produk

setelah penambahan milkwash. Breader umunmya berupa tepung roti atau panir.

Dari hasil pengamatan, chicken nugget yang dihasilkan berwarna coklat

dengan tekstur yang kenyal.  Rasa  chicken nugget sangat khas dengan rasa

ladanya yang terlalu dominan dan rasa daging ayamnya hanya terasa sedikit, hal

ini dikarenakan panambahan tepung yang terlalu banyak.  Begitu pula dengan

aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas nugget.

BAB V

KESIMPULAN

Pembuatan  chicken nugget dilakukan melalui beberapa proses

yang  terdiri atas penggilingan daging ayam,  pencampuran dengan bumbu dan

bahan lainnya, pencetakan adonan, pengukusan, pengirisan, pelumuran tepung roti

dan penggorengan. Dimana bahan utamanya adalah daging ayam yang telah

dipisahkan dari tulang dan serat-seratnya agar memudahkan dalam proses

penghancuran.

Cara pembuatan nugget, harus kita memperhatikan kualitas bahan

utamanya seperti daging ayam tanpa tulang dan bumbu-bumbunya. Selain itu

komposisi adonannya pun harus tepat dan seimbang agar produk nugget yang

dihasilkan dapat memiliki rasa, tekstur, warna dan nilai gizi yang tepat dan sesuai

dengan selera.

9

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Nugget. (Online). (http://riarahmadani.blogspot.com/2011/10/

laporan-v-nugget-ikan.html Diakses pada 15 April 2014).

Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Jakarta :

Badan Standardisasi Nasional.

Suharyanto. 2008. Kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak. (Online). (http://

suharyanto.wordpress.com. Diakses pada 15 April 2014).

Wikipedia, 2013. Daging. (Online). (http://id.wikipedia.org/wiki/Daging Diakses

pada 15 April 2014).

Aninomous. 2009. http://echo.colorlabsproject.com/?p=157. Diakses pada 15

April 2014).

10