LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGANBUAH DAN SAYUROleh :Nama : Kezia Christianty CharismataNRP: 123020158Kelompok: GNo.Meja: 3 (tiga)Asisten: Rully Meilisa Kusuma AtmajaTanggal Percobaan: 28 November 2014

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2014I. PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.1.1 Latar Belakang PercobaanManusia membutuhkan dan selalu tertarik akan pangan. Makan adalah perilaku alami untuk menyantap, mencerna, dan menggunakan zat gizi guna mempertahankan hidup. Menurut definisi, ilmu gizi adalah ilmu dan proses yang berkaitan erat dengan penggunaan zat gizi melalui berbagai lintasan biokimia untuk pertumbuhan, perkembangan dan pemeliharan tubuh. Pangan merupakan sumber energi dan makanan, dan seluruh pangan berasal langsung atau tidak langsung dari tanaman yang yang sebagian besar termasuk kedalam kelompok sayuran (Rubatzky, 1998).Sayuran adalah tanaman hortikultura, mempunyai umur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayur-sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga sebagai bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan (Muchtadi, 2010).Sayuran dan buah-buahan merupakan sumber serat yang paling mudah dijumpai. Sayuran bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah atau pun matang. Buah dan sayur yang berwarna merah tua/ungu umumnya mengandung anthocyanin, yakni antioksidan yang mampu menghambat terbentuknya gumpalan dalam pembuluh darah. Dengan begitu, risiko terjadinya penyakit jantung dan stroke, berkurang. Warna kuning atau hijau pada buah dan sayur itu merupakan pertanda adanya kandungan lutein dan zeaxanthin. Selain memperlambat pemburukan katarak, zat ini juga mampu memperlambat penurunan daya penglihatan. Buah-buah berwarna merah banyak mengandung lycopene. Perlu Anda catat, lycopene adalah antioksidan yang ampuh melawan kanker. Tomat, termasuk produk-produk olahan berbahan dasar tomat misalnya saus tomat, sangat kaya dengan lycopene (Anonim, 2008). 1.2 Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah untuk mengetahui tingkat kematangan buah dan sayur yang dapat dilihat dari sifat fisik buah dan sayur.Tujuan dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah untuk mengetahui berat bagian dari buah dan sayuran pada tingkat kematangan tertentu.Tujuan dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah untuk mengetahui sifat kimia buah dan sayur pada tingkat kematangan tertentu.Tujuan dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah untuk mengetahui berbagai cara pengupasan / penghilangan kulit buah dan sayur.Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur adalah untuk menghambat terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur atau permeabilitas bahan.Tujuan dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur pada kecukupan blansir adalah untuk mengnaktifkan enzim sehingga menghambat terjadinya pencoklatan, pelayuan bahan, memperbaiki permeabilitas serta untuk mengeluarkan udara dari jaringan bahan.Tujuan dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah untuk mengetahui pengaruh etilen pada pematangan buah.Tujuan dari percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayur.1.3 Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan sifat fisik buah dan sayur adalah berdasarkan pengamatan sifat fisik buah dan sayuran seperti warna, rasa, bentuk, ukuran atau kekerasan baik secara subjektif maupun objektif.Prinsip dari percobaan edible portion buah dan sayur adalah berdasarkan perbandingan berat bagian yang dapat dimakan dan berah utuh dari buah dan sayur.Prinsip dari percobaan pengamatan sifat kimia buah dan sayur adalah berdasarkan perubahan yang terjadi selama proses pematangan baik warna, aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut dan keasaman.Prinsip dari percobaan cara pengupasan buah dan sayur adalah berdasarkan pada pengupasan buah dan sayur dengan berbagai metode yaitu dengan udara panas, air mendidih, larutan alkali dan dengan tangan.Prinsip dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur adalah berdasarkan pada inaktivasi enzim polifendase yang dapat mengakibatkan pencoklatan dengan cara blansir dan perendaman dalam larutan NaHSO3, garam dapur, H2O2, dan vitamin C.Prinsip dari percobaan perlakuan pendahuluan terhadap buah dan sayur pada kecukupan blansir adalah berdasarkan proses pemanasan yang dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.Prinsip dari percobaan pengaruh etilen terhadap pematangan buah adalah berdasarkan pada pembentukan senyawa etilen yang dihasilkan oleh jaringan tanaman.Prinsip dari percobaan pengaruh pelilinan pada pematangan buah adalah berdasarkan pada proses penghambatan respirasi dengan cara menutupi pori-pori buah dan sayur dengan lapisan lilin sehingga terlindungi dari kontaminan.

II. METODOLOGI PERCOBAANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan yang digunakan, (2) Alat yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.2.1 Bahan-bahan yang digunakanBahan yang digunakan pada percobaan pengamatan buah dan sayur adalah lemon, terong ungu, larutan garam, larutan vitamin C, larutan Na2HSO3, larutan H2O2 2%, larutan Vitamin C + asam sitrat, larutan garam + asam sitrat, wortel, NaOH 1%, pp 1%, apel, air bersih, paraffin cair, manga dan pisang.2.2 Alat yang digunakanAlat yang digunakan pada percobaan pengamatan buah dan sayur adalah jangka sorong, hardness, timbangan digital, pisau, pH universal, refraktometer, kertas saring, panic, kompos / penangas air, gelas kimia, tabung reaksi, benang kasur, kaki tiga, toples.

2.3 Metode Percobaan1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

*HardnessBuah dan SayurAroma Warna UkuranBerat BentukRasaKekerasanSubjektifObjektif

Gambar 1. Pengamatan Sifat Fisik Buah dan Sayur

Prosedur pengamatan sifat fisik adalah pertama-tama siapkan sampel yang akan diuji, setelah itu amati dengan baik dan teliti sifat fisik dari sampel tersebut, yang melipuri aroma, rasa, warna ukuran, berat, bentuk, dan kekerasan sampel, untuk pengamatan kekerasan dilakukan dengan 2 cara, yakni secara subjektif, dan objektif. Kekerasan secara subjektif dilakukan dengan memegang sampel tersebut dan tentukan kekerasannya, sedangkan secara objektif dilakukan dengan alat yang bernama hardness, penggunaan alat ini dapat ditancapkan pada beberapa bagian sampel, yakni pangkal, tengah, dan ujung, teteapi tidak diperbolehkan menancapkan pada bagian yang telah diuji dengan alat hardness sebelumnya (telah tertancap/bekas tertancap) karena bagian tersebut telah berlubang dan menjadi lunak. Akibatnya hasil yang diperoleh tidak menunjukan kekerasan sampel yang sebenarnya, setelah itu terbaca skala pada alat hardness yang menjadi nilai kekerasan sampel tersebut.2. Edible PotionBuahPengupasanPenimbangan Daging BuahKulitEdible Portion = x100%

Gambar 2. Edible PortionProsedur percobaan pengamatan edible porsion adalah bahan yang telah disiapkan ditimbang secara utuh, setelah itu dikupas dari kulit atau pelapis luar dari sampel tersebut, kemudian timbang sampel sehingga berat tanpa kulit dapat diketahui, setelah itu pisahkan semua bahan yang tidak dapat dimakan pada sampel tersebut, misalnya biji, kemudian timbang kembali hingga mendapatkan daging buahnya saja, didapatlah berat bahan yang dapat dimakan dan hitung dengan menggunakan rumus untuk mendapatkan persentase edible portion.

3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayura. KeasamanataBuahPenimbanganPenghancuranPembacaan 3 kali, lalu rata-ratakanPengukuran pHAir (1:1)

Gambar 3. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur (Keasaman)

Prosedur pengamatan sifat kimia keasaman adalah buah atau sampel, dan ditimbang, selelah itu buah diperas untuk mendapatkan airnya, kemudian ukur pH sampel yang telah dihancurkan tersebut dengan menggunakan pH universal, kemudian dicatat.b. Padatan TerlarutBuahPenghancuranPenyaringanRefraktometer (% padatan Terlarut)AmpasFiltrat

Gambar 4. Pengamatan Sifat Kimia Buah dan Sayur (Padatan Terlarut)Prosedur pengamatan sifat kimia padatan terlarut adalah buah atau sampel dihancurkan, seletah itu dilakuakan penyaringan dengan kertas saring untuk memisahkan antara filtrat dan ampas, selelah terpisah filtrat diuji dengan menggunakan alat refraktometer, skala yang ditunjukan oleh refraktometer menjadi niali c yang dibutuhkan untuk mendapatkan persentase brix.4. Cara Pengupasan Buah dan Sayura. Pengupasan dengan TanganBuah dan SayurDikupas dengan tangan / PisauAmati tekstur, warna, aroma dan hitung waktu

Gambar 5. Pengamatan Pengupasan dengan TanganProsedur pengupasan buah dan sayur dengan menggunakan tangan adalah sampel buah atau sayur dicuci terlebih dahulu seletah itu dikupas dengan tangan menggunakan pisau, hitung waktu mulai dari awal pengupasan hingga kulit sampel terkelupas semuanya, setelah itu amati dengan teliti tekstur, warna, dan aroma.

b. Pengupasan dengan Air Mendidih

Buah dan SayurTiriskan t = 1-3Kupas dengan air mengalirt = 5Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 6. Pengupasan dengan Air MendidihProsedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan air mendidih adalah siapkan gelas kimia yang teah diberi air secukupnya sesuai ukuran sampel, setelah itu panaskan diatas bunsen hingga mencapai letupan pertama, setelah letupan pertama masukan sampel dan panaskan selama 5 menit, setelah 5 menit tiriskan dan masukan kedalam air dingin selama 1-3 menit, setelah itu kupas diair mengalir dengan tangan, tidak lupa hitung hingga sampel selesai dikupas.

c. Pengupasan dengan Uap

Buah dan SayurPenirisanKupas dengan air mengalirt = 10Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktu

Gambar 7. Pengupasan dengan UapProsedur percobaan pengupasan buah den sayur dengan uap adalah siapkan gelas kimia yang telah diberi air dan panaskan di atas bunsen, letakan cawan petri diatas gelas kimia dan letakan sampel didalam cawan petri. Panaskan selama 10 menit, setelah itu tiriskan selama 1-3 menit, lalu kupas sampel di air mengalir, hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan.

d. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Buah dan SayurTiriskan Tiriskan di air mengalir sampai residu alkali hilang + pp 1% sampai berwarna merah (mengandung alkali) dan pengupasan.t = 5Amati Tekstur, warna, aroma, dan hitung waktuNaOH 1%

Gambar 8. Pengupasan dengan Larutan Alkali

Prosedur pengamatan pengupasan buah dan sayur dengan alkali adalah buah atau sayur (sampel) dimasukan kedalam gelas kimia yang telah berisi NaOH 5% pada letupan pertama saat gelas kimia dipanaskan diatas bunsen selama 5 menit. Setelah 5 menit cuci sampel di bawah air mengalir, dan tetesi dengan PP 1 % sampai warna merah meghilang. Hitung waktu dari awal pengupasan hingga akhir pengupasan, amati tekstur, warna, dan aroma.

5. Perlakuan Pendahuluan terhadap Buah dan Sayura. BlansirBahanAmatiAromaAir Mendidiht = 5Bandingkan dengan yang dikukus t = 3-5

Gambar 9. Perlakuan Pendahuluan BlansirProsedur pengamtan perlakukan pendahuluan dengan blansir adalah sampel disimpan dan dimasukan kedalam air mendidih selama 5 menit, setelah itu amati wana, aroma, tekstur.b. Perendaman dalam Larutan Na2HSO3, Garam Dapur dan Vitamin CLar. Vit. C 0,5% - asam sitrat 0,5% (1:1)Garam asam sitrat 0,5 % (1:1)Na2HSO3 2000 ppmGaram Dapur 0,5%Vitamin C 0,5%H2O2 2%Bahan

Gambar 10. Perlakuan Pendahuluan PerendamanProsedur pengamatan perlakuakan pendahuluan dengan perendaman adalah siapkan bahan, potong kecil-kecil hingga dapat masuk kedalam tabung reaksi yang masing-masing dari tabung reaksi berisi larutan-larutan, yakni larutan Na2HSO3, larutan daram dapur, H2O2 dan vitamin C, juga kedalam tabung rekasi yang berisi vitamn C asam sitrat 0,5 % dan larutan garam 0,5 % + asam Sitrat 0,5 %. Diamkan selama 15 menit, seletah 15 menit bandingkan semua bahan tersebut dan amati warna.c. Kecukupan BlansirBuahPengupasanPotongBlansirT = 70C, 80C, 90Ct = 1; 3; 5; 10 menit1 X 1 X 1 cm32 X 2 X 2 cm33 X 3 X 3 cm3Penirisan dan PendinginanAmati warna, tekstur, flavor dan aromaAirUap Air

Gambar 11. Perlakuan Pendahuluan Kecukupan BlansirProsedur pengamatan sifat kimia kecukupan blansir adalah pertama-tama buah atau sampel dikupas dengan menggunakan pisau, setelah itu potong dengan ukuran 1x1x1, 2x2x2, dan 3x3x3 masing-masing 6 potong, kemudian lakukan blansir dengan dialaskan laring. Blansir ini dilakukan 2 cara, yakni dengan menggunakan air dan uap dengan suhu 70oC, 80oC, dan 90oC selama 1 meniit, 3 menit, 5 menit, dan 10 menit. Setelah itu tirinskan dan dinginkan, amati warna tekstur, flavour, dan aroma dari sampel yang telah diblansir.6. Pengaruh Etilen terhadap Pematangan Buah

Amati aroma, warna, kekerasan, kadar padatan terlarut dengan pH pada hari ke-0, ke-2, ke-4.

BahanTempat TerbukaWadah TertutupWadah Tertutup +Bahan MasakWadah Tertutup + Gas Karbid

Gambar 12. Pengaruh Etilen terhadap Pematangan BuahProsedur pengamatan pengaruh etilen terhadap kematanagn buah adalah siapkan pisang mentah, kemudian masukan pisang tersebut ke 4 wadah yang berbeda yakni, wadah terbuka, wadah tertutup ditambahkan bahan atau pisang yang telah masak, wadah tertutup, dan wadah yang ditambah karbit, amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarur, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan padatan terlarut dilakukan pada hari ke-4.

7. Pengaruh Pelilinan pada Pematangan Buah

Buah PencucianPelilinanAmati berat, warna, aroma, padatan terlarut dan pH pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4t = 30 detikPengeringanAir KotorAir Bersih / alkoholParafin Cair

Gambar 13. Pengaruh Pelilinan terhadap Pematangan BuahProsedur pengamatan pelilinan buah dan sayur adalah siapkan buah atau sayur, kemudian cuci buah atau sayur tersebut dengan air bersih atau alkohol dan dengan air kotor, lakukan pelilinan dengan parafin cair. Keringkan buah atau sayur sampai benar-benar kering. Simpan buah atau sayur yang telah kering di tempat terbuka dan terturup. Amati aroma, kekerasan, kadar padatan terlarut, dan pH hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Untuk pH dan kadar padatan terlarut dilakukan pada hari ke-4.

III. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan, dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanHasil pengamatan pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel dibawah ini.Tabel 1.Hasil Sifat Fisik Buah dan SayurPengamatanHasil Pengamatan

Sampel Lemon

AromaKhas Lemon

WarnaKuning Muda

Bentuk Oval

Ukuran Panjang Diameter 4,49 mm3,71 mm

Kekerasan Subjektif : KerasObjektif : Bagian atas : 3,42 x 105 PaBagian tengah : 3,71 x 105 PaBagian bawah : 3,23 x 105 Pa

Gambar

Berat 33,4 gram

RasaAsam

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 2. Hasil Pengamatan Edible PortionPengamatanHasil Pengamatan

SampelLemon

Berat Utuh38,5 gram

Berat Tanpa Kulit 32,0 gram

Berat yang dapat Dimakan32,0 gram

Edible Portion83,17 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 3. Hasil Pengamatan Sifat Kimia Buah dan SayurPengamatanHasil Pengamatan

SampelLemon

KeasamanpH 1: 1

% Padatan Terlarut9,01 %

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 4. Hasil Pengamatan Cara Pengupasan Buah dan SayurSampel : Terong UnguCHTWAT

DT+++Agak kerasUnguAroma khas terong54 detik

AM++Agak lembekCoklatAroma terong menyengat1 menit

DU++++Agak empukUnguAroma terong46 detik

LA+LembekHijauAroma terong18 detik

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Keterangan:C: Cara Pengupasant: WaktuDT: dengan TanganW: WarnaAM: dengan Air MendidihA: AromaDU: dengan UapT: Tekstur LA: dengan Larutan AlkaliH: Hasil Pengupasan++++: cepat sekali+++: cepat++: agak cepat+: kurang cepat

Tabel 5. Hasil Pengamatan Perlakuan Blansir pada Buah dan SayurSampel : WortelPengamatanDirebusDikukus

WarnaOranye mudaOranye

AromaKhas wortelKhas wortel

TeksturAgak empukKeras

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 6. Hasil Pengamatan Perlakuan Pendahuluan terhadap Buah dan Sayur (Perendaman)

Sampel : WortelZat yang DitambahkanWarna

Lar. Vitamin C 0,5% + Asam Sitrat 0,5%Oranye gelap

Garam + Asam SitratOranye cerah

Na2HSO3 2000 ppmOranye lebih gelap

Garam Dapur 0,5%Oranye agak pudar

Vitamin C 0,5%Oranye pudar

H2O2 2%Oranye ada gelembung

Sumber : Kelompok G, Meja 3, (2014)Tabel 7. Hasil Pengamatan Kecukupan BlansirUap Air

Ukuran (cm3)tWarnaTeksturFlavor

708090708090708090

11++++++++++++

3---------

5+++++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++++++++++++++++

21++++++++++++

3---------

5+++++++++++++++++++++

10+++++++++++++++++++++++++++++++

31+++++++++

3---------

5++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++++++++

Air

Ukuran (cm3)tWarnaTeksturFlavor

708090708090708090

11+++++++++++++++++++++++++++

3---------

5+++++++++++++++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++++++++++++++++

2

1++++++++++++++++++++

3---------

5++++++++++++++++++++++

10++++++++++++++++++++++++++++++

31+++++++++++

3---------

5++++++++++++++

10+++++++++++++++++++++

Keterangan :(++++) Cepat Sekali(+++) Cepat(++) Agak Cepat(+) Kurang Cepat

Dari hasil pengamatan uap air dan air diketahui bahwa sampel terong lebih cepat di blansir dengan menggunakan uap air paling baik pada ukuran 2 cm dan 1 cm pada suhu 90 C, pada t: 10 menit dan pada air yang paling baik pada ukuran 1 cm pada suhu 90 C dan t : 10 menit.Tabel 8. Hasil Pengamatan Pengaruh Etilen pada Pematangan BuahSampel : Manggaa. Wadah Terbuka + Suhu KamarPengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijauHijau Hijau

AromaKhas ManggaKhas ManggaKhas Mangga

TeksturKeras Sedikit KerasLunak

Berat188,8 gram179,9 gram176,9 gram

pH4

Padatan Terlarut0,44 %, brix = 10

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)

b. Wadah TertutupPengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijauHijauHijau

AromaKhas ManggaKhas ManggaKhas Mangga

TeksturKerasSedikit LunakLunak

Berat195,1 gram193,4 gram192,7 gram

pH4

Padatan Terlarut7,43 %, brix = 7

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)c. Wadah Tertutup + Bahan Pisang MasakPengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijauHijauHijau

AromaKhas ManggaKhas ManggaKhas Pisang

TeksturKerasSedikit empukLunak

BeratMangga : 155,7 gramPisang : 110,5 gram154,6 gramMangga : 152,2 gramPisang : 108,5 gram

pH3

Padatan Terlarut6,43 %, brix = 6

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)d. Wadah Tertutup + KarbidPengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijauHijauHijau

AromaKhas ManggaMenyengat KarbidMenyengat Karbid

TeksturKerasSedikit lunakSedikit Lunak

Berat155,5 gram154,3 gram153,8 gram

pH4

Padatan Terlarut0,44 %, brix =10

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)Tabel 9. Hasil Pengamatan Pengaruh Pelilinan pada Pematangan BuahSampel : Apela. Wadah Terbuka + Suhu KamarPengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijau KemerahanHijau KemerahanHijau Kemerahan

AromaKhas ApelKhas ApelKhas Apel

TeksturKerasKerasKeras

BeratApel : 46 gramApel + lilin : 46,2 gram45,6 gram45,5 gram

pH4

Padatan Terlarut6,43 %, brix = 6

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)b. Wadah Tertutupc. PengamatanHari ke-0Hari ke-2Hari ke-4

WarnaHijau KemerahanHijau KemerahanHijau Kemerahan

AromaKhas ApelKhas Apel MenyengatKhas Apel

TeksturKerasKerasKeras

BeratApel : 57,8 gramApel + lilin : 58 gram57,7 gram57,5 gram

pH4

Padatan Terlarut0,44 %, brix = 10

Keterangan : Perhitungan pH dan padatan terlarut dilakukan di hari terakhir (hari ke-4)

3.2 PembahasanBerdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel lemon di dapat bahwa aroma khas lemon, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 4,49 mm dan diameter 3,71 mm, kekerasan subjektif keras, kekerasan objektif (bagian atas : 3,42 x 105 Pa, bagian tengah : 3,71 x 105 Pa, bagian bawah 3,23 x 105 Pa), berat 33,4 gram dan rasanya asam. Masing-masing sayur dan buah mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur penting dalam sortasi dan pengkelasan mutu (grade). Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif, sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan (Muchtadi,2010).Pengukuran kekerasan / kelunakan buah dapat dilakukan secara subektif dengan cara menekan dengan jari atau secara objektif menggunakan alat hardness. Cara menggunakannya, pertama alat hardness dinolkan dahulu kemudian ujung yang seperti jarum ditusukkan pada bahan atau sampel, alat hardness akan menunjukan angka .Lakuakan dua kali kemudian rata-rata. Penggunaan alat hardness pada uji kekerasan bertujuan untuk menentuka kekerasan suatu bahan atau sampel. Prinsip kerjanya adalah mengukur kedalaman tusukan dari jarum pada alat hardess per bobot beban tertentu dalam waktu tertentu (mm/g/s). Penusukan jarum hardness Lakukan pada beberapa tempat (ujung, tengah dan pangkal buah) untuk mendapatkan nilai rataan kekerasan buah. Penggunaan alat hardness ini dilakukan dengan menusukan jarum ke beberapa titik yang berbeda, tidak diperbolehkan menusukan jarum ketempat yang berbeda karena tempat yang telah ditusukan oleh jarum hardness sebelumnya akan memimbulkan lubang, lubang ini akan menyebabkan bagian sekitarnya menjadi lebih lunak dari bagian-bagian buah yang belum ditusuk atau kekerasan sebenarnya, karena buah yang telah diberikan perlakuan mekanis akan mudah lunak mengalami kontak langsung dengan lingkungan luar. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan mm per 10 detik dengan berat beban tertentu yang dinyatakan dalam gram (Muchtadi,2010).Semakin tinggi tingkat kematangan suatu bahan pangan maka tekstur akan semakin lunak. Tekstur (kekerasan) sayuran sama halnya dengan tekstur buah-buahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut memiliki sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan (Muchtadi, 2010).Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion didapatkan bahwa sampel lemon memiliki kadar edible portion sebesar 83,17%.Buah terdiri dari kulit, daging, dan biji. Sedangkan sayuran tergantung jenisnya, apakah sayuran daun, umbi, biji, batang dan sebagainya. Akan tetapi pada umumnya tidak semua bagian sayuran maupun buah-buahan dapat dimakan. Untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Bagian buah yang dapat dimakan tersebut dinamakan edible porsion. Edible portion adalah bagian buah tau sayur yang dapat dimakan, atau persen bagian buah atau sayur yang dapat dimakan. Edible Portion sangat penting untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan . Edible potrion digunakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan (Rian, 2012).Untuk menghitung jumlah bagian buah atau sayur yang dapat dimakan, pertama-tama timbang terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak dipisahkan. Bagian yang dapat dimakan ditimbang dan dinyatakan dalam persen terhadap berat utuh (Muchtadi,2010).Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel lemon memiliki pH 1 dan padatan terlarutnya sebesar 9,01 %. Padatan terlarut yang dilakukahn pad percobaan ini adalah percobaan untuk mengeyahui kematangan suatau bahan. Padatan terlatut ini berhungunan dengan, pH, gula yang nantinya sapat diketahui berapa peden kematangan buah, semakiin tinggi % brix semakin tinggi kematangan buah (Andika,2012).Refractometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar / konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dan lain-lain. Prinsip kerja dari refractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, misalnya seperti sebuah sedotan yang dicelupkan ke dalam gelas yang berisi air akan terlihat terbengkok, dan sebuah sedotan dicelupkan ke dalam sebuah gelas yang berisi lauran gula. Terlihat sedotan terbengkok lebih tajam. Fenomena ini terjadi karena adanya refraksi cahaya. Semakin tinggi konsentrasi bahan terlarut (Rapat Jenis Larutan), maka sedotan akan semakin terlihat bengkok secara proporsional. Besarnya sudut pembengkokan ini disebut Refractive Index (nD). Refractometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan dari German pada permulaan abad 20 (Artika, 2012).

Gambar 14. Fenomena Indeks BiasaAdapun prinsip kerja dari refractometer yang dilihat dari gambar diatas terdapat 3 bagian yaitu : Sample, Prisma dan Papan Skala. Refractive index prisma jauh lebih besar dibandingkan dengan sample. Jika sample merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan sample besar. Maka pada papan skala sinar a akan jatuh pada skala rendah. Jika sample merupakan larutan pekat / konsentrasi tinggi, maka sudut refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil. Pada gambar terlihar sinar b jatuh pada skala besar.

Gambar 15. Prinsip Kerja ReftaktometerDari penjelasan di atas jelas bahwa konsentrasi larutan akan berpengaruh secara proporsional terhadap sudut refraksi. Pada prakteknya Refractometer akan diterapkan pada skala sesuai dengan penggunaannya. Sebagai contoh Refractometer yang dipakai untuk mengukur konsentrasi larutangula akan ditera pada skala gula. Begitu juga dengan refractometer untuk larutan garam, protein dll. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix (%) yaitu merupakan pronsentasi dari bahan terlarut dalam sample (larutan air). Kadar bahan terlarut merupakan total dari semuabahan dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dan lain-lain. Pada dasarnya Brix (%) dinyatakan sebagai jumlah gram dari cane sugar yang terdapat dalam larutan 100g cane sugar. Jadi pada saat mengukur larutan gula, Brix (%) harus benar-benar tepat sesuai dengan konsentrasinya. Dengan arti bahwa jika larutan yang dicari indeks biasnya sama, tapi konsentrasinya berbeda, maka akan diperoleh hubungan bahwa semakin besar konsentrasi, maka semakin besar pula indeks biasnya. Indeks bias adalah perbandingan kecepatan cahaya dalam udara dengan kecepatan cahaya dalam zat tersebut. Indeks bias berfungsi untuk identifikasi zat kemurnian,oleh sebab itu suhu pengukuran dilakukan pada suhu 20oC dan suhu tersebut harus benar-benar diatur dan dipertahankan karena sangat mempengaruhi indeks bias (Artika, 2012).Terdapat 4 jenis refraktometer, yaitu tradisional hand held, digital hand held, laboratory or Abbe refractometer, dan, inline proses refractometer Adapun macam-macam refraktometer adalah yang pertama yakni refraktometer abbe. Refraktometer abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat konsentrasi, kemurnian, kualitas-kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan plastik. Syaratnya : hanya bahan yang jernih, transparan dan Opaque dapat diukur pada sinar yang ditransmisikandan direfleksikan. Prinsip kerjanya adalah bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas .Contoh sampel dalam larutan misalnya alkohol, eter, untuk minyak yaitu wax, untuk makanan yaitu sari buah, syrup, lar, gula dan lain-lain, dan untuk resin misalnya bahan sintetik- Kaca optik. Refraktometer Abbe dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu larutan, dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat kurva standar. Suatu zat/ larutan kadarnya berbeda maka dapat memberika indeks bias berbeda. Refraktometer Abbe mempunyai 2 lubang pengamat. Dicari garis batas dan perpotongan antara hitam dan putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala (Anonim, 2012).Reftraktometer yang kedua yaitu hand refraktometer. Indeks bias sudah dikonversikan hinga dapat langsung dibaca kadarnya. Hanya untuk mengukur kadar zat tertentu saja dan terbatasi jika kadar tidak terbaca misalnya terlalu pekat maka harus di encerkan. Hasil akhir dikalikan dengan pengenceran. Macam-macam Hand Refraktometer adalah hand refraktometer brik untuk gula 0 32 %, dan hand refraktometer salt untuk NaCl 0 28 %. Penggunaan hand refraktometer pertama-tama alat refraktometer dobersihkan drngan air bersih dan dilap hingga kering, setelah itu diapkan aquadest yang telah diukur suhunya hingga 20C, kemudia teteskan air tesebut oada prisma reftraktometer. Kemudian lap dan teteskan sampel yang akan diuji, langsung dibaca hasilnya, pada waktu meneteskan, jangan sampai ada gelembung udara. Untuk mempermudah pembacaan disarankan pembacaan dilakukan mendekati cahaya agar skala yang terbaca jelas terlihat (Chintya, 2012).Berdasarkan dari hasil percobaan cara pengupasan buah dan sayur dapat didapat diketahui bahwa pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan menggunakan larutan alkali dengan waktu pengupasan 18 detik dan juga lebih lunak dan memiliki aroma khas terong. Fungsi larutan NaOH adalah untuk mempermudah pengupasan dan keadaan alkali (basa), Sedangkan pp berfungsi sebagai indikator bahwa didalam bahan yang dikupas dalam keadaan alkali sudah bebas dari NaOH karena NaOH tidak boleh dikonsumsi manusia.Pengupasan merupakan pra proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan panganyang siap untuk dimakan. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat pemnting, yaitu untuk menggilangkan kulit atau penutup luar buah atau sayur. Hal ini dilakuakan untuk mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan. Pengupasan dikatakan efisien jika kehilangan komoditas yang dikehendaki kecil (Muchtadi,2010).Pembuangan kulit harus dilakukan dengan cermat agar daging buah tidak ikut terbuang karena hal tersebut akan mengakibatkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk. Dikenal 2 metode pengupasan, yaitu pengupasan khemis danpengupasan mekanis. Dalam melakukan pengupasan digunakan metode yang sesuai dengan karakteristik atau sifat bahan, hal ini dikarenakan masing masing bahan memiliki karakteristik yang berbeda beda (Saksono, 1997).Pengupasan dengan air mendidih, dilakuakan dengan memasukan bahan pada air yang telah mendidih dengan watru tertentu, setelah itu dimasukan kedalam air dingin, hal ini bertujuan untuk membuat kulit buah menjadi retak dan pengelupasan kulit dapat dilakuakn dengan tangan. Pengupasan dengan uap dilakuakn dengan menyimpan bahan diatas cawan yang dibawahnya telah disiapkan air mendidih dalam gelas kimia, setelah itu dilakukan pengupasan dengan air mengalir (Muchtadi, 2010).Pengupasan dengan latutan alkali banyak dilakukan terhadap buah dan sayur dan hasilnya cukup memuaskan, bahan direndam dalam laruran NaOH selama 5 menit yang telah mendidih, setelah itu cuci diair mengalir dan di tetesi oleh PP (phenolphtalein) hingga warna merah hilang, hal ini bertujuan untuk memastikan larutan NaOH sudah benar-benar bersih dengan pencucian menggunakan air, hingga bahan benar-benar bersih dari residu alkali. Konsentrasi larutan alkali yang digunakan serta lama pencelupan tergantung pada jenis dan kematangan buah. Bahan yang masih menrtah cenderung memerlukan konsentarsi alkali yang lebih tinggi dibandingkan yang telah matang. Jika bahan yang akan dikupas dicelupkan terlebih dahulu dalam air mendidih, maka konsentrasi alkali yang digunakan dapat lebuh rendah. Cara pengupasan ini efisien, tetapi memerlukan air yang banyak. Alat yang digunakan pada pencucian dengan alkali harus bebas dari aluminium, kekuningan, seng, timbal, timah, kayu, kobalt mapun perunggu, karena NaOH akan merusak bahan-bahan (Muchtadi, 2010).Latutan alkali dipilih sebagai bahan untuk pengupasan bahan karena larutan alkali lebih mudah melunakan bahan, karena larutan alkali atau NaOH yang dididihkan lebih mudah masuk kedalam bahan, sehingga bahan menjadi lunak. Kadar NaOH yang masih dikategorikan aman untuk tubuh yakni 1-3%, oleh karena itu metode ini masih dapat digunakan dan aman walau menggunakan bahan kimia, asalnya tetap diperhatikan dosis dan konsentrasi larutan alkali tersebut. Walaupun penggunaan larutan alkali relatif aman, tetap ada kelemahan yang ditimbulkan oleh larutan alkali ini, dinataranya berkurangnya kadar vitamin C. Proses perendaman dengan larutan NaOH agar kulit arinya dapat terkelupas dengan mudah terjadi karena kulit ari mengandung selulosa yang merupakan serat-serat panjang yangbersama-sama dengan hemiselulosa juga pektin , dan protopektin yang akan membentukstuktur jaringan yang memperkuat dinding sel. Apabila bahan yang mempunyai kulit ari direndam padaNaOH maka hemiselulosanya akan larutdan jaringan yang memperkuat dinding sel akan merenggang, sehingga menyebabkan kulit ari akan sangat mudah terkelupas (Utomo, 2009).Metode yang umumnya digunakan adalah high-temperature yakni suhu larutan di atas 71oC, dan low-temperature yaitu suhu larutan antara 48 sampai71oC. Metode high temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangm emiliki struktur buah agak lunak hingga keras, seperti apel, peach dan kentang,sehingga perlakuan suhu yang cukup tinggi tidak akan menghancurkan buah atau sayuran, sedangkan low temperature umumnya digunakan pada buah atau sayuran yangmemiliki kulit luar tipis dan struktur fisik buah yang lunak, seperti jeruk. Pada carapengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam larutan tersebut,kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam. Indikator yang digunakan pada metode ini adalah phenolphtalein, indikator ini dapat diganti asalkan memiliki range pH indikator yang masuk atau berada pada pH larutan alkali tersebut, jika ingin mengganti indikator sebaiknya latutan alkali diganti juga (Nurul,2007).Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan dengan sampel wortel pada pengamatan perendaman didapatkan hasil bahwa larutan garam dengan asam sitrat dapat mencegah terjadinya oksidasi. Pada pengamatan blansir dengan metode direbus memiliki warna oranye muda, memiliki aroma khas wortel dan memiliki tekstur agak empuk, dengan metode dikukus memiliki warna oranye, memiliki aroma khas wortel dan memiliki tekstur keras.Perlakukan pendahuluan yaitu usaha-usaha untuk mengurangi terjadinya pencoklatan, memperbaiki tekstur, atau meningkatkan permeabilitas agar bahan dapat dipertahankan mutunya dan meminimalisir penyimpangan pada bahan. Perlakukan pendahuluan terhadap sayuran dan buah-buahan misalnya blansir, perendaman dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, hidrogen peroksida, garam, dan lain-lain. Perendaman dengan larutan sulfit, vitamin C, asam sitrat, garam atau nitrogen peroksida terutama ditujukan untuk mengurangi atau memperbaiki terjadinya pencoklatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya penghambatan reaksi enzim polifenolase, oksigen, dan sennyawa folifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase, okisigen, dan senyawa polifenol. Asam sitrat juga mencegah terjadinya pencoklatan dengan menurunkan pH (menjadi asam), sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Perendaman dalam air kapur ditujukan untuk memperbaiki tektur bahan. Air kapur dapat bereaksi dengan zat pektik membentuk kalsium pektat. Blansir bertujuan untuk menghambat terjadinya pencoklatan, melunakan atau melayukan bahan, memperbaiki permeabilitas, serta mengeluarkan udaradari jaringan bahan. Selama blansir terjasi inaktifasi enzim polifenolase yang menyebabkan pencoklatan. Pemanasan selama blansir menyebabkan bahan menjadi lunak, layu, dan secara organoleptik bahan menjadi lebih baik (Muchtadi,2010).Perendaman dalam air mendidih menghasilkan sedikit warna coklat yang tidak merata, dan pemcoklatan berlangsung lambat. Penambahan asam sitrat akan menghambat terjadinya pencoklatan pada buah atau sayur dengan cara menurunkan pH, sehingga enzim polifenolase menjadi inaktif. Larutan metafil sulfit bekerja dengan membentuk ikatan bisulfida dengan enzim polipenolase, sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Larutan metafil sulfit dapat bereaksi dengan kuinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik tersebut sehingga akhirnya menghambat polimerisasi kuinon membentuk senyawa melanin (Anonim,2012).Berdasarkan dari hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu, didapatkan hasil lebih cepat menggunakan uap air pada ukuran 1cm dan 2 cm pada suhu 90C dengan waktu 10 menit sedangkan dengan air yang paling baik adalah pada ukuran 1 cm dengan suhu 90C dan dengan waktu 10 menit.Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 derajat Celcius selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. Balnsir juga proses menghentikan aktivitas enzim pada sayuran yang menyebabkan sayuran kehilangan aroma, warna, vitamin, dan mineral. Blansir dapat dilakukan dengan cara merendam sayuran dalam air mendidih (tanpa api), merebus, atau mengukus dalam waktu relatif singkat untuk menjaga nutrisi atau kondisi sayuran yang akan dibekukan. Lamanya waktu yang digunakan ketika proses blansir sangat krusial tergantung pada jenis sayuran dan ukurannya. Jika terlalu sebentar atau terlalu lama, proses blansir akan merangsang aktivitas enzim. Kondisi ini justru lebih buruk jika dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir sama sekali.Blansir umumnya dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. Sayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu wama hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. blansir memiliki betbagai fungsi diantaranya menginaktifkan enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya enzim polifenolase yang menimbulkan pencoklatan, pengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam bahan, karena enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki pada bahan pangan, misalnya pencoklatan enzimatis, perubahan flavor atau aroma fan pembusukan, mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor, atau aroma, untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan serta menghilamgkan getah dan kotoran., menghilangkan lendir dan memperbaiki warna produk, menghilangkan rasa mentah, mempermudah proses pemotongan, dan mempermudah pengupasan (Muchtadi, 2010).Dalam bidang pangan blansir mempermudah dalam proses selanjutnya, biasanya blansir mempercepat proses pengeringan karena membuat mempban sel permiabel terhadap perpindahan air. disamping itu blansir dapat dianggap sebagai usaha pemasakan untuk produk kering yang langsung dikonsumsi. factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah jenis buah dan sayur, ukuran potongan buah atau sayur dan luas permukaan bahan, jumlah bahan yang diblanching, suhu blanching, dan metode pemanasan (Muchtadi, 2010).Tujuan dari percobaan kecukupan blansir ini adalah untuk mengetahui metode mana yang paling efektif dan tepat untuk digunakan pada bahan atau sampel dengan bentuk, suhu dan waktu tertentu, jadi pada percobaan ini sampel yang dibuat dalam ukuran yang berbeda-beda dan diblansir dengan suhu, waktu dan metode yang berbeda juga, dari sini dapat terlihat dengan bentuk tertentu bahan ini mendapatkan waktu dan suhu yang terbaik untuk blansir, dengan arti menghasilkan warna, flavor, dan tekstur yang diinginkan. Ukuran bahan sangat berpengaruh pada hasil karena setiap bahan memiliki jenis, ukuran, juga bentuk berbeda, maka dari itu kemampuan air atau media pemanas untuk menjangkau titik terjauh dari bahan tersebut juga berbeda-beda. Titik terjauh ini disebut cool point, cool point ini jika terjangkau oleh media pemanas teksur bahan akan menjadi lunak. Sebagai contoh pada hasil pengematan, sampel dengan ukuran 2m3 lebih baik menggunakan metode uap dengan waktu dengan waktu 5 menit dan suhu 80oC karena dengan waktu, dan suhu tersebut tekstur telah lunak, warna tidak banyak berubah, juga flavor telah tidak lagi berbau mentah. Hal ini berbeda dengan ukuran sampel 3cm3, dengan waktu dan suhu yang sama ternyata perubahan tekstur, warna juga flavor belum terlihat, oleh sebab itu perlu dinaikan suhu atau waktu blansir yang lebih lama, jadi dapat diseimpukan sekali lagi kecukupan blansir bertujuan untuk mengetahui metode apa, suhu juga lama waktu blansir dengan ukuran dan jenis bahan tertentu (Chica,2012).Berdasarkan hasil percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan sampel manga didapatkan hasil bahwa pematangan yang paling baik adalah dengan wadah tertutup dan dengan penambahan karbid serta rasa yang dihasilkan pun manis. Pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %, pada wadah tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 7,43%, pada wadah tertutup + bahan pisang masak memiliki pH 3 dan kadar padatan terlarut 6,43%, dan pada wadah wadah tertutup yang ditambahkan karbid memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44%.Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzim-enzim antara lain enzim hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose. Penulakan buah juga disebabkan oleh degradasi komponen-komponen penyusun dinding sel. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain auxin, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene, tetapi auxin juga dapat menghambat pematangan buah. Sithokinine memiliki fungsi yakni dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin memiliki fungsi dapat menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu proses etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar dah kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Wereing dan Philips, 1970).Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yang pertama pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu, hipotesa yang kedua menyebutkan bahwa pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).Etilen adalah senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen adalah hormon tumbuh yang secara umum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kimianya sangat sederhana sekali. Di alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu tanaman. Hormon ini akan berperan dalam proses pematangan buah dalam fase klimaterik (Abidin 1985).Klimaterik merupakan suatu fase yang banyak sekali perubahan yang berlangsung (Zimmermar, 1961). Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986).Proses pematangan buah meliputi dua proses yaitu yang pertama etilen mempengaruhi permeabilitas membran sehingga daya permeabilitas menjadi lebih besar, kemudian kandungan protein meningkat karena etilen telah merangsang sintesis protein. Protein yang terbentuk terlibat dalam proses pematangan buah karena akan meningkatkan enzim yang menyebabkan respirasi klimakterik (Heddy,1989).Hipotesa antara hubungan etilen dan pematangan buah yakni pematangan diartikan sebagai perwujudan dari proses mulainya proses kelayuan dimanha antar sel menjadi terganggu. Pematangan diartikan sebagai fase akhir dari proses penguraian substrat dan merupakan proses yang dibutuhkan oleh bahan untuk sintesis enzim spesifik dalam proses layu (Heddy,1989).Pengelompokkan pengaruh etilen dalam fisiologi tanaman antara lain mendukung terbentuknya bulu-bulu akar, mendukung respirasi klimaterik dan pematangan buah, menstimulasi perkecambahan, mendukung terjadinya abscission pada daun, mendukung adanya flower fading dalam proses persarian anggrek, mendukung proses pembuangan pada nenas, menghambat transportasi auksin secara basipetal dan lateral, mendukung epinast, menghambat perpanjangan batang dan akar pada beberapa spesies tanaman walaupun etilen ini dapat menstimulasi perpanjangan batang, koleoptil dan mesokotil pada tanaman tertentu, menstimulasi pertumbuhan secara isodiametrical lebih besar dibandingkan dengan pertumbuhan secara longitudinal (Wereing dan Philips, 1970).Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam membahas mekanisme kerja etilen, yaitu jangka waktu yang diperlukan bagi etilen untuk menyelesaikan proses pematangan, etilen mempunyai sifat-sifat yang sangat unik di dalam proses pematangan buah dan dalam bagian tanaman lainnya, konsentrasi yang sangat rendah dapat memberikan rangsangan pada aktivitas fisiologi, sensitivitas jaringan tanaman terhadap etilen yang konsentrasinya sangat rendah yang bervariasi sesuai dengan umurnya (Abidin,1981).Fungsi gas etilen antara lain adalah dapat menghambat pertumbuhan, menutup stomata selama kekurangan air, dapat menghilangkan, dormansi, dan menyebabkan rontok daun, buah, dan bunga. Mekanisme gas etilen, yakni absisi diawali oleh penurunan relatif auksin dan gibberelin. Etilen dilepaskan dalam lapisan absisi yang menyebabkan pelepasan selulase. Selulase mencerna selulosa sehingga menjadi kendur. Tekanan normal yang dijumpai dalam sel yang cukup untuk menyebabkan sel membesar ketika dinding sel kendur (Abidin, 1981). Selain lima kelompok hormon dalam tumbuhan tersebut, berdasarkan perkembangan riset juga ditemukan molekul aktif yang termasuk zat pengatur tumbuh dari golongan polyamines, yaitu putresin atau spermidine. Hormon tumbuhan (phytohormones)secara fisiologi adalah penyampai pesan antar sel yang dibutuhkan untuk mengontrol seluruh daur hidup tumbuhan, yakni diantaranya perkecambahan, perakaran, pertumbuhan, pembungaan dan pembuahan. Sebagai tambahan, hormon tumbuhan dihasilkan sebagai respon terhadap berbagai faktor lingkungan kelebihan nutrisi, kondisi kekeringan, cahaya, suhu dan stress baik secara kimia maupun fisik.Oleh karena itu ketersediaan hormon sangat dipengaruhi oleh musim dan lingkungan. Polyamines adalah kunci dari migrasi sel, perkembangbiakan, dan diferensiasi tumbuhan. Polyamines mewakili kelompok hormon pertumbuhan tumbuhan, namun merekan juga memberikan efek terhadap kulit, dan kesuburan (Andreas,2012).Berdasarkan hasil percobaan pelilinan pada pematangan buah dengan sampel apel didapatkan hasil tidak terjadi kerusakan pada buah dan didapatkan pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 6,43 % sedangkan pada wadah tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %.Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berarti bahwa mutu yang baik dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen hanya dapat dicapai apabila produk tersebut dipanen pada kondisi tepat mencapai kemasakan fisiologis sesuai dengan yang dibutuhkan oleh penggunanya. Usaha yang dilakukan untuk mencegah kerusakan pasca panen sekaligus mempertahankan umur simpan akibat laju respirasi dan transpirasi antara lain dengan penggunaan suhu rendah (pendinginan), modifikasi atmosfer ruang simpan, pemberian bahan kimia secara eksogen, pelapisan lilin, dan edible coating. Pelapisan lilin (Waxing) merupakan teknik penundaan kematangan yang sudah dikenal sejak abad XII. Lilin yang digunakan dapat berasal dari berbagai sumber seperti dari tanaman, hewan, mineral, maupun lilin sintetis. Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Tujuan pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi, atau untuk mempertahankan mutu sayuran segar karena dapat mengurangi lahu respirasi dan transpirasi (Winarno,1981)Emulsi lilin akan melapisi lentisel dan mulut daun (stoma) pada jaringan tempat respirasi berlangsung selain itu lilin akan menyebabkan penampakan sayur menjadi lebih mengkilap sehingga menambah daya tarik. Secara fisiologis sayuran yang telah dipetik menjadi layu, keriput, dan akhirnya busuk. Dengan pelapisan lilin, proses pelayuan dapat dihambat (Muchtadi,2010).Pada seluruh permukaan luar kulit buah-buahan memiliki lapisan lilin yang alami. Tiap buah memiliki ketebalan lapisan yang berbeda-beda. Lapisan lilin alami tersebut sebagian hilang akibat pencucian. Oleh karena itu, pemberian lilin terhadap buah-buahan pascapanen amat diperlukan. Pelapisan lilin dapat mencegah serangan patogen-patogen pembusuk terutama pada buah-buahan yang memiliki luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan kulit buah. Artinya, kerusakan atau pembusukan pada saat buah dalam penyimpanan dapat dicegah (Ricky,2012). Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi persyaratan yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa produk yang akan dilapisi, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun. Disamping itu buah yang dilapisi harus tua, sehat, segar utuh, dan mulus (Muchtadi,2010).Menurut Food and Drug Administration (FDA) Amerika, seperti dikutip dari Go Ask Alice, Senin (8/2/2010), lapisan lilin yang banyak dipakai pada buah-buahan berasal dari bahan alami (non petroleum-based) dan aman dipakai untuk semua jenis makanan. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh konsumen ( Pantastico 1986).Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Muchtadi,2010) .Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 50 % dari kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil. Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan demikian perubahan warna buah semakin lambat.(Pantastico 1996).Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu (Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah pada umumnya digunakan sebagai bahan kosmetik, bahan pembuat lilin bakar, dan industri pemeliharaan. Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70 oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan Jenis lilin yang biasa dipakai untuk proses pelilinan antara lain lilin tebu, lilin carnauba, resin termoplastik, selak, lilin lebah, lilin sisa tambang, dan sebaginya.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran4.1 KesimpulanBerdasarkan dari hasil percobaan pengamatan fisik dengan sampel lemon di dapat bahwa aroma khas lemon, warna kuning muda, bentuk oval, panjang 4,49 mm dan diameter 3,71 mm, kekerasan subjektif keras, kekerasan objektif (bagian atas : 3,42 x 105 Pa, bagian tengah : 3,71 x 105 Pa, bagian bawah 3,23 x 105 Pa), berat 33,4 gram dan rasanya asam. Berdasarkan dari hasil percobaan pengamatan edible portion didapatkan bahwa sampel lemon memiliki kadar edible portion sebesar 83,17%. Berdasarkan dari hasil percobaan sifat kimia di dapat bahwa sampel lemon memiliki pH 1 dan padatan terlarutnya sebesar 9,01 %. Berdasarkan dari hasil percobaan cara pengupasan buah dan sayur dapat didapat diketahui bahwa pengupasan buah dan sayur yang paling cepat dengan menggunakan larutan alkali dengan waktu pengupasan 18 detik dan juga lebih lunak dan memiliki aroma khas terong. Berdasarkan hasil percobaan perlakuan pendahuluan dengan sampel wortel pada pengamatan perendaman didapatkan hasil bahwa larutan garam dengan asam sitrat dapat mencegah terjadinya oksidasi. Pada pengamatan blansir dengan metode direbus memiliki warna oranye muda, memiliki aroma khas wortel dan memiliki tekstur agak empuk, dengan metode dikukus memiliki warna oranye, memiliki aroma khas wortel dan memiliki tekstur keras. Berdasarkan dari hasil percobaan kecukupan blansir dengan sampel terong ungu, didapatkan hasil lebih cepat menggunakan uap air pada ukuran 1cm dan 2 cm pada suhu 90C dengan waktu 10 menit sedangkan dengan air yang paling baik adalah pada ukuran 1 cm dengan suhu 90C dan dengan waktu 10 menit.Berdasarkan hasil percobaan pengaruh etilen pada pematangan buah dengan sampel manga didapatkan hasil bahwa pematangan yang paling baik adalah dengan wadah tertutup dan dengan penambahan karbid serta rasa yang dihasilkan pun manis. Pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %, pada wadah tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 7,43%, pada wadah tertutup + bahan pisang masak memiliki pH 3 dan kadar padatan terlarut 6,43%, dan pada wadah wadah tertutup yang ditambahkan karbid memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44%. Berdasarkan hasil percobaan pelilinan pada pematangan buah dengan sampel apel didapatkan hasil tidak terjadi kerusakan pada buah dan didapatkan pada wadah terbuka memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 6,43 % sedangkan pada wadah tertutup memiliki pH 4 dan kadar padatan terlarut 0,44 %.4.2 SaranSebaiknya pada saat praktikum berlangsung praktikan memahami prosedur dengan benar, lebih teliti dalam perhitungan dan melakukan prosedur.

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z. 1985. Dasar-Dasar Pengetahuan Tentang Zat Pengatur Tumbuh. Angkasa, Bandung.Andreas. 2012. Etilen. http://www.agrikencanaperkasa.com. Akses : 1 Desember 2014.Andika. 2012. Buah dan Sayur. http://sokoandhika.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.Artika. 2012. Reftraktometer. http://duniaanalitika.wordpress.com. Akses : 30 November 2014.Anonim. 2008. Sifat Kimia dan Fisik Buah dan Sayur. http://www.wikipedia.com. Akses : 29 November 2014.Anonim. 2012. Padatan Terlarut. http://landasanteori.blogspot.com. Akses : 2 Desember 2014.Chica. 2012. Blansir. http://chicamayonnaise.blogspot.com. Akses : 29 November 2014.Chintya. 2012. Blansir. http://id.shvoong.com/. Akses : 29 November 2014.Hall, J.L.1984. Plany Cell Structure and Metabolism. Language Book society. English Heddy, S. 1989. Hormon Tumbuhan. CV Rajawali, Jakarta.Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur Tumbuhan Tanaman. Yasaguna, Jakarta.Muchtadi, Tien R, Sugiono. 2010 . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.Nurul. 2007. Pengupasan Buah. http://ayni77.multiply.com. Akses : 1 Desember 2014.Pantastico (Ed). Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.Ricky. 2012. Pelilinan. http://agroinworld.blogspot.com. Akses : 30 November 2014.Rian. 2012. Pengetahuan Bahan Pangan. http://rianrtandra.wordpress.com. Akses : 30 November 2014.Rubatzky. 1998. Sayuran Dunia 1, Prinsip Produksi, dan Gizi. Edisi kedua. Penerbit ITB. Bandung Saksono, Lukman. 1997. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. Alumni.Utomo. 2012. Pengupasan Buah dan sayur. http://laporantomo.blogspot.com. Akses : 1 Desember 2014.Wereing, D.F and I. D.J. Phillips. 1970. The Control of Growth and Differentation in Plants. Pergamon Press, New York.Winarno, F.G. 1981. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.Zummermar,P.W. Plant Growth Regulation.The Lowa State University Press.USA

LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. Perhitungan Edible PortionDiketahui :Berat Bahan yang dapat dimakan = 32 gramBerat Utuh = 38,5 gramEdible Portion = (Bahan yang dapat dimakan)/(Bagian Utuh) 100 % = (32 gram)/(38,5 gram) 100 % = 83,17 %

2. Perhitungan Sifat Kimia Buah dan Sayur Padatan TerlarutDiketahui : Skala Reftraktometer = 8,8T = 23CA5 B0,21C8,8XD10E0,21x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B] = 0,21 + [(8,8-5)/(10-5)][0,21-0,21]x = 0,21% brix= C + 0,21= 8,8 +0,276 = 9,01%

3. Perhitungan Pengarug Etilen pada Pematangan Buaha. Wadah Terbuka + Suhu KamarDiketahui : Skala Reftraktometer = 10T = 26Cx = 0,44% (Tabel)b. Wadah TertutupDiketahui : Skala Reftraktometer = 7T = 26CA5 B0,43C7XD10E0,44x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B] = 0,43 + [(7-5)/(10-5)][0,44-0,43]x = 0,43% brix= C + 0,276= 7 + 0,43 = 7,43%c. Wadah Tertutup + Pisang MasakDiketahui : Skala Reftraktometer = 6T = 26CA5 B0,43C6XD10E0,44x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B] = 0,43 + [(6-5)/(10-5)][0,44-0,43]x = 0,43% brix= C + 0,43= 6 + 0,43 = 6,43%d. Wadah Tertutup + KarbidDiketahui : Skala Reftraktometer = 10T = 26Cx = 0,44% (Tabel)4. Perhitungan Padatan Terlarut Pelilinan Pada Buaha. Wadah TerbukaSkala Reftraktometer = 6T = 26CA5 B0,43C6XD10E0,44x = B + [(C-A)/(D-A)][E-B] = 0,43 + [(6-5)/(10-5)][0,44-0,43]x = 0,43% brix= C + 0,43= 6 + 0,43 = 6,43%b. Wadah TertutupSkala Reftraktometer = 4T = 26Cx = 0,44% (Tabel)