LAPORAN PRAKTIKUMMikrobiologi PanganPemeriksaan Mikroorganisme pada Minuman dan Makanan kaleng

OLEH:Kelompok 2AAnggota:Artika EL Sonia (1400025)Amanda Ilma Tania (1401708)Ardiani Karuniadewi (1401685)Shaila rismayaningrum (1400912)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRIFAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUANUNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA2014I. Teori Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak. Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi (akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam beberapa cara-bentuk alami mereka. Secara umum, masyarakat luas sudah mengetahui produk pengalengan itu seperti apa, namun hanya sedikit yang mengetahui mengenai sejarah pengalengan. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dibahas mengenai sejarah pengalengan dan pengalengan secara umum.Dengan berkembangnya teknologi pangan mempengaruhi beragam kemasan produk makanan. Kemasan produk pangan mempunyai arti penting dan luas untuk sebuah produk pangan. Pengemasan suatu produk pangan sendiri dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses dalam jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian pengemasan memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis.Salah satu pengemas yang semakin berkembang dan diminati produsen produkproduk pangan maupun minuman adalah kemasan kaleng. Kemasan kaleng mempunyai banyak kelebihan, seperti : kaleng dapat mencegah bahan pangan yang ada di dalamnya bebas dari kontaminan mikroba, serangga atau bahan asing lain karena dikemas secara hermetis. kaleng dapat mencegah perubahan kadar air bahan pangan yang tidak diinginkan kaleng dapat mencegah penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfir pada bahan pangan. kaleng dapat mencegah perubahan warna oleh karena reaksi fotokimia dari cahaya.

Proses mengemas dengan wadah kaleng disebut pengalengan. Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa. Prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada.Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan kelemahan. Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya. Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal Pada kondisi penyimpanan normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan produk makanan kaleng.Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :1. Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria berkecambah dan tumbuh, 2. Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh,3. Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.Ketiga penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan peralatan modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima hal di atas akan sangat merugikan bahkan kematian konsumen karena dapat tercemar oleh bakteri kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam makanan kaleng tersebut.Tipe kerusakan yang ditimbulkan adalah: Flat sour, tandanya kaleng tidak menggelembung atau rata tetapi produk menjadi asam yang disebabkan oleh aktivitas Bacillus stearothermophillus yang bersifat anaerob facultativ.). Thermofilic Anaerobic (TA), tandanya kaleng menggelembung karena adanya gas dan produk menjadi asam. Pertumbuhan dan aktivitas bakteri Clostridium thermosaccharolyticum memproduksi sejumlah gas CO2 dan asam sehingga menyebabkan kaleng menggelembung, selanjutnya dapat terjadi terbukanya kaleng akibat desakan gas yang diproduksi terus menerus (Frazier, 1988). Sulfur stinker (senyawa sulfida), tandanya kaleng tetap rata tetapi produk menjadi berwarna hitam dan bau seperti telur busuk. Penyebabnya adalah bakteri Desulfotomaculum nigrificans yang memproduksi H2S. Sulfur yang dihasilkan dapat bereaksi dengan besi (iron/ Fe) dari kaleng maka terbentuk Iron sulfide (FeS) yang menyebabkan warna hitam pada produk makanan di dalam kaleng.

II. Tujuan Mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada makanan kaleng

III. Alat dan Bahan Alat : cawan petri,incubator,gelas ukur,Erlenmeyer 100ml,tabung reaksi,rak tabung reaksi,BunsenBahan : fruit cocktail syrup,consentrate tomat,kornet,sarden

IV. Prosedur Kerja Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng normal :1. Mencatat produk,isi kaleng,tanggal pembuatan,nama pabrik,ukuran kaleng2. Melaporkan penampakan luar kaleng3. Mencuci bagian luar kaleng dengan sabun dan bilas dengan air,lalu ketika akan dibuka lalukan bagian atas kaleng diatas api kemudian buka kaleng dengan alat pembuka kaleng tutupnya diangkat dan diganti dengan cawan petri4. Untuk makanan padat (sarden dan corned) lakukan pengenceran dengan menimbang bahan 10 gram lalu tambahkan 100ml aquades steril dalam gelas piala steril aduk rata menggunakan batang pengaduk steril 5. Memasukan 1ml dari hasil pengenceran ke dalam 2 cawan petri 6. Menambahkan medium nutrient agar hangat lalu digoyangkan sampai merata 7. Setelah membeku,inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari dengan posisi cawan terbalik untuk pemeriksaan mikroorganisme mesofilik 8. Untuk pemeriksaan mikroorganisme thermofilik,inkubasi selama 3 hari pada suhu 50oC 9. Menghitung koloni mikroba Pemeriksaan mikroorganisme pada kaleng rusak :1. Mencatat nama produk,isi kaleng,tanggal pembuatan,ukuran kaleng2. Melaporkan penampakan luar kaleng3. Kaleng dibersihkan dengan kapas yang dibasahi dengan alcohol 70% lalu ketika akan dibuka bagian atas kaleng di atas api kemudian buka kaleng dengan alat pembuka kaleng,tutupnya diganti dengan cawan petri4. Untuk makanan padat (sarden,corned) lakukan pengenceran dengan cara menimbang bahan 10gram lalu tambahkan 100ml aquades steril dalam gelas piala steril aduk rata menggunakan batang pengaduk steril5. Lakukan pengenceran sampai 10-56. Memasukan 1 ml hasil 10-4 dan 10-5 ke dalam dua cawan petri7. Menambahkan medium nutrient agar hangat lalu digoyangkan sampai merata8. Setelah membeku ,inkubasi pada suhu 30oC selama 3 hari dengan posisi cawan terbalik untuk pemeriksaan mikroorganisme mesofilik9. Untuk pemeriksaan mikroorganisme thermofilik,inkubasi selama 3 hari pada suhu 50oC 10. Mengamati adanya pertumbuhan mikroorganisme,koloni yang dikelilingi areal berwarna kuning

V. Hasil pengamatan

VI. SampleJumlah Mikroorganisme/Suhu

Jumlah MO/50oCJumlah MO/30oC

Sarden kondisi bagus860 koloni besar , TBUD koloni kecil

Cocktail Nanas I22TBUD

Cocktail Nanas II1529 koloni besar, TBUD koloni kecil

Kornet kondisi rusak7125 koloni besar, TBUD koloni kecil

Cocktail Nanas III89 koloni besar, TBUD koloni kecil

Susu Kental Manis Expired2715 koloni besar , TBUD koloni kecil

VII. Hasil dan Pembahasan Artika EL Sonia1400025 Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur dan pucat; dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama.Kadalursa disebabkan karena bakteri yang terdapat dalam makanan tersebut telah aktif kembali dan kaleng tempat penyimpanan produk tersebut rusak dikarenakan benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis. Mikoba yang terdapat dalam makanan kaleng tersebut adalahClostrudium botulinumdanbasilus. Agar produk pangan yang dikemas steril maka harus dilakukan beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu proses pemanasan.Praktikum yang kami lakukan pada tanggal 23 Maret 2015 kemarin adalah mengenai pemeriksaan mikroorganisme pada makanan dan minuman kaleng. Untuk makanan kaleng sample yang kami gunakan adalah sarden dengan kondisi yang masih bagus (tidak expired dan kemasan tidak rusak) serta kornet dengan kondisi kemasan yang rusak. Untuk minuman sendiri kami menggunakan sample 3 kaleng cocktail nanas dan susu kental manis yang sudah expired. Untuk mengetahui kandungan mikroorganisme yang ada pada sample-sample tersebut, kami melakukan pengenceran hingga 10-5, dengan media pertumbuhan mikroorganismenya yaitu NA. Kami menginkubasi 2 petridisih yang berisi NA tersebut pada suhu 50oC dan 30oC. Setelah 3 hari diinkubasi, hasilnya adalah yang pertama pada suhu 50oC , sample sarden dengan kondisi bagus mengandung jumlah 8 koloni mikroorganisme, cocktail nanas I mengandung 22 koloni mikroorganisme, cocktail nanas II 15 koloni, kornet kondisi rusak 7 koloni, cocktail nanas II 8 koloni dan susu kental manis yang expired mengandung 27 koloni. Sementara pada suhu 30oC, bisa diperhitungkan secara rata-rata bahwa semua sample kandungan mikroorganisme nya terdiri dari 2 jenis koloni bakteri, yakni koloni besar dan koloni kecil. Koloni kecilnya semua sample TBUD. Sementara koloni besar pada sarden dengan kondisi bagus adalah 60, cocktail Nanas I terhitung TBUD, cocktail nanas II 29 koloni besar, kornet kondisi rusak 125 koloni besar, cocktail nanas III 9 koloni besar , dan susu kental manis expired adalah 15 koloni besar. Petridish yang diinkubasi pada suhu 30oC adalah untuk mengetahui kandungan mikroorganis memesofilik. Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terhadap pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri thermofil lebih resisten terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Mikroorganisme mesofilik suhu optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan suhu normal gudang. Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh mikroorganisme kelompok ini. Berarti, kandungan mikroorganisme yang terkandung dalam sample-sample di suhu 30oC itu adalah bakteri mesofilik. Faktor kualitas kemasan sample juga berpengaruh. Seperti misalnya kornet yang rusak. Bisa saja kornet tersebut telah terkontaminasi banyak bakteri. Begitupun susu kental manis yang expired. Sementara cocktail 3 jenis cocktail nanas yang notabene mengandung banyak koloni mikroorganisme, bisa saja dari buah nanasnya yang memungkinkan adanya kandungan bakteri. Apalagi ketika proses pemotongannya. Cocktail buah nanas merupakan sample yang kami buat sendiri. Bisa saja ketika proses pemotongan , buah nanas tersebut terkontaminasi oleh tangan si pemotong atau dari pisaunya dan tidak mengalami proses sterilisasi yang benar. Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil, yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37 derajat C, yang juga adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu suhu tubuh manusia merupakan suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. Petridish yang diinkubasi pada suhu 50oC adalah untuk mengetahui kandungan mikroorganis thermofilik. Dan nyatanya, mikroorganisme yang tumbuh pada suhu ini cukup sedikit. Mikroorganisme nya itu hidup pada suhu ekstrem. Contoh bakteri termofilik adalah Thermus aquaticus danThermococcus litoralis. Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri thermofilik. Apabila proses pendinginan setelah proses sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas normal dimana bakteri thermofilik dapat tumbuh, maka makanan kaleng dapat rusak oleh bakteri thermofilik. Kebanyakan bakteri adalah mati pada suhu 50oC. Dalam proses pengalengan, bakteriini tidak menjadi target proses, karena suhu penyimpanan makanan kalengumumnya di bawah suhu 30oC.Ada 3 hal penyebab kerusakan makanan oleh mikroba pada makanan kaleng, yakni :1) Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria berkecambah dan tumbuh,2) Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh,3) Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.

Ketiga penyebab tersebut sangat mungkin terjadi sekalipun di pabrik dengan peralatan modern dan sistem kontrol yang ketat. Kebusukan atau kerusakan yang terjadi pada bahan pangan atau produk pangan yang dikemas dengan kaleng apabila mengalami kelima hal di atas akan sangat merugikan bahkan kematian konsumen karena dapat tercemar oleh bakteri kontaminan atau keracunan dari bakteri yang mengeluarkan racun di dalam makanan kaleng tersebut.

Kesimpulan1. .Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri, kapang pada makanan kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan.2. Makanan atau minuman yang kadaluarsa dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi manusia karena setelah masa kadaluarsa mikroba yang ada pada produk tersebut akan aktif dan berkembang kembali.3. Metode yang digunakan pada pengujian mikroba pada produk kaleng dengan cara penghitungan cawan

4. Mikroorganisme mesofil, yaitu mikroorganisme yang dapat hidup secara maksimal pada suhu yang sedang, mempunyai suhu optimum di antara 20oC sampai 50oC5. Mikroorganisme termofil, yaitu mikroorganisme yang tumbuh optimal atau suka pada suhu yang tinggi, mikroorganisme ini sering tumbuh pada suhu diatas 40oC.6. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah setelah produk diolah maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar.

Nama: ShailaRismayaningrumNIM: 1400912Pada praktikum kali ini kami melakukan pengujian bakteri pada makanan kaleng, masing-masing kelompok mendapatkan sampel yang berbeda, yaitu kemasan bagus dan kemasan rusak serta yang telah mengalami expired. Sampelnya ialah sarden dengan kondisi kaleng bagus, kornet dengan kondisi kaleng rusak, susu kental manis yang telah expired, cocktail nanas 1, cocktail nanas 2 dan juga cocktail nanas 3.Pertama-tama siapkan pengenceran NaCl yang telah disterilkan sebelumnya yaitu pengenceran 10-0 sampai dengan 10-5 lalu siapkan sampel sebanyak 1 gram atau 1 ml untuk yang sudah dalam bentuk cair .Sampel dimasukan kedalam pengenceran 10-0 lalu goyang-goyangkan agar sampel tercampur setelah itu ambil 1ml dari pengenceran 10-0 kepengenceran10-1 begitu seterusnya hingga pengenceran 10-5.Tahapan selanjutnya yaitu siapkan media biakan bakteri, media yang kami gunakan adalah PCA(Plate Count Agar). PCA merupakan media pertumbuhan bakteri yang termasuk kedalam medium semi sintesis yaitu media yang sebagian komposisinya diketahui secara pasti. Setelah itu ambil suspense bakteri dari pengenceran 10-5 dan masukan kedalam dua cawan petri yang berbeda masing-masing 1 ml lalu masukan media PCA 1/3 dari volume cawan. Cawan petri 1 akan diinkubasi dalam suhu 50oC dan cawan petri 2 diinkubasi dalam suhu 30oC. Setelah itu biarkan hingga sedikit mengeras dan balikkan cawan petri, hal ini dimaksudkan agar uap air yang terjadi selama proses inkubasi, tidak jatuh ke dalam medium yang dapat mengganggu petumbuhan mikroba.

Setelah itu inkubasi selama 36jam lalu amati pengembangbiakan bakteri dalam cawan petri tersebut dengan cara menghitung koloni dalam cawan petri, hasil yang didapat dari pengujian yang kami lakukan pada sampel yang kami gunakan pada sampel yang diinkubasi dalam suhu 50oC didapatkan hasil ada beberapa koloni besar dan pada suhu 30oC didapatkan hasil terdapat beberapa bakteri dalam koloni besar dan TBUD (Tidak Bisa Untuk Dihitung) pada koloni kecil, menandakan bahwa terlalu banyaknya bakteri yang terkandung didalam sampel tersebut. Hal ini juga menandakan bahwa suhu mempengaruhi pertumbuhan pada bakteri sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri adalah sekitar 30oC.Jika dilihat seharusnya pada makanan kaleng yang telah benar-benar tersterilkan diiharapkan tidak adanya bakteri namun pada sampel yang kami gunakan sebagai pengujian meskipun kaleng dalam kondisi bagus namun masih terdapat bakteri pada sampel (sarden), dan pada makanan kaleng (kornet) dengan kondisi rusak (bolong) juga terdapat bakteri dengan jumlah yang paling banyak dibanding sampel yang lain dikarenakan kemasan yang sudah rusak akan memberikan celah kepada bakteri untuk masuk dan mengkontaminsi isi dari makanan kaleng tersebut apalagi isi kaleng tersebut mengandung nutrisi yang diperlukan bakteri sehingga bakteri dapat berkembangbiak dengan pesat. Pada makanan kaleng yang telah kadaluarsa juga terdapat bakteri dikarenakan memang pada kondisi yang sudah melampaui tanggal kadaluarsa menunjukan jumlah mikroba pada makanan telah melebihi batas wajar konsumsi sehingga tidak boleh lagi dipasarkan. Pada cocktail nanas 1, 2 dan 3 (buatan lab) ketiganya merupakan cocktail buatan kami sendiri meskipun telah dilakukan pensterilan yang cukup baik namun tetap saja mengandung bakteri meskipun jumlah bakteri lebih sedikit jika dibanding dengan sampel yang lain.KesimpulanPada praktikum kali ini kami melakukan pengamatan bakteri pada makanan kaleng. Sampel yang digunakan meliputi sampel dengan kondisi baik, rusak dan yang telah mengalami kadaluarsa. Sebelum diinokulasikan dilakukan pengenceran dengan NaCl, media pertumbuahan bakteri yang diguanakan ialah PCA. Inkubasi dilakukan dengan dua suhu yang berbeda yaitu 30oC dan 50oC. Setelah diinkubasi selama 3 hari adanya perbedaan jumlah bakteri dari tiap suhu dikarenakan suhu mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Pada suhu 50oC jumalh bakteri lebih sedikit namun pada suhu 30oC jumlah bakteri TBUD, sehingga dapat dikatakan suhu yang baik untuk pertumbuhan bakteri ialah pada suhu 30oC. Jumlah bakteri yang paling banyak ialah pada kornet karena adanya kontaminasi pada kemasan rusak. Nama: Ardiani KaruniadewiNIM: 1401685Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi. BakteriC. botulinummerupakan mikroorganisme yang sering menjadi target proses termal, terutama untuk produk pangan kelompok berasam rendah. Bakteri ini sangat berbahaya, karena dapat memproduksi toksin yang mematikan, yaitu botulin (menyebabkan botulism) dan terdapat pada tanah atau air sehingga bahan pangan dengan mudah terkontaminasi. Botulin merupakan toksin yang sangat kuat, satu gram dapat membunuh 300 ribu orang. Toksinnya termasuk neurotoksin, yaitu menyerang sistem syaraf dan dapat menyebabkan kelumpuhan. Tanda-tanda keracunan botulin adalah tenggorokan menjadi kaku, penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat penderita tidak bisa bernapas.Bakteri C. botulinum merupakan kelompok bakteri mesofilik yang sangat penting dalam makanan kaleng. Hal ini karena kondisi makanan kaleng yang vakum sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri C. Botulinum, karena sifatnya yang anaerobik (hidup baik pada kondisi tidak ada oksigen).Pada hasil pengamatan kebanyakan makanan kaleng lebih banyak mikroorganisme mesofilik dibandingkan dengan thermofilik. Pada susu expired, karena susu sudah expired dapat membuat mikroorganisme dalam susu kembali aktif untuk berkembang. Pada makanan kaleng yang rusak terdapat kontaminasi dari udara atau luar sehingga dapat memperbanyak mikroorganisme dalam makanan. Pada cocktail nanas, kemungkinan mikroorganisme didapat dikarenakan ketidak sterilan proses pengalengan. Sarden dengan keadaan bagus memiliki mikroorganisme lebih sedikit dibanding kornet keadaan rusak karena pada kornet keadaan rusak dapat menumbuhkan mikroorganisme aerob karena masuknya udara dari luar yang bisa ikut mengkontaminasi bahan pangan.

Kesimpulan1. Kebusukan makanan kaleng yang disebabkan oleh bakteri menghasilkan kondisi kaleng yang abnormal.2. Mikroorganisme yang berbahaya dalam makanan dapat menyebabkan perubahan sifat-sifat makanan dan gejala penyakit pada manusia.3. Keracunan makanan disebabkan tertelannya mikroorganisme patogen yang mengandung zat toksin dari hasil metabolisme bakteri.4. Makanan kaleng mengandung mikroorganisme mesofilik yang lebih banyak dibandingkan mikroorganisme thermofilik5. Kerusakan pada kaleng dapat menambah kontaminasi mikroorganisme6. Pada bahan pangan yang expired dapat mengaktifkan kembali pertumbuhan pertumbuhan mikroorganisme

Nama : Amanda ilma tania NIM : 1401708Pada praktikum kali ini kami melakukan pemeriksaan mikroorganisme dari makanan kaleng tujuannya agar mengetahui kerusakan mikrobiologis yang mungkin terjadi pada makanan kaleng, sample yang digunakan oleh kelompok kami yaitu cocktail nanas.Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetic (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang dikemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa. Prinsip utamanya yang dilakukan pada makanan kaleng adalah selalu menggunakan perlakuan panas yang ditujukan untuk membunuh mikroba yang kemungkinan ada.Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan agar dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup dapat terjaga dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Selain itu, kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan dan kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.Untuk melakukan pemeriksaan mikroorganisme pada makanan kaleng pertama timbang dahulu sample kemudian lakukan pengenceran sampai 10-5 kemudian ambil 1ml sample masukan ke cawan petri kemudian masukan media natrium agar ke cawan petri. lalu simpan di dalam inkubator pada suhu 50oC dan 30oC sampai 3hari kemudian lakukan pengamatanSetelah tiga hari hasilnya adalah sarden yang kondisi nya masih bagus pada suhu 50oC terdapat 8 koloni sedangkan yang pada suhu 30oC terdapat 60 koloni besar dan TBUD koloni kecil. Pada sample cocktail nanas 1 pada suhu 50oc hasilnya adalah 22koloni sedangkan pada suhu 30oc hasilnya TBUD. Untuk cocktail nanas II pada suhu 50oc hasilnya adalah 15 koloni sedangkan pada suhu 30oC terdapat lebih banyak lagi yaitu 29 koloni besar dan TBUD koloni kecil,kornet kondisi rusak pada suhu 50oC terdapat 7 koloni sedangkan pada suhu 30oC terdapat 125 koloni besar dan TBUD koloni kecil. Untuk cocktail nanas III terdapat 8 koloni pada suhu 50oC sedangkan pada suhu 30oC terdapat 9 koloni besar dan TBUD koloni kecil. Sedangkan susu kental manis expired terdapat 27 koloni pada suhu 50oC dan 15 koloni besar TBUD koloni kecil pada suhu 30oC Berdasarkan hasil pengamatan kami pada suhu 30oC terdapat banyak mikroorganisme. Terkontaminasinya makanan kaleng oleh mikroorganisme disebabkan oleh : Suhu yang tidak cukup dingin setelah proses seterilisasi atau disimpan pada temperature tinggi sehingga memberikan kesempatan thermophilic spore forming bacteria berkecambah dan tumbuh, Suhu pemanasan tidak cukup tinggi sehingga memberikan kesempatan pada bakteri yang tergolong mesophilic (yang hidup pada suhu 25 45C) bertahan dan selanjutnya dapat tumbuh, Adanya kebocoran kaleng yang memungkinkan mikroba yang ada lingkungan masuk ke dalam kaleng (Ray, 2004). Jay (2000) menambahkan perlakuan sebelum proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.Produk pangan menggunakan kemasan kaleng juga memiliki kelemahan kelemahan. Kelemahan tersebut berkaitan dengan proses sterilisasi yang dilakukan pada umumnya. Sterilisasi yang diterapkan biasanya merupakan sterilisasi komersial dengan sterilisasi komersial maka masih ada spora bakteri patogen yang tertinggal Pada kondisi penyimpanan normal spora tersebut akan tumbuh menjadi sel vegetatif yang dapat menyebabkan kerusakan produk makanan kaleng.

Kesimpulan : Mikroorganisme pada suhu 30oC lebih banyak dibandingkan mikroorganisme pada suhu 50oC Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah setelah produk diolah maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. perlakuan sebelum proses pengalengan atau praprocessing terhadap bahan pangan juga berpengaruh terhadap keberadaan mikroba di dalam makanan kaleng. Selain itu tahapan proses pengalengan yang tidak sempurna juga turut memicu adanya mikroba.

Daftar Pustaka

http://firdausfahdi.blogspot.com/2012_08_01_archive.htmlhttp://windawidyasari96.blogspot.com/2014/08/pembahasan-makanan-kaleng.htmlhttps://www.academia.edu/8646952/TUGAS_MIKROBIOLOGIHariyadi, P. (Ed). (2000).Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. (1989).Prinsip Teknik Pangan.PAU Pangan,http://dicerahkan.blogspot.com/2011/02/bakteri-termofilik-si-penggemar-panas.html

Lampiran