BAB V

PEMBAHASAN

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya zat

makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan mikroba dapat diubah dengan

mengatur berbagai faktor lingkungan tersebut.

Peyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa

simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan mikroba dapat

diperlambat atau dicegah. Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah adalah

menghambat pertumbuhan mikroba dan menghambat reaksi-reaksi enzimatis,

kimiawi dan biokimiawi. Mikroba yang dapat tumbuh pada peyimpanan dengan

suhu rendah adalah mikroba psikrofilik, yang mempunyai kemampunan untuk

tumbuh pada suhu di antara 0oC dan 5oC. Peyimpanan makanan beku pada suhu

sekitar –18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobiologis, dengan

persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar (Buckle et al., 1987).

Pada praktikum kali ini tentang pengaruh suhu penyimpanan beku

terhadap mikroba pada bahan pangan, sampel yang digunakan adalah ayam beku

dan ikan beku. Sampel telah dibekukan satu minggu sebelum praktikum Medium

yang digunakan adalah Plate Count Agar (PCA) untuk menghitung jumlah

mikroorganisme aerobik per gram sampel dan menggunakan larutan pengencer

NaCl fisiologis. Pada pengenceran 10-1, mikroba diambil dari permukaan sampel

dengan digosok-gosokan dengan menggunakan swab (batang besi yang ujungnya

dibungkus dengan kapas) yang sebelumnya telah direndam dengan NaCl

fisiologis, kemudian mikrobanya dilepaskan dengan cara ditekan-tekan pada

tabung reaksi. Pembuatan isolat menggunakan metode agar tuang. Isolat

diinkubasi pada suhu 30oC dan diamati pertumbuhan jumlah koloninya setiap hari

selama 3 hari untuk mengetahui kurva pertumbuhan mikroba.

Menurut Fardiaz (1992), fase pertumbuhan populasi mikroba terdiri dari

fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase

pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), dan fase menuju kematian

dan fase kematian. Fase adaptasi adalah fase dimana mikroba menyesuaikan

dengan substrat dan kondisi lingkungan di sekitarnya, yang dipengaruhi oleh

medium dan lingkungan pertumbuhan, dan jumlah inokulum. Pada fase

pertumbuhan awal, mikroba membelah diri dengan kecepatan yang masih rendah.

Fase pertumbuhan logaritmik adalah fase dimana mikroba membelah dengan

cepat dan konstan yang membutuhkan energi lebih banyak daripada fase lainnya.

Pada fase pertumbuhan lambat, populasi mikroba diperlambat karena zat nutrisi di

dalam medium sudah sangat berkurang dan adanya hasil-hasil metabolisme yang

mungkin beracun atau menghambat pertumbuhan jasad renik. Fase pertumbuhan

tetap adalah fase dimana jumlah populasi mikroba yang tumbuh sama dengan

jumlah mikroba yang mati. Pada fase menuju kematian dan fase kematian,

sebagian populasi mikroba mulai mengalami kematian karena nutrisi di dalam

medium sudah habis dan energi cadangan di dalam sel habis.

Pada sampel ayam beku, nilai SPC yang diperoleh dari kelompok 8 pada

hari pertama adalah 1,3 x 105, sedangkan pada hari kedua dan ketiga nilai SPC-

nya tidak dapat dihitung karena jumlah koloni pada pengenceran 10-2 dan 10-3

adalah terlalu banyak untuk dihitung (TBUD). Sedangkan dari kelompok 9, nilai

SPC pada hari pertama adalah 2,3 x 105, hari kedua adalah 2,4 x 105, dan hari

ketiga adalah 2,6 x 105. Dari nilai SPC tersebut, kemungkinan populasi mikroba

sampel kelompok 8 sedang berada pada fase pertumbuhan logaritmik karena nilai

SPC meningkat hingga TBUD. Sedangkan pada kelompok 9, kemungkinan

populasi mikroba sedang berada pada fase pertumbuhan lambat yang ditunjukkan

nilai SPC dari setiap hari pengamatan mengalami peningkatan angka yang tidak

terlalu besar. Nilai SPC yang diperoleh termasuk tinggi. Menurut Hudaya (2008),

hal mungkin terjadi karena pada waktu bahan beku dikeluarkan tidak langsung

diuji dan dibiarkan hingga agak mencair (thawing), maka pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat.

Pada sampel ikan beku, nilai SPC yang diperoleh dari kelompok 10 pada

hari pertama adalah < 3,0 x 103 (2,0 x 102), hari kedua adalah < 3,0 x 103 (1,3 x

103), dan hari ketiga adalah 6,9 x 103. Sedangkan dari kelompok 11, nilai SPC

pada hari pertama adalah 5,0 x 103, hari kedua adalah 7,5 x 103, dan pada hari

ketiga adalah 9,5 x 103. Dari nilai SPC tersebut, kemungkinan populasi sampel

pada kedua kelompok berada pada fase pertumbuhan logaritmik karena nilai SPC-

nya meningkat. Nilai SPC yang diperoleh termasuk rendah. Hal ini dapat

disebabkan karena proses pengujiannya langsung setelah ikan dikeluarkan dari

refrigerator.

Untuk mengamati dan menentukan kurva pertumbuhan mikroba,

sebaiknya pengamatan tidak diamati per hari, tetapi diamati minimal setiap 10

menit sekali. Waktu pengamatan yang lama sangat sulit menentukan fase

pertumbuhan mikroba, karena mikroba membelah diri dengan sangat cepat. Selain

itu, untuk menentukan kurva pertumbuhan mikroba sebaiknya isolat dibuat duplo

sehingga dapat membandingkan nilai SPC yang diperoleh dari masing-masing

cawan petri.

KESIMPULAN

Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh berbagai faktor lingkungan,

diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen, dan tersedianya

zat makanan.

Peyimpanan makanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa

simpan makanan tersebut, karena selama pendinginan pertumbuhan

mikroba dapat diperlambat atau dicegah.

Fse pertumbuhan populasi mikroba terdiri dari fase adaptasi, fase

pertumbuhan awal, fase pertumbuhan logaritmik, fase pertumbuhan

lambat, fase pertumbuhan tetap (statis), dan fase menuju kematian dan fase

kematian.

Bahan beku yang dikeluarkan dan dibiarkan hingga agak mencair

(thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat

berlangsung dengan cepat.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo H,

Adiono, penerjemah. UI Press. Jakarta. Terjemahan dari: Food Science.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. (Available at

www.unpas.ac.id (diakses 18 Mei 2008)).