LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASARSERELIA, KACANG-KACANGAN, DAN
TEPUNG
Disusun Oleh :1. Nurcahya Wulandari (1234100001)2. Glodya P. C.
Majera(1234100005)3. Citra Nurani (1234100034)
JURUSAN D-1V GIZIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG2012
KATA PENGANTARPuji syukur kehadirat Allah SWT karena hidayah dan
rahmat-Nya yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk
menyelesaikan tugas makalah yang berjudul Serelia, Kacang, dan
Tepung dengan baik dan lancar. Penulis menyadari penyelesaian
makalah ini tidak luput dari hambatan dan kesulitan yang penulis
hadapi. Penulis tidak akan dapat menyelasaikan makalah jika tanpa
bantuan dan dorongan semangat dari orang sekitar. Penulis juga
mengucapkan terima kasih , kepada :1. Yang terhormat Dosen IPD
penulis , Ibu Maryam 2. Yang tercinta orang tua dan keluarga
penulis.3. Teman teman yang penulis sayangi.Penulis juga menyadari
banyak kekurangan dan kesalahan kata-kata dalam makalah ini.
Mengingat kemampuan penulis dalam hal menulis. Penulis juga sangat
mengharapkan kritik dan saran demi penyempurnaan makalah
ini.Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pembaca dan
semoga makalah ini menjadi bermanfaat bagi pembaca.Malang, Desember
2012
Penulis
BAB IPENDAHULUANLatar BelakangSetiap manusia pasti mempunyai
makanan pokok dalam untuk berkelangsungan hidupnya. Di samping itu,
banyak makanan pendamping yang terbuat dari bahan yang sering kita
komsumsi. Rata-rata makanan pokok kita terbuat dari bahan makanan
serelia, contohnya beras, jagung, dll.Di samping itu, bahan makanan
kacang-kacangan pun juga sangatlah penting dalam makanan dan
terdapat zat gizi yang banyak dalam bahan makan tersebut.
Tepung-tepung pun sering dalam pembuatan makanan yang sehari-hari
konsumsi, contohnya kue, gorengan, crispy dan lain-lain.Rumusan
Masalah1. Apa saja pendeskripsian tentang beras ?2. Apa saja
pendeskripsian tentang kacang tanah ?3. Apa saja pendeskripsian
tentang tepung terigu ?
Tujuan Masalah1. Untuk mengetahui tentang deskripsi beras.2.
Untuk mengetahui tentang deskripsi kacang tanah.3. Untuk mengetahui
tentang deskripsi tepung terigu.
BAB IILANDASAN TEORITUJUAN UMUM :Setelah mengikuti praktikum ini
mahasiswa mampu membedakan jenis serealia dan kacang-kacangan
dengan criteria mutunya.
TUJUAN KHUSUS :1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis /
nama berbagai macam serealia da kacang-kacangan denga
karakteristiknya.2. Mahasiswa mampu menjelaskan criteria mut
serealia dan kacang-kacangan pada berbagai tingkatan mutu.3.
Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu
serealia dan kacang-kacangan secara objektif dan subjektif.
2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat FisikSerealia adalah
bii-bijian yang dihasilkan dari semua anggota family
rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan
dari family polong-polongan (Leguminosae). Banyak jenis serealia
dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan
manusia. Serealia dan kacang-kacangan tersebut mempunya struktur
fisik yang berbeda-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk
Indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras,
jagung, gandum, barley, oat, sorgum, dan lain-lain.Struktur fisik
serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung
akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang
diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,
seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan
beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu
serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran, bentuk, densitas
kamba, dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan
dari varietas mana bahan tersebut berasal. Bahan : Beras Kacang
tanah Tepung terigu Larutan NaCl 1% Air
Alat : Jangka sorong Timbangan Cawan petri Gelas ukur
Thermometer Panci dan oven
1. Warna Amati dan tulis warna setiap jenis bahan.2. Ukuran Ukur
panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
jangka sorong.3. Benda AsingYang dimaksud benda asing adalah gabah,
kulit gabah, serangga, tangkai, biji lain, keriki, dan semua bahan
lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.Cara kerja : Ambil 100
gram bahan, pisahkan semua benda asing dan timbang beratnya.
Nyatakan % benda asing terhadap berat awal.4. Butir RusakYang
dimaksud dengan butir rusak adalah butir yang pecah, hancur,
berlubang, berjamur, berkerut, biji warna lain, dan bentuk yang
tidak normal.Cara kerja : Ambil 250 gram bahan yangbebas dari
kotoran / benda asing. Pisahkan semua biji rusak dan timbang
beratnya. Nyatakan % biji rusak terhadap berat awal.5. Rasio
Pengembangan Rasio pengembangan menunjukkan daya pengembangan biji
di dalam air.Cara kerja : Ambil 10 butir biji dan ukur panjang dan
lebarnya. Rendam biji tersebut di dalam air suhu 80oC selama 20
menit. Ukur kembali panjang dan tebalnya.
Nyatakan rasio pengembangan pada suhu 80oC selama 20 menit.6.
Daya Serap AirDaya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat
diserap oleh bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan.
Parameter daya serap air juga dapat digunakab untuk menentukan
jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat pengolahan untuk
mendapatkan mutu organoleptik (penampakan dan tekstur) yang
optimal.Cara kerja : Ambil 2 gram bahan. Rendam dalam air suhu 80oC
selama 20 menit. Tiriskan dan keringkan menggunakan kertas tissue.
Timbang kembali berat setelah masak.
Nyatakan % daya serap air pada suhu 80oC selama 20 menit.7.
Densitas KambaParameter densitas kamba dapat digunakan untuk
melihat kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan
ukuran bahan. Serealia dan kacang-kacangan yang diproses dengan
cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas kamba yang lebih
tinggi dibandingkan serealia dan kacang-kacangan yang diproses
dengan cara pengeringan cepat.Cara kerja : Masukkan bahan ke dalam
gelas ukur sampai volumenya maemcapai 100 ml Keluarkan semua bahan
dari gelas ukur dan timbang beratnya Nyatakan densitas kamba bahan
dalam gram / ml.
2.2 Daya Serap Air Tepung TeriguDaya serap air menunjukkan
jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang mencerminkan
kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu adonan yang baik.
Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung terigu yang
dihasilkan.Tepung terigu yang terbuatdari gandum keras (hard wheat)
jenis spring dan hard winter mempunyai daya serap air tinggi,
sehingga sangat baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu
yang berasal dari gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap
air yang rendah. Daya serap air setiap jenis tepung terigu perlu
diketahui untuk penyusunan formula adonan dan ketepatan pemilihan
jenis tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan produk pangan
(makanan). Dalam pembuatan roti dan pastry jumlah air yang
ditambahkan dengan daya serap air terigu yang digunakan.Cara kerja
: Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan dalam mangkok
Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret Uleni menjadi adonan
dengan menggunakan tangan Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil
terus diuleni sampai terbentuk adonan yang kalis Cata jumlah air
yangdiperlukan
2.3 Uji Gluten Tepung teriguGluten adalah protein tidak larut
air yang terdapat pada tepung terigu. Gluten mempunyai peranan
penting sehubungan dengan fungsi terigu sebagai bahan dasar
pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang liat / elastic dan
licin pada permukaannya. Gandum keras (hard wheat) memiliki
kandungan protein yang tinggi dengan mutu yang baik sehingga terigu
yang dihasilkan sangat cocok digunakan untuk pembuatan roti. Gandum
lunak (soft wheat) memiliki kandungan protein yang rendah sehingga
terigu yang dihasilkan digunakan untun pembuatan cake, pastel,
cookies, biscuit, dan sebagainya. Kualitas protein merupakan factor
yang lebih penting dalam penentuan sifat-sifat terigu dalam
pembuatan roti dibandingkan kuantitas protein. Oleh karena itu,
kuantitas protein dalam terigu tidak dapat dijadikan penunjuk mutu
yang utama di dalam pemilihan terigu.Cara kerja : Ambil tepung
terigu sebanyak 25 gram Tambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1 % Uleni
sampai terbentuk adonan yang kalis, biarkan selama 1 jam Cuci
dengan air mengalir sampai air cuciannya menjadi jernih Timbang
sisa adonan sebagai adonan gluten basah Keringkan dalam oven susu
100oC sehingga diperoleh gluten kering, timbang beratnya. Hitung%
gluten terhadap berat awal.
BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASANPengamatan Struktur dan Sifat Fisik1.
Warna Beras : putih Kacang tanah: coklat kemerahan Tepung terigu:
putih2. UkuranJenis bahanRata-rata Panjang (cm)Rata-rata Lebar
(cm)
Beras0,2472 0,2
Kacang tanah1,14440,5572
3. Benda Asing ( gabah, kulit, serangga, dll)
4. Butir Rusak ( cacat, warna berbeda, bentuk tidak normal,
mengkerut).% butir rusak =
5. Rasio PengembanganRasio = Jenis bahan Rata-rata Awal
(cm)Rata-rata Masak (cm)
Panjang Lebar Panjang Lebar
Beras 0,24720,20,2470,248
Kacang tanah 1,14440,55721,22920,6484
6. Daya Serap Air
7. Densitas Kamba ( Untuk melihat Kesempernuaan )
Daya Serap Air pada Tepung Terigu
Uji Gluten
BAB IVPENUTUPKesimpulanDari data yang diperoleh, dapat diketahui
bahwawrna beras adalah putih, warna kacang adalah merah kecoklatan,
dan warna tepung adalah putih. ukuran rata rata panjang beras
adalah 0,2472 cm, lebarnya 0,2 cm. Kacang tanah yaitu panjang
1,1444 cm, dan lebar 0,5572 cm. Persentase benda asing 0%,
sedangkan persentase butir rusak 19,2%. Rasio pengembangan beras
2,239, kacang tanah 2,238densitas kamba beras sebesar , kacang
tanah sebesar 0,5865 gram/ml. Persentase daya serap air pada beras
sebesar 40%, kacang tanah sebesar 50%, dan tepung terigu sebesar
72%. Sedangkan persentase gluten terhadap berat awal adalah 68,6%.
Adapun jenis jenis tepung yaitu tepung terigu, tepung hunkwe,
tepung maizena, tepung beras, tepung beras ketan, dan tepung
tapioca.SaranDalam penelitian ini, perlu adanya ketelitian,
ketelatenan, dan ketepatan pengerjaan agar praktikum yang
dilaksanakan mendapatkan hasil yang optimal.
