Laporan Praktikum Tape Singkong

5/25/2018 Laporan Praktikum Tape Singkong

1/10

I. Judul Praktikum : Pembuatan Tape SingkongII. Tujuan : Setelah melakukan percobaan ini praktikan dapat

mengetahui proses pembuatan dan proses fermentasi padatape singkong.

III. Landasan Teori :Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai

bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu

sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain

kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia

dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat

dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber

energi yang cukup murah.

Di Indonesia, ketela pohon menjadi makanan bahan pangan pokok setelah beras

dan jagung. Manfaat daun ketela pohon sebagai bahan sayuran memiliki protein cukup

tinggi, atau untuk keperluan yang lain seperti bahan obat-obatan. Kayunya bisa

digunakan sebagai pagar kebun atau di desa-desa sering digunakan sebagai kayu bakar

untuk memasak. Dengan perkembangan teknologi, ketela pohon dijadikan bahan dasar

pada industri makanan dan bahan baku industri pakan. Selain itu digunakan pula pada

industri obat-obatan.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.

Tapedibuat dari beras, beras ketan, atau darisingkong (ketela pohon). Berbeda dengan

makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang

berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,pembuatan tape melibatkanbanyakmikroorganisme.

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan

ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa

Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai

(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya.


2/10

Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan

tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat didalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;

khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,

Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan

Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam

menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang

lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan

sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula

sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada

tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa

daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape

tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme

lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana

(glukosa).

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik,

akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai

respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil

fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen

lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal


3/10

sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol

dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot

mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),

dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

IV. Alat dan Bahan :Alat :

- Kompor - Pisau

- Panci - Baskom

- Pengaduk - Saringan

- Sendok

Bahan :

- Singkong 1 kg

- Ragi tape secukupnya

- Air secukupnya

- Daun pisang

V. Prosedur Percobaan :1) Pilih singkong yang bagus dan rata, kemudian kupas, dipotong potong sesuai

selera dan dicuci bersih.

2) Kemudian singkong tadi direbus sampai matang kemudian ditiriskan.3) Singkong dari hasil rebusan tadi didinginkan.4) Sediakan ragi tape secukupnya. Taburkan ragi halus ke singkong singkong

yang sudah dingin sampai rata.

5) Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut,bisa memakai plastik ataupun memakai daun pisang atau daun jati.

6) Fermentasi bungkusan singkong tersebut kurang lebih 3 hari.7) Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap

dinikmati.


4/10

VI. Diagram Alir :

VII. Hasil Pengamatan :Kegiatan Hasil Pengamatan

Kupas dan bersihkan singkong

lalu dipotong.

Potongan singkong tadi

dilakukan perebusan hingga

matang. Lalu dilakukan

penirisan dan didinginkan.

Tabur potongan singkong tadi

dengan ragi yang dihaluskan.

Singkong berwarna putih.

Singkong berwarna putih dengan struktur

yang agak lembut.

Ragi (putih) menempel pada rebusan

singkong.


5/10

Lalu dipindahkan ketempat

wadah yang sudah dilapisi

daun pisang. Lalu ditutup,

fermentasi selama tiga hari.

Setelah tiga hari. Tape yang dihasilkan agak berwarna kuning

dengan strukur yang lebih lembut sebelum

dilakukan fermentasi dengan rasa yang agak

manis dan agak asam. Aroma berbau

alcohol.


6/10

VIII.Mekanisme Reaksi :


7/10

IX. Pembahasan :Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya

masing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya

sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiaedalam proses fermentasi. Ragi

disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi

terkandung khamir Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk

membungkus singkong yang telah dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi

karena apabila telah dibungkus suasananya akan bersifat anaerob.

Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan dihasilkan.

Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang lebih lembut dibandingkan

dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan menghasilkan tekstur tape yang lebih keras.

Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses. Pemasakan yang kurang akan

merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,pendinginan

yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi .Pengukusan singkong dilakukan dalam waktu 0,5

jam untuk melunakkan singkongdan agar enzim mikroba dapat bekerja dengan baik.

Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi. Apabila

pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan

menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram per

kilogram singkong yang digunakan.

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45

jam. Fermentasi dilakukan di dalam baskom yang dibungkus dengan daun pisang yang bersih

dikerudungi dan ditutupi dengan rapat-rapat. Fermentasi yang tertutup akan mencegah

terjadinya kontaminasi. Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih

rendah dari 25 0C akan menghasilkan produk dengan kadar alkohol yang tinggi pada fermentasi 144

jam. Tape dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar. Apabila fermentasi dalam suhu

kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan

dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu

menjadi keras.

Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol

(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan. C6H12O6+ 2C2H5OH + 2CO2+ 2 ATP


8/10

Hasil tape singkong yang telah difermentasi selama 3 hari yaitu memiliki rasa

manis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum difermentasi, serta

menghasilkan aroma alkohol yang khas.

X. Kesimpulan :1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)

karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalamsingkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan

menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yangdapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh

karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula

sebelumnya.

4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu45 jam. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, karena fermentasi yang tertutup

akan mencegah terjadinya kontaminasi.

5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan fermentasikurang sempurna dan menimbulkan kerusakan. .

6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragiSaccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu

proses pemecahan enzim tersebut.


9/10

DAFTAR PUSTAKA

Ajuz, Yayan. 2012. Laporan Pembuatan Tape Ketan dan Tape Singkong. (online),

(http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.html,diakses tanggal 27 Maret 2014).

Choirunissah, Siti Afifa. 2013. Laporan Praktikum Bioteknologi Proses. (online),

(http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-

proses.html,diakses tanggal 27 Maret 2014).

Husnaa, Fauziah. 2011. Laporan Pembuatan Tape Singkong. (online), (http://fa-

husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1,

diakses tanggal 27 Maret 2014).

Wijai, Sigit. 2011. Mari Belajar : Cara Pengolahan Tapai Singkong. (online),

(http://sigitwijai.blogspot.com/2011/10/cara-pengolahan-tapai-singkong.html,

diakses 27 Maret 2014).

Yanti. 2012. Makalah Tafe. (online),

(http://yantipembelajarsejati.blogspot.com/2012/06/makalah-tafe.html?m=1,

diakses tanggal 27 Maret 2014).
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.htmlhttp://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.htmlhttp://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1http://sigitwijai.blogspot.com/2011/10/cara-pengolahan-tapai-singkong.htmlhttp://yantipembelajarsejati.blogspot.com/2012/06/makalah-tafe.html?m=1http://yantipembelajarsejati.blogspot.com/2012/06/makalah-tafe.html?m=1http://sigitwijai.blogspot.com/2011/10/cara-pengolahan-tapai-singkong.htmlhttp://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1http://fa-husnaa.blogspot.com/2011/02/laporan-pembuatan-tape-singkong.html?m=1http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.htmlhttp://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.htmlhttp://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-tape.html


10/10

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

Pembuatan Tape Singkong

DISUSUN OLEH :

NAMA : IBNU DARMAWANTO

NIM : 06111010008

SEMESTER : VI

KELOMPOK : 6 B

DOSEN PENGASUH : 1. Drs.Made Sukaryawan, M.Si

2. Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

2014

Documents

Laporan Praktikum Tape Singkong