LAPORAN PRAKTIUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

“ Uji Quantity Descriptive Analysis (QDA)”

”

Disusun oleh:

Ahmad Tafrizi

12376

Disusun oleh :

Arif Rohman Hakim

12304

Asisten : Fitri Ramadhani

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2014

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu

produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan

menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk

semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita – rasa (flavor) atau

profil tekstur (texture profiling).Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati – hati,

dilatih dan dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan pengawas yang

berpengalaman.Uji deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality control,

dan monitor competition( Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010).

Analisis deskriptif kuantitatif (QDA) adalah salah satu uji analisis sensori deskriptif

yang didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan

kata – kata menggunakan cara yang terpercaya. Analisis ini meliputi seleksi panelis,

pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata – kata sebagai wujud ekspresi terhadap

contoh, pemberian skor pada contoh, dan akhirnya pengolahan data – data yang telah

diperoleh secara statistic. Unsur – unsure pada metode QDA meliputi kesepakatan panel

dalam pengembangan atribut sensori, arutan kemunculan atribut, pengukuran intensitas relatif

dari masing – masing atribut, analisis statistik (sensometrik) (Soekarto, ST. 1985).

Seleksi panelis terdiri dari 3 tahap, yaitu pengenalan, kemampuan membedakan, dan

uji kemampuan.Tahapan yang harus dilalui oleh calon panelis pada saat pelatihan terdiri dari

fase penyaringan, kualifikasi, dan verifikasi. Tahapan terlebih dahulu diawali dengan proses

pengembangan bahasa deskripsi (Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010).

Metode QDA memerlukan panelis terlatih. Oleh karena itu, panelis diseleksi dari

sejumlah besar kandidat menurut kemampuan mereka untuk mendeteksi perbedaan sensori

diantara contoh dari jenis produk yang dilatih. Pada pelatihan panelis, panelis memerlukan

produk atau ingredient acuan untuk melatih bahasa flavor dan skala tidak terstruktur dalam

berlatih menilai intensitas. Penilaian contoh dilakukan pada skala tidak terstruktur sepanjang

6 inci atau 15 cm. Evaluasi dilakukan beberapa kali untuk produk yang sama oleh panelis

yang sama (dilakukan pada waktu yang berbeda) (Soekarto, ST. 1985).

Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus ditampilkan dalam bentuk yang

mudah dimengerti.Hasil QDA umumnya dilaporkan dalam bentuk grafik jaring laba – laba

(spider web) dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut.Selain ditampilkan dalam

spider web, dapat juga menggunakan Principal Component Analysis (PCA) yang termasuk

dalam multivariate analysis(Rahayu, WP. 1998).

B. Tujuan

1. Mengetahui langkah - langkah pengujian QDA pada produk hasil perikanan

2. Mengetahui cara analisis dan hasil pengujian QDA pada produk hasil perikanan

II.METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

1. Alat

a. Wadah mika/plastik

b. Scorsheet

c. Alat tulis

2. Bahan

a. Tepung tulang ikan

B. Cara Kerja

1. Panelis berdiskusi menilai aroma tepung tulang ikan dengan cara mendiskripsikan

aroma tersebut dengan aroma produk makanan lain

2. Penyaji/asisten mengkualifikasi dan memverifikasi aroma hasil deskripsi panelis yaitu

berupa sampel ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu vanilla, pindang mentah, dan

teri asin.

3. Penyaji menyiapkan sampel uji berupa ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu

vanilla, pindang mentah dan teri asin.

4. Panelis diminta memberikan nilai aroma sampel dengan membandingkan standar

aroma (kontrol) terhadap aroma sampel dengan caramembaui standar aroma selama 5

detik.

5. Panelis diminta membaui aroma sampel (tepung tulang ikan) selama 5 detik dan

memberikan nilai terhadap aroma sampel dengan memberikan tanda (X) pada garis

parameter aroma

6. Panelis diminta istirahat selama 30 detik sebelum menguji sampel yang lain

7. Dilakukan rekapitulasi dan analisis data

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengujian QDA Sampel Tepung Tulang Ikan

No,Nama Pan-

elisLele Men-

tahLele Goreng Susu Vanilla Pindang Men-

tahIkan Teri

asin1 Ahmad 1.1 10 4.9 9.4 92 Bobby 1.2 9.3 10.7 4.6 3.33 Ausa 4 5.9 9.6 2.1 10.64 Aprilia 2 3.8 4.4 10.7 7.85 Elka 3 5.4 9.8 6.6 116 Arif 1.3 2.2 2.6 3.4 4.77 Bhatara 2.9 1.6 8.4 5.7 3.98 Brigitta 1.1 6.4 10.4 11.5 8.79 Pipit 9 11 2.1 3.5 5.2

10 Muflikhah 2 3.2 0.6 8 11.711 Ulfa 0.7 5 10.7 2.1 1.412 Nurul 1.8 3.7 10.9 7.1 5.113 Afwa 1.9 3.5 9.7 2.1 2.314 Rinto 2.8 2.1 2.1 4.6 9.115 Median 1.4 6.5 12.9 10.7 1.416 Yusuf 3.8 7.8 10.4 6 8.117 Bekti 2.8 7.8 3.9 9.9 11.818 Reza 1.1 2.3 2.8 3.1 2.319 Imam 2.7 3.3 1.9 5.3 3.9

Rata-rata2.45263157

95.30526315

86.77894736

8 6.1263157896.38421052

6

Grafik Spider Web Pengujian QDA Sampel Tepung Tulang Ikan

lele mentah

lele goreng

susu vanillapindang mentah

ikan teri asin

0

5

10

Series1

B. PembahasanMenurut Soekarto, ST (1985) uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai

derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Wagiyono, S (2003) mengatakan

bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variable bahan tambahan (ingredient) atau

proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat

digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna

juga untuk pengendalian mutu rutin (Soekarto, ST. 1985) Ada beberapa uji deskripsi yang

umum digunakan, diantaranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut profil, Analisis

Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.

Metode uji deskripsi yang digunakan dalam praktikum ini adalah Metode Analisis

Deskriptif Kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada

kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata – kata

menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu

penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberi

tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan

adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu.

Kegiatan pertama dari proses uji QDA ini yaitu panelis diminta mendiskripsikan

sampel untuk setiap atribut yang tersedia dengan melakukan diskusi kelompok. Perlu

diketahui bahwa parameter sensori yang diuji dalam praktikum ini adalah aroma sampel

tepung tulang ikan lele.Forum diskusi kelompok ini menghasilkan beberapa deskripsi aroma

sampel tepung tulang ikan lele tersebut. Selanjutnya dilakukan penyaringan, kualifikasi dan

verifikasi terhadap beberapa deskripsi aroma tersebut dan dihasilkan deskripsi aroma tepung

tulang ikan lele antara lain ikan lele mentah, ikan lele goreng, susu vanilla, ikan pindang

mentah dan ikan teri asin. Tujuan dari deskripsi dalam forum diskusi ini tidak lain untuk

mendapatkan variasi atau intensitas penilaian aroma sampel uji yang nantinya akan

dikerucutkan oleh penyaji/asisten sebagai aroma standar.

Setelah diperoleh sampel aroma standar (hasil deskripsi sampel uji), dilakukan

penilaian QDA melalui lembar penilaian QDA yang panelis diminta memberikan penilaian

aroma sampel dengan membandingkan standar aroma (kontrol) terhadap aroma sampel

dengan cara membaui standar aroma selama 5 detik, kemudian baru membaui aroma sampel

selama 5 detik dan melakukan penilaian dengan memberikan tanda (X) pada garis parameter

aroma di lembar penilaian yang disediakan. Panelis dipersilahkan istirahat selama 30 detik

sebelum menguji sampel lain tujuannya untuk menghindari kejenuhan alat sensori (indera

pencium) panelis yang disebut dengan fatik. Perlu diketahui menurut Setyaningsih (2010),

dalam persiapan uji QDA jumlah produk per sesi analisis tergantung derajat kelelahan panelis

dalam menilai dan mengisi lembar uji, biasanya 4 – 6 contoh per hari dan jika produknya

rumit atau atribut sensori yang dianalisis banyak, maka cukup 3 contoh dan jumlah panelis

yang digunakan minimum 6 – 8 orang, umumnya sebanyak 10 – 12 orang. Jika contoh

produk terlalu sedikit akan mengakibatkan variasi yang terlalu besar dan jika contoh produk

terlalu banyak akan mengakibatkan antar contoh kelihatannya berbeda tetapi sebenarnya

tidak. Setelah mendapatkan hasil penilaian aroma sampel uji, dilakukan rekapitulasi dan

analisis data menggunakan grafik spider web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap

atribut.

Berdasarkan tabel data hasil pengujian, diperoleh informasi bahwa susu vanilla

mempunyai nilai rata – rata penilaian deskripsi aroma sampel uji tertinggi yaitu 6,778

sedangkan ikan lele mentah mendapatkan rata – rata penilaian deskripsi aroma sampel uji

terendah yaitu 2, 452. Dari interprestasi data hasil pengujian tersebut, sekilas dapat dinilai

bahwa kecenderungan deskripsi penilaian aroma sampel tepung tulang ikan lele ini yang

lebih mendekati aroma susu vanilla bubuk dan menjauhi dari aroma ikan lele mentah.

Padahal tentunya bahan baku pembuatan tepung tulang ikan lele adalah ikan lele mentah

sedangkan bahan baku susu vanilla bubuk diketahui tidak ada tambahan bahan baku ikan lele

sehingga terdapat perbedaan antara fakta aroma bahan baku tepung ikan yang digunakan

dengan aroma susu vanilla.

Kemungkinan yang dapat terjadi yaitu aroma yang sama antara tepung tulang ikan

lele dengan susu vanilla adalah aroma amis. Sementara itu, tingkat spesifikasi aroma amis

terhadap beberapa jenis daging masih rendah. Dapat dimungkinkan aroma amis pada susu

vanilla bubuk bukan dari daging ikan melainkan dari daging atau susu binatang ternak seperti

kambing, sapi dan lainnya. Dan dikarenakan kepekaan panelis terhadap aroma amis itu masih

rendah maka penilaian aroma amis pada susu vanila bubuk lebih mendekati aroma amis

tepung tulang ikan lele dibandingkan dengan aroma sampel standar yang lain. Perlu diketahui

bahwa kelemahan uji deskripsi ini dibanding uji yang lain yaitu kebutuhan akan panelis yang

sangat terlatih. Selain itu, diperlukan pula konsentrasi dan kepekaan yang tinggi dari panelis

yang digunakan karena atribut mutu yang dinilai cukup banyak yang satu sama lainnya

berlainan.

Berikut gambar lembar penilaian sensori tepung ikan menurut SNI 01 – 2346 – 2006.

Gambar lembar penilaian sensori tepung ikan di atas, memberikan informasi kepada

kita bahwa atribut aroma (bau) menjadi salah satu kriteria mutu tepung ikan. Selain itu, dari

gambar penilaian sensori tersebut dapat diketahui aroma tepung ikan yang menjadi kriteria

mutu setidaknya berbau harum dan spesifik tepung ikan. Jika dibandingkan dengan hasil

penilaian deskripsi aroma sampel tepung tulang ikan lele yang mendekati aroma susu vanila

bubuk ini dapat dinyatakan bahwa sampel tepung tulang ikan lele ini belum memenuhi

standar mutu aroma tepung ikan dikarenakan belum mempunyai aroma spesifik tepung ikan.

Hasil penilaian deskriptif aroma sampel uji ini lebih jelasnya dapat dilihat pada grafik

spider web (bagian pembahasan). Grafik spider web merupakan salah satu grafik yang dapat

menginterprestasikan hasil penilaian uji QDA yang mana bentuknya seperti sarang laba –

laba yang dibuat dengan program Ms. Excel dengan merata – rata terlebih dahulu nilai

deskriptif aroma dari masing – masing sampel standar. Dari grafik spider web ini dapat

dilihat sampel standar susu vanila mempunyai titik paling menjauhi titik pusat/titik nol dan

mencapai ujung sarang/jaring sehingga ini menunjukkan bahwa sampel standar susu vanila

bubuk mempunyai kecenderungan aroma yang lebih dekat dengan sampel uji dibandingkan

dengan sampel standar yang lain. Hal ini berbanding terbalik dengan sampel standar lele

mentah yang mempunyai titik mendekati titik pusat atau titik nol yang menunjukkan bahwa

sampel lele mentah ini justru mempunyai kecenderungan aroma menjauhi sampel uji yaitu

tepung tulang ikan lele.

II. KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan

a. Pengujian analisis deskriptif kuantitatif (QDA) dilakukan melalui beberapa tahap

meliputi seleksi panelis, pelatihan, metode pengembangan bahasa atau kata – kata

sebagai wujud ekspresi terhadap contoh, pemberian skor pada contoh, dan

akhirnya pengolahan data – data yang telah diperoleh secara statistik.

b. Data analisis deskriptif kuantitatif dapat dianalisis menggunakan grafik spider

web dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut dan hasil pengujian dari

praktikum ini yaitu aroma sampel uji tepung tulang ikan lele mendekati aroma

susu susu vanila bubuk sehingga sampel uji dianggap belum memenuhi standar

mutu karena belum mempunyai aroma spesifik tepung tulang ikan.

2. Saran

a. Praktikan lebih memperhatikan tahapan analisis deskriptif kuantitatif

b. Perlunya menguji tidak hanya satu parameter sampel uji, dan hendaknya sampel

standar yang digunakan lebih sedikit agar lebih mengerucut kepada deskripsi

sampel uji

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2346-2006.Petunjuk Pengujian Organoleptik dan

atau Sensori. Jakarta.

Rahayu, WP. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik.Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Setyaningsih, Dwi, dkk. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Penerbit IPB

Press: Bogor

Soekarto, ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata

Karya Aksara. Jakarta

Wagiyono, S. Wijandi (eds). 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Badan

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Direktorat

Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional