Upload
intan-ayu-hapsari
View
261
Download
4
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
1/24
Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 23November 2015
Teknologi Pengolahan
Pangan Nabati P !o"en : #i $ma" %%, STP, &P, &S'
#"i"ten : #l(re)o *ahmatillah, #+&)
Siti !ita #, #+&)
SELAI NANGKA
“JAMBRED”
elompok 3/#P2
%arra" -hairun Ni"a 3.2102
&+agu" S+ 3.1100
$ntan #4u Hap"ari 3.1100
&ar)i4ah Le"tari 3.2111
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2015
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
2/24
BAB I
PENDAHULUAN
1+1 Latar elakang
Selai merupakan "alah "atu pro)uk makanan 4ang )ibuat )engan mema"ak
han'uran buah 4ang )i'ampur gula )engan atau tanpa penambahan air+ Selai 4ang
baik haru" ber6arna 'erah, 7ernih, ken4al "eperti agar 8 agar tetapi ti)ak terlalu
kera", "erta mempun4ai ra"a buah a"li 9&argono, 13+ Pa)a prin"ipn4a "emua
buah )apat )ibuat "elai terutama buah 4ang mengan)ung pektin+ Pektin a)alah
"en4a6a karbohi)rat 4ang berguna membentuk gel 7ika bereak"i )engan gula )an
a"am+ &enurut u'kle et al 91; "truktur khu"u" )ari pro)uk "elai buah
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
3/24
)ari tingkat pe)e"aan "ampai ketingkat perkotaan )alam bentuk in)u"tri rumah
tangga+ Salah "atu 'ontoh buah
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
4/24
BAB II
BAHAN DAN METODE
2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung
Bahan baku yang digunakan, bahan baku pendukung, serta
bahan kemasan, dengan spesifkasi dalam pembuatan selai .
No Nama Bahan
Baku/
Pendukung/Penge
mas
Spesifkasi Bahan
Baku
Tempat/
Sumber Bahan
Baku
1 Buah Nangka Matang Pasar2 ir Matang Pasar! "ula Pasir Putih bersih Pasar# "aram Tidak menggumpal Pasar$ %oti Ta&ar T'dak berkapang S&alayan
2.2. Peralatan
Tuliskan peralatan proses pengolahan dan peralatan
pendukung lainnya.
No Nama PeralatanSpesifkasi
Peralatan
(eterangan
)*ab P( +MP /
isediakan oleh
Praktikan-1 (emasan up Tidak sobek Praktikan
2 *abel Tidak sobek Praktikan! Sendok Plastik Praktikan
# Tissue Bersih Praktikan$ *ap Bersih *ab P( +MP Baskom lumunium,
bersih
*ab P( +MP
0 Blender Tidak rusak *ab P( +MP (ompor Tidak rusak *ab P( +MP Pani Bersih *ab P( +MP13 "elas 4kur Bersih *ab P( +MP11 Timbangan Tidak rusak *ab P( +MP12 Sendok Makan Stainless steel *ab P( +MP
1! Pengaduk kayu Bersih *ab P( +MP
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
5/24
1# Nampan Bersih *ab P( +MP1$ Termometer Tidak rusak *ab P( +MP1 "unting Stainless
steel, bersih
*ab P( +MP
10 5and Sealer Tidak rusak *ab P( +MP
2.3. Formulas
6ormulasi pembuatan selai nangka adalah sebagai berikut.
No Nama Bahan
Persentase
)terhadap
basis
7ormula- )8-
Satuan +umlah
Satuan
1 Buah Nangka 2#,$8 $33 "ram2 ir 2#,$8 $33 m*! "ula Pasir ,8 233 "ram# "aram 3,8 1/# sdt$ %oti Ta&ar $ 8 $3 buah
2.!. Bagan Alr Produks
#lat )i"iapkan+ emu)ian bahan )itakar "e"uai (ormula"i
uah nangka )ipi"ahkan )ari )aging buahn4a
len)er )aging buah nangka )engan air "ampai halu"
Tuang ke )alam pan'i, beri gula )an garam )an ma"ak )iata" api ke'il
hingga mongering )an kali"
#ngkat, )inginkan ole"kan pa)a roti ta6ar
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
6/24
2.". Ident#kas Taha$ %rts %endal Proses Produks
'dentifkasi terhadap tahap kritis yang menentukan mutu,
keamanan, dan kea&etan produk, serta teknis pengendaliannya.
No Tahap (ritis Metode 9:aluasi Periode
9:aluasi1 (ekalisan dan
kekentalan selai
Penambahan larutan
Natrium Bikarbonat
1,18
Saat
pemasakan
2 Suhu pemasakan Pengeekan suhu
pemasakan dengan
api keil
Saat
pemasakan
selai! Pengeilan ukuran
daging nangka
Pengeekan saat
pemblenderan buah
nangka agar lembut
Saat
pemblenderan
2.&. Desan %emasan dan 'a(el
• Bentuk/ukuran kemasan ; (antong plastik
• +enis kemasan ; Plastik PP
• Bahan label ; (ertas Stiker
2.). Target Proses Produks
Target
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
7/24
(ebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang
akan diamati selama pengamatan/penyimpanan sebanyak
2 roti
Target
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
8/24
BAB III
PE*+ONA'IA DAN AN,,A*AN
3.1. Personala
Berikut tugas dan deskripsi tugas setiap mahasis&a di
kelompok .
N
o
Tugas Deskr$s
Tugas
Nama NIM
1 (etua Tim Memimpin
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
9/24
hingga
menhoirun
Nisa
nnisa 6itri
+!911#33
!
+!911#3
2$ Mana
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
10/24
o / (emasan Alah uA
an
a
satu
an
)%p-
5arga
)%p-
Mhs +MP
1 Buah
Nangka
Matang2 kg
!$33
3
!$333
2 ir Matang !0$ m* $333 $333!
"ula PasirPutih
bersih
133
g
1#.3
33
1#333
#
"aram
Tidak
menggum
pal
1/# sdt
1333 1333
$%oti Ta&ar
Ti)ak
ber7amur $3
bua
h
3+00
0
3+000
Stiker
Ti)ak ru"ak $3
bua
h
1+00
0
1+000
Total Pengeluaran *p+
10+000
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
11/24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
+1 Ha"il
+1+1 Ha"il Pen7ualan
Hasil Pe!el"a#a $
A uah Nangka : *p 35+000,00A >ula Pa"ir : *p 1+000,00A >aram : *p 1+000,00A #ir : *p+ 5+000,00A *oti Ta6ar : *p+ 3+000,00A Label : *p 1+000,00
Hasil Pe%"ala $ roti "elai nangka ? @*p 3+000,00 : *p 132+000,00
Laba : *p 25+000,00
+1+2 Ha"il Pengamatan
Hari ke Aarna #roma *a"a Tek"tur
0 -oklat mu)a
9Aarna
#roma
nangka "angat
&ani" )an
legit
ental,
lengket, kali",
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
12/24
Nangka kuat homogen
2 -oklat mu)a
9Aarna
Nangka
#roma
nangka kuat&ani"
ental,
lengket, kali",
homogen5
-oklat mu)a
pu)ar
#roma
nangka "e)ikit
berkurang
*a"a
mani"n4a
berkurang
Lengket,
berair
+2 Pembaha"an
&enurut #)it4a 92010, "elai merupakan makanan kental "emi pa)at 4ang
terbuat )ari han'uran/bubur buah )an gula 4ang kemu)ian )ipekatkan )engan 'ara
pema"akan+ ubur buah a)alah )aging buah 4ang telah )ihalu"kan+ Selai
)iperoleh )engan 'ara memana"kan 'ampuran antara bubur buah )engan gula,
kemu)ian )ipekatkan melalui pemana"an atau pema"akan )engan api "e)ang
"ampai kan)ungan gulan4a men7a)i ;B+ Pemana"an 4ang terlalu lama
men4ebabkan ha"il "elai men7a)i kera", membentuk kri"tal gula )an 6arna 4ang
ti)ak bagu"+ Se)angkan bila terlalu 'epat "elai 4ang )iha"ilkan akan terlalu en'er+
Selai bia"an4a )igunakan "ebagai bahan ole"an roti atau "ebagai tambahan untuk pembuatan kue+ Selai mu)ah )ibuat karena bahan
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
13/24
!"la a)alah untuk memperoleh tek"tur, penampakan, )an flavor 4ang i)eal+ Pa)a
kon"i"ten"i tinggi 9paling "e)ikit 0B pa)atan terlarut )apat men'egah
pertumbuhan bakteri, kapang, )an khamir+ &ekani"me gula "ebagai bahan
penga6et 4aitu mengha"ilkan tekanan o"mo"i" 4ang tinggi "ehingga 'airan "el
mikroorgani"me ter"erap keluar, akibatn4a menghambat "itopla"ma menurun
"ehingga ter7a)i pla"moli"i" 4ang men4ebabkan kematian "el 9Ainarno 1;+
Penambahan gula akan mempengaruhi ke"eimbangan air )an pektin 4ang a)a+
uah 4ang kan)unagan pektinn4a ren)ah "eperti nana",maka penambahan gula
"ebaikn4a lebih "e)ikit )aripa)a bagian buahn4a+ an)ungan gula 4ang i)eal pa)a
"elai berki"ar 0B < 5B+
Asa* bertu7uan mengatur pH )an menghin)ari pengkri"talan gula+ pH
optimum 4ang )ikehen)aki )alam pembuatan "elai berki"ar 3,10
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
14/24
"ebaikn4a buah 4ang )igunakan )ikombina"ikan antara buah "etengah matang )an
buah matang+ Pembuatan "elai 4ang menggunakan buah )engan kan)ungan pektin
4ang 'ukup ti)ak memerlukan tambahan pektin )ari luar+
+2+1 ahan !a"ar Pembuatan Selai
Selai buah merupakan "alah "atu pro)uk pangan "emi ba"ah 4ang'ukup
)ikenal )an )i"ukai oleh ma"4arakat+ %oo) E !rug #)mini"tration 9%!#
men)i(ini"ikan "elai "ebagai pro)uk olahan buah
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
15/24
gula )engan buah 4ang )igunakan a)alah 1:3/+Selain ber(ung"i "ebagai ra"a
mani" )an penga6et, gula 7uga mempun4ai peranan khu"u" 4ang "i(atn4a
tergantung )engan pektin )an a"am+ an4akn4a gula 4ang )itambahkan
tergantung pa)a kan)ungan pektin )an a"am+ Penambahan gula akan
mempengaruhi ke"eimbangan air )an pektin 4ang a)a+
+2+2 Penampakan Selai
a+ Aarna Selai
Aarna "elai bera"al )ari nangka matang+ Nangka matang 4ang ber6arna
kuning ini bera"al )ari )aging buah nangka 4ang mengan)ung (lavonoi)+
Sen4a6a (lavonoi) a)alah "uatu kelompok (enol 4ang terbe"ar 4ang )itemukan)i alam+ Sen4a6a (lavonoi) 4ang ter)apat pa)a buah nangka merupakan
pigmen ber6arna kuning+Aarna pa)a "elai )ipengaruhi oleh pemana"an pa)a
"aat pengolahan pembuatan "elai+ #pabila pemana"an )ilakukan terlalu lama
)an )alam "uhu 4ang tinggi maka akan ter7a)i keru"akan 6arna pa)a "elai 4ang
)iha"ilkan+ Hal ini menu7ukan bah6a pemana"an"angat berpengaruh terha)ap
kon)i"i 6arna "elai+ Sumantri 9200 men4atakan bah6a perebu"an 4ang berlebihan
)apat men4ebabkan penguapan a"am, peme'ahan pektin, "erta keru"akan 'ita
ra"a )an6arna+ !alam pembentukan 6arna "elai, a"am "itrat ber(ung"i "ebagai
penghambat pen'okelatan en=imati"+ Pen'okelatan en=imati" akan memberikan
penurunan 6arna pa)a "elai )an membuat "elain memiliki 6arna 4ang kurang
menarik+ Penghambatan pen'okelatan en=imati" )apat mempertahankan 6arna
nangka 4ang bera"al )ari nangka matang+Fmumn4a bahan pangan ti)ak han4a
ter)iri )ari "alah "atu ra"a,tetapi gabungan )ari berbagai ra"a "e'ara terpa)u
"ehingga menimbulkan 'ita ra"a 4ang utuh+
b+ -ita *a"a Selai
Pa)a umun4a 'ita ra"a )ari "elai a)alah mani", hal ini karena )ipengaruhi
oleh a)an4a penambahan gula 4ang )itambahkan )alam pro"e" pembuatan
"elai+ >ula memiliki peranan be"ar pa)a penampakan )an 'ita ra"a "elai 4ang
)iha"ilkan+ &enurut i"tilah umum gula a)alah 7eni" karbohi)rat 4ang "ering
)igunakan "ebagai pemani" 9Luton4,13+ >ula ter)apat )alam berbagai
bentuk, 4akni "ukro"a,gluko"a, (rukto"a )an )ek"tro"a+ >ula )alam bentuk
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
16/24
"ukro"a akanmemberikan ra"a mani" )an 7uga ber(ung"i "ebagai penga6et
karena )alam kon"entra"i tinggi )apat menghambat pertumbuhan
mikroba+Selain itu, >ula berperan "ebagai pengikat komponen
(lavor,men4empurnakan ra"a a"am, )an 'ita ra"a lainn4a+Selain berperan
"ebagai pengatur kea"aman, a"am "itrat )igunakan )alam pembentukan )an
menimbulkan ra"a "erta (lavor 4ang menarik 9T7okoroa)ikoe"mo, 1;+
&enurut Ainarno et al91;, a"am "itrat 4ang terma"uk a"i)ulan )apat
bertin)ak "ebagai penega" ra"a, 6arna atau )apat men4elubungi Ca(ter ta"teD
4ang ti)ak )i"ukai+
'+ Tek"tur
Tek"tur merupakan "en"a"i tekanan 4ang )apat )i amati )engan mulut
9pa)a 6aktu )igigit, )ikun4ah )an )itelan ataupun perabaan )engan 7ari mani"+
Penilaian bia"an4a )ilakukan )enganmenggo"okkan 7ari )ari bahan 4ang )inilai
)iantara ke)ua 7ari 9Ainarno, 1+&enurut u'kle et al 91; "truktur
khu"u" )ari pro)uk "elai buah
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
17/24
gula apabila lebih )ari 5B gugu" karbok"iltelah termetila"i 9)era7at metila"i
50B+ Semakin be"ar kon"entra"i pektin maka gel 4ang terbentuk "emakin
kera"+ on"entra"i 1B telahmengha"ilkan kekera"an 4ang 'ukup baik
9Ainarno,1 Penambahan gula "angat penting untuk memperoleh
tek"tur+>ula berperan )alam pro"e" )ehi)ra"i 4ang membuat ikatanhi)rogen
pa)a pektin men7a)i lebih kuat )an membentuk 7aringan poli"akari)a, 4aitu
komplek" )imana air terperangkap )alam 7aringan ter"ebut+ ekurangan gula
akan membentuk gel 4angkurang kuat pa)a "emua tingkat kea"aman "ehingga
membutuhkanlebih ban4ak a"am untuk menguatkan "trukturn4a+Pembentukan
gel han4a mungkin ter7a)i pa)a pH kurang G3,5+ pH optimum 4ang
)ikehen)aki )alam pembuatan "elai berki"ar 3,10
)+ #roma Selai
#roma buah pa)a "elai 4ang )ibuat )engan buah belum matang ti)ak begitu ter'ium,
"e)angkan pa)a "elai 4ang menggunakan buah "etengah matang, aroman4a agak men4engat+
Pa)a "elai 4ang )ibuat )engan buah matang aroman4a ter'ium mantap )an men4engat+
Sen4a6a volatil pa)a buah berperan penting )alam membentuk aroma )an flavor +
omponen pembentuk aroma )an flavor a)alah hi)rokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol,
)an e"ter+ 9#nonim, 200+ Sen4a6a
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
18/24
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5+1 e"impulan
Pro"e"
5+2 Saran
ahan
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
19/24
DA-TAR PUSTAKA
#)it4a+ 2010+ am )an ell4+ http://a)it4aragilutomo+6or)pre""+'om I25
November 2015J
#pan)i, &+ 1;+ Teknologi Buah dan Sayur + an)ung: #lumni
u'kle )kk+ 1;+ Ilmu Pangan+ Pener7emah Hari Purnomo )an #)iono+ akarta:
Fniver"ita" $n)one"ia Pre""+
!ita+ 2010+ Pembuatan 7am )an "elai nangka+ http://abi)anbita+multipl4+'om I25
November 2015J
%a'hru))in,1+ Membuat Aneka Selai+ og4akarta: ani"iu"+
%uria+ 12+ Hand Book of Food Additive Chemical + Ne6 ork: $n' Publi"her
>u"(ahmi+ 2011+ F7i He)onik+ http://a'hma)gu"(ahmi+blog"pot+'om I25
November 2015J
he4la+ 2015+ Selai Nangka 9mu)ah, harum, )an legit+http"://666+gri4akuliner+'om/"elai
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
20/24
Ainarno+ 200;+ &imia Pangan dan $i%i+ akarta : >rame)ia Pu"taka Ftama
uniarti+ 12+ Penanganan dan Pengolahan Buah Mangga+ og4akarta : ani"iu"
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
21/24
LAMPIRAN
'am$ran 1. Dokumentas Alat dan Bahan
uah Nangka
*oti
Pro"e" Pelabelan
uah Nangka utuh "ebelum
)iblen)er
Pro"e" penambahan air untuk
membuat 7ui'e Nangka
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
22/24
Penuangan ke)alam 6a7an ha"il 7ui'e
Nangka
Penimbangan >ula Pa"ir
ui'e Nangka )ia)uk )alam 6a7an
Penambahan >ula Pa"ir )alam ui'e
Nangka
Selai Nangka
Pengole"an "elai ke)alam roti
Pro"e" pengema"an
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
23/24
Pro)uk 7a)i roti )engan i"i "elai Nangka
Pro)uk 7a)i "elai Nangka
8/16/2019 Laporan Selai Nangka
24/24
'am$ran 2. +NI /103)!&01"
Ta(el 2. +NI +ela Buah