LAPORAN PRAKTIKUM UJI SENSORIS

UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)

Mata Kuliah Pengembangan Produk Dan Evaluasi Sensoris

Disusun oleh : Kelompok 05

Andik Eko Marianto (125100101111055)

Huda Jafar Rasyid (125100402111006)

M. Kharis Abdullah Afandy (125100107111020)

Mahrizu Zamani (125100100111039)

Kelas : D – THP

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangPengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama produk baru

karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. uji sensori dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki

dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk, mengidentifikasi area

pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk

pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan dan

memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Setyaningsih, 1998). Salah satu

uji sensori yang sering digunakan adalah uji pembedaan.

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat

sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah

sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan

untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam

pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau

persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria

yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji

pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan

panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Rahadrjo, 1998).

Pengujian pembedaan juga dapat digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam

perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang

sama. Salah satu contoh pengujian pembedaan adalah uji triangle yang lebih banyak

digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan.Hal inilah yang mendasari dilakukan

acara praktikum uji triangle.

Uji triangle merupakan salah satu metode pengujian yang banyak digunakan di dalam

pengujian mutu produk terutama produk hasil perikanan.Hal ini dikarenakan metode

pengujian yang mudah dan sederhana sehingga dapat dilakukan oleh semua orang

(Kartika et al., 1988).Selain itu, metode pengujian ini tergolong murah karena hanya

menggunakan peralatan yang sederhana sehingga tidak memerlukan biaya yang mahal.

1.2 Tujuan

Praktikum uji triangle/segitiga ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :

1. Mahasiswa mengetahui dan mampu melakukan pengujian organoleptik dengan metode

triangle/segitiga

2. Mahasiswa mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderanya dalam

membedakan suatu produk dengan produk yang lain.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjaun Sampel

2.1.1 Bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada masakan

Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan

tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam , ikan, atau udang bahkan daging kerbau.

Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening,

dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur dan ditaburi bawang goreng dan seledri.

Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki

lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk

makanan beku yang dijual di pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat juga

dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai

(Staff,2006).

2.1.2 Air

Air merupakan suatu senyawa kimia H2O yang sangat istimewa, yang dalam

kandungannya terdiri dari senyawa Hidrogen (H2), dan senyawa Oksigen (O2).Kedua senyawa

yang membentuk air ini merupakan komponen pokok dan mendasar dalam memenuhi

kebutuhan seluruh makhluk hidup di bumi selain matahari yang merupakan sumber energi.

Penggunaan air pada praktikum uji threshold berfungsi sebagai pelarut untuk membuat larutan

gula dan garam yang akan diujikan pada panelis (Kartika,1988).

2.2 Indera yang terlibat

Penilaian organoleptik adalah cara penialian karakter mutu suatu bahan makanan dan

minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada

karakter yang mau dinilai.Pada uji threshold biasanya yang digunakan adalah indera pencicip

di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.Dalam pengenalan suatu sifat dengan panca

indera, mutlak memerlukan stimuli (rangsangan) yang timbul dari bahan yang diuji sehingga

dapat diterima oleh reseptor (syaraf penerima rangsangan) yang ada pada masing-masing

indera. Selanjutnya stimuli yang diterima reseptor akan diteruskan ke sistem syaraf pusat

untuk diolah sehingga akan timbul 'kesan' terhadap bahan tersebut (Rahadrjo, 1998).

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan.Di

permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka.Sel-

sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.Masing-masing

putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga

responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat

membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar

itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive.Tetapi beberapa peneliti menganggap

rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998).Putting

pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut

adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya

pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10) (Rahadrjo, 1998).

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa

pengecap untuk melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis

dan asin terutama  terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah,

dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle (Rahadrjo, 1998).

2.3 Metode

Prinsip pengujian dengan metode triangle adalah memberikan 3 sampel dimana 2 dari 3

sampel tersebut memiliki intensitas parameter uji yang sama sehingga diharapkan ketika

dilakukan pengujian, panelis dapat membedakan sampel mana yang paling berbeda dari

ketiga sampel yang disajikan, uji ini untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel

makanan yang disajikan berdasarkan parameter yang diujikan (Soekarto, 1985).

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan dan Alat

3.1.1 Bahan:

a. Bakso dengan 2 merk berbeda, warna sama

b. Air putih

3.1.2 Alat:

a. Cup Plastik

b. Tissue

c. Tusuk Kayu

3.2 Cara kerja :

a. Cara Penyajian

1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu

sampel berbeda.

2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.

Kode yang diberikan berupa tiga angka acak, misal 426, 659, 149, dst.

3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,

AAB, BBA, ABA, BAB.

4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang

berbeda.

5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.

b. Cara Penilaian

1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda di antara

ketiga sampel yang disajikan.

2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.

BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN

Soekarto (1985) menyebutkan bahwa uji triangle termasuk salah satu dari uji

pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil.Uji ini dimaksudkan

untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua

contoh produk sehingga tidak ada produk sebagai pembanding.Pembedaan dalam uji triangle

tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satu lebih dari yang lainnya, cukup

menyatakan ada perbedaan atau tidak.

Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji berpasangan.

Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak tiga contoh produk

dengan kode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama. Panelis diminta memilih satu di

antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan.Keseragaman tiga contoh sangat penting

seperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari ketiga contoh tersebut

dibuat sama (Soekarto, 1985).

Mula-mula metode ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan

riset, selanjutnya juga digunakan untuk seleksi panelis (Setyaningsih, 2010).Uji triangle ini

ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua

macam sampel, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui sejauh mana

perbedaan antara dua sample tersebut.

Pengujian ini menggunakan tiga sampel berkode secara acak. Dua dari tiga sampel

tersebut sama dan sampel yang ketiga berbeda. Panelis diminta memilih satu diantara tiga

sampel yang berbeda dari dua sampel yang lain. Dalam uji ini tidak ada contoh baku atau

pembanding.

Kehandalan dari uji triangle ini tergantung dari pengenalan sifat masing-masing mutu

yang diinginkan, tingkat latihan dan kepekaan masing-masing panelis.Pada praktikum ini,

digunakan panel agak terlatih yaitu mahasiswa. Menurut Soekarto (1985), panelis dalam

kategori ini, mengetahui sifat-sifat sensorik dari contoh yang dinilai karena mendapat

penjelasan atau sekedar latihan. Panelis untuk panel agak terlatih jumlahnya terletak diantara

panelis terlatih dan panelis tidak terlatih.Jumlah itu berkisar antara 15-25 orang.Makin kurang

terlatih makin besar jumlah panelis yang diperlukan.

Sampel yang digunakan di dalam praktikum uji triangle ini yaitu 2 jenis bakso yang

berbeda (bakso A dan B). Pengujian ini memiliki beberapa tahapan kerja. Pertama yang

dilakukan adalah mempersiapkan semua alat dan bahan yang digunakan untuk proses

pengujian. Setelah semua alat dan bahan siap, panelis masuk kedalam ruang

pengujian.Kemudian pada saat pengujian panelis diharuskan untuk menutup mata saat

melakukan pengujian.Hal ini bertujuan agar konsentrasi panelis tidak terganggu dan

memunculkan persepsi yang mungkin timbul bila melihat kenampakan dari sampel bakso

yang disediakan.

Table 1. Data Hasil Pengujian

Keterangan :

0 : Panelis menjawab salah

1 : Panelis menjawab benar

p

Berdasarkan table hasil pengujian, dari 15 orang panelis terdapat 12 panelis yang dapat membedakan sampel dengan benar sedangkan 3 panelis yang lain tidak dapat membedakan dengan benar. Setelah dilakukan pengujian statistika menggunakan minitab (N=15 ; x=12 ; p=0,333 ; confident level=95 ; alternative= not equal) didapatkan hasil P-Value kurang dari 0.05. Jika nilai P-Value kurang dari 0,05 maka sampel yang diujikan dinyatakan berbeda secara signifikan/berbeda nyata (Hye-seong Lee, 2012). Sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara Bakso A dan Bakso B.

Selain itu menurut uji statistika agar diperoleh hasil “berbeda nyata”, jumlah minimum panelis yang harus menjawab dengan benar adalah 9 orang. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian ini lebih dari 9 orang, maka dapat disimpulkan bahwa pada taraf signifikansi 5% , bakso A dan Bakso B yang diujikan berbeda nyata.

Panelis Penilaian

1 12 13 14 15 16 17 18 19 1

10 111 112 113 014 015 0

∑ Benar 12

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil uji segitiga dengan jumlah panelis 15 orang terdapat 12 panelis menjawab dengan benar dan 3 panelis menjawab salah. Melalui uji statistika didapat hasil P-value kurang dari 0,05. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa bakso A berbeda nyata dengan Bakso B pada taraf signifikansi 5%.

DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi

UGM.Yogyakarta.

Rahardjo, J. T. M. 1998. Uji Inderawi. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman.

Purwokerto.

Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro.IPB Press. Bogor.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.

Staff writer (2006)."Watch Out For The Food We Consume". Directorate of Consumer Protection, Jakarta, Indonesia.Diakses 2009-02-10.

Hye-seong Lee and Min-A Kim.2012.Operational Power Outweighs Statistical Power. Optimization Oftest Performance Of The Triangle And Duo Trio Method. Agrocampus quest, Rennes,France

LAMPIRAN

Pengujian menggunakan minitab

Penentuan P-Value menggunakan minitab

Penentuan panelis minimum agar didapat hasil berbeda nyata

P-Value < 0,05 = berbeda nyata