47
LAPORAN KERJA PRAKTEK PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA (SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT) Oleh: NAMA: ANNISA NUR HASANAH NIM : H0910012 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Sosis

  • Upload
    an

  • View
    611

  • Download
    39

Embed Size (px)

DESCRIPTION

magang

Citation preview

Page 1: Laporan Sosis

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PROSES PENGOLAHAN SOSIS AYAM

DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA

(SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)

Oleh:

NAMA: ANNISA NUR HASANAH

NIM : H0910012

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2013

Page 2: Laporan Sosis

LEMBAR PENGESAHAN

PROPOSAL KERJA PRAKTEK

LAPORAN PENGOLAHAN SOSIS AYAM

DI PT CHAROEN POKPHAND INDONESIA

(SAUSAGE PLANT DEPARTEMENT)

Oleh:

NAMA: ANNISA NUR HASANAH

NIM : H0910012

Menyetujui,

Asri Nursiwi Ir. Meiriyanto

Dosen Pembimbing Kerja Praktek Pembimbing Lapangan

Mengetahui,

Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.

Ketua Jurusan Teknologi Pangan

Page 3: Laporan Sosis

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pendidikan memiliki peran yang sangat penting dalam membentuk

ketrampilan dan kecakapan seseorang untuk memasuki dunia kerja. Namun

pendidikan yang dilakukan di perguruan tinggi masih terbatas pada

pemberian teori dan praktek dalam skala kecil. Agar dapat memahami dan

memecahkan setiap permasalahan yang muncul di dunia kerja, maka

mahasiswa perlu melakukan kegiatan pelatihan kerja secara langsung di

instansi/lembaga yang relevan dengan program pendidikan yang diikuti.

Setelah lepas dari ikatan akademik di perguruan tinggi yang bersangkutan,

mahasiswa diaharapkan bisa memanfaatkan ilmu dan pengalaman yang telah

diperoleh selama masa pendidikan dan masa pelatihan kerja untuk

melanjutkan kiprahnya di dunia kerja yang sebenarnya. Sebab, untuk

dapat terjun langsung di masyarakat tidak hanya dibutuhkan pendidikan

formal yang tinggi dengan perolehan nilai yang memuaskan, namun

diperlukan juga ketrampilan (skill) dan pengalaman pendukung untuk lebih

mengenali bidang pekerjaan sesuai dengan keahlian yang dimiliki.

PT Charoen Poekphand merupakan perusahaan yang sangat peduli

tentang SDM di Indonesia, ini terbukti dari keterbukaan terhadap program-

program pendidikan, diantaranya memberikan kesempatan training atau

magang kepada mahasiswa untuk memperdalam ilmu di perusahaannya,

pemberian beasiswa, dan membuka peluang bagi dosen untuk melihat dari

dekat teknologi yang digunakan oleh perusahaan peternakan yang telah maju

di luar negeri, untuk selanjutnya teknologi yang diperoleh tersebut ditransfer

kembali kepada mahasiswa. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997

sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi

daging mentah, daging beku dan daging olahan ayam untuk dipasarkan

didalam negeri maupun luar negeri. Dalam perkembangannya sebagai bukti

Page 4: Laporan Sosis

kepedulian terhadap mutu produk, PT.Charoen Pokphand Indonesia-Chicken

Processing Plant telah memperoleh sertifikat halal produk ayam mentah dan

olahan lanjut, sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan No. 13-

322010-A dan sertifikat HACCP.

Kegiatan magang secara langsung dapat mendidik mahasiswa

teknologi pangan untuk memiliki wawasan yang luas, aktif, kreatif, dan

inovatif. Program ini dapat mengaplikasikan terori-teori yang telah dipelajari

di perguruan tinggi. Kegiatan magang yang akan dilakukan di PT Charoen

Poekphand telah memberikan keuntungan sendiri bagi perusahaan, yaitu

teciptanya kerjasama antara dunia pendidikan dengan dunia

industri/perusahaan, adanya kritikan-kritikan yang membangun dari

mahasiswa-mahasiswa yang melakukan magang, dan memungkinkan

munculnya inovasi produk-produk baru dari kegiatan magang mahasiswa.

Selain itu pula mahasiswa dapat mengetahui proses pengolahan daging ayam

menjadi sosis.

1.2 Tujuan Kegiatan

Tujuan pelaksanaan kerja praktek di PT Charoen Pokphand Indonesia

adalah:

a. Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan sosis (sausage) mulai

dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan (packaging)

b. Mahasiswa dapat memperoleh ketrampilan dan pengalaman kerja

dalam merumuskan dan memecahkan permasalahan yang ada di PT.

Charoen Pokpand Chicken Processing Plant, Cikande, Serang.

Page 5: Laporan Sosis

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Sosis

Menurut SNI 01-3020-1995 sosis adalah produk makanan yang

diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak kurang dari

75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan bumbu-bumbu

dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukan ke dalam

selongsong sosis (Hizkia, 2011).

Menurut Raharjo dan Wasito (2002), sosis merupakan produk daging

yang digaram dan dibumbui, berasal dari bahasa latin Salsus (garam). Produk

ini lebih populer karena bentuknya lonjong bulat. Lebih lanjut, sosis yang

dibuat dari daging segar mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi

dibandingkan bila dibuat dari daging yang dilayukan lebih dahulu (Rohmat,

2013).

2.2 Bahan-bahan Pembuatan Sosis Ayam

Bahan pembuatan sosis ayam adalah daging ayam, ISP (Isolat Soy

Protein), karkas, minyak goreng, air, es, dan tepung tapioka.

2.2.1 Daging Ayam

Daging adalah bahan dasar pembuatan sosis. Bagian terpenting

dalam daging adalah protein (aktin dan miosin) yang bertindak

sebagai emulsifier. Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam

campuran daging akan membentuk matriks yang menyelubung butiran

lemak sehingga terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle et al, 1987).

Setiap 100 gram daging ayam mengandung :

Air 74 %

Protein 22 %

Kalsium (Ca) 13 miligram

Fosfor (P) 190 miligram

Zat besi (Fe) 1,5 miligram

Page 6: Laporan Sosis

Vitamin A, C dan E.

Lemak.

Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya

rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang

ditakuti oleh masyarakat adalah asam lemak jenuh yang dapat

menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung.

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :

Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak

kebiruan, tidak terlalu merah).

Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.

Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis,

tidak berbau busuk).

Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).

Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.

Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa

darah) (Kementrian Pertanian, 2012).

2.2.2 Karkas

Karkas ayam broiler adalah daging bersama tulang ayam hasl

pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal

leher, dan dari kiri sampai batas lutut, serta dari isi rongga perut ayam

(AAK, 1983).

Karkas ayam yang baik mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :

1. Karkas masih utuh dan dalam keadaan bersih dari kotoran dan bulu

2. Warna daging putih dan agak mengkilat, tidak berwarna pucat pada

kulit ayam

3. Serat otot halus berwarna putih agak mengkilat

4. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan akan terasa

kenyal

5. Dada ayam penuh daging, dan tulang dada tidak menonjol ke depan

Page 7: Laporan Sosis

6. Bagian dalam karkas berwarna putih dan bau daging khas (William,

1990).

2.2.3 Tepung Tapioka

Tepung tapioka berperan sebagai bahan pengisi karena tepung

tapioka mengandung amilopektin yang cukup tinggi sehingga

mempunyai sifat tidak mudah menggumpal, mempunyai daya lekat

yang tinggi, tidak mudah pecah atau rusak dan suhu gelatinisasinya

relatif rendah, memiliki flavour tidak berasa (tidak mempengaruhi

flavour bahan baku dalam pengolahan  pangan). Tepung tapioka juga

berperan sebagai bahan pengisi karena tepung tapioka mengandung

amilopektin yang cukup tinggi sehingga mempunyai sifat tidak mudah

menggumpal, mempunyai daya lekat yang tinggi, tidak mudah pecah

atau rusak dan suhu gelatinisasinya relatif rendah, memiliki flavour

tidak berasa (tidak mempengaruhi flavour bahan baku dalam

pengolahan  pangan) (Wilujeng, 2008).

2.3 Bahan Kimia Tambahan

Sodium laktat / natrium laktat tidak mempengaruhi kandungan protein

pada daging karena sifat dari natrium laktat hanya sebagai bahan pengawet

pada daging agar umur simpannya lama. Laktat dalam bentuk asam bebas,

secara difusi akan menembus membran sel bakteri yang bersifat semi

permeabel, sehingga terjadi penurunan pH dalam sel bakteri yang

mengakibatkan pertumbuhan bakteri terhambat. Selain itu efek bakteriostatik

dari natrium laktat adalah, pada konsentrasi ion laktat yang tinggi di dalam

bahan makanan akan mereduksi piruvat menjadi laktat, mendekati

keseimbangan thermodinamika dengan menghambat jalur anaerobik, yang

umumnya dibutuhkan oleh pertumbuhan mikroorganisme (Aritonang, 2006).

2.4 Proses Pembuatan Sosis Ayam

Secara garis besar, proses pengolahan sosis dapat dilihat pada gambar

berikut :

Page 8: Laporan Sosis

Keterangan :

1.   Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap 

Jenis, Quantity dan mutu raw meat.

Page 9: Laporan Sosis

2.  Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang

antara -18 s/d – 22oC (Suhu Frezeer)

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini  dinamakan clean

Meat. Merupakan proses  persiapan awal, Di area ini terdapat proses

Thawing,  pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw,

mechanical deboning machine   dan Proses Giling dengan mesin Meat

Mincer.  Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena 

raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling

masih dieprtahankan dibawh suhu 22 oC. Hal ini untuk mencegah

terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine )

dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan

bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses

ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 oC. Proses

ini menggunakan mesin   Emulsifier machine atau Bowl Cutter.  Proses

kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar

untuk mencampur, memotong dan menghaluskan  formulasi produk.

Output proses ini  berbentuk pasta / stuff.

5. Stuffing :  Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter

yang berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi

sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam  Casing.

6. Terdapat  3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.

Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking

(Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking

(Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Page 10: Laporan Sosis

Sosis  yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam

sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan suhu 70 – 75 oC, waktu perebusan

tergantung pada jenis sosis.

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu

Smoke House.  Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis

sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang,

suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam

mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara

automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu

khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat

memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas.

Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

7.  Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling

Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk

sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air

dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan

secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan

Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah

didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-

5 oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki

hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat.  Kami

menyebutnya sebagai Blast Chiller.

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin

ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di

masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis cutter dengan

mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin

yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan

memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses

pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.

Page 11: Laporan Sosis

9. Packaging :  Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk

sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada

mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing

kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan

yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu

dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses

pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara

vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk (Dedy, 2012)

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Sosis Ayam

Syarat mutu sosis berdasarkan SNI 01-3820-1995 dapat dilihat di

tabel berikut :

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sosis

Sumber : SNI 01-3820-1995

Page 12: Laporan Sosis

BAB III

KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

3.1 Sejarah Pendirian Perusahaan

PT Charoen Pokphand Indonesia Tbk. didirikan berdasarkan akta No.

6 tanggal 7 Januari 1972 dengan disaksikan oleh Drs. Gede Ngurah Rai, S.H.

dan seorang notaris di Jakarta. Pendirian perusahaan ini telah mendapat

persetujuan dari Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat

keputusan No. Y.A.5/197/21 tanggal 8 Juni 1973 dan telah diumumkan dalam

Berita Negara Indonesia No. 65, tambahan No 573 tanggal 14 Agustus 1973

dengan fasilitas penanaman modal asing berdasarkan Keputusan Menteri

Perindustrian Republik Indonesia No 616/M/SK/XII/1971 tanggal 29

November 1971.

Anggaran dasar telah beberapa kali mengalami perubahan. Perubahan

yang terakhir terjadi didasarkan pada akta No. 184 tanggal 31 Agustus 1994.

Perubahan ini dissaksikan oleh Achmad Abid, S.H. di Jakarta. Perubahan ini

antara lain berisi mengenai peningkatan modal dasr perseroan dari Rp

100.000.000.000,00 (seratus miliar rupiah) menjadi Rp 130.000.000.000,00

(seratus tiga puluh miliar rupiah). Perubahan ini mendapat persetujuan

Menteri Kehakiman Republik Indonesia melalui surat keputusan No. C2-

16.666.HT.01.04TH 1994 tanggal 7 November 1994.

Perusahaan ini bergerak di bidang produksi dan pemasaran pakan

ternak. Perusahaan ini berdiri di Jakarta dengan luas area sebesar 27.284 m2,

hasil produksinya mulai dipasarkan tahun 1972. Kapasitas produksi di tahun

1976 mencapai 20.000 ton per tahun. Kemudian perusahaan ini melakukan

ekspansi usaha ke surabaya dengan mendirikan pabrik pakan ternak pada

lahan seluas 62.625 m2 dengan kapasitas produksi sebesar 24.000 ton per

tahun. Pada tahun 1979, perusahaan ini kembali mendirikan pabrik pakan

ternak di Medan pada lahan seluas 17.505 m2 dengan kapasitas produksi

sebesar 80.000 ton per tahun. Pada saat permintaan pasar meningkat di tahun

Page 13: Laporan Sosis

1992, perusahaan memutuskan untuk mendirikan pakan ternak di desa

Balaraja pada lahan seluas 101.080 m2 dengan kapasitas produksi sebesar

250.000 ton per tahun.

Pada tahun 1988, perusahaan mendirikan pabrik pakan udang di

Medan dan mulai melakukan produksi ada awal tahun 1990 dengan kapasitas

produsi sebesar 40.000 ton per tahun. Pada tahun 1990, perusahaan

mengambil alih 80% saham PT. Charoen Pokphand Jaya Farm, yaitu

perseroan yang bergerak di bidang pembibitan ayam induk (DOC Parent

Stock) dan ayam usia sehari komersial (DOC Final Stock). Perusahaan ini

juga mendirikan dua pabrik di Tangerang, yakni pabrik karung plastik pada

tahun 1990 dan pabrik alat-alat peternakan pada tahun 1991. Awalnya pabrik

karung plastik tersebut memiliki kapasitas produksi 10 juta lembar per tahun,

kemudian pada tahun 1992 ditingkatkan menjadi 15 juta lembar per tahun.

Sebagian besar hasil produksinya digunakan sendiri untuk keperluan

perusahaan. Pabrik alat-alat peternakan mulai beroperasi pada tahun 1992

dengan produk berupa sangkar ayam, tempat telur, kipas, ventilasi, tempat

makan ayam, tempat minum ayam, dan lain-lain.

Pada tahun 1993, perusahaan mengabil alih 80% saham PT.

Udangmas Intipertiwi, yaitu perusahaan yang bergerak dalam bidang jasa

penyalur pemasaran hasil produksi perusahaan untuk wilayah pemasaran di

Jakarta, Surabaya, dan Medan. Pada tahun 1994, perusahaan mengambil alih

80% saham PT. Mega Kahyangan, yaitu sebuah perusahaan yang bergerak

dalam bidang distributor pakan udang dan pakan ternak hasil produksi PT.

Charoen Pokphand yang memiliki wilayah pemasaran di Medan dan

Tangerang.

Pada tahun 1995, didasarkan pada akta notaris Ny. Siti Katamsi, S.H.

No. 12 tanggal 13 Agustus 1995 didirikan industri daging ayam potong dan

oahan PT. Charoen Pokphand Indonesia- Chicken Processing Plant pada

lahan seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997.

Dalam perkembangannya sebagai bukti kepeduliannya terhadap mutu produk,

PT. Charoen Pokphand Indonesia Chicken Processing Plant berhasil

Page 14: Laporan Sosis

memperoleh sertifikat ISO 9001:2000, sertifikat HACCP, dan sertifikat halal

produk ayam mentah dan olahan lanjut.

Pada tahun 2003 sesuai dengan keputusan manajemen PT. Charoen

Pokphand Indonesia untuk fokus pada bisnis pengolahan makanan,

dibentuklah suatu perusahaan baru untuk menangani pendistribusian

penjualan produk – produk PT. Charoen Pokphand Indonesia dengan nama

PT. Prima Food International (Prima Food).

Dalam rangka memperluas pangsa pasar produk makanan olahan

beku, maka pada akhir tahun 2006, PT. Charoen Pokphand Indonesia

membuka satu pabrik baru di daerah Rungkut, Surabaya, Jawa Timur.

Dengan adanya pabrik baru tersebut, diharapkan produksi akan meningkat

dan dapat memenuhi kebutuhan pasar secara luas. Saat ini, PrimaFood telah

memiliki cabang di area Sumatera, Jabodetabek, Jawa Barat, Jawa Tengah,

Jawa Timur, dan Indonesia bagian Timur. Saat ini PT. Charoen Pokphand

Indonesia juga sedang membangun pabrik di Medan yang direncanakan akan

segera beroperasi.

3.2 Visi dan Misi Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia memiliki visi dan misi dalam

menjalankan usahanya. Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah:

1. Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari

daging ayam khususnya dan bahan lain umumnya.

2. Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak

sosial dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan tersebut.

Adapun misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia untuk

mewujudkan visi tersebut adalah :

1. Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta

memuaskan pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi

makanan olahan bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi

dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Procedures), SSOP

(Sanitation Standard Operating Procedures), Sistem Jaminan Halal,

HACCP, dan ISO 9001:2008.

Page 15: Laporan Sosis

2. Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian hidup sesuai

peraturan perundangan yang berlaku.

3.3 Lokasi Dan Tata Letak Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division merupakan industri

yang bergerak dalam bidang pemotongan dan pengolahan daging ayam.

Industri ini terletak di Jalan Industri Modern IV Kav. 6-8, Kawasan Industri

Modern, Desa Nambo Ilir, Cikande-Serang, Banten. Perusahaan ini

menempati areal seluas 2,1 hektar. Perusahaan ini berkantor pusat di Jalan

Parangtritis raya A-5/E 12A Ancol Barat, Jakarta Utara. Pabrik ini terdiri dari

tiga plant utama yaitu Slaughter House, Further Processing, dan Sausage

Plant. Slaughter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan

menghasilkan daging ayam, sedangkan Sausage Plant dan Further

Processing Plant menghasilkan daging ayam lanjutan. Bangunan PT.

Charoen Pokphand Indonesia-Food Division terdiri dari dua lantai. Pada

lantai pertama terdapat kantor Personalia, Product Development and Quality

Control, ruang rapat, gudang, dan ketiga Plant di atas. Selain itu, di

perusahaan juga terdapat satu pos satpam di pintu gerbang masuk, kantin, dan

masjid.

3.4 Struktur Organisasi

PT Charoen Pokphand Indonesia-Food Division memiliki struktur

organisasi yang disusun berdasarkan pertimbangan atas fungsi-fungsi yang

diperlukan untuk menjalankan dan mengembangkan perusahaan. Perusahaan

ini dipimpin oleh Food Business Director yang membawahi 5 General

Manager yaitu GM Production, GM PPIC (Product Planning Inventery

Control), GM Warehouse dan Distribution, serta GM PDQC (Product

Development Quality Control). Struktur organisasi secara lengkap dapat

dilihat pada gambar 3.1 diagram alir struktur organisasi di lampiran.

3.5 Ketenagakerjaan

Karyawan yang ada di PT Charoen Pokphand Indonesia–Food

Division terbagi dalam tiga departemen besar, yaitu Sausage Department,

Slaughter House Department, dan Further Processing Department.

Page 16: Laporan Sosis

Karyawan yang ada di Further Processing Department dibagi menjadi tiga

golongan yaitu karyawan tetap, pegawai kontrak dan pegawai borongan.

Seluruh karyawan ini terbagi dalam tiga group dalam tiga shift kerja, yaitu

shift 1 (jam kerja 07.00-15.00 WIB), shift 2 (jam kerja 15.00- 23.00 WIB),

dan shift 3 (jam kerja 23.00-07.00 WIB). Selain itu terdapat jadwal cleaning

total pada hari Sabtu dan Minggu di akhir pekan. Kehadiran (absensi)

karyawan mempunyai pengaruh penting terhadap penilaian karyawan yang

bersangkutan. Bagi karyawan tetap kehadiran mempengaruhi prestasi yang

bersangkutan. Sedangkan untuk karyawan kontrak kehadiran mempengaruhi

gaji yang akan diperolehnya. Hak dan kewajiban untuk karyawan tetap dan

karyawan kontrak secara garis besar sama. Namun terdapat juga beberapa hal

perbedaan di antara mereka. Kewajiban karyawan secara umum adalah

menaati peraturan-peraturan yang berlaku di perusahaan. Hak-hak yang

diperoleh karyawan antara lain tunjangan kesehatan, penggunaan fasilitas

perusahaan (seperti bus jemputan), waktu cuti, dan tunjangan hari raya

(THR).

Page 17: Laporan Sosis

BAB IV

PROSES PRODUKSI SOSIS AYAM

Produk sosis ayam merupakan salah satu produk yang dihasilkan oleh PT.

Charoen Pokphand Indonesia – Food Division dari departement Sausage Plant.

Sosis ayam yang dihasilkan terbuat dari bahan baku ayam yang berkualitas

sehingga menghasilkan sosis yang sangat digemari oleh konsumen.

4.1 Bahan Baku Pembuatan Sosis Ayam

bahan baku yang digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah daging

dan kulit ayam, palm oil (minyak goreng), air, es, ISP (Isolat Soy Protein),

premix, tepung tapioka, dan sodium laktat.

4.1.1 Daging dan Kulit Ayam

Daging dan kulit ayam merupakan bahan baku utama yang digunakan

untuk produksi sosis ayam. Daging ayam yang digunakan adalah SBB (Skinless

Boneless Breast), yaitu daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang, kemudian

SBL (Skinless Boneless Leg), yaitu daging paha yang masih terdapat sedikit sisa

lemak, fillet yaitu daging dada yang telah dibersihkan serat-seratnya merupakan

paruhan dari daging dada utuh atau bisa juga diambil dari punggung ayam,

kemudian CCM yaitu merupakan gilingan dari karkas. Lemak pada kulit ayam

yang digunakan berfungsi sebagai pembentuk emulsi.

Potongan daging dan kulit ayam yang digunakan didapat dari bagian

departemen Slaughter House atau tempat pemotongan ayam. Potongan-potongan

ayam dipisah menjadi satu bagian berdasarkan jenisnya dan ditimbang tiap 10kg

dan ditaruh dalam plastik HD (High Density), kemudian dikirim ke departemen

Sausage Plant dan disimpan pada ruang Chillroom dengan suhu antara 0-5oC

4.1.2 Es dan Air

Es digunakan pada proses produksi yang dihasilkan dari alat Ice Maker ini

berbentuk kepingan-kepingan atau flakes ice. Fungsi es di sini adalah sebagai

bahan tambahan adonan, es ditaruh di meat car penampung kemudian hasil

gilingan daging ditaruh di atas tumpukan es tersebut supaya suhu tetap terjaga

±14oC setelah keluar dari mesin penggiling karena energi yang dihasilkan dari

Page 18: Laporan Sosis

mesin penggiling menghasilkan panas, sehingga perlu dinetralisir oleh es agar

protein pada daging tidak terdenaturasi, dan juga es berfungsi agar daging tidak

terlalu melekat pada meat car.

Air berfungsi melarutkan adonan agar tidak terlalu kental dan

mengencerkan adonan. Air yang digunakan adalah air yang telah mengalami

sterilisasi dan diambil dari selang yang berada di depan mesin pengaduk (mixer).

Selain itu, fungsi dari air adalah pembentuk tekstur yang kompak, setelah terjadi

pemasakan, penguapan massa pada sosis akan membuat tekstur sosis akan tidak

kompak sehingga perlu ditambah air.

4.1.3 Minyak Goreng (Palm Oil)

Fungsi minyak goreng sebagai emulsi oil atau pelekat, minyak merupakan

fase terdispersi pada emulsi yang apabila tercampur dengan air (yang merupakan

fase kontinyu) akan terpisah (terlihat adanya garis pemisah yang jelas) dan akan

tersuspensi akibat adanya campuran dari bahan-bahan atau molekul-molekul lain

yang dapat disebut bahan pengemulsi.

4.1.4 ISP (Isolat Soy Protein)

Isolated soy protein atau sering disingkat ISP adalah bahan berprotein

tinggi yang diekstraksi dari kedelai dengan menghilangkan kandungan lemak dan

karbohidrat. ISP sangat fungsional, baik emulsification, stabilitas emulsi, gelling

( kenyal) dan memiliki viskositas tinggi, dan emulsifier yang efektif. Tekstur

paling halus protein kedelai terutama digunakan dalam produk daging selain

meningkatkan kadar protein, fungsinya yang cukup baik dengan gelling,

emulsification, air dan retensi lemak, dan meningkatkan rasa, memberikan tekstur

yang kenyal, lunak dan kompak.

4.1.5 Premix

Premix merupakan bahan khusus yang dibuat dari campuran beberapa

bumbu yang telah dimodifikasi oleh divisi Research and Development. Premix

yang diterima dan digunakan dalam pembuatan sosis berbentuk bubuk. Premix

berfungsi agar adonan yang digunakan memiliki rasa yang khas. Premix dan

seasoning diterima dari Departemen Premix kemudian disimpan dalam ruangan

seasoning room pada suhu ruang dan ruangan kondisi kering tidak lembab.

Page 19: Laporan Sosis

Premix yang digunakan pada setiap produk berbeda-beda, hanya bisa ditunjukkan

dengan kode. Premix yang digunakan pada sosis adalah premix 495 CSC.

4.1.6 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung yang dibuat dari singkong yang

diisolasi. Tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau dalam

bahasa indonesia yaitu singkong. Salah satu bahan pengisi yang sering digunakan

dalam pengolahan daging adalah tepung tapioka. Tapioka merupakan sumber

karbohidrat yang cukup tinggi dengan kandungan karbohidrat 86,9 g dalam 100 g

bahan. Komposisi utama tapioka adalah kadar air 12,0% bahan basah, kadar protein

0,15% bahan kering, lemak 0,3% bahan kering, dan abu 0,3% bahan kering

(Direktorat Gizi, 1995). Tepung tapioca dalam industri pangan digunakan sebagai

bahan pengikat maupun sebagai bahan pengental. Fungsi dari tapioca adalah bahan

pengikat dimana kemampuan sosis sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh

kemampuan saling mengikat diantara bahan-bahan yang digunakan , maka sebab itu

digunakan pati , misalnya tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi ,

tidak mudah menggumpal , daya lekatnya tinggi , tidak mudah pecah , atau rusak dan

mempunyai  suhu gelatinasasi relatif rendah. Pati Tapioka mempunyai sifat mudah

mengembang (swelling) dalam air panas. Selain itu , pati tapioca mempunyai kadar

amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi berkisar 52°C – 64°C.

4.1.7 Sodium Laktat

Sodium laktat merupakan bahan pengawet yang larut dalam air.

Digunakan pengawet ini karena bahan pelarut yang digunakan pada campuran

sosis adalah air. Sodium laktat yang digunakan pada campuran komposisi sosis ini

adalah sangat sedikit, yaitu hanya 1,69% karena digunakan sebagai pengawet.

Sodium laktat umumnya berbentuk liquid (cair), tetapi pada pencampuran bahan

sebagai pengawet pada sosis ini telah berbentuk powder. Karena diberi tambahan

sodium laktat, umur simpan sosis menjadi cukup lama yaitu 7 bulan.

4.2 Proses Produksi Sosis Ayam

a. Penyimpanan Bahan Baku pada Chillroom

Potongan-potongan ayam yang telah dipisahkan menurut jenisnya

pada slaughter house ditempatkan pada plastic HD (high density)

Page 20: Laporan Sosis

ditimbang masing-masing ±10 kg tiap jenisnya dan dikirim ke gudang

penyimpanan dingin/ chillroom. Daging yang disimpan dalam gudang

penyimpanan dingin/ chillroom adalah paha segar yang masih terdapat sisa

lemaknya (SBL/skinless boneless leg), daging dada tanpa kulit

(SBB/sinless boneless breast), daging potong paha bawah (DP BL/daging

potong boneless leg), daging potong paha atas (DP BB/daging potong

boneless), potongan dalam dada (fillet RU), hasil gilingan karkas yang

diangkut dari domestik (CCM/ carcas meat), daging dada yang masih

terdapat kulit (BB/ boneless breast), daging dada tanpa kulit (SBB/

skinless boneless breast), kulit dada atau paha (skin BB/BL), hati, dan

daging sapi. Suhu pada ruangan chillroom adalah antara 0 – 5oC, tujuan

penyimpanan dingin adalah agar suhu bahan-bahan baku tetap bertahan

pada ≤ 10oC sebelum digiling.

Pada tahap ini semua raw material dari slaughter house

dipindahkan ke ruang chillroom dan disiapkan untuk digiling. Kemudian

dari masing-masing raw material tersebut dibedakan untuk membuat sosis

(sausage), masing-masing brand memiliki komposisi yang berbeda-beda.

Pada brand dengan grade pertama komposisinya secara garis besar adalah

terdiri dari daging dada tanpa kulit (SBB/ skinless boneless breast) dan

fillet (potongan dada yang lebih bersih dan potongan bagian dalam dada).

Pada brand dengan grade kedua adalah campuran dari bagian paha segar

yang masih terdapat sisa lemak (SBL/ skinless boneless leg), kulit,

jantung, dan hasil gilingan karkas (CCM/ carcas meat). Sedangkan pada

brand dengan grade ketiga terdiri dari campuran SBL RU, hati, dan

gilingan karkas (CCM) yang lebih banyak dibandingkan grade kedua.

Selain untuk menyimpan daging yang akan digiling, chillroom juga

tempat menyimpan bumbu-bumbu dan serpihan-serpihan es yang akan

digunakan dalam pencampuran (mixer). Serpihan es dihasilkan dari alat ice

maker. Serpihan-serpihan es di sini berfungsi untuk membentuk tekstur

kenyal, menstabilkan emulisifier karena pada penggilingan terjadi gesekan

Page 21: Laporan Sosis

panas sehingga penambahan es berfungsi agar protein pada daging giling

tidak terdenaturasi.

Semua hasil gilingan CCM didapat dari ruang cut up pada divisi

slaughter house, dan langsung dipindahkan ke ruang chillroom karena

daging tidak awet pada suhu ruang.

b. Penggilingan

Alat yang digunakan pada penggilingan adalah mincer dengan

merk MA DO ULTRA 2. Mincer berfungsi untuk menggiling bahan baku

yang masih mentah, baik daging, kulit, CCM (carcas meat), maupun

jantung, menjadi ukuran yang lebih kecil dan mudah dicampur dengan

adonan. Alat yang terdapat pada mincer terdiri dari screw roller, precutter,

sickle knife 1, hole plate (diameter 8 mm), sickle knife 2, dan hole plate 5

mm.

Proses penggilingan ini adalah dengan cara daging dimasukkan ke

dalam mesin penggiling secara manual, dan mesin mulai menggiling, dan

menunggu semua daging didorong oleh screw roller ke pisau-pisau

pemotong, precutter dan sickle knife 1 berfungsi sebagai pisau pemotong

daging menjadi ukuran yang lebih kecil dengan tekstur yang masih kasar,

diperhalus dengan sickle knife 2 dan melewati hole plate 5mm, kemudian

daging yang telah digiling ditampung pada meat car yaitu wadah

alumunium berbentuk kotak dan terdapat roda di bawahnya serta terdapat

pegangan untuk mendorong. Sebelum dimasukkan daging, meat car telah

diisi dengan ice flakes secukupnya. Fungsi es di sini adalah agar daging

yang telah digiling tidak lengket pada dinding meat car dan

mempertahankan suhu daging agar tetap 7 - 9oC ketika dilakukan mixing

karena daging yang telah digiling akan menjadi panas akibat gesekan yang

terjadi pada pisau-pisau penggiling. Kapasitas maksimal pada mincer

adalah 150 kg dalam satu kali menggiling. Sedangkan kecepatan

penggilingan mesin mincer adalah 1500 kg/jam.

Page 22: Laporan Sosis

c. Pengadukan bahan baku dan bumbu (mixing)

Bahan-bahan baku dan bumbu yang telah ditentukan takarannya,

yang masing-masing ditaruh dalam meat car kemudian dituangkan pada

mixer dengan cara meat car diletakkan pada posisi pengangkut khusus

meat car kemudian diangkut dan dituangkan ke penampung bahan yang

letaknya cukup tinggi pada mixer. Mixer yang digunakan adalah mixer

merk SEYDELMANN memiliki kapasitas maksimal untuk menampung

bahan yaitu sebesar 1 ton (1000 kg). Semua bahan yang telah dituangkan

kemudian diaduk oleh mixer yang didalamnya terdapat pengaduk

berbentuk spiral, selama 30-35 menit. Setelah adonan telah tercampur

kemudian ditampung pada bak penampung di samping mixer yaitu helter

dengan tekstur adonan yang masih kasar, helter dapat menampung adonan

sebanyak 500 kg, kemudian dialirkan pada pipa yang didalam pipa

tersebut terdapat mesin bernama ecocut yang merupakan pisau yang

berfungsi menghaluskan adonan, di dalam ecocut ini juga terjadi proses

emulsifying dengan suhu adonan 14 ± 2oC, kemudian adonan yang telah

halus ditampung pada hopper dan dialirkan untuk dilakukan stuffing.

d. Stuffing

Adonan yang telah dihaluskan oleh mesin ecocut ditampung pada

hopper. Hopper merupakan alat yang digunakan untuk menampung

adonan yang berbentuk seperti corong, dengan kapasitas sebesar 500 kg

dan terdapat pipa untuk dialirkan menuju mesin stuffer yaitu bernama

Townsen. Pada mesin Townsen, telah dipasang cashing untuk mewadahi

adonan, yang kemudian akan dijadikan sosis. Di dalam mesin Townsen

terdapat alat berbentuk spiral yang berfungsi membentuk cashing yang

tadinya panjang menjadi bentuk sosis dalam jumlah banyak. Alat tersebut

bernama linker. Cashing yang dipakai adalah chasing dengan bahan

cellulose, yang apabila dipanaskan tidak menyebabkan meleleh dan tidak

terdapat zat karsinogenik. Chasing ini memiliki panjang 110 ft (atau ±

33,5 meter) dengan panjang sosis tiap satuannya 10,5 - 11 cm dengan

diameter 18 mm dan berat masing - masing sosis 26 – 27 gram. Apabila

Page 23: Laporan Sosis

pada linker pelilitan tidak sempurna (sosis terlalu panjang, atau ada yang

tidak terlilit) maka itu menjadi reject dan menjadi rework yaitu

dikembalikan lagi ke mesin stuffer. Kecepatan pengoperasian mesin

Townsen adalah 45 menit per 1 batch (1 batch pada sosis adalah 1000 kg).

e. Cooking

Sosis yang telah dilakukan stuffing dengan panjang 110 ft dililitkan

pada steak yang terbuat dari besi, kemudian diletakkan pada trolley. Dalam

1 trolley terdapat 3 baris dengan masing – masing baris terdapat 18 steak,

dan setiap steak terdiri dari 155 lilitan sosis, dengan berat masing – masing

sosis 27 gram, sehingga kapasitas 1 trolley adalah 225,99 kg. Trolley yang

sudah penuh kemudian dimasukkan ke dalam mesin smoke house. Mesin

smoke house yang digunakan untuk cooking adalah merk VEMAG. Dalam

1 mesin memuat 4 trolley, sehingga kapasitas mesin smoke house adalah

903,96 kg. Di dalam mesin ini terdapat 5 tahap pemasakan, yaitu drying I,

drying II, smooking, cooking, drying III, dengan pengaturan mesin yang

telah ditentukan, seperti terlihat pada tabel berikut :

Condition T (oC) Time (minute) RH (%) T product (oC)

Drying I 55 10 55 -

Drying II 60 10 50 -

Smooking 65 23 55 -

Cooking 85 10 100 81

Drying III - 2 - -

Pengaturan alat yang digunakan pada mesin, sebelum mesin

dinyalakan, terdapat alat bernama thermocouple ditusukkan kedalam salah

satu sosis, alat ini merupakan bagian dari mesin yang berfungsi

memastikan suhu sosis telah mencapai 81oC pada proses cooking, setelah

mesin telah menunjukkan suhu mencapai 81oC, proses mesin akan

otomatis beralih menjadi drying III. Berat sosis yang diharapkan pada hasil

cooking ini adalah 25 gram. Cara mengetahui berat sosis telah sesuai

adalah dengan mengambil sampel pada trolley yang baru keluar dari smoke

house kemudian diambil sampel sebanyak 15 biji sosis, dan ditimbang.

Page 24: Laporan Sosis

Berat pada sosis dari semula adonan adalah 26 – 27 gram kemudian

menjadi 25 gram ketika keluar dari smoke house disebabkan karena

pemasakan menyebabkan kadar air pada sosis berkurang akibat menguap

melalui cerobong yang terdapat pada smoke house.

Pada pengasapan, digunakan serbuk kayu khusus untuk

pembakarannya, yaitu beech wood chips yang diimpor dari negara Jerman.

Fungsi pada pengasapan ini adalah untuk menciptakan aroma yang khas

dan warna coklat yang khas. Dipilih serbuk kayu impor beech wood chips

karena pada serbuk kayu yang di jual di Indonesia, sering terdapat zat

kimia seperti contohnya adalah cat. Hal ini akan mempengaruhi

pengasapan yang dihasilkan.

Suhu ruang pada smoke house secara keseluruhan adalah 25 –

30oC.

f. Showering

Setelah ± 1 jam dilakukan pemasakan dalam smoke house, semua

trolley dikeluarkan dan dipindah ke selang penyemprot untuk dilakukan

showering. Air yang digunakan pada showering adalah air PDAM yang

telah disuling menggunakan ozon dan dialirkan lewat selang – selang

penyemprot. Tujuan dari showering adalah menurunkan suhu sosis yang

telah keluar dari smoke house dengan harapan suhu pusat produk yang

semula 80 – 83oC menjadi 38 – 40oC, serta ozon yang terdapat pada proses

showering berfungsi sebagai sterilisasi. Proses showering dilakukan

selama 5 menit. Suhu pusat produk diketahui dengan cara menusukkan

thermometer pada sosis, dan diketahui suhu sosis. Fungsi dari proses

showering adalah agar sosis yang didinginkan (diturunkan suhunya) tidak

terjadi pengkerutan, karena apabila langsung dimasukkan ke dalam proses

cooling down akan menyebabkan sosis mengkerut.

g. Cooling down

Suhu sosis yang telah mencapai 38 – 40oC pada saat selesai

dilakukan showering kemudian dipindah pada ruang tertutup bernama

cooling down. Ruangan ini berfungsi untuk menurunkan suhu sosis yang

Page 25: Laporan Sosis

telah diberi perlakuan showering. Cara menurunkan suhu pada ruang

cooling down ini adalah dengan mengalirkan udara dingin pada blower

yang disebabkan karena adanya NH3 yang pada pipa mengelilingi blower

sehingga udara yang dihembuskan blower merupakan udara dingin, yaitu

suhu ruang mencapai 20 ± 5oC dengan harapan suhu pusat produk

maksimal adalah 25oC. Cooling down dilakukan selama 20 menit, setelah

itu troley dikeluarkan dan dipindah menuju ruang packaging untuk

dilakukan pemotongan sosis (cutting into pieces).

h. Cutting into pieces

Alat yang digunakan untuk cutting into pieces adalah sausage

cutter dengan merk INOTEC yaitu alat yang fungsinya memotong sosis

yang tadinya berbentuk rantai, menjadi sosis stik satu persatu. dalam satu

trolley, sausage cutter dapat memotong sosis dengan lama waktu selama

±15 menit dan kecepatan mesin pemotong adalah 1,4 meter per detik.

Sosis yang telah dipotong satu persatu tersebut ditampung oleh mesin

conveyor dengan belt penampung yang berputar. Kemudian para pekerja

worker mengambil sosis dan dimasukkan sesuai jumlah yang dibutuhkan

dalam kemasan. Pada kemasan yang digunakan adalah sosis 375 gram,

diisi dengan sosis sebanyak 15 biji.

i. Packaging

Setelah para worker memasukkan sosis – sosis dalam kemasan,

segera dilakukan vacuum sealing, alat yang digunakan untuk melakukan

vacuum sealing adalah vacuum pack dengan merk OLD RIVERS. Cara

kerja mesin ini adalah dengan menaruh beberapa pack yang sudah berisi

sosis, untuk ukuran pack 375 gram berisi sosis sebanyak 15 biji diletakkan

pada bantalan – bantalan mesin yang terbuat dari karet yaitu seal karet dan

menguncinya kemudian mesin akan berputar, dan secara otomatis akan

ditutup alat peng vacuum nya, di atas plastik yang hendak divakumkan

terdapat seal rebbot dan di dalamnya terdapat heater yang berfungsi untuk

merekatkan plastik, sebelum plastik direkatkan, selang vacuum yang

terdapat di samping alat menyedot udara yang ada di dalam kemasan,

Page 26: Laporan Sosis

sehingga setelah plastik direkatkan kemasan menjadi sangat mampat.

Kemasan yang telah mengalami vacuum sealing kemudian dijatuhkan ke

konveyor menuju metal detector.

j. Detecting of metal

Deteksi adanya logam dilakukan oleh mesin metal detector jenis

CCP02.3. cara kerja mesin metal detector ini adalah dengan mengalirkan/

menghantarkan bungkus – bungkus berisi sosis yang telah ter vacuum oleh

conveyor kemudian dilewatkan metal detector. Identifikasi deteksi metal

dapat dilihat pada tabel berikut :

Specimen Size

SUS 304 2,5 mm

Fe 1,5 mm

Non Fe 2,0 mm

SUS 304 merupakan stainless steel, Fe merupakan besi, dan non Fe

dapat dikategorikan seperti alumunium, dan bronze. Apabila kontaminan

(baik SUS 304, Fe, non Fe) ukurannya kurang dari tabel yang telah

tercantumkan, maka bungkus dari sosis telah lolos dari deteksi metal.

Apabila kontaminan memiliki ukuran minimal seperti yang telah

tercantum, maka mesin metal detector langsung bunyi dan mesin conveyor

akan berhenti. Kemudian para worker merombak satu persatu wadah sosis

yang menyebabkan metal detector berbunyi, setelah ditemukan

kontaminannya, maka sosis yang telah dirombak tersebut di rework dan

dimasukkan kembali ke dalam mincer.

k. Air blast freezing

Sosis yang telah mengalami vacuum diletakkan di kotak

penampung, dan dikelompokkan lagi, satu banded terdiri dari 5 pack, yang

apabila trolley telah penuh maka trolley dimasukkan ke ABF (air blast

freezer) selama minimal 5 jam dengan suhu pada ruangan ABF adalah -

40oC (apabila suhu kurang lebih dari – 30oC maka pembekuan ABF selama

lebih dari 5 jam). dalam 1 ruang ABF memiliki kapasitas maksimal 12 ton

dengan masing – masing ABF 1 dan 2 yaitu 2,5 ton, ABF 3 muatannya 3,5

Page 27: Laporan Sosis

ton dan ABF 4 muatannya 4,5 ton (total muatan 12 ton). Dalam satu ABF

dapat memuat 6 – 12 trolley (ABF 1 dan 2 muatan 6 trolley, ABF 3

muatan 10 trolley dan ABF 4 muatan 12 trolley). Tujuan dari suhu ABF -

40oC adalah agar suhu produk -18oC. Cara mengetahui suhu produk adalah

dengan mengebor sampel sosis (yang telah dibekukan oleh ABF)

kemudian ditusuk menggunakan termometer. Fungsi dari perlakuan ABF

adalah agar mikroba tidak dapat tumbuh karena mikroba tidak tahan pada

suhu dingin sehingga usia produk menjadi tahan lama.

l. Box packing

Setelah mengalami air blast freezing, sosis dimasukkan dalam box

yang didapat dari ruang kartoning. Dalam 1 kardus berisi 15 bungkus

dengan berat masing-masing bungkus 375 gram. Perekatan box packing

hanya menggunakan lakban biasa. Perekatan box menggunakan mesin box

sealer dengan cara mendorong kardus secara manual dan mesin akan

merekatkan menggunakan lakban. Suhu ruang dalam ruang box packing

adalah 5 – 10oC. Tetapi pada kenyataannya di dalam ruang box packing

dapat mencapai minus karena pada ruang ABF suhunya minus dan sering

terjadi kontak antara suhu di ruang ABF dan suhu ruang box packing

akibat sering dibuka – tutup nya pintu ABF, sehingga mempengaruhi suhu

dalam ruang box packing. Setelah box packing, dilakukan sealing /

pemberian lakban pada masing – masing box.

m. Cold storage

Agar menjaga keawetan, sebelum diangkut ke wire house dan

didistribusi, masing – masing box disimpan dalam cold storage. Suhu di

dalam ruangan cold storage adalah -20o – 25oC. Penyimpanan dalam cold

storage hanyalah sementara karena tidak sampai 24 jam suda didistribusi.

Dan sistem distribusi pada cold storage adalah FIFO (first in first out).

Apabila gudang penuh, di dalam ruang cold storage terjadi penumpukan,

sehingga pada ruang produksi proses produksi dihentikan untuk sementara

waktu.

Page 28: Laporan Sosis

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Proses pembuatan sosis ayam CHAMP ini terdiri dari penyimpanan

bahan baku, penggilingan, mixing, stuffing, cooking, showering, cooling

down, cutting into pieces, packaging, air blast freezing, box packing, dan cold

storage, dengan bahan baku untuk pembuatan sosis CHAMP adalah daging

dan kulit ayam, air dan es, ISP (isolate soy protein), minyak goreng (palm

oil), premix, tepung tapioka, dan bahan pengawet sodium laktat.

5.2 Saran

Pada proses produksi sosis, terkadang terdapat beberapa masalah yang

timbul, baik secara humanity, system maupun machine. Contoh yang terjadi

adalah pada proses stuffing, terkadang pada lilitan terjadi perbedaan ukuran

antara sosis satu dengan yang lain, ini bisa terjadi akibat linker yang

digunakan tidak bekerja sempurna, sehingga dalam membentuk spiral terjadi

kesalahan, hal ini bisa diatasi dengan cara sering mengecek mesin (contohnya

tiap pergantian shift dilakukan pengecekan), apakah mesin telah sesuai atau

belum, kesalahan ini bisa diakibatkan karena mesin bekerja terus menerus

selama 24 jam x 6 hari dalam seminggu. Masalah lain yang terkadang timbul

adalah pada sausage cutter, terkadang mesin ini tidak memotong dengan

sempurna, sehingga ada beberapa yang tidak terpotong/ pemotongan sosis

tidak sesuai dengan letaknya. Ini bisa terjadi karena peletakan sosis yang

masih dalam bentuk rantai langsung tidak melingkar, tetapi langsung

ditumpuk, dan juga masih terdapat ikatan sosis yang belum dilepas, sehingga

pada saat pemotongan, posisi sosis yang dipotong salah, hal ini dapat diatasi

dengan cara para worker dilatih meletakkan sosis dengan cara melingkar

(membentuk tumpukan tetapi spiral), dan juga lebih teliti dalam membuka

ikatan sosis, serta pemberian air tidak kurang agar sosis tetap licin. Masalah

yang lain adalah seperti contohnya pada vacuum pack, ada beberapa wadah

yang tidak ter vacuum, hal ini disebabkan karena peletakkan posisi plastik

Page 29: Laporan Sosis

tidak sempurna,selang vakum untuk menyedot tidak dapat menyedot

sempurna sehingga heater dalam merekatkan kurang kuat. Hal ini dapat

diatasi dengan worker yang bersangkutan harus mengecek apakah posisi

plastik sudah sempurna, dan apakah settingan alat telah sesuai.

Pada mesin mixer SYEDELMAN, sering bahan yang akan

dimasukkan pada mesin ini antri menunggu akibat mesin stuffer TOWNSEN

masih penuh (perbedaan waktu pada mixing dan stuffing) hal ini dapat

diantisipasi dengan cara menambah alat TOWNSEN sehingga tidak

terjadinya antrian.

Page 30: Laporan Sosis

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang. 2006. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Laktat Terhadap Daya Awet Daging Sapi Pada Penyimpanan Suhu Ruang [The Effect Of Soaking Time In Sodium Lactate On The Shelf Life Of Beef In Room Temperature]. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang.

Buckle, K.A, R.A Edward, G H Fleet dan M Wooton, 1987. Ilmu Pangan, terjemahan H. Purnomo dan Adiono, UI Press, Jakarta.

Dedy. 2012. Bagaimana Proses Pembuatan Sosis (Sausage). http://dedylondong.blogspot.com/2012/03/bagaiman-proses-pembuatan-sosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.01.

Hizkia. 2011. Pembuatan Sosis. http://jangkriklampung.blogspot.com/2011/01/v-behaviorurldefaultvmlo.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.31.

Kementrian Pertanian Direktorat Jenderal Peternakan Dan Kesehatan Hewan. 2012. Daging Ayam Sumber Makanan Bergizi.

Rohmat, Cukup Nur. 2013. Makalah Pembuatan Sosis. http://cukupnurohmat.blogspot.com/2013/05/makalah-pembuatan-sosis.html. Diakses tanggal 5 Juli 2013 pukul 00.11.