Laporan Teknologi Pangan acara 10 macam pengolahan

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN

ACARA X

MACAM PENGOLAHAN

Disusun oleh :

Nama :

NIM :

Kelompok :

Shift :

Tanggal :

Asisten : 1.

2.

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2012

BAB I

PENDAHULUAN

A. Acara : Macam Pengolahan

B. Hari/tanggal :

C. Tujuan :

1. Pembuatan Tahu

a. Menyebutkan prinsip pembuatan tahu.

b. Menjelaskan prosedur pembuatan tahu dengan baik.

c. Membuat pengenceran larutan cuka 6,25%.

2. Pembuatan Susu Kedelai

a. Menyebutkan prinsip pembuatan susu kedelai.

b. Membuat susu kedelai dengan mutu yang baik.

c. Menuliskan prosedur pembuatan susu kedelai.

3. Pembuatan Bakso Ikan

a. Menerangkan prosedur pembuatan bakso ikan.

b. Memilih ikan yang baik dan segar.

c. Menyebutkan bahan-bahan untuk membuat bakso ikan.

d. Memisahkan daging dan kulit ikan.

e. Mencetak bakso ikan dengan cara manual atau menggunakan tangan.

4. Pembuatan Abon Ayam

a. Menyebutkan prinsip pembuatan abon ayam.

b. Menuliskan prosedur pembuatan abon ayam.

5. Pembuatan Sosis Sapi

a. Menyebutkan prinsip pembuatan sosis sapi.

b. Menuliskan prosedur pembuatan sosis sapi.

c. Mengetahui peranan bahan-bahan dalam pembuatan sosis sapi.

2

BAB II

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan bahan

1. Pembuatan Tahu

a. Alat

1) Timbangan analit 1 buah

2) Plastik 1 buah

3) Sendok 1 buah

4) Baskom 1 buah

5) Saringan 1 buah

6) Blender 1 buah

7) Kain kasa 1 lembar

8) Piring 5 buah

9) Panci 1 buah

10) Kompor 1 buah

11) Pemberat 1 buah

b. Bahan

1) Kedelai kering 100 gram

2) Air secukupnya

3) Air es secukupnya

4) Larutan cuka 20% 7 ml


a. Alat

1) Kompor 1 buah

2) Gelas ukur 3 buah

3) Gelas 5 buah

4) Panci 2 buah

5) Kain kassa 1 buah

6) Blender 1 buah

7) Sendok 1 buah

8) Baskom 3 buah

9) Sendok sayur 1 buah

10) Timbangan 1 buah

11) Saringan 1 buah

12) Plastik 3 buah

13) Mangkok 2 buah

b. Bahan

1) Kedelai 150 gram

2) Essens coklat 1 sdt

3) Garam ½ sdt

4) Gula 120 gram

5) Air ±4000 ml

3


a. Alat

1) Kompor 1 buah

2) Panci 2 buah

3) Sendok 2 buah

4) Baskom 1 buah

5) Blender 1 buah

6) Peniris 1 buah

7) Kain kassa 1 buah

8) Timbangan 1 buah

9) Pisau 1 buah

10) Talenan 1 buah

11) Gelas ukur 1 buah

12) Plastik 1 buah

b. Bahan

1) Ikan tenggiri 1 potong

2) Tepung tapioka 15 gram

3) Es batu secukupnya

4) Garam 1 sdt

5) Merica ½ sdt

6) Bawang putih 1 siung


a. Alat

1) Gelas 1 buah

2) Pengaduk 1 buah

3) Sendok 5 buah

4) Panci 1 buah

5) Wajan 1 buah

6) Piring 7 buah

7) Peniris 1 buah

8) Pisau 2 buah

9) Talenan 2 buah

10) Cobek 1 buah

11) Ulekan 1 buah

12) Kompor 1 buah

b. Bahan

1) Bawang merah 3 siung

2) Bawang putih 2 siung

3) Laos 1 potong

4) Cabai 2 buah

5) Kemiri 2 buah

6) Serai 1 batang

7) Daun salam 2 lembar

8) Ketumbar secukupnya

9) Garam secukupnya

10) Gula secukupnya

11) Santan 5 sdm

12) Daging Ayam 100 gram

13) Minyak goreng secukupnya

4

5. Pembuatan Sosis Sapia. Alat

1) Mangkok 4 buah

2) Sendok 3 buah

3) Panci 1 buah

4) Kompor 1 buah

5) Baskom 1 buah

6) Timbangan 1 buah

7) Plastik Segitiga 1 buah

8) Plastik es lilin 3 buah

9) Gelas 1 buah

10) Food Processor 1 buah

b. Bahan

1) Daging sapi giling 100 gram

2) Tepung tapioka 10 gr

3) Es batu 20 gram

4) Minyak goreng 30 gram

5) Pala bubuk secukupnya

6) Garam secukupnya

7) Jahe bubuk secukupnya

8) Air secukupnya

9) Air es secukupnya

B. Cara Kerja

1. Pembuatan Tahu

Kacang kedelai

5

Mempertahankan suhu filtrat antara 80 – 90oC

Menyaring bubur kedelai kemudian mendidihkan filtrate selama 30 menit

Mencuci kemudian merendam selama 2-6 jam

Membersihkan dari kotoran dan memilih yang masih baik sebanyak 100 gr

Menggiling kedelai dengan air panas (80ᵒ-100ᵒC) sebanyak 8-10 kali berat kedelai

X


Kacang kedelai

6

Menambahkan 5% larutan cuka dengan konsentrasi 20%, diamkan sampai terjadi penggumpalan

Memisahkan dan membungkus gumpalan dengan kain kassa

Merebus gumpalan tahu

Membersihkan kedelai dan memilih yang masih baik sebanyak 150 gram

Merendam kedelai selama 8 jam

Menyaring dengan kain kassa

Menambahkan gula pasir 4-5%, essens coklat 15% dan garam 0,5%

Menggiling kedelai dengan air panas dengan perbandingan (8:1)

Memasukkan ke dalam botol steril

X

Merebus dan mencuci kedelai hingga bersih

Mengamati warna, tekstur, aroma dan flavor

Mengamati warna, konsistensi, aroma dan flavor


Ikan segar


Daging Ayam

7

Menyiangi ikan segar dan mencuci hingga bersih dengan air mengalir

Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang

Menimbang daging ikan yang sudah dipress

Memindahkan daging ikan ke dalam baskom kemudian menambah tepung tapioka (10-15% berat ikan)

Mengaduk adonan sampai homogen dan membentuk bola-bola kecil

Memasukkan bola-bola daging ke dalam air hangat (50oC) selama 20 menit

Merebus bakso dalam air mendidih hingga terapung

Mem-bleaching ikan 2 kali dan mem-press daging ikan dengan kain kassa

Menghaluskan daging ikan dengan blender sambil menambah bumbu


Memisahkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran serta mencuci bersih daging dari sisa darah

Membersihkan daging ikan dari tulangnya dengan menyayat secara memanjang

X


Daging Sapi

8

Meniriskan daging

Menghaluskan bumbu-bumbu

Menumis bumbu dan daging pada wajan

Memasukkan santan sedikit demi sedikit sambil mengaduk hingga santan

kering dan bumbu meresap

Menggoreng daging dengan api sedang dambil mengaduk hingga berwarna cokelat kekuningan

Merebus daging dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC

Mensuwir/memarut daging menjadi serat-serat halus


X

Meniriskan daging dari sisa minyak

Mencampur daging dengan es (10-15%) dan garam dengan menggunakan blender berkecepatan sedang

Memasukkan minyak (30%), bumbu, es (10-15%), putih telur dan tepung tapioka (10%) ke dalam blender

Mengaduk adonan hingga homogen

X

9

Menuangkan adonan ke dalam wadah

Mengikat salah satu ujung selongsong sosis

Memasukkan adonan ke dalam corong kue dan semprotkan ke dalam selongsong sosis

Mengikat ujung selongsong sosis

Merebus sosis dalam wadah berisi air dengan suhu 70ᵒ-80ᵒC sampai matang (±15-20 menit)

Menyiapkan selongsong sosis (plastik es lilin)


X

Mendinginkan sosis dengan air dingin

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pembuatan Tahu

a. Hasil

Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu

Bahan MakananPengamatan

Warna Tekstur Aroma Flavor

Kacang Kedelai Putih pucatTidak kenyal dan mudah hancur

Aroma khas tahu

Hambar

b. Pembahasan

Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan tahu. Langkah pertama

dari pembuatan tahu adalah preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan penyortiran

kedelai yang masih baik sehingga didapatkan kedelai sebanyak 100 gram. Tujuan

perlakuan tersebut adalah untuk mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan

yang baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama 2-6 jam. Perendaman

bertujuan melunakkan kedelai sehingga memudahkan proses penggilingan dan

mendapatkan hasil yang maksimal (Suprapti, 2005). Proses tersebut tidak dilakukan

oleh praktikan secara langsung. Kedelai, yang telah direndam, dikupas dan dicuci

kembali. Pengupasan bertujuan untuk mendapatkan kedelai tanpa kulit karena

kedelai tanpa kulit yang telah dilunakkan akan menghasilkan tahu yang kenyal dan

dalam jumlah yang maksimal dengan jumlah limbah yang minimal (Suprapti, 2005).

Kedelai tersebut digiling dengan air bersuhu 80ᵒ-100ᵒC sebanyak 8-10 kali berat

kedelai. Namun, pada saat praktikum, kedelai digiling dengan air dingin

menggunakan blender karena air panas dapat merusak blender. Menurut

Wirapebrianti (2009), penggilingan kedelai dengan air panas bertujuan untuk

menghilangkan bau langu yang disebabkan enzim lipoksigenase yang terdapat dalam

kedelai. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi antara lemak dengan enzim

lipoksigenase saat proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin.

Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat

penggilingan. Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 karena semakin

banyak air yang digunakan semakin sedikit protein yang dihasilkan. Sehingga,

dengan perbandingan antara air dan kedelai 8 : 1 tersebut diharapkan menghasilkan

protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi.

Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk

mendapatkan filtrat. Selain untuk menyaring filtrat dari cairan kedelai, kain kassa

berfungsi sebagai alas ketika mencetak tahu (Dahlia, 2006). Filtrat yang didapatkan

10

Volume larutan cuka (ml) = 5% x Volume Filtrat (ml)

adalah sebesar 907 ml. Filtrat tersebut dididihkan dengan panci selama 30 menit.

Pendidihan filtrat bertujuan menginaktifkan enzim lipoksigenase dan mematikan

mikroorganisme di filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dipertahankan suhunya antara

80ᵒ-90ᵒC dan ditambahkan larutan cuka 20% sebanyak 5% dari volume filtrat.

Penambahan larutan cuka tersebut akan membuat protein tahu menggumpal.

Namun, pada saat pemanasan, filtrat meluap karena suhu pemanasan terlalu tinggi

akibat api yang digunakan untuk memanaskan terlalu besar. Akibatnya, volume filtrat

berkurang menjadi 450 ml. Sedangkan, untuk penentuan jumlah larutan cuka yang

ditambahkan digunakan volume filtrat setelah direbus, yaitu 450 ml. Untuk

perhitungan jumlah larutan cuka, digunakan rumus :

Keterangan :

V1 : Volume larutan cuka

K1 : Konsentrasi larutan cuka, yaitu 20%

V2 : Volume larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 22,5 ml, didapat dengan

rumus :

K2 : Konsentrasi larutan cuka sesuai prosedur, yaitu 6,25%

Sehingga, volume larutan cuka 20% adalah 7 ml. Dengan kata lain, untuk

mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air sebanyak 15,5

ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml.

Gumpalan tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Gumpalan,

yang dibungkus tersebut, direbus dalam panci. Perebusan tahu tersebut bertujuan

menghambat perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk (Khomsan, 2008). Tahu,

yang telah matang dan siap dikonsumsi, diamati sifat organoleptiknya, meliputi

warna, tekstur, aroma dan flavor.

Mutu tahu terdiri dari citarasa tahu dan ketahanan tahu terhadap penyimpangan.

Hal tersebut tergantung pada kualitas kedelai, sumber air pembuatannya, sanitasi

alat-alat pembuatan tahu, dan proses pengerjaannya. Apabila semua unsur tersebut

diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan selama 1-2 hari dengan

disimpan di kulkas (Khomsan, 2009). Kedelai yang masih baik memiliki ciri

mengambang apabila direndam. Air yang digunakan sebaiknya air sumur yang tidak

mengandung kaporit (Dahlia, 2006).

Menurut Sediaoetama (2009), langkah pembuatan tahu dimulai dari preparasi

bahan baku, yaitu kacang kedelai. Kemudian, kacang kedelai mentah dikuliti dan

11

V1 x K1 = V2 x K2

direndam dengan air dingin beberapa lama agar melunak, lalu dibersihkan dari

kulitnya. Kacang yang sudah melunak tersebut kemudian digiling sembari dialirkan air

sedikit demi sedikit. Alat penggiling berupa dua lempeng batu, dimana lempeng batu

bagian ata berputar. Maka dari celah pada penggiling, keluar cairan berwarna putih

seperti susu. Cairan tersebut kemudian ditampung. Hancuran kacang ini disaring dari

ampasnya. Cairan tersebut kemudian direbus dan ditambahkan batu tahu (gips) atau

asam cuka, untuk menggumpalkan proteinnya, sambil diaduk perlahan. Setelah

protein menggumpal dan diambil, cairan didinginkan. Setelah cukup dingin, gumpalan

tersebut diperas dalam kain dan dipotong-potong untuk dipasarkan dan dikonsumsi.

Berdasarkan hasil praktikum, tahu yang dibuat berwarna putih pucat, bertekstur

tidak kenyal, beraroma khas tahu dan berflavor hambar. Tahu pasaran berwarna

putih kusam, bertekstur kenyal dan tidak mudah hancur, beraroma sedikit

menyengat, namun aroma kedelai tidak terlalu menyengat (Khoiri, 2007). Tekstur

tahu pasaran kenyal dan tidak mudah hancur serta beraroma menyengat dapat

disebabkan adanya penambahan formalin (Erwin, 2006). Sedangkan, tahu hasil

praktikum tidak mengandung formalin sehingga bertekstur tidak kenyal. Aroma tahu

hasil praktikum merupakan aroma khas tahu yang asam, namun tidak langu

walaupun tidak menggunakan air panas saat penggilingan. Hal tersebut dapat

disebabkan proses pendidihan filtrat, yang juga bertujuan mengurangi rasa langu,

telah dilakukan secara efektif. Hasil pengamatan tahu hasil praktikum telah sesuai

dengan ciri tahu segar yaitu bertekstur padat, kenyal dan tidak mudah hancur, berbau

asam dan tidak berlendir (Erwin, 2006).


a. Hasil

Tabel 2. Hasil Pengamatan Susu Kedelai


Warna Viskositas Aroma Flavor

Kacang Kedelai Krem Encer

Aroma kacang kedelai dan langu

Manis dan langu

b. Pembahasan

Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan susu kedelai. Pertama,

dilakukan preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan penyortiran kedelai yang

masih baik agar mendapatkan kualitas dan keseragaman bahan yang baik. Kedelai

yang digunakan sebanyak 150 gram. Kedelai tersebut direndam dalam baskom

12

selama 8 jam. Selain, bertujuan melunakkan kedelai, perendaman juga bertujuan

memudahkan penghilangan kulit, menghilangkan rasa langu, mengurangi kadar fitat

yang terkandung pada kedelai (Purwaningsih, 2007 dan Suprapti, 2005). Menurut

Astawan (2009), asam fitat merupakan senyawa organik larut air sehingga fitat akan

larut dalam proses perendaman, terutama perendaman dengan air panas. Proses

perendaman tersebut tidak dilakukan oleh praktikan secara langsung.

Kemudian, kedelai direbus dengan panci dan dicuci kembali dengan air mengalir.

Selanjutnya, kedelai tersebut digiling dengan blender dan air panas dengan

perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Namun, pada saat praktikum, kedelai digiling

dengan air dingin menggunakan blender karena air panas dapat merusak blender.

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penggilingan kedelai dengan air panas

bertujuan untuk menghilangkan bau langu. Bau langu timbul sebagai akibat reaksi

antara lemak, yang terkandung dalam kedelai, dengan enzim lipoksigenase saat

proses penggilingan, terutama penggilingan dengan air dingin. Hasil reaksinya paling

sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap) terutama etil-fenil-keton.

Hasil reaksi tersebut dapat diminimalisir dengan menggunakan air panas pada saat

penggilingan. Selain itu, penggilingan dengan air panas merupakan salah satu

tindakan pencegahan pengendapan susu kedelai saat penyimpanan (Astawan,

2009). Perbandingan air panas dengan kedelai adalah 8 :1 bertujuan menghasilkan

protein sebesar 3,6% yang mendekati kadar protein susu sapi karena semakin

banyak air yang digunakan semekin kecil protein yang tersisa (Wirapebrianti, 2009).

Kedelai, yang telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk

memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan ke

panci dan ditambahkan 4-5% gula pasir, sedikit essence coklat, garam dan vanili

untuk memperkaya citarasa susu kedelai. Susu kedelai, yang siap dikonsumsi,

dipindahkan ke gelas bersih dan diamati sifat organoleptiknya.

Faktor utama yang mempengaruhi mutu susu kedelai adalah kualitas kacang

kedelai itu sendiri. Kacang kedelai tersebut harus bersih, tidak bernoda, memar atau

terluka. Kacang kedelai yang bernoda hitam dapat menyebabkan rasa susu kedelai

menjadi agak pahit. Selain itu, faktor proses pembuatan susu kedelai juga

mempengaruhi mutu susu kedelai. Dalam proses pembuatan susu kedelai, harus

dilakukan pengadukan secara terus menerus agar protein susu kedelai tidak pecah

dan tidak mudah basi. Selain itu, perbandingan antar komposisi susu kedelai harus

tepat sehingga rasa susu kedelai seimbang. Faktor terakhir adalah pengemasan.

Pengemasan susu kedelai harus rapat agar kualitas susu terjaga (Redaksi Agro

Media, 2007 dan Santoso, 1994).

13

Terdapat beberapa cara yang dapat dilakukan agar susu kedelai memiliki

citarasa yang lebih baik. Penambahan garam dapat membuat susu menjadi lebih

gurih. Bau langu atau sengur dapat diatasi dengan penambahan vanili, pandan atau

jahe. Perendaman kacang kedelai sebelum pengolahan dan penggunaan air panas

saat penggilingan juga dapat mengurangi bau langu yang mendominasi kedelai.

Kebersihan yang terjaga saat proses pembuatan dan kualitas kacang yang baik

dapat meningkatkan kualitas susu kedelai baik dari segi rasa, aroma maupun kualitas

mikoorganisme (Boga, 2005). Penambahan daun pandan juga dapat mengurangi bau

apek dan membuat rasa susu kedelai lebih nikmat (Redaksi Agro Media, 2007).

Salah satu ciri susu kedelai yang baik adalah tidak ada endapan pada susu

tersebut. Hal tersebut menandakan susu tersebut memiliki stabilitas koloid yang baik.

Pengendapan pada susu kedelai itu sendiri dapat terjadi akibat penggumpalan atau

koagulasi protein susu akibat pemanasan (Sumardjo, 2009). Menurut Astawan

(2009), untuk mencegah pengendapan susu kedelai saat penyimpanan adalah

menyimpan susu kedelai pada suhu dingin atau dalam kulkas. Sedangkan, untuk

mencegah terjadinya pengendapan susu kedelai, produsen dapat menambahkan

senyawa penstabil, seperti CMC, menggiling kedelai dengan air panas,

menghomogenisasi dengan homogenizer untuk mendapat butir lemak yang seragam

dan mengatur kadar protein susu kedelai cair hingga kurang dari 7% yang dilakukan

dengan penambahan air.

Berdasarkan hasil praktikum, susu kedelai yang dibuat berwarna putih,

berviskositas rendah atau encer, beraroma khas kacang dan langu serta berflavor

manis dan langu. Saat ini, susu kedelai pasaran agak encer, berbau langu, berasa

manis agak langu dan mudah mengendap (Yuyun, 2010). Ciri tersebut sesuai dengan

hasil praktikum. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bau langu ini merupakan

hasil reaksi enzim lipoksigenase. Enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat

pada kacang-kacangan tercampur dengan lemak kedelai. Selain enzim

lipoksigenase, off flavor pada susu kedelai juga disebabkan oleh beberapa senyawa

lainnya seperti glukosida, saponin, estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi

(Wirapebrianti, 2009). Rasa manis susu kedelai muncul dari gula yang ditambahkan

dan essens coklat. Namun, pada susu hasil praktikum rasa dan aroma coklat kurang

terasa. Susu kedelai yang baik tidak beraroma langu dan memiliki rasa yang enak

dan menarik, agak kental dan tidak mudah mengendap (Yuyun, 2010).

14


a. Hasil

Tabel 3. Hasil Pengamatan Bakso Ikan



Ikan TengiriPutih keabu-abuan

KenyalAmis khas ikan

Hambar dan amis ikan

b. Pembahasan

Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan bakso ikan. Bahan yang

digunakan adalah satu potong besar ikan tengiri. Kondisi ikan tengiri tersebut sudah

tidak segar. Hal tersebut terlihat dari kondisi daging ikan yang lembek. Ikan tersebut

disiangi, dicuci dengan air mengalir dan dibersihkan dari tulang, sisik dan sirip

dengan menggunakan pisau sehingga didapatkan Berat Dapat Dimakannya (BDD).

Kemudian, Ikan di-bleaching dua kali dan di-press dengan kain kassa. Proses

bleaching dilakukan selama 30 menit. Bleaching dilakukan dengan merendam daging

ikan dalam baskom berisi air es. Menurut Yuyun (2007), hal tersebut dilakukan agar

menjaga suhu daging ikan tetap dingin supaya dihasilkan daging bertekstur lembut.

selain itu, bleaching bertujuan mengurangi rasa amis pada daging, menurunkan

jumlah bakteri, melarutkan protein rusak dan protein larut air, memisahkan lemak,

serta menghilangkan sisa darah dan kulit. Ikan, yang telah di-press, ditimbang

dengan timbangan digital untuk mengetahui bobot ikan. Hasil penimbangan adalah

100 gram daging ikan.

Selanjutnya, ikan digiling dengan blender bersama bumbu, yaitu 1 sendok teh

garam, 1 siung bawang putih cincang dan ½ sendok teh merica bubuk. Penambahan

bumbu bertujuan untuk menambah citarasa bakso ikan. Ikan, yang telah digiling,

ditambahkan tepung tapioka sebanyak 10-15% berat ikan dan diaduk hingga

homogen. Pada praktikum digunakan tepung tapioka sebanyak 15 gram. Menurut

Yuyun (2007), tepung berfungsi menyatukan pecahan daging sehingga daging dapat

dengan mudah dibentuk menjadi bola-bola daging atau bakso. Adonan dibentuk bola-

bola kecil dan dimasukkan ke dalam air hangat yang bersuhu ±50ᵒC selama 20

menit.

Setelah 20 menit, bola-bola daging tersebut direbus dalam panci berisi air

mendidih hingga terapung. Bakso ikan yang terapung tersebut terlihat memiliki

ukuran yang lebih besar daripada ukuran sebelum direbus. Pembesaran ukuran atau

pembengkakan tersebut dapat disebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati yang

terkandung dalam adonan bakso. Gelatinisasi adalah proses pembengkakan granula

pati akibat pemanasan dimana pembengkakan tersebut tidak dapat kembali ke

15

kondisi semula. Karena bakso ikan mengandung tepung tapioka yang mengandung

pati, maka peristiwa pembengkakan akibat granulasi pati sangat mungkin terjadi. Pati

yang tersuspensi di dalam air jika dipanaskan akan mengalami translusi larutan.

Translusi larutan yaitu perubahan yang terjadi pada suspensi pati yang keruh seperti

susu berubah menjadi jernih pada suhu tertentu. Translusi larutan pati biasanya

diikuti pembengkakan granula (Winarno, 2004).

Bakso ikan yang terapung ditiriskan dengan peniris dan disajikan di atas piring.

Terakhir, bakso ikan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan

flavor.

Secara umum, pembuatan bakso ikan membutuhkan dua bahan baku, yaitu

tepung dan ikan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, penambahan tepung

sangat berperan dalam pembentukan bakso. Menurut Yuyun (2007), tepung yang

digunakan dalam pembuatan bakso sangat mempengaruhi sifat dan kualitas bakso

yang dihasilkan. Berikut adalah tepung yang sering digunakan dalam pembuatan

bakso ikan dan sifat bakso ikan yang dihasilkan :

1) Tepung tapioka

Tepung ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi sehingga diperlukan waktu

yang lebih lama sampai bakso matang.

2) Tepung kentang

Tepung ini akan menghasilkan adonan bakso yang lebih lembut dibandingkan

dengan bakso tepung tapioka. Selain itu, waktu pemasakan tidak terlalu lama

karena tepung kentang mudah menjadi gel pada suhu rendah.

3) Tepung jagung

Tepung ini banyak digunakan dalam pembuatan bakso goreng karena

rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah.

4) Tepung sagu

Tepung ini memiliki sifat hampir sama dengan tepung tapioka. Untuk

mendapat bakso berkualitas lebih baik, sebaiknya menggunakan tepung sagu

yang berwarna putih.

Ikan yang menjadi bahan baku pembuatan bakso ikan hendaknya merupakan

ikan yang segar. Jenis ikan yang digunakan juga mempengaruhi rasa dan sifat

organoleptik bakso ikan. Jenis ikan yang baik untuk bakso ikan adalah ikan yang

tidak memiliki duri menyebar serta mudah dikeluarkan durinya (Yuyun, 2007). Selain

itu, ikan yang akan digunakan sebaiknya menggunakan ikan yang memiliki kadar gizi

dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Ikan yang

digunakan dapat berasal dari air tawar, payau ataupun air laut. Untuk ikan air tawar,

16

ikan yang umum dibuat bakso adalah lele, ikan mas, dan nila merah, sedangkan

untuk air payau seperti bandeng, payus dan mujair. Untuk ikan air laut, umumnya

menggunakan ikan kakap, tenggiri, lemuru, tongkol, selar, dan kembung (Suprapti,

2003).

Bakso ikan hasil pembuatan praktikum berwarna putih keabu-abuan, bertekstur

kenyal, beraroma amis ikan dan berflavor hambar, namun amis ikan. Bakso ikan

yang sering dijumpai di pasaran warna putih, tingkat kekenyalan yang normal, aroma

khas ikan dan rasa amis ikan (Tim Dapur Demedia, 2008 dan Yuyun, 2007). Warna

putih disebabkan warna bahan baku daging ikan yang juga berwarna putih. Tingkat

warna putih tersebut juga tergantung jenis ikan yang digunakan, seperti ikan tengiri

yang berwarna putih keabu-abuan. Tekstur bakso yang terlalu kenyal dapat dicurigai

sebagai bakso berformalin. Sehingga, dapat disimpulkan, bakso ikan hasil

pembuataan saat praktikum memiliki kesamaan sifat organoleptik dengan bakso ikan

di pasaran.


a. Hasil

Tabel 4. Hasil Pengamatan Abon Ayam

Bahan Makanan

PerlakuanPengamatan


Daging Ayam

Abon Sangrai

Coklat kekuningan

Lebih Lunak

Aroma khas abon ayam

Gurih-manis

Abon Goreng

Coklat kehitaman

Crispy Aroma minyak goreng

Asin

b. Pembahasan

Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan abon ayam. Pada

praktikum, digunakan daging ayam sebesar 100 gram. Daging ayam tersebut

dibersihkan dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan pisau. Kemudian, daging

ayam dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan sisa darah. Preparasi tersebut

bertujuan mendapatkan Berat Dapat Dimakan (BDD). Daging ayam yang dapat

dimakan sebesar 90 gram. Daging ayam tersebut direbus dalam panci berisi air

dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC untuk melunakkan daging dan mematikan mikrobia dan

enzim pembusuk. Proses pemasakan membuat daging lebih empuk karena kolagen

diubah menjadi gelatin (Lawrie, 2005). Kemudian, daging yang telah matang

ditiriskan dengan peniris dan disuwir menjadi serat-serat halus.

17

Untuk meningkatkan citarasa abon ayam, ditambahkan beberapa bumbu, yaitu 3

siung bawang merah, 2 siung bawang putih, 1 potong laos, 2 buah cabai, 2 buah

kemiri, 1 batang serai, 2 lembar daun salam, ketumbar, gula dan garam. Selain itu,

bumbu yang termasuk golongan rempah-rempah memiliki efek meningkatkan nafsu

makan dan sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah-rempah dapat

membunuh mikroorganisme (Fachruddin, 2007). Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan

dengan cobek dan ulekan. Bumbu, yang telah dihaluskan, disangrai bersama dengan

daging suwir di atas wajan.

Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5 sendok makan sedikit demi

sedikit. Santan dapat memberikan rasa gurih dan menigkatkan nilai gizi pada abon

(Fachruddin, 2007). Namun, pada saat praktikum, santan yang ditambahkan

merupakan santan yang diencerkan. Seharusnya, santan yang ditambahkan

merupakan santan kental. Adonan diaduk diatas api kecil supaya bumbu dan santan

meresap hingga abon berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang,

abon ayam ditiriskan dengan peniris. Kemudian, abon ayam yang telah matang

tersebut dibagi menjadi dua bagian. Salah satu bagian abon tersebut digoreng

dengan minyak goreng. Setelah, proses penggorengan selesai, abon ayam ditiriskan

dengan peniris. Pembedaan perlakuan tersebut bertujuan mengetahui perbedaan

antara sifat organoleptik abon ayam yang hanya disangrai dengan sifat organoleptik

abon ayam yang digoreng. Terakhir, kedua jenis abon ayam tersebut disajikan di atas

piring dan diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor.

Secara umum, proses pembuatan abon membutuhkan daging ayam, santan,

gula dan beberapa bumbu, yaitu bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar,

laos, serei, daun salam dan garam (Fachruddin, 2007). Gula yang digunakan dapat

berupa gula pasir maupun gula merah. Penambahan gula bertujuan menambah

citarasa abon, memperbaiki tekstur abon dan sebagai pengawet. Gula dapat

melembutkan produk sehingga dapat mengurangi terjadinya pengerasan dan

mengurangi penguapan air (Fachruddin, 2007 dan Tridiyani, 2012). Pembuatan abon

diawali dengan merebus ayam hingga matang. Ayam yang melunak akibat

perebusan, kemudian, disuwir-suwir halus dan sisihkan. Sementara itu, dilakukan

pendidihan santan bersama bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan gula dalam

wajan. Setelah mendidih, ayam suwir tersebut dimasukkan dan dimasak hingga

kering diatas api kecil. Terakhir, abon yang sudah kering diangkat dan ditiriskan

(Tedjokusuma, 2009).

Menurut Fachruddin (2007), kadar minyak dalam abon menjadi faktor penting

yang mempengaruhi umur simpan abon. Minyak yang digunakan dalam pembuatan

18

abon harus berkualitas baik, belum tengik dan memiliki titik asap yang tinggi. Selain

itu, proses pembuatan yang baik dan benar juga mempengaruhi umur simpan abon.

Seperti, dalam penirisan minyak harus dilakukan sampai tuntas karena minyak yang

tersisa dalam abon dapat menurunkan mutu abon yang dapat menjadi tengik akibat

oksidasi lemak (Fachruddin, 2007). Menurut Tridiyani (2012), pengemasan yang baik

dapat memperpanjang umur simpan abon. Pengemasan dapat mengawetkan produk,

mencegah kerusakan produk dan perubahan yang tidak dikehendaki yang

disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas, sinar

UV dan perubahan suhu.

Hasil pengamatan dari abon ayam yang disangrai adalah berwarna coklat

cerah kekuningan, bertekstur lebih lunak, beraroma khas abon ayam dan aroma khas

ketumbar serta berflavor gurih-manis. Sedangkan, abon ayam yang digoreng

berwarna coklat tua kehitaman, bertekstur lebih crispy, beraroma khas minyak

gosong dan berflavor asin. Secara umum, abon mempunyai warna coklat

kekuningan, tekstur lembut, bau dan rasa khas daging dan enak (Tridiyani, 2012).

Ciri abon berdasarkan pustaka sesuai dengan ciri abon yang disangrai. Warna coklat

kekuningan timbul karena proses sangrai. Selain itu, adanya gula menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard yang antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan

menyebabkan warna cokelat pada produk (Tridiyani, 2012). Aroma khas abon ayam

timbul dari aroma daging ayam itu sendiri dan aroma bumbu serta rempah-rempah

yang diketahui memiliki senyawa volatil yang khas. Rasa gurih dan manis timbul dari

santan, garam dan gula. Walaupun santan yang digunakan merupakan santan encer

dan tidak sesuai prosedur, hal tersebut tidak berpengaruh terhadap abon yang

dihasilkan. Pada abon ayam yang digoreng, warna coklat abon yang lebih tua dan

kehitaman dapat disebabkan proses penggorengan itu sendiri. Penggorenggan

mengubah warna, aroma, rasa, dan tekstur bahan pangan hasil penggorengan.

Selama penggorengan, kadar air bahan pangan akan berkurang sehingga

permukaan bahan akan mengering dan pada akhirnya terbentuklah crust berupa

permukaan luar bahan pangan yang berwarna lebih coklat dan bertekstur lebih keras

(Rumdhijati, 2010). Sehingga, abon yang digoreng memiliki tekstur yang lebih crispy.

Aroma minyak gosong timbul karena minyak yang digunakan saat praktikum terlalu

sedikit sehingga minyak sudah terserap seluruhnya sebelum proses penggorengan

selesai dan menimbulkan kegosongan. Flavor abon yang digoreng lebih asin karena

minyak goreng menambahkan citarasa gurih dan asin pada makanan (Rumdhijati,

2010).

19


a. Hasil

Tabel 5. Hasil Pengamatan Sosis Sapi



Daging sapiAbu-abu kecoklatan

Halus berserat

Aroma khas daging

Gurih

b. Pembahasan

Pada praktikum, dilakukan pembuatan dan pengamatan sosis sapi. Pembuatan

sosis sapi menggunakan 100 gram daging sapi giling. Pertama, daging sapi giling

diolah bersama garam dan es sebanyak 10-15% berat daging dengan food processor

berkecepatan sedang. Selain memberikan citarasa, garam berfungsi sebagai

pengawet dan pengikat warna sehingga dihasilkan warna sosis yang cerah (Buckle,

2010). Selain itu, garam berperan dalam proses pengemulsian protein daging

sehingga protein daging akan menyelubungi lemak dan mengikat air dan akhirnya

membentuk emulsi permanen (Prayitno, 2005). Dalam pengolahan produk makanan

berbahan daging, suhu daging yang tetap rendah harus diperhatikan agar

menghasilkan daging bertekstur lembut (Yuyun, 2007). Hal tersebut dilakukan

dengan penambahan es batu. Menurut Prayitno (2005), penambahan es batu pada

saat proses penggilingan berfungsi untuk memberikan konsistensi bentuk sosis yang

baik.

Setelah itu, dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es

sebesar 10-15% berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat

daging ke dalam blender. Pada praktikum, digunakan minyak goreng sebanyak 30

gram dan tepung tapioka sebanyak 10 gram. Selain itu, pada praktikum, tidak

digunakan putih telur karena ketidakcermatan praktikan membaca petunjuk

praktikum. Bumbu ditambahkan untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan

dan sebagai zat antimikroba (Nurhayati, 2003). Bumbu yang digunakan adalah

garam, pala bubuk dan jahe bubuk. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat air

dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan membentuk tekstur

(Rukmana, 2005 dan Yuyun, 2007). Minyak goreng ditambahkan sebagai bagian dari

penambahan lemak. Selain memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan sosis,

minyak goreng ditambahkan untuk menjaga adonan sosis tidak lengket dalam

selongsong sosis (Rukmana, 2005). Putih telur berperan sebagai emulsifier dan

mempertinggi daya ikat antar partikel (Rukmana, 2005).

Adonan, yang sudah tercampur hingga homogen, dipindahkan ke mangkok.

Kemudian, adonan dimasukkan ke plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit

20

demi sedikit. Selain itu, disiapkan pula selongsong sosis yang berupa plastik es lilin.

Plastik corong berbentuk segitiga tersebut berfungsi sebagai penyemprot adonan ke

dalam selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan ke

dalam plastik es lilin. Setelah plastik es lilin terisi adonan sosis sapi, salah satu ujung

plastik es lilin diikat. Plastik es lilin berisi adonan sosis tersebut direbus dalam panci

berisi air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama ±15-20 menit atau hingga matang. Suhu

perebusan tidak boleh terlalu tinggi agar selongsong sosis tidak pecah (Komariah,

2005). Menurut Rukmana (2006), perebusan memiliki tujuan sebagai berikut :

1. Menyatukan komponen adonan sosis yang berupa emulsi minyak-air dengan

protein myosin daging sebagai penstabil.

2. Memantapkan warna daging.

3. Menginaktifkan mikrobia.

Sosis sapi, yang telah matang, ditiriskan dengan peniris dan didinginkan dengan

air dingin untuk memberikan efek heat shock pada mikrobia, sehingga mikrobia mati

dan spora inaktif (Bibek, 1996). Terakhir, sosis sapi disajikan di atas piring dan

diamati sifat organoleptiknya, meliputi warna, tekstur, aroma dan flavor.

Pembuatan sosis sapi, pada dasarnya, sama dengan pembuatan sosis lainnya.

Menurut Komariah (2005), proses pembuatan sosis adalah sebagai berikut :

1. Menggiling daging sapi dengan menggunakan food processor.

2. Menambahkan bumbu-bumbu dan bahan lainnya.

3. Dinginkan adonan yang telah halus selama 10 menit, lalu masukkan ke

dalam stuffer (alat pencetak sosis) yang di bagian ujungnya telah dipasang

cassing.

4. Ikat bagian ujung cassing menggunakan benang, lalu tekan stuffer hingga

adonan masuk ke dalam cassing.

5. Setelah berisi adonan sosis, ikat cassing menggunakan benang dengan jarak

sesuai keinginan.

6. Rebus cassing berisi adonan sosis ini pada temperatur 60ᵒC selama 45

menit.

Bahan pokok lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sosis adalah bahan

pengikat dan bahan pengisi. Menurut Nurhayati (2003), bahan pengikat dan bahan

pengisi berfungsi :

1. Memperbaiki stabilitas emulsi.

2. Memperbaiki kapabilitas pengikat air.

3. Merangsang pembentukan citarasa.

4. Mereduksi terjadinya penyusutan bobot selama pemasakan.

21

5. Memperbaiki sifat irisan.

6. Mengurangi biaya produksi.

Bahan pengikat sosis sendiri memiliki ciri berkadar protein tinggi. Fungsi bahan

pengikat dalam pembuatan sosis yaitu sebagai penarik air dan mengemulsi lemak.

Beberapa bahan yang biasa digunakan sebagai bahan pengikat adalah susu bubuk

dan produk olahan kedelai, seperti tepung kedelai, konsentrat protein kedelai dan

protein isolat (Nurhayati, 2003).

Sedangkan, bahan pengisi sosis merupakan bahan yang mengandung

karbohidrat tinggi. Bahan pengikat memiliki kemampuan mengikat air, namun tidak

bisa berperan dalam proses emulsi (Nurhayati, 2003). Bahan pengisi sosis atau juga

disebut filler biasanya berupa tepung serealia, seperti tepung tapioka, ekstrak pati,

kentang, jagung dan sirup jagung atau padatannya. Filler sangat diperlukan agar

adonan sosis kompak, yaitu adonan dapat tercampur rata dan sempurna (Alamsyah,

2005 dan Nurhayati, 2003). Dalam praktikum ini, bahan pengikat dan bahan pengisi

berasal dari bahan yang sama, yaitu tepung tapioka.

Menurut Alamsyah (2005), es sangat penting dalam pembuatan adonan sosis

karena berperan mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang

panas cenderung merusak protein daging sehingga tekstur sosis lembek.

Sebelumnya pada proses pembuatan sosis disebutkan adanya penambahan

garam untuk mempertahankan warna daging. Proses tersebut disebut curing.

Menurut Muchtadi (2010), curing adalah penggaraman daging dengan tujuan

pengawetan. Selain garam, pada proses curing ditambahkan garam nitrat, gula dan

bahan lain sebagai penyedap. Curing bertujuan mempertahankan warna daging dan

memberikan citarasa yang khas. Daging yang di-curing mempunyai warna merah

cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin yang merupakan hasil

reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida. Penambahan gula

dalam curing berfungsi sebgai penyedap dan untuk mengurangi rasa asin. Curing

juga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan mekanisme

pengendalian aktivitas air atau aw (Buckle, 2010).

Sosis sapi hasil praktikum berwarna abu-abu kecoklatan, bertekstur halus

berserat, beraroma harum khas daging dan berflavor gurih. Pada umumnya, sosis

sapi yang beredar di pasaran berwarna merah cerah, berasa gurih khas daging,

beraroma daging masak dan bertekstur empuk agak kenyal. Jika dibandingkan

antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis sapi yang beredar di pasaran terdapat

perbedaan pada warna dan tekstur. Perbedaan warna tersebut disebabkan sosis sapi

yang beredar di pasaran diberi perlakuan curing dalam proses pembuatannya.

22

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, proses curing adalah proses

penambahan garam dan senyawa nitrat untuk memperbaiki warna sosis menjadi

warna merah cerah. Sedangkan, proses curing tidak dilakukan pada praktikum.

Walaupun dilakukan penambahan garam, perlakuan tersebut hanya bertujuan

memperbaiki citarasa. Perbedaan tekstur sosis sapi disebabkan perbedaan bahan

pengikat dan pengisi yang digunakan antara sosis sapi hasil praktikum dengan sosis

sapi yang beredar di pasaran. Selain itu, proses pengadukan adonan sosis yang

kurang sempurna saat praktikum dapat menyebabkan tektur sosis yang berserat.

Sosis sapi yang beredar di pasaran bertekstur kenyal mungkin dapat disebabkan

penambahan formalin pada proses pembuatannya.

23

KESIMPULAN

1. Pembuatan Tahu

a. Pembutan tahu dilakukan dengan prinsip penggumpalan protein sari kacang

kedelai, yang didapat dari penggilingan kacang kedelai, yang akan menggumpal

setelah diberi larutan penggumpal, seperti larutan cuka. Selanjutnya, gumpalan

protein kacang kedelai tersebut dicetak dan direbus sebelum dikonsumsi.

b. Pembuatan tahu dimulai dari preparasi kedelai, meliputi pembersihan dan

penyortiran kedelai yang masih baik. Kedelai tersebut dicuci dan direndam selama

2-6 jam. Selanjutnya, kedelai dikupas dan dicuci kembali. Kedelai tersebut digiling

dengan air bersuhu 80ᵒ-100ᵒC sebanyak 8-10 kali berat kedelai. Kedelai, yang

telah digiling dengan blender, disaring dengan kain kassa untuk mendapatkan

filtrat. Kemudian, filtrat tersebut dididihkan dan dipertahankan suhunya antara 80ᵒ-

90ᵒC dan ditambahkan larutan cuka sebanyak 5% dari volume filtrat. Setelah

beberapa saat, filtrat kacang kedelai tersebut akan menggumpal. Gumpalan

tersebut dipisahkan dan dibungkus dengan kain kassa. Selanjutnya, gumpalan

direbus dalam panci. Gumpalan protein yang telah memadat dan matang disebut

tahu.

c. Pada praktikum digunakan larutan cuka 20% sebagai penggumpal protein. Larutan

cuka yang dibutuhkan adalah 5% dari berat filtrat atau 7 ml larutan cuka 20%.

Untuk mendapatkan larutan cuka 6,25% sejumlah 22,5 ml, ditambahkan air

sebanyak 15,5 ml pada 7 ml larutan cuka 20% hingga volume campuran 22,5 ml.


a. Pembuatan susu kedelai berprinsip pengekstraksian kacang kedelai sehingga

didapatkan sari kedelai yang selanjutnya direbus untuk dapat dikonsumsi.

b. Susu kedelai yang baik dibuat dari kacang kedelai yang bermutu baik dan dikemas

dalam kemasan higienis tertutup rapat. Susu kedelai yang baik berasal dari proses

pembuatan susu yang dilakukan sesuai standar dan dijaga kebersihannya.

c. Proses pembuatan susu kedelai dimulai dari pembersihan dan penyortiran kedelai

yang masih baik. Kedelai tersebut direndam dengan air panas selama 8 jam.

Kemudian, kedelai direbus dan dicuci kembali dengan air mengalir. Selanjutnya,

kedelai tersebut digiling dengan air panas dengan perbandingan air dan kedelai

8:1. Setelah penggilingan selesai, kedelai disaring dengan kain kassa untuk

memisahkan cairan dengan filtrat. Cairan hasil saringan tersebut dipindahkan dan

ditambahkan gula pasir, essence, garam dan vanili. Susu kedelai pun yang siap

dikonsumsi.

24


a. Pembuatan bakso ikan diawali dengan preparasi ikan segar, meliputi penyiangan,

pencucian dan pembersihan ikan sehingga didapatkan bagian yang dapat

dimakan. Kemudian, ikan di-bleaching dua kali dan dipress dengan kain kassa.

Selanjutnya, ikan ditimbang. Lalu, Ikan digiling bersama bumbu. Ikan yang telah

halus dipindahkan dan dicampurkan tepung dan bumbu sebanyak 10-15% berat

ikan. Adonan dicampur hingga homogen dan dibentuk bola-bola kecil.

Selanjutnya, bola-bola daging direbus dengan air mendidih hingga mengapung.

b. Pembuatan bakso ikan harus menggunakan ikan yang segar dengan ciri-ciri

antara lain baunya segar, mata tidak tenggelam, warna insang merah, sisik

melekat kuat, dan tidak berlendir.

c. Pembuatan bakso ikan memperlukan daging ikan segar, tepung tapioka, es batu,

air, garam, serta bumbu tambahan seperti bawang putih dan merica.

d. Pemisahkan daging dan kulit ikan dilakukan dengan menyayat daging secara

memanjang dengan pisau yang tajam agar kulit yang terangkat tipis.

e. Mencetak bakso menggunakan tangan dilakukan dengan menaruh adonan bakso

dalam telapak tangan. Kemudian, adonan bakso diremas sehingga adonan

berbentuk bulatan keluar melalui ibu jari dan telunjuk.


a. Abon ayam dibuat dengan menumis atau menggoreng daging ayam yang telah

dipisahkan berdasarkan seratnya diatas api kecil bersama rempah-rempah dan

santan.

b. Pembuatan abon ayam diawali dengan preparasi daging ayam, meliputi

pembersihkan daging ayam dari tulang, kulit, lemak dan kotoran dengan serta

pencucian daging ayam dengan air mengalir. Daging ayam tersebut direbus

dengan suhu 90ᵒ-100ᵒC. Kemudian, daging yang telah matang disuwir menjadi

serat-serat halus. Setelah itu, daging suwir ditumisan bersama bumbu yang telah

dihaluskan sebelumnya. Sembari menumis, ditambahkan santan sebanyak 5

sendok makan sedikit demi sedikit. Adonan diaduk diatas api kecil hingga abon

berubah warna menjadi coklat kekuningan. Setelah matang, abon ayam

ditiriskan.


a. Pembuatan sosis sapi berprinsip merebus selongsong sosis berisi adonan, yang

terdiri dari daging sapi giling dan bumbu, dalam air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama

±15-20 menit atau hingga matang.

25

b. Pembuatan sosis sapi dimulai dengan penggilingan berkecepatan sedang

bersama garam dan es batu sebanyak 10-15% berat daging. Setelah itu,

dimasukkan minyak sebesar 30% dari berat daging, bumbu, es sebesar 10-15%

berat daging, putih telur dan tepung tapioka sebesar 10% berat daging ke dalam

blender dan dicampur hingga homogen. Kemudian, adonan dimasukkan ke

plastik corong yang berbentuk segitiga sedikit demi sedikit. Selain itu, disiapkan

pula selongsong sosis. Selanjutnya, adonan dalam plastik corong disemprotkan

ke dalam selongsong sosis. Selongsong sosis tersebut direbus dalam panci

berisi air bersuhu 70ᵒC-80ᵒC selama ±15-20 menit atau hingga matang.

c. Selain daging sapi giling, pembuatan sosis memerlukan bahan pendukung,

meliputi garam, es batu, bumbu, minyak goreng, putih telur, bahan pengikat dan

bahan pengisi. Garam berfungsi sebagai pengawet, pengikat warna, dan

pengemulsian protein daging. Penambahan es batu berfungsi untuk memberikan

konsistensi daging yang lembut dan bentuk sosis yang baik. Bumbu ditambahkan

untuk menambah citarasa sosis sapi yang dihasilkan dan sebagai zat

antimikroba. Bumbu yang digunakan adalah garam, pala bubuk dan jahe bubuk.

Minyak goreng berguna untuk memperbaiki citarasa, aroma dan kekenyalan

sosis serta menjaga adonan sosis tidak lengket dalam selongsong sosis. Putih

telur berperan sebagai emulsifier dan mempertinggi daya ikat antar partikel.

Tepung tapioka sebagai bahan pengikat dan bahan pengisi yang berfungsi

sebagai pengikat air dan penyatu antar daging sehingga daging memadat dan

membentuk tekstur.

26

DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, Yuyun. 2005. Membuat Sendiri Frozen Food: Sosis Tanpa Bahan Pengawet.

Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar

Swadaya.

Bibek, Ray. 1996. Fundamental of Food Microbiology. Florida: CRC Press.

Boga, Yasa. 2005. Tahu dan Tempe Plus Susu Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Buckle, K.A. et.al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Dahlia, Mutiara dan Rusilanti. 2006. Membuat Tahu dan Tempe. Jakarta: AgroMedia

Pustaka.

Erwin, Lily T. 2006. Masakan Tahu dan Tempe: Lezat dan Sehat Alami. Jakarta: Gramedia

Pustaka Utama.

Fachruddin, Lisdiana. 2007. Membuat Aneka Abon. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Khoiri, Imam. 2007. Intisari IPA Kimia SMP. Jakarta: Kawan Pustaka.

Khomsan, Ali dan Faisal Anwar. 2008. Sehat Itu Mudah, Wujudkan Hidup Sehat dengan

Makanan Tepat. Jakarta: Hikmah.

Komariah, Surajudin dan Purnomo, Dwi. 2005. Aneka Olahan Daging Sapi. Jakarta:

AgroMedia Pustaka.

Lawrie, R.A. 2005. Ilmu Daging. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Nurhayati, Eti. 2003. Analisis Tingkat Preferensi dan Perilaku Konsumen Sosis Sapi di

Daerah Bogor. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Purwaningsih, Eko. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Jakarta: Ganesa

Exact.

Prayitno, Sukim dan Susanto, Tri. 2005. Kupang dan Produk Olahannya. Yogyakarta:

Penerbit Kanisius.

Redaksi Agro Media. 2007. 22 Peluang Bisnis Makanan. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Rukmana, Rahmat. 2006. Membuat Sosis: Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe Kedelai.

Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Rumdhijati, Laily. 2010. Olahan Dari Kentang. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Santoso, Hieronymus Budi. 1994. Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Sumardjo, Darmin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran

dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Suprapti, M.Lies. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Yogyakarta: Kanisius.

Suprapti, M.Lies. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.

Tedjokusuma, Prudianti. 2009. 525 Kumpulan Resep Mak Nyus. Yogyakarta: Media

Pressindo.

27

Tim Redaksi Demedia. 2008. Aneka Sup, Soto dan Sayur. Jakarta: DeMedia.

Tridiyani, Anisa. 2012. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum

dan Non-Vakum Pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian

Bogor

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wirapebrianti. 2009. Susu Kedelai. diakses dari http://wirapebrianti.wordpress.com/category/

uncategorized/ pada 30 Oktober 2011 pukul 11.24.

Yuyun. 2007. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso. Jakarta: AgroMedia Pustaka.

Yuyun, A. 2010. 38 Inspirasi Usaha Makan dan Minuman Untuk Home Industri. Jakarta:

AgroMedia Pustaka.

28

http://wirapebrianti.wordpress.com/category/%20uncategorized/

http://wirapebrianti.wordpress.com/category/%20uncategorized/

LAMPIRAN

1. Perhitungan Volume Larutan Cuka

Diketahui :

K1 : 20% V2 : 5% x 450 ml

: 22,5 ml

K2 : 6,25%

Ditanyakan : V1

Jawab :

V1 x K1 = V2 x K2

V1 = V2 x K2

K1

= 22,5 x 6,25% = 7 ml

20%

2. Foto Produk

a. Tahu

b. Susu Kedelai

c. Bakso Ikan

d. Abon Ayam

a.1 Abon Ayam Sangrai

a.2 Abon Ayam Goreng

e. Sosis Sapi

Documents

Laporan Teknologi Pangan acara 10 macam pengolahan