LAPORAN PRAKTIK LAPANGAN DI RSUD DR. SOETOMO SURABAYA
Dalam rangka pencapaian tujuan mata kuliah
Ilmu Teknologi Pangan
Dosen Pembimbing :
Yohanes Kristianto GradDiplFood.Sci., MFTOleh :
Kelompok
Febrina Frindiarini
1203410010
Riza Candra Puspita
1203410011
Karlina Oktaviani
1203410012
Rachmadea Ajeng T.
1203410013
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
MALANG
2014 LATAR BELAKANGRumah sakit sebagai sarana upaya perbaikan
kesehatan yang melaksanakan pelayanan kesehatan sekaligus sebagai
lembaga pendidikan tenaga kesehatan dan penelitian, ternyata
memiliki dampak positif dan negatif terhadap lingkungan sekitarnya.
Rumah sakit dalam menyelenggarakan upaya pelayanan kesehatan rawat
jalan, rawat inap, pelayanan gawat darurat, pelayanan medik, dan
pelayanan nonmedik menggunakan teknologi yang dapat memengaruhi
lingkungan sekitarnya. Rumah sakit berfungsi sebagai sarana
pelayanan kesehatan bagi masyarakat luas, rumah sakit diharapkan
dapat mewujudkan kesehatan masyarakat. Akan tetapi di dalam
fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang dihadapi.
Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan pemulihan
penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan secara
optimal sehingga dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak negatif
ini menjadikan tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang
berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal,
salah satu penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi
dan higiene rumah sakit. Salah satu diantara sanitasi rumah sakit
yang sangat penting mendapatkan perhatian adalah penyelenggaraan
makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab kebutuhan
akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa berperan
untuk membantu proses penyembuhan. Batasan rumah sakit adalah
organisasi tenaga medis profesional yang terorganisasi serta sarana
kedokteran yang permanen dalam menyelenggarakan pelayanan
kedokteran, asuhan perawatan yang berkesinambungan, diagnosa, serta
pengobatan penyakit yang diderita oleh pasien. Sementara itu
menurut Wolper dan Pena (1987), rumah sakit adalah tempat dimana
orang sakit mencari dan menerima pelayanan kedokteran serta tempat
dimana pendidikan klinik untuk mahasiswa kedokteran, perawat, dan
berbagai profesi kesehatan lainnya diselenggarakan.Pelayanan
pendukung medis seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit
merupakan suatu kegiatan yang membantu dalam upaya penyembuhan dan
pemulihan penderita, yang kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai
pengolahan diet bagi penderita. Dalam petunjuk tentang ukuran
akreditas rumah sakit, dinyatakan bahwa pelayanan gizi merupakan
salah satu fasilitas dan pelayanan yang harus ada di rumah sakit.
Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan kebutuhan klinis,
kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumber-sumber dan
manajemen tepat guna. Dimana dalam proses penyembuhan pasien
dibantu dengan adanya makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi
kualitas maupun kuantitas (Andry Hartono, 2000).Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan
makanan masak dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat
higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan
ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (soediano
dkk, 2009).Untuk menghasilkan makanan yang mengandung gizi dapat
memenuhi syarat kesehatan bagi pasien yang ada dirumah sakit, maka
diperlukan untuk mengelola makanan yang sesuai dengan standar
kesehatan di instalasi gizi rumah sakit. Untuk itu dibutuhkan
pengetahuan tentang higiene dan sanitasi pengolahan makanan dan
pelayanan gizi di instalasi gizi rumah sakit, oleh karena itu pihak
rumah sakit dapatmeningkatkan manajemen pada petugas instalasi
gizi, bekerja sama dengan pihak-pihak yang bersangkutan untuk
merencanakan kegiatan studi banding dan pelatihan guna meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan dalam mengolah makanan bagi petugas
pada instalasi gizi tersebut (Depkes RI, 1994).Dengan demikian,
dapat disimpulkan bahwa rumah sakit adalah suatu tempat yang
terorganisasi dalam memberikan pelayanan kesehatan pada pasien,
baik yang bersifat dasar. Selain itu rumah sakit juga dapat
digunakan sebagai lembaga pendidikan bagi tenaga profesi kesehatan.
Sesuai dengan batasan diatas, maka rumah sakit merupakan bagian
dari sistem pelayanan kesehatan secara keseluruhan yang memberikan
pelayanan kuratif maupun preventif serta penyelenggaraan pelayanan
rawat inap dan rawat jalan juga perawatan di rumah sakit. Disamping
itu, rumah sakit juga berfungsi sebagai tempat pendidikan tenaga
kesehatan dan penelitian. Karena itu, agar dapat menjalankan
fungsinya dengan baik, rumah sakit harus bekerja sama dengan
instansi lain di wilayahnya, baik instansi kesehatan maupun non
kesehatan.Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan
dengan pelaksanaan Inpres no. 20 tahun 1979, telah mengadakan
latihan untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan bagi para
petugas gizi dalam merencanakan dan mengelola program gizi.
Pelayanan gizi rumah sakit dalam ini wadahnya adalah instalasi
gizi, bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi,
higiene dan sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai
dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat
proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut, maka
penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga
menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang
memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R Hapsara Habbit , 2004). Dalam
aspek manajemen langkah pertama dilakukan adalah menerapkan
perencanaan. Strategi penyusunan perencanaan tersebut dilakukan
oleh kepala instalasi gizi rumah sakit tersebut , yaitu meliputi
perencanaan mengenai tenaga yang bekerja khusus berhubungan dengan
penyelengaraan makanan yang akan diolah, perencanaan mengenai
kebutuhan bahan-bahan makanan, dan perencanaan mengenai peralatan
yang digunakan dalam pengolahan makanan. Kepala instalasi gizi
harus mempunyai kemampuan manajemen yang baik dalam mengatur sumber
daya manusia yang ada, membuat perencanaan yang baik sehingga
kebutuhan yang diperlukan dapat tersedia di dalam pengelolaan gizi
pasien (Arifin dan P. Heru A, 2006). TUJUAN
1. Tujuan UmumMeningkatkan pengetahuan wawasan, dan pengalaman
mahasiswa dalam melakukan pengolahan makanan di rumah sakit.2.
Tujuan KhususPada akhir praktikum kunjungan lapangan, mahasiswa
:
a. memahami teknik persiapan dan pengolahan makanan di tempat
produksi makanan
b. mengetahui parameter proses dalam persiapan dan pengolahan
makanan
TEMPAT WAKTU
Praktek Kunjungan Lapangan akan dilaksanakan pada:
Selasa, 10 Juni 2014 untuk Gelombang I (kelas IIB), sejumlah 60
mahasiswa
Rabu, 11 Juni 2014 untuk Gelombang II (kelas IIA), sejumlah 55
mahasiswa
Kamis, 12 Juni 2014 untuk Gelombang III (DIV), sejumlah 41
mahasiswaTempat: di Instalasi Gizi, Bagian IKA, IPD,OBG dan Bedah
RSUD Dr. Soetomo
HASIL KEGIATAN1. Suhu Refrigerator : 15 oCNo.Bahan yang
disimpanPersiapan sebelum penyimpananPenataan bahanPerkiraan umur
simpan
1.Bahan mentahDicuci (daging)Sesuai jenisMax 3 hari
2.Tepung panir-sesuai jenisSesuai masa kadaluarsa
3.Saos tomat-Sesuai jenisSesuai masa kadaluarsa
4.Sun Kara (santan)-Sesuai jenisSesuai masa kadaluarsa
5.Bumbu yang sudah digoreng (kemiri, bawang)-Sesuai jenis2
minggu
2. Suhu freezer: -10oC
No.Bahan yang disimpanPersiapan sebelum penyimpananPenataan
bahanPerkiraan umur simpan
1.Daging ayamDisortir > ditimbangSesuai jenis2 hari
2.Daging sapiDisortir > ditimbangSesuai jenis2 hari
3. Thawing:
Bahan yang diproses
: daging sapi
Tujuan
:
Parameter keberhasilan
: daging tidak kaku ( empuk dan kenyal )
Parameter proses
(misal: kombinasi suhu dan waktu):
Media yang digunakan
: air mengalir
Diagram alir proses
:
Bahan dikeluarkan dari freezer >> dialiri air secara terus
menerus >> daging tidak beku (empuk dan kenyal )
4. Blanching:
Bahan yang diproses
: -Tujuan
: -Parameter keberhasilan
: -Parameter proses (kombinasi suhu dan waktu): -Media yang
digunakan
:-Diagram alir proses
: -5. Pasteurisasi:
Di RSUD dr. Soetomo tidak melakukan proses pasteurisasi pada
pengolahan bahan makanan
6. Frying
ShallowDeep
Minyak yang digunakan-
Bahan yang diprosesTempe, tahu, daging sapi, daging ayam-
Parameter proses (suhu, waktu)Waktu menyesuaikan dengan tingkat
kematangan bahan-
Parameter keberhasilanWarna bahan makanan berubah -
Metode untuk menjaga mutu minyakDilakukan penambahan minyak saat
minyak mulai berkurang, dan penggantian minyak setiap harinya-
7. Penilaian cita rasa produk akhir: uraikan secara singkat cara
penilian cita rasa untuk suatu menu tertentu, parameter mutu yang
digunakan, dan formulir yang digunakan (jika ada).
Masakan yang sudah jadi hanya diicipi secara manual/ tradisional
tidak ada formulir yang digunakan. KesimpulanDalam kunjungan di
RSUD Dr Soetomo kami dapat mempelajari penerapan ilmu dan teknologi
pangan secara nyata dan dapat menilai apakah penerapan yang
diaplikasikan sudah sesuai dengan teori yang ada.
SaranKurangnya penerapan teori pada setiap proses bahan makanan
yang akan disajikan pada pasien
DAFTAR
PUSTAKAhttp://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21139/5/Chapter%20I.pdf
