Laporan Praktikum Tanggal : Senin / 26 November 2013Pengembangan dan PemasaranPJ Dosen : Ir. Dewi Sarastani, M.SiProduk Baru Ir. Eddy Setyo Mudjajanto Ambar Sulistyowati, STPIDENTIFIKASI TITIK KRITIS KEHALALAN PRODUK MINUMAN MENGANDUNG LIDAH BUAYA (J-LOE)

Oleh:Kelompok 1/B-P2

Rico Fernando Theo J3E111044Devi Ratnaningrum J3E111109Sarah Febrina Barus J3E111004Triana Wulan Sari J3E111074Cyhthia Arviyanti J3E111035Ferdiani Magdalena Rotty J3E211147

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara dengan jumlah penduduk beragama Islam yang paling tinggi di dunia.n Penduduk muslim perlu kepastian kehalalan produk yang akan dikonsumsi dipastikan kehalalannya. Makanan halal adalah makanan yang dibolehkan untuk dikonsumsi sesuai dengan ketentuan syariat Islam. Makanan halal atau persoalan halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting yang menjadi bagian dari keimanan dan ketaqwaan. Perintah untuk mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Larangan yang ada untuk mengkonsumsi makanan haram, seperti makanan yang mengandung alkoho, babi, dan turunannya mengharuskan produsen harus menjamin kehalalan produk sebelum dipasarkan sampai ke konsumen. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi membuat bahan pangan diolah melalui berbagai teknik pengolahan dan metode pengolahan baru dengan memanfaatkan kemajuan teknologi (Anonima, 2013). Namun, Kehalalan produk yang dihasilkan belum dapat terjamin karena tidak adanya sistem atau lembaga yang dapat menjaminnya. Oleh karena itu, perusahaan perlu membuat suatu Sistem Jaminan Halal (SJH).PT. Depco Company sadar akan pentingnya penjaminan halal produknya sebagai bentuk tanggungjawab untuk menjamin kehalalan produk kepada konsumen. Untuk itu, PT. Depco Company perlu menerapkan sistem keamanan dan kehalalan produk untuk memperoleh sertifikat kehalalan dari LPPOM MUI untuk menjamin mutu dan kehalalan produk yang dihasilkan.

1.2 TujuanPraktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu untuk mengidentifikasi kehalalan titik kritis pada bahan dan proses produksi produk baru (J-Loe) dan mencari pencegahan unsur atau barang haram masuk ke dalam produk produk baru (J-Loe) sehingga terjamin mutu produk yang halal dan aman dikonsumsi secara konsisten serta dapat memenuhi regulasi yang telah ditetapkan oleh pemerintah menyangkut pentingnya kehalalan produk pangan.

BAB IIHASIL DAN PEMBAHASAN

Produk Minuman Mengandung Lidah Buaya J-Loe dipasarkan di wilayah konsumen yang sebagian besar beragama Islam. Makanan halal atau persoalan halal dan haram bagi umat Islam adalah sesuatu yang sangat penting, yang menjadi bagian dari keimanan dan ketaqwaan. Perintah untuk mengkonsumsi yang halal dan larangan menggunakan yang haram sangat jelas dalam tuntunan agama Islam. Identifikasi titik kritis keharaman pada bahan baku dan proses produksi pada Minuman Mengandung Lidah Buaya perlu dilakukan. Hal ini dilakukan untuk memberikan kepastian status kehalalan suatu produk, sehingga dapat menentramkan batin para konsumen dan sesuai dengan LPPOM MUI.

2.1 Identifikasi titik Kritis Keharaman Pada Bahan Baku J-LoeBahan baku adalah bahan pokok atau bahan utama yang diolah dalam proses produksi menjadi produk jadi. Bahan baku merupakan salah satu faktor penting yang dapat menentukan halal atau tidaknya suatu produk. Proses pembuatan Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya membutuhkan berbagai macam bahan baku dalam proses produksinya. Bahan baku bisa didapatkan dari supplier yang berbeda-beda yang mungkin tidak jelas asal-usul ketika proses pembuatan bahan baku tersebut. Titik kritis dalam pemilihan bahan baku yang digunakan dalam proses produksi Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya adalah air, sirup leci, dan gula. Sedangkan bahan pengemas yang digunakan adalah cup plastik dan lid yang bisa menimbulkan titik kritis pada bahan pengemas yang dipakai pada produk akhir. Bahan dan kemasan yang digunakan adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Analisa potensi keharaman bahan pada produksi Minuman Mengandung Lidah Buaya Nama BahanResiko Keharaman

Air

Sirup Leci

Lidah Buaya

Gula

Bubuk Jelly

Flavor/essens leci

Melon

Selasih

Cup plastik dan lid

Keterangan:= Titik kritis keharaman bahan pada Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya

A. Titik Kritis Air Air dalam pembuatan Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya diperlukannya sebagai bahan baku selain bahan pendukung lainnya. Air adalah bahan baku utama dalam minuman ini sehingga kita harus mengetahui titik kritis pada air minum yang digunakan dalam proses pembuatan Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya ini. Dilihat dari proses pengolahan air minum , pengendalian mutu yang diperlukan untuk menjamin kualitas air minum dalam kemasan. Hal ini merupakan tugas Quality control untuk menjamin hal tersebut. Tujuan dari pengendalian mutu adalah untuk mempertahankan kualitas air minum dalam kemasan agar sesuai dengan SNI 01-3553-1996. Faktor utama yang mempengaruhi dalam proses pembuatan air minum dalam kemasan yang dapat menurunkan kualitas adalah tingkat kontaminasi yang sering terjadi seperti, kontaminasi udara ruang produksi (ducting) dan kontaminasi air. Kebersihan (kesterilan) air yang dihasilkan juga dapat dipengaruhi oleh kebersihan dari lingkungan sekitarnya sehingga kebersihan harus di jaga agar kualitas air yang dihasilkan dapat bermutu tinggi. Dalam hal ini, diperlukan proses pengolahan air baku agar dapat dikonsumsi dengan cara penyaringan, sedimentasi, flokulasi, dan penyaringan dengan arang aktif (Alaerts, G. dan Santika, S.S. 1987).Ada beberapa tahapan yang dapat dicurigai penyebab terjadinya titik kritis pada air minum. Tahap karbonisasi, dimana pada tahap ini memakai bahan baku berupa arang aktif. Arang aktif dalam air digunakan sebagai bahan penolong untuk menghilangkan bau (deodorizing). Pada industri makanan dan obat-obatan, utamanya, bahan arang aktif dipergunakan sebagai penyaring cairan, menyerap dan menghilangkan warna, bau dan rasa yang tidak enak. Bahan baku karbon atau arang aktif dapat berasal dari bahan nabati seperti kayu dan tempurung kelapa yang diolah menjadi arang.Arang aktif juga dapat berasal dari bahan hewani, terutama tulang hewan yang diolah menjadi arang. Apabila tulang yang dipakai, maka perlu ditelusuri sumber tulang yang digunakan. Bila tulang yang digunakan adalah babi atau binatang yang diharamkan lainnya maka produk yang dihasilkan akan menjadi haram. Air yang mengalir melalui filter (berisi arang aktif yangterbuat dari tulang yang tidak halal)membuat air menjadi tidak halal. Selain harganya yang lebih murah, tulang babi pun mudah didapat sehingga dapat digunakan sebagai bahan arang aktif. Selain itu apabila hewan tersebut halal, harus dipastikan juga disembelih dengan syariat Islam karena akan mempengaruhi kehalalan produk J-Loe. Disamping filter tentunya ada lagi yang mempengaruhi ketidahalalan air dalam kemasan, seperti alat angkutnya, tempatnya atau wadahnyadan lain-lain walaupun faktor filter (penyaringan) adalah faktor yang paling dominan.B. Titik Kritis Sirup LeciSirup leci yang digunakan pada pembuatan Minuman Jelly Mengandung Lidah Buaya dapat mengalami titik kritis sehingga kita harus mengetahui titik kritis yang ada di sirup leci. Pada pembuatan sirup leci, diperlukan air yang dapat mengalami titik kritis dikarenakan adanya penggunaan arang aktif pada proses penyaringan. Biasanya penggunaan arang aktif dapat menggunakan tulang atau kayu.Jika menggunakan tulang kita harus mewaspadai tulang yang digunakan seperti tulang binatang babi, anjing ataupun binatang haram lainnya. Gula misalnya, walaupun berasal dari nabati, status kehalalannya bisa menjadi sumir, bisa halal atau haram.Dalam istilah fiqihnya disebut syubhat. Sumber bahan baku gula adalah tebu atau bit. Namun, di dalam proses pengolahannya hasil ekstrak tebu atau bit yang halal tersebut bersinggungan dengan bahan tambahan lain yang mungkin tidak halal. Hal ini lebih banyak terjadi pada gula yang mengalami proses pemutihan. Dalam dunia industri, gula jenis ini disebut gula rafinasi. Titik kritis keharaman dari gula rafinasi terletak pada prosesrefinery, yakni tahap proses yang menggunakan bahan tertentu dalam memutihkan gula tersebut.Bahan yang dianggap bermasalah dalam proses pemutihan ini adalah penggunaan arang aktif. Dari aspek bahan, arang aktif bisa berasal dari tempurung kelapa, serbuk gergaji, batu bara, atau tulang hewan. Jika menggunakan bahan-bahan nabati, maka tentu tak perlu diragukan kehalalannya.Namun jika arang aktif tersebut berasal dari tulang babi, jelas gula tersebut menjadi haram. Sedangkan jika arang aktifnya berasal dari sapi, maka harus dipastikan bahwa sapi tersebut disembelih secara syariah.Jadi titik kritis keharamannya adalah tulang hewan. Sebab apa pun yang berasal dari hewan, kalau untuk dikonsumsi harus dipastikan berasal dari hewan halal dan disembelih.Bahan lain di dalam sirup yang harus dikritisi adalah adanya konsentrat. Konsentrat buah merupakan bahan tambahan untuk menambah rasa sirup sehingga mirip atau sama dengan buah tertentu, misalnya jeruk, jambu, mangga, atau lainnya. Sepintas, konsentrat buah ini memang tidak akan bermasalah bila dilihat status kehalalannya. Tetapi walaupun berasal dari buah, konsentrat pun bisa jadi menggunakan bahan penolong yang tidak jelas status kehalalannya.Untuk membuat konsentrat buah agar tidak keruh, misalnya, diperlukan bahan penolong seperti enzim atau gelatin.Kalau berbicara enzim, maka yang harus dipastikan adalah sumber enzimnya, apakah berasal dari tumbuhan, hewani, atau mikrobial.Jika enzim tersebut diperoleh dari enzim yang diolah secara mikrobial, maka harus dipastikan menggunakan media yang bebas dari bahan haram dan najis.Jika penjernih sirupnya menggunakan gelatin, maka harus dipastikan bahwa gelatin tersebut berasal dari sumber yang halal. Karena didalam dunia industri, bahan baku gelatin berasal dari tulang dan kulit hewan. Masalahnya, gelatin yang digunakan di Indonesia kebanyakan berasal dari luar negeri.Jadi, gelatin halal amat terbatas.Karena seperti yang sudah dijelaskan di atas, setiap bahan yang berasal dari hewan, maka harus dipastikan berasal dari hewan halal dan disembelih secara Islami.Selain ditambahkan konsentrat buah, rasa sirup tersebut juga berasal dari perisa (flavor). Tanpa zat-zat tersebut, maka bisa dibayangkan betapa sulitnya produsen sirup untuk memproduksi sirup jika perasa buahnya berasal dari buah-buahan sega sebab buah-buahan segar tidak selalu ada karena sifatnya yang musiman. Faktor standar rasa juga bermasalah, jika menggunakan buah segar. Oleh karena itu, rasa buah menjadi standar jika produsen menggunakan perisa buah tertentu dengan takaran tertentu pula. Perisa buah yang dibuat secara industri kadang-kadang unsur buahnya tidak terdapat di dalam flavor tersebut. Bahkan perisa buah bisa berasal dari sintesa bahan-bahan kimia tertentu, yang harus dikritisi pula status kehalalannya. Selain itu, pengatur keasaman juga bisa bermasalah dari aspek kehalalan.Salah satunya adalah asam sitrat. Asam sitrat merupakan produk mikrobial. Produsen bahan ini harus menggunakan media pertumbuhan mikroba yang bebas dari bahan haram dan najis.Bahan lain yang juga mengundang tanda tanya dari aspek kehalalan adalah pemanis buatan. Pemanis buatan yang bisa bermasalah adalah aspartam.Pemanis buatan ini terdiri dari dua asam amino yakni fenilalanin dan asam aspartat.Karena biasanya dua asam amino ini juga diolah secara mikrobial, maka tentu harus memenuhi persyaratan halal produk mikrobial.Jadi, untuk menghindari mengonsumsi sirup yang tidak jelas kehalalannya, maka konsumen sebaiknya mengonsumsi sirup yang sudah bersertifikat halal MUI (Nanung, Danar. 2012).C. Titik Kritis GulaPenggunaan gula sebagai bahan pendukung dalam proses pembutan minuman jelly mengandung lidah buaya juga merupakan titik kritis kehalalan produk ini.Gula yang digunakan harus dipastikan kehalalannya.Gula pasir dapat berstatus syubhat, gula pasir dipermasalahknn kehalalannya karena senyawa yang dipakai sebagaiwhitening( pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon aktif). Arang aktif ini terkadang juga dipakai sebagai filterpenyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang (mine), arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone).Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran.bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia,tentu tidak masalah. Namun apabila menggunakan produk mikrobial,maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal(Nanung, Danar. 2012).D. Titik Kritis Bubuk JellyBubuk jelly adalah salah satu bahan utama pada pembuatan minuman Jelly Lidah Buaya. Titik kritis keharaman yang berpotensi pada proses pengeringan di spray dryer dimana alat yang dugunakan bebas dari kontaminasi bahan haram apa tidak, seperti alat yang digunakan haram apabila alat yang digunakan dipakai juga untuk proses pengeringan bubuk yang mengandung bahan baku yang berasal dari babi. Selain dari alat titik kritis keharaman pada bubuk jeli yaitu terdapat pada bahan baku bubuk jelly, yaitu gelatin. Prinsipnya gelatin dapat dibuat dari bahan yang kaya akan kolagen seperti kulit dan tulang baik dari babi maupun sapi atau hewan lainnya. Akan tetapi, apabila dibuat dari kulit dan tulang sapi atau hewan besar lainnya prosesnya lebih lama dan memerluikan air pencuci/ penetral (bahan kimia) yang lebih banyak, sehingga kurang berkembang karena perlu investasi besar sehingga harga gelatinnya menjadi lebih mahal serta umumnya mutunya kalah dibandingkan dengan gelatin dari kulit babi. Gelatin adalah sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya. Titik kritis keharaman gelatin suatu bahan pangan dapat disebakan karena bahan asalnya (babi dan turunannya, binatang buas, bangkai). Sifatnya memabukan dan cara penyembelihan tidak mengikuti syriat islam. Titik kritis keharaman Gula yang digunakan harus dipastikan kehalalannya. Gula pasir dapat berstatus syubhat, gula pasir dipermasalahknn kehalalannya karena senyawa yang dipakai sebagaiwhitening( pemucat atau pemutih) adalah arang (karbon aktif). Arang aktif ini terkadang juga dipakai sebagai filterpenyaring air. Arang aktif ini dapat berasal dari bahan tambang (mine), arang kayu tanaman (charcoal), maupun dari tulang hewan (bone). Arang tulang babi disinyalir banyak tersedia di pasaran. Bahan lain yang ditambahkan pada proses hidrolisis juga harus dicermati. Apabila menggunakan bahan sintetis kimia,tentu tidak masalah. Namun, apabila menggunakan produk mikrobial, maka harus dipastikan bahwa media yang dipakai untuk mengkulturkannya adalah media yang halal.E. Titik kritis esens leciPerisa leci yang digunakan pada pembuatan Minuman Jelly Lidah Buaya berpotensi adanya titik kritis keharaman pada komponen-komponen bahan yang digunakan pada essence leci. Bahan baku perisa leci yang dapat mengalami titik kritis dikarenakan adanya penggunaan arang aktif pada proses penyaringan. Pelarut yang digunakan pada essence leci bisa bersifat sumir bisa halal atau haram. Titik kritis keharaman pada perisa leci adalah pada proses pelarutan perisa pada alkohol sebagai pelarut dan turunan hewan sebagai campurannya. Berdasarkan aturan FDA, perusahaan makanan tidak harus mencantumkan alkohol dalam komposisi flavor. Hal ini yg bikin banyak yang tertipu dengan flavor. Padahal ada alternatif bahan pelarut lain yang halal sebagai pelarut flavor . Flavor alami bisa diperoleh dari tumbuhan maupun hewan.Apabila diekstrak dari hewan (rasa ayam bawang, rasa sapi, dll) atau berbahan dasar asam amino hewan, maka harus dipastikan bahwa flavor ini berasal dari hewan halal yang disembelih secara syari.Flavor (perisa) pada bumbu instan dapat berasal dari bahan alami dan buatan. Titik kritisnya terdapat pada alkohol sebagai pelarut dan turunan hewan sebagai campurannya. Berdasarkan aturan FDA, perusahaan makanan tidak harus mencantumkan alkohol dalam komposisi flavor. Hal ini yang membuat banyak yang tertipu dengan flavor. Padahal ada alternatif bahan pelarut lain yang halal sebagai pelarut flavor. IOFI (International Organisation of Flavour Industry) telah memberikan guideline kepada anggotanya dalam pembuatan perisa (flavorings). Guideline ini merupakan aturan dasar dalam Good Manufacturing Practices untuk pembuatan perisa halal. Aturan yang diterapkan dalam pembuatan perisa halal adalah :1. Tidak boleh menggunakan bahan dari hewan1. Etanol tidak boleh ditambahkan secara sengaja pada jumlah berapapun1. Bahan dasar yang mengandung alkohol yang berasal dari proses fermentasi seperti gnac oil, fusel oil, tidak boleh digunakan1. Etanol yang digunakan sebagai solven pengekstrak untuk natura flavorings harus dihilangkan sampai serendah mungkin sisanya (to the lowest level technologically possible)1. Etanol yang secara alami terdapat dalam beberapa bahan dasar (jus buah-buahan, minyak atsiri) sesuatu yang tidak dapat dihindari dan ditoleransi keberadaannya1. Perisa yang ditujukan untuk pembuatan pangan halal tidak boleh mengandung etanol lebih dari 0.05% (500 ppm), keberadaan nomor MD dan label halal pada kemasan yoghurt sangat penting sebagai petunjuk jaminan halal.Faktor ketiga adalah stabilitas. Pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan, misalnya kerupuk yang menggunakan pewarna alami, maka warna tersebut akan segera pudar manakala mengalami proses penggorengan. Pewarna alami sebenarnya tidak bebas dari masalah. Dari segi kehalalan, pewarna jenis ini justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Sebagaimana dijelaskan, pewarna natural ini tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya dan kondisi lingkungan lainnya. Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin, yang berasal dari hewan. Tentu saja gelatin ini perlu dilihat, apakah berasal dari hewan halal atau tidak.F. Titik kritis cup plastik dan lidBahan pengemas yang digunakan pada Minuman Jelly Lidah Buaya adalah cup plastik. Jenis plastik pada cup plastik yang digunakan adalah jenis plastik PE. Ciri-ciri plastik PE adalah terdapat logo angka 1 dan ditengahnya terdapat tulisan PET, berwarna jernih, transparan, dan tembus pandang. Kemasan cup plastik memiliki bahan yang berpotentensi adanya titik kritis keharaman, yaitu dengan menggunakan senyawa antimoni trioksida karena apabila cup plastik terkena air hangat atau panas maka akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik. Selain pada bahan kimia, tempat penyimpanan cup plastik dapat juga dikatakan sebagai titik kritis keharaman karena bisa saja tempat penyimpanan cup tersebut terdapat unsur-unsur yang berbau haram.

Tabel 2. Titik kritis keharaman bahan baku Minuman Mengandung Lidah Buaya NoNama BahanTitik KritisInformasi KunciTindakan KoreksiDokumentasi

1AirArang aktif yang digunakan dalam pemurnian dan penyaringan air

Sertifikasi halal yang telah diakui oleh LPPOM MUI yang dimiliki oleh supplier Tolak jika supplier tidak memiliki sertifikat halal dari LPPOM MUI

2GulaBahan arang aktif Pemutihan gula (pada proses Rafinasi)Sertifikasi halal dari LPPOM MUI yang tertera pada label kemasan Tolak jika menggunakan arang aktif yang berasal dari hewani (tulang babi) Tolak jika produk tidak sesuai dengan sertifikat halal MUI

3Sirup lecy Air (penyaringan arang aktif) Gula (pemutihan dengan arang aktif) Konsetrat ( pemurnian dengan enzim dan gelatin) Flavor (pelarut yang digunakan) Pemanis buatan (aspartam dan fenilalanin)

Sertifikasi halal yang telah diakui oleh LPPOM MUI yang yang tertera pada label kemasan Tolak jika menggunakan arang aktif yang berasal dari hewani , pelarut berupa alkohol dan enzim dari binatang yang diharamkan. Tidak memiliki sertifikat halal LPPOM yang tertera pada label kemasan

4Bubuk jelly Pengenyal (gelatin) Gula (arang aktif) Pewarna ( agar mempertahankan warna menggunakan pelapis dari gelatin)Sertifikasi halal dari LPPOM MUI yang tertera pada label kemasan Tolak jika menggunakan arang aktif, gelatin yang berasal dari babi dan turunannya. Tolak jika produk tidak sesuai dengan sertifikat halal MUI

5Essence leci Pelarut yang digunakan bukan dari hewan haram dan kadar alkoholnyaSertifikasi halal dari LPPOM MUI yang tertera pada label kemasan Tolak jika pelarut yang digunakan berasal dari hewan haram dan kadar alkoholnya melebihi batas Tolak jika produk tidak sesuai dengan sertifikat halal MUI

6Cup plastikBahan kemasan dan tempat penyimpanan Kemasan foodgrade Kemasan dikemas dengan baik dan dapat melindungi dari najis Tolak jika Kemasan non foodgrade Kemasan disimpan pada tempat yang dekat najis

2.2. Identifikasi Prosedur Pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya

Gambar 1. Diagram alir identifikasi proses pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya Keterangan (*) : titik kritis keharaman

2.2.1 Titik Kritis Pengolahan Minuman Mengandung Lidah BuayaA. Penambahan air dalam pembuatan jellyPada produk minuman ini terdapat penambahan jelly. Jelly yang ditambahkan dibuat dari bubuk jelly instant. Pada proses pembuatan jelly ini, tidak lepas dari titik kritis suatu produk yang nantinya akan dihasilkan. Tahapan proses pembuatan jelly ini merupakan salah satu titik kritis dalam proses ini. Pada penambahan air dalam pembuatan jelly ini, ditentukan sebagai titik kritis karena seperti yang telah diketahui air merupakan salah satu komponen yang tidak lepas dari kontaminasi. Suatu produk akhir akan terkontaminasi jika bahan baku ataupun proses pembuatannya tidak memenuhi syarat kehalalan. Air yang digunakan dalam pembuatan jelly ini merupakan titik kritis, dimana air dapat terkontaminasi timah. Timah yang mengkontaminasi air diprediksi berasal dari sumber air yang menggunakan pipa air dari timah. Timah yang terkonsumsi sedikit tetapi dalam jangka waktu yang lama akan mengakibatkan penyakit kronik jika timah terakumulasi di dalam tubuh.B. Proses Pemasakan Jelly DaduSelain bahan baku yang digunakan, proses pemasakan jelly dadu juga merupakan titik kritis dalam pembuatan produk minuman ini. Pada proses pemasakan jelly dadu merupakan titik kritis karena kemungkinan alat-alat yang digunakan saat proses pemasakan jelly bisa saja disimpan ditempat yang tidak bersih lalu pencucian alat yang tidak bersih dapat menimbulkan kontaminasi mikroba pada alat dan pada pekerja yang akan mempengaruhi produk akhir. Selain itu, wadah-wadah yang digunakan seperti panci memasak dan pengaduknya dapat menimbulkan kontaminasi jika wadah yang digunakan terbuat dari bahan yang mengandung timah.C. Penambahan Air Dalam Pembuatan Jelly Lidah BuayaPenetapan titik kritis lainnya adalah pada proses pembuatan jelly lidah buaya yaitu pada penambahan air dalam pembuatan jelly lidah buaya. Seperti penambahan air pada pembuatan jelly instant, penambahan air pada pembuatan jelly lidah buaya ini diperkirakan dapat menimbulkan kontaminasi pada produk akhirnya. Air merupakan komponen yang dapat mengkontaminasi produk karena pipa air yang digunakan dikhawatirkan menggunakan pipa air yang mengandung timah yang dapat membahayakan konsumen jika timah tersebut terakumulasi dalam tubuh dapat menyebabkan intoksikasi timah seperti gangguan sistem syaraf pusat, anemia dan gangguan fungsi ginjal, efek yang dirasakan dalam jangka waktu yang lama. Selain itu, air yang digunakan dapat mengandung E. Coli yang dapat menyebabkan diare apabila terdapat pada produk yang dikonsumsi oleh konsumen.

D. Proses Pembuatan Jelly Lidah BuayaSelain air yang digunakan dalam pembuatan jelly lidah buaya, proses pembuatan jelly lidah buaya juga menjadi titik kritis. Seperti proses sebelumnya, pada proses pembuatan ini dapat menimbulkan kontaminasi pada produk. Lidah buaya yang digunakan bisa saja masih mengandung residu pestisida saat masih di kebun, apabila diolah tidak baik maka akan menyebabkan produk terkontaminasi oleh residu pestisida. Selain itu, alat yang digunakan juga dapat menyebabkan timbulnya kontaminasi pada produk. Alat yang disimpan dan dicuci secara tidak baik dan benar akan menimbulkan kontaminasi pada produk karena mikroba yang terdapat pada alat, lingkungan dan pada pekerja. Selain itu, wadah-wadah yang digunakan seperti panci memasak dan pengaduknya dapat menimbulkan kontaminasi jika wadah yang digunakan terbuat dari bahan yang mengandung timah.

Tabel 3. Tabel titik kritis proses produksi Minuman Mengandung Lidah Buaya Nama ProsesTitik kritisInformasi kunciTindakan koreksi

5. Penambahan air dalam pembuatan jelly

Sumber air yang digunakan terkontaminasi bahan berbahaya atau najis Sumber air yang digunakan bersih dan aman (PDAM) Air yang digunakan telah memenuhi persyaratan kesehatan (SNI dan Kepmenkes)

Tidak menggunakan air yang berasal dari sumber tercemar dan kontak dengan kotoran atau najis Air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan kesehatan

5. Proses pemasakan jelly dadu

Alat yang digunakan disimpan ditempat yang tidak bersih Alat dicuci tidak bersih sehingga masih terdapat kotoran Alat yang digunakan dipastikan kebersihannya Alat yang digunakan disimpan pada tempat yang bersih dan aman dari kotoran Tidak menggunakan alat yang kotor dan yang disimpan bukan pada tempat yang dapat menjaga kebersihannya

5. Penambahan air dalam pembuatan jelly lidah buaya

Sumber air yang digunakan terkontaminasi bahan berbahaya atau najis Sumber air yang digunakan bersih dan aman (PDAM) Air yang digunakan telah memenuhi persyaratan kesehatan (SNI dan Kepmenkes)

Tidak menggunakan air yang berasal dari sumber tercemar dan kontak dengan kotoran atau najis Air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan kesehatan

5. Proses pembuatan jelly lidah buaya

Alat yang digunakan disimpan ditempat yang tidak bersih Alat dicuci tidak bersih sehingga masih terdapat kotoran Alat yang diguanakan sudah rusak dan berkarat Alat yang digunakan dipastikan kebersihannya Alat yang digunakan disimpan pada tempat yang bersih dan aman dari kotoran Alat yang digunakan berbahan stainless Tidak menggunakan alat yang kotor dan yang disimpan bukan pada tempat yang dapat menjaga kebersihannya Alat yang digunakan berkarat

BAB IIIKESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil identifikasi keharaman yang dilakukan pada produk Minuman Mengandung Lidah Buaya, dapat disimpulkan bahwa untuk memudahkan identifikasi dalam menentukan status halal suatu produk pangan, maka pada bahan baku dan diagram proses produk pangan perlu ditentukan titik kritis keharamannya. Pada Identifikasi bahan, bahan yang menjadi titik kritis keharaman pada proses pengolahan Minuman Mengandung Lidah Buaya adalah air (AMDK), sirup leci, gula, bubuk jelly, flavor, dan cup plastik serta lid kemasan. Sedangkan pada identifikasi proses yang dapat menjadi titik keharaman produk Minuman Mengandung Lidah Buaya adalah pada saat proses penambahan air dalam pembuatan jelly, pemasakan jelly dadu, penambahan air dalam pembuatan jelly lidah buaya, dan proses pembuatan jelly lidah buaya.

3.2 Saran Bahan baku yang akan digunakan sebaiknya dipastikan terlebih dahulu kehalalanya sehingga kehalalan produk yang dihasilkan lebih dapat terjamin. Bahan baku sebaiknya dibeli dari supplier yang telah memiliki sertifikat dari pemerintah. Proses pengolahan sebaiknya dilakukan dengan menetapkan unsur GMP terutama pada sanitasi dan higienenya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Ketika Para wanita mulai sadar produk Halal. http://aqlislamiccenter.com [16 November 2013]

Alaerts, G. dan Santika, S.S. 1987. Metode Penelitian Air. Surabaya.

Nanung, Danar. 2012. Titik Kritis Kehalalan Bahan Baku. http://www.kibar-uk.org [23 November 2013]