LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/KONSEP... · menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk membuatku tertawa...thank’s

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP

(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES

PRODUKSI “GRUBI” :

Studi di UKM Milik “Bapak Giyanto” Jalan Bandar, Bandardawung,

Tawangmangu

Disusun guna memenuhi persyaratan

Untuk mencapai gelar Ahli Madya

Oleh :

ENDAH DWI KUNTATIEK H3109020

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

MOTTO

“ Only Sufferings Can Teach Man To Respect The Goodness And The

Wonders Of Life “

(Hanya Penderitaan Hidup Yang Dapat Mengajarkan Manusia Untuk

Menghargai Kebaikan Dan Keindahan Hidup)

“Man shabara zhafira”

(siapa yang bersabar akan beruntung)

“ Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari

teman. Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan

banyak teman tetapi menyia-nyiakannya “

(Ali bin Abu Thalib)

“ Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang

kelam, yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi

dirinya kelak “

(Abdul Aris S.B)


commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur atas semua yang telah ku capai, Tugas akhir ini ku

persembahkan untuk :

Papah dan Mamahku yang tiada hentinya menyayangiku dan selalu

mendoakanku serta selalu sabar menasehatiku, sehingga aku diberi

kelancaran dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

Kakakku Mb’ita dan adikku De’via tersayang yang selalu menyemangatiku

dan mendukungku menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

Sahabatku Anna, Dhenis, Dyan, Intan, Fitri (Vel) dan Semua Teman-

temanku D-III THP’09 yang selalu mendukung dan menyemangatiku

menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku

dan selalu ada untuk membuatku tertawa...thank’s my friend...

Kamu yang terus setia menemaniku dan selalu ada untukku Mahendra

Pramudita, terimakasih atas semangat untuk aku menyelesaikan laporan

tugas akhirku... Jangan pernah lelah menunggu dan sabar yaa...

Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta

Jangan pernah berhenti menyayangiku, mendoakanku dan

menyemangatiku


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat, hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PROSES PRODUKSI “GRUBI” : Studi di UKM Milik “Bapak Giyanto” Jalan Bandar, Bandardawung, Tawangmangu dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Dimas Rahadian Aji M, S.TP, M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Papah dan Mamahku tersayang terima kasih atas doa dan kasih sayang serta dukungannya selama ini.

6. Mba’ita dan De’via yang selalu menyayangiku, Mahendra Pramudita yang selalu menemaniku, sehingga saya bisa menyelesaikan laporan tugas akhir.

7. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

8. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasi Pertanian angkatan 2009 yang selalu memberi semangat dan kebersamaannya.

9. Almamaterku dan Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user

vi

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN................................................. ....................... ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix

ABSTRAK.................................................................................................... .. x

ABSTRACT.................................................................................................... xi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................ 3

C. Tujuan .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Baku dan Bahan Tamhahan ..................................................... 4

B. Proses Produksi ................................................................................... 12

C. Pengendalian Mutu ............................................................................. 13

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ............................. 15


commit to user

vii

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Magang ........................................... 19

B. Tahapan Pelaksanaan ........................................................................... 19

C. Analisis Produk Akhir ......................................................................... 20

D. Metode Penetapan CCP (Decision Tree)............................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu ............................................................................. 22

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku .................................................... 22

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi .............................................. 26

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .................................................. 33

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ............................. 37

1. Deskripsi Produk ............................................................................. 38

2. Penyusunan Diagram Alir ............................................................... 38

3. Analisis Bahaya .............................................................................. 39

4. Identifikasi Bahaya ........................................................................ 39

5. Penetapan Critical Control Point (CCP) ........................................ 43

6. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ......... 46

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ......................................................................................... 50

B. Saran .................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... . 52

LAMPIRAN


commit to user

viii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1. Spesifikasi Persyaratan Khusus ..................................................... 6

Tabel 2.2. Susunan Zat Makanan Dalam 100 GramUbi Jalar ........................ 6

Tabel 2.3. Persyaratan Umum Gula Merah .................................................... 6

Tabel 2.4. Persyaratan Umum Jahe ................................................................ 8

Tabel 2.5. Persyaratan Umum Garam ............................................................ 9

Tabel 2.6. Persyaratan Umum Vanili ............................................................. 11

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Grubi ................................ 20

Tabel 4.1. Spesifikasi Persyaratan Umum ...................................................... 23

Tabel 4.2. Hasil Pengamatan Pada Gula Merah ............................................. 24

Tabel 4.3. Hasil Pengujian Organoleptik Jahe ............................................... 25

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Garam ........................................... 25

Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Vanili ............................................ 26

Tabel 4.6. Hasil Analisis Grubi ...................................................................... 34

Tabel 4.7. Deskripsi Produk ............................................................................ 38

Tabel 4.8. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............. 40

Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya Pada Proses Produksi .................................... 41

Tabel 4.10. Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu .................... 43

Tabel 4.11. Penetapan CCP Pada Tahapan Proses Produksi .......................... 44

Tabel 4.12. Rencana HACCP Pada Grubi ....................................................... 47


commit to user

ix

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1. Ubi Jalar ..................................................................................... 4

Gambar 2.2. Gula Merah ............................................................................... 7

Gambar 2.3. Jahe ........................................................................................... 8

Gambar 2.4. Garam ....................................................................................... 9

Gambar 2.5. Struktur Kimia Vanilin .............................................................. 11

Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ........ 20

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku ......... 21

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses .... 21

Gambar 4.1. Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Utama Grubi ........................... 22

Gambar 4.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Grubi .................................... 27

Gambar 4.3. Perendaman Ubi Dalam Air Setelah Dipasah ........................... 29

Gambar 4.4. Proses Penggorengan Ubi Setelah Dipasah .............................. 30

Gambar 4.5. Proses Penirisan Ubi yang Dipasah .......................................... 30

Gambar 4.6. Campuran Gula Jawadan Bumbu-Bumbu ................................ 31

Gambar 4.7. a. Proses Pencetakan Grubi ...................................................... 32

b. Alat yang Digunakan Untuk Mencetak Grubi ..................... 32

c. Tempat Setelah Pencetakan ................................................. 32

Gambar 4.8. Proses Penimbangan Grubi ....................................................... 32

Gambar 4.9. Proses Pengemasan Grubi ........................................................ 33


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Teknologi pengolahan pangan tradisional telah menghasilkan

kreasi olahan ubi jalar, salah satunya adalah grubi. Grubi adalah produk

pangan manis bertekstur lengket yang biasa dikonsumsi sebagai makanan

ringan atau snack dengan bahan utama dalam pembuatannya yaitu ubi

jalar. Grubi dibuat karena bahan baku ubi jalar yang melimpah dan mudah

didapatkan. Selain itu grubi banyak disenangi oleh masyarakat karena

rasanya yang enak juga harganya yang terjangkau. Bahan pembuatan grubi

selain bahan baku utama ubi jalar yaitu gula jawa, garam, jahe dan vanili.

Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman

(diversifikasi) makanan penduduk. Kebutuhan kalori yang ideal bagi

penduduk Indonesia adalah sebesar 1.612 kal/kapita/hari, berasal dari

beras 680 kal, gula 219 kal, lemak dan minyak 354 kal, sayuran dan buah-

buahan serta biji-bijian 313 kal, ditambah umbi-umbian 210 kal. Pola

Pangan Harapan (PPH) tahun 2000 untuk penduduk Indonesia telah

ditetapkan kontribusi bahan pangan umbi-umbian sebesar 91,12

gram/kapita/hari. Konsumsi pangan sumber kalori yang berasal dari beras

sebenarnya sudah melebihi norma yang dianjurkan. Untuk mencapai pola

konsumsi kalori yang ideal dapat ditempuh usaha penganekaragaman

menu pangan dengan pengurangan kalori asal beras, diikuti oleh

peningkatan kalori asal bahan pangan lain seperti ubi jalar. Ubi jalar,

selain kaya kalori, juga mengandung nutrisi (gizi) cukup tinggi dan

komposisinya lengkap (Rukmana, 1997).

Proses pembuatan grubi ini masih terbilang tradisional karena

dalam proses pembuatannya masih menggunakan tenaga manusia. Secara

garis besar proses pembuatan grubi terdiri dari pencucian, pengupasan,

pemasahan, pengorengan, penirisan, pencetakan dan pengemasan. Dalam

proses pembuatan grubi dimungkinkan timbulnya bahaya. Salah satunya


commit to user

2

seperti saat proses penggorengan yaitu pada saat proses ini dapat

menghilangkan atau mematikan mikroba yang terdapat pada ubi jalar.

Pentingnya menjaga keamanan pangan pada saat proses pengolahan akan

menghasilkan produk yang memiliki kualitas yang baik. Selain itu juga

untuk menghindari bahaya yang mungkin merugikan konsumen. Sehingga

dalam setiap proses pembuatan produk perlu adanya pengawasan mutu

agar produk layak dikonsumsi.

Pengendalian mutu dilakukan terhadap munculnya potensi bahaya,

baik biologis, kimia maupun fisik selama proses produksi berlangsung.

Secara sederhana dapat dikatakan bahwa pencegahan lebih baik daripada

mengatasi bahaya yang telah muncul. Sehingga, prosedur pengendalian

lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin

keamanan makanan. Meningkatkan mutu produk sesuai dengan standar

dan spesifikasi yang telah ditetapkan merupakan usaha pengendalian mutu

yang sangat diperlukan. Produk yang bermutu tinggi akan memberikan

kepuasan bagi konsumen dan produk tersebut dapat bersaing dengan

produk lain yang telah diproduksi sebelumnya.

Dalam proses pembuatan grubi diperlukan pengawasan terhadap

mutu pangan. Pengawasan ini meliputi pemilihan bahan baku, proses

hingga menjadi produk jadi. Hal ini dilakukan agar keamanan pangan

konsumen terjamin mutunya. Selain pengawasan mutu, keamanan pangan

juga dapat dilakukan dengan konsep HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). Konsep HACCP ini merupakan sistem analisis bahaya

pada pangan yang dapat diketahui bahayanya melalui uji-uji yang

dilakukan. Sehingga dapat meminimalisir kontaminasi yang mungkin

terjadi pada saat pembuatan produk.


commit to user

3

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan penjelasan dari latar belakang diatas maka dapat

dirumuskan permasalahan yang muncul yaitu sebagai berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan grubi dari awal proses hingga menjadi

produk akhir?

2. Bagaimana penerapan pengendalian mutu yang digunakan pada

produk grubi?

3. Bagaimana penerapan HACCP yang digunakan pada produk grubi?

C. Tujuan

Tujuan dari penelitian Quality Control ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses pengolahan produk grubi dari awal hingga menjadi

produk akhir.

2. Mengevaluasi pengendalian mutu pada proses produksi grubi.

3. Merancang konsep HACCP pada proses produksi grubi.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pada pendahuluan telah disebutkan bahan baku dan bahan tambahan

yang digunakan dalam proses pembuatan grubi yaitu ubi jalar, gula merah,

jahe, garam dan vanili. Berikut ini definisi dari bahan-bahan yang digunakan :

1. Ubi Jalar

Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar

terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90%

berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti

selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004).

Klasifikasi tanaman ubi jalar dalam sistematika (taksonomi)

tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.

Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduils choisy (Juanda dan Cahyono, 2000).

Gambar 2.1. Ubi jalar


commit to user

5

Ubi jalar sebaiknya dipanen pada waktu yang tepat, yaitu saat

kandungan patinya maksimum dengan kadar serat yang rendah. Saat panen

umbi sangat longgar. Di dataran rendah umumnya ubi dipanen umur 4

bulan, sedangkan di dataran tinggi sekitar 5-6 bulan. Panen umbi dengan

cara membongkar dan menggali guludan. Alat yang dapat digunakan,

diantaranya cangkul dan garpu. Umbi dibersihkan dari tanah. Selanjutnya,

bagian ujung umbi yang ukurannya terlalu kecil dipotong. Ubi jalar dapat

disimpan lama di tempat gelap dalam kondisi bersih dari tanah yang

menempel. Secara berkala, tunas-tunas yang muncul dari mata tunas

dibuang (Purnomo dan Hanny, 2007). Hal ini juga dijelaskan menurut

(Rukmana, 2001), Pada umumnya, ubi jalar sudah dapat dipanen pada umur

3-3,5 bulan setelah tanam, namun pada beberapa varietas yang berumur

panjang, tanaman baru dapat dipanen setelah berumur 4,5-5 bulan. Ubi jalar

yang telah laik dipanen dicirikan dengan umbi-umbinya yang telah tua,

matang fisiologis. Tingkat kematangan fisiologis tersebut dapat diketahui

dengan cara mengambil sampel umbi dan merebusnya. Umbi yang telah tua

dan matang fisiologis akan memberikan rasa yang enak dan tidak berair

(Jawa.:keset), serta kandungan tepungnya maksimal. Pemanenan dilakukan

dengan memotong semua bagian tanaman yang berada di atas permukaan

tanah, dan kemudian membongkar tanah (guludan) dibawahnya serta

mengambil umbinya. Tanaman yang tumbuh dengan baik dan tidak

terserang hama dan penyakit dapat menghasilkan 25 ton-47,5 ton/hektar.

Dalam pemilihan bahan baku ubi jalar perlu adanya spesifikasi

persyaratan khusus. Hal ini karena ubi yang digunakan harus memiliki

standar kriteria ubi yang baik agar menghasilkan olahan produk yang

berkualitas. Spesifikasi persyaratan khusus dapat dilihat pada Tabel 2.1.


commit to user

6

Tabel 2.1 Spesifikasi Persyaratan Khusus

No. Komponen Mutu Mutu

I II III 1 Berat umbi (grm/umbi) > 200 100-200 75-100 2 Umbi cacat (per 50 biji) maks. Tidak ada 3 biji 5 biji 3 Kadar air (% bb min) 65 60 60 4 Kadar serat (% bb maks) 2 2,5 > 3,0 5 Kadar pati (% bb min) 30 25 25

Sumber : (SNI : 01-4493-1998).

Susunan zat makanan ubi yang mirip dengan singkong dapat dilihat

pada Tabel 2.2. Jenis yang berwarna kuning sangat banyak mengandung

karotin. Kadar protein umbi rendah, akan tetapi nilai gizi protein itu tinggi

(protein score 81). Ubi jalar mempunyai rasa manis, sehingga jarang

digunakan sebagai bahan makanan pokok. Beberapa daerah yang

menggunakan ubi untuk makanan pokok antara lain Irian Barat, Mentawai

dan Nias.

Tabel 2.2. Susunan Zat Makanan Dalam 100 Gram Ubi Jalar *)

Kalori.......................................123 kal. Protein......................................1,8 gr. Lemak.......................................0,7 gr. Karbohidrat...............................27 gr. Zat kapur...................................30 mg.

Phosphor.................................49 mg. Zat besi...................................0,7 mg. Vitamin A......................7700 S.I. **) Thiamine..............................90 micg. Vitamin C................................22 mg.

*) Menurut Lembaga Makanan Rakyat, 1964.

**) Ubi jenis putih, kadar vitamin A.......................O S.I.

Selama ini, di Indonesia, ubi baru dimanfaatkan sebagai bahan

campuran dalam pembuatan saus, misalnya saus tomat. Sementara, usaha

pemanfaatan yang lain, masih dalam taraf penelitian, disamping ada pula

yang mencobanya sebagai campuran dalam pembuatan roti. Ubi jalar,

sebenarnya memiliki rasa manis yang khas. Adapun rasa manis tersebut

akan muncul dan terasa, apabila setelah dipanen ubi jalar tersebut disimpan

terlebih dahulu beberapa hari sebelum kemudian diolah. Hal tersebut

disebabkan selama penyimpanan akan terjadi perubahan karbohidrat

menjadi glukosa. Berdasarkan jenis ubi jalarnya, perubahan tersebut ada

yang terjadi sebesar 10% dari total karbohidrat yang terkandung di

dalamnya, namun ada pula yang mencapai 25%. Ubi jalar merupakan salah


commit to user

7

satu komoditas pertanian sumber karbohidrat yang dapat dihasilkan dalam

waktu relatif singkat, yaitu hanya empat bulan setelah penanaman bibit

dilakukan. Dengan pemeliharaan secara intensif, dalam setiap hektar lahan

dapat dihasilkan ubi jalar hingga ± 30 ton (Suprapti, 2003).

2. Gula Merah

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk umbi.

Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme

pada suatu produk makanan jika diberikan dalam kosentrasi yang cukup

(diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula

untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan

pangan (Buckle, 1985).

Gambar 2.2 Gula Merah

Menurut Masyuri (2005) nampak pada (Gambar 2.2), gula adalah

salah satu komoditas pangan sumber kalori. Selain sebagai sumber kalori,

gula juga berperan sebagai pemanis serta pengawet. Buckle et all, (1985)

menambahkan bahwa gula mampu mencegah kerusakan karena

mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam

konsentrasi yang cukup (diatas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan).

Gula biasa digunakan sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan

bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang

tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi dengan pemanasan,

penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia


commit to user

8

(seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik

pengawetan yang penting.

Pengendalian mutu untuk gula merah mengacu sesuai dengan standar

mutu yang telah ada. Standar mutu gula merah dapat dilihat pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3. Persyaratan umum gula merah

No Uji Organoleptik

Persyaratan (SNI 01-3743-1995)

1 Bentuk Normal 2 Rasa dan aroma Normal/khas 3 Warna Kuning kecoklatan sampai coklat

Sumber : SNI 01-3743-1995

3. Jahe

Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae, merupakan salah satu

tanaman rempah-rempahan yang telah lama digunakan sebagai bahan baku

obat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang terdapat pada

tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid, dan minyak

atsiri. Bentuk jahe dapat dilihat pada Gambar 2.3 (Benjelalai, 1984).

Gambar 2.3. Jahe

Jahe tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai ketinggian 40 –

100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa batang semu yang

tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang dengan ujung lancip.

Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk kerucut dengan kelopak

berwarna putih kekuningan. Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau


commit to user

9

harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar,

menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat (Koswara, 2001).

Jahe merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan dalam

pembuatan grubi. Standar mutu grubi dapat dilihat pada Tabel 2.4.

Tabel 2.4. Persyaratn Umum Jahe

No Jenis Uji Persyaratan (SNI– 01–3179–1992)

1 Kesegaran jahe Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada 3 Kenampakan irisan melintang Cerah 4 Bentuk rimpang Utuh 5 Serangga hidup, hama dan penyakit Bebas

Sumber : SNI– 01–3179–1992.

4. Garam

Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang

bebas dari pengaruh racunnya. Garam ditambahkan terutama sebagai bahan

flavor tetapi juga untuk memperbaiki tekstur sosis dan daya awet. Bentuk

dari garam dapat dilihat pada Gambar 2.4 (Buckle, et al, 1987).

Gambar 2.4. Garam

Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa

menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh

bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap

kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan

metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan (Cahyo dan

Hidayanti, 2006).


commit to user

10

Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa

menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta membunuh

bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuan menyerap

kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan

metabolisme bakteri terganggu akibat kekurangan cairan (Saparinto dan

Diana, 2006). Sedangkan pada adonan keripik garam digunakan untuk

menguatkan rasa dan memberi rasa asin. Garam yang dipakai sebaiknya

yang mengandung yodium yang diperlukan oleh tubuh

(Sa’diyah dan Ersi, 2009).

Penggunaan garam dalam proses pembuatan grubi hanya sedikit. Hal

ini karena garam hanya sebagai bahan pengawet alami untuk grubi. Untuk

standar mutu yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Persyaratan Umum Garam

No Uji Organoleptik

Persyaratan SNI 01-4435-2000

1. Warna Putih normal 2. Rasa Asin 3. Aroma Normal 4. Kotoran Tidak ada

Sumber : SNI 01-4435-2000. 5. Vanili

Penggunaan vanili sintetis menurut (SNI 01-0222-1995) harus

mengikuti peraturan pemerintah yaitu bahan tambahan makanan yang

diijinkan (food grade). Dosis yang tercantum dalam SNI bahan tambahan

makanan penggunaan vanili sintetis yaitu secukupnya. Jadi dalam

penggunaan vanili sintetis tidak ada batas maksimal yang dicantumkan

dalam SNI.

Selain prekursor dan enzim pembentuk flavor, buah vanili

mengandung komponen zat gizi lengkap yang meliputi protein, lemak,

karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100 g berat buah vanili kering

Vanilla planifolia Andrews, mengandung 20 g air, 3-5 g protein, 11 g


commit to user

11

lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu, 1.5-3 g vanilin, 2 g soft resin

dan asam vanilat yang tidak berflavor (de Guzman, 1999).

Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap suatu

komponen heterosida (glukosida) Prekursor vanilin dalam buah vanili

hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan terpecah

menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin dan glukosa

jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat mekanisme alternatif

dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari vanililalkohol dioksidasi

menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui bahwa vanili hijau

mengandung paling sedikit 4 glukosida yang menghasilkan vanilin dan

komponen flavor lainnya. Jumlah yang terbanyak adalah glukovanilin,

sedangkan glukovanililalkohol ditemukan dalam jumlah yang lebih

sedikit, diikuti oleh glukosida dari asam protokatekuat (asam 3,4-

dihidroksibenzoat) (Purseglove et al., 1981).

Gambar 2.5 Struktur Kimia Vanilin

Vanili digunakan sebagai penambah flavour untuk grubi. Standar

mutu yang digunakan untuk vanili dapat dilihat pada Tabel 2.6.

Tabel 2.6. Persyaratan Umum Vanili

No Uji Organoleptik

Persyaratan (SNI 01-0010-1990)

1. Bau Wangi khas vanili 2. Warna Hitam mengkilat, hitam kecoklatan

mengkilat sampai coklat 3. Polong Penuh berisi, berminyak, lentur sampai

agak kaku dan kurang kaku 4. Benda Asing Bebas 5. Kapang Bebas

Sumber : SNI 01-0010-1990.


commit to user

12

B. Proses Produksi

Proses pembuatan grubi terdiri dari beberapa tahap antara lain

pencucian, pengupasan, pemasahan, penggorengan, penirisan, pencampuran,

pencetakan, penimbangan dan pengemasan, Beberapa proses tersebut akan

dijelaskan sebagai berikut:

1. Pencucian

Menurut Afrianti MS (2008), pencucian akan mengurangi atau

menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada

beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk menghilangkan

kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya

populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa

insektisida.

2. Pemasahan

Umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau

diiris-iris untuk mempercepat pengeringan. Hal ini dapat terjadi karena :

· Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan

bahan dan permukaan yang luas dapat memberikan lebih banyak

permukaan bahan yang dapat berhubungan dengan medium pemanas

serta lebih banyak permukaan air yang keluar.

· Potongan-potongan atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana

melalui massa air dari pusat bahan harus keluar ke permukaan bahan

dan kemudian keluar dari bahan (Kartasapoetra, 1994).

3. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kecukupan suhu dan

waktu penggorengan berbeda untuk setiap bahan, kondisi dan perlakuan

(Ketaren, 1986).


commit to user

13

4. Pengemasan

Menurut Chan (2008), pengemasan berfungsi untuk mempertahankan

kualitas, menambah daya tahan penyimpanan, menghindari dari kotoran,

dan melindungi dari benturan. Selain itu, berfungsi sebagai sarana

pengenalan dan promosi, serta mempermudah dalam penyimpanan dan

distribusi. Kemasan yang digunakan berbentuk toples yang terbuat dari

plastik dengan berat produk 300 gram. Proses pengemasan dilakukan

dalam keadaan dingin dan dengan cara manual.

Kemasan dapat dikelompokkan dalam beberapa jenis. Misalnya paket

transportasi atau distribusi paket dapat menjadi wadah pengiriman

digunakan untuk kapal, menyimpan, dan menangani produk atau paket

batin. Beberapa mengidentifikasi paket konsumen sebagai salah satu yang

diarahkan ke konsumen atau rumah tangga. Kemasan dapat dijelaskan

dalam kaitannya dengan jenis produk yang dikemas, yaitu : kemasan

perangkat medis, kemasan curah kimia, kemasan ritel makanan,

pengemasan peralatan militer, kemasan farmasi, dan lain- lain. Ada 3 jenis

kemasan, yaitu :

· Kemasan primer adalah materi yang pertama menyelubungi produk dan

memegangnya. Hal ini biasanya adalah unit terkecil dari distribusi atau

penggunaan dan paket yang berhubungan langsung dengan isi.

· Kemasan sekunder di luar kemasan utama, digunakan untuk

mengelompokkan paket-paket utama bersama-sama.

· Kemasan tersier digunakan untuk penanganan massal, gudang

penyimpanan dan transportasi pengiriman. Kemasan yang paling umum

adalah palletized beban unit kemasan (berbentuk persegi dan datar agar

barang yang dikemas dapat terangkat dengan stabil) yang erat dengan

kontainer (Soroka, 2002).

C. Pengendalian Mutu

Untuk dapat bersaing di pasaran, yang dibanjiri oleh berbagai macam

produk pangan olahan, banyak produk-produk olahan yang dipromosikan


commit to user

14

bukan saja karena citarasanya namun juga menonjolkan manfaatnya terhadap

kesehatan. Kecenderungan masyarakat memilih makanan menyehatkan terus

meningkat akibat berkembangnya berbagai penyakit yang sebenarnya dapat

dicegah dengan mengkonsumsi pangan fungsional. Beberapa potensi umbi-

umbian dan kacang-kacangan dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional,

seperti sebagai sumber vitamin, serat, antioksidan dan komponen bermanfaat

lainnya. Komponen-komponen yang terkandung di dalam umbi-umbian dan

kacang-kacangan dapat diungkap sebagai pangan fungsional sehingga produk

olahannya mempunyai daya tarik dan dapat diterima oleh masyarakat.

Kecendrungan peningkatan konsumsi pangan fungsional di masyarakat

merupakan peluang mengembangkan produk pangan olahan dengan bahan

baku local terutama bahan baku non beras. Dengan mengetahui komponen

fungsional yang terkandung dalam umbi-umbian maka dapat dirancang jenis

pangan yang ingin dikembangkan. Dengan kata lain, dibutuhkan kreativitas

dalam merancang produk olahan berdasarkan peluang yang ada (Antara, 2010).

Menurut (Hendri, 2009) faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan

pelanggan adalah mutu produk dan pelayanannya, kegiatan penjualan,

pelayanan setelah penjualan, dan nilai-nilai perusahaan. Kepuasan terdiri dari

dua macam, yaitu kepuasan fungsional dan kepuasan psikologis. Kepuasan

fungsional merupakan kepuasan yang diperoleh dari fungsi suatu produk yang

dimanfaatkan. Kepuasan psikologis merupakan kepuasan yang diperoleh dari

atribut yang bersifat tidak berwujud dari suatu produk. Untuk mengendalikan

tingkat kehilangan pelanggan dan tetap pada posisi aman, perusahaan perlu

mengambil empat langkah berikut:

1. Menentukan tingkat bertahannya pelanggan.

2. Membedakan berbagai penyebab hilangnya pelanggan dan menentukan

penyebab utama yang bisa dikelola dengan lebih baik. Memperkirakan

hilangnya keuntungan dari pelanggan yang hilang.

3. Menghitung berapa biaya untuk mengurangi tingkat kehilangan pelanggan.


commit to user

15

Selain itu, ada dua cara untuk mempertahankan pelanggan, yaitu:

1. Menyulitkan pelanggan untuk mengganti pemasok.

2. Memberikan kepuasan yang tinggi.

Mutu diputuskan konsumen berdasarkan pengalaman mengenai

kesesuaikan harapan konsumen terhadap produk dengan aktualisasi produk

yang diterima konsumen. Mutu berdasarkan sifat produk dapat ditinjau dari

dua sisi konsumen dan sisi produsen. Konsumen mendefinisikan mutu dengan

sangat subyektif dan abstrak, akibatnya penilaian mutu antara satu konsumen

dengan konsumen lain berbeda. Penilain mutu dari segi produsen diamati

berdasarkan klasifikasi produk secara fisik maupun kimia berdasarkan standar

mutu produk tertentu (Ibrahim, 2000).

Pentingnya mutu dapat dijelaskan dari dua sudut, yaitu dari sudut

manajemen operasional dan manajemen pemasaran. Dilihat dari sudut

manajemen operasional, mutu produk merupakan salah satu kebijaksanaan

penting dalam meningkatkan daya saing produk yang harus memberi kepuasan

kepada konsumen melebihi atau paling tidak sama dengan mutu produk dari

pesaing. Dilihat dari sudut manajemen pemasaran, mutu produk merupakan

salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran (marketing-mix), yaitu

produk, harga, promosi, dan saluran distribusi yang dapat meningkatkan

volume penjualan dan memperluas pangsa pasar perusahaan (Nasution, 2005).

Pengendalian proses pada dasarnya adalah analisa dan mengenali

penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi atau

perbaikan terhadap proses produksi agar mencapai produk yang seragam dan

bermutu baik. Dalam industri pengolahan pangan pengendalian proses

dilakukan dengan bagan pengendalian proses (control chart) (Soewarno,

1990).

D. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002 adalah

dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin

pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai


commit to user

16

pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP merupakan panduan

penyusunan sistem bagi badan usaha yang bermaksud menerapkan sistem

HACCP secara sistematik, benar, teliti, dan realistis sehingga menjadikan

penerapan sistem HACCP tersebut sebagai suatu sistem yang efektif dan

efisien penerapannya. Rencana HACCP biasa disebut dengan istilah lain, yaitu

Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) atau panduan mutu. Dokumen ini

bertujuan sebagai panduan bagi badan usaha untuk mengembangkan sistem

HACCP-nya (BSN, 1998).

Ada tujuh prinsip yang perlu diperhatikan untuk mencapai tujuan dalam

penerapan HACCP. Prinsip pertama adalah mengidentifikasi potensi bahaya

yang berhubungan dengan produksi makanan pada semua tahap, dari bahan

dasar, prosesing, manufacturing, dan distribusinya, hingga dikonsumsi. Prinsip

kedua adalah menetukan titik-titik kritis pengendalian (Critical Control

Point/CCP), prosedur atau langkah-langkah operasional yang dapat

dikendaliakn untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil kemungkinan

terjadinya bahaya. Langkah-langkah berarti setiap tahap dalam produksi

makanan termasuk bahan dasar, penerimaan dan produksinya, pemanenan,

transport, formulasi, pengolahan, penyimpanan. Prinsip ketiga adalah

menentukan target dan toleransi yang harus dicapai untuk menjamin bahwa

titik-titik kritis (CCP) dapat dikendalikan. Prisip keempat, mementukan sistem

monitoring untuk menjamin kontrol terhadap titik-titik kritis dengan cara

pengujian yang terjadwal atau dengan observasi. Prinsip kelima adalah

menentukan tindakan korektif yang diambil bila monitoring menunjukkan

bahwa titik-titik kritis tertentu tidak dapat dikendalikan. Prisip keenam adalah

menentukan prosedur untuk verifikasi yang meliputi pengujian tambahan dan

prosedur untuk menjamin bahwa HACCP bekerja secara efektif. Prisip ketujuh

adalah membuat dokumentasi menyangkut seluruh prosedur dan catatan yan

sesuai dengan prinsip-prinsip ini serta aplikasinya (Hedert, 2001).

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point dipelopori

oleh Pillsbury Company yang bekerjasama dengan National Aeronautic and

Space Administration (NASA), Natick Laboratories dan United States Air


commit to user

17

Force Laboratory Project Group. Sistem ini mulai dirintis sejak tahun 1960

untuk menjamin makanan yang akan dikonsumsi oleh para astonot di luar

angkasa benar-benar terbebas dari bakteri, virus dan bahan kimia lain yang

dapat menyebabkan para astronot sakit atau cedera. HACCP merupakan suatu

sistem yang dirancang untuk mencegah terjadinya masalah kualitas produk

makanan baik yang disebabkan oleh faktor biologi, kimia maupun fisis (food

safety problem). Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan

baku, proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap

didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control points

(CCPs) dalam sistem produksi yang potensial dapat menurunkan mutu produk.

Titik - titik kritis ini harus dikontrol secara ketat untuk menjamin mutu produk

dan menjaga kadar kontaminan tidak melebihi critical limit (Prasetyono, 2000).

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan

instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat

pengatur keamanan makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk

mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan olehpemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahapkegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsungberkaitan dengan konsumsi

makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitandengan

konsumsi makanan.


commit to user

18

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makananolahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan danstabilitas usaha makanan

(Suklan, 1998).

Salah satu cara untuk menjaga keamanan pangan dari produsen pangan

antaranya adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical

Control Point). HACCP adalah sestem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau penghayatan bahwa Hazard (bahaya) dapat timbul pada

berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah

antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan

kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan pengujian produk akhir

(Thaher, 2005).


commit to user

19

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Proses kegiatan Tugas Akhir ini dilaksanakan pada bulan April -

Mei 2012 di UKM (Usaha Kecil Menengah) “GRUBI” milik “Bapak

Giyanto” yang beralamatkan di Bandar Rt 01/Rw 07 Bandardawung,

Tawangmangu dan pengujian “GRUBI” ini dilaksanakan di UPT.

Laboratorium Pusat MIPA, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Tahapan Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Melakukan wawancara secara langsung dengan pemilik atau

pekerja yang berkaitan dengan masing-masing proses mulai dari

bahan baku hingga menjadi produk akhir.

b) Observasi

Melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan yang ada di UKM.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a) Studi Pustaka

Mencari dan mempelajari pustaka mengenai permasalahan -

permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

b) Dokumentasi dan Data - Data

Mendokumentasikan dan mencatat data atau hasil - hasil yang

ada selama pelaksanaan kegiatan.


commit to user

20

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1. Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu “GRUBI”

Jenis Analisis Metode Tekstur SNI 01-2891-1992 Keutuhan SNI 01-2891-1992 Kadar air Sudarmadji dkk, 1996 Kadar abu Muffle Fernoce Asam Lemak Bebas Sudarmadji, dkk., 1989 Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992

D. Metode Penetapan CCP (Decision Tree)

Gambar 3.1. Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

21

Gambar 3.2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

CCP DESSISSION TREE Tahap Proses

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya Tidak

Ya Bukan CCP Tidak CCP

Gambar 3.3. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya Tidak

P1

P2

P3

P4


commit to user

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Keamanan pangan pada makanan perlu diawasi agar tidak

membahayakan konsumen. Konsep yang diterapkan pada UKM harus

memenuhi standar yang telah ditentukan. Salah satu yang perlu

diperhatikan yaitu pengendalian mutu pada pangan yang akan diproses.

Pengendalian mutu yaitu sistem yang digunakan dalam proses pengolahan

pangan untuk memenuhi standar mutu yang ditentukan. Mulai dari

pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi, dan

pengendalian mutu produk akhir.

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Pengendalian mutu bahan baku pada pembuatan ubi jalar sangat

penting karena merupakan tahap awal dari proses pembuatan grubi,

selain itu akan mempengaruhi hasil grubi yang dihasilkan. Pada UKM

milik Bapak Giyanto ini ubi jalar untuk proses produksi dibeli dari para

pemborong, sehingga tidak ada sortasi yang dilakukan setelah dipanen.

Oleh karena itu sebaiknya ubi disortasi terlebih dahulu agar ubi yang

digunakan untuk produksi memiliki kualitas yang baik. Sehingga grubi

yang dihasilkan memiliki kualitas yang baik pula. Gambar 4.1 ubi jalar

sebagai bahan baku pembuatan grubi.

Gambar 4.1. Ubi jalar sebagai bahan baku utama grubi.


commit to user

23

Hal yang pertama kali dilakukan untuk mendapatkan ubi yang baik

kualitasnya yaitu pada saat panen. Kriteria ubi yang baik dapat dilihat

pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Spesifikasi Persyaratan Umum

No Jenis Uji Persyaratan

(SNI– 01–4493–1998) 1. Bau Tidak ada bau asing 2. Hama dan penyakit Bebas 3. Bahan Kimia Bebas 4. Warna, Bentuk dan Ukuran Seragam 5. Kematangan Masak fisiologis optimal 6. Kotoran Bersih

Sumber : (SNI : 01-4493-1998).

Evaluasi mutu terhadap bahan baku pembuatan grubi dilakukan

untuk menjaga mutu produk dan dibandingkan dengan persyaratan yang

telah ditetapkan. Evaluasi dilakukan dengan cara uji kualitatif yaitu

warna, bentuk, cacat dan kotoran. Uji kualitatif dilakukan secara

organoleptik yang menggunakan indera penglihatan, penciuman dan

peraba. Persyaratan ubi yang digunakan mengacu pada SNI Ubi Jalar

01-4493-1998. Dari hasil pengujian dapat diketahui bahwa warna ubi

yang digunakan pada UKM sudah sesuai dengan syarat yang ditetapkan

yaitu warna kulit merah sedangkan untuk warna daging umbi ungu dan

kuning sesuai dengan yang digunakan di UKM. Pada uji ubi cacat

diketahui hasilnya tidak sesuai dengan syarat yang ditetapkan karena

terdapat ubi yang cacat yaitu berlubang busuk dan tergores. Hal ini

disebabkan karena pada saat pemanenan kurang tepat. Sebaiknya agar

ubi tidak mengalami cacat pada saat pemanenan lebih hati-hati dan

diteliti lagi sebelum ubi akan digunakan. Untuk kotoran yang terdapat

pada ubi hanya berupa tanah dan pasir sehingga tidak sesuai dengan

syarat yang ditetapkan. Sebaiknya sebelum ubi digunakan dibersihkan

dahulu dari kotoran yang menempel untuk menghindari kontaminasi

fisik.


commit to user

24

Dalam pembuatan grubi selain bahan baku ubi yang digunakan,

terdapat bahan tambahan yang digunakan yaitu gula jawa, jahe, vanili

dan garam. Pengendalian mutu untuk bahan tambahan dilakukan secara

organoleptik. Berikut ini penjelasan untuk pengendalian mutu pada

bahan tambahan yang digunakan.

a. Gula Jawa

Pengendalian untuk gula jawa adalah dengan cara

organoleptik. Gula jawa yang digunakan yaitu 10 kg untuk 40 kg

ubi jalar. Pengendalian ini dengan cara mengamati warna, bentuk,

rasa dan bau. Pengendalian mutu pada gula jawa/merah dapat dilihat

pada Tabel 4.2

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan pada gula merah

No Uji Organoleptik

Hasil Uji Persyaratan (SNI01-3743-1995)

1. Bentuk Bentuk: utuh, tidak meleleh

Normal

2. Rasa dan aroma Rasa : manis Aroma: kelapa

Normal/khas

3. Warna Coklat Kuning kecoklatan sampai coklat

Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada Tabel 4.2

dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula merah/jawa

sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-3743-1995. Secara standar

bentuk dari gula merah/jawa adalah berbentuk normal yaitu padatan

(setengah silinder), utuh dan tidak meleleh, warna kuning

kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma khas gula kelapa

serta rasanya yang normal manis.

b. Jahe

Jahe merupakan bahan tambahan dalam pembuatan grubi

yang sangat berpengaruh terhadap kualitas rasa produk akhir.

Penggunaan jahe yaitu sekitar 2 ruas jari untuk 4o kg ubi jalar. Jahe

yang digunakan di UKM ini yaitu jahe emprit. Pengendalian mutu


commit to user

25

jahe yaitu dengan cara organoleptik. Hasil pengamatannya dapat

dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Pengujian Organoleptik Jahe

No Jenis Uji Hasil Uji Persyaratan

(SNI– 01–3179–1992) 1. Kesegaran jahe Segar Segar 2. Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3. Kenampakan irisan

melintang Cerah Cerah

4. Bentuk rimpang Utuh Utuh 5. Serangga hidup,

hama dan penyakit Bebas Bebas

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan

telah memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi

cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel

pada jahe.

c. Garam

Penggunaan garam untuk 40 kg ubi jalar yaitu secukupnya,

sekitar 2 sendok teh. Garam yang digunakan yaitu garam kotak,

sehingga tidak terdapat bahaya fisik yang melekat pada garam

tersebut. Pengendalian mutu garam dilakukan secara organoleptik.

Pengawasannya antara lain dengan parameter warna, kotoran, rasa

dan aroma. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasil Pengujian Organoleptik Garam

No Uji Organoleptik

Hasil Uji Persyaratan (SNI 01-4435-2000)

1. Warna Putih Putih normal 2. Rasa Asin Asin 3. Aroma Khas garam Normal 4. Kotoran Tidak ada Tidak ada

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang

digunakan untuk membuat grubi dapat diketahui bahwa garam yang

digunakan telah memenuhi persyaratan.


commit to user

26

d. Vanili

Untuk vanili yang digunakan yaitu vanili sintetis. Takaran

yang digunakan sekitar 3 bungkus untuk 40 kg ubi jalar. Vanili

yang digunakan perlu adanya pengendalian mutu. Mutu vanili

ditentukan dengan cara uji organoleptik yaitu mulai dari bau, warna,

polong, benda asing dan kapang. Hasil uji organoleptik dapat dilihat

pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5. Hasil Pengujian Organoleptik Vanili.

No Uji Organoleptik

Hasil Uji Persyaratan (SNI 01-0010-1990)

1. Bau Wangi Wangi khas vanili 2. Warna Hitam

mengkilat Hitam mengkilat, hitam kecoklatan mengkilat sampai coklat

3. Polong Tidak Utuh Penuh berisi, berminyak, lentur sampai agak kaku dan kurang kaku

4. Benda Asing Ada Bebas 5. Kapang Bebas Bebas

Dari hasil pengamatan diketahui bahwa vanili yang

digunakan hampir sesuai dengan standar. Tetapi pada uji keutuhan

polong vanili masih terdapat polong vanili yang tidak penuh berisi.

Hal ini karena terdapat hama pada vanili, sehingga polong menjadi

tidak utuh.

2. Pengendalian Mutu Proses Produksi

Proses pembuatan grubi cukup mudah hanya dengan menggunakan

ubi sesuai dengan kriteria ubi yang baik maka hasil akhir dari ubi

tersebut akan berkualitas baik. proses pembuatan grubi dapat dilihat

pada Gambar 4.2. Pengolahan bahan pangan merupakan salah satu

fungsi untuk memperbaiki mutu bahan pangan, baik dari nilai gizi

maupun daya cerna, memberikan kemudahan dalam penanganan,

efisiensi biaya produksi, memperbaiki cita rasa dan aroma,

menganekaragamkan produk dan memperpanjang masa simpan.

Pengendalian mutu pada proses produksi yaitu pada saat penggorengan


commit to user

27

dan pencampuran gula jawa beserta bumbu-bumbunya. Hal ini karena

pada saat proses penggorengan minyak yang digunakan harus baik yang

artinya minyak yang digunakan harus selalu diganti untuk menghindari

bahaya yang timbulkan dari minyak yang digunakan berulang-ulang.

Selain itu pada proses pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu harus

tepat agar citarasa untuk grubi yang dihasilkan sesuai dengan selera

konsumen.

Gambar 4.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Grubi.

Pemasakan gula jawa dan bumbu

Pencampuran gula jawa dan bumbu

Pencucian

Penimbangan

Pengupasan kulit

Pencucian kembali

Pencetakan

Pemasahan

Penggorengan

Penirisan

Pengemasan

Ubi Jalar

Grubi


commit to user

28

Untuk penjelasan mengenai diagram alir proses pembuatan grubi

yaitu sebagai berikut :

1. Pencucian

Proses ini merupakan tahap awal pada pembuatan grubi.

Ubi yang baru dipanen masih meninggalkan kotoran berupa pasir,

tanah, ranting dan kotoran lainnya. Pencucian ini untuk

meminimalisir kotoran saat proses pengupasan kulit ubi dilakukan.

Menurut Afrianti MS (2008), pencucian akan mengurangi atau

menghilangkan bahan yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil

pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan

yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk

menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida.

2. Pengupasan

Ubi jalar yang telah dicuci kemudian dikupas kulitnya.

Proses pengupasan dilakukan secara manual menggunakan pisau

selain itu pengupasan harus dilakukan dengan sempurna dan hati-

hati agar daging ubi tidak banyak terbuang.

3. Pencucian kembali

Setelah pengupasan selesai ubi jalar dicuci kembali karena

saat pengupasan ubi menjadi kotor lagi. Selain itu pencucian

kembali dilakukan agar ubi yang akan digunakan benar-benar

bebas dari kotoran yang menempel seperti getah. Air yang

digunakan untuk mencuci ubi jalar yaitu air sumur yang tidak

terkontaminasi apapun karena lokasi UKM tersebut berada di atas

(pegunungan) dan di lingkungan sekitar UKM tersebut tidak

terdapat industri apapun.

4. Pemasahan

Ubi jalar yang telah benar-benar bersih kemudian dipasah

atau diparut. Untuk kriteria dalam pemasahan tidak ditentukan

yang terpenting ubi dipasah menjadi tipis, karena walaupun ubi

hancur saat dipasah tidak akan mempengaruhi kualitas grubi. Ubi


commit to user

29

yang hancur saat dipasah akan tetap terpakai karena pada saat

proses pencetakan ubi akan direkatkan dengan campuran gula jawa

dan bumbu. Ubi yang dipasah sebelum dilakukan proses

penggorengan biasanya direndam dalam air agar getah yang

menempel pada ubi menghilang. Perendaman ubi setelah dipasah

dalam air dapat dilihat pada Gambar 4.3.

Gambar 4.3. Perendaman ubi dalam air setelah dipasah.

5. Penggorengan

Setelah ubi dipasah kemudian dilakukan penggorengan

dengan minyak panas selama ± 10 menit sampai potongan-

potongan ubi menjadi benar-benar kering. Untuk minyak goreng

yang digunakan yaitu minyak curah yang dipakai secara berulang-

ulang. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,

penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Suhu dan lamanya penggorengan akan berpengaruh terhadap

kualitas minyak yang dipakai dan produk akhir. Pada umumnya

suhu penggorengan adalah 177 - 2210 C (Winarno, 1992).

Penggunaan minyak goreng sebaiknya minyak yang bebas

dari kolesterol dan jernih, akan lebih baik lagi jika mengandung

vitamin. Selain itu minyak yang sudah digunakan sebanyak 2 kali


commit to user

30

sebaiknya diganti agar kualitas grubi tetap bagus dan aman untuk

dikonsumsi. Proses penggorengan dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4. Proses penggorengan ubi setelah dipasah.

6. Penirisan

Penirisan dilakukan agar minyak yang terkandung pada

setiap helai potongan ubi turun. Penirisan merupakan suatu cara

yang dilakukan untuk mengurangi minyak yang terkandung dalam

suatu bahan sebelum dikemas. Penirisan bisa dilakukan dengan

ayakan/saringan (Sa’diyah dan Ersi, 2009). Untuk hasil penirisan

yang sempurna lebih baik menggunakan kertas minyak. Selain itu

untuk mengetahui minyak sudah turun atau belum dapat dilakukan

secara visual yaitu dengan cara potongan ubi dipegang dan

dirasakan masih ada minyak yang menempel atau tidak. Proses

penirisan akan lebih baik lagi dilakukan jika menggunakan alat

yang dapat berputar untuk menurunkan kadar minyak yang masih

menempel, sehingga penirisan dapat dilakukan secara maksimal.

Proses penirisan dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5. Proses penirisan ubi yang dipasah.


commit to user

31

7. Pemasakan gula jawa dan bumbu

Bahan tambahan yang digunakan untuk campuran grubi

dimasak terlebih dahulu. Proses pemasakan bumbu dilakukan

selama ± 15 menit sampai bumbu tercampur rata.

8. Pencampuran gula jawa dan bumbu

Setelah minyak benar-benar turun, maka proses selanjutnya

yaitu pencampuran bahan tambahan seperti gula jawa, jahe, garam,

vanili dan tepung kanji (sebagai perekat). Sebelum bahan tambahan

dicampurkan dilakukan proses pemasakan terlebih dahulu agar

semua bahan tambahan menjadi satu. Bahan tambahan yang

digunakan bersifat alami tanpa menggunakan bahan pengawet atau

bahan yang mungkin membahayakan konsumen. Berikut ini

Gambar 4.6 merupakan campuran gula jawa dan bumbu-bumbu

sebelum dicampurkan pada ubi.

Gambar 4.6. Campuran gula jawa dan bumbu-bumbu.

9. Pencetakan

Pencetakan dilakukan secara manual yaitu dengan

membentuk bulatan-bulatan dan kemudian ditekan agar grubi

menempel menjadi satu. Untuk beberapa UKM terdapat grubi yang

dicetak berbentuk bulatan pipih yang sebagian konsumen lebih

mudah untuk memakan karena tidak keras. Maka dari itu agar

produk grubi di UKM ini lebih laku dipasaran dapat mengkreasikan

bentuk grubi seperti kotak pipih, segitiga ataupun bulatan pipih

yang sudah ada dipasaran. Alat yang digunakan untuk mencetak


commit to user

32

grubi berupa cup kecil dari bahan plastik. Proses pencetakan dan

alat yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.7.

(a) (b)

(c)

Gambar 4.7. a). Proses pencetakan grubi, b). Alat yang digunakan untuk

mencetak grubi, c) tempat setelah pencetakan

10. Penimbangan

Grubi yang telah siap untuk dikemas terlebih dahulu

ditimbang. Penimbangan dilakukan dengan alat timbangan biasa.

Berat grubi yang biasa untuk dipasarkan yaitu sekitar 2,5 kg dan

tergantung pemesanan. Proses penimbangan dapat dilihat pada

Gambar 4.8.

Gambar 4.8. Proses penimbangan grubi.


commit to user

33

11. Pengemasan

Pengemasan hasil akhir dari olahan ubi ini yaitu

menggunakan kemasan plastik Polypropilene (PP). Plastik yang

digunakan berukuran cukup besar karena tidak melakukan

pemesanan untuk ukuran kecil. Sebelum grubi dimasukkan ke

dalam plastik diberi landasan kardus pada dasar plastik. Hal ini

dilakukan agar plastik dapat berdiri tegak dan grubi tidak mudah

hancur. Proses pengemasan ini dilakukan diruangan terbuka

sehingga dimungkinan bahaya pada produk akan meningkat pada

batas tidak aman. Selain itu kemasan ditutup hanya menggunakan

tali dari plastik, sehingga produk tidak tertutup rapat. Langkah

yang harus dilakukan agar produk aman dikonsumsi yaitu

pengemasan harus dilakukan hingga grubi tertutup rapat untuk

menghindari kontaminasi dari luar dan sebaiknya dilakukan

diruangan yang steril agar bahaya tidak dapat mengkontaminasi.

Berikut ini dapat dilihat Gambar 4.9 untuk proses pengemasan

grubi.

Gambar 4.9. Proses pengemasan grubi.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Produk grubi yang dipasarkan biasanya tahan sampai 1 bulan. Jika

dalam waktu 1 minggu terdapat grubi yang tidak laku biasanya ditarik


commit to user

34

kembali oleh UKM tersebut dan kemudian diberi campuran gula lagi,

sehingga produk dapat dipasarkan kembali dan tahan lama. Hal ini

dilakukan untuk menjaga kualitas grubi dipasaran. Produk grubi tidak

akan memiliki tekstur yang renyah selamanya karena tidak

menggunakan bahan tambahan apapun lagi. Pengendalian mutu produk

akhir juga dilakukan dengan menguji grubi yang dihasilkan. Uji yang

dilakukan yaitu uji keadaan (tekstur dan keutuhan), kadar air, kadar

abu, asam lemak bebas (% FFA), dan angka lempeng total. Hasil dari

uji ini kemudian dibandingkan dengan SNI Keripik ubi jalar SNI 01 –

4301 – 1996.

Analisis uji dilakukan sebanyak 2 kali pengulangan. Hal ini

dilakukan untuk mendapatkan data seakurat mungkin. Untuk sampel

yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses produksi yang sama.

Hal ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh berbeda. Hasil dari

pengujian grubi dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6. Hasil Analisis Grubi.

Jenis Analisis Hasil Analisis Parameter Pembanding Tekstur Renyah Renyah*

Keutuhan 100% Min. 80%*

Kadar air 4,735 % Maks. 5,0%**

Kadar abu 8,215% Maks. 2,0%***

Asam Lemak Bebas (% FFA) (sebagai asam laurat)

1,15% Maks. 1,0%****

Angka Lempeng Total 102 koloni/g Maks. 104 koloni/g*****

Keterangan : (*) = SNI 01 – 4301 – 1996 Keripik Ubi Jalar (**) = Soedarmadji, 1996 (***) = Muffle Fernoce (****) = Soedarmadji, 1989 (*****) = SNI 01-2897-1992 Uji Cemaran Biologi

1. Tekstur

Tekstur dari grubi ini renyah, tetapi tidak serenyah keripik ubi

jalar. Hal ini karena grubi pada saat proses pemasahan, ubi direndam

dalam air yang mengakibatkan kandungan pada pati menghilang.

Kandungan pati pada ubi mempengaruhi tekstur yang dihasilkan

oleh grubi. Selain itu grubi juga masil mengalami ptoses


commit to user

35

pencampuran gula jawa yang mengakibatkan tekstur grubi menjadi

lengket.

2. Keutuhan

Keutuhan yaitu jumlah keseluruhan produk utuh dikurangi

jumlah produk yang tidak utuh kemudian dibagi dengan jumlah

keseluruhan produk utuh. Pada produk grubi ini setelah dilakukan

analisis keutuhan diketahui bahwa 100% utuh. Hal ini disebabkan

karena grubi memiliki tekstur yang lengket sehingga tidak mudah

hancur. Jika dibandingakan dengan SNI keripik ubi jalar sudah

sesuai yaitu minimal 80%.

3. Kadar air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam

bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan

karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air

dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan.

Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya

awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan

mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembangbiak,

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah

kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air

dalam bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak

sehingga proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat

(Winarno, 2002).

Uji kadar air yang dilakukan yaitu dengan menggunakan metode

Thermogravimetri (Soedarmadji dkk, 1996). Prinsip dari uji ini yaitu

kehilangan bobot pada pemanasan 1050C dianggap sebagai kadar air

yang terdapat pada contoh. Sehingga dicapai berat konstan pada

produk. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui berat

konstan kadar air grubi yaitu 4,735%. Hasil dari pengujian tesebut


commit to user

36

kemudian dibandingkan dengan SNI keripik ubi jalar yang hasilnya

yaitu dibawah maksimal. Sehingga dapat diartikan bahwa kadar air

grubi masih dapat diterima dan aman untuk dikonsumsi. Faktor yang

dapat mempengaruhi hasil kadar air grubi yaitu pada saat

penyimpanan dan pengemasan produk tidak sesuai.

4. Kadar abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan

pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-6000C dan kemudian

melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses

pembakaran tersebut (Sudarmadji dkk, 2003).

Hasil kadar abu pada “GRUBI” setelah dilakukan 2 kali

pengulangan diperoleh hasil rata-rata sebesar 8,218%. Prinsip yang

digunakan pada uji kadar abu yaitu kadar abu menunjukan

banyaknya partikel terlarut atau kotoran, yang artinya kotoran atau

partikel lain yang terdapat pada produk masih tinggi karena

dipengaruhi oleh kondisi proses. Hal ini sangat berbeda jauh dengan

SNI yang digunakan yang maksimal sebesar 2%. Hal ini dikarenakan

“GRUBI” memiliki kadar abu yang tinggi dibandingkan dengan

keripik ubi jalar. Faktor yang mungkin mempengaruhi hasil kadar

abu yaitu suhu yang digunakan kurang tepat, selain itu pada saat

pemanasan dalam tanur selalu dibuka tutup sehingga suhu berubah-

ubah.

5. Asam lemak bebas (% FFA) (sebagai asam laurat)

Asam lemak bebas terbentuk pada proses oksidasi dan hidrolisa

enzim selama pengolahan dan penyimpanan bahan pangan dengan %

FFA labih dari 0,2% dari masa lemak akan mengakibatkan flavour

yang tidak diinginkan dan dapat bersifat toksik. Dengan proses

netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan, maka


commit to user

37

jumlah asam lemak bebas dalam lemak dapat dikurangi sampai kadar

maksimum 0,2 % (Ketaren, 1986).

Prinsip pengujian asam lemak bebas yaitu pelarutan contoh

lemak/minyak dalam pelarut organik dilanjutkan dengan penitranan

NaOH. Dari pengujian yang dilakukan diketahui % FFA untuk grubi

yaitu sebesar 1,15%. Maka dapat disimpulkan bahwa kadar asam

lemak bebas yang terkandung melebihi batas maksimal yaitu 1,0%.

Hal ini dapat mempengaruhi flavor pada produk yang

mengakibatkan bau tengik. Faktor yang memepengaruhi hasil %FFA

yaitu pada saat proses penirisan yang kurang maksimal.

Kemungkinan pada saat proses penirisan minyak setelah proses

penggorengan tidak turun dengan maksimal, sehingga

mengakibatkan kadar %FFA menjadi tinggi.

6. Angka lempeng total

Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu

pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan

dalam perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C.

Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka

lempeng total yaitu 2x102 koloni/gr. Jika dibandingkan dengan SNI

keripik ubi jalar sudah sesuai karena masih dibawah standar yaitu

104 koloni/gr.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP merupakan konsep analisis bahaya pada pangan yang

digunakan untuk mengetahui bahaya yang terdapat pada makanan.

Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP merupakan suatu sistem pengawasan

yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya

keracunan atau penyakit melalui makanan. Dalam penerapannya HACCP

masih diperlukan kajian sistem HACCP yang sesuai dengan kondisi UKM

pengolahan pangan yang digunakan. Sehingga sistem ini dapat dijadikan

acuan dan dilaksanakan oleh industri grubi skala UKM dengan baik.


commit to user

38

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk yaitu hal yang mencantumkan tentang bahan

baku utama dan bahan tambahan. Selain itu juga mencantumkan

tentang proses pengolahannya. Produk yang akan dianalisis pada

HACCP yaitu grubi. Produk yang terbuat dari ubi jalar ungu yang

memiliki kualitas baik. Berikut ini Tabel 4.7 menjelaskan mengenai

deskripsi produk untuk grubi.

Tabel 4.7. Deskripsi Produk

Produk : Olahan Ubi Jalar “GRUBI” Bahan Baku Utama : Ubi Jalar Bahan Tambahan : Gula jawa, jahe, vanili, garam Proses Pengolahan : Pencucian, pengupasan, pencucian kembali, ubi

jalar dipasah, penggorengan, penirisan, pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu, pencetakan, penimbangan, pengemasan.

Kemasan : Kemasan plastik Polypropilene (PP) Umur Simpan : ± 1 bulan Saran Penyimpanan : Disimpan dalam kemasan yang utuh dan

tertutup, hindari kontak langsung dengan matahari dan udara luar.

Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung

2. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan grubi dilakukan

dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari

pengolahan bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir

proses penting untuk menentukan tahap operasional yang akan

dikendalikan untuk mengendalikan kemungkinan ditemukannya

bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah

pemantauan selama proses produksi grubi berlangsung. Diagram alir

proses produksi pembuatan grubi dapat dilihat pada Gambar 4.2 yang

meliputi proses pencucian, pengupasan kulit, pencucian kembali, ubi

jalar dipasah, penggorengan, penirisan, pemasakan gula jawa dan

bumbu, pencampuran gula jawa dan bumbu, pencetakan, penimbangan


commit to user

39

dan pengemasan. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap

dimana dalam penerapan HACCP untuk produk grubi dapat diketahui.

3. Analisis Bahaya

Analisa bahaya yang dilakukan merupakan konsep HACCP

yang diterapkan pada UKM. Analisa ini bertujuan untuk mengenali dan

mencegah bahaya yang ditimbulkan dari proses pembuatan produk

sebelum sampai ke tangan konsumen. Bahaya yang mungkin muncul

terdapat pada bahan baku dan bahan pembantu dapat dilihat pada Tabel

4.8.

4. Identifikasi Bahaya

Identifikasi bahaya yaitu menganalisis bahaya yang timbul

akibat kurang teliti saat proses penggunaan dan penyimpanan bahan

baku serta bahan pembantu. Untuk identifikasi pada proses produksi

dapat dilihat pada Tabel 4.9. Segala penyebab terjadinya bahaya pada

makanan dikendalikan dengan tindakan pengendalian.


commit to user

40

Tabel 4.8. Analisa Bahaya pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu.

No Bahan Baku Identifikasi Bahaya

Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya

1. Ubi Jalar Fisik Pasir, debu, Penyimpanan tidak sesuai

- Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Sortasi bahan baku lebih teliti

- Penyimpanan terbaik pada suhu 130C dan kelembaban 85-90%

- Penanganan ubi jalar lebih hati-hati untuk menghindari terjadinya luka

Biologi

Jamur Rhizopus stolonifer

Penyimpanan yang terlalu lama

2. Gula jawa Fisik Pasir, debu Proses pembuatan gula

- Sortasi ulang - Apabila bahan pembantu

tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak

- Pemastian jalur pasokan barang

Biologi Jamur Penyimpanan yang tidak sesuai

3. Jahe Fisik Kerikil, serabut kelapa

Pada saat pengupasan



- Pencucian lebih bersih Biologis Mikrobia Kontaminasi

dari lingkungan

4. Garam Fisik Debu, pasir Tempat penyimpanan, proses pembuatan



- Pemastian jalur pasokan barang

5. Vanili Fisik Pasir, Debu Tempat penyimpanan tidak tepat

- Memilih tempat yang tepat untuk penyimpanan


commit to user

41

Tabel 4.9. Identifikasi Bahaya pada Proses Produksi.

No Tahapan proses

Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya

1. Pencucian Fisik : Kimia : Biologi :

Lumut, debu. Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella sp, V. cholera

- Kontaminasi dari udara sekitar

- Tempat untuk mencuci tidak sesuai

- Air yang digunakan tidak sesuai Pencucian kurang bersih

- Dilakukan pencucian kembali - Diusahakan tempat yang

digunakan bersih - Air yang digunakan sebaiknya

bebas dari bahaya B3 (Bau,Berasa dan Bewarna)

- Pencucian harus benar-benar bersih untuk menghindari pertumbuhan bakteri.

2. Pengupasan Fisik : Kimia:

debu Logam berat (Fe)


- Alat yang digunakan kurang bersih atau karatan

- Sebaiknya alat yang digunakan dicuci terlebih dahulu untuk menghindari bahaya dan jika sudah karatan sebaiknya diganti

3. Pencucian Kembali

Fisik : Kimia : Biologi :

Lumut, debu. Kaporit, kapur. E. Coli, Shigella sp, V. cholera


- Tempat untuk mencuci tidak sesuai

- Air yang digunakan tidak sesuai

- Pencucian kurang bersih

- Dilakukan pencucian kembali - Diusahakan tempat yang

digunakan bersih

- Air yang digunakan sebaiknya bebas dari bahaya B3 (Bau,Berasa dan Bewarna)

- Pencucian harus benar-benar bersih untuk menghindari pertumbuhan bakteri.

4. Pemasahan Fisik : Kimia:





- Alat yang digunakan sebaiknya terbuat dari stainless steel

5. Penggorengan Fisik : Kimia : Biologi :

debu, kotoran Logam berat (Fe) Bakteri


- Alat yang digunakan tidak bersih atau sudah tidak layak untuk dipakai

- Minyak yang digunakan tidak layak pakai


- Sebaiknya menggunakan minyak baru setelah melakukan penggorengan

6. Penirisan Fisik :

Biologi :

debu, kotoran Mikroba


- Minyak belum benar-benar turun

- Saat penirisan sebaiknya ditutupi agar terhindari dari kotoran

- Usahakan minyak harus benar-benar turun untuk menghindari bau tengik

- Sebaiknya digunakan kertas minyak agar minyak turun dengan maksimal


commit to user

42

No Tahapan proses

Identifikasi Bahaya Penyebab Tindakan Pengendalian Tipe Bahaya


Fisik : Kimia : Biologi :

debu, kotoran Logam berat (Fe) Bakteri


- Alat yang digunakan tidak bersih atau sudah tidak layak untuk dipakai

- Air yang digunakan tidak bersih


- Sebaiknya menggunakan air yang bersih dan bebas dari bahaya B3

8. Pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu

Fisik : Biologi :

debu, kotoran, pasir jamur

- Alat yang digunakan tidak bersih


- Penyimpanan bahan pembantu terlalu lama


- Jika bahan pembantu sudah

diolah untuk dicampurkan sebaiknya langsung digunakan agar tidak memicu tumbuhnya jamur atau mikroba

9. Pencetakan Fisik : Kimia : Biologi :

debu, pasir Cemaran tinta Jamur

- Alat yang digunakan tidak bersih


- kandungan tinta yang berasal dari koran

- Penyimpanan alat tidak tepat sehingga tumbuh jamur

- Pembersihan alat-alat yang digunakan lebih teliti

- Tidak menggunakan koran

sebagai landasan tetapi sebagai gantinya dapat menggunakan kertas minyak.

- Disimpan ditempat yang sesuai menghindari pertumbuhan jamur

10. Penimbangan Fisik : Kimia:





11. Pengemasan Fisik : Biologi :

debu, kotoran, benda asing jamur


- Penyimpanan yang terlalu lama

- Pengemasan dilakukan sebaik mungkin untuk menghindari bahaya dari luar

- Disimpan ditempat yang sesuai dengan ketahanan produk dan jika dimungkinkan sebaiknya langsung dipasarkan


commit to user

43

5. Penetapan Critical Control Point (CCP)

Critical Control Point (CCP) merupakan titik dimana terjadi

hilangnya kendali dan dapat menyebabkan resiko kesehatan terhadap

manuasia. Penetapan CCP ditentukan berdasarkan pertanyaan untuk

menentukan apakah suatu titik kendali merupakan CCP atau bukan.

Kriteria CCP ditentukan jika dalam proses produksi “GRUBI”

mengandung bahaya tanpa adanya proses yang dapat menghilangkan

bahaya tersebut atau ada proses untuk menghilangkan bahaya tersebut.

Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan

baku dan bahan pembantu serta tahapan proses produksi. Decission tree

tentang bahan-bahan dan proses produksi dapat dilihat pada Gambar

3.2 dan Gambar 3.3.Bahan dan tahapan proses produksi tersebut dapat

mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan proses tersebut

termasuk dalam status CCP atau tidak. Dari tahapan proses tersebut

adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang

ditimbulkan. Untuk penetapan CCP bahan baku dan bahan tambahan

dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10. Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Pembantu.

No Bahan Baku P1

P2

Keterangan (CCP atau Bukan CCP)

1. Ubi Jalar Ya Ya Bukan CCP

2. Gula Jawa Ya Ya Bukan CCP

3. Jahe Ya Ya Bukan CCP

4. Garam Ya Ya Bukan CCP

5. Vanili Ya Ya Bukan CCP Keterangan :

P1 = Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik) → Ya : Ke P2 / Tidak : Bukan CCP

P2 = Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan

atau mengurangi bahaya → Ya : Bukan CCP / Tidak : CCP

Dari penetapan CCP pada bahan baku diatas dapat diketahui

bahwa tidak ada bahan yang termasuk CCP. Hal ini dikarenakan bahan

yang digunakan dan dicampurkan tidak berbahaya bagi konsumen yang


commit to user

44

mengkonsumsinya. Semua bahan yang digunakan tidak mengandung

pengawet atupun bahan kimia yang dapat mengganggu kesehatan

manusia. Maka dari itu proses pembuatan grubi dapat dilakukan karena

bahan yang digunakan aman bagi konsumen. Untuk penetapan CCP

proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.11.

Tabel 4.11. Penetapan CCP pada Tahapan Proses Produksi

No. Tahapan Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 Keterangan 1. Pencucian Fisik : Lumut,

debu. Kimia : Kaporit, kapur. Biologi : E. Coli, Shigella sp, V. cholera

Ya

Tidak Tidak - Bukan CCP

2. Pengupasan Fisik : debu Kimia: Logam berat (Fe)

Ya

Tidak Tidak - Bukan CCP

3. Pencucian Kembali

Fisik : Lumut, debu. Kimia : Kaporit, kapur. Biologi : E. Coli, Shigella sp, V. cholera

Ya

Tidak Ya Tidak CCP

4. Pemasahan Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe)

Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

5. Penggorengan Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang

Ya Tidak Ya Tidak CCP

6. Penirisan Fisik : debu, kotoran Biologi : Jamur

Ya Tidak Tidak Bukan CCP


Fisik : debu, kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang



commit to user

45

No. Tahapan Proses Bahaya Potensial

P1 P2 P3 P4 Keterangan

8. Pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu

Fisik : debu, kotoran, pasir Biologi : jamur


9. Pencetakan Fisik : debu, pasir Biologi : Jamur

Ya Tidak Ya Tidak CCP

10. Penimbangan Fisik : debu, kotoran Kimia : logam berat (Fe)


11. Pengemasan Fisik : debu, kotoran, benda asing Biologi : jamur

Ya Ya - - CCP

Keterangan :

P1 = Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya

yang di identifikasi? → Ya : Ke P2 / Tidak : Bukan CCP

P2 = Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai

batas aman? → Tidak : Ke P3 / Ya : CCP

P3 = Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai melebihi batas? → Ya : Ke

P4 / Tidak : Bukan CCP

P4 = Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai

batas aman? → Ya : Bukan CCP / Tidak : CCP

Penetapan CCP pada tahapan proses produksi diketahui bahwa

proses pada saat pencucian kembali, penggorengan, pencetakan dan

pengemasan. Proses yang termasuk ke dalam CCP ini perlu lebih diteliti

agar tidak membahayakan konsumen. Pada pencucian kembali ini

masuk ke dalam CCP karena proses ini merupakan tahapan khusus

untuk menghilangkan bahaya sampai batas aman. Hal ini karena tidak

ada tahapan selanjutnya untuk menghilangkan bahaya yang

ditimbulkasn dari pencucian kembali.

Pada proses penggorengan terdapat bahaya yang mungkin dapat

berakibat buruk bagi konsumen. Bahaya ini berupa minyak yang

digunakan untuk menggoreng grubi. Jika asam lemak bebas melebihi


commit to user

46

dari standar yang ditentukan akan berakibat buruk bagi konsumen.

Kontaminasi alat yang digunakan untuk menggoreng tidak aman dan

kurang bersih. Alat yang tidak steril atau bahkan sudah karatan dapat

meracuni konsumen. Selain itu saat ubi digoreng akan kontak langsung

dengan udara luar yang berakibat menempelnya kotoran.

Selanjutnya proses yang termasuk CCP yaitu pada proses

pencetakan. Proses ini termasuk ke dalam CCP karena tidak ada proses

selanjutnya yang menghilangkan bahaya. Sumber bahaya berasal dari

koran yang digunakan sebagai landasan saat proses pencetakan. Selain

itu produk saat dicetak masih dalam keadaan panas, yang apabila

kontak langsung dengan koran akan menyebabkan tinta terserap oleh

produk yang masih panas. Kandungan yang terdapat pada tinta

mengandung karsinogenik yang memicu penyakit kanker. Sehingga

apabila dikonsumsi terus-menerus akan menyebabkan kematian.

Proses terakhir yang termasuk CCP yaitu pengemasan. Bahaya

yang terdapat pada proses pengemasan yaitu dari udara sekitar yang

mengakibatkan tumbuhnya jamur, sehingga “GRUBI” tidak dapat tahan

lama dalam plastik. Pengemasan yang kurang rapat akan membawa

udara yang menyebabkan uap air dan mengkontaminasi produk

sehingga menjadi berjamur dan lama-kelamaan menjadi toksin beracun.

Segala bentuk bahaya yang diakibatkan dari proses pengolahan

dapat dikendalikan. Dengan suatu rencana HACCP yang baik maka

bahaya yang dapt merugikan konsumen akan dapat dikendalikan

dengan mudah. Suatu rancangan rencana HACCP untuk produk grubi

dapat dilihat pada Tabel 4.8.

6. Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Tindakan untuk merealisasaikan rencana HACCP pada UKM

grubi yaitu dilakukan dengan cara monitoring. Bahaya yang mungkin

timbul tersebut dapat terjadi sebagai akibat dari proses produksi yang

menyimpang. Disamping itu, tindakan koreksi juga bertujuan untuk


commit to user

47

mengevaluasi tindakan yang akan diambil sebagai pencegahan atau

pengendalian pada tahap monitoring. Tindakan koreksi yang di pilih

pada setiap proses yang dianggap sebagai suatu kesalahan yaitu dengan

mengulangi proses. Tindakan koreksi yang dilakukan sangat tergantung

pada tingkat risiko produk pangan. Dari semua tindakan CCP yang

dilakukan dalam rencana HACCP dapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12. Rencana HACCP pada Grubi.

Tahap (CCP) Bahaya (B/K/F)

Batas Kritis Nilai Target

Monitoring Tindakan Koreksi

Verifikasi

Pencucian kembali

Fisik: debu,kotoran Biologi : Jamur

Tidak ada kotoran yang

menempel

Ubi benar-benar

bersih dari semua bahaya

Pencucian secara

menyeluruh dan

berulang kali

Sebaiknya mengguna

kan air yang

bersih dan bebas dari

bahaya

Menggunakan air

yang bersih dan bebas

dari bahaya

Penggorengan

Fisik: debu,kotoran Kimia : Logam berat (Fe) Biologi : Jamur atau Kapang

Minyak digunakan

hanya untuk 2 kali peng-

gorengan

Tidak terdapat

potongan-potongan ubi yang gosong

Pemeriksaan kembali jika ada ubi yang masih belum matang

Sebaiknya minyak

yang digunakan

selalu diganti

minimal 2 kali

penggorengan

Menggunakan

minyak yang

berkualitas dan

menghindari minyak yang telah digunakan sebanyak 2

kali.

Pencetakan

Fisik : debu, kotoran Kimia : Cemaran tinta Biologi : Jamur

Tidak menggunakan landasan koran atau kertas yang

mengandung tinta

Produk terbebas

dari cemaran

tinta

Pemeriksaan terhadap landasan

yang digunakan

setelah produk dicetak

Menggunakan kertas minyak

Menggunakan landasan

yang khusus untuk

menyerap minyak

Pengemasan

Fisik : debu, kotoran, benda asing Biologi : jamur

Bebas dari benda asing,

mikrobia tidak

berkembang

Pengemasannya harus

sudah tertutup

rapat agar tidak

terkontaminasi

Pemeriksaan terhadap proses

pengemasan

Pemeriksaan kembali terhadap

kemungkinan

ditemukannya kemasan

rusak

Dilakukan sanitasi terhadap

pekerja, alat dan

lingkungan


commit to user

48

a. Pencucian Kembali

Dalam proses pencucian ini perlu diperhatikan air yang

digunakan, agar ubi tidak terkontaminasi bahaya. Selain itu

pencucian harus dilakukan secara menyeluruh agar tidak ada

kotoran yang masih menempel di daging ubi.

b. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan

pangan dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak

goreng selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga

dapat menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan

pangan.

Pada proses penggorengan hal yang perlu lebih diperhatikan

yaitu minyak yang digunakan untuk menggoreng. Minyak yang baik

untuk penggorengan yaitu minyak yang harus selalu diganti dan

tidak dipakai untuk beulang kali. Kandungan asam lemak bebas pada

grubi ditekan serendah mungkin untuk mencegah bahaya. Selain itu

alat yang digunakan sebaiknya lebih dijaga kebersihan agar tidak

mengkontaminasi produk saat penggorengan.

c. Pencetakan

Proses pencetakan termasuk CCP karena pada saat

pencetakan dapat menimbulkan bahaya yang mematikan konsumen.

Hal ini disebabakn karena produk yang masih panas didinginkan

menggunakan landasan dari koran yang mengandung tinta. Oleh

karena itu perlu adanya rencana HACCP untuk mencegah timbulnya

bahaya yaitu dengan cara mengganti landasan koran tersebut dengan

kertas minyak. Sehingga grubi tidak terkontaminasi oleh cemaran

tinta dan aman untuk dikonsumsi.

d. Pengemasan

Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan

mengoreksi kemasan pembungkus. Dalam proses pengemasan yang


commit to user

49

baik yaitu menekan pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi

dari udara luar. Selain itu juga digunakan kemasan yang aman dan

tahan lama untuk menjaga kondisi produk selama dalam kemasan.

Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang sudah

dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk

menghindari kontaminasi dari luar.


commit to user

50

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM dan hasil uji

yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang dapat ditarik yaitu sebagai

berikut :

1. Proses pembuatan “GRUBI” yaitu dimulai dari pencucian ubi jalar,

pengupasan kulit, pencucian kembali, ubi jalar dipasah, penggorengan,

penirisan, pencampuran gula jawa dan bumbu-bumbu, pencetakan,

penimbangan dan pengemasan.

2. Dari hasil uji yang dilakukan parameter yang memenuhi standar SNI

yaitu keutuhan, kadar air, dan angka lempeng total. Sedangkan

parameter yang tidak memenuhi standar SNI yaitu kadar abu dan asam

lemak bebas (% FFA). Pengendalian mutu yaitu sistem yang

digunakan dalam proses pengolahan grubi perlu dilakukan untuk

memenuhi standar mutu yang ditentukan.

3. Tahapan proses yang termasuk CCP yaitu penggorengan, pencetakan

dan pengemasan.

B. Saran

Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan yaitu

sebagai berikut :

1. Sebaiknya pada proses penggorengan minyak yang digunakan selalu

diganti untuk menghindari kerusakan pada produk dan bahaya bagi

konsumen.

2. Pada proses pencetakan sebaiknya setelah grubi dicetak disimpan

sementara menggunakan landasan kertas minyak untuk menghindari

cemaran tinta.

3. Untuk bentuk dari grubi dapat ditambahkan variasi bentuk seperti

bulatan yang dipipihkan atau segitiga, agar konsumen lebih mudah

mengkonsumsinya


commit to user

51

4. Untuk penutup kemasan jangan hanya menggunakan tali, sebaiknya

menggunakan penutup yang lebih rapat untuk menghindari

kontaminasi dari luar yang akan mengakibatkan kualitas produk

menjadi mudah rusak.

5. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling untuk mempermudah

konsumen mengenal produk yang dipasarkan.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/KONSEP... · menyelesaikan laporan tugas akhir ini, kalian yang selalu mendengar keluhku dan selalu ada untuk membuatku tertawa...thank’s