LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DANdigilib.uns.ac.id/dokumen/download/26628/NTY0MzQ=... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Oleh : commit to user LAPORAN TUGAS

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM

PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR

“TIRTA SARI”

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

INDAH TRI SETYA BEKTI

H3109028

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES

PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”

Disiapkan dan Disusun Oleh

INDAH TRI SETYA BEKTI

H3109028

Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui,

Mengetahui

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 1986011 001

Dosen Pembimbing I

Ir. Kawiji, M.P

NIP. 196112141986011001

Dosen Pembimbing II

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T

NIP. 198007312008012012


commit to user iii

MOTTO

Miliki apapun dan jangan ragu untuk berusaha mewujudkannya, masa depan adalah milik kita yang

percaya pada keindahan impian

Innamal a’malu bin niyat

(Sesunnguhnya amal tergantung dari niat)

(Hadist Arba’in)

Man jadda wa jadda

(Siapa yang bersungguh-sungguh maka akan dapat)

(Hadist Arba’in)

Think big if you want the to be big....

Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang

bodoh


commit to user iv

PERSEMBAHAN

Buah karya ini ku persembahkan untuk :

Kedua orang tua yang tercinta yang telah memberikan dukungan, do’a serta kasih sayangnya.

Kakak-kakakku dan adik-adikku tersayang.

Keluarga besar ku yang terhebat yang telah memberi nasehat, do’a serta dukungannya

Seseorang yang berada jauh disana yang telah menberi inspirasi dan do’anya

Sahabat-sahabatku anna, dian, dheniz, magda, dwi, yuni, umi, rini, ria, betty, ratna, nobita, novita, syta, endah, kiswuri, dora, nanda, fikri, destian, lek yo, bul2 semua yang terkasih, yang telah menberi motivasi, inspirasi, dukungan

do’a dan semangat

Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.


commit to user v

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat,

hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS

AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU Dan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”

dengan baik.

Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh

derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini

tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu

dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. ALLAH SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam

penyelesaian laporan ini kami tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

3. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Ir. Kawiji, M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan

pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan

dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.

6. Bapak dan Ibuku tersayang dan tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayang serta

dukungannya selama ini.

7. Bapak Sularman beserta keluarga yang telah memberikan ilmu, nasehat dan do’anya.

8. Mas pri, Mb’dwi, De’arini, De’yusuf, De’kholis, De’karina, De’Wulan, De’ Tiya yang

tercinta yang selalu menyayangiku, memberi dukungan dan do’a.

9. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan

tugas akhir ini.

10. Teman-teman sepermainan Laili, Siti, Ice, Ika, Iin, Arum, Dina, Sri yang selalu

menemani disaat suka dan duka, motivasi, dukungan dan do’a.

11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang selalu

memberi semangat dan kebersamaannya.

12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu

penyusunan Laporan Tugas Akhir.

Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat

memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, Juli 2012

Penulis


commit to user vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

MOTTO .................................................................................................. iii

PERSEMBAHAN ........................................................................................ iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x

ABSTRAK ................................................................................................ xii

ABSTRACT ......................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4

C. Tujuan ......................................................................................................... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup Kencur ............................................................................................... 5

B. Bahan Pembuat Sirup Kencur .................................................................... 7

1. Bahan Baku ............................................................................................ 7

a. Kencur ............................................................................................... 7

b. Serai Dapur ........................................................................................ 9

c. Serai Wangi ....................................................................................... 10

d. Jahe ................................................................................................ 10

e. Air ................................................................................................ 12

2. Bahan Tambahan ................................................................................... 13

a. Gula Pasir .......................................................................................... 13

b. Gula Merah ....................................................................................... 14

c. Gula Kelapa ...................................................................................... 15

d. Garam ................................................................................................ 15


commit to user vii

e. Kapulaga ........................................................................................... 15

f. Cengkeh ............................................................................................ 17

g. Susu Skim ......................................................................................... 18

h. Kayu Manis ....................................................................................... 18

C. Pengemas .................................................................................................... 19

D. Pengendalian Mutu ..................................................................................... 20

E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) .................................. 21

a. Pengertian HACCP ................................................................................ 21

b. Manfaat HACCP .................................................................................. 23

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 24

B. Tahapan Pelaksanaan ................................................................................. 24

C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 25

D. Metode Penerapan CCP ............................................................................. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ........................................................... 27

a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 27

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 32

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan .................................................. 36

a. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................... 45

b. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 47

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................................... 51

a. Evaluasi Mutu Produk Akhir ............................................................. 52

b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................ 54

B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ................................... 56

1. Deskripsi Produk ................................................................................... 57

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ............................................... 58

3. Penyusunan Diagram Alir .................................................................... 58

4. Analisa Bahaya ...................................................................................... 59


commit to user viii

5. Penetapan CCP ...................................................................................... 64

6. Penetapan Batas Kritis ........................................................................... 65

7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ...................... 67

8. Rencana HACCP ................................................................................... 69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .............................................................................................. 73

B. Saran ........................................................................................................ 74

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 75

LAMPIRAN


commit to user ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 ..................... 6

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur ......................... 8

Tabel 2.3. Standart Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ...................... 13

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ................................... 13

Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan ......................................................... 14

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur TIRTA SARI 25

Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur ..................................................... 28

Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe ........................................................... 28

Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur ................................................................ 29

Tabel 4.4 Karakteristik Air ............................................................................. 29

Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir ................................................................. 30

Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah ............................................................... 31

Tabel 4.7 Karakteristik Garam ....................................................................... 31

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai ....................... 32

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan ... 34

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan tambahan untuk perbaikan . 34

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi .................. 46

Tabel 4.12 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI .... 52

Tabel 4.13 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI ..... 54

Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ....................................... 56

Tabel 4.15 Deskripsi Produk ........................................................................... 57

Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............. 59

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi .......................................... 61

Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ................................................ 64

Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi .......................................... 65

Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis ................................................................. 66

Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............. 68

Tabel 4.22 Rencana HACCP Sirup Kencur TIRTA SARI ............................ 70


commit to user x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Sirup Kencur .............................................................................. 5

Gambar 2.2 Kencur ....................................................................................... 7

Gambar 2.3 Serai Dapur ................................................................................ 9

Gambar 2.4 Serai Wangi ............................................................................... 10

Gambar 2.5 Jahe ............................................................................................ 10

Gambar 2.6 Kapulaga .................................................................................... 16

Gambar 2.7 Cengkeh ..................................................................................... 17

Gambar 2.8 Kayu Manis ............................................................................... 18

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ......... 25

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......... 26

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ..... 26

Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI ............... 37

Gambar 4.2 Bahan Baku yang Sudah Ditiriskan ............................................ 38

Gambar 4.3 (a) Proses Penumbukan Bahan Baku ......................................... 39

Gambar 4.3 (b) Proses Penumbukan Bumbu Ramuan ................................. 39

Gambar 4.4 (a) Proses Penambahan Air Pada Bumbu Ramuan ..................... 39

(b) Proses Penambahan Air Pada Bahan Baku .......................... 39

Gambar 4.5 (a) Proses Perebusan Bumbu Ramuan ....................................... 40

(b) Proses Perebusan Bahan Baku ............................................. 40

Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan .................................. 40

(b) Penambahan Susu Bubuk ..................................................... 40

Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku .................................. 41

Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan ................................................................. 41

(b) Penambahan Garam Dan Gula Merah ................................. 41

Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir ................................................. 42

Gambar 4.10 (a) Proses Penyaringan Cairan Bumbu Ramuan ...................... 42

(b) Proses Penyaringan Bahan Baku ....................................... 42

Gambar 4.11 Proses Pengadukan ................................................................. 43

Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur ........................................... 43


commit to user xi

Gambar 4.13 (a) Mesin Crop ........................................................................ 44

(b) Proses Pengemasan Sirup Kencur ..................................... 44

Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur ............................................... 44

(b) Sirup Yang Sudah Dikemas ............................................... 44

Gambar 4.15 (a) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Kencur ........ 54

(b) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Pada

Sirup Kencur ...................................................................... 54


commit to user

xii

KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”.

Indah Tri Setya Bekti1

Ir. Kawiji, MP.2

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian

mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA

SARI” serta mengetahui karakteristik mutu meliputi identifikasi granula pati

kencur, gula sebagai sakarosa, angka lempeng total, aktifitas antioksidan dan

viskositas. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi dan study pustaka.

Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan

pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya direncanakan

konsep pengendalian mutu untuk perbaikan yang bisa diterapkan pada pembuatan

Sirup Kencur “TIRTA SARI”.

Pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia identifikasi

granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktifitas antioksidan, viskositas dan

cemaran mikrobia angka lempeng total dan dibandingkan dengan SNI 01-3544-

1994 dan SNI 01-3550-1994. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil

uji yang sesuai dengan SNI dan parameter pembanding adalah, identifikasi granula

pati kencur positif, gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %, aktifitas antioksidan

sebesar 3,94%, viskositas sebesar 33,254 m.Pa.s. Sedangkan yang masih melebihi

batas maksimum SNI 01-3544-1994 adalah, angka lempeng total sebesar 8,0x102.

Dalam konsep HACCP dalam pembuatan sirup kencur terdapat dua tahapan proses

pembuatan sirup kencur yang merupakan CCP yaitu proses pendinginan dan proses

pengemasan.

Kata kunci : Sirup Kencur , Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu Dan HACCP.

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Indah Tri Setya

Bekti, NIM H3109028.

2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Kawiji, MP.2

3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi

Khasanah, S.T., M.T.3


commit to user

xiii

CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

IN THE PROCESS OF MAKING Syrup galingale“TIRTA

SARI”.

Indah Tri Setya Bekti1

Ir. Kawiji, MP.2

Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3

ABSTRAK

The aim of this research is planned the concept of control and haccp quality

of being inapplicable to the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari” and

knowing characteristic of the quality of the starch granule galingale, covering

identification sugar as saccharose, total number plates antioxidant activity and

viscosity. The method is applicable in an interview, observation and study of

pustaka. Evaluation of quality control in small and medium enterprises carried out

by comparing quality control in smes with the requirements that exist, next planned

the concept of quality control for the repair of which can be applied in the

manufacture of syrup galingale “Tirta Sari”.

Quality control the result of tested in fisikokimia identification starch

granules galingale, sugar saccharose, as activity antioxidant, viscosity and cemaran

mikrobia number plates total and compared with sni 01-3544-1994 and sni 01-

3550-1994. Based on analysis of test fisikokimia obtained results test corresponding

to sni and parameters comparator is, identification starch granules galingale

positive, sugar as saccharose of 72,96 %, antioxidant activity of 3,94 %, viscosity of

33,453 m.pa.s. While still overcome maximum limit sni 01-3544-1994 is, number

plates total rp 8,0x102. In the concept of haccp in making syrup galingale there are

two stages process of making syrup galingale that is ccp namely the cooling process

and process of packing.

Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Syrup galingale

Description:

1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product

Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta

named Indah Tri Setya Bekti

2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir.

Kawiji, MP.2

3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology

Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Lia Umi

Khasanah, S.T., M.T.3


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia

memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman obat dan rempah-

rempah. Rempah-rempah di Indonesia memiliki daya tarik bagi masyarakat karena

dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan dapat dimanfaatkan sebagai jamu

tradisional. Rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan adalah kencur, jahe serai

dan lain-lain.

Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-empon

atau tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).

Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang

dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro

hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi

kerancuan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum)

maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan

merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa

ditanam di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.),

namun mudah dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa

Sanskerta, kachora, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Winarto, 2007).

Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat

tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi.

Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai bagian dari pangan

sehari-hari dan mempunyai fungsi khusus terhadap pencernaan atau metabolisme

tubuh karena mengandung komponen bioaktif. Salah satu jenis pangan yang

memiliki sifat fungsional adalah minuman tradisional yang terbuat dari kombinasi

bahan rempah-rempah seperti minuman kunyit asam, temulawak, beras kencur,

dan lain-lain.

http://id.wikipedia.org/wiki/Empon-empon

http://id.wikipedia.org/wiki/Zingiberaceae

http://id.wikipedia.org/wiki/Rimpang

http://id.wikipedia.org/wiki/Rizoma

http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_atsiri

http://id.wikipedia.org/wiki/Alkaloid

http://id.wikipedia.org/wiki/Stimulan

http://id.wikipedia.org/wiki/Malaysia

http://id.wikipedia.org/wiki/Thailand

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Inggris

http://id.wikipedia.org/wiki/Temu_putih

http://id.wikipedia.org/wiki/Pekarangan

http://id.wikipedia.org/wiki/Temu_rapet

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Sanskerta

http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Sanskerta

http://id.wikipedia.org/wiki/Temu_putih


commit to user

2

Minuman fungsional tradisional yang lebih dikenal dengan sebutan jamu

dapat memberikan dampak positif tertentu terhadap kesehatan karena rempah-

rempah mengandung komponen aktif seperti antioksidan alami yang dapat

mencegah, bahkan menyembuhkan suatu penyakit tertentu untuk mencapai

kesehatan tubuh yang optimal. Makanan yang dikonsumsi harus diusahakan juga

dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh

pengonsumsinya. Ini merupakan dasar dari apa yang disebut sebagai makanan

fungsional (Muchtadi dan Wijaya, 1996).

Dalam ilmu kesehatan tradisional Cina, pangan fungsional mempunyai

beberapa fungsi seperti memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya

penyakit dan menyembuhkan penyakit serta memudahkan rehabilitasi. Makanan

fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai

pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut

terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis

yang sangat baik untuk kesehatan tubuh (Weng dan Chen, 1995 dalam Muchtadi,

1996).

Salah satu produk minuman tradisional dari kencur adalah sirup kencur.

Sirup kencur merupakan produk olahan jamu yang terbuat dari bahan mentah

kencur, jahe dan serai yang ditambahkan gula jawa, gula pasir sebagai pemanis

serta ditambahkan rempah-rempah lain sebagai ramuan jamu antara lain bunga

pekak, kapulaga, manis jangan, cengkeh, adas dan pulosari. Sirup kencur ini sudah

banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki manfaat antara

lain meningkatkan nafsu makan, minuman penghilang rasa capek, pegal-pegal

karena kelelahan dan lain-lain (Anonimc, 2012).

Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya

saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh

konsumen. Konsep pengawasan mutu pada minuman kencur ini sangat perlu

dilakukan, sebab produk minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.


commit to user

3

Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai

perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP

adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian

yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar

pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk

keamanan pangan (Kadarisman, 1996).

Produk sirup kencur ini berbahan baku utama kencur, jahe dan serai dari

pedagang. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih

sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum

mempunyai standar mutu yang baku dan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP). Pada proses produksi masih banyak bahaya-bahaya fisik, biologi

maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian

mutu.

Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam

model pengolahan minuman kencur ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh

rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya

harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada

SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI sistem analisa bahaya dan

pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.

Dari latar belakang diatas, Tugas Akhir ini dilakukan untuk membuat

konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada industri rumah tangga milik

Bapak Sularman yang beralamat di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres

Surakarta dan diharapkan konsep ini dapat diterapkan pada industri rumah tangga

yang dapat meningkatkan kualitas produk akhir sirup kencur TIRTA SARI.


commit to user

4

B. Rumusan Masalah

Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Konsep

Pengendalian Mutu dan HACCP Proses Produksi Sirup Kencur” ini ialah :

1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir

pada sirup kencur mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir

sirup kencur TIRTA SARI?

2. Bagaimana HACCP pada sirup TIRTA SARI mulai dari bahan baku, proses

pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI?

C. Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan

HACCP Sirup Kencur” ini adalah :

1. Membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur

TIRTA SARI.

2. Membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA

SARI.

3. Mengetahui karakteristik mutu sirup kencur meliputi identifikasi granula pati

kencur, gula sebagai sakarosa, aktiviTas antioksidan, angka lempeng total dan

viskositas.


commit to user

5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup Kencur

Sirup adalah larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula

inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang

diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1994).

Sirup kencur adalah sirup gula yang mengandung sari kencur, jahe, serai

dan kapulaga. Sirup ini berasa manis dan cukup kental. Dalam pemakaiannya,

diencerkan dengan air. Sirup kencur bisa membantu mengobati batuk, masuk

angin dan kembung. Sirup kencur merupakan suatu produk inovasi terbaru

dimana manfaatnya tidak jauh berbeda dengan gula semut kencur, karena di

produksi dengan bahan baku yang sama, bentuk dari sirup kencur cair dan

dikemas menggunakan botol (Anonima, 2012). Untuk produk sirup kencur dapat

dilihat pada Gambar 2.1.

Gambar 2.1 Sirup Kencur

Sirup kencur sangat cocok untuk restoran, kafe, rumah makan atau individu,

karena tidak perlu menyita banyak waktu untuk membuatnya, cukup menuang

sirup kencur kira-kira 6-7 sendok makan (30-35ml) kemudian tambah dengan air

panas/dingin, diaduk sebentar dan minuman instan kencur siap dinikmati. Untuk

sirup kencur umur simpannya tidak tahan lama seperti halnya gula semut kencur

yang mencapai daya simpan selama 1 tahun. Sirup kencur ini hanya bertahan


commit to user

6

selama 2 bulan pada suhu kamar. Jika disimpan didalam lemari es, sirup ini bisa

bertahan selama 5 bulan (Anonimb, 2012).

Minuman squash adalah produk minuman yang diperoleh dengan

mencampur sirup atau gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat

dimakan dari satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaannya

diencerkan dengan air (Badan Standarisasi Nasional, 1992).

Standar mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup

NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1

1.1

1.2

Keadaan

Aroma

Rasa

-

-

Normal

Normal

2

3

3.1

3.2

3.3

4

4.1

4.2

5

6

6.1

6.2

6.3

6.4

6.5

6.6

6.7

6.8

Gula jumlah (dihitung sebagai

sakarosa)

Bahan tambahan makanan :

Pemanis buatan

Pewarna tambahan

Pengawet

Cemaran logam :

Timah (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran Mikroba :

Angka Lempeng Total

Coliform

E.coli

Salmonella

S.aureus

Vibrio cholera

Kapang

Khamir

% (b/b)

-

-

-

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/ml

APM/ml

APM/ml

koloni/25 n

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

koloni/ml

Min. 65

Tidak boleh ada

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Sesuai SNI 01-0222-

1995

Maks. 1,0

Maks. 10

Maks. 25

Maks. 0,5

Maks. 5 x 10 2

Maks 20

< 3

Negatif

0

Negatif

Maks. 50

Maks. 50

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3544-1994


commit to user

7

B. Bahan Pembuat Sirup Kencur

1. Bahan Baku

a. Kencur

Gambar 2.2 Kencur

Rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) (Gambar 2.2) dikenal

masyarakat sebagai bumbu makanan atau untuk pengobatan, diantaranya

batuk, mual, bengkak, bisul dan anti toksin seperti keracunan tempe

bongkrek dan jamur. Selain itu minuman beras kencur berkhasiat untuk

menambah daya tahan tubuh, menghilangkan masuk angin, dan kelelahan,

dengan dicampur minyak kelapa atau alkohol digunakan untuk mengurut

kaki keseleo atau mengencangkan urat kaki. Komponen yang terkandung

di dalamnya antara lain saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri

(Winarto, 2007).

Kandungan kimia rimpang kencur mengandung pati (4,14 %),

mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil

kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic,

borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom (Winarto,

2007).

Klasifikasi Kaempferia galanga L. menurut Winarto (2007) adalah:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Class : Monocotyledonae

Ordo : Zingiberales

Family : Zingiberaceae

Subfamily : Zingiberoideae

Genus : Kaempferia

Species : Kaempferia galanga L.


commit to user

8

Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan

baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap

makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada

industry rokok kretek, bahkan dapat dimanfaatkan sebagai bioinsektida.

Secara empiric kencur digunakan sebagai penambaha nafsu makan,

ekspektoran, obat batuk, disentri, tonikum, infeksi bakteri, masuk angin,

sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung

etilsinnamat kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti

jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan

pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan

produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif

didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang digunakan, cara

budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Oleh sebab itu dukungan

teknologi sangat diperlukan agar pengembangan usaha kencur dapat

membantu meningkatkan kesejahteraan petani tanaman obat (Rostiana,

2007). Spesifikasi persyaratan khusus simplisia kencur dapat dilihat pada

Tabel 2.2.

Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air, maks. % 10

2 Kadar abu, maks. % 8

3 Kadar abu yang tidak larut asam, maks. % 2,2

4 Kadar ekstrak yang larut dalam air,

min.

% 14,0

5 Kadar ekstrak yang larut dalam etanol,

min

% 4,0

6 Benda asing, maks % 2

7 Kadar minyak atsiri, min % 2

8 Kadar timbal (Pb) Mg/kg Negatif

9 Kadar arsen (As) Mg/kg Negatif

10 Kadar tembaga (Cu), maks Mg/kg 30

11 Kadar aflatoksin, maks. Mg/kg 30

12 Kadar pestisidaorganoklorin, maks Mg/kg 0,1

Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-7085-2005


commit to user

9

b. Serai Dapur (Cymbopogon nardus)

Serai (Gambar 2.3) adalah tanaman yang sering digunakan sebagai

bumbu dapur. berdasarkan sifat fisiknya serai hampir mirip dengan alang-

alang, namun serai lebih besar dan menggerombol. Serai dapat digunakan

sebagai ramuan obat tradisional. Penyakit yang dapat diobati oleh tanaman

ini adalah batuk, nyeri dan pegal linu, sakit kepala, nyeri lambung, dan

diare (Winarto, 2003).

Gambar 2.3 Serai Dapur

Klasifikasi Tanaman Serai menurut Susetyo (2009) yaitu :

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Class : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)

Sub Class : Commelinidae

Ordo : Poales

Family : Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus : Cymbopogon

Species : Cymbopogon nardus L. Rendle

Kandungan dari serai terutama minyak atsiri dengan komponen

sitronelal 32-45 %, geraniol 12-18 %, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8

%, sitronelil asetat 2-4 %, sitral, kavikal, eugenol, elemol, kadinol, kadinen,

vanilin, limonen, kamfen. Minyak serai mengandung 3 komponen utama

yaitu sitronelal, sitronelol dan geraniol (Sastrohamidjojo, 2004).

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Poaceae

http://www.plantamor.com/index.php?plantsearch=Cymbopogon


commit to user

10

c. Serai wangi (Cymbopogon winterianus)

Gambar 2.4 Serai Wangi

Serai Wangi (Gambar 2.4) nama saintifiknya Cymbopogon

winterianus ialah tumbuhan famili rumput poaceae, berasal dari kawasan

tropika asia. Serai wangi biasanya ditanam di kawasan rumah atau secara

komersial untuk penghasilan minyak pati. serai wangi juga dapat digunakan

untuk menghalau serangga. Komponen kimia utama yang terkandung

didalamnya meliputi sitroneal, geraniol, elemol, asam geranyl, citronelly

acetat dan eugenol. Komposisi pada minyak dapat berubah karena pengaruh

dari umur tanaman. Manfaat lain tanaman ini dalam bentuk mulsa sebagai

pengendali erosi. Kandungan sitronella yang dihasilkan dari daun tanaman

minyak serai wangi adalah sebesar 0,25 – 1,35 %, berupa cairan berwarna

kuning pucat (Sofiah, 2004).

d. Jahe (Zingiber officinale)

Gambar 2.5 Jahe

Jahe (Gambar 2.5) tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai

ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa

javascript:open_window('image.php?pc=cymnarus01&gn=Cymbopogon&sp=nardus&h=300',448,300)

http://ms.wikipedia.org/wiki/Tumbuhan

http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Poaceae&action=edit&redlink=1

http://ms.wikipedia.org/wiki/Asia

http://ms.wikipedia.org/wiki/Serangga


commit to user

11

batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang

dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk

kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering

disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang

tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna

kuning pucat.

Klasifikasi tanaman Jahe menurut Koswara (2001) antara lain:

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Class : Monocotyledoneae

Ordo : Zingiberales

Family : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Species :Zingiber officinale

Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae,merupakan salah satu

tanaman rempah-rempahanyang telah lama digunakan sebagai bahan

bakuobat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang

terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid,

dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984).

Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe.

Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya

menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi

dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe

berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum

tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak

atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 persen. Komponen utama minyak atsiri

jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.

Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang

tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan

zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe

yang utama adalah zingerol (Anonimd, 2012).

Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinale sudah tidak asing bagi

masyarakat, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan. Jahe


commit to user

12

tergolong tanaman herba, Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau

harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar,

menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat.manfaat jahe,

antara lain :

Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan

hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah

mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung

memompa darah.

Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan

yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan

lemak.

Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan

darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama

stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu

menurunkan kadar kolesterol.

Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa

kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa

mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.

Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan

membantu mengeluarkan angin.

Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek

merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh

(Koswara, 2001).

e. Air

Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari

cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme

yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat

dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang

lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH

dan kekeruhan (Tabel 2.3).


commit to user

13

Tabel 2.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No Kriteria Mutu Persyaratan

1

2

3

4

Bau

Rasa

pH

Kekeruhan

Tidak berbau

Normal

6,5 - 9

Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994

(Buckle, et al, 1985).

2. Bahan Tambahan

Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat

di hati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan

mudah di dapat. Namun di sisi lain, bahan tambahan pangan alami

mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena

mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu dalam penggunaannya dibutuhkan

jumlah yang cukup banyak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

a. Gula Pasir

Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang

berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami

dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet,

penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam

industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari

bit atau gula tebu (Tien R,1997).

Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,

butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi

ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara

mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).

Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik

Gula Pasir - Warna putih/terang

- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal

(terpisah)

- Kering

- Manis

- Bebas dari cemaran logam dan kotoran

Sumber : Menik N (2009)

Fungsi gula dalam pembuatan sirup adalah untuk membentuk cita

rasa dan sebagai bahan pengawet yang menghambat pertumbuhan khamir


commit to user

14

dan kapang. Masa awet dari bahan yang diolah mempunyai jangka waktu

tertentu yang diistilahkan dengan masa kadaluarsa (Cahyo dan Hidayanti,

2006).

b. Gula Merah

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit

atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :

madu, sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal,

maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, fruktosa, gula invert yang

dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa yang terdapat dalam susu, sorbitol,

gliserin, pemanis buatan (siklamat dan sakarin). Rasa manis relatif dari

bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan

Pemanis Rasa menis relatif

Fruktosa 114

Sukrosa 100

Gula invert 95

Glukosa 69

Sorbitol 51

Maltosa 40

Lkatosa 39

Siklamat 3000

Sakarin 30000

(Buckle, et al, 1985).

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai

pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan.

Gula merah dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula merah memiliki aroma

dan rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada


commit to user

15

pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa

(Cahyo dan Hidayanti, 2006).

c. Gula Kelapa

Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil

sadapan tandan bunga kelapa, yakni nira kelapa. Nira diperoleh dari

penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang

digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa

dan fruktosa) relative rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.

Gula merupakan bahan baku sangat penting dalam industri makanan seperti

kecap, enting-enting, jenang dan industri perumahan lainnya. Dipasaran

gula kelapa dikenal sebagai gula semut (Wahyono, 2005).

d. Garam

Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa

menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh

bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap

kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan

metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Garam adalah

salah satu bumbu dapur yang penting fungsinya sebagai penambah rasa,

garam adalah mineral yang terdiri atas Natrium dan Khlor, yang

membentuk kristal dan bersenyawa menjadi Natrium Klorida (NaCl).

Selain sebagai salah satu penambah cita rasa makanan, garam juga

bermanfaat karena senyawa Natriumnya juga dibutuhkan tubuh untuk

menjaga asam basa dalam sel agar kegiatan sel tubuh berlangsung normal.

Selain itu, yodium yang dicampurkan dalam garam dapur menambah

kecerdasan otak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).

e. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd)

Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) (Gambar 2.6) adalah

tanaman yang tumbuh subur di daerah jawa, kapulaga dikenal dengan dua

jenis yaitu kapulaga lokal dan kapulaga sebrang.


commit to user

16

Gambar 2.6 Kapulaga

Kandungan kimia alamiah yang terdapat pada buah kapulaga

adalah minyak atsiri yang terdiri dari senyawa sineolterpen dan terpineol,

selullosa, gula, pati, silica, kalium oksalat, dan mineral. Kulitnya

mengandung serat kasar yang mencapai 31%. Bagian tanaman kapulaga

yang bias dipakai untuk bahan baku obat tradisional adalah buahnya. Di

samping berfungsi sebagai tanaman obat kapulaga juga berkhasiat

menyembuhkan penyakit kejang perut, demam, batuk, sesak nafas,

menambah nafsu makan, menghilangkan bau badan, dan obat amandel

(Winarto, 2003).

Klasifikasi kapulaga menurut Winarto (2003) antara lain :

Kingdom :Plantae

Divisi :Magnoliophyta

Class :Liliopsida

Ordo :Zingiberales

Family :Zingiberaceae

Genus :Amomum

Species : Amomum cardamomum

Pada dasarnya ada 2 jenis tanaman kapulaga yang dikembangkan di

Indonesia yaitu kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum) dan kapulaga

lokal (Amomum cardamomum). Kapulaga sabrang dikenal sebagai

kapulaga asli (true cardamom) karena kandungan minyak atsirinya tinggi

(5-8%) dan baunya aromatik, sedangkan kapulaga lokal dikenal sebagai

kapulaga palsu (false cardamom) yang memiliki kadar minyak atsiri hanya

2-3,5 % serta baunya kurang aromatik (Santoso, 1994).

http://id.wikipedia.org/wiki/Plantae

http://id.wikipedia.org/wiki/Magnoliophyta

http://id.wikipedia.org/wiki/Liliopsida

http://id.wikipedia.org/wiki/Zingiberales

http://id.wikipedia.org/wiki/Zingiberaceae

http://id.wikipedia.org/wiki/Amomum


commit to user

17

f. Cengkeh (Eugenia caryophyllata)

Cengkeh (Eugenia caryophyllata) (Gambar 2.7) termasuk famili

Myrtaceae, bagian tanaman yang sering digunakan adalah kuncup bunga.

Kuncup bunga mengandung minyak atsiri sebanyak 16-20% yang

mengandung eugenol 70-85%, asetil eugenol, eugenitin, isougenitol dan

oleanolic acid. Cengkeh berkhasiat menghilangkan rasa sakit yang tropical,

menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), serta mengobati kejang

perut (Handayani, 2001).

Gambar 2.7 Cengkeh

Klasifikasi cengkeh menurut Depkes (1999) antara lain :

Divisio : Spermatophyta

Sub divisio : Angiospermae

Class : Dicolyledonae

Ordo : Myrtales

Family : Myrtaceae

Genus : Eugenia

Species : Eugenia caryophyllata

Secara internasional cengkeh dipakai sebagai rempah-rempah. Tetapi

di Indonesia cengkeh dipakai secara besar-besaran untuk produksi rokok

kretek. Sedang sebsagian besar minyak cengkeh dipaki pada produksi

untuk bumbu-bumbuan seperti kosmetik/wangi-wangian, obat-obatan,

sabun dan pernis. Tetapi pemakaian utama yaitu diambil eugenolnya, iso-

eugenol dan zat panili buatan yang dipakai pada industri kimia sebagai zat

dasar untuk menyusun bermacam-macam persenyawaan. Unsur utama dari

minyak cengkeh ini adalah eugenol yang merupakan bagian besar 78-98%


commit to user

18

dimana 70-80% dalam keadaan bebas dan 7-17% merupakan persenyawaan

acetugenol (AAK, 1991).

g. Susu Skim

Susu skim, susu ini sebenarnya limbah dari produksi mentega,

setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu

skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut.

Jenis susu ini masih baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan

dikurangkan lemak tersebut. Kerugian lain dari susu skim ialah kurang

vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D. Susu bubuk

terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggal komponen padat dari

susu tersebut. Karena komposisi padat ini merupakan sekitar 14 % dari

susu asalnya, maka rekonstitusi menjadi susu cair kembali ialah dengan

menambahair matang sebanyak 7 kali sebanyak susu bubuknya (100/14

bag). Pada proses pengeringan ini terjadi perubahan/kerusakan pada

beberapa zat gizi komponennya, diantaranya vitamin A dan beberapa

vitamin anggota B kompleks (Soeditomo,2004).

h. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Bl)

Gambar 2.8 Kayu Manis

Kayu manis (Cinnamomum burmabi B.L) (Gambar 2.8) termasuk

ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas.

Kayu manis atau Cinnamomun burmanni selama ini banyak dimanfaatkan

oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan

jamu. Aromanya yang harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok

sekali buat campuran kue dan cake (Agustina, 2008).


commit to user

19

Klasifikasi kayu manis menurut Agustina (2008) antara lain :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Class : Magnoliopsida

Ordo : Laurales

Family : Lauraceae

Genus : Cinnamomum

Species : Cinnamomum burmabi B.L

Kayu Manis (Cinnamomum Burmabi B.L), bagian yang sering

digunakan adalah kulit batang dan cabang dari tanaman ini. Minyak atsiri

kayu manis diperoleh dari kulit, ranting, dan daunnya, dengan cara

penyulingan. Kandungan minyak atsiri dalam kulit kayu manis 1,3-2,7 %.

Sementara itu, oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan

pelarut organik tertentu. Berkhasiat untuk mengatasi keadaan keringat yang

tidak lancar (Diaforetika), keadaan mulas kurang lancer keluarnya angin

(Karminativa), sebagai obat gosok (Antiiritansia) (Thomas, 2005).

C. Pengemas

Didalam pengepakan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah

utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan dan wadah kedua

atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Contoh wadah

utama misalnya kaleng, botol, plastik, atau kertas, sedangkan contoh wadah kedua

misalnya kotak kayu, kotak dari karton dan sebagainya.

Gelas (botol), sifat kimia dari gelas adalah “inert” (tidak bereaksi), tetapi

korosi dari bagian tutupnya yang terbuat dari logam masih mungkin terjadi. Gelas

terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah silikon dioksida

(SiO2). Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas mudah pecah

misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang

mendadak yaitu perbedaan suhu terlalu besar antara bagian dalam dan bagian luar

gelas. Untuk menghindari pecah biasanya gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan

silika yang halus pada permuaannya bagian luar. Pencegahan lainnya adalah pada

waktu pemanasan, perbedaan antara suhu bagian luardan bagian dalam dari gelas

tidak boleh lebih dari 26,50C. Caranya adalah dengan memanaskan botol secara


commit to user

20

perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan

panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari

makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak

memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya (Winarno,

dkk, 1980).

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan

kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian

besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman

karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri

Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang

perlu diperhatikan, yaitu :

a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan

manusia harus dimatikan

b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan

c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.

Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum

dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan

suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk

membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab

penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya (Winarno dkk, 1980).

D. Pengendalian Mutu

Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :

1) Karakteristik fisik/tampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk

dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor

yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.

2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.

Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh

ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri

organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut

menentukan.


commit to user

21

Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang

bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan

kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada

dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia

Coli dan Pathogen) (Kramer dan Twigg, 1983).

Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu

harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah

persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun

mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi,

bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan

balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk

lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki

cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang–bidang fungsional dan

kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu

(Kadarisman, 1996).

E. HACCP (HazardAnalysis Critical Control Point)

a. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untukmenilai tingkat

bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam

pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses

dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara

pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai

dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut:

1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya

2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis

3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis

4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis


commit to user

22

5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak

dalam kendali

6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem

HACCP bekerja secara efektif

7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan

yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya

(Thaheer, 2005).

Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam

aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena

merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :

Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada

produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk

antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman

(Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah,

lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat

diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik

pengendalian kritis:

Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya

dapat dihilangkan

Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya

dikurangi.


commit to user

23

b. Manfaat HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan

instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat

pengatur keamanan makanan:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai

dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk

mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk

mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah

sehingga pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi

makanan.

6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

(Suklan, 1998).


commit to user

24

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April

2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup

Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan

di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas

Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub

Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.

B. Tahapan pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a) Wawancara

Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses

pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.

b) Observasi

Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan

kegiatan pada pembuatan sirup kencur.

c) Dokumentasi

Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan

baku sampai menjadi produk akhir.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai

permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.


commit to user

25

C. Analisis Produk Akhir

Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari”

Jenis Analisis Metode

Identifikasi Granula Pati Kencur SNI 01-3544-1994

Gula sebagai sakarosa Luff Schoorl

Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992

Aktivitas Antioksidan DPPH

Viskositas Saeni et al (2000)

D. Metode Penetapan CCP

Penerapan HACCP

Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)

Batas kritis CCP

CCP

Bila terjadi penyimpangan

Pemantauan CCP

Dokumentasi.

Tindakan koreksi

Tindakan verifikasi


commit to user

26

Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

CCP

CCP DESSISSION TREE

Setiap Tahap Proses

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

(mikrobiologi/kimia/fisik)

Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya

Ya Tidak

Ya Tidak CCP Bukan CCP

Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan

atau mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

CCP

Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat

sampai melebihi batas?

Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan

/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

Ya

Tidak

Bukan CCP

Ya

Bukan CCP

Tidak

CCP

Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau

tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?

Tidak

Ya

Tidak

P1

P2

P3

P4

Bukan CCP


commit to user

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan

baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas

yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu

produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan

yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan

hasil akhir adalah sebagai berikut :

1. Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses

pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka

diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup kencur

bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai segar dan

bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula jawa,

garam,rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari, merica,

bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.

a. Evaluasi pengendalian mutu bahan baku

Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku

yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah

ditentukan. Evaluasi dilakukan dengan pengamatan untuk masing-masing

bahan baku.

a.1 Bahan utama

a. Kencur

Kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup

kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir

yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu kencur yaitu dengan cara

pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.1.


commit to user

28

Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan SNI 01-6994-2004

1 Kesegaran kencur Segar Segar

2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada

3 Kenampakan irisan

melintang Cerah Cerah

4 Bentuk rimpang Utuh Utuh

5 Serangga hidup,

hama dan penyakit Bebas Bebas

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kencur yang digunakan

telah memenuhi syarat pada SNI 01-6994-2004. Namun dari segi

cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel

pada kencur. Untuk bahan kencur yang digunakan harus tua dan

tidak busuk.

b. Jahe

Jahe merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur

yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir.

Pengendalian mutu jahe yaitu dengan cara pengamatan. Hasil

pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe

No Jenis Uji Hasil

Pengamtan

SNI– 01–3179–

1992

1 Kesegaran kencur Segar Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3 Kenampakan irisan

melintang Cerah Cerah

4 Bentuk rimpang Utuh Utuh 5 Serangga hidup, hama

dan penyakit Bebas Bebas

Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan telah

memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi

cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel

pada jahe.


commit to user

29

c. Serai Dapur

Serai dapur merupakan salah satu jenis rumput–rumputan yang

sudah sejak lama dibudidayakan di Indonesia. Pengendalian mutu

bahan baku yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatan dapat

dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan C.A.Backer, et al.,

1965

1 Warna Berwarna hijau Berwarna hijau 2 Bau/aroma Berbau jeruk

limau Berbau jeruk limau

3 Bentuk Panjang dan

runcing

menyerupai daun

ilalang

Panjang dan runcing

menyerupai daun

ilalang

Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa serai dapur yang digunakan

telah memenuhi persyaratan. Namun dari segi cemaran benda asing

terdapat kotoran seperti tanah dan terdapat daun serai kering yang

menempel pada serai dapur.

d. Air

Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak

berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air

yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat

pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4 Karakteristik Air

No. Jenis Uji Hasil

Pengamatan SNI-01-3553-1994

1. 2. 3. 4.

Warna Bau Rasa Benda asing

Jernih Tidak berbau

Tidak ada Ada

Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak

mengandung besi (Fe)

dan mangan (Mn)

Air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur telah

cukup memenuhi parameter air tidak berwarna, tidak berbau, dan

tidak berasa, terlihat pada Tabel 4.4. Sedangkan untuk benda asing

masih ada terdapat kotoran yang berupa tanah yang berasal dari


commit to user

30

sumur serta debu yang berasal dari lingkungan. Air dalam proses

pembuatan sirup kencur ini digunakan sebagai bahan baku sirup.

Selain itu digunakan untuk proses pencucian dan perebusan.

a.2 Bahan tambahan

a. Gula pasir

Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri

pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang

diperoleh dari bit atau tebu. Gula berperan penting dalam proses

pembuatan yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai

pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan

adalah gula pasir. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel

4.5.

Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir

No. Jenis Uji Hasil

Pengamatan Menik, 2009

1. Warna Putih Putih/terang

2. Bentuk Tidak

menggumpal Butiran tidak

menggumpal 3. Keadaan Kering Kering 4. Rasa Manis Manis

5. Cemaran benda

asing Tidak ada Bebas dari kotoran

Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan

telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut Menik

(2009). Gula yang digunakan dalam industri rumah tangga ini

menggunakan gula yang berkualitas bagus sehingga untuk

spesifikasi bahan baku gula masuk dalam kriteria yang ada.

b. Gula merah

Pengendalian untuk gula merah adalah dengan cara

pengamatan. Yaitu dengan cara mengamati warna, bentuk, rasadan

bau. Pengendalian mutu pada gula merah dapat dilihat pada Tabel

4.6.


commit to user

31

Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah

No Jenis Uji Hasil

pengamatan SNI01-3743-1995

1 Bentuk Bentuk: utuh,

tidak meleleh Normal

2 Rasa dan aroma Rasa : manis Aroma: kelapa

Normal/khas

3 Warna Coklat Kuning kecoklatan

sampai coklat

Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada tabel tersebut

dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula

merah/jawa yang dipaki sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-

3743-1995. Secara standar bentuk dari gula merah adalah berbentuk

normal yaitu padatan (setengah silinder), utuh dan tidak meleleh,

warna kuning kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma

khas gula merah serta rasanya yang normal manis.

c. Garam

Pengendalian bahan baku tambahan yang berupa garam

dilakukan dengan pengamatan. Pengawasannya antara lain dengan

parameter warna, kotoran, rasa dan aroma. Karakteristik garam

dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Tabel 4.7. Karakteristik Garam

No Jenis Uji Hasil

Pengamatan SNI 01-4435-

2000 1 Warna Putih Putih normal 2 Rasa Asin Asin 3 Aroma Khas garam Normal 4 Kotoran Ada Tidak ada

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang

digunakan untuk membuat sirup kencur dapat diketahui bahwa

garam yang digunakan sudah cukup memenuhi persyaratan yang

ditentukan hanya saja pada indikator uji kotoran masih terdapat

kotoran pada garam yang seharusnya menurut standar tidak boleh

ada kotoran hal ini dikarenakan adanya kontaminasi dari tempat

penyimpanan dan lingkungan sekitar.


commit to user

32

d. Bumbu Ramuan

Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang

digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak,

kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari.

Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan

berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil,

tanah atau debu serta tidak busuk. Untuk penyimpanan bumbu

ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang

tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak

lembab.

b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan

b.1 Bahan Utama

a. Kencur, Jahe dan Serai

Kencur, jahe dan serai merupakan komponen utama dalam

proses pembutan sirup kencur. Kencur, jahe dan serai yang

digunakan untuk produksi pada industri rumah tangga ini adalah

kencur yang berasal dari pasar dan sudah berlangganan dengan

pedagang. Kencur, jahe dan serai yang didapat dari pasar tidak

langsung digunakan untuk proses pembuatan sirup kencur. Oleh

karena itu konsep pengendalian mutu kencur untuk perbaikan mutu.

Spesifikasi dan pengendalian kencur, jahe dan serai untuk

perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai

Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian Tindakan

Koreksi

Kencur Segar

- Umur panen

- Bau

- Kenampakan

dan

kebersihan

- Masa pemanenan

bila tanaman

kencur 6 sampai

10 bulan.

- Bau khas kencur

- Ukuran normal,

bebas dari hama

dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara

pamenanan,

pemeliharaan

(pasca panen)

secara tepat

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi

kembali

- Pemilihan

bahan baku

yang segar

dan tua


commit to user

33



Koreksi

Jahe segar

- Umur panen

- Bau

- Kenampakan

dan

kebersihan

- Masa pemanenan

bila tanaman jahe

6 sampai 10

bulan.

- Bau khas jahe

- Ukuran normal,

bebas dari hama

dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara

pamenanan,

pemeliharaan

(pasca panen)

secara tepat

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi

kembali

- Pemilihan

bahan baku

yang segar

dan tua

Serai segar - Umur panen

- Bau

- Kenampakan

dan

kebersihan

- Masa pemanenan

bila tanaman serai

6 sampai 10

bulan.

- Bau khas jeruk

limau bila diperas

daunnya

- Ukuran normal,

bebas dari hama

dan penyakit,

bebas dari

kotoran

- Waktu

pemanenan cara

pamenanan,

pemeliharaan

(pasca panen)

secara tepat

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi

kembali

- Pemilihan

bahan baku

yang segar

dan tua

b. Air

Untuk pengendalian mutu terhadap air, dibutuhkan untuk

menjaga kualitas produk sirup kencur yang dihasilkan. Kriteria

umum air yang digunakan adalah air bersih yang bermakna tidak

berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas

dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran

kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar

kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba pathogen

maupun oleh logam berat. Proses produksi sirup kencur ini

menggunakan air sumur.

Air sumur mengandung mikroorganisme yang lebih banyak

dibandingkan air PAM, karena air PAM sebelumnya telah

mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi

dan digunakan untuk melakukan pengolahan bahan makanan. Selain

mengandung organisme yang lebih banyak kontaminasi lainnya

adalah tanah, oleh sebab itu perlu adanya pengendalian mutu air


commit to user

34

sehingga dapat memenuhi syarat untuk digunakan dalam

pengolahan sirup kencur. Spesifikasi dan pengendalian air dapat

dilihat pada Tabel 4.9

Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan



Koreksi Air - Kriteria

mutu air

- Tidak berwarna,

tidak berbau, dan

tidak berasa (rasa

normal)

- Bebas dari

coliform, bebas

dari cemaran

polusi

- pH 6,5 – 9

Pemilihan air - Dilakukan

penjernihan

atau filtrasi

b.2 Bahan Tambahan

Bahan baku tambahan atau sering disebut bahan tambahan adalah

merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses

pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses

pembuatan sirup kenur ini adalah gula pasir, gula merah, garam dan

bumbu ramuan. Pada Tabel 4.10 dituliskan spesifikasi pengendalian

mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam

proses pembuatan sirup kencur.

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Untuk

Perbaikan

Bahan Parameter Batas kritis Prosedur

pengendalian Tindakan

koreksi Gula pasir

Kriteria mutu

gula pasir

Warna putih/terang,

butirannya tidak

menggumpal

(terpisah), kering,

rasanya manis, bebas

dari kotoran

- Pemilihan

gula pasir

- Penyimpanan

yang tepat

- Pembuangan

benda asing

- Disimpan pada

tempat kering

dan bersih

Gula merah

- Kenampakan

(bentuk,

warna dan

kekerasan)

- Kebersihan

- Tekstur dan struktur

yang kompak (tidak

lembak) , aroma dan

warna yang khas

serta warna coklat

- Tidak ada cemaran

kotoran ampas nira,

dan serangga

(tawon) yangterikut

- Pemilihan

bahan baku

gula

diperhatikan

secara tepat

- Penyimpana

n bahan baku

yang tepat

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi kembali

- Pembuangan

tawon dan

kotoran-kotoran

lainnya yang

mengkontamina

si gula


commit to user

35

Bahan Parameter Batas kritis Prosedur

pengendalian Tindakan

koreksi Garam -Warna

- Rasa

- Aroma

- Kebersihan

- Putih kristal

- Asin

- Aroma khas garam

- Tidak ada kotoran

- Pemilihan

bahan baku

garam

diperhatikan

secara tepat

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi kembali

- Membuang

benda- benda

asing yang

masih terikut

(pasir, kerikil

dll)

Bumbu Ramuan -Kenampakan

(bentuk, warna

dan kekerasan)

-Kebersihan

- Sesuai dengan

bentuk masing-

masing

- Tidak ada kotoran

- Pemilihan

bumbu yang

bagus

- Dilakukan

sortasi

- Dilakukan

sortasi kembali

- Membuang

benda- benda

asing yang

masih terikut

(pasir, kerikil

dll)

Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna putih

atau terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering,

rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran.

Untuk gula pasir, pengendalian mutu yang dilakukan terletak

pemilihan jenis gula dan penyimpanannya. Gula pasir yang telah

dibeli merupakan jenis gula yang berkualitas baik dan sudah

memenuhi kriteria yang ada. Apabila gula yang digunakan memiliki

warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada

produk. Fungsi gula selain sebagai pemberi rasa manis dalam sirup

kencur, gula juga berfungsi sebagai pengawet.

Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya,

yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Gula merah memiliki tekstur

dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah

dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga

memiliki aroma dan rasa yang khas. Di industri rumah tangga

pembuatan sirup kencur gula yang digunakan memiliki rasa yang

lebih manis dan tidak asin serta berwarna coklat, mutu gula sangat


commit to user

36

berpengaruh terhadap rasa sirup kencur yang dihasilkan sehingga

perlu dilakukan pengendalian mutu.

Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang

digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa

kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Memiliki bentuk, warna

dan aroma sesuai masing-masing jenis bumbu. Untuk penyimpanan

bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan

yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan

tidak lembab dan bersih.

2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan

Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau

menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada

(Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu

dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu

pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang

digunakan pencucian, penirisan, pengirisan, penumbukan, suhu perebusan,

waktu perebusan, penyaringan, pencampuran, pendinginan dan pengemasan.

Selain proses, yang perlu diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama

proses produksi juga harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat

dan perawatan alat secara rutin.

Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi

berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil

pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk

memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang

direncanakan atau tidak, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah.

Untuk pengendalian mutu proses produksi di industri rumah tangga

pembuatan sirup kencur dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh

tahapan proses produksi dari awal hingga akhir.

Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan

tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab

timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan


commit to user

37

untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. Pada proses pembuatan sirup

kencur ini usaha kecil menengah TIRTA SARI ini mempunyai resep

tersendiri. Proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir

Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Proses Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI

Jahe 2 kg, kencur 3

kg dan serai 1 kg

Air 25

liter

Pencucian

Penirisan

Penumbukan

Perebusan I selama 2,5-3 jam

Pengadukan

Penyaringan II 100 mesh

Perebusan sampai mendidih

Perebusan selama 1-1,5 jam

Pencampuran

Penyaringan I 60 mesh

Pendinginan selama 12-15 jam

Pengemasan

Penyaringan 60 mesh

Perajangan

Cairan I

Bumbu ramuan:

bunga pekak : 100 gr

kapulaga : 100 gr

kayu manis : 150 gr

cengkeh : 100 gr

adas : 100 gr

mesoi : 100 gr

pulosari : 100 gr

merica : 100 gr

Cairan II

Sirup kencur

Penumbukan

Ampas

Susu bubuk

1 kg

Ampas

Air

Air

Air 8

liter

Ekstrak bumbu

ramuan

Ampas

Air

Gula pasir 15

kg dan gula

jawa 15 kg


commit to user

38

Proses pembuatan sirup kencur di Industri Rumah Tangga Bapak

Sularmandapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Pencucian Bahan Baku

Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci dengan air

bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga kencur,

jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup kencur akan

menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain. Pengendalian mutu

terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian yaitu melihat

secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor.

2. Perajangan dan penirisan

Untuk perajangan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam

bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Pengawasan mutu pada

proses tersebut yaitu sebelum proses perajangan alat yang digunakan

harus di cek dan di bersihkan terlebih dahulu. Setelah bahan baku semua

dirajang kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk

selama 1 malam. Tujuan penirisan adalah air yang menempel pada bahan

berkurang sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh jamur sehingga bahan

baku mudah untuk ditumbuk. Bahan baku yang sudah ditiriskan dapat


Gambar 4.2. Bahan Baku Yang Sudah Ditiriskan

3. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku

Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan

maupun bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu

ramuan selama 30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk

kemudian bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan


commit to user

39

ini masih menggunakan cara yang tradisional yaitu menggunakan

lumpang yang terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu.

Pengendalian mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses

penumbukan alat dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa penumbukan

sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan

bumbu ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan

maupun bahan baku sebelumnya. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan

baku dapat dilihat pada Gambar 4.3.

(a) (b)

Gambar 4.3 Proses Penumbukan (a) Bahan Baku, (b) Bumbu Ramuan

4. Penambahan air dan perebusan bumbu ramuan dan bahan baku

Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan

baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat

suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk

penambahan air pada bumbu ramuan sebanyak 8 liter sedangkan untuk

penambahan air pada bahan baku sebanyak 25 liter. Penambahan air pada

bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4.

(a) (b)

Gambar 4.4 Proses Penambahan Air (a) Pada Bumbu Ramuan, (b) Pada

Bahan Baku


commit to user

40

Untuk perebusan bumbu ramuan dilakukan selama 2 jam dengan

api yang sedang. Untuk perebusan bahan baku pertama dilakukan selama

2,5-3 jam dengan api yang besar. Selama perebusan setiap 10 menit

dilakukan pengadukan agar bahan baku bercampur dengan air dan

pemanasannya merata. Untuk waktu perebusan ini diatur sesuai dengan

bahan yang direbus dan sampai bahan benar-benar mendidih. Proses

perebusan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar

4.5.

(a) (b)

Gambar 4.5 Proses Perebusan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan Baku

5. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk

Proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan

dengan ukuran sekitar 60 mesh untuk bahan yang berbentuk cairan. Mesh

adalah banyaknya lubang dalam satu inchi. Hasil saringan kemudian

ditambahkan susu bubuk, susu bubuk digunakan sebagai pengganti beras

sehingga dapat menambah cita rasa. Proses penyaringan bumbu ramuan

dan penambahan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 4.6.

(a) (b)

Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan, (b) Penambahan

Susu Bubuk.


commit to user

41

Pengendalian mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat

yang digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Penambahan susu

bubuk ini bertujuan untuk menambah cita rasa sirup kencur dan umur

simpan sirup kencur.

6. Penyaringan pertama bahan baku

Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian

dilakukan penyaringan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 60

mesh. Proses penyaringan pertama bahan baku dapat dilihat pada

Gambar 4.7.

Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku

7. Perebusan dan penambahan garam, gula merah dan gula pasir

Proses perebusan kedua dilakukan selama 1 jam sampai mendidih

kemudian dilakukan proses penambahan garam dan gula merah terlebih

dahulu, kemudian gula pasir ditambahkan. Ini bertujuan agar gula merah

tidak menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Proses perebusan

cairan bahan baku dan proses penambahan garam dan gula merah dan

penambahan gula pasir dapat dilihat pada Gambar 4.8 dan Gambar 4.9.

(a) (b)

Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan (b) Penambahan Garam Dan Gula

Merah


commit to user

42

Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir

8. Penyaringan kedua cairan bahan baku

Proses penyaringan ini, saringan yang digunakan ada 2 tingkatan

untuk tingkatan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 100 mesh

kemudian melewati saringan dengan ukuran 60 mesh. Untuk hasil

penyaringan ini langsung dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu

ramuan yang sudah disaring. Setelah penyaringan kemudian dilakukan

proses pengadukan selama 15 menit agar hasil penyaringan bumbu dan

penyaringan bahan baku dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa,

dan warna yang sama untuksemua sisi. Proses penyaringan kedua cairan

bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.10.

(a) (b)

Gambar 4.10. Proses Penyaringan Cairan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan

Baku

Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu diperhatikan

adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan produk harus

bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih dahulu serta

kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan.


commit to user

43

9. Pengadukan

Proses pengadukan ini bertujuan agar cairan homogen sehingga

memiliki warna, rasa dan kekentalan yang sama. Untuk pengawasan mutu

proses pengadukan yaitu untuk setiap kali pengadukan harus memiliki

tekanan yang seragam sehingga dihasilkan sirup memiliki kekentalan

yang sesuai. Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.11.

Gambar 4.11 Proses Pengadukan

10. Pendinginan

Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama

12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa

tampah yang terbuat dari anyaman bambu yang memiliki rongga untuk

sirkulasi udara setalah penyaringan karena produk masih panas. Proses

pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.12.

Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur

11. Pengemasan

Produk sirup kencur dikemas dengan menggunakan botol dan di

tutup dengan tutup yang berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat

pada mulut botol yang apabila direkatkan dengan mesin crop. Setelah di


commit to user

44

crop kemudian mulut dan tutup botol di lapisi label dan direkatkan

dengan uap panas dari lampu teplok. Mesin crop dan proses pengemasan

dapat dilihat pada Gambar 4.13.

(a) (b)

Gambar 4.13 (a) Mesin Crop, (b) Proses Pengemasan Sirup Kencur

Setelah botol dicrop, botol diberi label yang berisi nama produk

(merk), tanggal kadaluarsa, komposisi produk, berat isi produk, ijin

Depkes. Label ini di rekatkan dengan menggunakan lem kertas. Contoh

label sirup kencur dan sirup yang sudah dikemas dapt dilihat pada

Gambar 4.14.

(a) (b)

Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur, (b) Sirup Yang Sudah

Dikemas

Botol yang digunakan adalah botol yang sudah dipakai untuk

produk yang sama, yang dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas

sebanyak 3 kali dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari.

Pengendalian mutu dari proses ini yaitu pada saat memasukkan sirup

kedalam botol, botol harus benar-benar bersih dari sisa produk yang

sebelumnya sehinnga tidak terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya


commit to user

45

pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan

suhu 1210 C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat

tumbuh.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan

didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat

membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi

dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari

kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau

minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan

(Winarno, 1983).

a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan

Pengendalian proses produksi pada prinsipnya adalah

mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta

menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar

pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses

produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu (Wibowo, 2003).

Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu

mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti

parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan

proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi

pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan

sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat

suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi

sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.


commit to user

46

Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup

Kencur

Proses

pembuatan

Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian Tindakan Koreksi

Pencucian

bahan baku

- Wadah yang

kurang bersih

- Menggunakan

air yang bersih

- Kebersihan air

dan wadah

untuk mencuci

- Adanya filterasi

air

- Alat yang

digunakan

bersih

- Dilakukan pengecekan

wadah dan air terlebih

dahulu

- Melakukan treatment

untuk air yang akan

digunakan dengan

penyaringan

Perajangan

- Alat perajang

kurang bersih

- Kondisi alat

dan

lingkungan

bersih

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

Penirisan - Wadah yang

digunakan

kurang bersih

- Kondisi alat

dan

lingkungan

bersih

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

Penumbukan - Kebersihan

tangan pekerja

kurang

- Alat yang

digunakan

kurang bersih

- Kondisi alat

dan

lingkungan

bersih

- Kebersihan

tangan pekerja

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan - Menjaga kebersihan

tangan pekerja

Penambahan

air untuk

bumbu

ramuan dan

bahan baku

- Menggunakan

air yang bersih

- Formulasi air

yang

ditambahkan

- Kebersihan air

dan wadah

untuk mencuci

- Adanya filterasi

air

- Alat yang

digunakan

bersih

- Dilakukan pengecekan

wadah dan air terlebih

dahulu

- Melakukan treatment

untuk air yang akan

digunakan dengan

penyaringan

Perebusan

bumbu

ramuan dan

bahan baku

- Alat yang

digunakan

bersih

- Pengaturan

nyala api

- Kondisi alat

dan

lingkungan

- Suhu perebusan

- Waktu

perebusan

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

- Dilakukan pengaturan

suhu, waktu perebusan

Penyaringan

bumbu

ramuan dan

penambahan

susu bubuk

- Alat yang

digunakan

bersih

- Formulasi susu

bubuk

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

- Memastikan ampas

tidak terikut pada hasil

saringan

Penyaringan I

bahan baku

- Alat yang

digunakan

bersih

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

proses


commit to user

47

Proses

pembuatan

Parameter Batas Kritis Prosedur

Pengendalian Tindakan Koreksi

Penambahan

garam, gula

merah dan

gula pasir

- Alat yang

digunakan

- Formulasi

garam, gula

merah dan gula

pasir

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Penambahan

garam, gula

merah dan gula

pasir yang pas

- Pengaturan takaran

garam , gula merah

dan gula pasir

Perebusan

cairan bahan

baku

- Alat yang

digunakan

bersih

- Pengaturan

nyala api

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Suhu perebusan

- Waktu

perebusan

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

- Dilakukan pengaturan

suhu, waktu

Penyaringan

II

- Alat yang

digunakan

bersih

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Alat yang

digunakan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

Pencampuran

- Wadah yang

digunakan

bersih

- Kondisi alat

yang

digunakan

- Kekentalan

produk

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

Pengadukan

- Alat pengaduk

yang digunakan

- Alat yang

digunakan

bersih

- Kenampakan

produk

- Tekanan pengadukan

yang kontinyu

Pendinginan

- Alat yang

digunakan

- Alat dan

lingkungan

bersih

- Lingkungan

bersih

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

Pengemasan - Penutup yang

digunakan

- Botol yang

digunakan tidak

steril

- Alat dan

mesin yang

digunakan

- Mesin crop

harus bersih

- Botol harus

steril

- Membersihkan alat

sebelum digunakan

- Adanya pasteurisasi

botol sebelum

digunakan dan

serilisasi botol setelah

produk dikemas

b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup

kencur dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Pencucian bahan baku

Pencucian bahan baku ini bertujuan untuk manghilangkan

kotoran dari bahan baku. Air yang digunakan adalah air sumur.

Pengendalian mutu dari proses pencucian ini adalah air yang

digunakan harus bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau. tidak beras

dan tidak berwarna. Untuk mendapatkan mutu yang baik, hal yang


commit to user

48

perlu diperhatikan atau dikendalikan adalah air yang digunakan serta

kebersihan setelah pencucian. Pencucian dilakukan pada air yang

mengalir agar kotoran dapat ikut hilang bersama air.

2. Perajangan

Proses perajangan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran

bahan baku agar lebih mudah untuk ditumbuk. Proses ini

menggunakan pisau dan telenan. Pengendalian mutu untuk proses

perajangan adalah menggunakan pisau yang tidak berkarat dan

menggunakan telenan yang bersih.

3. Penirisan

Proses ini bertujuan untuk mehilangkan air yang masih

menempel pada bahan baku. Penirisan dilakukan dengan meletakkan

bahan baku yang sudah diiris didalam ember berwarna hitam.

Pengendalian mutu untuk penirisan ini sebaiknya bahan baku ditiriskan

dengan menggunakan wadah yang dapat menghilangkan air yang

menempel di bahan baku yaitu dengan menggunakan wadah yang

berrongga.

4. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku

Proses penumbukan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran

agar kandungan yang ada pada bahan baku dapat larut dalam air pada

saat proses perebusan. Untuk proses penumbukan, pengendalian mutu

yang harus dilakukan adalah membersihkan tempat wadah untuk

menumbuk. Dan untuk mengefisien waktu dan hasil yang lebih banyak

sebaiknya proses penumbukan dilakukan dengan menggunakan mesin.

5. Penambahan air untuk bumbu ramuan dan bahan baku

Pengendalian mutu untuk penambahan air pada bumbu ramuan

dan bahan baku yang sudah ditumbuk sebaiknya harus ditakar seakurat

mungkin dengan agar tidak terjadi kelebihan yang nantinya akan

mengurangi kandungan pada bahan baku saat perebusan. Sehingga

produk akhir yang dihasilkan memiliki kekentalan yang sesuai. Untuk

proses penambahan air, air yang ditambahkan harus sesuai karena


commit to user

49

proses ini sangat mempengaruhi karakteristik sirup terutama

kekentalan sirup untuk produk akhirnya.

6. Perebusan bumbu ramuan dan bahan baku

Untuk proses perebusan bumbu ramuan dilakukan dengan

menggunakan kompor yang berbahan bakar gas, sedangkan untuk

perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang berbahan bakar

minyak tanah yang dimasukkan pada tabung. Pengendalian mutu untuk

proses perebusan bumbu ramuan dan bahan baku adalah pada saat

pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api kompor

yang digunakan.

7. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk

Pengendalian proses penyaringan bumbu ramuan dilakukan

dengan saringan halus, untuk hasil saringan dimasukkan dalam wadah

baskom plastik. Pengendalian mutu untuk penyaringan bumbu ramuan

ini adalah menggunakan saringan dan wadah yang bersih serta

formulasi susu bubuk yang ditambahkn supaya tidak mengurangi rasa,

warna dan aroma dari produk akhir.

8. Penyaringan I bahan baku

Pengendalian proses penyaringan I bahan baku dilakukan dengan

saringan kasar, untuk hasil saringan dimasukkan dalam panic yang

terbuat dari alumunium. Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan

baku ini adalah sebaiknya menggunakan saringan halus, wadah yang

bersih dan untuk hasil saringan sebaiknya dimasukkan pada wadah

yang terbuat dari stainless sehingga tidak mengontaminasi bahan yang

akan diproses ke proses selanjutnya. Pengendalian mutu untuk proses

penyaringan adalah alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih

dahulu agar cemaran yang ada pada alat tidak mengontaminasi produk

karena alat yang digunakan bersentuhan langsung dengan produk.

9. Penambahan garam, gula merah dan gula pasir

Hal yang perlu diperhatikan pada proses penambahan garam,

gula merah dan gula pasir adalah rentang waktu penambahan masing-


commit to user

50

masing bahan karena apabila bersamaan gual merah akan larut lebih

lama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk masing-masing

bahan sebaiknya ditambahkan dengan menggunakan sendok untuk

mengurangi kontaminasi fisik dari bahan pembungkus masing-masing

bahan.

10. Perebusan cairan bahan baku

Untuk perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang

berbahan bakar minyak tanah yang dimasukkan pada tabung.

Pengendalian mutu untuk proses perebusan bahan baku adalah pada

saat pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api

kompor yang digunakan.

11. Penyaringan II

Pengendalian proses penyaringan II bahan baku dilakukan

dengan menggunakan saringan yang bertingkat. Penyaringan kedua ini

untuk tingkatan pertama menggunakan saringan halus kemudian

dilewatkan pada saringan kasar. untuk hasil saringan dimasukkan

dalam wadah yang sama dengan hasil saringan dari bumbu ramuan.

Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan baku ini adalah

sebaiknya menggunakan saringan kasar kemudian ke saringan halus

dan menggunakan wadah yang bersih.

12. Pencampuran

Untuk proses pencampuran ini yamg harus diperhatikan adalah

wadah yang digunakan serta hasil pencampuran harus memiliki

kekentalan yang sama untuk setiap sisi wadah dan harus homogen.

13. Pengadukan

Proses pengadukan ini dilakukan selama 15 menit supaya hasil

pencampuran dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa, warna

yang sama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk setiap

kali pengadukan harus memiliki tekanan yang seragam sehingga

dihasilkan sirup memiliki tingkat kekentalan dan rasa yang sama.


commit to user

51

14. Pendinginan

Proses pendinginan dilakuka selama 12-15 jam dalam suhu ruang

dan produk ditutup dengan penutup berupa tampah yang terbuat dari

bambu. Pengendalian mutu untuk proses pendinginan adalah tempat

yang digunakan sebaiknya jauh dari dapur supaya bau dari tabung

yang berisi minyak tanah tidak mengontaminasi produk, karena tempat

yang digunakan di UKM dekat dengan tungku yang digunakan untuk

proses perebusan bahan baku. Untuk penutup yang digunakan

sebaiknya menggunakan penutup yang tidak dapat ditembus udara

karena apabila udara dapat masukakan mengkontaminasi sirup kencur

yang masih panas sehingga dapat berpotensi tumbuhnya mikroba pada

sirup kencur.

15. Pengemasan

Untuk proses pengemasan yang perlu diperhatikan adalah botol

yang digunakan harus steril karena agar mikroba yang tumbuh tidak

dapat mengontaminasi sirup. Pengendalian mutu untuk pengemasan

adalah wadah harus di sterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan

dengan suhu 1210C, agar mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat

tumbuh. Setelah produk dikemas botol juga harus ada proses

pasteurisasi dan untuk proses pemberian nama produk (merk)

sebaiknya menggunakan stiker pada botol.

3. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada bahan baku maupun

proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir sirup

kencur TIRTA SARI. Pengendalian mutu pada produk akhir dapat dilakukan

dengan cara menganalisa produk akhir tersebut. Analisa tersebut dapat

dilakukan secara langsung melalui pengamatan secara fisik dan pengamatan

uji biologis dengan menggunakan mikroba. Parameter pengujian yang

digunakan sebagai acuan mutu antara lain identifikasi granula pati kencur,

kadar gula (sukrosa), aktivitas antioksidan, kekentalan dan angka lempeng

total.


commit to user

52

a. Evaluasi Mutu Produk Akhir

Hasil dari uji ini kemudian dibandingkan dengan SNI. Untuk sampel

yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses produksi yang sama. Hal

ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh berbeda. Hasil dari pengujian

sirup kencur TIRTA SARIdapat dilihat pada Tabel 4.12.

Tabel 4.12. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI

No Jenis uji Hasil Analisis

1 Identifikasi Granula Pati Kencur Positif

2 Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b) 72,96 %

3 Aktivitas Antioksidan 3,94 %

4 Kekentalan 31,063 mPa.s

5 Angka Lempeng Total 8,0x102 koloni/ml

Sumber : Hasil Analisis

1. Identifikasi Granula Pati Kencur

Prinsip yang digunakan adalah membandingkan bentuk granula pati

contoh dengan serbuk rimpang kencur. Identifikasi granula pati kencur

dilakukan secara mikroskopis dengan perbesaran 400 kali dan

menggunakan larutan kloralhidrat. Pengujian ini dilakukan dengan

membandingkan granula pati dari bahan baku kencur segar dan dengan

sirup kencur. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil

untuk identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan

granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar

adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif

mengandung rimpang kencur.

2. Gula sebagai sakarosa

Prinsip yang digunakan adalah sakarosa dihidrolisis menjadi gula

pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada

penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan larutan

natrium tio sulfat. Uji kadar Gula, dihitung sebagai sukrosa menggunakan

metode Luff Schoorl. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil

untuk gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %.


commit to user

53

3. Aktivitas antioksidan

Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas

sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses tua

dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat mencegah

terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degenerative

(Kosasih, dkk., 2006).

Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH dalam

sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula ungu

menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian yang

telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan pada sirup

kencur sebesar 3,94 %.

4. Kekentalan

Prinsip yang digunakan adalah kekentalan sampel diukur dengan

menggunakan Viskometer Ostwald. Viskositas adalah sifat ketahanan

terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau dalam bentuk

gel atau bubur. Konsistensi adalah sifat suatu bahan yang tidak dapat

berubah bentuk karena adanya gaya. Dari hasil pengujian yang dilakukan

diketahui hasil untuk uji kekentalan sebesar 33,254 mPa.s.

5. Angka lempeng total

Didalam setiap produk pangan tak lepas dari cemaran mikroba,

yang dapat terkontaminasi dari bahan baku itu sendiri, alat dan mesin

yang digunakan selama proses produksi maupun dari pekerja itu sendiri.

Pengujian ini dapat menentukan makanan yang diperiksa mengandung

mikroorganisme atau tidak. Mikroorganisme merupakan salah satu

makhluk hidup yang hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop.

Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu

pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam

perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C. Dari hasil

pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka lempeng total yaitu

8,0x102 koloni/ml.


commit to user

54

b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan

proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir

darisirup kencur. Pada produk sirup kencurini, pengendalian mutu produk

akhir dilakukan dengan menggunakan analisa kimia atau uji kimiawi

produk. Hasil analisis uji mutu sirup kencur dibandingkan dengan SNI

dapat dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI

No Jenis uji Hasil Analisis Persyaratan Keterangan

1 Identifikasi Granula Pati

Kencur Positif

Positif SNI 01-3544-

1994

2 Gula, dihitung sebagai

Sukrosa, (b/b) 72,96 %

Min 65 % SNI 01-3544-

1994

3 Aktivitas Antioksidan 3,94 % 1,85 % Mulyadi, 1992

4 Kekentalan 33,254 mPa.s Min 14–21.5

mPa.s.

Wahono,dkk,

2011

5 Angka Lempeng Total 8,0x10

2

koloni/ml

5x102

koloni/ml

SNI 01-3544-

1994

Sumber : Hasil Analisis

1. Identifikasi Granula Pati Kencur

Identifikasi granula pati sirup kencur dilakukan dengan

membandingkan granula pati pada kencur. Hasil pengamatan

mikroskopis granula pati kencur dan granula pati sirup kencur dapat


(a) (b)

Gambar 4.15 Hasil Pengamatan Mikroskopis Perbesaran 400 kali

(a) Granula Pati Kencur (b) Granula Pati Pada Sirup

Kencur


commit to user

55

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk

identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan

granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan

gambar adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur

positif mengandung rimpang kencur.

2. Gula sebagai sakarosa

Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk gula

sebagai sakarosa sebesar 72,96 %. Jika dibandingkan dengan SNI sirup

sudah sesuai karena berada diatas standar yaitu minimal 65 %. Rasa

manis pada sirup kencur dihasilkan dari bahan baku berupa gula

merah, rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah

mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan

maltosa.

Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat

proses oksidasi dan ketengikan. Untuk mempertahankan mutu produk,

perlu dilakukan pemilihan bahan baku gula merah yang baik,

penanganan yang tepat pada proses produksi dan setelah proses

keseluruhan berlangsung, yaitu proses penyimpanan.

3. Aktivitas Antioksidan

Ciri utama dari adalah kemampuannya merangkap radikal bebas.

Reaksi oksigen dengan bahan-bahan yang ada dalam sistem biologi

seperti oksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA menyebabkan

terbentuknya radikal bebas yang ditandai dengan terjadinya penyakit

degeneratif. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil

untuk aktivitas antioksidan pada sirup kencur sebesar 3,94 %. Jika

dibandingkan dengan parameter pembanding aktivitas antioksidan

sirup kencur lebih besar dari parameter pembanding yang sebesar

1,85%. Untuk hasil aktivitas antioksidan sirup kencur ini lebih besar

karena adanya antioksidan yang terkandung dalam bahan baku selain

kencur, seperti jahe, serai, kayu manis, kapulaga, cengkeh dan lain-

lain.


commit to user

56

4. Kekentalan

Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk uji

kekentalan sirup kencur sebesar 33,254 mPa.s. Jika dibandingkan

dengan parameter pembanding adalah viskositas sirup kencur lebih

besar dari pada sirup apel yaitu antara min 14–21.5 mPa.s.

Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya

penambahan gula pasir 15 kg dan gula merah 15 kg saat proses

pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi

larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa

yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan.

Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan

peningkatan viskositas sirup kencur.

5. Angka Lempeng Total

Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total

Produk Hasil Uji

Produk sebelum dibuka 8,0 x102 koloni/ml

Produk setelah dibuka selama 2

hari

9,9 x102 koloni/ml

Dari hasil pengujian (Tabel 4.14) yang dilakukan diketahui hasil

untuk angka lempeng total yaitu 8,0x102 koloni/ml ini untuk produk

sebelum dibuka sedangkan untuk produk yang setelah dibuka selama 2

hari angka lempeng total sebesar 9,9x102 koloni/ml. Jika dibandingkan

dengan SNI sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x102

koloni/ml. Hasil pengujian ini dapat melebihi standar karena

disebabkan kontaminasi pada saat proses pengolahan, proses

penyimpanan yang kurang baik, dan juga kontaminasi dari ruang

produksi dan pekerja. Pengendalian mutu produk akhir supaya bakteri

tidak berkembang didalam produk sebaiknya setelah pengemasan

dilakukan proses pasteurisasi.

B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi


commit to user

57

titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP

merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk

menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang

dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman

bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi

titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada

mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005)

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai suatu

produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk komposisi

produk, proses pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan, cara

distribusi. Selain itu, juga ada labelling yang didalamnya dicantumkan

informasi mengenai produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan

berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk sirup kencur TIRTA

SARI dapat dilihat padaTabel 4.15

Tabel 4.15 Deskripsi Produk

Produk : Sirup Kencur TIRTA SARI

Jenis Produk : Sirup Kencur Merk Produk : Sirup Kencur „Tirta Sari” Komposisi Produk : Bahan Baku Utama :

- Kencur 3 kg - Jahe 2 kg - Serai dapur 1 kg

Bahan Tambahan :

- Gula Jawa 15 kg - Gula pasir 15 kg - Susu bubuk 1 kg - Bunga pekak 100 gram

- Mesoi 100 gram - Kayu manis 150 gram - Cengkeh 100 gram - Adas 100 gram - Pulosari 100 gram - Merica 100 gram

- Garam 250 gram Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1 Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 ml Umur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam keadaan

segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1


commit to user

58

bulan dalam suhu dingin. Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau

dingin sesuai selera Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil

produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat

produk, ijin Depkes.

2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk

Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan

dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan

untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah

produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada

konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat

dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-

masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing

konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap

makanan tertentu.

Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,

wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh

rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen,

saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia

konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini

perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen

yang berbeda-beda.

Produk : Sirup Kencur

Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau

dingin sesuai selera.

Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur

3. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan

dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan

bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk

menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan


commit to user

59

kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan

mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung.

Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada

Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam

penerapan HACCP untuk produk sirup kencur.

4. Analisa Bahaya

Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan,

proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga

pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu

dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang

mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk

jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,

penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori

resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan

proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan

Tabel 4.17.

Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu

No Bahan

Baku

Identifikasi

Bahaya

Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian

Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

tidaknya

(T/S/R)

1. Kencur - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(tanah, kerikil,

ranting, pasir).

- Kimia : Residu

Pestisida

- Biologi :

Kapang

- Fisik : T

- Kimia: S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S

- Pengecekan keadaan fisik

bahan baku (apabila bahan baku

tidak sesuai standar, maka

bahan baku ditolak)

- Peletakan bahan baku pada

tempat yang tepat (tidak

lembab)

- Penyimpanan pada suhu

tertentu disesuaikan dengan

karakteristik bahan baku.

- Sortasi ulang dan membeli

bahan baku yang aman

2.

Jahe - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(tanah, kerikil,

ranting, pasir).

- Kimia : Residu

Pestisida

- Biologi :

Kapang

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku (apabila bahan baku


bahan baku ditolak)



lembab)

- Sortasi ulang membeli bahan

baku yang aman


commit to user

60

No Bahan

Baku

Identifikasi

Bahaya


Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

tidaknya

(T/S/R)

3. Serai - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(tanah, kerikil,

ranting, pasir).

- Kimia : Residu

Pestisida

- Biologi :

Kapang

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku (apabila bahan

baku tidak sesuai standar,

maka bahan baku ditolak)



lembab)

- Penyimpanan pada suhu

tertentu disesuaikan dengan

karakteristik bahan baku.

- Sortasi ulang

- Membeli bahan baku yang

aman

- Pencucian bahan yang bersih

4

4

Gula

jawa

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(pasir, debu,

plastik)

- Kimia : -

- Biologi : semut,

serangga dan

bakteri

osmofilik

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku

- Sortasi ulang dipilih gula

yang kering

- Apabila bahan pembantu


bahan baku ditolak

- Pemastian jalur pasokan

barang


tempat dan tidak lembab

5. Gula

pasir

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu)

- Kimia : -

- Biologi : semut,

serangga

danbakteri

osmofilik

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku

- Sortasi ulang dipilih gula

yang kering



bahan baku ditolak


barang



6. Air - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

tanah, daun,

pasir.

- Kimia : bakteri

E. coli, kaporit,

Fe

- Biologi :

Cemaran

bakteri E.coli,

coliform, lumut

- Fisik : T

- Kimia:T

- Biologi :T

- Fisik : T

- Kimia:T

- Biologi :T

- Fisik : T

- Kimia:T

- Biologi

:T

- Pengecekan rutin mutu air

setiap awal produksi

- Menggunakan air PAM yang

telah melewati water

treatment


commit to user

61

No Bahan

Baku

Identifikasi

Bahaya


Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/

tidaknya

(T/S/R)

7. Garam - Fisik :

kontaminasi

benda asing

- (kerikil,

plastic)

- Kimia : -

- Biologi :

Cemaran

mikroba bakteri

halofilik

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku

- Sortasi ulang dipilih garam

- yang kering



bahan baku ditolak


barang



8. Bumbu

ramuan

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(tanah, kerikil)

- Kimia : residu

pestisida

- Biologi :

Cemaran

mikroba bakteri

halofilik

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi

:S


bahan baku

- Sortasi ulang



bahan baku ditolak

- Pencucian bahan yang bersih

Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi

No Langkah

proses

Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian

Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/ti

daknya

(T/S/R)

1. Penerimaan

bahan baku

- Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(tanah, kerikil,

ranting).

- Kimia : Residu

Pestisida

- Biologi :

Kapang

- Fisik : T

- Kimia: S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan saat

penerimaan bahan baku

(apabila bahan baku

tidak sesuai standar,

maka bahan baku

ditolak)

- Peletakan bahan baku

pada tempat yang tepat

(tidak lembab)

- Penyimpanan pada

suhu tertentu

disesuaikan dengan

karakteristik bahan

baku.


commit to user

62

No Langkah

proses


Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/ti

daknya

(T/S/R)

2.

Pencucian

bahan baku

- Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(tanah, pasir)

- Biologi :

cemaran

mikroba

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Wadah yang digunakan

untuk pencucian

dibersihkan terlebih

dahulu

- Air yang digunakan

untukpencucian harus

disaring terlebih dahulu

- Melakukan pengecekan

untuk setiap bahan yang

akan dicuci

3. Perajangan - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(debu).

- Biologi:cemaran

mikroba

- Kimia : cemaran

logam

- Fisik : T

- Kimia: S

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan visual

selama proses

- Pengecekan alat berupa

pisau sebelum

digunakan dan

pembersihannya

4. Penirisan - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(debu).

- Biologi

:cemaran

mikroba

- Kimia : -

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan visual

selama proses

- Saat penirisan

sebaiknya ditutupi agar

terhindari dari kotoran

- Alat yang digunakan

dibersihkan terlebih

dahulu

5. Penumbukan - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, kerikil,

pasir)

- Kimia : -

- Biologi :-

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Pengecekan secara

visual selama proses

- Pengecekan terhadap

kebersihan alat, tempat

pengolahan, dan

pekerja

6. Perebusan I - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu,

kerikil,pasir)

- Kimia : -

- Biologi:cemaran

bakteri E.coli,

koliform,lumut

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

- Pengontrolan terhadap

waktu dan suhu

perebusan.

7. Penambahan

gula jawa

dan gula

pasir

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, lastik,

pasir)

- Kimia : -

- Biologi : -

- Fisik : T

- Kimia: S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:S

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja


commit to user

63

No Langkah

proses


Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/ti

daknya

(T/S/R)

8. Penyaringan

I

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, ampas

bahan baku)

- Kimia : -

- Biologi :-

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

9. Perebusan II - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu,

kerikil,pasir)

- Kimia : -

- Biologi :-

cemaran bakteri

E.coli,

koliform,lumut

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :S

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

- Pengontrolan terhadap

waktu dan suhu

perebusan.

10. Penyaringan

II

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, ampas

bahan baku)

- Kimia : -

- Biologi :-

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

11. Pencampuran

dengan

bumbu

ramuan

- Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu,

kerikil,pasir)

- Kimia : -

- Biologi :-

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

- Sebaiknya alat yang

digunakan dicuci

terlebih dahulu untuk

menghindari bahaya

Jika bahan pembantu

sudah diolah untuk

dicampurkan sebaiknya

langsung digunakan

agar tidak

terkontaminasi

12 Pengadukan - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, serpihan

kayu)

- Kimia : -

- Biologi :-

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :R

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja


commit to user

64

No Langkah

proses


Peluang

(T/S/R)

Keparahan

(T/S/R)

Penting/ti

daknya

(T/S/R)

13 Pendinginan - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, daun)

- Kimia : -

- Biologi:cemaran

mikroba

- Fisik : T

- Kimia: R

- Biologi :T

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :T

- Fisik : T

- Kimia:R

- Biologi :T

- Pengecekan secara




pengolahan, dan

pekerja

14. Pengemasan - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(debu).

- Kimia :

kontaminasi

dari kemasan

- Biologi:cemaran

mikroba

- Fisik : T

- Kimia: T

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:T

- Biologi :R

- Fisik : T

- Kimia:T

- Biologi :S

- Pengecekan visual

selama proses

- Pemantauan kebersihan

pekerja

- Pemantauan kemasan

yang akan digunakan

- Menggunakan bahan

pengemas yang aman

Sumber : Data Analisis Pengamatan

5. Penetapan CCP

CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah

atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas

yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan

tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika

gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan

untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat

menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP pada bahan baku dan

proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16.

Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku

Bahan Mentah P1 P2 Keterangan

Kencur Y Y Bukan CCP

Jahe Y Y Bukan CCP

Serai Y Y Bukan CCP

Gula Jawa Y Y Bukan CCP

Gula pasir Y Y Bukan CCP

Garam Y Y Bukan CCP

Air Y Y Bukan CCP

Bumbu Ramuan Y Y Bukan CCP


commit to user

65

Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada

proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku

bukan termasuk CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan

(termasuk cara mengkonsumsi) dapat meminimalisir atau menghilangkan

bahaya yang ada.

Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi

Langkah

Proses P1 P2 P3 P4 Keterangan

Penerimaan

bahan baku Y T T - Bukan CCP

Pencucian Y T T - Bukan CCP Perajangan Y T T - Bukan CCP Penirisan Y T T - Bukan CCP

Penumbukan Y T T - Bukan CCP Perebusan I Y T T - Bukan CCP Penambahan

gula Y T T - Bukan CCP

Penyaringan I Y T T - Bukan CCP Perebusan II Y T T - Bukan CCP

Penyaringan II Y T T - Bukan CCP Pencampuran Y T T - Bukan CCP Pengadukan Y T T - Bukan CCP Pendinginan Y T Y T CCP Pengemasan Y T Y T CCP

Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui

dengan menggunakan metode Decision tree.Decision tree ini berisi urutan

pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah

proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi

bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya

kontaminasi.Daridecision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses

produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point)adalah pada proses

pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan

penetapan batas kritis (CL) dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan

koreksi.

6. Penetapan Batas Kritis (CL)

Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan

toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu

teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan


commit to user

66

yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas

aman.

Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.18 dan Tabel 4.19 terdapat

beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada proses

pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses

selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.

Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses

tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 4.20.

Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Pendinginan

CCP 1

- Tidakterdapat cemaran benda asing

(debu)

- Tidak terkontaminasi udara

luar - Tempat yang digunakan

untuk meletakkan wadah

yang berisi produk jadi harus

dibersihkan terlebih dahulu

Pengemasan CCP 2

- Sirup tidak terkontaminasi benda

asing - Tidak terdapat cemaran mikroba - Tidak terdapat kontaminasi dari

bahan pengemas dan mesin

pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan

bahan yang digunakan untuk

membersihkan botol.

Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas

kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan batas

kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan benda

asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak

terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri

osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya semut dan

serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang bisa timbul

yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan penutup yang

digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat perebusan karena dapat

terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh tungku.


commit to user

67

Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu

terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran

mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak

menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat

berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi

dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat

mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol

pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan

bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan

sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar

meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam

botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk

tidak dapat tumbuh atau mati.

7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil

pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan

koreksi terhadap penyimpangan. Jika terjadi penyimpangan dari batas limit,

koreksi perlu dilakukan. Tujuan penting dilakukan koreksi adalah untuk

mencegah agar makanan yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan

konsumen.

Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan

adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas

proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan

tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan

apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP(Critical Control

Point) dapat dilihat pada Tabel 4.21.


commit to user

68

Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi

Tahapan

Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi

Pendinginan (CCP 1)

- Pengecekan wadah yang

digunakan untuk menutup

- Pengecekan tempat yang

digunakan untuk pendinginan

- Wadah dan tempat yang akan

digunakan harus dibersihkan

terlebih dahulu.

Pengemasan

(CCP 2)

- Pengecekan alat dan bahan

yang akan digunakan untuk

pengemasan

- Kebersihan pekerja - Kebersihan alat untuk

menutupbotol

- Pengecekan kebersihan tempat

pengemasan

- Adanya proses sterilisasi pada

botol sebelum digunakan dan

pasteurisasi botol saat produk

sudah dikemas dalam botol - Perawatan alat pengemas

(crop) secara rutin dan

pengecekan kebersihan botol - Pekerja harus menjaga

kebersihan tempat dan alat

untuk mengemas.

Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap

batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi

penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada

produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian

proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau

produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang

dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi

produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006).

Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk

menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila

kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan.

Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan

koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu

mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan

kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam


commit to user

69

menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat

(Thaheer, 2005).

Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang

dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan

tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah

wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.

Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat

dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja,

kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat

pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas

(crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus

menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.

8. Rencana HACCP

Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002

adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk

menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada

bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini

berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-

informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,

tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.

Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi

botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan

pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga

digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk

selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang

sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk

menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP “Sirup Kencur”

dapat dilihat pada Table 4.22.


commit to user

70

Tabel 4.22 Rencana HACCP pada sirup kencur TIRTA SARI

Tahapan

Proses Jenis Bahaya

Parameter

CCP Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan

Koreksi Verifikasi

Apa Bagaimana Frekuensi

Pendinginan - Fisik :

kontaminasi

benda asing

(debu, daun)

- Kimia :

- Biologi:cemaran

mikroba

- Lingkungan

sekitar

- Tidak terdapat

cemaran benda

asing (debu)

- Tidak

terkontaminasi

udara luar

- Tempat yang

digunakan

untuk

meletakkan

wadah yang

berisi produk

jadi harus

dibersihkan

terlebih dahulu

- Lingkungan

bersih

- Alat yang

digunakan

bersih

waktu waktu

pendinginan

setiap

prosespendin

ginan

berlangsung

Sanitasi

lingkungan

sekitar

Wadah dan

tempat

yang akan

digunakan

harus

dibersihkan

terlebih

dahulu.

Dilakukan

sanitasi

lingkungan

sekitar dan

alat yang

digunakan

Pengemasan - Fisik :

Kontaminasi

benda asing

(debu).

- Kimia :

kontaminasi dari

kemasan

- Biologi:cemaran

mikroba

- Alat,

pengemas

dan

lingkungan

- Sirup tidak

terkontaminasi

benda asing

- Tidak terdapat

cemaran

mikroba

- Tidak terdapat

kontaminasi

dari bahan

pengemas dan

mesin

pengemas.

- Tidak

terkontaminasi

dengan bahan

yang digunakan

untuk

membersihkan

botol.

- Alat

pengemas

bersih

- Pengemas

baik

Alat dan

pengemas

Kebersihan alat Setiap proses

pengemasan

berlangsung

Sanitasi

terhadap

alat dan

botol untuk

mengemas

Dilakukan

sanitasi

terhadap

alat dan

botol

pengemas

yang sesuai


commit to user

71

Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan

wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang

digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan

tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target

yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih

dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan

wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.

Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang

bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan

dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk

member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya

direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin

timbul pada proses ini adalahbahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari

udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan

terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat

mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan

konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses

pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses

selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut,

sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.

Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang

dihasilkan. Selain itu pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari

lingkungan sekitar sehingga dapat mempengaruhi kualitas sirup kencur yang

dihasilkan. Bahaya fisik tanpa penanggulangan ini dalam jangka panjang

dapat membahayakan kesehatan konsumen, seperti sakit perut, sehingga

proses ini dianggap sebagai CCP. Batas kritis untuk proses pendinginan

adalah tidak terdapat cemaran benda asing (debu), tidak terkontaminasi udara

luar, tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi

harus dibersihkan terlebih dahulu


commit to user

72

Batas kritis dari proses pengemasan adalah sirup tidak terkontaminasi

benda asing, tidak terdapat cemaran mikroba, tidak terdapat kontaminasi dari

bahan pengemas dan mesin pengemas, serta tidak terkontaminasi dengan

bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Tindakan koreksi yang

dilakukan Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan pasteurisasi

botol saat produk sudah dikemas dalam botol, perawatan alat pengemas (crop)

secara rutin dan pengecekan kebersihan botol, pekerja harus menjaga kebersihan

tempat dan alat untuk mengemas.

Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan

mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun

lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu

pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga

pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama.

Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja

dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada

botol yang digunakan untuk mengemas.


commit to user

73

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM sirup kencur

TIRTA SARI dan hasil uji yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang

dapat diambil antara lain :

1. Telah membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga

sirup kencur TIRTA SARI

a. Konsep pengendalian mutu dari bahan baku dan bahan tambahan

lebih ditekan pada pemilihan bahan baku yang tua, tidak busuk dan

memiliki kenampakan bahan yang utuh.

b. Konsep pengendalian mutu untuk proses produksi lebih ditekan

pada kebersihan alat, lingkungan dan pekerja.

2. Telah membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup

kencur TIRTA SARI yang dapat dilihat pada Tabel 4.22

3. Dari hasil uji yang dilakukan diketahui untuk uji identifikasi granula

pati kencur positif sesuai dengan SNI 01-3550-1994, sedangkan untuk

uji gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 % sudah sesuai dengan SNI 01-

3544-1994. Untuk uji viskositas sudah sebesar 33,254 mPa.s sesuai

dengan viskositas sirup apel, untuk uji aktivitas antioksidan sebesar

3,94 % sudah sesuai dengan paramter pembanding dan untuk uji

angka lempeng total sebesar 8,0x102 tidak sesuai dengan SNI 01-3544-

1994.


commit to user

74

B. Saran

Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan adalah:

1. Sebaiknya pada proses pengolahan sirup kencur untuk proses

pendinginan dilakukan setelah proses pengemasan sirup dalam botol.

2. Untuk pengemasan sebaiknya botol disterilisasi terlebih dahulu

kemudian botol yang masih panas langsung diisi dengan sirup kencur

yang masih panas dan dilakukan pendinginan setelah produk dikemas.

3. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling yang lebih baik sehingga

tidak mudah lepas.

4. Tempat yang digunakan untuk memproduksi sebaiknya lebih dijaga

dan dipelihara kebersihannya untuk menghindari kontaminasi pada

produk.

5. Untuk air yang digunakan sebaiknya dilakukan treatment yaitu

sebelum digunakan disaring terlebih dahulu.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU DANdigilib.uns.ac.id/dokumen/download/26628/NTY0MzQ=... · perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id Oleh : commit to user LAPORAN TUGAS