LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH BIT

library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH BIT

(Beta vulgaris L)

Disusun Oleh :

GRIZKI AMELIA I8312020

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017


ii


iii


iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat

dan karuniaNya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini

dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk memenuhi salah satu

syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik,

Universitas Sebelas Maret.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil dari hasil

percobaan yang telah dilakukan.

Penyusun menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Orang tua dan adik tercinta yang telah memberikan doa dan semangat selama ini.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T., M.T., Ph.D. selaku Kepala Program Studi

Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret.

3. Ibu Inayati, S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir

4. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya Laporan Tugas Akhir

Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Penyusun

mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun guna kesempurnaan laporan ini.

Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Surakarta, Januari 2017

Penyusun


v

DAFTAR ISI

Halaman Judul ..................................................................................................... i

Lembar Pengesahan ............................................................................................. ii

Lembar Konsultasi ............................................................................................... iii

Kata Pengantar ..................................................................................................... iv

Daftar Isi .............................................................................................................. v

Daftar Lampiran .................................................................................................. vii

Daftar Tabel ......................................................................................................... viii

Daftar Gambar ..................................................................................................... ix

Intisari .................................................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang .................................................................................. 1

I.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 2

I.3 Tujuan ............................................................................................... 2

I.4 Manfaat ............................................................................................. 2

BAB II LANDASAN TEORI

II.1 Tinjauan Pustaka

II.1.1 Bit ....................................................................................... 3

II.1.2 Betalain ............................................................................... 5

II.1.3 Enzim Fenolase .................................................................. 6

II.1.4 Asam Sitrat ......................................................................... 7

II.1.5 Tepung Buah Bit ................................................................. 8

II.2 Kerangka Pemikiran ......................................................................... 8

BAB III METODOLOGI

III.1 Alat dan Bahan ................................................................................. 9

III.2 Lokasi Penelitian .............................................................................. 9

III.3 Cara Kerja ......................................................................................... 10

III.4 Kerangka Percobaan ......................................................................... 13

III.5 Cara Analisis ..................................................................................... 14

III.5.1 Analisis Kadar Air .............................................................. 14


vi

III.5.2 Analisis Kadar Abu ............................................................ 14

III.5.3 Analisis Kadar Lemak Metode Ekstraksi Soxhlet .............. 15

III.5.4 Analisis Kadar Protein Metode Kjehdahl ........................... 16

III.5.5 Analisis Kadar Karbohidrat ................................................ 17

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Proses Pembuatan Tepung Buah Bit ................................................. 18

IV.2 Analisis Uji Proksimat ...................................................................... 18

IV.3 Analisis Uji Organoleptik ................................................................. 19

BAB V PENUTUP

V.1 Kesimpulan ....................................................................................... 23

V.2 Saran .................................................................................................. 23

Daftar Pustaka

Lampiran


vii

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN I ANALISA EKONOMI ........................................................... - 1 -

LAMPIRAN II ANALISA UJI BAHAN ......................................................... - 5 -

LAMPIRAN III ANALISA ORGANOLEPTIK ............................................... - 9 -


viii

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Komposisi gizi pada bit merah per 100 gram bahan .................... 5

Tabel IV.1 Hasil Uji Proksimat ...................................................................... 18

Tabel IV.2 Hasil Uji Organoleptik Tepung Buah Bit dengan

Responden Usia Kurang dari 20 tahun ........................................ 20


Responden Usia 21 – 30 tahun ..................................................... 20


Responden Usia Lebih dari 30 tahun ........................................... 21

Tabel IV.5 Total Hasil Uji Organoleptik Tepung Buah Bit ........................... 21

Tabel IV.6 Presentase Hasil Uji Organoleptik Tepung Buah Bit .................. 22


ix

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Buah Bit .................................................................................. 3

Gambar II.2 Rumus Struktur Betalain ......................................................... 6

Gambar II.3 Reaksi browning enzimatik ..................................................... 7

Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat ................................................. 8

Gambar III.1 Buah Bit .................................................................................. 10

Gambar III.2 Proses Pengupasan .................................................................. 10

Gambar III.3 Proses Pemotongan ................................................................. 11

Gambar III.4 Proses Pencucian ..................................................................... 11

Gambar III.5 Proses Perendaman .................................................................. 11

Gambar III.6 Proses Pengeringan ................................................................. 12

Gambar III.7 Proses Penepungan .................................................................. 12

Gambar III.8 Proses Pengayakan .................................................................. 12

Gambar III.9 Diagram Blok Pembuatan Tepung dari Buah Bit ................... 13


x

INTISARI

Grizki Amelia, 2016, Laporan Tugas Akhir “Pembuatan Tepung dari Buah Bit

(Beta vulgaris L)” Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Buah bit merupakan tanaman yang mengandung antioksidan, vitamin B,

kalsium, fosfor, besi dan lain sebagainya. Saat ini masyarakat belum banyak yang

memanfaatkan buah bit secara maksimal sehingga diperlukan penganekaragaman

produk dari buah bit untuk meningkatkan nilai ekonominya. Tugas akhir ini bertujuan

untuk membuat tepung buah bit dan mengetahui kandungan gizi dari tepung buah bit.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung adalah buah bit,

asam sitrat dan air. Proses pembuatan tepung buah bit meliputi pemilihan bahan baku,

pengupasan, pemotongan, pencucian dan perendaman, pengeringan, penepungan dan

pengayakan.

Produk akhir berupa tepung buah bit yang berwarna merah bata. Dari hasil

tepung buah bit selanjutnya di uji proksimat berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak,

kadar protein dan kadar karbohidrat serta dilakukan uji organoleptik dengan jumlah

responden 30 orang.

Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa tepung buah bit memiliki kandungan

nutrisi yaitu kadar air 8,124%, kadar abu 19,259%, kadar lemak 4,334%, kadar protein

1,425% dan kadar karbohidrat 66,9 %. Rendemen produk tepung yang dihasilkan

sebesar 5,3%.

Kapasitas produksi per bulan sebesar 200 kemasan tepung buah bit, tiap

kemasan berisi 100 gram tepung buah bit, dijual dengan harga Rp 80.000/100 gram.

Total biaya produksi selama 1 bulan sebesar Rp 12.618.798,30, dengan keuntungan Rp

3.310.368,37/bulan.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG DARI BUAH BIT