LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK …/Proses...LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh gelar Ahli Madya

di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

D III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

YUNI LESTARI

H3109063

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

MOTTO

Man shabara zhafira

(Orang yang sabar pasti akan beruntung)

Man jadda Wa jadda

(Siapa yang bersungguh-sunguh pasti akan Berhasil)

Jangan pernah takut untuk memulai sesuatu yang baru,

jangan pernah takut dengan kegagalan karena semua itu

adalah proses untuk kamu menjadi seseorang yang lebih

baik.

(Ithaci)

ALLAH tidak akan memberi apa yang kita minta,

Melainkan ALLAH akan memberi apa yang kita butuhkan.

(“D”)

Jangan berfikir seberapa besar mimpi kita, tapi seberapa

besar kita dalam mimpi itu.

(“R”)


commit to user

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan rasa syukur atas semua yang telah aku capai selama ini,

Tugas akhir ini aku persembahkan untuk :

Ayah dan Ibu tercinta yang senantiasa memberi yang terbaik, doa dan

harapan beliau akan selalu mengiringi setiap langkahku.

Om dan Tanteku tersayang terima kasih atas dukungan spiritual dan

material selama ini sehingga saya dapat menyelesaikan studiku ini.

Mas Agus kakakku tersayang, terimakasih untuk semangatnya dan

bimbingannya, dukungan lahir dan batin yang diberikan. terimakasih atas

semuanya.

Adek-adekku Auliya dan Keysha terkasih, terima kasih atas do’a dan

dukungannya, yang selalu bisa membuat aku tersenyum lagi karena kelucuan

kalian.

Keluarga besarku yang senantiasa memberikan bantuan dan dorongan

untukku sehingga aku dapat menyelesaikan studiku ini.

Bapak Kawiji dan Bapak Windi Atmaka selaku dosen pembimbing

Tugas Akhir, yang sabar dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan

penuh kasih, terima kasih atas semua ilmu yang diberikan.

Sahabat-sahabatKu (Dwi Astuti, Magdalena, Umi Retno,

Anggazani, Tri Rahmadi, Wahyu, Yanti, Tofa dan Wiwin) dan semua

teman-teman DIII THP 2009 terimakasih atas sebuah persahabatan dan

kebersamaan yang kalian berikan selama ini, sebuah cerita indah dalam

sebuah jalinan persahabatan ILLAHI.

AlmamaterKu Universitas Sebelas Maret Surakarta tercinta semoga

senantiasa jaya selalu.


commit to user

v

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

yang telah memberikan limpahan rahmat dan karunia-Nya serta hidayah-Nya

sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir Proses Produksi

Kerupuk Wortel.

Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai salah satu rangkaian untuk

memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini tidak mungkin selesai tanpa bantuan dan

dukungan yang tak ternilai harganya. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis

ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto M.S. selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Choirul Anam, M.P., M.T. selaku Ketua Program Studi Diploma

III Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

3. Bapak Ir Kawiji MP dan Ir Windi Atmaka., MP. Selaku Pembimbing

Tugas Akhir yang telah memberikan bimbingan, arahan, masukan,

nasehat, dan kritik dalam penulisan Laporan Tugas Akhir.

4. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah

memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.

5. Bapak, Ibu seta keluarga penulis yang selalu memberikan doa, nasehat

serta dukungan yang diberikan selama ini.

6. Teman-teman D3-THP 2009 yang selalu memberikan dukungan dan

dorongan dalam penyelesaian laporan ini.

7. Sahabat-sahabatku Dwi Astuti, Magdalene Tri, Umi Retno, Anggazani,

Wahyu dan Tri Rahmadi dan semua teman-temanku yang telah

memberikan persahabatan selama ini.

8. Adeku sekaligus sahabatku Charel Vermilion yang selalu memberiku

semangat dan dukungan dalam penyelesaian laporan ini.


commit to user

vi

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih.

Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari masih banyak

kekurangan dan kesalahan dalam kelengkapan maupun kesempurnaan, oleh

karena itu saran serta kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan

dari kesempurnaan laporan di masa mendatang.

Akhirnya penulis berharap semoga laporan ini dapat berguna bagi semua

pihak umumnya dan pembaca pada khususnya serta dapat memberikan wawasan

baru.

Surakarta, Juni 2012

Penulis


commit to user

vii

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii

MOTTO .......................................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI ................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .......................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi

ABSTRAK ...................................................................................................... xii

ABSTRACT .................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2

C. Tujuan .................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kandungan Wortel ........................................................ 4

B. Serat Kasar ........................................................................................... 8

C. Beta Karoten . ....................................................................................... 8

D. Kerupuk ............................................................................................... 9

E. Prinsip Pengolahan Dan Bahan Pembuatan Kerupuk .......................... 10

1. Prinsip Pengolahan ........................................................................... 10

2. Bahan Pembuatan Kerupuk ............................................................. 12

a. Tepung Tapioka .......................................................................... 12

b. Tepung Terigu ............................................................................ 12

c. Garam ......................................................................................... 13

d. Bawang Putih.............................................................................. 14

e. Cabai ........................................................................................... 15

f. Ketumbar ..................................................................................... 16

g. Gula ............................................................................................ 16


commit to user

viii

h. Penyedap Rasa ............................................................................ 17

i. Minyak Goreng............................................................................ 17

E. Kemasan ............................................................................................... 17

F. Analisis Biaya ....................................................................................... 18

1. Biaya Produksi ................................................................................. 18

2. Harga Pokok Penjualan .................................................................... 19

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi ............................................................ 19

a. Braek Event Point (BEP) ........................................................... 19

b. Payback Period (PP) ................................................................. 20

c. benefit cost ratio (B/C) .............................................................. 20

d. return of investment (ROI) ........................................................ 21

e. Internal Rate Of Return (IRR) ................................................... 21

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 23

B. Alat, Bahan Dan Cara Kerja .................................................................. 23

1. Alat ..................................................................................................... 23

2. Bahan ................................................................................................. 23

3. Cara Kerja .......................................................................................... 24

C. Analisis Produk ...................................................................................... 25

1. Analisis Sensori ................................................................................. 25

2. Analisis Kimia Serat Kasar ................................................................ 25

D. Analisis Ekonomi ................................................................................... 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk .................................................................................... 28

B. Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ........................................................ 28

a. Pencucian dan Pengupasan………………………………………. 28

b. Penghancuran……………………………………………………. 28

c. Pembuatan Adonan Kerupuk ........................................................ 28

d. Pencetakan ..................................................................................... 28

e. Pengukusan ................................................................................... 29

f. Pendinginan ................................................................................... 29


commit to user

ix

g. Pemotongan ................................................................................... 30

h. Pengeringan ................................................................................... 30

i. Penggorengan ................................................................................ 30

C. Produk Akhir .......................................................................................... 30

1. Analisis Sensoris .......................................................................... 30

2. Analisis Kimia .............................................................................. 34

D. Desain Kemasan ..................................................................................... 36

1. Bahan ................................................................................................. 37

2. Bentuk ................................................................................................ 37

3. Labeling ............................................................................................. 37

E. Analisis Ekonomi ................................................................................... 38

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ......................................................... 38

2. Perhitungan Biaya Tetap .................................................................... 41

3. Analisis Ekonomi ............................................................................... 48

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ............................................................................................ 53

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 54

LAMPIRAN


commit to user

x

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat dalam Umbi Wortel ......................................... 4

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah ......................... 7

Tabel 2.3 Kandungan Beta Karotena Dari Beberapa Makanan . ..................... 9

Tabel 2.4 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang ............ 10

Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka SNI 01-2095-1992 ........................... 12

Tabel 2.6 Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan .......................... 13

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 ................................. 14

Tabel 2.8 Kadar Zat Gizi Umbi Bawang Putih per 100 gram .......................... 15

Tabel 3.1 Formulasi Bahan .............................................................................. 25

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik ..................................................................... 31

Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel .............................................................. 34

Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar .............................................................. 35

Tabel 4.4 Hasil Analisi Kadar Beta Karoten ................................................... 36

Tabel 4.5 Biaya Utama dan Bahan Pembantu Dalam 1 Bulan ....................... 38

Tabel 4.6 Biaya Kemasan ............................................................................... 39

Table 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan ...................................... 39

Tabel 4.8 Upah tenaga Kerja dalam 1 bulan ................................................... 40

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan dalam 1 bulan ............................... 40

Tabel 4.10 Total Biaya Tidak Tetap ............................................................... 40

Tabel 4.11 Perincian Gaji dalam 1 bulan ......................................................... 41

Tabel 4.12 Biaya Usaha dalam 1 bulan............................................................ 41

Tabel 4.13 Amortasi ........................................................................................ 41

Tabel 4.14 Penyusutan biaya dalam 1 bulan ................................................... 41

Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan .................................................................... 42

Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan .................................................... 42

Tabel 4.17 Total Biaya Operasi dalam 1 bulan ................................................ 42

Tabel 4.18 Investasi Perusahaan ..................................................................... 45

Tabel 4.19 NPV................................................................................................ 46

Tabel 4.20 IRR . ............................................................................................... 47


commit to user

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel ....................... 33

Gambar 4.1 Label Kemasan Carrota Crispy .................................................... 38


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Wortel (Daucus carota) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang

biasanya berwarna jingga atau putih dengan tekstur serupa kayu. Bagian yang

dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah

tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan karbohidrat

dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.

Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih.

Kandungan yang paling menonjol pada wortel yaitu vitamin A dan serat kasar

yang sangat baik untuk tubuh kita.

Wortel dikenal oleh setiap orang, dan banyak dijual di pasar atau di

supermarket sehingga mudah diperoleh. Dari hasil penelitian telah diketahui

bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: protein,

karbohidrat, lemak, serat, gula alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, beta

karoten, geraniol, flavonoida, pinena, dan limonena. Wortel ini juga kaya

akan vitamin A, B kompleks, C, D, E, K, dan antioksidan (Sunanto, 2002).

Serat mempunyai peran yang penting bagi kesehatan tubuh. Almatsier

(2009) menyatakan bahwa serat sangat penting dalam proses pencernaan

makanan dalam tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi,

apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus, penyakit jantung koroner

dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai

penyakit gastrointestinal. Wirjatmadi et al (2002) menambahkan kebutuhan

serat untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada

anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk serat makanan. Konsumsi serat

rata-rata 25 g/hari dapat dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh.

Dari ketersediaan yang sangat melimpah dan kandungan wortel yang

sangat baik untuk kesehatan akan tetapi pemanfaatan wortel oleh masyarakat

hanya sebatas untuk sayur dan sebagai minuman jus. Sehingga perlu adanya

diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai jual serta memperpanjang

1


commit to user

2

umur simpan wortel. Salah satu bentuk diversifikasi pangan produk wortel

yaitu kerupuk wortel.

Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak

digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat

karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung

kecil, supermarket, sampai hotel berbintang. Kerupuk tidak hanya dikenal

oleh masyarakat Indonesia, bahkan masyarakat luar negeri pun sudah

mengenalnya. Kerupuk sangat beragam mulai dari bentuk, ukuran, bau,

warna, rasa, kerenyahan, ketebalan dan nilai gizinya. Perbedaan ini bisa

disebabkan pengaruh budaya daerah penghasil kerupuk, bahan baku dan

bahan tambahan yang digunakan serta alat dan cara pengolahannya

Kerupuk juga termasuk produk makanan kering yang populer yang

telah lama dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan

sebagai makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan

atau sebagai pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah

kecil. Kerupuk yang biasanya beredar di pasaran hanya dibuat dari tepung

terigu dan tepung tapioka yang diberi bumbu-bumbu dan digoreng.

Komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai

kandungan gizi yang rendah. Oleh karena itu kerupuk sayur wortel bisa

menjadi salah satu jenis diversifikasi kerupuk yang bisa meningkatkan nilai

gizi kerupuk.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam Laporan Tugas

Akhir ini adalah :

1. Bagaimana proses pembuatan kerupuk wortel?

2. Bagaimana hasil uji organoleptik kerupuk wortel?

3. Bagaimana kandungan dalam kerupuk wortel?

4. Bagaimana menghitung analisis biaya produksi kerupuk wortel?


commit to user

3

C. Tujuan

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi ini adalah sebagai berikut :

1. Mengetahui proses pembuatan kerupuk wortel

2. Mengetahui hasil uji organoleptik.

3. Mengetahui kandungan kerupuk wortel.

4. Mengetahui analisis biaya produksi kerupuk wortel.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Deskripsi dan Kandungan Wortel

Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang banyak

dibudidayakan, karena banyak manfaatnya untuk kesehatan. Manfaat dari

wortel diantaranya sebagai sumber vitamin A, vitamin B dan vitamin C.

Gulma yang dibiarkan tumbuh di lahan tanaman wortel juga akan

menurunkan produksi wortel. Untuk mendapatkan produksi wortel yang

tinggi, perlu dilakukan pengendalian gulma yang tumbuh di lahan tanaman

wortel. Penelitian tentang kemelimpahan jenis-jenis gulma tanaman wortel

pada sistem pertanian organik perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui

jenis-jenis gulma dominan dengan menggunakan pupuk kandang, pupuk

hijau, EM-4 (Utami, 2004).

Sayuran wortel sudah sangat dikenal masyarakat indonesia dan

populer sebagai sumber vitamin A, karena memiliki kadar karotena (pro

vitamin A). Selain itu wortel juga mengandung vitamin B, vitamin C, sedikit

vitamin G, serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Bentuk

tanamannya berupa rumput dan penyimpanan cadangan makanannya di

dalam umbi. Mempunyai batang pendek, berakar tunggang yang bentu dan

fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan memanjang. Umbi berwarna

kuning kemerah-merahan, berkulit tipis dan jika dimakan mentah terasa

renyah dan agak manis. Komposisi zat-zat dalam umbi wortel dapat dilihat

dalam Tabel 2.1.

Tabel 2.1 Komposisi Zat-Zat Dalam Umbi Wortel

Jenis Jumlah (g) tiap 100 gram Vitamin A 12.000 IU Vitamin B 0,0006 Vitamin C 0,06 Besi 0,008 Fosfor 0,37 Karbohidrat 9,3 Kalsium 0,38 Sumber : Ds. Soewito M, 1991

4


commit to user

5

Dilihat dari panjangnya, wortel ada 3 macam, yaitu berumbi pendek,

berumbi sedang dan berumbi panjang. Wortel berumbi pendek mempunyai

dua bentuk yaitu bulat (seperti bola golf) dan sedikit memanjang (seperti jari)

dengan ujung membulat (tumpul), wortel berumbi sedang mempunyai 3

bentuk yaitu ujung runcing, tumpul atau diantara keduanya. Sedangkan

wortel berumbi panjang hanya mempunyai satu bentuk, yaitu berujung

tumpul. Umumnya di Indonesia menanam wortel berumbi panjang dan

sedang (Palungkun, 1990).

Wortel termasuk umbi akar yang berbentuk bulat panjang berkulit

tipis dan berwarna kuning kemerah-merahan. Jenis wortel yang banyak

disukai oleh masyarakat adalah wortel yang umbinya berbentuk bulat,

panjang dengan ujung tumpul. Jenis wortel ini mempunyai rasa lebih gurih

dibanding jenis yang lain. Wortel mengandung vitamin A dalam jumlah besar

sehingga sangat baik untuk kesehatan mata. Selain itu wortel mengandung

beta karoten coumarin yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker

(Agoes, 1994).

Wortel (Daucus carota L.) adalah tumbuhan sayur yang ditanam

sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara

dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 meter di atas

permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat

turnbuh pada semua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang

berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah

bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang

gembur dan subur (Dwipoyono, 2006).

Untuk pertumbuhannya, wortel memerlukan lingkungan yang sejuk.

Oleh karena itu, wortel hanya cocok ditanam di pegunungan, yaitu dataran

sedang dataran tinggi. Wortel dikembangkan dengan bijinya. Biji itu

disemaikan di tanah yang subur dan gembur. Bila tanahnya tidak gembur

akan terbentuk umbi yang tidak sempurna. Sekitar 95-120 hari kemudian

wortel siap panen (Duryatmoa, 2006).


commit to user

6

Dalam sistematika tumbuh-tumbuhan, tanaman wortel diklasifikasikan

sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Umbilliferales

Famili : Umbilliferae

Genus : Daucus

Susunan tubuh tanaman wortel terdiri atas daun dan tangkainya,

batang dan akar. Secara keseluruhan wortel merupakan tanaman setahun,

yang tumbuh tegak hingga 30-100 cm atau lebih (Cahyono, 2002).

Kandungan gizi wortel dalam tiap 100 gram di antaranya yaitu energi

42 kalori; karbohidrat 9,3 gram; protein 1,2 gram; lemak 0,3 gram; kalsium

39 mg; fosfor 37 mg; vitamin B1 0,06 mg; vitamin C 6 mg; provitamin A

(beta karoten) 12.000 SI (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1992).

Wortel mudah dikenali dari warna umbinya yang orange jingga.

Dengan warnanya yang seperti ini menandakan wortel banyak mengandung

zat yang disebut karoten atau provitamin A. Manfaatnya sangat banyak dan

rasanya enak. Wortel dapat mencegah rabun senja. Juga bila diminum sari

atau jus wortel, bisa menambah kesegaran. Selain mengandung provitamin A,

wortel juga mengandung vitamin B dan vitamin C (Duryatmob, 2006).

Wortel paling banyak mengandung betakaroten, rata-rata 12000 IU;

para ahli menganjurkan 15.00-25.00 IU per hari. Penelitian dari National

cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi betakaroten dengan pencegahan

kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel

kanker. Disamping itu betakaroten membantu kekebalan tubuh yang

menghasilkan “killer cell” alami (Anonima, 2012).

Komponen terbesar dari umbi wortel adalah air, sedangkan komponen

yang lain adalah karbohidrat, yang merupakan komponen padatan terbesar,

sedangkan protein, lemak dan beberapa vitamin dan mineral terdapat dalam


commit to user

7

jumlah kecil. Komposisi dalam wortel selengkapnya dapat dilihat pada Tabel

2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 g Berat Basah

Komposisi zat gizi Satuan Jumlah Energi Kcal 41 Protein g 0,93 Lemak g 0,24 Karbohidrat g 9,58 Serat g 2,8 Abu g 0,97 Gula total g 4,74 Pati g 1,43 Air g 88,29 Mineral Kalsium mg 33 Besi mg 0,30 Magnesium mg 12 Fosfor mg 35 Kalium mg 320 Natrium mg 69 Seng mg 0,24 Tembaga mg 0,045 Mangan mg 0,143 Flour mcg 3,2 Selenium mcg 0,1 Vitamin Vitamin C, total asam askorbat mg 5,9 Thiamin mg 0,066 Riboflavin mg 0,058 Niacin Mg 0,983 Pantothenic acid Mg 0,273 Vitamin B-6 Mg 0,138 Folate Mcg 19 Kolin Mg 8,8 Aktivitas Vitamin A, IU IU 16706 Aktivitas Vitamin A mcg_RAE 835 Vitamin E (alpha-tocopherol) Mg 0,66 Tocopherol, beta Mg 0,01 Vitamin K (phylloquinone) Mcg 13,2 Lainnya Karoten, beta Mcg 8285 Karoten, alpha Mcg 3477 Lycopene Mcg 1 Lutein + zeaxanthin Mcg 256 Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)


commit to user

8

B. Serat Kasar

Serat adalah karbohidrat kompleks yang terkandung dalam bahan

makanan nabati. Serat tidak dapat dicerna, tetapi sangat dibutuhkan untuk

perawatan kesehatan serta pencegahan penyakit. Serat dibagi atas 2 golongan

besar, yaitu serat yang larut dalam air kemudian membentuk gel dalam

saluran pencernaan dengan cara menyerap air karena memiliki kemampuan

menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja. Dari seluruh

makanan berserat yang ada, hampir seluruhnya terdiri dari kombinasi kedua

jenis serat tersebut. Namun komposisi serat tidak larut air umumnya lebih

dominan dibanding serat yang larut air (Ikmal, 2009), sedangkan kebutuhan

serat kasar manusia berkisar antara 20-30 g/hari untuk memenuhi kebutuhan

gizi seimbang (Hartoyo, 2008).

Rata-rata konsumsi serat penduduk Indonesia adalah 10,5 g

(Puslitbang Gizi Depkes RI, 2001). Anjuran konsumsi serat untuk dewasa per

hari adalah 20-25 g. Resiko kurang konsumsi serat antara lain:

konstipasi/sulit buang air besar, wasir, kegemukan, penyakit jantung koroner

dan stroke, kanker usus. Serat mempunyai manfaat yang sangat diperlukan

untuk menjaga kesehatan: mempercepat waktu transit makanan dalam

pencernaan sehingga bahan-bahan pencemar dan sisa makanan lebih cepat

terbuang, mengurangi penyerapan gula, menurunkan resiko penyakit diabetes

mellitus, mengurangi penyerapan lemak, menurunkan resiko kolesterol tinggi

dan kegemukan. Membantu memelihara kesehatan saluran pencernaan

dengan cara : membantu pertumbuhan bakteri yang menguntungkan,

menghasilkan feses yang lunak dan mudah dibuang untuk menghindari

masalah sulit buang air besar dan wasir. Menimbulkan rasa kenyang sehingga

membantu orang yang sedang diet. Mengikat asam empedu, sehingga tubuh

mengeluarkan cadangan kolesterol dan menurunkan resiko penyakit jantung

dan stroke (Ikmal, 2009).

C. Beta Karoten

Menurut Shermington (1992) karoten terdapat dalam berbagai sayuran

terutama dalam wortel dan sayuran yang berwarna hijau tua dan dalam


commit to user

9

beberapa buah-buahan yang berwarna kuning seperti buah persik dan aprikot.

Kandungan karotena dari beberapa makanan ditunjukan pada Tabel 2.3.

Tabel 2.3 Kandungan Karotena Dari Beberapa Makanan

Bahan Makanan µ gram retinol ekivalen per

100 gram Wortel 2000 Bayam 1000 Jambak 500 Buah aprikot 250 Tomat 100 Kobis 50 Kapri 50

(1 µ gram retinol ekivalen sama dengan 6 µ gram karotena)

B-Karoten saat ini dikenal sebagai prekursor retinol (Vitamin A).

Selain itu senyawa ini merupakan antioksidan yang baik dan penangkap

(trapping) radikal bebas terutama peroxyl dan hydroxy radical. Sebagai

antioksidan, B-Karoten terutama mampu melindungi membran DNA dan

komponen sel lain dari kerusakan oksidatif. Di samping fungsi tersebut, saat

ini telah berkembang konsep, bahwa B-Karoten mampu menurunkan risiko

kanker tanpa harus diubah terlebih dahulu menjadi vitamin A. Untuk

mendukung konsep sebagai agen antikanker, banyak dilakukan penelitian

laboratorium, baik dengan biakan sel bakteri maupun binatang (Suwandi,

1991).

D. Kerupuk

Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat

dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat

diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu,

terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai

berikut : Bahan pati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian

dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang

disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau

dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap

yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih,

bawang merah dan garam merupakan bumbu utama (Kemal, 2001).


commit to user

10

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah

lama dikenal masyarakat luas. Komponen terbesar kerupuk adalah pati

sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena

itu perlu dilakukan usaha penganekaragaman makanan (diversifikasi pangan)

yang bertujuan meningkatkan kandungan gizi kerupuk terutama kandungan

protein dan Fe, mengingat kedua zat tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh

(Nurhayati, 2007).

Syarat mutu dan keamanan produk dari kerupuk (Tabel 2.4) dengan

menggunakan SNI 2714.1:2009 kerupuk udang sebagai berikut:

Tabel 2.4. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Kerupuk Udang

Jenis uji

Satuan

Persyaratan Mutu 1 Mutu 2

a. Sensori Angka (1-9) 7 7 b. Cemaran mikroba*

- ALT - Escherichia coli

Koloni/g APM/g

Maksimal 5,0 x 104

< 3

Maksimal 5,0 x 104

< 3 c. Kimia

- Kadar air - Abu tak larut

dalam asam* - Protein

% fraksi massa

% fraksi massa % fraksi massa

Maksimal 12

Maksimal 0,2

Minimal 8

Maksimal 12

Maksimal 0,2

Minimal 5 Sumber : SNI 2714.1:2009 E. Prinsip Pengolahan dan Bahan Pembuatan Kerupuk

1. Prinsip pengolahan

Kerupuk adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak

dikonsumsi di Indonesia. Kerupuk dikenal baik disegala usia maupun

tingkat sosial masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat,

baik di kedai pinggir jalan, atau di supermarket. Kerupuk dibuat dengan

bahan dasar tepung tapioka atau tepung gandum, bahkan gaplek pun dapat

digunakan untuk pembuatan kerupuk udang. Dari bahan dasar tersebut

ditambahkan bumbu seperti bawang putih, bawang merah, garam, gula, air

dan bleng. Tahapan utama pembuatan kerupuk adalah persiapan,

processing, supply, pemotongan dan penebaran, pengeringan, sortasi, dan

pengemasan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerupuk adalah kadar air,

volume pengembangan, dan kemasan (Anjani, 2000).


commit to user

11

Menurut Suprapti (2005) tahapan proses pengolahan kerupuk dapat

dijelaskan sebagai berikut :

a. Pembuatan Adonan Kerupuk

Mula – mula air dan garam dipanaskan hingga mendidih, kemudian

dituangkan ke dalam baskom berisi tepung tapioka, sedikit demi

sedikit sambildiaduk. Adonan ditumbuk hingga lumer supaya

tercampur rata sehingga mudah dibentuk dan tidak lengket di tangan

(adonan kerupuk).

b. Pencetakan Adonan Kerupuk dan Pengukusan

Adonan kerupuk yang sudah jadi dimasukkan ke dalam kantung

plastik atau dibungkus daun pisang dengan diameter 1,5- 3 cm,

kemudian dikukus hingga matang.

c. Pendinginan dan Pengerasan

Adonan yang telah matang diangkat dan dibiarkan dingin agar

adonan menjadi mengeras. Dengan demikian pada saat pemotongan

tidak lengket dan lebih mudah.

d. Pemotongan

Setelah cukup keras adonan dipotong – potong dengan ketebalan

1–2 mm. Pisau yang digunakan harus tajam agar permukaan kerupuk

halus.

e. Pengeringan

Untuk mengeringkan kerupuk, cukup dijemur diatas encek yang

terbuat dari anyaman bamboo hingga kering. Proses pengeringan ini

dilakukan selama 2 hari.

f. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng

selain berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat

menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan.

Kerupuk yang telah dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan


commit to user

12

suhu 800C – 900 C selama 10 - 15 detik, apabila lebih lama waktu saat

penggorengan maka kerupuk akan mengalami kegosongan

2. Bahan Pembuatan Kerupuk

a. Tepung Tapioka

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak

kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.

Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan mi kering hanya

sebagai alternatif substitusi tepung terigu. Penggunaan tapioka dalam

industri makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari

tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap

retrogradasi. Bila dibandingkan dengan tepung pensubstitusi lain

tepung tapioka memiliki komposisi gizi yang lebih baik sehingga dapat

mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu pewarna

putih (Astawan, 2003).

Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-

1992 dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992

Kriteria Mutu Satuan Persyaratan Warna - Putih (khas tepung tapioka) Bentuk - Serbuk Bau - Normal Benda asing - Tidak ada Kadar Air % 17,5 Kadar lemak dan kotoran maksimum

% 0,7

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional, (1992) b. Tepung terigu

Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bahan pangan

memiliki beberapa persyaratan sesuai SNI 01-2974-1992 yang dapat

dilihat pada Tabel 2.6.


commit to user

13

Tabel 2.6. Standarisasi Tepung Terigu Dalam Bahan Pangan

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan : Bentuk Bau Rasa Warna

- - - -

Serbuk

Normal (bebas dari bau asing) Normal (bebas dari bau asing)

Putih khas terigu

Benda asing - Tidak boleh ada Serangga - Tidak boleh ada Air %, b/b Maksimal 14,5% Abu %, b/b Maksimal 0,6% Protein %, b/b Minimal 7,0% Keasaman mgKOH/100 gr Maksimal 50/100 gr Besi (Fe) mg/kg Minimal 50 Zeng (Zn) mg/kg Minimal 30 Vitamin B1 (Thiamin)

mg/kg Minimal 2,5

Vitamin B2 (Riboflavin) mg/kg Minimal 4

Asam folat mg/kg Minimal 2

Cemaran logam : Timbale (Pb) Raksa (Hg)

Tembaga (Cu)

mg/kg mg/kg mg/kg

Maksimal 1,10 Maksimal 0,05 Maksimal 10

Sumber : SNI 01-2974-1992

c. Garam

Garam dapur berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur

mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.

Garam dapur juga dapat menghambat aktivitas enzim protease dan

amilase sehingga pada hasil akhir pasta tidak bersifat lengket dan tidak

mengembang secara berlebihan (Winarno, 1997).

Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan

dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam

makanan. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroba pencemar tertentu. Mikroba pembusuk atau proteolitik dan

pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan kadar

garam yang rendah sekalipun (sampai 6%). Mikroba patogen seperti

Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12 %.

Selain itu, garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan

(Buckle, 1987).


commit to user

14

Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna,

rasa, bau dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.7.

Tabel 2.7 Syarat mutu garam berdasarkan SII 0104-76

Kriteria mutu Persyaratan Warna Putih Rasa Asin Bau Tidak berbau Air Max 5%

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan

manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut.

Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium

klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi

secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk

tekanan darah tinggi (hipertensi). Selain itu garam juga digunakan

untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah

penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi yodium

(Anonimb,2012).

Garam dapur digunakan sebagai bahan pengawet karena bisa

menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolisis, serta dapat

membunuh bakteri yang terdapat dalam bahan makanan.

Kemampuannya menyerap kandungan air yang terdapat dalam bahan

makanan menyebabkan metabolisme bakteri terganggu akibat

kekurangan cairan, bahkan bakteri mengalami kematian (Saparintoa,

2006).

d. Bawang putih

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus

nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih

merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.

Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat

kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa

getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang

digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum

dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan


commit to user

15

dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di

penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga

dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain (Anonimc,

2012).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang

banyak dibutuhkan penduduk di dunia, terutama dimanfaatkan

sebagaibahan penambah penyedap atau pewangi beberapa jenis

makanan. Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri

(methyl-allyl disulfida). Umbi bawang putih berlapis-lapis, maka

bawang putih termasuk jenis tanaman umbi lapis. Sebuah umbi bawang

putih terdiri atas 8-20 siung (anak bawang). Kadar gizi umbi bawang

terdiri dari zat organis : protein, lemak, dan hidrat arang, disamping itu

mengandung zat-zat hara : kalsium, fosfor, besi, vitamin dan belerang.

Secara rinci kadar gizi umbi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 2.8.

Tabel 2.8. Kadar zat gizi umbi bawang putih per 100 gram

No Uraian Nilai gizi Keterangan 1.

Protein 4,50 g Bagian yang dapat

dimakan 88% 2. Lemak 0,20 g 3. Hidrat arang 23,10 g 4. Kalsium 42 g 5. Fosfor 135 mg 6. Besi 1 mg 7. Vitamin B1 0,22 mg 8. Vitamin C 15 mg 9. Air 71 g 10. Kalori 95 kal

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979 Umbi bawang putih mengandung ikatan asam amino yang

disebut aillin. Bila mendapat pengaruh dari enzim alinase, aillin dapat

berubah menjadi allicin (zat aktif yang mempunyai daya bunuh

terhadap bakteri dan daya anti oksidan). Bila allicin bertemu dengan

vitamin B akan membentuk ikatan allithiamine (Budi, 1988).

e. Cabai

Cabai (Capsicum annum L) merupakan salah satu komoditas

sayuran yang banyak dibudidayakan oleh petani di Indonesia karena

memiliki harga jual yang tinggi dan memiliki beberapa manfaat


commit to user

16

kesehatan yang salah satunya adalah zat capsaicin yang berfungsi dalam

mengendalikan penyakit kanker. Selain itu kandungan vitamin C yang

cukup tinggi pada cabai dapat memenuhi kebutuhan harian setiap

orang, namun harus dikonsumsi secukupnya untuk menghindari nyeri

lambung (Anonimd, 2012).

f. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum) adalah tumbuhan rempah-

rempah yang populer. Buahnya yang kecil dikeringkan dan

diperdagangkan, baik digerus maupun tidak. Bentuk yang tidak digerus

mirip dengan lada, seperti biji kecil-kecil berdiameter 1-2 mm. Dalam

perdagangan obat dinamakan fructus coriandri. Dalam bahasa

Inggris dikenal sebagai coriander dan di Amerika dikenal

sebagai cilantro. Tumbuhan ini berasal dari EropaSelatan dan sekitar

Laut Kaspia. Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap

menggunakan bumbu berupa biji berbentuk butiran beraroma keras

yang dinamakan ketumbar. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma

masakan akan lebih nyata (Suwandi, 1995).

g. Gula

Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang

diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memeberikan rasa manis, gula juga berfungsi

sebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya

menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini bisa memeperpanjang

masa simpan (Saparintob, 2006).

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan pada

setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam

industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula

yang diperoleh dari bit atau tebu. Penggunaan gula berpengaruh

terhadap penurunan aktivitas air bahan pangan sehingga dapat berfungsi

sebagai pengawet bahan pangan (Buckle, 1987).


commit to user

17

Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada

kerupuk. Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih

menyebabkan makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga

pengembangan dapat berkurang (Wiriano, 1984).

h. Penyedap rasa

Penyedap rasa atau bumbu masak sudah tidak asing lagi bagi

masyarakat kita. Bagi banyak orang, masakan hambar rasanya tanpa

diberi penyedap rasa. Penyedap rasa digunakan untuk menambah rasa

nikmat pada masakan yang diolah. Bahan ini juga bisa menekan rasa

yang tidak diingikan dari suatu bahan makanan. Zat penyedap rasa

sintetis berasal dari hasil sintesis zat-zat kimia, misalnya vetsin atau

MSG (monosodium glutamat) (Saparinto, 2006).

i. Minyak goreng

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam

lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25°C) dan lebih banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami

oksidasi. Minyak yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak.

Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun,

minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak

dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak

ikan paus dan lain-lain (Ketaren, 1986).

F. Kemasan

Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atau

tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan

tujuannya. Adanya kemasan yang dapat membantu mencegah/mengurangi

kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari pencemaran serta

gangguan fisik seperti gesekan, benturan dan getaran. Dari segi promosi

kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan

kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan


commit to user

18

pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan

gelombang karton (Nurminah, 2002).

Melindungi bahan pangan dari kontaminasi berarti melindunginya

terhadap mikroorganisme dan kotoran serta terhadap gigitan serangga atau

binatang pengerat lainnya. Melindungi kandungan airnya berarti bahwa

makanan di dalamnya tidak boleh menyerap air dari atmosfer dan juga tidak

boleh berkurang kadar airnya. Jadi wadahnya harus kedap air. Perlindungan

terhadap bau dan gas dimaksudkan supaya bau atau gas yang tidak diinginkan

tidak dapat masuk melalui wadah tersebut dan jangan sampai merembes

keluar melalui wadah. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat

menyebabkan makanan di dalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya

(Winarno, 1983).

Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud

dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang

berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang

disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau

merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari Undang-

Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan periklanan

bahan pangan (Undang-Undang, 1996).

G. Analisis Biaya

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan

suatu usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan

keuntungan atau tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek

keuangan berupa arus kas (cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan.

Analisis dari segi teknik, ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi

bertujuan mengetahui ekonomi yang dilakukan meliputi perhitungan biaya

produksi, harga pokok penjualan, harga penjualan, perkiraan pendapatan

(rugi atau laba), serta kriteria kelayakan usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.


commit to user

19

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:

3. Kriteria Kelayakan Usaha

Kriteria kelayakan usaha untuk mengetahui apakah perusahaan

tersebut layak atau tidak untuk dijalankan dan mengetahui nilai atau

keuntungan yang akan datang menjadi nilai sekarang metode-metode yang

digunakan antara adalah Break Event Point (BEP), Benefit Cost (B/C),

Payback period (PP), Return of Investment (ROI), Internal Rate of Return

(IRR).

a. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup

semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break event point adalah suatu titik keseimbangan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).


commit to user

20

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

b. Payback period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP =

c. Benefit Cost Ratio (B/C)

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio (BCR). Penggunaannya dikenal

dalam mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau

sektor publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat

bagi kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,

namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini

(Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka


commit to user

21

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan

impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio =

d. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan

persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor

yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi

keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan

laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga

dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto,

1994).

ROI = %100Pr

XoduksiTotalBiaya

Laba

e. Internal rate of return (IRR)

Internal rate of return merupakan cara yang digunakan untuk

mencari suatu tingkat bunga yang akan menyamakan jumlah nilai

sekarang dari penerimaan yang diharapkan diterima (present value of

future proeed) dengan jumlah nilai sekarang dari pengeluaran untuk

investasi. Dengan kata lain, IRR adalah discount rate yang

menjadikan NPV sama dengan nol.

Dengan memperhatikan defenisi-defenisi yang dikemukakan

diatas, maka dapat dikatakan bahwa pada metode internal of return

yang dicari adalah tingkat pengembalian investasi atau discount rate

yang akan menjadikan NPV sama dengan nol. Sedangkan pada

metode net present yang dicari adalah net present value dengan

discount rate yang telah ditentukan.


commit to user

22

Pada dasarnya internal of return dapat dicari dengan cara trial

dan error atau sistem coba-coba. Pertama-tama dihitung dahulu PV

dari proceed yang diharapkan dengan menggunakan discount rate kita

tentukan,kemudian hasilnya dibandingkan dengan investment dari

outlay kalau PV dari proceed lebih besar dari pada PV dari

investasi,maka kita harus menggunakan tingkat bunga yang lebih

tinggi, begitu pula sebaliknya. Cara tersebut dilakukan sampai kita

menentukan tingkat bunga yang dapat menjadikan NPV dari proceed

sama besar dengan NPV dari outlanya,atau dengan kata lain PV sama

dengan kata lain NPV sama dengan nol.


commit to user

23

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi “Carrota Crispy” Kerupuk Wortel dilaksanakan

mulai Bulan April 2012 sampai bulan Juli 2012 di Laboratorium Rekayasa

Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan dan Cara Kerja

Dalam sebuah kegitan praktek produksi pembuatan kerupuk wortel

diperlukan beberapa alat, bahan, dan cara kerja. Berikut ini merupakan alat,

bahan, dan cara kerja yang digunakan dan dilakukan dalam praktek produksi

ini :

1. Alat

Peralatan yang di gunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel ini

antara lain :

a. Dandang

b. Sealer

c. Kompor

d. Pisau

e. Baskom

f. Sendok

g. Blender

h. Timbangan

i. Plastik

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Kerupuk Wortel adalah :

a. Wortel f. Garam j. Penyedap Rasa

b. Tepung tapioka g. Gula

c. Tepung terigu h. Ketumbar

d. Bawang putih i. Cabai

23


commit to user

24

3. Cara Kerja

Cara pembuatan Kerupuk Wortel ini dapat dilihat dalam diagram

alir pada Gambar 3.1 di bawah ini :

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Wortel

Dikupas dan dicuci

Diblender

Ditimbang

Tepung terigu (50 g), tepung tapioka (200 g), gula (5 g), dan

penyedap rasa (4 g) dimasukkan

bawang putih (20 g), ketumbar (5 g),

cabai (20 g) dan garam (10 g) dihaluskan

Setelah mendidih dikukus selama 30 menit

Wortel

Dimasukan cetakan

Adonan

Pelepasan Plastik

Dikemas

Carrota crispy

Diamkan selama 1 malam

Dikeringkan dengan sinar matahari selama 2 hari

Diiris 1-2 mm dengan diameter 1,5 cm

Digoreng dengan suhu ±800C


commit to user

25

C. Analisis Produk

1. Analisis Sensori

Analisis sensori adalah sebuah uji yang dilakukan untuk

menentukan tingkat kesukaan, perbedaan, dan perbandingan pada sebuah

produk. Dalam praktek produksi ini dilakukan uji organoleptik yang

berfungsi untuk menentukan tingkat kesukaan pada 3 jenis kerupuk wortel

yang ketiga jenis kerupuk ini dibedakan berdasarkan banyak wortelnya

dan formulasinya.

Tabel 3.1 Formulasi Bahan

Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3 Wortel 200 g 250 g 300 g Tepung Tapioka 200 g 200 g 200 g Tepung Terigu 50 g 50 g 50 g Bawang Putih 20 g 20 g 20 g Cabai 20 g 20 g 20 g Ketumbar 5 g 5 g 5 g Gula 5 g 5 g 5 g Penyedap rasa 4 g 4 g 4 g Garam 10 g 10 g 10 g

Keterangan

Formulasi 1 : kode 311



Analisis sensoris yang digunakan untuk menentukkan formulasi

yang paling disukai menggunakan uji kesukaan yaitu uji rangking. Dalam

analisis sensori dengan menggunakan uji rangking ini panelis yang

digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 panelis. Dari 30

panelis tersebut, mereka diminta untuk memberikan pendapatnya tentang 3

produk kerupuk wortel yang dibuat dengan berbagai formulasi

penambahan wortel.

2. Analisis Kimia

Dalam praktek produksi juga di lakukan analisis terhadap beberapa

kandungan yang ada dalam produk akhir. Analisa yang dilakukan yaitu

Serat Kasar dan Kadar Beta Karoten.


commit to user

26

D. Analisis Ekonomi

1. Biaya produksi

Total biaya produksi = total fixed cost + total variable cost

2. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)

alatumurxperbulanjajamxperharijajamperbulanjajamxperharijajamxFPPPx

BPPkerker

kerker%=

= harga awal

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

3. Penyusutan/Depresiasi

NNSP

Depresiasi-

=

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

4. Pajak Usaha

5. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksikapasitas

produksiBiaya

6. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

7. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha

8. BEP unit

QBEP= )/( produksikapasitasVCHrgJual

FC-

FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)

VC : Variabel Cost (biaya tidak tetap)


commit to user

27

9. ROI (Return on Investment)

ROI sebelum pajak = %100xproduksibiayaTotal

kotorlaba

ROI sesudah pajak = %100xproduksibiayaTotal

bersihLaba

10. PP (Payback Period)

PP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

kotorLabaproduksiBiaya

PP =

11. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)

produksiBiayaPendapa

CRatioBtan

/ =


commit to user

28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk

Kerupuk wortel merupakan camilan atau panganan siap saji yang

terbuat dari tepung tapioka dan tepung terigu dengan penambahan wortel

yang dapat meningkatkan nilai gizi pada kerupuk tersebut. Kerupuk wortel

yang dihasilkan ini mempunyai kandungan serat yang lebih banyak

dibandingkan dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Selain itu kerupuk

wortel ini mempunyai kandungan beta karoten, rasa yang pedas dan gurih.

Rasa pedas ini ditimbulkan dari penambahan cabai dan rasa gurihnya karena

penambahan bawang putih, garam serta penyedap rasa, serta mempunyai

tekstur yang renyah karena terbuat dari tepung tapioka.

B. Proses Pembutan Krupuk Wortel

Proses pengolahan kerupuk wortel melalui beberapa tahap yaitu

pembuatan bubur adonan, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,

pengeringan dan penggorengan.

a. Pencucian dan Pengupasan

Pencucian merupakan pra proses yang bertujuan untuk

menghilangkan kotoran seperti tanah, dan pengupasan merupakan pra

proses yang bertujuan untuk memisahkan kulit dari bahannya.

b. Penghancuran

Bubur wortel ini dibuat dengan cara wortel dipotong-potong

kemudian diblender agar didapatkan hasil yang halus dan rata. Pembuatan

bubur wortel ini bertujuan untuk memudahkan pencampuran bahan pada

saat pembuatan adonan kerupuk.

c. Pembuatan Adonan Kerupuk

Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampur semua

bahan utama dan bahan tambahan. Bahan-bahan yang digunakan adalah

tepung tapioka, wortel yang sudah dilembutkan, tepung terigu, garam, gula

pasir, ketumbar, cabai, penyedap rasa dan bawang putih. Faktor terpenting

dalam pembuatan adonan adalah homogenitas adonan, karena sifat ini

28


commit to user

29

akan mempengaruhi keseragaman produk akhir yang dihasilkan. Adonan

kerupuk yang baik adalah homogen dan tidak lengket di tangan (Wiriano,

1984).

Pembuatan adonan kerupuk ini adalah pencampuran antara tepung

tapioka, tepung terigu, wortel yang telah dihaluskan dan bumbu-bumbu

yang dicampur menjadi satu dan diaduk sampai homogen yang selanjutnya

dicetak menggunakan plastik.

d. Pencetakan

Setelah adonan jadi kemudian masuk kedalam proses pencetakan.

Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan

ukuran yang seragam. Pencetakan dilakukan sesuai dengan selera atau

permintaan konsumen, dapat menggunakan loyang, plastik maupun daun

pisang. Dalam pencetakan kerupuk sayur wortel ini menggunakan plastik,

hal ini dikarenakan plastik mudah didapat, proses pencetakan lebih mudah

selain itu dengan menggunakan plastik adonan kerupuk akan lebih padat

saat proses pengukusan berlangsung.

e. Pengukusan

Pengukusan sering diartikan sebagai pemasakan yang dilakukan

melalui media uap panas dengan suhu pemanasan sekitar 1000C selama 30

menit setelah mendidih. Tujuan dari pengukusan ini adalah untuk

mematangkan adonan produk selain itu dengan proses pengukusan ini

kontaminasi mikrobiologi dapat dihilangkan. Adonan yang telah masak

ditandai dengan seluruh bagian berwarna oranye bening serta teksturnya

kenyal.

f. Pelepasan Pastik

Setelah adonan kerupuk matang maka diangkat, kemudian

dilakukan pengupasan plastik yang bertujuan agar adonan lebih cepat

dingin dan lebih cepat keras.

g. Pendinginan

Adonan kerupuk yang sudah dikukus kemudian dilakukan

pendinginan sebelum dilakukan pemotongan. Pendinginan kerupuk dengan


commit to user

30

waktu 1 malam yang bertujuan supaya kerupuk mudah untuk dipotong dan

tidak lengket saat dipotong. Dengan kerupuk didinginkan, teksturnya lebih

keras dan tidak lembek sehingga proses pengeringan lebih cepat.

h. Pemotongan

Kerupuk yang sudah didinginkan selama 1 malam kemudian masuk

ke proses selanjutnya yaitu pemotongan kerupuk. Dengan pemotongan

kerupuk ini bertujuan untuk menyeragamkan ukuran kerupuk, pemotongan

kerupuk ini 1-2 mm. Pemotongan kerupuk menggunakan pisau yang tajam.

i. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan

sebagian besar air melalui penggunaan energi panas. Pada pengeringan

kerupuk sayur wortel ini menggunakan energi panas matahari, karena

dengan panas matahari pengeringan akan lebih menghemat biaya.

Pengeringan ini dilakukan selama 2 hari untuk mendapatkan hasil kerupuk

yang benar-benar kering.

j. Penggorengan

Menggoreng adalah suatu proses untuk memasak bahan pangan

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Minyak goreng selain

berfungsi sebagai medium penghantar panas juga dapat menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dan kalori bahan pangan. Kerupuk yang telah

dikeringkan kemudian siap untuk digoreng dengan suhu 800C selama 10

detik, apabila lebih lama waktu saat penggorengan maka kerupuk akan

mengalami kegosongan.

C. Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan adalah kerupuk wortel dengan

berbagai formulasi bahan, dari masing-masing formulasi akan dilakukan uji

organolaptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan over all.

1. Analisis Sensoris

Analisis sensori kerupuk wortel menggunakan uji kesukaan

rangking. Uji rangking merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui


commit to user

31

tingkat mutu atau kesukaan konsumen. Dalam pengujian ranking panelis

diminta untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat

digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan konsumen,

dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek.

Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking

perbedaan) atau digunakan panelis tidak terlatih (untuk uji ranking

kesukaan) (Kartika, dkk, 1988). Dari hasil uji kesukaan tersebut

didapatkan tabulasi data pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik

Kode Warna Rasa Kerenyahan Overall 311 1.27a 1.57a 1.43a 1.27a 421 2.03b 1.90a 2.03b 1.97b 512 2.70c 2.53b 2.53c 2.77c

Keterangan :

311 = 200 gr tapioka : 200 gr wortel : 50 gr terigu



Pada uji organoleptik ini panelis diminta untuk memberikan

penilaian tingkat kesukaan untuk tiap-tiap atribut mutu yang diujikan

seperti warna, rasa, kerenyahan dan overall.

Skala nilai : 1 = sangat suka

2 = suka

3 = tidak suka

Dari Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa kerupuk wortel dengan

perbandingan tapioka : wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan

1:1,50:0,25 memiliki nilai rerata yang berbeda-beda. Hasil Uji

Organoleptik Kerupuk Sayur Wortel dengan perbandingan tapioka :

wortel : terigu, 1:1:0,25; 1:1,25:0,25; dan 1:1,50:0,25 terdapat di dalam

lampiran. Gambar dari kerupuk yang masih mentah dan matang terdapat

pada lampiran. Dari hasil uji statistik dapat diketahui bahwa konsentrasi

penambahan wortel memberikan pengaruh terhadap penerimaan

konsumen.


commit to user

32

1) Warna

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa konsentrasi

penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda terhadap

tingkat penerimaan warna kerupuk yang dihasilkan. Warna kerupuk

wortel yang paling disukai adalah pada penambahan wortel dengan

perbandingan 1:1:0,25 (kode 311) dan paling tidak disukai adalah

pada penambahan wortel dengan perbandingan 1:1,50:0,25 (kode 512).

Penerimaan warna kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata

dengan kerupuk wortel dengan kode 421 dan pada kode 311 juga

berbeda nyata dengan kerupuk wortel pada kode 512. Yang

mempengaruhi tingkat perbedaan warna adalah pada penambahan

wortel dalam adonan. Apabila penambahan wortel pada semakin

banyak maka warna yang dihasilkan warnanya merah pekat,

sedangkan penambahan wortel yang sedikit maka warnanya lebih

cerah. Sehingga warna yang disukai yaitu kode 311 karena warna

kerupuknya lebih cerah.

2) Rasa


penambahan sayur wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penerimaan rasa kerupuk yang dihasilkan. Rasa kerupuk

wortel yang paling disukai adalah pada kode 311 dengan

perbandingan 1:1:0,25 dan yang paling tidak disukai adalah pada

kode 512 dengan perbandingan 1:1,50:0,25. Penerimaan rasa kerupuk

wortel pada kode 311 tidak berbeda nyata dengan kerupuk wortel

pada kode 421 dan pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk

wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat perbedaan rasa

yaitu pada penambahan wortel dalam adonan. Rasa wortel yang tidak

disukai oleh anak-anak mengakibatkan jenis sayuran ini jarang

dikonsumsi oleh anak-anak. Wortel segar mempunyai flavour

langu/pahit, dikarenakan adanya isocoumarin, sehingga kurang

disukai konsumen. Akibatnya pemanfaatan komoditi ini masih


commit to user

33

terbatas (Rukmana, 1995). Maka penambahan wortel yang semakin

banyak dapat menimbulkan rasa langu/pahit sehingga kurang disukai

masyarakat. Dan rasa kerupuk wortel yang paling disukai yaitu kode

311 dengan penambahan wortel 200 gram karena rasa yang tidak

langu.

3) Kerenyahan


penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penerimaan kerenyahan kerupuk yang dihasilkan.

Kerenyahan kerupuk wortel kode 311 paling disukai dan kerenyahan

kerupuk wortel kode 512 tidak disukai. Penerimaan kerenyahan

kerupuk wortel pada kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel

dengan kode 421 dan pada kode 311 juga berbeda nyata dengan

kerupuk wortel pada kode 512. Yang mempengaruhi tingkat

kerenyahan adalah pada penambahan wortel dalam adonan. Apabila

penambahan wortel pada semakin banyak maka kerenyahan yang

dihasilkan kurang renyah karena kandungan air dalam wortel dapat

mempengaruhi tekstur pada saat adonan dibuat, yang menyebabkan

adonan tersebut menjadi lembek sehingga kerenyahannya kurang.

4) Overall (Keseluruhan)


penambahan wortel memberikan pengaruh yang berbeda nyata

terhadap penilaian kerupuk secara keseluruhan. Secara keseluruhan

kerupuk wortel pada kode 311 paling disukai dan kerupuk wortel pada

kode 512 yang tidak disukai. Penerimaan secara keseluruhan kerupuk

wortel kode 311 berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode 421 dan

kerupuk wortel 311 juga berbeda nyata dengan kerupuk wortel kode

512. Yang mempengaruhi tingkat kesukaan secara keseluruhan pada

kode 311 adalah warna, penambahan wortel yang sesuai dengan

takaran sehingga warna cerah, apabila penambahan wortel terlalu

banyak maka akan menyebabkan warna yang kurang menarik/pekat;


commit to user

34

tidak terdapat rasa langu, apabila semakin banyak wortel yang

ditambahkan maka menimbulkan rasa langu; kerenyahan, apabila

wortel yang ditambahkan terlalu banyak maka tekstur adonan lembek

sehingga kerupuk yang dihasilkan kurang renyah.

Dari uji rangking tersebut dapat disimpulkan formulasi kerupuk

wortel yang paling disukai oleh panelis. Hasil dari uji rangking

menunjukkan bahwa pada kerupuk wortel kode sampel 311 dengan

penambahan wortel 200 gram merupakan formulasi kerupuk wortel yang

paling disukai. Formula yang digunakan pada kerupuk wortel kode sampel

311 dapat dilihat pada Tabel 4.2 :

Tabel 4.2 Formulasi Kerupuk Wortel

Bahan Formula Wortel 200 gram

Tepung tapioka 200 gram

Tepung terigu 50 gram

Bawang putih 20 gram

Cabai 20 gram

Ketumbar 5 gram

Gula 5 gram

Penyedap rasa 4 gram

Garam 10 gram

2. Analisis Kimia

Analisis kandungan kimia disini dilakukan dengan cara melakukan

analisis pada produk akhir. Kandungan yang dianalisis pada produk

Kerupuk Wortel ini yaitu serat kasar dan kadar beta karoten. Pengujian

serat kasar dan kadar beta karoten ini dilakukan karena senyawa

fungsional yang terkandung dalam wortel antara lain serat dan beta

karoten. Pengujian serat ini menggunakan metode Soedarmaji, 1997 dan

pengujian kadar beta karoten menggunakan metode AOAC, 1992.

a. Serat Kasar

Pada pengujian serat pada kerupuk dilakukan dua uji sampel

yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk dengan


commit to user

35

bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk

membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan serat.

Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3 Hasil Analisis Serat Kasar

Analisa Berat

sampel

Wortel segar

(USDA,

2007)

Kerupuk

dengan

wortel

Kerupuk

tanpa wortel

Serat Kasar 1,5182 g 2,8 g 7,09 % 1,15 %

Sumber : hasil pengujian

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa ada perbedaan

kandungan serat pada wortel segar, kerupuk tanpa wortel dan kerupuk

dengan tambahan wortel. Menurut USDA (2007) kandungan serat

dalam 100 g wortel segar sebesar 2,8 g. Sedangkan hasil pengujian

serat kerupuk wortel dari 1,5182 g kerupuk sebesar 7,09 %. Sehingga

dari 100 g sampel kerupuk wortel terdapat 7,09 g serat. Hasil

pengujian kerupuk tanpa wortek dari 1,5 g yaitu sebesar 1,15 %.

Sehingga dari 100 g sampel terdapat kandungan serat sebesar 1,15 g.

Menurut Ikmal (2009) kebutuhan serat tubuh manusia per hari

adalah sebesar 20-25 g. Berdasarkan data pengujian kadar serat pada

1,5 g kerupuk dengan tambahan wortel pada Tabel 4.3 maka dapat

diketahui bahwa untuk mencukupi kebutuhan serat per hari

membutuhkan 282 gram kerupuk wortel.

b. Kadar Beta Karoten

Pada pengujian kadar beta karoten pada kerupuk dilakukan dua

uji sampel yaitu kerupuk tanpa bahan tambahan wortel dan kerupuk

dengan bahan tambahan wortel. Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk

membandingkan kedua macam sampel berdasarkan kandungan beta

karoten. Dari hasil analisis kerupuk wortel dilihat pada Tabel 4.4.


commit to user

36

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kadar Beta Karoten

Analisa Berat

sampel

Kerupuk

dengan

wortel

Kerupuk

tanpa wortel

Kadar beta

karoten

1,5182 g 0,00842290

µg/g

0,002048

µg/g

Tabel 4.4 merupakan data hasil dari sebuah analisis yang

dilakukan untuk mengetahui beberapa jenis kandungan yang ada pada

kerupuk wortel. Dari data tersebut maka dapat diketahui bahwa

pengujian beta-karoten kerupuk dengan penambahan wortel diperoleh

sebesar 0,00842290 µg/g. Hal ini diartikan dalam 100 gram kerupuk

wortel kandungan beta-karoten sebesar 0,842290 µg/g. Sedangkan

kerupuk tanpa penambahan wortel diperoleh kadar beta karoten sebesar

0,002048 µg/g. Dari hasil tersebut dapat diartikan dalam 100 gram

kerupuk tanpa tambahan wortel mempunyai kandungan beta-karoten

sebesar 0,02048 µg/g . Hal ini dapat diartikan kandungan beta-karoten

pada kerupuk dengan penambahan wortel lebih besar dibandingkan

dengan kerupuk tanpa penambahan wortel. Beta-karoten ini memberikan

warna kuning pada kerupuk dan sebagai pro vitamin A yang dapat

mencegah pertumbuhan kanker. Semakin tinggi kandungan beta-karoten

maka akan semakin kuning warna kerupuk tersebut.

D. Desain Kemasan

Kebanyakan produk pangan yang ada di pasaran telah dikemas

sedemikian rupa sehingga mempermudah konsumen untuk mengenali serta

membawanya. Secara umum, kemasan pangan merupakan bahan yang

digunakan untuk mewadahi atau membungkus pangan baik yang bersentuhan

langsung maupun tidak langsung dengan pangan.

Selain untuk mewadahi atau membungkus pangan, kemasan pangan juga

mempunyai berbagai fungsi lain, diantaranya untuk menjaga pangan tetap

bersih serta mencegah terjadinya kontaminasi mikroorganisme; menjaga


commit to user

37

produk dari kerusakan fisik; menjaga produk dari kerusakan kimiawi

(misalnya permeasi gas, kelembaban/uap air); mempermudah pengangkutan

dan distrisbusi; mempermudah penyimpanan; memberikan informasi

mengenai produk pangan dan instruksi lain pada label; menyeragamkan

volume atau berat produk dan membuat tampilan produk lebih menarik

sekaligus menjadi media promosi.

1. Bahan

Produk kerupuk wortel ini dikemas dengan menggunakan bahan

dari plastik, karena keunggulannya dalam bentuknya yang fleksibel

sehingga mudah mengikuti bentuk pangan yang dikemas; berbobot

ringan; tidak mudah pecah; bersifat transparan/tembus pandang, mudah

diberi label dan dibuat dalam aneka warna, dapat diproduksi secara

massal, harga relatif murah dan terdapat berbagai jenis pilihan bahan

dasar plastik.

2. Bentuk

Bentuk kemasan yang spesifik mempunyai daya tarik tersendiri.

Dengan bentuk yang diperbarui, kadang-kadang menimbulkan kesan

bahwa mutu produk tersebut diperbarui pula. Kemasan dengan ukuran

yang berbeda memungkinkan pembeli dari tingkat pendapatan yang

berbeda untuk membeli produk yang sama. Pada produk kerupuk wortel

ini menggunakan bentuk kemasan plastik persegi panjang.

3. Labeling

Label atau disebut juga etiket adalah tulisan, tag, gambar atau

deskripsi lain yang tertulis, dicetak, distensil, diukir, dihias, atau

dicantumkan dengan jalan apapun, pada wadah atau pengemas. Etiket

tersebut harus cukup besar agar dapat menampung semua keterangan

yang diperlukan mengenai produk dan tidak boleh mudah lepas, luntur

atau lekang karena air, gosokan atau pengaruh sinar matahari.

Berdasarkan Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 yang dimaksud

dengan label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang

berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang


commit to user

38

disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau

merupakan bagian kemasan pangan. Pada Bab IV Pasal 30-35 dari

Undang-Undang ini diatur hal-hal yang berkaitan dengan pelabelan dan

periklanan bahan pangan (Undang-Undang, 1996).

Label pada produk kerupuk wortel ini dapat dilihat pada gambar

Gambar 4. 1 Label Kemasan Carrota Crispy

E. Analisis Ekonomi

Analisis ekonomi digunakan untuk menghitung biaya-biaya yang

dikeluarkan dalam proses pembuatan produk kerupuk wortel baik biaya tetap

maupun biaya tidak tetap. Dalam satu kali produksi menghasilkan sebanyak

1000 bungkus dalam satu bulan dengan hari kerja 25 hari. Kapasitas satu

bulan untuk produksi kerupuk wortel sebanyak 25000 bungkus dan setiap 1

bungkus beratnya 100 gram.

Perhitungan :

1 bulan = 25 hari kerja

1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 1000 bungkus

Kapasitas produksi / bulan = 1000 x 25

= 25000 bungkus

Setiap 1 bungkus kerupuk matang beratnya adalah 100 gram.

1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi (Per Bulan)

a. Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

Tabel 4.5 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu dalam 1 bulan


commit to user

39

No Uraian Bahan/ hari Harga/hr (Rp)

Harga/bln (Rp)

1. Tepung tapioka (100 kg), Rp 6.000/kg 600.000,00 15.000.000,00 2. Wortel (100 kg), RP 2.500/kg 250.000,00 6.250.000,00 3. Garam (5 kg), Rp 1.500/250 gr 30.000,00 750.000,00 No Uraian Bahan/ hari Harga/hr

(Rp) Harga/bln (Rp)

4. Bawang putih (10 kg), Rp 12.000/kg 120.000,00 3.000.000,00 5. Cabai (10 kg), Rp 15.000/kg 150.000,00 3.750.000,00 6. Gula pasir (2,5 kg), Rp 12.000/kg 30.000,00 750.000,00 7. Penyedap rasa (2,5 kg), Rp 6.000/250 gr 60.000,00 1.500.000,00 8. Minyak Goreng 50 Liter @ Rp 9.000/L 450.000,00 11.250.000,00 9. Tepung Terigu (25 kg), Rp 6.500/kg 162.500,00 4.062.500,00 10. Ketumbar (5 kg), Rp 6000/kg 30.000,00 750.000,00

Jumlah 1.882.500,00 47.062.500,00

Tabel 4.6 Biaya Kemasan

No. Nama Harga/satuan Biaya/hr (Rp) Biaya/bln (Rp) 1. Plastik Rp 10.000/100 lembar 100.000,00 2.500.000,00 2. Label Rp 1.000/1 lembar 1.000.000,00 25.000.000,00

Jumlah 1.100.000,00 27.500.000,00

Total biaya bahan baku, bahan tambahan dan kemasan

= Rp 47.062.500,00 +Rp 27.500.000,00

= Rp 74.562.500,00

b. Biaya Bahan Bakar/Energi

Tabel 4.7 Biaya Bahan Bakar/Energi dalam 1 bulan

No. Nama Biaya/bln (Rp)

1. Gas Elpiji 12 kg @ Rp 78.000,00 936.000,00 2. Listrik 29.700,00

3 Air 25.000,00

Jumlah Rp 990.700,00

Perhitungan :

Peralatan dengan Listrik

Konsumsi energi blender = 1000

(jam) 100 x 350(watt)

= 35 kwh


commit to user

40

Besar biaya konsumsi energi = 35 Kwh x Rp 495,00

= Rp 17.325,00

Konsumsi energi sealer = 1000

(jam) 100 x 250(watt)

=25 kwh

= 25 kwh x RP 495,00

= Rp 12.375,00

Total biaya listrik =Rp 17.325,00 + Rp 12.375,00

= RP 29.700,00

c. Biaya Tenaga Kerja

Tabel 4.8 Upah tenaga kerja dalam 1 bulan

No. Jabatan Jumlah Gaji (Rp)/bln Total (Rp)/bln 1. Pelaksana produksi 4 500.000,00 2.000.000,00

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan 1 bulan

No. Nama Alat P(Rp) %FPP Jam/ hari

Hari /bln

BPP (Rp)

1. Panci kukus 4 buah 200.000 3% 4 jam 25 600 2. Baskom 6 buah 60.000 2% 4 jam 25 120 3. Blender 5 buah 750.000 3% 4 jam 25 2.250 4. Kompor gas 3 buah 600.000 2% 10jam 25 3.000 5. Pisau 6 buah 20.000 3% 4 jam 25 60 6. Wajan 2 buah 400.000 2% 6 jam 25 1.200 7. Serok 2 buah 40.000 5% 6 jam 25 300 8. Sotil 2 buah 40.000 5% 6 jam 25 300 9. Timbangan 2 buah 100.000 2% 1 jam 25 50 10 Sealer 2 buah 700.000 3% 4 jam 25 2.100

Jumlah 9.980

e. Total Biaya Tidak Tetap/ Total Variable Cost

Tabel 4.10 Total biaya tidak tetap dalam 1 bulan

No. Komponen biaya pokok produksi TVC/bln (Rp) 1. Bahan baku,tambahan, kemasan 74.562.500,00


commit to user

41

2. Bahan bakar dan energi 990.700,00

3. Tenaga kerja 2.000.000,00

4. Biaya perawatan dan perbaikan 9.980,00

Jumlah Rp 77.563.180,00

2. Perhitungan Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

a. Perincian Gaji

Tabel 4.11 Perincian Gaji

No Uraian RP/bln 1 Manager 1.000.000,00 2 Pemasaran 700.000,00 3 Admin 500.000,00

Jumlah 2.200.000,00

b. Biaya Usaha

Tabel 4.12 Biaya Usaha Dalam 1 Bulan

No. Uraian Biaya (Rp) 1. Sewa bangunan 400.000,00 2. Promosi 75.000,00 3. Gaji pegawai 2.200.000,00 4. Administrasi 50.000,00

Jumlah 2.725.000,00

c. Amortisasi

Tabel 4.13 Amortisasi

No. Harta Tidak Berwujud Biaya (Rp) 1. Perijinan (Rp 600.000,00 selama 2 tahun) 25.000,00 2 Biaya uji mutu (RP 140.000 selama 1 tahun) 11.666,00

Jumlah 36.666,00

d. Biaya Penyusutan/Depresiasi Tabel 4.14 Penyusutan Biaya Tetap dalam 1 bulan

No Nama Alat P (Rp) Nilai Sisa (Rp)

Umur/ N

Depresiasi/bln (Rp)

1. Panci kukus 4 buah 200.000,00 50.000,00 5 2.500,00 2. Baskom 6 buah 60.000,00 12.000,00 2 2.000,00 3. Blender 5 buah 750.000,00 120.000,00 5 10.500,00 4. Kompor gas 3 buah 600.000,00 210.000,00 5 6.500,00 5. Pisau 6 buah 20.000,00 2.000,00 1 1.500,00


commit to user

42

6. Wajan 2 buah 400.000,00 160.000,00 4 5.000,00 7. Serok 2 buah 40.000,00 4.000,00 1 3.000,00 8. Sotil 2 buah 40.000,00 4.000,00 1 3.000,00 9. Timbangan 2 buah 100.000,00 10.000,00 3 2.500,00 10 Sealer 2 buah 700.000,00 250.000,00 4 9.375,00

Jumlah 45.875,00 Dana sosial dalam 1 bulan = Rp 50.000,00 Pajak dan asuransi = Rp 1.000.000,00

e. Bunga Tabel 4.15 Bunga dalam 1 bulan

Bunga 1.13% No Item Rp/bln Bunga 1. Investasi 312.312.800,00 3.513.519,00

Jumlah 3.513.519,00

f. Total biaya Tetap/ Total Fixed Cost

Tabel 4.16 Total biaya tetap dalam 1 bulan

No. Komponen biaya tetap

Biaya/bln (Rp)

1. Biaya usaha 2.725.000,00 2. Dana sosial 50.000,00

3. Pajak dan asuransi 1.000.000,00

4. Bunga 3.513.519,00

5. Amortasi 36.666,00

6. Penyusutan 45.875,00

Jumlah Rp 7.371.060,00

a) Biaya Operasi

Tabel 4.17 Total biaya operasi dalam 1 bulan

No. Komponen biaya tetap

Biaya/bln (Rp)

1. Biaya usaha 2.725.000,00 2. Dana sosial 50.000,00

3. Amortasi 36.666,00

4. Penyusutan 45.875,00


commit to user

43

Jumlah Rp 2.857.541,00

b) Biaya Produksi dalam 1 bulan

= Biaya tetap + Biaya tak tetap

= Rp 7.371.060,00+ Rp 77.563.180,00

= Rp 84.934.240,00

c) Kapasitas Produksi dalam satu bulan

= 1000 bungkus x 25 hari

= 25.000 bungkus.

d) Harga Pokok Produksi

= Produksi Kapasitas

Produksi Biaya

= bungkus 25.000

,0084.934.240 Rp

= Rp 3.397,36/bungkus

e) Harga Jual

= Rp 4.000,00/bungkus

f) Penjualan dalam 1 bulan

= Harga Jual x Kapasitas Produksi

= Rp 4.000,00 x 25.000 bungkus

= Rp 100.000.000,00 g) Laba Kotor dalam 1 bulan

= Hasil Penjualan – Biaya Produksi

= Rp 100.000.000,00 – Rp 84.934.240,00

= Rp 15.065.760,00

h) Laba operasi

= Laba kotor- Biaya operasi

= Rp 15.065.760,00 – Rp 2.857.541,00

= Rp 12.208.219,00

i) Laba bersih dalam 1 bulan

= Laba operasi – pajak usaha


commit to user

44

= Rp 12.208.219,00 – Rp 1.000.000,00

= Rp 11.208.219,00

j) BEP (Break Even Point) Unit

Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga

tetapBiaya

= 0/25.000)(77.563.18 -4000 7.371.060

= 8213,12 bungkus/bulan

P BEP = Produksi TotalProduksi Biaya

= bungkus 25.000

,0084.934.240 Rp

= Rp 3.397,36

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 8213,12 bungkus/bulan dan titik impas pada harga sebesar

RP 3.397,36/ bungkus.

k) ROI (Return of Investment) Sebelum Pajak

= %100Produksi Biaya Total

Kotor Labax

= %100,0084.934.240 Rp,0015.065.760 Rp

x

= 17,73%.

l) ROI (Return of Investment) Setelah Pajak

= %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %100.0084.934.240 Rp

,0011.208.219 Rpx

= 13,19%%.

m) Payback Period (PP)

= Kotor Laba

Produksi Biaya


commit to user

45

= 15.065.760 Rp84.934.240 Rp

= 5,63 bulan

n) B/C (Benefit Cost Ratio)

= Produksi Biaya

Pendapatan

= 8,9294.503.01 Rp

127,001.162.876. Rp

= 3,9

o) Investasi

Tabel 4.18 Investasi perusahaan

No Macam Biaya 1 Lokasi 24.000.000,00 2 alat-alat 2.910.000,00 3 Ijin 600.000,00 4 perincian gaji 8.800.000,00 5 biaya energi 3.823.200,00 6 Raw material 298.250.000,00 7 Trial produk 700.000,00

Jumlah 312.312.800,00


commit to user

46

p) NPV (Net Present Value)

Tabel 4.19 NPV

MARR 6% Dihasilkan pada bunga bank Mandiri yang berlaku saat ini., Hal ini berarti nilai Deposito dalam 1 tahun sebesar 6 %.

Diperoleh NPV sebesar Rp 865.433.170,6

Tahun Cost ©

Benefit (B) B-C 6% NPV

Investasi Produksi Total

DF

1 312312800 0 312312800 0 -312312800 0,943396226 -294634717 2 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,88999644 160901673,2 3 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,839619283 151794031,3 4 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,792093663 143201916,3 5 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,747258173 135096147,5 6 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,70496054 127449195,7 7 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,665057114 120235090,3 8 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,627412371 113429330,5 9 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,591898464 107008802,4

10 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,558394777 100951700,3

TOTAL 865433170,6


commit to user

47

q) IRR (Internal Rate of Return)

Tabel 4.20 IRR

Tahun Cost ©

Benefit (B) B-C 6% NPV 58% NPV

Investasi Produksi Total

DF

DF

1 312312800 0 312312800 0 -312312800 0,943396226 -294634717 0,632911392 -197666329,1 2

1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,88999644 160901673,2 0,400576831 72419932,7

3 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,839619283 151794031,3 0,25352964 45835400,44 4 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,792093663 143201916,3 0,160461797 29009747,12 5 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,747258173 135096147,5 0,1015581 18360599,44 6 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,70496054 127449195,7 0,064277278 11620632,56 7 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,665057114 120235090,3 0,040681822 7354830,733 8 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,627412371 113429330,5 0,025747988 4654956,16 9 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,591898464 107008802,4 0,016296195 2946174,785

10 0 1019210880 1019210880 1200000000 180789120 0,558394777 100951700,3 0,010314048 1864667,585

TOTAL 865433170,6

-3599387,587

= ( )658)587,387.599.3(6,170.433.865

6,170.433.8656 -ú

û

ùêë

é--

+ x

= 71,72%


commit to user

48

3. Analisis Ekonomi

Dari hasil perhitungan di atas dapat diketahui bahwa analisis

ekonomi usaha kerupuk wortel adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

1) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap atau variabel merupakan biaya yang

dikeluarkan hanya jika melakukan proses produksi. Biaya variabel

terdiri dari biaya bahan baku, bahan pembantu dan kemasan, biaya

bahan bakar atau energi, biaya tenaga kerja, biaya perawatan dan

perbaikan. Biaya tidak tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari

adalah sebesar Rp 77.563.180,00.

2) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat.

Biaya tetap produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah sebesar

Rp 7.371.060,00.

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah atau besarnya produk

yang dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi kerupuk wortel setiap 25 hari adalah 25.000

bungkus dengan berat per bungkus 100 gram.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

pokok kerupuk wortel setiap bungkus Rp3.397,36.


commit to user

49

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok

produksi. Harga jual kerupuk wortel rencanakan adalah Rp 4.000,00

tiap bungkus, dengan berat per bungkus 100 gram

e. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi kerupuk wortel sebelum

dikurangi pajak usaha. Laba kotor produksi kerupuk wortel ini

adalah sebesar Rp 15.065.760,00/25 hari dari 25.000 bungkus

kerupuk wortel dengan berat per bungkus yaitu 100 gram.

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih

laba kotor dengan biaya operasi dan pajak usaha. Laba bersih dari

produksi kerupuk wortel setiap bulannya adalah sebesar Rp

11.208.219,00.

f. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan.

Q BEP = as)ap/kapasit tidak tet(Biaya-jual Harga

tetapBiaya

= 0/25.000)(77.563.18 -4000 7.371.060


commit to user

50

= 8213,12 bungkus/bulan

P BEP = Produksi TotalProduksi Biaya

= bungkus 25.000

,0084.934.240 Rp

= Rp 3.397,36

Produksi kerupuk wortel mencapai titik impas pada tingkat

produksi 8213,12 bungkus/bulan dari kapasitas produksi 25.000

bungkus setiap bulannya dan harga produksi sebesar Rp 3.397,36/

bungkus. Jadi selisih antara kapasitas produksi dengan titik impas dan

harga pokok produksi dengan harga jual merupakan keuntungan yang

diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi kerupuk wortel

ini akan tetap dapat berjalan.

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh

dari besarnya modal yang dikeluarkan. ROI (Return of Investment)

Sebelum Pajak = %100Produksi Biaya Total

Kotor Labax

Setelah Pajak = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

Return of Investment produksi kerupuk wortel sebelum pajak

adalah 17,73%.dan Return of Investment produksi kerupuk wortel

setelah pajak adalah 13,19%.

h. Payback Period (PP)

Payback Period (PP) merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih.

Payback Period = Kotor Laba

Produksi Biaya


commit to user

51

Produksi kerupuk wortel akan kembali modal dan

mendapatkan keuntungan bersih setelah proses produksi berlangsung

selama 5,63 bulan. Menurut Susanto dan Saneto (1994) payback

period harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek, untuk industri

pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun. Dapat

diketahui bahwa usulan investasi ini layak untuk dilakukan.

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai

B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk

dilakukan karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika

B/C lebih dari 1, maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan

karena perusahaan mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1

maka perusahaan mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi),

artinya perlu mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap

menjalankan usaha.

B/C (Benefit Cost Ratio) =Produksi Biaya

Pendapatan

Pada produksi kerupuk wortel ini nilai B/C adalah 3,9 sehingga usaha

ini layak untuk dilakukan.

j. NPV (Net Present Value)

NPV merupakan selisih antara pengeluaran dan pemasukan

yang telah didiskon dengan menggunakansocial opportunity cost of

capital sebagai diskon faktor, atau dengan kata lain merupakan arus

kas yang diperkirakan pada masa yang akan datang yang didiskonkan

pada saat ini.Untuk menghitung NPV diperlukan data tentang

perkiraan biaya investasi, biaya operasi, dan pemeliharaan serta

perkiraan manfaat/benefit dari proyek yang direncanakan.

Apabila NPV >0 berarti investasi yang dilakukan

memeberikan manfaat bagi perusahaan, maka proyek tersebut bisa

dijalankan. Apabila NPV < 0 berarti investasi yang dilakukan akan


commit to user

52

mengakibatkan kerugian bagi perusahaan, maka proyek ditolak. Dan

apabila NPV = 0 investasi yang dilakukan tidak mengakibatkan

perusahaan untung ataupun merugi , maka kalau proyek

dilaksanakan atau tidak dilaksanakan tidak berpengaruh pada

keuangan perusahaan. Keputusaan harus ditetapkan dengan

menggunakan kriteria lain misalnya dampak investasi terhadap

positioning perusahaan. Pada perusahaan ini nilai NPV >0 maka

perusahaan ini layak untuk dijalankan.Pada MARR 6% diperoleh nilai

NPV sebesar Rp 865.433.170,6.

k. IRR (Internal Rate of Return)

IRR (Internal Rate of Return) tingkat pengembalian modal

yang digunakan dalam suatu proyek, yang nilainya dinyatakan dalam

persen per tahun. Analisis kelayakan ini memberikan pedoman bahwa

proyek akan dipilih apabila nilai IRR lebih besar dari suku bunga yang

berlaku, sedangkan bila IRR lebih kecil dari suku bunga yang berlaku

maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan.

Pada produksi kerupuk wortel ini nilai IRR yang diperoleh sebesar

71,72%, yang berarti lebih besar dari suku bunga yang berlaku maka

perusahaan tersebut layak untuk dilaksanakan.


commit to user

53

53

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil praktek produksi pembuatan kerupuk wortel dapat

disimpulkan sebagai berikut :

1. Proses pembuatan kerupuk wortel meliputi beberapa tahap antara lain:

pencampuran, pencetakan, pengukusan, pendinginan, pemotongan,

pengeringan dan penggorengan.

2. Dari hasil uji organoleptik, kerupuk wortel yang paling disukai adalah

dengan formulasi tepung terigu 50 gram, tepung tapioka 200 gram dan

wortel 200 gram.

3. Dalam 100 gram kerupuk wortel mengandung kadar serat sebesar

7,09% dan kadar beta karoten sebesar 0,842290 µg.

4. Hasil analisis ekonomi kerupuk wortel yaitu Total biaya produksi

sebesar Rp 84.934.240,00 per bulan; Kapasitas produksi sebesar

25.000 per bulan; Harga pokok produksinya sebesar Rp 3.397,36 per

bungkus; Harga jual per bungkus sebesar Rp 4.000,00; Laba bersih

sebesar Rp 11.208.219,00 per bulan; BEP sebesar 8213,12 bungkus/

bulan; ROI sebelum pajak sebesar 17,73%; ROI setelah pajak sebesar

13,19%; PP sebesar 5,63 bulan; B/C sebesar 3,9; dan IRR sebesar

71,72%.

Documents

LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK …/Proses...LAPORAN TUGAS AKHIR PROSES PRODUKSI KERUPUK WORTEL Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di