LAPORAN PRAKTIKUM UJIAN AKHIR SEMESTER

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN HEWANI

Pembuatan Snack Ayam Crispy

disusun oleh:

Ahlan Riyandi B. 1310539

Subhan Zainal B. 1310680

Yunianto B. 1110204

Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Ilmu Pangan Halal

Universitas Djuanda

2014

ABSTRAK

Pengolahan Snack Ayam Crispy dibuat dengan bahan baku daging ayam. Perbedaan Snack Ayam Crispy dengan Ayam tepung Crispy biasa adalah dari bentuknya yang lebih kecil dan dimakan seperti makanan kecil (snack). Proses pengolahan Snack Ayam Crispy pada dasarnya terdiri dari pemotongan, pencampuran, dan pemanasan. Sebelum dicampur dengan bumbu, daging ayam dipotong kecil-kecil terlebih dahulu. Setelah itu dilakukan pencampuran dengan lapisan bumbu. Lapisan bumbu yang digunakan dibagi menjadi 2, yaitu lapisan kering dan lapisan basah. Pemanasan digunakan minyak yang dipanaskan.Hasil dari pengolahan ini dikemas dalam kemasan plastik dan kemudian dijual. Keuntungan dapat dihitung melalui perhitungan.

i

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK i

DAFTAR ISI ii

DAFTAR TABEL DAN GAMBAR iii

DAFTAR LAMPIRAN iii

BAB I PENDAHULUAN 1

a. Latar belakang1

b. Tujuan 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2

Daging Ayam 2

BAB III BAHAN DAN METODOLOGI 5

A. Alat dan Bahan 5

B. Metode Pelaksanaan 6

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 7

A. Data Pengamatan 7

B. Pembahasan 8

KESIMPULAN 10

DAFTAR PUSTAKA 11

LAMPIRAN 12

ii

DAFTAR TABEL DAN GAMBAR

Halaman

Tabel 1 Komposisi Kimia Daging Ayam per 100gram bahan.................................5Gambar 1 Diagram Pembuatan Snack Ayam Crispy...............................................6Gambar 2 Pengamatan Snack Ayam Crispy............................................................7Tabel 2 Pengamatan Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu...................................9

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Gambar Snack Ayam Crispy..............................................................12Lampiran 2 Gambar Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu.................................12

iii

BAB I PENDAHULUAN

a. Latar belakang

Peningkatan konsumsi masyarakat terhadap daging ayam yang

semakin tinggi khususnya daging broiler yang jadi pilihan. Daging broiler

menjadi pilihan karena dapat menimbulkan kenikmatan tersendiri bagi

yang mengonsumsinya karena memiliki cita rasa yang enak dan

kandungan gizinya yang lengkap. Disamping itu broiler dapat dipanen dan

dipasarkan dengan cepat.

Masyarakat mengenal dua bentuk produk yang dimanfaatkan

sebagai sumber protein hewani yakni daging segar dan daging olahan.

Pada umumnya pengolahan dilakukan bertujuan untuk mempertahankan

daya simpan suatu produk bahan pangan yang mudah mengalami

kerusakan, memberikan nilai tambah dan cita rasa suatu produk, serta

meningkatkan kualitas produk. Oleh karena itu perlu di lakukan suatu

usaha agar kandungan gizi pada daging dapat di pertahankan. Salah satu

produk olahan yang menggunakan daging ayam adalah snack ayam crispy.

Snack ayam crispy merupakan salah satu diversifikasi produk dari

daging ayam, hal ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi keinginan

sebagian anggota masyarakat yang karena kesibukannya menginginkan

kepraktisan termasuk dalam hal masak-memasak serta untuk

meningkatkan nilai ekonomis dari produk daging ayam.

b. Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pengolahan daging ayam dengan benar

2. Untuk mengetahui cara pembuatan snack ayam crispy

1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Daging Ayam

Daging ayam mengandung zat-zat makanan seperti protein, lemak,

karbohidrat, vitamin, mineral, air dan merupakan bahan pangan yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme dan mudah rusak karena memiliki kandungan air

yang tinggi yaitu berkisar antara 60 – 70%. Kandungan air akan berbeda pada

umur dan spesies yang berlainan. Kandungan air pada ayam muda lebih tinggi

dari pada ayam yang tua (Suardi, 2005).

Menurut Rasyaf (2004) bahwa broiler adalah unggas yang dipelihara

kurang dari delapan minggu, dijual dengan berat tertentu dan mempunyai

pertumbuhan yang cepat serta mempunyai dada yang lebar dengan timbunan

daging yang baik dan banyak. Daging broiler mempunyai sifat diantaranya :

daging empuk, kulit licin dan berlemak, sedangkan tulang rawan dada belum

membentuk tulang keras, dengan bentuk lebar, dan padat berisi.

Daging ayam yang bermutu baik sangat menentukan kualitas dan kuantitas

dari suatu produk olahan yang dihasilkan seperti chiken nugget, bakso, sosis, dan

lain-lain. Oleh karena itu penaganan ternak ayam yang baik sebelum dan sesudah

pemotongan merupakan kunci penting dalam memperoleh kuantitas daging yang

baik tampa adanya kerusakan pada daging tersebut.

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 302

Protein (g) 18,2

Lemak (g) 25,0

Karbohidrat (g) 0

Kalsium (mg) 14

Fosfor (mg) 400

2

3

Besi (mg) 1,5

Nilai Vitamin A (SI) 820

Vitamin B1 (mg) 0,08

Vitamin C (mg) 0

Air (g) 55,9

b.d.d (%) 58

Sumber : Direktorat Gizi Depertemen Kesehatan R.I, (1996)

Ciri-ciri daging ayam yang baik, antara lain adalah :

- Warna putih-kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan, tidak

terlalu merah).

- Warna kulit ayam putih-kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih.

- Bila disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

- Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak berbau

busuk).

- Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek).

- Bagian dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat.

- Pembuluh darah di leher dan sayap kosong (tidak ada sisa-sisa darah).

(KEMENTAN & KEMENKES, 2010)

Cara penanganan daging ayam sehingga tetap aman dikonsumsi

- Daging ayam yang telah dibeli sebaiknya segera diolah atau dimasak, jika belum

dimasak, disimpan di lemari pendinginan (kulkas) atau freezer.

- Jika daging hendak dibekukan, sebaiknya daging dipotong-potong terlebih

dahulu sesuai dengan kebutuhan, lalu disimpan dalam kemasan tertutup yang

bersih, diberi catatan tanggal pembelian sebelum dimasukkan ke dalam f re e zer (

di bawah minus 18 0C).

- Daging ayam tahan disimpan di kulkas (refrigerator) hingga 1-2 hari, disimpan

di freezer dapat tahan 3 bulan bila penyimpanannya baik.

- Cucilah tangan sebelum dan setelah menangani, mempersiapkan dan mengolah

atau memasak daging. Pakai pakaian yang bersih.

- Hindari bersin dan batuk ke arah daging.

- Ruang tempat mengolah (dapur) usahakan bebas serangga, lalat, kecoa, tikus dan

semut.

4

- Gunakan peralatan yang bersih untuk menyimpan, mempersiapkan, mengolah

dan memasak makanan.

- Cucilah alat (pisau, telenan, wadah) dengan baik setelah digunakan dengan air

mengalir. (KEMENTAN & KEMENKES, 2010)

5

BAB III BAHAN DAN METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini meliputi timbangan, sendok

makan, sendok teh, penggorengan, kompor, 2 wadah plastik, kemasan plastik.

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut :

Bahan dan Bumbu ayam goreng tepung crispy:

1 ekor ayam.

1 sendok teh bubuk bawang putih

1 sendok teh lada halus

¼ sendok teh bubuk cabe merah kering

½ sendok teh garam halus

Minyak untuk menggoreng

Bahan untuk lapisan (cair) :

300 ml air dingin atau air es

300 gram tepung terigu

40 gram tepung maizena

1 butir kuning telur

½ sendok makan susu bubuk

½ sendok teh baking soda

½ sendok teh garam halus

½ sendok teh lada halus

Bahan untuk lapisan (kering) :

400 gram tepung terigu tinggi protein

100 gram tepung maizena

1 sendok teh bubuk kaldu instan rasa ayam

1 sendok teh bubuk bawang putih

¼ garam halus (tambahkan bubuk cabe bila ingin hasilnya pedas)

½ sendok teh baking soda

6

B. Metode Pelaksanaan

Proses pembuatan Snack Ayam Crispy adalah:

Gambar 1 diagram pembuatan Snack Ayam Crispy

1 potong Daging Ayam

Pemotongan

Pencampuran dengan bumbu (lada, garam, bawang putih bubuk

dan cabe merah bubuk)

Dilakukan 2x pencampuran dengan lapisan kering dan basah

Pemanasan dengan minyak goreng

Snack Ayam Crispy

Pencampuran dengan lapisan kering

Pencampuran dengan lapisan basah

Lapisan Basah (Cair)

Lapisan Kering

Pendinginan

Pencampuran kembali dengan lapisan kering

7

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Pengamatan

Pengamatan pembuatan Snack Ayam Crispy tercantum dalam tabel di bawah

ini :

Gambar 2 pengamatan Snack Ayam Crispy

Analisa biaya dari pembuatan Snack Ayam Crispy adalah :

a. Biaya tetap

- Gas, penyusutan alat, SDM : Rp 5.000,00

b. Biaya variabel

- Daging ayam 1 potong : Rp 30.000,00

- Tepung bumbu 1 sachet : Rp 20.000,00

- Tepung terigu : Rp 10.000,00

- Minyak goreng : Rp 5.000,00

- Plastik kemasan : Rp 4.000,00

c. Harga Jual : Rp 5.000

d. Total produk terjual : 20 pcs

e. Break Even Point (BEP)

1. BEP produk

BEP produk =

= Rp 5000/(5000-3700)

= 3,84

2. BEP rupiah

8

BEP rupiah =

=

= Rp 19.230,77

f. Laba : Total penjualan – Total biaya

: Rp 100.000 – Rp 79.000

: Rp 21.000 = Rp 1.050 / pcs

Pengamatan organoleptik Spicy wing, Corden Blue, dan Wagiu adalah :

Tabel 2. Pengamatan Spicy wing, corden blue, dan wagiu

Pengamatan Tekstur Rasa

Spicy Wing Coklat Khas daging ayam

Corden Blue Coklat Khas daging ayam, rasa

keju

Wagiu Coklat kehitaman Khas daging ayam

B. Pembahasan

Daging ayam dapat diolah menjadi berbagai macam makanan.

Kandungan daging yang merupakan sumber protein hewani memberi rasa gurih

yang banyak disukai. Salah satu bentuk olahan daging ayam yaitu diolah menjadi

ayam crispy. Daging ayam dipotong kecil-kecil kemudian dibalur bumbu dan

digoreng hingga matang. Yang harus di8perhatikan untuk memperoleh hasil yang

maksimal antara lain lama penggorengan, suhu penggorengan, dll.

a. Rasa

Beberapa jenis bumbu harus ditambahkan untuk memberi rasa pada

produk. Jenis bumbu, lama pembaluran dan banyaknya bumbu

menentukan rasa akhir dari produk. Ayam crispy yang dihasilkan rasanya

gurih, dan rasa daging ayamnya tidak tertutup rasa bumbu. Hal tersebut

9

menandakan jumlah bumbu yang ditambahkab dan metode penambahan

bumbu tepat.

b. Warna

Warna produk akan berubah menjadi coklat jika digoreng. Untuk

memperoleh warna yang pas dan tidak terlalu coklat atau cenderung

gosong, harus diperhatikan lama dan suhu penggorengan. Untuk

memperoleh hasil yang maksimal, sebaiknya ayam crispy digoreng dalam

minyak yang panas dan waktu yang sebentar. Berdasarkan pengamatan

produk, warnanya pas dan tidak gosong.

c. Aroma

Bumbu yang ditambahkan pada produk akan memberi aroma yang khas.

Pada produk yang dihasilkan, aroma yang terbentuk gurih khas daging

ayam goreng dan bumbu. Jika bumbu kurang, aroma tidak akan muncul.

Oleh karena itu, bumbu penting ditambahkan untuk menambah nilai jual

dari produk.

d. Tekstur

Hasil olahan pangan yang digoreng umumnya teksturnya renyah. Namun

hal inijuga bergantung pada ukuran produk. Dari pengamatan, tekstur

ayam crispy gurih pada saat setelah digoreng. Namun, setelah dikemas dan

disimpan beberapa jam, teksturnya berubah menjadi sedikit alot. Hal ini

dikarenakan pengemasan produk tersebut kurang baik sehingga produk

tersebut menyerap air dari udara. Idealnya, untuk mengemasnya

diperlukan kemasan dengan kemampuan menahan uap air yang bagus.

10

BAB V KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum pembuatan Snack Ayam Crispy, pengolahan

dengan metode inti pemotongan, pencampuran, dan pemanasan cocok digunakan

dalam pembuatan Snack Ayam Crispy. Penjualan Snack Ayam Crispy juga

mendapat keuntungan sebesar Rp 1.050 / pcs.

11

DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Pertanian Republik Indonesia & Kementrian Kesehatan. 2010. Tanya Jawab Seputar Daging Ayam, Sumber Makanan Bergizi. Jakarta : Kementan.

http:// meldafakhriana.blogspot.com/

12

LAMPIRAN

Gambar Snack Ayam Crispy

Gambar Spicy Wing, Corden Blue, dan Wagiu