BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar BelakangKata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Menurut Winarno (1980) yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi asam. Proses permentasi selain memberi efek pengawetan juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi. Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan flavor dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt agar lebih menarik. (Purnomo, 1993)Untuk memperoleh yoghurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Sus yang berkualitas baik ini berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yoghurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang diguankan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi.1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang praktikum yang telah dibahas, rumusan masalah yang coba dipecahkan antara lain :1. Bagaimana prosedur atau cara pembuatan yoghurt ?2. Bagaimana proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt ?3. Bagaimana karakter yoghurt yang dihasilkan ?

1.3 Tujuan PraktikumTujuan praktikum pembuatan Yoghurt antara lain :1. Untuk mengetahui prosedur atau cara membuat yoghurt2. Untuk mengetahui mekanisme metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt3. Untuk mengetahui karatkerisasi yoghurt yang dihaslkan

1.4 Manfaat PraktikumManfaat yang didapatkan dari praktikum pembuatan yoghurt adalah:1. Dapat mengelola susu sapi murni menjadi bahan yang bermanfaat dalam produk pangan dan meningkatkan nilai gizi yang terkandung di dalam susu.2. Terampil dalam membuat yoghurt

BAB IIIMETODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempatPraktikum pembuatan yogurt ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Gedung C9 Universitas Negeri Surabaya pada tanggal 07 MEI 2014 pukul 09.30-11.15 WIB.

3.2 Alat dan Bahan3.2.1 Alat1. Kompor & LPG2. Panci3. Pengaduk panci4. Gelas ukur5. Beaker glass6. Tabung Erlenmeyer7. Inkubator8. Termometer

3.2.2 Bahan1. Susu sapi segar2. Gula 100 gr/liter3. Plastik kiloan4. Karet gelang5. Lap kain/tissue

3.3 Cara KerjaDisiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Direbus botol selama 30 menit atau dengan cara disemprot dengan alkohol 75% lalu dilap dengan kain lap atau tissue sambil dimasukkan susu segar dengan volume 1 liter ke dalam panci dan kemudian direbus hingga mencapai suhu 90C selama 1 jam dalam keadaan panci yang terbuka dan diaduk dengan menggunakan pengaduk panci secara perlahan-lahan agar susu tidak rusak, termometer diikat pada pegangan panci. Pada saat suhu pada termometer menunjukkan 90C dan menunjukkan tanda-tanda akan naik, kompor segera dimatikan agar kasein dalam susu tidak rusak. Ditambahkan gula pasir sebanyak 100 gram setiap 1 liter susu sambil diaduk-aduk hingga gula larut. Kemudian susu dimasukkan ke dalam botol/Erlenmeyer steril, dan setelah susu mendingin dan suhunya mencapai 40-50C susu diinokulasikan dengan bakteri Lactobacillus casei. Botol kemudian ditutup rapat dengan plastik kiloan dan karet (karena bakteri ini bersifat anaerob). Diinkubasikan pada inkubator dengan suhu 40C selama 2-3 hari. Pada botol tersebut akan terbentuk tiga lapisan. Lapisan pertama dari permukaan atas biasanya berwarna putih kekuningan berupa lemak, lapisan kedua jernih yang berisi bakteri Lactobacillus casei dan lapisan ketiga yang berwarna putih kental yang merupakan protein yang menggumpal dan yang menjadi produk yogurt. Selanjutnya lapisan ketiga ini dipisahkan dari lapisan yang jernih (lapisan kedua) dan lapisan yang berwarna putih kekuningan (lapisan pertama). Hasil saringan dari protein dan lapisan lemaknya bisa diolah menjadi berbagai macam bentuk minuman atau makanan sesuai dnegan selera, sedangkan cairannya dapat digunakan sebagai stater Lactobacillus casei. Karena yoghurt ini bersifat sangat masam maka bisa ditambahkan dengan larutan gula atau gula pasir sehingga rasanya terasa lebih manis.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN4.1HASILBerdasarkan hasil praktikum mikrobiologi terapan terkait pembuatan Yoghurt, maka didapatkan hasil berupa suatu produk yang dapat diolah sebagai minuman yang menyehatkan bagi kesehatan tubuh. Pada yoghurt karakterisasi produk yang diidentifikasi meliputi: warna lapisan yang terbentuk; jenis lapisan; ketebalan lapisan; rasa dan tingkat viskositas seperti yang tertera pada masing-masing gambar berikut.

Gambar 5. Karakterisasi Yoghurt

1

2

3

Keterangan: (1) lapisan lemak berwarna kuning kental; (2) lapisan yang jernih(3)lapisan protein yang menggumpal berwarna putih susu.

Karakterisasi:Nama produk : YoghurtBahan dasar : susu sapiRasa : asamTingkat viskositas: lapisan pertama kental; lapisan kedua kentalJenis lapisan yang terbentuk: dua lapisan, antara lain: Lapisan pertama berupa lemak dan berwarna kuning kental, ketebalan tipis Lapisan kedua berupa protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, ketebalan tinggi.Lama inkubasi : 5 hari

B.PEMBUATAN YOGHURTPraktikum ini bertujuan untuk mengetahui prosedur pembuatan Yoghurt, mengetahui metabolisme bakteri Lactobacilus casei dalam pembuatan Yoghurt, dan mengetahui hasil yang didapatkan dari pembuatan Yoghurt. Teknologi dasar pembuatan yoghurt meliputi persiapan bahan baku (susu) dan bahan-bahan tambahan lainnya tergantung dari jenis yoghurt, pasteurisasi, homogenisasi campuran, penambahan kultur, pemeraman, dan pengepakan (Hidayat dkk., 2007). Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaratan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan sanitizer, bukan kolostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak ada kontaminasi bakteriofag (Hidayat dkk., 2007). Tahap pemrosesan susu menjadi Yoghurt meliputi perebusan susu sapi segar sampai mencapai suhu 90oC sambil diaduk secara perlahan yang bertujuan agar protein susu tidak menggumpal dan terdenaturasi. Suhu 90oC kemudian dipertahankan selama 1 jam sebagai proses dari pasteurisasi yang bertujuan membunuh mikrobia kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter serta berperan dalam hal denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt (Hidayat dkk., 2007). Tahap selanjutnya adalah menambahkan gula sebagai sumber karbon yang digunakan bakteri sebagai energi dalam memenuhi kebutuhan dasar bagi mikroorganisme untuk tumbuh pada suatu media tertentu (Stanier, 2001). Susu dimasukkan ke dalam gelas beaker yang telah dilakukan sterilisasi sebelumnya, ditutup dengan menggunakan alumunium foil dan dilakukan pendinginan sampai mencapai suhu optimum bagi Lactobacillus casei berkisar 15 - 31oC (Meutia, 2003). Starter yang digunakan adalah bakteri jenis Lactobacillus casei tanpa ada campuran bakteri lain. Hal ini disebabkan bakteri ini menghasilkan sejumlah kecil asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978), sehingga hal tersebut tidak membutuhkan bakteri lain yang dapat mengubah cita rasa yoghurt. Susu yang telah diinokulasi bakteri kemudian diletakkan ke dalam inkubator bersuhu 40oC selama 2-3 hari sampai terbentuk 2 lapisan. Suhu inkubasi yang digunakan tidak 40oC melainkan suhu optimum yang disesuaikan dengan kondisi bakteri Lactobacillus casei.sehingga bakteri tersebut dapat tumbuh dan melakukan serangkaian aktivitas metabolismenya pada media susu. Susu yang telah berubah menjadi yoghurt kemudian dilakukan identifikasi lapisan yang terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk, jenis lapisan, ketebalan lapisan, rasa dan tingkat viskositas.Proses fermentasi yang terjadi pada susu sebagai media pertumbuhan dari Lactobacilus casei melibatkan hasil reaksi biologi dan fisika yang terjadi pada susu melalui serangkaian tahapan (Tamime dan Robinson, 1989). Laktosa yang merupakan karbohidrat utama yang terkandung pada susu akan digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Laktosa akan dihidrolisis menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa dan galaktosa dengan produk akhir berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase. Secara sederhana, reaksi perubahan laktosa menjadi asam laktat adalah sebagai berikut (Tamime dan Robinson, 1989):

+LaktosaairAsam laktatC12H22O11 H2O 4C3H6O3Lactobacillus casei bersifat homofermentatif, yaitu dapat memecah glukosa terutama menjadi asam laktat (kira-kira 90%), sejumlah kecil asam sitrat, malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin yang berperan dalam pembentukan cita rasa dari yoghurt (Speck, 1978). Di sisi lain, Lactobacillus casei juga disebut bakteri fakultatif aerob karena dapat melangsungkan metabolisme dengan adanya oksigen atau tanpa adanya oksigen serta memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit fosfoketolase sehingga dalam melakukan proses metabolismenya melibatkan jalur Embden-Meyerhof, yaitu glikolisis, menghasilkan asam laktat, 2 mol ATP dari 1 molekul heksosa dalam kondisi normal dan tidak menghasilkan CO2 (Surono, 2004). Jalur fermentasi secara homofermentatif dapat dilihat pada skema berikut (Todar, 2009)

Gambar 7. Jalur fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Homofermentatif Sumber: Surono (2004)

Selain menghasilkan aroma yang khas dari yoghurt, asam laktat juga berperan dalam pembentukan gel yoghurt. Menurut Tamime dan Robinson (1989) asam laktat yang terbentuk menyebabkan pH susu menjadi turun dan menyebabkan misela kasein menjadi tidak stabil oleh perubahan koloidal kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi kalsium-fosfat yang larut. Penurunan pH hingga 4,6 atau lebih rendah akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (koagulasi) misela kasein sehingga membentuk gel. Lapisan molekul protein bagian dalam yang bersifat hidrofobik berbalik ke luar sehingga dihasilkan lapisan pertama yang tingkat viskositasnya rendah (encer), sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam, pelipatan atau pembalikan sehingga dihasilkan protein susu yang menggumpal pada lapisan kedua. Pelipatan atau pembalikan ini terjadi khususnya ketika larutan protein telah mendesak pH isolistrik, dan akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap (Winarno, 1997). Serangkaian proses ini dapat diringkas sebagai berikut:

+ Kompleks Ca-kaseinat-fosfat + Asam laktat kasein kompleks

Kalsium laktat+Kalsium fosfat

Sementara itu, tipisnya lapisan lemak pada yoghurt yang dihasilkan merupakan bukti bahwa susu cair yang digunakan memiliki kualitas yang baik yang ditandai dengan kandungan kolestrol yang sangat sedikit (Winarno, 1997). Berdasarkan hasil praktikum yang didapat, karakterisasi yoghurt yang dibuat meliputi: rasa asam; terbentuk dua lapisan: lapisan pertama berupa lemak dengan warna kuning kental, tingkat viskositas tipis sedangkan lapisan kedua berupa protein yang menggumpal dan berwarna putih susu, tingkat viskositas tinggi dengan lama inkubasi 5 hari.

BAB VPENUTUP

5.1SIMPULANBerdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:1. Prosedur pembuatan Yoghurt meliputi: tahap persiapan, perebusan, pasteurisasi, homogenasi campuran berupa penambahan gula, tahap penurunan suhu, penambahan kultur (starter), pemeraman/inkubasi dan pengepakan.1. Proses metabolisme Lactobacillus casei dalam pembuatan Yoghurt yaitu hidrolisis laktosa susu menjadi monomernya yakni glukosa menjadi asam piruvat, kemudian diubah menjadi asam laktat dengan bantuan enzim laktat dehidrogenase yang dapat mempengaruhi rasa, pH dan bau.1. Hasil karakterisasi yang didapatkan pada praktikum yoghurt didapatkan hasil karakterisasi lapisan yang terbentuk meliputi: warna lapisan yang terbentuk, jenis lapisan, ketebalan lapisan, rasa dan tingkat viskositas.

5.2SARANBerdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan, saran yang diberikan pada praktikan berikutnya yaitu:1. Proses inokulasi starter pada pembuatan Yoghurt sebaiknya pada kondisi suhu yang benar-benar hangat agar bakteri yang diinokulasikan tidak mati dan dapat tumbuh sesuai dengan suhu optimum pertumbuhan masing-masing bakteri.1. Pada pembuatan Yoghurt untuk menutup alumunium foil dengan rapat agar tidak terjadi kontaminasi bakteri.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno., F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. IPBPurnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

LAMPIRANNo.GambarKeterangan

1.Susu sapi segar sebanyak 1 liter dimasukkan ke dalam panci.

2.Susu tersebut dididihkan hingga mencapai suhu 90C selama 1 jam.

3.Ditimbang gula sebanyak 100 gram dengan neraca ohauss.

4.Susu sambil diaduk ketika dididihkan hingga suhu 90C agar tidak rusak dan menggumpal.

5.Susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan diberi stater bakteri L. Casei dan ditutup rapat.