LAPORAN

KROMATOGRAFI KERTAS

A.          TOPIK PERCOBAAN :  MENGUJI ZAT WARNA PADA SAUS JAJANAN

DENGAN KROMATOGRAFI KERTAS

B.        TUJUAN PERCOBAAN

Mengidentifikasi zat warna dengan menggunakan kromatografi kertas.

C.       DASAR TEORI

a.       Kromatografi

Pada awalnya kromatografi dianggap semata-mata sebagai bentuk partisi cairan–cairan.

Serat selulosa yang hidrofilik dari kertas tersebut dapat mengikat air, setelah disingkapkan ke

udara yang lembab, kertas saring yang tampak kering itu sebenarnya dapat mengandung air

dengan persentase tinggi, katakan 20 % (bobot/bobot) akan lebih. Jadi kertas itu sebenarnya

dapat mengandung air dengan persentase tinggi dan kertas itu dipandang sebagai analog dengan

sebatang kolom yang berisi stasioner berair. Zat-zat terlarut itu padahal fase geraknya dapat

campur dengan air akan dalam beberapa kasus, malahan fase geraknya adalah larutan itu sendiri.

Susunan serat kertas membentuk medium berpori yang bertindak sebagai tempat untuk

mengalirkannya fase bergerak.

b.      Saus

Saus merupakan bahan pelengkap yang digunakan sebagai tambahan atau untuk

mempersedap makanan. Berbicara tentang saos, mulai dari anak kecil sampai orang dewasa

kerap menggunakannya sebagai bahan pelengkap makanan. Rasanya yang pedas menjadikan

saos akrab dengan semua kalangan. Mulai dari makan bakso, mie ayam, sampai makan fastfood

atau seafood rasanya kurang lengkap tanpa saos. Saos yang beredar di pasaran saat ini beragam

jenisnya. Berbagai perusahaan industri makanan biasanya mengeluarkan produk saos tomat

buatan mereka masing-masing. Banyaknya merek yang ada di pasaran kadang membuat orang

bingung untuk memilih mana yang terbaik. Meski secara umum saos yang ada sudah didaftarkan

di Departemen Kesehatan tetapi diperkirakan ada beberapa jenis saos yang patut diwaspadai

komposisi bahan pembuatannya. Seperti saos yang biasa digunakan oleh para pedagang makanan

kaki lima. Biasanya, saos yang mereka gunakan adalah saos yang merupakan hasil olahan

industri rumah tangga yang tidak terdaftar di Depkes. Harganya memang murah karena bahan

pembuatannya bukan dari buah cabai asli melainkan sudah dicampur dengan bahan-bahan lain

seperti ubi. Penambahan berbagai bahan sebagai campuran dalam membuat saos sendiri

sebenarnya sudah mengurangi mutu saos tersebut. Apalagi bila salah satu bahannya mengandung

zat berbahaya. Sesuatu yang paling harus diwaspadai adalah penambahan zat aditif seperti

pewarna. Penambahan zat pewarna dikarenakan ada tambahan bahan lain seperti ubi, sehingga

tidak mudah untuk mendapat warna merah alami. Untuk itu, dibutuhkan zat pewarna merah.

Kalau tidak, warnanya akan berubah menjadi lebih pucat bahkan hampir tidak bisa di sebut

‘berwarna’ lagi.

Selama ini, ada kecurigaan saus tidak menggunakan zat pewarna semestinya. Sebab, warna

merah untuk pewarna makanan sangat jarang ditemukan di pasaran. Kalaupun ada, harganya

cukup mahal, tidak sebanding dengan sebotol saus yang dihargai paling mahal Rp2.000,00

(untuk produk pasaran). Jika pewarna yang digunakan adalah pewarna kain maka hanya

membutuhkan sedikit warna saja. Bila yang digunakan adalah pewarna kain biasanya hanya

dicampurkan sedikit karena warna untuk pewarna kain lebih cerah dari pewarna makanan. Hal

ini berbahaya untuk kesehatan karena sifat racunnya akan mengendap di dalam tubuh.

Khusus saus botolan, saos yang baik berwarna merah cabai segar, tidak pucat atau bahkan

cenderung berwarna orange. Bila pucat dan berwarna merah kekuning-kuningan itu berarti bukan

berasal dari cabai asli melainkan sudah di tambah dengan bahan-bahan lain serta menggunakan

zat pewarna. Sedangkan saos yang terbuat dari cabai asli sebenarnya sama sekali tidak

memerlukan zat pewarna. Biasanya, saos yang bagus adalah yang bila dituang di atas piring tidak

langsung jatuh ke dalam piringnya melainkan agak lambat karena sedikit kental.

Zat pewarna dalam sausPewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki

penampakan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, di

antaranya adalah :

• memberi kesan menarik bagi konsumen,

• menyeragamkan dan menstabilkan warna,

• serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan.

Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu pewarna alami dan sintetik.

Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah daun suji (warna hijau), daun jambu/daun jati

(warna merah), dan kunyit untuk pewarna kuning.

Kelemahan pewarna alami ini adalah warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang

terbatas, sedangkan kelebihannya adalah pewarna ini aman untuk dikonsumsi.

Jenis yang lain adalah pewarna sintetik. Pewarna jenis ini mempunyai kelebihan, yaitu

warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang

sangat sedikit. Akan tetapi, kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam

berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.

Selain itu, khusus untuk makanan dikenal pewarna khusus makanan (food grade). Padahal,

di Indonesia, terutama industri kecil dan industri rumah tangga, makanan masih sangat banyak

menggunakan pewarna nonmakanan (pewarna untuk pembuatan cat dan tekstil). Rhodamin-B

dan metahnyl yellow merupakan bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya

dalam makanan menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) Nomor

1168/Menkes/PER/X/1999.

Efek negatifnya yaitu dapat menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik

(menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan), serta

orang yang mengonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah,

dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Bila menguap di udara,

berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan, sehingga merangsang

hidung, tenggorokan, dan mata. (Depkes RI,2007)

Rhodamin B

Rhodamin B adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil dan kertas.

Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan dalam larutan akan berwarna merah

terang berpendar. Zat itu sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan

tertelan. Dampak yang terjadi dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit,

iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. Apabila tertelan dapat

menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air seni akan berwarna merah atau merah

muda. Penyebarannya dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.

Penyalahgunaan rhodamin B untuk pewarna makanan telah ditemukan untuk beberapa jenis

pangan, seperti kerupuk, terasi, dan jajanan yang berwarna merah terang.

Ciri-ciri makanan yang mengandung pewarna rhodamin B antara lain makanan berwarna

merah mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena

tidak homogen. Segera hindari makanan dengan ciri tersebut.

Pewarna kuning Metanil

Zat pewarna kuning metanil adalah pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil

dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan. Pewarna kuning metanil

sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit, mengenai mata dan tertelan. Dampak yang terjadi

dapat berupa iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya

kanker pada kandung dan saluran kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah,

sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah. Bahaya lebih lanjutnya yakni

menyebabkan kanker pada kandung dan saluran kemih.

Penyalahgunaan pewarna kuning metanil untuk pewarna makanan telah ditemukan antara lain

pada mie, kerupuk dan jajanan lain yang berwarna kuning mencolok dan berpandar. Ciri-ciri

makanan yang mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning

mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna karena tidak

homogen.

c.       Tintah

Tinta adalah cairan yang berisikan bermacam pigmen dan atau celupan yang digunakan

untuk mewarnai bidang atau untuk menghasilkan suatu gambar, teks ataupun sebuah desain.

Tinta juga digunakan untuk mengambar dan atu menulis menggunakan pena, kuas atau quill

(semacam kuas berbulu lembut). Tinta yg lebih kental dalam bentuk pasta digunakan secara luas

pada penerbitan dan percetakan litografis (sebuah metode pencetakan menggunakan pelat yang

memiliki permukaan yg sangat halus).

D.       ALAT DAN BAHAN

Alat  dan bahan Jumlah

Alat 1.      Gelas kaca2.      Gunting3.      Sendok 4.      Lidi5.      Kertas kromatografi6.      Pensil

Bahan 1. Tintah2. Saus ABC3. Saus jajanan4. Air5. Garam

1 buah1 buah1 buah1 buah3 lembar1 buah

1 buah1 buah1 buahSecukupnya Secukupnya

E.           PROSEDUR PERCOBAAN

1.      Air hangat dimasukan kedalam gelas, kemudian dicampur dengan garam secukupnya ( tidak

berlebih ) dan diaduk.

2.      Air hangat yang bercambur dengan garam didiamkan sampai dingin.

3.      Digunting kertas kromatografi,  kemudian digaris dengan pensil setelah itu diberi setitik tintah

ditengah-tengah kertas sejajar dengan garis pensil.

4.      Kemudian setelah air yang bercampur garam dingin, kertas kromatografi yang ditetesi tintah

tersebut dimasukan kedalam air dengan batas garis diatas air ( garis tidak terkena air )

5.      Kemudian dilakukan terhadap saus jajanan dan saus ABC, sama seperti langkah pada no 3 dan 4.

F.           HASIL PENGAMATAN

No Perlakuan Hasil pengamatan

1 Tintah

Kertas kromatografi yang ditetesi tintah

kemudian dimasukan kedalam air dengan batas

garis diatas air ( garis tidak terkena air )

Memiliki pergeseran warna

yang meningkat bersamaan

dengan  air yang terserap

oleh kertas kromatografi.

2 Saus ABC

Kertas kromatografi yang ditetesi saus ABC

dimasukan kedalam air dengan batas garis

diatas air ( garis tidak terkena air )

Tidak terjadinya

peningkatan atau pergeseran

warna dikertas kromatografi

3 Saus jajanan

Kertas kromatografi yang ditetesi saus jajanan

dimasukan kedalam air dengan batas garis

diatas air ( garis tidak terkena air )

Laju warnanya ikut bergeser

bersamaan dengan air yang

terserap pada kertas

kromatografi warnanya

terserap sangat meningkat.

G.          PEMBAHASAN

Kertas Kromatografi adalah proses pemisahan yang digunakan untuk memisahkan

campuran molekuler berdasarkan perbedaan kecepatan migrasi komponen dan

distribusi molekul-molekul dalam dua fase, yaitu fase diam (adsorben) dan

fase bergerak (eluen). Dengan perkataan lain prinsip dasar dalam analisis kromatografi a d a l a h

b e r d a s a r k a n p a d a p r i n s i p d i s t r i b u s i f a s e y a k n i s u a t u

p e r p i n d a h a n komponen-komponen zat yang dianalisis dari suatu fase yang bergerak

menuju ke fase lain yang diam yang dilaluinya.

Kromatografi kertas adalah kromatografi atau pemisahan komponen- komponen

zat dari campuran berdasarkan distribusi partisi cair-cair. Pada analisis kromatografi kertas,

molekul komponen sebagian terdistribusi dalam zat cair yang polar yakni air yang mudah

teradsorpsi oleh kertas, dan sebagian komponen terdistribusi dalam eluen yang

akan mengalir naik ke ujung kertas bagian atas. Bagian-bagian yang mudah

terdistribusi dalam air akan cepat teradsorpsi oleh kertas dan perjalanan / migrasinya

lebih pendek. Sedangkan bagian-bagian yang tidak terdistribusi dalam air, melainkan

dalam eluen, maka akan terus mengalir ke atas dan perjalannya lebih jauh. Noda-

noda komponen yang terdapat dalam senyawa yang dianalisa akan berderet ke atas pada satu

garis atau pita lurus. Eluen dibiarkan naik sampai mendekati pinggiran atas dari kertas, kemudian

diberi tanda dengan garis.

Tinta merupakan sebuah media yang sangat kompleks, berisikan pelarut, pigmen, celupan,

resin dan pelumas, sollubilizer (semacam senyawa yang membentuk ion-ion polimer polar

dengan resin tahan air), surfaktan (yaitu unsur basah yang menurunkan tekanan permukaan dari

sebuah cairan, memungkinkan penyebaran yang mudah, surfaktan juga menurunkan tekanan

antar permukaan antara dua cairan), materi-materi partikuler, pemijar, dan material-material

lainnya. Komponen-komponen tinta tersebut menjalankan banyak fungsi: pembawa tinta,

pewarna, dan dan bahan-bahan adiktif lainnya digunakan untuk mengatur aliran, ketebalan dan

rupa tinta ketika kering.

Saos jajanan yang diteliti terlihat laju warnanya ikut bergeser bersamaan dengan air yang

terserap pada kertas kromatografi warnanya terserap sangat meningkat keatas maka saus tersebut

tergolong dalam saus yang mengandung zat adiktif seperti bahan pengawet, pewarna, penguat

rasa (mono sodium glutamat) dan sebagainya. Sama halnya dengan tintah yang juga diteliti

dengan menggunakan kertas kromatografi juga memiliki pergeseran warna yang meningkat

bersamaan dengan  air yang terserap oleh kertas.

Sedangkan saus yang alami ( ABC ) tidak mengandung bahan pengawet, pewarna dan

pengguat rasa, itu terlihat dari tidak terjadinya peningkatan atau pergeseran warna dikertas

kromatografi.  

Bahan mono sodium glutamat merupakan zat yang sulit dicerna oleh alat cerna manusia,

otomatis unsur nutrisi yang lain pencernaannya juga akan terhambat, jika tubuh sudah sulit untuk

mendapat asupan gizi,  maka jangan heran jika perkembangan otaknya juga lambat. Serta bahan

pengawet yang dikonsumsi terus-menerus oleh tubuh bisa mengakibatkan kanker hati. Hal ini

karena bahan pengawet yang bersifat racun bagi tubuh. Dan hati yang tugasnya menetralkan

racun di dalam tubuh tidak akan bisa bekerja secara maksimal apabila racun dari saos tersebut

terlalu banyak dan terus-menerus. Selain itu faktor lain adalah ketika saos tersebut dipasarkan

bisa saja terjadi perubahan terhadap saos tersebut, bisa karena penyimpanan yang tidak benar,

suhu penyimpanan yang salah, ataupun saos tersebut sudah kadaluarsa. Banyak kita ketahui juga

investigasi saos yang tidak berlabel ataupun labelnya hanya menggunakan sablon biasa terbuat

dari bahan pepaya yang hampir busuk bukan tomat segar yang kemudian dicampur dengan bahan

pengawet mayat yaitu formalin sehingga awet dan rasanya yang cenderung gurih dari penyedap

kain batik yang sangat tidak aman untuk tubuh dan kalau membuat saos sambal dari sisa cabe

yang sudah tidak segar terkadang tercampur ulet atau belatung.

Saos tomat merupakan produk berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat biasa

ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan. Saus tomat adalah

produk yang dihasilkan dari campuran bubur tomat atau pasta tomat atau padatan tomat yang

diperoleh dari tomat yang masak, yang diolah dengan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa

penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Setiap bahan yang

digunakan pada pembuatan saos tomat mempunyai fungsi tertentu yang bertujuan untuk

memperbaiki rasa, warna, aroma, kekentalan dan keawetan. Gula misalnya untuk memberikan

rasa manis, garam untuk memberikan rasa asin, sementara cuka untuk memberikan rasa asam

sekaligus memberikan efek pengawetan karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan

terhadap kondisi asam. Rempah-rempah digunakan untuk memperbaiki aroma dan cita rasa,

sedangkan maizena untuk meningkatkan kekentalan saos dan mencegah terjadinya pemisahan air

dengan padatan saos pada saat penyimpanan. Pengawet digunakan untuk mencegah tumbuhnya

kapang (jamur) yang menjadi masalah saat penyimpanan saos.

H.          KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari percobaan ini yaitu bahwa saus jajana banyak di

tambahkan zat aditif seperti bahan pengawet, pewarna, penguat rasa ( mono sodium glutamat )

dan lain sbagainya. dan alasan itulah yang memicu hal hal yang tidak diinginkan, seperti

misalnya dari bahan mono sodium lutamat yang merupakan zat yang sulit di cerna oleh alat

cerna manusia otomatis unsur nutrisi yang lain pencernaannya juga akan terhambat, jika tubuh

sudah sulit untuk mendapat asupan gizi maka jangan heran jika perkembangan otaknya juga

lambat. selain itu faktor lain adalah ketika saus tersebut di pasarkan bisa saja terjadi perubahan

terhadap saus tersebut, bisa karena penyimpanan yang tidak benar, suhu penyimpanan yang

salah, ataupun kada luarsa. namun beda halnya dengan saus ABC memiliki bahan-bahan yang

berkualitas baik, tanpa di tambahkannya bahan aditif seperti pengawet, pewarna, penguat rasa

( mono sodium glutamat ) dan tentunya juga diperhatikannya sanitasi serta hygienitas saus

tersebut dan juga banyak unsur gizi yang bisa di dapat.  oleh karena itu ada baiknya jika ingin

mengkonsumsi saos, kita bisa menggunakan yang bermerek seperti ABC atau merek yang telah

didaftarkan dan diawasi oleh BPO

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2008.zat berbahaya dalam makanan.di dikunjungi.www.onpria.com

Basset, J,  et al. 1994. Buku Ajar Vogel; Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Penerbit buku

kedokteran EGC. Jakarta.

Day & Underwood. 1980. Analisa Kimia Kuantitatif. Edisi Keempat. Erlangga. Jakarta.

Depkes RI.1998.pemantauan nilai keracunan makanan.Depkes press.Jakarta

Depkes,RI.2007.dampak dan penggolongan BTP.Depkes press.Jakarta

Moleong, L. J. 2000. Metode Penelitian Kualitatif. PT Remaja Rosdakarya.Bandung.

Svehla, G.  1979.  Vogel Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro Jilid 1 Edisi

Kelima. PT.  Kalman Media Pustaka. Jakarta.

LAMPIRAN :

foto bahan yang digunakan 

 foto alat yang digunakan

foto saus ABC

foto tintah                              

Foto saus jajanan