LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA 1FRYING
Penanggungjawab :Erni AstutiningsihA1M013038
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAANUNIVERSITAS JENDERAL
SOEDIRMANFAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO2015I. PENDAHULUAN
A. Latar BelakangDalam proses pengolahan makanan ada berbagai
metode yang dapat digunakan, sepertibaking, frying, roasting, dan
lain sebagainya. Namun, dalam laporan praktikum kali ini, saya akan
membahas sedikit mengenai frying. Frying atau menggoreng
adalahproses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak
goreng sebagai penghantarpanas. Terdapat 3 macam metode dalam
frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan vacuum frying.
Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya
dalamprosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa
banyak minyak yang terserap ke dalam bahan pangan setelah mendapat
perlakuan frying. Metode yang digunakan pada shallow frying adalah
panas ditransfer pada produk melalui konduksi dari permukaan
penggorengan yang panas melalui lapisan tipis minyak. Minyak yang
tidak merata menyebabkan variasi suhu dan karakteristik produk
seperti warna coklat yang tidak rata. Cocok untuk produk dengan
rasio luas permukaan terhadap volume yang tinggi seperti
telur.Metode yang kedua adalah deep frying. Metode ini mentransfer
panas merupakan kombinasi antara konveksi dalam minyak dengan
konduksi pada bagian dalam produk. Seluruh permukaan produk
menerima perlakuan panas yang sama sehingga warna dan penampakan
seragam. Penggorengan deep frying ini cocok untuk semua produk.
Produk dengan bentuk tidak beraturan dan rasio luas permukaan
terhadap volume yang tinggi cenderung menyerap lebih banyak
minyak.Metode yag terakhir adalah vacuum frying. Vacuum frying
merupakan penggorengan subatmosferik (tekanan dibawah 1 atmosfer).
Keuntungannya adalah minyak goreng mengalami kerusakan secara
lambat, crust terbentuk secara lambat. Dapat digunakan untuk
menggoreng bahan pangandengan kadar air tinggi. Dengan mesin
penggorengan hampa/vakum suhu penggorengan dapat diturunkan sebesar
50-60oC. Dengan demikian produk yang dapat mengalami kerusakan baik
warna, aroma, rasa, dan nutrisi akibat panas akan dapat diproses
dengan teknologi ini. Selain itu, kerusakan minyak dan
akibat-akibat yang dapat ditimbulkan dapat diminimumkan, karena
proses dilakukan pada suhu dan tekanan rendah (Irwansyah, 2007).Ada
beberapa hal yangperlu diperhatikan dalam proses frying ini agar
hasil masakan yang dibuat sesuai denganyang diinginkan, baik dari
tinjauan bahan maupun dalam proses pemasakannya. Prinsip
dasarfrying yaitu apabila bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak
yang panas, maka suhupermukaan akan meningkat dengan cepat dan air
yang ada di permukaan akan menguap sehingga suhu permukaan sama
dengan suhu minyak panas dan terbentuklah crust padapermukaan bahan
pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak dengan metode
frying dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu jenis produk (bahan
pangan), suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan makanan, dan
kualitas produk yang diinginkan.
B. TujuanMengamati perubahan yang terjadi pada produk hasil
gorengan menggunakan metode penggorengan yang berbeda dan dari
bahan yang berbeda karakternya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Penggorengan merupakan pengolahan pangan yang umum
dilakukanuntuk mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan
makanan dalam pan yang berisi minyak. Proses ini bertujuan untuk
menghasilkan produk yang mengembang dan renyah, selain itu untuk
meningkatkan citarasa, warna, gizi dandaya awet produk akhir.
Penggorengan dapat mengubah eating quality suatu makanan dan
memberikan efek preservasi akibat dekstruksi termal mikroorganisme
dan enzim serta mengurangi kadar air sehingga daya simpan menjadi
lebih, dan sebagian airakan menguap dan ruang kosong yang semula
diisi air akan diisi minyak (Ketaren, 1986).Menurut Moriera (2004)
penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu
makanan, memberikan efek preservasi akibat destruksi termalpada
mikroorganisme dan enzim, serta mengurangi aktivitas air (aw).
Shelf life makanan goreng hampir semuanya ditentukan oleh kadar air
setelah penggorengan. Proses utama yang terjadi selama penggorengan
adalah perpindahan panas dan masa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan
dipergunakan untuk berbagi proses dalam bahan, antara lain untuk
penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein, reaksi
pencoklatan dan karamelisasi. Proses yang beragam ini harus
dikendalikan sedemikian rupa sehingga tidak merusak mutu produk.
Salah satu pengendaliannya adalah dengan mengatur waktu dan suhu
penggorengan.Proses penggorengan suatu produk pada umumnya terdiri
dari empat tahap, yaitu:1. Tahap pemanasan awal (initial
heating)Selama tahap ini bahan terendam dalam minyak panas hingga
suhunya sama dengan titik didih minyak. Perpindahan panas yang
terjadi antara minyak dengan bahan selama penggorengan ini
merupakan perpindahan panas konveksi dan tidak terjadi penguapan
air dalam bahan.2. Tahap pendidihan permukaan (surface
boilling)Tahap ini dimulai dengan proses penguapan air permukaan.
Perpindahanpanas konveksi alami berubah menjadi konveksi paksa
karena adanya turbulensiminyak di sekitar bahan. Selama proses ini
mulai terbentuk lapisan crust dipermukaan.3. Tahap laju menurun
(falling rate)Tahap laju menurun ditandai dengan adanya penguapan
lebih lanjut dankenaikan suhu pusat sehingga mendekati titik didih
minyak. Pada tahap ini terjadiperubahan fisika kimia seperti
gelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan crust yangterbentuk
menjadi lebih tebal dan penguapan air permukaan semakin menurun.4.
Titik akhir gelembung (bubble end point)Apabila bahan digoreng
dalam waktu yang relatif lama, maka laju pengurangan kadar air akan
semakin menurun dan tidak ada lagi gelembung udara di permukaan
bahan.Menurut Ketaren (1986), metode penggorengan yang umum
digunakan adalah penggorengan gangsa (pan frying) dan penggorengan
rendam (deepfrying). Sistem menggoreng deep fat frying adalah yaitu
bahan terendam seluruhnya dalam minyak sehingga penetrasi panas
dari minyak dapat masuk secara bersamaan pada seluruh permukaan
bahan yang digoreng sehingga kematangan bahan yang digoreng dapat
merata. Deep fat fryingmerupakan metode penggorengan yang penting
karena prosesnya cepat, tepat dan menghasilkan makanan dengan
tekstur dan flavor yang disukai.Deep fat fryingjuga hanya
memerlukan unit peralatan yang sederhana serta menghasilkan
limbahgas yang jumlahnya kecil. Metode penggorengan deep fat
fryingmerupakan prosespemasakan makanan dengan menggunakan kontak
langsung dengan minyakpanas, dalam cara ini terjadi perpindahan
panas dan massa. Perpindahan panas selama penggorengan berjalan
cepat karena seluruh permukaan bahan berinteraksilangsung dengan
minyak goreng sehingga akan menghasilkan warna danpenampakan produk
yang seragam Morreira (2004). Deep fat fryingdidefinisikan sebagai
proses dimana makanan dimasak dengan cara direndam dalam minyak
nabati atau lemak dipanaskan di atas titik didih air. Proses ini
dilakukan secaratradisional dalam kondisi atmosfer dan suhu
penggorengan biasanya mendekati 180C (Wibowo,2006). Selama
penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan
fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak
gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu
normal (168-196C) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng
berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik
asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap
adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Penggorengan dengan suhu
tinggi sehingga makanan menjadi sangat matang memicu terjadinya
reaksi browning (pencoklatan) dan akhirnya muncul senyawa
amina-amina heterosiklis penyebab kanker. Selain itu penggorengan
juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-zat gizi karena rusak.
Kesalahan teknik menggoreng juga bisa berdampak buruk lainnya.
Apabila minyak belum siap untuk menggoreng, kadang-kadang bahan
makanan akan menyerap minyak lebih banyak. Penting diketahui bahwa
meski sebagian zat gizi akan rusak selama penggorengan, makanan
yang digoreng rasanya lebih gurih dan mengandung kalori lebih
banyak. Cita rasa makanan gorengan inisering lebih enak
dibandingkan dengan makanan rebusan. Menurut Muchtadi (2010), Pada
penggorengan deep fryingsaat bahan makanan dimasukkan ke dalam
minyak suhu permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap,
permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi penguapan lebih
lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhupermukaan bahan akan
meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkansuhu bagian dalam
bahan pangan akan meningkat secara perlahan hinggasuhu 100C. Suhu
proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik
didih minyak sekitar 180C-200C. Pada saat bahan pangan digoreng,
akan terjadi pindah panas dari sumber panas menggoreng ke bahan
pangan, melalui media pindah panasminyak goreng. Akibat proses
pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air yang
dikandungnya. Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang porous,
yang memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran.Selama
penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui
kapiler-kapiler yang lebih besar dahulu, dan digantikan oleh minyak
panas. Uap airyang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan
akan dilepaskan keudara bebas. Penguapan air menyebabkan kadar air
pada permukaan bahan panganyang digoreng menjadi rendah, yang
menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil
degradasi minyak yang bersifat volatil keudara. Bahan pangan
sendiri akan melepaskan remah-remah hasil penggorenganke dalam
minyak, demikian juga berbagai komponen yang terlarut minyakakan
berada pada minyak goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan
waktupenggorengan lebih singkat. Namun suhu tinggi juga dapat
mempercepat terjadinya kerusakan minyak akibat pembentukan asam
lemak bebas, yang mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor, dan
warna minyak goreng. Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan
mengakibatkan minyaklebih banyak terperangkap dalam produk
gorengan. Produk yang diinginkan memiliki kerak yang kering dengan
bagian dalam basah , harus digoreng pada suhu tinggi. Terbentuknya
kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah panas
ke bagian dalam bahan pangan. Pemanasan pada tekanan atmosfer
memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng dengan udara
yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.Menurut Fellows
(2000), metodepenggorengan ini cocok untuk semua bentuk makanan,
tetapi bahan makanan dengan bentuk yang tidak teratur cenderung
mengangkat minyak dalam volumebesar ketika diangkat dari alat
penggoreng. Makanan gorengan hendaknya memiliki warna coklat yang
baik dan absorbsi minyak yang minimal. Faktor paling penting yang
mempengaruhi sifat-sifat ini adalah temperatur minyak goreng.
Penggunaan temperatur minyak yang terlalu tinggi menyebabkan
pembentukan warna coklat dan crust pada permukaanbahan makanan
tidak sempurna. Apabila temperatur yang digunakan terlalu rendah,
bahan makanan perlu waktu lebih lama untuk mencapai warna coklat
yang dikehendaki dan semakin lama bahan dalam minyak goreng maka
semakinbanyak minyak yang terabsorbsi. Kisaran suhu yang dianggap
secara ekonomis masih layak adalah antara 163-199 C
(Disrosier,2008).Menurut Muchtadi (2010) berdasarkan kondisi
prosesnya,penggorengan juga dapat dilakukan pada kondisi tekanan
atmosferik,bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer, dan pada
kondisi vakum. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi
pada penggorengan konvensional dimana proses penggorengan dilakukan
secara terbuka padatekanan normal atmosfer. Suhu proses
penggorengan pada tekanan atmosferterjadi pada suhu titik didih
minyak yaitu sekitar 180-200C. Uap air yang keluar dari bahan
pangan akan dilepaskan ke udarabebas. Proses penggorengan pada
kondisi bertekanan, dilakukan pada tekananyang lebih tinggi dari
tekanan atmosfer. Untuk keperluan tersebut dibutuhkanperalatan
penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampumenahan
tekanan tinggi. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yangdiberi
tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan
terjadipada suhu yang juga lebih tinggi.Proses penggorengan pada
kondisi vakum adalah proses yang terjadipada tekanan lebih rendah
dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau
kondisi hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih
rendah akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih
rendah,misalnya dapat mencapai 90C. Proses penggorengan yang
terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat
sesuai digunakan untukmenggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu
tinggi. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar, apabila
digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan dan
gosong, teksturnyajuga lembek dan liat karena tidak banyak
melepaskan air yang dikandungnya. Sedangkan bila digoreng dengan
kondisi vakum, suhu penggorengan akan lebih rendah sehingga dapat
dihasilkan warna hasil gorengan yang baik, serta tekstur yang
renyah.Menurut Lastriyanto (2006), penggorengan hampa dilakukan
dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan rendah sekitar 70 cmHg.
Denganpenurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa dilakukan
relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan
atmosfir. Prinsip utama cara kerja alat ini adalah melakukan
penggorengan pada kondisi vakum,7.52 cmHg-7.6 cmHg. Kondisi vakum
ini dapat menyebabkan penurunan titikdidih minyak dari 110 C-200 C
menjadi 80C-100C sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan rasa,
aroma, dan warna bahan seperti mangga dan buah lainnya.Proses
penggorengan pada kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada
tekanan lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih
kecil dari 0 atau kondisi hampa udara. Proses penggorenganpada
tekanan yang lebih rendah akan menyebabkan titik didih minyakgoreng
juga lebih rendah, misalnya dapat mencapai 90C. Prosespenggorengan
yang terjadi pada suhu yang rendah ini menyebabkan prosesini sangat
sesuai digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahansuhu
tinggi (Muchtadi,2010).Kerupuk merupakan makanan kudapan yang
bersifat kering, ringan yang terbuat dari bahan yang mengandung
pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan makanan kudapan yang
popular, mudah cara membuatnya beragam warna dan rasa, disukai oleh
segala lapisan usia (Wahyuni, 2007).Kerupuk adalah makanan ringan
yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa
seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan
sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari
dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Soemarmo, 2005).
Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus
dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang
ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan
bahan berprotein seperti ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk
tapioka mempunyai kandungan protein yang rendah. Hal ini
dikarenakan kadar protein bahan baku yang digunakan (tepung
tapioka) rendah. Penambahan ikan, tepung udang dan sumber protein
lainnya pada adonan kerupuk diharapkan akan meningkatkan kandungan
protein kerupuk yang dihasilkan (Astawan 2003).Tapioka adalah pati
yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui proses pemarutan,
pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan pengeringan. Pada
pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit untuk
memperbaiki warna sehingga tapioka menjadi putih bersih. Pati
terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan
-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan -(1,4) (1,6)-D-glukosa sebanyak 4 -5 % dari berat total
(Winarno, 2004). Chip kebanyakan terbuat dari kentang, atau ketela
pohon. Ketela pohon (Manihot utillisima) mempunyai kemampuan untuk
membentuk gel melalui proses pemanasan (90oC atau lebih) sebagai
akibat pecahnya struktur amilosa dan amilopektin. Dengan
terbentuknya gel ini, ketela mampu menjebak udara dan air bebas.
Pemecahan ikatan amilosa dan amilopektin akan menyebabkan
terjadinya perubahan lebih lanjut seperti peningkatan molekul air
sehingga terjadi penggelembungan molekul, pelelehan kristal, dan
terjadi peningkatan viskositas. Bahan yang digunakan pada praktikum
kali ini adalah umbi singkong. Menurut Andoko (2007) umbi singkong
memiliki sifat yang mudah busuk sehingga memerlukan adanya
penanganan tertentu. Pada singkong terdapat senyawa HCN yang
beracun sehingga memerlukan perendaman kapur. Selain itu, proses
perendaman juga akan memperbaiki kenampakan dan warna pada produk
makanan. Saat pemotongan tidak boleh terlalu tebal, untuk
menghindari case hardening(bagian permukaan produk sudah kering
tetapi bagian dalamnya belum matang atau masih basah). Kerupuk opak
adalah kerupuk yang dibuat dari ubi kayu. Kerupuk opak merupakan
makanan camilan yang digemari masyarakat baik muda maupun tua
karena rasanya enak, harganya yang relatif murah dan mudah cara
pembuatannya. Keunggulan kerupuk opak dibanding dengan kerupuk yang
lainnya adalah kerupuk opak dibuat langsung dari ubi kayu sehingga
kadar seratnya masih tinggi, sedang kerupuk dengan bahan baku pati
tidak mengandung serat makan. Kelemahan utama dari kerupuk opak
adalah rendahnya kadar protein, sehingga nilai gizinya rendah,
selain itu rasa kerupuk opak kurang enak (Setyaji, 2012).Salah satu
produk olahan buah segara yang banyak dijumpai di pasaran adalah
keripik buah. Keripik buah adalah makanan ringan yang memiliki
kadar air rendah, renyah, serta memiliki cita rasa buah yang
menjadi bahan baku utamanya. Apel mengandung serat, flavonoids dan
fruktosa. Dalam 100 gram apel terdapat 2,1 g serat. Apabila
kulitnya di kupas, maka kandungan serat apel masih tetap tinggi
yakni 1,9 g. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah dan
resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel
berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan
kemudian menyingkirkannya dari tubuh. Sementara itu, serat larutnya
(pektin) akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati,
menurunkan kolesterol dan manfaat untuk mengatasi diare karena
kemampuannya membentuk agar tetap lunak serta tidak cair (Khomsan,
2003).Pada berbagai daerah di Indonesia, keripik buah telah menjadi
salah satu pilihan oleh-oleh selain makanan khas daerah. Sebab,
produk ini mudah dikemas dan memiliki umur simpan yang lebih
panjang dari makanan khas lainnya. Keripik apel adalah keripik
hasil olahan buah apel yang digoreng dengan cara khusus, biasanya
menggunakan mesin penggoreng hampa. Jika menggunakan cara
penggorengan biasa yakni dengan menggunakan kuali/wajan buah apel
tidak akan menjadi keripik karena buah akan rusak terkena suhu
panas yang berlebih. Dengan menggunakan mesin penggoreng hampa buah
apel digoreng dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50-60C sehingga
tidak merusak buah apel tersebut (Kemal, 2000).III. METODE
PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahani. Alat1. Wajan2. Vacum fryer3. Kompor4.
Slicer5. Jangka sorong6. Spatula7. Saringan8. Baskom9. Penggarisii.
Bahan 1. Singkong segar2. Opak singkong3. Kerupuk pati4. Kerupuk
udang5. Apel 6. Minyak goreng7. Asam sitrat 0,2%8. Larutan kapur
2%
B. Prosedur PelaksanaanPerlakuan yang digunakan :Bahan tersebut
digoreng dengan suhu awal yang berbeda yaitu:i. Suhu awal sebelum
minyak mendidihii. Suhu awal setelah minyak mendidih
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HasilTabel hasil pengamatanPerlakuanBahanDerajat Pengembangan
(%)TeksturWarna
Penggorengan biasa sebelum mendidihSingkongApelOpakKerupuk
patiKerupuk udang13679,25101,72149,61221133345345
Penggorengan biasa sesudah mendidihSingkongApelOpakKerupuk
patiKerupuk udang113,380,6106,72193,31123144445433
Vacum frying SingkongApel85,61881244
Indikator :Warna 1 : Sangat putih2 : Putih3 : Putih kekuningan4
: Kuning kecoklatan5 : CoklatTekstur 1 : Tidak renyah2 : Agak
renyah3 : Renyah4 : Sangat renyah
Perhitungan derajat pengembangan : Penggorengan biasa sebelum
mendidih Singkong= X 100%
= x 100% = 136% Apel= X 100%
= x 100% = 79,25%
Opak= X 100%
= x 100% = 101,72%
Kerupuk pati= X 100%
= x 100% = 149,6%
Kerupuk udang= X 100%
= x 100% = 122%
Penggorengan biasa setelah mendidih
Singkong= X 100%
= x 100% = 113,3%
Apel= X 100%
= x 100% = 80,6%
Opak= X 100%
= x 100% = 106,72%
Kerupuk pati= X 100%
= x 100% = 193,3%
Kerupuk udang= X 100%
= x 100% = 112%
Vacuum frying Apel= X 100%
= x 100% = 88%
Singkong A= X 100%
= x 100% = 90,64%
Singkong B= X 100%
= x 100% = 78,15%
Singkong C= X 100%
= x 100% = 88,05%
Rata-rata singkong= 85,61%
B. PembahasanPada praktikum frying, digunakan beberapa bahan
seperti singkong segar untuk, apel, opak singkong, kerupuk pati dan
kerupuk udang. Semua bahan diberi dua perlakuan yaitu digoreng pada
suhu awal sebelum minyak mendidih, dan digoreng pada suhu awal
setelah minyak mendidih. Dilakukan pengukuran pada bahan sebelum
digoreng sebanyak 3x. Kemudian, bahan digoreng dengan suhu awal
yang berbeda sampai strukturnya mantap dan warnanya berubah.
Setelah itu diamati warna dan teksturnya serta derajat pengembangan
bahan. Dari kelima bahan yang digunakan, diperoleh perubahan warna,
tekstur, dan derajat pengembangan yang berbeda.Singkong yang
digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna singkong
berubah dari putih menjadi kuning kecoklatan, tapi teksturnya
justru menjadi tidak renyah. Singkong memiliki derajat pengembangan
136%. Sedangkan pada singkong yang digoreng pada suhu awal setelah
minyak mendidih warna chips berubah dari putih menjadi coklat,
teksturnya berubah dari lemas menjadi renyah. Dan memiliki
rata-rata derajat pengembangan 113 %. Ada stu perlakuan lagi untuk
singkong yaitu vacuum frying. Pada vacuum frying warna yang
dihasilkan kuning kecoklatan dan memiliki tekstur tidak renyah
dengan derajat pengembangan 85,61%. Tekstur yang dihasilkan berbeda
antara singkong yang digoreng sebelum minyak mendidih dan yang
sesudah minyak mendidih. Singkong yang digoreng sebelum minyak
mendidih lebih bantat atau tidak renyah karena air yang menguap
belum sempurna, singkong dengan vacuum frying teksturnya tidak
renyah. Derajat pengembangannya juga berbeda suhu awal sebelum
mendidih derajat pengembangannya lebih besar, daripada derajat
pengembangan yang digoreng setelah minyak mendidih dengan derajat
pengembangan vacuum frying yang paling kecil. Dengan perbedaan suhu
awal menggoreng pada singkong, menyebabkan warna yang dihasilkan
berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan lebih terjadi
pencoklatan dan kuning kecoklatan pada vacuum frying. Perubahan
warna singkong ini diakibatkan karena penguapan air pada saat
penggorengan. Singkong berubah menjadi coklat, itu berarti kadar
air dalam singkong sudah kritis. Dan kadar air kritis juga
menyebabkan tekstur singkong berubah menjadi renyah. Derajat
pengembangan singkong tidak terlalu besar karena setelah singkong
matang, singkong mengalami penciutan. Penciutan ini terjadi karena
singkong segar yang selnya masih utuh meskipun dia tipis tapi kadar
air dalam singkong tinggi sehingga chips tidak dapat mengembang.
Dari hasil praktikum diatas menunjukkan bahwa perlakuan vacuum
frying tidak cocok untuk singkong.Apel yang digoreng pada suhu awal
sebelum minyak mendidih warna singkong berubah dari putih menjadi
coklat, tapi teksturnya tetap menjadi tidak renyah. Apel memiliki
derajat pengembangan 79,25%. Apel yang digoreng pada suhu awal
setelah minyak mendidih menunjukan warna dan tekstur yang sama
seperti apel yang digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih,
yang berbeda adalah derajat pengembangannya yang lebih besar yaitu
80,6 %. Pada vacuum frying warna apel yang dihasilkan kuning
kecoklatan dan memiliki tekstur agak renyah dengan derajat
pengembangan 88% atau yang paling tinggi diantara ketiga metode
penggorengan. Tekstur yang dihasilkan berbeda antara apel dengan
penggorengan biasa dengan apel dengan vacuum frying. Apel pada
vacuum frying memiliki tekstur yang agak renyah sedangkan apel
dengan penggorengan biasa memiliki tekstur tidak renyah. Derajat
pengembangannya juga berbeda, derajat pengembangan vacuum frying
yang paling besar. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada
singkong, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, pada
penggorengan biasa warna menjadi coklat dan kuning kecoklatan pada
vacuum frying. Dari pembahasan diatas menunjukan perlakuan yang
paling cocok untuk apel adalah penggorengan dengan vacuum frying
sesuai dengan teori bahwa Penggorengan vakum (vacuum frying)
menjadi salah satu pilihan industri dalam memproduksi keripik
buah-buahan dan sayur-sayuran, karena produk yang dihasilkan dari
proses penggorengan vakum memiliki warna serta cita rasa yang lebih
baik, jika dibandingkan dengan produk yang dihasilkan dari cara
memanggang atau merebus ( Garayo, 2002).Opak singkong pada saat
digoreng pada suhu awal sebelum minyak mendidih warna opak singkong
berubah dari putih menjadi putih kekuningan, teksturnya berubah
menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan
101,72%. Pada opak yang digoreng pada suhu awal setelah minyak
mendidih warna opak berubah dari putih menjadi putih kekuningan,
teksturnya berubah menjadi sangat renyah. Dan memiliki rata-rata
derajat pengembangan 106,72 %. Dengan perbedaan suhu awal
menggoreng pada opak, menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda,
suhu awal yang tinggi menyebabkan opak berubah menjadi kuning
kecoklatan, sedangkan pada suhu awal yang rendah opak singkong
warnanya masih putih kekuningan. Tekstur yang dihasilkan juga
berbeda opak yang digoreng sebelum minyak mendidih lebih bantat
karena air yang menguap belum sempurna, sedangkan pada suhu awal
yang tinggi opak menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga
berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih
kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih opak mengembang dengan
baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi. Opak
berpati segar dan kadar air tinggi, tetapi proses pembuatannya
berbeda dengan chips, sebelum bahan digoreng bahan yang sudah
dicampur bumbu dikeringkan dahulu sehingga kadar airnya lebih
sedikit dari chips, sehingga opak lebih bisa mengembang. Opak
sebelum dicetak dihaluskan sehingga pati dapat mengikat air, lalu
saat digoreng air menguap, lalu uap mulai memuai karena suhunya
meningkat lalu uap mendesak dinding sel sehingga opak dapat
mengembang. Selanjutnya ada kerupuk pati, pada saat digoreng pada
suhu awal sebelum minyak mendidih warna kerupuk pati berubah
menjadi kuning kecoklatan, teksturnya berubah menjadi renyah. Dan
memiliki derajat pengembangan 149,6%. Sedangkan kerupuk pati yang
digoreng pada suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk pati
berubah menjadi putih kekuningan, teksturnya berubah menjadi sangat
renyah. Dan memiliki rata-rata derajat pengembangan 193,3%. Dengan
perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk pati, menyebabkan warna
yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi menyebabkan kerupuk
pati berubah menjadi putih kekuningan, sedangkan pada suhu awal
yang rendah kerupuk pati warnanya kuning kecoklatan. Perbedaan
warna itu terjadi karena perbedaan lama waktu menggoreng. Tekstur
yang dihasilkan juga berbeda kerupuk pati yang digoreng sebelum
minyak mendidih tidak renyah, sedangkan pada suhu awal yang tinggi
kerupuk pati menjadi lebih renyah. Derajat pengembangannya juga
berbeda suhu awal sebelum mendidih derajat pengembangannya lebih
kecil, dan pada suhu awal setelah mendidih kerupuk pati mengembang
dengan baik sehingga derajat pengembangannya pun lebih tinggi.
Kerupuk pati terbuat dari pati murni yang dibuat adonan dan tidak
dicampur bahan lain kecuali bumbu. Sebelum dicetak adonan kerupuk
di steam blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu
didinginkan semalam supaya plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan
hingga kering patah. Air yang ada dalam kerupuk menjadi uap air
ketika digoreng. Karena tidak ada komponen lain selain amilosa dan
amilopektin jadi kerupuk mengembang dengan baik.Yang selanjutnya
adalah kerupuk udang, pada saat digoreng pada suhu awal sebelum
minyak mendidih warna kerupuk udang berubah menjadi coklat,
teksturnya berubah menjadi renyah. Dan memiliki rata-rata derajat
pengembangan 122%. Sedangkan pada kerupuk udang yang digoreng pada
suhu awal setelah minyak mendidih warna kerupuk udang berubah
menjadi putih kekuningan dengan rata-rata derajat pengembangan
112%. Dengan perbedaan suhu awal menggoreng pada kerupuk udang,
menyebabkan warna yang dihasilkan berbeda, suhu awal yang tinggi
menyebabkan kerupuk udang berubah menjadi putih kekuningan,
sedangkan pada suhu awal yang rendah kerupuk udang warnanya menjadi
coklat. Hal itu terjadi karena dibutuhkan waktu lebih lama untuk
membuat tekstur kerupuk udang yang digoreng pada suhu sebelum
minyak mendidih menjadi renyah sehingga warna kerupuk udang menjadi
lebih coklat. Tekstur yang dihasilkan juga berbeda kerupuk udang
yang digoreng sebelum minyak mendidih renyah, sedangkan pada suhu
awal yang tinggi kerupuk udang menjadi sangat renyah. Derajat
pengembangannya juga berbeda suhu awal setelah mendidih derajat
pengembangannya lebih kecil, dan pada suhu awal sebelum mendidih
kerupuk udang memiliki derajat pengembangan lebih besar. Hal
tersebut bisa terjadi karena perbedaan lama waktu menggoreng
sehingga bahan belum mengembang sempurna atau karena kadar air yang
terkandung dalam kerupuk masih cukup tinggi. Kerupuk udang terbuat
dari pati murni yang dibuat adonan dan dicampur dengan bahan lain
seperti udang dan juga bumbu. Proses pembuatannya sama seperti
kerupuk pati, yaitu sebelum dicetak adonan kerupuk di steam
blanching dulu supaya pati tergelatinisasi. Lalu didinginkan
semalam supaya plastis (retrogradasi) lalu dikeringkan hingga
kering patah. Air yang ada dalam kerupuk menjadi uap air ketika
digoreng. Kerupuk udang mengandung komponen lain selain amilosa dan
amilopektin yaitu protrin yang berasal dari udang. Hal ini selaras
dengan pendapat Siaw (1985) Semakin banyak penambahan bahan baku
bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat
penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula
pati yang tidak terglatinisasi secara sempurna akan menghasilkan
daya pengembang yang rendah selama penggorengan produk akhirnya.
Granula-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan akan
mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama
penggorengan.
V. PENUTUP
A. Kesimpulan1. Penggorengan merupakan suatu proses pemanasan
bahan pangan menggunakan medium minyak goreng. Penggorengan adalah
salah satu proses pengolahan makanan yang digunakan untuk mengubah
kualitas bahan pangan.2. Metode penggorengan ada 2 yaitu deep fat
frying dan shallow frying.3. Singkong, apel, opak, kerupuk pati dan
kerupuk udang memiliki derajat pengembangan yang berbeda beda, dan
waktu yang berbeda. 4. Faktor yang mempengaruhi perbedaan tersebut
adalah :a. Kondisi bahan awalb. Bahan bakuc. Kadar air bahand. Suhu
penggorengane. Proses pembuatan produk5. Warna yang dihasilkan
antara putih kekuningan sampai coklat dan tekstur atau rasanya
antara tidak renyah sampai sangat renyah.
B. Saran1. Praktikum dasar teknologi pengolahan sudah bagus.
Karena bahan untuk praktikum sudah tersedia. 2. Asisten
praktikumnya pun dapat menjelaskan prosedur kerja dengan baik.3.
Untuk masalah alat sedikit ada masalah karena alatnya terbatas
sehingga praktikumnya harus bergantian.
DAFTAR PUSTAKA
Andoko, A. dan Parjimo. 2007 Budi Daya Singkong: umbi jalar.
Agromedia Pustaka, Jakarta.Disrosier, Norman W. 2008. Teknologi
Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Fellow. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice
2nd ed. CRD Press LLC, USA. Garayo, J. dan Moriera, R. 2002. Vacuum
frying of potato chips. Journal of Food Engineering. vol 55.
halaman 181-191.
Irwansyah. 2007. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Kemal. 2000. Apel. Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.
Cetakan Pertama. UI-Press, Jakarta.
Khomsan, Ali. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. PT.
Rajagrafindo Persada, Jakarta.
Lastriyanto A. 2006.Mesin Penggoreng Vakum (Vacuum Fryer).
Lastrindo Engineering, Malang.
Moriera, R. 2004. Deep fat frying, fundamental and aplications.
Aspen publisher inc, Gaithersburg.
Muchtadi,Tien R dan Ayustaningwarno, Fitriyono. 2010. Teknologi
Proses Pengolahan Pangan. Alfa Beta, Bandung.
Setyaji Hajar, Viny Suwita, dan A. Rahimsyah. 2012. Sifat Kimia
dan Fisika Kerupuk Opak dengan Penambahan Daging Ikan Gabus
(Ophiocephalus striatus). Jurnal Penelitian Universitas Jambi seri
sains. Vol. 14 No.1 Januari-Juni
Soemarmo. 2005. Kerupuk Udang. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah
Cangkang Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna.Wibowo,
C., Dwiyanti, H. dan Hariyanti, P. 2006. Peningkatan kualitas
keripik kentang varietas granola dengan metode pengolahan
sederhana. Jurnal Akta Agrosia 9: 102-109.
LAMPIRAN
