Lapte
Lapte
Laptele este folosit n alimentatia omului nca din timpuri
stravechi.Datele asupra cresterii animalelor si implicit folosirea
laptelui au fost lasate de pe vremea sumerienilor cu 3100 de ani
.H.
Compozitia chimica:- substante proteice 3.4 % (vaca); 4.2 %
(capra); 6,7 % (oaie).- glucide 4.5 % (vaca); 4.6 % (capra); 5 %
(oaie si bivolita)- substante grase 3.5 % (vaca); 4.1 % (capra);
6.8 % (oaie); 8.2 % (bivolita)- saruri minerale 7.8 - vitamine-
enzime
Proteinele sunt formate din:- cazeina 80-85 %- lactoalbumina
10-12 %- lactoglobulina 5-8 %
Cazeina este o fosfoproteina libera sau sub forma de cazeinat de
calciu.Lacyoglobulinele si lactoalbumina formeaza proteinele serice
ale laptelui (ele nu precipita sub actiunea acizilor sau enzimelor
coagulante si ramn n solutie n zer).Glucidele sunt reprezentate n
principal de lactoza un dizaharid care prin hidroliza formeaza
glucoza si galactoza. Datorita lactozei laptele este diuretic si
laxativ.Grasimile din lapte sunt formate din trigliceride - bogate
n acizi grasi saturati si mai putin acizi grasi nesaturati,
fosfatide (bogate n fosfor si lecitina - 0.03-0.04 %) si o
cantitate mai mica de steroli sub forma de colesteroli (0.07-0.4
%).Tabel cu continutul n colesterol a unor alimente.Continutul n
colesterol al laptelui si al produselor lactate este mai redus dect
n alte alimente.In lapte grasimea se afla emulsionata n globule
mici si n cantitate mai mica dect n produsele lactate.Grasimile din
lapte se aduna la suprafata laptelui, formnd caimacul (complex
lipoproteic), greu digerabil, fiind dificil de emulsionat de catre
bila.In alimentatie grasimea din lapte se foloseste sub forma de
unt, smntna sau la prepararea diferitelor brnzeturi, nghetate si a
prajiturilor.Sarurile minerale din lapte sunt alcatuite din
macroelemente (Ca, K, S, Na, Cl, Mg) si microelemente (Fe, Cu, Zn,
Al, I, F).Laptele contine 135 mg/100g Ca (fata de 250 mg/100g n
brnza de vaci, 500 mg/100g n brnza telemea, 700 mg/100g n
cascaval).Fosforul este continut n laptele de vaca n cantitate de
93 mg/100g (150 mg/100g n laptele de oaie, 103 mg/100g n laptele de
capra).Sodiu este prezent n laptele de vaca n cantitate de 75
mg/100g.Potasiul se gaseste n cantitati mari n lapte - 1300-1500
mg/100g, iar magneziu n cantitate de 90-240 mg/100g.Fierul este
prezent n cantitati mici, insuficiente n lapte - 0.1 mg/100g si
trebuie compensat prin consumarea altor alimente bogate n Fe.
Vitaminele:Laptele contine aproape toate vitaminele n cantitati
moderate. Continutul de vitamine din lapte este diferit n functie
de specie, rasa, perioada de lactatie, alimentatie, temperatura de
prelucrare a laptelui si sortiment.In smntna si unt se gasesc
vitaminele liposolubile (A, D, E, K) n cantitate mai mare, iar n
laptele degresat se gasesc vitaminele hidrosolubile (grupa B si PP)
n cantitati mai mari.
Enzimele:In lapte exista identificate 19 enzime, cele mai
raspndite fiind lipazele, fosfatazele, proteazele si
oxido-reductazele (catalaza, reductaza si
lactoperoxidaza).Proprietatile laptelui:Laptele este un lichid opac
de culoare alba pna la alb-galbuie, n functie de specie, rasa,
alimentatie si sezon.Laptele obtinut de la vaca vara, cnd se
hraneste cu furaje verzi este mai galbui, datorita continutului
ridicat ?-caroten.Mirosul laptelui prospat este placut, direfentiat
dupa specie.Gustul este dulceag, placut, datorita lactozei; gustul
sarat indica afectiuni ale ugerului, gustul amar indica afectarea
de microorganisme sau consumul de sfecla, ceapa, varza; gustul de
acru este dat de transformarea lactozei n acid lactic.Densitatea
minima a laptelui de vaca proaspat este de 1.029, iar pH-ul -
6.3-6.9.
Microorganismele din lapte:In laptele proaspat se pot gasi att
microorganisme nepatogene ct si patogene, iar n tehnologia de
preparare a produselor lactate se folosesc microorganisme
dirijate.Microorganismele nepatogene mai frecvente din lapte sunt
bacteriile lactice, propionice, butirice, acetice.Microorganismele
patogene din lapte pot produce mbolnaviri consumatorilor atunci cnd
nu sunt respectate normele sanitar-veterinare referitoare la
recoltare, manipulare si prelucrare a laptelui. Prin lapte se pot
transmite boli ale animalelor producatoare (antrax, tuberculoza,
bruceloza, mastita, febra aftoasa, leucemie). Tot prin lapte se pot
transmite boli ale mulgatorilor sau preparatorilor (afectiuni
gastro-intestinale, staficolocii cutanate, etc).Valoarea nutritiva
a laptelui
Valoarea nutritiva a laptelui si a produselor lactate prezinta
unele avantaje comparativ cu alte alimente:- proteinele componente
cu valoare biologica mare (sunt bogate n lizina);- au continut
crescut n vitamine (A, D, B2, B6, acid pentotenic);- contin calciu
usor asimilabil- au digestibilitate buna (usoara)Pentru aceste
calitati laptele este un aliment valoros, care asigura o stare de
sanatate buna si mareste durata de viata a persoanelor care l
consuma (
.: numarul crescut de centenari din Bulgaria, care se hranesc cu
iaurt, lapte acru si derivate; marea vigoare fizica si rezistenta
crescuta la infectii a nordicilor, arabilor, popoarelor orientale
care sunt mari consumatori de lapte).EX
