Populaţia umană a Terrei, marcată în prezent de explozia demografică îşi amplifică continuu multiplele sale trebuinţe, dintre care, cele alimentare sunt prioritare.

În dorinţa satisfacerii cerinţelor de hrană sunt mobilizate numeroase forţe sociale pentru identificarea şi exploatarea eficientă şi judicioasă a tuturor resurselor alimentare. Prin complexitatea lor, produsele alimentare de origine animală ocupă primul loc în ierarhia resurselor trofice umane.

Deşi produsele alimentare sunt apreciate de consumatori, sub aspect calitativ, în general, ca produse finite, calitatea acestora se realizează, în fapt, pe parcursul procesului tehnologic de fabricaţie. În acest sens, asigurarea calităţii produselor alimentare trebuie să reprezinte obiectivul de prim ordin pentru toţi factorii implicaţi în producerea, păstrarea, circulaţia şi valorificarea alimentelor.

Scopul acestei lucrări este de a pune la dispoziţia celor care produc şi comercializează lapte şi produse lactate date privind controlul total şi integrat al acestor produse.

Respectarea cu stricteţe şi discernământ a parametrilor tehnologici, specifici fiecărei etape de fabricaţie şi a cerinţelor de admisibilitate stipulate în normativele legale admise garantează obţinerea unor produse de calitate.

Autorul

0

PARTEA I CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

CAP.1. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI INTEGRAL

Laptele este lichidul secretat de glanda mamară a mamiferelor femele după naştere. Pentru hrana omului, prin lapte se înţelege lichidul extras din glanda mamară a vacilor sănătoase.

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată în afirmaţia că laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternităţii şi pentru majoritatea bolnavilor, foarte bun pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitorii care lucrează în mediu nociv şi bun pentru oricare adult. Laptele este numit “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor” (Stănescu, 1994).

Prin noţiunea de “lapte” se înţelege laptele de vacă. Laptele obţinut de la femelele altor specii de animale trebuie să poarte denumirea speciei respective (lapte de bivoliţă, lapte de oaie, lapte de capră etc.).

Din punct de vedere fizico-chimic laptele este un sistem relativ heterogen, în care cele patru componente majore ale sale se găsesc sub formă de soluţie adevărată (lactoza şi substanţele minerale), suspensie coloidală stabilă (protidele) şi emulsie fină (lipidele) (Popescu şi Meica, 1995).

Pentru aprecierea corectă a calităţii laptelui, cât şi pentru depistarea stărilor anormale, este necesară cunoaşterea compoziţiei

1

chimice normale şi însuşirile fizico-chimice specifice.

1.1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Din punct de vedere chimic laptele este constituit din apă, substanţe azotoase, grăsime, lactoză, substanţe minerale, vitamine, enzime, pigmenţi, gaze, elemente figurate şi anticorpi.

Apa este componenta cu ponderea cea mai mare (86-89,3%; cu o valoare medie de 87,5%) şi reprezintă mediul dispers în care se găsesc încorporaţi ceilalţi constituenţi.

Substanţele azotoase sunt reprezentate în proporţie de circa 95% de substanţele proteice propriu-zise (cazeină, albumină, imuno-globuline, proteoze-peptone, proteine minore), substanţele azotoase neproteice (aminoacizi liberi, creatinină etc.) fiind în proporţie mai redusă (circa 5%).

Substanţele proteice din lapte reprezintă în medie circa 3,4%. Cazeina reprezintă circa 3% din compoziţia laptelui şi 78,5%

din azotul total. În laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă, cazeina constituie componentul major al substanţelor proteice. Pentru acest considerent, laptele acestor specii se numeşte “lapte de tip cazeinic”. În laptele de iapă şi în cel de femeie conţinutul de albumină este foarte mare (“lapte de tip albuminic”), de circa 50% din totalul substanţelor azotoase (Stănescu, 1994).

Masa moleculară, relativ mică (câteva zeci de mii de unităţi) conferă un coeficient de digestibilitate ridicat (deci o mare valoare nutritivă), dar o face foarte vulnerabilă la agresiunea microbiană. Calitatea biologică deosebită se datorează raportului echilibrat al aminoacizilor şi în mod particular al celor esenţiali (metionină, treonină, lizină, triptofan etc.).

Având o reacţie chimică amfoteră, cazeina se poate combina atât cu acizii cât şi cu bazele. Datorită grupărilor carboxilice mai numeroase, caracterul acid este mai pronunţat.

În lapte cazeina se găseşte combinată cu fosfatul de calciu sub formă de fosfocazeinat de calciu, solubil în apă. Luate separat, atât cazeina cât şi fosfatul de calciu sunt insolubile.

Punctul izoelectric (pHi) al cazeinei se află în jurul valorii 4,6.

2

Scăderea pH-ului la această valoare (4,6 – valoare critică) produce denaturarea bruscă şi ireversibilă a cazeinei, exteriorizată prin precipitare.

Această însuşire stă la baza coagulării laptelui prin fermentaţie spontană, când pH-ul scăzut se realizează pe seama acidului lactic rezultat din fermentaţia lactozei.

În tehnologia brânzeturilor, această particularitate a cazeinei poate fi exploatată în sens pozitiv sau negativ (favorizând unele fraude). Astfel, în tehnologia de fabricaţie a brânzei telemea eliminarea apei din coagul se realizează cu atât mai bine cu cât zerul este mai acid, cu cât pH-ul este mai apropiat de 4,6 (deoarece în aceste condiţii acţionează funcţia hidrofobă). Dacă pH-ul este mai ridicat, brânza nu numai că nu elimină apa ci chiar mai absoarbe apă din saramură (deoarece în aceste condiţii acţionează funcţia hidrofilă). Înlocuind zerul acid, în care este conservată brânza telemea, cu saramură preparată din apă de robinet şi sare (pH-ul în jur de 7), brânza creşte în greutate; deci prin această procedură se poate realiza un profit. Ca orice practică incorectă şi aceasta are numeroase implicaţii: micşorarea valorii nutritive a produsului prin creşterea conţinutului în apă, reducerea capacităţii de conservare şi a calităţii organoleptice, crearea condiţiilor prielnice pentru dezvoltarea florei microbiene de rea natură şi posibilitatea declanşării de toxiinfecţii alimentare.

La produsele lactate capacitatea hidrofilă-hidrofobă a cazeinei poate genera unele defecte (Popescu şi Meica,1995). Astfel, acidi-fierea bruscă şi pronunţată a iaurtului duce la separarea zerului de coagul, iar la brânza proaspătă de vaci apariţia unui gust acru şi a unei consistenţe aspre, sfărâmicioase.

Cazeina este coagulată de cheag, numai în prezenţa sărurilor de calciu.

Albumina reprezintă 9,2% din azotul total al laptelui.În laptele normal albumina reprezintă 0,3-0,5%, iar în cel

colostral poate ajunge până la 4%.Albumina este solubilă în apă, nu precipită în prezenţa

cheagului dar coagulează la temperatură ridicată(circa 80oC).Obţinerea urdei din zer cât şi prepararea brânzei telemea cu

3

înglobare de albumină se bazează pe însuşirea albuminei de a coagula la temperatură ridicată.

Imunoglobulinele reprezintă 3,3% din azotul total din lapte. În laptele normal, imunoglobulinele reprezintă în medie 0,08-0,1%, iar în cel colostral ajunge până la 12%.

Proteozo-peptonele reprezintă 4% din azotul total din lapte. Acestea nu precipită la pH=4,6 după o încălzire la 95oC timp de 30 de minute, dar precipită cu o soluţie de acid tricloracetic 10%.

Proteinele minore includ proteina roşie sau lactotransferina, lactolina, proteinele membranei globulelor de grăsime şi enzimele din lapte a căror concentraţie nu este suficientă pentru a fi evidenţiată prin electroforeză.

Albumina, imunoglobulinele, proteozo-peptonele şi proteinele minore reprezintă proteinele din lactoser.

Substanţele azotoase neproteice reprezintă 5% din azotul total din lapte şi sunt reprezentate de uree, acid uric, amoniac, creatină, creatinină, etc., care au originea sanguină şi cresc în cazul inflamării glandei mamare.

Grăsimea este componenta laptelui cu cele mai mari variaţii cantitative. În mod obişnuit cantitatea de grăsime variază între 2,8-4.0%. Procentul de grăsime din lapte variază în funcţie de rasă, individ, vârstă, stadiul lactaţiei, modul de furajare, anotimp, stare de sănătate etc.

În lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule sferice (cu un grad foarte mare de dispersie şi de emulsionare) cu diametrul cuprins între 1,6 şi 10 microni ( în medie 3 microni).

Globula de grăsime conţine, în partea centrală, o cantitate mare de gliceride bogate în acid oleic, cu punct de topire scăzut, iar în partea periferică gliceride cu punct de topire mai ridicat. La exteriorul globulei de grăsime se găseşte o peliculă fină de natură lipoproteică.

Din punct de vedere chimic, grăsimea este compusă din lipide simple (în cea mai mare parte gliceride, steridele găsindu-se doar în proporţie de 0,01-0,17%) şi din lipide complexe (fosfatide, care reprezintă cca. 1% din totalul grăsimilor din lapte).

Cei mai importanţi acizi graşi care intră în constituţia gliceridelor din lapte sunt: butiric, caproic, caprilic,capric, lauric, miristic, palmitic,

4

stearic, arahidonic, behenic (saturaţi) oleic şi linoleic (nesaturaţi).Fosfatidele reprezintă cca. 98% din totalul lipidelor din lapte.

Ele conţin lecitină, cefalină şi sfingomielină etc.Natura şi proporţia acizilor graşi din compoziţia grăsimii din

lapte îi conferă acesteia caracteristici fizico-chimice specifice.Punctul de topire este cuprins între 28-38C, iar cel de

solidificare între 19-26C. Aceste valori (relativ mici) explică consistenţa moale, onctuoasă specifică a untului. Aceasta se datorează (în parte) acizilor graşi saturaţi inferiori care nu se găsesc în celelalte grăsimi animale şi care la temperatura de 20C au consistenţă lichidă sau semilichidă.

Indicele de refracţie determinat la temperatura de 40C are valori între 1,4524-1,4580 (ceea ce corespunde la 40-48 grade refractometrice). Aceste valori (relativ mici) se datorează proporţiei reduse de acizi graşi nesaturaţi (care măresc valoarea acestui indice).

Indicele de saponificare are valori între 218-235. Aceste valori, foarte mari, se datorează acizilor graşi saturaţi inferiori cât şi conţinutului relativ mic de acizi cu masa moleculară mare (stearic, oleic şi linoleic).

Indicele de iod are valori între 21-36. Aceste valori (cele mai mici comparativ cu celelalte grăsimi animale) se datorează conţinutului redus de acizi graşi nesaturaţi.

Deoarece grăsimea din lapte este singura care conţine acizi graşi saturaţi inferiori va fi şi singura la care indicii Reichert-Meissl şi Polenske au valori concrete (21-36 respectiv 1,5-3,5) (Popescu şi Meica, 1995).

Grăsimea din lapte are proprietatea de a absorbi foarte uşor mirosurile anormale din mediul ambiant şi de a le transmite laptelui (Stănescu, 1994).

Compoziţia chimică specifică a grăsimii din lapte îi imprimă acesteia două însuşiri particulare ale procesului alterativ:

este singura grăsime la care procesul de hidroliză se exteriorizează prin modificări de miros. Aceasta se datorează acizilor graşi saturaţi inferiori, care în stare liberă sunt volatili şi deci purtători de miros particular;

5

este grăsimea cea mai rezistentă la alterarea oxidativă – la râncezire (deoarece are cel mai redus conţinut de acizi graşi nesaturaţi).

Lactoza este zahărul unic şi specific al laptelui. Conţinutul în lactoză al laptelui variază între 2,84-7,66% (cu o medie de 4,75 %).

Sub acţiunea diferitelor microorganisme (bacterii, levuri etc.) lactoza fermentează rezultând acid lactic, propionic, alcool etc., proprietate utilizată în industria produselor lactate.

Fermentaţia (hidroliza enzimatică) lactozei se produce în două faze:

în prima fază lactoza se dedublează în glucoză şi galactoză; în a doua fază glucoza şi galactoza sunt descompuse până

la acid lactic responsabil de instalarea procesului de fermentaţie propriu-zisă (înăcrirea).

Acidifierea timpurie reprezintă un defect major care duce la coagularea spontană a laptelui (când acidifierea este pronunţată) sau la coagularea la temperatură ridicată, în timpul pasteurizării sau fierberii (când acidifierea este moderată).

Din acest considerent, indicele de aciditate reprezintă un indicator important în aprecierea calităţii laptelui.

Pentru a preveni acidifierea timpurie se impune respectarea a două condiţii de bază:

recoltarea laptelui (mulgerea) în condiţii igienice, care să asigure o contaminare microbiană cât mai redusă;

răcirea energică imediat după mulgere şi menţinerea laptelui în condiţii care să nu permită dezvoltarea microorganismelor.

În cazul în care laptele provine de la vaci cu afecţiuni mamare (lapte mastitic) sau de la vaci în perioadă colostrală (lapte colostral) conţinutul de lactoză poate fi sub nivelul normal.

În ambele cazuri, produsul nu se admite pentru valorificare în consum public. Acest lapte, de timpuriu, va prezenta semne ale alteraţiei proteolitice (de putrefacţie) şi nu se va comporta satisfăcător la coagulare şi la fermentaţie dirijată.

Substanţele minerale (cenuşa) reprezintă în medie 0,75%. Principalii componenţi ai cenuşei laptelui sunt fosfatul de calciu şi clorurile alcaline, în special clorura de potasiu. Sărurile acizilor

6

organici (citric etc.) se găsesc sub formă de carbonaţi (Stănescu, 1994). Laptele este foarte bogat în calciu (125 mg%) şi fosfor (90 mg%), ceea ce îi conferă un înalt potenţial mineralizant. Laptele conţine însă cantităţi insuficiente de fier (0,1 mg%), cupru (0,05 mg%) şi magneziu (0,005 mg%). Animalele şi oamenii hrăniţi exclusiv cu lapte, o perioadă mai lungă de timp, datorită cantităţilor reduse de Fe, Cu şi Mg, (necesare formării hemoglobinei) sunt predispuşi la anemie.

Prin metode spectrometrice, în lapte s-a identificat şi litiu, stronţiu, vanadiu, crom, cobalt etc.

Vitaminele. Laptele conţine un număr mare de vitamine necesare omului. Din acestea amintim: vitaminele A, cele din grupa D, E şi K (vitamine liposolubile), tiamina (B1); ribo- sau lactoflavina (B2), PP, acidul pantotenic, piridoxina (B6), B12, acidul folic, biotina (H), acidul para-aminobenzoic, colina, inozitolul, acidul ascorbic (C) (vitamine hidrosolubile).

În timpul păstrării şi prelucrării tehnologice unele vitamine se pot distruge parţial sau total (Ex. vitamina C este distrusă în proporţie de 20% prin pasteurizare şi în totalitate prin deshidratare – transformare în lapte praf).

Enzimele din lapte au origine mamară, microbiană sau mixtă.Dintre enzimele de origine mamară amintim: lactoperoxidaza,

fosfataza acidă şi alcalină, amilaza, esteraza, lipaza, lactaza, xanthin-oxidaza, aldehidraza etc., care sunt în general, termolabile.

Dintre enzimele de origine microbiană amintim reductaza directă, iar dintre cele mixte (mamară şi bacteriană) catalaza.

Dintre enzimele cu semnificaţie practică în aprecierea calităţii laptelui amintim:

CatalazaEste o enzimă termolabilă, care la temperatura de 65oC este

distrusă în câteva minute. Absenţa ei din lapte indică o pasteurizare corectă.

Catalaza este şi un indicator microbiologic deoarece, în laptele nepasteurizat, cu o încărcătură microbiană în limite admise,

7

actvitatea catalazei este relativ slabă. În laptele mastitic, în laptele cu încărcătură microbiană foarte mare cât şi laptele contaminat după pasteurizare, activitatea catalazei este de câteva ori mai mare.

Fosfataza alcalină Evidenţierea acesteia în laptele de consum dovedeşte lipsa

pasteurizării sau o pasteurizare incorectă.PeroxidazaEste o enzimă cu o rezistenţă termică mai mare decât cea a

fosfatazei (este distrusă în câteva minute la temperaturi mai mari de 75C). Aceasta este indicatorul pasteurizării înalte.

AmilazaEste o enzimă foarte termolabilă, care la temperatura de 55C

se distruge în câteva minute. Aceasta este indicatorul pasteurizării joase.

Adăugarea de substanţe conservante în lapte face laptele inapt pentru cercetarea enzimelor (Popescu şi Meica 1995).

PigmenţiiÎn lapte se găsesc numeroşi pigmenţi, dintre care amintim:

carotenul - de culoare galbenă-portocalie, lactocromul – de culoare uşor albăstruie, vizibil în mod special în laptele smântânit, riboflavina - de culoare gălbuie.

GazeÎn momentul obţinerii laptele conţine până la 100 cm3 bioxid de

carbon/litru, mai puţin azot, oxigen, amoniac şi urme de hidrogen sulfurat. În contact cu mediul exterior, cantitatea de bioxid de carbon scade, iar cea de oxigen şi azot creşte. Oxigenul dizolvat oxidează grăsimile din lapte şi micşorează concentraţia de vitamină C.

Elemente figurateÎn mod normal în lapte se găsesc celule epiteliale, leucocite şi

celule microbiene.AnticorpiFemelele în lactaţie elimină prin lapte aglutinine, precipitine,

hemolizine, bacteriolizine, anticorpi anafilactici etc.Compoziţia chimică a laptelui, în funcţie de specie este

8

prezentată în tabelul1.

9

TABELUL 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A LAPTELUI ÎN FUNCŢIE DE SPECIE (DUPĂ POPA ŞI STĂNESCU 1981)

SpeciaApa %

S.U. %

Grăsime %

Proteină %

Din care:Lactoză

Săruri minerale

%Cazeină

%Albumine şi globuline %

Femeie 86,00 12,06 5,0 1,50 0,80 0,60 5,30 0,26

Vacă 87,60 12,25 3,40 3,50 3,08 0,50 4,60 0,75

Oaie 83,87 16,43 6,18 5,15 4,17 0,98 4,17 0,93

Capră 86,88 13,12 4,07 3,76 2,60 1,16 4,44 0,85

Bivoliţă 82,69 19,03 7,87 5,88 5,35 0,53 4,52 0,76

Iapă 90,18 9,92 0,61 2,14 1,09 1,05 6,73 0,35

Măgăriţă 91,23 9,05 1,15 1,50 0,94 0,53 6,00 0,40

10

1.2. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA LAPTELUI

Calitatea laptelui muls este influenţată de factorii ereditari (specia, rasa, vârsta, stadiul lactaţiei, particularitatea individuală, starea de sănătate) şi de mediu (factori climatici, condiţiile de hrănire, de igienă, de manipulare şi păstrare ale laptelui) (Sârbulescu, 1977).

SpeciaCompoziţia chimică a laptelui şi unele particularităţi de gust şi

miros sunt diferite în funcţie de specie. Laptele de oaie, datorită conţinutului mai ridicat de acid caprilic şi capronic are gust şi miros caracteristic, care îl deosebeşte de laptele de vacă.

RasaÎn cadrul fiecărei specii există unele particularităţi ale

compoziţiei chimice legate de rasă. Astfel, sunt rase de vaci de lapte caracterizate printr-un conţinut ridicat de grăsime (Ex. Jersey cu 5-6%) şi rase cu un conţinut mai redus de grăsime. În general, la vacile cu producţii mari de lapte se constată un conţinut mai scăzut de grăsime şi proteine.

VârstaInfluenţează mai mult cantitatea de lapte muls, decât calitatea

acestuia. Producţia de lapte a unei vaci creşte treptat până la vârsta de 8 ani (când atinge maximum), apoi începe să descrească (într-un ritm mult mai lent decât creşterea).

Perioada de lactaţieCantitatea şi calitatea laptelui sunt influenţate şi de perioada de

lactaţie. În prima parte a lactaţiei se obţine o cantitate mai mare de lapte, dar cu un conţinut mai redus de grăsime.

Particularitatea individualăÎn cadrul fiecărei specii, rase şi vârste sunt deosebiri legate de

individ, datorate particularităţilor ereditare, caracteristice fiecărui ani-mal.

Starea de sănătateInfluenţează atât cantitatea cât şi calitatea laptelui. De la

animalele bolnave se obţine o cantitate mai mică de lapte în

11

comparaţie cu cele sănătoase. În caz de mamită, în sferturile bolnave, conţinutul de grăsime se reduce cu 12% iar cel de substanţă uscată degresată cu 11%, comparativ cu sferturile sănătoase (Seelmann, 1968).

Condiţiile climaticeTemperatura, precipitaţiile, vântul, umiditatea cât şi

caracteristicile vegetaţiei (cu particularităţi în funcţie de sistemul de creştere) influenţează cantitatea şi calitatea laptelui. În mod special, compoziţia floristică a păşunii influenţează calitatea laptelui.

Condiţiile de hrănire Prin hrănirea animalelor cu furaje de bună calitate,

administrate în raţii echilibrate, se obţine o cantitate mai mare de lapte cu o compoziţie calitativ superioară, care se pretează, fără restricţii, la fabricarea produselor lactate.

Condiţiile de igienăPentru obţinerea de lapte cu o încărcătură microbiană cât mai

redusă se vor respecta cu stricteţe igiena adăpostului, a animalului, a mulsului, a mulgătorului şi a vaselor de muls.

Condiţiile de manipulare şi păstrare ale lapteluiAparatele de muls, găleţile, bidoanele, bazinele şi tancurile de

depozitare ale laptelui, dacă nu sunt menţinute în condiţii igienice, pot să constituie surse, deloc neglijabile, de infectare a laptelui după muls.

Recepţia în unităţile de colectare şi de prelucrare trebuie făcută pe calităţi, în recipiente igienice, în condiţii termice adaptate duratei de depozitare.

1.3. CRITERII ŞI METODE DE APRECIERE A CALITĂŢII LAPTELUI

Calitatea laptelui se apreciază prin examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Însuşirile organoleptice, fizico-chimice, şi microbiologice variază în funcţie de calitatea laptelui, dar mai ales de starea de prospeţime şi calitatea igienică a acestuia.

12

1.3.1. RECOLTAREA PROBELOR

În unităţile de prelucrare industrială, integritatea şi calitatea igienică a laptelui se controlează, la recepţie, pe flux tehnologic de prelucrare şi după obţinerea produsului finit.

În unităţile de desfacere, controlul calităţii se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 15.000 litri de aceeaşi categorie, de acelaşi tip şi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi fel de ambalaj.

Probele se recoltează astfel: din cisterne, bazine şi tancuri, după o bună omogenizare,

folosind sonde speciale, se recoltează câte 500 ml (minimum) din fiecare;

din bidoane se formează o probă medie din 10% din bidoanele care constituie lotul. Din proba medie (astfel obţinută), după omogenizare se recoltează 500 ml pentru examen de laborator;

din butelii de sticlă, pungi din material plastic, se recoltează câte 2-3 unităţi de ambalaj din fiecare lot.

Pentru a înlătura posibilităţile de denaturare a rezultatelor, este indicat ca recoltarea probelor să se facă după o bună omogenizare, iar recipientul (sticlă curată) în care se pune proba să fie iniţial clătit cu puţin lapte din vasul din care se recoltează.

Probele recoltate se transportă în condiţii de refrigerare (0-5oC)şi trebuie să ajungă la laborator în maximum 4 ore de la recoltare.

1.3.2. CRITERII ORGANOLEPTICE

Prin examen organoleptic se apreciază: aspectul, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul.

Aspectul: Laptele proaspăt muls apare ca un lichid omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Aspectul neomogen este dat de laptele învechit, impur sau provenit de la vaci cu mastită.

13

Consistenţa: Este dată de vâscozitatea laptelui. Consistenţa trebuie să fie fluidă, caracteristică şi nu filantă, vâscoasă sau mucilaginoasă. Consistenţa anormală apare în cazul mamitelor şi atunci când încărcătura microbiană a laptelui este ridicată.

Culoarea: Este dată de globulele de grăsime şi de starea coloidală a proteinelor. Laptele de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie; laptele de oaie şi bivoliţă are culoarea albă specifică. Nuanţa crem gălbuie se datorează carotenului din furajele verzi. Abaterile de la nuanţa caracteristică sunt datorate furajării anormale, igienei cât şi păstrării şi integrităţii laptelui.

Mirosul: Este caracteristic, puţin pronunţat în funcţie de specie, datorită acizilor graşi volatili. Se va avea în vedere faptul că laptele împrumută foarte uşor mirosul mediului (de grajd, de medicamente etc.).

Gustul: Este dulceag (datorită lactozei), plăcut, caracteristic laptelui proaspăt.

1.3.3. CRITERII ŞI METODE FIZICO-CHIMICE

Prin examenul fizico-chimic al laptelui crud integral se apreciază: densitatea, aciditatea, procentul de grăsime, substanţele proteice totale (titrul proteic), gradul de impurificare, substanţa uscată degresată şi temperatura.

1.3.3.1. Determinarea densităţii lapteluiConform STAS -ului 6347 /73 determinarea densităţii laptelui se

face prin metoda areometrică, la temperatura de 20±5oC.Principiul metodeiDensitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum şi

se exprimă în g/cm3. Pentru lapte, densitatea reprezintă raportul dintre masa laptelui la +20C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de +4oC.

Metoda areometrică foloseşte termolactodensimetrul cu ajutorul căruia se citeşte direct densitatea laptelui şi temperatura acestuia.

Materiale necesare termolactodensimetru corect gradat sau lactodensimetru;

14

cilindru de sticlă cu diametrul mai mare de 25 mm; termometru cu Hg, cu valoarea diviziunii de 0,5oC; baie de apă.Pregătirea probelorPentru determinarea densităţii laptelui de vacă, înainte de

analiză, proba se aduce la temperatura de 20±5oC, omogenizându-se bine prin răsturnări repetate, dar în aşa fel încât să se evite formarea de spumă.

În cazul determinării densităţii laptelui de bivoliţă, oaie şi capră a cărui conţinut în grăsime este mai mare, în situaţii de litigiu sau când grăsimea s-a separat, după răcirea laptelui, proba trebuie încălzită pe baie de apă, la temperatura de 40C şi menţinută la această temperatură cinci minute, după care se omogenizează şi se aduce la temperatura de 20± 5C.

Determinarea densităţii laptelui crud integral se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere.

Metoda de lucruProba de lapte, adusă la temperatura de 20±5oC, se toarnă în

cilindrul de sticlă prin prelingere pe pereţii acestuia în aşa fel încât să nu înglobeze aer sau să se formeze spumă. Cilindrul cu laptele se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală, după care se cufundă uşor termolactodensimetrul (sau lactodensimetrul) până în dreptul diviziunii 1,030, lăsându-l să plutească liber, având grijă să nu vină în contact cu pereţii cilindrului.

În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu termometrul, care se menţine în cilindru pe toată perioada determinării.

După circa un minut, se citeşte valoarea densităţii şi temperatura. Citirea se face la nivelul superior al meniscului, ochiul operatorului fiind la nivelul suprafeţei libere a lichidului.

Corecţia rezultatelorÎn cazul în care temperatura laptelui nu a fost exact 20oC, dar

nu mai mică de 15oC şi nu mai mare de 25oC, rezultatele se corectează cu câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură, care se adaugă dacă temperatura a fost mai mare de 20C sau se scad dacă temperatura a fost mai mică de 20oC.

15

Exemplu: la temperatura de 24oC densitatea a fost de 1,028; în această situaţie, densitatea reală este de 1,0288, prin rotunjire stabilindu-se la 1,029 (0,0002 x 4=0,0008; 1,028+0,0008=1,0288).

Interpretarea rezultatelorLaptele crud, destinat prelucrării industriale, trebuie să aibă

densitatea de minimum 1,029 la vacă (cu valori între 1,028-1,033); 1,031 la bivoliţă şi 1,033 la oaie.

Prin adăugarea apei în lapte densitatea scade, iar prin smântânire densitatea creşte.

Când se face falsificarea laptelui prin adaus de apă, densitatea scade, tinzând spre 1,0.

Cunoscând densitatea laptelui, se poate aprecia gradul de falsificare prin adaus de apă.

1.3.3.2. Determinarea acidităţii lapteluiDatorită compoziţiei sale foarte complexe şi cantităţii mari de

apă ce o conţine, laptele constituie un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea diferiţilor germeni, ce se găsesc în laptele crud. Din acest considerent, laptele este unul dintre cele mai perisabile produse alimentare (Stănescu 1998).

După obţinere, cea mai importantă modificare a laptelui este acidifierea, datorită transformării lactozei în acid lactic.

Imediat după muls, laptele este uşor acid, aciditate datorată însă prezenţei acidului carbonic, fosfaţilor acizi şi citraţilor; este vorba de o aciditate iniţială.

Odată cu creşterea acidităţii în lapte se produc modificări importante, care îl fac impropriu pentru a fi transformat în diferite produse lactate.

Determinarea acidităţii laptelui este o metodă cantitativă de apreciere a prospeţimii laptelui.

Aciditatea ionică (pH-ul) se determină prin metoda potenţio-metrică, folosind diferite tipuri de pH-metre.

Aciditatea globală (titrabilă) a laptelui se determină cu ajutorul unor soluţii bazice, în prezenţa fenolftaleinei, după mai multe metode: Thörner, Soxhlet-Henkel şi Dornic.

Metoda Thorner foloseşte hidroxid de sodiu (NaOH) N/10,

16

metoda Soxhlet-Henkel foloseşte NaOH N/4, iar metoda Dornic foloseşte NaOH N/9.

METODA THÖRNER este cea mai utilizată.Principiul metodeiProba de analizat se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N,

în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.

Aciditatea se exprimă în grade Thörner (T), reprezintă volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml., necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte.

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N; fenolftaleină, soluţie alcoolică 1%; apă distilată, fiartă şi răcită (la cca. 60C), lipsită de CO2.Metoda de lucruDin proba de examinat, bine omogenizată, cu o pipetă, se iau

10 ml de lapte, care se introduc într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă 20 ml apă distilată, caldă, trecută prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui şi 3 picături de fenolftaleină.

Se amestecă bine şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N sub agitare continuă, până la apariţia unei coloraţii roz-deschise, persistentă timp de circa 1 minut.

Calculul rezultatelorAciditatea exprimată în grade Thörner se calculează după

formula:

VAciditateT = --------- x 100 V1

în care: V = nr. de ml. de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, folosiţi la titrare; V1= nr. de ml de lapte luaţi pentru determinare;100= factor de exprimare pentru 100ml lapte.

Normele legale prevăd pentru laptele crud o aciditate exprimată în grade Thörner de:

17

15-19 pentru laptele de vacă şi capră; 17-21 pentru laptele de bivoliţă; 20-24 pentru laptele de oaie.

Pentru prelucrare, nu se admite o aciditate mai mare de 19T pentru laptele de vacă; 21T pentru laptele de bivoliţă şi 24T pentru laptele de oaie.

Pentru laptele pasteurizat aciditatea este cuprinsă 15-21T; la 27T laptele coagulează prin încălzire, iar la cel cu peste 60T este complect acid şi coagulează spontan.

Aprecierea calităţii laptelui, după valoarea pH-ului său, poate fi făcută folosind pH-metrul Hauptner:

Astfel la:- pH= 6,5-6,7 – laptele este corespunzător;- pH= 6,3-6,4 – lapte mediocru;- pH= 5,5-6,2 – lapte acidulat;- pH= de peste 6,8 - lapte alcalin anormal.Pe măsura creşterii acidităţii (când pH-ul laptelui ajunge la 4,6),

cazeina precipită.

1.3.3.3. Determinarea cantităţii de grăsimeÎn lapte, grăsimea se găseşte sub formă de globule, de

dimensiuni micronice, având la periferie o peliculă de natură lipoproteică. Extracţia cantitativă a grăsimii presupune distrugerea peliculei respective care se poate realiza pe două căi: pe cale fizică, cu ajutorul căldurii, sau pe cale chimică, prin hidroliză.

Conform STAS- ului 6352/1-1988 determinarea conţinutului de grăsime se face prin următoarele metode:

extracţie etero-amoniacală, obligatorie în caz de litigiu; extracţie etero-clorhidrică, obligatorie în caz de litigiu pentru

lapte cu conservanţi şi subproduse de lapte; acido-butirometrică (Gerber).

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ (GERBER)Principiul metodeiPrin hidroliza parţială şi rapidă a probei cu ajutorul acidului

sulfuric, se realizează carbonizarea proteinelor şi eliberarea grăsimii;

18

separarea acesteia este favorizată de alcoolul amilic, încălzire şi centrifugare.

Aparatură şi reactivi butirometrul pentru lapte (Gerber), cu dopuri speciale de

cauciuc; pipete de 11 ml, pentru lapte; pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric şi de 1 ml pentru

alcool amilic sau dozatoare automate; centrifugă electrică sau normală pentru butirometre cu 800-

1200 turaţii /minut; baie de apă; acid sulfuric, cu densitatea de 1,817± 0,003; alcool amilic, cu densitatea de 0,810±0,002.Metoda de lucruÎn butirometrul curat şi uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, cu

densitatea de 1,817± 0,003 (fără a atinge gura butirometrului), peste care se adaugă cu pipeta, 11 ml din proba de lapte bine omogenizată. Laptele se scurge încet (prin prelingere, pe peretele interior al butirometrului) deasupra acidului, astfel încât să se formeze două straturi bine separate. Se adaugă apoi 1 ml alcool amilic, evitând umezirea gâtului butirometrului şi omogenizarea conţinutului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (probat, în prealabil), prin răsucire, fără a omogeniza conţinutul. Se protejează butirometrul cu o pânză, după care se agită, prin răsturnări repetate, până la dizolvarea completă a substanţelor proteice şi omogenizarea amestecului care are aspect brun-negricios, fără particule albe (de cazeină).

În timpul omogenizării, butirometrul se încălzeşte datorită reacţiei puternice dintre lapte şi acidul sulfuric.

Butirometrele se pun la centrifugă, cu dopul în afară, în număr par şi în mod echilibrat. Se fixează bine capacul, pentru a evita accidentele şi se centrifughează timp de 2-3 minute la 800-1200 turaţii /minut.

Prin centrifugare, grăsimea, componenta cu densitatea cea mai mică, se adună pe tija gradată spre centrul de centrifugare.

După scoaterea de la centrifugă, butirometrele se introduc în

19

baia de apă la 65± 2C, cu tija gradată în sus, unde se ţin 5 minute.Se înşurubează sau se desface dopul în aşa fel încât stratul de

grăsime, adus în porţiunea scării butirometrului să aibă limita inferioară la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului, ţinut în poziţie verticală şi la nivelul ochiului se citeşte diviziunea corespunzătoare limitei inferioare şi cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenţei celor două valori se obţine direct conţinutul în grăsime, exprimat procentual.

Dacă se lucrează cu mai multe probe, după omogenizare, butirometrele se introduc într-o baie de apă la 65±2oC, pentru a evita solidificarea grăsimii înainte de centrifugare. Când, după centrifugare, coloana de grăsime nu este clară, rezultă că centrifugarea nu a fost făcută suficient sau amestecul s-a răcit. În astfel de situaţii, butirometrele se ţin 2-3 minute în baia de apă, la 65±2oC, după care se centrifughează din nou. Dacă nici în această situaţie, nu se obţine coloana de grăsime bine exprimată se va repeta determinarea, dar numai după ce s-a verificat densitatea acidului sulfuric.

În lipsa centrifugării, butirometrele (pregătite) se pun cu dopul în jos, la baia de apă, la 65±2oC, timp de cel puţin două ore după care se citeşte grăsimea separată pe tija gradată.

Pe specii, media procentuală de grăsime este de 3,5 (cu limite între 2 şi 6,5) la vacă, de 8 la bivoliţă, de 7,5 la oaie de 3,5 la capră 1,0 la iapă şi de 1,1 la măgăriţă.

Laptele crud trebuie să aibă minimum 3,2% grăsime, iar cel pasteurizat poate fi cu 3,5; 3,0; 2,5; 1,8 sau 1,5±0,1% grăsime.

1.3.3.4. Determinarea substanţelor proteice totaleConform STAS-ului 6355/1989, determinarea substanţelor

proteice din lapte se face după următoarele metode: metoda Kjeldahl, obligatorie în caz de litigiu; metoda cu anhidridă cromică; metoda de determinare a titrului proteic.

20

METODA TITRULUI PROTEIC

Principiul metodeiGrupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă

formică, iar grupările carboxilice se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N.

Reactivi hidroxid de sodiu, soluţie 0,143N. În condiţiile metodei ce va

fi descrisă, 1 ml de soluţie de hidroxid de sodiu (0,143N) corespunde la un conţinut de proteină de 1%;

aldehidă formică, soluţie 40% proaspăt neutralizată; sulfat de cobalt, soluţie 5%; fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%.Metoda de lucruÎntr-un vas Erlenmeyer, se introduc 25 ml din proba de lapte de

analizat, 1 ml soluţie de oxalat de potasiu şi 0,5 ml soluţie de sulfat de cobalt, după care se omogenizează bine. Această soluţie, de culoare roz şi stabilă circa 3 ore (la temperatura camerei), constituie proba de comparaţie.

Într-un alt vas Erlenmeyer (asemănător), se introduc 25 ml din proba de analizat, 0,25 ml soluţie de fenolftaleină şi 1 ml soluţie de oxalat de potasiu. Se agită bine şi, după un minut, se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, până se obţine o coloraţie identică cu a probei de comparaţie.

La proba de analizat astfel neutralizată, se adaugă 5 ml aldehidă formică şi, după un minut, se titrează din nou (a doua titrare) cu soluţia de hidroxid de sodiu, până la coloraţie identică cu a soluţiei de comparaţie.

Dacă la neutralizarea probei (prima titrare), s-a folosit mai mult de 1,75 ml soluţie de hidroxid de sodiu 0,143N, se obţin valori eronate ale conţinutului de substanţe proteice şi, deci, nu se poate aplica această metodă.

Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeaşi probă.Calculul rezultatelorVolumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,143N în ml, folosit la a

doua titrare, reprezintă titrul proteic, exprimat în procente.Ca rezultat, se ia media aritmetică a celor două determinări,

21

dacă diferenţa dintre acestea nu este mai mare de 0,05%.Valoarea medie a titrului proteic, la lapte, este de 3,4%

(valoarea minimă fiind de 3,2%). Sub această valoare, se suspectează falsificarea prin adaus de apă.

Laptele de consum, normalizat, are titrul proteic de 3,2%, iar cel smântânit, 3,3%.

Laptele crud integral, de oaie, are titrul proteic de 5,0%, iar cel de bivoliţă de 4,5%.

Când conţinutul de substanţe proteice este mare (dar fără justificare) se suspicionează, fie o falsificare prin adaus de substanţe azotoase (de tipul azotaţilor sau ureei), fie adaus de lapte colostral.

1.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a lapteluiAprecierea gradului de impurificare dă indicaţii asupra

condiţiilor în care s-a făcut recoltarea, manipularea şi păstrarea laptelui.

Evidenţierea şi determinarea impurităţilor din lapte se face prin metode de sedimentare, de filtrare sau de centrifugare.

Conform STAS-ului 6346/1989, determinarea gradului de impurificare a laptelui se face prin metoda lacto-filtrării.

Principiul metodeiProba de lapte se trece printr-un filtru în condiţiile metodei şi se

determină gradul de impurificare, prin comparare vizuală a acestuia cu etaloane.

Aparatură şi materiale lactofiltrul compus dintr-un cilindru, din sticlă sau metal, la

baza căruia este fixată o sită metalică, pe care se aşează rondele de filtrare;

rondele de filtrare, de culoare albă, din vată, tricot, pâslă sau alt material, care reţine integral impurităţile, cu diametrul suprafeţei filtrante de 28±2 mm.

Metoda de lucruSe aşează rondela de filtrare, curată şi uscată, pe sita metalică

a lactofiltrului, se fixează la dispozitivul cilindric, prin care se trece apoi circa 250 ml lapte, din proba de analizat, în prealabil încălzit.

După filtrarea laptelui, se desface sita metalică, se scoate

22

rondela de filtrare, se usucă la aer, la temperatura mediului ambiant, şi se compară cu etalonul (fig.1), determinându-se gradul de impurificare.

23

Gradul de impurificare

EtalonulAspectul rondelei

după filtrarea probei0

Curată, fără impurităţi

I

Număr redus de impurităţi sub formă de puncte

II

Număr mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi

IIINumăr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi; rondela are culoare galbenă sau galbenă închis

FIG. 1. ASPECTUL ETALONULUI FOLOSIT LA DETERMINAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE

Interpretarea gradului de impurificare al laptelui este prezentată în tabelul 2.

Pentru consum, cât şi pentru prelucrare industrială, este admis laptele cu grad maxim de impurificare 1.

În cazul în care se foloseşte metoda centrifugării se examinează cantitatea şi natura sedimentului. Laptele de consum, pentru a fi admis, nu trebuie să depăşească 1 ml sediment /litru.

24

TABELUL 2. INTERPRETAREA GRADULUI DE IMPURIFICARE AL LAPTELUI

Gradul de impurificare

Aspectul rondelei după filtrarea probei

0 Curat, fără impurităţi

INumăr redus de impurităţi sub formă de puncte, situate în zona de mijloc

IINumăr redus de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate în zona de mijloc

IIINumăr foarte mare de impurităţi de diferite forme şi mărimi situate în zona de mijloc, rondela are culoare galben-închis

1.3.3.6. Determinarea substanţei uscate degresateLimitele mari de variaţie ale substanţei uscate totale sunt

datorate procentului de grăsime, astfel încât nu putem totdeauna depista eventualele falsificări prin smântânire, decât stabilind şi valoarea substanţei uscate degresate, care prezintă variaţii mult mai mici (Stă-nescu 1998).

Extractul uscat degresat cuprinde substanţele proteice, lactoza şi substanţele minerale.

Calculul substanţei uscate degresate (S.U.D.) se face după formula:

S.U.D.%= S.U.T. – GDeterminarea substanţei uscate totale (S.U.T.), conform STAS

–ului 6344/1998, se face obligatoriu, în caz de litigiu, prin metoda uscării la etuvă (la temperatură de 103±2C), până la greutatea constantă.

Cunoscând cantitatea de grăsime şi densitatea, mult mai expeditivă este calcularea S.U.T. folosind formula Fleischmann:

D-1S.U.T.= (1,2+G)+266,5 --------- +0,5 D

în care:G= procentul de grăsime;D= densitatea laptelui, la 20C;1,2 şi 266,5= coeficienţi;0,5= factor de corelaţie pentru densitate determinată la 20C şi nu la 15C

cum fusese iniţial calculată.

25

Extractul uscat degresat la laptele de vacă (integral) variază între 8% şi 9,5% cu o medie de 8,5% la laptele livrat din întreprinderile de prelucrare.

1.3.4. CRITERII ŞI METODE BACTERIOLOGICE

Examenul bacteriologic al laptelui se face obligatoriu în unităţile de prelucrare industrială, de fiecare dată când se constată modificări ale caracterelor organoleptice sau se presupune contaminarea acestuia cu diferiţi germeni patogeni şi atunci când nu i se cunoaşte originea (Stănescu, 1998).

Probele se recoltează, după o bună omogenizare, în recipiente sterile. Proba medie recoltată nu trebuie să depăşească 100 ml. Transportul probelor la laborator se face numai în condiţii de refrigerare, iar examenul trebuie făcut în cel mult 4 ore din momentul recoltării.

Examenul bacteriologic al laptelui, cât şi al produselor lactate, constă în determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA), a numărului de bacterii coliforme şi a speciei Escherichia coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulază pozitivi, a lui Bacillus cereus, a lui Clostridium perfringens şi a numărului de drojdii şi mucegaiuri. În cazul în care se suspicionează că laptele ar proveni de la vaci cu tuberculoză sau bruceloză se vor determina şi aceşti germeni.

Determinarea acestor germeni se face după metodele descrise în STAS –ul 6349/1995.

1.3.4.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)

Numărul total de germeni se poate aprecia prin metode directe şi prin metode indirecte. NTGMA stabileşte gradul general de contaminare al produsului.

Dintre metodele directe prezentăm metoda diluţiilor (Koch)

26

Principiul metodeiSe stabileşte gradul de contaminare microbiană a probei de

examinat prin încorporarea unei cantităţi de probă în mediul solid şi incubarea la 30C sau la 37C în aerobioză. Se numără coloniile crescute şi se raportează la ml. sau g. produs.

Materiale şi aparatură necesară termostat reglabil la 30±1oC sau la 37±1oC; baie de apă pentru topirea mediilor; pipete diferite, sterile; eprubete de 16X160 mm, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; lupă cu putere de mărire de 3X; medii de cultură: mediul solid triptonă –extract de drojdie –

glucoză –agar sau mediu agar –bulion de carne –peptonă –lactoză. Metoda de lucruDin probele de lapte bine omogenizate se fac diluţii zecimale

după tehnicile uzuale de bacteriologie.Pentru fiecare diluţie se însămânţează câte două cutii Petri. În

fiecare cutie Petri se introduc, în mod aseptic, câte 1 ml diluţie peste care se adaugă 10-12 ml mediu topit şi răcit la 45-48C. Se omogenizează conţinutul imprimând cutiilor mişcări liniare şi de rotaţie în ambele sensuri. Pe capacul cutiilor Petri se notează diluţia şi data.

Incubarea se face la 30±1oC, timp de 72 de ore. Dacă nu este posibil, incubarea se face la 37C, timp de 48 de ore.

După incubare se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri. Se iau în consideraţie numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30 şi 300. La fiecare diluţie se face media aritmetică a numărului coloniilor crescute, după care ţinându-se seama de diluţie, se calculează numărul coloniilor, raportat la 1 ml sau la 1 g produs.

NTGMA = nr. coloniilor X numitorul diluţiilor.Dintre metodele indirecte de apreciere a încărcăturii bacteriene

a laptelui prezentăm proba reductazei şi a catalazei.

27

Reductaza este o enzimă de origine microbiană a cărei activitate variază direct proporţional cu încărcătura bacteriană a laptelui. Proba reductazei se bazează pe proprietatea acesteia de a reduce unele soluţii colorate până la leucoderivaţi. Viteza de reducere este direct proporţională cu încărcătura bacteriană a laptelui.

Proba reductazei se poate face cu albastru de metilen sau cu resazurină.

METODA CU ALBASTRU DE METILEN

Principiul metodeiAlbastru de metilen, adăugat într-o cantitate mică în proba de

lapte este decolorat după un anumit timp datorită acţiunii oxidore-ducătoare a microorganismelor. Timpul de decolorare dă indicaţii asupra calităţii microbiologice a probei analizate.

Materiale şi aparatură necesară baie de apă termoreglabilă sau termostat; eprubete sterile; pipete gradate de 1 şi 10 ml, sterile; soluţie albastru de metilen (albastru de metilen 50 mg + 1000

ml apă distilată, se păstrează la frigider maximum 30 de zile)Metoda de lucruÎntr-o eprubetă sterilă se introduc 1 ml soluţie albastru de

metilen şi 10 ml lapte crud de analizat încălzit în prealabil la 38-40C. După amestecare eprubeta se pune în baia de apă sau în lipsa acesteia în termostat la 37C.

Decolorarea se urmăreşte la trei intervale: după 20 de minute, după 2 ore şi după 5 ore şi 30 de minute.

Determinarea se consideră terminată când tot laptele s-a decolorat.

În raport cu timpul de decolorare, interpretarea rezultatului se face conform tabelului 3.

28

TABELUL 3. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI CU ALBASTRU DE METILEN

Intervalul de timp la care a apărut decolorarea

Calitatea laptelui

ClasaNumărul prezumtiv de germeni la 1 ml lapte

Peste 5 ore şi 30 de minute

Bună I Sub 500.000

De la 5,5 ore până la 2 ore inclusiv

Satisfăcătoare II De la 500.000 până la 4 milioane

Sub 2 ore până la 20 de minute inclusiv

Proastă III De la 5 milioane la 20 milioane

Sub 20 de minute Foarte proastă IV Peste 20 milioane

METODA CU RESAZURINĂ

Principiul metodeiResazurina este o oxazonă care, introdusă în lapte dă o

coloraţie albastră. Sub acţiunea microorganismelor din lapte este redusă în rezorufină de culoare roşie-roz şi apoi în dihidrorezorufină incoloră.

Materiale şi aparatură necesară baie de apă sau termostat reglabil; eprubete sterile cu dop de cauciuc; pipete de 1 şi 10 ml, sterile; resazurină, soluţie apoasă de 0,05%, proaspăt preparată cu

apă distilată sterilă.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă sterilă se introduc 1 ml soluţie de resazurină

0,05%, peste care se adaugă 10 ml din proba de lapte crud de analizat. Se astupă cu un dop de cauciuc, se răstoarnă amestecul de trei ori, pentru omogenizarea probei, după care (eprubeta astfel pregătită) se introduce într-o baie de apă încălzită la 37C sau într-un termostat adus la aceeaşi temperatură.

După o oră se scoate proba din baia de apă (sau din termostat), se pipetează prin răsturnare o dată sau de două ori, pentru uniformizarea conţinutului şi se examinează nuanţa de culoare.

Calitatea microbiologică a laptelui se apreciază conform indicaţiilor din tabelul 4.

29

FIG. 2. CATALAZOMETRUL LÖBEK

TABELUL 4. INTERPRETAREA REZULTATULUI PROBEI CU REZAZURINĂ

Nuanţa de culoareCalitatea laptelui

Clasa

Albastru oţel - albăstrui pastel Bună IViolet - albăstrui - violet spre roşu

Satisfăcătoare II

Roz - roz spre alb Proastă IIIAlb Foarte proastă IV

PROBA CATALAZEI Catalaza este o enzimă de origine mixtă, microbiană şi

mamară. Cantitatea de catalază din lapte variază în funcţie de

încărcătura microbiană a acestuia şi de conţinutul în leucocite. Dozând catalaza, se poate doza atât integritatea funcţională a

glandei mamare, cât şi condiţiile de igienă în care a fost recoltat, manipulat şi depozitat laptele.

Principiul metodeiSe bazează pe proprietatea catalazei

de a descompune apa oxigenată, eliberând oxigenul sub formă de gaz.

Materiale şi aparatură necesară apă oxigenată, soluţie 3%; catalazometrul (aparatul Löbek).

(fig.2).Metoda de lucruÎn partea inferioară a aparatului Löbek,

prin orificiul lateral, se introduc 15 ml din laptele de examinat şi 5 ml apă oxigenată 3%. Se amestecă cele două lichide şi apoi se închide orificiul lateral al tubului inferior.

În porţiunea superioară gradată se introduce, prin tubul lateral, apă, în prealabil, fiartă şi răcită, sau o soluţie

30

semisaturată de clorură de sodiu, care trebuie să ajungă exact până la baza orificiului de sus.

Aparatul se pune într-un vas cu apă încălzită la 25oC, timp de două ore.

Catalaza din lapte descompune apa oxigenată, iar oxigenul eliberat se ridică şi ajunge la orificiul de sus, de unde iese în spaţiul liber dintre cele două tuburi. Aici întâlnind coloana de apă, presează asupra ei, obligând-o să pătrundă, prin orificiul de jos, care comunică cu exteriorul şi, pe principiul vaselor comunicante să iasă prin orificiul superior, sub formă de picături. Astfel, în spaţiul liber, la partea superioară, se formează o coloană de oxigen în locul apei dislocate.

După două ore se citeşte cantitatea de apă dislocată.InterpretareSe consideră: lapte bun din punct de vedere igienic, cel care,

după două ore de menţinere la 25oC pune în libertate oxigen care dislocă mai puţin de 1 ml de apă; lapte suspect cel care pune în libertate oxigen care dislocă 1-3 ml apă; lapte necorespunzător cel care pune în libertate oxigen care dislocă mai mult de 3 ml apă.

1.3.4.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme şi a

speciei E. coliBacteriile coliforme reprezintă un indicator microbiologic sanitar

care arată condiţiile de igienă în care s-a recoltat, păstrat şi prelucrat laptele.

Infectarea laptelui se face prin apa de spălare a ustensilelor de muls (dacă este infectată) sau prin materiile fecale care ajung în vasele de lapte odată cu particulele de praf.

Determinarea bacteriilor coliforme se bazează pe proprietatea acestora de a fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producând degajarea de gaze.

Materiale şi aparatură necesară eprubete de 16X160 mm, sterile; tuburi de fermentaţie Durhamm; pipete de 1 şi 10 ml, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; apă distilată, sterilă;

31

termostat reglabil; medii de cultură: mediu cu bulion-bilă-lactoză-verde briliant

(BBLV), mediu cu geloză-eozină-albastru de metilen (mediu Levine), bulion-lactoză.

Metoda de lucrua) Însămânţarea mediilor nutritiveDin proba de analiză nediluată şi/sau din fiecare diluţie a

acesteia, se însămânţează câte 1 ml în serii de câte 3 eprubete, cu mediu BBLV cu tuburi de fermentaţie Durham.

Incubarea eprubetelor cu mediile însămânţate se face la 37±0,5C, timp de 24-48 de ore. După incubare se citesc rezultatele, examinându-se fiecare eprubetă cu mediu însămânţat şi notându-se, pentru fiecare serie, numărul de eprubete pozitive.

Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în care a avut loc degajarea de gaze (în tuburile de fermentaţie), pe cel puţin 1/10 din înălţimea tubului.

b) Confirmarea prezenţei bacteriilor coliforme Din eprubetele cu mediu BBLV însămânţat şi incubat, în care

s-au degajat gaze, cu ansa bacteriologică, se fac treceri în cutiile Petri, cu mediu Levine, astfel încât să se obţină colonii izolate.

Cutiile Petri însămânţate se incubează la termostat, la temperatura de 37±0,5C, timp de 24 de ore.

Se consideră confirmate pentru bacteriile coliforme, eprubetele cu mediul Levine, care prezintă următoarele caracteristici:

colonii cu diametrul de 4-6 mm, bombate, cu aspect mucoid, fără luciu metalic, de culoare roz, cu centrul gri-brun;

colonii cu diametrul de 2-4 mm, uşor bombate, cu margini netede, de culoare violet-închis până la negru, cu luciu metalic pe suprafaţă.

c) Stabilirea numărului cel mai probabil de bacterii coli-forme

Din eprubetele cu mediul BBLV, care au fost notate pozitiv, se iau în considerare trei serii cu diluţii succesive şi anume, seria cu diluţia cea mai mică la care toate eprubetele sunt pozitive şi următoarele două serii.

În cazul în care există patru serii succesive care conţin epru-

32

bete pozitive, se iau în considerare ultimele trei serii, chiar dacă în una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive.

Pe baza numărului de eprubete pozitive, din cele 3 serii luate în considerare, se obşine o combinaţie de trei cifre. Se caută în tabelul Mc Grady, numărul probabil de bacterii coliforme corespunzătoare combinaţiei (tabelul 5)

TABELUL 5. TABELUL MC GRADY

Nr. eprubete + din ultimele 3 diluţii la care

s-a produs reacţia +

Nr. probabil de germeni coliformi

Nr. eprubete + din ultimele 3 diluţii la care

s-a produs reacţia +

Nr. probabil de germeni coliformi

000 0,0 222 3,5001 0,3 223 4,0010 0,3 230 3,0011 0,6 232 4,0100 0,4 300 2,5101 0,7 301 4,0102 1,1 302 6,5110 0,7 310 4,5111 1,1 311 7,5120 1,1 312 11,5121 1,5 313 16,5130 1,6 320 9,5200 0,9 321 15,0201 1,4 322 20,0202 2,0 323 30,0210 1,5 330 25,0211 2,0 331 45,0212 3,0 332 110,0220 2,0 333 140,0221 3,0

La valoarea citită se adaugă atâtea zerouri câte diluţii cu reacţie pozitivă au fost neglijate.

InterpretareDacă în nici una din eprubetele însămânţate nu s-a evidenţiat

prezenţa gazelor în tuburile de fermentaţie, după 48±3 ore, testul este negativ, indicând absenţa bacteriilor coliforme.

În cazul când s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul este pozitiv.

33

Pentru decelarea lui Escherichia coli se procedează astfel:Din eprubetele în care s-au dezvoltat culturi cu eliberare de

gaze în mediul BBLV, incubat la 37±0,5oC, se fac strieri, cu ansa, pe mediul Levine, se însămânţează o eprubetă cu mediul BBLV şi o eprubetă cu apă triptonată.

Acestea se incubează la 45±0,5oC, timp de 24 de ore.Dezvoltarea de colonii caracteristice pe mediul Levine,

producerea de gaze în eprubeta cu BBLV şi producerea indolului (reacţie pozitivă) în eprubeta cu apă triptonată (după adăugarea a câtorva picături de reactiv Kovacs apare un inel roşu la suprafaţa mediului) confirmă prezenţa Escherichiei coli.

1.3.4.3. Determinarea germenilor din genul SalmonellaSalmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om şi animale,

care fermentează glucoza cu producere de gaz, produc de regulă hidrogen sulfurat, folosesc citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza, nu produc indol şi nici urează şi prezintă structură antigenică specifică ce se evidenţiază serologic.

Principiul metodeiDecelarea prezenţei salmonelelor se face prin însămânţarea

probei în mediul lichid neselectiv de preîmbogăţire, incubarea la 37±0,5oC; apoi însămânţarea în două medii lichide selective de îmbogăţire, cu cultură din mediul de preâmbogăţire, incubarea la 37±0,5oC şi 43±0,5oC şi izolarea prin însămânţare din cele două medii de îmbogăţire pe medii selective solide care, după incubare la 37±0,5oC sunt controlate, pentru prezenţa coloniilor suspecte de Salmonele şi confirmate prin teste de identificare.

Materiale şi aparatură necesară microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil; vase Erlenmeyer de diferite mărimi, sterile; eprubete de 12 x 120 mm şi 16 x 160 mm, sterile; pipete gradate de diferite mărimi, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; lame de sticlă, degresate; ansă bacteriologică;

34

medii de cultură:- de preîmbogăţire – apă peptonată tamponată sau

bulion manită;- de îmbogăţire – bulion Muller Kauffman sau mediul cu

selenit acid de sodiu;- de izolare – Wilson-Blair, agar-dezoxicolat-citrat-

lactoză (A.D.C.L.); mediul cu bilă uscată (Istrati-Meitert), geloză-ver-de briliant (G.V.B.);

- de identificare – agar T.S.I. (triple sugar iron), mediul pentru decarboxilarea lizinei (Möller), mediul M.I.U. (mobilitate, indol, uree), mediul de citrat (Simmons), mediul pentru fermentarea hidraţilor de carbon, mediul bulion malonat, agar cu fenilalanină;

reactiv Kovacs; soluţie de clorură ferică; tergitol; seruri aglutinante antisomatice, antisalmonela (ser polivalent

“O”, seruri de grup “O”).Metoda de lucruPreîmbogăţireaÎntr-un vas Erlenmeyer se introduc 125 ml sau 250 ml din unul

din mediile de preîmbogăţire, apoi se pun 25 ml (g) respectiv 50 ml (g) din proba pentru analizat, conform condiţiilor de calitate prevăzute în documentele normative de produs, se incubează la 37±0,5C, timp de 6-18 ore.

Îmbogăţirea Se introduc câte 0,5-1 ml din mediul de preîmbogăţire în două

medii de îmbogăţire.În cazul laptelui crud integral, proba pentru analiză se

însămânţează direct în unul din cele două medii de îmbogăţire, introducând 25 ml din proba de analizat în 200 ml mediu introdus în vase Erlenmeyer.

În cazul produselor grase (smântână, unt, brânzeturi etc.) se adaugă în mediu, înainte de însămânţare 6 ml tergitol, după care se agită pentru omogenizare. Mediile de îmbogăţire însămânţate, se incubează 24-48 de ore, la 37±0,5C.

În cazul folosirii mediului de îmbogăţire Muller Kauffmann, se

35

recomandă incubarea 18-24 de ore, în paralel, la 37±0,5C şi la 43±0,5C.

IzolareaDin mediile de îmbogăţire se fac treceri, prin striere, cu ansa,

pe câte două medii selective turnate în cutii Petri, mediul Istrati - Meitert şi mediul cu verde briliant, respectiv mediul Wilson Blair şi mediul ADCL.

Mediile însămânţate se incubează 24-48 de ore la 37±0,5C.Identificarea tulpinilor de SalmonellaDin fiecare cutie Petri în care s-au dezvoltat colonii suspecte de

Salmonella se fac treceri, din câte 5 colonii, pe medii de identificare. Dacă sunt mai puţin de 5 colonii suspecte, se vor trece toate pentru identificare.

Se consideră colonii suspecte de Salmonella (lactozo-negative) pe mediile de izolare cele care prezintă următoarele caracteristici:

pe mediul Wilson Blair salmonelele, cu excepţia S. paratyphi şi S. pullorum, apar sub formă de colonii cu centrul negru, mărginite de culoare cenuşie-deschis şi cu luciu metalic în jur;

pe mediul ADCL, colonii incolore, transparente, cu sau fără centru cenuşiu, castaniu sau negru;

pe mediul Istrati Meitert, colonii de culoare verde-albăstruie, transparente, cu sau fără centru albastru închis sau negru;

pe mediul GVB, colonii de culoare roz-deschis, transparente, cu halou roşu în jur.

Pentru identificarea biochimică a tulpinilor lactozo-negative, se însămânţează pe medii selective pentru fermentarea hidraţilor de carbon, pentru formarea hidrogenului sulfurat, pe mediul TSI; pentru prezenţa indolului, mobilitate şi hidroliza ureei, pe mediul MIU; pentru decarboxilarea lizinei, pe mediul Moller; pentru asimilarea citratului, pe mediul Simmons; pentru reacţia faţă de malonat, pe mediul bulion malonat şi pentru dezaminarea fenilalaninei, pe mediul agar cu fenilalanină.

Se consideră suspect de Salmonella tulpinile care prezintă următoarele reacţii biochimice:

pe mediul TSI, coloana apare de culoare galbenă, cu sau fără zone de înnegrire, cu sau fără gaze, iar panta apare de culoare

36

roşie şi fără invadarea culturii în mediu; pe mediul Möller, apare virarea culorii în violet-purpur; pe mediul MIU, se manifestă mobilitate prin creştere, difuză,

mobilitate cu opacifiere; lipsa hidrolizei ureei, prin nevirarea culorii mediului; lipsa formării de indol, prin necolorarea benzii de hârtie de filtru impregnată cu reactiv Kovacs, introdusă în eprubetă înainte de incubare;

pe mediul Simmons, asimilarea citratului prin virarea culorii mediului spre albastru- închis;

pe mediul pentru fermentarea hidraţilor de carbon, prin virarea culorii mediului spre galben, în cazul glucozei şi manitei şi nemodificarea culorii, în cazul lactozei şi zaharozei;

pe mediul bulion malonat, prin virarea culorii mediului; pe mediul cu fenilalanină, prin virarea culorii spre verde,

după adăugarea a 4-5 picături de clorură ferică.Pentru obţinerea unui rezultat mai rapid, coloniile suspecte de

pe mediile selective se vor însămânţa pe mediul TSI şi pe mediul MIU.

După 24 de ore de incubare la 37±0,5C, culturile care fermentează glucoza, dar nu fermentează lactoza şi zaharoza, produc de obicei hidrogen sulfurat şi nu produc indol, sunt lipsite de urează, produc lizin-decarboxilază, nu produc fenilalanindezaminază şi sunt de regulă mobile, se identifică serologic pentru Salmonella.

Identificarea serologică se efectuează prin reacţii de aglutinare faţă de seruri aglutinante antisomatice antisalmonella, livrate de Institutul Cantacuzino.

Tulpinile confirmate de Salmonella se trimit pentru tipizare la Institutul Cantacuzino.

Prezenţa sau absenţa bacteriilor din genul Salmonella se interpretează conform caracterelor prezentate anterior.

1.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulază pozitivStafilococii coagulază pozitiv sunt coci gram pozitivi, dispuşi în

ciorchine, care formează colonii tipice pe mediile selective de cultură şi prezintă reacţia coagulază pozitiv în condiţiile descrise mai jos.

37

Principiul metodeiProdusul de analizat şi diluţiile stabilite se inoculează pe medii

selective, în cazul numărării directe sau pe medii de îmbogăţire pentru stabilirea numărului probabil, din care, după incubare se fac subculturi pe unul din mediile selective de izolare. Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun examenului bacterioscopic şi probei coagulazei, pentru confirmare.

Materiale şi aparatură necesară: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil la 37±0,5C; baie de apă termoreglabilă; vase Erlenmeyer de diferite mărimi, cu bile, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; eprubete de 20x200 mm, sterile; ansă microbiologică, pâlnii sterile; lame de sticlă degresate, sterile; medii de cultură:

- de îmbogăţire – mediul hiperclorurat lichid, mediul Giolitti Cantoni;

- selective de izolare – mediul hiperclorurat solid (Chap-man), mediul ETGPA (agar, gălbenuş de ou, telurit de potasiu, glicină, piruvat de sodiu – Baird Parker), mediul bulion de cord şi creier, mediul bulion nutritiv.

Metoda de lucrua) Determinarea numărului probabil de stafilococi coagu-

lază pozitivDin proba pentru analiză bine omogenizată şi din fiecare diluţie

obţinută se însămânţează câte 1 ml în 3 eprubete care conţin unul din mediile de îmbogăţire.

În cazul folosirii mediului Giolitti Cantoni, după însămânţarea produsului de analizat, în fiecare eprubetă se adaugă 1,5-2 ml agar-agar soluţie 2%, topit şi răcit la 45oC.

Eprubetele însămânţate se incubează în termostat la 37±0,5oC, timp de 48±3 ore:

După incubare, din fiecare eprubetă se fac treceri (subculturi), prin striere, pe suprafaţa unui mediu selectiv de izolare, preparat şi

38

turnat în cutii Petri.În cazul folosirii mediului de îmbogăţire Giolitti Cantoni, se

însămânţează pe suprafaţa mediului selectiv de izolare numai din eprubetele în care mediul, după incubare, se înnegreşte sau în care apare un precipitat negru.

Eprubetele în care culoarea mediului nu s-a modificat după 24 de ore de incubare, se incubează încă 24 de ore, după care se fac însămânţări pe unul din mediile selective numai din eprubetele în care apare modificarea culorii spre negru sau precipitat negru.

Cutiile Petri cu mediile selective însămânţate se incubează la 37±0,5C,timp de 24 de ore.

Dacă după acest interval de timp nu apar colonii tipice pe suprafaţa mediului, acesta se incubează încă 24 de ore la 37±0,5oC.

Se consideră colonii tipice, coloniile care prezintă următoarele caractere:

pe mediul hiperclorurat solid coloniile au diametrul de 1-2 mm, sunt convexe, netede, rotunde şi de culoare galben-aurie; mediul din jurul coloniilor îşi modifică culoarea în galben;

pe mediul ETGPA coloniile au diametrul de 1-2 mm, sunt de culoare neagră strălucitoare, rotunde, netede, convexe, cu o margine albicioasă, înconjurată de o zonă transparentă.

Se supun probei coagulazei 5 colonii tipice din fiecare cutie Petri şi care la examenul bacterioscopic se constată că sunt formate din stafilococi.

Pentru proba coagulazei, fiecare colonie formată din stafilococi se însămânţează în 0,3ml mediu bulion de cord şi creier sau în 0,5 ml bulion nutritiv.

Se incubează la 37±0,5oC, timp de 18-24 de ore, apoi se adaugă la fiecare eprubetă 0,5 ml plasmă de om sau iepure.

Eprubetele se introduc într-o baie de apă sau în termostat şi se incubează la 37±0,5C. În cazul incubării în baia de apă, eprubetele se examinează din oră în oră, timp de 6 ore. În cazul incubării în termostat, examinarea eprubetelor se face din oră în oră, până la 6 ore şi la 22-24 ore.

În paralel se face o probă martor în care se însămânţează stafilococi coagulază pozitiv de referinţă şi o probă martor cu mediul

39

folosit la proba coagulazei.Se consideră probă pozitivă dacă apare coagul în eprubetele

însămânţate cu proba pentru analiză şi cea însămânţată cu stafilococi coagulază pozitiv de referinţă şi nu apare coagul în eprubeta martor cu mediul folosit la proba coagulazei.

Obţinerea probei coagulezei pozitivă la cel puţin o colonie din cele 5 verificate se consideră confirmarea de stafilococ coagulază pozitiv pentru eprubeta şi diluţia din care s-au obţinut coloniile.

Se notează numărul de eprubete şi diluţiile în care s-au dezvoltat stafilococi coagulază pozitiv şi se calculează numărul probabil pe g sau ml conform metodei descrise la 1.3.4.2.

b) Determinarea numărului de stafilococi coagulază pozitivDin produsul omogenizat şi din diluţiile preparate se

dispersează câte 0,1 ml, cu ajutorul ansei, pe suprafaţa uscată a mediului ETGPA turnat în cutii Petri.

Cutiile Petri cu mediul însămânţat se incubează la 37±0,5oC timp de 24 de ore. Dacă nu s-au dezvoltat coloniile caracteristice, incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore.

Se numără coloniile caracteristice din cutiile Petri în care s-au dezvoltat 10-100 de colonii şi ţinând seama de diluţie şi de cantitatea de probă pentru analiză însămânţată se stabileşte numărul prezumtiv de stafilococi, pentru 1g sau 1ml.

Coloniile care prezintă aspect caracteristic se supun examenului bacterioscopic. Din coloniile confirmate ca stafilococi se supun probei coagulazei câte 5 colonii din cutiile Petri în care s-au dezvoltat până la 50 de colonii caracteristice şi câte 10 colonii din cutiile Petri cu mai mult de 50.

Pe baza numărului prezumtiv şi a numărului de colonii confirmate prin proba coagulazei se stabileşte numărul de stafilococi coa-gulază pozitivi la 1g sau 1ml probă de analizat.

Exemplu: S-a determinat un număr prezumtiv de 100 stafilococi coagulază pozitiv la 1g sau 1ml probă de analizat, iar la verificarea coagulazei, din 10 colonii s-au confirmat 5 prin calcul rezultă că produsul conţine 50 stafilococi coagulază pozitiv la 1g sau la 1ml probă de analizat.

40

1.3.4.5. Determinarea numărului de Bacillus cereusBacillus cereus are formă bacilară, este Gram pozitiv, sporulat,

mobil, aerob sau facultativ anaerob, care nu fermentează manitolul dar produce lecitinază şi hemoliză.

Principiul metodei În cazul numărării directe a lui B. cereus din produsul

omogenizat şi din diluţiile stabilite se etalează pe suprafaţa mediilor de izolare MYP şi agar-sânge, se incubează la temperatura de 37±0,5C, timp de 24 sau 48 de ore, se numără coloniile tipice dezvoltate şi se raportează la g sau la ml produs analizat.

În cazul determinării numărului probabil de B. cereus din produsul omogenizat şi din diluţiile stabilite se însămânţează în mediul de îmbogăţire (bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B), se incubează la 37±0,5C timp de 24 sau 48 de ore, după care se fac treceri pe medii de izolare MYP şi agar-sânge, care se incubează la 37±0,5C, timp de 24 de ore.

Se stabileşte numărul probabil de B. cereus pe baza dezvoltării de colonii caracteristice pe mediile de izolare şi se raportează la g sau la ml produs analizat

Materiale şi aparatură necesară: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil; eprubete de 16x 60 mm, sterile; pipete gradate de diferite mărimi, sterile; cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile; ansă bacteriologică; mojar de porţelan cu diametrul de 10 cm, steril; trusă de colorat Gram; vase Erlenmeyer de 200 ml cu bile de sticlă sterile; medii de cultură:

- de îmbogăţire: bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B, simplu şi dublu concentrat;

- de izolare: agar-manită-gălbenuş de ou - polimixină

41

(MYP. după Mossel), agar-sânge;- de identificare: mediul pentru fermentarea anaerobă a

glucozei (Hugh-Leifson), mediul pentru lichefierea gelatinei, mediul pentru fermentarea xilozei;

reactiv Clarke.Metoda de lucruÎn cazul numărării directe din proba de analizat omogenizată,

nediluată şi/sau din fiecare diluţie a acestuia se ia, cu pipeta, câte 0,1 ml şi se inoculează, prin etalare, în câte două cutii Petri în care au fost introduse în prealabil mediile MYP şi agar-sânge solidificate şi uscate la 37C, timp de 30 de minute. După însămânţare, cutiile Petri se incubează la 37±0,5C, timp de 24 de ore; prelungindu-se incu-barea cu încă 24 de ore în cazul când nu apar semne de dezvoltare microbiană.

În cazul determinării numărului probabil din proba de analizat omogenizată şi/sau din fiecare diluţie se însămânţează câte 1 ml în câte 3 eprubete cu mediul de îmbogăţire (bulion nutritiv cu emulsie de gălbenuş de ou şi polimixină B), care apoi se vor incuba la 37±0,5C, timp de 24 ore. Incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore în cazul când nu apar semne de dezvoltare bacteriană.

Din eprubetele care prezintă precipitarea gălbenuşului se fac pasaje în cutii Petri prin etalare pe suprafaţa mediilor de izolare MYP şi agar cu sânge şi se incubează la 37±0,5oC. Din coloniile care au produs lecitinază se efectuează subculturi pe agar-sânge, care se incubează la 44±0,5C, timp de 24 de ore, pentru a se face diferenţierea între B. cereus, B. antracis şi B. mycoides.

Pentru confirmarea prezenţei B. cereus, după incubarea mediilor de izolare, se examinează cutiile Petri şi se verifică prezenţa lecitinazei şi lipsa fermentării manitei pe mediul MYP. Pe acest mediu coloniile de B. cereus sunt mari, de culoare roz-închis pe fond violaceu, înconjurate de o zonă de precipitare a gălbenuşului.

În cazul prezenţei beta hemolizei pe mediul agar-sânge apar colonii mari înconjurate de un halou evident de hemoliză care nu se intensifică după depozitare la rece.

Pentru confirmarea prezenţei lui B. cereus se aleg câte 5 colonii tipice din fiecare cutie Petri care se examinează microscopic (frotiul

42

colorat Gram evidenţiază bacili mari cu sporul dispus central ce nu deformează celula) şi se supun testelor de confirmare biochimică (prin însămânţare pe medii pentru fermentarea anaerobă a glucozei, lichefierea gelatinei şi fermentarea xilozei care, apoi se incubează la 37±0,5C, timp de 24-72 de ore). În cazul mediului pentru lichefierea gelatinei, după incubare, se picură peste coloniile crescute, reactivul Clarke, în scopul confirmării gelatinolizei.

În urma testelor biochimice B. cereus se caracterizează prin: acidifierea mediului după fermentarea anaerobă a glucozei,

în lungul liniei de însămânţare; apariţia unei zone clare în jurul coloniilor pe mediul pentru

lichefierea gelatinei; nemodificarea reacţiei mediului pentru fermentarea xilozei.În cazul numărării directe, interpretarea rezultatelor se face

prin numărarea coloniilor tipice dezvoltate pe mediile MYP şi agar-sânge care au fost confirmate prin testele de mai sus, raportarea făcându-se la g sau la ml produs.

În cazul determinării numărului probabil interpretarea rezultatelor se face ca în cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.)

1.3.4.6. Determinarea numărului de Clostridium perfringensClostridium perfringens este un bacil anaerob, imobil, gram

pozitiv, sporulat care se dezvoltă şi la temperatura de 45-46C, produce cheag alveolar în laptele turnesolat, are reacţia Nagler pozitivă şi produce hidrogen sulfurat.

Principiul metodeiProdusul de analizat şi diluţiile stabilite se incubează pe medii

de îmbogăţire. După incubare, din mediile în care apar culturi bacteriene se fac treceri pe medii de izolare şi identificare, se incubează la 37±0,5C şi la 46±0,5C şi se stabileşte numărul probabil de C. perfringens.

Materiale şi aparatura necesară: microscop cu obiectiv de imersie; termostat reglabil la 37±0,5C; etuvă reglabilă la 46±0,5C; filtre bacteriologice;

43

pipete gradate de 1,2 şi 5 ml, sterile; eprubete de 16x160 mm, sterile; vase Erlenmeyer de 200 ml, sterile; cutii Petri, sterile; ansă bacteriologică; ser antiperfringens; medii de cultură:

- de îmbogăţire: mediul bulion VF cu acid tioglicolic şi albastru de metilen, mediul bulion glucozat cu ficat sau carne fiartă;

- de izolare: mediul DRCA (agar-glucoză-amidon-sulfit-cisteină) cu neomicină şi polimixină B, mediul agar-triptonă cu sulfit de sodiu, polimixină B şi neomicină (mediul selectiv pentru C. perfringens după Marshall);

- de identificare: mediul lapte turnesolat, mediul Nagler; trusă de colorat Gram.Metoda de lucru:Din proba de analizat şi din diluţiile acesteia se inoculează câte

1 ml în 3 eprubete care conţin unul din mediile de îmbogăţire. Se incubează 24 de ore la 37±0,5C, după care, din fiecare eprubetă în care s-a dezvoltat cultura microbiană cu formare de gaze se însămânţează (câte o ansă) câte un mediu de izolare (DRCA sau mediul Marshall), o cutie Petri cu mediul de identificare Nagler şi o eprubetă cu mediul de identificare lapte turnesolat.

Eprubetele însămânţate cu mediile de izolare şi cu mediile de identificare (lapte turnesolat) se incubează la 46±0,5C, timp de 24 de ore, iar cutiile Petri cu mediul de identificare Nagler se incubează, în condiţii de anaerobioză, la 37±0,5C timp de 24 de ore.

Incubarea se prelungeşte cu încă 24 de ore dacă nu apar colonii negre (clostridile produc hidrogen sulfurat ce înnegresc mediul).

Prezenţa unor colonii negre în mediul de izolare, după incubare la 45±0,5C şi a cheagului alveolar în laptele turnesolat precum şi a lecitinolizei pe mediul Nagler certifică prezenţa bacilului Clostridium perfringens.

Pe baza diluţiilor şi numărului de eprubete în care s-a constatat prezenţa lui C. perfringens se stabileşte numărul probabil la g sau la

44

ml produs ca în cazul bacteriilor coliforme (vezi 1.3.4.2.).

1.3.4.7. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri

Numărul de drojdii şi mucegaiuri indică condiţiile igienico-

sanitare în timpul procesului de producţie şi pe parcursul păstrării

produselor cât şi aprecierea conservabilităţii acestora.

Pentru determinare se folosesc aceleaşi materiale ca şi la

determinarea NTGMA, iar ca mediu de cultură: agar-malţ sau agar-

glucoză-cartof. Însămânţările din proba de examinat şi din diluţiile

acesteia se fac în cutii Petri pe agar-malţ cu 0,1 ml soluţie sterilă de

acid lactic 5%, sau agar-glucoză-cartof cu 0,1 - 0,25 ml soluţie sterilă

de acid tartric 10%.

Cutiile Petri astfel însămânţate se incubează, cu capacul în sus,

la temperatura camerei, timp de 5 zile.

Numărarea coloniilor se face ca în cazul NTGMA, numărându-

se separat coloniile de drojdii şi separat cele de mucegaiuri.

În funcţie de diluţie şi numărul coloniilor se află încărcătura de

drojdii şi mucegaiuri pe ml sau g produs examinat.

Cerinţele de calitate ale laptelui crud integral sunt prezentate în

tabelul nr. 6

Pentru laptele de vacă, limita de timp în care trebuie să se

producă decolorarea la proba reductazei cu albastru de metilen este

de 3-5,5 ore, iar cu resazurină după o oră, coloraţia trebuie să fie

violet albăstrui.

Laptele după muls se păstrează până la livrare în bidoane şi

/sau tancuri de aluminiu sau de metal inoxidabil igienizate, în spaţii

curate, lipsite de mirosuri străine şi bine aerisite.

În aceste spaţii (de depozitare), temperatura va fi de până la

14oC pentru laptele de vacă şi de bivoliţă şi de până la 15oC pentru

cel de capră şi de oaie. În timpul iernii laptele trebuie ferit de îngheţ.

45

Transportul laptelui crud integral se face în bidoane sau în cis-

terne speciale, cu respectarea strictă a normelor de igienă.

TABELUL 6. CERINŢE DE CALITATE ALE LAPTELUI CRUD INTEGRAL

Condiţii organoleptice

CaracteristiciLapte de vacă

Lapte de capră

Lapte de bivoliţă

Lapte de oaie

AspectLichid omogen, opalescent, fără corpuri străine vizibile în suspensie şi fără sediment

ConsistenţăFluidă; nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă

CuloareAlbă cu nuanţă gălbuie

Albă cu nuanţă gălbuie abia perceptibilă

Albă Albă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străinGust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspătCondiţii fizico-chimice

CaracteristiciLapte de vacă

Lapte de capră

Lapte de bivoliţă

Lapte de oaie

Aciditate oT 15-19 Max. 19 Max. 21 Max. 24Densitate, min. 1,029 1,029 1,031 1,033Grăsime, % min. 3,2 3,3 6,5 6,5Substanţă uscată degresată, % min.

8,5 8,5 10,0 11,0

Titru proteic, % min. 3,2 3,2 4,5 5,0Grad de impurificare I I I IITemperatură, oC max. 14 15 14 15

1.4. DEPISTAREA LAPTELUI COLOSTRAL

Colostrul este produsul secretat de glanda mamară în primele 3-6 zile după fătare. În primele 2-3 zile după fătare atât compoziţia cât şi caracteristicile fizico-chimice sunt diferite de ale laptelui normal. Treptat el se modifică, astfel încât în ziua a 7-a are toate

46

caracteristicile laptelui. Din punct de vedere chimic colostrul se caracterizează prin: conţinut mai mare de substanţă uscată totală şi degresată,

de albumine şi globuline, de substanţe minerale şi de grăsime; conţinut mai mic de cazeină şi de lactoză.Compoziţia chimică a colostrului este prezentată în tabelul 7.Datorită compoziţiei chimice specifice, colostrul prezintă

caracteristici net diferite de cele ale laptelui.Conţinutul mare de substanţă uscată, în special pe seama

substanţelor proteice şi minerale, determină o creştere a densităţii la valori cuprinse între 1,040 şi 1,080. Conţinutul foarte mare de albumină şi redus de cazeină determină:

necoagularea sau coagularea incompletă sub influenţa cheagului

coagularea intensă sub formă de flocoane mari dispersate în toată masa, cu separarea ulterioară de ser de culoare gălbuie verzuie şi aspect clar sau slab opalescent prin încălzire;

rezistenţă mai mare la acidifiere spontană.

TABELUL 7. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A COLOSTRULUI (DUPĂ POPESCU ŞI COL 1995)

ProcentulImediat după fătare

12 ore 1 zi 2 zile 3 zile

Apă % 73 79 82 86 87Substanţă uscată % 27 21 18 14 13Cazeină % 2,7 4 4,4 3,2 3,2Albumină +cazeină % 16,6 8,9 5 2.2 0,9Grăsime % 3,5 4,5 4,7 4,2 3,9Lactoză % 3 2 2,9 3,5 4,1Substanţe minerale % 1,2 1,6 1 0,9 0,9

Conţinutul mai mic de lactoză şi mai mare de albumină şi de substanţe minerale determină:

în stare proaspătă un gust specific, uşor fad, leşios diferit de cel al laptelui;

47

necoagularea spontană prin învechire; susceptibilitate ridicată la alterarea proteolitică comparativ cu

laptele.Conţinutul mare de colesterol şi de lecitină din compoziţia

grăsimii determină: o culoare mai pronunţat gălbuie decât cea a laptelui; o emulsionare mai bună a grăsimii în masa colostrului, deci o

stabilitate mai mare a emulsiei.Colostrul ca atare sau în amestec cu laptele normal nu se

acceptă pentru valorificare în consum public şi nici pentru prelucrare tehnologică deoarece nu poate fi pasteurizat (la căldură coagulează) şi este foarte susceptibil la alterarea proteolitică timpurie.

Pe baza particularităţilor organoleptice şi fizico-chimice prezentate decelarea colostrului este uşoară şi sigură.

1.5. DECELAREA LAPTELUI MASTITIC

Laptele mastitic provine de la vaci cu afecţiuni inflamatorii ale glandei mamare. Decelarea acestuia se face pe baza caracterelor organoleptice şi fizico-chimice care sunt net modificate în comparaţie cu laptele normal.

Organoleptic se constată: culoare pronunţat gălbuie, uneori cu tentă verzuie sau roşie

sanguinolentă; aspect neomogen, cu mici flocoane în suspensie uşor vizibile

când examinarea se face în strat subţire, sau chiar cu aspect purulent;

miros adesea cu nuanţă fetidă; gust sărat şi leşietic.La examenul microscopic se constată prezenţa unor grunji de

natură proteică şi a numeroase celule epiteliale, limfocite şi eritrocite. Fizico-chimic se constată următoarele modificări: pH neutru sau alcalin (7 sau mai mult); densitatea sub 1,029; extractul uscat total şi degresat sub valorile normale (datorită

scăderii conţinutului de lactoză şi de grăsime);

48

conţinutul de albumină şi de substanţe minerale uşor crescut; conţinutul de cloruri foarte mare (190-200mg/100ml); catalaza în cantitate de peste trei ori mai mare faţă de laptele

normal (originea catalazei în laptele mastitic este în principal de natură bacteriană).

Laptele mastitic nu se admite în circuitul alimentar.

49

1.6. DEFECTE ALE LAPTELUI ŞI CAUZA LOR

Prin ”defecte” ale laptelui se înţeleg abateri de la caracteristicile organoleptice specifice laptelui proaspăt (Sârbulenu şi col. 1977).

În general, cauzele apariţiei unor defecte sunt de natură microbiană şi alimentară.

Contaminarea laptelui cu microorganisme saprofite, drojdii şi mucegaiuri produc numeroase modificări organoleptice şi fizico-chimice.

Consumul unor plante sau nutreţuri determină apariţia unor particularităţi nedorite de gust, miros sau de culoare.

În asemenea situaţii se vor lua măsuri urgente de identificare şi îndepărtare a cauzelor ce produc defectele respective.

După caracterele organoleptice manifestate, defectele pot fi: de culoare, de miros şi gust, de consistenţă şi de aspect.

Defectele de culoare se pot datora: microorganismelor saprofite din lapte; furajelor; stării de sănătate a ugerului şi a animalului.Datorită acestor cauze laptele poate avea nuanţe pronunţate de

galben, roşu, albastru şi negru.Nuanţa albastră apare în urma unui consum mare de lucernă,

hrişcă sau equisetaceae. Laptele parţial smântânit sau în care s-a adăugat apă are de asemenea nuanţă albăstruie. Dezvoltarea bacteriilor Pseudomonas cyanogenes şi Ps. cyanoflourescens determină apariţia, pe seama acidului lactic, a unor pete de culoare albastră, sub formă de insule pe suprafaţa laptelui.

Nuanţa roşietică apare în urma consumului de pir roşu, laptele-cucului şi a unor mlădiţe de conifere. În cazul unor mamite acute, a papilomatozei cât şi a mulsului mecanic prelugit apar modificări de culoare ca urmare a sângelui ajuns în lapte. Bacillus lactis var. eritrogenes, Bacillus lacto-rubrefaciens şi Bacterium prodigiosum sunt microorganisme care colorează laptele în roşu.

Nuanţa galbenă este în general, asociată cu o vâscozitate ridicată. Colostrul şi laptele obţinut în perioada de vară, datorită

50

cantităţilor mari de caroten şi riboflavină, au o culoare crem-gălbuie mai accentuată. În caz de mamită purulentă laptele are culoare galbenă şi este vâscos.

Pseudomonas synxatum, Bacterium flavium, Sarcina lutea, cât şi unele specii ale genului Saccharomyces determină apariţia culorii galbene a laptelui.

Nuanţa închisă şi pete negre apar în cazul în care laptele este muls în condiţii igienice precare (murdărie excesivă) şi când este contaminat cu unele bacterii cum ar fi: Cladosporium herbarum şi Bacterium lactis-nyger.

Defectele de miros şi gust sunt datorate atât furajării defectuoase cât şi recoltării şi păstrării laptelui în condiţii necores-punzătoare. Reziduurile din industria alimentară ca borhoturile, tăiţeii de sfeclă şi şroturile conservate în condiţii necorespunzătoare sau administrate în cantităţi prea mari, determină un gust fad, neplăcut laptelui. Cruciferele şi rădăcinoasele administrate în cantităţi mari determină gust şi miros de peşte alterat (datorită trimetilaminei eliberate). Păşunile de trifoi sau lucernă transmit laptelui gust şi miros specific, care dispar dacă păşunatul se întrerupe cu 5 ore înaintea mulsului (Sârbulescu şi col. 1977).

Gustul amar apare în urma consumului ridicat de pelin, lupin, a frunzelor de castan şi brad. Expunerea laptelui la radiaţiile solare, ca urmare a degradării lipo-protidice, poate determina apariţia gustului amar.

Gustul sărat apare în ultimul stadiu al lactaţiei datorită modificării indicelui clor-lactoză, cât şi în cazul laptelui provenit de la vaci cu mastită.

Gustul şi mirosul de săpun apare fie datorită îndepărtării incomplete a detergenţilor folosiţi la spălarea instalaţiilor de muls şi /sau a vaselor de păstrare a laptelui, fie datorită contaminării cu bacterii fluorescente şi /sau de putrefacţie care formează produse alcaline ce saponifică grăsimea.

Gustul şi mirosul de ulei de peşte apare în urma acţiunii lipolitice a unor enzime asupra trigliceridelor şi lecitinelor din lapte, cât şi ca urmare a acţiunii catalitice a urmelor de cupru asupra grăsimii.

51

În urma consumului de ceapă, usturoi, muştar şi a altor plante aromatice, de către animale, laptele poate căpăta gustul acestora. Laptele poate avea gust şi miros de nap, mucegai, fragi, bălegar, medicamente, ca urmare a venirii laptelui în contact cu acestea. Închiderea ermetică a vaselor în care se păstrează laptele provoacă apariţia unui gust şi miros fetid datorită activităţii enzimatice.

Defectele de aspect şi consistenţă sunt datorate, în general, înmulţirii unor microorganisme din lapte, prezente în cazul unor condiţii igienice necorespunzătoare şi a unui lapte mastitic sau învechit.

Când laptele are aciditatea de peste 21T sau când provine de la vaci cu mastită aspectul este neomogen. Dacă creşterea acidităţii s-a produs pe seama bacteriilor lactice, care au pierdut capacitatea de a produce acid lactic sau care secretă mucine aspectul este filant sau vâscos. Aceste bacterii se dezvoltă, de obicei pe pereţii vaselor spălate necorespunzător.

1.7. FALSIFICĂRILE LAPTELUI

Datorită particularităţilor sale laptele este un produs uşor de falsificat. În scopul obţinerii de câştiguri frauduloase, unii producători recurg fie la substituirea parţială, fie la sustragerea unui component valoros al laptelui. Principalele tipuri de falsificări din această categorie sunt adăugarea de apă şi sustragerea de grăsimi (Popescu şi Meica, 1995). Deoarece aceste practici, modifică caracteristicile fizico-chimice specifice, falsificatorii recurg la adăugarea unor substanţe care să mascheze frauda propriu-zisă, realizând o a doua neregulă.

Laptele este un produs foarte perisabil. Nerespectarea condiţiilor minime de igienă la obţinere şi apoi nerăcirea imediată (pentru a reduce activitatea enzimatică şi microbiană) duce la acidifierea timpurie a acestuia.

Prevenirea instalării procesului fermentativ sau neutralizarea acidităţii deja formate se face prin adăugarea de substanţe conservante şi neutralizante; a doua categorie de falsificări.

52

Se cunosc un număr mare de substanţe folosite pentru falsificarea laptelui.

Evidenţierea falsificărilor presupune folosirea unor criterii şi tehnici de analiză care urmăresc atât depistarea şi nominalizarea agentului de falsificare cât şi stabilirea proporţiei fraudei.

De cele mai multe ori cei ce achiziţionează laptele şi chiar organele oficiale de control, cunoscând durata de mai multe zile a analizelor de laborator, se abţin să recolteze probe şi să le trimită la laborator pentru depistarea eventualelor falsificări, chiar şi atunci când prezumţia este întemeiată. Această atitudine este motivată de neputinţa ţinerii laptelui sub sechestru până la cunoaşterea rezultatelor examenului de laborator pe baza căruia se stabileşte destinaţia lui. Această atitudine este greşită deoarece, în acţiunea de depistare şi reprimare a fraudelor obiectivul ce se urmăreşte este descoperirea celui care le-a produs şi aplicarea măsurilor necesare pentru lichidarea acestor practici. Laptele din care s-au recoltat probele îşi urmează circuitul normal, având doar grijă să se asigure condiţii corespunzătoare de conservare pentru contraprobe.

Chiar şi atunci când laptele este suspect în posibilitatea declanşării unor accidente de sănătate, nu se justifică sechestrarea lui ca atare (Popescu şi Meica, 1995).

Pentru a se evita pagubele economice, prin alterarea laptelui (datorită timpului, destul de lung până la cunoaşterea rezultatelor examenelor de laborator), imediat după recoltarea probelor şi contraprobelor, lotul respectiv poate fi supus prelucrării tehnologice în brânzeturi, produse cu mare capacitate de conservare. În acest caz este necesar ca prelucrarea să se facă în partidă absolut separată şi sub strictă supraveghere, iar produsul finit să se pună sub sechestru până la cunoaşterea rezultatelor.

Pe baza acestora se stabileşte verdictul cert de falsificare, iar asupra falsificatorului se impun aplicarea unor măsuri care să stopeze repetarea acestor practici.

53

1.7.1. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN ADAOS DE APĂ

Este cea mai frecventă fraudă întâlnită.Falsificarea laptelui prin adaos de apă înseamnă: sustragerea unei cantităţi de lapte egală cu cantitatea de apă

adăugată; diluarea laptelui şi reducerea proporţiei componentelor sale

chimice; micşorarea valorii nutritive; implicaţii tehnologice care constau în scăderea

randamentului la prelucrare în produse lactate şi comportarea nesatisfăcătoare la coagulare sau la fermentaţia dirijată;

implicaţii privind sănătatea consumatorilor când salubritatea apei adăugate este nesatisfăcătoare din punct de vedere chimic şi /sau microbiologic;

modificarea caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice.Prin adaos excesiv de apă laptele devine apos-subţire cu

nuanţă străvezie-albăstruie.La toate tipurile de lapte integral, normalizat sau degresat

decelarea falsificărilor cu apă se face pe baza examenului fizico-chimic care evidenţiază o scădere a:

densităţii, sub 1,029; extractului uscat degresat, sub 8,5%; conţinutului de proteină, sub 3,2%.Pe baza observaţiilor privind influenţa adaosului de apă asupra

densităţii, conţinutului de grăsime, de extract uscat total şi degresat, Fleischmann a elaborat o formulă cu ajutorul căreia se poate calcula conţinutul concret de apă adăugată, luând în calcul valorile unor parametri obţinute la proba de lapte suspectat şi valorile aceloraşi parametri la proba de lapte obţinută prin mulgere supravegheată (proba de grajd) cu aceeaşi origine (Stănescu 1994).

Cum determinarea extractului uscat total şi a celui degresat necesită tehnici laborioase de analiză, Fleichmann a imaginat formule de calcul şi pentru calcularea acestora în funcţie de conţinutul de grăsime şi de densitate, astfel:

54

D - 1Extractul uscat total (E.u.t.)%=1,2 x G + 266,5 x -------- Dîn care:G= procentul de grăsime determinat;D= densitatea;1,2; 266,5 şi 1= factori de calcul. D -1Extractul uscat degresat (E.u.d.)%=0,2 x G + 266,5 x -------- DRezumând în final calculul conţinutului de apă adăugată la

exractul uscat degresat, Fleischmann stabileşte următoarea formulă:

E.u.d.g. – E.u.d.s. Apă adăugată % = --------------------------- x 100 E.u.d.g.în care:E.u.d.g.= exractul uscat degresat al probei de grajd;E.u.d.s.= extractul uscat degresat al probei suspecte.Pentru ilustrare se dă următorul exemplu: presupunem că la

proba de lapte suspectă valoarea E.u.d.s. a fost de 7%, iar la proba de grajd (aceeaşi sursă) E.u.d.g. s-a găsit 9%. Aplicând formula de mai sus se obţine următorul rezultat:

9-7Apă adăugată % = --------- x 100 = 22,2 9

Acest calcul se poate aplica doar atunci când se cunoaşte originea laptelui, deci când se poate efectua mulgerea de control.

În cazul laptelui de amestec (de colectură) şi al laptelui normalizat (lapte pentru consumul populaţiei) aceste formule nu mai pot fi folosite (deoarece nu se poate face verificarea de grajd).

Tot falsificare cu apă este şi atunci când: normalizarea nu s-a făcut în exclusivitate cu lapte degresat

cu parametrii normali de calitate, ci s-a folosit şi o proporţie oarecare de apă;

la obţinerea laptelui de consum din lapte praf reconstituit s-a

55

folosit o cantitate de substanţă uscată mai mică decât normele oficiale.

În acest caz s-a folosit observaţia că între conţinutul de apă al laptelui şi conţinutul de substanţe proteice există un raport cu valoare relativ constantă. Cunoscând valoarea normală a raportului apă /proteine din laptele natural, conţinutul de proteină şi de apă al probei supusă controlului (proba suspectă) se poate calcula relativ exact cantitatea de apă adăugată (Stănescu, 1994).

Cunoscând că valoarea extractului uscat degresat pentru toate tipurile de lapte este de minim 8,5%, iar valoarea minimală de substanţe proteice totale, indiferent de tipul de lapte, este de 3,2% s-a calculat valoarea normală a raportului apă /proteină la principalele tipuri de lapte în funcţie de variaţia conţinutului de grăsime:

lapte complet degresat = 28,6 lapte cu 1,5% grăsime = 28,1 lapte cu 2,0% grăsime = 28,0 lapte cu 3,0% grăsime = 27,7 lapte cu 3,5% grăsime = 27,5După determinarea conţinutului de apă şi a conţinutului de

substanţe proteice totale din proba de lapte suspectă, cantitatea de apă adăugată se calculează după formula:

Apă adăugată % = A – (A/P x P)în care:A = conţinutul de apă determinat (%) din proba examinată (suspectă);A/P = valoarea raportului apă /proteină pentru tipul de lapte căruia îi aparţine

proba (tipul de lapte declarat);P= conţinutul de proteină (%) din proba examinată (suspectă).Exemplu: tipul de lapte declarat: 2% grăsime conţinutul de apă găsit: 91% conţinutul de substanţe proteice totale găsit: 2,8% valoarea raportului A/P corespunzător laptelui cu 2%

grăsime: 28,0

Apă adăugată % = 91- (28 x 2,8) = 12,6Rezultatele conform metodei descrise au valoare minimală. În

cazul în care laptele falsificat a avut iniţial conţinutul de extract uscat

56

degresat mai mare de 8,5 şi cel de substanţe proteice totale mai mare de 3,2%, procentul calculat de apă adăugată va fi mai mic decât cel real. În orice situaţie deci avem siguranţa că în laptele analizat s-a adăugat o cantitate de apă cel puţin egală cu cea calculată (Stănescu, 1994).

1.7.2. FALSIFICAREA LAPTELUI PRIN EXTRAGEREA PARŢIALĂ A GRĂSIMILOR

În reţeaua comercială, laptele de consum, în funcţie de tipul declarat, are un anumit procent de grăsime. Orice livrare de lapte normalizat cu un conţinut mai mic de grăsime decât cel declarat se poate uşor depista.

Exemplu:În acte este trecut că s-a livrat lapte normalizat de tipul 3%

grăsime, iar la examenul de control s-a găsit un conţinut de 2%. Pentru a stabili proporţia de grăsime sustrasă se aplică formula:

G – G1 Grăsime sustrasă % = ----------- x 100 Gîn care:G= procentul de grăsime al tipului de lapte declarat;G1= procentul de grăsime real determinat.În cazul exemplului nostru: 3 - 2Grăsimea sustrasă = -------- x 100 = 33,3% 3În cazul laptelui integral, determinarea grăsimii nu este

suficientă pentru stabilirea deciziei de falsificare, deoarece grăsimea este componentul din lapte cu cea mai mare variabilitate. Pentru clarificare se va efectua mulgerea de control (proba de grajd) prin care se confirmă sau infirmă frauda.

Exemplu:Dacă la laptele suspect s-a găsit 2,5% grăsime, iar la proba de

grajd s-a găsit 3,5% grăsime se poate calcula % de grăsime sustras după formula:

57

Gg - GsDegresare % = ----------- x 100 Ggîn care:Gg = procentul de grăsime în proba de grajd; Gs = procentul de grăsime la proba suspectă. În cazul exemplului nostru: 3,5 – 2,5Degresarea % = -------------- =28,6 3,5Deci din 100 părţi de grăsime s-au extras prin degresare 28,6

părţi.Extragerea grăsimii din lapte scade, în mod proporţional,

valoarea extractului uscat total şi măreşte valoarea densităţii.Pe baza acestor observaţii, Fleischmann a imaginat

posibilitatea calculării procentului de smântânire, concomitent cu adaosul de apă, elaborând următoarele formule:

(Gg x E.u.d.s.) – (Gs x E.u.d.g.)Degresarea % = ------------------------------------------- x 100 Gg x E.u.d.s.

(E.u.d.g. x As) – (E.u.d.s. x Ag) Apă adăugată % = ----------------------------------------- E.u.d.s. în care: Gg = procentul de grăsime la proba de grajd;Gs = procentul de grăsime la proba suspectă;E.u.d.g. = extractul uscat degresat la proba de grajd;E.u.d.s. = extractul uscat degresat la proba suspectă;Ag = procentul de apă la proba de grajd;As = procentul de apă la proba suspectă.Pentru ilustrare se dă următorul exemplu: la proba suspectă s-au găsit 88,6% apă; 2,5% grăsime şi

8,5% extract uscat degresat; la proba de grajd (aceeaş sursă) s-au găsit 87% apă; 3,7%

grăsime şi 9% extract uscat degresat.

58

Aplicând formulele de mai sus se obţin: (3,7 x 8,5) – (2,5 x 9)Degresarea % = ------------------------------ x 100 = 28,4 3,7 x 8,5

Deci din 100 părţi grăsime, s-au extras prin degresare 28,4 părţi. (9 x 88,6) – (8,5 x 87)Apă adăugată % = ------------------------------- = 6,8 8,5

Deci din 100 părţi lapte suspect, 6,8 părţi sunt reprezentate de apă adăugată în mod nepermis (Stănescu 1994).

Mascarea fraudei de extragere a grăsimii din lapte se face adăugând grăsimii de calitate inferioară sau alte substanţe asemănătoare grăsimilor, în cantitate echivalentă cu cea sustrasă.

Ca agenţi de falsificare se pot folosii untura de porc, seul topit de bovine, ulei vegetal ca atare, margarină sau chiar unele uleiuri minerale. În aceste situaţii chiar adăugarea de emulgatori pentru emulsionarea agentului de falsificare şi stabilizare a emulsiei nu poate asigura starea în care se găseşte grăsimea naturală în lapte (Popescu şi Meica 1995).

După un timp scurt de repaus agenţii de falsificare se separă spontan apărând sub formă de :

peliculă sau strat uleios în cazul uleiurilor vegetale (ca atare) sau a celor minerale;

aglomerări cu consistenţă alifioasă în cazul unturii de porc sau margarinei;

grunji cu consistenţa sfărâmicioasă în cazul seului.Gustul şi mirosul sunt de obicei modificate, au nuanţă specifică

substituentului folosit.Evidenţierea fraudei se face prin examen fizico-chimic de

laborator al grăsimii extrase din laptele suspect. În acest sens se vor determina indicele de saponificare, indicele Reichert - Meissl şi indicele Polenske.

Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu în miligrame, necesară pentru saponificarea unui gram de grăsime. Valoarea indicelui de saponificare este condiţionată de numărul acizilor graşi existenţi într-o cantitate anume de grăsime iar

59

acest număr este condiţionat de greutatea moleculară a acizilor graşi respectivi.

Astfel, cu cât greutatea moleculară a acizilor graşi este mai mare cu atât numărul lor într-un gram de grăsime este mai mic şi acea grăsime va avea valoarea indicelui de saponificare mai mică şi invers.

Uleiurile minerale sunt amestecuri de hidrocarburi, ce nu au în structură acizi graşi, deci nu sunt saponificabile. În cazul falsificării parţiale (cu acestea), valoarea indicelui de saponificare va fi cu mult sub valoarea minimă a grăsimilor şi uleiurilor vegetale, iar dacă falsificarea a fost totală, tinde către zero.

Se ştie că valoarea indicelui de saponificare a grăsimii din lapte este de 218-235 iar a grăsimilor animale şi vegetale este de maximum 200. În caz de substituire folosind aceste produse, valoarea acestui indice va fi mai mic de 218.

Indicele Reichert - Meissl reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, în mililitri, necesar pentru neutralizarea acizilor graşi solubili în apă din 5 g grăsime.

Indicele Polenske reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau hidroxid de sodiu) 0,1N, în mililitri necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă din 5 g de grăsime.

În cazul substituirilor parţiale, indicele Reichert - Meissl va avea valoarea sub limita inferioară normală a grăsimii laptelui (21), iar indicele Polenske sub cea de 1,5. În cazul substituirilor totale aceste valori tind către zero.

Indicele Polenske reprezintă principalul criteriu chimic pentru diferenţierea laptelui de oaie de cel de vacă. Datorită conţinutului mai mare de acid caprilic şi caprinic din grăsimea laptelui de oaie, indicele Polenske are valori mai mari (4-7) comparativ cu cele ale grăsimii laptelui de vacă (1,5-3,5).

Tot falsificare prin substituirea grăsimii din lapte cu grăsimi străine este falsificarea cu inlavit (Popescu şi Meica 1995).

Inlavitul este un înlocuitor de lapte natural folosit pentru hrănirea artificială a viţeilor în perioada de alăptare. Acesta se prepară industrial din lapte degresat la care se adaugă grăsimi animale (cum ar fi grăsimea de porc şi seul), uleiuri vegetale,

60

substanţe antioxidante şi emulgatori. La acestea se mai pot adăuga unele microelemente, vitamine şi chiar unele substanţe medicamentoase. Produsul se obţine după aceeaşi tehnologie ca a laptelui praf.

Inlavitul praf se reconstituie cu apă şi poate înlocui în totalitate laptele natural (falsificare integrală), sau se amestecă în diferite proporţii cu laptele normal (falsificare parţială).

Evidenţierea fraudei se face prin examen organoleptic şi fizico-chimic.

Solubilitatea nefiind de 100%, după un timp de repaus se constată depunerea unui (oarecare) sediment cu aspect amorf, de culoare maronie, format din “particule arse” în turnul de atomizare.

Datorită lecitinei adăugate ca emulgator, culoarea va fi mai pronunţat galbenă decât cea a laptelui natural.

Emulsionarea grăsimilor nefiind suficient de fină şi de stabilizată, după un interval relativ scurt de repaus apare separarea şi aglomerarea grăsimilor la suprafaţă. Acestea au caractere organoleptice particulare (substanţelor adăugate), net diferite de cele ale grăsimii laptelui.

Indicatorii chimici au de asemenea, valori semnificativ modificate:

indicele de saponificare, mai mic de 218; indicele Reichert - Meissl, mai mic de 21; indicele Polenske, mai mic de 1,5; indicele de iod, mai mare de 36.

1.7.3. FALSIFICAREA LAPTELUI CU DIFERITE SUBSTANŢE, ADĂUGATE ÎN SCOPUL CORECTĂRII DENSITĂŢII

Falsificarea prin adaos de apă reduce în mod semnificativ valoarea densităţii, fraudă uşor de depistat la controlul de calitate efectuat la recepţia laptelui. Pentru mascarea acesteia se recurge, de obicei, la adăugarea unor substanţe în scopul corectării densităţii.

Substanţele de falsificare din această categorie trebuie să întrunească unele condiţii:

să fie uşor solubile în lapte;

61

să se poată uşor procura şi să fie ieftine; să aibă greutate specifică mare încât în cantitate mică să

influenţeze semnificativ densitatea; să nu modifice semnificativ însuşirile organoleptice, specifice

ale laptelui; agentul de falsificare să fie (dacă este posibil) asemănător cu

unele componente ale laptelui pentru a face dificilă decelarea prin examen fizico-chimic de laborator.

1.7.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiuClorura de sodiu este substanţa cea mai frecvent folosită pentru

corectarea densităţii laptelui.Decelarea acesteia este relativ dificilă deoarece în lapte în mod

natural se găseşte o cantitate destul de mare de cloruri, iar în unele situaţii particulare (lapte provenit de la vaci cu mastite) clorurile depăşesc limita maximă normală.

Pentru a stabili verdictul de falsificare se vor face determinări cantitative şi se va verifica starea de sănătate mamară a vacilor de la care provine laptele.

Valoarea conţinutului natural de cloruri din laptele de amestec (exprimat în echivalent clorură de sodiu) variază între 120-170 mg (cu o medie de 140 mg) la 100 ml produs.

Când în laptele de amestec se găseşte şi lapte provenit de la vaci cu mastită sau lapte colostral, conţinutul de cloruri poate depăşi 200 mg la 100 ml produs.

În această situaţie testele pentru lapte mastitic sunt pozitive, iar caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice specifice laptelui colostral sunt suficiente pentru stabilirea prezenţei acestuia.

Pentru a mări valoarea densităţii laptelui falsificat cu apă cu 0,5-1 grad densimetric, falsificatorul trebuie să adauge cel puţin 0,5-1 g clorură de sodiu la litru de lapte (50-100 mg /100 ml produs). La un conţinut de cloruri de peste 220 mg /100 ml lapte, frauda nu poate fi pusă la îndoială. Conţinutul obţinut în asemenea situaţii este de 250-300 mg /100 ml lapte sau chiar mai mult (Popescu şi Meica, 1995).

62

Determinarea clorurilor din lapte se face prin metoda Volhard sau Mohr (STAS 6354 /1984).

DETERMINAREA CLORURILOR PRIN METODA MOHR

Principiul metodeiIonii de clor din filtratul obţinut după deproteinizarea şi

degresarea laptelui, se titrează cu o soluţie de azotat de argint 0,1 N, în prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator. Conţinutul de cloruri poate fi exprimat în echivalent clorură de sodiu %, echivalent clor % sau echivalent clorură de potasiu %.

Reactivi ferocianură de potasiu, soluţie 15%; acetat de zinc, soluţie 30%; azotat de argint, soluţie 0,1 N; cromat de potasiu, soluţie apoasă 10%, ca indicator.Metoda de lucruDeproteinizarea şi degresarea laptelui:Se pun 20 ml lapte într-un balon cotat de 200 ml şi se aduce

cantitativ cu circa 170 ml apă distilată. Se adaugă 2 ml din soluţia 15% de ferocianură de potasiu şi se omogenizează bine. Se adaugă apoi 2 ml din soluţia 30% de acetat de zinc, omogenizându-se din nou. Se completează, la semn, cu apă distilată, ia după 15 minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie limpede.

DeterminareaÎntr-un pahar Berzelius se introduc 100 ml filtrat, peste care se

adaugă câteva picături de cromat de potasiu (indicator). Se titrează direct cu soluţie de azotat de argint 0-1 N, sub agitare continuă, până la virarea culorii brusc, din galben-deschis în portocaliu persistent. Nu trebuie să se ajungă la culoarea roşie cărămizie, deoarece aceasta dovedeşte depăşirea titrării.

Calculul rezultatelorConţinutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de

sodiu % se calculează după formula:

Clorură de sodiu %=0,00585 x V x 10

63

în care:0,00585= cantitatea de clorură de sodiu în g, corespunzătoare la 1 ml azotat

de argint 0,1 N.V= volumul soluţiei de azotat de argint, în ml, folosit la titrare;10= factorul de exprimare procentuală (cantitatea de 100 ml filtrat luată

pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).Rezultatele pot fi exprimate şi în echivalent clor %, situaţie în

care se foloseşte factorul de convertire 0,00355 sau în echivalent clorură de potasiu, când se va folosi factorul de convertire 0,00746.

Nu se recomandă a se determina clorurile pe lapte ca atare (nedeproteinizat), deoarece proteinele fixează o anumită cantitate de azotat de argint, falsificând astfel rezultatul.

În situaţii de dubiu, pentru a exclude în mod sigur existenţa laptelui mastitic se determină şi indicele clor /lactoză, determinând separat conţinutul de lactoză şi cel de clor. În cazul mastitelor, clorurile din lapte cresc, iar lactoza scade.

Laptele normal, provenit de la animale cu glanda mamară sănătoasă, are valoarea indicelui clor /lactoză de maximum 3,0. Laptele mastitic, chiar când provine de la vaci cu modificări mamare incipiente, are o valoare crescută a acestui indice.

În clarificarea unor stări anormale a laptelui, determinarea conţinutului de sodiu este de asemenea utilă. În laptele normal valoarea conţinutului de sodiu este de maximum 60 mg /100 ml produs (Popescu şi Meica, 1995).

1.7.3.2. Falsificarea cu uree Ureea nu se găseşte în mod normal în lapte, prezenţa ei

presupune adăugarea în mod intenţionat (Stănescu, 1994).Este rar întâlnită şi se depistează uşor datorită stabilităţii

chimice slabe a acesteia. Ureea se descompune repede eliberând amoniac şi bioxid de carbon.

Dacă analiza laptelui este făcută la scurt timp de la falsificare se decelează prezenţa ureei ca atare (prin metoda colorimetrică cu p-dimetilaminobenzaldehidă, sau prin metoda enzimatică cu urează).

Dacă analiza se face după un timp mai lung (timp în care ureea s-a descompus) laptele are miros şi gust pronunţat de amoniac, iar examenul chimic evidenţiază prezenţa amoniacului în cantităţi mari.

64

Prezentăm determinarea ureei prin METODA COLORIMETRICĂ CU P-DIMETILAMINOBENZALDEHIDĂ.

Principiul metodei Ureea formează cu p-dimetilaminobenzaldehida un complex de

culoare galbenă a cărui intensitate este proporţională cu concentraţia de uree şi poate fi evaluată cu ajutorul unui fotocolorimetru cu lungimea de undă de 435 nm.

Aparatură şi reactivi fotocolorimetru sau spectrofotometru; uree, soluţie apoasă 5‰ ; soluţie tampon fosfat; soluţie de p-dimetilaminobenzaldehidă; soluţie de acetat de zinc; soluţie de ferocianură de potasiu.Trasarea curbei etalonÎn 8 baloane cotate de 250 ml, din soluţia de uree de 5‰, se

pipetează următoarele cantităţi: 2,5 ml; 5,0 ml; 7,5 ml; 10 ml; 12,5 ml; 15 ml; 20 ml; 25 ml. Fiecare balon se completează la semn cu soluţie tampon fosfat şi se omogenizează bine. Concentraţiile de uree în cele 8 baloane, exprimate în miligrame / mililitru sunt: 0,05; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50.

În 8 eprubete curate se pipetează câte 5 ml din fiecare soluţie. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă 5 ml soluţie p-dimetilamino-benzaldehidă, se omogenizează şi se lasă în repaus 10 minute la temperatura camerei. Se citeşte extincţia la lungimea de undă de 435 nm, folosind cuvele cu lungimea optică de 1 cm, faţă de un martor format din 5 ml soluţie de p-dimetilaminobenzaldehida şi 5 ml soluţie tampon fosfat. Curba etalon se trasează într-un grafic, pe ordonată notându-se concentraţia soluţiei, iar pe abscisă extincţia corespunzătoare.

Metoda de lucruÎntr-un balon cotat de 500 ml se pipetează 10 ml lapte (măsurat

exact), se adaugă circa 250 ml apă, se omogenizează bine, apoi 5 ml soluţie de acetat de zinc (după care se omogenizează din nou) şi 5 ml soluţie de ferocianură de potasiu, urmată, de asemenea, de o bună omogenizare. Se completează la semn cu apă distilată, se lasă

65

în repaus 15 minute, apoi se filtrează prin filtru cutat. Filtratul trebuie să fie perfect limpede.

Din filtrat se pipetează într-o eprubetă 5 ml, se adaugă 5 ml soluţie de p-dimetilaminobenzaldehidă, se omogenizează, se lasă 10 minute la temperatura camerei, după care se face citirea în condiţiile menţionate la trasarea curbei etalon.

Calculul rezultatelorCantitatea de uree în miligrame la 100 ml lapte se calculează

după formula: Uree, mg % = Cx1000

în care:C= cantitatea de uree, în miligrame, citită în curba etalon.Această formulă de calcul este valabilă numai în condiţiile

metodei descrise.

1.7.3.3. Falsificarea cu fosfaţiEste, de asemenea, o falsificare rar întâlnită.Decelarea adaosului de îngrăşăminte chimice fosfatice se face

prin determinarea conţinutului de fosfor, care (în această situaţie) depăşeşte valoarea naturală din lapte de 90 mg /100 ml produs.

Determinarea fosfaţilor se face prin METODA GRAVIMETRICĂ CU REACTIVUL “CHI-MO-CI-AC”.

Principiul metodeiFosfaţii din proba mineralizată prin calcinare la 525±25C, sunt

hidrolizaţi în forma de “orto” şi separaţi sub formă de precipitat galben de fosfomolibdat de chinoliniu. Din acest complex a cărei greutate moleculară şi compoziţie chimică sunt cunoscute, se determină cantitatea de fosfor total.

Fosforul natural se calculează separat în funcţie de procentul de substanţe proteice al produsului ce se analizează şi din diferenţă, se deduce fosforul adăugat sub formă de polifosfaţi, care se calculează şi se exprimă într-un echivalent fosfat.

Materiale şi reactivi creuzete din sticlă cu masă filtrantă (tip Gooch 4),uscate (la

250C, timp de 30 minute) şi tarate; acid azotic 1:4;

66

reactiv Chi-Mo-Ci-Ac (chinolină-molibdat de sodiu-acid citric-acetonă).

Metoda de lucruDin proba de analizat, într-un creuzet, se cântăresc 2,5 g şi se

calcinează la temperatura de 525±25C. După răcire se adaugă în creuzet 25 ml acid azotic diluat 1:4 şi se încălzeşte 30 de minute la baia de nisip. Se filtrează conţinutul printr-un filtru cutat într-un pahar Berzelius de 250 ml. Se spală repetat filtrul cu apă distilată, astfel încât volumul total al lichidului din pahar să nu depăşească 100 ml.

Se adaugă, în pahar, 50 ml reactiv “Chi-Mo-Ci-Ac” şi se acoperă cu sticla de ceas. Paharul se ţine pe baia de apă (fierbere uşoară la flacără mică) până când precipitatul galben se depune pe fundul paharului şi supernatantul devine limpede.

După răcire se filtrează prin creuzetul Gooch 4 la pompa de vid, urmărindu-se aducerea pe filtru a întregii cantităţi de precipitat.

Creuzetul cu precipitat se usucă 30 de minute la 250C, se răceşte în exicator şi se cântăreşte.

Calculul rezultatelorConţinutul de fosfor total se calculează cu ajutorul formulei:

(A-B) x 0,014Fosfor total %= ------------------- x 100

Cîn care:A = masa creuzetului cu precipitat în grame, după uscare la 250oC;B = masa creuzetului gol (tara), în grame, luată după uscare;0,014 = factorul de transformare al complexului fosfomolibdat de chinoliniu

(precipitat uscat) în echivalent fosfor, care reprezintă valoarea raportului între masa atomică a fosforului (30,97) şi masa moleculară a acestui complex (2212,71), respectiv: 30.97:2212,71 = 0,014;

C = masa probei luată în lucru, în g (în cazul descris 2,5 g);100 = factor de exprimare procentuală.Conţinutul de fosfor natural se calculează cu ajutorul formulei:

Fosfor natural % =0,026 x % proteinăîn care:- 0,026 = conţinutul natural de fosfor, în grame, ce se găseşte în mod normal

în 1 g proteină din lapte;- % proteină = conţinutul de substanţe proteice totale, în grame la 100 g

probă ce se analizează.

67

Conţinutul de fosfor adăugat se deduce din diferenţa dintre fosforul total şi fosforul natural folosind formula:

(A – B) x 0,014Fosfor adăugat % = --------------------- x 100 – (0,026 x % proteină) C

Pentru transformarea conţinutului de fosfor adăugat în echivalent fosfat se înmulţeşte conţinutul de fosfor cu factorul de transformare (F) în fosfatul dorit. Valoarea acestui factor se deduce din raportul între masa moleculară a fosfatului multiplicată cu numărul atomilor de fosfor (n.a.) din molecula fosfatului respectiv:

masa moleculară a fosforului F = --------------------------------------------- n.a. x masa atomică a fosforului

Valorile acestui factor pentru transformarea fosforului în fosfaţii uzuali sunt: Na2PO4 = 4,58; (NaPO3)6 = 3,29; Na5P3O10 = 3,96; Na4P2O7 = 4,29; NaH2PO4 = 3,87; Na2H2P2O7 = 3,58; P2O5 = 2,29.

În cazul în care nu se cunoaşte fosfatul adăugat în produsul ce se analizează rezultatul se exprimă, de obicei, în tripolifosfat de sodiu, folosind factorul 3,96 sau pentaoxid de fosfor folosind factorul 2,29.

Prin adăugarea de fosfaţi în lapte se urmăreşte: corectarea densităţii; se consideră falsificare prin adaos de

fosfaţi atunci când fosforul adăugat, calculat după metoda prezentată depăşeşte 0,020%; deci când fosforul total este mai mare de 110 mg /100 ml lapte;

oprirea acidifierii bruşte a laptelui (fiind substanţe tampon, stânjenesc dezvoltarea florei microbiene acidolactice); atunci când condiţiile de igienă şi de răcire timpurie sunt deficitare;

mascarea falsificărilor prin substituirea grăsimii naturale a laptelui cu grăsimi străine; fosfaţii produc emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiei, împiedicând separarea grăsimilor adăugate şi aglomerarea lor la suprafaţa lichidului.

68

Din punct de vedere organoleptic fosfaţii adăugaţi în lapte dau un gust cu nuanţă leşietică, măresc rezistenţa (acestuia) la acidifiere şi la coagulare spontană.

1.7.3.4. Falsificarea cu azotaţiEste cea mai periculoasă fraudă, deoarece poate transforma

laptele într-un produs absolut toxic, responsabil de apariţia unor accidente de sănătate, în special la copiii mici.

Toxicitatea azotaţilor ca atare este nesemnificativă. În prezenţa agenţilor reducători însă, azotaţii trec uşor în azotiţi, cu deosebită toxicitate. Absorbiţi în tubul digestiv, azotiţii ajung în sânge, unde se combină cu hemoglobina, formând methemoglobina. Hemoglobina astfel blocată nu mai poate fixa şi transporta oxigenul. Dacă 80% din hemoglobina sângelui circulant a fost transformată în methemoglo-bină, efectul este letal (Popescu şi Meica, 1995).

În mod natural, cel mai puternic agent reducător din ţesuturi şi umori este acidul ascorbic (vitamina C).

Laptele normal nu conţine azotaţi. În caz de adaos, azotaţii se pot găsi ca atare în lapte, sau sub formă de azotiţi în urma transformării lor sub influenţa substanţelor reducătoare din lapte.

Prezenţa acestora în cantităţi mici (sub 1mg la 100 ml lapte) este o dovadă suplimentară a falsificării prin adaos de apă. Cantităţile mai mari sau mai mici de azotaţi în apă (atât în apele de suprafaţă cât şi în cele freatice = surse de alimentare cu apă) au ca sursă îngrăşămintele chimice pe bază de azot folosite în agricultură.

Prezenţa azotaţilor şi /sau azotiţilor în cantităţi mai mari în lapte, est dovada adăugării azotaţilor în scopul corectării densităţii acestuia şi mascării falsificării prin adaos de apă.

Pentru dovedirea adaosului direct de azotaţi (de obicei se foloseşte azotatul de amoniu), în lapte şi nu prin intermediul apei de falsificare sau de spălare a ustensilelor de muls este necesară analizarea şi a probelor de apă de la sursele din zonă (Stănescu, 1994).

Identificarea azotaţilor din lapte se face prin REACŢIA CU DIFENILAMINĂ (Popescu şi col. 1978).

69

Principiul metodeiIdentificarea se bazează pe reacţia de culoare dintre azotaţi şi

difenilamina.Reactivi difenilamină, soluţie 0,17‰ în acid sulfuric; clorură mercurică, soluţie 5%; acid clorhidric, soluţie 2%.Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius se introduc 25 ml lapte din proba de

analizat, bine omogenizată şi 25 ml din amestecul format din un volum clorură mercurică, soluţie 5% + un volum acid clorhidric, soluţie 2%. După omogenizare şi un repaus de 10 minute se filtrează prin filtru cutat. Într-o eprubetă se introduc 1 ml filtrat peste care se adaugă 4 ml soluţie de difenilamină.

InterpretareÎn cazul laptelui care conţine azotaţi, conţinutul eprubetei se

colorează în albastru, intensitatea maximă a colorării fiind atinsă după o oră. În absenţa azotaţilor, apare o tentă gălbuie sau roză.

Pentru determinarea conţinutului de nitraţi şi nitriţi din lapte, în caz de litigiu, se foloseşte metoda de reducere a nitratului în nitrit, în mediu cadmiu-cupru (STAS 10314 /1984), metodă destul de laborioasă.

1.7.3.5. Falsificarea cu compuşi ai calciuluiAcest tip de falsificare urmăreşte, de asemenea, corectarea

densităţii, deci mascarea falsificărilor prin adaos de apă. Laptele este un aliment foarte bogat în calciu. Creşterea conţinutului de calciu peste valorile normale constituie principalul criteriu pentru decelarea falsificărilor prin adaos de compuşi ai calciului (carbonat sau clorură de calciu) (Stănescu, 1994).

Determinarea conţinutului de calciu din lapte şi produse lactate se face prin următoarele metode: manganometrică, complexometri-că, spectrometrică de absorbţie atomică şi flamfotometrică (STAS 9096 /1987).

70

DETERMINAREA CALCIULUI PRIN METODA MANGANOMETRICĂ

Principiul metodeiDupă îndepărtarea substanţelor proteice prin tratarea probei cu

acid tricloracetic se precipită calciul sub formă de oxalat de calciu. După separare şi spălare, precipitatul se dizolvă în acid sulfuric şi se titrează cu soluţie de permanganat de potasiu.

Materiale şi reactivi centrifugă electrică care asigură o turaţie de minim 1200

rot. /min.; eprubete de centrifugă de circa 30 ml; baie de apă termoreglabilă; trompă de vid prevăzută cu tub capilar; sticlărie de laborator, curată; acid tricloracetic, soluţie 12% şi 20%; oxalat de amoniu, soluţie saturată; amoniac, soluţie 25%, soluţie diluată 1 /1 şi 1 /50; acid acetic, soluţie20%; acid sulfuric, soluţie diluată 1 /4; permanganat de potasiu, soluţie 0,02 N; roşu metil, soluţie alcoolică 0,05% (indicator). Metoda de lucruÎntr-un balon cotat de 50 ml se pun 20 ml lapte şi se

completează la semn sub agitare continuă, cu acid tricloracetic, soluţie 20%. După 30 de minute de repaus, se filtrează prin filtru cutat. Filtratul obţinut trebuie să fie clar.

Într-o eprubetă de centrifugă de 20 ml se introduc 5 ml filtrat, 5 ml acid tricloracetic, soluţie 12%, 2 ml oxalat de amoniu, soluţie saturată, 2 picături soluţie roşu de metil şi 2 ml soluţie de acid acetic, agitând bine eprubeta după fiecare adaos. În continuare se adaugă, sub agitare, picătură cu picătură amoniac, soluţie diluată 1 /1 până ce culoarea devine galben pai. Apoi se acidulează slab cu câteva picături de acid acetic până la culoarea roz şi se lasă în repaus 4 ore pentru precipitarea calciului. După epuizarea timpului stabilit, se completează cu apă distilată până la reperul 20 ml şi se centrifughează 15 minute la turaţia de 1400 rotaţii /minut. Lichidul limpede se îndepărtează prin sucţiune la trompa de vid. Pereţii

71

eprubetei se spală cu 5 ml amoniac soluţie 1 /50, se centrifughează timp de 10 minute şi se îndepărtează din nou lichidul limpede. Operaţia de spălare şi centrifugare se repetă de trei ori.

Peste precipitatul de oxalat de calciu se adaugă 2 ml acid sulfuric, soluţie 1 /4 şi 5 ml apă distilată, apoi eprubeta se ţine pe baia de apă, adusă la fierbere, până la dizolvarea completă a precipitatului. Se răceşte pe baia de apă până la temperatura de 60-70C şi se titrează (în stare caldă) cu soluţie de permanganat de potasiu 0,02 N până la culoarea roz, care trebuie să persiste 30 de secunde.

În paralel se face o probă martor în aceleaşi condiţii, cu deosebirea că în locul celor 5 ml filtrat de lapte, se folosesc 5 ml apă distilată.

Calculul rezultatelorConţinutul de calciu, exprimat în miligrame la 100 ml lapte, se

calculează cu ajutorul formulei:

0,4 x (V - V1) x 10Ca mg /100 ml = ------------------------- x 100 mîn care:0,4 = cantitatea de calciu, în mg corespunzătoare la 1 ml permanganat de

potasiu, soluţie 0,02 N;V = volumul soluţiei de permanganat de potasiu, în ml, folosit la titrarea

probei;V1 = volumul soluţiei de permanganat de potasiu, în ml, folosit la titrarea

probei martor;m = cantitatea de lapte, în ml, luată în lucru;10 = raportul între volumul balonului cotat şi volumul de filtrat luat pentru

determinare, respectiv: 50 : 5 = 10.În lapte, conţinutul normal de calciu este în medie de 130 mg la

100 ml. Decelarea unui conţinut de calciu de peste 150 mg la 100 ml lapte este un indiciu de falsificare prin adaos de compuşi de calciu (carbonat de calciu, clorură de calciu).

Un conţinut de calciu de sub 100 mg la 100 ml lapte poate determina un comportament anormal al acestuia la coagulare.

72

1.7.4. FALSIFICAREA CU NEUTRALIZANŢI

Substanţele neutralizante se folosesc fraudulos pentru neutralizarea acidităţii laptelui. Valorile normale ale pH-ului laptelui de colectură recepţionat pentru prelucrare industrială variază între 6,33 şi 6,59 iar aciditatea titrabilă, globală, este cuprinsă între 16,5 şi 18,3 grade Thörner (Stănescu, 1994).

Laptele normal proaspăt muls, cu o încărcătură redusă de germeni, are pH-ul cuprins între 6,5 şi 6,7.

Laptele obţinut în condiţii necorespunzătoare de igienă, cu o contaminare microbiană ridicată produsă în timpul mulsului, care nu este imediat răcit şi păstrat corespunzător, intră de timpuriu într-un proces fermentativ al lactozei cu eliberarea de acid lactic care determină creşterea acidităţii. La o aciditate de 22-26T denaturarea cazeinei exprimată prin precipitare (coagularea laptelui) nu este vizibilă la temperatura obişnuită, dar se instalează rapid prin încălzire. Acest lapte nu este admis pentru consum ca atare sau pentru prelucrare tehnologică.

Conform normelor legale, dacă la examenul curent efectuat la recepţia laptelui, aciditatea depăşeşte limita maximă admisă, 19T, produsul se respinge.

Aciditatea crescută poate fi mascată de către furnizori prin adăugarea de substanţe alcaline, carbonat, bicarbonat (în special) sau hidroxid de sodiu.

Adăugarea de carbonat de sodiu în lapte (sau alte substanţe alcaline) pentru mascarea proceselor fermentative produse de bacterii influenţează dinamica creşterii diferitelor tipuri de germeni.

De exemplu: adăugarea a 0,5% carbonat de sodiu stimulează creşterea

NTGMA (numărul total de germeni aerobi mezofili), NBC (numărul de bacterii coliforme) şi NEC (numărul de E.coli) în primele 24 de ore;

adăugarea a 1% carbonat de sodiu stimulează creşterea NTGMA, influenţează puţin NBC şi diminuează NEC;

adăugarea a 2% carbonat de sodiu inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore şi după o uşoară

73

stimulare, în primele 6 ore a NEC, determină o reducere puternică a acestora (Stănescu şi col. 1992).

Adăugarea de substanţe neutralizante determină scăderea acidităţii laptelui sub limita minimă naturală (15T) şi creşterea pH-ului către zona neutră sau chiar alcalină 7 (Popescu şi col. 1995).

În aceste condiţii dezvoltarea florei microbiene acidolactice este oprită dar, se creează condiţii favorabile unei dezvoltări explozive a bacteriilor proteolitice şi a celor patogene. Dintre acestea o importanţă deosebită o are stafilococul enterotoxic care, dacă în mediul acid avea o dezvoltare foarte lentă sau chiar blocată, în noile condiţii de pH (7) de la un număr redus (de câteva celule /ml), în 6 –10 ore poate atinge o densitate de câteva milioane /ml. în aceste condiţii cantitatea de enterotoxină eliberată de infrapopulaţia de stafilococ poate atinge pragul de periculozitate, înregistrându-se prin consumul laptelui respectiv toxiinfecţii alimentare (de tip toxic) foarte grave.

Fiind termostabilă, enterotoxina stafilococică nu este distrusă prin pasteurizare sau fierbere. Aceasta creează derută deoarece tratamentul termic omoară stafilococul, iar examenul bacteriologic efectuat după pasteurizare este negativ.

Substanţele neutralizante din lapte influenţează negativ fermentaţia dirijată a produselor lactate, coagularea, randamentul de prelucrare în brânzeturi, etc.

Decelarea adaosului de carbonat sau bicarbonat de sodiu se face prin metoda cu alcool alizarină sau cu albastru de bromtimol (soluţie alcoolică).

1.7.4.1. Metoda cu alizarină Principiul metodei Alizarina în prezenţa carbonatului sau bicarbonatului de sodiu

dă o culoare roşie –violacee specifică.Reactivi: soluţie alcoolică de alizarinăMetoda de lucru:Într-o eprubetă curată se pipetează 5 ml lapte, peste care se

adaugă 5 ml soluţie alcoolică de alizarină. Se omogenizează bine şi

74

se urmăreşte culoarea. InterpretareLaptele proaspăt (normal) dă o coloraţie galbenă cu precipitat.

Laptele cu aciditate scăzută ca urmare a adaosului de neutralizanţi dă o coloraţie roşie-violacee.

1.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimolPrincipiul metodei: Albastru de bromtimol în prezenţa carbonaţilor şi/sau

bicarbonaţilor dă o reacţie de culoare, relativ specifică, verzuie sau albastră-verzuie.

Reactivi: albastru de bromtimol, soluţie alcoolică de 0,04%.Metoda de lucru:Într-o eprubetă curată se introduc 5 ml lapte, apoi se adaugă

prin prelingere pe pereţii acesteia 5 picături de soluţie alcoolică de albastru de bromtimol 0,04%, astfel încât să formeze două straturi. După un repaus de 2 minute, se observă culoarea stratului indicator.

Interpretare: culoarea verde – gălbuie (verde canar) – lapte fără carbonaţi; culoarea verzuie, verde sau albastră - verzuie indică

prezenţa carbonaţilor. Reacţia nu este sensibilă pentru cantităţi mai mici de 0,3 g

carbonat sau bicarbonat la litru de lapte. Aceste metode pot fi aplicate numai atunci când timpul de la

adăugarea substanţelor respective în lapte este scurt. În cazul în care de la adăugarea celor două substanţe şi până la efectuarea analizei au trecut circa 2 zile, chiar dacă adaosul a fost în cantitate mare reacţiile vor fi neconcludente (Stănescu, 1994).

1.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al lapteluiAceastă metodă constituie de asemenea, un criteriu pentru

decelarea neutralizanţilor, deoarece nu este influenţată de aciditate sau pH.

Principiul metodei:Efectul tampon al laptelui este aproape constant deoarece, la o

75

anume cantitate de lapte, cu un oarecare grad de aciditate, se adaugă acid clorhidric diluat, până la atingerea unei anumite valori de pH (ex. 2,7), întotdeauna aproape aceeaşi cantitate indiferent de aciditatea sau pH –ul avut înainte.

Aparatură şi reactivi: pH –metru cu electrod de sticlă; acid clorhidric, soluţie 0,25 N.Metoda de lucru:Într-un pahar Berzelius se pipetează 50 mililitri lapte peste care,

se adaugă, din biuretă, 18 ml acid clorhidric sub agitare continuă si în picături dese la circa 1 minut şi jumătate. Se adaugă apoi în continuare acid clorhidric în picături rare, sub agitare până la pH –ul de 2,7. Pe parcurs se controlează valoarea pH –ului.

Timpul total de adăugare a acidului clorhidric trebuie să fie cuprins între 3 şi 5 minute. După fiecare măsurare de pH, electrodul se spală cu apă, apoi cu eter de petrol şi din nou cu apă.

Calculul rezultatelorSe face cu ajutorul formulei:

a x fGradul de alcalinitate = ----------

2în care:a = cantitatea de acid clorhidric, soluţie 0,25 N, în ml. folosită pentru

acidifierea laptelui la pH 2,7;f = factorul soluţiei de acid clorhidric 0,25 N;2 = factorul de exprimare a rezultatelor pentru 25 ml lapte, respectiv 50 : 25

= 2.Gradul de alcalinitate al laptelui de amestec este de 10,0 –10,2,

indiferent de pH –ul sau aciditatea avute înainte de determinare.Adăugarea de 0,84 g bicarbonat de sodiu la un litru de lapte

determină creşterea alcalinităţii cu 1 grad.Aprecierea falsificării laptelui prin adaos de neutralizanţi de tipul

hidroxidului de sodiu, carbonatului sau bicarbonatului de sodiu se poate face prin dozarea conţinutului de sodiu (elementul comun al acestora) şi compararea valorilor găsite cu conţinutul normal al laptelui. În mod normal laptele are un conţinut mediu de sodiu de 50 mg /100 ml; limita maximă fiind de 60 mg sodiu la 100 ml lapte. Acest

76

criteriu este valabil numai după ce ne-am convins că în lapte nu s-a adăugat clorură de sodiu.

1.7.5. FALSIFICAREA CU CONSERVANŢI

Substanţele conservate se adaugă în lapte pentru a inhiba dezvoltarea florei microbiene acidolactice, deci pentru a opri procesul de hidroliză al lactozei şi apariţia timpurie a acidifierii. Conservanţii influenţează infrapopulaţiile bacteriene din lapte. Astfel o cantitate moderată de conservant poate bloca flora microbiană acidolactică, influenţează foarte puţin sau deloc bacteriile patogene care, după un scurt timp de acomodare şi în lipsa concurenţei se dezvoltă exploziv cu consecinţe imprevizibile.

Substanţele conservante influenţează negativ fermentaţia dirijată din tehnologia de prelucrare a laptelui în produse acide sau brânzeturi.

Dintre substanţele conservante folosite în falsificarea laptelui amintim: apa oxigenată, acidul salicilic şi salicilaţii, acidul benzoic şi benzoaţii, acidul boric şi boraţii, formolul etc.

1.7.5.1 Decelarea apei oxigenateApa oxigenată este un agent conservant de scurtă durată care

previne acidifierea timpurie produsă de obicei atunci când nu se respectă condiţiile minime de igienă şi de răcire ale laptelui. Acţiunea conservantă a acesteia durează atât timp cât se eliberează oxigenul activ cu efect germicid asupra florei microbiene. Având acţiune neselectivă, afectează atât flora nedorită cât şi cea utilă. Efectul germicid se răsfrânge în special asupra florei acidolactice, bacteriile proteolitice şi patogene fiind relativ rezistente. Apa oxigenată adăugată imprimă laptelui gust amărui, produce iritarea mucoasei digestive şi afectează funcţiile hepatice.

Oxigenul activ eliberat produce oxidarea incipientă, instantanee a grăsimii laptelui (faza peroxidică), astfel încât untul şi brânzeturile rezultate din prelucrarea acestuia vor avea o putere foarte redusă de conservare (procesele de râncezire se vor instala timpuriu).

Decelarea apei oxigenate se face prin metoda cu acid vanadic

77

sau bicromat de potasiu

METODA CU ACID VANADIC

Principiul metodeiApa oxigenată oxidează acidul vanadic cu formarea unor

compuşi de culoare galbenă - roşietică.Reactivi soluţie de acid vanadic (1g acid vanadic se dizolvă în 100 ml

acid sulfuric diluat 10%).Metoda de lucruÎntr-o eprubetă se introduc 5 – 10 ml din proba de lapte, bine

omogenizată, peste care se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei, câteva picături de soluţie de acid vanadic.

InterpretareÎn cazul existenţei apei oxigenate în cantitate mai mare de

0,01%, la limita de contact a celor două lichide, apare o coloraţie galben – roşcată.

METODA CU BICROMAT DE POTASIU

Principiul metodeiÎn prezenţa apei oxigenate, bicromatul de potasiu este oxidat în

acizi percromici de culoare albastră.Reactivi bicromat de potasiu, soluţie apoasă 1%, acidulat cu 1 – 2

picături de acid sulfuric concentrat.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă curată se introduc 2 ml soluţie de bicromat de

potasiu, peste care se adaugă, prin prelingere pe pereţii acesteia, 2 ml din proba de lapte bine omogenizată, fără ca straturile să se amestece.

InterpretareLa zona de contact, apare un inel de culoare albastră – verzuie.

Intensitatea acestei culori este proporţională cu cantitatea de apă oxigenată existentă în proba de lapte examinată.

Decelarea apei oxigenate în lapte este posibilă atâta timp cât ea nu s-a descompus complet (analiza a fost făcută în primele ore de

78

la adăugare). În caz contrar reacţiile specifice de identificare vor fi negative.

1.7.5.2. Decelarea acidului salicilic şi a salicilaţilorAdăugarea în lapte a acidului salicilic, în proporţie de minimum

0,05%, asigură conservarea produsului timp de 1 – 2 zile. Fiind nociv organismului consumator, prezenţa acidului salicilic în lapte (sau în alte produse alimentare de origine animală) nu este admisă.

Principiul metodeiIdentificarea acidului salicilic se face pe baza reacţiei specifice

de culoare cu clorura ferică.Reactivi: carbonat de sodiu, soluţie 2%; clorură de sodiu p.a.; acid sulfuric; eter etilic p.a.; eter de petrol p.a.; clorură ferică, soluţie apoasă 0,05%, proaspăt preparată.Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius de 250 ml se introduc 50 ml din proba

de lapte bine omogenizată, peste care se adaugă 50 ml carbonat de sodiu, soluţie 2%, se omogenizează şi se lasă în repaus 30 de minute. Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se ţine apoi 30 de minute pe baia de apă fierbinte. Lichidul cald se filtrează printr-un filtru cutat. În fltratul obţinut se adaugă 5 g clorură de sodiu, se acidulează cu acid sulfuric şi se încălzeşte până la fierbere. După răcire se filtrează din nou.

Filtratul astfel obţinut se introduce într-o pâlnie de separare de 500 ml, se adaugă 100 ml amestec în părţi egale de eter de petrol şi eter etilic, se agită 1 minut şi se lasă apoi în repaus pentru separarea straturilor. Se scurge stratul inferior, iar eterul de extracţie se spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.

Eterul de extracţie se trece într-o capsulă de porţelan şi se evaporă la sec. Peste reziduul astfel obţinut se adaugă 1 ml apă distilată şi după dizolvare, câteva picături de clorură ferică.

79

InterpretareÎn prezenţa acidului salicilic sau a salicilaţilor apare o culoare

violetă.Fiind o reacţie specifică (timpul scurs de la adăugare şi până la

executarea analizei nu influenţează rezultatele) se poate efectua atât pe lapte proaspăt, cât şi pe cel vechi sau chiar pe produse lactate.

1.7.5.3. Decelarea acidului benzoic şi a benzoaţilorPrincipiul metodeiIdentificarea acidului benzoic şi a produşilor lui se face pe baza

reacţiilor specifice de culoare cu mai mulţi reactivi (clorură ferică, sulfat de cupru, sulfură de amoniu, hidroxilamina etc.).

Reactivi: carbonat de calciu p.a.; hidroxid de sodiu, soluţie 1%; ferocianură de potasiu, soluţie saturată; sulfat de zinc, soluţie saturată; acid sulfuric diluat 1:3 (v/v); eter etilic p.a.; acetat de sodiu, soluţie concentrată; clorură ferică, soluţie 0,05%; sulfat de cupru, soluţie 1%; azotat de potasiu, soluţie acidă 10% (10 g azotat de potasiu

se dizolvă în 100 ml acid sulfuric concentrat); hidroxilamină, soluţie 2%; amoniac, soluţie 15%; sulfură de amoniu, soluţie 1%, proaspăt preparată.Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius se introduc 25 ml din proba de lapte

(bine omogenizată), peste care se adaugă 1 g carbonat de calciu, 25 ml apă şi se omogenizează. Pentru fixarea acidului benzoic prin salificare, se alcalinizează slab cu soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei. Se încălzeşte 10 – 15 minute pe baia de apă fierbinte, după care se răceşte. Se adaugă 1 ml soluţie de ferocianură de potasiu şi se agită, apoi 2 ml soluţie de sulfat de zinc şi se agită din nou. După 10 – 15 minute de repaus se filtrează prin

80

filtru cutat.Pentru favorizarea extracţiei, filtratul se acidulează cu 1 ml acid

sulfuric 1:3 şi se introduce în pâlnia de separare de 250 ml. Se adaugă 50 de ml de eter etilic, se agită circa 1 minut şi apoi se lasă în repaus pentru separarea straturilor. Se îndepărtează stratul inferior apos, iar soluţia eterică se mai spală de două ori cu câte 5 ml apă distilată.

Extractul eteric, astfel obţinut, poate fi folosit în una sau mai multe încercări pentru identificarea acidului benzoic sau a benzoaţilor.

a) Reacţia cu clorură fericăÎntr-o capsulă de porţelan se pun 10 ml de extract eteric şi se

evaporă la sec. Reziduul uscat se tratează cu 1 – 2 picături soluţie concentrată de acetat de sodiu, apoi cu 1 picătură de soluţie de clorură ferică.

În prezenţa acidului benzoic se formează imediat un precipitat de culoare roşie-brună de benzoat de fier.

b) Reacţia cu sulfat de cupruSe procedează ca şi în cazul anterior, cu deosebirea că în locul

clorurii ferice se adaugă o picătură de soluţie de sulfat de cupru.În prezenţa acidului benzoic se formează benzoat de cupru, un

precipitat de culoare albastră-verzuie.Dacă laptele ce se examinează conţine şi acid salicilic,

culoarea virează în albastru-violet (Stănescu, 1994).c) Reacţia cu sulfură de amoniuÎntr-o capsulă de porţelan se pun 10 ml extract eteric şi se

evaporă la sec. Reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece apoi într-o eprubetă curată. Capsula se mai spală cu 10 picături de acid sulfuric şi se adaugă în aceeaşi eprubetă.

Eprubeta, astfel pregătită, se ţine 20 de minute pe baia de apă fierbinte, după care se răceşte; se adaugă 2 ml apă distilată şi se omogenizează. Apoi se alcalinizează puternic prin adăugare de amoniac până la apariţia unei culori galbene (datorate formării

81

acidului dinitrobenzoic). Reacţia nu este specifică numai acidului benzoic.

În continuare, soluţia amoniacală se fierbe 5 minute pentru descompunerea azotiţilor şi după răcire se adaugă prin prelingere pe pereţii eprubetei o picătură de soluţie de sulfură de amoniu.

În prezenţa acidului benzoic, se formează un inel de culoare portocalie caracteristic. Culoarea este stabilă la căldură.

d) Reacţia cu hidroxilaminăCa şi în cazul anterior, 10 ml extract eteric se evaporă la sec în

capsula de porţelan, reziduul se dizolvă cu 1 ml soluţie acidă de azotat de potasiu, se încălzeşte uşor pe baia de nisip şi se trece într-o eprubetă curată. Apoi capsula se mai spală cu 10 picături de acid sulfuric şi se adaugă în aceeaşi eprubetă.

Se adaugă 2 ml apă distilată, 2 ml soluţie de hidroxilamină şi 10 ml soluţie de amoniac. După omogenizare, eprubeta astfel pregătită se ţine 5 minute pe baia de apă la temperatura de 60C, apoi se răceşte.

În prezenţa acidului benzoic apare o coloraţie roşie.Adăugarea de acid benzoic sau compuşi ai acestuia în lapte nu

este admisă deoarece influenţează dezvoltarea florei microbiene acidolactice, cu implicaţii atât în solubilitatea produsului cât şi în comportarea acestuia în procesul de prelucrare în produse lactate.

1.7.5.4. Decelarea acidului boric şi a boraţilorAcidul boric este un conservant a cărui prezenţă nu se admite

în produsele alimentare de origine animală.Principiul metodei Acidul boric formează cu alcoolii polivalenţi (glicerină) esteri

acizi, care se pot titra cu soluţie de hidroxid de sodiu. Din cantitatea de hidroxid de sodiu folosit la titrare, se poate calcula cantitatea de acid boric.

Materiale şi reactivi: cuptor de calcinare; creuzete de porţelan; sticlărie uzuală de laborator; hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N şi 1 N;

82

acid sulfuric, soluţie 1 N; glicerină neutră (dacă este cazul se neutralizează înainte de

folosire cu hidroxid de sodiu 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei).Metoda de lucruÎntr-un creuzet de porţelan se cântăresc 10 g din proba de

lapte.Se alcalinizează adăugând sub agitare continuă 2 – 3 ml hidro-

xid de sodiu, soluţie 1 N. Se deshidratează prin uscare la etuvă, se arde la flacăra unui bec de gaz până la stadiul de cărbune, apoi se calcinează la cuptor la temperatura de 550C. După răcire se adaugă 10 ml acid sulfuric 1 N şi se încălzeşte pe baia de nisip circa 5 minute pentru îndepărtarea dioxidului de carbon. Conţinutul creuzetului se trece cantitativ cu 20 – 25 ml apă într-un pahar Berze-lius. Se neutralizează atent cu hidroxid de sodiu, la început cu soluţie 1 N, iar în partea finală cu soluţie 0,1 N, în prezenţa fenolftaleinei, până la virarea bruscă a culorii în roz, persistentă 30 de secunde. Se adaugă 25 ml glicerină neutră sub agitare energică şi se lasă în repaus 5 minute. Glicerina se combină cu acidul boric, formând esteri acizi. Se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N până la culoarea roz persistentă timp de 30 de secunde.

Calculul rezultatelorConţinutul de acid boric, exprimat în grame la 100 g lapte, se

calculează cu ajutorul următoarei formule: (0,0062 x V) Acid boric % = ------------------ x 100 mîn care:0,0062 = cantitatea de acid boric, în grame corespunzătoare la 1 ml hidroxid

de sodiu, soluţie 0,1 N;V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, în ml, folosit la titrare;m = cantitatea de lapte luată în lucru (10 g).

1.7.5.5. Decelarea aldehidei formiceAldehida formică se prezintă sub formă de gaz, cu miros

puternic înţepător, iritant. Sub formă de soluţie apoasă, în concentraţie de 30 – 40% este cunoscută sub denumirea de formol.

Formolul are acţiune germicidă puternică şi introdus în lapte

83

asigură conservarea acestuia pentru o perioadă mare de timp. Exemplu: 1 ml formol introdus în 10 l de lapte îl conservă pentru

circa 7 zile.Analizele se pot efectua pe lapte ca atare, dar pentru

îndepărtarea substanţelor care interferează sau deranjează reacţiile specifice, este bine ca formaldehida să fie extrasă din lapte prin antrenarea cu vapori de apă, analizele efectuându-se pe distilat (Stănescu, 1995).

Reactivi: fenol p.a. soluţie apoasă; acid sulfuric concentrat p.a.; fluoroglucină, soluţie 1%; hidroxid de sodiu, soluţie 10%; rezorcină p.a.; clorură ferică, soluţie apoasă 10%; fenilhidrazină p.a.Metoda de lucruPrepararea distilatului: în balonul de distilare al unui aparat de

antrenare cu vapori de apă, se introduc 100 ml lapte din proba de analizat, se diluează cu 100 ml apă distilată şi se acidulează cu 5 ml acid sulfuric 1:3. Se asamblează instalaţia şi se colectează 100 ml distilat.

a) Reacţia cu fenolÎntr-o eprubetă curată se introduc 1 ml distilat, se adaugă 2

picături soluţie de fenol şi se omogenizează, apoi se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice la locul de contact apare un inel

colorat în roşu.b) Reacţia cu fluoroglucinăÎntr-o eprubetă curată se introduce 1ml distilat, se adaugă 5

picături de hidroxid de sodiu, soluţie 10% şi 5 picături din soluţia de fluoroglucină 1%, apoi se omogenizează.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice, apare imediat o culoare roşie, a

cărei intensitate este direct proporţională cu cantitatea de substanţă.

84

c) Reacţia cu rezorcină Soluţia de rezorcină (1% în acid sulfuric concentrat) se prepară

“extempore”.Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml soluţie de rezorcină

apoi 1 ml distilat prin prelingere pe pereţii eprubetei.InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice, la suprafaţa de contact apare o

coloraţie roz-roşietică.d) Reacţia cu clorură fericăÎntr-o eprubetă curată se introduce 1 ml distilat, se adaugă 2 –

3 picături de soluţie clorură ferică şi după omogenizare, se prelinge pe pereţii eprubetei 1 ml acid sulfuric concentrat.

InterpretareÎn prezenţa aldehidei formice la suprafaţa de contact apare un

inel de culoare roşie-violet.e) Reacţia cu fenilhidrazinăÎntr-o eprubetă curată se introduce 0.1 g fenilhidrazină şi 1 ml

apă distilată. După dizolvare se adaugă 1 ml filtrat şi se alcalinizează cu 5 ml hidroxid de sodiu soluţie 10%, apoi se omogenizează.

IntrepretareÎn prezenţa aldehidei formice apare o culoare roşie .Prezenţa formaldehidei în lapte nu este admisă deoarece

afectează enzimele digestive şi epiteliul renal, stânjeneşte dezvoltarea florei microbiene acidolactice şi nu afectează bacteriile patogene şi proteolitice.

85

PARTEA A II-ACONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR

LACTATE

CAP. 2. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI DE CONSUM

În întreprinderile de prelucrare industrială laptele de consum se obţine după următoarea chemă tehnologică generală de fabricare (fig.3).

Controlul calităţii laptelui de consum se face pe flux tehnologic şi ca produs finit.

a) Controlul calităţi pe flux tehnologic va urmări: transportul laptelui de la producător la întreprinderea de

prelucrare să se facă numai în cisterne izoterme, sau prevăzute cu instalaţii de răcire curate şi dezinfectate. După descărcarea laptelui, cisternele vor fi (obligatoriu) spălate mecanic, clătite şi dezinfectate.

recepţia calitativă care constă în determinarea caracterelor organoleptice (culoare, vâscozitate, miros, gust) şi fizico-chimice (densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de substanţe proteice şi gradul de impurificare). Determinarea acestor parametri fizico-chimici trebuie făcută corect deoarece în funcţie de valorile lor se realizează sortarea şi dirijarea laptelui în flux. Pentru fabricarea laptelui de consum, se admite numai laptele materie primă cu densitatea de minimum 1,028 şi aciditatea de maximum 18oT. Laptele care nu corespunde acestor parametri se dirijează pentru fabricarea altor produse.

ca operaţia de filtrare să se execute cu respectarea regimului de spălare a filtrelor (după circa 1000 de litri de lapte cu impurităţi grosiere, sau după 10.000 de litri de lapte cu grad de impurificare 1).

86

Transport lapte

Recepţie calitativă Filtrare

Recepţie cantitativă

Preîncălzirea laptelui(35-40C)

Curăţirea centrifugală

Răcirea Depozitarea tamponMax. 24 h.

Preîncălzire(35-40C)

Standardizare

Smântână Lapte degresat

Lapte normalizat: 3,0%; 2,5%; 1,8%

Lapte integral

Fabricarea de unt, îngheţată, smântână consum

Omogenizare 30-40C, 70-175 atm

Pasteurizare

Răcire (2-4C)

Depozitare intermediară

Îmbuteliere - Ambalare

Capsulare - Marcare

Sterilizare (136-146C)

Răcire 15-25C Îmbuteliere

Lipire, Marcare

Depozitare intermediară

Sortare

Depozitare intermediară (max. 12 h.)

Livrare

Lapte de consum sterilizat

Livrare

Lapte necorespunzător

Reluare pentru prelucrare în brânzeturi

FIG. 3. PRELUCRAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI

87

Practic în urma încărcării filtrelor se constată o scădere a debitului pompei absorbante şi încălzirea conductei de refulare.

recepţia cantitativă care indiferent de modul de realizare, determină cantitatea de lapte materie primă ce intra în unitatea de prelucrare. Aceasta trebuie executată corect, deoarece reprezintă punctul de plecare al calculării randamentului şi eficienţei de prelucrare;

ca preîncălzirea să se facă la temperatura de 35 – 40oC; temperatură optimă necesară curăţătoarelor centrifugale cu turaţie de 6.000 – 10.000 rotaţii /minut care, realizează operaţia de curăţire – centrifugare (prin care se îndepărtează toate impurităţile existente în laptele materie primă);

prevenirea creşterii acidităţii laptelui materie primă în fazele următoare de prelucrare prin răcirea acestuia (după curăţire-centrifugare) la temperatura de 2-4C;

ca în timpul depozitării tampon (intermediare), de maximum 24 de ore, să nu se producă separarea grăsimii la suprafaţa laptelui, iar temperatura să fie de 2-4C. Pentru a preveni fenomenul de separare, periodic, laptele va fi omogenizat cu un agitator mecanic;

ca preîncălzirea să se facă la 35-40C, temperatura optimă de smântânire şi standardizare;

ca prin operaţia de normalizare (standardizare) să se obţină produse la conţinutul de grăsime dorit: lapte degresat, lapte normalizat (cu 3,5%; 3,0%; 2,5%; 1,8%; 1,5% grăsime) şi smântână. La toate aceste produse se va determina procentul de grăsime;

ca operaţia de omogenizare să împiedice separarea grăsimii la suprafaţă, defect frecvent întâlnit în cazul laptelui sterilizat. Pentru laptele de consum, temperatura de omogenizare variază între 60-80C, iar presiunea între 120 şi 200 kgf/cm2. Practic este indicat ca omogenizarea să se realizeze în două trepte de presiune. În prima treaptă presiunea este de 200 kgf/cm2, iar în treapta a doua scade la 30-50 kgf/cm2.

ca pasteurizarea să fie realizată la temperatura de 72-78C, timp de 15-20 de secunde; regim de pasteurizare medie care asigură distrugerea eficientă a formelor vegetative ale microorganismelor din lapte.

88

ca imediat după pasteurizare să urmeze operaţia de răcire la 2-4C care, asigură o conservare temporară a laptelui;

respectarea în cazul laptelui de consum sterilizat a regimului de sterilizare (temperatură = 120-126C sau 140-146C; timp = 1 minut; viteză de scurgere a laptelui = 2m/secundă); fază urmată de operaţia de răcire;

ca după pasteurizare şi sterilizare, în timpul fazei de depozitare intermediară (de max. 12 ore), loturile de lapte de consum să fie verificate din punct de vedere calitativ.

marcarea care, trebuie făcută corect, specificându-se toate datele necesare identificării, cât şi termenul de garanţie;

ca depozitarea laptelui de consum pasteurizat să se realizeze la temperatura de 2-4C, maximum 12 ore pentru cel ambalat în ambalaje recuperabile şi de 1-2 zile pentru cel ambalat în pungi (din material plastic) sau cutii de carton. Pentru laptele de consum sterilizat depozitarea se realizează la temperatura de 15-20C, timp de minimum jumătate din termenul de valabilitate, perioadă în care sunt depistate loturile necorespunzătoare care apar în urma fermentaţiei butirice.

b) Controlul calităţii produsului finit presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice (după caz) înainte de livrare, după metodele descrise (vezi 1.3.)

CONTROLUL PASTEURIZĂRII LAPTELUI

Fiecare enzimă are o temperatură optimă de activitate. Creşterea temperaturii peste această limită determină scăderea progresivă a activităţii enzimatice până la un punct critic de temperatură la care se produce denaturarea ireversibilă a enzimei respective, deci activitatea enzimatică devine nulă.

Enzimele din produsele alimentare de origine animală au fiecare în parte câte o limită specifică de temperatură la care se denaturează ireversibil.

Aceste particularităţi stau la baza metodelor de analiză cu ajutorul cărora se controlează pasteurizarea produselor (Popescu şi col. 1978).

După regimul termic şi timp, pasteurizarea poate fi: joasă (sau de durată), la temperatura de 62 – 65oC, timp de

30 de minute;

89

mijlocie, la 71 – 75oC, timp de 15 – 16 secunde; înaltă, la peste 85oC, timp de 10 – 15 secunde. Ca enzime test petru aprecierea pasteurizării se folosesc

amilaza (pentru pasteurizarea joasă), fosfataza (pentru pasteurizarea mijlocie) şi peroxidaza (pentru pasteurizarea înaltă).

În practică, de obicei, laptele sau produsele lactate se supun pasteurizării mijlocii şi înalte.

a) Controlul pasteurizării joase şi mijlocii prin testul fosfatazei

Fosfataza este o enzimă mamară care se inactivează la temperatura de 70oC.

Principiul metodeiFosfataza alcalină prezentă în laptele nepasteurizat sau

incorect pasteurizat ca şi în produsele obţinute din acesta, poate descompune, în anumite condiţii (de temperatură şi de timp) fenil-fosfatul disodic în fosfat anorganic şi fenol. Cantitatea de fenol eliberată se evidenţiază cu ajutorul reactivului 2,6-dibrom-chinon-clorimidă cu care formează indofenolul de culoare albastră.

Intensitatea de culoare este proporţională cu conţinutul de fenol, deci cu activitatea fosfatazei.

Aparatură şi reactivi termostat reglabil; pipete de 1 şi 5 ml; soluţie tampon (pH = 9,6) (8 g carbonat de sodiu anhidru şi

14 g bicarbonat de sodiu se dizolvă în 1.000 ml apă distilată; se adaugă şi câteva picături de cloroform);

soluţie de fenil-fosfat disodic 0,22% (0,11 g substanţă se dizolvă în 50 ml soluţie tampon) proaspăt preparată;

soluţie alcoolică 0,4% de 2,6-dibrom-chinon-clorimidă (40 mg substanţă se dizolvă în 10 ml alcool etilic 95%), proaspăt preparată;

soluţie etalon de fenol: 100 mg fenol se dizolvă în apă şi se aduce în balon cotat la 1.000 ml. Din această soluţie de bază se iau 10 ml care se diluează cu apă distilată la 500 ml în balon cotat (1 ml din soluţia diluată de lucru conţine 0,002 mg fenol);

cloroform p.a.Metoda de lucruÎn 3 eprubete se pune câte 1 ml lapte. Eprubeta 1 se încălzeşte

5 minute la 80 – 85oC (pentru distrugerea fosfatazei eventual prezentă) şi se răceşte (proba martor).

90

În fiecare eprubetă (inclusiv în cea martor), se adaugă câte 2 picături cloroform.

În eprubeta martor, se introduc 5 ml soluţie etalon de fenol diluat care conţine 0,01 mg fenol (cantitatea maximă care ar rezulta în cazul laptelui corect pasteurizat). Se adaugă apoi 5 ml soluţie fenil-fosfat disodic.

În celelalte două eprubete se adaugă câte 5 ml apă distilată şi 5 ml soluţie fenil-fosfat disodic.

Toate cele trei eprubete se introduc la termostat, la temperatura de 38oC, timp de 30 de minute. Se răcesc şi se adaugă în fiecare câte 4 picături de soluţie 2,6 – dibrom – chinon - clorimidă şi se agită.

După 10 minute, se compară culoarea celor două eprubete cu cea a probei martor.

InterpretareDacă culoarea celor două probe de cercetat este mai slabă sau

egală cu cea a probei martor, laptele a fost corect pasteurizat. b) Controlul pasteurizării înalte prin testul peroxidazei Peroxidaza este o enzimă de origine mamară care se distruge

prin încălzire la 70oC în 10 minute, iar la 80oC într-un minut.Principiul metodeiPeroxidaza din laptele nepasteurizat sau incorect pasteurizat

ca şi din produsele obţinute din acesta scindează oxigenul din peroxizi, iar oxigenul activ eliberat oxidează substanţele uşor oxidabile (guaiacolul, parafenilen –diamina, benzidina) dând coloraţii specifice.

Punerea în evidenţă a peroxidazei se face prin reacţia Dupouy şi /sau Storch.

1. Reacţia DupouyReactivi apă oxigenată 3%; guaiacol, soluţie 2%.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă se pun 3-5 ml lapte, peste care se adaugă

aceeaşi cantitate de soluţie de guaiacol 2% şi 2-3 picături de apă oxigenată (care se preling pe peretele eprubetei). Fără a se agita, se apreciază culoarea.

91

InterpretareApariţia unor strii roşii –cărămizii denotă prezenţa peroxidazei –

deci, o pasteurizare necorespunzătoare. Culoarea este dată de tetra –guaiacol –chinonă, obţinută prin fixarea oxigenului, eliberat din apa oxigenată, în prezenţa peroxidazei, de guaiacol.

Neapariţia acestei culori denotă lipsa peroxidazei –deci, pasteurizarea a fost corespunzătoare.

2. Reacţia StorchReactivi apă oxigenată 3%; parafenilen – diamină, soluţie apoasă 2%, preparată în mo-

mentul întrebuinţării, sau substanţa pură, amestecată cu nisip, în proporţie egală, păstrată în borcane cu dop rodat.

Metoda de lucru Într-o eprubetă se pun 5 ml lapte şi aceeaşi cantitate de soluţie

de parafenilen –diamină sau circa 1 g parafenilen –diamină (amestec cu nisip) şi se omogenizează. Se adaugă circa 5 picături de apă oxigenată.

InterpretareApariţia culorii albastre – negricioase indică prezenţa peroxi-

dazei – deci, laptele nu a fost pasteurizat sau a fost necorespunzător pasteurizat.

Neapariţia acestei culori indică lipsa peroxidazei –deci, pasteurizarea a fost corectă.

Reacţia peroxidazei este pozitivă şi în cazul în care în lapte se găsesc urme de metale grele (Cu), rezultate din acţiunea corozivă a laptelui asupra metalelor instalaţiilor vechi şi uzate.

Laptele cu urme de Cu dă reacţie pozitivă şi după fierbere. În această situaţie, laptele se fierbe, după care se repetă reacţia. Dacă şi după fierbere reacţia este tot pozitivă înseamnă că laptele conţine urme de Cu.

Parametrii de calitate organoleptici, fizico – chimici şi microbio-logici ai laptelui de consum pasteurizat sunt prezentaţi în tabelul 8.

Verificarea calităţii laptelui de consum se face prin verificări de lot şi verificări periodice.

92

TABELUL 8. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO – CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM

Condiţii organoleptice

CaracteristiciTipul de lapte

Normalizat Smântânit HiperproteicAspect Lichid omogen, lipsit de impurităţi vizibile şi sedimentConsistenţă Fluidă

CuloareAlbă cu nuanţă uşor

gălbuie uniformăAlbă cu nuanţă uşor albăstruie, uniformă

Alb-gălbuie

Gust şi mirosPlăcut, dulceag caracteristic laptelui, cu uşor gust de fiert, fără gust şi

miros străin

Condiţii fizico – chimiceCaracteristici Normalizat Smântânit Hiperproteic

Grăsime 1,5±0,1 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 Max. 0,1 Max. 0,3

Aciditate oT 15-21 Max. 25

Densitate min. 1,029 1,030Gradul de impurificare

1

S.U. (fără grăsime) % min.

8,5 15±0,5

Substanţe proteice % min.

3,2 3,3 5,4

Reacţia de control a pasteurizării (prezenţa fosfatazei sau peroxidazei)

Negativă

Arsen mg /Kg max.

0,1

Cupru mg /Kg max.

0,5

Plumb mg /Kg 0,2Zinc mg /Kg max. 5,0Temperatura de livrare oC max.

12

Condiţii microbiologiceCaracteristici Pentru ambalaje de desfacere Pentru ambalaje de transportNr. total de germeni la 1 ml produs max.

300.000 500.000

Bacterii coliforme la 1 ml produs max.

10 400

93

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 15.000 l lapte de consum, de acelaşi tip, cu acelaşi conţinut de grăsime, livrat în acelaşi fel de ambalaj. În cazul laptelui hiperproteic, lotul este format din maximum 500 litri, livrat în acelaşi fel de ambalaj.

La fiecare lot se verifică: masa; ambalarea şi marcarea; proprietăţile organoleptice; proprietăţile fizico – chimice, cu excepţia substanţelor prote-

ice, a conţinutului de metale, arsen şi pesticide, care se verifică periodic;

proprietăţile microbiologice.Pentru verificarea masei, ambalării şi marcării se recoltează la

întâmplare din fiecare lot, un număr de ambalaje de transport sau de desfacere conform tabelului 9 şi se supun verificării.

TABELUL 9

Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje recoltate pentru verificare

Până la 20 2

21 – 50 4

51 – 100 8

101 – 200 10

201 – 300 14

301 – 500 20

501 – 800 26

Peste 800 30

94

Pentru verificarea caracteristicilor organoleptice se deschid jumătate din numărul ambalajelor recoltate conform tabelului 9 şi se examinează organoleptic.

Pentru verificarea caracteristicilor fizico – chimice, din conţinutul fiecărui ambalaj deschis pentru examen organoleptic, se recoltează, după o prealabilă omogenizare, un volum de produs, astfel încât să se obţină o probă de laborator medie de circa 1000 ml. Această probă se introduce într-un recipient de sticlă, curat, uscat şi închis ermetic.

Pentru verificarea caracteristicilor microbiologice se recoltează separat, înainte de a se recolta probe pentru celelalte analize, în mod steril o probă medie care, se introduce într-un recipient de sticlă steril, închis ermetic.

Probele recoltate vor fi sigilate şi etichetate cu următoarele specificaţii:

denumirea şi adresa întreprinderii producătoare; denumirea produsului, categoria, tipul, conţinutul de grăsime

şi numărul standardului de produs; numărul şi mărimea lotului; felul ambalajului; data, ora şi locul recoltării probelor; numele şi semnătura persoanelor care au luat probele.Examenul fizico – chimic trebuie efectuat în maximum 6 ore de

la recoltarea probelor, iar examenul microbiologic se va efectua imediat.

Până la efectuarea analizelor, proba închisă şi sigilată trebuie păstrată într-un loc întunecos şi la temperatură de maximum 8oC.

Toate rezultatele determinărilor organoleptice, fizico – chimice şi microbiologice trebuie să corespundă STAS –ului. În caz contrar lotul se respinge.

95

Verificările periodice constau în determinarea: substanţelor proteice; a arsenului şi a metalelor; a conţinutului de pesticide.Determinarea substanţelor proteice, a arsenului şi a metalelor

se execută trimestrial, iar a conţinutului de pesticide, semestrial.Pentru verificările periodice probele se recoltează asemănător

(după tehnica descrisă la verificarea de lot), dintr-un lot găsit cores-punzător la verificările de lot.

Dacă un singur parametru nu este conform STAS –ului pentru produsul respectiv, lotul se respinge şi se iau măsurile necesare pentru asigurarea calităţii produsului.

Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, produ-cătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Laptele de consum se livrează în: butelii de sticlă STAS 4291 /1980; pungi de polietilenă, închise etanş prin termosudare; bidoane de aluminiu STAS 4048 /1983.Pentru transport buteliile din sticlă şi pungile de polietilenă se

introduc în navete metalice sau din material plastic.Materialele folosite la ambalarea laptelui de consum trebuie să

fie avizate conform normelor sanitare şi sanitare-veterinare în vigoare.

Ambalajele folosite trebuie să fie curate, uscate, fără mirosuri străine şi bine închise (pungile de polietilenă închise etanş prin termosudare).

În funcţie de capacitatea ambalajelor, abaterile limită la conţi-nutul net sunt următoarele: ±20 ml pentru ambalaj de 1000 ml; ±15 ml, pentru cele de 500 ml; ±10 ml pentru cele de 250 ml şi ±1% pentru celelalte ambalaje.

96

Ambalajele de desfacere şi de transport trebuie marcate vizibil cu următoarele specificaţii:

unitatea producătoare; denumirea şi tipul produsului; procentul de grăsime; conţinutul net; ziua livrării; preţul; STAS –ul.Laptele de consum se depozitează în încăperi frigorifice curate,

dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de 2-8oC.Este interzisă depozitarea şi desfacerea laptelui în locuri

insalubre.Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fără miros străin,

acoperite şi termoizolate.Fiecare transport de lapte de consum trebuie să fie însoţit de

document de transport (care va cuprinde: denumirea unităţii producătoare şi a unităţii beneficiare; denumirea şi tipul produsului; conţinutul de grăsime; data livrării; felul, cantitatea şi numărul de ambalaje) şi de un document de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor legale.

La manipularea, depozitarea, transportul şi desfacerea laptelui de consum se vor respecta instrucţiunile sanitare şi sanitare –veterinare.

Termenul de garanţie pentru laptele de consum este de o zi (ziua livrării).

97

CAP. 3. CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI CONSERVAT

Laptele ca atare este un produs foarte perisabil. Pasteurizarea corectă distruge (aproape) în totalitate formele vegetative ale bacteriilor, levurile şi sporii de mucegaiuri, dar nu afectează bacteriile sporogene. După pasteurizare laptele se contaminează, din nou, cu bacterii acidolactice, responsabile de declanşarea proceselor fermentative. Păstrarea la temperatură scăzută limitează acest proces, dar chiar în aceste condiţii, timpul de stocare nu poate fi mai mare de 24-48 de ore.

Pentru a putea fi păstrat o perioadă mai mare de timp, laptele poate fi supus unor procese de conservare prin sterilizare sau deshidratare.

Noţiunea de lapte conservat nu include produsele derivate ale acestuia (Popescu şi Meica, 1995).

3.1. LAPTELE STERILIZAT (UPERIZAT)

Este laptele obţinut prin sterilizare la temperatura foarte înaltă, prin procedeul U.H.T. (Ultra higt temperature).

Principalele etape ale fluxului tehnologic sunt: curăţirea centrifugală; normalizarea; încălzire la temperatura de 50 –750C pentru eliminarea

gazelor înglobate şi pentru dezodorizare;

98

trecerea în uperizator unde se sterilizează (încălzire bruscă) la temperatura de 145oC, timp de 2-4 secunde, sau 150oC, timp de 3 /4 dintr-o secundă;

răcirea bruscă în vasul de expansiune; ambalarea în condiţii aseptice, în recipiente de desfacere

care se închid ermetic.Prin acest procedeu se asigură o conservare a laptelui de lungă

durată, teoretic fără limită. Laptele uperizat are caracterele organoleptice, compoziţia

chimică şi valoarea nutritivă identice cu cele ale laptelui proaspăt din care a fost obţinut.

Controlul calităţii laptelui uperizat se face ca în cazul laptelui de consum.

3.2. LAPTELE CONCENTRAT

Prin concentrarea laptelui în aparate cu vacuum (sub vid) se urmăreşte deshidratarea pronunţată şi mărirea procentului de substanţă uscată.

În funcţie de adaosurile folosite laptele concentrat poate fi de două tipuri: lapte concentrat cu zahăr şi lapte concentrat cu zahăr şi adaosuri (cremă de vanilie, zmeură, lămâie, portocale, cacao etc.). Pentru a mări perioada de conservare, laptele concentrat poate fi sterilizat.

3.2.1. LAPTELE CONCENTRAT CU ZAHĂR

În întreprinderile de prelucrare industrială, laptele concentrat zaharat se obţine după următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 4).

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca: verificarea calitativă şi cantitativă la recepţie a laptelui

materie primă să fie făcută corect. Nu se admite decât lapte cu caracteristici conform STAS –ului;

99

Lapte → Recepţie calitativă → Sortare→

Recepţie cantitativă → Filtrare → Preîncălzire →

Curăţire centrifugală → Pasteurizare → Răcire→

Depozitare temporară → Amestecare cu zahăr →

Preîncălzire → Concentrare → Omogenizare →

Normalizare → Răcire-cristalizare → Ambalare →

Depozitare → Lapte concentrat cu zahăr

FIG. 4. SCHEMA DE FABRICARE A LAPTELUI CONCENTRAT CU ZAHĂR

operaţia de pasteurizare (indiferent de regimul de pasteurizare) să respecte regimul termic şi timpul stabilit;

pregătirea şi adăugarea siropului de zahăr să fie corect realizată. Zahărul ce urmează a intra în fabricaţie va fi examinat organoleptic, chimic şi bacteriologic. Siropul va fi preparat numai din zahăr corespunzător; va fi pregătit prin încălzire la 80 - 85oC, timp de 15 – 20 de minute şi va fi filtrat înainte de amestecare cu laptele pasteurizat. Pentru a evita defectul de “nisipos” ce poate apare la depozitare, zahărul trebuie să fie complet dizolvat în momentul amestecării cu laptele;

operaţia de concentrare să se desfăşoare în regim de temperatură (50 – 60oC) şi presiune adecvat obţinerii procentului de substanţă uscată prestabilit;

regimul de presiune (175 – 250 atm. în prima treaptă, 50 atm. în treapta a doua) din timpul operaţiei de omogenizare să fie respectat;

100

după normalizare produsul să aibă procentul de grăsime prestabilit;

operaţia de răcire – cristalizare să se facă cu respectarea regimului termic. Pentru a preveni îngroşarea, decolorarea şi apariţia unei consistenţe granulare produsul se va răci rapid la 30oC, temperatură care asigură condiţii optime de cristalizare a lactozei;

ambalarea să se facă în recipiente conform STAS –ului; se va verifica gramajul conform recipientelor folosite.

Ambalarea laptelui concentrat se face în cutii ermetic închise cu o capacitate de 420 g, 380 g, 200 g şi 90 g.

Laptele concentrat destinat industrializării şi consumului colectiv se poate ambala în bidoane de aluminiu cu o capacitate de 25 l, curate şi dezinfectate.

b) Controlul calităţii produsului finit urmăreşte verificarea ermeticităţii şi determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico – chimice şi microbiologice.

3.2.1.1. Recoltarea probelorProbele se recoltează pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea

de maximum 2000 kg lapte concentrat, de acelaşi sortiment pentru ambalaje mari (bidoane) şi de minimum 300 kg la cutii.

Recoltarea se face din 5% din numărul ambalajelor care formează lotul (minimum 2, maximum 10 ambalaje) din care se ridică o probă medie de circa 200 de g.

3.2.1.2. Verificarea ermeticităţiiPentru verificarea ermeticităţii se procedează astfel:Cutiile de probă cărora li s-au îndepărtat eventualele etichete

se spală şi se introduc, aşezându-se într-un singur rând, într-un cazan cu apă încălzită până la fierbere. Cantitatea de apă trebuie să fie aproximativ de patru ori mai mare ca volumul cutiilor pentru ca temperatura să nu scadă sub 85oC. La introducerea cutiilor nivelul apei trebuie să fie cu minim 25 cm deasupra capacelor acestora.

101

Cutiile se ţin în apă 5 – 7 minute. Apariţia unor bule de aer pe suprafaţa cutiei dovedeşte neermeticitatea ei.

3.2.1.3. Examenul organolepticSe fac aprecieri asupra culorii, consistenţei la 15 – 20oC,

gustului şi mirosului (tabelul 10).Reconstituirea laptelui se face prin amestecarea a 18 g lapte

concentrat zaharat cu 82 ml apă călduţă, până ce se formează un produs omogen (Stănescu, 1988).

3.2.1.4. Examenul fizico–chimicExamenul fizico-chimic se referă la determinarea umidităţii, a

grăsimii, a zahărului, a acidităţii şi a metalelor grele.Umiditatea, grăsimea şi aciditatea se determină după metodele

descrise (vezi 1.3.3.)

3.2.1.4.1. Determinarea zahăruluiPentru determinarea zahărului din laptele concentrat cu zahăr

şi arome, în cadrul controlului de calitate curent, se foloseşte metoda polarimetrică. În caz de litigiu se foloseşte metoda iodometrică (STAS 6356 /1984).

Principiul metodeiSe clarifică soluţia probei de analizat prin tratare cu acetat de

plumb şi filtrare. Lactoza din filtrat se descompune cu oxid de calciu, iar conţinutul de zaharoză se calculează după unghiul de deviere polarimetrică.

Aparatură şi reactivi polarimetru echipat cu lampă de sodiu (lumină galbenă) sau

de mercur (lumină verde); tub polarimetric cu lungime de 2 dm, cu manta pentru termo-

statare; balanţă analitică; baie de apă reglabilă; termometru; pahar Berzelius, baloane cotate; pipete gradate;

102

acetat de plumb, soluţie preparată astfel: 30 g acetat de plumb şi 10 g oxid de plumb se mojarează şi se amestecă cu 50 ml apă, într-un pahar Berzelius. Paharul se introduce în baia de apă adusă la fierbere, până când culoarea amestecului devine albastră sau roz. Se mai adaugă, sub agitare, 50 ml apă. Amestecul se lasă să se răcească la temperatura de 20±2oC. Soluţia se păstrează în sticlă brună, închisă cu dop rodat;

oxid de calciu; fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%; acid sulfuric (D=1,84) soluţie 1/3; fosfat disodic, soluţie saturată.Metoda de lucruPregătirea probelorDupă o bună omogenizare a conţinutului (răsturnări succesive

ale recipientului nedeschis; amestecarea conţinutului cu o spatulă după deschidere (astfel încât să se incorporeze în probă toţi constituenţii care au aderat pe pereţii şi capacul recipientului). Recipientul cu proba se acoperă şi se încălzeşte pe baia de apă, la temperatura de 40-60oC. După 2 ore, se scoate recipientul din baia de apă, se răceşte la 20±2oC şi se omogenizează (din nou) conţinutul.

Din proba astfel pregătită se iau circa 20 g care se trec cantitativ într-un balon cotat de 100 ml, cu circa 60 ml apă. Se adaugă 4 ml soluţie de acetat de plumb, se aduce conţinutul balonului la semn, cu apă şi se omogenizează.

Soluţia se lasă în repaus 5-10 minute şi apoi se filtrează prin hârtie de filtru cu porozitate medie.

Într-un balon cotat de 50 ml se introduc 40 ml filtrat, se adaugă 0,75 g oxid de calciu, fin mărunţit şi după ce se agită energic, de mai multe ori se introduce în baia de apă, la 70-80oC, unde se menţine circa o oră.

Amestecul se răceşte imediat sub jet de apă şi după ce se adaugă 2 picături soluţie de fenolftaleină, se acidulează cu câteva picături de soluţie de acid sulfuric. În acest amestec se adaugă imediat 2 ml soluţie de acetat de plumb şi 1 ml fosfat disodic, agitând după fiecare adăugare.

103

Soluţia obţinută se răceşte la 20±2oC, în baia de apă şi se completează volumul la semn, cu apă.

Se lasă în repaus 5-10 minute şi apoi se filtrează prin hârtie de filtru.

Primii circa 5 ml filtrat se aruncă.Soluţia limpede se introduce în tubul polarimetric, fără a forma

spumă sau bule de aer şi se măsoară unghiul de rotaţie.Din aceeaşi probă pentru analiză se execută 2 determinări.Calcularea rezultatelor

x V x V2 x 100zaharoză g/100g produs = ------------------------- x 0,942

66,67 x m x V1

în care:α = unghiul de polarizare al probei citit la polarimetru;V = volumul la care se aduce proba după adăugarea acetatului de plumb,

(100 ml);V1 = volumul de filtrat luat în lucru (40 ml);V2 = volumul la care se aduce filtratul (50 ml);m = masa probei luată în lucru (20 g);66,67 = devierea polarimetrică specifică zaharozei la 20oC;0,942 = factorul de corecţie pentru volumul de precipitat obţinut cu acetat de

plumb.

104

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor 2 determinări, dacă diferenţa dintre cele două determinări nu depăşeşte 0,5 g zaharoză la 100 g produs.

3.2.1.4.2. Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb, Cd, etc.).

Dintre numeroasele metode de determinare a metalelor grele prezentăm metoda prin SPECTROFOTOMETRIE DE ABSORBŢIE ATOMICĂ.

Principiul metodeiConcentraţia unui element chimic din proba de examinat se

determină prin măsurarea absorbţiei unei radiaţii electromagnetice de o anumită lungime de undă, la trecerea acesteia prin mediul ce conţine, sub formă de vapori uniform distribuiţi, atomi liberi ai elementelor ce se cercetează.

Drept mediu în care se eliberează atomii din soluţia probei se utilizează flacăra produsă de arderea unui carburant gazos în amestec cu un carburant tot gazos, în care se pulverizează soluţia pregătită din proba supusă analizei (temperatura flăcării este de circa 2500oC).

Rotaţia electromagnetică ce traversează mediul care conţine proba, este furnizată de o sursă de radiaţii specială, denumită lampă cu catod scobit. Catodul acestei lămpi, este constituit din elementul ce trebuie determinat; deci pentru fiecare element chimic este necesară o lampă specifică.

Realizarea absorbţiei atomice se face după următoarea schemă (fig. 5): Sursă primară de radiaţii

Mediu absorbant ceconţine atomi liberi ai probei

Monocromator

Detector de radiaţii

Amplificator şi înregistrator (afişare)

105

FIG. 5. SCHEMA DE REALIZARE A ABSORBŢIEI ATOMICE.

Această metodă este foarte sensibilă, limita de detecţie se află în domeniul nanogramelor (10-9 g).

Aparatură şi reactivi: spectrofotometru de absorbţie atomică; lămpi cu catod scobit, pentru elementele ce se cercetează; etuvă electrică termoreglabilă; cuptor de calcinare termoreglabil; acid clorhidric, soluţie 20%; soluţii standard pentru elementele care se cercetează.Se vor utiliza numai reactivi analitic puri şi apă deionizată, care

se păstrează numai în recipienţi din material plastic.Metoda de lucruPentru toate elementele, mai puţin mercurul, se foloseşte

mineralizarea uscată a probei (prin calcinare la 450±25oC). Peste cenuşa rezultată, se adaugă acid clorhidric (diluat 1 /4 cu apă deionizată) şi după încălzire se filtrează cantitativ cu apă deionizată în balon cotat, completându-se cu apă deionizată până la semn. Drept probă martor (blanck) se consideră apa deionizată.

Pentru determinare se reglează aparatul, se măsoară absorbţia soluţiei standard a elementului cercetat şi apoi absorbţia soluţiei probei. Se trasează curba etalon pentru fiecare serie de determinări şi pentru fiecare element. Se reprezintă grafic absorbţiile obţinute faţă de concentraţie.

Conţinutul de metal cercetat exprimat în mg la 1 kg produs (ppm) se calculează după formula:

C x V x 1000M (mg/kg) = --------------------

m x 1000

106

în care:M = conţinutul în metalul cercetat;C = cantitatea citită pe curba etalon, în micrograme;V = volumul total al soluţiei probei;m = masa probei luată în analiză.

Pentru determinarea arsenului există unele particularităţi faţă de principiul metodei descrise şi anume: arsenul din proba de examinat este supus unui proces de oxidoreducere prin care se formează hidrogenul arseniat, care este apoi antrenat cu aer într-o flacără de argon – hidrogen unde este supus atomizării.

Metoda de determinare a mercurului se deosebeşte de cea prezentată mai sus prin două elemente: mineralizare umedă în condiţii speciale şi determinarea fără flacără, folosind o celulă de atomizare (Stănescu, 1998).

3.2.1.2.5. Examenul bacteriologicSe referă la determinarea numărului total de germeni aerobi

mezofili (NTGMA), a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a stafilococilor coagulază pozitiv şi a B. cereus.

Determinările se fac ca la laptele integral.Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

de admisibilitate ale laptelui concentrat sunt prezentate în tabelul 10.

107

TABELUL 10. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI CONCENTRAT

(STANDARDUL 521 /1991)

CaracteristiciLapte concentrat

Cu zahăr Cu zahăr şi adausuri

CuloareGălbuie până la galben, specifică adaosului, uniformă în

toată masa

Consistenţa la 15-20oCVâscoasă, omogenă, compactă, fără prezenţa de cristale

perceptibile

Gust şi miros

Specific de lapte concentrat cu

zahăr, fără gust şi miros străin (acru,

amar)

Specific de lapte concentrat cu zahăr, cu arome specifice adaosului, fără

gust sau miros străin

Condiţii fizico-chimice

CaracteristiciLapte concentrat

Cu zahărCu zahăr şi

adaosuriCu zahăr şi

cacaoSubstanţă uscată %min. 73 73 70-74Grăsime % 8±0,5 8±0,5 6,5-8,5Zahăr % min. 43 43 40Aciditate oT max. 30 60 65Arsen, mg /Kg max. 0,15Cupru, mg /Kg max. 0,5Plumb, mg /Kg max. 0,2Zinc, mg /Kg max. 5,0Staniu, mg /Kg max. 100Condiţii microbiologiceCaracteristici Lapte concentratN.T.G.M.A. /g produs max. 100.000Bacterii coliforme /g produs max.

10

E. coli /g produs AbsentSalmonella /25 g produs AbsentStafilococ coagulază pozitiv /g produs max.

10

Bacillus cereus /g produs max.

10

Conţinutul de pesticide - conform reglementărilor în vigoare

108

De asemenea se va verifica dacă pe etichetele de marcare sunt specificate corect: denumirea producătorului şi marca, denumirea şi tipul produsului (se va specifica aroma adăugată), conţinutul în grame, data fabricaţiei, modul de folosire şi de păstrare, termenul de garanţie.

Laptele concentrat se păstrează în încăperi curate, uscate, la temperaturi de maximum +15oC.

Transportul se face în vehicule curate, uscate, bine aerisite cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie pentru laptele concentrat, ambalat în cutii de 90-420 g este de 6 luni şi de 15 zile pentru cel ambalat în bidoane de aluminiu. Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate mai sus şi decurg de la data fabricaţiei.

3.2.2. LAPTELE CONCENTRAT STERILIZAT

Se obţine prin deshidratarea parţială a laptelui care să asigure cel puţin dublarea conţinutului de substanţă uscat. Se ambalează în cutii metalice închise ermetic şi se sterilizează la temperatura de 110-120oC. Ambalarea se face în recipiente mici de 100-250 ml pentru a se putea limita timpul de sterilizare la 15-26 minute. Imediat după sterilizare cutiile se supun răcirii energice.

Produsul astfel sterilizat se păstrează în condiţiile specifice celorlalte tipuri de conserve sterilizate.

Controlul calităţii laptelui concentrat sterilizat presupune examinarea cutiei pline, a conţinutului (organoleptic, fizico-chimic) şi a cutiei goale.

Cutiile trebuie să aibă aspect exterior normal, fără semne de bombaj, fără lovituri, fără semne de scurgere de conţinut, fără înfundarea tablei în regiunea falţurilor sau lipiturii laterale, fără pete de rugină, cu ştanţare corectă şi vizibilă.

109

Din punct de vedere organoleptic conţinutul trebuie să aibă consistenţă fluidă – groasă, culoare gălbuie, miros şi gust plăcut, specific laptelui proaspăt, fără nuanţă de caramel.

Din punct de vedere chimic se va determina: apa, grăsimea, proteinele, lactoza şi substanţele minerale care, după Popescu şi Meica 1995 au următoarele valori medii:

apa%: 70-74; lipidele%: 8,2-9,2; proteinele%: 7,2-8,0; lactoză%: 10,0-11,0; substanţe minerale%: 1,60-1,80.Cutia goală trebuie să prezinte în interior lacul continuu,

aderent la tablă şi nepătat, iar masa de etanşare neexudată din falţ.

3.2.3. LAPTELE PRAF

Tehnologia de fabricare a laptelui praf are la bază reducerea umidităţii până la 92-95% S.U., când activitatea microorganismelor este oprită complet.

În întreprinderile de prelucrare industrială, laptele praf se obţine după următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 6).

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: verificarea corectă calitativ şi cantitativ la recepţie a laptelui

materie primă. Nu se admite decât lapte cu caracteristici conform STAS –ului;

ca după normalizare produsul să aibă procentul de grăsime prestabilit;

respectarea regimului de temperatură (60oC) şi presiune (100-150 dN /cm2) din timpul operaţiei de omogenizare;

ca pasteurizarea, în funcţie de procedeul de uscare să respecte regimul termic şi timpul (63-65oC /30-20 de minute la

110

FIG. 6. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A LAPTELUI PRAF

Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţire

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Depozitare temporară

Concentrare

Uscare

Răcire

Ambalare

Depozitare

Lapte praf

Lapte

111

uscarea pe valţuri; 85-90oC/5-3 secunde la uscarea prin pulverizare); respectarea regimului termic de răcire; ca operaţia de concentrare să se desfăşoare în regim de

temperatură şi presiune adecvat obţinerii procentului de substanţă uscată prestabilit;

respectarea, în funcţie de procedeu, a parametrilor operaţiei de uscare (ex. temperatura de 90-120oC, presiunea aburului de 2,5-4,5 dN /cm2, distanţa dintre valţuri =0,6-1 mm, viteza valţurilor = 1,2-2 m /secundă, durata uscării 1,8-22 de secunde pentru procedeul pelicular sau pe valţuri);

ca operaţia de răcire să se facă cu respectarea regimului termic;

ca ambalarea să se facă conform STAS –urilor în vigoare (se va verifica gramajul conform ambalajelor folosite).

Controlul calităţii produsului finit se face prin examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

Laptele praf se livrează în ambalaje de desfacere (pungi de polietilenă introduse în cutii de carton, duplex sau cutii de tablă cositorite care sunt, în general, de 250 g, 500 g sau 1000 g) şi în ambalaje de transport (saci de hârtie acoperită cu polietilenă, cu un conţinut net de 30 kg).

3.2.3.1. Recoltarea probelorSe face pe loturi, prin lot înţelegându-se maximum 3500 kg

lapte praf de acelaşi tip, în acelaşi fel de ambalaj şi din aceeaşi dată de fabricaţie.

Din ambalajele mici (sub 1 kg), se recoltează 1% din numărul total de ambalaje ce alcătuiesc lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Din ambalajele mari (de peste 1 kg) se recoltează, din 10% din numărul ambalajelor care formează lotul, o probă medie de circa 250 g care, se pune într-un borcan de sticlă curat şi uscat, închis ermetic. Recoltarea se face cu sonda, îndepărtându-se stratul superficial pe o adâncime de 5-10 cm. Până la examinare, proba se păstrează la temperatura de maximum 15oC.

112

3.2.3.2. Examenul organolepticSe va aprecia aspectul, culoarea, mirosul şi gustul.Aspectul se apreciază pe laptele praf ca atare, întins pe o

coală da hârtie albă.Culoarea se apreciază pe lapte praf ca atare sau pe lapte

reconstituit.Mirosul şi gustul se apreciază numai pe lapte reconstituit,

încălzit la 50-60oC şi răcit la temperatura camerei.Laptele praf trebuie să se prezinte ca o pulbere fină, omogenă,

fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără corpuri străine; de culoare albă-gălbuie, omogenă în toată masa; cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fără miros şi gust străin. Se respinge din consum laptele praf cu miros de rânced, de mucegai, alterat sau orice alte mirosuri sau gusturi anormale.

3.2.3.3. Examenul fizico-chimicSe execută pe lapte praf ca atare sau pe lapte reconstituit.Reconstituirea laptelui se face astfel:Se cântăresc 12,5 g lapte praf, provenit din lapte normalizat,

sau 8,5 g, în cazul laptelui praf, obţinut din lapte smântânit care, se introduc într-un pahar Berzelius şi se amestecă cu o cantitate mică de apă, încălzită la 40oC, până la obţinerea unei paste vâscoase şi omogene. Se adaugă, treptat, amestecând continuu, apă la 65-70oC, iar după răcirea acestuia la 20C, se completează cu apă până la 100 ml.

Examenul fizico-chimic se referă la determinarea umidităţii, a conţinutului de grăsime, a acidităţii, a solubilităţii în apă şi a metalelor grele.

3.2.3.3.1. Determinarea umidităţii Se face prin uscare la etuvă după tehnica cunoscută.

Umiditatea maximă admisă este 4 % pentru laptele praf din ambalajele mici (de desfacere) şi de 5% pentru cel din ambalajele mari (de transport).

113

3.2.3.3.2. Determinarea conţinutului de grăsimeSe face prin metoda extracţiei etero –amoniacală (obligatorie în

caz de litigiu) şi butirometrică (Gerber).

METODA BUTIROMETRICĂ are acelaşi principiu ca la determinarea grăsimii din laptele integral.

Aparatură şi reactiviSe foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca în cazul

determinării grăsimii cu menţiunea că butirometrele pot fi: pentru lapte praf (tip Teichert), de smântână (tip Köhler) şi pentru lapte.

Metoda de lucru în funcţie de butirometrul folosit:a) În butirometrul de lapte praf (tip Teichert) se introduc 9 ml

acid sulfuric, fără a atinge gâtul butirometrului, apoi 9 ml apă distilată (astfel încât apa să se prelingă pe peretele butirometrului) şi 1 ml alcool amilic. În păhărelul butirometrului se pun 2,5 g din proba de analizat. După introducerea păhărelului în butirometru, se adaptează dopul şi se omogenizează, prin agitare, conţinutul. Butirometrul astfel pregătit, se introduce în baia de apă, la circa 65oC, unde se ţine până la dizolvarea completă a probei. Se fixează butirometrul în centrifugă, se centrifughează, de trei ori consecutiv câte 5 minute la 1000-1200 rotaţii/minut. După fiecare centrifugare se ţine butirometrul, timp de 5 minute, în baia de apă la 65oC. Citirea conţinutului de grăsime, pe scara gradată a butirometrului, se va face la punctul inferior al meniscului părţii de sus a coloanei de grăsime şi la linia de separare acid-grăsime (Stănescu, 1998).

b) În butirometrul de smântână (tip Köhler) se introduc 10 ml acid sulfuric, 7,5 ml apă, 2,5 g lapte praf şi 1 ml alcool amilic. După adaptarea dopului, butirometrul se introduce într-o baie de apă caldă, la 65oC, agitându-se de câteva ori, până la dizolvarea completă a laptelui. În continuare se procedează ca mai sus. Rezultatul citit, pe tija butirometrului, se înmulţeşte cu 2.

c) În butirometrul de lapte (tip Gerber), după reconstituirea laptelui, determinarea grăsimii se execută ca şi la lapte.

114

InterpretareÎn funcţie de conţinutul de grăsime, laptele praf se produce în

trei tipuri: tip 26 = cu un conţinut de 26% grăsime; tip 20 = cu un conţinut de 20% grăsime; tip smântânit = cu un conţinut de 1,5% grăsime.

3.2.3.3.3. Determinarea acidităţiiAciditatea se poate determina pe lapte praf ca atare sau pe

lapte reconstituit. Se exprimă în grade Törner.Aparatură şi reactivi, ca în cazul determinării acidităţii laptelui.Metoda de lucruPe laptele reconstituit se face ca şi la laptele integral.Pe laptele praf se procedează astfel: într-un balon de titrare, se

cântăresc 2,5 g lapte praf, peste care se adaugă treptat, omoge-nizând mereu, 20 de ml apă distilată caldă, la 65oC. După răcire se pun 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1N.

Aciditatea se calculează după formula:Aciditatea oT = V x 5

în care:V = numărul de ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N folosiţi la titrare;5 = factorul de aducere la 12,5 g substanţă uscată a laptelui.InterpretareLaptele praf (ca atare sau reconstituit) trebuie să aibă aciditatea

laptelui integral de 14-20oT pentru cel în ambalaje de desfacere şi de 14-21T pentru cel în ambalaje de transport.

3.2.3.3.4. Determinarea solubilităţii în apăSolubilitatea laptelui praf se determină prin aprecierea

sedimentului depus după centrifugarea unei cantităţi ştiute de lapte reconstituit.

Metoda de lucruÎntr-o eprubetă gradată, se introduc 10 ml lapte reconstituit.

După ce a fost închisă cu un dop de cauciuc, eprubeta se menţine într-o baie de apă caldă, la 65-70oC, timp de 5 minute. După încălzire, eprubeta se agită puternic, se înveleşte în vată (pentru

115

protecţie) şi se centrifughează 5 minute, la 1000 rotaţii /minut. După centrifugare, se întoarce eprubeta cu dopul în jos şi se notează diviziunea la care se află limita reziduului. Dacă suprafaţa reziduului nu este perfect orizontală, se face media dintre nivelul cel mai ridicat şi cel mai scăzut.

Un volum de 0,1cm3 reziduu corespunde la 1% substanţe nesolubilizate. Solubilitatea se exprimă în procente şi se calculează după formula:

% solubilitate = 100 - %substanţe nesolubilizate.InterpretareSolubilitatea în apă, indiferent de tipul de lapte praf, trebuie să

fie de minimum 97%, în cazul ambalajelor mari şi de minimum 98%, în cazul ambalajelor mici.

Determinarea metalelor grele (Cu, Sn, Zn, Pb) se face după metoda descrisă (vezi 3.2.1.4.2.)

3.2.3.4. Examenul bacteriologicSe va urmări determinarea numărului total de germeni aerobi

mezofili (NTGMA) şi al bacteriilor coliforme, E.coli, Salmonella, Stafilococ coagulază pozitiv, Bacillus cereus şi a sulfitoreducătorilor.

Pentru executarea examenului bacteriologic al laptelui praf, reconstituirea se va face folosind soluţia de citrat de sodiu 2% sterilă.

În continuare determinările se fac ca la laptele integral.Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

de admisibilitate ale unor tipuri de lapte praf sunt prezentate în tabelul 11.

Cutiile cu lapte praf se marchează vizibil cu următoarele specificaţii:

denumirea producătorului şi marca; denumirea produsului; conţinutul net; modul de întrebuinţare şi păstrare al produsului; data fabricaţiei (anul, luna, ziua); sarja; termenul de garanţie; standardul.

116

TABELUL 11. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE LAPTELUI PRAF

(STAS 1915/91; 3026/91; 388/91; 2392/88; 2755/88)

CaracteristiciTipul

LactosanInstant

Lacto Glucolact Materna20 Smântânit

AspectPulbere fină, omogenă, fără aglomerări stabile, fără particule arse şi fără impurităţi

Culoare Albă-gălbuie, omogenă, în toată masaMiros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic de lapte pasteurizat, fără miros şi gust străinCondiţii fizico chimiceGrăsime % min. 26 20±1 Max. 1,5 17±1 13,9 23Substanţă uscată %, min.

96 96 96 96 96 96

Proteine %, min. 25 30 36 30 15,8 12,0Aciditate oT 15-19 14-20 14-20 15-19 - -Solubilitate în apă, % min.

98 99 99 97 98 98

Hidraţi de carbon total, % min.

- - - - 62,0 -

Lactoză %, min. - - - - - 55Cupru, mg /Kg max. 8 1,0 1,0 3,5 0,5 4Staniu, mg /Kg max. 100 - - 5,0 - -Plumb, mg /Kg max. - 0,2 0,2 1,5 0,2 1Zinc, mg /Kg max. - 10 10 60 5 5Arsen, mg /Kg max. - 0,05 0,05 - 0,1 -

Condiţii microbiologice

N.T.G.M.A. /g max. 50.000 100.000 100.000 50.000 50.000 50.000

Bacterii coliforme max.

/g 10 10 10 10 - Absent

/0,1 g - - - - Absent -

E. coli /g max. 1 1 1 Absent Absent AbsentSalmonella /50 g produs

Absent Absent Absent Absent Absent Absent

Stafilococ coaguază pozitiv /g produs

1 Absent Absent Absent Absent Absent

Bacillus cereus /g max.

10 - - 10 Absent 10

Bacterii anaerobe sulfitoreducătoare /g produs, max.

100 - - - - 10

Drojdii şi mucegaiuri /g max.

- - - - 10 10

Laptele praf se depozitează în încăperi uscate, întunecoase, curate, dezinfectate, fără miros străin. Lăzile se aşează pe grătare de

117

lemn. Temperatura de depozitare este de maximum 15oC, iar umiditatea relativă de maximum 75%.

Transportul laptelui praf se face în vehicule închise, uscate, curate şi lipsite de miros străin.

Fiecare lot va fi însoţit de un certificat de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie este, în general, de 6-8 luni, decurge de la data fabricaţiei şi se referă la produsele ambalate, depozitate şi transportate în condiţiile standardelor specifice.

3.2.3.5. Defectele laptelui conservatSe datoresc materiei prime necorespunzătoare, greşelilor

tehnologice şi nerespectării condiţiilor optime de depozitare.a) Defectele laptelui concentrat cu zahărLaptele concentrat cu zahăr poate prezenta defecte de natură

fizico-chimică şi /sau microbiologică.Structura nisipoasăSe datorează prezenţei cristalelor mari de lactoză care se simt

pe limbă. Apariţia acestora este cauzată de răcirea defectuoasă a laptelui după concentrare.

Defectul poate fi prevenit prin răcirea, cât mai repede a produsului la temperatura de 30oC, temperatură care realizează condiţiile optime de cristalizare a lactozei. Dacă tehnologic procesul de răcire a fost corect realizat, mărimea cristalelor de lactoză nu trebuie să depăşească 0,01 mm. (Chintescu şi col., 1982).

Culoarea brunăPoate să apară atunci când produsul este păstrat la temperaturi

prea ridicate, de exemplu la 30oC. Defectul poate fi prevenit prin păstrarea produsului la temperatura de maxim 15oC.

Îngroşarea Se produce în timpul depozitării şi reprezintă unul din cele mai

grave defecte ale laptelui concentrat cu zahăr. Defectul se datorează: dezechilibrului salin al laptelui materie primă. Stabilitatea

laptelui depinde de echilibrul salin, care este maxim atunci când

118

există un raport între calciu şi fosfor de 3:1. Modificările acestui echilibru reduc conservabilitatea produsului;

acidităţii crescute a laptelui materie primă; temperaturii de pasteurizare crescute. Când temperatura de

pasteurizare este prea ridicată efectul poate fi invers, produsul devine prea fluid în timpul depozitării, apare tendinţa de separare a grăsimii sau de sedimentare a cristalelor de lactoză;

concentrării laptelui la temperaturi ridicate; conţinutului crescut de substanţă uscată negrasă; unor microorganisme (coci şi unele bacterii sporulate) care,

pe lângă îngroşare sunt responsabile de acidifierea produsului şi de apariţia unui gust neplăcut.

Defectul poate fi prevenit prin folosirea unui lapte materie primă de calitate (conform normelor legale) şi prin respectarea cu stricteţe a normelor tehnologice şi igienico-sanitare în întreprindere.

Degajarea de gazeSe produce ca urmare a procesului fermentativ declanşat de

unele drojdii (Torulopsis lactis condensi). Defectul apare, de obicei, după câteva săptămâni (dar estre posibil şi la 10 zile) de la ambalare. Contaminarea cu drojdii se produce după pasteurizare (drojdiile nu rezistă la temperatura de pasteurizare). Sursa de contaminare o reprezintă zahărul (mediu favorabil dezvoltării drojdiilor), mai ales când este umed, iar oxigenul necesar dezvoltării provine din aerul rămas în interiorul ambalajului.

Defectul poate fi prevenit prin pasteurizarea siropului de zahăr şi prin umplerea cât mai completă a cutiilor.

Mucegăirea produsuluiDezvoltarea unor colonii de mucegaiuri cu diametrul de circa 1

mm, de culoare neagră sau brună, care provoacă şi un gust dezagreabil (produsului) este posibilă doar atunci când produsul este păstrat în condiţii necorespunzătoare şi când în ambalaje au fost cantităţi mari de aer.

Defectul poate fi prevenit prin lipsă de oxigen şi depozitarea produsului ambalat la temperaturi joase.

b) Defectele laptelui concentrat sterilizatPrincipalele defecte ale laptelui concentrat sterilizat sunt:

119

Mirosul de arsDefectul este datorat eliberării grupărilor sulfhidril. Mirosul de

ars este determinat de temperatura înaltă de sterilizare şi de timpul de menţinere la această temperatură. Intensitatea mirosului de ars creşte datorită cumulării efectelor determinate de încălzire. Sterilizarea laptelui concentrat prin sistemul UHT reduce substanţial intensitatea mirosului.

CoagulareaDefectul poate să apară în timpul sterilizării.Cauzele apariţiei defectului sunt: excesul de calciu şi magneziu; creşterea conţinutului de substanţă uscată din lapte care

determină o scădere a stabilităţii lui la încălzire; prezenţa unor bacterii care, pe lângă coagulare produc

modificări de gust (dulce sau acid). În cazul coagulării însoţite de gustul dulce acţionează unele bacterii sporulate (ca de ex. Bacillus subtilis); când procesul de alterare este înaintat, coagulul se transformă într-un lichid de culoare brună cu un gust amar.

În al doilea caz (de coagulare acidă) acţionează alte specii de bacterii (ex: Bacillus coagulans), iar gustul ce apare este apropiat de cel al brânzeturilor.

Defectul poate fi prevenit prin: refacerea echilibrului de săruri prin adăugarea în lapte a unor cantităţi reduse de citrat sau fosfat; menţinerea procesului de concentrare a laptelui constant şi uniform, verificând periodic conţinutul de substanţă uscată la ieşirea din instalaţia de concentrare şi prin respectarea cu stricteţe a normelor igienico-sanitare.

Modificări de culoarePrincipalele defecte de culoare sunt culoare brună sau

decolorarea.Culoarea brună este datorată caramelizării lactozei şi reacţiei

Maillard. Modificarea culorii se observă, de obicei, după 10 zile de depozitare. În cazul în care depozitarea s-a făcut la temperatura de peste 30oC, modificarea culorii apare mai repede.

Modificările de culoare sunt influenţate de:

120

metodele de preîncălzire şi de sterilizare: o decolorare minimă a produsului se obţine când se foloseşte metoda temperaturii ridicate de scurtă durată;

cantitatea de săruri stabilizatoare: decolorarea creşte odată cu cantitatea acestora;

pH şi concentraţia în proteine: când pH –ul descreşte, iar concentraţia în proteine creşte, apare accentuarea decolorării;

grupările sulfhidril: aceste grupări (formate în timpul tratamentului termic) au efect inhibitor asupra colorării în brun a laptelui.

ÎngroşareaEste un defect al laptelui concentrat sterilizat destul de frecvent. Nu este de dorit ca produsul finit să fie prea fluid sau cu o

vâscozitate prea mare. Reglarea vâscozităţii laptelui concentrat se poate face, în special, prin tratament termic, agitare, temperatură de depozitare şi durată.

Agitarea excesivă, în timpul sterilizării, este în detrimentul obţinerii unei vâscozităţii optime.

În primele săptămâni de depozitare, vâscozitatea poate descreşte, după care ea poate să crească din nou (Chintescu şi col.1982). Depozitarea la temperaturi scăzute întârzie îngroşarea sau gelificarea laptelui concentrat sterilizat.

Separarea grăsimiiDefectul apare în timpul depozitării şi se accentuează odată cu

creşterea temperaturii.Scăderea sub normal a vâscozităţii laptelui concentrat sterilizat,

determinată de factorii de mediu sau tehnologici, duce la creşterea gradului de separare a grăsimii în timpul depozitării.

Prevenirea sau întârzierea separării grăsimii se poate face printr-o omogenizare corespunzătoare. Pentru a depista eventualele modificări, care ar diminua eficacitatea omogenizării, se controlează periodic dimensiunile globulelor de grăsime.

121

Degajarea de gaze

Acest defect apare în urma acţiunii unor bacterii anaerobe

sporulate şi este însoţit, de obicei, de coagularea laptelui şi de

mirosuri neplăcute.

Unele bacterii sporulate ca de exemplu Bacillus coagulans -

acidificant şi Plectridium foetidum -producător de gaze, pot rezista la

temperatura de 118oC, timp de 15 minute (Chintescu şi col. 1982).

Prevenirea defectului se face printr-un control microbiologic

sever al laptelui materie primă şi prin conducerea procesului de

sterilizare la valori maxime de temperatură posibilă.

Sedimentarea proteinelor şi a sărurilor

Defectul apare în timpul depozitării de lungă durată.

Sedimentarea proteinelor poate fi redusă şi /sau întârziată prin

controlul denaturării proteinelor în timpul preîncălzirii şi printr-o

omogenizare bine condusă.

Sărurile minerale (respectiv fosfatul tricalcic) formează un sedi-

ment de culoare gri, insolubil, de consistenţa nisipului. Sedimentarea

sărurilor poate fi prevenită prin reducerea temperaturii sau a duratei

de depozitare.

Defectul poate fi prevenit prin schimbarea periodică a poziţiei

cutiilor în timpul depozitării.

c) Defectele laptelui praf

În general, defectele laptelui praf se datoresc folosirii unei

materii prime necorespunzătoare calitativ şi nerespectării tehnologiei

de fabricaţie şi a condiţiilor de ambalare şi depozitare.

Principalele defecte ale laptelui praf sunt:

Solubilitatea redusă

Defectul apare în cazul în care se foloseşte lapte materie primă

cu aciditate crescută, când temperatura de uscare este prea ridicată

122

şi când depozitarea se face în ambalaje neermetice, la temperatură

şi umiditate ridicată.

Pentru a preveni defectul se foloseşte lapte materie primă cu

aciditate de maximum 20oT şi se respectă regimul de uscare şi

condiţiile de depozitare.

Aglomerarea laptelui praf în bulgări

Se datorează absorbţiei umezelii din atmosferă ca urmare a

depozitării de lungă durată în ambalaje neermetice.

Prevenirea defectului se face prin respectarea condiţiilor de

depozitare şi prin ambalarea produsului imediat după uscare în

ambalaje ermetice.

Prezenţa particulelor arse

Defectul apare datorită nerespectării temperaturii sau a turaţiei

cilindrilor, a funcţionării defectuoase a cuţitului răzuitor şi curăţirii

insuficiente a turnului după uscare (în cazul laptelui praf obţinut prin

pulverizare).

Măsurile de prevenire constau în respectarea condiţiilor de

uscare şi îndepărtarea particulelor arse.

Modificarea culorii spre brun-roşcată

Defectul este, de obicei, însoţit de apariţia unui miros neplăcut,

de proteine descompuse.

Apariţia (defectului) este datorată depozitării îndelungate la

temperatură şi umiditate prea ridicată.

Prevenirea defectului se face prin respectarea condiţiilor de

depozitare şi prin închiderea ermetică a ambalajelor.

Gust şi miros de seu

Apare în special la laptele praf integral.

Defectul se datorează oxidării grăsimii, suprafeţei mari de

contact cu aerul (înglobare de aer), acţiunii luminii şi prezenţei

metalelor grele.

123

Prevenirea defectului se face prin ambalarea produsului ferit de

lumină şi de contactul cu aerul (în vid sau în gaz inert), înlocuirea

utilajelor necorespunzătoare şi depozitarea la rece.

Gust de rânced

Apare în special la laptele praf obţinut prin pulverizare.

Defectul se datorează acţiunii lipazei asupra grăsimii şi

umidităţii prea mari.

Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea laptelui la

temperaturi înalte pentru distrugerea lipazei, respectarea conţinutului

de apă în produsul finit şi depozitarea la temperatură joasă şi

umiditate redusă.

Gust şi miros de închis (vechi)

Defectul apare datorită acţiunii în timp a umidităţii şi a

temperaturii prea înalte din spaţiile de depozitare.

Prevenirea defectului se face prin omogenizarea laptelui înainte

de uscare şi prin respectarea condiţiilor de depozitare.

124

CAP. 4. CONTROLUL CALITĂŢII CULTURILOR SELECŢIONATE DE

BACTERII LACTICE

Fabricarea majorităţii produselor lactate este condiţionată de cantitatea şi calitatea diferitelor culturi microbiene selecţionate cu care se însămânţează laptele sau smântâna după pasteurizare.

Aceste culturi selecţionate (cunoscute în practică sub denumirea de “maiele”), în acţiunea lor, determină anumite procese biochimice care dau proprietăţi caracteristice (proprii) produselor lactate.

Astfel, prin fermentaţia lactică se asigură gradul de aciditate necesar produselor lactate dietetice şi maturarea smântânii de consum sau a celei destinate fabricării untului. Aroma specifică, plăcută a diferitelor produse lactate (în special la unt) este, de asemenea urmarea acţiunii unor microorganisme.

Culturile pure selecţionate sunt produse în laboratoare specializate şi se livrează sub forma lichidă sau uscată.

Culturile lichide sunt mai active, se transportă în anumite condiţii şi pot fi păstrate la temperaturi de 4-8oC maximum 10 zile. Se prezintă sub forma unui lichid puţin consistent, alb-gălbui până la slab cafeniu. Se livrează în flacoane de 100 ml închise cu dop de cauciuc sau plastic, ambalate în cutii de carton.

Culturile uscate cele mai bune sunt cele liofilizate (închise sub vid sau în care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert), care se ambalează în flacoane tip penicilină, închise cu dop de cauciuc şi capsule metalice, apoi în cutii de carton. La temperaturi de 4-8oC culturile liofilizate pot fi păstrate 3 luni.

Indiferent de tipul culturilor, fiecare ambalaj va fi însoţit de instrucţiuni de folosire.

Verificarea calităţii culturilor bacteriene lactice (pure) se face pe loturi.

125

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 1000 de flacoane, de acelaşi tip, din maximum 2 zile de fabricare la tipul liofilizat şi de 100 flacoane de maximum 2 zile la tipul lichid.

La fiecare lot se verifică caracteristicile organoleptice, chimice şi microbiologice, ambalarea şi marcarea.

Condiţiile organoleptice, chimice şi microbiologice de admisibilitate ale culturilor bacteriene lactice (pure) sunt prezentate în tabelul 12.

TABELUL 12. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, CHIMICE ŞI MICROBIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE CULTURILOR BACTERIENE LACTICE

(DUPĂ STANDARDUL. 815 /1995)

Condiţii organoleptice

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate

TipulLichid Liofilizat

Aspect şi consistenţăCoagul de lapte de consistenţă medie

Tabletă compactă sau sfărâmată, pulbere

CuloareAlbă-gălbuie până la slab cafenie

Albă-gălbuie

Gust şi miros Gust acrişor şi miros plăcut, cu aromă specificăCondiţii chimiceUmiditate 88,0 4,0

Aciditate oT80-120 (în cultură reactivată în funcţie de tipul de cultură)la monocultura de lactobacili, aciditatea poate fi până la 220oT

Condiţii microbiologiceAspect microscopic (în cultura reactivată)

Specific fiecărui sortiment

Număr de bacterii viabile la cm3sau g produs

1-2 x 108

Bacterii coliforme /cm3 sau g produs

Absent

Drojdii şi mucegaiuri /cm3

sau g produsAbsent

Stafilococi coagulază pozitiv /cm3 sau g produs

Absent

Clostridium perfringens /cm3 sau g produs

Absent

Salmonella la 25 cm3 la produs tip lichid şi la 8 flacoane la produs liofilizat

Absent

126

Pentru verificarea ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau la întâmplare un număr de ambalaje după cum urmează:

- până la 20……………….. 2 21-50…………… 3 51-100…………. 7

- peste 100……………….. 10Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor

prevăzute de STANDARDUL 815 /1995.Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, se vor verifica

un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi verificat din nou numai după sortare.

Ambalajele se marchează cu următoarele specificaţii: denumirea producătorului; denumirea produsului; serie număr ……; data fabricării; actul normativ: S:P:815/1995; termen de valabilitate.Culturile bacteriene lactice se păstrează la temperatura de 4-

8oC.Transportul culturilor bacteriene lactice se face prin poştă sau

auto în pachete de carton ondulat.Fiecare colet de livrare, va fi însoţit de documentul de certificare

a calităţii.Termenul de valabilitate pentru culturile bacteriene lactice,

păstrate la temperatura de 4-8oC,este de 10 zile pentru tipul lichid şi de 3 luni pentru tipul liofilizat, de la data fabricaţiei.

În tehnologia de fabricare a produselor lactate se folosesc culturi separate sau mixte.

În unităţile de prelucrare industrială a laptelui, culturile sunt preparate în condiţii severe de igienă, de personal specializat.

Din punct de vedere igienic se va urmări respectarea următoarelor cerinţe:

127

prepararea culturilor se face într-o încăpere separată, special amenajată, (cu sursă de apă, canal, pardoseală impermeabilă, pereţii faianţaţi, lămpi cu raze ultraviolete) care zilnic va fi dezinfectată;

se vor folosi numai ustensile şi aparatură din sticlă sau inox, în prealabil sterilizată;

pentru însămânţare se va folosi lapte pasteurizat la temperatura de 90-95oC, timp de 30 de minute. Pentru a evita formarea stratului de grăsime la suprafaţa culturii este bine să se folosească lapte smântânit.

Laptele folosit la prepararea culturilor trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

să fie proaspăt şi să provină de la animale sănătoase. Se preferă anumite gospodării unde se efectuează periodic un control igienic şi vacile consumă o raţie în care nu intră cantităţi mari de nutreţ însilozat;

aciditate – maximum 18oT; densitate – minimum 1,029; grad de impurificare I; durata de decolorare la proba reductazei executată cu

albastru de metilen să fie de minimum 5 ore; să nu aibă gust şi miros străin; să nu conţină flocoane de cazeină care, de obicei indică o

afecţiune mamară. În acest caz, în frotiul executat din sedimentul obţinut după centrifugarea laptelui se evidenţiază prezenţa leucocitelor şi a unor lanţuri lungi de coci. Laptele provenit de la animale sănătoase prezintă în frotiu numai globule de grăsime şi rare celule bacteriene izolate;

să nu conţină substanţe inhibitoare astfel încât să asigure o bună dezvoltare a bacteriilor lactice. Proba se face însămânţând o cultură cu activitate acidifiantă bine cunoscută şi urmărind condiţiile de dezvoltare ale acesteia (Chintescu şi col. 1982).

Tehnica de preparare a culturilor în fabrică cuprinde: reactivarea culturii liofilizate. În condiţii aseptice şi cu

ustensile sterilizate, conţinutul (bine mărunţit) unei fiole se amestecă, într-un balon, cu 200 ml lapte pasteurizat. Balonul cu laptele însămânţat se termostatează la temperatura indicată. O cultură

128

selecţionată se poate folosi atât timp cât nu prezintă semne de degenerare: întârziere la coagulare, aciditate scăzută, lipsă de aromă specifică, impurificare cu alte microorganisme etc. Pentru siguranţă, se recomandă ca înlocuirea culturii să se facă la 10-14 zile.

prepararea culturilor de laborator. Se obţin prin pasaje succesive din cultura selecţionată, lichidă sau liofilizată după reactivare. Plecând de la cultura selecţionată, însămânţările se fac după următoarea schemă (fig. 7)

CULTURĂ SELECŢIONATĂ

Ziua I a b c

ZiuaII B B b c

ZiuaIII Cultură de B B b c producţie

RezervăFIG. 7. SCHEMĂ DE LUCRU PENTRU PREPARAREA CULTURILOR DE PRODUCŢIE.

În ziua I din cultura selecţionată se însămânţează 3 eprubete (a, b, c) cu lapte pasteurizat;

129

În ziua a II-a: eprubeta a se păstrează la 10oC, ca rezervă, în cazul în care

s-ar produce ulterior o infectare; din eprubeta b se însămânţează mai multe baloane B; din eprubeta c se însămânţează două eprubete b şi c pentru

a fi folosite în ziua a II-a;În ziua a III-a: baloanele B servesc la prepararea culturilor de producţie; cu eprubetele b şi c se procedează ca în ziua a II-a. Culturile de laborator se vor reînsămânţa zilnic, respectând cu

stricteţe următoarele etape: pasteurizarea laptelui la temperatura de 90-95oC, timp de 30

de minute; răcirea rapidă la temperatura de însămânţare corespun-

zătoare; însămânţarea iniţială cu cultură selecţionată în proporţie de

2-3%; ulterior proporţia de însămânţare poate fi redusă la 1-2%; termostatarea culturilor la temperatura corespunzătoare

până la coagulare. Prelungirea termostatării după coagularea laptelui poate determina modificarea raportului între speciile componente şi slăbirea activităţii culturii;

răcirea rapidă a culturilor, după coagulare, la temperatura de 8-10oC, dacă sunt utilizate în primele 12 ore. În cazul în care culturile trebuie păstrate mai mult de 12 ore temperatura va fi de 4-8oC.

Condiţiile necesare pentru culturile selecţionate de bacterii lactice sunt prezentate în tabelul 13.

prepararea culturilor de producţie. După cele 3 pasaje, culturile de laborator sunt reactivate (prezintă caracteristici corespunzătoare) şi pot fi utilizate la obţinerea culturilor de producţie. Acestea se obţin după tehnica descrisă la culturile de laborator.

Controlul calităţii culturilor selecţionate de bacterii lactice (de laborator şi de producţie) se face prin examen organoleptic, microbiologic şi chimic.

130

TABELUL 13. CONDIŢIILE NECESARE OBŢINERII CULTURILOR SELECŢIONATE DE BACTERII LACTICE

Denumirea culturii

Descriere

Cantitatea de inoculum

pentru prepararea

culturii

TermostatareAcidi-tatea finală

oT

Domeniu de utilizare

Tem-pera-tura

oC

Durata ore

Strptococus lactis

- 1-2 20-23 17-20 90-98

Unt, brânzeturi,

produse lactate acide

Str. termophilus

- 1-2 37-40 6-1090-100

Iaurt, brânză Şvaiţer

Str. cremoris - 1-2 25-30 18-24 86-92Unt,

smântână

Str. diacetilactis

- 1-2 20-25 18-2490-100

Unt, brânzeturi,

produse lactate acide

Lactobacilus bulgaricus

- 1-2 40-42 5-8110-130

Iaurt

Lb. acidophilus

- 2-3 37-40 7-10120-150

Lapte acidofil

Lb. acidophilus (rezistent la antibiotice)

Cultură de amestec din tulpini rezistente la tetraciclină şi cloramfenicol

2-3 37-40 7-10110-130

Lapte acidofil

rezistent la antibiotice

Lapte bătut Sana

Cultură de amestec, formată din streptococi lactici acidifianţi şi aromatizanţi

1-2 24-46 16-18 90-95 -

Iaurt

Cultură de amestec acidifiantă formată din Str. termophilus şi Str. bulgaricus

1-2 43-45 2-2,5 90-95 -

Smântână

Cultură de amestec acidifiantă şi aromatizantă în care Str. cremoris imprimă o cremozitate marcantă

1-2 22-24 16-18 90-95 -

Unt

Cultură de amestec puternic aromatizantă conţinând Str. lactic, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Leuconostoc

1-2 22-44 16-18 90-95 -

131

4.1. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se face după coagulare şi păstrare la rece. Iniţial se apreciază aspect coagulului, apoi după îndepărtarea stratului superior (cu o lingură sterilă) care a venit în contact cu aerul, se analizează consistenţa, gustul şi aroma.

Aspectul: coagulul trebuie să fie compact şi să prezinte o slabă eliminare de zer. Nu se admite coagul neomogen, cu separarea unei cantităţi mari de zer, cu flocoane de cazeină, numeroase bule de gaz, crăpături etc.

Consistenţa trebuie să fie, în general, cremoasă.Gustul şi aroma trebuie să fie bine pronunţate, să caracteri-

zeze cultura respectivă.

4.2. EXAMENUL MICROBIOLOGIC

Urmăreşte verificarea purităţii microbiologice a culturii prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen.

În cazul culturilor mixte se apreciază proporţia între speciile de bacterii constituente.

Se va controla şi eventuala prezenţă a drojdiilor, a mucega-iurilor sau a altor microorganisme de infecţie.

Aparatură şi reactivi microscop binocular; lame şi lamele de sticlă; ansă de însămânţare; ulei de cedru, albastru de metilen.Metoda de lucruPe o lamă curată, uscată şi trecută de trei ori prin flacără se

pune cu ansa bacteriologică (sterilizată în prealabil) o picătură de

132

cultură care se întinde, cât mai uniform, în strat subţire. După o uscare lentă (care nu produce deformări ale microorganismelor), urmează fixarea frotiului (trecerea lentă a acestuia de trei ori prin flacără, cu faţa opusă celei pe care este întins frotiul), apoi răcirea şi colorarea.

Colorarea se face prin acoperirea preparatului cu albastru de metilen care se lasă în contact 10-60 de secunde (dependent de microorganismele examinate).

După îndepărtarea colorantului cu apă şi uscare, frotiul se examinează la microscop cu obiectivul de imersie (după aplicarea unei picături de ulei de cedru).

Pentru depistarea eventualelor contaminări ale culturilor se face testul catalazei şi se determină prezenţa bacteriilor coliforme, a drojdiilor şi a mucegaiurilor.

TESTUL CATALAZEI

Într-o eprubetă sterilă în care s-a pus cultură lactică proaspătă se adaugă 1 ml apă oxigenată, se agită puternic şi se lasă apoi în repaus câteva minute.

În cazul apariţiei bulelor de gaze, testul este pozitiv şi indică contaminarea culturii cu microorganisme catalazo pozitive.

Toate culturile folosite în industria laptelui, exceptând bacteriile propionice sunt catalazo negative.

Prezenţa bacteriilor coliforme, a drojdiilor şi mucegaiurilor se determină după tehnicile cunoscute (vezi 1.3.4.).

4.3. EXAMENUL CHIMIC

Controlul chimic urmăreşte: stabilirea acidităţii finale şi cunoaşterea modului de creştere

a acesteia; determinarea acidităţii volatile, a diacetilului şi a acetil-metil-

carbinolului (acetoinei) – substanţe de aromă, în cazul culturilor folosite la fabricarea untului.

133

4.3.1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII TITRABILE

Determinarea puterii de acidifiere se face prin stabilirea gradului de aciditate din oră în oră şi a acidităţii finale. Determinarea se face prin titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N, în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator. Aciditatea culturilor se exprimă în grade Thörner.

Aparatură şi reactivi: sunt cei cunoscuţi (vezi 1.3.3.2.).Metoda de lucruCu o pipetă se iau 5 ml cultură care se introduc într-un balon

Erlenmeyer. Pipeta se spală cu circa 10 ml apă distilată călduţă (40oC) care se trece în acelaşi balon. După adăugarea a 2-3 picături de fenolftaleină, se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1N până la apariţia unei coloraţii roz care persistă timp de 30 de secunde.

Aciditatea se calculează după formula:Aciditate oT = V x 20

în care:

V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, folosit la titrare;

20 = factor de exprimare pentru 100 ml.

4.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII VOLATILE

Determinarea se face pe o probă supusă distilării prin antrenare cu vapori.

Aparatură şi reactivi: instalaţie de distilare; recipiente cotate, pipete, biuretă; acid sulfuric, soluţie 5%; hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N; fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%.

134

Metoda de lucruÎn balonul de distilare se introduc 50 ml din cultura de analizat,

150 ml apă distilată şi 3 ml acid sulfuric, soluţie 5%. După asamblarea instalaţiei, proba de analizat se supune distilării până la obţinerea a circa 100 ml distilat. Într-un pahar de laborator se pun 10 ml distilat care se titrează cu hidroxid de sodiu soluţie 0,1N în prezenţa fenolftaleinei, ca indicator.

Rezultatul se exprimă în ml hidroxid de sodiu soluţie 0,1N folosiţi la titrarea a 100 ml distilat.

4.3.3. DETERMINAREA DIACETILULUI

Determinarea se bazează pe transformarea diacetilului în dimetilglioximat de nichel.

Aparatură şi reactivi: instalaţie de distilare; balanţă analitică; termostat; capsulă de porţelan sau sticlă; baloane şi pipete cotate; acetat de sodiu soluţie 20%; hidroxilamină clorhidrică, soluţie 20%; clorură de nichel, soluţie 10%.Metoda de lucruSe supune distilării 200 ml cultură, captând primii 16 ml de

distilat într-un amestec format din 5 ml acetat de sodiu, soluţie 20% + 2 ml hidroxilamină clorhidrică soluţie 20% + 2 ml clorură de nichel, soluţie 10%.

Amestecul se lasă, în repaus, la temperatura camerei, după care se filtrează. Sedimentul obţinut este format din cristale roşii de dimetilglioximat de nichel care se usucă şi se cântăreşte.

135

Cantitatea de diacetil se calculează prin înmulţirea rezultatului obţinut la cântărire cu coeficientul de transformare 0,596 (289 g dimetilglioximat de nichel corespund la 172 g diacetil).

4.3.4. DETERMINAREA ACETILMETILCARBINOLULUI (ACETOINA)

Determinarea se bazează pe acelaşi principiu de dozare, după ce acesta a fost transformat prin oxidare în diacetil cu ajutorul clorurii ferice.

După determinarea diacetilului, conţinutul balonului se răceşte şi se adaugă 100 ml clorură ferică, soluţie 20% după care amestecul se supune din nou distilării şi se procedează mai departe în acelaşi mod (Chintescu şi col. 1982).

Cantitatea de acetilmetilcarbinol se calculează prin înmulţire cu coeficientul de transformare 0,61.

Criteriile de apreciere a unor culturi selecţionate de bacterii lactice sunt prezentate în tabelul 14.

4.4. DEFECTELE CULTURILOR

Dacă cultura iniţială a fost bine selecţionată, activitatea necorespunzătoare a unor culturi de producţie se datorează fie folosirii unui lapte de calitate proastă, fie nerespectării condiţiilor tehnologice de preparare.

Principalele defecte ale culturilor de producţie sunt:Aciditate redusăApare în urma incubării (termostatării) la o temperatură mai

joasă decât cea indicată sau în cazul în care însămânţarea s-a făcut cu o cantitate prea mică de cultură.

Aciditate mărităApare ca urmare a folosirii unei cantităţi prea mari de cultură la

însămânţare sau, în cazul unei termostatări prelungite sau la o temperatură superioară celei indicate.

136

TABELUL 14. CRITERIILE DE APRECIERE A UNOR CULTURI SELECŢIONATE DE BACTERII LACTICE (DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)

Denumirea culturii

Cultură selecţionată pentru iaurt (amestec de steptococi termofili şi lactobacili

Cultură selecţionată pentru lapte bătut, Sana

Cultură selecţionată pentru unt, smântână (amestec de streptococi acidifianţi şi aromatizanţi)

Aspect microscopic

Coci în lanţuri şi bastonaşe

Diplococi şi lanţuri de coci

Diplococi şi lanţuri de coci

Felul coagulului

Compact, se admite o slabă eliminare de zer la suprafaţă

Compact, fără eliminare de zer

Compact, fără eliminare de zer

Gust şi aromă

Proaspăt, acrişor, aromat

Proaspăt, slab acrişor, aromat

Proaspăt, slab acrişor, aromat

Aciditate oT 100-120 90-100 80-100

Creşterea acidităţii

În cazul însămânţării în proporţie de 1%, începutul coagulării trebuie să aibă loc în 2 ore

În cazul însămânţării în proporţie de 2% începutul coagulării trebuie să aibă loc în 12 ore

În cazul însămânţării în proporţie de 5% şi termostatării la 20oC, aciditatea trebuie să crească astfel:- după 4 ore-30oT (0,26% acid lactic;- după 5 ore -37,5oT (0,33% acid lactic);- după 6 ore -50oT (0,44% acid lactic);- după 7 ore -60oT (0,53% acid lactic);

Reacţia cu KOH pentru diacetil

- - Pozitiv

Cantitatea de acizi volatili

- - Peste 1

137

Coagulare întârziatăDefectul se datorează prezenţei în lapte a unor factori inhibitori,

antibiotice sau bacteriofagi.Antibioticele din lapte frânează dezvoltarea în special a

bacteriilor lactice acidifiante. Aceasta duce la o creştere prea lentă a acidităţii şi la posibilitatea dezvoltării unei microflore străine. În cazul fabricării produselor lactate, necesare în tratamentul cu antibiotice se folosesc culturi selecţionate special pentru a fi rezistente (ex. unele culturi de Lactobacillus acidophilus).

Bacteriofagii pot produce liza completă a culturilor, fiind foarte dăunători în special streptococilor lactici acidifianţi. Contaminarea se produce, de obicei, la culturile de producţie, prin intermediul aerului. Îndepărtarea bacteriofagului dintr-o cultură se realizează prin adăugarea în lapte a unui amestec de fosfaţi, care, blocând calciul, formează un mediu neprielnic. Se foloseşte o soluţie tampon 50% de fosfaţi, cu pH = 6,5-6,6 (30 g KH2PO4 + 20 g Na2HPO4 la 100 ml apă distilată caldă).

În laptele preîncălzit la 54C, se adaugă soluţia de fosfaţi în proporţie de 1,7% şi se sterilizează (în autoclav) la 100oC, timp de 30-45 de minute. Laptele astfel pregătit se foloseşte pentru trei pasaje din maiaua contaminată, 3 zile consecutiv.

Coagul grunjos şi grosierDefectul se datorează acidităţii mari, rezultat al unei termo-

statări la temperatură ridicată. Acest defect, este însoţit, de obicei, şi de o separare de zer.

Separarea de zerAcest defect apare şi la o termostatare prelungită sau dacă

înainte de coagulare s-a făcut amestecarea sau scuturarea culturii.FilanţaEste un defect, în special, la culturile folosite la fabricarea

iaurtului sau a untului şi apare în urma degenerării culturii sau infectării cu bacterii intestinale. Unii streptococi au capacitatea de a produce filanţa şi se folosesc pentru mărirea consistenţei unor produse.

138

Producerea de gazeÎn cazul folosirii bacteriilor aromatizante, producerea de gaze

(dioxid de carbon ca rezultat al fermentării acidului citric) în cantitate mică, este normală. Prezenţa unei cantităţi mari de gaze (dioxid de carbon şi hidrogen) apare în urma infecţiei cu bacterii coliforme (grupul coli-aerogenes) care fermentează lactoza. Drojdiile pot provoca, de asemenea, acest defect care, în acest caz, este însoţit şi de un miros caracteristic de drojdii sau de fructe.

Exprimarea slabă a gustului şi aromeiDefectul apare ca urmare a dezvoltării nesatisfăcătoare a bac-

teriilor aromatizante sau a slabei capacităţi de fermentare. Pierderea aromei poate fi datorată şi producerii diacetilului şi acetonei la un pH spre neutru sau dacă maiaua a fost păstrată un timp mai îndelungat la frigider.

Defectul poate fi corectat prin câteva pasaje cu aciditate uşor mărită.

Defectele de gust pot să apară ca urmare a dezvoltării unei microflore nedorite.

Gust amarApare ca urmare a acţiunii unor bacterii proteolitice (ex.

Streptococus faecalis subsp. lignefaciens) sau sporogene când s-a folosit ca mediu de cultură lapte praf, fabricat în condiţii neigienice.

Gustul metalic Defectul apare, în general, ca urmare a folosirii unor vase

metalice, dar şi în cazul dezvoltării prea abundente a bacteriilor aromatizante.

Gustul leşieticApariţia acestui defect denotă prezenţa lui Streptococus lactis

var. maltigenes.

139

CAP. 5. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide se obţin prin fermentaţia dirijată a laptelui, cu ajutorul unor culturi de microorganisme selecţionate, numite “maiele”.

Din această grupă fac parte iaurtul, laptele bătut şi laptele acidofil, obţinut prin fermentaţie lactică şi chefirul, obţinut prin fermentaţie dublă, lactică şi alcoolică.

Produsele lactate acide au calitate nutritivă superioară deoa-rece:

coeficientul de utilizare digestivă (a lor) este de aproape 100%;

prin acidul lactic eliberat (prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice) este stimulată secreţia gastrică şi activitatea pepsinei, îmbunătăţindu-se astfel actul digestiei în special la persoanele cu hipo- şi anaclorhidrie (scăderea sub valori normale respectiv lipsa acidului clorhidric din sucul gastric), cât şi la copiii mici;

calciul din lactat se absoarbe mult mai uşor decât cel din cazeinat îmbunătăţind astfel efectul mineralizant şi consolidarea ţesutului osos;

prin bacteriile lactice se reglează flora microbiană intestinală, se împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie, ameliorându-se afecţiunile digestive.

Datorită acestor însuşiri, produsele lactate acide sunt încadrate în grupa alimentelor dietetice (Popescu şi Meica, 1995).

Specificitatea sortimentelor este dată de tipul maielelor folosite şi de particularităţile tehnologiei de fabricaţie.

140

Schema tehnologică generală de obţinere a produselor lactate acide cuprinde următoarele faze:

recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui; curăţirea de impurităţi; normalizarea la conţinutul de grăsime specific sortimentului

şi tipului de produs; omogenizarea; pasteurizarea; concentrarea (la sortimentele la care aceasta este nece-

sară); aducerea la temperatură specifică şi însămânţarea cu maiele

de fermentaţie; termostatarea (înainte sau după repartizarea în recipiente de

desfacere); prerăcirea şi răcirea finală; depozitarea şi livrarea.La fabricarea produselor lactate acide se va folosi lapte materie

primă de calitate (la recepţie vor urmări cu stricteţe caracterele organoleptice şi fizico-chimice care trebuie să fie conform standardului în vigoare) şi de primă prospeţime.

A. IAURTUL

Iaurtul reprezintă cel mai important produs lactat acid. Se obţine din lapte de vacă, de bivoliţă sau de oaie, cu ajutorul “maielelor” ce conţin culturi selecţionate de bacterii lactice din speciile Strepto-coccus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus care, dezvoltându-se în simbioză imprimă produsului aroma şi gustul specific.

Iaurtul poate fi de mai multe tipuri: foarte gras (special şi extra), gras şi slab. În cadrul fiecărui tip se pot fabrica diverse sortimente cum ar fi: crema de iaurt (cu sau fără gem), iaurt cu aromă de fructe (de caise, de portocale, de lămâie), frulactin (adaos de sirop de fructe) etc.

Iaurtul se fabrică după următoarea schemă tehnologică (fig. 8):

141

FIG. 8. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A IAURTULUI

Pasteurizare

Lapte

Recepţie

Curăţire

NormalizareIaurt foarte gras Iaurt gras şi slab

Omogenizare

Concentrare

Răcire

Pasteurizare

Răcire

Însămânţare

Dozare ambalaj

Termostatarea

Prerăcire

Răcire

Depozitare şi livrare

142

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmării ca: la recepţie laptele materie primă să corespundă STAS-ului; operaţia de curăţire (centrifugală în acest caz) să

îndepărteze orice impuritate care ar constitui o sursă de neomogenitate;

normalizarea laptelui să fie în funcţie de tipul de lapte dorit (cu 6; 4; 2,8 sau 0,1% grăsime)

omogenizarea (care trebuie executată corect la 50-65oC, după tipul de instalaţie şi la o presiune de 150-200 atm.) să-şi atingă scopul: produsul finit cu coagul fin (fără grunji), care elimină mai greu zerul şi din care grăsimea nu se separă la suprafaţă în timpul termostatării;

pasteurizarea să fie făcută cu respectarea strictă a regimului termic (85-90oC în cazul aparatelor cu plăci sau 90-95oC în cazul procedeului la vană) şi a timpului (20-15 minute), astfel încât încărcătura microbiană a laptelui să fie cât mai redusă, condiţie necesară dezvoltării bacteriilor din maia. De asemenea, tratarea termică a laptelui îmbunătăţeşte consistenţa produsului;

prin operaţia de concentrare să se obţină procentul de S.U. prestabilit;

răcirea (după pasteurizare) la temperatura de 45-48oC să se realizeze în circa 15-30 de minute (pentru a nu se produce degradarea principalelor componente);

însămânţarea să se facă, sub continuă agitare, cu o proporţie de 1-3% maia bine omogenizată şi cu o aciditate a acesteia de maximum 90oT;

dozarea ambalajelor să se facă în timp foarte scurt, în condiţii severe de igienă şi încălzind în prealabil ambalajele de sticlă (în cazul folosirii acestora). De asemenea se va urmări respectarea strictă a gramajului şi ca închiderea şi aşezarea ambalajelor în navete să se facă în timp foarte scurt;

termostatarea (incubarea) să se facă strict la temperatura prescrisă (între 42-45oC) deoarece scăderea temperaturii favo-rizează înmulţirea exagerată a streptococilor (care determină obţinerea unui iaurt aromat dar cu o slabă aciditate) iar creşterea temperaturii favorizează înmulţirea lactobacililor, în defavoarea

143

streptococilor (cu obţinerea unui iaurt cu aciditate mai mare şi aromă slabă). Termostatarea se consideră terminată când aciditatea este de 80-90oT sau pH = 4,65 – 4,70 (moment semnalizat sonor şi luminos de către instalaţiile automatizate ale termostatului), coagulul nu se desprinde de pereţii ambalajului (prin înclinarea acestuia) şi nu se separă zer (sinerezis); ca timp după circa 2,5-3 ore;

prerăcirea să respecte regimul termic (8-100C, vara şi 10-20oC, iarna) şi timpul (3-4 ore) astfel încât să se prevină separarea de zer şi să se producă întărirea coagulului;

răcirea să fie făcută la temperatura de 2-4oC, vara şi 4-6oC, iarna, cât mai rapid;

depozitarea să se facă la temperatura de 4-8oC. Este bine ca iaurtul să fie consumat după 10-12 ore de la fabricare, când sunt bine exprimate caracteristicile organoleptice specifice.

B. LAPTELE BĂTUT

Este un produs tradiţional, obţinut prin fermentarea laptelui cu ajutorul unei “maiele” ce conţine culturi selecţionate de Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus şi Str. diacetilactis.

După conţinutul de grăsime, laptele bătut se clasifică în: tip Extra, cu 4% grăsime; tip I “Sana”, cu 3,6% grăsime; tip II, cu 2% grăsime şi tip III, cu 0,1% grăsime.

Schema tehnologică de fabricare a produsului este ase-mănătoare cu cea descrisă la iaurt; deci şi controlul calităţii pe flux tehnologic cuprinde, în general, aceleaşi etape. În cazul laptelui bătut se va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici:

normalizarea laptelui să fie în funcţie de tipul dorit (cu 4; 3,6; 2 sau 0,1% grăsime);

pasteurizarea să fie făcută la 90-95oC, timp de 30-20 de minute;

răcirea (după pasteurizare) la 28-30oC, vara respectiv la 30-32oC, iarna să fie făcută cât mai rapid pentru a limita degradarea principalelor componente;

însămânţarea să se facă sub continuă agitare, cu o maia de bună calitate, care se adaugă în proporţie de 1,5-3%. Dacă

144

aciditatea maielei depăşeşte 80oT proporţia adăugată va fi de până la 5%;

termostatarea (incubarea) să fie făcută la temperatura de 28-30oC, timp de 12-16 ore, până când produsul atinge aciditatea de 80-90oT;

prerăcirea să se facă la temperatura de 15-20oC; omogenizarea (baterea) coagulului să fie făcută energic

până ajunge la o consistenţă asemănătoare smântânii proaspete; dozarea ambalajelor să se facă în timp cât mai scurt, cu

respectarea gramajului şi în condiţii severe de igienă; răcirea să fie executată energic la temperatura de 4-6oC; depozitarea să se facă la temperatura de 2-8oC. Păstrarea la

această temperatură, până la livrare, nu trebuie să depăşească 48 de ore.

C. LAPTELE ACIDOFIL

Este un produs obţinut prin fermentarea lactozei din laptele de vacă cu maia de Lactobacillus acidophilus. Cultura este alcătuită din două tulpini de lactobacil, una care formează coagul obişnuit şi alta care produce coagularea filantă. Proporţia obişnuită a tulpinii filante faţă de cea nefilantă este de 1:4 (Popescu şi Meica, 1995).

L. acidophilus este o bacterie specifică intestinului. Consumul de lapte acidofil duce la îmbogăţirea florei intestinale cu bacterii acidolactice cu rol profilactic în deranjamentele gastrointestinale şi la restabilirea echilibrului microflorei intestinale în urma tratamentelor cu antibiotice.

Şi în acest caz schema tehnologică de fabricare a produsului este asemănătoare cu cea descrisă la iaurt.

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici produsului:

normalizarea laptelui să fie făcută la un conţinut de minimum 2% grăsime;

pasteurizarea va fi executată la temperatura de 90-95oC, timp de 20-15 minute;

răcirea (după pasteurizare) rapidă la temperatura de 40-42oC;

145

însămânţarea se va face sub continuă agitare, cu o maia de bună calitate, în proporţie de 3-5% şi la o temperatură de 40-42oC;

dozarea ambalajelor se va face în condiţii severe de igienă, cu respectarea gramajului;

termostatarea (incubarea) va fi făcută la temperatura de 37-40oC, timp de 4-6 ore până când produsul atinge aciditatea de 90oT şi prezintă un coagul compact;

prerăcirea la 18-20oC va fi executată treptat; răcirea şi depozitarea va fi făcută la 10-14oC. Este indicat ca

produsul să fie livrat imediat după răcire la unităţile de desfacere. Depozitarea nu trebuie să depăşească maximum 12 ore.

D. CHEFIRUL

Se obţine printr-o dublă fermentaţie a laptelui: o fermentaţie acidă, produsă de bacterii lactice (bacili şi streptococi) şi o fermentaţie alcoolică produsă de drojdii. Maiaua de chefir conţine culturi selecţionate de Streptococcus lactis, Lactobacillus caucasicus (bacterii lactice) şi Saccharomyces kefiri (drojdie) pe suport de cazeină coagulată şi aglomerată sub formă de granule, care, prin asociere, imită profilul unei conopide.

În funcţie de durata fermentării, se disting 3 sortimente de chefir: de o zi, cu 0,2% alcool; de 2 zile, cu 0,4% alcool şi de 3 zile, cu 0,6% alcool. Chefirul se fabrică după următoarea schemă tehnologică (fig.9):

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmării ca: la normalizare procentul de grăsime să fie de 3,3%; omogenizarea să fie făcută corect (la temperatura de 50-

55oC şi la o presiune de 150 atm.). Având în vedere că procesul tehnologic este îndelungat şi se execută la vană, operaţia de omogenizare se impune ca o necesitate obligatorie;

pasteurizarea să se desfăşoare la temperatura de 85-95oC, timp de 30-20 de minute;

răcirea (după pasteurizare) să fie făcută la temperatura de 22-24oC şi în timp cât mai scurt;

146

FIG. 9. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A CHEFIRULUI LA VANĂ

Lapte

Recepţie

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Însămânţare

Termostatarea I

Răcire

Termostatarea II

Agitare cu ruperea coagulului

Dozare

Răcire

Depozitare

147

însămânţarea să se facă sub continuă agitare, timp de 3-4 ore, până la atingerea acidităţii de 35-40oT; la temperatura de 22-24oC; cu o proporţie de 5-10% maia, corect pregătită;

termostatarea (incubarea) I să se execute la 20-22oC, timp de 8-12 ore, temperatură necesară fermentaţiei lactice. Momentul final al fermentaţiei lactice, respectiv începerea răcirii şi agitării coagulului, se face în momentul când coagulul atinge aciditatea de 90oT (Chintescu şi col. 1982);

răcirea (după termostatarea I) până la temperatura de 12-14oC (în masa coagulului) să se facă sub continuă agitare (viteza de rotaţie a agitatorului trebuie să fie de 20 rotaţii /minut);

termostatarea (incubarea) a II-a să se facă la 10-12oC (temperatură necesară fermentaţiei alcoolice), timp de 6-12 ore, agitând periodic coagulul. Creşterea acidităţii nu trebuie să depăşească 5oT.

dozarea ambalajelor după agitare cu ruperea coagulului să se desfăşoare în condiţii severe de igienă, cu respectarea gramajului;

răcirea şi depozitarea să respecte regimul termic de 4-8oC. Depozitarea de minimum 12 ore este obligatorie pentru definitivarea maturării produsului. După cele 12 ore, produsul poate fi păstrat, în aceleaşi condiţii, cel mult 24 de ore.

Controlul calităţii produselor lactate acide în laborator presupune determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice, care trebuie să corespundă normelor legale.

5.1 RECOLTAREA PROBELOR

Ambalajele de desfacere sunt variabile ca mărime de la 200 ml până la 1000 ml, în funcţie de sortiment. Pentru consumuri colective iaurtul şi laptele bătut se poate livra în bidoane de aluminiu pentru lapte (de 25 l). Examenul de laborator se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de maximum 1000 kg de acelaşi sortiment într-un singur fel de ambalaj. La chefir, lotul prezintă şarja de fabricaţie de maximum 800 de litri (Stănescu, 1998).

148

Se recoltează 1% din ambalajele care alcătuiesc lotul în cazul ambalajelor mici (nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5), iar în cazul ambalajelor mari se ia, din 10% din ambalajele care constituie lotul, o probă medie de circa 500 ml.

5.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac referiri la aspect, consistenţă, culoare, miros şi gust.Iaurtul se prezintă sub formă de coagul compact cu consistenţă

omogenă (fină, cremoasă), fără bule de gaz şi fără eliminare de zer (se admite eliminare de maximum 2% zer, la iaurtul foarte gras şi de maximum 5%, la iaurtul gras şi slab); cu aspect de porţelan la rupere; de culoare albă sau albă-gălbuie; cu miros şi gust plăcut, acrişor, aromat, specific (de iaurt), fără gust sau miros străin.

Laptele bătut se prezintă ca un coagul fin, compact sau cu o consistenţă de smântână proaspătă (se admit particule vizibile de coagul); de culoare albă, de lapte; cu miros şi gust plăcut, caracteristic, acrişor, răcoritor, fără gust şi miros străin.

Laptele acidofil se prezintă ca un coagul fin şi omogen, cu consistenţă asemănătoare smântânii proaspete, uşor filantă, fără bule de gaze, fără separare de zer; de culoare albă de lapte; cu miros şi gust caracteristic (de fermentaţie lactică), plăcut, acrişor răcoritor.

Chefirul se prezintă ca un coagul fin, omogen, cu consistenţă fluidă (de smântână proaspătă), cu bule fine de gaz; de culoare albă, alb-gălbuie, uniformă; cu miros şi gust plăcut, caracteristic, acrişor, uşor înţepător, răcoritor, fără gust şi miros străin. Înainte de a fi con-sumat, produsul va fi agitat pentru repartizarea uniformă a bioxidului de carbon.

5.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Constă în determinarea cantităţii de grăsime, a acidităţii şi a substanţei uscate. Pentru determinările fizico-chimice, proba de

149

chefir va fi, în prealabil, încălzită pe o baie de apă la 40-45oC, timp de 15 minute, amestecând cu o baghetă, pentru eliminarea bioxidului de carbon care poate influenţa rezultatul examenului.

5.3.1. DETERMINAREA CANTITĂŢII DE GRĂSIME

Se face prin extracţie etero-amoniacală, metodă obligatorie în caz de litigiu, sau prin metoda acido -butirometrică.

METODA ACIDO - BUTIROMETRICĂ are la bază acelaşi principiu şi foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca şi pentru laptele integral.

Metoda de lucruÎntr-un butirometru de lapte, se introduc 10 ml acid sulfuric (D =

1,817), fără a atinge gâtul butirometrului, apoi 5 ml produs lactat acid, în prealabil omogenizat, 6 ml de apă distilată caldă (30-35oC) cu pipeta cu care s-a luat produsul şi 1 ml alcool izoamilic. După închiderea butirometrului cu dopul şi protejarea lui prin învelire cu o pânză, se omogenizează. După dizolvarea (arderea) completă a substanţelor proteice, se centrifughează, procedându-se, în con-tinuare, la fel ca la lapte.

Cantitatea de grăsime se calculează după formula:% grăsime = 2,2 x grăsimea citită

în care:2,2 este raportul între volumul de probă pentru care este gradat butirometrul

(11 ml) şi volumul probei luată în analiză (5 ml).

5.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Metoda are la bază acelaşi principiu şi foloseşte aceeaşi aparatură şi reactivi ca şi pentru laptele integral.

Metoda de lucruÎntr-un vas Erlenmeyer se introduc 10 ml din proba de exa-

minat, peste care se adaugă 20 ml apă distilată caldă (folosind aceeaşi pipetă cu care s-a luat proba) şi 2-3 picături de fenolftaleină.

Se omogenizează bine şi se titrează, sub agitare continuă, cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, până la apariţia unei coloraţii roz-deschis, care trebuie să persiste circa 1 minut.

Valoarea acidităţii se calculează după formula:

150

VAciditate oT = ----- x 100 V1

în care:V = volumul de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrare;V1 = volumul probei luate în lucru (10 ml).

5.3.3. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE

Substanţa uscată şi apa se determină conform STAS –ului 6344 /1988 prin metoda uscării la etuvă (obligatorie în caz de litigiu) şi uscării la flacără.

METODA USCĂRII LA ETUVĂ

Principiul metodeiEvaporarea apei din probă prin încălzire la etuvă la 102±2oC,

până la masă constantă.Aparatură şi materiale balanţă analitică; etuvă electrică termoreglabilă; fiole de cântărire cu diametrul de 5 cm şi înălţime de 4-6 cm; exicator cu capac; nisip de mare, anume prelucrat pentru determinarea

umidităţii.Metoda de lucruÎntr-o fiolă de cântărire care conţine o baghetă de sticlă, se

introduc circa 15 g nisip, se usucă la etuvă, la temperatura de 102±2oC, se răceşte în exicator şi se cântăreşte cu precizie de 0,0001g. Operaţiile de uscare, răcire şi cântărire se repetă până când masa rămâne constantă.

În fiola astfel pregătită se introduc, cu pipeta, circa 10 ml produs şi se cântăreşte cu precizie. Cu ajutorul baghetei se amestecă produsul cu nisipul, se introduce fiola în etuvă şi se încălzeşte la 50-60oC, timp de 2-3 ore.

Conţinutul fiolei se amestecă la intervale scurte, până la obţi-nerea unei mase sfărâmicioase.

151

Se continuă apoi uscarea la etuvă la temperatura de 102±2oC, timp de 3-4 ore, amestecând din când în când conţinutul, cu ajutorul baghetei.

După răcire în exicator, până la temperatura camerei (timp de circa 30 de minute) fiola cu proba se cântăreşte cu precizie.

Se respectă operaţiile de uscare, răcire în exicator şi cântărire până la masa constantă (diferenţa între două cântăriri consecutive nu trebuie să depăşească 0,005 g).

Se efectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.Calculul rezultatelorConţinutul de substanţă uscată se exprimă în procente şi se

calculează folosind formula: G2 - G S.U. % = --------- x 100 G1 - G

în care:G = greutatea fiolei cu nisip şi baghetă, în grame;G1 = greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi probă, înainte de uscare, în grame;G2 = greutatea fiolei cu nisip, baghetă şi probă, după uscare, în grame;Conţinutul de apă, exprimat în procente se calculează după

formula: G1 – G2 apă % = ------------- x 100 G1 - G

în care G, G1 şi G2 au semnificaţia de mai sus.Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale produselor lactate

acide sunt prezentate în tabelul 15.În reţeaua comercială, aciditatea produselor lactate acide nu va

depăşi, de obicei, cu mai mult de 10oT aciditatea admisă.

5.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al produselor lactate acide se face după metodele descrise la aprecierea calităţii laptelui (vezi 1.3.4.).

Condiţiile bacteriologice de admisibilitate ale produselor lactate acide sunt:

bacterii coliforme, max. 100/ml;

152

TABELUL 15. CONDIŢIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Specificaţie

Condiţii de admisibilitate

Gră-sime

%

Acidi-tate

oT max.

Sub-stanţă usca-tă % min.

Za-hăr %

min.

Sub-stanţe pro-teice

% min.

Zer %

max.

Ar-sen, mg /Kg

max.

Cu-pru, mg /Kg

max

Plumbmg /Kg

max.

Zinc mg /Kg

max.

Cad-miu mg /Kg

max.

Tem-peratura

de livrare

oC max.

Iaur

t din

lapt

ede

vac

ă

Lapte foarte gras

Special 675-145

15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Extra 4 15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Tip gras 2,8 75-140 11,3 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Tip slab - 75-140 8,5 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Iaurt din lapte de bivoliţă şi oaie

6 75-140 15 - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Iaurt concentrat degresat

0,2 75-140 11 - 4 3 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

Iaurt cu arome de fructe 2,8 75-140 19 6 4,3 3 0,15 3,0 0,5 - - 8

Lapt

e

bătu

t

Tip Extra 4±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8Tip ISana

3,6±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8

TipII 2±0,1 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8Tip III Max. 0,2 120 - - 3,2 - 0,1 0,5 0,1 5,0 0,05 8

Chefirul 3,3±0,1 110 - - 3,0 - 0,1 0,5 0,1 5,0 - 8

153

Escherichia coli, max. 10/ml; Salmonella /25 ml, absentă; stafilococ coagulază-pozitiv, max. 10/ml; drojdii şi mucegaiuri, max. 100/ml.Produsele lactate acide se livrează în ambalaje de desfacere

(din sticlă sau material plastic) de la 200 ml până la 1000 de ml, în funcţie de sortiment.

Marcarea ambalajelor trebuie să fie vizibilă şi să cuprindă următoarele specificaţii:

denumirea producătorului şi marca; denumirea produsului şi sortimentului; masa netă; ziua livrării; STANDARDUL; termenul de garanţie.Depozitarea produselor lactate acide se face în spaţii

frigorifice, curate, dezinfectate, fără miros străin, la temperatură de 2-8oC.

Transportul produselor lactate acide se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate, fără miros străin, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii, întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie se stabileşte, de obicei, de producător.

5.5. DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide pot prezenta defecte organoleptice de aspect, consistenţă, gust şi miros care, se pot datora mai multor cauze, cum ar fi:

lapte materie primă de calitate necorespunzătoare, în special cel impurificat cu neutralizanţi, conservanţi, reziduuri de antibiotice care se comportă nesatisfăcător la coagulare şi la fermentaţia dirijată;

maiele de proastă calitate sau contaminate cu micro-organisme străine ca şi proporţia necorespunzătoare a lor (adaos excesiv sau insuficient);

154

greşeli tehnologice referitoare la temperatura de însămânţare şi la temperatura şi timpul de termostatare (incubare);

condiţiile şi timpul de păstrare a produselor finite.Dintre produsele lactate acide, prezentăm defectele iaurtului şi

ale chefirului. Principalele defecte ale iaurtului, cauzele care le generează şi

mijloacele de prevenire sunt prezentate în tabelul 16.

TABELUL 16. DEFECTELE IAURTULUI (DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)

Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenireCoagul moale Lapte de proastă calitate

Însămânţare şi termostatare la temperatură scăzutăFolosirea unor culturi cu activitate redusă

Folosirea unei materii prime de calitateRespectarea temperaturii de termostatareReîmprospătarea culturii

Coagul spumos buretos

Pasteurizare insuficientă a lapteluiStare de igienă necorespunzătoare a utilajelorFolosirea de apă necorespunzătoare

Respectarea parametrilor tehnologici la pasteurizareEliminarea surselor de infecţie prin măsuri adecvate

Gust fad Temperatură scăzută de fermentare, se dezvoltă numai Streptococi

Se respectă temperatura de fermentare de 41-42oC

Gust de superfermen-tat, amar, lipsit de aromă

Lapte necorespunzătorTemperatura de fermentare prea ridicatăMenţinerea în termostat timp prea îndelungatRăcire târzie sau insuficientă după fermentare

Sortarea lapteluiSe respectă temperatura de fermentare de 41-42oCSe urmăreşte momentul coagulăriiRăcire rapidă după fermentare

Gust de drojdie, mucegai, brânzos

Infectarea culturii sau iaurtului cu drojdii sau mucegaiuriCurăţarea insuficientă a borcanelor, închiderea neigienică a ambalajelor

Înlocuirea culturii de producţieMăsuri de igienă şi dezinfectare a utilajelor, ambalajelor şi apei

Gust metalic, uleios, seros

Urme de metal (fier, cupru) provenind de pe utilaje sau din apăAcţiunea luminii asupra produsului

Cositorirea bidoanelor şi a altor utilaje. Analiza apeiPăstrare iaurtului la întuneric

Gust săpunos Stare igienică nesatisfăcătoare a borcanelor. Folosirea apei necorespunzătoare

Respectarea normelor de igienăAnaliza apei

Consistenţă filantă mucilaginoasă

Folosirea unei culturi vechi Înlocuirea culturii de producţie

Separarea de zer

Suprafermentarea iaurtului din cauza menţinerii îndelungate în termostat sau a răcirii insuficienteAgitarea iaurtului, în timpul sau după fermentare

Se respectă temperatura şi durata de fermentare (41-42oC, timp de 2,5-3 ore)După fermentare borcanele de iaurt se transportă pentru răcire pe căricior

Superfermen-tare, apariţie de gaze

Prezenţa bacteriilor care formează gaze (din grupa coli) şi a drojdiilor, în lapte sau în cultura folosităÎncălzirea insuficientă a lapteluiCurăţirea nesatisfăcătoare a utilajelor

Înlocuirea culturii de producţiePasteurizarea laptelui la temperatura de peste 85oCIgiena utilajelor

155

La chefir, defectele care apar se datoresc, în general, maielei (granulelor de chefir) şi nerespectării tehnologiei de fabricaţie.

Principalele defecte ale granulelor de chefir şi ale produsului finit, cauzele şi posibilităţile de combatere ale acestora sunt prezentate în tabelul 17.

TABELUL 17. DEFECTELE GRANULELOR DE CHEFIR ŞI ALE CHEFIRULUI (DUPĂ CHINTESCU ŞI COL. 1982)

Defectul Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenirea) Defectele granulelor de chefirGranule mici cu aspect mucilaginos, care imprimă maielei consistenţă filantă (apare în special vara

Nerespectarea raportului cantitativ între lapte şi granuleSlăbirea activităţii bacteriilor lactice

Schimbarea zilnică a lapteluiRespectarea raportului lapte /granule (20/1)

Granule mucegăite acoperite cu un strat de mucegai alb (Oidium lactis)

Infectarea granulelor cu mucegai, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă a spaţiilor de lucru şi a utilajelor

Evitarea acumulării aerului în recipientul cu granule prin:- amestecarea laptelui cu granule de cel puţin 2 ori pe zi;- menţinerea permanentă a granulelor sub nivelul laptelui (folosirea unor suporturi speciale);- cultivarea granulelor în vase ermetic închise, având înălţimea spaţiului de aer deasupra granulelor de max. 5-8 cm;- cultivarea granulelor în lapte smântânit (grăsimea favorizează dezvoltarea mucegaiurilor)

Slăbirea activităţii maielei Infectarea maielei cu bacteriofagi

Adăugarea în lapte, în timpul fermentării, a unor culturi de streptococi lactici fagore rezistenţiRespectarea regimului de pasteurizare şi a condiţiilor de igienă

b) Defectele chefiruluiSepararea pronunţată de zer, coagul cu aspect grunjos

Fermentaţie depăşităSlăbirea activităţii bacteriilor lactice, în special al streptococilor

Respectarea parametrilor procesului de fermentareAdăugarea în maia a unei culturi active de streptococi lactici

Gust străin, miros neplăcut

Infectarea produsului cu bacterii coliforme ca urmare a nerespectării parametrilor de pasteurizare, a igienei spaţiilor şi a apei de spălare a granulelor

Înlocuirea granulelor infectate cu granule proaspete, controlate.Îmbunătăţirea condiţiilor de igienă

Consistenţă fluidă, un conţinut prea ridicat de bioxid de carbon şi gust necaracteristic

Modificarea echilibrului microbian al granulelor în sensul reducerii fermentaţiei lactice şi dezvoltării abundente de drojdii

Adăugarea în maia a unei culturi de streptococi lactici mezofili. Maiaua poate fi folosită după 4-5 zile.Respectarea cu stricteţe a temperaturii de fermentare (eventual mărire cu 1-2oC)

Produs balonat cu bule de gaz în exces

Infectarea laptelui cu o bacterie sporulată gazogenă Bacterium polimixa

Dezinfectarea utilajelor cu o soluţie de clorură de var sau prin aburire

156

CAP. 6. CONTROLUL CALITĂŢII SMÂNTÂNII

Smântâna se obţine prin smântânirea (sau degresarea) laptelui de vacă sau de bivoliţă.

Smântâna poate constitui produs finit, destinat consumului ca atare, sau materie primă pentru fabricarea altor produse lactate (unt, frişcă, îngheţată).

După tehnologia de fabricare smântâna de consum se clasifică în smântână dulce (pentru frişcă) şi smântână fermentată (cu bacterii lactice selecţionate).

În întreprinderile de prelucrare industrială, smântâna se obţine după următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 10).

Smântâna dulce se livrează în două tipuri: tip 32, cu un conţinut de 32% grăsime şi tip 14, cu un conţinut de 14% grăsime.

Smântâna fermentată se livrează în trei tipuri: tip 40, cu un conţinut de 40% grăsime; tip 30, cu un conţinut de 30% grăsime şi tipul 25, cu un conţinut de 25% grăsime.

Controlul calităţii smântânii se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

La fiecare lot se verifică masa, ambalarea şi marcarea, caracteristicile organoleptice, cât şi unele caracteristici fizico-chimice şi microbiologice.

Periodic se verifică substanţele proteice, conţinutul de metale, conţinutul de pesticide, parametrii microbiologici (cu excepţia bac-teriilor coliforme). Verificările periodice se execută trimestrial sau în caz de necesitate.

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: verificarea corectă calitativ (determinarea parametrilor cu-

noscuţi) şi cantitativ la recepţie a laptelui materie primă. Pentru fabricarea smântânii se foloseşte lapte de primă prospeţime;

157

Lapte Recepţie Curăţire

Smântânire Lapte degresat

Obţinerea smântânii

Pasteurizare

Omogenizare, Dezodorizare

Răcire

Răcire

Maturare fizică

Ambalare

Depozitare

Smântână dulce, Frişcă

Răcire

Însămânţare

Maturare biochimică

Răcire

Ambalare

Răcire

Depozitare

Smântâna fermentată de consum

Smântâna dulce

FIG. 10. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A SMÂNTÂNII

Smântâna fermentată

158

respectarea strictă a regimului de funcţionare a curăţă-toarelor centrifugale şi a separatoarelor;

aciditatea şi grăsimea la smântâna obţinută; respectarea regimului termic de pasteurizare (95-110oC); respectarea regimului termic (60-70oC) şi de presiune (120-

200 atm) în timpul operaţiei de omogenizare-dezodorizare; respectarea regimului termic din timpul operaţiei de răcire în

funcţie de produsul finit (4-6oC pentru smântâna dulce; 20-22oC pentru smântâna fermentată);

În cazul smântânii dulci, în continuare, se va urmări: ca maturarea fizică să se facă cu respectarea strictă a

regimului termic (2-4oC) şi a timpului (10-12 ore), care să asigure cristalizarea globulelor de grăsime şi hidratarea proteinelor. O frişcă de bună calitate (spumată) se obţine (prin batere) numai dintr-o smântână dulce bine maturată;

În cazul smântânii fermentate se va urmări: ca însămânţarea să se facă cu o maia corespunzătoare

calitativ şi cantitativ (3-5%); ca maturarea biochimică să se facă cu respectarea

regimului termic (20-22oC) şi a timpului (8-10 ore) astfel încât aciditatea să nu depăşească valori de 50-60oT;

ca răcirea să se facă la temperatura de 10-14oC; ca după ambalare, depozitarea să se facă la temperatura

de 2-4oC, timp de minimum 24 de ore, perioadă în care se produce maturarea fizică.

Controlul calităţii produsului finit se face prin examen organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

6.1. RECOLTAREA PROBELOR

Se face pe loturi, prin lot înţelegându-se cantitatea de maximum 500 kg, în cazul ambalajelor de desfacere, şi de maximum 300 kg, în cazul ambalajelor de transport.

Pentru examenul de laborator, în cazul smântânii ambalate în bidoane, se deschid 5% din numărul acestora şi se recoltează o

159

probă medie de 250 g. Dacă smântâna este ambalată în unităţi mai mici de 0,5 kg, se recoltează din 1% din unităţile de ambalaj, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Pregătirea probelor pentru examenul de laborator: proba medie recoltată se încălzeşte pe o baie de apă la 40-45oC, omogenizându-se tot timpul (cu o baghetă de sticlă) până începe să degaje bule de gaze (circa 15 secunde). Înainte de analiză proba se răceşte la 20oC.

6.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra aspectului, consistenţei, culorii, mirosului şi gustului. O apreciere corectă a caracterelor organo-leptice se face atunci când smântâna are temperatura de 8-12oC.

Nu se admite pentru consum smântână cu consistenţă filantă sau mucilaginoasă, cu bule de gaz sau mirosuri şi gusturi străine.

6.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se va determina conţinutul de grăsime şi aciditatea; se vor depista eventualele falsificări şi se va controla pasteurizarea.

6.3.1. DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE GRĂSIME

Se face prin metoda extracţiei etero-amoniacale, obligatorie în caz de litigiu sau prin metoda butirometrică (varianta volumetrică sau gravimetrică).

METODA BUTIROMETRICĂ (VARIANTA VOLUMETRICĂ)Principiul metodei este acelaşi ca şi la determinarea grăsimii

din laptele integral.Aparatură şi reactivi butirometre pentru smântână, tip Kohler; dozatoare automate pentru acid sulfuric şi alcool amilic sau

pipete de 10 ml, respectiv de 1 ml; pipete de 5 ml pentru smântână;

160

acid sulfuric (D = 1,817 ± 0,003); alcool amilic (D = 0,810 ± 0,002).Metoda de lucruÎntr-un butirometru (Kohler) curat şi uscat, se introduc 10 ml

acid sulfuric (fără a atinge gâtul butirometrului) şi 5 ml smântână, care se prelinge pe peretele acestuia. Apoi se introduc 5 ml apă caldă (35-46oC), care se trece prin pipeta folosită la măsurarea smântânii, şi 1 ml alcool amilic, după care se închide cu dopul de cauciuc.

Butirometrul protejat, în prealabil, cu o pânză, se agită până la dizolvarea completă a smântânii, apoi se centrifughează, la 1200 rotaţii /minut, timp de 5 minute.

După centrifugare, butirometrul se introduce într-o baie de apă, la 65-67oC, timp de circa 5 minute. Citirea conţinutului de grăsime se face pe tija butirometrului, după tehnica cunoscută.

Interpretarea smântâna dulce tip 14 trebuie să conţină 14±1% grăsime, iar

cea de tip 32, 32±1% grăsime; smântâna fermentată tip 25 trebuie să conţină 25± 1%

grăsime; tip 30, 30±1% grăsime, iar cea de tip 40, 40±1% grăsime.

6.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Se face prin metoda Törner, descrisă la lapte.Metoda de lucruÎntr-un balon de titrare, se introduc 5 ml smântână, peste care,

cu aceeaşi pipetă (pentru a spăla resturile de smântână), se adaugă 20-25 ml apă distilată călduţă (40-45oC). După adăugarea a 3-4 picături de fenolftaleină, se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, până la apariţia unei coloraţii roz, ce persistă 30 de secunde.

Calculul rezultatelor VAciditate oT = ----- x 100 V1

în care:V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N, în ml, folosit la titrare;V1 = volumul probei, în ml, luate în analiză.

161

Interpretare smântâna materie primă luată de le furnizor, în funcţie de

calitate, are aciditatea de:- smântâna de calitatea I = 13-26oT;- smântâna de calitatea a II-a = 17 –34oT;

smântâna dulce trebuie să aibă aciditatea, la livrare de maximum 20oT, iar la desfacere, de maximum 22oT;

smântâna fermentată trebuie să aibă aciditatea de maximum 110oT.

6.3.3. DEPISTAREA FALSIFICĂRILOR

Smântâna poate fi falsificată prin adaos de făină, de albuş de ou, de gelatină, de lapte bătut, de substanţe inerte (cazeină, gips, cretă), de substanţe conservante şi neutralizante.

a) Adaosul de făinăDecelarea falsificării smântânii prin adaos de făină se face pe

baza reacţiei de culoare dintre amidon şi o soluţie de iod.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă, se introduc circa 5 ml smântână, peste care se

adaugă aceeaşi cantitate de apă, după care se fierbe. După răcirea conţinutului, se adaugă 2-3 picături din soluţia de iod iodurat.

Reacţia se poate executa şi pe smântâna ca atare, folosind o sticlă de ceas.

Interpretare în absenţa amidonului, amestecul se colorează în galben; în prezenţa amidonului, amestecul se colorează în albastru.b) Adaosul de albuş de ou sau de gelatinăMetoda de lucruÎntr-o eprubetă se introduc circa 5 ml smântână, care se

diluează cu o cantitate egală de apă, după care se adaugă câteva picături de acid acetic şi se fierbe. Substanţele albuminoase coagulează prin fierbere şi se separă prin filtrare.

c) Adaosul de lapte bătutSe identifică după caracterele organoleptice şi după cantitatea

redusă de grăsime.

162

d) Adaosul de substanţe inerteMetoda de lucruDin proba de examinat, se fac diluţii mari în apă, după care

amestecul se lasă în repaus, un timp oarecare, pentru sedimentare. Evidenţierea acestor substanţe se face prin examinarea sedimentului format.

e) Determinarea substanţelor conservante şi neutralizanteDeterminarea acestor substanţe se face după metodele des-

crise la lapte (vezi 1.7.)

6.3.4. CONTROLUL PASTEURIZĂRII

Controlul pasteurizării se face prin METODA PEROXIDAZEI, enzimă ce se distruge la temperatura de pasteurizare a smântânii.

Aparatură şi reactivi: pipete gradate de 1 şi 5 ml; benzidină, soluţie alcoolică 4%; apă oxigenată, soluţie 3 %.Metoda de lucruÎntr-o eprubetă se pun 3 ml smântână, peste care se adaugă

aceeaşi cantitate de apă distilată călduţă (40-45oC) şi se agită până la omogenizare. Peste acest amestec se introduc 1 ml benzidină şi 2-4 picături de apă oxigenată. După omogenizare, se face interpretarea.

Interpretare smântâna pasteurizată corect nu-şi schimbă culoarea; smântâna nepasteurizată se colorează în albastru-verzui

(datorită prezenţei peroxidazei).Verificarea temperaturii se face cu ajutorul unui termometru cu

tijă lungă, care se introduce în masa de smântână, unde se menţine până când nivelul coloanei de mercur rămâne constant.

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale smântânii pentru alimentaţie sunt prezentate în tabelul 18.

163

TABELUL 18. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE SMÂNTÂNII DE CONSUM

CaracteristiciSmântână dulce Smântână fermentată

Tip 32 Tip 14 Tip 40 Tip 30 Tip 25

Aspect şi

consistenţă

Omogenă, fluidă, fără

aglomerări de grăsime

sau de substanţe proteice

Omogenă, vâscoasă, fără

aglomerări de grăsime sau de

substanţe proteice

Culoarea Albă până la gălbui uniformă

Gust şi miros

Dulceag, cu aromă

specifică de smântână

proaspătă, fără gust şi

miros străin

Plăcut, aromat, slab acrişor de

fermentaţie lactică, fără gust şi

miros străin

Grăsime % 32±1 14±1 40±1 30±1 25±1

Proteină % min. 1 1,5 1 1 1,2

Aciditate oT

max.20 90

Reacţia pentru

controlul

pasteurizării

Negativă

Arsen mg /kg

max.0,1

Plumb mg /kg

max.0,2

Zinc mg /kg

max.5

Cupru mg /kg

max.0,5

Temperatura la

livrare oC max.8

164

6.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al smântânii se face după metodele descrise la aprecierea calităţii laptelui (vezi 1.3.4.).

Condiţiile bacteriologice de admisibilitate ale smântânii sunt:Pentru smântâna dulce: numărul total de germeni aerobi mezofili (NTGMA) = max.

100 000 /g (ml); bacterii coliforme = max. 10 /g (ml); Escherichia coli = max. 1 /g (ml), Salmonella /25 g (ml) = absentă; stafilococ coagulază-pozitiv = maz. 1 /g (ml).Pentru smântâna fermentată: bacterii coliforme = max. 100 /g (ml); Escherichia coli = max. 10 /g (ml), Salmonella /25 g (ml) = absentă; stafilococ coagulază-pozitiv = max. 10 /g (ml).Smântâna se livrează în ambalaje de desfacere (din material

plastic, carton cerat, hârtie metalizată, sau alte ambalaje) de 100 g, 250 g, 500 g şi în ambalaje de transport sigilate (bidoane de aluminiu).

Ambalajele vor fi integre, bine curăţate şi dezinfectate.Marcarea ambalajelor trebuie să fie vizibilă şi să cuprindă

următoarele specificaţii: denumirea şi marca producătorului; denumirea produsului; masa nominală şi abaterea admisă; data fabricaţiei (ziua, luna, anul); termenul de valabilitate sau valabil până la….; condiţii de păstrare; conţinutul de grăsime; STAS –ul ….Depozitarea smântânii se face în camere frigorifice curate,

dezinfectate, fără miros străin, la temperatura de 2-8oC.Transportul smântânii se face cu mijloace de transport

frigorifice sau izoterme, curate şi fără miros străin.Fiecare lot la livrare va fi însoţit de certificat de calitate întocmit

conform dispoziţiilor legale în vigoare.

165

6.5. DEFECTELE SMÂNTÂNII

Principalele defecte ale smântânii de consum sunt de aspect, de consistenţă, de gust şi miros.

Defecte de aspect. Smântâna prezintă două straturi distincte: unul de grăsime-

deasupra şi unul de plasmă - dispus sub cel de grăsime. Defectul apare, în special, la smântâna cu un conţinut redus de grăsime.

Defecte de consistenţă. Apariţia unei consistenţe prea fluide se datorează fie

nerespectării parametrilor procesului de maturare, fie folosirii unor culturi de calitate proastă (cu caracteristici nespecifice). În cazul infectării smântânii cu anumite microorganisme (Str. agalactiae, Leuconostoc mesenteroides etc.) consistenţa apare filantă.

Defecte de gust şi miros. Aceste defecte provin, în special, din lapte ca urmare a

alimentării vacilor cu anumite furaje (vezi 1.6.) şi a păstrării laptelui în condiţii neigienice.

Gustul de acru pronunţat. Apare datorită prelungirii duratei de maturare biochimică a

smântânii şi a depozitării la temperaturi ridicate.Gust de oxidat sau uleios. Apare datorită descompunerii grăsimii.Gustul de drojdie. Apare, de obicei, în cazul unei manipulări şi depozitări a

smântânii în condiţii de igienă necorespunzătoare.Şi smântâna fermentată poate prezenta defecte de gust şi

miros. Astfel, lipsa de aromă şi gust fad apar ca urmare a folosirii de culturi fără proprietăţi aromatizante sau dacă procesul de maturare s-a făcut la temperatură prea joasă sau a fost incomplet.

La smântâna dulce pentru frişcă se poate constata lipsa capacităţii de a se putea bate şi a îngloba aer. Defectul se datorează conţinutului de grăsime mai ridicat sau mai scăzut faţă de cel prevăzut (32±1%) sau când pentru normalizarea smântânii s-au folosit cantităţi mari de lapte.

166

CAP. 7. CONTROLUL CALITĂŢII UNTULUI

Untul este un produs lactat obţinut, în instalaţii speciale, prin baterea smântânii pasteurizate, fermentată cu ajutorul culturilor de bacterii lactice selecţionate.

Smântâna destinată fabricării untului poate proveni: de la normalizarea laptelui destinat consumului sau produ-

selor proaspete (brânza proaspătă de vaci, produse lactate acide), obţinute, de obicei, în cadrul aceleiaşi fabrici;

de la centrele de prelucrare şi smântânire ale întreprinderii; de la întreprinderi similare; de la societăţi comerciale de stat sau gospodării particulare.În întreprinderile de prelucrare industrială untul se obţine după

următoarea schemă tehnologică de fabricare (fig. 11).Controlul calităţii untului se face pe flux tehnologic şi ca produs

finit.Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca: recepţia smântânii să fie corect executată. Astfel, smântâna,

indiferent de provenienţă, înainte de a intra în fabricaţie, în funcţie de caracterele organoleptice, se sortează calitativ pe două clase (tabelul 19).

Calitatea şi conservabilitatea untului este condiţionată, în mare măsură, de o bună sortare a smântânii.

Din punct de vedere fizico-chimic smântâna la recepţie trebuie să îndeplinească următoarele caracteristici:

- temperatura maximă admisă, 14oC;- conţinutul de grăsime, în funcţie de anotimp, trebuie să aibă

valori cuprinse între 30 şi 35% în perioada noiembrie – martie şi între 35 şi 40% în perioada aprilie – octombrie;

167

Lapte

Recepţie

Smântânire

Smântână

Răcire

Lapte degresat

Lapte

Recepţie

Smântânire

Smântână Răcire

Depozitare

Transport

Lapte degresat

Normalizare

Pasteurizare Răcire

Maturare fizică

Însămânţare

Maturare biochimicăRăcire

Batere Unt

Spălarea I, II

Ambalare

Zară

Malaxarea I

Malaxarea II cu reglarea cantit. de apă

Depozitare

Unt

Obţinerea smântânii în fabrică Obţinerea smântânii în zona de colectare

FIG. 11. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI

168

TABELUL 19. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE SMÂNTÂNII PENTRU UNT

Caracteristici Calitatea I Calitatea a II-a

AspectFără impurităţi mecanice, neîngheţată

Fără sediment, poate prezenta cristale de gheaţă

Consistenţă

Fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteiceNu se admite consistenţă filantă

Puţin vâscoasă, poate avea rare aglomerări de grăsime şi substanţe proteice sau mucilaginoasă

Culoare Albă până la slab-gălbuie, uniformă în toată masa

Miros şi gust

Plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete fără nici o nuanţă de miros sau gust străin

Caracteristic de fermentaţie lactică pură, poate prezenta nuanţe slabe de miros şi gust de furaje

- aciditatea nu trebuie să depăşească 25oT la un conţinut de 30-35% grăsime. Pentru a încetini procesul de acidifiere, imediat după obţinere smântâna trebuie răcită la temperatură de sub 10oC. Dacă aciditatea smântânii are valori ridicate, de 40-50oT (este cazul smântânii provenite de la diferite ferme) se impune reducerea acesteia prin spălare (cu apă la temperatura de 30-50oC, în proporţie de 1:2 sau 1:3 amestec ce se smântâneşte) sau prin tratare cu anumite substanţe neutralizante;

normalizarea la un conţinut de grăsime de 30-35% (impus de cerinţele tehnologice de fabricaţie) să se facă prin adaos de lapte smântânit şi nu de apă care influenţează negativ atât caracteristicile smântânii în procesul se prelucrare în unt, cât şi calitatea zarei;

pasteurizarea smântânii să se facă cu respectarea regimului termic (92-95oC) şi a timpului (20-30 de secunde) astfel încât să se asigure inactivarea lipazei, enzimă responsabilă de apariţia defec-elor de gust. Sunt indicate instalaţiile de pasteurizare care realizează şi dezodorizarea smântânii;

răcirea să se facă în timp cât mai scurt la temperatura de 2-4oC;

maturarea fizică să fie bine condusă, respectându-se regimul termic şi timpul. Folosirea unor temperaturi scăzute (2-4oC) şi agitarea periodică a smântânii din vanele de maturare determină atât

169

o intensificare a procesului de cristalizare a grăsimii, cât şi scurtarea fazei de maturare fizică (la 4-6 ore);

însămânţarea şi maturarea biochimică să fie bine conduse: smântâna să fie lent încălzită la 16-18oC, însămânţarea (prin injectări periodice) cu maia de unt (cultură mixtă de Streptococcus lactis, Str. diacetylactis şi Str. cremoris) în proporţie de 3-6%, agitarea smântânii în primele 5 ore şi apoi periodic (viteza de rotaţie a agitatorului să fie 35 rotaţii /min.), durata maturării să fie de 10-12 ore (până când aciditatea atinge valoarea dorită şi aroma de diacetil este formată).

Procesul de maturare a smântânii trebuie astfel dirijat încât pH -ul untului să înregistreze valori sub 4,7.

În funcţie de conţinutul de grăsime, aciditatea smântânii, la terminarea maturării biochimice şi înainte de batere, trebuie să aibă anumite valori (tabelul 20).

TABELUL 20. ACIDITATEA SMÂNTÂNII LA TERMINAREA MATURĂRII BIOCHIMICE ŞI ÎNAINTE DE BATERE ÎN FUNCŢIE DE CONŢINUTUL DE GRĂSIME

Conţinutul în grăsime al

smântânii (%)

Aciditatea smântânii oTÎntreruperea maturării

biochimice (începerea răcirii)Începerea procesului de

batere20 44 6425 41 6028 29,5 57,530 38,5 (pH = 4,9-5-0) 56 (pH = 4,7- 4,6)32 37,5 54,533 36,7 53,535 35,7 52

răcirea să fie făcută corect la temperatura de batere (8-10oC vara şi 11-14oC iarna);

baterea în putinee rotative până la formarea bobului de unt să se facă cu respectarea strictă a fazelor tehnologice: clătirea iniţială a putineiului cu apă de bună calitate în proporţie de 5-10% din capacitatea sa, strecurarea prin tifon a smântânii introduse (putineiul se umple în proporţie de 40-45% din capacitatea sa), verificarea temperaturii smântânii din putinei se va face cu un termometru steril;

170

viteza de rotaţie a putineiului să fie de 28-30 rotaţii /minut, oprirea putineiului după 5-10 rotaţii şi evacuarea prin supapă a gazelor formate pentru reducerea suprapresiunii, durata medie a operaţiei de batere să nu depăşească 40-45 de minute, evacuarea zarei (în bazinul de colectare) pe timpul repausului de 3-5 minute după oprirea rotirii putineiului.

Controlul baterii smântânii se face organoleptic prin aprecierea mărimii bobului de unt care trebuie să fie de 2-5 mm, cât mai uniformă şi cu o consistenţă suficient de fermă ca să nu permită tasarea în timpul scurgerii zarei. La terminarea baterii, când se deschide uşa putineiului, se simte un miros plăcut aromat, dar se pot detecta şi defectele de gust şi miros.

Controlul zarei la ieşirea din putinei trebuie să arate o temperatură cu 2-3oC mai mare faţă de cea a smântânii înainte de batere şi un conţinut de 0,2-0,3% grăsime în cazul folosirii unei smântâni cu 35% grăsime. Când conţinutul de grăsime depăşeşte 0,6% zara se smântâneşte şi din smântână se obţine produsul numit unt de zară

spălarea (sub malaxare) să-şi atingă scopul (îndepărtarea lactozei, a acidului lactic format în timpul fermentaţiei smântânii, a proteinelor şi a sărurilor minerale). Pentru că vine în contact direct cu untul şi formează o parte din compoziţia acestuia apa de spălare trebuie să fie de bună calitate (fără miros, sau cu 0,2 mg clor liber /l în cazul apei clorinate; pH = 7-8; fier, max. 0,2 mg /l; mangan, sub 0,1 mg /l; NTG, max. 100 /ml; fără bacterii coliforme; max. 5 mucegaiuri şi 5 drojdii /ml).

Se practică 2-3 spălări (până ce apa care se scurge rămâne limpede) folosind o cantitate de apă egală cu cantitatea de zară rezultată după batere (50-60% din cantitatea de smântână) la temperatura de 6-10oC vara şi 10-12oC iarna.

Controlul spălării untului se face prin examinarea apei de spălare la ieşirea din putinei, care după o bună spălare trebuie să fie limpede, fără urme de zară;

malaxarea să-şi atingă scopul (asigurarea unei structuri caracteristice, eliminarea zarei şi apei care este în exces, garantarea conservabilităţii). O bună malaxare presupune respectarea cu

171

stricteţe a succesiunii unor etape: scurgerea apei de spălare; punerea în funcţiune a putineiului cu o viteză de 7-10 rotaţii /minut pentru comprimarea şi aglomerarea boabelor de unt şi eliminarea apei dintre ele; oprirea putineiului (după câteva rotaţii şi evacuarea apei prin robinetele de scurgere şi capacul întredeschis – operaţie ce se repetă de mai multe ori.

Temperatura optimă de malaxare variază între 7-11oC vara şi între 9-13oC, iarna.

Durata de malaxare variază între 20-40 minute şi se consideră terminată când pereţii interiori ai putineiului sunt uscaţi, fără picături de apă.

Conţinutul de apă din unt se reglează la sfârşitul malaxării (la trecerea de la faza de eliminare a apei la faza de înglobare) când se opreşte putineiul şi se ia proba (de la cele două capete şi de la mijlocul putineiului) pentru determinarea conţinutului de apă. Analiza se va efectua rapid şi în cazul unui conţinut de apă prea redus se adaugă apă în putinei (cantitatea de apă se calculează după formula cunoscută), stropindu-se uniform pereţii acestuia şi suprafaţa untului.

În cazul folosirii altor utilaje de fabricare se vor respecta cu stricteţe indicaţiile date de condiţiile tehnice de utilizare ale acestora.

ambalarea şi depozitarea să se facă conform normelor legale;

Controlul procesului de fabricare a untului se poate efectua cu ajutorul unei fişe tehnologice în care se înscriu principalii parametri.

La noi în ţară sortimentul de unt, cel mai apreciat de con-sumator este cel obţinut din smântâna fermentată. În afara acestuia se mai poate fabrica unt din smântână dulce sau folosind ca materie primă grăsimea separată din zer sau din zară.

Controlul calităţii untului produs finit se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

La fiecare lot se verifică ambalarea şi marcarea, masa, pro-prietăţile organoleptice şi fizico-chimice, cu excepţia pesticidelor. Pentru verificarea masei, ambalării şi marcării, din fiecare lot se iau randomic un număr de ambalaje de transport şi de desfacere conform tabelului 21.

172

TABELUL 21.

Nr. de ambalaje de

transport care

constituie lotul

Nr. de ambalaje de

transport care se

iau din lot

Nr. de ambalaje de desfacere

care se iau din fiecare ambalaj

de transport ce se verifică

Până la 20 2 4

Între 21-50 3 6

Între 51-100 7 10

Între 101- 200 10 12

Între 201-300 14 14

Între 301-500 20 20

Toate ambalajele de transport şi de desfacere verificate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute pentru masă, ambalare şi mar-care. Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj necorespunzător lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare după sortare.

Verificările periodice constau în controlul trimestrial al con-ţinutului de pesticide şi în controlul săptămânal al proprietăţilor micro-biologice.

În reţeaua comercială untul se prezintă în patru categorii: unt extra, unt superior, unt de masă tip A şi unt de masă tip B.

Untul extra, superior şi de masă tip A se livrează sub formă de pachete de 25, 50, 100, 200 sau 500 de grame, învelite în hârtie metalizată (untul extra şi superior) şi în hârtie pergaminată (untul de masă tip A). Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice cu un conţinut de 100 g sub denumirea de “unt sport” sau în hârtie pergaminată şi folii de aluminiu pentru porţiile mici de 25 g, destinat unităţilor de turism.

Untul de masă tip A şi tip B poate fi livrat şi sub forma de blocuri de 25 kg, în lăzi de răşinoase, uscate şi căptuşite cu hârtie pergaminată.

173

7.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calităţii untului se face pe loturi. Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 5000 de kg unt din acelaşi tip şi aceeaşi calitate, prezentat în acelaşi ambalaj.

În cazul untului ambalat în lăzi sub formă de blocuri, recoltarea probelor se face din 10% din ambalajele care formează lotul, dar nu mai puţin de 3, cu ajutorul unei sonde speciale, recoltându-se atât de la suprafaţă, cât şi din profunzime câte 200g, din care se face o probă medie. Din proba medie omogenizată pentru examen de laborator se recoltează 250 g (Stănescu, 1998).

În cazul untului ambalat în pachete de până la 200 g, se recoltează pachete întregi în proporţie de 2% din numărul pachetelor care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor orga-noleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

7.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului, culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.

Caracterele organoleptice se apreciază astfel: aspectul exterior, după îndepărtarea ambalajului; aspectul interior, în secţiune proaspătă; culoarea, la lumina directă a zilei; consistenţa, mirosul şi gustul, după ce produsul a fost adus la temperatura de 10-12oC.

Caracterele organoleptice de admisibilitate ale untului sunt prezentate în tabelul 22:

174

TABELUL 22. CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE UNTULUI

Carac-teristici

Unt extra Unt superiorUnt de masă

Tipul A Tipul B

CuloareDe la alb gălbui până la galben deschis, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune

Albă sau galbenă, cu luciu slab sau mată

Aspect în sec-ţiune

Suprafaţă continuă, fără picături vizibile de apă, goluri de aer sau impurităţi

Cu rare picături de apă limpede, goluri de aer mici, accidentale, fără impurităţi

Cu picături mici şi rare de apă tulbure, repartizate satisfăcă-tori, cu goluri de aer mici şi rare

Consis-tenţă la 10-12oC

Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă

Masă mai puţin onctuoasă, suficient de compactă, în secţiune mai puţin unsuroasă, nesfărâmicioasă

MirosPlăcut, cu aromă bine exprimată, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă satisfăcătoare, fără nuanţe străine de aromă

Cu aromă specifică, mai puţin pronunţată, fără nuanţe străine de aromă

GustPlăcut, aromat, specific de unt proaspăt, fără gust străin

Satisfăcător specific de unt, suficient de aromat, fără gust străin

Slab aromat, specific de unt, fără nuanţe străine

În caz de litigiu, proprietăţile organoleptice se evaluează în puncte. Numărul de puncte trebuie să corespundă prevederilor din tabelul 23, iar dacă la una din caracteristici nota este zero produsul se consideră necorespunzător (Chintescu şi col. 1982).

TABELUL 23. APRECIEREA CALITĂŢII UNTULUI PRIN PUNCTAJ (STAS 278 /1986)

CaracteristiciUnt

extraUnt

superiorUnt de masă

Tip A Tip BTotal puncte pentru proprietăţile organoleptice min.

19 17 15 13

Din care: pentru gust, min. 9 9 8 8

175

La noi în ţară metoda de analiză senzorială cu ajutorul scării de punctaj se face conform standardului 6345 /1995.

Fiecare caracter organoleptic este evaluat de grupul de degus-tători prin comparare cu scara de punctaj de 0 până la 5 puncte. Se calculează punctajele medii ponderate, apoi prin însumarea acestora se obţine punctajul mediu total pe baza căruia se stabilesc calităţile organoleptice ale produsului, prin comparare cu o scară de 0-20 de puncte .

Scara de punctaj pentru unt este prezentată în tabelul 24.

TABELUL 24.SCARA DE PUNCTAJ PENTRU UNT (DUPĂ STANDARDUL 6345/1995)

Proprie-tăţi

organo-leptice

Nr. de puncte care se acordă

Unt extra

Unt superior

Unt de masă

Tip A Tip B

Proprietăţi specifice şi abateri

Aspect (exterior şi în secţiune)

5

Masă cu luciu caracteristic, culoare galbenă, uniformă; în secţiune suprafaţă continuă, fără goluri de aer sau picături vizibile de apă, fără impurităţi

Masă puţin lucioasă, culoare alb-gălbuie, uniformă; în secţiune suprafaţă continuă, fără goluri de aer sau picături vizibile de apă, fără impurităţi

4Masă puţin lucioasă, culoare albicioasă

Masă mată, culoare albicioasă, uşor striată

3

Masă mată, uşor striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu rare şi mici goluri de aer

Masă cu o uşoară separare a grăsimii (dezuleiată), striată, uşor marmorată, cu o uşoară îngălbenire a suprafeţei, cu rare şi mici goluri de aer

2

Masă cu o uşoară separare a grăsimii (dezuleiată), striată, marmorată, cu suprafaţa îngălbenită, cu mici, dar dese goluri de aer

Masă cu o uşoare separare a grăsimii (dezuleiată), cu picături vizibile de apă, marmorată, cu mici, dar dese goluri de aer, cu suprafaţă îngălbenită

1

Masă dezuleiată, cu o crustă galbenă pe suprafaţă, cu dese şi mari goluri de aer

Masă foarte dezuleiată, foarte marmorată, cu separare de apă, cu dese şi mari goluri de aer, cu o crustă galbenă pe suprafaţă

0Masă cu pete albe, albastre, brune, cenuşii, roşii, cu mucilagiu galben, cu mucegai

Consis-tenţă

5 Moale, onctuoasă, tartinabilă, nesfărâmicioasă

4Uşor alifioasă sau mai puţin onctuoasă

Uşor alifioasă sau uşor sfărâmicioasă, mai puţin onctuoasă

3Uşor sfărâmicioasă sau uşor unsuroasă, alifioasă

Sfărâmicioasă sau unsuroasă, alifioasă

2 Sfărâmicioasă sau unsuroasă, foarte alifioasă

Foarte sfărâmicioasă sau foarte unsuroasă, foarte alifioasă

176

1 sau 0 Foarte moale (care curge), filantă sau foarte sfărâmicioasă

Tabelul 24. (continuare …)

Miros 5 Plăcut, aromat, fără miros străin Plăcut, aromat, uşor acrişor, fără miros străin

4 Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert

Plăcut, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor

3 Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de ulei, uşor acrişor, uşor de afumat

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de ulei, acru, de afumat

2 De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, acrişor, uşor de mucegai

De drojdii, de malţ, de furaje, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, uşor de mucegai

1 Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, acru, de mucegai, uşor de rânced

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic de vechi, puternic de ulei, acid, de mucegai, uşor de rânced

O De rânced, de untură de peşte, puternic de mucegai

Gust

5 Curat, aromat, fără gust străin Curat, aromat, uşor acrişor, fără gust străin

4 Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, uşor de fiert

Curat, dar cu aromă mai puţin exprimată, acrişor

3 Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de ulei, acrişor, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos, supraaromat

Uşor de drojdii, uşor de malţ, uşor de furaje, uşor metalic, uşor de vechi, uşor brânzos, uşor de ulei, acru, uşor de afumat, uşor de grajd, uşor seos

2 De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră

De drojdii, de malţ, de furaje, metalic, de vechi, brânzos, de ulei, foarte acru, de afumat, de grajd, seos, uşor de mucegai, uşor de varză acră

177

Tabelul 24. (continuare …)

Gust1

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, acru iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte

Puternic de drojdii, puternic de malţ, puternic de furaje, puternic metalic, puternic de vechi, puternic de ulei, foarte iritant, puternic de afumat, puternic de grajd, de săpun, de mucegai, de varză acră, amărui, uşor rânced, uşor de untură de peşte

0De hidrogen sulfurat, de descompus, de untură de peşte, de săpun, rânced, amar

7.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se apreciază integritatea, (de-terminând cantitatea de apă, substanţa uscată negrasă, cantitatea de grăsime şi clorura de sodiu), starea de prospeţime (determinând aciditatea, reacţia Kreis, pentru evidenţierea aldehidelor) şi calitatea igienică (controlând pasteurizarea). Se mai controlează gradul de repartizare a apei şi temperatura la livrare.

7.3.1. DETERMINAREA CANTITĂŢII DE APĂ

În caz de litigiu se face prin metoda de uscare la etuvă. În unităţile de producţie, determinarea conţinutului de apă din unt se face prin metoda uscării la flacără, folosind balanţa Lacta.

METODA DE USCARE LA FLACĂRĂ

Aparatură şi materiale balanţă tip Lacta; placă de faianţă sau de metal; sticlă de ceas; bec de gaz sau reşou electric.

178

Metoda de lucruSe echilibrează balanţa, pe platan fiind paharul de aluminiu

(gol, curat şi uscat la flacără) şi o greutate de 10 grame.Se îndepărtează greutatea de 10 g şi se introduce în pahar unt

până la echilibrarea balanţei (10 g) apoi paharul se ridică de pe platan cu un cleşte metalic şi se încălzeşte moderat pentru evaporarea apei din unt, la flacăra unui bec de gaz (sau la un reşou electric) acoperit cu o sită de azbest. În timpul evaporării apei se agită paharul, încălzirea făcându-se până la încetarea spumării şi apariţia unei uşoare brunificări a conţinutului.

Momentul evaporării complete se poate stabili prin acoperirea paharului de aluminiu cu o sticlă de ceas (sau oglindă) care nu trebuie să se aburească.

Paharul se răceşte în exicator sau pe o placă de metal, timp de 10 minute, apoi se echilibrează pe taler cu ajutorul celor doi călăreţi metalici. Se notează valorile indicate de cei doi călăreţi pe scara gradată a balanţei şi se calculează conţinutul de apă astfel: pârghia balanţei are 20 de diviziuni, pe care se atârnă călăreţii de 2 şi de 0,5 g. La fiecare diviziune corespund 0,4 g apă evaporată pentru călăreţul mare şi 0,1 pentru călăreţul mic.

Dacă de exemplu readucerea balanţei în stare de echilibru se face plasând călăreţul mare pe diviziunea 2,6 iar călăreţul mic pe diviziunea 7,2 conţinutul de apă evaporată din unt se calculează astfel:

2,6 x 0,4 = 1,04 g7,2 x 0,1 = 0,72 gTotal 1,76 g apă din 10 g untDe unde % de apă = 1,76 x 10 = 17,6În cazul untului cu adaos de sare, valorile pentru apă plus

substanţa uscată (negrasă) includ şi conţinutul de clorură de sodiu şi vor fi maximum 1,5% mai mari, iar conţinutul de grăsime va fi cu cu maximum 1,5% mai scăzut decât cel prevăzut pentru untul fără sare (Stănescu 1998).

179

7.3.2. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE NEGRASE

Principiul metodeiGrăsimea din unt se extrage cu ajutorul solvenţilor organici.

Substanţa negrasă rămasă se separă prin filtrare, se usucă, se cântăreşte şi se calculează procentual.

Aparatură şi reactivi: etuvă termoreglabilă; creuzete cu masă filtrantă tip 1G3 sau 1G4; eter de petrol cu interval de distilare de 30-60oC.Metoda de lucruSe cântăresc 10 g de unt într-o capsulă de aluminiu sau în

paharul balanţei Lacta şi se deshidratează prin uscare la flacără.În capsula caldă se adaugă 40-50 ml eter de petrol şi se

amestecă conţinutul cu o baghetă de sticlă. Se ataşează la un vas Kitasatto, la trompa de vid, un creuzet filtrant, în prealabil uscat până la masă constantă. Se filtrează apoi prin creuzetul filtrant conţinutul capsulei. Capsula se spală de 2-3 ori cu eter de petrol care se introduce tot în creuzetul filtrant care, apoi se usucă la etuvă la 102oC până la masă constantă.

Calculul rezultatelorCalculul conţinutului de substanţă uscată negrasă se face după

formula: G1 – G2

% substanţă uscată negrasă = ------------ x 100 G

în care:G1 = greutatea creuzetului cu substanţa uscată negrasă (g)G2 = greutatea creuzetului gol (g)G = greutatea probei luată în lucru (10 g)

7.3.3. DETERMINAREA CONŢINUTUL DE GRĂSIME

Grăsimea din unt se determină prin metoda extracţiei etero-amoniacală (obligatorie în caz de litigiu), metoda indirectă şi prin metoda acido-butirometrică.

180

METODA INDIRECTĂ

Cunoscând conţinutul de substanţă uscată negrasă şi conţinutul de apă din unt se poate determina prin calcul conţinutul de grăsime.

Calculul conţinutului de grăsime se face după formula:În cazul untului nesărat :%grăsime=100-(A+N)în care

A= conţinutul de apă din unt

N= conţinutul de substanţă uscată negrasă

În cazul untului sărat:%grăsime=100-(A+N+S)în care

A= conţinutul de apă din unt

N= conţinutul de substanţă uscată negrasă

S= conţinutul de clorură de sodiu

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ

Aparatură şi reactivi butirometre pentru unt, gradate până la 90 sau 100; pipete cu bulă de 10 şi 1 ml sau automate; acid sulfuric, D=1,520-1,525 alcool izoamilic, D=0,815-0,820Metoda de lucruÎn păhărelul butirometrului se introduc 5 g de unt, după care se

fixează (păhărelul) la butirometru. Prin orificiul superior al butiro-metrului se introduce acid sulfuric până ce păhărelul cu unt este complet acoperit. Butirometrul (astfel pregătit) se introduce într-o baie de apă caldă (65-70oC), unde se ţine până la topirea untului. Se adaugă apoi 1 ml alcool izoamilic şi apoi acid sulfuric până în dreptul diviziunii 80. Se fixează dopul superior, se omogenizează şi se centrifughează 3-5 minute la 1000 turaţii /minut.

După centrifugare, butirometrul se pune, din nou, în baia de apă caldă, timp de 5 minute, după care se citeşte numărul de diviziuni ocupate de coloana de grăsime.

181

7.3.4 DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE CLORURĂ DE SODIU

Principiul metodeiPrecipitarea clorurilor din unt cu azotat de argint în prezenţa

cromatului de potasiu, ca indicator.Reactivi

azotat de argint, soluţie 0,1 N cromat de potasiu, soluţie 5% carbonat de calciu (fără clor)

Metoda de lucru Într-un vas Erlenmayer se introduc 5 g unt, peste care se

adaugă 100 ml apă distilată fierbinte. Se lasă în repaus 5-10 minute, agitând din când în când.

După răcire la 50-55oC (temperatura optimă a titrării) se adaugă 2 ml soluţie cromat de potasiu după care se agită conţinutul.

La untul fabricat din smântână fermentată (pH<6,5) se adaugă circa 0,1 g (un vârf de cuţit) de carbonat de calciu (fără clor). Se agită şi se verifică pH-ul.

Se titrează la 50-55oC cu azotat de argint, soluţie 0,1N, până la virarea culorii în roşu-brun, care trebuie să persiste circa 30 de secunde.

Calculul rezultatelorConţinutul de clorură de sodiu se calculează după formula:

0,00585 x V%clorură de sodiu = ------------------- x 100 G

în care:

0,00585=cantitarea de clorură de sodiu (g), corespunzătoare la 1 ml azotat

de argint 0,1 N

V = volumul soluţiei de azotat de argint 0,1 N, folosit la titrare (ml)

G= greutatea produsului luată pentru analiză (g)

182

7.3.5. DETERMINAREA ACIDITĂŢII UNTULUI

Aciditatea untului se exprimă în grade de aciditate, care reprezintă numărul de ml soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N, folosiţi la neutralizarea acidităţii din 10 g unt.

Reactivi hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N fenolftaleină, soluţie 2% ; alcool-eter (amestec 1:1) , neutralizat cu soluţie de hidroxid

de sodiu.Metoda de lucruÎntr-un pahar Berzelius de 100 ml se introduc 5 g de unt.

Paharul se încălzeşte pe baia de apă, la 45-50oC, apoi se adaugă 20 ml amestec alcool-eter. Se pun 2-3 picături de fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, până la apariţia culorii roz, ce persistă timp de 30 secunde.

Aciditatea se calculează după formula:Grade aciditate (oA) = 2 x V

în care:V = volumul ( în ml ) de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 N, folosiţi la titrare;2 = coeficientul de raportare la 10 g produs.La untul topit aciditatea se determină la fel ca şi la untul ca

atare, cu deosebirea că pentru determinare se iau 10 g din proba pregătită pentru analiză, iar exprimarea se face în grame acid oleic % (Stănescu, 1998).

Calculul acidităţii untului topit se face după formula: 0,0282 x Vg acid oleic % = ------------------- x 100 G

în care: 0,0282 = cantitatea de acid oleic (g) corespunzătoare la 1ml soluţie de

hidroxid de sodiu 0,1 N ,V = volumul (în ml) soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare; G = greutatea probei luată în lucru (g)

183

7.3.6. REACŢIA KREIS (EVIDENŢIEREA ALDEHIDELOR) PENTRU APRECIEREA RÂNCEZIRII UNTULUI

Principiul metodeiAldehida epihidrinică, produs ce se formează în mod constant

în procesul de oxidare avansată a grăsimii, reacţionează cu fluoroglucina în mediu acid, rezultând un compus colorat, intensitatea de culoare fiind proporţională cu procesul de oxidare.

Datorită compoziţiei sale chimice (conţine acizi graşi saturaţi inferiori, ce sunt volatili - exemplu acidul butiric etc.) untul este singu-ra grăsime la care procesul de hidroliză se exteriorizează prin modi-ficări de gust şi miros. Astfel apariţia mirosului şi gustului butiric (datorat hidrolizei) nu trebuie pus pe seama procesului de râncezire. Reacţiile specifice pentru aprecierea râncezirii untului vor fi pozitive numai atunci când sunt instalate procesele avansate de oxidare.

Reactivi fluoroglucină, soluţie 1%, în acetonă, proaspăt preparată; acid sulfuric D = 1,815-1,820 (la 100 ml acid concentrat se

adaugă 10,1ml apă distilată)Metoda de lucruProba de lucru se încălzeşte pe baia de apă cu 5-10oC peste

punctul de topire. Din stratul superior de grăsime, se recoltează circa 1 g care se introduce intr-o eprubetă curată. Se adaugă 10 ml fluoro-glucină, soluţie 1%, se agită energic, apoi 10-15 picături de acid sulfuric şi se agită din nou. Se introduce eprubeta în baia de apă rece şi după 10- 20 de minute se observă coloraţia.

Coloraţia galbenă indică un unt proaspăt.Coloraţia roz - roşietică, dovedeşte instalarea proceselor de

râncezire (Popescu şi col. 1978)

184

7.3.7. DETERMINAREA GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI

Principiul metodeiSe aplică pe o secţiune a probei de unt o hârtie indicator şi se

apreciază gradul de repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie, prin compararea cu etaloane.

Aparatură şi materiale dispozitiv de tăiere cu sârmă de oţel inoxidabil cu diametrul

de 0.3-0.5 mm: hârtie indicator cu albastru de bromtimol sau albastru de

bromfenol, care în mediu umed virează într-o zonă largă de pH (se prepară în laboratorul autorizat pentru producerea culturilor bacteriene selecţionate pentru industria laptelui şi se livrează tăiată în bucăţi cu dimensiuni de (70±2) x (40±2) mm.

Metoda de lucru Se aduce proba la temperatura de 13±2oC, apoi se

secţionează în plan vertical cu ajutorul dispozitivului de tăiere (secţiunea probei pe care se face determinarea trebuie să fie de minim 100 x 80mm) şi cu o pensetă se ia o hârtie indicator, care se aplică prin apăsare uşoară în zona centrală a secţiunii probei. După 20 - 30 de secunde se desprinde hârtia şi se compară vizual cu etaloanele din tabelul 25.

Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare a apei corespunzător etalonului din tabelul 25, al cărui aspect este asemănător cu acela al hârtiei aplicate pe probă

Verificarea temperaturii de livrare se face introducând termo-metrul în probă, la o adâncime de 10 cm, citirea făcându-se după cel puţin un minut.

Caracterele fizico-chimice de admisibilitate ale untului sunt prezentate în tabelul 26.

185

TABELUL 25. ASPECTUL ETALONULUI DE APRECIERE A GRADULUI DE REPARTIZARE A APEI DIN UNT (CONFORM STAS-LUI 6351/1975)

Gradul de repartizare a apei

EtalonulAspectul hârtiei

indicatorFoarte bun Curată; se admit 1 sau 2

pete izolate cu dimensiunea cea mai mare sub 2 mm

Bun Pete foarte rare, cu dimensiunile sub 3 mm, repartizate uniform; se admit max. 3 pete cu dimensiunea cea mai mare până la 5 mm

Satisfăcător Pete rare, cu dimensiunea cea mai mare sub 5 mm, repartizate neuniform; se admit max. 3 pete cu dimensiunea cea mai mare până la 7 mm

Nesatisfăcător Pete numeroase cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7 mm, repartizate neuniform

186

TABELUL 26. CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE UNTULUI

CaracteristiciUnt

extraUnt

superiorUnt de masă

Tipul A Tipul BGrăsime, % 83±0,5 80±0,5 74±0,5 65±0,5Apă + S.U. (negrasă) % din care:Substanţă uscată (negrasă) %

17±0,5

1±0,5

20±0,5

1,2±0,5

26±0,5

1,5±0,5

35±0,5

1,5±0,5

Aciditate oT max. 2 2 2,8 2,8Reacţia pentru controlul pasteurizării smântânii (reacţia peroxidazei)

Negativă

Reacţia Kreis pentru gradul de prospeţime

Negativă

Gradul de repartizare a apei

Foarte bună Bună Bună

Temperatura de livrare oC, max.

4

7.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al untului se face după tehnicile prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) şi se referă la determinarea bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor, a stafilococilor coa-gulază pozitiv, a drojdiilor şi mucegaiurilor.

Pentru examen bacteriologic untul, în prealabil, se va topi pe o baie de apă încălzită la 40-45oC, amestecând continuu până la obţinerea unei emulsii uniforme (Stănescu 1998).

Cerinţele bacteriologice ale untului sunt: bacterii coliforme, max. 100/g; Escherichia coli, max. 10/g; Salmonella /25g produs, absent; stafilococ coagulază -pozitiv , max. 10/g; drojdii şi mucegaiuri, max. 1000/g.Untul se livrează în ambalaje de desfacere (pachete din hârtie

metalizată, din hârtie pergaminată şi folie de aluminiu etc.) şi în

187

ambalaje de transport (blocuri învelite în hârtie pergament vegetal, introduse în lăzi de placaj sau cutii de mucava , etc.)

Ambalajele de transport trebuie să fie în bună stare, curate , uscate şi fără mirosuri străine.

Abaterile conţinutului nominal al ambalajelor nu trebuie să depăşească limitele admise (±4% din masa netă pentru ambalajele de până la 25g; ±2% pentru cele de 26-250g şi de ±0,4% pentru cele de peste 1000g).

Ambalajele de desfacere se marchează vizibil cu următoarele specificaţii:

întreprinderea producătoare; denumirea şi tipul produsului; data preambalării; masa nominală (cu indicarea abaterilor admisibile) preţul cu amănuntul; termen de garanţie; condiţii de păstrare; STAS…..Data preambalării untului se înscrie prin ştampilare sau

perforare a hârtiei, astfel: ziua prin cifre şi luna prin litere ( I.F, MR AP, MI, IN, IL AU, S, O, N, D) sau numărul de ordine al zilei din an (ex: 300 corespunde la 27 X)

Ambalajele de transport vor fi marcate în plus, faţă de cele de desfacere, cu data livrării, numărul lotului şi şarjei , ţara (dacă este cazul).

Untul se depozitează în încăperi frigorifice, uscate, dezinfectate, fără miros străin, ferite de lumina solară, la temperatura de maximum +4oC.

Untul destinat stocării se congelează şi se depozitează la -15-(-20)oC, timp de max. 6 luni.

Transportul untului se face cu vehicule curate, dezinfectate, fără miros străin, termoizolate, la temperatura de max. +4oC; durata transportului va fi de cel mult 48 de ore.

Fiecare transport de unt va fi însoţit de certificatul de calitate, întocmit conform dispoziţiei legale.

188

La manipularea, depozitarea, transportul şi desfacerea untului se vor respecta cu stricteţe instrucţiunile sanitare şi sanitare veterinare în vigoare.

Termenul de garanţie pentru unt este în funcţie de tipul ambalajului şi de temperatura de depozitare:

ambalajele de desfacere (pachete) depozitate la 4-8oC au termenul de garanţie de 15 zile , iar cele depozitate la-15 (-20) oC , 30 de zile;

ambalajele de transport (bloc) depozitate la 2-4 oC, au termenul de garanţie de 10 zile.

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

7.5 DEFECTELE UNTULUI ŞI MĂSURILE DE PREVENIRE

Defectele untului pot fi de natură fizico-chimică sau micro-biologică şi se referă la modificări de aspect, consistenţă, gust sau miros. Acestea pot să apară imediat după fabricare, dar de cele mai multe ori în timpul depozitării.

Cele mai însemnate sunt defectele de gust, care atunci când sunt foarte evidente fac ca produsul să devină impropriu pentru consum. Defectele de gust sunt datorate materiei prime folosite, dar, de obicei sunt urmarea unui proces de alterare în timpul depozitării în condiţii necorespunzătoare.

Principalele defecte ale untului sunt:

7.5.1. DEFECTE DE GUST ŞI DE MIROS

Gust fad, nearomatSe datorează laptelui provenit de la vaci tratate cu antibiotice,

culturilor cu activitate slabă, insuficienţei maturării şi spălării prea puternice a untului.

Pentru a preveni defectul se recepţionează laptele numai după 5 zile de la tratarea cu medicamente, se ridică temperatura de

189

fermentare şi se controlează aciditatea smântânii în timpul fermentării.

Gust de vechiApare ca urmare a consumului unor furaje (frunze de sfeclă), a

folosirii laptelui cu defecte, a prelucrării smântânii în condiţii neigie-nice şi a păstrării untului la temperaturi ridicate.

Prevenirea defectului se face prin aerarea smântânii în perioada de hrănire a animalelor cu nutreţuri însilozate, controlul sever al laptelui la recepţie, acceptarea la fabricare numai a smân-tânii proaspete, păstrarea untului la temperaturi cuprinse între 0-20oC şi printr-o bună aeraţie a spaţiilor tehnologice.

Gust de drojdieApare ca urmare a hrănirii animalelor cu frunze de sfeclă, a

nerespectării normelor de igienă în spaţiile tehnologice şi a acţiunii unor drojdii şi bacterii.

Pentru a preveni defectul se recomandă ca în lunile februarie - martie să se aleagă un lapte special pentru pregătirea culturilor, res-pectarea cu stricteţe a normelor igienice (curăţire şi dezinfecţie cât mai riguroasă) şi realizarea pasteurizării la temperatură înaltă.

Gust metalicApare ca urmare a oxidării grăsimii, determinată de aciditatea

ridicată a smântânii la maturarea biochimică, a temperaturii ridicate la sfârşitul maturării (peste 14oC), a prezenţei fierului (peste 1 mg /kg unt) şi a acţiunii luminii (naturală sau fluorescentă) .

Prevenirea se face prin respectarea parametrilor de acidifiere la maturare, respectarea temperaturii la maturarea biochimică, controlul apei de spălare (a conţinutului de fier) şi prin maturarea smântânii în absenţa luminii.

Gust de peşteDefectul se datorează descompunerii lecitinei cu formare de

trimetilamină la untul acid sau cu conţinut ridicat de cupru şi /sau fier.Prevenirea defectului se face prin acidifierea normală a smân-

tânii la maturare şi controlul apei de spălare (a conţinutului de fier, cupru).

190

Gust acruApare ca urmare a folosirii unei smântâni - materie primă cu

aciditate ridicată, cu maturare prea intensă şi a spălării insuficiente a untului.

Prevenirea se face prin sortarea riguroasă a smântânii, respectarea parametrilor maturării biochimice şi prin spălarea mai intensă a bobului de unt.

Gust de iaurtDefectul este urmarea conţinutului ridicat în acetaldehidă,

produs în timpul maturării biochimice de Streptococcus diacetillactis sau Betacoccus cremoris.

Prevenirea se face prin schimbarea culturii mai ales în sezonul de primăvară.

Gust brânzosApare ca urmare a descompunerii substanţelor proteice în

peptide şi aminoacizi sub acţiunea bacteriilor lactice cu activitate proteolitică sau a drojdiilor.

Prevenirea defectului se face prin pasteurizarea smântânii la temperatură înaltă, evitarea contaminării smântânii după pasteurizare, respectarea regulilor de igienă la fabricaţie, malaxarea şi spălarea cât mai eficiente.

Gust de nutreţApare în urma hrănirii animalelor cu furaje însilozate de proastă

calitate, cu cantităţi mari de ceapă şi cartofi cruzi, cât şi datorită obţinerii şi tratării necorespunzătoare a materiei prime.

Prevenirea defectului se face prin îmbunătăţirea regimului de hrănire a animalelor, încălzirea la temperaturi ridicate a smântânii şi aerarea ei şi prin obţinerea bobului de unt de dimensiuni cât mai mici, ce permite spălarea cu uşurinţă.

Gust amarApare ca urmare a hrănirii vacilor cu furaje îngheţate şi/sau

putrezite, a folosirii laptelui de la sfârşitul perioadei de lactaţie, şi a folosirii unei ape şi a unor dezinfectanţi necorespunzători.

Defectul se previne prin sortarea cu atenţie a laptelui şi prin controlul apei şi îndepărtarea resturilor de dezinfectant de pe utilaje

191

Gust şi miros de fiert, de arsDefectul apare ca urmare a supraîncălzirii laptelui sau a

smântânii, a defectării ventilelor de abur şi a trecerii materiei prime prin conducte pe care s-a depus "piatră".

Pentru a preveni defectul se controlează cu atenţie temperatura de încălzire a materiei prime, se lucrează cu smântână care are un conţinut mai scăzut de grăsime şi se îndepărtează "piatra" de pe conducte.

7.5.2. DEFECTE DE CONSISTENŢĂ

Unt păstos, unsuros, prea moaleApare ca urmare a folosirii laptelui provenit de la animale

bolnave de mastită(deci cu defecte), a trecerii animalelor la regim de păşunat şi a supramalaxării untului. Prevenirea defectului se face prin sortarea laptelui, răcirea smântânii înainte de batere, obţinerea bobului de unt de dimensiuni mici, scăderea temperaturii apei de spălare şi prin scurtarea duratei de malaxare.

Unt sfărâmicios, cu consistenţă neomogenăDefectul apare ca urmare a hrănirii animalelor cu sfeclă, paie

sau cartofi cruzi, a cristalizării lente a grăsimii după pasteurizarea smântânii şi a malaxării insuficiente a untului la temperatură scăzută.

Prevenirea se face prin pasteurizarea smântânii la temperatură ridicată, respectarea procesului de maturare fizică şi prin ridicarea temperaturii de spălare.

7.5.3. DEFECTE DE CULOARE

Unt prea albApare în timpul iernii din cauza alimentaţiei animalelorPrevenirea defectului se face prin colorarea untului.Unt pestriţ marmoratApare în urma folosirii smântânii prea acide cu grunji de caze-

ină şi repartizării neuniforme a apei din unt.

192

Prevenirea se face prin sortarea smântânii şi malaxarea eficientă a untului.

7.5.4. DEFECTE DE PRELUCRARE ŞI AMBALARE

Untul cedează apaDefectul se datorează umplerii excesive a putineiului. Prevenirea se face prin respectarea procentului de umplere faţă

de capacitatea normală a putineiului şi oprirea învârtirii acestuia ime-diat după formarea bobului mic de unt.

Picături tulburi la suprafaţa untuluiDefectul se datorează prelucrării insuficiente a untului care

conţine zară.Prevenirea se face printr-o spălare corectă a untului până ce

apa de spălare devine limpede.Unt greşit ambalatApare atunci când hârtia pergament nu este bine întinsă pe

ladă, face cute sau falduri şi când între hârtie şi unt rămâne aer, care favorizează formarea mucegaiurilor.

Prevenirea defectului se face printr-o ambalare corectă şi prin presarea untului în lăzi.

7.5.5. DEFECTE DE STRUCTURĂ

Goluri de aer în secţiuneApare ca urmare a nepresării untului în lăzi şi nerespectării con-

diţiilor de alimentare a maşinii de ambalare.Prevenirea se face prin presarea untului în lăzi şi alimentarea

uniformă a maşinii de ambalat.Repartiţia neuniformă a apeiApare în urma malaxării insuficiente şi a ambalării târzii.Prevenirea se face printr-o malaxare normală şi prin ambalarea

untului imediat după fabricaţie.Unt stratificatApare la untul fabricat prin procedeul continuu când nu este

bine presat în lăzi.

193

Prevenirea defectului se face prin presarea untului în lăzi. Untul cu defecte tehnologice se poate valorifica în consum sub

formă de unt topit.Untul cu defecte de prospeţime (miros şi gust de rânced, peşte

etc.) nu se admite pentru consum.

7.6 ALTERAŢIILE UNTULUI

Cele mai frecvente procese de alterare ale untului sunt hidroliza, oxidarea şi mucegăirea.

7.6.1 HIDROLIZA

În aceleaşi condiţii de păstrare, hidroliza untului se instalează mai timpuriu decât la grăsimile topite deoarece acesta are un con-ţinut mai mare de apă (16-34% faţă de maxim 0,5%).

Prin hidroliza (lipoliza) trigliceridelor din unt se formează digli-ceride, monogliceride şi acizii graşi, care sunt în principal cei cu masă moleculară mai mică (acizi graşi saturaţi inferiori). Deci, din punct de vedere chimic procesul se soldează cu creşterea indicelui de aciditate.

Hidroliza este provocată de lipaze, enzime care pot proveni din lapte dar, de cele mai multe ori sunt de natură microbiană.

Lipazele sunt secretate în special de microflora de contaminare:bacterii (Pseudomonas, Achromobacter, unii Lacto-bacili) drojdii (Torula, Candida) şi mucegaiuri (Oididum, Aspergillus, Penicillinum, Cladosporium).

Prin tratamentele termice aplicate laptelui şi smântânii sunt distruse, în general, aceste microorganisme, dar nu sunt inactivate în totalitate enzimele (care sunt mai rezistente).

Degradarea grăsimii prin lipoliză poate începe chiar în materia primă de calitate necorespunzătoare - lapte, smântână, inten-sificându-se apoi în unt.

În lapte acţiunea lipazei este favorizată de tratamentele termice şi mecanice aplicate, şi de durata de păstrare înainte de paste-urizare, de peste 24 de ore, chiar la temperaturi sub 10oC.

194

Conţinutul de lipază al smântânii depinde de temperatura la care s-a efectuat smântânirea. Dacă smântânirea se face la tempe-raturi mai scăzute, conţinutul de lipază este mai mare la smântână decât la laptele smântânit, deoarece aceasta aderă la membranele globulelor de grăsime. Dacă smântânirea se face la temperaturi de peste 35oC, conţinutul în lipază este mai mic.

Înainte de pasteurizare, smântâna poate suferi un început de hidroliză favorizat de unele şocuri termice, agitare, spumare, etc. În cazul unei smântâni infectate, după o pasteurizare la 95oC rămân active numai lipazele microbiene. Prin folosirea unor culturi infectate sau lucrând în condiţii neigienice se pot produce recontaminări mai ales cu drojdii şi mucegaiuri, când acţiunea lipolitică se poate manifesta în timpul maturării biochimice.

În unt, pe lângă conţinutul în lipază, pot acţiona ca factori favo-rizanţi ai hidrolizei şi utilajele insuficient curăţate şi dezinfectate, folosirea unei ape şi ambalaje de calitate necorespunzătoare, păstrate în condiţii de umiditate crescută, cu variaţii de temperatură, când au loc condensări pe suprafaţa untului rece.

Pentru a preveni hidroliza se recomandă următoarele măsuri: reducerea conţinutului în lipază a smântânii prin folosirea

unei materii prime de bună calitate şi efectuarea smântânirii la temperaturi mai ridicate;

distrugerea lipazei din lapte printr-o pasteurizare a laptelui la temperaturi de peste 95oC.

înlăturarea factorilor care ar intensifica lipoliza la unt: scăderea pH-ului sub 5, obţinerea unui bob mic de unt bine spălat, urmat de o malaxare eficientă.

Din punct de vedere organoleptic untul este singura grăsime animală la care procesul de hidroliză se exteriorizează prin modificări pronunţate de miros şi de gust, deoarece este singura grăsime care conţine acizi graşi saturaţi inferiori. Mirosul greu, butiric şi sudorific, apare deci în urma eliberării acestor acizi (butiric, caproic, caprilic şi caprinic) prin hidroliză şi de multe ori este confundat cu mirosul de rânced.

195

Râncezirea untului este mai rar întâlnită, deoarece proporţia acizilor graşi nesaturaţi din structura lui chimică este mult mai mică decât la celelalte grăsimi.

La examinarea stării de prospeţime a untului se poate greşi atribuind calificativul de "rânced" pe baza modificărilor de miros, gust şi de culoare, deşi analizele chimice nu confirmă această stare. În asemenea situaţii gustul respingător este urmarea procesului de hidroliză şi nu a procesului de râncezire a grăsimii. Culoarea pronun-ţat gălbuie a stratului superficial al untului, care contrastează evident cu nuanţa straturilor profunde, se datorează conţinutului bogat în pigmenţi carotenoizi (ai grăsimii laptelui de vacă) care, datorită numărului mare de duble legături au afinitate faţă de oxigen şi prin oxidare îşi intensifică nuanţa de culoare pe care o transferă şi sub-stratului în care sunt înglobaţi.

Culoarea modificată din stratul superficial al untului se datorează deci oxidării pigmenţilor pe care acesta îi conţine, nu râncezirii grăsimii. Datorită marii afinităţi pentru oxigen, carotenoizii se comportă ca veritabili antioxidanţi faţă de grăsimi pe care le protejează de agresiunea acestuia (Popescu şi Meica, 1995).

7.6.2. OXIDAREA

Grăsimea din lapte, smântâna şi untul pot fi degradate prin oxidare. Procesele de oxidare pot fi produse fie sub acţiunea directă a luminii (printr-un proces fotochimic), fie spontan, catalizate de prezenţa ionilor metalici (în special cupru şi fier).

Sub influenţa directă a luminii pe lângă oxidarea unor pigmenţi carotenoizi (responsabili de modificarea culorii superficiale a untului) sunt afectate şi alte componente (ale grăsimii, vitaminele C şi B2, anumiţi aminoacizi, în special cei din ß-globuline). Prevenirea acestui proces se face prin ambalarea rapidă a untului, folosind materiale care nu permit pătrunderea radiaţiilor luminoase naturale sau arti-ficiale.

Oxidarea propriu-zisă a untului se produce însă în absenţa luminii, printr-un proces de oxidare spontană catalizată de prezenţa ionilor metalici (Cu, Fe). În acest caz sunt implicaţi acizii graşi

196

nesaturaţi, care ulterior se descompun în aldehide şi cetone cu gust specific neplăcut. Cele mai sensibile la oxidare sunt fosfolipidele, bogate în acizi graşi nesaturaţi.

Factorii care favorizează oxidarea spontană sunt: temperatura mai ridicată; pH-ul scăzut (sub 4), care explică tendinţa mai mare de

oxidare a untului obţinut din smântână fermentată, faţă de cel din smântână dulce;

prezenţa sării, în special la un pH mai acid; prezenţa sărurilor metalelor grele, chiar urme de cupru şi fier.Pentru a preveni intensificarea procesului de oxidare a untului

se vor lua următoarele măsuri: colectarea zilnică a laptelui şi a smântânii, evitând stocarea

care poate duce la creşterea conţinutului de cupru şi fier prin contact cu ustensilele folosite;

obţinerea la separator a unei smântâni cu un conţinut mai ridicat de grăsime, de peste 40%, pentru a evita trecerea cuprului din plasmă în smântână;

pasteurizarea la temperaturi de peste 95oC, când conţinutul de cupru care se fixează pe membrana globulelor de grăsime este mai mic şi se formează grupări -SH cu rol reducător;

maturare biochimică la un pH mai mare (în jur de 5) şi protejând (în acest timp) suprafaţa smântânii de acţiunea luminii;

spălarea untului în bob fin, pentru a diminua aciditatea plasmei;

evitarea unei malaxări intense, care duce la apariţia la supra-faţa bobului de unt a unei cantităţi mai mari de substanţă grasă lichidă, mult mai sensibilă la oxidare;

ambalarea în blocuri mari a untului destinat unei păstrări mai îndelungate, pentru a micşora suprafaţa externă de contact cu oxi-genul şi lumina (Chintescu şi col. 1982).

În cazul în care grăsimea din unt a suferit procese de oxidare avansată (râncezire), pe lângă modificările organoleptice, reacţia Kreis este pozitivă, iar indicele de peroxid va avea o valoare foarte mare.

197

În concluzie trebuie făcută o distincţie clară între mirosul, gustul şi culoarea superficială modificate (datorate hidrolizei şi oxidării pig-menţilor) - cunoscute ca "miros, gust şi culoare de lumină" şi modificările organoleptice produse de procesele de oxidare avansate (râncezire).

Untul care prezintă semne evidente de hidroliză, indice de aci-ditate peste limite acceptabile şi în mod deosebit când apar şi modificări organoleptice, nu poate fi admis în consum.

7.6.3. MUCEGĂIREA

Mucegăirea este o formă de alterare frecvent întâlnită la unt. Coloniile de mucegai se dezvoltă la suprafaţă şi sunt uşor vizibile după îndepărtarea foliei de ambalaj. Ele apar sub formă de colonii izolate sau difuze, dar sunt cazuri când apar ca un strat continuu care acoperă zone întinse de pe suprafaţa untului.

Mucegăirea apare ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de igienă din timpul fabricării, în special la ambalarea produsului când se realizează o contaminare puternică cu spori de mucegaiuri, şi a condiţiilor necorespunzătoare de depozitare, care asigură tre-cerea sporilor în formă vegetativă. Variaţiile bruşte de temperatură şi umiditatea mare a aerului din spaţiile de depozitare duc la formarea de condens pe suprafaţa untului care favorizează vegetarea sporilor şi apoi dezvoltarea propriu-zisă a mucegaiului. Temperatura neco-respunzătoare la păstrarea îndelungată reprezintă al doilea factor, cunoscându-se că mucegaiurile se pot dezvolta chiar la temperaturi de până la -12oC.

Untul mucegăit se exclude din circuitul alimentar, examenul or-ganoleptic, în acest caz, fiind suficient pentru stabilirea deciziei.

7.7. FALSIFICĂRILE UNTULUI

Substituirea cu margarină constituie principala falsificare a untului.

Perfecţionarea tehnologiei de fabricare a margarinei prin hidrogenarea uleiurilor vegetale, cu aromatizarea şi vitaminizarea

198

acestora a dus la obţinerea unor sortimente de margarină, care imită foarte bine untul. În unele ţări se fabrică în mod curent, la scară industrială, produse asemănătoare cu margarina vegetală prin hidrogenarea şi dezodorizarea grăsimii de peşte (Popescu şi Meica 1995).

Depistarea substituirii untului cu margarină, indiferent de ori-ginea vegetală sau animală a acesteia, este posibilă numai prin examen chimic de laborator, care constă în determinarea, în special a indicilor de saponificare, Reichert -Meissl şi Polenske.

În structura chimică a grăsimilor vegetale şi a grăsimii de peşte predomină (în proporţie de până la 90%) acizi graşi nesaturaţi monocarboxilici cu un număr mare de atomi de carbon, care prin hidrogenare se transformă în acizi graşi saturaţi omologi (tot monocarboxilici şi cu acelaşi număr de atomi de carbon). Indicele de saponificare al margarinei va avea deci aceeaşi valoare ca şi la grăsimile primare din care a fost obţinută şi anume sub 200.

În structura chimică a grăsimii laptelui, proporţia acizilor graşi cu număr mare de atomi de carbon (18) este mult mai mică, în schimb, ea conţine acizi graşi saturaţi inferiori (cu 4 - 10 atomi de carbon) care nu se găsesc în celelalte grăsimi. Indicele de saponificare al untului va fi mai mare, de peste 218.

Prezenţa acizilor graşi saturaţi inferiori numai în grăsimea lap-telui, face ca indicii chimici specifici acestora să aibă valori concrete doar la această grăsime şi anume: 21-36 pentru indicele Reichert - Meissl şi 1,5 - 3,5 pentru indicele Polenske.

Determinarea valorii celor trei indici stă la baza decelării falsi-ficării untului cu margarină şi anume:

indicele de saponificare sub 218 în cazul substituirii parţiale, sub 200 în cazul substituirii totale;

indicele Reichert - Meissl, sub 21 în cazul substituirii parţiale, foarte aproape de zero în cazul substituirii totale;

indicele Polenske, sub 1,5 în cazul substituirii parţiale, sau zero, în cazul substituirii totale.

Punctul de topire, indicele de refracţie şi cel de iod sunt criterii ajutătoare pentru aprecierea purităţii untului. Valorile acestor

199

indici la margarină sunt condiţionate în principal de gradul de hidro-genare a grăsimilor din care provin.

Tot în categoria falsificărilor se încadrează şi valorificarea untului cu conţinut de grăsime mai mic decât valoarea declarată (exemplu, unt cu 74% vândut ca unt cu 83% grăsime). Decelarea acestei fraude se face, foarte uşor, prin dozarea conţinutului de grăsime.

7.7. UNTUL TOPIT

Se obţine prin topirea untului ca atare (unt topit de vacă), sau din prelucrarea grăsimii rezultată din smântânirea laptelui de oaie sau zerului, sau a grăsimii provenite din procesul tehnologic de fabricare a caşcavalului de vacă sau oaie. Destinaţia untului topit este fabricarea produselor de patiserie sau industrializarea.

Untul topit este de două calităţi: calitatea I şi a II-a.Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea

caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care trebuie să corespundă STANDARDULUI-ului 742 /1989.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice ale untului topit sunt prezentate în tabelul 27.

Untul topit se ambalează în bidoane de tablă galvanizată cu capac, de 15-20 Kg, în butoaie de lemn de 50-100 Kg, căptuşite în interior cu folie de material plastic sau alte ambalaje convenite între părţi (producător-beneficiar) care trebuie să respecte legislaţia sani-tară şi sanitară-veterinară în vigoare.

Ambalajele de transport vor fi marcate cu specificaţiile cunos-cute valabile pentru majoritatea produselor lactate.

Untul topit se depozitează în încăperi frigorifice igienizate, ferite de lumina solară directă, la temperatura de +2 -(+8)oC şi umiditate relativă a aerului de max. 80-85%.

Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate, cu men-ţinerea temperaturii de depozitare, în maximum 48 de ore.

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii şi de certificatul sanitar veterinar întocmit conform reglementărilor în vigoare.

200

TABELUL 27. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNTULUI TOPIT

(CONFORM STANDARDULUI 742 /1989).

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate

Calitatea I Calitatea a II-a

CuloareDe la alb-gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa

De la alb-gălbui până la galben pai

Consistenţa (determinată la +10oC)

Semisolidă, cu granulaţie grisoasă fină

Miros şi gust

Caracteristic untului topit de vacă sau oaie, fără miros sau gust străin (de mucegai, de rânced, acru, amar)

Caracteristic untului topit de vacă sau oaie, uşor picant, fără miros sau gust străin de mucegai, amar, acru

Corpuri străine LipsăGrăsime, % min. 98 98Umiditate, % max. 1 1Substanţă uscată negrasă, % max.

1 1

Aciditate în acid oleic, % max

0,85 1,1

Reacţia Kreis Negativă Slab pozitivăBacterii coliforme /g produs, max.

10

Salmonella /25 g produs

Absent

Stafilococ coagulază pozitiv /g produs, max.

10

Drojdii /g produs max.

100

Mucegaiuri /g produs, max.

100

Termenul de garanţie pentru untul topit este de 3 luni.

201

202

7.8. UNTUL DIN ZER

Se obţine prin prelucrarea industrială a smântânii pasteurizate, provenită din degresarea zerului rezultat de la prelucrarea laptelui în brânzeturi fermentate şi caş. Untul din zer este destinat indus-trializării.

Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea ca-racterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care trebuie să corespundă STANDARDULUI 2418 /1991.

Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice ale untului din zer sunt prezentate în tabelul 28.

TABELUL 28. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE A UNTULUI DIN ZER

(CONFORM STANDARDULUI 2418 /1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Culoare De la alb-gălbui până la galben pal, uniformă în toată masa

Aspect În secţiune cu picături mici de apă repartizate aproximativ uniform

Consistenţa la 10-12oC Masă puţin onctuoasă, suficient de compactă, în secţiune omogenă, nesfărâmicioasă

Miros şi gustFără aromă specifică, cu miros şi gust plăcut de acrişor, fad, nespecific, fără gust şi miros străin

Grăsime % 74±0,5Apă +substanţă uscată negrasă, % 26±0,5Substanţă uscată negrasă, % max. 2Aciditate, grade Thörner max. 3,5Reacţia de control pentru pasteurizarea smântânii

Negativă

Reacţia Kreis NegativăBacterii coliforme /g max. 100E. coli /g max. 10

Salmonella /25 g Absent

Stafilococ coagulază pozitiv /g max. 10

Drojdii şi mucegaiuri /g max. 5000

203

Untul din smântâna din zer se ambalează în lăzi de lemn sau cutii de carton, căptuşite cu hârtie pergament.

Marcarea ambalajelor se face cu specificaţiile cunoscute.Depozitarea se face în camere frigorifice la temperatura de +2-

(+4)oC. Untul bloc din smântână din zer destinat stocării se conge-lează şi se depozitează la temperatura de -15 - (-20)oC, timp de ma-ximum 6 luni.

Transportul se face în vehicule izoterme, igienizate, la temperatura de maxim +4oC.

Fiecare transport va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie pentru untul din zer este de 10 zile, respectând condiţiile prezentate.

204

CAP. 8. CONTROLUL CALITĂŢII ÎNGHEŢATEI

Îngheţata este un produs alimentar, în compoziţia căreia intră produse lactate (lapte, smântână), diferite ingrediente şi arome (vanilie, cacao, fructe, esenţă), zahăr şi coloranţi, diferite substanţe emulgatoare şi stabilizatoare, obţinut prin procese speciale de congelare.

Datorită gradului înalt de dispersie al componentelor, îngheţata prezintă o structură fină, onctuoasă.

În funcţie de consistenţă, în reţeaua comercială întâlnim: îngheţată moale, care se vinde imediat după fabricaţie, la

temperaturi de –3-(5)ºC; îngheţată călită ce suferă o răcire avansată la -28-(-35)ºC,

poate fi transportată la distanţe mari şi depozitată timp îndelungat.

După compoziţia amestecului de bază, îngheţata se clasifică în două categorii:

îngheţată de lapte; îngheţată de fructe.Materiile prime şi de adaos utilizate la fabricarea îngheţatei au o

mare diversitate.Din grupa materiilor prime amintim: zaharoza, 5-18%; laptele şi produsele lactate (lapte consum, 2,5% grăsime;

laptele degresat 0,08% grăsime; smântână 30% grăsime; smântână praf 42% şi 52% grăsime; lapte concentrat; lapte praf normalizat; lapte praf degresat; unt);

fructe (pulpe, sucuri proaspete şi concentrate, morcovi îndulciţi, fructe conservate, dulceaţă, marmeladă, jeleu, sirop);

margarină;

205

emulsie de grăsime vegetală.Din grupa materiilor de adaos fac parte: ouă, gălbenuş şi/sau albuş praf, albumină; substanţe de arome (cafea, ceai, cacao, ciocolată, sos de

ciocolată, vanilie, migdale, nuci, marţipan, nucă, băuturi alcoolice, stafide, jeleu);

esenţe; glucoză, fructoză, lactoză; sirop de amidon; acizi din băuturi; sare; coloranţi alimentari (amarant, eritrozină, indigotină,

tartrazină); stabilizatori (gelatină, alginatul de sodiu, agar-agarul,

zeamilul, carboximetilceluloza); emulgatori (mono şi distearaţii de glicerină) (Chintescu şi

col. 1982).Deşi există un număr mare de sortimente de îngheţată, schema

tehnologică generală este comună şi cuprinde următoarele etape (fig. 12).

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca: pregătirea materiilor prime să fie făcută corect, calculându-se

în funcţie de caracteristicile reţetei cantităţile (de materii prime şi auxiliare) necesare;

prepararea amestecului să respecte cu stricteţe etapele intermediare de pregătire a fiecărui constituent. Amestecul de îngheţată se realizează sub continua agitare, componentele introducându-se în următoarea ordine: lapte, smântână, apoi la 60ºC, zahăr, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă, de obicei, în faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor volatile.

pasteurizarea să respecte regimul termic şi timpul (80-85ºC, 30 de minute; 90-100ºC, 6-10 secunde) şi să-şi atingă scopul (asigurarea stării sanitare a produsului; favorizarea amestecării şi dizolvării componentelor; crearea condiţiilor pentru realizarea omogenizării);

206

RĂCIRE

PREGĂTIREA MATERIEI PRIME

PREPARAREA AMESTECULUI

PASTEURIZAREA

OMOGENIZAREA

RĂCIREA

MATURAREA

CONGELAREA (FREEZERAREA)

CĂLIRE ÎN FORME

BRICHETARE

BRICHETARE

GLAZURARE AMBALARE

AMBALARE

CĂLIRE

DEPOZITARE

ÎNGHEŢATĂ

Fig. 12. Schema tehnologică de fabricare a îngheţatei

207

operaţia de omogenizare să respecte regimul optim de presiune (treapta I: 210 atm. la amestecul cu 5% grăsime; 150 atm. la amestecul cu 10% grăsime şi cacao; treapta a II-a: 35 atm. şi temperatură (70-75ºC). Pentru amestecurile cu cacao, presiunea de omogenizare trebuie să fie cu 20-30 atm. mai scăzută decât la celelalte amestecuri, datorită acidităţii mai ridicate;

răcirea amestecului să se facă în timp cât mai scurt, la temperatura finală de 2-4ºC, temperatură necesară opririi dezvoltării microflorei remanente, stabilizării emulsiei de grăsime şi realizării maturării;

maturarea amestecului să fie corect condusă (la temperatura de 2-4ºC, timp de 3-4 ore) şi să-şi atingă scopul (îmbunătăţirea structurii şi consistenţei, reducerea vitezei de topire). Substanţele colorante şi aromatizante se introduc în amestec numai după maturare;

congelarea amestecului (freezerarea) să se facă rapid pentru a se obţine cristale foarte fine de gheaţă (nesesizabile organoleptic), la temperatura de -4-(-5)ºC pentru îngheţata ambalată vrac şi la -6,5-(-7)ºC pentru îngheţata ce va fi preambalată. În funcţie de compoziţia amestecului, se calculează temperatura optimă şi gradul de înglobare (la noi, sporul de volum variază între 90 şi 110%).

porţionarea şi ambalarea să se facă în funcţie de destinaţie şi de timpul până la consumul propriu-zis, în ambalaje adecvate (bidoane de aluminiu de 10-25 l, pungi de polietilenă pentru ambalare în vrac a produsului destinat consumului în magazine specializate; caserole, pahare din material plastic, vafe etc.);

operaţia de călire să se realizeze cu respectarea parametrilor prestabiliţi (temperatură de –25 până la –35ºC; timp de 15 minute până la 8 ore în funcţie de mărimea ambalajului, până la congelarea apei de amestec în proporţie de 75-80%), în timp cât mai scurt;

depozitarea să se realizeze la temperatură constantă, între –25 şi –30ºC, care asigură calitatea îngheţatei timp de 4-6 luni.

208

Controlul calităţii produsului finit presupune aprecierea ca-racteristicilor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, care trebuie să corespundă normelor legale.

8.1. RECOLTAREA PROBELOR

Controlul calităţii îngheţatei se face pe loturi, prin lot înţe-legându-se o şarjă de fabricaţie din acelaşi sortiment, în acelaşi fel de ambalaj.

Pentru examen se deschid 10% din ambalajele ce reprezintă lotul, dar nu mai puţin de 3, recoltându-se o probă medie de 250g.

8.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Se fac aprecieri asupra structurii şi consistenţei, la temperatura de –10ºC, culorii, mirosului şi gustului la –5ºC.

Caracterele organoleptice ale îngheţatei sunt prezentate în tabelul 29.

8.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Constă în determinarea substanţei uscate, a acidităţii, a grăsimii şi a zahărului (zaharozei).

Pregătirea probelor de îngheţată în vederea executării exa-menului fizico-chimic constă în:

îndepărtarea glazurii, vafelor etc (la sortimentele speciale); încălzirea la 45ºC, timp de 10-15 minute; îndepărtarea fructelor (unde este cazul); omogenizarea (cu o spatulă); aducerea la temperatura de 202ºC.

209

8.3.1. DETERMINAREA SUBSTANŢEI USCATE

Aparatură şi reactivi: balanţă model “Lacta”; cleşte metalic; bec de gaz sau reşou electric; placă de faianţă sau metal; parafină deshidratată.

Metoda de lucru:Se echilibrează balanţa, aşezând pe platan paharul de aluminiu

gol, căptuşit în interior cu o rondelă de pergament şi o greutate de 10g. În locul greutăţii de 10g se aşează o greutate de 5g şi se cântăresc 5 g de parafină. Se îndepărtează greutatea de 5g şi se cântăresc (în paharul de aluminiu) 5g de îngheţată. În continuare se procedează la fel ca şi la determinarea apei din unt cu balanţa “Lacta”.

Calculul cantităţii de apă se face la fel ca şi la unt, iar % de substanţă uscată se stabileşte după formula:

% substanţă uscată = 100 – Aîn care:

A reprezintă apa, în procente

8.3.2. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

Reactivi: hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic de 96%

Metoda de lucru:Îngheţata necolorată. Într-un vas Erlenmayer de 100-250 ml se

pun circa 5g îngheţată, peste care se adaugă 80 ml apă şi 3 picături

210

de fenolftaleină. Se titrează apoi cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N până la apariţia unei culori slab roz persistentă un minut.

Pentru determinarea precisă a punctului de viraj, vasul va fi aşezat pe o suprafaţă de culoare albă, având alături o probă martor constituită din 5g îngheţată şi 80 ml apă.

Îngheţata colorată. Punctul de viraj se stabileşte în momentul când se observă apariţia culorii roz, după ce a dispărut coloraţia galbenă-verzuie care apare în timpul titrării cu soluţie de hidroxid de sodiu (Stănescu, 1998).

Calcularea rezultatelorSe face după formula:

VAciditatea ºT = ------- x 100

gîn care:

V = volumul (în ml) de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N folosit la titrare;

g = greutatea (în g) a probei luate pentru analiză.

8.3.3. DETERMINAREA GRĂSIMII

Principiul metodei După solubilizarea proteinei, grăsimea se extrage cu un sol-

vent, după care se separă (îndepărtând solventul).Aparatură şi reactivi: tub de sticlă, de extracţie după Rose-Gottlieb; aparat de extracţie Soxhlet; amoniac, soluţie limpede şi incoloră ( cu densitatea relativă

de 0,88-0,91); alcool etilic purificat de 96%; eter etilic cu temperatura de fierbere de 34-35ºC; eter de petrol cu temperatura de fierbere de 40-60ºC

211

Metoda de lucru:Într-un tub de extracţie se introduc 5g îngheţată şi 2 ml soluţie

de amoniac, agitându-se bine. Se adaugă apoi 8 ml apă distilată încălzită la 70-80ºC şi se agită din nou. Tubul de extracţie astfel pregătit se încălzeşte în baie de apă la 60-70ºC, menţinându-se 15 minute la această temperatură. După răcirea conţinutului se adaugă 15 ml alcool etilic, omogenizându-se bine. Apoi se adaugă 25 ml eter etilic, se agită şi 15 ml eter de petrol, agitându-se conţinutul. Se lasă în repaus până când stratul de eter se separă complet de stratul apos. Stratul de eter se trece prin sifonare într-un balon cu fund plat de 150-200 ml, cu greutate cunoscută. Extracţia se repetă de 2-3 ori, folosindu-se câte 50 ml amestec în părţi egale de eter etilic şi eter de petrol, lăsând de fiecare dată tubul în repaus până la separarea completă a stratului eteric, care se trece prin sifonare în balonul tarat.

Solventul din balon se distilează prin cuplarea acestuia la extractorul Soxhlet sau la un refrigerent obişnuit.

După ce solventul s-a evaporat, balonul se usucă la etuvă, la 98-100ºC, timp de o oră; se răceşte în exicator 20-25 de minute şi se cântăreşte. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până la greutate constantă.

Calculul rezultatelor: G2 - G1 % grăsime = ------------ x 100 G

în care:

G2 = greutatea balonului cu grăsimea extrasă (g)

G1 = greutatea balonului gol (g)

G = greutatea probei luate în lucru

8.3.4. DETERMINAREA ZAHĂRULUI

Se foloseşte metoda descrisă la laptele concentrat cu zahăr (vezi 3.2.1.4.1.).

212

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice ale îngheţatei sunt prezentate în tabelul 29.

TABELUL 29. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE ÎNGHEŢATEI

Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Îngheţată de lapteÎngheţată de

fructe

Structură şi consistenţă

Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori

CuloareUniformă, caracteristică aromei sau adaousului întrebuinţat; se admite culoare neuniformă la îngheţata cu adaousuri de

fructe sau sâmburi

MirosPlăcut, corespunzător aromei sau adaousului întrebuinţat,

fără mirosuri străine

GustPlăcut, dulce sau dulce-acrişor, corespunzător aromei sau

adausului întrebuinţat

Proprietăţi fizico-chimice

Zahăr total (% minim)

15 27

Substanţă uscată (% minim)

29 pentru tipurile cu max. 3% grăsime 30(substanţă

uscată solubilă)

33 pentru tipurile cu max. 13% grăsime

37 pentru tipurile cu peste 13% grăsime

Aciditate ºT (maximum)

70 pentru îngheţata de lapte smântânit70

24 pentru celelalte tipuriCupru mg/kg

max.0,5 0,5

Arsen mg/kg max. 0,1 0,1Zinc mg/kg max. 5,0 5,0

Plumb mg/kg max.

0,20 0,20

Caracterele fizico-chimice ale diferitelor tipuri de îngheţată sunt prezentate în tabelul 30.

213

TABELUL 30. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE ALE DIFERITELOR TIPURI DE ÎNGHEŢATĂ

Denumirea sortimentului de

îngheţată

Caracteristici /condiţii de admisibilitate

Gră-sime

Zahăr total % minim

Substanţă uscată %

minim

Reacţia peroxidazei

Aciditate oT maxim

Metale mg /kg, maxim

cupru arsen zinc plumb

Fructin - 15 30 - 24 5 0,1 5 0,20Sport 5 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20Maltin 5 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20Cu fructe 5 15 33 Negativă 70 5 0,1 5 0,20Polar 10 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20Dietetică cu zaharină

10 - 28 - 24 5 0,1 5 0,20

Junior 10 15 39 - 24 5 0,1 5 0,20Bucureşti 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20Extra 15 15 40 - 24 5 0,1 5 0,20Parfait 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20Marga 15 15 37,5 - 24 5 0,1 5 0,20Doina 10 15 33 - 24 5 0,1 5 0,20Delta 13 15 32 - 24 5 0,1 5 0,20Gina - 15 24,5 - 70 5 0,1 5 0,20Lactin 2 15 33 - 74 5 0,050 5 0,20Silvia - 15 20 - 24 5 0,050 5 0,20

214

8.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Examenul bacteriologic al îngheţatei se face asemănător ca la lapte şi se referă la determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili, a bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor şi a stafilococilor coagulază pozitiv.

Cerinţele bacteriologice ale îngheţatei sunt: număr total de germeni aerobi mezofili/g – max.

300000; bacterii coliforme/g – max. 100; E.coli/g – max. 10; Salmonella/25g – absent; stafilococ coagulazo-pozitiv/g – max. 10.

Îngheţata se livrează în ambalaje de desfacere din hârtie pergaminată, cerată sau lăcuită, în hârtie acoperită cu folie metalică sau material plastic sau în alte ambalaje (vafe). Pentru transport se folosesc bidoane sau recipiente din material plastic.

Marcarea ambalajelor trebuie să cuprindă următoarele specificaţii:

denumirea sortimentului; conţinutul în grăsime; numărul standardului de ramură; conţinutul net; masa netă şi tara; data fabricaţiei; preţul cu amănuntul (la ambalajele de desfacere); numărul ambalajelor de desfacere (la ambalajele de trans-

port); numărul şi numele ambalatorului (la ambalajele de trans-

port); data livrării (la ambalajele de transport).La ambalajele de desfacere din vafe sau alte materiale care

prin natura lor nu pot fi inscripţionate, modul de marcare se va stabili prin convenţie între părţi.

215

Depozitarea îngheţatei se face în spaţii frigorifice speciale pentru îngheţată, spălate, dezinfectate, deratizate, fără miros străin, la o temperatură de sub 18ºC.

Transportul îngheţatei de la fabrică la depozitul frigorific se face în condiţii care să asigure menţinerea unei temperaturi sub 18ºC în masa îngheţatei. Transportul îngheţatei în reţeaua de desfacere se face în condiţii care să asigure menţinerea unei temperaturi de -12 - (-14) ºC, în masa îngheţatei.

Se va avea grijă ca manipularea ambalajelor în timpul trans-portului să se facă cu grijă, pentru a se evita deteriorarea ambala-jelor şi a produsului.

Nu se admite depozitarea şi transportul îngheţatei împreună cu produse toxice sau cu miros pătrunzător. Transportul se va face în vehicule curate şi închise.

Fiecare transport va fi însoţit de un document de certificare a calităţii, întocmit conform dispoziţiilor în vigoare.

Termenul de garanţie pentru îngheţată este de 48 de ore, în condiţiile respectării normelor prezentate (transport şi păstrare sub –12ºC) şi decurge de la data livrării.

Durata de conservare a îngheţatei este de maximum 9 luni, la temperatura de sub -18ºC.

8.5. DEFECTELE ÎNGHEŢATEI

Dintre defectele cele mai frecvente ale îngheţatei amintim:

a) Defecte de structură Structură grosieră (cristale mari de gheaţă).Cauzele apariţiei defectului sunt:

cantitate insuficientă de substanţă uscată şi stabilizator;

aciditate prea mare a amestecului; presiune scăzută în timpul operaţiei de omogenizare; maturare insuficientă; variaţii de temperatură în timpul depozitării; distanţa prea mare între freezer şi maşina de ambalat.

216

Aspect umedDefectul apare ca urmare a unui conţinut prea mare de sub-

stanţă negrasă din lapte, zahăr sau substanţă uscată totală peste 40-42% şi a unei înglobări insuficiente de aer.

Topire sub formă de coagul (brânzoasă) sau topire spumoasă

Apare ca urmare a destabilizării proteinelor, a depozitării înde-lungate, a vâscozităţii prea reduse a amestecului şi a dispersării aerului în bule mari.

Separarea gheţiiDefectul se produce în timpul operaţiei de freezare când sub-

stanţa uscată totală şi vâscozitatea sunt prea mici.Structură nisipoasă (cristale de lactoză de 15-30m)Defectul apare când concentraţia lactozei în amestec depă-

şeşte 8,5%, iar conţinutul total de zahăr depăşeşte 25%.

b) Defecte de gustGust de fiert Defectul se datorează conţinutului prea mare de substanţă

uscată negrasă din lapte şi pasteurizării la temperatură de peste 98ºC.

Gust de râncedDefectul se datorează hidrolizei şi oxidării grăsimii, mai ales pe

timp de iarnă, când lipsesc substanţele reducătoare din furaje; utilizării de produse lactate vechi; contactului cu anumite metale, în special cupru şi depozitării la temperaturi necorespunzătoare (de peste –12ºC).

Înlăturarea acestor defecte poate fi făcută prin folosirea unor materii prime şi auxiliare de calitate, prin respectarea reţetelor şi calcularea corectă a cantităţilor introduse în amestec şi prin respectarea cu stricteţe a parametrilor tehnologici de fabricare.

217

CAP.9. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

Dintre produsele lactate, brânzeturile concentrează cea mai mare valoare nutritivă pe unitatea de masă, caracteristică ce le include în categoria alimentelor proteice de cea mai înaltă calitate.

Brânzeturile se obţin prin fermentarea enzimatică şi acidă a laptelui, urmată de prelucrarea tehnologică a coagulului prin procedee de ordin fizic, chimic şi microbiologic, care este specifică fiecărui sortiment.

Având în vedere gama sortimentală foarte mare (se cunosc peste 1000 de sortimente), clasificarea lor într-o anumită grupă, după un anumit criteriu este destul de dificilă.

9.1. CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

În funcţie de criteriul folosit, clasificarea se poate face în mai multe variante:

a) După specia de animal de la care provine laptele: brânzeturi din lapte de vacă: brânza proaspătă, brânza

aperitiv sau desert, brânza Caraiman, caşcavalul Dalia, brânza şvaiţer, brânza Trapist, brânza Olanda, brânza telemea de vacă etc.;

brânzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Penteleu, brânza telemea de oi, brânza Bucegi, brânza Năsal, brânza de burduf, brânza Moldova, brânza Dorna, crema Focşani etc.

b) După conţinutul de apă al produsului finit: brânzeturi cu pastă moale (umiditate mai mare de 50%):

brânza proaspătă de vacă, brânza desert, crema Caraiman, brânza Bucegi, crema Focşani, brânza Moldova etc.;

218

brânzeturi semitari (umiditatea între 40-50%): caşcavalul Dobrogea, caşcavalul Dalia, caşcavalul Penteleu, brânza Trapist, brânza Olanda etc.;

brânzeturi tari (umiditate în jurul valorii de 40% sau mai mici): brânza şvaiţer, brânza Parmezan, brânza Cedar.

c) După conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată:

brânzeturi dublu creme (peste 60%); creme (50-60%); foarte grase (45-50%); grase (40-45%); trei sferturi grase (30-40%); semigrase (20-30%); un sfert grase (10-20%); slabe (sub 10%).d) După gradul de fermentare: brânzeturi proaspete; brânzeturi maturate.e) După unele caracteristici speciale ale procesului

tehnologic de prelucrare, de fermentare, de maturare sau de conservare:

brânzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vacă etc.;

brânzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamo-ra, Şvaiţer, Cedar etc.;

caşcavaluri (brânzeturi fermentate cu pastă opărită): Dobro-gea, Teleorman, Dalia, Penteleu etc.;

brânzeturi afumate: caşcavalul Vrancea, caş afumat Brustu-reţ, caşcaval Brădet;

brânzeturi maturate cu mucegaiuri selecţionate: Bucegi, Homorod, brânzeturi tip Roquefort, brânzeturi tip Camembert etc.;

brânzeturi conservate în saramură: telemea din lapte de vacă, de oaie, de bivoliţă, tip Fetta din lapte de vacă etc.;

brânzeturi frământate: Moldova, Dorna, Luduş, burduf, cremă Focşani, etc.;

219

brânzeturi topite: crema Bucegi, Timiş, Păltiniş, Mixtă, Ligia, Şvaiţer cu smântână etc. (Stănescu, 1994).

De obicei majoritatea sortimentelor din fiecare grupă fac parte şi din celelalte grupe (Popescu şi Meica, 1995).

9.2. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE OBŢINERE A BRÂNZETURILOR

Deşi procesul de fabricaţie a brânzeturilor este specific pentru

fiecare sortiment, schema tehnologică generală (fig. 11) este comună şi cuprinde următoarele etape:

a) Pregătirea laptelui pentru închegare Pentru fabricarea brânzeturilor se foloseşte numai lapte de

bună calitate şi de primă prospeţime.Controlul calitativ la recepţie va elimina laptele cu modificări

organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice (care nu se încadrează în prevederile legale), laptele mastitic sau colostral sau cel falsificat şi/sau foarte murdar.

Pentru a elimina impurităţile, laptele va fi obligatoriu filtrat prin tifon (în mai multe straturi) curat şi supus curăţirii centrifugale.

Obţinerea de brânzeturi cu conţinut standardizat de grăsime, presupune normalizarea laptelui. Pentru majoritatea sortimentelor, laptele integral se normalizează la un conţinut mai scăzut de grăsime prin adaos de lapte degresat. Pentru brânzeturile foarte grase, normalizarea se face prin adaos de smântână.

Urmează pasteurizarea laptelui. În funcţie de calitatea laptelui materie primă şi de sortimentul de brânzeturi ce urmează a se obţine, regimul de pasteurizare poate fi:

pasteurizare joasă (sau de durată), la temperatura de 63-65ºC, timp de 20-30 de minute, în cazane sau vane cu pereţi dubli, sub omogenizare lentă;

pasteurizare mijlocie, la temperatura de 72-74ºC, timp de 15-25 de secunde, în pasteurizatoare cu plăci;

pasteurizare înaltă, la temperatura de 83-85ºC, timp de 15-20 minute, în vane deschise cu pereţii dubli, sub omogenizare lentă.

220

221

Lapte

Recepţie

Curăţire

Normalizare

Omogenizare

Pasteurizare

Răcire

Adăugare maia

Adăugare de CaCl2

Adăugare cheag

Închegare

Tăiere

Prelucrare bob

Aşezare în forme

Presare

Sărare

Depozitare

Maia

CaCl2

Cheag

ZerSare, saramură

Ambalare Brânza

Maturare

FIG. 13. SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR

Pentru unele sortimente speciale de brânzeturi se foloseşte lapte nepasteurizat, caz în care calitatea igienică a acestuia trebuie să fie deosebit de bună (Popescu şi Meica, 1995).

După pasteurizare, laptele se răceşte până la temperatura de însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate (maiele), care sunt specifice pentru fiecare sortiment de brânzeturi. În industria brânzeturilor se folosesc unele specii de Bacillus şi Sterptococcus cu rol acidifiant, aromatizant, proteolitic şi parţial lipolitic. În cazul unor sortimente de brânzeturi se folosesc şi culturi de mucegaiuri selecţionate (sub formă de spori) care conferă produselor respective caracteristici specifice.

Pentru a restabili capacitatea de coagulare sub acţiunea cheagului, micşorată în urma pasteurizării, în lapte se adaugă, înainte de închegare, o cantitate de 10-30g clorură de calciu soluţie 40% la 100 de litri.

b) Închegarea lapteluiCoagularea sau închegarea laptelui constă în separarea

cazeinei sub formă de coagul sub acţiunea conjugată a enzimelor din cheag şi a acidifierii produsă de bacteriile lactice din maia. În coagul se reţine şi grăsimea, o parte din lactoză şi din sărurile minerale, vitaminele liposolubile şi o parte din cele hidrosolubile. Prin tratament termic special, coagulul poate îngloba şi albumina pe lângă grăsime, vitaminele liposolubile şi o parte din lactoza, sărurile minerale şi vitaminele hidrosolubile reţinute.

Coagularea laptelui se poate realiza cu ajutorul enzimelor coagulante sau prin acidifiere (Chintescu, 1980).

Coagularea cu ajutorul enzimelor presupune folosirea chimo-zinei sau a pepsinei. Chimozina este enzima secretată de mucoasa glandulară a stomacului nou-născuţilor în perioada de alăptare şi se utilizează sub formă de cheag care se obţine prin prelucrarea stomacurilor recoltate de la miei şi viţei. Pepsina este enzima secretată de mucoasa stomacală a animalelor adulte şi se obţine prin prelucrarea porţiunii glandulare a mucoasei gastrice de la porcine şi mai rar de la bovine.

Factorii care condiţionează viteza de închegare şi caracteristicile coagulului sunt:

222

puterea de coagulare a cheagului, dată de cantitatea de enzimă activă conţinută; se determină şi se stabileşte înainte de utilizare. Puterea de coagulare a produselor enzimatice coagulante este notată, de obicei, sub formă de fracţie pe etichetă sau în instrucţiunile de folosire;

temperatura: în practică, temperatura de închegare a laptelui este cuprinsă între 27 şi 37ºC. Pentru fiecare sortiment de brânză este indicată o anumită temperatură de coagulare, în funcţie de care se stabileşte şi durata de închegare. La brânzeturile cu pastă moale, temperatura de coagulare a laptelui este mai joasă, asigurând o deshidratare redusă a coagulului, deci, o reţinere mai mare a apei în produsul finit. La brânzeturile cu pasta tare, temperatura de coagulare este mai mare, coagularea este mai rapidă, iar deshidratarea mai pronunţată.

cantitatea de săruri de calciu din lapte poate accelera sau încetini coagularea, influenţând şi calitatea coagulului. Când sărurile de calciu sunt în cantiăţi suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagulul are consistenţă şi structură corespunzătoare. Când acestea sunt în cantităţi reduse, durata de coagulare se prelungeşte, iar coagulul are consistenţă moale.

aciditatea laptelui potenţează viteza de coagulare şi gradul de deshidratare a coagulului. Aciditatea optimă pentru acţiunea cheagului se realizează la un pH de 6,0-6,4;

cantitatea de enzimă coagulată condiţionează viteza de coagulare care, între anumite limite, este proporţională cu cantitatea de cheag adăugată.

Coagularea prin acidifiere, practic, se utilizează numai la fabri-carea brânzei proaspete de vacă. În acest caz, laptele însămânţat cu maia de bacterii lactice acidifiante se menţine la temperatura necesară realizării pragului de aciditate specific coagulării spontane a cazeinei.

c) Prelucrarea coagululuiAceastă operaţie urmăreşte eliminarea zerului într-o anumită

proporţie care este specifică fiecărui sortiment de brânzeturi. Prelucrarea constă în întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă, tăierea şi mărunţirea coagulului în particule cât mai egale, sub formă

223

de “bob” care să asigure deshidratarea uniformă şi încălzirea a doua la brânzeturile semitari şi tari. Gradul de acidifiere şi temperatura de prelucrare influenţează în mare măsură procesul de eliminare a zerului.

d) Formarea şi presareaAceste operaţiuni tehnologice realizează unirea particulelor de

coagul în bloc compact, de mărime şi formă specifice fiecărui sortiment. Totodată, se elimină excesul de zer şi se realizează consistenţa şi structura pastei.

e) SărareaDupă încheierea procesului de formare şi presare, brânzeturile

se scot din forme şi se supun sărării în scopul realizării mai multor obiective: continuarea eliminării de zer şi consolidării pastei, formarea cojii, desfăşurarea normală a proceselor de maturare, mărirea capacităţii de conservare şi corectare a gustului. Din punct de vedere tehnologic, sărarea poate fi uscată, umedă sau mixtă.

Există unele sortimente de brânzeturi la care sărarea se face în timpul prelucrării coagulului, deci înainte de formare – sărare în bob; sau sortimente de brânzeturi frământate obţinute din caş fermentat, la care sărarea se face în timpul mărunţirii caşului – sărarea în pastă.

În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul de sare, la terminarea procesului de sărare, variază între 1-6%.

f) MaturareaDupă sărare, brânzeturile se supun maturării, ultima etapă şi

cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricaţie, prin care se definitivează caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice specifice fiecărui sortiment. Sub acţiunea enzimelor elaborate de flora lactică din maia şi a celor din cheag se produc transformări biochimice care constituie suportul maturării.

În faza iniţială a maturării (prematurare) se produce o acidifiere intensă a pastei (de brânză) sub acţiunea streptococilor lactici şi începe proteoliza cazeinei (cu formarea de peptone). Scăderea bruscă a pH-ului duce la blocarea dezvoltării microorganismelor nedorite, eventual prezente.

Urmează maturarea propiru-zisă, determinată de intervenţia energică a lactobacililor, care acţionează în principal asupra

224

cazeinei, pe care o descompun parţial în polipeptide şi aminoacizi. În această fază începe formarea aromei, iar la brânzeturile cu pastă tare se formează “ochiurile de fermentaţie” care determină desenul caracteristic.

În faza finală a maturării se definitivează aroma şi gustul pe seama simplificării (în continuare) cazeinei, acidului lactic şi grăsimii.

Urmează operaţia de ambalare şi depozitare în condiţii corespunzătoare până la valorificarea în consum.

Controlul calităţii brânzeturilor se face pe flux tehnologic şi în laborator, pe produsul finit.

9.3. EXAMENUL DE LABORATOR AL BRÂNZETURILOR

9.3.1. RECOLTAREA PROBELOR

În cazul brânzei proaspete de vacă se deschid 10% din ambalajele care formează lotul (maximum 500 kg în cazul ambalajelor de desfacere şi maximum 1000 kg în cazul ambalajelor de transport). Din ambalajele mari (bidoane, tăvi) se iau probe de la suprafaţă şi din profunzime, din care se formează o probă medie. Din proba medie se trimite la laborator 200-300g. În cazul lotului format din ambalaje mici (pachete până la 300g) se recoltează 2% din numărul unităţilor de ambalaj, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5.

La celelalte sortimente de brânzeturi se deschid 5% din unităţile de ambalaj care formează lotul, dar nu mai puţin de 2 şi nu mai mult de 5. Din fiecare ambalaj deschis se recoltează pentru laborator câte 200-300 g. Recoltarea se face atât de la suprafaţă cât şi din profunzime, în felii sau, după caz, cu ajutorul unor sonde speciale. Dacă brânzeturile sunt ambalate în pachete mici, de până la 250 g, se recoltează pachetele originale în proporţie de 1%, dar nu mai puţin de 3 şi nu mai mult de 10.

225

În cazul brânzei telemea în putini se recoltează o felie dintr-o bucată de la suprafaţă şi una dintr-o bucată din profunzime. De asemenea, se va recolta şi 200-300 ml de saramură.

Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

9.3.2. EXAMENUL ORGANOLEPTIC

Examenul organoleptic se referă la aprecierea aspectului (exterior şi interior), culorii, consistenţei, mirosului şi gustului.

Caracterele organoleptice se apreciază astfel: aspectul exterior: (după îndepărtarea ambalajului, unde

este cazul) se urmăreşte dacă suprafaţa este netedă sau prezintă deformări (balonari), starea cojii (prezenţa crăpăturilor, a mucegaiului etc.); în cazul sortimentelor parafinate se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină;

aspectul interior: în secţiune proaspătă se examinează prezenţa impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă; la brânzeturile tari cu desen caracteristic se urmăreşte prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare;

culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi pe secţiune, observând nuanţa şi uniformitatea ei;

consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii şi prin degustare, dacă este omogenă şi dacă este caracteristică sortimentului (moale, onctuoasă, tare, cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă etc.);

mirosul şi gustul: se apreciază aroma produsului şi se degustă pentru a se confirma dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristică produsului respectiv, sau sunt prezente mirosuri şi gusturi străine (acru, amar, rânced, de nutreţ, drojdii, mucegai etc.).

Brânzeturile care prezintă defecte tehnologice, de structură, consistenţă, aspect şi culoare, fără să fie prezente modificări de prospeţime se prelucrează în brânzeturi topite. Cele care prezintă defecte alterative se scot din consum (Stănescu, 1998).

226

9.3.3. EXAMENUL FIZICO-CHIMIC

Prin examen fizico-chimic se determină apa, procentul de grăsime raportat la substanţa uscată, clorura de sodiu şi aciditatea.

Pregătirea probelor pentru analizăProba de examinat se mărunţeşte, se mojarează şi se

amestecă bine până la omogenizare. La brânzeturile cu coajă, aceasta se îndepărtează. În cazul brânzeturilor păstrate în saramură, proba se aduce la temperatura camerei, se scurge de saramură, fără să se îndepărteze stratul superior şi se aşează pe o hârtie de filtru pentru îndepărtarea umidităţii de la suprafaţă.

9.3.3.1. Determinarea apeiSe face prin metoda uscării la etuvă, prin antrenare cu solvenţi

organici, sau uscare cu radiaţii infraroşii.

9.3.3.2. Determinarea cantităţii de grăsimeSe face prin metoda extracţiei etero-clorhidrice, obligatorie în

caz de litigiu şi prin metoda acido-butirometrică, folosind butirometrul Van-Gulik sau butirometrul de lapte (Gerber).

METODA ACIDO-BUTIROMETRICĂ, CU BUTIROMETRUL VAN-GULIK

Principiul metodeiSepararea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după

dizolvarea în prealabil a substanţelor proteice cu acid sulfuric în prezenţa alcoolului izoamilic.

Aparatură şi reactivi: butirometrul Van-Gulik; centrifugă cu 800-1200 turaţii/minut; pipetă cu bulă de 10 ml sau dozator automat pentru

acid sulfuric; pipetă sau dozator automat de 1 ml, pentru alcool

izoamilic; acid sulfuric cu D = 1,520; alcool izoamilic cu D = 0,810.

227

Metoda de lucru:În paharul butirometrului Van-Gulik se cântăresc 3 g din proba

de brânză pentru analiză. Se adaptează paharul la butirometru. Pe la partea superioară a butirometrului se introduce acid sulfuric până acoperă în întregime paharul. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc şi se încălzeşte timp de 5 minute la temperatura de 65-70ºC, într-o baie de apă ( în care acesta stă în poziţie verticală), apoi se agită intens timp de 10 secunde. Se repetă alternativ încălzirea şi agitarea, până la dizolvarea completă a substanţelor proteice (30-60 de minute).

Se scoate butirometrul din baia de apă şi se adaugă 1 ml alcool izoamilic şi se agită câteva secunde. Se adaugă apoi acid sulfuric până la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul şi se agită prin răsturnări succesive, timp de câteva secunde. Se introduce butirometrul din nou în baia de apă, pentru câteva secunde, apoi se scoate, se agită prin răsturnări repetate şi se centrifughează timp de 10 minute la 1000 – 1200 rotaţii/minut. Du-pă centrifugare, butirometrul se introduce 5 minute în baia de apă, la o temperatură de 65-67ºC, apoi se citesc diviziunile corespunzătoare coloanei de grăsime.

Dacă grăsimea este tulbure sau închisă la culoare sau dacă există substanţe albe la partea de jos a coloanei de grăsime, se repetă determinarea.

Calculul rezultatelorConţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată, în procente

se calculează duă formula: G% grăsime (G.S.U.) = ----------------- 100 - A

în care:G = conţinutul de grăsime determinat cu butirometrul (în %)A = conţinutul de apă al produsului.

9.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiuPrincipiul metodeiPrecipitarea clorurilor din brânzeturi cu azotat de argint în

prezenţa cromatului de potasiu, ca indicator.

228

Materiale şi reactivi: mojar cu pistil; baloane Erlenmeyer; hârtie de filtru; azotat de argint, soluţie 2,906% (1 ml soluţie

corespunde la 0,01 g clorură de sodiu); cromat de potasiu, soluţie 10%.

Metoda de lucru:Într-un mojar se introduc 2 g de brânză, care se mojarează

împreună cu 30 ml apă distilată fierbinte (60-65ºC) până la obţinerea unei suspensii omogene. După un repaus de 10-15 minute, timp în care suspensia se amestecă din când în când, conţinutul mojaruui se filtrează, prin hârtie de filtru, într-un balon Erlenmeyer. În filtratul obţinut se adaugă 0,5 ml soluţie de cromat de potasiu şi se titrează cu soluţie de azotat de argint până la virarea culorii în roşu-cărămiziu.

Calculul rezultatelor:Calcularea cantităţii de clorură se sodiu se face după formula:

V% clorură de sodiu = ------ G

În care:V = volumul soluţiei de azotat de argint 2,906%, în ml, folosit la titrare;G = greutatea în g a probei analizate.

9.3.3.4. Determinarea acidităţiiSe face prin metoda Thörner, folosind aceiaşi reactivi ca şi la

lapte. Ea se determină numai la brânza proaspătă de vacă. Metoda de lucruÎntr-un mojar se pun 10g din proba de analizat, peste care se

adaugă 20-50ml apă distilată, omogenizând până la obţinerea unei suspensii fine. Se trece cantitativ suspensia într-un vas Erlenmeyer şi se adaugă 1ml fenolftaleină, soluţie alcoolică 2%. Se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, 0,1N, până la apariţia culorii roz, care trebuie să persiste un minut.

229

Calculul rezultatelorAciditatea brânzeturilor se exprimă în grade Thörner şi se

calculează după următoarea formulă:

VAciditate (ºT) = ---------- x 100 G

În care:V = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, în ml, folosit la titrare;G = greutatea probei luată în lucru, în g.

9.3.4. EXAMENUL BACTERIOLOGIC

Pregătirea probelorÎn vederea executării examenului bacteriologic, într-un mojar

steril se cântăresc cu precizie 10g din proba de analizat, peste care se adaugă 90 ml soluţie de citrat de sodiu 2% sterilă, ca diluant, încălzită în prealabil la 471ºC. După o bună omogenizare, suspensia rezultată reprezintă diluţia 1/10.

În continuare, examenul bacteriologic al brânzeturilor se face asemănător celui descris la lapte (vezi 1.3.4.).

În continuare prezentăm controlul calităţii principalelor categorii şi sortimente de brânzeturi ce se fabrică în ţara noastră.

9.4. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR PROASPETE

Brânzeturile proaspete se obţin din lapte de vacă, normalizat şi pasteurizat, supus închegării cu ajutorul maielelor de bacterii lactice acidifiante, ce pot fi asociate şi cu enzime coagulante.

Brânzeturile proaspete se pot fabrica în mai multe variante, care pot fi grupate astfel:

230

după conţinutul de grăsime: foarte grase, grase, semigrase şi slabe;

după adaosuri sau arome: desert-dulci, aperitiv-cu condimente.

9.4.1. BRÂNZA PROASPĂTĂ DE VACĂ

Este un sortiment de larg consum, mult apreciat pentru valoarea sa nutritivă şi dietetică.

Se obţine din lapte de vacă smântânit sau normalizat, la un anumit conţinut de grăsime, în funcţie de sortimentul care se fabrică: foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă.

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări ca: recepţia laptelui materie primă să fie corect executată. Se

admite doar un lapte cu un conţinut normal de substanţă uscată (în special în cazeină), cu aciditate de maximum 18ºT, fără încărcătură microbiană patogenă, inhibitori, gust şi/sau miros străin;

curăţirea (de preferat cea centrifugală) să elimine şi impurităţile fine care pot genera defecte în pasta brânzei;

normalizarea să fie corect executată, la procentul de grăsime corespunzător prdusului finit;

omogenizarea, necesară în cazul laptelui pentru brânzeturile foarte grase, să-şi atingă scopul (să nu se producă separarea grăsimii);

pasteurizarea să fie executată în regim de temperatură scăzut (63-65ºC, timp de 30 de minute) sau mediu (72-74ºC, timp de 30-20 de secunde);

răcirea laptelui să fie făcută la 23-28ºC, temperatura de însămânţare;

însămânţarea cu 0,5-1,5% maia de Str.lactis şi Str.diacety-lactis să fie urmată imediat de adăugarea de clorură de calciu în proporţie de 10-15 g/100 l lapte sau în cantitate de 100ml soluţie 40% de clorură de calciu/100 l lapte, sub continuă agitare;

închegarea după adăugarea cantităţii de cheag, corect calculată în funcţie de sortiment, să respecte timpul de 16-18 ore. Închegarea este terminată când coagulul este compact, de

231

consistenţă moale, se desprinde uşor de pe pereţii vanei, zerul este limpede şi de culoare galben-verzuie;

tăierea coagulului să se facă cu respectarea dimensiunilor coloanelor (pătrate cu latura de 6-8cm la vanele mecanizate; pătrate cu latura de 8-12cm în vane sau cazane nemecanizate, folosind cuţite speciale);

sifonarea zerului (pe principiul vaselor comunicante) să fie executată după un repaus în care aciditatea zerului are circa 70ºT;

trecerea în cărucioare presă (a coagulului şi a restului de zer) şi presarea cu răcire să se facă la temperatura de 16-18ºC pentru a se evita creşterea acidităţii şi îngreunarea scurgerii zerului;

pastificarea să-şi atingă scopul: formarea unei paste omogene, onctuoase, fără grunji şi fără aspect nisipos; răcirea produsului sub 10ºC (pentru a se evita îngheţarea parţială a masei de brânză, temperatura nu va fi mai mică de 4ºC);

ambalarea să fie executată imediat, în ambalaje adecvate cerinţelor: (în pachete din hârtie metalizată căptuşită cu polietilenă, în pahare sau pungi din material plastic, în bidoane pentru consum colectiv) şi cu respectarea strictă a gramajului;

depozitarea să se facă la 4-6ºC, fără a se depăşi aciditatea maximă admisă pentru produsul finit.

Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

La fiecare lot (de maximum 1000kg produs de acelaşi tip, obţinut în acelaşi ciclu de fabricaţie, de către acelaşi furnizor, ambalat în acelaşi fel de ambalaj şi supus deodată verificării) se verifică ambalarea şi marcarea, masa ambalajelor de desfacere, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu excepţia substanţelor proteice, a pesticidelor şi a metalelor grele care se verifică periodic).

Pentru verificarea ambalării, marcării şi a masei ambalajelor de desfacere din fiecare lot se iau randomic un număr de ambalaje de transport şi de desfacere conform tabelului 31.

Toate ambalajele de transport şi de desfacere verificate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare, marcare şi de masă. Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, se verifică un număr dublu de ambalaje. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj neco-

232

respunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare după sortare.

TABELUL 31.

Nr. de ambalaje de transport din

care este constituit lotul

Nr. de ambalaje de transport (navete, bidoane)

care se iau din lot şi se supun verificării

Nr. de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare ambalaj

de transport şi se supun verificării

Până la 20 2 2Între 21-50 4 2

Între 51-100 5 2Paste 100 6 2

Examenul organoleptic (se execută separat pentru fiecare probă) şi verificarea temperaturii se efectuează la jumătate din numărul de ambalaje de transport sau ambalaje de desfacere luate (conform tabelului 31).

Lotul se consideră corespunzător dacă toate probele examinate se încadrează din punct de vedere organoleptic şi fizico-chimic în prevederile legal admise.

Verificările periodice constau în verificarea substanţelor proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a caracterelor microbiologice.

Substanţele proteice se verifică trimestrial, conţinutul de pesti-cide şi de metale semestrial.

Bacteriile coliforme se verifică zilnic, iar ceilalţi indicatori bacteriologici vor fi verificaţi cel puţin trimestrial şi ori de câte ori se consideră necesar, de către un laborator autorizat.

Pe baza rezultatelor la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare.

Examenul de laborator constă în aprecierea caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

9.4.1.1. Examenul organoleptic Se referă la aprecierea aspectului, consistenţei, culorii,

mirosului şi gustului.

233

Caracterele organoleptice de admisibilitate ale brânzei proaspete de vacă sunt prezentate în tabelul 32.

234

TABELUL 32. CONDIŢIILE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI PROASPETE

Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect Pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer

ConsistenţăPastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă; se admite structură slab grunjoasă la brânza de tipurile semigrasă şi slabă

Culoare Albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa

Miros şi gustPlăcut, caracteristic de fermentaţie lactică, fără miros şi gust străin (acru, amar, de mucegai, de afumat, de drojdii, etc)

La sortimentele cu adaosuri, culoarea, gustul şi mirosul sunt specifice ingredientelor folosite.

9.4.1.2. Examenul fizico-chimicPrin examen fizico-chimic se determină grăsimea, umiditatea,

substanţele proteice, aciditatea, temperatura la livrare şi metalele.Condiţiile fizico-chimice de admisibilitate ale brânzei proaspete

de vacă sunt prezentate în tabelul 33.

TABELUL 33. CONDIŢIILE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI PROASPETE DE VACĂ

CaracteristiciTipul

Foarte grasă

Grasă Semigrasă Slabă

Grăsimea % min. 50 min. 27 min. 20 max. 20Apă % max. 60 70 80 80Substanţe proteice % min. 14 15 15,5 17Aciditate ºT max. 190 200 200 210Temperatura la livrare ºC max. 12Cupru mg/kg max. 0,5Plumb mg/kg max. 0,5Staniu mg/kg max. 10Arsen mg/kg max. 0,2

235

Obs: în reţeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete de vacă poate fi cu maximum 10ºT mai mare decât cea prevăzută în STAS.

Verificarea adaosurilor (unde este cazul) se face după registrul de fabricaţie.

9.4.1.3. Examenul bacteriologicExamenul bacteriologic al brânzei proaspete de vacă se face

după tehnicile prezentate la lapte (vezi 1.3.4.) şi se referă la determinarea bacteriilor coliforme, a E.coli, a salmonelelor şi a stafilococilor coagulază pozitivi.

Cerinţele bacteriologice ale brânzei proaspete de vacă sunt: bacterii coliforme, max. 100/g; E.coli, max. 10/g; Salmonella/25g, absent; stafilococ coagulază-pozitiv, max. 10/g.

Brânza proaspătă de vacă se livrează în ambalaje de desfacere a căror masă şi abatere admisibilă la masă înscrisă pe ambalaje (de desfacere) se stabilesc prin normele tehnice de ramură şi în ambalaje de transport care vor avea masa netă de maximum 25 kg, vor fi întregi, bine curăţate, dezinfectate şi fără miros străin.

Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se sigilează.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu următoarele specificaţii:

întreprinderea producătoare; denumirea produsului şi sortimentului; tipul produsului; conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată; ziua livrării (luni, marţi etc); masa netă (masa nominală şi abaterea admisibilă); preţul; numărul normei tehnice de ramură.

Ambalajele de transport vor fi marcate în plus, faţă de cele de desfacere, cu masa brută.

236

Brânza proaspătă de vacă se depozitează în spaţii frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de maximum 8ºC şi umiditate relativă a aerului de 80-85%.

Transportul brânzei proaspete de vacă se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate şi fără miros străin, în condiţii care să asigure menţinerea temperaturii de maximum 12ºC în masa brânzei. Durata transportului nu va depăşi 12 ore.

Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate, întocmit conform dispoziţiilor legale.

Termenul de garanţie pentru brânza proaspătă de vacă este de 2 zile, inclusiv ziua livrării. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

În afara acestui sortiment, considerat clasic, se cunosc numeroase variante de sortimente şi tipuri dintre care amintim:

a) brânzeturi creme cu conţinut foarte mare de grăsime (raportat la substanţa uscată), care se fabrică în următoarele sortimente: brânzeturi creme simple, cu 50% grăsime; brânzeturi creme duble, cu 60% grăsime; brânzeturi creme triple, cu 70% grăsime.

b) brânză cu smântână;c) brânzeturi cu diferite adaosuri sau arome (cu vanilie, cacao,

stafide, gem de fructe, etc., sau cu diferite condimente de tipul boia de ardei, piper, chimion etc.).

În ţara noastră se produc numeroase sortimente de brânzeturi proaspete dintre care amintim:

brânză proaspătă de vacă fără adaosuri; brânză proaspătă de vacă “Delicia”; brânză proaspătă de vaci “Bega”; brânză proaspătă de vaci cu smîntână; cremă Excelent; cremă Covasna; cremă Dumbrava; brânză de vaci Aperitiv; brânză Crina cu adaos de legume sau fructe.

237

Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici fiecărui sortiment. Controlul calităţii produsului finit va verifica respectarea parametrilor organoleptici, fizico-chimici şi bacteriologici de admisibilitate conform standardelor.

9.4.1.4. Defectele brânzei proaspete de vacăDatorită conţinutului ridicat de apă, brânza proaspătă de vacă

are o conservabilitate redusă şi este susceptibilă la apariţia unor defecte, în special când nu se respectă procesul de acidifiere şi condiţiile de igienă în procesul de fabricaţie.

Dintre defectele specifice ale brânzei proaspete de vacă amintim:

Consistenţa aspră şi sfărâmicioasă. Defectul apare în special la brânza slabă atunci când, în

procesul de fabricaţie, s-a folosit lapte cu aciditate mare sau când închegarea s-a făcut la temperatură prea ridicată.

Aciditate ridicată (gust acru). Defectul apare în mod special vara, având următoarele cauze: folosirea unei cantităţi prea mari de maia; tăierea întârziată a coagulului; durata mare de scurgere a zerului şi eliminarea insuficientă

a acestuia; nerăcirea brânzei imediat după scurgerea zerului; depozitarea brânzei la temperaturi ridicate.Aspect buretos, gust de fermentat, de drojdii şi mucegai.

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor coliforme, ca urmare a pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau a condiţiilor igienice deficitare de prelucrare şi păstrare.

Gust amarDefectul poate fi datorat folosirii unei cantităţi insuficiente de

maia, sau răcirii brânzei înainte de terminarea scurgerii zerului când se opreşte şi procesul de acidifiere.

238

9.5. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ MOALE

În această grupă sunt cuprinse o gamă foarte mare de sortimente, care, pe lângă conţinutul ridicat de apă şi deci o capacitate relativ redusă de conservare, se caracterizează printr-o perioadă mai scurtă de maturare.

Materia primă folosită la fabricarea acestor brânzeturi provine de la speciile tradiţionale furnizoare de lapte: vaca, bivoliţa, oaia şi capra, care condiţionează şi denumirea sortimentului.

În categoria brânzeturilor cu pastă moale sunt incluse şi unele sortimente a căror maturare se realizează cu ajutorul unor specii de mucegaiuri selecţionate.

În continuare prezentăm controlul calităţii câtorva sortimente din această grupă.

9.5.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “BRAN”

Este o brânză cu pastă moale fabricată din lapte de vacă, după o tehnologie asemănătoare sortimentului Romadour ce se produce în alte ţări, care prezintă pe suprafaţă un mucilagiu de culoare roşietică produs de dezvoltarea, în timpul procesului de maturare, a unei flore bacteriene specifice reprezentată de Bacterium linens.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: normalizarea laptelui la un conţinut de 1,8-1,9% grăsime; răcirea laptelui, după pasteurizare, la 30-32ºC; însămânţarea cu maia de bacterii lactice selecţionate în

proporţie de 0,1-0,3% (în funcţie de anotimp); adăugarea clorurii de calciu în proporţie de 5-10 g/100 l

lapte; închegarea laptelui la temperatura de 29-31ºC; adăugarea de enzimă coagulantă în cantitate care să

realizeze închegarea în 40-60 de minute;

239

prelucrarea coagulului, formarea şi presarea să respecte succesiunea şi timpul etapelor prescrise;

saramurarea brânzei într-o saramură cu concentraţia de 16-18%, la temperatură de 14-17ºC, timp de 4-5 ore, în a doua zi;

zvântarea bucăţilor de brânză timp de 1-2 zile, la temperatura de 14-18ºC;

maturarea în spaţii cu temperatură de 14-16ºC, umiditate relativă a aerului de 93-95%, timp de 14 zile vara şi 21 zile iarna, cu întoarcerea zilnică a bucăţilor de brânză, până la apariţia stratului mucilaginos întins pe toată suprafaţa, iar apoi la interval de 3 zile;

ambalarea bucăţilor de brânză în folie metalizată înaintea terminării procesului de maturare.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări ca la fiecare lot (maximum 500 kg brânză Bran produsă de aceeaşi unitate) să se verifice ambalarea, marcarea, masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice conform normelor interne de întreprindere.

Examenul bacteriologic se va face periodic, sau ori de câte ori se impune. Determinarea metalelor şi a pesticidelor se va face periodic, conform prevederilor legale.

Brânza “Bran” se prezintă ca bucăţi mici de formă cilindrică, în greutate de 755 g şi de 150±5 g, ambalate în foiţă de aluminiu.

Pentru verificarea ambalării, marcării şi pentru examenul organoleptic şi fizico-chimic se deschid randomic 10% din totalul ambalajelor (lăzilor de lemn) dar nu mai puţin de 3.

Din fiecare ambalaj de lemn ales, se deschide câte o unitate de carton din care se ia câte o probă de brânză pentru examen organoleptic şi fizico-chimic.

Verificarea masei se face prin cântărire.Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în

tabelul 34.Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Bran”

presupun lipsa germenilor patogeni.Bucăţile de brânză se ambalează în foiţă de aluminiu, după

care se introduc în cutii de carton şi apoi în lăzi de lemn.Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare cu

următoarele specificaţii:

240

TABELUL 34. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “BRAN” (CONFORM NORMELOR

INTERNE DE ÎNTREPRINDERE 552/1971)

Caracteristici Condiţii de admisibilitateAspect exterior Suprafaţă moale, netedă, mucilaginoasă, cu slabă

aderenţă la ambalaj, fără crăpăturipe secţiune Masă vâscoasă, uniformă, bine legată

Culoarea cojii Galbenă, roşietică uniformă

miezului Albă-gălbuie, mai deschisă la mijlocConsistenţă Moale, onctuoasă, se întinde uşorMiros şi gust Caracteristic, aromat, puţin picant, potrivit de săratGrăsime, % min. 35Umiditate, % max. 60Clorură de sodiu % 2,5-3,5

denumirea sau marca întreprinderii producătoare;denumirea produsului;STAS-UL….;greutate;preţ;data de fabricaţie.Brânza “Bran” se depozitează în spaţii frigorifice, igienizate, la

temperatură de +2- (+8)ºC.Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme

igienizate.Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform

normelor în vigoare. Termenul de garanţie este de 8 zile de la data fabricaţiei.

Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate mai sus.

c) Defectele brânzei “Bran”Cele mai frecvente defecte ale brânzei “Bran” sunt:Suprafaţă care curge. Defectul se datorează, în special, conţinutului prea ridicat de

apă din brânză, sărării insuficiente şi temperaturii prea ridicate în

241

timpul maturării. Defectul se exteriorizează prin suprafaţă moale, aproape fluidă; consistenţa miezului este însă mai tare.

Aspect nespecific suprafeţei. Se poate datora sărării excesive şi temperaturii scăzute din

timpul maturării. Brânza cu acest defect prezintă pe suprafaţă un mucilagiu alb-cenuşiu.

Coajă cu crăpături. Defectul poate să apară atunci când maturarea brânzei s-a

realizat în spaţii cu umiditate redusă.Consistenţă tare. Se poate datora acidităţii ridicate a laptelui materie primă sau a

temperaturii prea ridicate de închegare şi prelucrare. Bucăţile de brânză cu acest defect au consistenţă păstoasă, miez tare, maturare întârziată, iar pe suprafaţa cojii culoarea roşie specifică apare greu.

9.5.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “NĂSAL”

Este un sortiment tradiţional românesc ce se fabrică în condiţii particulare de climat natural (temperatură şi umiditate), specifice zonei a cărei denumire o poartă (Popescu şi Meica,1995).

Ca materie primă se foloseşte lapte de vacă, lapte de oaie, sau amestecul acestora.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: normalizarea laptelui la un conţinut de 2,7-3,1% grăsime,

după curăţirea de impurităţi; însămânţarea cu maia de bacterii lactice şi adăugarea de

enzime coagulante la temperatura de 29-31ºC în asemenea condiţii încât închegarea să se realizeze în 30-35 de minute;

ca prelucrarea coagulului, formarea şi presarea să respecte cu stricteţe succesiunea etapelor şi parametrilor tehnologici;

ca după sărare (făcută în saramură cu o concentraţie de 16-18%, temperatură de 14-15ºC, timp de 4-6 ore) şi zvântare, bucăţile de brânză să se supună maturării, timp de 4-6 săptămâni în spaţii cu temperatură de 12-15ºC şi umiditate de circa 90%. În prima săptămână a maturării, bucăţile de brânză se întorc zilnic, apoi la 2-3

242

zile ştergându-le de fiecare dată cu saramură 10%, condiţie necesară dezvoltării mucegaiului specific pe suprafaţa acestora;

ca după îndepărtarea mucegaiului şi pudrarea suprafeţei cu amidon, bucăţile de brânză să se supună zvântării şi apoi ambalării în hârtie pergaminată sau ceva similar.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Brânza “Năsal” se prezintă sub formă paralelipipedică (cu lungimea de 22-23 cm, lăţimea de 12-13 cm, înălţimea de 4-5 cm) cu greutatea de 1,0-1,3 kg.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 35.

TABELUL 35. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “NĂSAL” (CONFORM STANDARDULUI 480/1991).

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Suprafaţă netedă, elastică, coaja subţire, fără crăpături, de la alb-cenuşiu la gălbui, poate fi acoperită cu un strat fin de amidon

pe secţiunePastă curată, omogenă, cu rare ochiuri mici de formă ovală

Culoare miezAlb-gălbuie, uniformă în toată masa; nu se admite culoare marmorată

Consistenţă miez Elastică, moale, nelipicioasă

Miros şi gustAromă specifică, plăcută, de brânză fermentată, gust plăcut, dulceag, picant specific de fermentaţie proteolitică, fără miros sau gust străin

Grăsime, % min. 45Substanţă uscată, % min. 49Substanţe proteice,% min. 18Clorură de sodiu % max. 2,5Arsen, mg/kg, max. 0,15Cupru , mg/kg, max. 3Plumb, mg/kg, max. 0,5

243

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Năsal” conform STANDARDULUI 480/1991 sunt:

bacterii coliforme/g, max. 100; E.coli/g, max. 10; stafilococ coagulază pozitiv/g, max. 100 Salmonella/25 g, absent; drojdii şi mucegaiuri/g, max. 2000.Fiecare bucată de brânză “Năsal” se ambalează în hârtie

pergaminată şi în cutie de carton imprimat (ambalaj de prezentare). Cutiile se introduc în lăzi de lemn (ambalaje de transport).

Ambalajele de prezentare se marchează cu următoarele specificaţii:

denumirea producătorului şi marca; denumirea produsului; conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată; data fabricaţiei (ziua, luna, anul); STR. 480/1991; termen de garanţie.Ambalajele de transport vor fi marcate în plus faţă de cele de

prezentare cu greutatea netă, brută şi numărul de ambalaje de prezentare din ambalajele de transport.

Brânza “Năsal” se depozitează în spaţii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)ºC şi umiditate relativă de 85-90%.

Transportul se face cu mijloace de transport izoterme sau frigorifice, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform normelor în vigoare.

Termenul de garanţie al brânzei “Năsal” este de 15 zile şi decurge de la data fabricaţiei. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

9.5.3. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “VLĂDEASA”

Este un sortiment obţinut din lapte de bivoliţă, cu maturare la rece.

244

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: normalizarea laptelui de bivoliţă la 3,6% grăsime, pentru

brânza cu 40% grăsime, sau 6% pentru tipul cu 60% grăsime; diluarea cu apă, înainte de pasteurizare, a laptelui în

proporţie de 10-15% pentru limitarea deshidratării excesive a bobului în timpul prelucrării coagulului;

însămânţarea cu maia de iaurt, în proporţie de 0,2-0,4%, în funcţie de sezon, la temperatura de 42-45ºC;

închegarea cu cheag, fără adaos de clorură de calciu, astfel încât coagularea să se realizeze într-o oră;

prelucrarea coagulului (tăiat cu harfa sau cuţitul în coloane prismatice cu latura de 3 cm; mărunţit cu căuşul şi amestecat până la realizarea unui “bob” de mărimea unei nuci) la temperatura de 36-38ºC, cu îndepărtarea zerului în proporţie de 50%;

formarea prin turnare în forme cilindrice, într-o singură repriză pentru a se evita apariţia golurilor de presare în pastă;

zvântarea cu respectarea condiţiilor de temperatură care asigură dezvoltarea intensă a microflorei specifice ( în primele 4 ore, la temperatura de 25-30ºC şi umiditatea relativă de 85-90%, cu întoarcere la 15, 30, 60 şi 90 de minute şi stropire la primele 2 întoarceri cu zer încălzit la 60-65ºC);

sărarea la temperatura de 10-14ºC, timp de 18-20 de ore, folosind o saramură cu o concentraţie de 18-19%:

maturarea la temperatura de 5-10ºC, timp de 24 de zile cu o primă întoarcere după prima zi, apoi cu întoarceri repetate la interval de 3-4 zile;

zvântarea şi ambalarea în hârtie pergaminată sau folie metalizată.

b)Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Brânza “Vlădeasa” se prezintă sub formă de calupuri mari cu profil cilindric (cu diametru de 20-22 cm şi înălţime de 7-8 cm) şi greutatea de 2,5-3,0 kg sau paralelipipedic (cu latura de 20-22 cm şi înălţimea de 7-8 cm) şi greutatea de 3,0-3,5 kg.

245

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în tabelul 36.

TABELUL 36. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “VLĂDEASA” (CONFORM STANDARDULUI 2286/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Bucăţi de dimensiuni uniforme, coaja este subţire, elastică, întreagă, poate prezenta uşoare denivelări

pe secţiunePastă curată, omogenă, cu rare ochiuri mici de formă ovală

Culoarecoajă Albă până la alb-gălbuie

miez Albă-porţelanie, uniformă în toată masa

Consistenţă Elastică, moale, onctuoasă, omogenă în toată masa

Miros şi gustPlăcut de fermentaţie lactică, puţin sărat, uşor amărui, fără miros şi gust străin

Formă cilindrică Formă paralelipipedicăGrăsime, % min. 40 60Substanţă uscată, % min. 47 50Substanţe proteice,% min. 16 13Clorură de sodiu % max. 2,5Arsen, mg/kg, max. 0,15Cupru , mg/kg, max. 3,0Plumb, mg/kg, max. 0,5

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Vlădeasa” conform STANDARDULUI 2286/19991 sunt:

bacterii coliforme/g, max. 10;E.coli/g, absent;Salmonella/25g, absent;stafilococ coagulază pozitiv/g, max. 10;Clostridium perfringens/g, max.10.Brânza “Vlădeasa” se ambalează în hârtie pergaminată, apoi în

cutii sau navete din material plastic.În comerţ, brânza “Vlădeasa” poate fi prezentată sub formă de

bucăţi de 100-250 g, ambalate în folie termocontractibilă.

246

Marcarea se face prin etichetare cu specificaţiile cunoscute. La bucăţile preambalate se trece data ambalării în loc de data fabricaţiei.

Depozitarea se face în spaţii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)C şi umiditate relativă de 80-85% nesuprapunând bucăţile de brânză (pentru a evita deformarea lor) şi numai pe rafturi.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificat de calitate întocmit con-form reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie pentru brânza “Vlădeasa” este de 20 de zile pentru bucăţile întregi şi de 10 zile pentru porţiile preambalate, respectând condiţiile prezentate mai sus.

9.5.4. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI TIP CAMEMBERT

Brânza Camembert face parte din categoria brânzeturilor moi, la maturarea cărora contribuie şi unele specii de mucegaiuri selecţionate. Materia primă folosită este laptele de vacă.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: normalizarea, pasteurizarea şi răcirea laptelui la temperatura

de 30-35C; însămânţarea cu maia formată dintr-un amestec de Str.lactis

şi Str.diacetilactis în proporţie de 1-3%, urmată de o perioadă de maturare (de 30-40 minute) astfel dirijată încât aciditatea laptelui înainte de închegare să fie de 20-22T, moment în care se adaugă suspensia apoasă de spori de mucegaiuri selecţionate, specifice (Penicillium camemberti, P.album, P.candidum) care se dezvoltă pe suprafaţa pastei sub formă de strat continuu, albicios în cea de-a doua parte a perioadei de maturare;

închegarea enzimatică la temperatura de 28-34C, timp de 60-120 de minute;

prelucrarea coagulului cu menţinerea umidităţii necesare dezvoltării mucegaiurilor (se scoate o cantitate de zer de cca. 7-10% din cantitatea totală de lapte folosită);

247

formarea în forme cu diametrul de 8-12 cm şi înălţimea de 11-13 cm;

autopresarea prin întoarcerea formelor cu brânză la anumite intervale de timp (prima imediat după umplere, apoi la o oră, continuându-se la fiecare 4-5 ore); durata autopresării este de cca. 20 de ore, când, prin fermentaţie lactică, pH-ul brânzei va fi de 4,4-4,7, limite ce favorizează dezvoltarea mucegaiurilor;

sărarea, care poate fi uscată sau în baie de saramură; sarea de o anumită calitate se sterilizează şi apoi uneori se amestecă cu spori de mucegai liofilizat, se aplică pe bucăţile de brânză (o dată pe bucăţile mici, şi se repetă la 8-10 ore în cazul bucăţilor mari) care după 4-5 ore se întorc. Sărarea uscată se face la temperatura de 16-18C şi umiditate relativă de 85-95%. Sărarea umedă se face în saramură de 14-17%, pasteurizată la 80-90C, cu aciditate de 30-60T, la temperatura de 16-20C; timpul sărării este variabil după mărimea bucăţilor şi procentul de grăsime (pentru brânza cu 40-45% grăsime şi greutate 80-125 g. ,3,5-4,5 ore, iar pentru cea de 250-320 g ,5-6 ore; pentru brânza cu 50% grăsime şi greutate 80-125 g, 4-5 ore, iar pentru cea de 250-320 g, 5,5-6,5 ore);

zvântarea la temperatură de 18-20C, umiditate relativă de 75-80%, timp de 4-5 zile, cu întoarcere zilnică;

maturarea în două etape: - în prima fază maturarea se desfăşoară la temperatura de

12-14C, umiditate relativă de 80-85%, timp de 10-12 zile cu formarea în final a unui strat continuu de mucegai alb ce cuprinde uniform toată suprafaţa bucăţii de brânză. La terminarea acestei faze, bucăţile de brânză se ambalează în folie metalizată sau hârtie pergaminată;

- în a doua fază a maturării, brânza astfel preambalată se ţine în continuare timp de 7-10 zile, la temperatura de 4-10C.

b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

Prin lot se înţelege cantitatea de maxim 100 kg brânză “Ca-membert” produsă de aceeaşi unitate.

La fiecare lot se verifică ambalarea şi marcarea, forma, dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu

248

excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a conţinutului de pesticide, care se verifică periodic).

Verificările periodice constau din verificarea substanţelor proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a caracterelor microbiologice, conform normativelor legale în vigoare.

După conţinutul de grăsime, brânza “Camembert” se fabrică în două tipuri: tipul gras cu minimum 45% grăsime raportată la substanţa uscată şi tipul foarte gras cu minimum 50% grăsime.

Brânza “Camembert” se prezintă ca bucăţi mici de formă: cilindrică mare (cu diametrul de 10-12 cm, înălţimea de 2-3

cm), cu greutate de 250 g; semicilindrică (cu diametrul de 10-12 cm, înălţimea de 2-3

cm), cu greutate de 125 g; cilindrică mică (cu diametrul de 5-7 cm, înălţimea de 2-3 cm),

cu greutate de 100 g; paralelipipedică (cu latura de 6-7 cm, înălţimea de 2-3 cm),

cu greutate de 150 g.Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalării,

marcării şi pentru examenul organoleptic se deschid randomic un număr de ambalaje după cum urmează (tabelul 37):

TABELUL 37.

Numărul ambalajelor din lot Numărul de ambalaje care se iau din lot şi se supun verificării

până la 20 221-40 341-60 4

61-100 5Peste 100 6

Din fiecare ambalaj supus verificării se ia o cutie, din care se va

scoate o bucată de brânză ce va fi examinată organoleptic. Din ambalajele deschise pentru examen organoleptic se iau

probe şi pentru examenul fizico-chimic, care vor fi executate în maximum 24 de ore de la recoltare.

249

Pentru examenul bacteriologic, recoltarea se va face în mod steril, probele fiind transportate în condiţii de refrigerare şi se vor supune examinării în cel mai scurt timp.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în tabelul 38.

TABELUL 38. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “CAMEMBERT”

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Tip gras Tip foarte gras (extra)

Aspect exterior

Coajă subţire, netedă, acoperită cu mucegai alb sau alb-albăstrui; se admit puncte roşietice; cele două suprafeţe ale brânzei trebuie să fie plane

pe secţiune Miez compact sau ochiuri de fermentare foarte miciCuloarea miezului Alb-gălbuie, spre mijloc mai albă

Consistenţă miezDe pastă fină, spre coajă prezintă o consistenţă mai moale

Miros şi gustAromat, plăcut, slab picant de ciupercă, caracteristic

Grăsime % min. 45 50Substanţe proteice, % min. 19 17Umiditate, % max. 52Clorură de sodiu, % max. 3Arsen mg/kg, max. 0,15Plumb mg/kg, max. 0,5Cupru mg/kg, max. 3,0

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Camembert” presupun lipsa germenilor patogeni.

Bucăţile de brânză “Camembert” se ambalează în foiţă de aluminiu sau în hârtie pergaminată caşerată sau cerată, după care se introduc în cutii cilindrice, semicilindrice sau paralelipipedice de carton. Cutiile se ambalează sub formă de suluri, în hârtie de ambalaj, iar sulurile în lăzi de lemn de maximum 25 kg.

Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare cu următoarele specificaţii:

250

marca şi denumirea întreprinderii producătoare;denumirea produsului ;greutatea netă ;data fabricaţiei ;preţul ;stasul ; termen de garanţie ;condiţii de păstrare .

Brânza Camembert se depozitează în spaţii frigorifice, igienizate, la temperatură de maximum +8C şi umiditate relativă a aerului de 70-75%.

Transportul se face cu vehicule frigorifice sau izoterme, igienizate în cel mai scurt timp posibil.

Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform normelor în vigoare.

Termenul de garanţie al brânzei Camembert este de 15 zile de la data fabricaţiei. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

c) Defectele brânzei CamembertCele mai frecvente defecte ale brânzei Camembert sunt :Infectarea suprafeţei cu drojdiiDefectul se datorează în special nerespectării condiţiilor de

igienă pe parcursul procesului tehnologic de fabricare. Brânzeturile cu acest defect sunt foarte sensibile la infecţiile cu mucegaiuri străine, iar dezvoltarea mucegaiului alb specific nu se mai realizează. În acest caz se constată şi defecte de aspect, consistenţă şi în special de miros şi de gust.

Lipsa de mucegai alb la suprafaţăDefectul poate să apară atunci când culturile de mucegai sunt

prea vechi şi inactive sau când nu sunt respectate condiţiile tehnologice. Astfel, umiditatea relativă a aerului prea ridicată în spaţiile de maturare, nu permite zvântarea cojii brânzeturilor şi deci dezvoltarea mucegaiului alb (specific), Reducerea umidităţii în spaţiile de maturare şi aerisirea corespunzătoare a acestora, poate preveni apariţia defectului.

251

Defect de culoare (culoarea roşie a brânzei)Se datorează infectării brânzei cu Micrococcus aglomeratus,

care reduce azotaţii în azotiţi şi care în combinaţie cu tirozina, formează într-un stadiu avansat de maturare, un colorant roşu (Chintescu, 1980.)

BalonareaDefectul este produs de obicei, de bacteriile coliforme şi se

datorează pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau condiţiilor deficitare de igienă pe fluxul de fabricaţie.

Pasta uscată (cretoasă, sfărâmicioasă) Defectul se datorează deshidratării prea intense a coagulului

(care nu mai oferă umiditatea necesară dezvoltării microorganismelor normale cazeolitice, deci nu se mai realizează o bună maturare) şi folosirii unui lapte materie primă cu aciditate ridicată, care provoacă o sinereză avansată (a coagulului).

Consistenţă foarte moale şi curgerea pasteiDefectul poate apare atunci când deshidratarea coagulului şi

acidifierea au fost insuficiente sau temperatura în spaţiile de formare-autopresare a fost mult mai mică decât cea suficientă. Umiditatea ridicată din brânză favorizează dezvoltarea intensă a microflorei care produce înmuierea pronunţată şi chiar fluidificarea pastei.

9.5.5. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI BUCEGI

Este un sortiment de brânză moale maturat cu mucegaiuri selecţionate, asemănător cu brânza Roquefort fabricată în Franţa şi în alte ţări.

Brânza Bucegi se fabrică din lapte de vacă integral sau din lap-te de oaie.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: curăţirea, pasteurizarea şi răcirea laptelui la temperatura de

26-29C (temperatura de închegare) în funcţie de anotimp; însămânţarea laptelui cu maia de bacterii lactice selecţionate

în proporţie de 2-4% şi clorură de calciu maximum 15g/100 l; cu menţinerea la temperatura de închegare în vederea maturării, care durează 30-40 de minute până când aciditatea ajunge la 20-21T,

252

pentru laptele de vacă şi la 22-25T, pentru laptele de oaie. În timpul maturării se adaugă şi suspensia de spori de Penicillium roqueforte (mucegai selecţionat specific) în proporţie de 25g/1000 l lapte;

închegarea laptelui la temperatura de 26-27C vara şi 28-29C iarna ,în timp de 70-90 de minute;

prelucrarea coagulului prin tăiere, mărunţire şi scurgere de zer în spaţii cu temperatură de 18-20C;

formarea prin introducerea coagulului prelucrat în forme metalice (profil cilindric cu diametrul de 18-20 cm şi înălţimea de 15 cm), cu pereţi perforaţi, în 4-5 straturi succesive (între primele straturi se mai presară spori de mucegai sau sare grunjoasă);

autopresarea prin menţinerea formelor pe rafturi, în spaţii cu temperatură de 18C şi umiditate de 90-95%, până a doua zi, timp în care se întorc de 5-6 ori pentru eliminarea zerului .În această fază aciditatea brânzei ajunge la 270-290T(pH=4,7-4,8).

zvântarea în spaţii cu temperatura de 10-12C, timp de 4-5 zile;

sărarea prin frecare cu sare grunjoasă uscată (pe toată suprafaţa) a fiecărei bucăţi, în 3-4 reprize, la intervale de 1-2 zile, timp de 5-7 zile; în spaţii cu temperatură de 10-12C vara şi 12-14C iarna. Mucegaiul produs pe suprafaţa brânzeturilor, în timpul sărării, se îndepărtează prin răzuire cu cuţitul sau spălare cu saramură diluată;

uscarea prin aşezarea bucăţilor de brânză pe muchie, timp de 1-2-zile;

străpungerea concentric, pe suprafaţa circulară a bucăţilor de brânză cu ace de oţel (cu lungimea de 20-25 cm şi diametrul de 3-4 mm), la distanţă de 2 cm de la margine (în circa 50-70 de locuri), pentru a permite pătrunderea aerului care favorizează dezvoltarea mucegaiului şi eliminarea gazelor formate în timpul maturării;

maturarea în spaţii cu temperatură de 5-7C, umiditate relativă de 95-100%; viteza de circulaţie a aerului de 2,5-3 m/s şi posibilitate de schimbare a aerului de minimum 3 ori în 24 de ore; pe scânduri în formă de jgheab, cu aşezarea pe muchie a bucăţilor de brânză, la 2-3 cm distanţă una de alta, cu întoarcere (de 90) zilnică

253

în jurul axei, timp de 2-4 luni. Mucegaiul format la suprafaţă va fi îndepărtat periodic prin răzuire sau periere;

ambalarea după a doua maturare a bucăţilor de brânză, bine curăţate de mucegaiul de pe suprafaţă, în folie metalizată şi menţinerea în continuare la temperatura de 3-5C şi umiditate relativă a aerului de minimum 95% pentru finisarea maturării.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Brânza “Bucegi” se prezintă sub formă de bucăţi cilindrice (cu diametrul de 18-20 cm şi înălţimea de 8-12 cm), cu greutatea de 2,5-3,5 kg.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurarea cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 39.

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Bucegi” conform STANDARDULUI 431/1991 sunt:

bacterii coliforme/g, max. 10;Salmonella/50 g, absent;stafilococ coagulază-pozitiv/g, max.1000.Bucăţile de brânză “Bucegi” se ambalează în folie de aluminiu

şi apoi în hârtie de ambalaj. Se livrează suprapuse maximum 4 bucăţi sau în roluri de formă octogonală confecţionate din şipci de lemn, cu capetele bine încheiate şi legate cu sârmă. Bucăţile de brânză se ambalează câte 4 sau multiplu de 4 la (maxim 8 bucăţi), grupele de 4 bucăţi vor fi despărţite cu capace de lemn.

Fiecare bucată de brânză se marchează prin imprimare pe folia de aluminiu sau etichetare, cu specificaţiile cunoscute.

Depozitarea se face în spaţii frigorifice, igienizate, la temperatura de +2-(+8)C şi umiditate relativă a aerului de 85-90%, pe rafturi, aşezate pe una din baze, maxim trei roţi suprapuse.

Transportul se face cu vehicule de transport izoterme sau frigorifice, igienizate, la temperatura de depozitare.

Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate, întocmit conform normelor legale.

254

TABELUL 39. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “BUCEGI”

(CONFORM STANDARDULUI 431/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect exterior

Fără coajă, la suprafaţă prezintă un strat subţire mucilaginos; pe alocuri poate prezenta un strat superficial slab roşietic

interiorMarmorat, cu prezenţa mucegaiului verde-albastru în pastă (Penicillium roqueforti)

CuloareAlb-gălbui cu nuanţă verde-albăstruie (datorită prezenţei mucegaiului de însămânţare)

Consistenţă miez Masă compactă, onctuoasă, fragilă

Miros şi gustlăcut, puţin picant, slab sărat, caracteristic brânzeturilor cu mucegai în interior

Grăsime, % min. 45Substanţă uscată, % min.

55

Substanţe proteice, % min.

20

Clorură de sodiu %, max.

5

Arsen, mg/kg, max. 0,15Cupru , mg/kg, max. 0,5Plumb, mg/kg, max. 0,3

Termenul de garanţie al brânzei “Bucegi” este de 3 luni. Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior şi decurge de la data fabricaţiei.

La noi în ţară se mai fabrică un sortiment de brânză moale fermentată cu mucegai, din lapte de bivoliţă, cunoscut sub numele de brânză “Homorod”. Tehnologia de fabricare a acesteia este asemănătoare cu a brânzei “Bucegi” cu unele diferenţe legate de compoziţia şi comportamentul tehnologic al laptelui de bivoliţă (nu se adaugă clorură de calciu, proporţia de maia trebuie redusă, procesul de acidifiere decurge mai lent, maturarea brânzei este prelungită).

255

Controlul calităţii brânzei “Homorod”, produs finit va urmări verificarea indicatorilor de calitate conform STANDARDULUI 1922/1991.

c) Defectele brânzeturilor cu pastă moale fermentate cu mucegai

Dintre defectele acestor sortimente de brânzeturi amintim:Consistenţă tareDefectul apare atunci când maturarea s-a făcut la temperaturi

ce depăşesc 12C, care favorizează descompunerea proteinelor cu modificări ale caracteristicilor miezului sau când aciditatea a fost mai mică în timpul prelucrării coagulului şi autopresării.

Pastă compactă, fără mucegaiDefectul se datorează prelucrării necorespunzătoare a

coagulului, care duce la formarea unei mase compacte, fără goluri de aşezare între boabele de coagul, sporii de mucegai neavând suficient aer pentru a se dezvolta. O slabă dezvoltare a mucegaiului sau chiar lipsa acestuia, reprezintă defectul cel mai frecvent şi apare atunci când capacitatea de germinare a sporilor este redusă.

Gust şi miros iute, de mucegaiApare atunci când maturarea brânzeturilor s-a făcut timp mai

în-delungat sau la temperaturi ridicate care au permis o dezvoltare exagerată a mucegaiului. Defectul poate fi evitat prin reglarea temperaturii din spaţiile de maturare sub +10C, ambalarea timpurie a brânzeturilor în folie de aluminiu şi menţinerea ulterioară la temperaturi scăzute (pentru finisarea maturării).

Suprafaţă uscată, cu peteDefectul poate să apară atunci când în spaţiile de maturare nu

se asigură umiditatea corespunzătoare şi nu se respectă îngrijirea corectă a cojii (Chintescu, 1980).

9.6. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ SEMITARE

Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-un conţinut moderat de apă, deci au o consistenţă potrivită, care se

256

realizează prin prelucrarea mai intensă a coagulului, prin încălzirea a II-a la temperatură moderată şi prin presare. Sortimentele cele mai reprezentative sunt brânza Olanda şi Trapist, foarte apreciate pentru aroma şi gustul lor deosebit de plăcut.

9.6.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “OLANDA”

Brânza Olanda se fabrică din lapte de vacă.a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: normalizarea laptelui după curăţirea centrifugală la un

conţinut de 2,8-2,9% grăsime; pasteurizarea în vane, la temperatura de 63-65C, 30 de

minute sau în instalaţii de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-74C;

răcirea laptelui la temperatura de 32-35C şi însămânţarea cu maia de bacterii selecţionate de tip mezofil, în proporţie de 0,5-1%şi cu aciditate de 110T;

închegarea laptelui (cu aciditate de max. 20T) la temperatura de 32-35C, asigurându-se clorură de calciu (10-15 g/ 100 l) şi cheag, astfel încât coagularea să se realizeze în 35-40 de minute. Pentru ca pasta să capete culoare gălbuie specifică, se pot adăuga coloranţi naturali cum ar fi şofranul;

prelucrarea coagulului prin tăiere; mărunţire (până ce bobul de coagul are 4-5 mm) timp de 20-30 de minute; eliminarea de zer (circa ¼ din cantitatea rezultată); adăugarea de apă (10-15% faţă de cantitatea de lapte din vană) la temperatura de 42-45C, pentru eliminarea unei părţi din lactoză, deci pentru frânarea acidifierii pronunţate şi încălzirea a II-a (iniţial cu 0,5C/minut, apoi cu 1C/minut) timp de 10-15 minute până la atingerea temperaturii de 40-43C, când se elimină cea mai mare cantitate de zer şi se realizează “uscarea” bobului; presarea în vană, după sedimentare, cu o forţă de 2 kg f/kg de brânză, timp de 20-25 de minute pentru eliminarea zerului rămas; tăiere în bucăţi egale a caşului şi introducerea în forme paralelipipedice sau sferice pentru presare şi formare (forţa de presare este de 2-6 kg f/kg brânză, timp de 3-6

257

până la 10 ore, cu întoarcerea formelor de 3-4 ori la intervale de cca o oră);

sărarea cu o saramură de concentraţie 18-20%, temperatură de 12-15C, timp de 36-48 de ore şi zvântarea;

maturarea în spaţii cu temperatură de 13-15C şi umiditate relativă a aerului de 85-90%, timp de 30 de săptămâni, cu întoarcerea regulată la 3-5 zile a bucăţilor de brânză. În timpul maturării, calupurile de brânză se îngrijesc prin spălări (o dată sau de două ori / săptămână) şi imersări în apă de var (pentru a preveni dezvoltarea prea rapidă a mucegaiului şi pentru grăbirea formării cojii) pentru îndepărtarea stratului de mucilagiu şi de mucegai ce se formează;

parafinarea bucăţilor de brânză cu coaja consolidată, uscată, curată şi de culoare gălbuie;

depozitarea la temperaturi de 4-8C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Brânza Olanda se prezintă ca bucăţi întregi de diferite forme şi greutăţi, astfel:

formă sferică (diametrul de 10-13 cm) şi masă de 1,2-2,0 kg: formă paralelipipedică mică (lungimea de 10-19 cm, lăţimea

de 12-14 cm, înălţimea de 7-10 cm) şi masa de 1,5-2,5 kg; formă paralelipipedică mare (lungimea de 28-30 cm, lăţimea

de 14-15 cm, înălţimea de 10-14 cm) şi masa de 5-6 kg; formă cilindrică mică (diametrul de 9-10 cm, înălţimea de 7-9

cm) şi masa de 1,0-1,5 kg; formă cilindrică mare (diametrul de 25-30 cm, înălţimea de

18-20 cm) şi masă de 5-6 kg.Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă

gradată, iar a masei prin cântărire.Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt redate în

tabelul 40.Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Olanda”

conform STANDARDULUI 1497/1991 sunt:

258

bacterii coliforme /g, max. 10 ;Escherichia coli /g ,max. 1 ;Salmonella /25 g, absent ;stafilococ coagulază-pozitiv /g, max.10.Clostridium perfringens /g.max.10 ;

TABELUL 40. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “OLANDA”

(CONFORM STANDARDULUI 1479/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect

Bucăţi Bucăţi de dimensiuni uniforme

Exterior

Coajă întreagă, netedă, uniformă, de culoare

gălbuie, fără crăpături, se admit urme uşoare

provenite din cutele pânzei şi urme de la găurile

formei, fără urme de mucegai;

Bucăţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare,

avizată conform dispoziţiilor sanitare; pelicula

protectoare va fi uniform repartizată şi poate fi

colorată cu un colorant alimentar

În secţiune

Miez curat , omogen, fără urme de mucegai; cu rare

ochiuri de fermentare, de max. 10 mm răspândite

neuniform

Culoare miezGălbuie până la galben portocaliu, uniformă în toată

masa, cu uşor luciu mai intens la ochiuri

Consistenţă miez Semitare, elastică, omogenă în toată masa

Gust şi mirosPlăcut, puţin dulceag, potrivit de sărat, aromă

caracteristică, fără gust şi miros străin

Notă: cu acordul părţilor brânza “Olanda” se poate livra şi neparafinată

Grăsime, % min. 45

Substanţă uscată, % min. 55

Substanţe proteice, % min. 20

Clorură de sodiu, % max. 1-2,5

Arsen, mg/kg, max. 0,15

Plumb, mg/kg, max. 0,3

Cupru, mg/kg, max. 3

259

Bucăţile de brânză Olanda se ambalează, după o prealabilă învelire în hârtie de ambalaj, în lăzi de lemn sau cutii de carton.

Brânza Olanda porţionată se preambalează în folie termocon-tractibilă.

Marcarea se face prin etichetare sau şablonare (cu tuş alimentar) cu specificaţiile cunoscute.

Brânza Olanda se depozitează pe rafturi speciale (cu scobitură pentru bucăţile sferice şi pe rafturi-jgheab pentru cele cilindrice), în spaţii frigorifice igienizate, la temperatură de +2 –(+8)C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%. Bucăţile paralelipipedice se suprapun, maxim 2 bucăţi.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie este de 60 de zile pentru bucăţile întregi şi de 20 de zile pentru bucăţile preambalate în folie termocontrac-tibilă.

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate şi decurg de la data fabricaţiei pentru bucăţile întregi şi de la data livrării pentru bucăţile preambalate.

BRÂNZA TRAPIST se fabrică tot din lapte de vacă după o tehnologie asemănătoare brânzei Olanda.

Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaţie şi a indicatorilor de calitate conform normelor legale de admisibilitate.

c) Defectele brânzeturilor cu pastă semitareDefectele ce se pot întâlni la brânza Olanda şi Trapist sunt

următoarele:Balonarea timpurieDefectul este produs de bacteriile coliforme şi se datorează

pasteurizării necorespunzătoare a laptelui şi/sau condiţiilor deficitare de igienă în procesul de fabricaţie. Brânza cu acest defect prezintă

260

pe suprafaţa de secţiune numeroase ochiuri de fermentaţie, care imprimă pastei aspect buretos şi gust ,de obicei amărui.

261

Balonarea târzieEste produsă de bacteriile sporulate din genul Clostridium şi se

datorează atât condiţiilor necorespunzătoare de igienă cât şi acidifierii slabe a pastei şi deshidratării insuficiente a acesteia. Defectul apare, de obicei, după 8-12 zile de la începutul maturării şi este însoţit de modificări pronunţate de gust şi de miros.

Prevenirea celor două defecte se face prin: pasteurizare corectă la o temperatură mai ridicată; asigurarea unei acidifieri normale şi prin respectarea cu stricteţe a regulilor de igienă pe parcursul fluxului tehnologic de fabricaţie.

Pastă oarbăDefectul apare când bacteriile producătoare de gaze sunt într-o

proporţie prea mică şi nu sunt asigurate condiţiile de dezvoltare ale acestora (aciditatea pastei este prea mare, iar temperatura din spaţiile de maturare scăzută);

Desen prea desDefectul se datorează nerespectării parametrilor tehnologici din

etapa formare-presare a brânzeturilor, când după presare golurile de aşezare se transformă ulterior în timpul maturării în ochiuri de fermentare;

Crăpături în pastăDefectul se datorează acidităţii prea ridicate a laptelui, creşterii

prea mari a acesteia în timpul prelucrării coagulului, spălării insuficiente a bobului şi temperaturii joase în timpul presării.

Prevenirea acestui defect, destul de frecvent la brânza Olanda, se face prin folosirea unui lapte materie primă cu aciditate corespunzătoare STAS-ului şi prin spălarea bobului de coagul conform parametrilor tehnologici stabiliţi.

Consistenţă cauciucoasăSe datorează spălării excesive a coagulului, care are ca rezultat

îndepărtarea unei cantităţi prea mari de lactoză şi deci producerea unei cantităţi reduse de acid lactic; condiţii care determină nu numai consistenţa cauciucoasă, ci şi gustul de fad al produsului.

262

Coaja prea groasă şi tareAcest defect apare atunci când brânzeturile s-au maturat în

spaţii cu umiditate redusă, au fost de prea multe ori spălate (în perioada maturării) şi/sau parafinat prea târziu.

Margini albe şi strat albicios sub coajăDefectul apare atunci când brânzeturile au fost tratate cu o

saramură prea concentrată, când datorită sărării prea intense pasta de sub coajă se întăreşte şi formează un strat care nu maturează, prezintă o consistenţă sfărâmicioasă şi are o aciditate ridicată.

Coaja cu consistenţă moale şi mucilaginoasăDefectul poate să apară mai frecvent la brânza Olanda, cu un

conţinut ridicat de apă, care se deshidratează mai greu şi se datorează eliminării insuficiente a zerului în timpul presării şi/sau menţinerii brânzeturilor la maturare în spaţii cu umiditate prea ridicată, care favorizează apariţia mucilagiului.

Dezvoltarea de mucegai pe coajăDefectul se poate datora infectării cojii brânzeturilor înainte de

parafinare sau în timpul depozitării în spaţii infectate cu mucegaiuri, mai ales în cazul desprinderii parafinei de pe suprafaţa brânzeturilor (Chintescu, 1980).

9.7. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE

În această categorie sunt incluse brânzeturile cu un conţinut mic de apă, care le conferă o bună conserbabilitate. Deshidratarea şi consistenţa tare a pastei sunt asigurate de unele particularităţi ale procesului tehnologic de fabricaţie, cum ar fi: mărunţirea energică a bobului de coagul care asigură eliminarea timpurie şi abundentă a zerului; încălzirea a II-a la temperatură ridicată şi apoi presarea puternică care finisează îndepărtarea zerului; maturarea îndelungată care asigură deshidratarea în continuare a pastei.

Brânzeturile din această categorie, pentru a-şi menţine caracterele specifice, uniform în toată masa pe perioada îndelungată

263

de păstrare, se fabrică sub formă de calupuri mari cu greutate de 20-120 kg.

Din această grupă de brânzeturi, o importanţă deosebită o au sortimentele Şvaiţer, Cedar şi Parmezan.

9.7.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI ŞVAIŢER

Brânza Şvaiţer este varianta românească a brânzei Emmental, originară din Elveţia.

Este unul din sortimentele cele mai apreciate de brânzeturi pe toate continentele, dar în acelaşi timp este sortimentul care necesită una din cele mai pretenţioase tehnologii şi condiţii climatice naturale de fabricaţie. Brânza Şvaiţer se fabrică din lapte, ce provine numai de la vacile hrănite prin păşunat liber pe pajiştile naturale, cu o floră spontană bogată şi variată, în special din zona montană şi submontană, recoltat şi prelucrat în condiţii severe de igienă (deoarece pentru brânza Şvaiţer de calitate superioară se foloseşte lapte nepasteurizat). Condiţiile climatice de producţie au un rol hotărâtor. Nicăieri în lume acest sortiment nu se fabrică în regiunile de şes ci numai în zonele montane şi submontane.

La noi în ţară brânza Şvaiţer se fabrică numai în bazinul Dornelor.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: recepţia calitativă a laptelui prin examen minuţios

organoleptic, fizico-chimic şi teste microbiologice (proba reductazei – cu timp de decolorare de minimum 3 ore, proba de fermentare şi de evidenţiere a bacteriilor sporulate – proba Weinzirl, iar periodic testul cu reactivul CMT pentru identificarea laptelui mastitic);

curăţirea centrifugală (obligatorie) şi normalizarea laptelui la un conţinut de grăsime de 3.2%;

amestecarea laptelui crud (50-60%) cu lapte pasteurizat (50-40%). Cu toate că în procesul clasic, brânza Şvaiţer se prepară şi astăzi din lapte crud, în condiţiile de producţie din ţara noastră cele mai bune rezultate s-au obţinut prin folosirea amestecului (de lapte crud cu lapte pasteurizat). Proporţia de lapte crud poate creşte sau scădea în funcţie de calitatea lui;

264

pasteurizarea laptelui la temperatura de 65C, timp de 30 de minute (în cazane de închegare cu pereţii dubli) sau la 71-73C (în aparate cu plăci);

reglarea temperaturii laptelui de amestec la 32-34C şi însămânţarea cu maia de bacterii lactice (Str.thermophilus, Lb.helveticus şi Lb.casei) în proporţie de 0,1-0,5%. Pentru îmbunătăţirea proceselor biochimice în perioada de maturare a pastei se poate adăuga şi o cantitate foarte redusă (câteva picături) de cultură din specia Propionibacterium shermanii;

închegarea laptelui cu cheag la temperatura de însămânţare (32-34C) în timp de 25-35 de minute, cu adăugarea după caz a circa 8-10 g de clorură de calciu/100 l lapte;

prelucrarea coagulului prin întoarcerea părţii superioare, tăierea în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, mărunţirea bobului de coagul (până la mărimea unui bob de orez sau grâu) timp de 10-13 minute, omogenizarea energică cu agitatoare mecanice sau normale, eliminarea zerului exprimat în timpul mărunţirii, încălzirea a II-a la temperatura de 52-56C (iniţial la 45C, timp de 10-15 minute, apoi la 55-56C şi menţinerea în această condiţie un timp de 30-60 de minute pentru “uscarea bobului” (întărirea bobului de coagul şi eliminarea zerului) şi omogenizarea energică a întregii mase de coagul pentru obţinerea unei brânze cu desen uniform;

formarea şi presarea în veşcă (formă rotundă mare) după ce întreaga cantitate de coagul din cazan a fost scoasă cu ajutorul unei sedile mari şi mijloace mecanice adecvate. Presarea se efectuează iniţial cu presiune redusă, care apoi creşte progresiv până la 30 kgf/kg brânză, durează 18-20 de ore, timp în care brânzeturile se întorc de 7-8 ori (iniţial la intervale de 15-30-40 de minute, apoi la 60 de minute) schimbându-se de fiecare dată sedila. În timpul presării se produce o dezvoltare explozivă a bacteriilor lactice, cu scăderea pH-ului pastei la valoarea de 5,0-5,2, ce contribuie la finisarea eliminării zerului;

marcarea (cu numărul şi data fabricării) şi cântărirea fiecărei roţi, care la sfârşitul presării trebuie să aibă consistenţă fermă, elastică şi coaja de culoare uniform gălbuie formată;

265

sărarea care se face după 1-2 zile de la terminarea presării, timp în care roţile de brânză, presărate pe suprafaţă cu sare grunjoasă, rămân în forme pentru răcire. Sărarea propriu-zisă se face în saramură cu o concentraţie de 22-23%, aciditate de până la 33T, temperatură de 12-15C, timp de 7-8 zile;

zvântarea roţilor de brânză după scoaterea din saramură, timp de 1-2 zile;

maturarea care este îndelungată şi se realizează în trei etape:

- prematurarea la temperatura de 14-16C, timp de 2 săptămâni; interval în care roţile de brânză se întorc zilnic, se spală cu saramură şi se presară cu sare;- maturarea propriu-zisă, la temperatura de 20-24C şi umiditatea relativă a aerului de 85-90%, timp de 4-6 săptămâni, cu întoarcerea roţilor de brânză la interval de 2 zile, spălare şi ştergere. În această perioadă se formează desenul pastei şi se profilează aroma specifică (Popescu şi Meica, 1995);- maturarea de depozit la temperatura de 10-14C şi umiditatea relativă a aerului de 85%, timp de 2-4 luni, cu întoarcerea roţilor de brânză de două ori pe săptămână şi toaletarea lor prin spălare cu saramură. În această perioadă se finisează aroma, gustul şi consistenţa brânzei.

păstrarea după maturare şi toaletarea finală a suprafeţei în spaţii frigorifice la temperatura de +4-(+8) C şi umiditatea relativă a aerului de max. 85%.

b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 3000 kg brânză Şvaiţer de aceeaşi calitate.

La fiecare lot se verifică ambalarea, marcarea, forma, dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a conţinutului de pesticide).

266

Verificările periodice constau din verificarea substanţelor proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a caracterelor microbiologice, conform normativelor legale în vigoare.

Brânza “Şvaiţer” se prezintă sub formă de roţi (cilindrice) foarte mari (cu diametrul de 70-80 cm şi înălţimea de 13 - 18 cm), cu greutate de 60-100 kg.

Brânza “Şvaiţer” se poate livra şi porţionată sub formă de bucăţi preambalate în folie termocontractibilă.

Pentru verificarea formei, dimensiunilor, masei, ambalării, marcării şi pentru examenul organoleptic se iau randomic din lot, un număr de ambalaje conform tabelului 41.

TABELUL 41.

Numărul roţilor sau al lăzilor cu

preambalate

Numărul roţilor sau al lăzilor cu

preambalate care se iau din lot

până la 3 toate

4 sau 5 1

6-10 2

11-20 3

21-30 4

peste 30 5

Dacă un sigur ambalaj (roţile sau lăzile) este necorespunzător,

din punct de vedere al ambalării şi marcării, lotul se respinge şi poate fi prezent la o nouă verificare după sortare.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

După verificarea ambalării şi marcării, din fiecare bucată (roată) luată conform tabelului 41 se recoltează, cu ajutorul unei sonde speciale (care se introduce oblic spre centrul roţii, prin una din baze la o distanţă de 15-20 cm de la margine), o probă de pastă care se examinează organoleptic.

În cazul bucăţilor de brânză preambalate se va examina câte o bucată din fiecare ladă.

267

Pentru examenul fizico-chimic, din probele recoltate pentru exa-men organoleptic se va lua o probă medie de cca. 200 g.

Pentru examen microbiologic, probele se vor recolta în recipiente sterile.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 42.

Concentraţia în metale (Ar, Pb, Cu) va fi cea stabilită prin normele legal admise.

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Şvaiţer” presupun lipsa germenilor patogeni.

De obicei, brânza “Şvaiţer” se livrează porţionată în bucăţi pre-ambalate în folie termocontractibilă, care apoi se pun în lăzi.

Ambalajele de desfacere se marchează cu specificaţiile cunoscute.

Brânza Şvaiţer se depozitează în spaţii frigorifice igienizate, la temperaturi de +4-(+8)C şi cu umiditate relativă a aerului de maxim 85%.

Transportul se face cu vehicule izoterme, igienizate şi la temperatură moderată. La temperaturi de sub -4C, transportul nu trebuie să dureze mai mult de 24 de ore.

Fiecare lot va fi însoţit de certificat de calitate întocmit conform normelor în vigoare.

Termenul de garanţie al brânzei “Şvaiţer” este de 3 luni de la data fabricaţiei. Pentru ambalajele de desfacere, în condiţiile depozitării la 2-8C, termenul de garanţie este de 20 de zile de la data preambalării (în cazul preambalării sub vid) şi de 8 zile în cazul preambalării obişnuite. Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate anterior.

268

TABELUL 42. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “ŞVEITER”

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate

Superioară I

Aspect

Exterior

Coajă netedă, uniformă, rezistentă, elastică, puţin unsuroasă la pipăit, de culoare galben-deschis până la galben închis, fără pete de mucegai şi complet aderentă la miez, poate prezenta urme de sedilă

Fără crăpături sau cute

Se admit roţi cu cute sau crăpături nepătrunse în miez şi cu locuri sudate

Nu se admit roţi turtite cu suprafeţe denivelate

Pe secţiune

Pastă compactă, omogenă; în secţiune prezintă ochiuri de fermentare repartizate neuniform, de mărimi diferite, cu diametrul de 8-22 mm; pe faţa interioară ochiurile sunt netede şi lucioase, fără crăpături; nu se admit caverne, miez orb (fără ochiuri) sau buretos

Culoarea miezuluiDe la galben-pal până la galben, uniformă, de nuanţă mai închisă spre coajă

Consistenţa miezului

Elastică, omogenă, nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare

Slab elastică, omogenă, miez uşor sfărâmicios şi uşor cauciucos

Nu se admite consistenţă nisipoasă-grisoasă

Miros şi gust

Plăcut, fin, uşor dulceag, cu aromă caracteristică, bine pronunţată, amintind gustul de miez de nucă

Plăcut, uşor dulceag, cu aromă caracteristică mai puţin pronunţată

Nu se admite miros şi gust străin, de rânced, de mucegai, etc.

Grăsime % min. 45Apă, % max. 42

Clorură de sodiu, % max. 1,5

269

c) Defectele brânzei ŞvaiţerBrânza Şvaiţer poate prezenta următoarele defecte:Pete negre, verzi sau bruneDefectul de datorează dezvoltării intense de mucegaiuri.

Prevenirea acestui defect se poate face prin îngrijirea corespunzătoare a brânzeturilor în timpul maturării şi dezinfectarea materialelor (sedile, funduri, etc.) care vin în contact cu acestea.

Pete albicioaseDefectul este, de obicei, însoţit de apariţia unor fisuri şi

crăpături superficiale şi se datorează scurgerii insuficiente a zerului. Defectul poate fi prevenit prin asigurarea unei acidifieri normale şi prin respectarea parametrilor tehnologici (timp, temperatură) ai încălzirii a II-a care asigură gradul de deshidratare dorit al bobului de coagul.

Pete roşiiDefectul poate să apară pe suprafaţa cojii sau spre interiorul

pastei (când, de obicei, este însoţit de un desen foarte bogat) şi se datorează umidităţii ridicate din spaţiile de depozitare, unde apa de condensare, bogată în salpetru, cade pe suprafaţa brânzeturilor. Microflora acestora transformă nitratul în nitrit cu apariţia de pete roşii şi formarea de azot, care degajându-se contribuie la mărirea ochiurilor din masa de brânză.

Crăpături pe coajăDefectul poate să apară atunci când presarea s-a efectuat

necorespunzător (cu apariţia de margini neuniforme care se taie greşit), nu sunt respectate regimul de umiditate şi ventilaţie în spaţiile de maturare şi când se fac treceri ale brânzeturilor din spaţiile calde în spaţii reci, cu răcire bruscă a cojii care se contractă şi crapă;

Pastă fără desenDefectul poate să apară atunci când laptele materie primă este

de proastă calitate şi când fermentaţia propionică nu s-a desfăşurat normal.

Pastă cu desen mareSe datorează deshidratării prea mari a coagulului, ca urmare a

prelucrării mecanice intense a unui lapte insuficient însămânţat cu bacterii lactice. În acest caz, pasta tare şi densă împiedicând

270

degajarea normală a gazelor prin fermentaţia propionică, duce la formarea de ochiuri mai mari.

Pastă cu desen bogatDefectul apare atunci când laptele materie primă este de

proastă calitate şi când încălzirea a II-a a fost făcută la temperaturi prea scăzute (sub 53C). În acest caz, sub presă sau în primele zile de maturare apare un număr mare de ochiuri de fermentare, care se unesc rapid în timpul maturării propriu-zise (temperatură de 20-24C), cu apariţia unui desen foarte neregulat şi mult prea mare (determinat de microorganismele producătoare de gaze, drojdii şi bacterii coliforme).

Balonarea târzieDefectul poate să apară după 10 zile până la 60 de zile de

maturare şi se datorează laptelui materie primă infectat cu Clostridium butiricum, bacterie anaerobă cu spori termorezistenţi. Brânza cu acest defect îşi măreşte volumul şi prezintă crăpături ale cojii (datorită presiunii gazelor formate), în care se dezvoltă microorganisme nedorite. Pasta are un miros neplăcut şi prezintă găuri mari (care se pot uni formând caverne) în care se acumulează bioxid de carbon şi hidrogen.

Pastă cu fisuriDefectul poate să apară atunci când pasta nu este suficient de

elastică ca să permită formarea regulată a găurilor şi se datorează, în general unei acidităţi prea mari a laptelui materie primă. În acest caz, pasta prezintă fisuri de diferite mărimi şi unele găuri de fermentare (Chintescu, 1980).

9.7.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI “CEDAR”

Brânza Cedar este sortimentul tradiţional englezesc de brânzeturi cu pastă tare, care în prezent se fabrică atât la noi cât şi în numeroase alte ţări, caracterizat prin proprietăţi organoleptice deosebite, valoare nutritivă ridicată şi conservabilitate mare.

Materia primă folosită este laptele de vacă integral.

271

a) Controlul calităţii pe fluxul tehnologic va urmări: curăţirea centrifugală; pasteurizarea la temperatură de 72-

74C (în aparate de pasteurizare cu plăci), răcirea la temperatura de 32-34C şi trecerea în vane paralelipipedice mecanizate cu capacitate de 3000-5000 litri lapte;

însămânţarea laptelui cu maia de streptococi (Str.lactis, Str.cremoris., Str.diacetilactis) în proporţie de 1-2% şi cu maia de lactobacili (Lb. helveticus, Lb.casei) în proporţie de 0,05-0,1%. După 20-30 de minute de maturare, la aciditatea max. de 20T se poate adăuga clorură de calciu (10g/100l) şi, după cerinţe, colorant alimentar(de obicei şofran).

închegarea laptelui cu cheag, la temperatura de 30-32C în 30-40 de minute;

prelucrarea coagulului prin mărunţirea bobului (de coagul) omogenizarea mecanică în regim de turaţie mică (6-8 rotaţii/minut) şi încălzirea a ll-a (iniţial la 37-38C, cu o creştere de 1C la 3-4 minute, timp total 30 de minute; apoi la 41-42C, timp de 15 minute) sub omogenizare continuă (6-8 rotaţii./min.) cu eliminare de zer şi uscare a “bobului”(verificată prin proba boţului şi aciditatea zerului care nu trebuie să depăşească 20T);

cedarizarea (faza specifică acestui sortiment) care constă în tăierea longitudinală (la 25-30 cm) şi transversală(la 20 cm) a coagulului în mai multe reprize, la temperatura de 35-40C, cu întoarcerea şi suprapunerea în straturi după fiecare repriză(de tăiere) şi acoperirea vanei cu o prelată pentru menţinerea temperaturii. Această operaţie durează câteva zeci de minute, timp în care se produce o explozie lactică, astfel încât la sfârşitul cedarizării, aciditatea coagulului ajunge la 220T, iar a zerului la 60-70T (pH=4,6-4,65);

amestecarea, întoarcerea şi spălarea caşului cedarizat tăiat în fâşii (de 4-5 cm lungime / 1,5 cm lăţime) cu apă caldă la temperatura de 60C pentru a îndepărta grăsimea rămasă pe suprafaţa caşului;

sărarea uscată după scurgerea apei cu sare fină (3 kg/1000 l lapte) sub omogenizare continuă, timp de 15-20 de minute;

272

formarea în forme speciale cilindrice sau paralelipipedice, căptuşite cu pânză sau folie specială;

presarea cu prese speciale, iniţial cu o forţă redusă, care creşte treptat ajungând după 20-30 de minute la 30-40 kgf/kg brânză şi apoi la 60 kgf/kg brânză. Presarea se realizează în spaţii cu temperatură constantă de 25-27C, timp de 14-16 ore cu întoarcerea brânzei din formă şi întinderea pânzei pe suprafaţa acesteia la intervale de 2 ore;

prematurarea calupurilor de brânză formate şi presate în spaţii cu temperatura de 12-14C şi umiditatea relativă a aerului de 85%, timp de 7-10 zile. În această perioadă brânzeturile se întorc şi se şterg zilnic pentru a se grăbi zvântarea şi preveni dezvoltarea de mucegai;

parafinarea bucăţilor de brânză la sfârşitul perioadei de prematurare şi aşezarea câte 2 în cutii;

maturarea propriu-zisă în spaţii cu temperatura de 2-6C şi umiditatea relativă a aerului de 75%, timp de 90-110 zile;

parafinarea a II-a şi ambalarea.b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea

formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitări.

Brânza “Cedar” se prezintă sub formă: cilindrică mare (cu diametrul de 36-39 cm, înălţimea de 28-

35 cm), cu greutatea de 30-35 kg; cilindrică mică (cu diametrul de 36-39 cm, înălţimea de 15-18

cm) cu greutate de 15-18 kg; paralelipipedică mare (cu lungimea de 34-38 cm, lăţimea de

28 cm, înălţimea 15-18 cm), cu greutatea de 17-20 kg; paralelipipedică mijlocie (cu lungimea de 17-19 cm, lăţimea

de 24-26 cm, înălţimea de 15-18 cm), cu greutatea de 8-10 kg; paralelipipedică mică (cu lungimea de 18-20 cm, lăţimea de

14-15 cm, înălţimea de 15-18 cm) cu greutate de 4-5 kg.Brânza “Cedar” se poate livra şi porţionată sub formă de bucăţi

preambalate în folie termocontractibiă.Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă

gradată, iar a masei prin cântărire.

273

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 43.

TABELUL 43. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI “CEDAR”

(CONFORM STANDARDULUI 1095/1991)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Exterior

Bucăţi cu suprafaţă netedă, fără cute sau crăpături, acoperite cu un strat continuu şi aderent de pânză parafinată. Bucăţile paralelipipedice sunt acoperite cu folie complexă termosudabilă

În secţiuneMasă completă, fără ochiuri de fermentare, se admit goluri de formă alungită provenite din presare

Culoarea miezului Alb-gălbuie, uniformă

Consistenţă miez Pastă fină, uşor elastică, nesfărâmicioasă la tăiere

Miros şi gust

Miros specific, plăcut, gust plăcut de brânză fermentată, având o uşoară nuanţă de gust de nucă; fără gust şi miros străin (rânced, amar, acru, mucegai, etc.)

Grăsime, % min. 48Substanţă uscată, % min. 40Substanţe proteice,% min. 34Clorură de sodiu %, max. 1,5-2,5Arsen, mg/kg, max. 0,1Cupru , mg/kg, max. 3Plumb, mg/kg, max. 0,5Zinc, mg/kg, max. 30

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei “Cedar”, conform STANDARDULUI 1095/1991 sunt:

bacterii coliforme/g, max. 100;Salmonella/50 g produs, absent;stafilococ coagulază-pozitiv/g, max. 1000;drojdii şi mucegaiuri/g, max. 2000.Bucăţile cilindrice de brânză Cedar se ambalează în cutii de

carton sau lăzi de lemn. Bucăţile paralelipipedice se ambalează individual în cutii de carton.

274

Marcarea se face prin şablonare cu tuş alimentar pe faţa laterală şi etichetare cu specificaţiile cunoscute.

Brânza tip “Cedar” se depozitează în spaţii frigorifice igienizate, la temperatura de +2-(+8)C şi umiditatea relativă a aerului de cca 75%, sub formă stivuită pe grătar.

Transportul se face cu vehicule izoterme sau frigorifice, igienizate.

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform normativelor legale.

Termenul de garanţie este de:15 luni pentru formatul cilindric;6 luni pentru formatul paralelipipedic mare;3 luni pentru formatul paralelipipedic mijlociu şi mic;20 de zile pentru bucăţile porţionate şi preambalate în folie

termocontractibilă.Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi

transportat în condiţiile prezentate anterior. BRÂNZA PARMEZAN este un sortiment de brânză cu pastă foarte

tare, care nu se consumă ca atare, ci ca adaos sau garnitură la diferite produse sau preparate culinare, sub formă de răzătură. Este un produs de origine italiană, care se fabrică, în general, din lapte de vacă nepasteurizat.

Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaţie şi a indicatorilor de calitate conform normelor legale de admisibilitate.

9.7.2.1. Defectele brânzei “Cedar”Cele mai frecvente defecte ale brânzei Cedar sunt:Coaja mucegăităApare în locurile în care s-a desprins parafina de pe suprafaţa

brânzei, ca urmare a unei proaste sau premature parafinări. Mucegaiul se dezvoltă mai ales în timpul maturării propriu-zise.

Coaja crăpată

275

Se datorează presării insuficiente sau umidităţii scăzute din spaţiile de prematurare (zvântare).

276

Consistenţă slab sfărâmicioasăDefectul apare atunci când pasta este insuficient legată şi se

datorează unei acidifieri ridicate în timpul cedarizării şi deshidratării prea intense a caşului.

Desen de fermentareDefectul apare atunci când pasta prezintă găuri de fermentare

de diferite mărimi, neuniform repartizate şi se datorează unui proces de acidifiere redus al caşului şi/sau unei infectări puternice cu bacterii coliforme.

Gust amarSe datorează conţinutului ridicat de apă a pastei în timpul

maturării şi/sau derulării prea lente a procesului de acidifiere în prima fază de maturare. Defectul apare destul de frecvent şi este favorizat şi de temperatura mai scăzută din timpul maturării.

9.8. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR

CU PASTĂ OPĂRITĂ

Brânzeturile cu pastă opărită constituie o grupă mare de sortimente, cunoscute sub denumirea de caşcavaluri, care se fabrică după o tehnologie specială ce constă în opărirea la temperatura de 72-80oC, a caşului maturat şi mărunţit.

Caşcavalurile produse în ţara noastră se pot clasifica după mai multe criterii:

după consistenţa pastei: caşcavaluri cu pastă semitare (Dobrogea, Teleorman, Dalia) şi caşcavaluri cu pastă moale (Penteleu);

după specia de animal de la care provine laptele: caşcavaluri din lapte de vacă, de oaie sau de amestec;

după unele particularităţi ale tehnologiei de fabricaţie: caşcavaluri ca atare produse după tehnologia clasică şi caşcavaluri afumate (Vrancea, Brădet etc.) (Popescu şi Meica, 1995).

277

9.8.1. CONTROLUL CALITĂŢII CAŞCAVALULUI DOBROGEA

Este un sortiment reprezentativ şi mult apreciat de consumatori, care se fabrică din lapte de oaie nepasteurizat, integral sau normalizat. Procesul de fabricare se desfăşoară în două etape distincte: fabricarea caşului şi fabricarea propriu-zisă a caşcavalui.

a) Controlul calităţii pe flux va urmări: recepţia calitativă a laptelui de oaie, care trebuie să aibă

aciditatea maximă de 23-26oT; purificarea laptelui prin filtrare prin tifon curat în mai multe

straturi şi apoi prin curăţire centrifugală; însămânţarea cu maia preparată din culturi de bacterii

lactice selecţionate din speciile Str. lactis, Str. termophilus şi Lb. casei, în proporţie de 0,05-0,1%;

închegarea enzimatică la temperatura de 32-35oC, eventual cu adaos în anumite situaţii (lapte la sfârşitul perioadei de lactaţie) a clorurii de calciu (10-20 g /100 l), care trebuie să se realizeze în 30-40 de minute;

prelucrarea coagulului, care începe când acesta are consistenţă fermă, aspect de porţelan, iar zerul eliminat este clar, limpede, de culoare galben-verzuie şi constă în: întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă pentru uniformizarea temperaturii şi evitarea pierderilor de grăsime, tăierea şi mărunţirea coagulului până la formarea bobului de 6-8 mm în 10-15 minute;

încălzirea a II-a la temperatura de 38-42oC, sub omo-genizare continuă (pentru a evita lipirea boabelor de coagul), operaţie prin care se elimină cea mai mare parte din zer. Pentru evitarea acidifierii pronunţate în timpul încălzirii a II-a coagulul se poate spăla cu apă caldă, prin care se îndepărtează odată cu aceasta şi o parte din lactoză;

formarea şi presarea coagulului secţionat în porţiuni mari cu greutate prestabilită, ce se trece pe crintă în sedile. Presarea propriu-zisă se face, cu o forţă de presare de 4-6 Kg f / Kg caş, timp de 20-30 de minute, când conţinutul de apă al pastei trebuie să fie de 42-44%;

278

maturarea caşului tăiat în 4 sferturi de câte 4-6 Kg crintă sau rafturi), în spaţii cu temperatură de circa 30oC, timp de 6-10 ore, când pH-ul trebuie să se încadreze în intervalul de 4,8-5,0. Caşul astfel fabricat are pastă fermă şi elastică, prezintă numeroase goluri mici de fermentaţie şi gust acrişor, specific;

opărirea caşului mărunţit care se face în cazane cu pereţi dubli, într-un lichid format din 70% apă, 30% zer acid (60-70oT) fiert (pentru dezalbuminare) şi sare în concentraţie de 10-12%, la temperatura de 72-74oC (pentru distrugerea bacteriilor coliforme), prin imersarea coşurilor (tradiţional, confecţionate din nuiele) cu 7-10 kg caş mărunţit astfel încât lichidul să depăşească puţin nivelul acestora, timp de circa 1 minut. Pentru uniformizarea temperaturii şi pătrunderea lichidului în toată masa, caşul se amestecă bine cu ajutorul lopăţelelor de lemn. În timpul opăririi şi omogenizării, caşul primeşte o consistenţă de pastă fină, legată şi plastică. După scoaterea din cazan, coşurile se ţin suspendate pentru scurgerea lichidului de opărire şi apoi conţinutul lui se supune imediat frământării în stare caldă pentru finisarea pastificării;

formarea prin aplatizare, împăturire şi presare manuală, în mai multe reprize, pe o suprafaţă plană, apoi prin modelare în formă sferică şi introducere în forme metalice căptuşite cu pânză. Produsul călduţ se presează manual pentru a căpăta conturul formei şi se înţeapă de mai multe ori cu un ac gros pentru eliminarea aerului eventual înglobat între straturi în timpul operaţiei de împăturire. Caşcavalul se ţine în forme 16-20 de ore pentru zvântare, timp în care se întoarce de mai multe ori;

maturarea caşcavalului, care se realizează în două faze. Prima parte a maturării se face la temperatura de 16-18oC şi umiditate relativă de 83-85%, timp de 10-12 zile; prin întoarcerea zilnică de 1-2 ori /zi a roţilor aşezate individual pe rafturi în primele 3 zile, apoi la interval de 2 zile a roţilor suprapuse câte două. Partea a doua a maturării se realizează în spaţii cu temperatură de 14-15oC, unde se menţin circa două luni, timp în care coloanele formate din 3 roţi ("başmale") se întorc la 3-4 zile respectându-se ordinea de stivuire. În timpul maturării roţile vor fi îngrijite prin ştergerea

279

suprafeţei pentru prevenirea formării de mucilagiu sau de mucegaiuri;

parafinarea, după toaletarea finală (spălarea, folosind o perie de rădăcini, cu o soluţie de 0,2-0,3% carbonat de sodiu pentru îndepărtarea stratului de mucilagiu sau eventual de mucegai; clătirea cu apă rece şi cu saramură în concentraţie de 10%) şi zvântare, cu un amestec format din 70% parafină şi 30 % cerezină;

depozitarea roţilor de caşcaval parafinate aşezate în coloane de 4-5 bucăţi în spaţii cu temperatură de 4-6oC.

În cazul fabricării mecanizate a caşcavalului instalaţia folosită asigură prelucrarea mecanizată din faza de caş până la trecerea în forme.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Caşcavalul Dobrogea se prezintă sub formă de roţi (cu diametrul de 28-30 cm, înălţime de 7-15 cm şi masă de 6-10 kg) cu muchiile rotunjite, neaşezate sau aşezate una peste alta în coloane cilindrice compuse din 3-6 roţi de acelaşi tip şi mărime.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire. Caşcavalul Dobrogea poate fi livrat şi porţionat, ambalat în folie termoretractibilă avizată conform legislaţiei sanitare în vigoare.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice ale caşcavalului Do-roea sunt prezentate în tabelul 44.

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale caşcavalului Dobrogea sunt:

bacterii coliforme /g, max. 10; salmonella /50 g, absent; stafilococ coagulază-pozitiv /g, max.100.Ambalarea coloanelor de roţi de caşcaval se face prin învelire

în hârtie de ambalaj. Roţile neaşezate în coloane se învelesc în hârtie de ambalaj şi se ambalează în lăzi de lemn sau cutii de carton.

Caşcavalul livrat porţionat se ambalează în folie termoretrac-tibilă. Aceste ambalaje de desfacere, pentru transport, se introduc în lăzi sau în cutii de carton.

280

TABELUL 44. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE CAŞCAVALULUI "DOBROGEA"

(CONFORM STANDARDULUI 1286 /1995)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Asp

ectu

l:

Col

oan

ei

Roţi de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai înalte decât restul roţilor cu 1 cm;Coaja acoperă numai faţa laterală; roţile provenite de la capetele coloanei au coajă şi pe una din baze

Roţ

ilor

- Exterior

- În secţiune

Coajă întreagă, netedă, curată, fără cute, pete, crăpături, de culoare cenuşie gălbuie uniformă; se admit pe suprafaţă mici pete de mucegai verde;Roţile vor fi acoperite cu o peliculă protectoare, avizată conform dispoziţiilor sanitare, pelicula protectoare va fi uniform repartizată;Se admit roţi cu uşoare denivelări, uşoare urme de răzuire şi crăpături de suprafaţă, reprezentând maximum 5% din lot.Miez curat, omogen, gras, fără semne de mucegai; se admit mici goluri alungite de formare şi rare ochiuri de fermentare

Culoarea miezului Uniformă în toată masa, de la galben deschis la galben-cenuşiu deschis

Consistenţa miezului

Tare, puţin elastic, frecat între degete devine onctuos, la rupere se desface în fâşii

Miros şi gust Plăcut, caracteristic caşcavalului din lapte de oaie, fără miros sau gust străin

Grăsime % min. 46Apă % max. 43Substanţe proteice % min.

23

Clorură de sodiu % max.

3,5

Arsen mg /Kg, max. 0,2Plumb mg /Kg, max.

0,5

Cupru mg /Kg, max.

3,0

Roţile de caşcaval se marchează prin etichetare şi ştampilare cu următoarele specificaţii:

denumirea producătorului şi marca; denumirea produsului; data fabricaţiei (ziua, luna, anul); numărul de ordine al centrului (secţiei) de fabricaţie;

281

STANDARDUL ….; conţinutul în grăsime în substanţa uscată; termenul de garanţie.Ambalajele de desfacere se marchează în plus (faţă de roţi) cu

data preambalării şi masa netă.Ambalajele de transport se marchează în plus cu numărul de

bucăţi în cazul caşcavalului preambalat şi ţara (de origine).Depozitarea caşcavalurilor se face în spaţii frigorifice,

igienizate, la temperaturi de +2-(+8)oC sau în depozite simple, la temperaturi de maxim +14oC şi cu umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Coloanele de caşcaval se depozitează neambalate, aşezate în rafturi, neadmiţându-se desfacerea acestora. Roţile se depozitează suprapuse în coloane de maxim 6 bucăţi.

Transportul caşcavalului se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot livrat va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie este în funcţie de temperatura de depozitare şi tipul de ambalaj astfel:

6 luni pentru roţi, respectiv 20 de zile pentru ambalajele de desfacere în cazul depozitării la temperatura de +2-(+8)oC;

2 luni pentru roţile depozitate la temperaturi de maxim +14oC.Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi

transportat în condiţiile prezentate şi decurg de la data fabricării în cazul caşcavalului sub formă de roţi şi de la data ambalării în cazul caşcavalului preambalat în folie termocontractibilă.

Controlul calităţii la celelalte sortimente de caşcavaluri (Teleorman, Rucăr, Săcele, Muscel, Feteşti, Istria, Dacia, Vlaşca, Ialomiţa, etc.) este asemănător cu cel al caşcavalului Dobrogea; materia primă, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, modul de ambalare şi prezentare sunt specifice fiecărui sortiment.

282

Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale unor sortimente de caşcavaluri ce se fabrică în ţara noastră sunt prezentate în tabelul 45.

283

TABELUL 45. CARACTERISTICILE FIZICO-CHIICE ŞI BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE CAŞCAVALURI

Caracteristici

Condiţii de admisibilitate /Sortiment

Teleor-man

Rucăr Săcele Muscel Feteşti Istria Dalia Vlaşca IalomiţaPenteleu

Tip o (oaie)

Tip V (vacă)

Grăsime, % min. 43 45 50 50 44 50 50 45 46 40 38Substanţă uscată, % min.

55 56 57 57 42 42 43 58 59 50 50

Substanţe proteice, % min.

25 22 19 20 19 19 23 22 22 22 23

Clorură de sodiu, % max.

3,5 2,5-3,5 3 2,5 3 3 3 2,5 3 3 3

Arsen, mg /Kg, max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,2 0,2Plumb, mg /Kg, max.

0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Cupru, mg /Kg, max.

3,0 0,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0

Bacterii coliforme /g max.

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Escherichia coli /g max.

- absent absent - - - - 1 absent - -

Salmonella /25g absentStafilococ coagulază- pozitiv /g, max.

100 10 10 1000 100 100 10 10 100 - -

Clostridium perfringens /g max.

- 10 10 - - - - 10 10 - -

Drojdii şi mucegaiuri /g max.

2000 2000 - - - - - - - - -

Notă: - nu este specificare

Caşcavalurile afumate se caracterizează prin aceea că după formare şi zvântare se supun afumării la rece timp de câteva zile după care urmează maturarea. Caracterele organoleptice, în special culoarea cojii, precum şi mirosul, gustul şi aroma pastei, sunt specifice, plăcute, de brânzeturi afumate.

Caracterele fizico-chimice şi bacteriologice ale unor sortimente de caşcavaluri afumate ce se fabrică în ţara noastră sunt prezentate în tabelul 46.

TABELUL 46. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE ŞI BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE CAŞCAVALURI AFUMATE

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate /sortiment

Vrancea Brădet Covasna

Grăsime, % min. 40 45 48

Substanţă uscată, % min. 52 54 50

Substanţe proteice, % min. 24 20 22

Clorură de sodiu, % max. 2,5 3,5 3

Arsen, mg /Kg, max. 0,15 0,15 0,15

Plumb, mg /Kg, max. 0,3 0,3 0,3

Cupru, mg /Kg max. 3 3 0,5

Bacterii coliforme /g, max. 10 10 10

Escherichia coli /g, max. 1 1 Absent

Salmonella /25 g, Absent Absent Absent

Stafilococ coagulază -

pozitiv /g, max.10 10 10

Clostridium perfringens /g

max.10 10 10

285

9.8.2. DEFECTELE CAŞCAVALURILOR

Dintre defectele cele mai frecvente ale caşcavalurilor amintim:Crăpături ale stratului de parafină, cu dezvoltarea de

mucegaiSe datorează nerespectării instrucţiunilor de parafinare.

Evitarea apariţiei defectului se face printr-o bună spălare şi uscare a bucăţilor de brânză care permite aderenţa amestecului (de parafinare).

Crăpături în coajăDefectul se datorează opăririi şi frământării insuficiente a

pastei, aşezării necorespunzătoare în forme, umidităţii reduse în spaţiile de sărare-maturare, schimbării bruşte a temperaturii şi umidităţii relative în spaţiile de maturare. Brânzeturile cu acest defect pe lângă deprecierea formei de prezentare, suferă modificări organoleptice în timpul depozitării.

Ochiuri dese de fermentareDefectul apare după 7-8 zile de la opărire şi se datorează

bacteriilor coliforme care apar atunci când caşul a fost insuficient maturat (pH ridicat), opărirea s-a făcut la temperatură prea joasă sau sărarea a fost insuficientă. Uneori defectul este însoţit de balonare ca urmare a formării intense de gaze.

Balonarea târzieDefectul poate apare atunci când laptele materie primă este

puternic infectat şi nu s-au respectat condiţiile de pH ale caşului înainte de opărire, cât şi a parametrilor de opărire, care creează condiţii de dezvoltare bacteriilor butirice. De obicei defectul apare în primele 30 de zile de la fabricaţie, dar dacă maturarea se produce la 12-14oC, balonarea poate apare şi după 40-50 de zile.

Gust iuteDefectul apare, de obicei, la caşcavalul vechi şi depozitat

necorespunzător şi se datorează descompunerii grăsimii de către unele microorganisme. Defectul debutează de la suprafaţa roţii progresând spre interior.

286

Gust amarDefectul apare la caşcavalul maturat la temperaturi joase cât şi

la cel cu un conţinut ridicat de apă.

9.9. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ

Această grupă de brânzeturi se caracterizează printr-o tehnologie specifică de prelucrare a laptelui, respectiv de maturare şi păstrare în saramură. Păstrarea în zer acid şi sărat conferă o capacitate de conservare a produsului finit mai lungă (de până la un an), care asigură o valorificare superioară a laptelui în perioadele de vârf de producţie şi consumul uniform de brânzeturi în tot timpul anului.

Din această grupă de brânzeturi fac parte brânza telemea din lapte de vacă, de bivoliţă sau de oaie, brânza telemea de vacă cu înglobare de albumină şi brânza Fetta.

9.9.1. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI TELEMEA

Reprezintă sortimentul clasic al acestor categorii de brânzeturi, care deţine ponderea în consumul de brânzeturi în ţara noastră.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: curăţirea centrifugală a laptelui după recepţia calitativă şi

cantitativă (pentru a evita modificările nedorite de culoare şi în general de calitate ale produsului finit);

normalizarea conţinutului de grăsime în funcţie de tipul de produs finit;

pasteurizarea cu respectarea parametrilor de temperatură şi timp în funcţie de utilajul folosit;

răcirea după pasteurizarea la temperatura de 32-33oC, cu adăugarea a 10-15 g clorură de calciu /100 l lapte şi însămânţarea cu maia de bacterii lactice selecţionate (Str. lactis şi Lb. casei în proporţie de 1:1 iarna şi 8:1 vara) în proporţie de 0,05-0,4% în funcţie de anotimp. În cazul laptelui proaspăt cu aciditate redusă, se

287

recomandă ca însămânţarea cu maia să se facă, în timpul răcirii, la temperatura de 38oC, cu menţinerea temperaturii de închegare timp de 0,5-1 oră, asigurându-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice şi creşterea acidităţii;

închegarea laptelui la temperatura indicată (31-33oC) cu ajutorul enzimelor coagulante, în 60-90 de minute. Pentru asigurarea consistenţei specifice produsului finit, la terminarea închegării, coagulul trebuie să fie bine legat. Pentru o aromă mai plăcută în coagul se poate îngloba negrilică (Nigrum sativum);

prelucrarea coagulului călduţ prin întoarcerea stratului de la suprafaţă cu scafa (pentru uniformizarea temperaturii şi grăsimii), tăierea (cu harfa şi căuşul) în cuburi cu latura de 2-3 cm, eliminarea zerului de la suprafaţă după un repaus de 5-10 minute şi trecerea pe crinta prevăzută cu sedilă. Eliminarea zerului se face în două etape: la început prin autopresare (când este necesar ca sedila să se desfacă şi să se lege din nou mai strâns, cu fasonarea marginilor coagulului, odată sau de două ori) când se elimină cea mai mare parte din zer, apoi prin presare (după aşezarea chenarului metalic, desfacerea sedilei, uniformizarea coagulului, legarea sedilei şi punerea capacului metalic) iniţial cu 20 Kg pe fiecare compartiment, timp de 10-15 minute după care se măreşte forţa de presare cu încă 20 Kg. Presarea durează 120-150 de minute (în funcţie de temperatura spaţiului, creşterea acidităţii brânzei şi eliminarea zerului) şi se consideră terminată când aciditatea masei de brânză este de 50-70 oT şi conţinutul de apă de 63-65%. Blocul de brânză obţinut se secţionează în bucăţi paralelipipedice cu latura de 10-12 cm, iar un număr redus din acestea se secţionează pe diagonală pentru a se obţine şi calupuri cu profil triunghiular;

sărarea umedă a bucăţilor de brânză (presărate pe faţa superioară, cu 10-15 g /calup sare grunjoasă) aşezate în navete, în bazinul cu saramură timp de 16-18 ore. La interval de 7-9 ore navetele se scot din bazin, bucăţile de brânză se întorc şi se presară din nou cu sare grunjoasă. Saramura din bazin trebuie să aibă o concentraţie de 20-22% NaCl, aciditate de 20-30oT şi temperatură de 14-18oC.

288

După sărarea umedă brânza trebuie să prezinte următoarele caracteristici: aciditate 130oT (110-150oT); apă 60% (58-62%); NaCl 2-2,5%;

prepararea zerului acid pentru maturarea şi conservarea brânzei care se face prin: încălzirea zerului la 85-90oC, separarea stratului de albumină coagulată (urda) prin strecurare, răcirea zerului strecurat la temperatura de 43oC, însămânţarea acestuia cu maia de bacterii lactice (Str. lactis, Lb. helveticus şi Lb. casei), menţinerea la această temperatură 48 de ore pentru acidifiere (până la aciditatea de 130-160oT), dizolvarea cantităţii prestabilite de sare, filtrarea prin mai multe straturi de tifon şi răcirea la 20oC;

ambalarea în putini de lemn sau butoaie din material plastic (prin aranjarea în mod ordonat a calupurilor de brânză sărată şi acoperirea completă a acestora cu zer acid), închise cu capac;

maturarea brânzei telemea astfel ambalată în spaţii cu temperatura de 10-16oC (în primele 10-12 zile la 14-16oC, apoi la 10-12oC), timp de 30 de zile, până când aciditatea pastei atinge nivelul de 250oT.

În cazul brânzei telemea fabricată din lapte de bivoliţă, controlul calităţii pe flux va ţine seama de corecţiile tehnologice necesare:

la închegare nu mai este necesar adaosul de clorură de calciu;

prelucrarea coagulului în cazane şi în special pe crintă trebuie făcută cu atenţie, pentru a evita formarea unui desen de aşezare mai intens (strângerea şi desfacerea sedilei se face cu ruperea uşoară a masei de coagul scurs numai pe margini);

prelungirea perioadei de maturare, deoarece brânza telemea din lapte de bivoliţă maturează mai lent.

În cazul brânzei telemea cu înglobare de albumină, controlul calităţii pe flux va ţine seama de particularităţile tehnologice specifice acesteia şi anume:

pasteurizarea laptelui se face la temperatura de 85oC, timp de 10-15 minute, condiţie necesară ca albumina să coaguleze astfel încât în timpul închegării ea nu se mai pierde odată cu zerul ci se reţine în totalitate în coagul alături de cazeină;

289

adăugarea de cantităţi mici de acid clorhidric diluat pentru accelerarea închegării şi reţinerea albuminei;

închegarea laptelui se realizează la temperatura de 38-40oC în 25-45 de minute;

temperatura spaţiilor de fabricaţie va fi 17-20oC pentru a preveni creşterea acidităţii brânzei;

tratarea cu apă rece a brânzei înainte de introducere în saramură a cărei temperatură nu va depăşi 14oC;

păstrarea în saramură de zer până la 6 luni.b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea

formei, dimensiunilor, masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Brânza telemea se prezintă sub formă de bucăţi paralelipipedice cu baza pătrată (latura bazei de 10,5±1 cm şi înălţimea de 8±1 cm) şi cu bază triunghiulară (obţinute prin tăierea pe diagonală a bucăţilor paralelipipedice) cu muchiile uşor rotunjite, cu greutatea de 1±0,3 kg (bucăţile paralepipedice), respectiv de 0,5±0,2 Kg (bucăţile cu baza triunghiulară).Pentru completarea golurilor ce se pot forma în ambalaje se admite folosirea unor felii cu masa de minim 100 g obţinute prin secţionarea bucăţilor întregi.

În funcţie de vechimea produsului la conţinutul net al unui ambalaj se admit sfărâmituri (bucăţi sub 100 g care nu au fost folosite la umplerea golurilor din aşezarea calupurilor) astfel:

la produsul cu o vechime de maxim 6 luni de la data fabricării, maxim 3%;

la produsul cu o vechime de peste 6 luni de la data fabricării, maxim 5%.

Verificarea dimensiunilor se face prin măsurători cu o riglă gradată, iar a masei prin cântărire.

Brânza telemea poate fi livrată pentru consum şi imediat şi /sau înainte de încheierea perioadei de maturare (în primele 15 zile de la închegare) sub denumirea de telemea proaspătă.

Caracterele organoleptice ale brânzei telemea în funcţie de sortiment sunt prezentate în tabelul 47.

290

TABELUL 47. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI TELEMEA

(CONFORM STAS-ULUI 1981 / 1980)

Tipul /calitate

Caracteristici

Telemea maturată de oaieTelemea maturată

de bivoliţăTelemea maturată de vacă

Telemea proaspătă de oaie

Telemea proaspătă de vacă

Superioară I II I II Superioară I II I II

Asp

ect

Exterior

Bucăţi întregi, cu suprafaţă curată, pe care pot apare seminţe de negrilică; se admit urme de sedilă

- -

Se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă

-

Se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă

- -

Se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă

Se admit bucăţi uşor deformate

Nu se admit bucăţi cu suprafaţa mucegăită, înmuiată, mucilaginoasă (mâzguită) înroşită, îngălbenită sau cu urme de impurităţi

În secţiune (la tăiere

transversală)

Pastă curată, uniformă, poate prezenta seminţe de negrilicăSe admit rare goluri de presare şi ochiuri de fermentare

- - -

Nu se admite pastă neomogenă, cu impurităţi, roşcate, galbenă sau cu mucegai şi nici aspect buretos

Consistenţă

Masă compactă, legată, de consistenţă uniformă, se rupe uşor fără a se sfărâma

-Se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă

-Se admite consistenţă uşor sfărâmicioasă

Consistenţă fină, moale, uşor elastică asemănătoare caşului proaspăt

Nu se admite consistenţă cretoasă; nu se admite consistenţă cauciucoasă

CuloareAlbă în toată masa; în ruptură prezintă aspect de porţelan

Albă-gălbuie uniformă în toată masa

Albă până la albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa

Albă uniformă în toată masa, în ruptură prezintă aspect de porţelan

Albă, până la albă cu nuanţă gălbuie, uniformă în toată masa

Miros şi gust

Plăcut, specific brânzei naturale din lapte de oaie, acrişor, uşor sărat, după degustare lasă o senzaţie untoasă

Plăcut, specific brânzei din lapte de bivoliţă, acrişor, uşor sărat

Plăcut, specific brânzei maturate din lapte de vacă, acrişor, uşor sărat

Plăcut, specific brânzei proaspete din lapte de oaie, dulceag-acrişor, slab sărat

Plăcut, specific brânzei telemea proaspete din lapte de vacă, dulceag-acrişor, slab sărat

Nu se admit gusturi şi mirosuri străine: de amar, de iod, de furaje, de fermentaţie străină (ex: butirică), de chimicale, metalic, etc. Saramura de zer acidifiat: - aspect- culoare- gust

- lichid fără corpuri străine; jetul de saramură nu trebuie să se întindă; se admit sfărâmituri de brânză în suspensie;- galbenă cu nuanţă gălbuie; în timpul depozitării culoarea saramurii poate deveni alb lăptoasă;- plăcut de fermentaţie lactică, sărat; nu se admite gust şi miros străin (de iod, amar, de mucegai, etc.)

291

Caracterele fizico-chimice ale brânzei telemea în funcţie de sortiment sunt prezentate în tabelul 48.

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei telemea, în funcţie de sortiment prezintă unele variaţii (tabelul 49).

Brânza telemea se ambalează în putini sau butoaie de lemn sau în recipienţi de material plastic cu greutatea de 50 de Kg. Ambalajele trebuie să fie întregi, curate şi să nu prezinte pierderi de saramură. În interiorul ambalajelor de lemn se va introduce un sac din folie de polietilenă corespunzător dimensionat, care va fi bine închis pentru a se evita pierderea saramurii.

Fiecare ambalaj se marchează cu specificaţiile cunoscute.Depozitarea brânzei telemea se face în ambalajele originale,

pe grătare de lemn, în spaţii frigorifice la temperatura de +2 - (+8)oC sau în depozite obişnuite, în care temperatura nu va depăşi +14oC. Spaţiile de depozitare vor fi igienizate, ferite de lumina directă şi fără mirosuri străine.

În timpul depozitării, ambalajele cu brânză se verifică periodic la 45 de zile, conform STR-ului 3617 /1990. În cazul prezenţei unor deficienţe calitative, se verifică toate ambalajele din lot în prezenţa delegatului producătorului.

Transportul se face cu vehicule de transport frigorifice sau izoterme igienizate, cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie la brânza telemea este de 12 luni pentru ambalajele depozitate în spaţii frigorifice la temperatura de +2- (+8)oC şi de 4 luni pentru cele depozitate în spaţii simple cu temperatura de maxim +14oC.

Pe lângă brânza telemea în reţeaua comercială se găsesc şi alte tipuri de brânzeturi conservate în saramură, cum ar fi: caş felii, din lapte de oaie sau caş felii din lapte de vacă. Controlul calităţii acestor produse va urmări verificarea indicilor de calitate specifici conform normativelor în vigoare.

292

TABELUL 48. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI TELEMEA (CONFORM STAS-ULUI 1981 /1980)

Tipul /calitatea

Caracteristici

Telemea maturată de oaieTelemea maturată

de bivoliţăTelemea maturată de vacă Telemea

proaspătă de oaie

Telemea proaspătă de

vacăsuperioară I II I II superioară I II I II

Apă, % max. 55 55 55 55 55 55 57 57 57 60 60Grăsime % min. 50 47 47 47 47 50 42 40 47 42 40Substanţe proteice % min.

16 16 16 16 16 16 16,5 16,5 15 16 16

Clorură de sodiu- în telemea %- în saramură de zer %

2,5-4

6-10

2,5-3,5

5-7Aciditate oT, în saramura de zer, % min.

150 50

Arsen mg / Kg max. 0,1Plumb mg /Kg max. 0,6Zinc mg /Kg max. 30Cupru mg /Kg max. 3Staniu mg /Kg max. 100

TABELUL 49. CERINŢELE BACTERIOLOGICE DE ADMISIBILITATE ALE UNOR SORTIMENTE DE BRÂNZETURI ÎN SARAMURĂ (CONFORM STAS-URILOR 1212 /1991; 1722 /1991; 2919 /1988; 3446 /1990)Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Caş felii din lapte de oaie

Caş felii din lapte de vacă

Brânză telemea Medgidia din lapte de oaie

Brânza telemea din lapte de bivoliţă

Bacterii coliforme /g max. 1000 10 10 1000E. coli /g max. 100 - - -Salmonella /50 g absent absent absent AbsentStafilococ coagulază pozitiv /g max. 100 10 1000 10Drojdii şi mucegaiuri /g max. 1000 1000 - -Notă: - nenormat

293

BRÂNZA FETTA este o varietate de brânză telemea ce se fabrică din lapte integral de vacă, de oaie sau de bivoliţă şi se caracterizează printr-un conţinut mai mic de apă (max. 50%) şi mai mare de grăsime (min. 50%, raportat la substanţa uscată).

Controlul calităţii va urmări respectarea parametrilor tehnologici specifici etapelor de fabricaţie şi indicatorii de calitate conform normelor legale de admisibilitate.

c) Defectele brânzei telemea Principalele defecte ale brânzei telemea sunt:Înmuierea la exteriorBucăţile de brânză cu acest defect au consistenţă foarte moale,

onctuoasă, care apare, de obicei, atunci când atât aciditatea brânzei cât şi cea a saramurii este scăzută. Cauzele acestui defect sunt: sărarea incorectă; maturarea la temperaturi scăzute (de obicei iarna, când maturarea se realizează la temperaturi de sub 10oC); completarea saramurii, la ambalarea brânzei după sărare (în bidoane, butoaie etc.), cu saramură de zer dulce, ştiut fiind faptul că sarea inhibă activitatea bacteriilor lactice într-o saramură cu aciditate redusă şi nerespectarea condiţiilor de igienă pe parcursul fluxului tehnologic (poate duce la infectarea atât a brânzei cât şi a saramurii cu drojdii).

Lipirea bucăţilor de brânză (blocarea brânzei în cutii)Defectul poate să apară, în special, atunci când brânza are

consistenţă moale, aciditate scăzută, este insuficient maturată, se depozitează (pentru conservare) la rece şi, când ambalajele nu sunt întoarse la timp (pentru asigurarea circulării saramurii între bucăţile de brânză).

Consistenţă tareDefectul este destul de frecvent şi se datorează nerespectării

unor parametri ai procesului tehnologic, cum ar fi: cantitate mare de cheag şi /sau de maia adăugată; coagularea laptelui la temperatură ridicată, în scurt timp; folosirea maielei de iaurt în anotimpul călduros; deshidratare prea mare a coagulului, în special în faza de prelucrare pe crintă.

294

Consistenţă moaleDefectul se datorează folosirii unei cantităţi reduse de maia sau

a unei maiele cu slabă activitate şi apare, de obicei, la producţia de primăvară, când temperatura în spaţiile de fabricare este scăzută, coagulul se răceşte prea tare, influenţând presarea (care se face greoi). Brânza cu acest defect are consistenţă prea moale, păstoasă şi uşor sfărâmicioasă

Consistenţă sfărâmicioasăDefectul apare atunci când laptele materie primă a avut

aciditate ridicată, s-a folosit o cantitate prea mare de clorură de calciu, presarea şi sărarea au fost prea intense.

Aspect buretosDefectul apare, mai frecvent, atunci când brânza a fost

fabricată din lapte crud sau din lapte incorect pasteurizat (nu s-a respectat regimul de pasteurizare) şi se datorează bacteriilor coliforme. În acest caz brânza prezintă pe secţiune numeroase ochiuri de fermentare, care au dimensiuni mici şi sunt repartizate în întreaga masă. Dacă maiaua folosită a fost infectată cu microorganisme producătoare de gaze, pe secţiune se constată un desen de fermentare cu găuri de diferite mărimi, neuniform repartizate.

Miros neplăcutDefectul apare, în general, atunci când nu sunt respectate

condiţiile de igienă în spaţiile de fabricaţie sau când brânzeturile au o aciditate redusă şi se datorează infecţiei cu microorganisme care favorizează procesul de descompunere.

În faza incipientă, defectul poate fi remediat prin spălarea repetată a bucăţilor de brânză cu apă şi conservarea apoi a acestora în saramură de zer cu aciditatea de circa 200oT.

Gust acidEste destul de frecvent şi se datorează laptelui materie primă

cu aciditate prea ridicată, folosirii unei cantităţi mai mari de maia de iaurt şi maturării care s-a realizat la temperaturi ridicate.

295

Gust amarApare atunci când brânza se maturează la temperaturi sub

10oC (când fermentaţia lactică este încetinită şi se dezvoltă microorganisme psihrofile), s-a folosit o cantitate prea mare de cheag, sarea folosită conţine prea mult magneziu şi când saramura conţine prea mult mucegai (Oidium). Defectul apare frecvent la brânza fabricată cu maia de iaurt.

Gustul prea săratApare atunci când brânza telemea se păstrează în saramură de

apă sau când nu se respectă parametrii tehnologici ai procesului de sărare a saramurii de zer.

Balonarea produsului sau a ambalajuluiBalonarea produsului se datorează infecţiei cu germeni

producători de gaz (Coli -aerogenes, bacterii butirice), care pot proveni din apă, saramură, maia, de pe utilajele neigienice sau chiar din laptele materie primă (în cazul bacteriilor butirice). Defectul apare în timpul sărării (în saramură) şi se accentuează în prima fază a maturării. Bucăţile de brânză prezintă numeroase crăpături în formă de sâmbure de prună.

Dezvoltarea microorganismelor producătoare de gaze pot determina, de asemenea, şi balonarea bidoanelor ermetic închise.

296

9.10. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE

Se fabrică din caş maturat de oaie sau vacă care după mărunţire, sărare şi malaxare (pastificare) se introduce în diferite tipuri de ambalaje specifice sortimentului de brânză fabricat în care continuă procesul de maturare.

Cele mai cunoscute sortimente din această grupă de brânzeturi sunt brânza de burduf, brânza de Moldova, crema de Focşani, brânza Dorna, brânza Luduş, etc.

9.10.1 CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI DE BURDUF

Este sortimentul reprezentativ al brânzeturilor fermentate, cu caracter tradiţional românesc. Materia primă o constituie laptele de oaie integral şi nepasteurizat.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: curăţirea de impurităţi a laptelui, încălzirea la temperatura de

32-35oC, însămânţarea cu maiaua de bacterii lactice (Str. lactis, Str. cremoris, Lb. casei) şi apoi închegarea cu enzime coagulante în 30-40 de minute;

prelucrarea coagulului prin tăiere (coloane prismatice cu latura de 3-4 cm), mărunţire (mărimea "bobului" cât o alună) şi introducerea în sedilă (pentru formarea şi eliminarea zerului) ce se atârnă pe crintă;

maturarea caşului format şi zvântat în spaţii cu temperatura de 10-14oC, umiditate relativă de minimum 85%, unde se ţine 5-8 zile. Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coaja subţire şi elastică, iar pasta relativ moale, de culoare gălbui uniformă, cu numeroase ochiuri mici de fermentaţie, cu miros şi gust plăcut, specifice caşului maturat prin fermentaţie acidă;

prelucrarea caşului maturat prin tăiere în fâşii groase, mărunţire prin maşina de tocat, adăugarea de sare fină în proporţie

297

de 2,5-3% şi malaxare (frământare) energică până la obţinerea unei paste fine şi uniforme;

introducerea pastei prin tasare în burdufuri curate, confecţionate din piele de oaie sau de capră, care se închid prin coasere şi se înţeapă de câteva ori pentru eliminarea aerului eventual înglobat şi scurgerea zerului rezidual;

maturarea (propriu-zisă) proteolitică a brânzei, din ambalajele umplute, în spaţii cu temperatura de 12-16oC, timp de 12-15 zile. Maturarea brânzei de burduf se desfăşoară în două trepte: fermentarea lactică în faza de caş şi maturarea proteolitică în faza de pastă în burdufuri alte membrane naturale sau în coajă de brad.

Tipul de brânză de burduf şi modul de prezentare sunt condiţionate de specia (de animal) de la care provine laptele şi felul ambalajului:

- tipul I:- fabricat din: a) caş de oaie maturat, caş de oaie congelat sau

caş de oaie sărat;b) amestec de caş de oaie (min. 55%) şi caş de

bivoliţă numai în perioada noiembrie-martie;- ambalată în piei de oaie sau capră, coajă de brad, pânză tip

Cedar (numai în perioada noiembrie - martie), băşici naturale şi pachete din hârtie pergament de 220g;

- tipul II:- fabricat din: a) caş de oaie;

b) amestec de caş de oaie (min. 55%) şi caş gras de vacă;

- ambalată în folie de material plastic şi pachete din hârtie pergament de 220 g (STANDARD 455 /1991).

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea masei, caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Forma şi masa (greutatea) brânzei de burduf comercializată este în funcţie de tipul ambalajului.

brânza de burduf ambalată în piei de oaie sau capră are forma burdufului respectiv şi greutatea de maxim 50 de Kg;

298

brânza de burduf ambalată în coajă de brad are formă cilindrică şi greutatea de maxim 15 Kg;

brânza de burduf ambalată în pânză tip Cedar (în dublu strat) are forma burdufului şi greutatea de maxim 15 kg;

brânza de burduf ambalată în băşici naturale are greutatea de maxim 10 Kg;

brânza de burduf ambalată în folie de material plastic are greutatea de 2-4 Kg.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 50.

Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei de burduf, conform STANDARDULUI 455 /1991, sunt:

bacterii coliforme /g, max. 1000; Escherichia coli /g, max. 100; Salmonella /50 g, absent; stafilococ coagulază pozitiv /g, max. 1000; mucegaiuri (până la 3 cm sub burduf) /g, 1000.Brânza de burduf se ambalează în piei de oaie sau capră,

coajă de brad, pânză de tip Cedar în dublu strat, băşici naturale, folie de material plastic de tip alimentar sau hârtie pergament vegetal imprimată.

Marcarea se face prin etichetare, ştampilare, şablonare sau imprimare cu următoarele specificaţii:

denumirea producătorului şi marca; denumirea produsului; data fabricaţiei (ziua, luna, anul); STr 455 /1991; termenul de garanţie.Depozitarea brânzei de burduf se face în spaţii frigorifice,

igienizate, la temperatura de +2-(+8)oC şi umiditate relativă de 80-85%.

Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izo-terme, igienizate, la temperatură de maxim +15oC.

Fiecare lot livrat va fi însoţit de un certificat de calitate întocmit conform reglementărilor în vigoare.

299

TABELUL 50. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI DE BURDUF

(CONFORM STANDARDULUI 455 /1991)

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate

Tip I Tip II

Starea ambalajului

Curat, bine închis; se admite prezenţa mucegaiului pe suprafaţa ambalajului

Curat, bine închis

Aspect interior Pastă curată, uniformă, frământată fără goluriCuloare Albă-gălbuie, uniformă în toată masa, cu

excepţia stratului din apropierea materialului de ambalat, care are o nuanţă mai închisă

Albă-gălbuie uniformă în toată masa

Consistenţă Potrivită de brânză frământată, în afară de stratul din apropierea materialului de ambalat, care are o consistenţă mai tare, presată între degete se întinde ca o pastă

Potrivită de brânză frământată

Miros şi gust Plăcut, caracteristic de brânză de oaie, potrivit de sărat, gustul poate fi puţin picant, fără gust şi miros străin

Grăsime, % min. 45 45Substanţă uscată, % min.

55 52

Substanţe proteice, % min.

20

Clorură de sodiu, % max.

3

Arsen, mg /Kg, max.

0,15

Plumb, mg /Kg max.

0,5

Cupru, mg /Kg, max.

3,0

Termenul de garanţie al brânzei de burduf este prezentat în tabelul 51.

300

TABELUL 51.

Tempe-ratura de depozitare

Termen de garanţieTipul I Tipul II

Ambalat în piele de oaie sau capră

Ambalat în hârtie de pergament vegetal

Ambalat în coajă de brad, băşici naturale sau pânză tip Cedar

Ambalat în folie de plastic

Ambalat în hârtie din pergament vegetal

+2 - (+8)oC 120 zile 30 zile 60 zile 60 zile 30 zileMax. +12oC 60 zile 15 zile 40 zile 20 zile 15 zile

Aceste termene se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate mai sus.

9.10.2. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZEI DE MOLDOVA

Acest sortiment de brânză frământată este asemănător cu brânza de burduf, cu deosebirea că ambalarea, maturarea şi păstrarea se fac în putini de lemn, iar conţinutul de sare este ceva mai mare.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: prepararea caşului din lapte de oaie, închegat la temperatura

de 30-32oC, în 45-60 de minute; prelucrarea caşului prin mărunţire ("bob" de mărimea unei

nuci sau cireşe); malaxarea şi scoaterea pe crintă cu ajutorul unei sedile (pentru scurgerea zerului şi uşoară presare);

maturarea caşului în spaţii cu temperatura de 12-16oC, timp de 3-6 zile, cu întoarcere din două în două zile;

prelucrarea caşului maturat prin mărunţire, sărare (se adaugă 4-4,5% sare) şi malaxare (pentru a se obţine o pastă omogenă şi onctuoasă);

introducerea pastei prin tasare (pentru a elimina aerul) în putini sau butoaie de lemn, căptuşite cu hârtie pergaminată sau folie de polietilenă, care se închid pentru a nu permite contactul cu aerul.

După modul de preparare, brânza de Moldova poate fi de două tipuri:

tipul F - brânză total frământată;

301

tipul C - straturi alternative de brânză frământată şi felii de caş.

b) Controlul calităţii produsului finit va urmări verificarea caracterelor organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, ambalării, marcării şi depozitării.

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 52.

Caracterele bacteriologice de admisibilitate ale brânzei Moldova conform STANDARDULUI 1456 /1988 sunt:

bacterii coliforme /g, max. 1000; Escherichia coli /g, max. 100; Salmonella /50g, absent; stafilococ coagulază pozitiv /g, max. 1000; drojdii şi mucegaiuri /g, max. 2000.Brânza de Moldova se ambalează în pungi de polietilenă,

recipienţi din material plastic, putini şi butoaie de lemn de max. 50 Kg, căptuşite cu hârtie pergaminată. Putinile şi /sau butoaiele trebuie să fie întregi, curate şi bine ceruite.

Marcarea se face prin pirogravare, etichetare sau ştampilare cu specificaţiile cunoscute.

Depozitarea se face în camere frigorifice igienizate la temperatura de +2 -(+8)oC şi umiditate relativă de max. 85%; aranjând ambalajele astfel încât să se permită o bună circulaţie a aerului. În lipsa depozitelor frigorifice brânza de Moldova se poate păstra în depozite simple, igienizate, ferite de lumina directă, la temperatura de max. 15oC şi umiditate relativă de max. 85%.

Transportul se face cu mijloace de transport izoterme, igienizate cu menţinerea temperaturii de depozitare.

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate şi de certificatul sanitar veterinar de transport întocmit conform reglementărilor în vigoare.

Termenul de garanţie al brânzei Moldova este în funcţie de temperatura de depozitare:

de 10 luni în condiţiile depozitării la temperatura de +2-(+8)oC;

302

de 3 luni în condiţiile depozitării la temperatura de maxim 14oC.

TABELUL 52. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ŞI FIZICO CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZEI DE MOLDOVA (CONFORM STANDARDULUI 1496 /1988)

CaracteristiciCondiţii de admisibilitate

Tipul F Tipul CStare ambalaj Curat, bine închis, fără miros străin

Asp

ect:

-Exterior

După îndepărtarea ambalajului produsul se prezintă ca un bloc bine legat, curat, fără urme de zer, fără mucegaiuri

-Interior

Masă curată omogenă, bine mărunţită, fără goluri de aer

Straturile de brânză frământate alternează cu straturile de caş cu o grosime de max. 8 cm, fără spaţii libere şi având în partea superioară şi inferioară a ambalajului câte un strat de caş de oaie frământată

Culoare Albă-gălbuie uniformăConsistenţă De brânză frământată, grasă, presată între degete se întinde ca o pastă

grasă Feliile de caş au o consistenţă tare

Miros şi gust Caracteristic de brânză frământată de oaie, potrivit de sărat, se admite un gust uşor picant, specific brânzeturilor de oaie; fără miros şi gust străin

Grăsime, % min.

45

Umiditate, % max.

45

Substanţe proteice, % max.

22

Clorură de sodiu, % max.

4,5

Arsen mg /Kg, max.

0,15

Plumb mg /kg, max.

0,5

Cupru mg /Kg, max.

3

303

Controlul calităţii la celelalte sortimente de brânzeturi frământate (Dorna, Luduş etc.) este asemănător cu cel al brânzei de burduf sau cel al brânzei Moldova; materia primă, caracteristicile organoleptice, fizico-chimice şi bacteriologice, modul de ambalare şi prezentare specifice fiecărui sortiment.

9.10.3. DEFECTELE BRÂNZETURILOR FRĂMÂNTATE

Brânzeturile frământate pot prezenta anumite defecte specifice:MucegăireaMucegaiul apare pe suprafaţa brânzei când caşul mărunţit nu a

fost bine presat în putină sau butoi şi rămân spaţii între capacul ambalajului şi suprafaţa acesteia.

Consistenţa sfărâmicioasăDefectul apare în cazul în care se prelucrează caş provenit

dintr-un lapte cu aciditate ridicată, sau când s-a redus prea mult conţinutul de grăsime al laptelui şi /sau când brânza este prea deshidratată.

Gust amarDefectul apare în cazul prelucrării unui caş insuficient maturat şi

păstrat la temperaturi joase sau când caşul după mărunţire şi malaxare nu a fost imediat ambalat, favorizându-se astfel dezvoltarea unor microorganisme proteolitice cu apariţia gustului amar.

Gust rânced, iuteDefectul se datorează descompunerii grăsimii din brânza

păstrată la temperaturi ridicate, sau când în masa de brânză sunt înglobate cantităţi mari de aer, sau când caşul nu a fost curăţat şi spălat înainte de prelucrare (pentru a fi îndepărtată microflora dăunătoare de pe suprafaţa cojii).

9.11. CONTROLUL CALITĂŢII BRÂNZETURILOR TOPITE

Este grupa de brânzeturi cu cea mai bogată şi variată gamă de sortimente. Aceste brânzeturi se fabrică prin topirea brânzeturilor

304

fermentate în prezenţa unor agenţi speciali de emulsionare şi stabilizare care se numesc săruri de topire.

Pentru a regla conţinutul de substanţă uscată şi de grăsime al produsului finit, în procesul de fabricare, pe lângă brânza fermentată, materie primă, se pot adăuga şi alte produse lactate cum ar fi: unt, smântână, caş gras, caş sec, lapte praf etc.

În brânzeturile topite se pot îngloba şi numeroase produse nelactate:

produse din carne (şuncă, salamuri, afumături); produse din peşte (peşte afumat, peşte sărat); legume crude sau murate, ori alte produse vegetale

(ciuperci, castraveţi, ardei gras, măsline, ţelină, ceapă, pastă de tomate etc.);

gemuri sau dulceţuri din diferite fructe; condimente (boia de ardei, piper, mărar, chimion, muştar

etc.)După conţinutul de grăsime, raportat la substanţa uscată,

brânza topită se produce în 7 tipuri: dublu creme (60±2%), cremă (50±2%), foarte grasă (45±2), grasă (40±2), 3/4 grasă (30±2%), semigrasă (20±2%) şi slabă (sub 20%).

Sortimentele de brânză topită poartă denumirea fie a brânzeturilor materie primă din care s-au fabricat (brânză topită Şvaiţer, Cedar, Olanda, Trapist etc.), fie a unor localităţi, zone sau altă denumire convenţională (brânză topită Moldoviţa, Dornişoara, Păltiniş, Victoria, Timiş, Mioriţa etc.).

Sărurile de topire sunt alcătuite din două fracţiuni: una majoră, formată dintr-un amestec de monofosfaţi şi polifosfaţi de sodiu, aluminiu, potasiu şi calciu şi una secundară, formată din amestec de citraţi şi lactaţi de sodiu, potasiu şi calciu.

În produsul finit proporţia sărurilor de topire nu trebuie să depăşească 4%, dn care fosfaţii max. 3%. În proporţia de 4% se pot include şi cantităţi foarte mici de alte substanţe care se utilizează în caz de necesitate:

agenţi acidifianţi (acidul citric, lactic, fosforic, acetic); agenţi alcalinizanţi (bicarbonatul de sodiu, carbonatul de

calciu);

305

agenţi stabilizanţi sau conservanţi (acidul sorbic sau erisor-bic, acidul propionic sau propionaţi, nizina).

La obţinerea brânzeturilor topite participă mai mulţi factori.Fosfaţii, ingredientul principal al sărurilor de topire au cea mai

mare contribuţie şi anume: măresc capacitatea de hidratare a coagulului de cazeină şi

puterea lui de reţinere a apei, funcţie ce se menţine şi la cald. În aceste condiţii, în timpul topirii, apa rămâne uniform distribuită în pastă fără a se separa;

contribuie la emulsionarea grăsimii şi asigură stabilitatea e-mulsiei grase, atât la rece cât şi la cald; deci şi grăsimea emulsionată rămâne, de asemenea, uniform distribuită în pastă, fără separare.

În absenţa fosfaţilor, în timpul procesului de topire, coagulul de cazeină s-ar retracta puternic şi ar alunga apa şi grăsimea din structură, încât produsul s-ar separa în două faze: una solidă formată din coagulul retractat, care înoată într-o fază lichidă formată din apă şi grăsimea topită (Popescu şi Meica, 1995).

Aceste funcţii ale fosfaţilor pot fi valorificate numai la un pH 5,7-5,9. Asigurarea condiţiei de pH menţionată se realizează prin agenţii acidifianţi sau alcalinizanţi menţionaţi. Ajustarea pH -ului pastei este condiţionată de nivelul de aciditate al brânzeturilor materie primă. Astfel, când materia primă are pH -ul spre zona alcalină, în ingredientele secundare ale sărurilor de topire vor predomina substanţele cu funcţie acidă şi invers.

În cazul nerespectării proporţiei de fosfaţi prevăzută în prescripţia tehnologică, produsul finit va contacta defecte semnificative

Temperatura de încălzire şi durata reprezintă factori cu mare influenţă asupra procesului de topire şi asigurarea calităţii microbiologice (deci a puterii de conservare) a produsului finit. Temperatura de topire va fi de 75-85oC, timp de 5-10 minute. Nerespectarea acestor valori duce la apariţia unor defecte ale produsului finit (emulsionarea nesatisfăcătoare a grăsimii şi separarea acesteia).

Omogenizarea continuă şi energică a pastei pe toată perioada topirii în scopul emulsionării fine a grăsimii, dispersiei şi solubilizării

306

uniforme a fracţiunilor proteice hidrolizate care contribuie la stabilizarea emulsiei grase.

a) Controlul calităţii pe flux tehnologic va urmări: sortarea materiei prime reprezentată de brânzeturi maturate,

în special cele cu pastă tare (Cedar, Şvaiţer etc.) sau semitare (Olanda, Trapist), şi de cele cu pastă opărită (caşcavalurile). De obicei se dirijează pentru topire brânzeturile care prezintă defecte nealterative (roţi deformate, crăpături în coajă, pastă oarbă sau cu alte defecte de desen) şi numai în situaţii de excepţie se poate admite la prelucrare şi brânză cu maturare nefinisată (gust neexpresiv), dar numai în amestec cu brânzeturi de bună calitate şi în proporţie redusă. Nu se admit la prelucrare brânzeturi cu semne alterative (balonări, proteoliză avansată cu modificări de miros, gust sau consistenţă, dezvoltare de mucegai în pastă, larve de insecte etc.);

curăţarea de eventualele impurităţi, de stratul de parafină şi răzuirea de coajă;

mărunţirea prin maşina de tocat, malaxarea energică pentru pastificare, cu trecerea printr-un aparat cu valţuri, adăugarea proporţiei corespunzătoare de săruri de topire şi a tipului de ingrediente secundare care corectează caracteristicile pastei;

topirea în instalaţii speciale la parametrii de temperatură şi timp menţionaţi, cu omogenizarea continuă cu un agitator ce realizează cel puţin 60-120 rotaţii /minut (instalaţiile moderne asigură 1500-3000 rotaţii /minut);

Prin combinaţia materiilor prime, adăugarea de apă (în caz de necesitate), prin temperatura şi durata de topire, se reglează în funcţie de sortiment, consistenţa, substanţa uscată şi grăsimea produsului finit;

ambalarea prin trecere în stare fierbinte în forme metalice căptuşite cu folie de aluminiu ce se închid imediat sau alte tipuri de ambalaje;

răcirea rapidă şi susţinută pentru consolidarea şi stabilizarea pastei.

b) Controlul calităţii produsului finit se face prin verificări pe lot şi verificări periodice.

307

Prin lot se înţelege cantitatea de maximum 5000 Kg brânză topită de acelaşi tip şi sortiment, aflată în acelaşi tip de ambalaj, din maximum 3 zile de fabricaţie, consecutive, supuse deodată verificării.

La fiecare lot se verifică: ambalarea şi marcarea; forma, dimensiunile şi masa, caracterele organoleptice şi fizico-chimice (cu excepţia substanţelor proteice, a conţinutului de metale şi a conţinutului de pesticide care se verifică periodic)

Verificările periodice constau din verificarea substanţelor proteice, a conţinutului de pesticide, a conţinutului de metale şi a caracterelor microbiologice.

Brânzeturile topite se livrează în diferite forme, dimensiuni şi mase stabilite prin normele tehnice de ramură.

Pentru verificarea ambalării, marcării, formei, masei şi dimensiunilor se iau din lot un număr de ambalaje de transport şi de desfacere după cum urmează (tabelul 53):

TABELUL 53.

Numărul de ambalaje de transport care constituie lotul

Numărul de ambalaje de transport care se iau din lot şi se supun verificării

Numărul de ambalaje de desfacere care se iau din fiecare din ambalajele de transport indicate în coloana 2 şi se supun verificării

Până la 20 2 421-50 3 6

51-100 7 10Peste100 10 12

Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare, marcare, masă, dimensiuni prevăzute în normativele tehnice legale.

Dacă un singur ambalaj este necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare după sortare.

Caracterele organoleptice se verifică la cel puţin jumătate din ambalajele de desfacere recoltate. Probele se extrag cu sonda din brânza topită sub formă de bucăţi mai mari de 500 g, sau se ia ambalajul de desfacere întreg în cazul bucăţilor cu greutate până la 500 g (inclusiv).

Caracterele organoleptice sunt prezentate în tabelul 54.

308

TABELUL 54. CARACTERELE ORGANOLEPTICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 / 1983)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Asp

ect - Exterior

Suprafaţă netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai, la brânzeturile afumate suprafaţă netedă, uscată, cu puţine urme de sfoară

- InteriorPastă curată, fină, omogenă, fără găuri de fermentare, fără goluri de aer, fără cristale de săruri, fără corpuri străine; adausurile repartizate uniform

Culoare

De la alb gălbui la galben sau culoarea adaosului sau condimentului folosit: la brânzeturile afumate galben deschis; spre suprafaţa exterioară o nuanţă mai închisă spre brun; în cazul brânzeturilor topite fabricate pe bază de brânzeturi fermentate cu mucegai tip Penicillium roqeforti, culoarea poate fi cu nuanţă cenuşiu verzuie

Consistenţă Moale, de cremă onctuoasă, până la uşor tare şi elastică

Miros şi gust

Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără miros sau gust străin, fără cristale de săruri perceptibile la masticare; la brânzeturile care poartă denumirea produsului de bază, gustul şi aroma vor fi caracteristice acestuia, bine exprimate, la brânzeturile cu adausuri sau cu condimente, gustul şi aroma specifică acestora; la brânzeturile afumate uşor miros şi gust de afumat

Pentru examen fizico-chimic probele se unesc, se omogenizează şi se reduc prin metoda sferturilor la o cantitate de 200 g, care se introduce într-un vas curat, uscat şi bine închis.

Caracterele fizico-chimice sunt prezentate în tabelul 55.Verificarea substanţelor proteice se face trimestrial, iar a

conţinutului de metale şi de pesticide se face semestrial.Cerinţele bacteriologice de admisibilitate ale brânzeturilor

topite conform STAS-ului 1623 /1983 sunt: bacterii coliforme /g produs -1 salmonella /50 g - absent stafilococ coagulază pozitiv /g -10.

Verificarea caracterelor microbiologice se face cel puţin trimestrial şi ori de câte ori se consideră necesar

309

TABELUL 55. CARACTERELE FIZICO-CHIMICE DE ADMISIBILITATE ALE BRÂNZETURILOR TOPITE (CONFORM STAS-ULUI 1623 /1983)

Caracteristici

Condiţii de admisibilitateTIPUL

Cremă dublă

CremăFoarte grasă

GrasăTrei sferturi

grasăGrăsime % 60±2 50±2 45±2 40±2 30±2Substanţă uscată % min.

40 40 40 40 40

Clorură de sodiu % max.

2 3 3 3 3

pH 5,3-5,9Substanţe proteice % min.

13 14 14,5 16,5 16,5

Cupru mg /Kg max.

3

Zinc mg /Kg max.

40

Arsen mg /Kg max.

0,2

Plumb mg /Kg max.

0,5

Staniu mg /Kg max.

5

Probele pentru analiza microbiologică se recoltează separat, înainte de a se lua probele pentru verificarea caracterelor organoleptice şi fizico-chimice.

Pe baza rezultatelor obţinute la verificările periodice, producătorul garantează caracteristicile respective pentru fiecare lot de livrare. Brânzeturile topite se ambalează în folie de aluminiu termostabilă sau în folie de material plastic (ambalaje de desfacere).

Ca ambalaje de transport se folosesc cutii de carton, lăzi din lemn (de foioase) sau din P.F.L.

Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau imprimare cu următoarele specificaţii:

marca de fabrică a intreprinderii producătoare; denumirea sortimentului;

310

denumirea tipului sau conţinutului de grăsime raportat la substanţa uscată;

data fabricaţiei (ziua, luna, anul); termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare; masa netă şi abaterea admisă; numărul documentului tehnic normativ de produs; preţul cu amănuntulBrânzeturile topite se depozitează în camere frigorifice

igienizate, la temperatura de +2 - (+8)oC şi umiditatea relativă a aerului de maxim 80%.

În depozit ambalajele se aşează în stive (pe suporţi) între care se lasă spaţii pentru o cât mai bună circulaţie a aerului şi pentru manipulare.

Transportul brânzeturilor topite se face cu mijloace izoterme sau frigorifice igienizate. În lipsa acestora se admite transportul pe o durată de maximum 48 de ore cu mijloace de transport neizoterme, cu condiţia ca temperatura din interiorul acestora să nu depăşească 20oC.

Fiecare lot de livrare va fi însoţit de certificatul de calitate întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare.

Termenul de garanţie pentru brânzeturile topite este de 60 zile şi se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile prezentate mai sus.

c) Defectele brânzeturilor topiteBrânzeturile topite pot prezenta diferite defecte datorate calităţii

necorespunzătoare a materiei prime folosite, dozării şi combinării greşite a sărurilor de topire şi răcirii întârziate sau modului de ambalare şi păstrare.

Dintre defectele brânzeturilor topite amintim:Exudare de grăsimeExudarea grăsimii este un defect ce apare la suprafaţa

brânzeturilor topite sub forma unui strat continuu, lucios sau sub forma unor zone circumscrise ca urmare a combinării greşite a sărurilor de topire, a omogenizării prea lente în timpul topirii, a nerespectării temperaturii şi timpului de topire sau a răcirii cu multă întârziere după ambalare.

311

Cedarea de apăSepararea de lichid apos între folia de ambalaj şi pastă, sau

sub formă de cuiburi în interiorul ei, are aceleaşi cauze. Defectul are o importanţă deosebită deoarece creează condiţii pentru dezvoltarea microorganismelor proteolitice.

MucegăireaDezvoltarea coloniilor de mucegai la suprafaţa pastei poate să

apară atunci când folia nu este bine mulată, când sub aceasta rămân pungi de aer şi când pasta nu s-a ambalat în stare fierbinte. Defectul poate să apară şi atunci când spaţiile de depozitare sunt necores-punzătoare din punct de vedere igienic.

BalonareaReprezintă unul din cele mai grave defecte, care duce la

eliminarea produsului.Apare atunci când calitatea microbiologică a materiei prime

este nesatisfăcătoare (este contaminată puternic cu bacterii anaerobe sporulate), condiţiile de igienă pe flux tehnologic sunt precare, reglarea pH-ului pastei a fost făcută incorect, sau când condiţiile de depozitare şi păstrare au fost necorespunzătoare şi au permis germinarea sporilor şi dezvoltarea bacteriilor.

Prevenirea defectului se face prin reducerea conţinutului de apă, folosirea unei temperaturi ridicate la topire şi depozitarea brânzeturilor la temperaturi sub 12oC.

Consistenţă tare, sfărâmicioasăDefectul poate să apară atunci când deshidratarea pastei a fost

excesivă sau când aciditatea acesteia a depăşit limitele normale.Consistenţă moale, lipicioasă, cu tendinţă de fluidifiereApare atunci când s-au folosit numai brânzeturi insuficient

maturate, când pH -ul pastei a avut valori ridicate (de peste 6,2) sau când în procesul de fabricaţie s-a adăugat o cantitate prea mare de apă (care nu a putut fi în totalitate încorporată în pastă la prelucrare).

Pentru evitarea defectului se pot lua următoarele măsuri: folosirea numai a materiei prime suficient maturate, cu

conţinut de grăsime de max. 50%: adăugarea de apă în cantităţi normale;

312

amestecarea masei de brânză cu sărurile de topire, cu câteva ore înainte de prelucrare;

prelucrarea rapidă şi energică a pastei; răcirea rapidă a brânzei ambalate.Structură nisipoasăDefectul este frecvent întâlnit şi se datorează cuiburilor de

săruri (polifosfaţilor care au un coeficient foarte redus de solubilizare în apă, în special la temperatură scăzută) cristalizate în pastă, care lasă o senzaţie neplăcută la masticaţie (Popescu şi Meica 1995). Defectul poate să apară atunci când componentele sărurilor de topire sunt supradozate sau când deshidratarea pastei a fost pronunţată, în special prin păstrare îndelungată.

Modificări de gustGustul metalic apare atunci când brânzeturile sunt ambalate în

folie de aluminiu fără strat protector (lăcuit) şi păstrate timp mai îndelungat.

Gustul amar se datorează materiei prime ce avea acest defect sau folosirii unei cantităţi prea mari de fosfaţi la topire.

Gustul de acru poate să apară când se folosesc pentru topire săruri acide sau brânzeturi insuficient maturate.

Gustul fad, de mucegai, de rânced dacă nu sunt însoţite şi de modificări de aspect, de consistenţă sau culoare, sunt atribuite calităţii nesatisfăcătoare a materiei prime.

9.12. DEFECTELE GENERALE ALE BRÂNZETURILOR

Caracterele organoleptice şi fizico-chimice specifice fiecărui sortiment de brânzeturi sunt reglementate prin standarde şi norme interne.

Uneori, produsul finit, obţinut, nu corespunde cerinţelor de ad-misibilitate impuse de normativele legale în vigoare datorită ne-respectării condiţiilor impuse de procesul tehnologic de fabricare sau datorită folosirii unei materii prime necorespunzătoare. În acest caz,

313

brânzeturile prezintă anumite defecte, care uneori le pot face improprii pentru consum. Cunoaşterea acestor defecte şi a cauzelor ce le generează, prezintă o importanţă deosebită pentru tehnologii fabricilor de brânzeturi, care prin adoptarea unor măsuri cores-punzătoare le pot preveni.

Laptele materie primă poate genera anumite defecte brânzeturilor atunci când: provine de la vaci cu mastită; când nu sunt respectate regulile de igienă din timpul mulsului, transportului şi păstrării (laptelui) şi când animalele producătoare de lapte au fost hrănite cu furaje care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control calitativ riguros la recepţie şi prin selectarea laptelui în funcţie de cerinţele impuse materiei prime.

În timpul procesului de fabricaţie (al brânzeturilor) pot să apară defecte de natură microbiologică când, datorită nerespectării condiţiilor de igienă, laptele şi produsele pot fi contaminate cu microorganisme nedorite; de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor specifici pe fluxul tehnologic şi de natură mecanică când, operaţiile de presare, maturare, ambalare şi transport produc deformări bucăţilor de brânză.

După caracteristicile modificate, defectele generale ale brânzeturilor pot fi clasificate în: defecte de format, de coajă, de culoare, de consistenţă, de desen, de gust şi miros.

9.12.1. DEFECTE DE FORMAT

Forma regulată şi uniformă a bucăţilor de brânză, reprezintă una din condiţiile care determină calitatea şi aspectul comercial al brânzeturilor. Nerespectarea indicaţiilor tehnologice la punerea în forme a coagulului prelucrat, la presarea şi întoarcerea brânzeturilor pot duce la apariţie acestor defecte.

Dintre defectele de format amintim:

314

Format neuniformFolosirea unor forme necorespunzătoare, umplerea neatentă a

formelor cu coagul sau nerespectarea regimului de presare duce la apariţia, în cadrul aceluiaşi lot de brânză, a acestui defect.

Turtirea bucăţllor de brânzăDefectul se poate datora neântoarcerii la timp a bucăţilor de

brânză şi conţinutului prea ridicat de apă în timpul maturării. Bucăţile de brânză apar, în acest caz, cu formă neregulată.

BalonareaEste cel mai periculos şi frecvent defect, care duce la mărirea

în volum şi bombarea feţelor bucăţilor de brânză. Balonarea se manifestă nu numai ca un defect de format ci şi ca un defect al cojii (care apare cu crăpături) şi al desenului (pasta prezintă goluri de diferite mărimi în funcţie de cantitatea gazelor formate).

După momentul apariţiei balonarea poate fi timpurie sau târzie.Balonarea timpurie poate să apară în timpul presării sau

saramurării, când în pastă se formează goluri mici şi foarte dese, sau cu câteva zile înainte de începerea maturării, când pasta prezintă găuri numeroase dar de dimensiuni mai mari.

Defectul se datorează bacteriilor coliforme sau unor drojdii, care fermentează lactoza cu producerea unei cantităţi mari de bioxid de carbon.

Prevenirea defectului se face prin: îmbunătăţirea calităţii laptelui materie primă folosit la

fabricarea brânzeturilor, prin respectarea cerinţelor de igienă a vacilor, adăposturilor, mulsului şi răcirea imediată a laptelui după obţinere;

sortarea laptelui la recepţionarea în fabrică; pasteurizarea corectă a laptelui pentru distrugerea bacteriilor

coliforme; dirijarea procesului de fermentare în direcţia dezvoltării

intense a bacteriilor lactice şi a acidităţii în faza presare-sărare; reducerea conţinutului de apă a brânzei şi sărarea în

saramură cu temperatură mai scăzută.Balonarea târzie poate să apară într-o fază mai avansată a

maturării, datorită descompunerii sărurilor acidului lactic de către

315

bacteriile butirice. Bucăţile de brânză prezintă pe secţiune numeroase găuri ovale şi/sau crăpături. Consistenţa este cauciucoasă, iar gustul şi mirosul este dulceag, greţos, neplăcut.

Defectul apare mai frecvent la brânza Şvaiţer, dar a fost semnalat şi la brânza Trapist şi Olanda.

Defectul poate fi prevenit prin următoarele măsuri: evitarea contaminării laptelui cu bacterii butirice prin

respectarea igienei furajării (furajele pline cu pământ, în special cele greşit însilozate reprezintă una din principalele surse de infecţie), a mulsului şi transportului acestuia;

asigurarea unui pH de 5,1-5,3 în procesul de prelucrare a coagulului;

reducerea perioadei de presare a brânzei crude; reducerea conţinutului de apă sub 40%, în cazul

brânzeturilor tari; maturarea brânzeturilor în primele 2-3 săptămâni

(considerate cele mai periculoase) la temperaturi mai scăzute.

9.12.2. DEFECTE DE COAJĂ

Aceste defecte influenţează atât aspectul comercial al produsului cât şi calitatea pastei de brânză.

Principalele defecte de coajă sunt:Coajă prea groasăDefectul apare la brânzeturi tari, deshidratate intens ca urmare

a păstrării timp mai îndelungat în spaţii cu umiditate scăzută, dar şi în cazul spălării prea dese cu apă caldă a brânzei.

Prevenirea acestui defect se face prin depozitarea brânzei în spaţii cu umiditate relativă a aerului corespunzătoare sortimentului respectiv, parafinarea brânzei doar în momentul când coaja este suficient formată sau prin ambalarea în folii din material plastic contractibil.

316

Coajă cu adâncituriDenivelările apărute sunt urmarea golurilor create de gazele

formate şi eliminate în timp de sub coaja brânzei. Apariţia golurilor se datorează sărării insuficiente a brânzei şi dezvoltării bacteriilor gazogene în vecinătatea cojii deja formate.

Coajă cu crăpăturiDefectul poate să apară atunci când laptele materie primă are

aciditate ridicată (caz în care coaja formată are elasticitate redusă) sau când nu au fost respectate condiţiile de temperatură, umiditate şi ventilaţie în timpul maturării şi /sau depozitării (când datorită deshidratării pastei, coaja nu rezistă la contractare şi formează crăpături).

Crăpături ale cojii apar şi în cazul unor balonări (puternice) sau păstrări a brânzeturilor la temperaturi de sub zero grade.

Coajă transpiratăDefectul apare, mai ales, la brânzeturile tari şi se datorează

uscării necorespunzătoare şi întoarcerii întârziate a bucăţilor de brânză. Scândurile umede din spaţiile de maturare, favorizează apariţia defectului. Pentru a preveni defectul, bucăţile de brânză vor fi întoarse şi şterse (cu cârpe uscate) la timp în perioada de maturare şi vor fi aşezate pe scânduri uscate.

Cancerul cojiiDefectul apare ca urmare a contaminării brânzeturilor cu

bacterii de putrefacţie, care formează pe coaja bucăţilor de brânză mici pete albe ce îşi măresc suprafaţa în timp. Prin descompunerea substratului din aceste zone apare un miros de putrefacţie, neplăcut.

Dacă defectul a fost depistat în stadiu incipient, brânza poate fi recondiţionată prin toaletarea şi frecarea cu sare a porţiunilor afectate. Se recomandă ca după refacerea cojii, brânza să se dea imediat în consum.

Prevenirea defectului se face prin menţinerea rafturilor curate, dezinfectarea spaţiilor de maturare şi depozitare, prin ardere de sulf şi văruire şi prin îngrijirea periodică a brânzeturilor.

Parafină crăpată sau desprinsăDefectul apare, mai ales, la brânzeturile parafinate timpuriu

(fără a avea coaja formată) şi se datorează nerespectării

317

instrucţiunilor tehnologice de parafinare, acidităţii ridicate a pastei de brânză şi prezenţei defectului "coajă transpirată".

Prevenirea defectului se face prin spălarea şi uscarea la timp a cojii brânzeturilor şi prin executarea corectă a operaţiei de parafinare.

Mucegai sub parafinăAcest defect se datorează infectării cojii cu mucegai înainte de

parafinare şi /sau depozitării brânzeturilor incorect.parafinate în spaţii infectate cu mucegai.

Prevenirea defectului se face printr-o pregătire corectă a brânzeturilor înainte de parafinare (curăţire-uscare), respectarea instrucţiunilor tehnologice de parafinare şi depozitarea în spaţii igienizate şi corespunzător ventilate.

Infectarea cojiiDefectul se datorează infecţiei cu mucegaiul Dospora (Oidium)

când coaja are reacţie neutră sau alcalină. Iniţial, mucegaiul apare pe suprafaţa brânzeturilor sub formă de pete mici rotunde, care în timp se întind, cuprind întreaga coajă, depreciind calitativ produsul.

Prevenirea defectului se face prin: respectarea cu stricteţe a regulilor de igienă în spaţiile de maturare - depozitare; spălarea suprafeţei brânzei cu zer acid sau cu soluţie de acid acetic 5% sau prin folosirea de substanţe fungistatice cum ar fi acidul sorbic şi sorbaţii.

9.12.3. DEFECTE DE CULOARE

Aceste defecte pot afecta atât coaja cât şi pasta brânzeturilor. Dintre defectele de culoare amintim:Culoare cenuşie – negricioasăDefectul apare mai ales la brânzeturile moi, debutează la

nivelul cojii ca apoi, o dată cu maturarea, să cuprindă şi pasta produsului.

Defectul se datorează prezenţei în lapte a compuşilor metalelor grele (fier, cupru, provenite de la recipientele de transport sau diferite utilaje ruginite), impurificării laptelui şi prezenţei în spaţiile de maturare şi /sau depozitarea cu umiditate ridicată a unor bacterii şi mucegaiuri (genul Cladosporium de culoare brună - negricioasă).

318

Prevenirea defectului se face prin: folosirea de recipiente şi utilaje cositorite sau emailate sau din oţel inoxidabil şi aluminiu; curăţirea centrifugală a laptelui; dezinfecţia cu formol şi sulf a spaţiilor de maturare - depozitare şi prin tratarea stelajelor şi rafturilor cu lapte de var.

Culoare neuniformăDefectul se datorează pătrunderii neuniforme a sării în masa de

brânză.Prevenirea defectului se face printr-o sărare corectă a

brânzeturilor.Culoare roşieticăDefectul apare atât la brânzeturile tari cât şi la cele moi şi se

datorează infectării cu Bacterium casei fusei şi Micrococus dermo-flavens, care se dezvoltă bine pe bucăţile de brânză cu crăpături. Iniţial, pe suprafaţa cojii (care are aspect uscat), apar pete izolate de culoare roşie - brună. În timp, infecţia pătrunde în profunzimea pastei, care suferă un proces de descompunere.

La brânza Şvaiţer (cât şi la brânzeturile cu fermentaţie similară) pot să apară pete roşii sau brune, de mărimea unui vârf sau gămălii de ac, cu localizare în pastă. Aceste pete reprezintă colonii de bacterii propionice. Defectul poate fi prevenit prin spălarea, dezinfectarea şi uscarea rafturilor.

9.12.4. DEFECTE DE CONSISTENŢĂ

Dintre defectele cele mai importante de consistenţă ale pastei brânzeturilor amintim:

Pastă sfărâmicioasăApare atunci când la fabricarea brânzeturilor s-a folosit lapte

materie primă cu aciditate ridicată sau când, în timpul prelucrării coagulului, s-a depăşit aciditatea prescrisă.

Pentru a preveni defectul, în procesul de fabricaţie al brânzeturilor, se va folosi numai lapte cu aciditate normală (conform

319

cerinţelor STAS) şi se va preântâmpina creşterea excesivă a acidităţii pe parcursul etapelor tehnologice de obţinere a produsului finit.

Pastă tareApare atunci când brânza este puternic presată, are un conţinut

scăzut de apă şi o aciditate redusă.Pastă cauciucoasăDefectul este mai frecvent la brânzeturile cu un conţinut mediu

de grăsime şi se datorează acidităţii reduse a brânzei (care influenţează hidratarea substanţelor proteice) şi maturării insuficiente.

Prevenirea defectului se realizează prin adăugarea unei cantităţi mai mari de maia, prelungirea duratei de prelucrare a coagulului (în cazan) şi prin menţinerea la temperaturi mai ridicate, care favorizează dezvoltarea acidităţii.

Pastă care curgeApare, mai ales, la brânzeturile moi, atunci când prelucrarea

coagulului şi autopresarea s-a făcut la temperaturi scăzute. Când defectul apare la brânzeturile tari, cauzele declanşatoare sunt conţinutul prea mare de apă şi temperatura prea ridicată din spaţiile de maturare.

Prevenirea defectului se face prin respectarea temperaturii de lucru indicate şi a condiţiilor de maturare.

Pastă cu crăpăturiDefectul apare mai ales în partea centrală a miezului (brânzei)

şi se datorează acidităţii prea ridicate a laptelui materiei primă, care determină o deshidratare prea mare a bobului în timpul prelucrării, cu o slabă legare a pastei de brânză.

Prevenirea defectului se face prin folosirea, în procesul tehnologic de fabricare, numai a laptelui cu aciditate normală (conform STAS -ului) şi prin prelucrarea corespunzătoare a coagulului (deshidratarea în limite normale a bobului pentru a se obţine o pastă mai legată, cu un grad mai ridicat de elasticitate).

De asemenea, aciditatea prea ridicată a laptelui materie primă, care duce la uscarea prea mare a bobului, determină apariţia unor goluri ("caverne") de dimensiuni variabile în masa produsului finit. În

320

timp, prin crăpăturile cojii brânzei cu acest defect pătrund, odată cu aerul şi apa de spălare, bacterii de putrefacţie.

9.12.5. DEFECTE DE STRUCTURĂ (DE DESEN ALE PASTEI)

Modificările structurii caracteristice a brânzeturilor sunt destul de frecvente şi afectează intens calitatea produselor.

Dintre defectele de structură amintim:Brânză oarbă (fără desen)Este un defect deosebit de important al brânzeturilor tari la care

un anumit desen (găuri de fermentare) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv (Chintescu, 1980).

Defectul se datorează folosirii unor culturi nespecifice (ex. inexpresivitatea sau lipsa desenului la brânza Şvaiţer se datorează activităţii reduse sau inexistente a bacteriilor propionice), temperaturii şi umidităţii scăzute la maturare şi nerespectării duratei de maturare (care în acest caz este prea scurtă).

Prevenirea defectului se face prin utilizarea de culturi de bună calitate, asigurarea temperaturii şi umidităţii prescrise în spaţiile de maturare şi prin respectarea duratei de maturare.

Desen neuniformRepartizarea neuniformă a găurilor în pastă însoţită uneori de

prezenţa unor pungi de zer (mai ales la brânzeturi tari) se datorează mărunţirii neuniforme a bobului de coagul, eliminării rapide a zerului din masa de brânză şi nerespectării regulilor de presare în vană (când tasarea coagulului prelucrat nu se face uniform).

Prevenirea defectului se face printr-o mărunţire corectă a coagulului (care duce la obţinerea de particule cât mai uniforme) şi prin respectarea regulilor de presare.

Desen cu găuri asemănătoare cojii de nucăDefectul apare mai frecvent la brânzeturile cu un conţinut ridicat

de grăsime (mai ales la brânza Şvaiţer) şi se datorează neomo-genităţii pastei, care datorită gradului diferit de maturare şi elasticitate va prezenta găuri de fermentare cu pereţi cutaţi.

321

Prevenirea defectului se face printr-o prelucrare corectă a coagulului, (ce duce la obţinerea unor particule de aceleaşi dimensiuni) care asigură o maturare cât mai uniformă.

Structură buretoasăDefectul se datorează infectării laptelui cu bacterii gazogene

(butirice şi coli) şi dezvoltării intense a bacteriilor propionice (la brânza Şvaiţer).

Prevenirea defectului se face printr-o selectare corectă a laptelui materie primă, prin asigurarea creşterii acidităţii prescrise în timpul prelucrării şi prin maturarea brânzeturilor la temperaturi mai joase.

Ochiuri mici şi numeroaseDefectul se datorează materiei prime puternic infectate cu

bacterii coliforme şi fermentaţiei lactice prea intense.Prevenirea defectului se face printr-o selectare atentă a laptelui

materie primă, o pasteurizare corectă, o prelucrare şi o maturare la temperaturi mai joase.

9.12.6. DEFECTE DE GUST ŞI MIROS

Dintre numeroasele defecte de gust şi miros amintim:Gust slab exprimatDefectul se datorează unei maturări insuficiente a produsului şi

temperaturii scăzute din timpul acesteia.Prevenirea defectului se face prin respectarea parametrilor

procesului de maturare.Gust acruDefectul se datorează acidităţii ridicate a laptelui materie primă,

creşterii excesive a acidităţii în timpul prelucrării coagulului, cantităţii prea mari de cultură şi conţinutului ridicat de apă, care favorizează un proces de maturare anormal.

Pentru a preveni defectul se va folosi numai lapte cu aciditate normală, se va scurta timpul de prelucrare a coagulului, se va reduce cantitatea de cultură şi se va asigura un conţinut de apă în pastă în limite normale.

322

Gust prea săratApare destul de frecvent la brânza telemea şi se datorează

sărării excesive a brânzei în pastă sau folosirii unei saramuri prea concentrate în perioada de conservare, precum şi temperaturii prea ridicate în timpul depozitării (care favorizează difuzarea sării în brânză).

Prevenirea defectului se face prin controlul calităţii saramurii şi a duratei de sărare.

Gust amarApare mai frecvent la brânzeturile proaspete (brânza de vacă)

şi la cele maturate şi /sau depozitate timp mai îndelungat.Defectul se datorează laptelui materie primă cu gust amar de

furaje, cheagului de proastă calitate şi în cantitate prea mare, sării cu un conţinut ridicat de magneziu, infectării cu bacterii de tipul Monrococcus care descompun proteinele în produşi cu gust amar şi păstrării la temperatură scăzută care duce la oprirea maturării (deci se realizează o maturare incompletă) în faza de formare a peptonelor.

Prevenirea defectului se face prin controlul calităţii laptelui la recepţie, pasteurizarea corectă a acestuia, folosirea unui cheag de calitate şi în cantitatea necesară, folosirea unei sări de calitate şi a unor culturi bacteriene pure, respectarea condiţiilor de maturare şi a temperaturii şi duratei de depozitare.

Gust râncedDefectul se datorează acţiunii lipazei din lapte (mai ales la

sfârşitul perioadei de lactaţie), dezvoltării în lapte a bacteriilor fluorescente (în cazul păstrării prelungite la rece) şi dezvoltării de mucegaiuri.

Pentru a preveni defectul se va evita prelucrarea laptelui bogat în lipaze, laptele se va păstra la temperatura de 2-4oC şi se vor respecta condiţiile de igienă din spaţiile de maturare şi depozitare.

Gust şi miros de alteratDefectul se datorează acţiunii microflorei dăunătoare (butirice,

de putrefacţie şi din grupul coli).Prevenirea defectului se face prin selectarea, din punct de

vedere microbiologic, a materie prime, pasteurizarea eficientă a

323

laptelui şi prin asigurarea procesului de acidifiere, în limite normale, pe parcursul procesului tehnologic de fabricaţie al brânzeturilor.

324

9.12.7. DEFECTE PROVOCATE DE INSECTE

În spaţiile de maturare şi depozitare, brânzeturile pot fi invadate de unele insecte "depreciatoare" (depredatoare), care prin acţiunea lor, nu numai că modifică aspectul comercial al produsului, ci impune şi retragerea acestora din consumul uman, producând importante pierderi economice.

Dintre insectele depreciatoare ale brânzeturilor amintim: Dermestes lardarius (din familia Dermestidae, ordinul Coleoptera), un gândac de 7-9 mm lungime, de culoare brună - negricioasă, cu o dungă galbenă şi puncte negre în partea anterioară a elitrelor, care ca insectă adultă pătrunde în depozitele de produse şi subproduse alimentare, la sfârşitul primăverii - începutul verii, unde depune şi ponta. După circa 12 zile, din ouăle depuse eşalonat, în sezonul estival, eclozionează larve, care se hrănesc săpând galerii în substrat (brânzeturi sau alte produse), năpârlesc de 5-6 ori, apoi se transformă în nimfe, care după 3-7 zile devin adulţi. Ciclul evolutiv durează circa 50 de zile, putând să apară mai multe generaţii într-un an dacă temperatura a fost de 18-20oC.

Pătrunderea larvelor în brânzeturi nu numai că depreciază aspectul comercial al produsului, dar realizează şi contaminarea cu microorganisme nedorite care vor declanşa procesul de alterare.

Piophila casei (musca de brânză, din familia Sepsidae, ordinul Diptera) este o muscă de 3-6 mm lungime, de culoare cafenie - neagră strălucitoare care trăieşte în depozitele de brânzeturi sau alte produse alimentare de primăvara până în toamnă. Insectele adulte trăiesc 4-17 zile. După 5-6 zile din ouăle depuse de femele pe brânzeturi ies larve mobile (ce se deplasează prin salturi - "larve săltăreţe"), care se hrănesc săpând galerii în substrat. După circa 2 săptămâni larvele se transformă în nimfe din care, în 3-4 zile se formează adulţii.

Brânzeturile atacate de musca de brânză suferă, de asemenea, un proces de alterare microbiană şi depreciere comercială, care le fac improprii pentru consum uman.

325

Prevenirea acestor defecte se face prin respectarea cu stricteţe a regulilor de igienă (dezinsecţii, dezinfecţii, spălări, văruiri ale spaţiilor şi a inventarului existent).

326

BIBLIOGRAFIE

1. BÂRZOI, D. - Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1985.

2. DRUGĂ, M. - Ghid practic de control al calităţii produselor alimentare de origine animală, Ed. Mirton, Bucureşti, 1998.

3. ENACHE, T., PAUL, I., STĂNESCU, V., POPESCU, O., IORDACHE, I. - Medicină legală veterinară, Ed. All, Bucureşti, 1994.

4. POPESCU, N., POENĂREANU GERTRUDA, LUNCĂ SIMONA, MUNTEANU RALUCA, ŞTIUBE ELEONORA, DIACU ELENA, DIU IRINA, NICULESCU CRISTINA, ALIFANTI ELENA, TIANU MARGARETA - Controlul calităţii laptelui prin examen fizico-chimic de laborator, L.C.C.P.O.A.F., Bucureşti, 1980.

5. CHINTESCU, G. - Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1980.

6. CHINTESCU, G., GRIGORE, Şt. - Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.

7. COSTIN, G., LUNGULESCU, G. - Analiza fizico-chimică a laptelui, Universitatea Galaţi, 1975.

8. PALICICA, R. - Materii prime de origine animală în industria alimentară, Ed. Orizonturi universitare, Timişoara, 1997.

9. POPESCU, N., POPA, G., STĂNESCU, V. - Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti, 1986.

10. POPESCU, N., MEICA, S. - Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală, Ed. Diacon Coresi, Bucureşti, 1995.

11. SÂRBULESCU, V., ROŞU, A., VACARU-OPRIŞ, I., VELEA, C. - Tehnologia şi valorificarea produselor animale, Ed. didactică şi pedagogică, Bucureşti, 1977.

327

12. STĂNESCU, V., LASLO, C. - Control sanitar veterinar al produselor de origine animală, lucrări practice şi activităţi de producţie, Ediţia a II-a, Tipo Agronomia Cluj-Napoca, 1982.

13. STĂNESCU, V. - Igiena şi controlul alimentelor, Ed. Fundaţia “România de Mâine”, Bucureşti, 1998.

14. VINTILĂ, CORNELIA - Industrializarea şi valorificarea laptelui, produselor avicole şi apicole, Lito USAMVB Timişoara, 1996.

15. *** Colecţia de Standarde de ramură pentru industria laptelui, Vol. I şi III, COCPCIA S.A. Bucureşti, 1992.

16. ***Ministerul agriculturii şi alimentaţiei, Nomenclatorul Standardelor profesionale - produse lactate, Bucureşti, 1996.

17. ***Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele: Legea nr. 98 din 1994; Ordinul Ministerului Sănătăţii 611/3.04.1995; Ordinul M.S. 863/10.05.1995, Bucureşti, 1995.

328

CUPRINSPARTEA I CONTROLUL CALITĂŢII

LAPTELUI MATERIE PRIMĂ________________1

CAP.1. Controlul calităţii laptelui integral__________________________1

1.1. Compoziţia chimică a laptelui___________________________________2

1.2. Factorii care influenţează calitatea laptelui_______________________10

1.3. Criterii şi metode de apreciere a calităţii laptelui__________________111.3.1. Recoltarea probelor______________________________________________121.3.2. Criterii organoleptice_____________________________________________121.3.3. Criterii şi metode fizico-chimice____________________________________13

1.3.3.1. Determinarea densităţii laptelui____________________________________131.3.3.2. Determinarea acidităţii laptelui____________________________________151.3.3.3. Determinarea cantităţii de grăsime__________________________________171.3.3.4. Determinarea substanţelor proteice totale____________________________191.3.3.5. Determinarea gradului de impurificare a laptelui_______________________211.3.3.6. Determinarea substanţei uscate degresate____________________________231.3.4. Criterii şi metode bacteriologice____________________________________24

1.3.4.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili (NTGMA)______241.3.4.2. Determinarea numărului de bacterii coliforme şi a speciei E. coli__________291.3.4.3. Determinarea germenilor din genul Salmonella________________________321.3.4.4. Determinarea stafilococilor coagulază pozitiv_________________________351.3.4.5. Determinarea numărului de Bacillus cereus___________________________391.3.4.6. Determinarea numărului de Clostridium perfringens____________________411.3.4.7. Determinarea numărului de drojdii şi mucegaiuri______________________43

1.4. Depistarea laptelui colostral____________________________________44

1.5. Decelarea laptelui mastitic_____________________________________46

1.6. Defecte ale laptelui şi cauza lor_________________________________48

1.7. Falsificările laptelui___________________________________________501.7.1. Falsificarea laptelui prin adaos de apă________________________________521.7.2. Falsificarea laptelui prin extragerea parţială a grăsimilor_________________551.7.3. Falsificarea laptelui cu diferite substanţe, adăugate în scopul corectării densităţii____________________________________________________________59

1.7.3.1. Falsificarea cu clorură de sodiu____________________________________601.7.3.2. Falsificarea cu uree______________________________________________621.7.3.3. Falsificarea cu fosfaţi____________________________________________641.7.3.4. Falsificarea cu azotaţi____________________________________________671.7.3.5. Falsificarea cu compuşi ai calciului_________________________________68

329

1.7.4. Falsificarea cu neutralizanţi________________________________________711.7.4.1. Metoda cu alizarină_____________________________________________721.7.4.2. Metoda cu albastru de bromtimol___________________________________731.7.4.3. Determinarea gradului de alcalinitate al laptelui_______________________731.7.5. Falsificarea cu conservanţi_________________________________________75

1.7.5.1 Decelarea apei oxigenate__________________________________________751.7.5.2. Decelarea acidului salicilic şi a salicilaţilor___________________________771.7.5.3. Decelarea acidului benzoic şi a benzoaţilor___________________________781.7.5.4. Decelarea acidului boric şi a boraţilor_______________________________801.7.5.5. Decelarea aldehidei formice_______________________________________81

PARTEA A II-A CONTROLUL CALITĂŢII

PRODUSELOR LACTATE_________________________84

CAP. 2. Controlul calităţii laptelui de consum______________________84

CAP. 3. Controlul calităţii laptelui conservat_______________________96

3.1. Laptele sterilizat (uperizat)____________________________________96

3.2. Laptele concentrat____________________________________________973.2.1. Laptele concentrat cu zahăr________________________________________97

3.2.1.1. Recoltarea probelor______________________________________________993.2.1.2. Verificarea ermeticităţii__________________________________________993.2.1.3. Examenul organoleptic__________________________________________1003.2.1.4. Examenul fizico–chimic_________________________________________1003.2.2. Laptele concentrat sterilizat_______________________________________1063.2.3. Laptele praf____________________________________________________107

3.2.3.1. Recoltarea probelor_____________________________________________1093.2.3.2. Examenul organoleptic__________________________________________1103.2.3.3. Examenul fizico-chimic_________________________________________1103.2.3.4. Examenul bacteriologic_________________________________________1133.2.3.5. Defectele laptelui conservat______________________________________115

CAP. 4. Controlul calităţii culturilor selecţionate de bacterii lactice____122

4.1. Examenul organoleptic_______________________________________129

4.2. Examenul microbiologic______________________________________129

4.3. Examenul chimic____________________________________________1304.3.1. Determinarea acidităţii titrabile____________________________________1314.3.2. Determinarea acidităţii volatile____________________________________1314.3.3. Determinarea diacetilului_________________________________________1324.3.4. Determinarea acetilmetilcarbinolului (acetoina)_______________________133

330

4.4. Defectele culturilor__________________________________________133

CAP. 5. Controlul calităţii produselor lactate acide_________________137

5.1 Recoltarea probelor__________________________________________145

5.2. Examenul organoleptic_______________________________________146

5.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________1465.3.1. Determinarea cantităţii de grăsime__________________________________1475.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________1475.3.3. Determinarea substanţei uscate____________________________________148

5.4. Examenul bacteriologic_______________________________________149

5.5. Defectele produselor lactate acide______________________________151

CAP. 6. Controlul calităţii smântânii____________________________154

6.1. Recoltarea probelor__________________________________________156

6.2. Examenul organoleptic_______________________________________157

6.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________1576.3.1. Determinarea conţinutului de grăsime_______________________________1576.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________1586.3.3. Depistarea falsificărilor__________________________________________1596.3.4. Controlul pasteurizării___________________________________________160

6.4. Examenul bacteriologic_______________________________________162

6.5. Defectele smântânii__________________________________________163

CAP. 7. Controlul calităţii untului_______________________________164

7.1. Recoltarea probelor__________________________________________171

7.2. Examenul organoleptic_______________________________________171

7.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________1757.3.1. Determinarea cantităţii de apă_____________________________________1757.3.2. Determinarea substanţei uscate negrase______________________________1777.3.3. Determinarea conţinutul de grăsime_________________________________1777.3.4 Determinarea conţinutului de clorură de sodiu_________________________1797.3.5. Determinarea acidităţii untului_____________________________________1807.3.6. Reacţia Kreis (evidenţierea aldehidelor) pentru aprecierea râncezirii untului_1817.3.7. Determinarea gradului de repartizare a apei___________________________182

7.4. Examenul bacteriologic_______________________________________184

331

7.5 Defectele untului şi măsurile de prevenire________________________1867.5.1. Defecte de gust şi de miros________________________________________1867.5.2. Defecte de consistenţă___________________________________________1897.5.3. Defecte de culoare______________________________________________1897.5.4. Defecte de prelucrare şi ambalare__________________________________1907.5.5. Defecte de structură_____________________________________________190

7.6 Alteraţiile untului____________________________________________1917.6.1 Hidroliza______________________________________________________1917.6.2. Oxidarea______________________________________________________1937.6.3. Mucegăirea____________________________________________________195

7.7. Falsificările untului__________________________________________195

7.7. Untul topit_________________________________________________197

7.8. Untul din zer_______________________________________________199

CAP. 8. Controlul calităţii îngheţatei_____________________________201

8.1. Recoltarea probelor__________________________________________205

8.2. Examenul organoleptic_______________________________________205

8.3. Examenul fizico-chimic_______________________________________2058.3.1. Determinarea substanţei uscate____________________________________2068.3.2. Determinarea acidităţii___________________________________________2068.3.3. Determinarea grăsimii___________________________________________2078.3.4. Determinarea zahărului__________________________________________208

8.4. Examenul bacteriologic_______________________________________211

8.5. Defectele îngheţatei__________________________________________212

CAP.9. Controlul calităţii brânzeturilor__________________________214

9.1. Clasificarea brânzeturilor____________________________________214

9.2. Schema tehnologică generală de obţinere a brânzeturilor__________216

9.3. Examenul de laborator al brânzeturilor_________________________2219.3.1. Recoltarea probelor_____________________________________________2219.3.2. Examenul organoleptic___________________________________________2229.3.3. Examenul fizico-chimic__________________________________________223

9.3.3.1. Determinarea apei______________________________________________2239.3.3.2. Determinarea cantităţii de grăsime_________________________________2239.3.3.3. Determinarea clorurii de sodiu____________________________________2249.3.3.4. Determinarea acidităţii__________________________________________2259.3.4. Examenul bacteriologic__________________________________________226

332

9.4. Controlul calităţii brânzeturilor proaspete_______________________2269.4.1. Brânza proaspătă de vacă_________________________________________227

9.4.1.1. Examenul organoleptic__________________________________________2299.4.1.2. Examenul fizico-chimic_________________________________________2309.4.1.3. Examenul bacteriologic_________________________________________2319.4.1.4. Defectele brânzei proaspete de vacă________________________________233

9.5. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă moale__________________2349.5.1. Controlul calităţii brânzei “Bran”___________________________________2349.5.2. Controlul calităţii brânzei “Năsal”__________________________________2379.5.3. Controlul calităţii brânzei “Vlădeasa”_______________________________2399.5.4. Controlul calităţii brânzei tip Camembert____________________________2429.5.5. Controlul calităţii brânzei “Bucegi”_________________________________247

9.6. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă semitare________________2519.6.1. Controlul calităţii brânzei “Olanda”_________________________________252

9.7. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă tare____________________257

9.7.1. Controlul calităţii brânzei Şvaiţer____________________________2589.7.2. Controlul calităţii brânzei “Cedar”__________________________________265

9.7.2.1. Defectele brânzei “Cedar”_______________________________________269

9.8. Controlul calităţii brânzeturilor cu pastă opărită_________________2709.8.1. Controlul calităţii caşcavalului Dobrogea____________________________2719.8.2. Defectele caşcavalurilor__________________________________________279

9.9. Controlul calităţii brânzeturilor în saramură____________________2809.9.1. Controlul calităţii brânzei telemea__________________________________280

9.10. Controlul calităţii brânzeturilor frământate____________________2909.10.1 Controlul calităţii brânzei de burduf________________________________2909.10.2. Controlul calităţii brânzei de Moldova______________________________2949.10.3. Defectele brânzeturilor frământate_________________________________297

9.11. Controlul calităţii brânzeturilor topite_________________________297

9.12. Defectele generale ale brânzeturilor___________________________3069.12.1. Defecte de format______________________________________________3079.12.2. Defecte de coajă_______________________________________________3099.12.3. Defecte de culoare_____________________________________________3119.12.4. Defecte de consistenţă__________________________________________3129.12.5. Defecte de structură (de desen ale pastei)___________________________3149.12.6. Defecte de gust şi miros_________________________________________3159.12.7. Defecte provocate de insecte_____________________________________317

Bibliografie____________________________________________________319

333

Cuprins_______________________________________________________321

334

Conf. univ.dr. MIHAI DRUGĂ

Facultatea de tehnologia produselor agroalimentare Timişoara

CONTROLUL CALITĂŢII LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

335