Por qué saben las especias?

Para los pobres parias de la Tierra que no dominamos las jergas científicas, saber porqué el anís huele a anís, o la menta a menta, resulta bastante engorroso porque los biólogos y adláteres, suelen contestar con lo más rebuscado de sus cajones, de forma que el profano se quede como estaba y él se sienta como el brujo de la tribu.

Aquí no vamos a dar una clase de bioquímica, si no que vamos a explicar con cuatro palabras el por qué una fresa sabe a fresa y un melón a melón.

¿Sabores u olores? En primer lugar, y para quienes no hayan estudiado ningún curso de cata (esto es lo primero que se explica), en nuestra boca percibimos sabores y olores, los sabores en las papilas gustativas de la lengua y los olores en la nariz, a través de la vía retronasal (hay un conducto que une la nariz y la boca, el rinofarígeo, por eso cuando nos da un ataque de risa mientras bebemos, la cerveza nos sale por la nariz). Durante la masticación, la lengua aplasta las partículas de comida contra el paladar (para eso está arrugado), provocando el desprendimiento de micro partículas volátiles que pasan hasta la pituitaria. Hay un experimento muy sencillo. Nos tapamos bien la nariz para evitar ese flujo de vapores, y probamos un fresón. Nos sabrá ligeramente dulce y bastante ácido, pero no sabrá a fresa, será como una fruta insípida. Destapamos la nariz, y de golpe el contenido de la boca nos sabrá intensamente a fresa. En la boca solo percibimos cuatro sabores mediante las llamadas papilas gustativas:

Dulce: se encuentra  en la punta de lengua, por eso es el primero que se nota al entrar un vino en boca (el alcohol sabe dulce). Es muy potente, el más largo de todos, como podemos comprobar al degustar el chocolate o el vino de pasas (PX) y hasta puede llegar a ser cáustico.

Salado: lo detectan las papilas que rodean a las del dulce y por tanto es casi simultáneo a este. También es intenso y llega a ser cáustico.

Ácido y/o agrio: en los laterales traseros de la lengua, por eso hay que masticar bien cada alimento, o enjuagar la boca si probamos vino para sentir los sabores ácidos o agrios, que vienen producidos por diferentes compuestos, pero que se confunden en la boca.

Amargo: las papilas que reciben este sabor están al final de lengua, debajo de la campanilla, por lo que se percibe solo al tragar, incluso como regusto o post gusto, que decimos los catadores. Hay quién lo confunde con el ácido, pero no se parece en nada. El amargo es el regusto que nos queda después de vomitar, o cuando probamos un bocado de pescado manchado de hiel. En pequeñas cantidades es muy agradable, como en la alcachofa, la cerveza, el chocolate puro, o la quinina del agua tónica, que yo lo calificaría como un placer de adulto, de paladares refinados y cultivados.

En realidad todo esto es muy básico porque hoy día ya sabe que el reparto de las papilas fungiformes (receptoras del sabor dulce), filiformes y foliadas (ácido y salado) y caliciformes (amargo), es bastante irregular, salvo el de las caliciformes (amargo), que sí están ubicadas en la V lingual, casi en la glotis. También se habla de un quinto sabor, el umami, un potenciador de placer producido por el glutamato monosódico percibido por la llamada glándula gustativa pomarus, pero es más bien una moda adoptada por los cocineritos modernos de las cocinas orientales, pero sin ningún rigor científico. De hecho se están produciendo nuevos avances científicos en este campo, como el

llamado ENaC (Epithelial Sodium (Na) Channel, o Canal epitelial de Sodio), que sería el responsable de percibir el sabor de esta sal, o el TR2, receptor del sabor amargo.

Además en la boca se percibe otro sentido, el del tacto, que es más complejo de lo que parece.Por ejemplo, se perciben sensaciones de frío y calor, en algunos casos por agentes físicos pero también químicos, como el picante. También detectamos la textura del alimento, que puede ser dura, blanda, gelatinosa, crujiente, esponjosa, astringente, espumosa.De hecho, no solo la mucosa y los terminales nerviosos de la lengua detectan estas percepciones, si no incluso los propios dientes valoran el grado de dureza y hasta el oído, que percibe el sonido de los alimentos que crujen, otro elemento de placer que los cocineros modernos explotan hasta el extremo de rechazar un plato si no contiene un elemento crujiente.

Para terminar esta parte de los sabores, he de explicar un poco lo que considero como "Paladares refinados". En la edad infantil, el hombre tiene profusión de papilas ectópicas que perciben en un porcentaje elevadísimo el sabor dulce, de ahí que a los niños les encante este sabor (por eso la leche humana es dulce, para atraer al mamoncete). Al llegar a la pubertad, estas papilas se reabsorben y desaparecen, pero queda el recuerdo, por lo que un joven debe educar sus formas de percepción hacia estos nuevos sabores que aprecia y, sobre todo, aprender a identificar lo aromas responsables de lo que vulgarmente llamamos sabor. Es muy importante controlar esta fase del desarrollo del adolescente, porque si no reeduca su gusto en función de las nuevas percepciones, desarrollará una patología conocida como neofobia, es decir, odio a los alimentos desconocidos, algo tan habitual en nuestra sociedad, que las empresas de alimentación añaden aromatizantes que recuerden incoscientemente las sensaciones infantiles para conseguir adicciones que pueden durar hasta bien entrada la madurez, incluso toda la vida.

Ahora viene lo más complicado, porque en la nariz percibimos miles de perfumes (más de 10.000 en el hombre), bien por olfacción directa, bien por ese conducto retronasal que lleva las moléculas hasta la pituitaria y de ahí al bulbo olfativo y a cerebro mediante el nervio del mismo nombre (todo este proceso se realiza en la parte profunda de la nariz, la que comunica con la faringe). Así que, antes de seguir adentrándonos en este apasionante mundo, sepamos porqué huelen los olores.

¿Porqué huelen los olores? Concluida esta pequeña e inocente introducción a guisa de recordatorio de las clases de ciencias naturales, vamos con el fondo de la cuestión. En la Naturaleza, o en nuestro entorno, hay cosas que huelen y cosas que no, o mejor dicho, cosas que huelen mucho y cosas que huelen poco, por ejemplo una flor de madreselva huele a muchos metros de distancia, mientras que una piedra de mármol pulido, no huele ni pegando la nariz ¿porqué? Pues porque unas desprenden sustancias volátiles, y otras no. ¿Y qué son las sustancias volátiles? Pues aquí ya la cosa se complica, porque hay diversas familias, agrupadas por la configuración de sus moléculas, y que podemos dividir en dos grandes grupos: Los terpenos y los fenoles, además de un tercero menos ortodoxo que serían los picantes. Terpenos. Son compuestos con una base principal de cinco átomos de carbono dispuestos en zigzag, asombrosamente versátil ya que admite mil variaciones de formas e incorporación de otros átomos de hidrógeno y oxigeno, dando lugar a una infinidad de variantes. Como todo esto es un poco engorroso para quién no se ha movido en la química orgánica, diré que son los aromas a pino, resina, barniz, etc. Genéricamente, podríamos decir que son olores a bosque, a verdor, a fresco. Son los responsables de la mayoría de los aceites esenciales de las plantas. Por ejemplo: Pino: Pineno Eucalipto: cineol Cítricos: citral y limoneno Menta: mentol

Geranios: geraniol Lirios: linalol Rosa: Nerol (y linalol)

* Para ser un poco un poco más científico, pueden ver una pequeña muestra de estos compuestos al final de esta página.

  Fenoles A diferencia de los terpenos, las sustancias fenólicas se componen del clásico anillo de seis átomos de carbono, sobre el que van pegando nuevas estructuras, siempre una molécula de agua, por lo que son algo hidrosolubles y por tanto se perciben mejor en la boca que por vía olfativa directa (durante masticación se mezclan con el agua de la saliva y se desprenden mejor). Son estructuras más complejas y por tanto ofrecen una gran variedad de aromas, por ejemplo: Clavo: eugenol Canela: cinamaldehído Anís: acetol Vainilla: vainillina Tomillo: timol Orégano: carvacrol Estragón: estragol    Picantes Evidentemente no son olores propiamente dichos, pero ¿cómo vamos a dejar fuera de las especias las sustancias que caracterizan la pimienta, la guindilla, el jengibre, la mostaza o el wasabi?Pero ¿son sabores? Pues no, son olores, aunque también tienen una componente táctil de irritación que sentimos en la mucosa, tanto bucal, como rinofaríngea. En realidad este picante se produce por dos tipos de sustancias: los tiocianatos, que son microscópicas y por tanto muy volátiles, que se cuelan hasta provocar picor en la nariz (mostaza, wasabi, rábano picante…) , y las alquilamidas, que están presentes en las guindillas, pimientas y jengibre, que son moléculas pesadas, de 40/50 átomos, por lo que se quedan en la boca (no suben a la nariz), provocando sensación de dolor en la mucosa bucal y en la lengua. ¿Acaso somos idiotas, o masoquistas, que gozamos sufriendo dolor en boca y nariz? Pues sí que hay algo de eso, pero sería demasiado largo explicar los estudios del Dr. Paul Rozin. Viene a ser algo así como subir en una montaña rusa, que cuando bajamos, sentimos una agradable sensación de relajación y frescura, pero lo dejamos aquí porque es bastante complejo, ya que hay otras reacciones cutáneas más complejas, de inflamación, hipersensibilidad reactiva, etc.

En esta formidable y sin par web, pueden ustedes consultar una Escala de picantes, gratis y sin compro miso, con la dejar patidifusos a sus invitados cuando prueben unas patatas bravas.

 

Otros olores Siguiendo a raja tabla las órdenes del Dr. Hidalgo, indicamos que existen otras familias de olores como norisoprenoides, metoxipirazinas, tioles y derivados de ácidos grasos. En realidad esas sustancias volátiles son importantes en enología, pero apenas si las vamos a manejar en cocina, aunque es interesante reseñar que Andrés Proensa, la mayor autoridad en la crítica vitivinícola de España, está trabajando en los tioles, sustancias azufradas propias de la fermentación y de olor pestilente (mercaptanos), pero que combinados en cadenas más complejas, dan olores muy agradables, como a algunos frutos: cassis, maracuyá, albaricoque, etc. También los 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona y acetato de 3-mercaptohexilo (A3MH), típicos de la variedad Sauvignon, tienen unos aromas

que recuerdan al boj y a la retama. En esta misma variedad se han identificado el 3-mercaptohexan-1-ol (3MH) de aroma a pomelo y maracuyá, y el 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol de olor a pera. Otros compuestos aromáticos de este grupo se han identificado, como el acetato de mercaptoetilo (AME) de olor a carne asada encontrado en vinos blancos, el 3-mercapto-2-metilpropanol (3M2MP) y el 2-metil-3-furantiol (2M3FT) ambos con el mismo tipo de aroma que el anterior, 2-mercaptopropionato de etilo de aroma a fresa en variedades tintas, así como el furfurilmercaptan (FFT) de olor a café tostado en los vinos de crianza.

Fin del castigo. Bueno, punto y aparte.

Tipos, o familias, de olores. Básicamente, según la ciencia médica, hay siete olores:

Alcanforados: son aquellos que nos recuerdan a las maderas nobles, lo que en cata llamamos balsámicos. Almizclados: de origen animal, a veces repelentes pero otras sumamente sugerentes, incluso excitante

sexualmente.

Florales: su nombre ya lo indica, pero hay que incluir aquí los afrutados, que si los examinamos detenidamente, suelen venir formados por varios componentes presentes en una un otra flor, como el litchy que huele claramente a rosas.

Mentolados: no es solo la propia menta, si no todo una vasta gama de anisados y herbáceos agradables que encontramos en muchas especias. 

Acres: es un olor de alerta, un indicio de peligro, áspero y picante, como el ajo o el vinagre. Suele estar siempre próximo a los ambientes azufrados.  

Podridos: son todos aquellos que llevan en su composición moléculas de azufre, característicos en la descomposición de materias orgánicas, como los huevos podridos que desprenden ácido sulfhídrico, un gas que se identifica fácilmente como tiol o mercaptano.

Según Harold McGee (su libro La Cocina y los Alimentos, Enciclopedia de la Ciencia y la Cultura de la Comida, es una verdadera obra maestra que nos ayuda a entender hasta porqué se fríe un huevo con puntillas), la división de los aromas de las especias (él dice sabores, pero es por la mala traducción del término taste) se dividen según este cuadro:

Ligeros: que a su vez se dividen en: Frescos

Pino

Cítrico

Floral

Cálidos o dulces: que a su vez se dividen en:

Maderas

Cálido

Anís

Otras cualidades: que a su vez se dividen en:

Penetrante

Picante

Distintiva

Según el Dr. José Hidalgo, el enólogo de mayor prestigio de España y buena parte del extranjero,  la calificación debe ser esta:

Aromas básicos Es un conjunto de 13 a 15 sustancias. su carencia o exceso puede suponer un apreciable defecto de calidad. En la mayor parte de los casos tienen un origen microbiano, es decir, proceden mayoritariamente de la fermentación y son producidos por las levaduras y por las bacterias. Únicamente la sustancia denominada B-damascenona procede de la variedad de uva. En este apartado se distinguen tres grupos de aromas. El metabolismo lipídico de las levaduras da lugar a aromas lácteos, producidos por ácidos grasos, y de manzana, que se deben a ésteres etílicos derivados también de ácidos grasos. El metabolismo de los aminoácidos, provocado también por las levaduras, da lugar a los recuerdos de plátano (acetato de isoamilo, isobutilo, hexilo y feniletilo), de piña (ésteres etílicos de de los ácidos isobutírico e isovaleriánico), de alteración de los alcoholes (alcoholes superiores, metionol) y la familia de los carotiniodes, que recuerdan a violetas (B.ionona) y mora (B-damascenona).   Aromas sutiles Son entre 15 y 20 elementos que se encuentran presentes en todos los vinos pero a una concentración cercana e incluso inferior a los umbrales depercepción humanos, por lo que no siempre son perceptibles por los catadores; cuando superan mucho esos valores, provocan olores defectuosos. Algunos de esos aromas y olores pueden tener un origen microbiano fermentativo, pero la mayor parte proceden de la uva, bien directamente bien producidos a partir de sustancias inodiras contenidas por la vendimia. En este capítulo están los aromas del cinamato (recuerdos de flores blancas, especias y miel), de los fenoles (regaliz), de las lactonas (coco y melocotón) y del c-3-hexanol (los recuerdos de hierba y de verdor).   Aromas especiales De 20 a 30 aromas, que no se encuentran en todos los vinos y que tienen un origen muy diverso. Pueden proceder de determinadas variedades de uva, de elaboraciones defectuosas o de la madera empleada en su crianza. Su concentración es también muy dispar y pueden ser un defecto o una virtud. Se reproducen a continuación listas de aromas y olores indicando el elemento químico que los provoca: 1. Aromas de la madera de roble Almendras amargas: furtural y metil-5-furtural. Cacao y café: dimetilpirazinas. Caramelo y pan tostado: 3-hidroxi-2-metil-ciclopenten-1-ona o cicloteno, 3-metil-3cicloexen-5-ona y 3-metil-furaunona. Coco: B-metil-y-octolactona. Cuero: etil-4-fenol. Especias (clavo): eugenol. Especiado-tostado: etil-4-guayacol. Estramonio: vinil-4-fenol.Heno cortado: alcohol furfurílico. Tinta: fenol. Tostado: maltol (3-hidroxi-2-metilpirona), guaiacol y etil-4-guaiacol. Vainilla y tonos avainillados: vainillina, siringaldehído, sinapaldehído, coniferaldehído, acetofenona, acetovainillona, propiovainillona, butirivainillona.   2. Aromas frutales (terpénicos) Cítrico: citronelol. Eucalipto: trans-1,8-terpinol. Herbáceo: a-terpineol. Hinojo: 3,9.eproxi-P-menten-1-eno.

Pelargonio: geraniol. Perfume: 2,6-dimetil-2,7-octadieno-1,6-diol. Rosa: linalol y nerol. Tilo: ho-trienol.   3. Aromas frutales (norisprenoides) Alcanfor: vitispirano. Canela: 6-metil-3,5heptadieno-2-ona. Fruta verde: metil-5-hepteno-2ona. Queroseno: 1,1,6-trimetil-1,2-dihidronaftaleno. Tabaco: 3-oxo-a-ionol, B-damascenona. Té: 3-hidroxio-B-damascenona, teaspirano. Violeta: B-ionona.   4. Aromas frutales (metoxipirazinas) Herbáceo: 2-metoxi-3-propilpirazina. Pimiento verde: 2-metoxi-3-isobutilpirazina. Vegetal: 2-metoxi-3-metilpirazina.   5. Aromas frutales (tioles) Boj: 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona. Café tostado: furilmercaptanos. Carne asada: acetato de mercaptoetilo. Fresa: 2-mercaptopropionato. Hinojo: acetato de 3-mercaptohexilo. Pomelo: 3-mercaptohexan-1-ol.   6. Aromas frutales (otros) Zorro: antranilato de metilo.   7. Olores de oxidación Almendrado: solerona. Curry: sotolón. Dulce de algodón: furaneol. Herbáceo, hoja, verdor: hexanales y hexenoles. Manzana: etanal y sus derivados.   8. Olores azufrados y de reducción Agua podrida: metanetiol. Cebolla: etanetiol. Champiñón: acetato de metionilo. Coliflor: 2-metiml-tio-etanol, metionol. Espárrago: disulfuro de dimetilo. Etéreo: sulfuro de carbonilo. Gas: metil-2-tetrahidrotiofenona Goma: disulfuro de carbono, benzotiazol. Goma quemada: 2-mercaptoetanol. Huevo podrido: sulfuro de hidrógeno. Metálico: metionato de etilo. Tierra húmeda: 4-metil-tio-butanol. Trufa: sulfuro de dimetilo.  

Mas adelante, cuando uno ha leído ya a todos los doctores en la materia y ha catado varios miles de vinos, cada maestrillo prepara su librillo, y así que yo me guío por esta tablilla que me preparé hace años, aunque ya digo que es personal y subjetiva:

Frutales:

-       Cítricos: limón, pomelo, naranja… -       Exóticos: Piña, litchy, melón, mango, plátano… -       De pepitas: manzana, pera, membrillo, uva… -       De hueso: cereza, albaricoque, melocotón, avellana, almendra… -       Rojas: Fresas, frambuesas… -       Negras: moras, arándanos, casís… -       Secas: Nuez, avellana, pasa…

Florales:                   

-       Frescos: Espino, acacia, tila, rosa, geranio… -       Melosos: de las mismas flores, pero marchitas, con recuerdos a miel.  

Vegetales:                 

-       Verduras: Pimiento verde, tomate… -       Setas: champiñón, trufa, levadura… -       Herbáceos: paja seca, hierba fresca, tomillo,  pámpanos… -       Balsámicos: cedro, pino, regaliz, incienso, alquitrán, eucalipto, resina… -       Especias: azafrán, canela, clavo, pimienta, vainilla… -       Cereales: (sobre todo en los whiskys) trigo, cebada, centeno 

Tostados o empireumáticos: Pan tostado, almendra tostada, avellana tostada, caramelo, tabaco, tofe, café, cacao, confitería, panadería, ahumados, turba, etc.

Anímales: Cuero, almizcle, mantequilla

Minerales: Metálicos (cobre), ferruginosos (muy rústicos, como algo quemados), cenizas, lava (típico en muchos canarios), caliza, pizarra

Pestilentes: mercaptanos, suciedad, hongos…

 

Clasificación general de los terpenos

Hemiterpenos: es una sencilla unidad de isopreno. El isopreno en si es considerado el único hemiterpeno, pero derivados que contienen oxigeno tales como el prenol y el ácido isovalerico son hemiterpenoides

Monoterpenos: son 2 unidades isopreno y tienen la fórmula molecular C10H16. El alcohol monoterpenico es también conocido como Geraniol (el prefijo Geranil indica dos unidades isopreno).

Sesquiterpenos: son 3 unidades isopreno y tienen la fórmula molecular C15H24. El alcohol sesquiterpenico es también conocido como Farnesol (el prefijo farnesil indica tres unidades isopreno).

Diterpenos: son 4 unidades isopreno teniendo la fórmula molecular C20H32. Derivan del geranil pirofosfato. Ejemplos de diterpenos son el cembreno y el taxadieno. Los diterpenos forman base de importantes compuestos biologicos tales como el retinol, retinal, y el fitol.

Sesterterpenos: tienen 25 carbonos y 5 unidades isopreno son raros en relación a otros tamaños. Se han encontrado principalmente en organismos marinos como las esponjas.

Triterpenos: son 6 unidades y tienen la fórmula molecular C30H48. El triterpeno lineal escualeno es el mayor constituyente del aceite de hígado de tiburón, es derivado de la unión reductiva de dos moléculas de farnesilpirofosfato. En los mamíferos el escualeno es procesado biosinteticamente para generar Ianosterol, el precursor estructural para todos los esteroides. En las plantas superiores en lugar del lanosterol se encuentra el cicloartenol, el cual es el precursor de los esteroides vegetales.

Tetraterpenos: contienen ocho unidades isopreno y tienen la fórmula molecular C40H56. Biológicamente importantes los tetraterpenos incluyen al acíclico licopeno, el mociclico gamma-caroteno y al biciclico alfa- y beta-caroteno

Politerpenos: Consisten en largas cadenas de muchas unidades isopreno. El hule natural esta constituido de poli-isopreno en el cual el doble enlace es cis. Algunas plantas producen un tipo de poli-isopreno con doble enlace trans, conocido como gutapercha.

 

Las especias y sus aplicaciones (A -A)

Romero fresco Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. 

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Acedera:  (§ Rumex acetosa  y Ω ácido oxálico) Hoja grande, como una espinaca, pero muy ácida, por lo que hace digestivos platos cargados de grasa. De hecho se la conoce como "Vinagrera". Su plato mas famoso es el Saumon a l'oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia porque elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón. En España se usa poco y es una pena, porque cortada en fresco en tiritas, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera...

Ajedrea: (§ Satureja hortensis y Ω Carvacrol y cineol) Cuidado con no confundir con la acedera, que no tiene nada que ver. Esta se parece al tomillo, hoja muy pequeña e intensamente perfumada, mientras que la otra es casi una hortaliza. Es parte de las Herbes de Provence y da sabor mediterráneo, tanto a carnes asadas como a pescados y verduras a la parrilla. En España se usa poco, pero en Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, especialmente con las lentejas y judías. Funciona muy bien con la salsa de tomate.

Ajo (§ Allium sativum  Ω  Aliína): No es realmente una especia, pero sí una planta aromatizante (el bulbo), por lo que cabe en esta selección, sobre todo porque en España, junto con el perejil, se usa indiscriminadamente, lo cual, aunque es muy sano, gastronómicamente no es correcto. Además el ajo debe usarse recién pelado porque contiene una sustancia (componente azufrado) llamada aliina que se cataliza rápidamente en alicina, un aminoácido muy volátil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto (que es lo que suele pasar en los restaurantes de poca calidad que los dejan, incluso picados y al aire, desde el principio del servicio o hasta del día anterior). Su sabor es tan peculiar y poderoso que no lo voy a comentar, pero sí recomendar a los usuarios, que hagan pruebas directas y apunten las conclusiones. Por ejemplo con algunas setas como los boletus edulis, cantarelus, u oronjas, es un verdugo, mientras que para las de cardo, champiñones y níscalos (casi todos los agaricus y tricolomas), resulta casi imprescindible. Lo mismo pasa con carnes y pescados, los azules lo piden a voces, mientras que con los blancos, hace verdaderos estropicios. El abuso de este saborizante es tan frecuente, que, además de añadirse sin ton ni son a cualquier plato, muchas veces se hace en crudo, atrocidad que, salvo recetas muy concretas, como es la salsa alioli, no debe hacerse sin haberlos pasado antes por un aceite hirviendo. Muy importante: hay que procurar comprarlos directamente al agricultor, porque el 90% de los que se venden en España, aunque su etiqueta diga que la empresa está situada un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme,  su procedencia real es  China, y eso no es lo malo, lo peor s que saben a demonios (pueden ver más en Hasta los ajos son chinos). Yo los compro en la zona del Órbigo (Hospital, Stª Marina, Veguellina...), en León, una zona de semisecano que da unos ejemplares deliciosos y enristrados sin conservantes.

Ajonjolí: Ver Sésamo

Albahaca (§ Ocimum basilicum Ω cineol , linanol, estragol y eugenol): Esta es una de esas plantas que cambia radicalmente entre usarse fresca o seca. En fresco es delicada y fresca, incluso puede comerse en hojas enteras en ensalada, aunque su mayor prestación es la elaboración de la salsa pesto. En seco cambia, se vuelve dulzona, algo mentolada, casi más para usar en postres y refrescos, que en cocina salada. Si va a ponerse en caliente (sopas, pasta, pescados, etc.) hay que echarla al final, casi al servir, porque sus más delicados aromas se pierden rápidamente. Se usa habitualmente, junto al orégano, para aliñar el tomate, tanto en crudo como en salsa. También para la pasta, aunque yo lo hago solo a través del pesto, que es una delicia. En Francia se usa también para los pescados, sobre todo el salmonetes y todos aquellos platos de corte provenzal, pero hay que tener cuidado porque en España puede causar rechazo.

Anís ( § Pimpinella anisum e Illicium verum Ω anetol): Pongo ambas variedades, el de grano y el estrellado, porque, aunque como ven en su nombre botánico son diferentes, a anivel uso valen igual. Tanto se ha abusado en

España de esta semilla, o peor aún del aguardiente con ella aromatizado, que ya creemos que solo sirve para repostería, pero es una pena porque muchos de esos españoles que lo desprecian en sus cocinas, lo adoran en la francesa, por ejemplo, en la sopa bullabesa. Debe usarse con mesura, eso sí, pero yo la asocio siempre al hinojo porque lo potencia, claro que España tampoco se come esta planta. En Marruecos hacen un pan (salado), con semillas de anís y comino, una verdadera tentación. En ensaladas que lleven tomate, como la pipirrana, levanta los sabores sin delatar su presencia, haciéndola mucho más compleja y sabrosa. Debe usarse al cocer castañas, no solo por ese delicioso aroma que deja, si no porque elimina los problemas de flatulencias, así que tampoco viene más incluirlo en cocidos de legumbres, sobre todo de lentejas y garbanzos (quítense de la mente de que su cocido sabrá a Anís del Mono). No debe usarse molido porque pierde su perfume. Hay que usar siempre grano entero y lo más fresco posible, porque contiene fragancias que se pierden rápidamente. Si acaso, machacarlo en el mortero al momento de usar, aunque encontrarse un granito en al boca y sentir su sabor al masticarlo, es una gozada (en la India sirven platos de granos mezclados para perfumarse lo boca entre horas).

Apio ( § Apium graveolens y Levisticum officinale Ω apiol): Tanto en fresco (tallos para ensalada), como en seco (semillas de levístico o apio salvaje) el apio es una de esa plantas que o gustan o repelen. Mi padre detectaba su presencia en dosis infinitesimales, tanto que mi madre hacía pruebas casi pasando solo la cuchara por encima del guiso. A mí me gusta tanto en crudo, que apenas si me lo planteo como especia, pero es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos. Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor de esta sin hacerse notar el suyo, sobre todo en la de cerdo, a ser posible ibérico de bellota. La verdad es que es una especia poco agradable en nuestra cocina, pero la Europa fría se usa hasta para hacer galletas.

Azafrán (§ Crocus Sativus Ω Safranal): Antaño fue tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre ricos comerciantes. Hoy está siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados “tecnoemocionales”, lo cual es un error porque es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos. Su sabor se parece mucho al del pollo campestre, pero al de verdad y es condimento imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios. Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un alcohol muy poco volátil y la crocina un carotenoide (pigmento) relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En España se usa poco en repostería, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difícil explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero créanme), otro error de la nueva cocina , porque Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, y es una delicia. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judías…), porque es uno de los rasgos característicos. Suele suplantarse por la cúrcuma, que es un bulbo como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrán, aunque sabe mucho a curry. El mejor azafrán del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y casi incrustado en Tibet, pero en España, en La Mancha, se recolectan grandes cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irán, no porque sean malos, sino porque dejan todo el pístilo, cuando el contenido aromático está solo en el estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.

Las especias y sus aplicaciones (B - G)

Canela en rama

Noviembre 2008

 Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Bouquet garni: En España apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. También se vende el bolsitas, como las de infusiones.

Canela (§ Cinnmomum zeylanicum Ω Aldehído cinámico, cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de árbol, pero ¡qué corteza! Es un sabor tan característico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza las natillas, las torrijas y el arroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se metía como aromatizante en losembutidos de lujo, sobre todo frescos, como las salchichas que comía Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque allí el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en la  caza ya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero también guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con el  cordero, ese típico toque de la cocina marroquí, viene de esta especia. Recuerden aquella película de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de las albóndigas de la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en la repostería es ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfín de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las más complejas y delicadas, por ejemplo un Souflé de Canela, verán qué alucine, o simplemente una Compota de higos.

Cardamomo (§ Elettaria cardamomum Ω  cineol,  limoneno,  sabineno y  pineno): Es una de las especias más caras del mundo, aunque hoy día en España casi está en desuso. Es realmente deliciosa, con matices cítricos y aromas delicados que perfuman refrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas…, pero debemos recordarlo a la hora de preparar escabeches y encurtidos, porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadísimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los árabes hasta lo ponen en el café. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En los arroces resalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limón y en el vino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy volátiles, así que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Verán qué gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recién recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamados Blakava, son una delicia.

Cebollino: (§ Allium schoenoprasum y Ω alicina)  Evidentemente  no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En España se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo verán por doquier (antaño, en España, la gente fina lo usaba para refrescar sopas y cremas, y le llamaba cibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato cálido, por ejemplo los huevos, de hecho es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Con quesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia. También es el ingrediente básico de la Mantequilla Maître d'hôtel .

Cilantro: (§ Coriandrum sativum y Ω Cineol)  Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y América de Sur y Central, pero también en Oriente medio. Vean recetas como los Falafels y keftas, Guacamoles,  tabil. En estas regiones y países se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe. 

Clavo: (§ Syzigium aromaticum y Ω eugenol)    Esta es otra de las especias más peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque aún gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un ápice o el guiso sabrá a anestesia de dentista. Antaño estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda más restringido a  Escabeches, Caza, y  platos exóticos como el Curry, el Arroz pilaf o pilaw ,o el Goulash .

Comino: (§ Cuminum cyminum y Ω Cuminal)   También hay detractores de esta especia, quizás por ser muy perfumada, quizás por aversión ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantábrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podríamos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo de Pescados azules. por ejemplo en el  Bienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterráneo, como en los Pimientos asados, las Verduras a la parrilla, la Escalivada, o las Berenjenas. También en ensaladas moras, como la Oasis o en su versión andaluza, la Pipirrana. Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como las Empanadillas árabes 

Cúrcuma: (§ Curcuma longa y Ω curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20% )   Aunque ustedes crean que no la han probado, sí lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrán) en realidad son cúrcuma, o E-100, que cuesta una milésima parte que los delicados pistilos. Se usa para colorear  Cremas de verduras , Arroces secos , o platos con salsas orientales tipo curry.

Curry:   Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, cúrcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta …). Con el se prepara una salsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves, como carnes, Cordero, verduras, pescado, o incluso mariscos, como los Langostinos,  y hasta postres, como la Leche frita, pero hay contar con que todo sabrá solo a curry, así que no malgasten materias primas de calidad.   Hay miles de currys, quizás millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrás. Aunque no sea un curry propiamente dicho, podríamos considerar como tal los Masala (Garam Masala (गरम मसा�ला�) es, aunque son más ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla específica para asar

carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromáticos distintos, el Zataar (árabe زعتر, hebreo זעתר), que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels  y el Ras el hanout ( الحانوت ,El primero suele hacerse con tomillo, sésamo, orégano – (رأسcomino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y  jengibre,.

Eneldo: (§ Anethum graveolens y Ω Carvona)    Aquí sí que tengo que reconocer que esta especia no gusta en España, ni en todo el ámbito mediterráneo. Es un perfume muy especial, algo dulzón, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como el  Salmón, sobre todo el Grav lax, las Sardinas en escabeche , o guisos de corte netamente nórdicos, como la Sopa de albóndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta más perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizar salsas de yogur o huevos revueltos.

Estragón: (§ Artemisia dracunculus y Ω estragol (méthylchavicol))  Si no está familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragón se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre maître d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas más rechazado por los española frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con los   Cangrejos de río,  Endivias y los Puerros o los  Arenques , aunque hay un Pollo al estragón , que resulta delicioso. 

Finas hierbas: Apenas si se ve ya en las cartas españolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragón, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algún pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbáceo, que es su gracia.

Guindilla: (§ Capsicum annuum y Ω capsaicina)  En realidad he puesto un nombre genérico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terroríficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas.  De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en función de su contenido en capsaicina. Según la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 – 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Tórrido y Volcánico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, así encontraremos más variedades de las cincuenta que cita el Dr. Pío Font en su Dioscórides. Según queramos que aporten perfumes, habrá que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos hará el famoso pimentón, que fíjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como  el Besugo o  la Ventrisca ,  las Angulas, o las  Gambas al ajillo ,  las mollejas, la Chanfaina, el pollo al ajillo, etc. Además de salsas picantes como la Harissa o la  Salsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentación en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeños, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y  el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso.

Ginebra: (§ Juniperus communis y Ω juniperina, pineno)  También lo verán como bayas de Enebro. En España hoy día es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fría, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para la chocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacéutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Además de usarse para perfumar el destilado que lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumar escabeches, carne de caza, salchichas y patés. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con la lombarda.  Ensalada de repollo  , Legumbres

Las especias y sus aplicaciones (H - Z)

Laurel fresco

Noviembre 2008

 Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

Los platos subrayados tienen enlace con la receta. Basta con hace click sobre ellos para verla.

Los símbolos  § y Ω en el texto entre paréntesis, indican el nombre científico de la planta (según nomenclatura de Linneo) y las substancias volátiles responsables del olor de ese producto (según cromatógrafo de gases modelo 5890 acoplado a espectrometría de masas Hewlett Packard (HP) 6890).

Del mismo modo que cada planta tiene diversos componentes aromáticos, de hecho en cada especie encontraremos recuerdos a otra, como en el hinojo,  a anís y limón (contiene anetol y citrol), las especias no deben usarse sueltas, sino combinadas, para hacer un perfume más complejo. Por ejemplo si queremos que un conejo sepa a monte, usaremos romero, tomillo y orégano, incluso salvia, pero si queremos usarlo en un guiso con marisco (vean recetas de Mar y Muntaña), el objetivo de las especias será diferente, y usaremos laurel, quizás un toque de canela o regaliz.

La relación que ponemos a continuación son más bien pistas para iniciar nuestras propias investigaciones, que es lo más interesante, divertido y por tanto nuestro objetivo.

Herbes de Provence: Mantengo su nombres francés porque así se conoce esta mezcla en el mundo entero, pero podríamos llamarla "Sabor mediterráneo". Lleva orégano, romero, mejorana, ajedrea y bastante tomillo. Según e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco y herbáceo se pierde con la deshidratación. 

Hierbabuena: ver menta

Hierba limón:  (§ Cymbopogon citratos Ω  Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales, sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fácilmente, lo cual es una pena porque su intenso sabor a piel de limón resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limón, limoncillo o caña santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi como puerros y así la encontrarán en esas cocinas citadas.

Hierba Luisa: (§ Aloysia triphylla Ω  citral) Otra planta que fue muy común en la cocina española, también llamada verbena y cedrón, sobre todo en repostería y que ya apenas si conoce. Recuerda la fragancia de la Hierba Limón y en la Europa fría se consume en zumos de fruta, cups, ponches, etc. No debería faltar en  la Leche frita, y en la Compota de frutas , pero incluso podemos probarla como protagonista en el Soufflé de hierbaluisa.

Hierbas de Provenza: ver Herbes de Provence.

Hinojo: (§ Foeniculum vulgare y Ω Cineol, anetol, estragol, citrol)   Es increíble como en España las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban, sino que eran signo de elegancia. El hinojo no podía faltar siempre que hubiera legumbres o frutos flatulentos, como las  Castañas.  En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados y mariscos, como las Ostras al hinojo ,  el Salmón, o Sopas como la bouillavesa. No debe confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come asado o en  Ensaladas.  Es muy interesante que en los aliños mallorquines de las olivas, el hinojo sea el ingrediente principal, lo que indica que debía ser común en todo el área mediterránea.

Jengibre:  (§ Zingiber officinale y Ω shoagoles, gingerol, citral, citronelal, limoneno)     De imprescindible a olvidado, así le ha pasado a este bulbo en la cocina española. Todos los tratados medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de nobles caballeros. Hoy, salvo las niñas que van a prender inglés a Irlanda y se ponen ciegas de galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume jengibre. Los japos, en el sushi,  usan uno encurtido en vinagre dulce, el Beni-Shoga, que sabe a colonia y pica como un demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a las gominolas pero natural, que se hace con gelatina envuelta en azúcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostería se usa seco y molido en polvo, pero en España ya se consigue también fresco, como el de la foto. Es delicioso, algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en la  carátula de la sección . Es un poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antaño, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco). Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con él piezas de cerdo , Pollo o Conejo, para la parrilla. Imprescindible para hacer una autentica Salsa agridulce, no como las que venden los chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el pato y la trucha. En lo más usado es en postres, como la Espuma de jengibre fresco.  

Laurel:  (§  Laurus nobilis y Ω eugenol, Canfeno, sabineno, Limoneno, Cineol, linalol, terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se abuse tanto de esta planta tan aromática. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque vegetal muy peculiar, balsámico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquería:  Hígado encebollado, entrañas en general, especialmente manos de cerdo, pero también en arroces, y, siempre, en escabeches. En Galicia no puede faltar para cocer el marisco, y para preparar los pescados a la gallega. 

Limón:  (§ citrus limonium  Ω benzaldehído, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero también que su uso más habitual es como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los volátiles especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contiene  limoneno (90%), y rastros de citral. No obstante, el ácido cítrico actúa como potenciador de los sabores, hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regímenes hiposódicos (contra la hipertensión).  

Masala: ver curry

Menta:  (§ Mentha spicata y Ω mentol, pineno, timol limoneno)  Existen más de 600 variedades de menta conocidas, por lo que mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena (Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La más conocida es la Piperita, que en realidad es un híbrido (M. aquatica y M. viridis), pero es la que más se usa en España, junto al poleo (M. Pulegium). También es una menta el Mentastro (M. rotundifolia) , apenas conocido en España y que podríamos asegurar que es la menta más pura, una rama sin mestizaje, que generalmente se vende también como Hierbabuena. Como verán hay para escribir un libro y aquí no podemos extendernos más porque para eso están las enciclopedias (Dioscorides), aquí hablamos de aplicaciones culinarias y inconcebible que en España, donde esta planta espontánea, apenas se use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que tenemos de los chicles y dentífricos. Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en

infusión. Es un sabor fresco, herbáceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas recetas y vean:  Macedonias de fruta, nata, sopas de pescado y marisco, todo tipo de salsas, guisos y rellenos, como el cuscús , ensaladas mediterráneas como el Taboulé y la Pipirrana , y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipo culís, hasta adornos , como en la Sopa de melón.

Mostaza: (§ Brassica alba, B. Nigra y B.Juncea y Ω Sinalbina)  Apenas si usamos ya los granos de mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (ver Salsa de especias ), pero antaño hasta se usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres científicos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hindú.  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: aliño de ensaladas ,  adobos ,  en carnes de vacuno, dentro, como el steak tartar , o de guarnición, como la milanesa ,  aunque en Francia la toman siempre con el cerdo cocido, tanto si está frío en áspic , como en caliente tipo codillo 

Nuez moscada:  (§  Myristica fragrans y Ω   Safrol Vainilla, Alcanfor,  Eugenol, borneol, geraniol)    Esta es una de las especias más antiguas, aunque exótica, como podemos ver en los escritos de Plinio. En España parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a mí me desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: asociada con el clavo, en pastas, como el Späzle,  carnes picadas ,  masa de buñuelos dulces y salados ,  en algunas recetas de bechamel, como las Espinacas a la crema , pero no en las croquetas , aunque suele ser habitual, porque se come el sabor del jamón, cigalas, pollo o lo que lleven.

Orégano:  (§ Origanum vulgare y Ω timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevería a decir que es la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene diferenciar entre el orégano fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: casi todos platos de verduras a la plancha, parrilla, asadas, etc., como la Escalivada  Guisotes de carne con salsa espesa , y sobre todo  caza de pelo  , adobos , siempre va asociado con el tomate, tanto en salsas como en ensaladas, como la Mozzarella en carroza.

Perejil:  (§ Petroselinum crispum  Ω miristicina y apiol, en % diferentes según la variedad)   Es una especia tan familiar en la cocina española que casi conviene aconsejar su mesura, más que su uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho. Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay una Ensalada de perejil, muy frecuente en los mezzés de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta fresca o sola, que verán qué impacto.

Picada de especias verdes: Esta es una mezcla personal que me inventé, como otra cualquiera, pero que me ha dado muchas alegrías, por ejemplo en  algo tan simple como una ensalada de patatas cocidas, a la que rebauticé así: Ensalada de patatas a las especias verdes. Los porcentajes dependen de la aplicación y los gustos, pero en principio, no debería notarse ninguna destacada. han de ser recién recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta (regular), Albahaca (regular), Salvia (regular), Romero (poco), orégano (poco).

Pimentón o Páprika:  (§ Capsicum annuum  Ω Capsaicina y caroteno)  Podríamos hablar tanto de esta especia que necesitaríamos un libro, porque su aparición en España supuso un cambio radical en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como León, donde su cocina, por ejemplo La Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentón. Quizás los tres platos en que su presencia sea más protagonista y de distintas formas, sean Los pescados a la gallega, El Pulpo a feira, y el Goulash húngaro, aunque este lleva páprika, que es algo distinto porque lleva algo de tomate seco.

Pimientas:  (§  Piper nigrum y Ω piperina, linalol e hidrocarburos terpénicos) Otra especia como el ajo, el perejil y el pimentón, que casi usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japón. No puedo decir en qué platos interviene, porque debería que en todos, de hecho hay una expresión culinaria que dice "Salpimentar", como sinónimo de aderezar. Para eliminar dudas, les diré que la pimienta es solo el piper nigerum, que se puede recolectar en verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de producción), en negro (sobre madura) y el blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas:  Pimienta de Sechuán, la Maniguette, el Sansho, la Pimienta Rosa y la Pimienta Larga, pero son bayas de otros árboles o incluso mezclas, como el Sansho japonés, que es un sazonador, no una especie en sí. La mejor pimienta del mundo se cultiva en la India, en la meseta de Wynad en Kerala, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservación de sus propiedades. ¿Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, el Solomillo a la pimienta negra.

Ras el hanout: ver curry

Regaliz: (§ Glycyrrhiza glabra y Ω icoflavonol, licoricona, glicirol,...)  Ya casi no se consume esta raíz de la que, cuando éramos niños los hijos de la posguerra, nos poníamos negros, no solo de gusto, sino de tizne, porque se vendía como chuchería (no había gominolas) en barras de gelatina y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones terapéuticas, pero también en cocina, sobre todo en repostería, pero prueben con el marisco, por ejemplo con un Txangurro, verán como resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantábrico. Y ¡sorpresa! es ingrediente más importante de la cerveza Guinnes.

Romero:  (§ Rosmarinus officinalis y Ω pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este el aroma del Mediterráneo. En España se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto ¡qué seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da una alegría incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho, se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes ¿Se imaginan unos pinchos morunos así preparados?  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:  Caracoles , Cordero de Pascua, Bonito al romero , Escabeches , Jamón fresco asado , Mero asado , Pixín mediterráneo , Rabo de vaca, Raya a la griega , Falafels y Keftas 

Salvia:  (§ Salvia officinalis y ΩMonoterpenos  alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%), alcanfor (14-37%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%) alfa y beta-pineno (1-6.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa mucho en medicinas alternativas. Cada vez se usa menos en la cocina española, de hecho hasta es difícil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el perejil, de hecho en Italia se discute cual es la más popular, si la salvia o la albahaca. Siempre se usó en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquería, porque al hígado le da un perfume inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en España se come poca anguila, mi pasión. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta última es demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:  Milanesa,  Salsa de pimientos , Venado y caza de pelo como Lomo de jabalí , y con la carne de buey.

Sésamo: ( (§ Sesamum Indicum y Ω metionina,)   Más conocida en Sudamérica como ajonjolí, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina española, sobre todo en repostería, aunque hoy está más asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahín. Antaño se usaba siempre para acompañar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estómago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras.  Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o  Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y en platos de toque exótico, como Codornices con pétalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el  Baba Ganoush  (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como las Vainas con tahín , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizás en Persia sí lo hagan.

Tandoori: ver curry

Tocino de jamón ibérico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso, de hecho es mi toque contra la RAE que habla de “Sustancia vegetal aromática que sirve de condimento”, bueno, pues el tocino de jamón ibérico, no es vegetal, pero sirve de condimento para un sinfín de preparaciones, desde pescados (véase Lubina al tocino de bellota), hasta hortalizas, como la alcachofa, y no digamos ya las carnes a la brasa, que recogen esta esencia única en el mundo y que aquí podemos conseguir fácilmente (cuando se empieza un jamón, hay que recoger toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la grasita que suelta, se hacen unos huevos revueltos o plancha, de quitar el habla.

Tomate:  (§ Physalis philadelphica  Ω ß-cariofileno y ß-pineno) Tampoco es una especia, pero puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si se usa en crudo (ver receta de Salsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fríe, las sustancias volátiles desaparecen, pero actúa como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad de salicilato de metilo y otros ácidos aromáticos estables, que favorecen la percepción en la boca de los sabores. La presencia de ß-cariofileno y ß-pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La Rioja Alavesa, huelan a tomate. 

Tomillo:  (§ Thymus vulgaris   Ω timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en España solo se consume el común y en raras ocasiones, el tomillo limón, que huele a este cítrico. Puede usarse en cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mágico. Conviene usarlo en  fresco porque es más aromático y es muy fácil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacín. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un toque a monte, como Medallones de conejo,  en las piezas de casquería, como Mollejas en salsa, incluso en los asados,vean Cabrito de tahona,  como hace Serí en Aranda de Duero, el mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible en los adobos o bienmesabe, como el  Marrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los Calamares en su tinta o los Chipirones .

Vainilla (§ Vanilla tahitiensis Ω Vainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehído).):   En realidad es una orquídea americana, pero los españoles la llamaron así porque les recordaba a las judías verdes, que en el norte llamamos aún vainillas. Hay más de un centenar de especies, pero las más comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la más elegante de sabor y con unos perfumes que perturban (yo guardé, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante días, porque me tenía embelesado). Podríamos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que, al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exóticas, su presencia no armoniza con ningún plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, así que nunca usen vainilla en polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas.

Verbena: ver Hierba luisa

Zataar: ver curry

Los platos con sus especias (Entradas)

Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. 

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones  

Entradas (ensaladas sopas, pasta, guisos...)

Encurtidos y escabeches:   Esta es una de las formas más antiguas que tiene el hombre de cocinar ya que combina dos factores esenciales de su alimentación: la digestibilidad y la conservación de los alimentos. (puede ver más en Cocinar nos hizo inteligentes). De ese modo cada cultura tiene sus propias costumbres, quizás en función de las especias que tuviese a mano cuando se desarrolló. Por ejemplo en los países nórdicos el eneldo es omnipresente, mientras que en los mediterráneos produce repulsión y viceversa sucede con el orégano, el ajo, laurel, etc. Respetando las costumbres y gustos personales, lo más tradicional en España son estas combinaciones

De Pescados azules: ajo, laurel, pimienta, cebolla. De pescados de río: cebolla, pimienta, eneldo (en Hospital de Órbigo preparan unas truchas asalmonadas

con pimentón que son una delicia) 

De cerdo: ajo, laurel, clavo, canela, romero.

De aves: ajo, tomillo, orégano, laurel

Ensaladas Pipirrana: en la versión más pura de esta deliciosa ensalada mediterránea (ver Pipirrana), hay que contar

con la presencia tangible (que se noten), de la menta fresca y el comino en grano. También se puede hacer con albahaca, pero eso ya cambia el perfil tradicioanl.

Huevos T ortillas y revueltos: La densidad del huevo y sobre todo sus sabores sulfurados,  hacen difícil de

combinar estos platos con especias, de hecho solo conozco alianzas felices con especias frescas, tipo perejil, cebollino, ajetes, o ajo, puro y duro. La famosa tortilla a las finas hierbas, que fue plato de restaurantes elegantes en la España de los sesenta y hoy ya no se prepara, salvo en casas de bien.

Guisos Fabada: Como asturiano que soy, pues tiro para mi tierra, pero además lo hago como ejemplo de lo que la

gente piensa que es ausencia de especias. ¿Qué sería la fabada sin el sabor del pimentón que llevan el chorizo y la morcilla? Incluso, en la zona central, se suele poner un poco de azafrán y hasta una hoja de laurel ¿No son esto especias?

Menestra: Lo más importante de este plato es que cada hortaliza mantenga sus sabores intactos para que, durante la degustación, pasemos del amargor de la alcachofa, al dulce de la coliflor, al ácido de las vainas, etc. En su conjunto casi todas las verduras admiten el comino, el ajo y el sésamo, pero también suelen admitir la albahacafresca. Yo creo que es más importante decidir el perfil que queremos dar a nuestra menestra, mediterráneo, oriental, nórdico..., y a partir de ahí, elegir las especias.

Hortalizas Alcachofas: En realidad tiene tanto sabor que huela añadirle

perfumes, pero si tenemos que comer muy a menudo o si recurrimos a las de conserva, hay dos productos, el Tocino de jamón de bellota y el jengibre. Por separado, un día uno y otro, el otro. Ambos son respetuosos, pero se dejan notar.

Patatas cocidas: No hago mención a las fritas porque solo admiten sal, salvo a la panadera, con ajo, cebolla, perejil y pimiento verde, pero eso ya es un plato. Lo más habitual es usar laurel, ya durante la cocción o incluso en el aliño. También la cebolla acompaña bien en ambas fases. Aconsejo que lean la receta de Ensalada de patatas con especias verdes, porque ahí verán una combinación muy agradable.

Vainas o judías verdes: En realidad fue una coincidencia afortunada, porque nunca hubiera pensado en esta alianza de sabores. Se trata de la tahina, pasta de sésamo tostado, Se deslía con un poco de aceite y se añade a las judías verdes que habremos rehogado con ajito frito,

Verduras a la plancha: Se han puesto de moda en muchos restaurante, lo cual es una delicia, pero pocos alegran la vida de este colorista plato. En general y para respetar los sabores, conviene solo usar especias de monte, tomillo, orégano..., pero también admite un toque moro, con comino, porque en Oriente Medio es donde se preparan las mejores parrilladas. La pimienta negra siempre alegra los sabores, igual que un chorrito de limón antes de asarlas, pero con cuidado, porque debemos respetar el sabor de cada una, sobre todo si son realmente de hurta.

Legumbres Arroz: Incuestionablemente, azafrán, pero eso no es solo para la paella, sino para todo aquel arroz que

queramos perfumar y teñir de amarillo, aunque para eso también sirve la cúrcuma. Si quieren arroces de corte hindú, les aconsejo que lean la receta del Basmati, porque admite todas las especias de la serie dulce.

Castañas: En España asociamos las castañas a aquellas castañeras que se ponían en las esquinas, pero antes de la llegada de la patata, o sea del siglo XIX, los guisos se hacían con castañas y era preceptivo añadir anís en grano o hinojo, que también sabe anisado, no solo para perfumar, sino para evitar las traicioneras y dolorosas flatulencias.

Garbanzos: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Judías: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Lentejas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Pasta:   Es obvio que la salsa marca el tipo de condimento, porque no será lo mismo una carbonara, que una boloñesa. La gran familia es la que integra salsa de tomate y ahí siempre se agradece el orégano. Por el contrario, aquellas que llevan nata, como la carbonara, apenas si admite un poco de nuez moscada y si acaso una pizca de salvia. Respecto al pesto no se necesita comentar nada porque es una salsa de albahaca fresca, pero, además de comer la pasta al pesto, se puede usar este en pequeñas dosis, por ejemplo para alegrar una marinara (hay quién le pone tomate, pero es un crimen), o a la Putanesca, que es una salsa de tomate crudo. Luego están las pastas al queso y claro, un Gorgonzola no admite nada, mientras que una Ricotta o un Pecorino, piden a vocea ajo y cebollino.

Setas:  Genéricamente podemos decir que, ya que las setas son prácticamente sustancias aromáticas (ni su tacto es agradable, ni resultan alimenticias), el uso de especias está generalmente desaconsejado, no obstante daremos un par de consejo

Boletus edulis: ¡ajo no! Cantarelus: ¡ajo no!

Oronjas: ¡ajo no!

Cardo: ajo

Champiñones: ajo

Níscalos: ajo

Sopas Bouillabaisse: Es la gran sopa de pescado francesa y, por extensión, del mundo entero, salvo España, claro.

Se caracteriza porque los pescados se sirven aparte y porque lleva hinojo, aunque en general lo que se echa es Pastis, esa especie de anís que tanto les gusta a los franceses tomar de aperitivo. En realidad el nombre de hervir (bouillir), o sea que cualquier cocido (Pot au feu), podría ser una bouillabaisse, pero no, este nombre se reserva solo para esta sopa típica del Midi, sobre todo de Marsella.

Caldereta: Con este nombre reúno toda una serie de preparaciones marineras habituales en el Norte de España y que vienen a ser como bullabesas, pero sin anís. En Asturias se hace con pescados de roca, en vascongadas le llaman Marmitako... Depende mucho del tipo de pescados que lleve, pero generalmente solo llevan, ajo, laurel, pimentón y una pizca de tomate frito. A mi me gusta poner también tomillo y comino, aunque no lo parezca, levanta mucho el sabor de los pescados. Incluso, si lleva marisco, un toque de regaliz

Los platos con sus especias (Pescados)

Añade aquí texto

 Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado. Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones

Pescados Azules Voy a saltarme la normativa acerca de lo que es un pescado blanco o azul (viene determinado por porcentaje de grasa en su carne) y van a permitirme que me ciña a los que son azules porque parecen azules, o sea, túnidos y clupeídos, o sea, bonitos, sardinas, boquerones…

Blancos Merluza: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que

encuentras buena información.

De agua dulce Es un comportamiento muy extraño el de estos peces ya que sin especias resultan insípidos, pero al recibir estas pueden anularlas si no se tienen bien controladas. Cada tiene un comportamiento distinto. En España gusta poner una loncha de tocino o jamón en la cavidad abdominal, lo cual es agradable en el caso de las truchas, pero asqueroso en el salmón, y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza más en España un rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia.

Carpa: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Salmón: Antaño comer salmón era un lujo que las familias adineradas podían permitirse fuera de fiestas muy señaladas, por lo que se buscaba disfrutar de su poderoso sabor sin ninguna interferencia. Hoy es un plato tan vulgar, que hasta está desapareciendo de los menús del día para trabajadores, haciendo bueno aquella leyenda, falsa por cierto, de que los canteros asturianos que construyeron el embalse de Grandas de Salime, exigieron no comer salmón más de un día a la semana. Sin embargo es muy sano, por lo que conviene adornarlo, y la verdad es que permite mil diabluras, empezando por los escabeches y terminando por marinadas andaluzas tipo Bienmesabe. Curiosamente, el ajo no le afecta, ni se entera de su presencia, sí por el contrario, el eneldo, la albahaca y la acedera. El “Saumon a l’oseille” es uno de los platos más famosos en Francia y resulta realmente agradable porque elimina toda la sensación de grasa del pescado. La albahaca hace lo mismo, pero hay que poner hojas frescas y sin miedo, miestras que el eneldo es un sabor muy peculiar, dulzón, escandinavo, poco aceptado por el paladar mediterráneo, pero intrínsecamente ligado al salmón (ver Gravlax)

Trucha: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

 

Los platos con sus especias (Carnes)

Steak tartar

Marzo 2009

 Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones.

 

Carnes Aves de corral

Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamados camperos o de grano, que no dejan de ser raza Rhode Island (o híbridas) y engorde rápido, por lo que su carne es insípida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartén (ajillo) y hasta la parilla. En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisán de tiro, y por tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, orégano…, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. También admite un poco de azafrán, porque su carne, sin más, ya  tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que queramos, desde el curry hasta limón a saturación. Piensen en el tipo de comida, hindú, mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y échenle las especias o adobo que corresponda, como el Tandoor con yogur, muy típico hindú y delicioso.

Pato: La carne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de ahí que convenga usar especias frescas y refrescantes, como la salvia, la acedera o la albahaca (siempre frescas y añadidas al final del guiso). También se usa la naranja a modo de perfume, en el famoso Pato a la naranja, y en mi restaurante lo guisábamos con vino tinto y mucha cebolla, como las perdices, porque esta funde la grasa y resulta más jugoso.     

Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta de Pavo de Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco de tomillo, siempre viene bien.

Pularda: Digo pularda, pero podría ser pintada, o capón, es decir, gallináceas bien cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho más jugosa que el pavo, pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta de Pularda rellena, verán que solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duración, las especias se desvanecen o se queman.  

Caza de pluma  

Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lástima que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse en Salmís, es decir, con mucha cebolla, macerada en vino tinto con ajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hígado.

Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como más ricas están es a la brasa, al Estilo del desierto solo con un adobo de ajo, limón, sal y aceite de oliva, y el propio aroma del humo, que no baladí. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la perdiz, no están mal, pero como mejor saben es Con pétalos de rosa, según la receta de Laura Esquivel.

Perdiz: Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo, romero, incluso un toque de canela y hasta un clavo, pero siempre en la marinada que se le debe hacer en vino tinto, como en mi Perdiz al Shiraz .

  Caza de pelo

Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me gustan al ajillo, con guindilla y tomillo. Hay también un curioso guiso de Conejo con jengibre, que encontré hace años en un antiguo recetario medieval y que resulta agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde en Salmís, hasta simplemente adobado con ajo y tomillo, y preparado A la brasa, con una guarnición de alioli. Divino.

Cérvidos: Pido disculpas por utilizar un nombre técnico, pero es que, aunque sí hay diferencias, a la hora de guisar nos dará lo mismo un gamo que un venado, así que dejemos el concepto de ciervo como genérico. Como casi toda la caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ahí donde debemos agregar las especias. Depende del tratamiento que vayamos a darle, porque tradicionalmente se hacía siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino de la maceración, lo que en mi casa llamamos Venado al vino tinto, en cuyo caso pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor más complejo. Incluso chocolate, como en mi receta de Ciervo al chocolate. O sencillamente guisado, como el Ragú de ciervo, pero siempre con las mismas especias. Pero también se puede hacer a la parrilla, como el Rosbif de venado, una golosina de reciente creación pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes, pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha.

Liebre: El sabor de la liebre es uno de los más montaraces y poderosos. A mí me encanta, pero tienen que preparármela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me revuelve el estómago. Se trata igual que el venado, macerada en vino con romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla frita y su propio vino, tipo Salmís.

  Suidos Pido de nuevo disculpas por utilizar nombres técnicos, pero es que entre un Jabalí y un cerdo blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el Ibérico de bellota, todo un manjar a tratar con el máximo mimo.

En España, ombligo del mundo y eje del Universo, es el país que más cerdo consume del mundo, incluso con devoción y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./año, frente a 44 de media en la UE). También, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibérico criado en montanera, así como sus derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo gastronómicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol) y por tanto es una verdadera medicina contra las patologías cardiovasculares. Pero ¿sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patéticamente no, trágicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la pobre víctima quién lo pone todo, porque solo admite agua y sal.  Quien haya probado los guisos bávaros, alsacianos, bretones o austriacos, se preguntará: ¿Porqué en España no se hacen estos codillos, estos jamones asados, estas manitas glaseadas, estos pechos a la brasa...? Como indico en la receta Presa ibérica rustida , yo hice un régimen a base de cerdo ibérico (un éxito, por cierto, porque bajé el colesterol de 250 mg/dl a 120, con un 60% de HDL, y los triglicéridos, de 450 a 150) y tuve que probar mil trucos, entre ellos el uso de las especias, que en este país parece casi tabú.  Desaconsejo vivamente el ajo, salvo para hacer unos taquitos al ajillo en plan picoteo. Por el contrario los dulces le van bien, desde frutas hasta vinos como el Oporto o el moscatel. Mi madre hacia un Lomo tostado a la naranja y un Jamón ahumado en salsa de ciruelas   , que estuvieron en carta treinta años, hasta que vendí el restaurante. En la cocina oriental se cocina con miel y les aseguro que es una delicia. Si no me creen, prueben mi recetas de Costillas en cerveza Volviendo a las especias, lo cierto es que hay que cambiar el chip, porque funcionan bien aromas que pueden resultar extraños, como  jengibre, clavo, nuez, moscada, canela, ginebra (bayas de enebro), apio, eneldo, estragón, laurel, cilantro, o incluso elraifort, un rábano picante que España no se conoce, pero sí en el resto de Europa (podemos sustituirlo por wasabi japonés, que es más fácil de conseguir hoy día). Por supuesto que me refiero a cerdo sin adobar, claro, porque el maldito pimentón, verdugo de nuestra cocina antigua, elimina ya toda posibilidad de preparación decente. He de hacer otra salvedad, que es el cerdo ibérico. Hay piezas pequeñas de exquisita calidad, como la pluma, el secreto, o la presa, que ya se comercializan. Son sabores de ensueño, pero ha de comerse casi crudo, al contrario que el blanco que, además de asqueroso, resulta sumamente indigesto. En estos casos aconsejo maceraciones, en salsa de soja, cerveza con miel, vino dulce, zumo de pomelo o naranja..., y en ellas, poner las especias según el criterio del plato, por ejemplo con la naranja iría bien jengibre, canela, clavo, nuez moscada y ginebra. Con la cerveza, además de la miel, laurel, cilantro, apio y eneldo. Con la soja, jengibre, pimienta blanca y ralladura de piel de pomelo rosa. Con el vino tinto dulce (oporto, madeira, o españoles como el Olivares), canela, apio y clavo. Luego debe hacerse a la brasa para que se tueste por fuera y quede medio crudo por dentro, como se ve en la foto del Buta no Teriyaki      Cordero Hay que diferenciar el cordero lechal, el de los asados castellanos, de los pascuales o recentales, porque al primero no debe añadírsele ninguna especia, salvo el propio aroma del horno (se pueden quemar ramas de romero para perfumar un poco las paredes), mientras que el segundo debe ser adobado y guisado con un montón de aromatizantes que eviten el tufo a sebo. En la receta del Couscous, verán que pongo un limón, alcachofas, aceitunas verdes, ciruelas pasas, comino, menta fresca y tomillo. Es una mezcla de ácido, amargo, dulce y perfumado, que convierte al más apestoso corderuzo en una carne deliciosa, pero usamos un corderito de esos que asan en Aranda, nos quedará como estropajo.   Vacuno

Albóndigas: En España están denostadas porque en la mili nos decían que se hacían con carne de perro, pero en mi restaurante, las teníamos en carrito de aperitivos y la gente se chupaba los dedos. A mí me gustan tanto, que hasta escribí un tratado filosófico sobre ellas (ver Albóndigas), un estudio sobre sus diferentes nombres (ver Falafels) y hasta una dieta (Dieta de la albóndiga). En realidad no puedo dar ninguna línea de especias porque las especias admiten todo tipo de preparación, pero sí quiero hacer mención a ellas precisamente por eso, porque es un campo interminable de experimentación, además de usar carne de pollo, cordero, pescado, ternera o lo que sea, podemos perfumarlas de mil formas, según queramos hacer platos de aires hindús, magrebís, escandinavos, italianos, etc. En la película "Un toque de canela", el secreto de la receta que hacía su madre, turco judía, era poner canela, y es una delicia.

Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa, aunque bien podría hablar del Rabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En el Boeuf Bourguigon (buey estofado), es obligado poner el Bouquet Garni (ver en Especias B-G) y en el Goulash, el pimentón o páprika y un clavo, pero, como ven, son recetas específicas, no hay una linea común a seguir con los guisotes de carne de vacuno.

Chuletón o entrecot de vaca: es lo que en hostelería se llama buey, pero que no lo es. Lo mejor que le va es el aroma de la propia leña, pero lo hacemos en sartén, una vez bien tostado para no perder los jugos, podemos añadir ajos y perejil picados, pero debe hacerse casi al final para que estos no se quemen. 

Chuleta o filete de ternera: Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de Ávila o una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, además de hacer sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerle pimienta negra recién molida y salvia fresca recién picada. En Italia es de obligado uso en su receta de Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia.

Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se más se notan las especias por ir en crudo. Miren la receta y verán las variaciones que se pueden hacer, y más que se puedan inventar.

 

Los platos con sus especias (Postres)

Añade aquí texto

 Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones  

Postres Frutas

Macedonia: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Lácteos Natillas : Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo

allí este nombre, seguro que encuentras buena información. Arroz con leche : Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y

poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información

Salsas especiadas

Trabajo iniciado en el Otoño del 2008. Terminaremos cuando Dios quiera. 

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible.

En la web pueden encontrar las aplicaciones de estas salsas poniendo el nombre de ellas en el buscador, por ejemplo con Ajada, salen casi un centenar.

Ajada: Es una combinación de aceite, ajo y pimentón, tan frecuente en la cocina española, que sirve de base para todo un recetario regional, el maragato. También se la conoce como ajoarriero, aunque este nombre está muy contaminado porque hay quién, olvidando su origen arriero y por tanto maragato, lo han usado para bautizar guisos con salsa de tomate y pimiento, como el Bacalao Ajoarriero, o algunas brandadas, como el Ajoarriero de Cuenca, que debe llamarse Atascaburras, ambos deliciosos platos de nuestra mesa, pero no ajoarrieros. Para hacerla, basta con freír unos ajos aplastados en abundante aceite de oliva (lo que se necesite de salsa) y, ya fuera del fuego, añadir el pimentón, dulce, picante o en porcentajes. Pueden ver más en Refrito, Ajada o Ajoarriero

Ajillo: Esta es la salsa de ajo frito puro, sin más ni más, salvo unas rodaja de guindilla si se desea hacerla picante y, si acaso, unas gotas de vinagre al final del uso, pero ya más como parte de la receta del plato que de la salsa propiamente dicha. Basta con poner el mismo volumen de aceite que la cantidad de salsa necesaria, añadir los ajos (enteros, aplastados, cortados o picados, según la necesidad del plato), llevar al fuego y, según empiecen a tomar color, retirar y añadir los ingredientes a rehogar: gambas, champiñones, angulas, pollo …, o bien verterla sobre el que corresponda: Ventrisca, salmón, merluza, salmonetes, solomillo… Se requiere muy buena calidad de ajo, tanto como para el alioli, porque su sabor es fundamental y, lo que vienen de China, saben a farmacia.

Alioli: Podríamos decir que es ajo puro y encima crudo, de hecho un autentico alioli no lleva huevo, solo aceite, limón o vinagre y ajo, mucho ajo. Claro que si hacemos caso de la historia que afirma que la mahonesa fue una salsa alioli a la que el Cardenal Richelieu quitó el ajo para no espantar a sus conquistas, pues vaya usted a saber. Hacer a pelo es un coñazo y pocas personas son capaces de meterle mano, de hecho los aliolis más agradables llevan pequeñas cantidades de ajo. Lo más sencillo es poner en una minipimer un huevo entero (con clara), sal, vinagre de vino, un ajo recién picado, un cuarto de litro de aceite de oliva (el virgen puede ser demasiado fuerte, pero va en gustos), y darle motor hasta ligarla. Tiene mil aplicaciones tentadoras, como añadida a unas patatas cocidas , o como guarnición de las paellas, pero pueden ver más en su propia Receta 

Bearnesa: Es  una salsa difícil de lograr porque exige de una mano profesional para lograr que ligue sin cortarse ni cuajarse por exceso de calor, así que no daré aquí la receta (ver en Bearnesa), solo comentar que es la salsa de estragón por excelencia, deliciosa para acompañar carnes a la parrilla. Cada vez es menos frecuente, casi inencontrable en España porque requiere pericia y su fuerte sabor solo gusta a los más exquisitos gourmets, eso sí, por una buena bearnesa se puede cruzar el mundo.

Bienmesabe: No se trata de una salsa sino de un aliño y del propio surtido de pescados con él tratado. Cada maestrillo tiene su librillo, pero no debe faltar el ajo, azafrán, comino, orégano, laurel, pimentón y vinagre.  Suele hacerse con cazón, un pequeño tiburón. Se deja en esa marinada toda la noche, luego se escurre, enharina y fríe. En Andalucía es tan típico que hasta se vende por las calles.

Curry: Puede ser natural, o sea, lo que llamaríamos un plato de Curry, o en conserva. La primera es un guiso condimentado con esta mezcla de especias, así que miren en el recetario, así como en el apartado de Las especias y sus aplicaciones. La salsa es muy potente y gusta a los anglosajones para echar en cualquier cosa, desde un rosbif frío, hasta en sándwiches vegetales.

Harissa: Se trata de una salsa de origen dudoso ya que, si bien es netamente magrebí, al estar elaborada a base de pimientos y guindillas, y estos proceder de América, podemos concluir que, tal y como hoy se conoce, esta pasta no debe tener más de tres siglos. Se prepara machacando estos pimientos picantes con ajo, cilantro, alcaravea y sal, y luego emulsionando este polvo con aceite de oliva. Lo más cómodo es comprarla en tubos porque se conserva meses en la nevera. Se puede añadir a cualquier guiso, pero lo típico es disolverla en el caldo de verduras del cuscús, en sopas magrebís como la Harira y en cualquier plato de corte árabe que quiera hacerse picante. Mole: La salsa mole es una forma incorrecta de hablar ya que en nauatl la palabra mole quiere decir salsa, es decir, que no es una salsa en sí. Por ejemplo el guacamole es un puré de aguacate. Incluso el mole poblano es un guiso de pavo. No obstante y para dar una pista, lo que se vende como salsa mole es un majado de diversos tipos de pimientos (chiles), tomates, almendras (frutos secos, generalmente cacahuetes) y cacao. Se vende en botes y debe diluirse en agua, para después incorporar ese mejunje a una salsa de tomate y cebolla, o pisto. Pueden ver más aplicaciones en Bonito con mole, Calamares en tinta de mole, Mole de Huajapam, o en el capítulo de Salsas.

Mostaza: Como ya explicamos en la sección de las Especias, la mostaza, o mejor dicho las mostazas, son las semillas de varios tipo de col, lo que contando con que se aliñan con diferentes escipientes (generalmente vinagre), supone un abanico infinito de salsas. La más pura no es la llamada en grano, aunque se bvean las semillas, si no la que viene en polvo, como la Colman's, porque las que vienen ya aliñadas cuentan con otros ingredientes. Por ejemplo, el clásico color azafranado, se consigue poniendo polvos de cúrcuma. Pero también hay muchas que se preparan con otras especias, como el estragón. El uso más frecuente es con la carne, sobre todo con las hamburguesas y hotdogs, pero en Francia, cuna de esta salsa (la menos actualmente), suele comerse con carne de cerdo hervida (Codillo, Choucroute garnie, Tête de porc, etc.) y en el aliño de casi todas las ensaladas. No debe confundirse la mal llamada mostaza japonesa, Wasabe, que es rabano verde picante rallado. En Japón también se hace mostaza y por cierto exquisita.

Pesto: Es la gran salsa italiana, el sabor de la verdadera Italia, de Liguria, mucho más allá de las contaminaciones napolitanas recargadas de tomate y que, aunque no lo sepan los espaghettis, es de clara influencia española (fue colonia española hasta el siglo XVIII). Es una salsa de albahaca fresca, con más o menos complementos (pueden ver más en  Pesto genovese   ), pero siempre debe llevar algo de ajo, poco, queso Parmesano, piñones  y aceite de oliva, claro. Tiene hasta un Consejo Regulador de Denominación de Origen, pero no la compren, deben hacer al momento, para sentir la frescura y el verdor de la albahaca, una explosión de fragancias mediterráneas con la que podemos aliñar no solo la pasta, sino carnes y pescados, sobre todo atún, sardinas, pollo…

Massala (salsa de): Es la tercera gran salsa hindú, quizás en la que más se pueda cargar el perfume de cardamomo (es que a mí me encanta), aunque en realidad el garam masala (गरम मसा�ला�) es una mezcla de muchas especias, o sea, como un curry, aunque la percepción general cambie por completo, de hecho se puede consumir fría, disuelta con yogur o leche de coco. Es tan deliciosa que hasta se puede comer a cucharadas o con pan indio (Naan), o acompañando ingredientes suaves, como hortalizas hervidas o pescados blancos.

Menta (salsa de): Quiero diferenciar entre esta salsa, natural, fresca, de sabor herbáceo y hasta picante, de esos potingues que llaman jalea de menta, que son casi mermeladas de manzana con perfume mentolado. Una buena salsa de menta se parece mucho a un pesto, aunque los aromas son más picantes. Consiste en majar hojas frescas con aceite, unas gotas de limón, sal, pimienta y almendras ligeramente tostadas. Se suele servir en los mezzés para avivar los sabores de la carne de cordero, sobre todo de los pinchos morunos, pero también está deliciosa con pescados azules a la brasa. 

Eneldo (salsa de): En España el sabor de eneldo no gusta, pero en Escandinavia y Alemania es un vicio. No se puede servir un Smørgasborg sin salsa de eneldo, porque el Salmón con eneldo, es obligado. Y un   sin ella es como un cocido sin chorizo. En realidad no tiene más misterio que añadir un buen puñado de ramitas frescas a una mahonesa y volver a triturar, o hacerlo todo junto desde el principio. Conviene acidular con un poco de limón porque para nuestro gusto puede resultar demasiado dulzona.

Ravigote: Aunque su nombre sugiera los ariscos montes de Sicilia, en realidad es francesa, porque viene del verbo ravigoter, que quiere decir algo así como vivificar, refrescar, alegrar. Lleva varias especias, según gustos y aplicaciones, pero siempre verdes, tipo cebollino, perejil, estragón, albahaca (todo en crudo), pero esta es una salsa principalmente de alcaparras, ingrediente que algunos internautas analfabetos olvidan, lo que equivaldría a hacer un alioli sin ajo. Se usa para alegrar guisos de casquería, sobre todo la cabeza de ternera hervida, algo poco habitual en España, pero tan delicioso que lanzó a la fama al chef Jean-Pierre Vigato, del restaurante Apicius de París. En el país vasco se come el morro, otra gozada, pero ténganla siempre en cuenta con fiambres de este tipo, como la cabeza de jabalí, incluso con un buen paté de campaña. De hecho cualquier terrina que lleve abundante gelatina, aunque sea de pescados u hortalizas, admite esta salsa con inmensa alegría.

Satay: En un adobo para brochetas, pero también se puede poner en la mesa para mojar tipo fondue bourguignone. Lleva tantas especias que no las puedo enumerar, pero, como es complicada de hacer, se compra ya en frasco, que para un día, no está mal. En Francia suele servirse con las gambas y langostinos a la plancha (no con las blancas de Sanlúcar, ni con las rojas de Palamós, claro), pero como mejor sabe es en brochetas de pollo o vaca. 

Soja: Es la salsa más utilizada en el mundo y consiste en soja fermentada con sal. Imprescindible en la comida japonesa, cada vez hay más adeptos que la usamos para otros platos occidentales, como las cremas de verduras y las barbacoas. Solo se puede consumir en preparaciones industriales porque su elaboración requiere meses. Para mi gusto la mejor es la Kikkoman, pero sobre todo no compren las chinas porque saben a cacahuete. Una vez abierta la botella, empieza a oxidarse y se muestra mucho más salada y de sabor algo metálico, aunque para sopas está

igual de buena, pero para el Sashimi resulta demasiado fuerte y conviene abrir otra botella. En la foto vemos el clásico platillo con un pegote de wasabe aún sin disolver (lo puse así para que lo vean)

Tahín: En realidad es una simple pasta de sésamo recién tostado, molido con agua y aceite (de sésamo u oliva), que se puede comprar preparada ya que se conserva semanas en la nevera. Parece mantequilla de cacahuete, pero tiene relativamente pocas calorías y mucho sabor. Es ingrediente imprescindible en el hommos, pero yo la pongo también en muchas verduras, como las Vainas con Tahín

Wasabi : En realidad no es una salsa si no una pasta de rábano verde picante rallado, que se disuelve en la mesa japonesa con salsa de soja para mojar en ella el pescado crudo (Sashimi y Sushi). Es conocida como mostaza japonesa, pero ese término es falso porque en Japón se elabora mostaza, tipo Colman's, de excelente calidad y cuyo sabor y aplicaciones en nada se parecen al wasabi. Yo lo compro siempre en tubo porque es más agradable, más herbácea, pero se vende en polvo para amasar al momento con un poco de agua (la de la foto es de tubo). De todas formas, en la nevera, dura meses, incluso después de abierta.

 

Cocinar con agraz En el artículo Agraz o Verjus, explicamos con detalle en qué consiste este delicioso condimento, otrora imprescindible en toda mesa de abolengo, pero que por esas cosas raras de la vida, en el siglo XVIII cayó en desuso, dejando paso al limón y a los vinagres, aunque en ciertas culturas, sobre todo en las anglófilas (en Australia, Nueza Zelanda, África de Sur y California), sigue siendo tan considerado que se cotiza más que muchos vinos y hasta tiene recetarios propios.

Entre sus virtudes está el que los ácidos que configuran su personalidad, no sean volátiles, como el acético del vinagre, por lo que en guisados como la carne estofada, mantiene su personal sabor, mitad cítrico mitad vínico, aportando una complejidad de sabores que no había conocido hasta que me topé con este producto.

Hasta el momento he realizado solo estas recetas, pero espero poder aportar un gran repertorio, porque se me acaba de abrir una puerta que espero que los compañeros de fogones aprovechen