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Las opiniones expresadas son delpresentador, y no reflejan aquellasdel Instituto Internacional deCiencias de la Vida – ILSIMesoamérica o de ILSI Global.
Mayo 16, 2018
SIMPOSIUM ILSI MESOAMÉRICA
“COLORANTES ALIMENTARIOS”
QUE ES UN COLORANTE
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Los colorantes son aditivos que, añadidos a los productosalimenticios, dan color a alimentos que de forma naturalcarecen de él, aportan un aspecto uniforme, aumenta suatractivo visual y/o mantienen las cualidades organolépticasrelativas al color en aquellos alimentos en los que el procesadopuede modificarlos.
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IMPORTANCIA DE LOS COLORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
El uso efectivo del color impulsa el proceso de aceptación del producto por el consumidor
• ... una impresión de color duradera se realiza en los primeros 90 segundos y representa el 60 por ciento de la aceptación o el rechazo de un producto ...
El color juega un papel crítico en la identificación del producto y tiene un impacto visual en el sabor del producto
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LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:
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Colorantes artificiales. En este
grupo se encuentran aquellos
colorantes que son elaborados por el
hombre a través de procesos de
síntesis química y que no existen por
si mismos en la naturaleza
Tartrazina (E102)
Rojo allura AC (E129)
Amarillo Ocaso FCF (E110)
Azorrubina, carmoisina (E122)
Amaranto (E123)
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R
(E124)
Indigotina o carmín de índigo (E132)
Eritrosina (E127)
Azul brillante FCF (E133)
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Colorantes naturales. Son
pigmentos derivados de fuentes
naturales tales como vegetales,
minerales o animales, y productos
derivados de sustancias naturales
cuyo principio activo ha sido aislado
mediante un proceso tecnológico
adecuado.
Curcumina (E100)
Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101)
Cochinilla (E120)
Caramelo (E150)
Betanina o rojo de Remolacha
(E162)
Antocianinas (E163)
Clorofilas (E140 y 141)
Carotenoides (E160)
Espirulina (134)
LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:
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Colorantes Minerales: Son
pigmentos derivados de fuentes
minerales.
Dióxido de titanio (E171)
Óxidos de hierro (E172)
Colorantes idéntico al Natural:
Son sustancias orgánicas cuya
estructura química es idéntica al
principio activo aislado del colorante
natural.
Beta-apo-8-carotenal (E160)
LOS COLORANTES SEGÚN SU ORIGEN:
VENTAJAS
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COLOR SINTÉTICO COLOR NATURAL
Color más intenso.
Proveen mejor uniformidad y se mezclan mas fácilmente.
Son más resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz Bajo costo en uso
Calidad constante
Diferentes tonalidades yaromas de un mismo producto.
No hay migración de color
Etiquetado limpio.
literatura científica favorabledisponible, asociando suconsumo con beneficios parala salud.
Vistos positivamente.
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DESVENTAJAS
COLOR SINTÉTICO COLOR NATURAL
Visto negativamente por losconsumidores
Se requiere de etiquetado.
Literatura científicadesfavorable, asociando suconsumo con efectos adversospara la salud.
No todos los tonos de color son accesibles a la intensidad de color deseada.
Costo comparable en uso.
Necesidad de técnicas analíticas complejas para la autenticidad y el control de calidad.
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Sin embargo, es importante mencionar que ya sea que se defina a un
colorante como natural o sintético, esto no asegura su inocuidad.
Ambos tipos de colorantes están sujetos a rigurosos procesos de
análisis para determinar su seguridad antes de su aprobación para uso
en alimentos.
INOCUIDAD
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REGULACIÓN: COLORES SINTÉTICOS
El JECFA estableceespecificaciones parala identidad y lapureza de losAditivos alimentarios
individuales
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REGULACIÓN: COLORES SINTÉTICOS
EU DIRECTIVEEstablece especificaciones
para los aditivos alimentarios que figuran en los anexos II y III del Reglamento (CE) No .
1333/2008
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REGULACIÓN: COLORES NATURALES
¿RIESGOS?
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CONFIDENTIAL 17
CONFIDENTIAL 18
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POSIBLE PELIGRO ESTRATEGIA DE MITIGACIÓN
MicrobiológicoAnálisis de patógenos a todas las materias primas de ingreso.
Metales Pesados Análisis de metales (FDA, EU, JECFA)
PesticidasAnálisis de pesticidas no permitidos ( EPA, EU, Codex).
AdulteraciónAnálisis de colores sintéticos u otros aditivos que adulterar el producto.
FACTORES DE RIESGO…
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Solventes ResidualesMapeo de los procesos de manufactura de los proveedores para asegurar el cumplimiento de regulaciones locales.
Formación de subproductos Aminas
Nuevas sustancias listadas en Prop. 65 4-MEI,
POSIBLE PELIGRO ESTRATEGIA DE MITIGACIÓN
Confiabilidad de proveedor Certificaciones de proveedores / fabricantes
Trazabilidad de Materias primas Trazabilidad completa de todos los ingredientes.
FACTORES DE RIESGO
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CFR21 Parte 74 Listing of Color
Additives Subject to Certificationhttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfd
ocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=74
Cfr21 Parte 73 Listing of Color
Additives Exempt from Certificationhttp://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=73
JECFA "Combined Compendium Of
Food Additive Specifications"http://www.fao.org/food/food-safety- quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/
Standard 231/2012/EC Laying Down Specifications For Food Additives Listed In Annexes II And III To Regulation (EC) No 1333/2008
http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:083:0001:0295:ES:PDF
Norma General Del Codex Para Los
Aditivos Alimentarios Codex Stan 192-1995
http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/in
dex.html?lang=es
REGULACIONES INTERNACIONALES
