Las Principales Variedades de Sushi

7/25/2019 Las Principales Variedades de Sushi

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Las principales variedades de sushi

Las formas ms comunes de sushi son el enrollado (makizushi) y el amasado

(nigirizushi), ambas con sus diferentes variantes, aunque lo bien cierto es que,

como suele suceder en gastronoma, cada lugar tiene sus costumbres a la hora de

preparar una receta y presentarla, por lo que las combinaciones son infinitas. As que

vamos a ver que, en una carta de sushi que se precie, hay vida ms all de los

makis y los nigiris.Makizushi

Elmakizushi(o sushi en rollos) se monta colocando el arroz sobre una lmina de

algas nori secas, y rellenndola con verduras, pescado, carne o incluso fruta.

Utilizando una esterilla de bamb llamadamakisuse enrolla el conjunto y se cierrahumedeciendo el borde de la lmina de algas para que se pegue.

Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centmetros de grosor, y salen

entre seis y ocho piezas. Durante el Setsubun (celebracin japonesa que se lleva a

cabo el da anterior al comienzo de una nueva estacin del ao), es tradicin comer

makizushi sin cortar, en su forma cilndrica.

Los makizushi vegetarianos, como el de aguacate, zanahoria, oshinko (rbano

encurtido) o pepino, son a veces servidos con arroz moreno.

Cuando nos referimos a makizushi nos vienen a la cabeza losmakisde toda la vida

(los tpicos rollos en los que todos pensamos al imaginar un plato de sushi) pero lo

cierto es que la familia makizushi es mucho ms amplia.

FUTOMAKI/ En japonsfutoisignificagrueso, as que no hace falta ser ninguna

lumbrera para definir a losfutomakicomo sushi de rollo grueso.

El futomakicomn mide de dos a tres centmetros de espesor y de cuatro a cinco

centmetros de largo. Al ser ms consistentes, a menudo se confeccionan con dos otres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color. // Puedes

echarle un vistazoa este video, donde Hung Fai nos ensea a hacer futomaki //

HOSOMAKI/ Se trata de la otra cara de la moneda, pueshosoisignifica delgado.

Este tipo de sushi es cilndrico y pequeo, con elnorien el exterior.

Elhosomakicomn mide dos centmetros de espesor y dos centmetros de largo, y
http://www.sushi.com.es/videos/hacer-futomaki-hung-fai.htmlhttp://www.sushi.com.es/videos/hacer-futomaki-hung-fai.html


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se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeo tamao. El

kappamaki, a base de pepino, es una de las variedades de hosomaki ms

populares.

URAMAKI/ Ura significareversopor lo que el uramaki es conocido comosushidel revs. Se trata de una variedad cilndrica y de mediano tamao, que suele

contener dos o ms rellenos. Eluramakidifiere de las dems variedades de sushi

porque el arroz est en el exterior, envolviendo el alganorique se encuentra en la

parte interior (de ah lo desushi del revs), rodeando el relleno. Suele aderezarse con

ssamo o huevas pequeas. El uramaki ms famoso en el planeta tiene nombre

propio:California Roll.

TEMAKI/ Eltemaki, o sushi enrollado a mano(te significamanoen japons), es

un cono de gran tamao, elaborado con una hoja denori,que est relleno de arroz y

otros ingredientes. Su forma final es similar a la de un cucurucho de helado. Un

autntico temakitpico tiene alrededor de diez centmetros de largo y se come con

la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Nigirizushi

Aunque los makis sean las piezas de sushi ms famosas en medio planeta, los

nigiris son los ms populares en el pas del sol naciente. En japons, nigiri significa

amasar, as que este tipo de preparacin se conoce como sushi amasado.Bsicamente elnigirise compone de una bola de arroz que se trabaja para que

adquiera forma oblonga y de otro ingrediente (generalmente pescado crudo o marisco)

que se coloca encima. En ocasiones, cuando la estabilidad de la pieza peligra, se

utiliza en una tira de alga nori para mantener unidas ambas partes.

GUNKANZUSHI/ Conocido tambin como sushi acorazado (pues eso significa

gunkan), el gunkanzushi es una variedad de nigiri, pues el arroz se amasa

exactamente de la misma manera. Luego la pieza de arroz se rodea con una tira

gruesa de alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena,

generalmente, con algn tipo de hueva. Aunque a primera vista pueda parecerse a un

maki, tcnicamente se elabora como el nigiri, pues la pieza nunca llega a ser

enrollada.

Otros tipos de sushi
http://www.sushi.com.es/recetas/kappamaki-sushi-pepino.htmlhttp://www.sushi.com.es/recetas/california-roll.htmlhttp://www.sushi.com.es/recetas/california-roll.htmlhttp://www.sushi.com.es/recetas/kappamaki-sushi-pepino.htmlhttp://www.sushi.com.es/recetas/california-roll.html


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INARIZUSHI/ Conocido como sushi relleno, elinarizushise elabora formando

un pequeo saco, generalmente hecho de tofu frito, 0de fukusazushi (una finsima

tortilla), que luego se rellena con arroz de sushi y otros ingredientes. Su nombre

proviene de la diosa sintostaInari, cuyo esptitu es considerado como protector de

las cosechas, especialmente de arroz.

OSHIZUSHI/ El sushi prensado (pues oshi significa eso, prensar), es una

variedad elaborada con un molde de madera llamado oshibako (caja para hacer

oshi). La preparacin no es compleja: se recubre el fondo del oshibako con el

relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un

bloque compacto que despus se corta en porciones cuadradas o rectangulares. Esta

variedad de sushi es muy comn en la ciudad de Osaka.

CHIRASHIZUSHI/ Cuando un japons tiene prisa pide chirashizushi, que vendra a

significar sushi esparcido y que no es otra cosa que un plato de arroz sobre el que

se colocan diferentes ingredientes, generalmente pescado crudo, huevos y vegetales,

sin ningn tipo de elaboracin. En muchas ocasiones, el chirashizushies el

componente principal delbent, que es como se conoce en Japn a la comida

preparada para llevar.

NAREZUSHI/ Elsushi fermentadoes la forma de preparacin ms antigua y ms

infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se

prensan con una pesatsukemonoishi(piedra de adobo). Se salan entre diez das y

un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se

colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de

arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses,

extrayendo el agua peridicamente. Seis meses despus, puede ser consumido, y se

puede conservar durante meses y meses sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para

su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en lminas delgadas.

Elnarezushise invent para permitir la conservacin del pescado sin emplear

demasiada sal en las zonas de clima mediterrneo de Japn. Hoy es una rareza.

}


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Cuantas veces no han entrado a un Sushibar y se encuentran con la

situacin de no saber diferenciar entre los distintos tipos de sushi o

simplemente no recuerdan los nombres de los platos favoritos ms all

de los nombres habituales que le colocan a cada roll como el tpico

California, que cabe destacar es un Uramaki? por otro lado, es muy

comn encontrarse con un men difcil de enteneder y con una veintena

de rollitos diferentes y meclados en un mismo apartado, lo cual nos

dificulta poder entender e identificar lo que leemos y ms an esco!er

con claridad al!o que realmente conocamos o que nos !uste"

#unque un par de a$os atrs le habl% de este tema, en este nuevo post

les quiero entre!ar otra !ua, que les servir de orientacin a los

principiantes que quieren incurrir en el mundillo del sushi, tambi%n les

ayudar a los que son habituales pero que an no conocen las distintas

variantes de sushi, y sobre todo a los due$os de sushibares que abrenun ne!ocio sin documentarse, para que no pasen ver!&ena"""

'o primero que debemos tener en cuenta es que la palabra sushi

si!nifica pescado crudo conservado en arro y vina!re, el error ms

habitual es llamar sushi, al ni!iri y a todo lo dems, incluso hay

personas y restaurantes que se atreven a llamar a los maki, o tambi%n

conocidos rolls como Californias""" #l!o verdaderamente

imperdonable"

# dems, como nota adicional, no se debe pluraliar, es decir, cuando

nos referimos a varias pieas de sushi como por e(emplo, ni!iri,

debemos decir) me com unos *ni!iri* muy buenos, y no, me com unos

*ni!iris* muy buenos, o(o tampoco se escribe con U +i!uiri-" .ambi%n

cabe destacar que en ocasiones se podrn encontrar con la plabra sushi

escrita con /, no se impacten que no est mal escrita, en realidad

depende, aunque no soy muy buen conocedor de la !ramtica, y al!uien

se!uro lo podr e0plicar con ms propiedad, cuando nos referimos o

nombramos al sushi como tal se escribe con S, pero si le anteponemos

el tipo de sushi se escribe con /, e(emplo) me com un i!iri1/ushi, mecomera un buen Sushi"

Siempre ten!an presente que sushi es simplemente un t%rmino

!en%rico, y en todo momento deberamos decir a la hora de pedir un

plato la variedad y lue!o el tipo de sushi"


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Cuenta la leyenda que cada tipo de sushi proviene de una re!in de

2apn en especfico, de all los diferentes tipos y sus respectivas

caractersticas, no obstante, relamente el termino sushi en!loba a todas

las variantes de esta mecla de pescado crudo y arro" #unque hay

veces que el pescado no es meramente crudo como en el caso del

lan!ostino, la an!uila o en la alternativa de realiar combinaciones tales

como el tama!oyaki +omelet (aponesa-"

#hora bien, es muy difcil decir con e0actitud cuando apareci el sushi

por primera ve en 2apn, pero las teoras ms fuertes dicen que para

los a$os de 3455 ya se consuma con frecuencia al!unos tipos de sushi

que conocemos hoy en da, aunque para ese entonces podramos decir

que sur!ieron dos estilos distintos, el 6ansai y el 6anto"

7n la re!in de 6ansai, cerca de 8saka, en laparte occidental de 9onshu, los comerciantes servian peque$os

paquetes de arro meclados con varios in!redientes y

saones, se hacia principalmente con in!redientes cocidos y se

presentaba en varios estilos" : como en la re!in 7do que

rodeaba .okio era ms fcil conse!uir buen pescado y marisco, se sirva

el sushi como un troo de pescado crudo sobre un dedito de arro con

vina!re +ni!iri-, de all que se clasifique como 6anto, que a su ve di la

fama al sushi tambi%n llamado 7domae1sushi"

;esde aquel entonces el sushi a evolucionado considerablemente, y el

sushi hoy en da se ha occidentaliado, demasiado dira yo, al tal punto

que al!unos poltcos importantes de 2apn hace un par de a$os atrs

queran establecer protocolos para identificar a los restaurantes

verdaderamente (aponeses de todo el mundo con el propsito de poder

ase!urarse que transmitieran su cultura !astronmica tradicional

verdadera y no desvirtuaran su identidad"


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Nigiri zushi:e0iste un error conceptual con respecto a este tipo, ya

que comnmente se conoce como =sushi> +recuerden, sushi es toda

combinacin de pescado crudo con arro- pero en realidad es =ni!iri>,

este se moldea a mano, es un dedito de arro cubierto con un fino corte

de pescado"


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Bo-zushi) tambi%n se conoce como tronco de sushi, y no es ms que un

corte de filete de pescado entero, por lo !eneral de saba, que se dispone

por encima de un de tronco de arro del lar!o de una ho(a de nori, es

una especie de hibrido entre un ni!iri y un maki, se le da forma con el

makisu y lue!o se corta de manera que cada piea de sushi pareca una

media luna"

Inari-zushi) tambi%n conocido como sushi relleno, es una especie de

saco peque$o de tofu frito y que va relleno, con arro de sushi y otros

in!redientes " Su nombre se debe a la ;iosa Anari la cual amaba a los

productos hechos con arro"

Oshi-zushi o Hako-zushi) este sushi es del estilo 6ansai, no es ms

que un bloque de arro, prensado en un molde de madera, se recubre el

fondo del molde llamado oshibako con el relleno, se coloca encima elarro y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y

rectilneo, que posteriormente se corta en cuadriculas o roda(as" 8shi

Buiere decir literalmente prensado y 9ako quiere decir ca(a"

Nare-zushi) es el sushi fermentado, muy comn en el perodo 7do

+35D1344- y muy raro de encontrar hoy en da, fue el precursor alni!iri1ushi, las pieas de pescado enteras y limpias se de(aban salar y

secar en barriles, para posteriormente prensarlas con una piedra

especial de adobo, procedimiento que se repetia hasta por varios meses,

este tipo de sushi se elabora sin arro, slo se usa el pescado cortado en

del!ados cortes y a veces se acompa$a con verdura"


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Gunkan (or Funamori)) como su nombre en (apon%s lo indica es el

sushi acoraado, es un sushi de forma ovalada y se realia amasando el

arro de forma similar al ni!irushi, la diferencia rdica en que esenrollado o envuelto con una tira de al!a deshidratada o nori, para

formar un cuenco con base de arro que se termina de rellenar por lo

!eneral con huevas"

Maki:si!nifica rollo, esta variedad de sushi se realia e0tendiendo el

arro sobre lminas de al!a deshidratada o nori, con pescado o en el

caso del futomaki con una mecla de varios in!redientes, todo con laayuda del makisu, que no es ms que una esterilla de bamb"El rollo se

corta en porciones de unos dos cms de !rosor, por lo !eneral en ocho

pieas" ;urante el festival de Setsubun, es tradicin comer makiushi

sin cortar, en su forma cilndrica"


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Existen arios ti!os "e maki# entre e$$os en%ontramos:

Hosomaki:es un rollito con al!a por fuera y arro por dentro, por lo

!eneral se corta en pieas, en al!unos restaurantes los cortan en 4

para rentabiliar" Se cree que estos rollitos son el ori!en del sushi

enrollado, casi siempre se emplea un slo in!rediente para el relleno,

como atn, pepino, salmn, etc" Su nombre se debe a que 9osoi

si!nifica estrecho, tal como lo es este rollito en si"

En %uanto a $os hososmaki existen arias "enomina%iones"e!en"ien"o "e su ingre"iente# $os m&s !o!u$ares son:

#na1kyu1maki +#n!uila y pepino-

Chutoro1maki +


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sushibares, aunque est en au!e" 7ste maki es una fusin actual, en

2apn est considerado al!o imperdonable, aunque ltimamente se

estn viendo mucho por sus calles"

ramaki:tambi%n es un rollito, pero con al!a por dentro y arro por

fuera +inside out roll en in!l%s y cara opuesta en (apon%s-, el tpico

California es un Uramamki tambi%n viene cortado en 4 pieas"

'emaki:en realidad el temaki, hand roll o tambi%n llamado cono de

sushi, forma parte de la !astronoma tradicional nipona, sin embar!o, en

occidente se fusiona con varios in!redientes, incluso con queso crema,

formando una especie de cucurucho, la palabra .e quiere decir

literalmente mano" 7n 2apn los temaki los elabora el propio cliente en

la mesa o barra, slo se pide los in!redientes y cada quien se lo hace a

su propio !usto"

7spero que les sirva de ayuda"""


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tradici/n comer makizushi sin cortar, en su forma cil+ndrica. El makizushi tiene cierta

afinidad con el plato coreanogim%ap.

Futomaki"?# el $sushi de rollo grueso$. Es cil+ndrico ' largo, con

el norien el e-terior. El futomakicomn mide de dos a tres cent+metros de espesor 'de cuatro a cinco cent+metros de largo. 0 veces se confeccionan con dos o tres

rellenos, elegidos para complementar ' me)orar su sa%or ' color.

Hosomaki"?# el $sushi de rollo delgado$. Es cil+ndrico ' peque1o, con

el norien el e-terior. El hosomakicomn mide dos cent+metros de espesor ' dos

cent+metros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, de%ido a su

peque1o tama1o.

Kappamaki"?

# sushi relleno de pepino, su nom%re se deriva

deloni"demonio )apon2s# marino, 3appa.

Temaki"?# el $sushi enrollado a mano$ es un cono de gran tama1o

formado por una ho)a de norirellena de arroz ' otros ingredientes en la parte a%ierta

del cono. (n temakit+pico tiene alrededor de diez cent+metros de largo ' se come con

la mano al ser demasiado grande como para emplear los palillos.

Uramaki"?# el $sushi del rev2s$. Es un sushi de mediano tama1o '

cil+ndrico, con dos o m&s rellenos. El uramakidifiere de los otros sushi en que el arroz

est& en el e-terior ' el norise encuentra adentro. El relleno est& en el centro rodeado

por una capa de nori, luego una capa de arroz, ' aparte otros ingredientes como

huevas o semillas tostadas de s2samo.

Oshizushi"?# el $sushi prensado$ es un %loque de arroz, prensado en un

molde de madera, llamadooshibako se recu%re el fondo del oshibakocon el relleno, se

coloca encima el arroz ' se presiona la tapa del molde para crear un %loque compacto '

rectil+neo, que despu2s se corta en roda)as.

Nigirizushi"?# es posi%lemente la forma m&s comn de sushi en 4ap/n. El

$sushi amasado$ es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla o%longa

encima de un %loque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano,

normalmente sazonado con algo de 5asa%i, ' a veces se a1ade una fina tira de alga para
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mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushiporque se origin/ en

Edo "actual 6okio# en el siglo 7999. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.

Gunkanzushi"?# llamado tam%i2n como $sushi acorazado$, es un

sushi ovalado ' amasado "similar al nigirizushi# es enrollado con una tira de nori, paraformar un cuenco que se rellena con algn ingrediente, por e)emplo hueva,natt:o

m&s raramente ensalada de macarrones.

Inarizushi"?# conocido como $sushi relleno$, es una especie de saco

peque1o relleno con arroz de sushi ' otros ingredientes "su nom%re se deriva de la

diosasinto+sta9nari, que ten+a un cari1o especial a los productos hechos de arroz#. El saco

est& hecho de t:fufrito o aburaage"?#, de una tortilla mu' delgada fukusazushi"

?# o de ho)as de colkanpy"?#.

Chirashizushi"?# conocido tam%i2n como $sushi esparcido$, es un cuenco

de arroz sazonado con otros ingredientes. 6am%i2n se lo llama barazushi"?#.

Edomae chirashizushi sushi esparcido estilo Edo. ;os ingredientes no se

cocinan ' se decoran de una manera ingeniosa so%re la %ola de arroz.

Gomokuzushi"?# sushi estilo 3ansai. ;os ingredientes pueden ser

cocinados o no cocinados, ' son puestos dentro de la %ola de arroz.

Narezushi"!?# el $sushi fermentado$ es la forma de preparaci/n m&s antigua '

m&s infrecuente las piezas de pescado enteras ' limpias se salan ' secan en %arriles ' se

prensan con una pesa tsukemonoishi"piedra de ado%o#. Se salan entre diez d+as ' un

mes. (na vez curadas, se remo)an en agua entre


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+'as si!uientes descripciones son de afuera hacia adentro-"

I Jolls)


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@utomaki) #l!a nori, arro, tama!o +omelet al estilo (apon%s- kiuri,

esprra!os, hon!os shitake, anahoria, palta y kanikama"

I Sashimi)

Sashimi .una) @inos cortes de atn ro(o e0trados del lomo del pescado

M +su(eto a disponibilidad del importador-"

I Geishas)

;e Salmn) @ino corte de salmn rosado, queso philadelfia y palta

;e Salmn #humado) @ino corte de salmn ahumado, queso philadelfia y palta

I i!uiris)

i!uiri .una) Canap% de arro con una fina lon(a de atn ro(o por encima"

7bi i!uiri) Canap% de arro cubierto con lan!ostino y fina tira de al!a nori"

i!uiri Skin) Canap% de arro cubierto con crocante piel de salmn con

fina tira de al!a nori"

6eki) Canap% de arro, cubierto con una fina lon(a de salmn rosado,

durano, queso philadelphia, y palta envuelto en una fina tira de al!a

nori"

i!uiri de

Documents

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