di Rita Spangarolatte12PIANETAArt.Food.Latte.indd 12 12/01/12 08:55Candido,dolce,gusto-so.Illatteunirri-nunciabilemomento di comfort mattutino prima di unalungagiornatadiimpe-gni, ma anche una tenera con-solazioneserale.Assaporato direttamente in tazza o impie-gato in mille modi in cucina, unalimentosemprepresen-teinfrigoriferoe,ovviamen-te,nellalistadellaspesa.Se-condo i dati resi noti lo scorso annodaAssolatte,nel2010 inItaliagliacquistidomestici hanno toccato i 2,4 miliardi di litri, con un consumo pro capi-te pari a 56 litri annui, di cui il 55%alungaconservazionee il45%frescooamediacon-servazione. Luso del latte bo-IL PI DIFFUSO, IL VACCINO, ALLA BASE DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE.MA LE ALTERNATIVE NON MANCANO, DA QUELLO DI CAPRA A QUELLIDI ORIGINE VEGETALE. ECCO CHE COSALI DIFFERENZIA, COME SCEGLIERLI, CHE COSA CONTENGONO. VERI JOLLY IN CUCINAFOOD 13vino, ovino o caprino nella no-straalimentazionerisalealla preistoria.Sipensachesiano stati gli abitanti della Mesopo-tamia,circa8milaannifa,ad addomesticareiprimimam-miferiperutilizzarneillatte ascopoalimentare.Leprime veretestimonianzediunatti-vitdimungiturarisalgonoa 6milaannifa.Comeemerge da documenti e testi letterari, gliantichigreciconsumavano soprattuttolatteovino:Ome-rodescrivePolifemointento amungerepecorenellasua grotta. Furono invece i Roma-ni a iniziare a utilizzare quello bovino,perfezionandoanche letecnichecasearie.Daallora inpoi,perconvenienzadal-Art.Food.Latte.indd 13 12/01/12 08:5615 FOODlevamentoeperlecaratteri-stichedellabevanda,luomo ha scelto il latte di mucca per la sua alimentazione. Quando si parla di latte, infatti, in Ita-liaperleggesintendequello vaccino. Se si menziona il latte di altre specie sempre neces-saria la relativa specifica: di ca-pra, di pecora, di bufala...SORSI ANTISTRESSSebbenediversoneinutrien-ti,illattevaccinointeroha un contenuto calorico simile a quelloumano,paria650-680 kcal per litro. Dissetante, ener-getico,sostanziosoedotato dimportanti fattori di crescita, costituitoprevalentemente daacqua(86-90%).Contie-nepoicarboidrati(5%,prin-I trattamentiSTERILIZZATORiscaldatoincontenitorechiuso a120Cper20minuti,inmodo dadistruggeretuttiimicror-ganismipresenti.Simantiene per diversi mesi nella confezione ancora chiusa, anche a tempera-tura ambiente. Aperto, per 1 o 2 giorni in frigorifero.PASTORIZZATORiscaldatoallatemperaturadi72-75Cperuntemposuf-ficienteadistruggerelamaggiorpartedeimicrorganismi patogeni e i batteri che ne alterano le caratteristiche. In con-fezionechiusapuessereconservatoinfrigoriferofinoalla data di scadenza, definita per legge nei 6 giorni successivi alla data di confezionamento. Una volta aperto, per 1 o 2 giorni.UHTUltraHighTempera-ture,ossiariscalda-toatemperatura superiorea135C epoiconfezionato inmodoasettico.Si conservacomequel-lo sterilizzato.s Il latte fresco pastorizzato Esselunga tutto latte italiano. Proviene da stalle di soci allevatoripocodistantidallalatteria,viene verificatoinognifaseproduttivaconfre-quenti analisi sui mangimi, sul latte crudo e sul prodotto finito. disponibile intero Al-ta Qualit e parzialmente scremato.sIllatteUHTEsselungaprodottocon latte 100% italiano. Il trattamento UHT, che garantisce la lunga conservazione, viene ef-fettuatoinluoghidilavorazionevicinialle stalle di raccolta. In questo modo le proprie-t organolettiche del latte vengono preser-vatealmeglioeillattemantienealungo tutta la sua bont. Disponibile intero, par-zialmentescrematoescremato,incon-fezioni da 1 litro e da litro.QUALIT GARANTITAArt.Food.Latte.indd 15 12/01/12 08:5616cipalmente lo zucchero latto-sio),grassi(3-4%)eproteine (3,5%)qualicaseina,lattoal-buminaelattoglobulina.Ma ancheunbuonintegrato-re:racchiudepreziosisalimi-nerali(0,7-1%)comecalcio, fosforoepotassio.carente invecediferroelevitamine presenti sono minime, a ecce-zionedellaA,dellaB2edel-laB12,chediminuisconoco-munqueconlascrematura, labollituraelasterilizzazio-ne.Unavalidasoluzioneper beneficiareappienodituttii nutrienti del latte, in partico-lare di pi alti livelli di vitami-naE,betacaroteneeomega 3,sceglierlobiologico,cio derivatodamuccheallevate con unalimentazione natura-le. Infine, si ripete spesso che siamolunicaspeciechebe-ve latte in et adulta. E forse una spiegazione c. Secondo uno studio pubblicato sul Bri-tish Food Journal, il latte pro-duceendorfine,sostanzedo-tate di propriet analgesiche, distensive ed euforizzanti che ci fanno stare bene. AMICO DEGLI CHEFIl latte non ha sempre lo stes-sosapore.Variainfattiinre-lazioneallalimentazioneeal benesseredellanimalechelo produce,aitrattamenticui sottopostoe,ovviamente,al-latipologia.Chesiadimuc-ca,dicapra,disoiaodiriso, rimanecomunqueunvalido aiuto in cucina. E non un ca-sochecostituiscailtoccose-gretoditantichef.Nebasta ungoccioperaddolcire,am-morbidire, addensare o legare qualsiasi preparazione. Inoltre uningredientefondamen-taleinpiattitradizionaliqua-li minestre di riso, maccheroni gratinati,canederli,polenta, gnocchi di semolino, fondute, pur, besciamella e altre salse. Soprattuttoprotagonistacon idessert:creme,pannacotta, budini, frapp, torte e gelati.Le tipologieCRUDONon trattato termicamen-te o al massimo riscaldato aunatemperaturanon superiorea40C,entro 48 ore dalla mungitura. usatosoprattuttonellin-dustria casearia.INTEROSottoposto a trattamento dipastorizzazioneecon uncontenutoingrassi superiore al 3,5%. PARZIALMENTE SCREMATOSottoposto a trattamento dipastorizzazioneecon uncontenutoingrassi compreso tra 1,5-1,8%.SCREMATOSottopostoatrattamen-todipastorizzazione econuncontenutoin grassiridottoaunmas-simo dello 0,5%.ALTA DIGERIBILITLattearidottocontenu-todilattosioperchi intolleranteallozucche-ro del latte.Equilibrio naturaleLimpegnodiAlprosoyaoffrireprodottisani,nonso-lobuonimaancherispettosidellambiente.Alprosoya utilizza esclusivamente semi di soia accuratamente seleziona-ti,nongeneticamentemodificatienoncoltivatinellafore-sta pluviale. I prodotti Alpro soya offrono numerosi benefi-ci per la salute. Sono naturalmente poveri di grassi saturi e contengono grassi polinsaturi (i cosiddetti grassi buoni), per unalimentazione equilibrata.Art.Food.Latte.indd 16 12/01/12 08:5617GLI ALTERNATIVIDel tutto simili al latte di origine animale, sono prodotti dalla macinazioneedestrazionedelsuccodivegetali.Illiquido ottenutopoisterilizzatoopastorizzato,fattoraffreddare econfezionato.Puessereaddizionatoconaltriingredienti quali zucchero, olio o aromi. I latti vegetali sono valide alter-native in cucina, soprattutto per chi intollerante al lattosio.soiaNatoinCinanelIIsecoloa.C.Pococaloricoemolto proteico,ottenutodallaspremituradellasoiagiallaed privo di colesterolo, trigliceridi e lattosio. disponibile al natu-rale oppure in mix con lagave, che lo addolcisce, o aromatiz-zato alla vaniglia, al cacao o alla frutta. Si pu trovare anche con calcio, vitamina D o B12. Ha sapore variabile ed ottimo se abbinato con il latte di riso, che gli conferisce dolcezza, oppure insaporitoconungocciodicaffoun cucchiaino di cacao.risoSiricavafacendomacerarei chicchidirisoinacquabollente,cuisi aggiungono alcuni enzimi. Poi si pressa e si filtra il tutto. ricco di zuccheri semplici eapportaenergiasubitodisponibile.Ha menograssieproteinerispettoallatte vaccino o al latte di soia: quindi adatto a chi ipersensibile alle proteine. Contiene fibre, vitamine A, B e sali minerali. Il latte dirisomoltopiacevoleseconsumato frescocomedrinkdissetanteedenerge-tico,malidealeancheperpreparare frullati e dolci in genere, perch dolcifica naturalmentepermettendodidiminuire lapporto di zucchero raffinato. avenaProprio come il cereale da cui tratto, nutrien-teedenergetico.Haunbassocontenutodigrassi,contiene fibre,vitaminaE,ferroeacidofolico.Comeillattediriso, apportaunlimitatoquantitativoproteico,chepuessere potenziatoinmixconillattedisoia.Hasaporedelicatoe leggermente zuccherino.mandorlaTipicamenteitaliano,hasaporecaratteri-sticomoltoaccentuato,chepuessereattenuatomescolan-doloconunaltrolattevegetale.unalternativaalconsumo difruttasecca(chedovrebbefarepartediunalimentazione sana).Contienenutrientipreziosiqualiantiossidanti,calcioe vitamina E. Ha una componente di grassi a met tra il latte vac-cinointeroequelloparzialmentescremato.Deliziosobevuto fresco o con il caff. Ottimo per granite e gelati.FOODLatte di soiaLatte di risoLatte di mandorlaArt.Food.Latte.indd 17 12/01/12 08:5619 FOODLe ricetteMERLUZZO AL LATTEIngredientiper4porzioni:ml 500latte,g600filettidimer-luzzo, 1 cipolla, succo di 1 limo-ne, prezzemolo, sale, pepeLavateeasciugateifilettidi merluzzo. Metteteli in un solo stratonellapirofila.Miscelate illatteconlacipollatritata, ilprezzemolo,pepeesale. Versate il composto sui filetti e irrorate con il succo del limone. Cuocete in forno preriscaldato a 180C. per 15 minuti. Servite neipiattidiportatairrondan-do con il sugo di cottura. BESCIAMELLAIngredienti:ml500latte,g50burro,g50farina,noce moscata q.b., sale e pepeSciogliete il burro in un pento-lino a fuoco basso, incorporate la farina continuando a mesco-lare.Aggiungetepocoapoco illattefacendoloassorbire senzagrumi.Cuoceteafuoco moltobasso,mescolandoin continuazione,finoalladden-samento.Poteteregolarela densit variando la quantit di farinaelatte.Infine,regolate di sale, pepe e noce moscata. DI CAPRA,PI DIGERIBILEIl latte di capra ha composi-zione simile a quella del latte vaccino quanto a contenuto dizuccheri,differiscenella qualit dei grassi e delle pro-teine.Igrassi,oltreaesse-repifacilmentedigeribili, conferiscono allalimento un caratteristico sapore. Le pro-teine,invece,contengono menocaseina,consentendo coslaproduzionesoprat-tuttodiformaggifreschi oamediastagionatura(e risultanoanchemegliotol-lerate).Traisaliminerali, presenti in maggiore quanti-t rispetto al latte vaccino e pi assimilabili, si segnalano ferro, calcio e potassio.A TUTTO BENESSEREIllattefrescopastorizzatoEsselungaBio,iuleroopar-zialueule screualo, e lalle 100% ilaliauo. Provieue da allevaueu-li che rispellauo i rigidi crileri slabilili dalla uorualiva europea per lagricoltura biologica che garaulisce il beuessere degli auiua-li, discipliua le cure veleriuarie e l'aliueulazioue basala su mate-rieprimebiologiche.EdispouibileiubolligliedalilroiuPEJ, leggere e uaueggevoli. |l latte UHT Esselunga Bio e prodollo cou lalle crudo biologi-co 100% ilaliauo. vieue prodollo secoudo il uelodo biologico che garaulisce il beuessere dell'auiuale, discipliua le cure veleriuarie e prevede uu'aliueulazioue cou ualerie priue biologiche. E dispoui-bile sia iulero che parzialueule screualo uel orualo da 1 lilro iu uua couezioue couplelaueule riciclabile.Art.Food.Latte.indd 19 12/01/12 08:56