LE BASI PER UNA DIETA RAZIONALE ED EQUILIBRATA

UniversitUniversit àà degli Studi di Sienadegli Studi di SienaMaster di I livello in Alimentazione e Nutrizione UmanaMaster di I livello in Alimentazione e Nutrizione Umana

Master di II livello in Nutrizione clinica e dieteticaMaster di II livello in Nutrizione clinica e dieteticaProf Rosalba MatteiProf Rosalba Mattei

Assicurano l’essenziale scambio materiale ed energetico tra ambiente e organismi che lo popolano

ALIMENTAZIONE e

NUTRIZIONE

ha al centro la fonte del nutrimento cioèla natura e la qualità degli alimenti

Nutrizioneha al centro il soggetto ricevente gli alimenti e di conseguenza la risposta biofunzionale a livello individuale e di popolazione

Alimentazione

ALIMENTOALIMENTO

Definizione Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni:

� FORNIRE MATERIALE ENERGETICO per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (lipidi, glucidi e protidi)� FORNIRE MATERIALE PLASTICO per la crescita e la riparazione di tessuti (protidi e minerali)� FORNIRE MATERIALE “REGOLATORE” catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine)

CHILOCALORIA: unità di misura dell’energia espressa come quantità di calore, ovvero la quantità di calore necessaria per elevare da 14,5 a 15,5°C 1 kg di acqua

CHILOJOULE: unità di misura dell’energia espressa come quantità di lavoro, ovvero la forza costante che dà a 1 kg l’accelerazione di 1m/s2 per lo spostamento di un metro nella direzione e nel senso della forza

PRODUZIONE DI ENERGIA DI:Proteine, lipidi, glucidi, alcool

297ALCOOL

164GLUCIDI

379LIPIDI

174PROTEINE

KJ/gKcal/g

1 Kcal (kilo-caloria) = 4,184 KJ (kilo-Joule)1 KJ = 0,289 kcal

Deriva dal greco antico e significa letteralmente “stile di vita”Come ogni stile di vita è la risultante di pulsioni fisiologiche, estetiche, relazionali, culturali nonché di fattori economici e

sociali

Troppo spesso oggi si utilizza il termine “DIETA” con una visione restrittiva mirato alla riduzione del peso corporeo

(specialmente in senso estetico)

DIETADIETA

Impiego di un REGIME DIETETICO (sottoforma liquida,

solida o semiliquida) come mezzo di prevenzione cura di

malattie e di mantenimento dello stato di salute

DIETOTERAPIADIETOTERAPIA

Per il buon funzionamento del nostro organismo occorre assicurare ogni giorno:

Una corretta quantitUna corretta quantitàà di energiadi energia

Una corretta quantitUna corretta quantitàà di principi nutritividi principi nutritivi

DIETA EQUILIBRATADIETA EQUILIBRATA

Una dieta equilibrata deve soddisfare i bisogni nutritivi di colui a cui è destinata e ridurre i rischi d’insorgenza delle malattie da sovraconsumo:

deve assicurare il giusto apporto energetico in base al fabbisogno calorico totale

i nutrienti devono essere nel giusto rapporto tra loro

deve prevedere una corretta distribuzione dell’energia nell’arco delle 24 ore

FABBISOGNO CALORICO o ENERGETICOFABBISOGNO CALORICO o ENERGETICO

Definizione: “apporto di energia alimentare necessario a

compensare il dispendio energetico in individui che mantengono

un livello di attività fisica sufficiente a partecipare alla vita

sociale e che abbiano dimensioni e composizione corporea

compatibili con un buono stato di salute”

DISPENDIOENERGETICO

INTROITOCALORICO

1. deve assicurare il giusto apporto energetico in base al fabbisogno calorico totale

Il FABBISOGNO CALORICO TOTALE viene calcolato in base:

• al dispendio energetico per il mantenimento delle funzioni vitali metabolismo basale (60metabolismo basale (60--75%)75%)

•• al dispendio per l’attività muscolare e per la termoregolazione metabolismo energetico (15metabolismo energetico (15--30%)30%)

• alla termogenesi indotta dagli alimenti o azione dinamico specifica degli alimenti ADS (7ADS (7--13%)13%)

METABOLISMO BASALE (MB)METABOLISMO BASALE (MB)

Definizione: il MB, detto anche metabolismo di mantenimento o metabolismo standard, viene definito come il quantitativo di energia necessario per il mantenimento delle funzioni vitali diunorganismo in condizioni di riposo fisico e in stato di calma psichica, a temperatura ambiente costante (+20°C), a digiuno da almeno 12 ore.

I consumi energetici basali sono da attribuire principalmente all’attività della massa magra dell’organismo; in particolare nell’adulto, FEGATO, CERVELLO, CUORE, e RENI , pur rappresentando il 6% del Pc, sono responsabili del 60-70% del MB incide per circa il 65-75% del dispendio energetico totale. Inoltre:

� i maschihanno generalmente una massa magra maggiore di quella delle femmine� con l’avanzare dell’età, sia nei maschi che nellefemmine,si verifica una progressiva perdita della massa magra, ed un aumento del tessuto adiposo, con conseguente incremento del Pc

Quindi, il MB per kg di peso corporeo è più basso nelle femmine rispetto ai maschi e declina nell’anziano, per entrambi i sessi

Fattori che influenzano il MBFattori che influenzano il MBFattori fisiologici:� età ( dai 6 anni fino all’adolescenza; si assesta e poi dopo i 30 anni di un 2% ogni 10 anni � sesso� gravidanza e allattamento� costituzione fisica, superficie e temperatura corporea� stato nutrizionale ( con il digiuno mentre con una dieta prevalentemente proteica)Fattori ambientali:

� clima ed altitudineAbitudini di vita:� qualità dell’alimentazione� ritmi biologici e allenamento atletico� uso di sostanza eccitantiStati patologici:� iperpiressia�Malattie endocrine, del sangue e degli organi emopoietici� neoplasie� tensione nervosa e stati ansiosi ( )� utilizzo di sedativi ( ) ed alcuni ormoni ( )

METABOLISMO ENERGETICOMETABOLISMO ENERGETICO

Definizione: con tale termine si intende la quantità di calorie richiesta per il mantenimento della temperatura corporea e per lo svolgimento delle varie attività fisiche.

• per quanto riguarda la termoregolazione, variazioni di temperatura ambientale di +/- 10°C portano ad un aumento o diminuzione del MB del 5%. Queste oscillazioni però, sono considerate quasi esclusivamente a livello teorico, poiché le abitudini odierne di vita tendono a uniformare la temperatura degli ambienti in cui l’uomo vive prevalentemente (riscaldamento, climatizzatori, abbigliamento)• l’ attività fisica implica un consumo energetico molto variabile: modeste variazioni rispetto al MB vengono richieste per un’attività sedentaria; variazioni fino al 100% rispetto al MB si hanno invece con attività molto pesanti

DISPENDIO ENERGETICO LEGATO AD ALCUNE ATTIVITA’

� leggera: impiegati, personale amministrativo, liberi professionisti, casalinghe, tecnici, studenti

� moderata: collaboratrici domestiche, personale di vendita, lavoratori del terziario

� pesante: lavoratori in agricoltura, facchini, addetti alla pesca, manovali

TERMOGENESI INDOTTA DAL CIBO (TID)TERMOGENESI INDOTTA DAL CIBO (TID)

Definizione: indica l’azione di stimolo sul MB indotta dall’assunzione di cibo. Si osserva sperimentalmente che una parte delle calorie fornite dai nutrienti viene spesa per l’utilizzazione dei nutrienti stessi e varia a seconda del principio nutritivo.

La TID varia in funzione della quantitàe della qualitàdi alimenti ingeriti. Si distingue una termogenesi FACOLTATIVA (legata alla quantitàdi alimenti assunti) ed una OBBLIGATORIA (legata all’utilizzazione dei singoli nutrienti nell’ambito di processi fisiologici e matabolici)

Stimoli termogenico dei singoli nutrienti:

� proteine ed aminoacidi: (10-35%) dell’energia ingerita

� carboidrati: (5-10%) dell’energia ingerita

� lipidi : (2-5%) dell’energia ingerita

Esiste una termogenesi dovuta a sostanza ad azione nervina presenti in prodotti di uso comune (caffè, tabacco, tè, ecc.) che può assumere, in base all’entità dei consumi, un significato rilevante.

Proteine:Proteine: 10%10% dell’energia totale

LipidiLipidi : 2525--30%30% dell’energia totale di cui:10% max ac grassi saturi10% max ac grassi essenziali10% max ac grassi monoinsaturi

GlucidiGlucidi: 5555--60%60% dell’energia totale di cui:10% glucidi semplici

RIPARTIZIONE OTTIMALE DELLA QUOTA ENERGETICA GIORNALIERA TRA I

MACRONUTRIENTI

2. i nutrienti devono essere nel giusto rapporto tra loro

La ripartizione dei pasti si articola normalmente su cinque momenti giornalieri, tre principali (prima colazione, pranzo e cena) e due di sostegno (spuntino di metà mattinata e merenda).

colazione20%

spuntino5%

pranzo40%

merenda5%

cena30%

3. deve prevedere una corretta distribuzione dell’energia nell’arco delle 24 ore:

Caso Clinico 1

Maschio35 aaAbsAttività lavorativa: impiegatoAttività fisica: nuoto 3h a settimanaEsami ematochimici nella normaPeso: 78,8 KgAltezza: 1,85 mBMI: 23MB: 1793.08 kcalDispendio Energetico: 2528,24 kcal

Apporto calorico giornaliero consigliato ~ 1900 kcal

NORMOPESO

Colazione

Latte parzialmente screm. 200 g Latte scremato 250 g Caffè 40 g Caffè d'orzo 200 g Thè 200 g

Fette biscottate 40 g Biscotti secchi 40 g Fette biscottate integrali 40 g

Caffè 40 g

Marmellata di frutta 20 g Spuntino matt.

Pere 200 g Mele 200 g Banane 200 g Kiwi 200 g Succo di arancia 200 g Yogourt da latte scremato 150 g Pranzo

Pasta di semola 100 g Riso 100 g Pasta integrale 100 g Gnocchi 200 g Polenta 100 g Ceci secchi 100 g Fagioli secchi 100 g Lenticchie 100 g Pane comune 100 g Pane integrale 100 g Patate 300 g

Nasello 160 g Palombo 160 g Rombo 160 g S. Pietro 160 g Sogliola 160 g Spigola 160 g Uovo di gallina intero 120 g Maiale magro 120 g Polpo 250 g

Bieta 200 g Carote 200 g Cetrioli 200 g Finocchi 200 g Indivia 200 g Insalata mista 200 g Lattuga 200 g Peperoni 200 g Pomodori d'insalata 200 g Scarola 200 g Sedano 200 g Zucca 200 g Zucchine 200 g Barbabietole 200 g Broccoli 200 g Carciofi 200 g Cavoli di bruxelles 200 g Cavolo – Cavolfiore 200 g Cicoria 200 g Fagiolini 200 g Melanzane 200 g Radicchio rosso 200 g

Olio di oliva 20 g

Pere 200 g Mele 200 g Banane 150 g Kiwi 200 g Ananas 200 g Arance 150 g Mandarini 100 g Merenda

Mele 200 g Arance 150 g Banane 200 g Succo di arancia 200 g Cena

Pasta di semola 100 g Pane comune 100 g Riso 100 g Pasta integrale 100 g Gnocchi 200 g Polenta 100 g Pane integrale 100 g Patate 300 g

Fiocchi di latte magro 100 g Bresaola 80 g Ricotta di mucca 100 g Prosciutto cotto 80 g Prosciutto crudo magro 80 g Mozzarella 100 g Stracchino 100 g Carne Manzo/Vitello (media) 120 g Pollame - Coniglio (media) 120 g Pesce (media) 160 g Tonno sott'olio 80 g Polpo 250 g Parmigiano 70 g Lenticchie 50 g Fagioli secchi 50 g Ceci secchi 50 g

Bieta 200 g Carote 200 g Asparagi 200 g Cetrioli 200 g Finocchi 200 g Funghi 200 g Indivia 200 g Insalata mista 200 g Lattuga 200 g Peperoni 200 g Pomodori d'insalata 200 g Scarola 200 g Sedano 200 g Spinaci 200 g Zucca 200 g Zucchine 200 g Barbabietole 200 g Broccoli 200 g Carciofi 200 g Cavoli di bruxelles 200 g Cavolo - Cavolfiore 200 g Cicoria 200 g Fagiolini 200 g Melanzane 200 g Radicchio rosso 200 g

Olio di oliva 20 g

Pere 200 g Mele 200 g Banane 150 g Kiwi 200 g Ananas 200 g Arance 150 g Mandarini 100 g

Lista componenti

Prime scelte Media Calorie Kcal 1.965,40 1.921,79 Alcol Kcal 0,00 0,00 Proteine g 76,44 86,20 Lipidi g 60,18 61,68 Glicidi disponibili g 297,90 272,53 Amido g 165,32 147,96 Oligosaccaridi g 116,06 113,74 Fibra totale g 42,44 38,40 Colesterolo mg 108,60 194,72 Acidi grassi saturi g 14,26 14,21 Acidi grassi polinsaturi g 6,01 8,03 Acidi grassi monoinsaturi g 35,64 35,33 Calcio mg 754,20 767,11 Sodio mg 651,60 1.055,87 Potassio mg 3.209,40 5.064,88 Fosforo mg 1.144,80 1.450,76 Ferro mg 14,18 17,23 Zinco mg 14,92 13,56 Acido Folico mcg 635,40 541,94 Niacina mg 20,44 21,00 Riboflavina mg 2,48 4,91 Tiamina mg 0,81 1,52 Vitamina 'A' mcg 1.137,20 1.020,41 Vitamina 'B6' mg 1,56 2,85 Vitamina 'C' mg 130,80 342,07 Vitamina 'D' mcg 1,01 1,94 Vitamina 'E' mg 16,52 15,59 Acido ossalico mg 2.784,00 356,92 Cellulosa g 14,44 14,15 Purine mg 72,00 209,90 Acqua g 1.467,16 1.479,35 Rapporti componenti

Prime scelte Media Proteine % 15,56 17,94 Lipidi % 27,56 28,88 Glicidi % 56,84 53,18 Oligosacc./Glucidi tot. % 38,96 41,73 Acidi saturi/totale % 25,50 24,68 Proteine animali/totale % 55,29 57,61 Proteine vegetali/totale % 44,71 42,39 Proteine animali g 42,26 49,66 Proteine vegetali g 34,18 36,54 Fibra totale/1000 Kcal. g 21,59 19,98 Suddivisione % tra pasti (Calorie) Prime scelte Media Colazione % 15,33 12,65 Spuntino matt. % 3,56 4,46 Pranzo % 39,30 38,11 Merenda % 3,56 4,46 Cena % 38,25 40,32

Commento Dieta

1) I pesi indicati nella dieta sono riferiti ad alimenti crudi e privati degli scarti 2) Si raccomanda di variare quotidianamente la dieta e di attenersi ai pesi indicati 3) E' sconsigliato l'uso dei comuni dadi da cucina 4) Possono essere utilizzati nella quantità desiderata: brodo vegetale e minestrone di sole verdure senza patate e legumi, cucinati senza grassi. 5) E' consentito l'uso di limone , aceto e spezie 6) Si consiglia di limitareil sale da cucina 7) Per dolcificare si consiglia l'uso di dolcificante 8)E' consigliato l'uso di acqua: I pesi sono calcolati per cucchiai rasi : 1 CUCCHIAINO DA THE' CONTIENE : Burro.............................................. gr 8 Olio di oliva extravergine.................gr 5 Formaggio grattugiato................... gr 5 Zucchero........................................gr 5 Marmellata......................................gr 15 1 Fetta biscottata...................gr 10 1 Cracker............................gr 5 1 Uovo...............................gr 60 1 Biscotto secco................gr 5-7 1 Vasetto yogurt.................... gr 125-150 1 Confezione di marmellata monodose.................gr 25 1 Bustina di zucchero..........................................gr 7-10 MISURE CASALINGHE PER LIQUIDI : 1 TAZZA DA : Caffè...............................ml 40 Thè.................................ml 125 Caffè e latte.......................ml 250 1 BICCHIERE DA : Vino................................ml 125 Acqua...............................ml 200

Caso Clinico 2

Femmina44 aaAbsAttività lavorativa: operaiaAttività fisica: sedentariaEsami ematochimici nella normaPeso: 74,8 KgAltezza: 1,65 mBMI: 27,47MB: 1479,76 kcalDispendio Energetico: 2101,25 kcalObiettivo ponderale: 64 kg

Apporto calorico giornaliero consigliato ~ 1300 kcal

SOVRAPPESO

Colazione

Latte parzialmente screm. 150 g Caffè d'orzo Thè Latte scremato 200 g Yogourt da latte scremato 125 g (bianco o alla frutta un vasetto) Caffè

Fette biscottate 20 g (2) Cornflakes 20 g Biscotti secchi 20 g (4) Fette biscottate integrali 20 g Spuntino matt.

Pere 150 g Yogourt da latte scremato (bianco o alla frutta un vasetto) 125 g Arance 150 g Banane 100 g Mele 150 g Spremuta di arancia 150 g Mandarini 100 g Kiwi 150 g Pranzo

Pasta di semola 70 g Pasta integrale 70 g Riso 70 g Gnocchi 100 g Polenta 70 g Ceci secchi 70 g Fagioli secchi 70 g Lenticchie 70 g Pane comune 70 g Pane integrale 70 g Patate 200 g Piselli freschi 200 g Pasta, riso,gnocchi e polenta conditi con sughi semplici: pomodoro, verdure.

Vitello 120 g Vitellone magro 120 g Manzo magro 120 g Pollo petto 120 g Coniglio magro 120 g Tacchino petto 120 g

Cernia 160 g Dentice 160 g Merluzzo 160 g Nasello 160 g Palombo 160 g Rombo 160 g S. Pietro 160 g Sogliola 160 g Spigola 160 g Uova N.160g

Bieta Carote Asparagi Cetrioli Finocchi Funghi Indivia Insalata mista Lattuga Pomodori insalata Scarola Sedano Spinaci Zucca Zucchine Barbabietole Broccoli Carciofi Cavoli di bruxelles Cavolo-Cavolfiore Cicoria Fagiolini Melanzane Radicchio rosso

Una porzione senza pesare

Olio di oliva extravergine 10 g (2 cucchiaini da tè)

Frutta di stagione

Pere 150 g Arance 150 g Banane 100 g Mele 150 g Mandarini 100 g Kiwi 150 g Ananas 150 g Pompelmo 300 g

Merenda

Pere 150 g Banane 100 g Yogourt da latte scremato

(bianco o alla frutta un vasetto) 125 g Arance 150 g Mele 150 g Mandarini 100 g Kiwi 150 g

Frutta di stagione: Pere 150 g Banane 100 g Arance 150 g Mele 150 g Mandarini 100 g Kiwi 150 g Ananas 150 g Pompelmo 300 g

Cena

Pasta di semola 70 g Riso 70 g Pane comune 70 g Pane integrale 70 g Patate 200 g

Pasta e riso conditi con sughi semplici: pomodoro, verdure.

Ricotta di mucca 100 g Fiocchi di latte magro 100g Prosciutto crudo magro 70 g Bresaola 70 g Prosciutto cotto 60 g Mozzarella 70 g Stracchino 50 g Carne Manzo/Vitello 120 g Pollame - Coniglio 120 g Pesce 160 g Tonno sott’olio sgocciolato 60 g Parmigiano 40 g Polpo 180 g

Bieta Carote Asparagi Cetrioli Finocchi Funghi Indivia Insalata mista Lattuga Pomodori d'insalata Scarola Sedano Spinaci Zucca Zucchine Barbabietole Broccoli Carciofi Cavoli di bruxelles Cavolo - Cavolfiore Cicoria Fagiolini Melanzane Radicchio rosso

Una porzione senza pesare

Olio di oliva extavergine 10 g (2 cucchiaini da tè)

Lista componenti

Prime Scelte Media Calorie Kcal 1.377,00 1.294,60 Alcol Kcal 0,00 0,00 Proteine g 63,41 75,29 Lipidi g 40,53 36,18 Glicidi disponibili g 202,20 177,97 Amido g 109,90 92,15 Oligosaccaridi g 81,32 78,89 Fibra totale g 32,08 29,32 Colesterolo mg 152,70 149,21 Acidi grassi saturi g 13,53 8,98 Acidi grassi polinsaturi g 3,79 4,98 Acidi grassi monoinsaturi g 20,61 19,16 Calcio mg 867,60 625,19 Sodio mg 352,60 1.057,60 Potassio mg 2.648,80 4.092,55 Fosforo mg 1.130,20 1.185,93 Ferro mg 11,85 12,68 Zinco mg 9,84 10,86 Acido Folico mcg 603,40 538,39 Niacina mg 19,62 17,27 Riboflavina mg 2,04 2,13 Tiamina mg 0,68 1,11 Vitamina 'A' mcg 1.209,10 988,07 Vitamina 'B6' mg 1,56 2,37 Vitamina 'C' mg 121,50 302,88 Vitamina 'D' mcg 1,61 1,91 Vitamina 'E' mg 11,74 9,73 Acido ossalico mg 2.778,00 393,41 Cellulosa g 11,32 11,01 Purine mg 72,00 209,78 Acqua g 1.198,25 1.286,91 Rapporti componenti Prime Scelte Media Proteine % 18,42 23,26 Lipidi % 26,49 25,15 Glicidi % 55,07 51,55 Oligosacc./Glucidi tot. % 40,22 44,33 Acidi saturi/totale % 35,67 27,11 Proteine animali/totale % 61,33 64,25 Proteine vegetali/totale % 38,67 35,75 Proteine animali g 38,89 48,37 Proteine vegetali g 24,52 26,92 Fibra totale/1000 Kcal. g 23,30 22,65

Commento Dieta 1) I pesi indicati nella dieta sono riferiti ad alimenti crudi e privati degli scarti 2) Si raccomanda di variare quotidianamente la dieta e di attenersi ai pesi indicati 3) E' sconsigliato l'uso dei comuni dadi da cucina 4) Possono essere utilizzati nella quantità desiderata: brodo vegetale e minestrone di sole verdure senza patate e legumi, cucinati senza grassi. 5) E' consentito l'uso di limone , aceto e spezie 6) Si consiglia di limitareil sale da cucina 7) Per dolcificare si consiglia l'uso di dolcificante 8)E' consigliato l'uso di acqua: I pesi sono calcolati per cucchiai rasi : 1 CUCCHIAINO DA THE' CONTIENE : Burro.............................................. gr 8 Olio di oliva extravergine.................gr 5 Formaggio grattugiato................... gr 5 Zucchero........................................gr 5 Marmellata......................................gr 15 1 Fetta biscottata...................gr 10 1 Cracker............................gr 5 1 Uovo...............................gr 60 1 Biscotto secco................gr 5-7 1 Vasetto yogurt.................... gr 125-150 1 Confezione di marmellata monodose.................gr 25 1 Bustina di zucchero..........................................gr 7-10 MISURE CASALINGHE PER LIQUIDI : 1 TAZZA DA : Caffè...............................ml 40 Thè.................................ml 125 Caffè e latte.......................ml 250 1 BICCHIERE DA : Vino................................ml 125 Acqua...............................ml 200