Le Cordon Bleu Pastas.pdf

i i i i i i i i i i i i i i i i i i int i i l i i i i i i i i i i i i i i i l i iu i iMit tM

L E C O R D O N B L E U

L'art et le talent de l'une des plus prestigieuses coles de

cuisine arrivent enfin dans nos assiettes avec cette collec-

tion de recettes extraordinaires. Le Cordon Bleu nous

dvoile certains de ses secrets les plus succulents et les

plus remarquables. Dans cette srie superbement illus-

tre, vous trouverez petits et grands plats, aussi simples

prparer que dlicieux consommer, et vous ne pourrez

rsister l'envie et au plaisir d'galer les plus grands chefs.

Le Cordon Bleu Pasta

Dcouvrez l'art d'apprter les ptes, selon les bons con-

seils de grands chefs. C e recueil de recettes Le Cordon

Bleu vous rvle un ventail de sauces base d'huile

d'olive, de lgumes frais, d'herbes aromatiques, de vian-

des et de fruits de mer, et vous apprend galement

confectionner vous-mme vos ptes.

L E C O R D O N B L E U

PASTA

K O N E M A N N

s o m m a i r e

Torcdlini aux champignons

6 Fusilli au pesto de basilic et de menthe/

Farfalle au pesto rouge

8

Linguine aux palourdes

10

Salade de ptes et aux pinards

12

Cannelloni

14

Pasta primavera

16 Boulettes de viande l'italienne

18 Spaghetti bolognaise/Fettucine Alfredo

20 Ravioli au chvre et la pure de fenouil

22

Pasta al pomodoro

24 Pasta marinara

26

Lasagne classicjues

28 Pcei" au safran, aux tomates

et aux fves 30

Ravioh au potiron et beurre au basilic Ptes au parmesan et au gi'uyre /

Spaghetti la carbonara

34

Conchiglie la ricotta

36

Penne aux pois

38

Gnocchi la royiraine

40

Ptes au safran, aux pinards et la ricotta

42

Ptes la tomate, au fenouil et au poivron

44

Lasagne aux lgumes

46 Tagliatelle aux carottes et petits lgumes 48 Spaghetti al diavolo/ Linguine au gorgonzola 50

Ziti airamatriciana

52

Ravioli l'ail et au romarin

54

Gnocchi la parisienne

56 Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons 58

Lasagne aux fruits de mer

60

Spaghetti piittanesca/Ptes la sicilienne

62 Techniques du chef

facile !J' Ji demande un peu d'attention difficile

Tortellini aux champignons Les tortellini sont des ptes farcies avec de la viande, du fromage ou des lgumes ; on en trouve maintenant dans

la philxirt des supermarchs et des piceries fines ; il est donc trs facile de prparer ce plat dlicieux.

Prparation 15 minutes

Cuisson 35 minutes

Pour 4 personnes

f 40 g de beurre

2 chalotes haches finement

500 g de champignons de couche mincs

1 cuil. soupe de jus de citron

2 cuil. soupe de porto

500 ml de crme frache paisse

500 g de tortellini frais

1 Faire fondre le beurre dans une pole sur feu doux ; y faire revenir les chalotes avec une pince de sel pendant 3 5 minutes. iVllanger les champignons et le jus de c i t r o n , les verser dans la pole avec une autre pince de sel et les faire

revenir de 10 15 minutes sur feu moyen jusqu' ce que tout le liquide se soit vapor. A j o u t e r le porto et cuire de 2 3 minutes en vei l lant ce que le mlange ne brle pas. Incorporer la crme et cuire de 5 10 minutes feu doux jusqu' ce que la sauce soit suffisamment paisse pour napper le dos d'une cuillre. Vrifier l'assaisonnement. 2 Entre-temps, porter buUit ion une grande quanti t d'eau sale. A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne c o l l e n t pas et laisser cuire les t o r t e l l i n i c o n f o r m m e n t aux instructions du fabricant . Bien goutter et rpartir les t o r t e l l i n i dans quatre assiettes chauffes au pralable. Verser la sauce dessus et servir avec du poivre n o i r du m o u l i n . Conseil du chef Pour que la prparation ait un got plus relev, ajouter quelques champignons schs tremps au pralable - porcini ou shiitaks par exemple.

4 p o s t a

Fusilli au pesto de basilic et de menthe

Le mot " pesto est d au mortier iraditionnellement employ pour prparer cette sauce italienne. Dans cette recette, on a ajout de la menthe.


Cuisson 10 minutes

Pour 4 personnes

t 30 g de menthe frache

30 g de basilic frais

3 cuil. soupe de parmesan frais rp

2 gousses d'ail

30 g de pignons

200 ml d'huile d'olive

100 g de parmesan

SOO g de fusilli schs

Feuilles de basilic fraches, pour garnir

1 Pour prparer le pesto, passer la menthe, le basilic, le

parmesan rp, l 'ail et les pignons au mixer avec la moiti

de l 'huile jusqu' obtent ion d'une pte homogne. Pendant

que le mixer tourne, ajouter peu peu le reste d'huile. Faire

de fins copeaux de pannesan avec un couteau et les rserver.

2 Porter bullition une grande quantit d'eau sale.

Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et

laisser cuire les fusil l i conformment aux instructions du

fabricant. Bien goucter et remettre dans la casserole.

3 Incorporer les deux tiers du pesto aux ptes, ajouter le

reste si l 'on veut. Faire chauffer 10 secondes, pas plus. Servir

aprs avoir garni avec les copeaux de parmesan et les feuilles

de basilic.

Conseil du chef Si l 'on dsire un pesto plus tradi t ionnel , on

n'incorporera pas de menthe et l 'on utilisera tout le basilic.

O n peut conserver cette sauce une semaine au rfrigrateur,

aprs avoir vers un peu d'huile sur le dessus pour que le

pesto ne se dcolore pas.

FiiUi au pesto de basilic et de menthe (en haut) et Farfcdle au pesto rouge

Farfalle au pesto rouge

Dans cette recette, on remplace le basilic par des tomates sches

pour obtenir une variante intressante.


Cidsson 15 minutes

Pour 4 6 personnes

100 g de tomates sches

et conserves dans de l'huile

30 g de pignons

2 gousses d'ail

3S g de parmesan frais, rp


SOO g de farfalle sches

1 Pour prparer le pesto rouge, goutter les tomates et les

verser dans tine pole anti-adhsive avec les pignons et l 'a i l .

Faire dorer les pignons pendant 6 minutes sur feu doux, en

remuant constamment.

2 Verser le contenu de la pole dans un mixer et mlanger

jusqu' obtent ion d'une prparation homogne. Ajouter le

parmesan et mlanger pendant une minute , puis ajouter un

peu de poivre noir du m o u l i n . 'V'erser l 'huile peu peu.


A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et

faire cuire les farfalle conformment aux instructions du

fabricant. Bien goutter, puis mlanger avec le pesto rouge.

Conseil du chef Pour que cette sauce soit plus pice, on

peut ajouter de l 'a i l , des anchois ou du piment .

Linguine aux palourdes

Les linguine, mot italien sigiiifiant petites langues , sont de longues ptes plates. Elles sont associes des palourdes fraches, une sauce crmeuse au vin blanc et au persil. La jnparation demande im peu de temps, mais cela en vaut la peine.

Prparation 25 mir\ute.'i + 1 heure de trempage

Cuisson 50 minutes

Pour 4 6 personnes

2 kg de palourdes

100 g de beurre

I gros oignon hach finement

1 grosse branche de cleri coupe fmement

2 brins de thym frais

1 feuille de laurier

8 brins de persil frais

8 gousses d'ail haches


750 ml de vin blanc sec

SOO g de linguine sches

2 cuil. soupe de farine


4 cuil. soupe de persil plat frais, cisel

1 Laver les palourdes, puis les laisser tremper 1 heure dans

de l'eau froide en vei l lant changer l'eau plusieurs fois.

Pendant ce temps, faire fondre 80 g de beurre dans une

casserole. Y faire revenir l 'oignon 5 minutes feu doux, puis

ajouter le cleri, le thym, le laurier, le persil, l 'ai l , les

champignons et le v i n . Porter bullition et laisser cuire

5 minutes. goutter les palourdes, les incorporer au lic|uide

bouil lant et les laisser cuire couvert de 5 8 minutes (de

15 t 20 minutes s'il s'agit de grosses palourdes) jusqu' ce

qu'elles s'ouvrent. Sortir les palourdes avec une cumoire et

jeter tous les coquillages non ouverts ; laisser refroidir.

Extraire la chair de la moiti des coquillages, passer l'eau

froide, goutter et hacher grossirement. Laisser cuire la

sauce 10 minutes de plus, puis la passer dans un chinois garni

d'un torchon. Rserver 400 ml de liquide.



laisser cuire les l inguine conformment aux instructions du

fabricant. Bien goutter, mlanger avec un peu d'huile

d'olive et garder au chaud.

3 Sur feu doux, faire fondre le reste de beurre dans une pole.

Incorporer la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu

et incoqiorer peu peu le liquide rserv. Remettre sur le feu

et porter bullition, en remuant constamment. Mettre feu

doux et laisser mijoter 5 minutes jusqu' paissis.sement.

Incorporer la crme et laisser mijoter 5 minutes de plus.

Ajouter les coquillages entiers et les palourdes haches, le

persil, un peu de sel et de poivre. Lai.sser cuire 30 secondes,

verser sur les linguines et servir aussitt.

Cotised du chef Pour obtenir un meilleur rsultat, utiliser des

petites palourdes parce (.lu'elles sont moins dures que les grosses.

8 p a s t a

Salade de ptes aux pinards La combinaison de roquefort, de bacon, de noix

et de tagliatelle vertes est cdisolument irrsistible.

Prjxiraiion 20 minutes

Cuisson 1 0 minutes

Pour 4 personnes

PTE 2 0 0 g d e farine

112 cuil. caf d e sel


2 ufs lgrement battus

2 cuil. soupe d'pinards surgels, dcongels,

presss et hachs finement

I chalote hache f i n e m e n t

/ g o u s s e d'ail hache fmement

5 0 ml de vinaigre de vin blanc

120 ml d'huile de noix

100 g de roquefort coup en ds

I petit oignon rouge, minc

4 tranches de b a c o n , frit et grossirement miett

50 g d e noix roussies dans la graisse du bacon

I cuil. soupe de persil frais, hach

1. Pour faire la pte, suivre la mthode des Techniques du chef,

page 62, ajouter les pinards aux ufs. Dcouper la pte en deux

et passer entre les rouleaux de la machine pte. Une fois que

les feuilles de pte .sont pas.ses travers l'espace le plus petit, les

couper avec les couteaux de 6 mm pour obtenir des tagliatelle

(voir Techniques du chef page 6.3).

2. Pour fliire la vinaigrette, bien mlanger l'chalote, l 'ail,

l 'huile, le vinaigre, le sel et le poivre.

3. Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter

un peu d'huile pour que les ptes ne ct)llent pas et laisser cuire

les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. goutter, passer l'eau

froitle, goutter de nouveau.

4. Mlanger les ptes et la vinaigrette dans une terrine.

Incoqxirer les ingrdients restants et bien brasser le tout.

p a s o I I

Cannelloni Ces tubes de pte sont remplis avec une succulente farce la viande, napps de sauce au fromage et passs au four

jusqu' ce qu'ils soient bien chauds et dors. On peut parfaitement les servir au djeuner avec une belle laitue.

Prparation 5 0 minutes

Cuisson 5 5 minutes

Pour 4 personnes

30 g de chapelure frache

I cuil. soupe de lait

20 g de beurre

I oignon hach finement

100 g de filet de porc

160 g de blanc de poulet, sans la peau

80 ml de crme

3 cuil. soupe de persil

frais, cisel

30 g de parmesan frais, rp

I blanc d'uf lgrement battu

30 g de prosciutto coup en ds

12 cannelloni schs

SAUCE

60 g de beurre

40 g de farine

500 ml de lait

70 g de gruyre rp

1 Prchauffer le four 180 C (thermostat 4)- Tremper la

chapelure dans le lait. Faire fondre le beurre dans une petite

pole, ajouter l'oignon et le laisser cuire feu doux JLi.squ' ce

qu ' i l soit translucide. Dans un mixer ou un hachoir, hacher le

porc et le poulet et verser dans une terrine. Incoqiorer la

chapelure, la crme, le persil, le pamiesan et suffisamment de

blanc d'uf pour que la prparation tienne bien. Ajouter le

prosciutto et l'oignon cuit. Bien a.ssaisonncr.

2 Verser la prparation dans une poche douille munie d'un

gros embout. Remplir chaque cannelloni de viande.

3 Pour faire la sauce, laisser fondre 40 g de beuiTe tlans une

pole sur feu doux. Ajourer la farine et remuer pendant

.3 minutes. Retirer du feu et ajouter le lait peu peu. Remettre

sur le feu et remuer j u s q u ' ce que le mlange se mette bt)uillir

et .soit suffisamment pais pour napper le dos d'une cuillre.

Incorporer le fromage et remuer jusqu' ce qu' i l soit

compltement fondu, puis ajouter le reste de beurre. taler une

fine couche de sauce sur le fond d 'un plat de 17 x 29 x 4,5 cm et

disposer les cannelloni farcis dessus. Napper avec le reste de

sauce et laisser cuire 25 minutes couvert, puis de 15

20 minutes de pkis dcouvert pour que le dessus soit dor.

Coivseil du chef Au lieu de hacher la viande soi-mme, on peut

acheter du porc et du poulet dj hachs.

12 p o s t a

Pasta primavera Cuisiner ce plat, qui associe les saveurs fraches des lgumes printaniers et le got dlicat du persd

et de la menthe, est une merveilleuse manire de clbrer l'arrive du printemps.


Cuisson 3 5 minutes

Pour 4 personnes

500 ml de bouillon de lgumes

12 oignons de printemps ou de petits poireaux coups

en morceaux de 5 cm de long

12 oignons grelots

25 g de fves peles

12 pointes d'asperges coupes en morceaux

de S cm de long

12 petites carottes coupes en morceaux de 5 cm de long

100 g de petits pois

500 g de spaghetti frais

3 jaunes d'ufs


25 g de beurre



I cuil. soupe de menthe frache, cisele

Parmesan frais rp, pour servir

1 Verser le boui l lon de lgumes dans une casserole et le

porter bullition. Faire cuire les lgumes al dente en

plusieurs fois dans le boui l lon . Sortir les lgumes du boui l lon

avec une cumoire, passer l'eau froide et rserver. Garder

le boui l lon au cbaud.


A jouter un peu d'buile pour que les ptes ne collent pas et

faire cuire les spaghetti al dente de 2 3 minutes. Bien

goutter et garder au chaud.

3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale et la

retirer du feu. Poser sur la casserole une grande terrine, en

vei l lant ce que le fond de la terrine ne touche pas l'eau.

Verser les jaunes d'ufs et 50 ml de boui l lon rserv dans la

terrine et fouetter le tout jusqu' ce que le mlange paississe

lgrement. A jouter la crme, le beurre et le parmesan 200

ml de boui l lon , puis incorporer peu peu la prparation

base de jaunes d'oiufs. La sauce doit tre trs lgre et

l iquide. Incorporer les lgumes goutts la sauce et

rchauffer sans laisser bouil l ir .

4 Brasser les spaghetti, la sauce et les lgumes, puis ajouter

le persil et la menthe et rchauffer le tout. Assaisonner

volont. Servir dans des assiettes creuses chauffes au

pralable, aprs avoir saupoudr de parmesan.

Conseil du chef On peut remplacer les spaghetti frais par des

spaghetti schs que l 'on fera cuire conformment aux

instructions du fabricant.

p a s t a 15

Boulettes de viande l'italienne Ces dlicieuses boulettes de viande cuites dans de la sauce tomate et servies avec des spaghetti constituent un bon plat

d'hiver. Les boulettes de viande peuvent tre prpares avec un hachis de buf ou un hachis de buf et de porc.


Cuisson l heure 2 5 m i n u t e s

P o u r 4 personnes

4 cuil. soupe d'huile d'olive

1 oignon hach finement

2 gousses d'ail haches finement

Un peu d'origan frais, hach

500 g de hachis de buf maigre

1 uf lgrement battu

500 g de spaghetti schs


SAUCE


I gros oignon hach finement

4 botes de 425 g de tomates entires peles, non

gouttes et passes au hachoir ou au mixer

5 g o u s s e s d'ail haches finement



1 Chauffer la moiti de l 'huile sur feu doux et y faire

revenir l 'oignon 5 7 minutes. Retirer du feu, ajouter l 'ail et

l 'origan et bien mlanger. goutter et laisser refroidir.

A jouter le tout la viande et bien brasser. Saler, poivrer et

ajouter suffisamment d'reuf battu pour lier le mlange.

2 Partager la viande en h u i t parts. Faire de petites boules.

Chauffer le reste d'huile d'olive dans une pole et y laisser

dorer les boulettes. Les mettre dans un plat garni de papier

absorbant.

3 Pour faire la sauce, chauffer l 'huile d'olive et faire cuire

l 'oignon 5 minures feu doux sans qu ' i l se colore. A jouter

les tomates, l 'a i l , le laurier, le thym et les boulettes et laisser

mijoter 20 minutes couvert. Retirer le couvercle et laisser

mijoter de 30 40 minutes de plus, cumer si ncessaire.

Retirer le laurier et le t h y m , saler et poivrer volont.


A jouter un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent

pas et laisser cuire les spaghetti conformment aux


5 Bien goutter les ptes et les verser dans un grand plat ou

dans des assiettes. Napper avec la sauce et les boulettes de

viande. Servir avec du parmesan.

16 p a s t a

spaghetti la bolognaise Fettucine Alfredo Les spaghetti la bologriaise, qui reprsentent bien

la cuisine de la rgion de Bologrie, dans le nord

de l'Italie, est certainement l'un des plats de ptes

les plus connus et les plus apprcis.

Ce plat crmeux est la fois dlicieux, simple et vite fait.

Pour un bon rsultat, il est )ia7T?Tionis essentiel d'utilise- du

Ixirmesan frais que l'on rjxra soi-mme, car le jxtnnesan

rp acitet dam le commerce a gn'olemmt peu de got.


Cuisson 1 heure 10 minutes

Pour 6 8 personnes

f I2S ml d'huile d'olive

I kg de buf hach, maigre

1 gros oignon hach fmement

2 cuil. soupe de concentr de tomates

80 ml de vin rouge

8 gousses d'ail haches finement

2,5 kg de tomates fraches, peles, ppines et

passes au mixer





\s une grande casserole, faire chauffer la moiti de

l 'huile jusqu' ce qu'elle soit trs chaude. A jouter le buf

hach, saler, poivrer, le faire revenir 10 minutes environ

jusqu' ce que le liquide se soit vapor. goutter et rserver.

Faire chauffer le reste d'huile, ajouter l 'oignon et le laisser

cuire 5 minutes sans lui laisser le temps de se colorer.

A jouter le concentr de tomates et laisser cuire de 1 2

minutes, ajouter le v i n et laisser cuire 5 minutes. Remettre

la viande dans la casserole, ajouter l 'a i l , les tomates, le t h y m

et le laurier et laisser mijoter 45 minutes ; le liquide doi t

avoir rduit de moiti. Retirer le thym et le laurier.

2 Entre-temps, porter bullition une grande quantit

d'eau sale. A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne

collent pas et les laisser cuire selon les instructions du

fabricant . Bien goutter et verser dans des assiettes

individuelles. Napper avec la sauce et servir avec du

parmesan.


Cuisson 15 minutes

Pour 4 personnes


220 g de parmesan frais rp


500 g de fettucine sches


I. Verser la crme dans une casserole fond pais et porter

bullition. Incorporer le parmesan peu peu. A jouter le

persil, le ,sel et le poivre du moul in et bien mlanger.

2 Entre-temps, porter bullition une grande quantit

d'eau sale. A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne

col lent pas et laisser cuire les fettucine conformment aux

instructions du fabricant. Bien goutter et mlanger avec la

sauce. Servir avec du parmesan frais rp.

SiMghetti la bolomaise [en haut] et Fettucine Alfredo p a s l a 19

Ravioli au chvre et la pure de fenouil // faut un peu de patience pour raliser ce plat exceptionnel qid impressionnera parents et amis.

La sauce tomate frache et le got dlicat du fenouil se marient fort bien aux ravioU.

Prparation 1 heure + 15 minutes de rfrigration

Cuisson 1 heure

Pour 4 personnes M n M

PTE

100 g de farine

I pince de sel


I uf lgrement battu

200 g de fromage de chvre, coup en 18 20 tranches

I uf lgrement battu

PURE DE FENOUIL

375 g de fenouil coup en rondelles

I chalote coupe en rondelles

225 ml de bouillon de poulet

I brin de thym frais

I feuille de laurier

SAUCE TOMATE

1 chalote hache fmement

2 gousses d'ail haches fmement

4 tomates peles, ppines et coupes en quatre


I pince de sucre

SAUCE AU BEURRE

10 g de beurre

I chalote hache

75 ml de vin blanc


'/2 feuille de laurier

50 ml de crme frache

125 g de beurre rfrigr et coup e n ds

I cuil. caf de jus de citron

1 Pour faire la pce, se confonner la mthode mentionne

dans les Techniques du chef page 62. Partager la pte en deux

morceaux avant de la passer dans la machine faire les ptes.

Passer les morceaux de pte entre les rouleaux rgls sur l'espace

le plus petit, en veillant ce qu'ils aient au moins 16 cm de large.

2 Disposer le fromage de chvre sur un morceau de pte, de

manire que les tranches soient places 4 cm d'intervalle et

4 cm des bords. Passer l'uf battu la pte tout autour du

fromage. Poser la seconde feuille de pte par dessus et bien

appuyer pour expulser l'air et coller les bords. Dcouper les

ravioli en appuyant sur la pte un emporte-pice de 6 8 cm de

ct, de manire obtenir des carrs. Disposer les ravioli cte

cte entre des feuilles de papier anti-adhsif et les mettre

15 minutes au rfrigrateur (voir Techniques du chef page 63).

3 Pour faire la pure de fenouil, cuire le fenouil et l'chalote

10 minutes dans quelques cuillres soupe de bouillon,

couvert. Ajouter les fines herbes et le reste de bouillon, couvrir

et laisser mijoter 15 minutes jusqu' ce que le fenouil soit

point. Egoutter, jeter les fines herbes et passer le fenouil et

l'chalote au mixer.

4 Pour faire la sauce tomate, faire chauffer un peu d'huile dans

une casserole, ajouter tous les ingrdients et assaisonner. Faire

cuire 1,0 minutes feu doux, en remuant de temps en temps

jusqu' ce que la sauce paississe.

5 Pour faire la sauce au beurre, chauffer le beurre dans une

casserole, ajouter l'chalote et laisser cuire 3 minutes. Ajouter le

vin et les fines herbes et laisser cuire 5 minutes feu doux jusqu'

ce que le liquide ait rduit de moiti. Incorporer la crme, faire

chauffer feu moyen, puis feu doux. Incoqiorer peu peu le

beuiTe, en veillant ce que la sauce ne .se mette pas bouillir

Incorporer le jus de citron, passer, couvrir et garder au chaud.

6 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter

un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et laisser cuire

les ravioli al dente de 3 4 minutes. Bien goutter. Pour ser\'ir,

rpartir la pure de fenouil dans quatre assiettes. Mettre

quelques ravioli dessus, napper avec la sauce au beuire et taler

un peu de sauce tomate sur le bord des assiettes.

2 0 p o s t a

Pasta al pomodoro La tomate, pomodoro en italien, est le principal ingrdient de ce plat. Les tomates en bote,

qui donnent toujours une sauce rouge fonc, perntettent de prparer ce plat toute l'anne.

Prparation 20 m i n u t e s

Cuisson 1 heure 1 5 minutes

Pour 4 6 p e r s o n n e s

/ S g d e basilic frais




I gros oignon hach fmement

4 botes de 425 g d e tomates entires peles, non

gouttes e t passes au mixer

5 g o u s s e s d'ail haches fmement

500 g d e rigatoni ou de penne rigate schs

Parmesan frais rp, pour garnir

1 Sparer les feuilles de basilic des tiges, conserver ces

dernires pour la sauce. Lier les tiges de basilic, les brins de

thym et la feuille de laurier.

2 Dans une grande casserole, faire chauffer l 'huile d'olive

et cuire 5 minutes l 'oignon feu doux en vei l lant ce qu' i l

ne se colore pas. A jouter les tomates, l 'ail et les fines herbes.

Porter bullition, puis mettre feu doux et laisser mijoter

40 minutes couvert ; enlever le couvercle et laisser

mijoter 20 minutes de plus, en remuant de temps en temps.

Saler et poivrer volont.

3 Porter bullition une granile quantit d'eau sale.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et

laisser cuire les rigatoni ou les penne conformment aux

instructions du fabricant. Bien goutter, mlanger avec un

peu d'huile d'olive et garder au chaud.

4 Une fois que la sauce est prte, retirer le bouquet garni et

le jeter. Hacher f inement les feuilles de basilic et les

incorporer la sauce. Ne pas laisser bouil l ir .

5 Mlanger la sauce et les ptes cuites et servir avec le

parmesan.

Conseil du chef Cette sauce peut tre prpare avec des

tomates fraches, mais seulement pendant la saison. Ne pas

utiliser de tomates fraches en hiver parce qu'elles ont alors

trs peu de got et de couleur. Si l 'on a des tomates

savoureuses, utiliser la mme quantit que dans la recette,

peler et ppiner. Selon le degr de maturit des tomates, i l

sera peut-tre ncessaire d'ajouter 1 cuillre soupe de

concentr de tomates pour que la sauce soit plus colore et

plus goteuse. Une fois que les oignons sont cuits, ajouter le

concentr de tomates et laisser cuire de I 2 minutes avant

d'incorporer les autres ingrdients.

p o s t a 23

Pasta marinara Pour cette recette, on peut utiliser n'importe quelle sorte

de fruits de mer, mais d ne faut pas les faire cuire trop

bngtemps, faute de quoi ils durciraient.



Pour 4 6 persmmes


2 brins de persil frais




125 ml de vin blanc

3 botes de 425 g de tomates entires peles, non

gouttes et passes au mixer

S gousses d'ail haches finement

8 10 petites moules bien fermes, nettoyes

250 g de coquilles Saint-Jacques nettoyes et sches

250 g d'encornets coups en rondelles

500 g de c r e v e t t e s moyennes, cuites e t d c o r t i q u e s

/ 5 g d e persil plat frais, cisel


1 Prparer un bouquet garni avec la feuille de laurier et les fines

herbes. Faire chauffer les deux tiers de l'huile dans une casserole

et revenir l'oignon 5 minutes sur feu doux. Ajouter le v i n et

laisser mijoter jusc|u' ce que la prparation air rduit des trois

quarts. Incon^orer les tomates, l'ail et le Ixuiquet garni et laisser

mijoter 20 minutes couvert, puis 40 minutes dcouvert.

Ajouter les moules et laisser cuire 5 minutes environ jusqu' ce

qu'elles s'ouvrent. Jeter les moules non ouvertes.

2 Chauffer le reste d'huile et y faire sauter les coc|uilles Saint-

Jacques et les encornets pendant 1 minute jusqu' ce qu'ils

blanchissent. Les incorporer la sauce avec les crevettes et

chauffer le tout. Retirer les fines herbes et incoqx:)rer le persil.


un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent pas et laisser

cuire les spaghetti conformment aux instRictions du fabricant.

Assaisonner la sauce et la verser sur les ptes gouttes.

2 4 p a s t a

Lasagne classiques Bien qu'il soit possible de prparer ce plat italien classique et trs popidaire avec des lasagne achetes dans

le commerce, la saveur et la texture des lasagne fraches maison sont absolument uniques.

Prparation 1 heure + 20 mimUes d 'attei i te

Cuisson 2 heures 15 minutes

Pour 10 12 personnes

V V

Huile d'olive, pour la cuisson

I kg de buf hach


3 cuil. soupe de concentr de tomates

125 ml de vin rouge

8 gousses d'ail haches fmement

4 botes de 425 g de tomates peles, non gouttes e t

passes au mixer



650 g de ricotta


4 ufs

400 g de mozzarella coupe en tranches fines


PTE

400 g de farine

I cuil. caf de sel



1 Faire chauffer 2 cuillres soupe d'huile dans une |xx;le,

ajouter le Ixeuf et le faire revenir environ 10 minutes feu vif

jusqu' ce que le liquide se soit presque vapor. Dgraisser et

rser\'er la viande. Rduire la temi^rature, ajouter un peu d'huile

et laisser revenir l'oignon 5 minutes. Ajouter le concentr de

tomates et laisser cuire 1 2 minutes, puis ajouter le v in , l'ail, les

tomates, les fines herls et le Ixeuf laisser mijoter environ

1 heure, jusqu' ce que le liquide ait rduit de moiti.

2 Pour faire la pte, se confomier la mthode des Techniejues

du chef, page 62, partager la pte en quatre avant de la passer

dans la machine faire les pte pour obtenir une feuille de 1 2

mm d'paisseur. Couper les feuilles en rectangles de 10 x 12 cm.


un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent pas et laisser

cuire les lasagnes al dente de 2 3 minutes en plusieurs fois.

Verser dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et taler

entre deux torchons.

4 Egoutter la ricotta dans une passoire, mlanger avec la crme

et les ceufs dans une terrine. Assaisonner, couvrir et rser\'er.

Prchauffer le four 190 C (thermostat 5).

5 Etaler 200 g de viande dans un plat four. Mettre une

couche de pte dessus, puis un tiers de la prparation la ricotta,

puis un peu de viande. Rpter l'opration par deux fois et

tenniner avec de la pte couverte de viande. Recouvrir le tout

de fromage. Passer au four pendant 45 minutes environ pour que

le de,ssus soit dor. Laisser reixiser 20 minutes avant de cou|3er.

p o s t a 2 7

Ptes au safran, aux tomates et aux fves La pte jaune, les tomates rouge fonc et les fves vertes font de ce plat une composition aussi dlicieuse que colore.

On peut aussi bien utiliser du fromage frais crmeux que de la ricotta et on peut augmenter la quantit

de bouillon volont pour que la sauce soit plus liqidde.

Prparation 1 h e u r e + 1 5 minutes de trempage


Pour 6 persomres, en hors-d'oeuvre A

PTE

I pince de stigmates de safran

300 g de farine

1 cuil. caf de sel



250 g de tomates cerises

2 3 brins de thym frais

400 g de fves peles


2 gousses d'ail crases

60 g de fromage frais crmeux ou de ricotta

200 ml de bouillon de lgumes ou de poulet


1 PrchaLiffer le four 150 C (thennostat 2). Tremper les

scigmares de safran dans 15 ml d'eau chaude pendant 15 minutes.

2 Pour faire la pte, se confomier la mthode mentionne

dans les Techniques du chef, page 62, et ajouter les stigmates de

safran et leur liquide aux ceufs. Partager la pte en quatre avant

de la passer dans la machine pte. Une fois que la pte est

passe entre les rouleaux rgls sur le plus petit espace, passer les

feuilles entre les couteaux de 6 mm pour faire des tagliatelle

(voir Techniques du chef, page 63).

3 Couper les tomates en deux et les placer sur une plaque four.

Saupoudrer de feuilles de thym et de sel et laisser cuire pendant

1 heure 15 1 heure 30 pour que les tomates soient sches, mais

encore moelleuses au toucher. Retirer du four et laisser refroidir.

4 Verser les fves dans de l'eau bouillante et les laisser cuire

6 minutes environ pour qu'elles soient tendres. Egoutter et

laisser refroidir. Retirer la peau des fves. Elle partira facilement

si l'on appuie doucement.



les tagliatelle al dente 2 3 minutes. Bien goutter.

6 Chauffer la moiti de l'huile dans une pole et faire revenir

l'ail. Verser le fromage frais crmeux ou la ricotta et le bouillon

dans un mixer, ajouter l'ail et hacher jusqu' obtention d'une

prparation homogne. Remettre le mlange dans la pole et le

rchauffer. Ajouter la moiti des tomates, les fves, le pamiesan,

le reste d'huile d'olive et les tagliatelle. Bien mlanger, saler et

poivrer. Seivir avec les tomates restantes, disperses sur le dessus.

p 0 s t 0

Ravioli au potiron et beurre au basilic 1

Le beurre de basilic et d'ail parfait le got dlicat de la farce au potiron et aux fines herbes. Quand on fait des ravioli, il faut abaisser la pte aussi finement que possible,

tout en veillant ce qu'elle ne se dchire pas.

Prparation 1 /lettre 3 0 minittes

Cuisson l heure 20 minutes

Pour 6 8 personnes

V V

400 g de potiron ou de courge butternut 30 ml d'huile d'olive 75 g de jambon de Parme hach finement 50 g de parmesan frais, rp 2 cuil. soupe de basilic frais, hach 3 cuil. soupe de sauge frache, hache I jaune d'uf 30 ml de crme frache paisse I pince de muscade

PTE 400 g de farine I cuil. caf de sel 40 ml d'huile d'olive 4 ufs lgrement battus

BEURRE AU BASILIC 160 g de beurre ou d'huile d'olive 6 gousses d'ail coupes en deux 30 g de basilic frais

1 Prchauffer le four 190 C (thermostat 5) . Met tre le

pot iron sur une plaque lgrement graisse et passer cle

l 'huile d'olive dessus avec un pinceau. Cuire pendant

1 heure environ jusqu' ce que la chair soit tendre quand on

appuie dessus avec une cuillre. Rserver.

2 Pour faire la pte, se conformer la mthode mentionne

dans les Techniques du chef, page 62 ; partager la pte en

quatre avant d'utiliser la machine faire les ptes. Rgler la

machine sur le plus petit espace, en vei l lant ce que les

feuilles de pte aient au moins 16 cm de large, puis couper

en bandes de 12 cm de large.

3 Une fois que le potiron a refroidi, gratter la chair et

l'craser dans une terrine. Incorporer le jambon de Parme, le

parmesan, le basilic, la sauge, le jaune d'uf et la crme.

Assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre. Couvr i r et

rserver.

4 Avec une cuillre caf, faire de petits tas de prparation

au pot i ron , en laissant des intervalles de 6 cm tout le long

des bandes de pte. Passer un peu d'eau autour des tas de

farce. Mettre une autre bande de pte dessus et bien appuyer

autour de chaque tas pour expulser l'air et coller les bords.

Dcouper les ravioli avec un emporte-pice de 6 cm de

diamtre, puis fariner lgrement. Placer cte cte, entre

deux feuilles de papier anti-adhsif et mettre au rfrigrateur

jusqu'au moment de l 'emploi (voir les Techniques du chef,

page 63).



laisser cuire les raviol i al dente de 5 6 minutes en plusieurs

fois. Bien goutter.

6 Pour faire le beurre au basilic, laisser fondre le beurre

feu doux, ajouter l 'ail et laisser infuser pendant quelques

minutes. Plus on laisse infuser, plus le beurre s'imprgne de

la saveur de l 'ai l , mais l 'ail ne doi t pas brunir. Retirer la

pole du feu et sortir l 'ail avec une cumoire. Couper le

basilic et l ' incorporer la sauce.

7 Incorporer le beurre au basilic aux raviol i pour les

rchauffer. Servir sur des assiettes chauffes au pralable.

Coix.seiI citt cKef Si l 'on dsire une garniture de plus,

on peut faire dorer quelques graines de pot i ron, les saler

lgrement et les verser autour des raviol i .

p o s t a 31

Ptes au parmesan et au gruyre

Ce plat simple ei rapide peut tre prpar avec

des ptes fraches ou sches. Il convient

trs bien aux viandes grilles.


Cuisson 25 minutes

Pour 4 personnes

PTE 400 g de farine I cuil. caf de sel 40 ml d'huile d'olive 4 ufs lgrement battus

3 cuil. soupe d'huile d'olive 40 g de gruyre frais, rp 110 g de parmesan frais, rp I morceau de parmesan, pour faire des copeaux


dans les Techniques du chef page 62. Partager la pte en quatre

avant de la passer dans la machine faire les ptes. Une fois

que les feuilles de pte sont passes entre les rouleaux rgls sur

le plus petit espace, les couper avec les couteaux de 6 m m pour

faire des tagliatelle (voir Techniques du chef page 63).



faire cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes.

3 Bien goutter les tagliatelle, les mettre dans une terrine

et verser l 'huile d'olive dessus. Assaisonner et mlanger

avec le gruyre et le parmesan rps. Mettre dans un plat de

service, parsemer de copeaux de parmesan et de poivre noir

du m o u l i n .

Spaghetti la carbonara Les ptes doivent tre bien gouttes et trs chaudes

quand on les brasse avec la sauce, car c'est la chaleur des

ptes qui cuit lgrement les jaunes d'ufs.


Cuisson 20 minutes

Pour 4 6 personnes M

4 cuil. soupe d'huile 240 g de bacon coup en ds de I cm de ct 500 g de spaghetti schs 8 jaunes d'ufs 110 g de parmesan frais, rp 2 cuil. soupe de persil frais, cisel

1 Faire chauffer l 'huile dans une pole et ajouter le bacon.

Laisser dorer le bacon de 5 10 minutes pour qu ' i l soit

croustil lant et color uniformment. goutter, puis mettre

sur du papier absorbant. Rserver.


A jouter un peu d'huile d'olive pour que les ptes ne collent

pas et faire cuire les spaghetti conformment aux


3 Juste avant la f i n de la cuisson, battre les jaunes d'ufs

dans une terrine et assaisonner avec du poivre noir du

m o u l i n . Incorporer 3 cuilleres soupe d'eau bouil lante et

le parmesan. Bien goutter les spaghetti, les verser dans la

prparation aux ufs et au fromage et bien mlanger.

Incorporer le bacon et servir aussitt, aprs avoir parsem le

plat de persil.

Conseil du chef 11 est trs facile de dcorer un plat avec des

copeaux de parmesan. Prendre un morceau de parmesan et

passer un couteau dessus pour faire de fins copeaux.

32 p o s t a

Ptes f i pannesan et au gruyre (en haut)

et Spaghetti la carbonaro

Conchiglie la ricotta La longue cuisson de ce plac peut effrayer premire vue,

mais en fait, elle vous permet de faire autre chose durant ce temps-l.

Prparation 1 heure

Cuisson 2 heures 3 0 minutes

Pour 4 personnes

f 40 g de beurre 60 g de bacon coup en tranches I petit oignon hach 1 petite carotte hache 2 cuil. soupe de concentr de tomates I cuil. soupe de farine 500 g de tomates peles, ppines et haches 1 bouquet garni (voir Conseil du chef) 4 gousses d'ail haches 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau 32 40 conchiglie 500 g de ricotta 25 g de parmesan frais, rp 2 ufs I cuil. soupe de persil frais, cisel I cuil. soupe de basilic frais, cisel I bonne pince de muscade rpe 250 g de mozzarella ou de bocconcini frais, coups en

tranches ou rps

l Prchauffer le four 180 C (thermostat 4) . Pour

prparer la sauce tomate, faire fondre le beurre sur feu

moyen dans un grand rcipient (avec couvercle) al lant au

four. A j o u t e r le bacon, le faire dorer, puis incorporer

l 'o ignon, la carotte et laisser cuire 3 minutes. A j o u t e r le

concentr de tomates et laisser cuire 2 minutes de plus.

Saupoudrer de farine et mettre 5 minutes au four. Sort ir du

four et bien brasser jusqu' ce que la farine ait disparu, puis

incorporer les tomates, le bouquet garni et l ' a i l . Laisser

cuire 5 minutes sur la plaque, bien remuer, puis ajouter le

b o u i l l o n ou l'eau, porter bullition, remuer et laisser

cuire 2 minutes. C o u v r i r et mettre au four pendant

1 heure.


A j o u t e r un peu d'hui le d'olive pour que les ptes ne co l lent

pas et laisser cuire les conchigl ie conformment aux

instructions du fabricant. goutter les conchiglie , faire

couler dessus un f i let d 'huile d'ol ive. Etaler sur un torchon.

3 Graisser lgrement l'intrieur d 'un grand plat four.

Dans une terrine, mlanger la r icotta , le parmesan, les

ufs, les fines herbes, la muscade, le sel et le poivre. Verser

la prparation dans une poche doui l le munie d 'un embout

simple, remplir les conchigl ie et les disposer cte cte

dans le plat prpar.

4 Verser la sauce tomate dans une passoire, en appuyant

bien pour extraire le plus possible de l iquide. Jeter ce qui

reste. Faire boui l l i r la sauce encore une fois et cumer si

ncessaire. Laisser mi joter 20 minutes environ pour que la

sauce paississe. Verser sur les conchigl ie farcies. Parsemer

de mozzarella et mettre au four pendant 30 40 minutes

pour que le fromage fonde et soit dore.

Conseil du chef Pour prparer le bouquet garni, envelopper

une feuille de laurier, un br in de t h y m , quelques feuilles de

cleri et quelques brins de persil dans du vert de poireau.

Lier les fines herbes et laisser un long bout de f i l pour

pouvoir sortir facilement le bouquet garni de la ca.sserole.

p a s l a 35

Penne aux pois

Ce pkic allie les saveurs du bacon et des pedis pois dans

une sauce bien crmeuse.

l-'rparadon 15 minutes

Cuisson 40 miniUes Pour 4 personnes

300 g de bacon coup en ds de I cm de ct 2 cuil. soupe d'huile 1 gros oignon hach fmement 500 ml de c r m e frache paisse ISS g de petits pois, frais ou surgels 500 g de penne sches 2 cuil. soupe de parmesan frais rp Copeaux de parmesan frais, pour servir

1 Mettre le bacon dans une casserole et le couvrir d'eau

froide. Porter bullition, goutter et passer l'eau froide,

goutter de nouveau et scher sur du papier absorbant. Faire

chauffer l 'huile dans une pole anti-adhsive sur feu moyen

et laisser dorer le bacon de .3 4 minutes. A jouter l 'oignon

et laisser cuire de .3 5 minutes. goutter pour liminer

l'excdent d'huile, mettre le bacon et l 'oignon cuits dans

une casserole et incorporer la crme. Porter bullition,

rduire la temprature et lai.sser mijoter 10 minutes.

2 Faire cuire les pois dans de l'eau sale bouil lante de 3

5 minutes pour qu'ils soient tendres. Egoutter et passer

l'eau froide. Egoutter de nouveau, incorporer la

prparation la crme et laisser mijoter de 3 5 minutes.



faire cuire les penne conformment aux instructions du

fabricant. Bien goutter.

4 Incorporer la sauce et le parmesan rp aux penne et

servir aprs avoir parsem le plat de copeaux de parmesan.

3 6 p a s l a

Gnocchi la romaine Les gnocchi /:)ewvejit tre jyi-jxirs avec des pommes de teire, du potiron ou, comme ici, avec de la semoule.

Ils sont souvent servis en hcns-d'oeuvre, mais on peut parfaitement les manger comme plat principal, avec de la saiade.

Prparation 35 minutes + 3 0 minutes de rfrigration

Cuisson 2 heures 20 minutes

Pour 4 personnes, en hors-d'oetivre

40 g de beurre 60 g de bacon coup en ds 1 petit oignon h a c h / petite carotte hache 2 cuil. soupe de concentr de tomates I cuil. soupe de farine 500 g de tomates peles, ppines et haches 1 bouquet garni 4 gousses d'ail haches 500 ml de bouillon de poulet ou d'eau

GNOCCHI 500 ml de lait 60 g de beurre 150 g de semoule fme 30 g de farine 2 cuil. soupe de crme frache paisse 1 uf 2 jaunes d'ufs 4 cuil. soupe de parmesan frais rp 80 g de beurre fondu

1 Prchauffer le four 180 C (thermostat 4) . Faire fondre

le beurre dans un plat feu et faire revenir le bacon. Ajouter

l 'oignon et la carotte et laisser cuire 3 minutes. Incorporer le

concentr de tomates et laisser cuire 2 minutes. Saupoudrer

de farine, mettre 5 minutes au four, puis remuer ju.squ' ce

que la farine ait disparu. Ajouter les tomates, le bouquet

gatni et l 'a i l , remettre sur le feu et cuire 45 minutes. Couvrir

et mettre au four pendant 1 heure. Passer et verser dans une

casserole propre, jeter les solides. Porter encore une fois la

sauce bullition sur le feu et cumer si ncessaire. Rduire

la temprature et laisser mijotet 20 minutes - la sauce doit

tre assez onctueuse pour napper le dos d'une cuillre. Saler,

poivrer et garder au chaud.

2 Pour faire les gnocchi, porter bullition le lait et le beurre

dans une grande casserole. Ajourer la semoule et la farine et

mlanger sut feu doux jusqu' absorption, puis remuer

5 minutes de plus jusqu' ce-que la prparation se dtache des

parois de la casserole. Retirer du feu, ajouter la crme, l'ceuf, les

jaunes d'ceufs et la moiti du pannesan et remuer jusqu'

obtention d'une masse homogne. Assaisonner volont et

taler sur une paisseur de l cm sur une plaque four garnie de

papier anti-adhsif. Laisser refroidir 30 minutes, puis dcouper

des disques avec un emporte-pice humide de 4 cm de

diamtre. Disposer dans un plat four, verser dessus le beurre

fondu et parsemer de pannesan. Laisser dorer 20 minutes au

four et servir avec la sauce tomate.

p o s t_ n 39

Ptes au safran, aux pinards et la ricotta D'un beau jaune vif, la ple au safran utilise dans celte recette n'est pas plus complique faire que la pte frache

normale. Si l'on associe ce plat une dlicieuse sauce aux pinards et la ricotta, d devient un rgal.

Prparaticm 5 0 minutes + 15 minutes de trempage

Cuisson 10 minutes

Pour 4 personnes

'S- >'

I - T PTE I pince de stigmates de safran 300 g de farine 1 cuil. caf de sel 10 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus

125 ml de crme frache 100 g de ricotta ou de fromage frais crmeux 75 g de beurre 2 gousses d'ail haches finement 300 g d'pinards surgels, dcongels, goutts

et finement hachs I pince de muscade rpe Parmesan frais rp, pour servir

1 Pour faire la pte, t remper les stigmates de safran

dans 15 ml d'eau chaude pendant 15 minutes , puis se

c o n f o r m e r la mthode m e n t i o n n e dans les Techniques

duchef page 62, et a jouter les stigmates de safran et leur

l i q u i d e avec les ceufs. Partager la pte en quatre avant

de la passer dans la m a c h i n e faire les ptes. U n e fois

que la pte est passe entre les rouleau,\s sur le

plus p e t i t espace, couper les feuil les avec les couteaux

de 6 m m pour faire des tag l ia te l le ( v o i r Techniques du

chef, page 63 ) .

2 Passer la crme et la r i c o t t a ou le fromage frais

c rmeux au mixer . Faire fondre le beurre avec l ' a i l dans

une pole, sur feu m o y e n . Q u a n d le beurre cesse de

grsiller, a jouter les pinards hachs et les faire sauter

de 2 3 minutes . Ret i rer du feu, laisser r e f r o i d i r u n peu,

puis i n c o r p o r e r le mlange la r i c o t t a et la c rme,

a jouter le sel, le p o i v r e n o i r du m o u l i n et la muscade.

3 Porter bul l i t ion une grande quant i t d'eau sale.

A j o u t e r un peu d ' h u i l e pour que les ptes ne c o l l e n t pas

et laisser cuire les tag l ia te l le al dente de 2 3 minutes .

B i e n goutter .

4 Verser les ptes dans la pole , i n c o r p o r e r les pinards

et la sauce la r i c o t t a , faire chauffer u n ins tant . Servir

dans quatre assiettes chauffes au pralable avec u n bol

de parmesan rp.

40 p o 5 t n

Ptes la tomate, au fenouil et au poivron Ce plat contient toutes les saveurs de la Mditerrane. La sauce peut gcdement tre servie

avec des tagliatelles simples fraches ou sches si le temps presse.

Prparation 1 heure


Pour 4 personnes

PTE 300 g de farine I cuil. caf de sel 30 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus 20 g de tomates sches ou de concentr de tomates

450 g de bulbes de fenouil Huile d'olive, pour la cuisson 1 poivron rouge 2 gousses d'ail crases I b o t e de 400 g de tomates haches Zeste d'Ul citron I brin de thym frais

1 Pour faire la pte, se confonner aux Techniques du chef, page 62,

et ajouter le concentr de tomates avec les ufs. Partager la pte

en c|uatre avant de la passer dans la machine pte. Une fois la

pte passe, rgler sur le plus petit espace, couper les feuilles avec

les couteaux de 6 mm [xiur faire des tagliatelle (voir Techniques du

chef, page 63). Prchauffer le four 200 C (themiostat 6).

2 Oter les tiges des bulbes de fenouil . Les couper en deux

dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 2 cm de

large. Verser dans une casserole remplie d'eau bouillante et

laisser cuire 8 10 minutes pour qu'ils soient tendres.

goutter, disposer sur un plat four graiss et verser dessus

un fi let d'huile d'olive. Couper le poivron en deux et retirer

les graines. Passer de l 'huile sur le poivron et le mettre sur le

plat four, ct peau sur le dessus. K'iettre 15 minutes au four

pour que le fenouil prenne une belle couleur dore ;

retourner une fois pendant la cuisson. Le sortir du four.

Porter la temprature 220 C (thermostat 7) et laisser

cuire le poivron 10 minutes de plus pour que la peau

noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir dans un sac en

plastique.

3 Faire chauffer 2 cuilleres soupe d'huile d'olive dans

une casserole, ajouter l 'ai l et le faire revenir. A jouter les

tomates, le zeste de c i t ron et le t h y m et laisser mi joter de 20

25 minutes jusqu' obtent ion d'une masse paisse et

pulpeuse. Retirer le thym et assaisonner.

4 Couper le fenouil en petits morceaux. Peler et jeter la

peau du p o i v r o n et couper en fines bandelettes. Les

incorporer la prparation hase de tomates et assaisonner.



laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. Bien

goutter, mlanger avec la sauce et servir aussitt.

p o s t a 43

Lasagne aux lgumes Avec leurs igumes croquants, leur sauce au fromage et un soupon de muscade,

ces lasagne pas comme les autres sont absolument dlicieuses.

Prparation 1 heure + 30 minutes d'attente Cuisson 1 heure 30 minutes Pour 6 personnes

P T E

300 g de farine I cuil. caf de sel 30 ml d'huile d'olive 3 ufs lgrement battus

SAU AU FROMAGE 25 g de beurre 25 g de farine SOO ml de lait I bonne pince de muscade en poudre 75 ml de crme 100 g de gruyre rp

25 g de beurre I petit oignon minc 4 tomates mres, peles, ppines et haches I brin de thym frais I feuille de laurier 200 g de carottes coupes en ds 250 g de petits bouquets de brocoli 'l2 chou-fleur coup en bouquets 80 g de gruyre rp

1 Pour faire la pte, se rfrer la mthode mentionne

dans les Techniques du chef, page 62, et partager la pte en

quatre avant de la passer dans la machine faire les ptes

rgle de manire obtenir une paisseur de 1 2 m m .

Avec un couteau bien aiguis couper les feuilles en bandes

de 8 x 1 5 cm.



faire cuire les lasagne al dente de 2 3 minutes en plusieurs

fois. Verser dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et

taler entre deux torchons.

3 Pour faire la sauce au fromage, faire fondre le beurre dans

une casserole, incorporer la farine avec une cuillre en bois et

laisser cuire 3 minutes feu doux en remuant constamment.

Retirer du feu et incorporer le lait froid peu peu. Bien

remuer, saler, poivrer et ajouter la muscade en poudre.

Remettre sur le feu et porter lentement bullition en

remuant constamment. Rduire la temprature et laisser cuire

7 minutes envi ron en remuant ju.squ' pai.ssi.s.sement.

Incorporer la crme et le fromage. Retirer du feu et couvrir

avec un morceau de papier sulfuris grais,s.

4 Faire chauffer le beurre dans une ca.sserole et y faire revenir

l 'oignon sur feu doux, sans qu'i l .se colore. Ajot i tcr les tomates,

le thym et le laurier. Laisser mijoter 15 minutes environ

jusqu' obtention d'une sauce paisse. Jeter la feuille de laurier

et le thym, saler et poivrer.


Ajouter la carotte, rduire la temprature et laisser cuire

4 minutes. Ajot i ter les bouquets de brocoli et de chou-fleur et

laisser cuire 3 minutes. goutter les lgumes et les passer sous

l'eau froide pour stopper la cuisson. Bien goutter et rserver.

6 Prchauffer le four 190 C (thermostat 5). Mlanger les

sauces au fromage et la tomate et laisser cuire 15 minutes.

Incorporer les lgumes la sauce. Assaisonner. Graisser un

plat four et alterner les couches de lasagne et les couches de

prparation aux lgumes, en terminant par des lasagne.

Parsemer de fromage et mettre 35 minutes au four.

44 p a s t a

Tagliatelle aux carottes et petits lgumes Ce plat de ptes aux carottes est combin avec une sauce aux carottes,

des lgumes, des olives noires, du basilic et du parmesan.

Prparation 1 heure

Cuisson 3 0 minute.s

Pour 4 personnes

PTE AUX CAROTTES

400 g de carottes coupes en rondelles

250 g de farine

I cuil. caf de sel


4 jaunes d'ufs lgrement battus

I gros poivron rouge

120 g de pois gourmands

100 g de beurre rfrigr et coup en ds

I grosse pince de muscade en poudre

15 g de feuilles de basilic frais, coupes

en petites lanires

30 g d'olives noires, dnoyautes et coupes en deux


l Mettre les carottes et 200 ml d'eau dans un mixer et hacher

jusqu' obtention d'une masse paisse et h(.)mogne. En verser

Lin quart dans une petite casserole, rser\'er le reste, laisser

bouillir 10 minutes sur feu moyen pour obtenir environ 80 ml de

pure paisse. 1-lctiier dti feu et laisser refroidir.


dans les Techniques du chef, page 62, ajouter la pure de carottes

avec les oeufs. Partager la pte en quatre avant de la passer dans

la machine faire les ptes. Une fois que la pte est passe dans

la machine rgle sur le plus petit espace, couper les feuilles avec

les couteaux de 6 m m potir faire des tagliatelle (voir Techniques

du chef, page 63).

3 Prchatiffer le gril , graisse' lgrement le poivron et le mettre

sous le gril , en le retournant dlicatement, jusqu' ce titie la peau

noircisse et se boursoufle. Laisser refroidir le poivron dans un sac

en plastiqtie. Peler, couper en deux, ppiner et cotiper en

bandelettes de 5 mm de large, puis rsen.'er et garder ati chaud.

4 Porter btillition une grande c^uantit d'eati sale. Ajouter

un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et les faire cuire

al dente de 2 3 minutes. Egoutter, passer l'eau froide, goutter

de nouveati. Verser de l'htiile dans la casserole jusqu' tine

hauteur de 5 mm et mlanger rapidement avec les ptes. Retirer,

coLivrir et rsen'er.

5 Plonger les pois gounnands dans une casserole remplie d'eau

sale bouillante, puis goutter et garder au chaud. Dans une

casserole, porter hullition le jus de carotte rser\'. Rduire la

temprature, incoiporer le beurre pour obtenir une sauce paisse

et assaisonner a\'ec du sel, dti poivre et de la mu.scade. Ajouter

les ptes et rchauffer, ptiis incorporer les pois gotimiands, le

poivron, le basilic, les t)lives et la moiti du pamie.san. Sen'ir

aprs a\oir parsem le dessus dti plat a\ec le reste de parmesan.

p o s t a 47

spaghetti al diavolo

'< Diavolo , qui signifie diable

en italien, se rfre tout plat

auquel on a ajout

du piment et de l'ail.


Cuisson 15 I7ii7iiitei'

Pour 4 personnes

I 500 g de spaghetti schs


2 ttes d'ail peles et minces

Ul I cuil. caf de flocons de piment, ou volont

Persil plat frais, cisel, pour servir


1 Porter biillition une grande quantit d'eau sale.


laisser cuire les spaghetti coiiformment aux instructions du

fabricant.

2 Pendant que les spaghetti sont en train de cuire, faire

chauffer l 'huile dans une casserole sur feu moyen. Ajouter

l'ail et les flocons de piment et laisser cuire de 10

15 minutes pour que l'ail commence dorer. Egoutter les

ptes et les incorporer la sauce chaude. Assaisonner

volont.

3 Parsemer de persil cisel et servir avec le parmesan frais

rp.

Conseil du chef Util iser les flocons de piment sch avec

parcimonie, certains tant beaucoup plus forts que les autres.

Linguine au gorgonzola

O n peut remplacer le gorgonzola par n'importe

quel fromage pte persille.


Cuisson 15 minutes

Pour 4 6 personnes

V

500 g de linguine sches

300 ml de crme frache paisse, temprature ambiante

300 g de gorgonzola ou fromage pte persille,

coup en ds

1 Porter hullition une grande quantit d'eau sale.

A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et

faire cuire les l inguine conformment aux instructions du

fabricant.

2 Entre-temps, porter la crme hullition dans une

casserole fond pais. Retirer du feu, incorporer le fromage

et fouetter jusqu' obtent ion d'une masse homogne. Passer

au chinois.

3 Egoutter les ptes et les mlanger la sauce chaude.

Servir aussitt.

48 p o s t a Sltaghetti al diavolo (en hautjct Linguine au gorgonzoUi

i i

I

Z i t i alPamatriciana

Les ziti employs dans cette recette sont de longs tubes fins.

On peut les remplacer par des inacaroni ou des penne.


Cuisson 5 0 minutes

Pour 4 6 personnes

i 2 cuil. soupe d'huile d'olive

400 g de pancetta ou de bacon, coup en morceaux

de 5 mm d'paisseur

1 oignon minc

2 ou 3 piments coups en tranches fines ou

'/2 cuil. caf de flocons de piment sch

2 boites de 425 g de tomates concasses ou 1,75 kg de

tomates fraches, peles et concasses

500 g de ziti schs


1 Dans une casserole fond pais, faire chauffer la moiti

de l 'huile et laisser dorer lentement la pancetta ou le bacon

pendant 5 minutes, puis goutter et rserver sur du papier

absorbant. A jouter l 'oignon et le laisser dorer 3 minutes

environ , puis ajouter le piment et laisser cuire 2 minutes.

Ajouter la pancetta ou le bacon et les tomates, laisser cuire

20 mintites environ feu moyen, couvert, puis d 10

15 minutes de plus dcouvert, jusqu' paississemenC.


Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et

laisser cuire les ziti conformment aux instructions dti

fabricant.

3 goutter les ptes et servir avec la sauce et du parmesan

frais rp.

Conseil du chef Le got plus ou moins pic dpend des

piments. Ce sont les graines et les membranes qui donnent

du got au piment. Veiller ne pas se passer les mains sur le

visage aprs avoir touch le piment .

p a s l a 5 1

Ravioli l*ail et au romarin

C'est seulement aprs avoir coup les ravioli que l'on dcouvre le mlange color de lgumes cachs dans

les minces carrs de pte. La dlicieuse sauce l'ail complte la farce la perfection.

Prparation 1 heure 10 minutes


Pour 4 personnes

.... PTE

200 g de farine

1 pince de sel



F A R C E A U X L G U M E S

20 g de beurre

I chalote hache finement


Jus d'il4 de citron

II: carotte c o u p e en petits ds

1 petite courgette c o u p e en petits ds

2 cuil. soupe de c r m e frache paisse

SAUCE

500 ml de bouillon de poulet

8 gousses d'ail peles

I brin de romarin frais, coup en morceaux de 3 cm

de long


I uf lgrement battu

Parmesan frais rp, pour garnir

1 Pour faire la pte, se confomier la mcliode mentionne

dans les Techrques du chef, page 62, et partager la pte en

deux avant de la passer dans la machine faire les ptes.

Passer les morceaux entre les rouleaux rgls sur le plus petit

espace pour obtenir deux longues bandes.

2 Pour faire la farce aux lgumes, faire fondre le beurre sur

feu doux dans une casserole et laisser cuire l'chalote

pendant 3 minutes. Mlanger les champignons et le jus de

c i t ron , verser le tout dans la casserole avec une bonne

pince de sel. Laisser cuire 10 minutes envi ron en remuant

constamment jusqu' ce que le l iquide se soit vapor.

Rserver.

3 Faire cuire la carotte 2 minutes dans de l'eau sale

bouil lante. Passer l'eau froide, goutter et scher sur du

papier absorbant. Faire cuire la courgette 1 minute dans de

l'eau sale bouil lante, passer l'eau froide, goutter et

scher. A j o u t e r les lgumes cuits au mlange base de

champignons. Remettre la casserole sur le feu et ajouter la

crme. Faire cuire de 5 7 minutes feu doux. Assaisonner

et laisser refroidir compltement.

4 Pour faire la sauce, chauffer le b o u i l l o n de poulet et l 'a i l

sur feu v i f pendant une vingtaine de minutes jusqu' ce que

le mlange soit sirupeux et q u ' i l n 'en reste plus que

quelques cuillres soupe. Retirer du feu, ajouter le

romarin et laisser infuser jusqu'au refroidissement. Retirer

le romar in et verser la sauce dans u n mixer. Mlanger

jusqu' o b t e n t i o n d'une masse homogne. Verser dans une

petite casserole et incorporer la crme. Laisser mi joter de

35 40 minutes, la sauce d o i t tre assez paisse pour

napper le dos d'une cuillre. Assaisonner volont et

garder au chaud.

5 Prendre une bande de pte et la marquer avec un

emporte-pice de 4 cm de diamtre, en laissant un peti t

espace entre les marques. Met tre un peti t tas de farce au

centre de chaque marque. Passer un peu d'uf battu autour

de chaque tas. Poser l'autre feuille de pte dessus et bien

appuyer pour expulser l 'a ir Couper la pte avec l 'emporte-

pice. Disposer les raviol i cte cte entre deux feuilles de

papier anti-adhsif et mettre au rfrigrateur jusqu'au

moment de l 'emploi (voir Techniques du chef, page 63).


A jouter un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et

laisser cuire les raviol i al dente de 2 3 minutes. goutter et

servir avec la sauce et le parmesan.

52 p o s t a

Gnocchi la parisienne Les gnocchi , boulettes en italien, sont gnralement prpars avec des pommes de terre, de la farine

ou de la semoule. Ici, ils sont faits avec une sorte de pte choux, ce qid les rend trs lgers.


Cuisson 40 minutes

Pour 4 pcrsormes, en entre

PTE GNOCCHI

1 pince de muscade en poudre

30 g de beurre

65 g de farine

2 ufs battus

15 g de gruyre rp

SAUCE BCHAMEL

IS g de beurre

2 cuil. soupe de farine

250 ml de lait

100 g de jambon hach

50 g de gruyre rp

1 Pour faire la pte gnocchi, verser la muscade, le beurre, le

sel, le poivre et 125 ml d'eau dans une casserole et porter

hullition. Verser la farine en pluie et bien remuer avec une

cuillre en bois jusqu' ce qu'une boule se fomie et se dtache

des parois de la casserole. Laisser refroidir dans une terrine,

puis ajouter les ceufs peu peu, en battant bien pour obtenir

une prparation homogne, hicoq^orer le fromage et rsei-\'er.

2 Pour faire la sauce bchamel, faire fondre le beurre

dans un casserole sur feu dou.x et ajouter la farine. Dlayer

quelques secondes jusqu' ce que le mlange soit

mousseux, puis laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu et

laisser re f ro id i r . Dans une autre casserole, porter

hullition le la i t , puis le verser d 'un seul coup dans le

mlange r e f r o i d i . Porter l e n t e m e n t hull i t ion, en

r e m u a n t c o n s t a m m e n t pour viter la f o r m a t i o n de

grumeaux. Retirer du feu, ajouter le j ambon et le fromage,

saler et poivrer.

3 Prchauffer le four 1,60 C ( thermostat 2-3). Porter

hullition un grande quantit d'eau sale et prparer une

grande terrine d'eau froide. Verser la pte dans une poche

doui l le avec embout moyen et appuyer dessus pour que

la pte tombe dans l'eau boui l lante , couper des morceaux

de 2,5 cm de long avec un couteau. U n e fois que les

g n o c c h i r e m o n t e n t la surface, les laisser cuire

30 secondes, puis les sortir de l'eau. Les jeter dans l'eau

froide, puis les goutter sur un t o r c h o n propre.

4 Graisser un plat four et le saupoudrer de sel et de

poivre noir du m o u l i n . Verser e n v i r o n un quart de la sauce

bchamel . Disposer une couche de gnocchi , napper avec

la sauce, recommencer et terminer par une couche de

sauce. M e t t r e 10 minutes au four, puis porter la

temprature 200 C (thermostat 6) et laisser cuire les

gnocchi jusqu' ce que le dessus soit dor.

p a s i a 55

Tagliatelle aux fines herbes et leurs champignons

Cette recette est prpare avec des tagliatelle aux fines herbes. Si le temps presse, on peut la faire avec des tagliatelle simples ou aux pinards, achetes daris une picerie fine ou dans un bon supermarch. Servir avec une salade verte.


Cuisson 15 minutes

Pour 6 personnes

i 5 TAGLIATELLE AUX HERBES

300 g de farine

1 cuil. caf de sel



2 cuil. soupe de fines herbes fraches, ciseles,

comme estragon, persil ou basilic

20 g de beurre

3 chalotes haches

400 g de champignons (de couche ou mlange de

champignons de couche et de champignons de

cueillette) mincs

1 cuil. soupe de xrs ou de marsala


5 grosses tomates peles, ppines et haches

30 g de fines herbes ciseles

2 cuil. soupe de feuilles de basilic haches ou

d'origan cisel, pour garnir

Copeaux de parmesan, pour servir


dans les Techniques du chef, page 62, ajouter les fines herbes

avec les ceufs. Partager la pte en quatre avant de la passer

dans la machine faire les ptes. U n e fois que la pte est

passe dans la machine rgle sur le plus petit espace, couper

les feuilles avec les couteaux de 6 m m pour faire des

tagliatelle (voir Techniques du chef, page 63).

2 Chauffer le beurre dans une pole sur feu moyen, ajouter

les chalotes et les laisser cuire jusqu' ce qu'elles soient

lgrement dores. Augmenter la temprature, incorporer

les champignons et les laisser cuire jusqu' ce qu'ils

commencent se colorer. Laisser cuire de 2 3 minutes de

plus. A jouter le xrs ou le marsala et laisser cuire 30

secondes. Assaisonner et rserver.



laisser cuire les tagliatelle al dente de 2 3 minutes. Bien

goutter et rserver.

4 Faire chauffer l 'huile d'olive dans une grande casserole

sur feu moyen et ajouter le mlange aux champignons, les

tagliatelle aux herbes, les tomates et les fines herbes. Bien

rchauffer le tout et assaisonner gnreusement avec du sel

et du poivre noir du m o u l i n . Garnir avec le basilic cisel ou

l'origan hach et servir aussitt avec les copeaux de

parmesan.

56 p n s l a

Lasagne aux fruits de mer

Des couches de ptes faites maison, de poisson frais, de sauce blancite crmeuse et de mozzarella font

de ce plat quelque chose de fabuleux. Si le temps presse, on peut utiliser des lasagne toutes prtes.

Prparation 1 heure 35 minutes


Pour 12 personnes m m

PTE

300 g de farine

1 cuil. caf de sel



4 chalotes haches fwement

350 ml de vin blanc sec



I kg de moules fraches, bien nettoyes

600 g de coquilles Saint-Jacques

dont on enlvera la veine

600 g de filets de cabillaud coups en ds

600 g de crevettes cuites, dcortiques et sches

500 g de mozzarella coupe en tranches fines

SAUCE

60 g de beurre

100 g de farine

600 ml de crme

500 g de ricotta


dans les Techniques du chef page 62, et partager la pte en

quatre avant de la passer dans la machine faire les ptes pour

obtenir des feuilles de 1 mm d'paisseur Couper les feuilles

avec un couteau bien aiguis de manire obtenir des

rectangles de 10 x 12 cm.

2 Porter hullition une grande quantit d'eau sale. Verser


les lasagne al dente de 1 2 minutes, en plusieurs fois. Verser

dans une terrine remplie d'eau froide, goutter et taler entre

deux torchons.

3 Mettre les chalotes, le v in , le thym et le laurier dans une

grande casserole et porter hullition. Ajouter les moules et

laisser cuire 5 minutes couvert pour que les moules s'ouvrent.

Sortir de la casserole avec une cumoire, jeter les coquilles et

les moules non ouvertes. Egoutter sur du papier absorbant.

Verser le liquide de cuisson dans une passoire garnie de deux

couches de mousseline. Rincer la casserole et reverser le liquide

dans la casserole, faire chauffer jusqu' ce que le liquide se mette

bouillir et ajouter le cabillaud. Le pocher de 3 5 minutes,

puis l'goutter sur du papier absorbant. Mesurer 500 ml de

liquide de cuisson, le verser dans la casserole et le laisser cuire

10 minutes, en cumant si ncessaire. Laisser refroidir.

4 Pour faire la sauce, laisser fondre le beurre dans une petite

casserole, ajouter la farine et laisser cuire 2 minutes. Retirer du

feu et ajouter peu peu le liquide de cuisson, en remuant

constamment. Remettre sur le feu et porter hullition, en

remuant, puis laisser mijoter 3 minutes. Ajouter la crme et

laisser mijoter 5 minutes. Bien assaisonner.

5 Prchauffer le four I 8 0 C (thermostat 4) . Mlanger les

fmits de nier et 60 ml de sauce dans une terrine. Brasser la

ricotta et 250 ml de sauce dans une autre terrine.

6 Beurrer un plat four de 35 x 25 cm. Verser un peu de sauce

au fond. Cotivrir avec une couche de lasagne, puis avec un

tiers de prparation aux fniits de mer. Avec une cuillre ou une

spatule, taler grossirement un tiers de la prparation la

ricotta sur les faiits de mer, couvrir avec une couche de

mozzarella, tcmiiner par 125 ml de sauce. Saler, poivrer.

Procder de mme encore deux fois, en rser\'ant t i n peti de

sauce pour napper le dessus du plat. Couvrir avec une dernire

couche de lasagne et verser dessus le reste de sauce. Rpartir le

reste de mozzarella sur le dessus et mettre 25 minutes au four

pour que le plat soit lgrement color. Laisser refroidir

5 minutes avant de servir.

p o s t a 59

spaghetti puttanesca

Cette sauce trs populaire en Italie est une combiruxison piquante d'ail, de tomates, de cpres,

d'olives et d'anchois.

Prparatim 35 minutes

Cuisson 5 0 minutes

Pour 4 /personnes


4 gousses d'ail haches

800 g de tomates f>e/e$, ppines et haches

UA '/2 cuil. caf de flocons de piment rouge

2 cuil. soupe de cpres gouttes

125 g d'olives noires dnoyautes

200 ml de bouillon de poulet ou d'eau

30 40 g de filets d'anchois, goutts et

grossirement hachs

2 cuil. soupe de basilic frais, cisel

2 cuil. soupe de persil frais, cisel

500 g de spaghetti sches

1 Dans une casserole, faire chauffer l 'huile sur feu doux et faire revenir l'ail l minute sans qu'i l prenne couleur. A j o u t e r les tomates, les flocons de piment rouge, les cpres, les olives et le b o u i l l o n ou l'eau.' Porter bullit ion et laisser mi joter 20 minutes sur feu moyen, couvert. Retirer le couvercle et laisser mijoter 25 minutes de plus. Quand la sauce est cuite, incorporer les anchois, le basilic et le persil. 2 Porter bullit ion une grande quantit d'eau sale. A j o u t e r un peu d'huile pour que les ptes ne col lent pas et laisser cuire les spaghetti conformment aux instructions du fabricant. goutter, mlanger avec la sauce chaude et servir.

t

Ptes la sicilienne

Le thon et la sardine sont les poissons les plus courants en Sicile, d'o le nom des ces ptes au thon.


Cuisson 5 0 minutes

Pour 6 personnes

t


2 petits oignons hachs finement

700 g de tomates peles, ppines et haches

3 gousses d'ail crases

1 bouquet garni (voir Conseil du chef)

80 g d'olives noires dnoyautes et haches


500 g de thon frais coup en ds de I cm de ct

500 g de pappardelle sches

2 cuil. soupe de persil frais, cisel

2 cuil. soupe de parmesan frais, rp

1 Faire chauffer un tiers de l'huile d'olive dans une casserole fond pais et laisser cuire l'oignon jusqu' ce qu'il soit translucide. Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni et laisser mijoter de 30 35 minutes. Incorix^rer les olives noires en fin de cuisson. Dans une autre casserole, faire sauter les champignons dans un tiers de l'huile d'olive. Assaisonner et verser dans une passoire pour goutter. 2 Dans une pole, faire chauffer le reste d'huile sur feu v i f Assaisonner lgrement le thon, puis le faire revenir dans l'huile. 3 Porter bullition une grande quantit d'eau sale. Ajouter un peu d'huile pour que les ptes ne collent pas et faire cuire les pappardelle confomiment aux instructions du fabricant. goutter et verser dans une terrine. Ajouter la .sauce tomate, le thon et les champignons et bien mlanger Parsemer de ]x:rsil et de pamiesan et servir aussitt. Conseil du chef Pour le bouquet garni, prendre une feuille de laurier, un brin de thym, quelques feuilles de cleri et de [jersil et les envelopi^er dans du vert de poireau. Lier avec un long morceau de f i l , afin de pouvoir le .sortir facilement de la casserole.

60 p o s t a Spaghetti puttanesca (en haut) et Ptes la .sicilienne

i e c n n i a u e s du c n e

Prparer la pte Pour chaque recette, voir la liste des ingrdients, afin de savoir combien il faut de farine, de sel, d'huile d'olive et

d'ufs pour prparer la pte. La pte frache doit tre utilise le jour mme.

Verser la farine, le sel, l'huile

d'olive et les ufs ou les jaunes

d'ufs dans un mixer et

procder par -coups jusqu' ce

que le mlange forme de gros

grumeaux.

Appuyer doucement sur le

mlange entre le pouce et

l'index pour vrifier s'il donnera

un amalgame parfait. Sinon,

continuer mlanger par -

coups.

Plier la feuille en trois et

repasser la feuille entre les

rouleaux compltement ouverts.

Rpter cette opration dix fois,

en saupoudrant lgrement la

pte et la machine de farine

pour que la pte ne colle pas.

Sans plier, continuer passer la

pte entre les rouleaux aprs

avoir rduit progressivement

l'espace l'aide du rgulateur.

Rpter l'opration avec les

autres morceaux de pte.

Mettre la pte sur une surface de

travail farine et la travailler

2 minutes jusqu' obtention d'une

pte homogne. Envelopper dans

du plastique et mettre 20 minutes

au frais. Fixer la machine faire

les ptes sur la table.

Dcouper la pte en plusieurs

morceaux comme mentionn dans

la recette. Couvrir et travailler les

morceaux l'un aprs l'autre. Aplatir

un morceau pour obtenir un

reaangle et le passer entre les

rouleaux ouverts et farins.

62 p n s t a

Prparer la pte la main Mthode cradicionnelle

pour faire la pte sans mixer.

Passer la farine et le sel sur

une surface de travail. Avec la

main former un puits au centre

duquel on versera les ufs ou

les jaunes d'ufs et l'huile

d'olive.

Avec le bout des doigts,

incorporer peu peu la farine

aux autres ingrdients.

Avec un grattoir ou avec la main,

ramener la farine au centre.

Travailler 10 minutes environ pour

qu'elle soit homogne et souple.

Dcouper-la en morceaux

conformment la recette. Couvrir

avec une feuille de plastique.

taler la pte au rouleau Travailler sur une grande surface lgrement farine, afin

de pouvoir taler la pte aussi finement que possible.

taler la pte aussi finement que

possible, la plier en deux, l'taler

de nouveau, en passant le bord le

plus loign sur le rouleau et en

l'tirant dlicatement taler et

plier-la dix fois. toler-la jusqu'

obtention de l'paisseur dsire.

Faire des ravioli Les ravioli noir cuits peuvent tre rfrig-s ou congels cte

cte, enti-e deux feuilles de papier anti-adhsif.

Passer un peu d'eau autour de

chaque tas de farce avec un

pinceau.

Poser la seconde feuille de pte

sur le dessus et bien appuyer

autour de chaque tas pour

expulser l'air. Dcouper les

ravioli avec un coupe-pte ou

un emporte-pice.

On peut aussi se servir du coupe-

ravioli de la machine. Placer deux

feuilles de pte dans la machine

saupoudre de farine et deux tas

de force dans les cavits.Tourner

la manivelle pour couper

Passer la feuille de pte entre les

rouleaux d'une machine faire les

ptes farine et munie de l'acces-

soire pour tagliatelle, ou taler la

feuille et dcouper des nibans avec

un couteau. Faire cuire aussitt ou

laisser scher sur une seule couche.

Faire des tagliatelle Les tagliatelle peuvent tre sches sur un torchon saupoudr

de faririe sur le cbs d'une chaise une deux heures.

1998 Design et Photographie : K'kirdoch Magazines l ' t y L t d , 45 Jones Sr. U l t i m o N S W 2007

C o p y r i g h t 1998 pour les textes : Le C o r d o n Bleu

Les remerciements de l'diteur et Le Cordon Bleu s'adressent aux 32 chefs des coles Le C o r d o n Bleu, n o t a m m e n t : C h e f C l i ch (K' lOF) , C h e f T e r r i e n , C h e f Boucheret, C h e f Duchne ( i M O F ) , C h e f G u i l l u t , C h e f S n e c k , Paris ; C h e f Maies, C h e f Walsh ,

C h e f Hardy, L o n d o n ; C h e f C h an te for t , C h e f Ber t in , C h e f Jambcrt, C h e f H o n d a , Tokyo ; C h e f Salembien, C h e f B o u t i n , C h e f Harris, Sydney ; C h e f Lawes, Adlade ; C h e f G u i e t , C h e f Denis, Ottavva,.

Leur expertise a permis la ralisation du prsent ouvrage.

Tous droits rservs. A u c u n e partie de ce l ivre ne peut tre reproduite sous quelque forme ou par quelque moyen lectronique ou mcanique que ce soit, y compris des systmes de stockage d ' i n f o r m a t i o n

ou de recherche documentaire , sans l 'autorisat ion crite de l 'diteur

Man agin g Editor : Kay Halsey Sries Concept , Design and A r t D i r e c t i o n : Juliet C o h e n

L'diteur et Le Cordon Bleu remercient Carole Sweecnam pour sa c o n t r i b u t i o n la ralisation de cette srie.

T i t re or ig inal : Le C o r d o n Bleu - H o m e C o l l e c t i o n - Pasta

Photo de couverture : Ravio l i au p o t i r o n et beurre au basilic

1998 pour l'dition franaise K o n e m a n n Vcrlagsgesellschaft m b H Bonner S t r 126, D 50968 Cologne

T r a duc t ion : M a r i c - A n n c T r c m c a u - B o h m , Cologne Ralisation : S tudio l'astre, Toulouse

Lecture : Cc i l e C a r r i o n , Cologne C h e f de fabricat ion : L"5etlev Schaper

Impression et reliure : S ing C h e o n g P r i n t i n g Co. , L t d . I m p r i m e en C h i n e

I S B N 3-8/90-0607-1

10 9 8 7 6 5 4

N O T E ; Les doses indiques en cuillre soupe correspondent une contenance de 20 m l . Si la cuillre soupe a une contenance de 1 5 m l , la diffrence restera m i n i m e dans la plupart des recettes. Pour celles qui exigent de la levure c h imiqu e , glatine, bicarbonate de soude et farine, ajouter une cuillre caf supplmentaire pour pour chaque cuillre .soupe ment ionne .

I M P O R T A N T : Les effets causs par la s a l m o n e l l e p e u v e n t tre d a n g e r e u x , s u r t o u t p o u r les personnes ges , les femmes ence intes , les enfants en bas ge e t les personnes s o u f f r a n t de d f i c i e n c e d u s y s t m e i m m u n i t a i r e . I l est c o n s e i l l de d e m a n d e r l 'avis d ' u n m d e c i n propos de la c o n s o m m a t i o n d'reufs crus.

64 p a s t a

Disponibles dans cette srie

I Amuse-gueules

I Biscuits

I Brunch

I Chocolat

I Cuisine italienne

I Desserts

I Cteaux

I Lgumes

I Muffins

I Pasta

I Plats d't

1 Plats uniques

I Pommes de terre

I Poulet

I Quiches et tourtes

I Rgions de France

I Sauces

I Saveurs d'hiver

I Soupes

I Tartes et ptisseries

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