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LEMOTDUPRÉSIDENT

Ambassadeursdesrégionsfrançaises,lesbiscuitsetgâteauxillustrentlesavoir-fairedeleursfabricantsautraversderecettesallianttraditionetmodernité.

Lagrandediversitédebiscuitsetgâteauxs’adapteàtouslesgoûts,àtouslesmomentsdeconsommationetà tous lesâges. Ils sontdevenus lessymbolesde l'allianceentreplaisir et équilibre alimentaire, propre à notre culture alimentaire, grâce à uneconsommationstructurée,convivialeetraisonnable.

Enpermanenceàl’écoutedesconsommateursetdesbesoinsdumarché,laProfessiondesBiscuits&GâteauxdeFrancemetunpointd’honneuràlaqualitédesesproduitsets’inscritdansunedémarchedurable.Malgré laconjonctureactuelle, lesfabricantsdebiscuits et gâteaux restent innovants demanière à répondre aux nouvelles attentessociétales et développent des relais de croissance externe, comme le démontre lerayonnementdelacatégorieàl’étranger.

Les Fabricants de Biscuits & Gâteaux de France sont depuis toujours unmaillon quicompte dans la chaîne économique hexagonale. Ancrées dans les territoires, lesentreprisesregroupentdesemploisuniquesquipréserventlessavoir-fairedefabricationdesbiscuitsetgâteaux.Unhéritagetransmisdegénérationengénérationquiforgeunpatrimoinevivantparunenrichissementpermanentdusavoir-faire.

Moelleux, croquants, fondants…Au-delàdugoût,les biscuits et gâteaux racontent l’histoire d’unpatrimoine culinaire commun aux Français maisaussipropreàchacun.

CharlesAntoineDeFougerouxPrésidentdesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrance

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SOMMAIRE

Fiche1:UNEINDUSTRIEAUCŒURDESRÉGIONSFRANÇAISESDONTLAQUALITÉREPOSESURLESAVOIR-FAIREHUMAIN

I-DesemploisquidynamisentledéveloppementrégionalII-Dessavoir-faireindispensablesàlafabricationdesbiscuitsetgâteauxa.Lecyclemétier:uneformationcontinueincontournabledelaProfessionb.Desbiscuitiersetpâtissierspassionnés

Fiche2:LADIVERSITÉDESBISCUITSETGÂTEAUX,PARTIEINTÉGRANTEDUPATRIMOINGOURMANDFRANÇAIS

I-LesbiscuitsetlesgâteauxdeFrance:àchaquerégionsaspécialitéa.Lagrandediversitédesrecettesfrançaisesb.85famillesdebiscuitsetgâteaux:àchaquejoursonbiscuitetgâteau!III-Lessavoir-fairedelaProfession:unpatrimoineàprotéger,promouvoiretenrichira.Veilleraurespectdesspécialitéstraditionnelles:codesdesusagesetrépertoiredesdénominationsb.Promouvoirlesavoir-faireenprotégeantl’innovation

Fiche3:ALLIERPLAISIRETÉQUILIBRE

I-Desproduits“plaisir”plébiscitésparlesFrançaisII-Uneconsommationraisonnableetstructurée:lesclésdel’équilibrealimentaireIII-Ilest4heures!Pourleplusgrandbonheurdespetits…IV-…etceluidesplusgrands!V-Délaissé:pourquoilepetitdéjeunern’aplusvraimentlacôte?VI-S’adapterauxnouvellesattentessociétalesenmatièredenutrition:unenjeumajeurVII-Desdémarchescollectivesenmatièredenutritiona.Conforterlesbonnespratiquesdeconsommationb.Laqualitéenacidesgrasc.Lesfibres

Fiche4:UNEPROFESSIONDYNAMIQUEETINNOVANTE

I-Étatdeslieuxdusecteurdelabiscuiterie/pâtisseriea.UneProfessionàfortpotentielb.Lesexportations:unrelaisdecroissanceindispensablec.Desproduitsquibénéficientd’unevraiereconnaissanceàl’internationalII-UneProfessioninnovantesurunmarchédynamique

Fiche5:UNEPROFESSIONFRAGILISÉEPARUNDÉSÉQUILIBREDANSSESRELATIONSAVECLADISTRIBUTION

I-Leprixdesingrédientsdelarecette:unetendancestructurelleàlahausseII-Unsoucidelaqualitédifficileàfairepartagerpardesdistributeursengluésdansuneguerreduprixleplusbas

Fiche6:LESFABRICANTSDEBISCUITS&GÂTEAUXDEFRANCE:UNERÉFÉRENCE

I-Prèsde70ansd’histoireII-UneProfessionresponsableetengagéeIII-LesbiscuitsetgâteauxdeFrance:desproduitssûrsa.Qualitéetsécuritédesalimentsb.Unerelationdeconfianceindispensableavecl’ensembledesacteursdelafilièreIV-UneProfessionéco-citoyennepouruneproductiondurablea.L’huiledepalmeb.Réductiondesemballages

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FICH

E1

Uneindustrieaucœurdesrégionsfrançaisesdontlaqualitéreposesurlesavoir-fairehumain

Profondément ancrés dans leur culturerégionale, Les FabricantsdeBiscuits&Gâteauxde France participent activement audéveloppement économique régional etnational.Lesbiscuitsetgâteauxsontportésparune Profession dynamique et innovante.L’industrieetlemarchéontbeaucoupévoluécesdernièresannées,dufaitdesnombreuxchangementsopéréspourrestercompétitifsetconforterl’accessibilitédesconsommateursaux

biscuits et gâteaux : pérennisation des savoir-faire tout en modernisant la fabrication,amélioration des conditions de travail et desécurité, renforcement permanent desexigences d’hygiène et de qualité, économiesd’énergie lors des opérations de cuisson,écoconception pour réduire au maximum lesemballages et favoriser le recyclage. Cesévolutions ont amené les métiers à alliertraditionetmodernité.

I-DESEMPLOISQUIDYNAMISENTLEDÉVELOPPEMENTRÉGIONALL’industriefrançaisedesbiscuitsetgâteauxreprésenteplusde130sitesdeproductionrépartisdanstouteslesrégionsdeFrance.LaProfessionemploieplusde12500salariésetpermetlacréationdedeuxfoisplusd’emploisindirects(fournisseurs,sous-traitants,prestatairesdeservices…).

Malgréuncontextedecriseéconomiquequiaffectelarentabilitédelamajoritédesentreprisesdusecteur et donc leurs capacités de recherche et développement, la Profession est portée par denombreuxatouts:diversitédel’offredesbiscuitsetgâteaux,innovation,réelsavoir-faireetuneforteidentitédesspécialitésrégionales.CettedynamiquesoutenuedelaProfessionrenforcelelienaffectifprivilégiéentrelesconsommateursetlesbiscuitsetgâteauxdeFrance.Celienaffectifsevérifieàchaqueopération«portesouvertes»quelaProfessionorganisetouslesdeuxans,depuis2008.Celienressortégalementdemanièretrèsfortedanslesnouveauxmédias(blogs,forums,réseauxsociaux…)autraversdel’attachementqu’ontlesconsommateursauxrecettesetmarquesdeleursproduitspréférés.

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LaProfessionparticipeainsiactivementàl’activitééconomiquedesrégionsfrançaises.LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontréaliséen2015unchiffred’affairesde2,4milliardsd’euros,dont22% grâce à l’exportation. Soit une baisse de 1% sur lemarché national par rapport à 2014 aveccependantuneprogressionde7%surl’exportation.

LaProfessionresteunmaillonsolidedudéveloppementéconomiquedesrégions.LarégionduGrandOuestbénéficietoutparticulièrementd’ungrandnombredesitesdeproductiondufaitd’unprocessushistoriqueetdeprédispositions géographiques : en effet, les matières premières -farine,œufs,produitslaitiers-étaientdirectementaccessiblescarproduitesdanslarégion.Deplus,lesingrédientstropicauxtelsquelesucre ou le cacao pouvaient être importés facilement grâce àl’accessibilitéofferteparlesnombreuxportsdel’Ouest.Maisd’autresrégions, propices à leur culture marchande de matières premièrescommelesfruitssecs,lesépicesouencorelemiel,ontégalementvus’installerbiendesfabriques.CefûtnotammentlecasenBourgogne,enChampagne,enAlsaceetdanslaValléeduRhône.

II-DESSAVOIR-FAIREINDISPENSABLESÀLAFABRICATIONDESBISCUITSETGÂTEAUXChaquebiscuitougâteauasarecettemais toussuivent lemêmeprocessusdefabrication,qui faitappelàdifférentscorpsdemétiers.

Ilexisteunlargeéventaildemétiersetdesavoir-faire:duresponsabledel’approvisionnementdesmatièrespremièresauconditionneur,enpassantparlepétrisseurouleconducteurdeligne,chacunadesmissionsprécisesetveilleaurespectduprocessusdefabrication.

CARTEDESBISCUITIERS–PÂTISSIERSDUSYNDICATDESBISCUITS&GÂTEAUXDEFRANCE

CARTE DE FRANCEdes Biscuits & Gâteaux

PIDY PRODUCTION

UNITED BISCUITS INDUSTRIES (BELGIQUE)

VANDERLE GLAZIKBISCUITERIE DUNKERQUOISE

FLORENSUC

LEMARIÉ PATISSIERMONDELEZ INTERNATIONAL

DUTOIT BISCUIT

MONDELEZ

MONDELEZTECHNIPAT QUALITYUNITED BISCUITS INDUSTRIES

SAINT MICHEL

SOMAPROBISCUITS FOSSIER

MONDELEZ INTERNATIONALMARS CHOCOLAT FRANCE

ALBISSER

NESTLÉ FRANCE

ASTRUC

NESTLÉ FRANCE

FERREROFORCHY PATISSIER

BROSSARD SAVANE

LU FRANCESAINT

MICHEL

LA MAISON DU BISCUIT

BISCUITERIE DE L’ABBAYE

BISCUITERIE FOUESNANTAISE

TRAOU MADBISCUITS

F. BERROUJOS PERON

LE GLAZIKPANIER

PÂTISSERIES GOURMANDES

ROC’HELOUALIZE

LOC MARIATERRE ET SOLEILARMOR DÉLICESSAINT MICHEL

LES GAVOTTES CRÊPERIE DE LOCMARIA

LE DREAN

LE STERGOUTERS MAGIQUESPATISSERIES GOURMANDESGAILLARD PATISSIER

LES CRAQUELINS DE SAINT MALO

MONBANA

LA SABLESIENNE

BISCUITS SAINT GEORGESRIVAZUR CAKES

UNITED BISCUITS

SAINT MICHELMONDELEZ

NATURE & ALIMENTS

MARIEBEL

BISCUITS CANTREAU

SAINT MICHEL

MONDELEZ INTERNATIONAL

YVELIN

MARS CHOCOLAT FRANCE

BROSSARD

NESTLÉ FRANCE

MULOT & PETITJEAN

BISCUITERIE BUHLER

MONDELEZ

BISCUITS BOUVARD

SAINT MICHEL

LA COMPAGNIE DU BISCUIT BISCUITS

BOUVARDBISCUITERIE DE LA TOUR D’ALBON

ALPES BISCUITS

NUTRITION ET SANTÉ

BISCUITERIE DE LA TOUR D’ALBON

PÈRE CRAQUANT

MONDELEZ INTERNATIONAL

PATISSERIE BEURLAY

COLIBRIPATISSERIES

JOCK

DELIDESS

LA COMPAGNIE DU BISCUIT

MONDELEZ

SAINT MICHEL

MADELEINES BIJOU

POULT

MERINGUE EN AVEYRONLE PIVERT

POULT

PANIER

POULT

MONDELEZ

NUTRITION ET SANTÉ

CHOCOLATERIE TARNAISE DE DISTRIBUTION

DEYMIER

UNITED BISCUITS INDUSTRIES

BISCUITERIE LACYDON

LA CIGALE DORÉE

MONBANA

9, boulevard Malesherbes 75008 Paris Tél. 01.44.77.85.85

www.biscuitsgateaux.com @biscuitsgateaux

BISCUITERIE CASTELLANE

Juin

201

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Cesmétiers sont indispensablesaubon fonctionnementde l’industriedesbiscuitset gâteaux. Ilspermettentdeproduireunproduitdequalitépourleconsommateurenrespectantlesavoir-fairedesbiscuitiersetpâtissiersfrançais.Afindeperpétuercesavoir-faire,laProfessionoffrelapossibilitéàsessalariésd’effectuerdesformations.

a. LE CYCLE MÉTIER : UNE FORMATION CONTINUE INCONTOURNABLE DE LAPROFESSIONDepuis plus de 40 ans, la Profession des Biscuits & Gâteaux de France a créé l’unique formationcontinuedebiscuitieretpâtissier.DevenuunincontournabledelaProfession,lecyclemétierdelaBiscuiterie-Pâtisserieindustrielleabeaucoupévoluéetpermisdeformerplusde1500salariésdansdesentreprisesdetoutestailles.Lecyclemétierprofessionnaliselessalariésetassurelatransmissiondessavoirssurlesmétiers.Troisblocsdecompétencesmodulablespermettentdesuivreunparcoursprogressifavecunprogrammequiprivilégielapratiqueprofessionnelle.Cetteformationaplusieursobjectifs:

• Apporteruneconnaissancegénéraledebasesurlesmétiersetlesproduits• Favoriser l’autonomiesur lespostesde travail enélargissanteten renforçant les capacitésd’expertise• Allerverslarésolutionduproblèmeetunedémarched’améliorationcontinue• Faireévolueretreconnaîtrelescompétencestechniquesdel’encadrementintermédiaire

Alafinducyclemétier,lessalariésréalisentunprojetprofessionnelqui,aveclesévaluationsdustageetlesautresexamens,permettentd’obteniruncertificatdequalificationprofessionnel:leCertificatdeBiscuitierPâtissier IndustrielQualifié.Lecapitalpédagogiqueacquispar lecyclemétierpermetégalementdeproposerdes formations surmesureauxentreprisespour tenir comptede leursbesoinsspécifiques.

Pourensavoirplus:www.formationalimentaire.com

LEMOTDEGérard LebaudyPrésidentDirecteurGénéraldelaBiscuiteriedel’Abbaye

LABASEDENOTRECOMPÉTENCE « Le cycle métier est la base de notre compétence, parce quel’entrepriseà l’origineaétécrééepardesboulangers-pâtissiers.Nous noussommesdéveloppés encréant de nouvelles recettes,c’étaitnotresavoir-faired’origineetnousvoulonsabsolumentlemaintenir avec nos compétences en formant nos boulangers-pâtissiers.»

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PORTRAITSDEFEMMESDEPOIGNEÀLATÊTEDEBISCUITERIE…Témoignagesde3femmespourquibiscuitsetgâteauxrimentavechéritageetpassion.

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b.DESBISCUITIERSETPÂTISSIERSPASSIONNÉS

En quoi consiste précisément votre métier ? F.G. : Je veille au respect des recettes encontrôlantlaqualitédesmatièrespremièresetdes pâtes. Cela passe autant par leur aspectvisueletphysiquequeledosage, lecalibrage…Chaque biscuit correspond à une recette bienprécisequidoitêtrestrictementrespectéepourêtrereproduiteàl’identique,touslesjours.

A.M.:J’étaisspécialisédanslalignedecuissonquivatransformerlapâteenbiscuit.Jesurveilledonc les paramètres de fabrication du four,paramètres dont le plus important reste latempératurequiestrégléeenfonctionduclimatextérieur. Chaque recette impose que la pâterespecte un degré précis, qui ne doit jamaisvarierpournepasdénaturerleproduitfini.

Quelles sont les différentes évolutions quevousavezvucesdernièresannéesdansvotremétier?

F.G.:J’aiplusde33ansdemétieràmonactif.Autantdireque j’aidûapprendreàévolueraurythmeduprogrèstechnologiqueetdesnormesd’hygièneet de sécurité alimentaire, qui n’ontcessé de progresser. Les machines peuventchanger pour répondre aux besoins deproductivité mais le savoir-faire du pétrisseurreste intactetseperpétuecarnoustravaillonsdesmatièrespremièresquisont«vivantes».

A.M. : J’étaisconducteurde fourpendantplusde 26 ans. Avant cela, j’étais préparateur dematières sècheset tous les ingrédientsétaientalors manuellement mis dans le pétrin. C’estdans les années 90 que l’automatisation àpermis de faire évoluer le métier et lesméthodesdefabrication.

Qu’est-ce qui vousplait le plus, vous a plu leplus,dansvotremétier? F.G.:Quelquepart,jedonneduplaisirauxgensetj’aimeça!J’aimemedirequejesuisàl’originedubiscuitquevousmangezavecgourmandiseetquelaraisonpourlaquellevousl’appréciezc’estparcequej’aibienfaitmonmétier.Jen’oubliepas pourquoi je l’exerce : c’est un travailconstantetdepassionquinécessited’avoirunœilvigilantetuntourdemainassuré.

A.M.:C’estsimple,jenemesuisjamaisennuyé!Comme il faut adapter la cuisson selon latempératureenétécommeenhiver, jedevaisparamétrer la machine et donc régler toutel’installationaujour le jour.Celanécessitaitderester vigilant et réactif, ce n’est jamaismonotone. Il faut savoir aussi que c’est monpère, lui-même conducteur de four, qui m’aforméaumétier…unmétierquiestdevenuunevéritablepassion!

Francis GaudrillerPétrisseur

Alain MomorencyConducteurdefour(Alaretraitedepuispeu)

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FICH

E2

Ladiversitédesbiscuitsetgâteaux,partieintégrantedupatrimoinegourmandfrançais

Depuis toujours, les biscuits et les gâteaux sont des aliments nourriciers que nous avons plaisir àconsommerpourleurgoût,leurtexture,lessouvenirsquiysontattachésouencoreleslienssociauxoulesvaleursqu’ilsportent.Ilsonttousunehistoire,parfoistrèsancienne,parfoistouterécente.Les biscuits et les gâteaux recouvrent une infinie variété de produits et une grande diversitéd’ingrédients:onacoutumededirequelesbiscuitssontcroustillantsetlesgâteauxplusmoelleuxmaisilexistenombredeproduitsatypiquesouquiassocientcroustillantetmoelleuxpourunvoyagedessenstrèsgourmand.

I. LESBISCUITSETLESGÂTEAUXDEFRANCE: ÀCHAQUERÉGIONSASPÉCIALITÉa. LAGRANDEDIVERSITÉDESRECETTESFRANÇAISESLe savoir-faire culinaire est un véritable héritageculturel des régions, né de la diversité. En France,l’histoire des biscuits et gâteaux est issue d’unpatrimoine gourmand d’autant plus fort que biensouvent ce sontnos aïeuxqui ont créé les recettes.Chaque site perpétue avec fierté et depuis desannées la tradition des biscuits et gâteaux de sarégion, aussi riche en saveurs qu’en histoires.Villes et campagnes se vantent avec raisonde leursrecettes originales et inimitables. Les Français sonttrèsattachésàleurpatrimoineculinaire:auretourdeleursvacances61%1desFrançaisrapportentà leursprochesdesbiscuitsetgâteauxdelarégionqu’ilsontvisitée. Ils sont même 73 %1 à ne jamais manquerl’occasiondedégusterunproduitde la régionqu’ilsvisitent.

1SondageOpinionWaypourlesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrance–Avril2016

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1 Autresbiscuits 30 Biscuitssandwichésfourrageauxfruits 59 Gâteauxmoelleuxfourrésauxfruits2 Autresbiscuitschocolatés 31 Biscuitssecsauchocolat 60 Gâteauxmoelleuxnature3 Autresbiscuitscuillers 32 Biscuitssecsautresparfums 61 Gâteauxsablésfourrésauxfruits4 Autresbiscuitsfeuilletés 33 Biscuitssecsauxfruits 62 Gaufresfinesfourrées5 Autresgâteaux 34 Biscuitssecsnature 63 Gaufresfinesfourrées6 Babasaurhum 35 Boudoirs 64 Gaufresmoelleusesauchocolat7 Barresbiscuitées 36 Browniesauchocolat 65 Gaufresmoelleusesnatureousucrées8 Biscuitsàlanoixdecoco 37 Cakesauxfruitsconfits 66 Gaufressèches9 Biscuitsauxfruitsetauchocolat 38 Cigarettesrusses 67 Gauffrettesfourréesauchocolat10 Biscuitschocolatésavecfourage 39 Congolais 68 Gaufrettesfourréesauxfruits11 Biscuitschocolatésavectablette 40 CookiesCrêoesauchocolat 69 Gaufrettesfourréesvanileoucaramel12 Biscuitschocolatésavectablettefourrée 41 Crêpesauchocolat 70 Génoisefourréesauchocolat13 Biscuitschocolatésnappéstypebarquette 42 Crêpesauxfruits 71 Génoisefourréesauxfruits14 Biscuitschocolatésnappéstypebâtonnet 43 Crêpesdentellesauchocolat 72 Génoisesfourréesfruitsnappéeschocolat15 Biscuitschocolatésnappéstypetartelette 44 Crêpesdentellesnature 73 Goûtersbriochés16 Biscuitscuillersnature 45 Crêpesnature 74 Languesdechat17 Biscuitsfeuilletésnature 46 Crêpessucrées 75 Macarons18 Biscuitsfourrésauchocolat 47 Croquantsauxamandes 76 Madeleinesauchocolat19 Biscuitsfourrésauxfruits 48 Financiers 77 Madeleinsnature20 Biscuitsfruitésnappéstypebarquette 49 Florentins 78 Painsd'épices21 Biscuitsnappéstypetartelette 50 Gâteauxfeuilletésauxfruits 79 Pâtisseriesauxamandes22 Biscuitspâtissiers 51 Gâteauxmarbrés 80 Petits-beurreauxpépitesdechocolat23 Biscuitspetitdejeuner 52 Gâteauxmoelleuxauchocolat 81 Petits-beurrenature24 Biscuitssablésauchocolat 53 Gâteauxmoelleuxauchocolatmultitouches 82 Quatre-quartsnature25 Biscuitssablésautresparfums 54 Gâteauxmoelleuxauxfruits 83 Spéculooos26 Biscuitssablésauxfruits 55 Gâteauxmoelleuxauxfruitsàcoque 84 Tuilesauxamanes27 Biscuitssablésnature 56 Gâteauxmoelleuxauxfruitsetauchocolat 85 Tuilesauxfruits28 Biscuitssandwichésfourrageàlavanille 57 Gâteauxmoelleuxauxpépitesdechocolat29 Biscuitssandwichésfourrageauchocolat 58 Gateauxmoelleuxfourrésauchocolat

Si les biscuits et gâteaux français sont confectionnés à partir des 3 mêmes ingrédients de baseessentiels – farine, sucre et matières grasses – chacun est unique grâce à l’incroyable variété derecettesexistantes,empreintedeleurnaturalitéetdusavoir-fairerégionalquis’estperpétué.Lesœufsapportentdelalégèretéetdumoussantauxrecettesetdorentlesbiscuitsetgâteauxàlacuisson. Ajoutés à la pâte, fourrées, en décor ou enrobage… les fruits secs, séchés ou confits, enconfitureoumarmeladeet lechocolatpermettentdeproposerune largepalettedesaveursetdetextures.Ingrédientsettempsdecuissondéfinissentlamatière,lacouleuretlegoûtinimitabledesbiscuitsetgâteaux.

b. 85FAMILLESDEBISCUITSETGÂTEAUX:ÀCHAQUEJOURSONBISCUITETGÂTEAUDesbiscuitsetgâteauxauxrecettestraditionnellesàceuxauxrecettesplusrécentes,ilexisteunetrèsgrandediversitédespécialitésbiscuitièresetpâtissièresenFrance.Àcejour,selonl’ObservatoiredelaQualitédesAliments(OQALI:www.oqali.fr/oqali/)onrecense85catégoriesdebiscuitsetgâteaux.Cetteinfinievariétéderecettesetd’ingrédientsoffre,defait,uneimportantediversité:

RÉPONSEDEPhilippe BrunetResponsableIngénieurFormation

Quin’ajamaisretrouvéquelquesbiscuitsoubliésaufondduplacardetlesadégustésavecplaisiretgourmandise…Commentlesbiscuitsetgâteauxpeuvent-ilsseconserversilongtemps?

«Larecetteetlacuissonpermettentd’avoirunefaiblehumiditérelative(HREdanslejargondestechniciens)quiempêchentlesmoisissuresetmicrobesdesedévelopper».

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Afindetransmettreetdevalorisercepatrimoine,les Fabricants ont collaboré avec l’Oqali dès laphasepilotepréalableàsacréation.L’objectifdece partenariat était de faire partager l’idéequ’une des premières richesses de l’offre

française est sa diversité, une liberté de choixextraordinaireproposéeauxconsommateurs.LesecondobjectifestderappelerquelaqualitéestetresteralechevaldebatailledelaProfession.

II- LES SAVOIR-FAIRE DE LA PROFESSION : UN PATRIMOINE ÀPROTÉGER,PROMOUVOIRETENRICHIRa. VEILLERAURESPECTDESSPÉCIALITÉSTRADITIONNELLES:CODESDESUSAGESETRÉPERTOIREDESDÉNOMINATIONS

LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrancesesontengagésàrespecter,préserveretperpétuerleur patrimoine et leur savoir-faire.Des codes d’usages,établis par la Profession, répertorient lesspécialitéstraditionnelles(boudoirs,biscuitsàlacuillère,madeleines,madeleinettes,quatre-quarts,pain d’épices, meringues…). Seuls les produits respectant ces usages peuvent bénéficier de cesdénominations, conformément à la législation européenne sur l’information du consommateur. LaDirectionGénéraledelaConcurrence,delaConsommationetdelaRépressiondesFraudes(DGCCRF)areconnucesusagesprofessionnelscommedesoutilsderéférencelorsdescontrôleseffectuésdanslecadredesdispositionsduCodedelaconsommation.Enparallèle,laProfessionaétabliunrépertoiredes dénominations usuelles en biscuiterie et en pâtisserie qui n’est ni exhaustif, ni impératifmaisdonnepourchaquetypedebiscuitoudegâteaulesingrédientshabituels.UninventaireétabliparleCentreNationaldesArtsCulinaires(CNAC)faitquantàluilapartbelleauxspécialitésrégionalesdebiscuitsetgâteauxdeFrance.

Fabien CastanierSecrétaireGénéraldeBiscuits&GâteauxdeFrance

« La qualité gustative est le premier critère de choix desconsommateursdebiscuits etde gâteaux, suivi de lapraticité et lacapacitéduproduitàs’accorderaumodedeviedechacun.Lasécuritéestunprérequispourlequellesfabricantsaccroissentchaqueannée,enpartenariatavecleursfournisseurs,unniveaud’excellencequifaitaussilaréputationdelaproductionfrançaiseàl’exportation(guidedebonnespratiques,cahierdescharges,observatoiresanitaire…).Pourle consommateur, l’équilibre nutritionnel passe avant tout par uneconsommation structurée et raisonnable. De nouvelles attentesqualitatives sont apparues au fil des dernières années : souci d’unmode de production respectueux de l’environnement, proximité desfabrications, naturalité des recettes, respect des recettestraditionnelles.»

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LaProfessionmetenœuvretouslesmoyenspourveilleraurespectdecepatrimoineparlamiseenplaced’unmonitoringsurlerespectdesCodesd’usagespourlesproduitsmissurlemarché.L’étuderéaliséeen2017parlaProfessionamontréqueprèsde95%desproduitsmissurlemarchéfaisantl’objetdecodesd’usagesrespectentcesderniers.Dans lecadredesapolitiqued’autodiscipline, laProfessionestintervenueauprèsdesresponsablesdelacommercialisationdesproduitspourlesquelsdeserreursavaientétéconstatées,quandbienmêmeellesétaientmineures.

b. PROMOUVOIRLESAVOIR-FAIREENPROTÉGEANTL’INNOVATION

La richesse du patrimoine biscuitier tient à laqualité et la diversité de l’offre mais aussi etsurtout à la capacité d’innovation du secteurgrâce à un savoir-faire qui allie tradition etmodernité. Être capable de répondre auxnouvellesattentessociétales,auxmodesdeviesetauxtendancesdeconsommationémergentesest,pourlaProfession,unlevierindiscutableafindeperpétuerlesavoir-faire. Ces développements demandent desinvestissements importants ou des adaptationscoûteusesduprocessusdefabrication.Eneffet,les nouvelles recettes alimentaires ne sont pasprotégeables sur le plan juridique en tant quetelles,àladifférencedecequiestpossibledansd’autres industries. Le fabricant qui décided’innover est ainsi vulnérable puisqu’il ne peutpasprotégersoninnovation. D’après le règlement européen n°772/2004 du27avril 2004, le savoir-faire est «unensembled’informations pratiques non brevetées, secret,substantiel et identifié résultantde l’expérienceet testées». Sont inclusdans le savoir-faire lestoursdemain,procédés,formulesdefabrication,secretsdefabriqueetlesrecettesquinesontpasbrevetables. La France et l’Union Européenneontmisenplaceuncertainnombredesystèmesde protection qui permettent de sauvegardercertains savoir-faire traditionnels mais qui nesontpasadaptésàtouslesproduitsetàtousles

objectifs ; et ce d’autant que les processusd’obtention sont lourds, complexes et sansgarantie de résultat pour être suffisammentattractifsetaccessiblesauxPME. Ainsi,ilya2problématiquesbiendistinctes:laprotection individuelle des innovations et laprotectioncollectivedusavoir-fairetraditionnel.Iln’existedoncpas,àcejour,d’outilsjuridiquesadaptés pour protéger le savoir-faire desbiscuitsetgâteaux. Pour accroître la valorisation auprès desconsommateurs tout en protégeant le savoir-faire des biscuitiers et pâtissiers français, laProfession des Biscuits & Gâteaux de France amisenplacedesoutilsdepromotion.OutrelescodesdesusagesétablisparlaProfessionetlesinventairesrégionauxdupatrimoinealimentaireinitiésparleConseilNationaldesArtsCulinaires,la Profession dévoile au grand public tout lesavoir-faire et la richesse du patrimoinebiscuitier… En effet, une opération portesouvertes des biscuiteries adhérentes intitulée« Les Fabriques Merveilleuses » permet dedécouvrir tous lesdeuxans les coulissesde lafabricationdeleursbiscuitsetgâteauxpréférésdans tout l’hexagone.Chacunedesbiscuiteriesraconte alors son histoire et celles de sesspécialités emblématiques, fiertés des régionsfrançaises.

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«Peudepartiesprenantesontidéedelarichessedel’offreproduiteet commercialisée en France et de la valeur immatérielle qu’ellereprésente,tantsurnotremarchéintérieurqu’àl’export.

L’édition2016denotreévénement«LesFabriquesMerveilleuses»oùplusde20sitesontouvertleursportesaugrandpublic,apermisdepartageretdefairepartagerlafiertédetouteslespersonnesquiparticipent à la fabrication des biscuits et gâteaux à l’échellerégionale:l’occasionpourchacunedesentreprisesdelaProfession

Charles Antoine De FougerouxPrésidentdesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceDirecteurGénéraldesbiscuitsFossier

régionale:l’occasionpourchacunedesentreprisesdelaProfessionderaconterl’histoiredesafabriqueetcellesdesesspécialités.Laprincipalerichessedupatrimoinebiscuitierestsacapacitéd’innovationettientau savoir-faire de collaborateurs formés et passionnés qui ont une véritable volonté de transmettre leurexpertiseetleurengouement. Êtrecapablederépondreauxnouvellesattentessociétales,auxévolutionsdesmodesdevie,auxdemandesdeclientsetdenouvellesculturesestaujourd’huiimpératifpoursedévelopper.»

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FICH

E3

AllierPlaisiretéquilibre

Lesbiscuitsetgâteauxréunissentplaisiretéquilibrepourlesenfantscommepourlesadultes.Depuisplusieurs années, les Fabricants de Biscuits & GâteauxdeFranceontmisenplacedenombreusesactions pour répondre aux attentes des consommateurs en matière d’équilibre alimentaire etd’améliorationdelacompositionnutritionnelledesproduits.Allierplaisiretéquilibre,unemissionquiest indissociable de notre culture alimentaire : au chocolat, aux fruits, croquants ou fondants, lesbiscuitsetgâteauxsontplébiscitésparlesFrançaisetrépondentàtouteslesenviesetlesattentesenmatièred’équilibrealimentaire.Eneffet,associésàunfruitetàunproduitlaitier,consommésenquantitéraisonnéeetstructurée,lesbiscuitsetlesgâteauxsontlesalliésdupetit-déjeuneretdugoûterdesFrançais.

I- DES PRODUITS “PLAISIR” PLÉBISCITÉSPARLESFRANÇAISAvecplusde85familles, lesbiscuitsetgâteauxfrançais offrent une grande variété de saveursgrâce à une large palette de recettes et degammes. Des recettes les plus classiques etancestrales,auxinnovationslesplusrécentes,ilspermettent de satisfaire les consommateurs detousâges.Aliments gourmands et source de plaisir, les

biscuitsetgâteaux fontpartiedenosviesetdenotrepatrimoineculinaire.Pourplusde90%desFrançais1,lesbiscuitsetgâteauxsontdesalimentsquivéhiculentdesnotionsdeplaisiretdepartage.Et pour 79 % d’entre eux ils représentent desemblèmes de notre patrimoine culinaire1,symboles du savoir-faire et de la tradition à lafrançaise.

1SondageOpinionWaypourLesFabricantsBiscuits&GâteauxdeFranceréaliséenavril2016

II-UNECONSOMMATIONRAISONNABLEETSTRUCTURÉE:LESCLÉSDEL’ÉQUILIBREALIMENTAIRE

Les biscuits et gâteaux sont fabriqués à partird’ingrédients simples : farine, sucre, œufs,matières grasses. Ils contiennent en moyenne42%decéréales.Lacompositionvarieentre20et 80 % selon les recettes. Consommés demanièrestructurée,enlesassociantàunlaitageet à un fruit, ils trouvent leur place dans unealimentationéquilibrée.Lesenfantsconsommentenmoyenne24,4gdebiscuits et gâteaux tandis que les adultes endégustent23gparjour,soitl’équivalentde3,5petits-beurre.2

La grande majorité de la consommation desbiscuitsetgâteauxalieuaucoursdesdifférentsrepas2:•55%augoûteret32%aupetitdéjeunerchezlesenfants.Ilsreprésentent95%desoccasionsdeconsommation.•28%augoûteret35%aupetitdéjeunerchezlesadultes. Ilsreprésentent68%desoccasionsdeconsommation.

2CREDOC–EnquêteCCAF2013

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III-ILEST4HEURES!POURLEPLUSGRANDBONHEURDESPETITS…

Les enfants goûtent régulièrement, avec aumoins 3 à 4 goûters par semaine3. Le goûteridéalsecomposed’unproduitcéréalier,commelesbiscuitsetgâteaux,d’unfruitoujusdefruitset d’un produit laitier. C’est un momentimportantpour lesenfantsà la foissur leplanphysiologique et psychologique : 40 % desenfantsgoûtententre16h30et17h.75%lefonten présence d’un proche (mère, nounou,grands-parents...). Cela permet de rompre unjeûnede7heuresenmoyenneentreledéjeuneret le dîner. Véritable originalité française enEurope, le goûter permet de prévenir legrignotage. C’est également un moment

essentiel pour la psychologie de l’enfant, c’estmarquerleretouràlamaisonaprèsunejournéefatigante. Plaisir du retour dans la cellulefamiliale et plaisir des sens s’allient avant deredonnerl’énergienécessaireàlaréalisationdesesdevoirsoudesonactivitésportivepréférée. Pour lesenfants, le«4heures»apporte15à20% des apports énergétiques journaliers quisont donc mieux répartis tout au long de lajournée et leur permet d’avoir un dîner plusléger avant le jeûne de la nuit. Le goûterreprésente 55 % des moments deconsommationdesbiscuitsetgâteaux3.

IV-...ETCELUIDESPLUSGRANDS!

Traditionnellementréservéauxenfants,legoûterest aujourd’hui pleinement assumé par denombreux adultes. Ainsi, nous sommes 28 % àconsommerdesbiscuitsetgâteauxaugoûter3.

Les adultes apprécient eux aussi cette pauseplaisir et équilibre pour éviter les baissesd’énergie.Cettecollationcorrespondenmoyenneà6à8%deleurapporténergétiquequotidien...La collation de « 4 heures », qui pourrait êtreassociée au quatrième repas de la journée,permetdeprévenirlegrignotage.Souventcomposéd’uneboissonchaude,defruitset de biscuits, le goûter des adultes est pourbeaucoup une tradition réinventée pourrépondreauxmutationsdenosmodesde vie :déjeuners sur lepouce,dîners tardifs,besoindedécompresser ou de partager un moment deconvivialité. Le goûter des adultes sur le lieu detravail est également devenu un moment desocialisationavecsescollègues.En week-end, le goûter est aussi un momentprivilégié pour renforcer les liens familiaux : unmêmemomentpartagémaisavecchacunsongoûterpréféré!3EnquêtenationalesurlesComportementsetConsommationsAlimentairesdesFrançais,CREDOC2013*D’aprèsPascaleHébellegoûterestdéfinicommel’occasionpriseaprèsledéjeunercomposéed’aumoins50kcal.Lesautresoccasionsprisesendehorsdestroisrepasprincipauxsontappeléesdesencas.

Pascale HébelDirectricedupôleconsommationCREDOC

«L’étudemenéepar leCREDOCpourBiscuits&Gâteaux de France confirme une nouvelletendance de consommation : le gouter* est envoiededevenir lequatrièmerepasde la journéepourlesadultes.

Gourmands,nostalgiquesdesplaisirsdel’enfanceou envie de douceurs, les grands revendiquenthautetfortlegoûter.Cettepausereprésente28%des moments de consommation des biscuits etgâteaux chez les adultes en 2013. Et 13 % desquantitésde biscuits et gâteauxconsommées lesont en encas avec 8 % entre le déjeuner et legoûteret7%aprèsledîner.»

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V-DÉLAISSÉ:POURQUOILEPETITDÉJEUNERN’APLUSVRAIMENTLACOTE?4Entre2007et2013, laprisequotidiennedupetit-déjeuners’estfortementdégradéechezlesenfantsetce,quelquesoitleurâge.En2013,25%des3-11ans(vs8%en2007)et40%des12-14ans(vs27%en2007)neprennentpasdepetitdéjeunertouslesmatins.

Unetendancequiadesconséquencescarsanspetit-déjeuner,lesenfantssont82%àêtreplusfatigués,83%sontmoinsconcentréset61%participentmoinsàl’école**.Idéalement,lepetit-déjeunerdoitreprésenter20à25%desbesoinsénergétiquesdelajournée,pourunenfantde7à11ans,celareprésenteentre350et450kcal**.

Lesadultessontégalementdeplusenplusnombreuxàsauterlepremierrepasdelajournée:21%d’entreeuxnedéjeunentpastouslesmatinscontre14%en2007.Cette perte de vitesse du petit-déjeuner est surtout marquée chez les jeunes adultes puisqu’elleconcerneprèsdelamoitiéd’entreeux.C’estàpartirde25ansquelepetit-déjeunerréinvestitleshabitudesquotidiennes:76%des25-49anset90%des50ansetplussontdesdéjeunersquotidiens.

4CREDOC,EnquêteCCAF2013**CREDOC,Enquêtede2015pourlesPetitsDéjeuneurs

VI. S’ADAPTER AUX NOUVELLES ATTENTES SOCIÉTALES ENMATIÈREDENUTRITION:UNENJEUMAJEURDepuisplusde15ans,lesFabricantsdeBiscuits&Gâteaux de France travaillent à l’améliorationnutritionnelle de leur offre alimentaire. Encomplément des messages nutritionnels initiéspar les pouvoirs publics pour modifier lescomportementsalimentairesdespopulations, laProfessionamultipliélesinitiativesenréduisantnotammentlesteneursensucresetenmatièresgrassesdanslesrecettes,toutenmaintenantlegoût auquel les consommateurs sont attachés.Mais attention… toujours en respectant lesrecettestraditionnelles!Iln’estpasquestiondedénaturerlegoût.Confrontés aux questions d’acceptabilité face àdesréductionsdesucresetmatièresgrasses,lesfabricantsprennentavant toutenconsidération

leconsommateur,quiapprécieunbiscuitouungâteaupoursongoûtetsonauthenticité.À côté des reformulations, les fabricants ontégalement innové en proposant descompléments de gammes existantes ou desproduits nouveaux, élargissant ainsi le choix etpermettantde faireunapprentissageprogressifdes changements de goûts induits par larecherche de composition nutritionnelleaméliorée.

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LESLIMITESDESEXERCICESDEREFORMULATION

Aussi, en2010, laProfessiona cherchéàmieuxcomprendre lesseuilsderuptured’acceptabilitédesproduitsréduitsensucreset/ouenmatièresgrassesencollaborantàlaréalisationd’unethèse«goûtetnutrition»,réaliséeparCoralieBiguzzien collaborationavec leCentredes SciencesduGoût et de l’Alimentation de Dijon et l’Oqali etcofinancéeparlaRégiondeBourgogne.Unepremièrecampagneexpérimentale5réaliséedans le cadre de la thèse a démontré que lesenfants perçoivent peu de différencesd’appréciationetdeperceptionaveclesproduitsréduitsensucreset/ouenlipides.Àcontrario,lesadultes déprécient davantage ces produitsmaislesrésultatsvarientenfonctiondutypedebiscuitetdelaréductioneffectuée.L’améliorationdelaqualité nutritionnelle s’avère modérémentcompatible avec le maintien de la qualitésensorielle.Car, si la réduction en sucres et enlipides répond aux objectifs de santé publique,elleneséduitpastoujourslesconsommateurs.Lapriseencomptedugoûtdanslesreformulations

s’avèreêtreessentielle.Unesecondecampagneexpérimentale6apermisde révéler que les allégations nutritionnellesindiquantunediminutionenlipidesouensucresontpeud’effetsur l’appréciationdesbiscuitsetgâteaux. La communication de la réduction ensucreset/ouenlipidesdesbiscuitsetgâteauxnesemble pas être un bon argument pouraugmenter l’appréciation du produit par leconsommateur.Par ailleurs, la mention « réduit en sucres » atendanceàdiminuerl’appréciationdesproduits« gourmands » tels que les brownies. Dans lesecteurdesbiscuitsetgâteaux,l’atoutsantén’estpaslapremièrecaractéristiquerecherchéeparlesconsommateurs.Thèse cofinancée par la Région Bourgogne, lesyndicatdesBiscuits&GâteauxdeFranceet lessociétés la Biscuiterie de l’Abbaye, Jacquet-Brossard, Bouvard, Mondelez international etUnitedBiscuits.

59catégoriesdebiscuitsetgâteauxétudiéesavec3à6variantesréduitesenlipideset/ousucresparproduit.Panelcomposéde79adulteset85enfantsde7à14ans,ayantdifférentsniveauxdeconsommation.

64biscuitsétudiésavec2variantes:commercialiséesetréduitesenlipidesouensucres.Panelcomposéde113adultes,favorablesounonauxproduitsallégés.

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Coralie BiguzziDoctoranteensciencesdel’alimentationàl’UniversitédeBourgogne

ALLIERGOÛTETAMÉLIORERLAQUALITITENUTRITIONNELLE:MISSIONIMPOSSIBLEOURÉALISTE?Pourquoiavez-vouschoisil’exempledesbiscuitsetgâteauxpourvotresujetdethèse?Lesbiscuitsetgâteauxsontdesproduitsgourmandsetilmesemblaitdoncintéressantde savoir jusqu’à quel niveau de réduction il serait possible d’aller sans que cela neréduisel’appréciationdesproduits.

Commentexpliquez-vousqu’uneallégationnutritionnelleindiquantuneréductionnesoitpasunlevierpourl’appréciationdebiscuitsetdegâteauxréduitsenlipidesouensucres?Lesconsommateursdebiscuitsetgâteauxenconsommentgénéralementpoursefaireplaisir,contrairementàd’autresfamillesd’aliments.C’estsansdoutepourcetteraisonque dans ce secteur alimentaire, une allégation nutritionnelle n’est pas un levierd’appréciationdesproduitsréduitsenlipidesouensucres.Lesrésultatsdecesétudessont-ilsannonciateursd’uneévolutiondanslaformulationderecettesdecertainstypesdebiscuitset/ougâteaux?Lesrésultatsdecesétudesontétéfournisauxentreprisespartenairesquivonttenterdecommercialiser d’ici quelques années des produits contenantmoins de lipides ou desucres.Eneffet,pourplusieursbiscuitsetgâteauxétudiés,certainesvariantesréduitesn’étaientpasmoinsappréciéesquelavariantestandardetilseraitdoncintéressantdeleslancersurlemarché.

Photo:V

aléryMaillot

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VII-DESDÉMARCHESCOLLECTIVESENMATIÈREDENUTRITION

Chaquefabricantchercheenpermanenceàaméliorerlaqualitédesagammedebiscuitsetgâteaux.Toutefois,l’ensembledelaProfessionaégalementdécidéd’agircollectivementafindemutualiserleseffortsdesfabricantspourrendreleursactionsplusefficaces.a.CONFORTERLESBONNESPRATIQUESDECONSOMMATION

LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrance ont développé des indicationsde consommation sur les emballagesde leurs produits pour informer lesconsommateurs des portions adaptéesàchaquemomentdeconsommationetà chaque âge. Ils se sont engagés àapposer ces indications deconsommation sur aumoins25%desemballagesdeproduits.

Cedispositifcomplètel’effortdetransparenceréalisésurlacompositionnutritionnelledesbiscuitsetgâteaux.Eneffetdepuis2008, laProfessionestpartenaired’OQALI, l’Observatoirede laQualitédel’Alimentationquiarendupublicsdesrapportsofficielssurlacompositionnutritionnelledemilliersdebiscuits et gâteaux regroupésautourde85 famillesdeproduits.Deplus, les fabricantsontdepuislongtempsdéveloppéunétiquetagenutritionnelcompletsurlesemballagesdesproduits,bienavantquecelanesoitrenduobligatoireparlaréglementationeuropéenne(fin2016).

b.LAQUALITÉENACIDESGRAS

Dès1998,soit7ansavantquel’ANSES*n’établisseunrapportsurcesujet(2005),laProfessionaétél’unedespremièresàprendredesmesurespourréduiresignificativementletauxd’AcidesGrasTransdanssesproduits:Fixationd’unenormeinterneétablissantuneteneurenAGTinférieureà5%deslipidestotauxdans

lesbiscuitsetgâteaux,cequicorrespondàenviron1g/100gdeproduit.Cetobjectifaétéatteintetlaplupartdesbiscuitsetgâteauxsontbienendessousdecettelimite.Unretourd’expériencemontrequ’ilfautdutempspourreformulerdesmilliersderecettessansaffecterlesqualitésgustatives.Cesont lesderniers20%de l’ensemblequinécessitent leplusd’effortsderecherchepourtrouverunesolutionafindesatisfairel’appréciationduconsommateur.

Exempled’indicationsdeconsommationaugoûter

*AgenceNationaledeSécuritéSanitairedel’Alimentation,del’EnvironnementetduTravail

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c.LESFIBRESLesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontmenéen2014-2015unevasteétuded’imageauprèsdugrandpublic.Cetteétudeapermisd’identifierlesleviersetlesfreinsàlaconsommationdesalimentscéréalierssourcesetrichesenfibrespourenaméliorerl’imageetencouragerlaconsommation.Lesconclusionsdecestravauxontnotammentpuêtrepartagéesaveclacommunautéscientifique.En2017,laProfessions’estengagéedansunprojetderecherchevisantàaméliorerlateneurenfibredesbiscuitsetgâteaux.

20

FICH

E4

Uneprofessiondynamiqueetinnovante

Les biscuits et les gâteaux font partie de notrepatrimoineculinairedepuisleMoyenÂge.Les fabricants proposent une large gamme debiscuitspuisant leurs recettes dans la traditionculinaireet lesadaptantauxnouvellesattenteset modes de vie des consommateurs. La criseconjuguée à une volatilité du prix des matièrespremières a ébranlé la compétitivité et les

capacitésd’innovationdesentreprisesdelaProfession.LemarchédesbiscuitsetgâteauxenFrancerestenéanmoinsglobalementstableavecunepartdesimports croissante. Dans ce contexte, lesentreprisescherchentàseprémunirenétantplussélectivessurlesinvestissementsetencherchantdenouveauxrelaisdecroissance.

a.UNEPROFESSIONÀFORTPOTENTIEL

Avec24,4 g/jourparhabitantchezlesenfantset23g/jourparhabitantchezlesadultesen2013,laconsommation f rança ise se situe dans lamoyennedel’UnionEuropéenne. LaFranceesteneffetàlacroiséeentrelamajoritédespaysdunord de l’Europe, forts consommateurs debiscuits,etlespaysdusuddel’Europe.

L’industriefrançaisedelabiscuiteriereprésenteplusde130unitésdeproduction,emploieplusde12 500 salariés et participe à l’activitééconomique de toutes les régions françaises.Lemarchéfrançaiss’élevait,pourl’année2015à460 000 tonnes pour un chiffre d’affaires de2,466milliardsd’euros.

LAGRANDEFAMILLEDESBISCUITSETGATEAUX

DEFRANCEEN2015

Biscuitssecsetgoûters

37%

Biscuitsauxœufsetgaufrettes

3%

Biscuitspâtissierschocolatésetassortiments

33%

Gâteauxmoelleuxetpaind'épices

27%

I.ÉTATDESLIEUXDUSECTEURDELABISCUITERIE/PÂTISSERIE

Source:totaldesventesFrancedesentreprisesdusecteur:Fabrication-exportation+importations-sourceL'Alliance7

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b.LESEXPORTATIONS:UNRELAISDECROISSANCEINDISPENSABLE Lesbiscuitsetlesgâteauxsontdesproduitsàfortevaleurajoutéeetbénéficientdenombreuxatouts:savoir-faire traditionnels, forte identité régionale,diversitéde l’offre,délaisde conservation longs,bonneimagedequalitéetdesécurité,notammentàl’étranger…En2015lesexportationsontprogresséde7%parrapportà 2014 tandis que les importations n’ont évolué que de4,7%.C’estladeuxièmeannéeconsécutivequeledéficitdelabalancecommercialeseréduitlégèrement.Lesproduitsagricoles céréaliers ont une balance commercialelargementexcédentairemaiscelledesproduitsdesecondetransformationestàl’inverseendéficit.C’estlecaspourlesbiscuitsetgâteauxdontledéficitmalgréuneaméliorationdepuisdeuxanss’élèveà218millionsd’eurospour2015.

En cause, aussi du côté des importations, la batailleengagéeparlagrandedistributionsurleterrainduprixleplusbas,ignorantlaqualité,estencoreplusdureàmenerdansuncontexteoùlacompétitivitéindustriellefrançaisesouffre plus que celle des voisins européens. Dans lecontexte d’un marché français mature qui arrive àsaturation,ilestnécessairedetrouverdenouveauxrelaisdecroissanceexterne,toutendéfendantsespositionssurlemarchéinternational.

Prèsdelamoitiédelaproductionfrançaisedebiscuitsetgâteauxestexportéeaujourd’hui.Entre2005et 2015 les exportations ont progressé de 33%.Quelques chiffres en 2015, par rapport à l’annéeprécédente,illustrentcettetendancepositive:

- +9%envaleursoit751millionsd’euros- Verslespaysdel’UE:+2,8%- Verslespaystiers:+27,9%

Même si les ventes sur lemarchéeuropéenprédominent encore largement, représentantprèsde90 % des exportations totales, les ventes à l’international gagnent du terrain. Ces dernières ontquasimentdoublédepuisdixanspuisqu’ellesreprésententen201514%desexportationscontre8%en2005.Gagnerdespartsdemarchéàl’internationalestunenjeuimportantcarc’estunrelaidecroissancemajeurpourlesecteurd’autantquelesopportunitésexistentdanslespaysémergentsoùlesmodesdeconsommationchangentenlienavecl’augmentationdeleurpouvoird’achat.L’imagedelaFranceentermesdegoûtetdesécuritésanitaireetlarichesseetlavariétédel’offresontdespointsfortsdesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceainsiqueleurcapacitéd’innovation.

(Source:Douanes,calculsAlliance7)

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Letop5desexportationsdansl’UE:

Letop5desexportationshorsUE:

LaFrance,payspartenairedel’ISMen2016

LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontparticipéactivementàl’édition2016duplusgrandsaloninternationalpourl’épiceriesucréequ’estl’ISM.Cetteannée,c’est laFrancequiétaità l’honneurafind’accroître lavisibilité et de promouvoir la richesse de l’offre française et sa capacitéd’innovation.Denombreusesentreprisesde laProfessionétaientprésentespour cetteopérationquiaétépossiblegrâceausoutienduMinistèredel’Agriculture,de l’Agroalimentaire et de la Forêt ainsi que de France Agrimer. Pourl’occasion,lesyndicataréaliséunetourEiffelgéantecomposéedebiscuitsetgâteaux.

Allemagne Belgique Royaume-Uni

Italie Espagne

Etats-Unis Suisse Australie Japon ArabieSaoudite

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c.DESPRODUITSQUIBÉNÉFICIENTD’UNEVRAIERECONNAISSANCEÀL’INTERNATIONAL

Les spécialités de biscuiteries-pâtisseriestraditionnelles séduisent les acheteurs françaismaisaussiétrangers,àlarecherchedelamarque«France».Lespaysémergentssontfriandsdecesproduitsetdesvaleurs immatériellesd’histoiresdesrecettesetd’artdevivreàlafrançaisequiysontassociées.

La France n’a pas seulement une bonne imagequalitative à l’étranger mais aussi une image« sécurité» liéeà l’alimentationetaumodede

consommation raisonnable (structuré etdiversifié)desFrançais.Ladiversitéde l’offre, laqualité des recettes, les compositionsnutritionnellesetlasécuritédesproduitssontdesatouts pour promouvoir les biscuits et gâteauxfrançais.Lefortniveaud’exigencessanitairesdela production française apporte la réassurancenécessaire sur des marchés émergents et faitpartie des points à valoriser pour apparaîtrecompétitif,comptetenuducoûtqu’ilreprésente.

Gérard LebaudyPrésidentDirecteurGénéraldelaBiscuiteriedel’Abbaye

«L’exportationconstitueunvéritableenjeudedéveloppementpour plusieurs raisons : il s’agit d’abord de diversifier uneclientèletrèsconcentréesurl’hexagonepourréduirelerisquede dépendance. Ensuite l’export permet d’aborder desmarchés en croissance, ce qui n’est pas le cas de l’Europeactuellement. Enfin, le fait d’exporter permet un retourd’expérience sur les tendances de distribution et deconsommationquifacilitel’évolutiondenotreoffre.»

Nouvelle dans l’export avec ses pains d’épices, CatherinePetitjean, Présidente du Directoire deMULOT&PETITJEAN, abénéficiédetendancesculinairesassociantlefoiegras,produitdequalitéreconnuetlepaind’épices: «Depuiscinqans,noustravaillonsnotammentavecleJaponoùnous envoyonsnos produits.Nous avonspu bénéficier du relaisdes chefs cuisiniers dans ce pays, qui nous ont aidés à lespromouvoir.»

24

II-UNEPROFESSIONINNOVANTESURUNMARCHÉDYNAMIQUE

Entre traditionetmodernité, les biscuits et gâteaux traduisentun fort dynamismeen innovation :recettes,packaging,processdefabrication,servicesclients,lesentreprisesfontpreuvedecréativitépourrépondreouanticiperlesattentesdesconsommateursdes4coinsdelaplanète.

Uneoffresanscessediversifiéeauseindegammespluslarges,pourrépondreauxattentesdeplusenplussegmentéesdesconsommateurs:Dansun contextede crise, les consommateurs sontplus exigeants etmanifestentdenombreusesattentesenmatièred’alimentation:

> Avant tout, un plaisir gustatif perpétué, décliné et renouvelé car en période de crise, leconsommateurnetransigepassurlesplaisirsaccessibles:lacréationdenouveauxgoûts,texturesetdescouleursoriginales.

>Unepraticitéadaptéetantàl’individualisationdesconsommationsauseindesménagesd’uncôté,qu’ausoucideformatsfamiliauxpluséconomiquesdel’autre(notammentenpâtisserie).

>Larecherchedu«faitcommeàlamaison»,deproximitéetd’authenticité,unepriseencompted’unmodedeproductiondurable(lebiomaispasuniquement)etbiend’autresvaleursimmatériellesliéesauparcourspersonnelduconsommateur.

>Uneréassurancesurleplansanitaireetnutritionnelqui,siellen’estpasdenatureàpromouvoirseulel’offre,faitpartiedesexigencesactuelles.Lebio,unmarchéporteur:

9 Français sur 10 dit consommé bio aumoins occasionnellement en 2015. Lemarché du bio aprogresséde10%entre2014et2015pouratteindre5,5milliards€. Silesconsommateursbioconsommentenpremierlieudesfruitsetlégumesbio(78%),desproduitslaitiers(51%)etdesœufs(53%),lapartdesbiscuitsetproduitspourlepetitdéjeunerestde26%.Ilssont18%àneconsommerquedubiopourcettemêmecatégorie. Source:agenceBio

25

FICH

E5

UneProfessionfragiliséeparundéséquilibredanssesrelationsavecladistribution

I.LEPRIXDESINGRÉDIENTSDELARECETTE : UNE TENDANCESTRUCTURELLEALAHAUSSEAu-delà de la volatilité qui s’est accrue cesdernièresannées,latendancedelongtermesurles principaux marchés agricoles eststructurellementhaussière.Leralentissementdela croissance de l’offre mondiale, les aléasclimatiques de plus en plus fréquents, lacroissance démographique mondiale et leschangementsdans lesmodesdeconsommationalimentaire des pays émergents, ainsi que lademandeadditionnellepourdesutilisationsnonalimentaires(agro-carburants,chimieverte),sontles principaux facteurs de cette haussestructurelle. Sans oublier les enjeuxenvironnementauxdeplusenplusprégnantsfaceaudérèglementclimatique.

EVOLUTIONDESPRIXAGRICOLESSUR10ANS

De 2006 à 2015 Blé meunier – euronext - €/100 kg + 43 % Beurre en €/kg + 19 %

Huiles végétales en €/t + 33 %

Œufs – tno industrie €/kg + 39 %

Cacao en €/t – marché de Londres + 125 %

Sucres – Marché européen - 30 %

Matièresgrasses14%

Produitslaitiers1%

Œufsetovoproduits 7%

Produitsvégétaux(fruitssecs,fruitsconfits…) 3%

Produitsàbasedecacao9%

Arômesetautresproduitsfonctionnels

1%

Céréales(farine,céréales,son,germes

deblé...)42%

Sucres23%

POIDSDESMATIERESPREMIERESUTILISEESPOURLES

BISCUITSETGATEAUX

Source : Calcul L’Alliance 7 d’après les Echos, la Dépêche, les Marchés

26

II.UN SOUCIDEQUALITÉDIFFICILEÀ FAIREPARTAGERPARDESDISTRIBUTEURSENGLUÉSDANSUNEGUERREDUPRIXLEPLUSBASTouslesfabricantssedéclarentattentifsàlaqualitédeleursproduitsmaisdoiventdésormaisfairefaceauxconditionsextrêmesqu’imposentlesdistributeursdansuncontexteéconomiquedifficile.LaFranceestundesseulspayseuropéensoùlapolitiquedeprixestdictéeparlagrandedistribution.Eneffet, cettedernièreassujettit les fournisseursen imposant l’alignementdesprix sur lesplusbaspratiqués, sous menace de déréférencement et en niant toute hausse des coûts de production(énergie,matièrespremières,transport…).

Évolution des prix des matières premières sur 10 ans +27,9%

Évolution des prix à la production (sortie usine) sur 10 ans -0,4%

Évolution des prix à la consommation (sortie magasin) sur 10 ans +9,5%

Source:Calculs L'Alliance7d'aprèsInsee,lesEchos,laDepëche,DGAgri

27

D’autant que le rapport entre industriels et distribution est déséquilibré. Ce phénomène s’est amplifié ces dernières années avec le regroupement des enseignes en 4 centrales d’achat qui représentent désormais plus de 90 % de parts de marché de la GMS.

Cette pression insoutenable sur les prix d’une industrie par ailleurs à forte valeur ajoutée a engendré une déflation inquiétante puisqu’elle a atteint - 3,1 % entre début 2013 et fin 2015. Il faut également noter que la guerre des promotions tend à s’amplifier avec des conséquences dévastatrices pour la filière et trompeuse pour le consommateur car cette surenchère promotionnelle lui fait perdre le repère du juste prix et de la valeur réelle du produit au détriment des acteurs de la filière. Le marché des biscuits et gâteaux est particulièrement touché par ce phénomène car la part des ventes promotionnelles en 2015 représente 20 % alors que pour l’ensemble des produits de grande consommation, les promotions ne pèsent que 13 %. Cette part a par ailleurs progressé de près de 17 % en 4 ans (Source IRI). Les segments les plus concernés par les ventes promotionnelles sont les gâteaux et roulés ainsi que les goûters qui atteignent 26 % et 30 % respectivement.

Il est nécessaire que cette guerre de prix cesse car elle détruit de la valeur pour tous les acteurs de la filière mais ne permet ni de relancer la consommation ni de profiter réellement au consommateur. En effet, selon l’Institut de Recherche et Innovation, cette baisse de

prix se traduit par un gain de 3 € par mois par foyer selon un avis du CESE (Conseil économique social et environnemental) en mai dernier.

Les consommateurs, soucieux du juste prix en tenant compte du rapport qualité/prix deviennent de plus en plus méfiants des modes actuels de distribution et le développement de nouveaux circuits que l’on observe depuis quelques années conforte ce constat. Selon l’observatoire du rapport à la qualité dans l’alimentation de l’Obsoco publié en juin 2016, 8 Français sur 10 portent une attention croissante à la qualité des produits alimentaires qu’ils consomment. Si cette tendance est plus marquée dans les foyers à hauts revenus, il faut souligner que 75 % des ménages disposant des revenus les plus faibles ont déclarés y être plus attentifs. L’étude montre également que les consommateurs ont une attente plus forte de meilleure qualité dans les nouveaux circuits face aux circuits traditionnels.

Dans ce contexte de marché déflationniste et de surcroit relativement mature, les grands relais de croissance pour les entreprises sont l’innovation et l’export, sachant que le deuxième ne va pas sans le premier. Il est donc important que les entreprises puissent garder la capacité d’investir. Or la dégradation constante des marges et de la rentabilité financière des entreprises réduit drastiquement leur capacité de financement fragilisant leur pérennité économique également à long terme.

28

Lavolatilitédesmatièrespremières Rapport « Enjeux et perspectives des industriesagroalimentairesfaceàlavolatilitéduprixdesmatièrespremières » (ministère du redressement productif etministèredel’agriculture–Octobre2012)

« Au-delà de leur exposition à la volatilité de leursmatièrespremièresagricoles,lasensibilitédesindustrielsà la volatilitédépendde leur capacitéà transmettre lesvariationsdeprixenavalafindemaintenirleursmargesàdesniveauxsuffisants.Or,unepartieimportanted’entreeuxvendsesproduitsdirectementàlagrandedistribution,dont le fort pouvoir de marché déséquilibre lesnégociations.L’applicationpluscomplètedesdispositionsde la LME, visant à rééquilibrer ces relations entreindustriels et grande distribution, permettraitcertainementauxindustrielsdemieuxtransmettreenavalles variations de prix constatées en amont et ainsi demieuxrésisteràlavolatilité.»

29

Letauxd’endettementaaugmentéde37%.

Unendettementaccrutendàfragiliserlasantéfinancièredesentreprises

Letauxd’investissementabaisséde54%entre2010et2013.

Unecapacitéd’investissementréduiteamputelesperspectivesdelongterme.

0

5

10

15

2009 2010 2011 2012 2013

Biscuits,gâteaux,biscottes,Rentabilitééconomique

source:insee

Rentabilitééconomique

Linéaire(Rentabilitééconomique)

2009 2010 2011 2012 2013

Biscuits,patisserie,biscottestauxd'endettement

source:insee

tauxd'endettement

Linéaire(tauxd'endettement)

0

10

20

30

40

2009 2010 2011 2012 2013

Biscuits,patisserie,biscottestauxd'investissement

source:insee

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LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrance:uneréférenceCrééen1945,Biscuits&GâteauxdeFranceréunitlesfabricantsdebiscuitsetgâteauxfrançais(PMErégionalesetentreprisesnationalesleaders),soit60adhérents.Samissionestnotammentdeveillerà:Ø L’existence d’un contexte économique et social favorable à la dynamique nationale deproduction.Ø L’imagedesproduitsetàladéontologiedelaProfession.Aujourd’hui, la Profession s’affirme par une démarche visant non seulement à promouvoir lepatrimoine culinaire vivant des biscuits et gâteaux français et à conforter le savoir-faire desentreprises et de leurs collaborateursmais également par des initiativesmodernes et innovantesrépondantauxattentesdesconsommateurs(nouvellesrecettes,nouveauxgoûts,nouveauxformats)etdelasociété. Enbref,LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrancec’est:

• Unsyndicatprofessionnelresponsablequis’estdoté d’une charte de déontologie sur les aspectsqualité, l’information du consommateur etl’éducationalimentaire(2004).• Un savoir-faire ancré dans le patrimoinealimentaire national perpétué dans plus de 100sites de production au cœur de nos régions deFrance.

I-PRÈSDE70ANSD’HISTOIRE1945 : Naissance du syndicat des Biscuits &Gâteauxde Francepour gérer unepénurie dematièrespremièresAu lendemainde ladeuxièmeguerremondiale,lamajoritédesfabricantsdebiscuitsetgâteauxfrançais se regroupent sous unemême entitésyndicalenationaleafindecogérerlapénuriede

matières premières avec les pouvoirs publics,fournisseursetdessyndicatsrégionaux.1968:PremièreconventioncollectiveUnpremierdocumentderéférenceestsignéetrégit lesrelationsentreemployeursetsalariésde la Profession, en association avec lesfabricants de biscottes, de préparations pour

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entremets,detapiocaetd’alimentspourbébés,auseind’unefédérationdénomméeUNIBREM.

Années70:RegroupementdesentreprisesL’émergencedesgrandesetmoyennessurfacesaccélère les regroupements des entreprisesfournisseurs(CéralimentLUBrunparexemple).1971:Formationprofessionnelleàl’honneurDanslecadredelapremièreloisurlaformation,laProfessionacrééuncyclemétierdetroisanspermettant aux ouvriers qualifiés, agents demaîtrise, technicienset jeunes cadres,d’affinerleursconnaissancessur lesmatièrespremières,les procédés de fabrication, l’hygiène,l’emballage et la conservation des biscuits etgâteaux.Cecyclemétierexistetoujours.Ilévolueen fonction des certificats de qualificationprofessionnelle.1975-1983:CogéreruncontrôlepublicdesprixDans un climat d’inflation, les pouvoirs publicscontrôlaient les prix des produits. Contrainte àjustifier toutehaussedecoûtdeproduction, laProfession devait sans cesse négocier pourobteniruneautorisationpourquelesentreprisespuissentrevoirleprixdeleursproduits.1983 : La qualité et la sécurité alimentairecommeprioritésÀl’initiativedesdirecteursqualité,un«plandesurveillance alimentaire » est adopté. Il seraintégrépar lasuiteauxdémarchesde la filièredes aliments céréaliers au sein de l’IRTAC(Institut de Recherches TechnologiquesAgroalimentairesdesCéréales).Parallèlementlepremierguided’hygièneetdesécuritéfondésurladémarcheHACCPestdéveloppé.1995:LapréservationdupatrimoineculinaireLaProfessionaréalisédescodesd’usagesetunrépertoiredesdénominations,afindepréserverles recettes traditionnelles des biscuits etgâteaux.Parailleurs,elleaintégréL’Alliance7,lafédération des produits de l’épicerie et de ladiététique.

1998:AlliancedelanutritionavecleplaisirLaProfessionaréalisélespremièresdémarchescollectives visant à réduire drastiquement lesteneursenacidesgrastrans,7ansavantl’avisdel’Agencedesécuritésanitairesurlesujet.Depuisle début des années 2000, les fabricants ontréévaluélateneurensucresetenlipidesdeleursrecettes tout en veillant à en préserver lescaractéristiquesessentiellesquifontleursuccès.2004 : Les engagements de communicationresponsable des Fabricants de Biscuits &GâteauxdeFranceUne charte de déontologie est adoptée,engageant ainsi la Profession sur le mode devalorisationdelaqualitédesbiscuitsetgâteauxetsurunecommunicationresponsable(respectde l’autorité parentale, visuels respectueux demodedeconsommationraisonnée).Ladiffusionde spots publicitaires durant les programmespourenfantsestarrêtéeen2008afindegarantirlaprésenceparentaleencasd’exposition.2008 : Transparence des méthodes defabricationSoucieux d’aller plus loin pour favoriserl’information nutritionnelle, Les Fabricants deBiscuits&GâteauxdeFranceontsouhaitémieuxfaire connaître la grande variété de biscuits etgâteaux et les compositions nutritionnelles ens’engageantauxcôtésdel’Oqali.Toujours pour appuyer la démarche detransparence,des journéesportes-ouvertesdefabriques de biscuits et gâteaux à destinationdes consommateurs ont été imaginées pourmontrerqu’ilsétaientfabriquéspresquecommeàlamaison,saufquetoutyestplusgrand.Cetévénement est alors l’occasion pour le grandpublicdedécouvrirlessecretsetlescoulissesdelafabricationdesspécialitésrégionalespendantplusieursjourspartoutenFrance.2008-2014 : Une communication autour dugoûterLes Fabricants de Biscuits & Gâteaux ont lavolonté de réinventer la communication sur le

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goûteretdefaireressortirlesbiscuitsetgâteauxcommedes indispensablesdecerepas.Celasetraduitpardiversesactionstellesquedesvidéos,des infographies, des actions en digital sur lesréseauxsociaux,etc.2014:«LesCitésMerveilleuses»:uneréussiteLa 4ème édition des portes-ouvertes « Les CitésMerveilleuses » a accueilli plus de 5 000personnes dans 20 fabriques réparties dans laFranceentièrependant5 jours.Cetévénementbisannuelconfirmesonsuccès.

2016:«LesFabriquesMerveilleuses»Poursa5èmeédition les«CitésMerveilleuses»deviennent « Les FabriquesMerveilleuses » etouvrentlesportesde21fabriquesrépartiesdanstoutelaFrancependant3jours.2017:LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrance se sont engagés dans un projet derecherchevisantàaméliorerlateneurenfibresdesproduits.

II-UNEPROFESSIONRESPONSABLEETENGAGÉEProfessiondetraditionetd’innovation,sanscesseàl’écoutedesonenvironnementetdesattentesdesesconsommateurs,LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontadoptéunechartedéontologieautourde3axes:PRÉSERVERETAMÉLIORER,ENCOREETTOUJOURS,LAQUALITÉDESPRODUITS:

Ø La Profession a adopté des codesd’usagespourassurerlerespectdesrecettesdecertains biscuits et gâteaux traditionnels(boudoirs, cuillers, madeleines, quatre-quarts,painsd’épices…)quelesfabricantss’engagentàrespecter.Ø Les fabricants ont également établi unrépertoire des dénominations usuelles enbiscuiterie et pâtisserie. Celui-ci n’est niexhaustif ni impératif ; il donne, pour chaquetype de biscuit ou de gâteau, les ingrédientshabituellementutilisés.Ø Lesfabricantss’engagentàpréserverleurpatrimoine et leur savoir-faire. Il y a 40 ans, laProfessionacréél’uniqueformationcontinuedebiscuitier.La Profession s’est engagée à améliorer lacomposition nutritionnelle de ses produits endiminuant les acides gras trans puis saturés,notamment et en soutenant une thèse sur legoûtetlanutritionvisantàconnaîtrelesseuilsderuptured’acceptabilitéparleconsommateurauregarddesdiminutionsdesteneursensucresetlipidesdesrecettes.

Ø Depuis2011,LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontmisenplacedesmesuresvisant à ne plus utiliser d’huile de palme nondurable et à réduire les emballages de sesproduits. INFORMERETGUIDERLESCONSOMMATEURS:

Ø Depuis2008, laProfessionorganisetousles 2 ans des portes ouvertes pour le grandpublic dans ses usines où enfants et parentspeuventdécouvrirlescoulissesdelafabricationdesbiscuitsetgâteaux. Ø Respecter le pourcentage minimum ducodededéontologiepourlesingrédientsmisenvaleur sur l’étiquetage. Par exemple, 5 % dechocolat minimum pour les gâteaux « auchocolat».Ø Le«bonusage»desbiscuitsetgâteauxavec des indications de consommationpratiques, visuelles et facilement accessibles.Ces indications sont développées soit surl’emballagesoitsurlesiteInternetdelamarque,selon un référentiel harmonisé au sein de laProfession.

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ENCOURAGERLESCOMPORTEMENTSRESPONSABLESETFAVORISERL’ÉDUCATIONNUTRITIONNELLEØ La Profession promeut uneconsommation raisonnée des biscuits etgâteauxauseindurepas(petitdéjeuner,goûter,dessert) permettant d’allier plaisir et équilibrealimentaire, en encourageant la mise àdisposition d’indications de consommationcompatibles avec un goûter ou un petitdéjeuner équilibré, en associant ces alimentscéréaliersàunproduitlaitieretàunfruit.

Ø En2008,Biscuits&GâteauxdeFranceadiffusé1500fichespratiquesetinformativesenpartenariat avec Le Petit Quotidien dans lesclasses primaires en vue de l’organisationd’ateliers autour du goûter et de la fabricationdesbiscuitsetgâteaux.Ø Dès2008,laProfessions’estengagéeàneplus faire de publicité télévisée sur les écransspécifiquementdédiésauxenfants.

III-LESBISCUITS&GÂTEAUXDEFRANCE:DESPRODUITSSÛRS

a. QUALITÉETSÉCURITÉDESALIMENTSLesbiscuitset lesgâteauxsontnaturellementdes produits sûrs. La stabilité hygiénique desbiscuitsetgâteauxenontfaitdepuisl’Antiquitéles compagnons des voyages, des traverséesmaritimesoudescampagnesguerrières.C’estla recette et la cuisson qui assurent cettestabilité : dans le jargon technique, c’est lafaible humidité contenue dans les biscuits etgâteaux qui empêche le développement debactériespathogènes.Pourautant,laProfessionchercheàaméliorerle niveau d’excellence de la productionfrançaiseenmatièredesécurité,quifaitavecladiversitéetlaqualitédesrecettessaréputationà l’étranger. Le« guide de bonnes pratiquesd’hygiène » destiné à aider les entreprises àanalyser les risques et maîtriser les pointscritiquesde leursystèmedefabrication,aétérefondutotalementen2010-2011.UncahierdeschargestypedesfarinesaétéréaliséetmisàjourencollaborationaveclesfabricantsdelaPanificationetlesMeuniers.

Le Syndicat a contribué à l’élaboration de labrochure«Acrylamide–desoutils pratiquespour les entreprises » en collaboration avecd’autres partenaires et diffusée auxentreprises.Ils’agitd’unoutil,volontairementpragmatique et opérationnel, qui vise àsensibiliser et accompagner les entreprisesdans la mise en place d’outils adéquats pourmaîtriser la formationd’acrylamidedans leursproduits et au cours du processus defabrication. Cette action novatrice a été priseenexempleparlaCommissionEuropéenne.LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrances’engagent également à réaliser une veillepermanente en matière de sécuritéalimentaire et à établir si nécessaire desrecommandationsdemesurespréventives. Leplan de surveillance de la Profession, réaliséchaqueannéedepuisprèsde25ans,participeà la réalisation de cet objectif. Ils s’engagentégalementàmettreenœuvretouslesmoyensen matière de qualité/sécurité des produits(matièrespremières,emballages...)enmenantnotamment des politiques de concertationaveclesfilièresconcernées.

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b. UNERELATIONDECONFIANCEINDISPENSABLEAVECL’ENSEMBLEDESACTEURS

DELAFILIÈRELeSyndicatparticipeégalementàl’observatoiredelaqualitésanitairedescéréalesetdesproduitscéréaliers.Cetteinitiativepermetdedisposerd’unesurveillanceauniveaudesécuritédesmatièrespremièresetdesproduitsfinisdanslafilièrecéréale.

Pierre André MasteauPrésidentdel’HyperionL’observatoiredelaqualitésanitairedescéréalesetdesproduitscéréaliers

Quelssontlesobjectifsdel’ObservatoireHypérion? Hypérion,l’Observatoiredelaqualitésanitairedescéréalesetdesproduitscéréaliersestl’outildemutualisationdesanalysesdecontaminantsdetoutelafilièrecéréalière,desgrainsbrutsauxproduitstransformés. C’estunedémarchevolontairequiapourobjectifsnotammentde :- Construire une base de données filières multi-céréales et produits céréaliers, multi-contaminants.-S’inscriredansunedémarchedeprogrèsenfaveurdel’améliorationdelaqualitésanitairedescéréalesetdesproduitscéréaliers. - Contribuer collectivement aux débats techniques et scientifiques préalables à l’élaboration d’un cadreréglementaireréalisteetpertinent. - Permettre aux entreprises, de toutes tailles, de participer à moindre coût à un plan filière.-Positionnerdefaçonanonymelesrésultatsfournisparchaquecontributeurparrapportauxdonnéesglobalesdel’Observatoireetàlaréglementation. Commentl’Observatoireparvient-ilàêtrelavigiedelafilièrecéréalière? Les opérateurs volontaires de la filière - des semenciers à la seconde transformation en passant par lesproducteurs, les collecteurs et la première transformation -mutualisent leurs résultats d’autocontrôles etd’enquêtessurcéréales,produitsetcoproduitsàdestinationdel’alimentationhumaineetanimale. Cettebasededonnéesportesur l’ensembledescontaminantsde lachaînealimentaireetestreprésentativepourlebléenraisondelamutualisationimportanteentreacteursdelafilière. Cettevigiepermetdeplusàchaquesecteurde lafilièred’améliorer saconnaissancedescontaminantssurproduitscéréaliersetd’ensuivrelesévolutions,toutcommed’acquérirdesinformationssurdescontaminantsmoinsconnusmaisquipourraientdevenirunsujetd’intérêtpourl’avenir. L’Observatoireamisenplacedenouveauxservicespourlesentreprises-quelssont-ils? Depuislacampagne2015-2016,Hypérions’estdotéd’unportailwebsécuriséquipermetauxabonnésdesaisiretdeconsulterleursrésultatsenligne,toutcommelesvaleursstatistiquesdeleursecteuretdel’ensembledelafilièrecéréalièresurlescouplescontaminants-produitsmisàcontribution. CeportailestdéveloppéencommunavecTerresInoviaetl’ITERGpourlePlandeSurveillancedesOléagineux(PSO)afinderenforcerlelienentreles2démarches.

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IV-UNEPROFESSIONÉCO-CITOYENNEPOURUNEPRODUCTIONDURABLEa.L’HUILEDEPALMEL’huile de palme est une huile végétale utilisée pour ses propriétés physiques et organoleptiquesuniques.Eneffet,auniveautechnologique,satextureetsongoûtneutrefontqu’ellenepeutêtresubstituéeentotalitédanslesrecettesdebiscuitsetgâteaux.Dèslorsqu’elleestproduitedurablement,l’huiledepalmerestel’unedessolutionslesplusviablespourrépondreàlademandemondialecroissanteenhuilesvégétalestoutenlimitantladéforestation.LaProfessions’estengagéeàneplusutiliserd’huiledepalmequineseraitpascertifiéedurable,soitpardesapprovisionnementscertifiés,soitparlasubstitutionparuneautrematièregrasseetcesanspréjudicedesengagementsderéductiondesacidesgrassaturés.L’huile de palme durable utilisée est produite par des plantations qui ont été auditées de façonindépendante et qui répondent aux normes sur l’environnement établies par l’organisation RSPO(RoundtableonSustainablePalmOil).Cescritèresrigoureuxseréfèrentauxbonnespratiquessociales,environnementalesetéconomiques.En2015,l’huiledepalmereprésentaitmoinsde1%dutotaldesmatièrespremièresutiliséesdanslafabricationdesbiscuits et gâteaux.Aujourd’hui, plus de 95%de l’huile depalmeutiliséedans lesbiscuitsetgâteauxestde l’huiledepalmedurable.100%de l’huiledepalmeutiliséedevraitêtredurablefin2016.

b.RÉDUCTIONDESEMBALLAGES

LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFrancesontengagésauxcôtésd’Eco-emballagespourlimiterlaconsommationd’emballages.Ainsi,aprèsavoirsignéen2008uneconventionavec leministèredudéveloppementdurable,Eco-emballages,l’ANIAetl’ILEC,leschiffresontmontréqueLesFabricantsdeBiscuits&Gâteauxavaienttenusleursengagementsetlesavaientmêmedépassés!

Gérard LebaudyAdministrateurenchargedudéveloppementdurabledesBiscuits&GâteauxdeFranceetPrésidentDirecteurGénéraldelaBiscuiteriedel’Abbaye

LABASEDENOTRECOMPÉTENCE «Lesbiscuitsetgâteauxnécessitentd’êtreemballésparcequ’ilfautlesprotégeràlafoisduchoc,delalumière,del’humiditéetdel’oxygène.Pourautant,noustravaillonsentreautresàréduirelatailledesemballagespourmieuxlesadapteraucontenu,augmenterlapartdecartonsrecyclésetréduirel’épaisseurdesfilms.Eco-Emballagesréalisedesauditsdansnosentreprisespournousformer à l’écoconception et ainsi optimiser nos emballages. En retour, nous incitons lesconsommateursauxbonsgestesdetrisurnospackagings.»

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- 7 % de poids d’emballages économisés entre 2007 et 2012 (à nombre de produits constants),représentantplusde7000td’emballageséconomisés,soit40%d’emballageséconomisésenplusparrapportàl’engagementinitialquiportaitsur5200t. -Prèsde90%ducartonutiliséestducartonrecyclé,soituneutilisationenprogressionconstanteentre2007et2012etbien supérieureà l’engagement initialdemaintenir auminimum75%decartonsrecyclés.

Parailleurs,en2012,lesyndicatarenforcésesengagementsavecEco-emballagesportantsurdeuxaxesprincipaux:

-Améliorerl’informationdesconsommateurspouraméliorerlerecyclagedesemballages.Alorsque66%desFrançaisconsidèrentquelegestedetriestlegesteleplusimportantpourl’environnement,laProfessions’estengagéeàinformersesconsommateurssurlesconsignesdetridesemballagesdesproduitsconsommés.Aujourd’hui,unegrandemajoritédesbiscuitsetgâteauxportentcesindicationsprécieusespouroptimiserlerecyclagedesemballages.

-Réduirelesemballagesenintégrantl’éco-conception.LesFabricantsdeBiscuits&GâteauxdeFranceontdéveloppéunguideopérationnelsurl’Ecoconception.Ceguideprésentelesbonnespratiquesetdes exemples qui marchent afin d’aider les entreprises à mettre en place des démarchesd’Écoconceptionadaptéespourpermettrederéduirelepoidsdesemballagesdefaçonsignificative.