Le Petit Gourmet hors-série n°4

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SARL LE PETIT GOURMET

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SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378

Directeur de publication : Thomas Bournel ([email protected])Directeur commercial : Nicolas Léotoing ([email protected])Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, [email protected],www.agencek.comDirection artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.comPhotographies : Serge Bullo.Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations icono-graphiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Impression : FabrègueImprimé à 30 000 ex.dépôt légal : juin 2016ISSN 2118-9854

table des matières

Le 1911 8

L’Armoise 9

La Belle Meunière 10

La Croix de fer 12

L’En-but 13

La Fée maison 14

Restaurant Jean-Claude Leclerc 16

Au Moulin Avant 17

Le Moulin blanc 18

Hôtel de La Providence et de la Poste 19

Le Tour de cou 20

Le Ver Luisant 22

Le Verre Y table 23

L’Annexe 26

Mon Auberge 28

Auberge de la Baraque 29

Auberge de la Forge 30

Auberge de Mazayes 31

Auberge de la Moréno 32

La Bergerie de Sarpoil 33

Le Bistrot du boucher 34

Le Bistrot de Clermont 36

Le Caffe Mazzo 37

Le Clos Saint-Éloi 38

Le Cochon corrézien 39

Le Diapason 40

Le Duguesclin 42

Le Flamboyant 43

L’Impreza 44

L’Ostal 46

Le Petit Bonneval 47

Le Petit Gargantua 48

Restaurant du stade 49

Rouge Cocotte 50

Le Royal Saint-Mart 51

La Vache qui tète 52

L’Atelier Yssoirien 56

Le Bistrot Zen 57

L’Écureuil 58

La Hutte gauloise 59

L’Instantané 60

index des recettes 62

8

les entrées

9L e p e t i t g o u r m e t → h o r s - s é r i e 2 0 1 6

10

la recette

ingrédients

lu ma me je ve sa dimidisoir

P u y d e D ô m e - O r c i n e s

Le 1911

→ Pour 4 personnes

→ 2 daurades royales ou 4 filets → ½ céleri-rave → ½ mangue → 12,5 cl de crème fraîche liquide → 12,5 cl de fumet de poisson → ½ botte de persil plat, d’aneth, de cerfeuil, de coriandre

Filet de daurade royale, ravioles de céleri à la mangue

Écailler, rincer et lever les filets de daurade ou demander à votre poissonnier.

Éplucher et laver le céleri et la mangue.

Tailler des tranches de céleri de 3 mm d’épaisseur. Dans celle-ci, tailler des ronds de 4 et 8 cm de diamètre (3 par personne).

Les cuire 2 minutes dans l’eau frémissante, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Tailler le restant du céleri et de la mangue en brunoise, faire revenir le mélange à l’huile d’olive sans coloration, ajouter la

crème et laisser réduire jusqu’à liaison puis assaisonner.

Hacher finement les herbes, les ajouter dans le fumet de poisson chaud (pas d’ébullition) pendant 20 minutes puis mixer et passer.

Cuire les daurades pendant 5 minutes côté peau.

Dresser, disposer 3 petits ronds de céleri, ajouter le mélange de céleri et mangue dessus, recouvrir avec les grands ronds, disposer le filet de daurade puis saucer.

Alexandre CharlierAu sommet du puy de Dôme, Alexandre Charlier, 28 ans, dirige les cuisines du 1911 depuis décembre 2014.Originaire de Champagne-Ardenne, ce fils de boucher charcutier traiteur possède une solide expérience de la gastronomie française. Passé dans les cuisines de bon nombre d’étoilés, le jeune homme a eu envie de découvrir de nouveaux horizons : il rejoint l’Auvergne et les cuisines du 1911 comme chef de partie. Son audace séduit et il devient rapidement second de cuisine.Aujourd’hui, à la tête de la brigade du res-taurant panoramique 1911, il imagine une carte alliant gourmandise et légèreté — « Je mets un point d’honneur à collaborer avec les producteurs locaux » — comme ce menu retour du marché proposé chaque midi. Parmi ses plats signatures, on retiendra ce blanc-manger au gape-ron servi avec une dentelle de pain et un mesclun, un savoureux magret de canard du domaine de la Limagne ou encore ce filet de daurade royale, raviole de céleri à la mangue.

ExpressLe 1911Sommet du puy de Dôme – 63870 OrcinesTél. : 04 73 87 43 026www.panoramiquedesdomes.frwww.le1911panoramiquedesdomes.fr

Fermé du 10 au 14 octobre (maintenance annuelle du train)


la recette

ingrédients


L o n g u e s

L’Armoise


→ 12 noix de Saint-Jacques → 12 tranches de chorizo doux → Concassé de tomates → 1,5 kg de tomates → 1 oignon → 3 gousses d’ail → Thym, basilic Beurre persillé → 200 g de beurre → 1 botte de persil plat → 10 gousses d’ail → 10 feuilles de coriandre → 1 cuill. à café de moutarde → 1 cuill. à café de vin blanc

Saint-Jacques juste saisie, chorizo, concassé de tomate et beurre persillé

Préparer le beurre : Hacher le persil, l’ail et la coriandre, rassembler le beurre ramolli avec tous les ingrédients. Saler, poivrer et mixer, réserver au froid.

Préparer le concassé de tomate : Monder et épépiner les tomates, les couper en dés. Ciseler l’oignon et l’ail puis les faire suer avec de l’huile d’olive. Ajouter les tomates, le thym et le basilic. Saler, poivrer et ajouter une pincée de sucre, puis laisser compoter à feu doux.

Saisir les Saint-Jacques.

Faire fondre le beurre persillé avec un peu de crème.

Dressage

Disposer trois Saint-Jacques, 2 quenelles de concassé de tomate et 3 tranches de chorizo.

Ajouter le beurre fondu, décorer.

Tony VirgataLa délicatesse des Saint-Jacques, le caractère du chorizo et ce concassé de tomate… Un mélange de saveurs qui caractérise le chef Tony Virgata. Après avoir officié au piano de nombreuses cui-sines dans l’Hexagone, c’est à Longues, sur la route de Vic-le-Comte, que le chef a décidé de poser son tablier, sa toque et ses couteaux. « J’aime les plats raffi-nés élaborés à partir de produits de qua-lité. » Tout est résumé dans cette phrase : sobriété et efficacité pour cette table gas-tronomique saluée également pour la qua-lité de ses desserts. Pas étonnant, Tony Virgata est aussi pâtissier ! Jugez plutôt la carte… Opterez-vous pour les fraises et rhubarbe aux saveurs balsamiques, parfait glace à la fraise des bois ou pour le dôme de pomme granny-smith, pain d’épices et pomme cannelle ?

ExpressL’Armoise186, du Général-de-Gaulle - 63270 LonguesTél. : 04 73 39 90 31www.restaurantlarmoise.com

12

la recette

ingrédients


R o y a t

La Belle Meunière

Tourner les fonds d’artichauts, les cuire pendant 45 minutes à feu doux dans un grand volume d’eau salée dans laquelle vous aurez dilué la farine. Les Rafraîchir et enlever le foin.

Faire suer dans le beurre les échalotes ciselées, ajouter les morilles, les faire suer, déglacer avec le vin de boudes. Laisser réduire, crémer, laisser réduire, assaisonner.

Prélever une partie de la sauce, passer au chinois, faire bouillir, mélanger à l’agar-agar et mettre dans un siphon. Incorporer le gaz.


→ 6 beaux artichauts calico → 100 g de farine → 1 kg de morilles → 50 g de beurre → 200 g d’échalote → 1 bouteille de vin moelleux de boudes du domaine Sauvat → 500 g de crème liquide → 5 g d’agar-agar → 6 œufs de poule bio → Fleurs de printemps et ail des ours

Œuf de ferme poché, morilles d’Auvergne et crémeux au vin de Boudes

Cuire les œufs pochés ou mollets.

Disposer dans l’artichaut tiède.

Mettre de la sauce au fond de l’assiette, les morilles chaudes sur œufs et l’émulsion à l’aide du siphon.Décorer avec l’ail des ours et les fleurs de printemps.

Laurent Jury

Enfant gourmand qui avait pris l’habitude de cuisiner avec sa grand-mère, Laurent Jury a découvert très tôt, grâce à une vie à la campagne, ce que signifient exactement les bons produits. Et c’est lors d’un stage au Ritz auprès de Guy Legay que le chef de La Belle Meunière a découvert le vrai métier de cuisinier : « celui d’un artiste qui crée autant qu’il s’amuse. » Et en cuisine, l’artiste aime sublimer truite fario, omble chevalier ou bœuf fin gras du Mézenc et servir à ses convives un morceau d’Auvergne sur un plateau comme avec cet œuf de ferme poché, morilles d’Auvergne et crémeux au vin de Boudes. Avec son épouse Christine, Laurent Jury a fait de La Belle Meunière, qui arbore fièrement ses splendides verrières 1900, une adresse gourmande incontournable à Royat.

ExpressLa belle meunière25, avenue de la Vallée - 63130 RoyatTél. : 04 73 35 80 17www.la-belle-meuniere.com

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David Martin - Toque partenaire

Puy-de-DômeMathieu Barbet - Toque partenaire Mail : [email protected]

Gilles Bettiol - Le Montrognon63800 Cournon-d’Auvergne - Tél : 04 73 61 30 51Mail: [email protected] - Site: www.le-montrognon.com

François Chalut - Toque partenaire

Julien Chaput - Restaurant Julien Chaput63490 Sauxillanges - Tél : 04 73 96 80 19Mail : [email protected] - Site : www.restaurant-chaput.com

Thierry Chelle - Hôtel restaurant Les Copains 63600 Ambert - Tél : 04 73 82 01 02Mail : [email protected] Site : www.hotelrestaurantlescopains.com

Jean Francois Fafournoux - Restaurant les chênes 63930 Augerolles - Tél : 04 73 53 50 34Mail : [email protected] : www.restaurant-les-chenes.com

Chantal Fontbonne - Restaurant de la Mairie17 place Saint-Martin 63490 Sauxillange - Tél : 04 73 96 80 32Mail : [email protected] - Site : www.fontbonne.fr

Didier Gigot - Restaurant Le Petit Bonneval63170 Pérignat-lès-Sarliève - Tél : 04 73 79 11 11Mail: [email protected] - Site: www.lepetitbonneval.com

Joël Goulet - Auberge des Quatre Chemins Pont de Dore 63920 Peschadoires - Tél : 04 73 80 25 68Mail : [email protected] : www.aubergedesquatrechemins.com

Frédéric Huret - Toque partenaire Mail : [email protected]

Laurent Jury - La Belle Meunière 63130 Royat - Tél : 04 73 35 80 17Mail : [email protected] - Site : www.la-belle-meuniere.com

Jean-Marc Pourcher - Domaine de la SiarreLieu dit Ricou 63120 Sermentizon - Tél : 04 73 80 42 32Mail : [email protected] - Site : www.domainedelasiarre.com

Stéphane Ranieri - L’En-But107 avenue de la République 63100 Clermont-Ferrand - Tél : 04 73 90 68 15 Mail : [email protected] - Site : www.lenbut.com

Rodolphe Regnauld - Auberge du Pont 63430 Pont du Chateau - Tél. : 04 73 83 00 36Mail : [email protected] - Site : www.auberge-du-pont.com

Alain Roussingue - Toque partenaire Mail : [email protected]

Roland Vigier - Le Clos FleuriRoute de Clermont 63350 Maringues - Tél : 04 73 68 70 46 Mail : info@hotelleclosfl euri.com - Site : www.hotelleclosfl euri.com

Cyrille Zen - La Bergerie de Sarpoil63490 Saint-Jean-en-Val - Tél : 04 73 71 02 54 Mail : [email protected] - Site : www.labergeriedesarpoil.comLe Bistrot Zen - Rue de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux Tél : 04 73 96 95 36 Mail : [email protected] - Site : www.lebistrotzen.com

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Haute-LoirePhilippe Brun - Hôtel restaurant Le Haut-Allier Pont d’Alleyras 43580 Alleyras - Tél : 04 71 57 57 63 Mail : [email protected] - Site : www.hotel-lehautallier.com

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14

la recette

ingrédients


R i o m

La Croix de fer

Purée

La veille, tremper les haricots de Soissons dans l’eau froide. Le lendemain, égoutter, cuire pendant 45 minutes avec les pommes de terre taillées en gros cubes, rajouter une feuille de laurier, saler. égoutter, passer au cutter, ajouter le beurre et cuire.

Rectifier l’assaisonnement.


→ 4 ombles chevalier → 20 cl de fumet de poisson → 5 cl de vinaigre de cidre → 200 g de pommes de terre → 200 g de soissons → 8 échalotes → Câpres à queue → Curcuma → 40 g crème → 80 g de beurre → 10 cl huile d’olive → Laurier → Sel

Omble chevalier poché, marmelade d’échalote au curcuma et cidre, purée de soissons

Marmelade

Ciseler les échalotes, suer à l’huile d’olive avec les câpres, déglacer au vinaigre de cidre, réduire à sec.

Ajouter 10 cl de fumet et curcuma, cuire à couvert et à petit feu environ 30 minutes.

Lever les filets de poisson

Bouillon

Dans une poêle, mettre le restant de fumet, beurre, laurier et porter à frémissement.

Pocher le poisson 6 minutes.

Florian ServoirDans une ambiance « cosy nature » avec bois, murs végétalisés et peaux de vache, Philippe Colzi et Sandra Vannucchi vous accueillent dans un lieu qui vaut le coup d’œil. En cuisine, Florian Servoir, qui par-tage avec Philippe un goût prononcé pour les saveurs, compose des assiettes qui mettent en valeur les produits du mar-ché grâce à une cuisine traditionnelle aux accents du terroir. Et puis, il y a cette ter-rasse, l’une des plus belles du coin, que tout le monde s’arrache aux beaux jours, avec vue sur la chaîne des puys. Idéal pour déguster œuf mollet et lentilles du Velay au lard, émulsion parfumée, la fameuse truite de Saint-Genest l’Enfant, crumble moutarde pourpre ou cet omble chevalier poché que vous pourrez refaire chez vous. À table !

ExpressLa Croix de ferMenu du jour (entrée, plat, dessert) : 18,90 €, à midi en semaine uniquement16, rue de la croix de fer 63200 RiomTél. : 04 73 86 09 96 www.lacroixdefer.fr


la recette

ingrédients


C l e r m o n t - F e r r a n d

L’En-but

Éplucher et ciseler finement l’oignon. éplucher puis émincer les carottes jaunes.

Dans une casserole, faire suer la moitié des oignons à l’huile d’olive sans coloration. Ajouter ensuite les carottes jaunes émincées, puis mouiller avec de l’eau à hauteur des légumes. Laisser cuire à feu doux 40 minutes et piquer à l’aide d’un couteau pour s’assurer de la cuisson des carottes. Mixer les carottes avec le beurre afin d’obtenir une purée lisse et homogène.

Laver, puis émincer le chou vert finement. Porter une casserole d’eau à ébullition, puis saler au gros sel. Blanchir le chou émincé 4 à 6 minutes. Le refroidir une fois cuit en le plongeant dans un bol d’eau glacé. Puis l’égoutter.

Éplucher, puis couper la carotte en brunoise.


→ 150 g de pavé de cabillaud → 250 g de carottes jaunes → 1 oignon → 150 g de beurre → ½ chou romanesco → ½ chou-fleur → ¼ de chou rouge → 1 chou vert frisé → 1 orange → 56 cl de vinaigre de cidre → 2 g de piment d’Espelette → Ail → Sel fin

Pavé de cabillaud sur peau, choux cuit et cru, parfum d’orange

Dans une sauteuse, faire suer avec une noix de beurre l’autre moitié des oignons, ajouter la gousse d’ail finement écrasée, puis la brunoise de carottes. Cuire 2-3 minutes, puis ajouter l’émincé de choux vert blanchi et rectifier l’assaisonnement.

Mixer le chou romanesco, le chou-fleur et le chou rouge dans un robot à cru. Une fois une fine semoule obtenue, assaisonner de sel et de piment d’Espelette, un filet d’huile, ajouter le vinaigre de cidre et les zestes de l’orange.

Dans une poêle à chaude, verser un filet d’huile d’olive et colorer les cabillauds sur la peau. Les retirer puis finir la cuisson au four à 200 °C durant 5 minutes.

Stéphane RanieriSous les toits du stade Marcel-Michelin, un lieu unique. L’En-but vous offre en effet une vue panoramique sur la chaîne des Puys d’un côté, et de l’autre, sur la pelouse des exploits de l’ASM rugby. En coulisses, Stéphane Ranieri — qui excelle aussi dans la publication de nombreux ouvrages de recettes — prépare avec bonheur une cui-sine fraîche, sans artifice… « J’aime les saveurs méditerranéennes, la cuisine du soleil, la tomate, le basilic, le parmesan… » Le Clermontois n’a pas oublié la cuisine familiale de ses grands-parents italiens.Imaginé par Gilles Bettiol (Traiteur Montrognon), le lieu a de quoi séduire avec une « cuisine vérité » concoctée chaque jour par le chef ou encore, les jours de match, des instants gourmands à partager entre passionnés et supporters.

ExpressL’En-butFormule ruck : 22 € (uniquement à midi)107, avenue de la République - Porte A63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 90 68 15www.lenbut.com - Mail : [email protected]

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la recette

ingrédients



La Fée maison

Lever les filets des rougets et bien enlever toutes les petites arêtes.Réserver au frais.

Pour le pesto

Mettre dans un blender tous les ingrédients.Mixer longuement afin que l’huile s’incorpore bien dans le mélange afin d’obtenir un pesto bien onctueux.Réserver dans un biberon jusqu’au dressage.

Pour la mousseline

Lever les premières feuilles du fenouil, les éplucher comme des pommes de terre et les couper en grosse brunoise.Faire de même pour les pommes de terre.

Mettre dans une russe, couvrir de moitié d’eau salée et moitié de lait jusqu’à cuisson complète et réduction complète du liquide.Mixer avec une girafe en ajoutant du beurre de la crème 35 % et poivre. (Muscade)Réserver dans une tasse a service.


→ 9 rougets barbets frais → Pour le pesto : 10 feuilles d’ail des ours → 10 feuilles de basilic → 2 cuill. de parmesan → 1 cuill. de noisettes concassées → 1 gousse d’ail → Sel, poivre et huile d’olive Pour la mousseline : 1 bulbe de fenouil → 1 pomme de terre → Beurre, lait et crème → Sel et poivre muscade (facultatif) En accompagnement : Riz blanc → Petits pois → Pois gourmands, carottes et courgettes.

Filet de rouget sauce pesto à l’ail des ours et mousseline de fenouil

Faire cuire le riz (al dente) dans une russe remplie d’eau salée.

Pour dresser l’assiette

Mettre le riz dans un emporte-pièce rectangulaire et bomber le dessus.Ajouter des petits pois et les pois gourmands dessus comme garniture.Faire une belle rosace avec les carottes et les courgettes. Rajouter des mini-légumes.

Faire chauffer votre assiette au four à basse température ou dans un four à vapeur. (Bannir le micro-ondes)

Fariner les filets de rougets (3 par personne) et les faire frire dans une poêle côté peau en remontant un peu d’huile sur le côté blanc (1 minute de chaque côté suffit).

Faire chauffer le pesto au bain-marie.

Ajouter les rougets sur le dôme de riz et faire des petits points de pesto un peu partout.

Servir immédiatement.

Véronique GrassaudLa bonne petite fée ici, c’est Véronique Gras-saud, à la tête de la Fée Maison, petit restau-rant du centre-ville de Clermont dédié à une cuisine traditionnelle goûteuse. « J’ai fait la cuisine pour toute la famille pendant des années et je l’ai toujours fait avec amour. C’est devenu une passion que j’assouvis aujourd’hui pour mes clients. » Et depuis le premier coup de baguette magique, la magie opère. à la Fée maison, pas de chichis mais une cuisine qui « bannit totalement le congelé et qui rappelle les saveurs d’antan, avec juste ce qu’il faut dans l’assiette ».Tartare de bœuf au couteau, hamburger de canard et son confit d’oignons caramélisés, foie gras de canard mi-cuit maison… Les habitués raffolent des spécialités de la chef. Les végétariens ne seront pas en reste avec un menu spécialement conçu pour eux. Et comme elle est partageuse, notre bonne fée vous donne sa recette de filet de rouget, sauce pesto à l’ail des ours et mousseline de fenouil.

ExpressLa Fée maison32, rue des Petits-Gras 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 44 90 13

Ouvert de lundi à samedi 9 h -12 h 30 et 14 h 30 - 19 h

Vente en ligne www.maison-desprat.fr

Rue des Chazots (en face de Boulanger Électroménager)

63170 AUBIÈRE - 04 73 19 47 69

Cave à vins - Épicerie fine

Le Cantal, terre de légende,

puise dans ses valeurs

des produitsde grande qualité.

Ses hommescultivent

avec talenttradition

et modernité.Le vindes montagnes


la recette

ingrédients

1 étoile Michelin


Ouvert de lundi à samedi 9 h -12 h 30 et 14 h 30 - 19 h

Vente en ligne www.maison-desprat.fr

Rue des Chazots (en face de Boulanger Électroménager)

63170 AUBIÈRE - 04 73 19 47 69

Cave à vins - Épicerie fine

Le Cantal, terre de légende,

puise dans ses valeursdes produits

de grande qualité.Ses hommescultivent

avec talenttradition

et modernité.Le vindes montagnes

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la recette

ingrédients

1 étoile Michelin



Restaurant Jean-Claude Leclerc

Cuire les homards à l’eau bouillante quelques minutes puis les refroidir, les décortiquer. Réserver au frais les chairs et conserver les carcasses pour confectionner un jus corsé.

Laver délicatement les morilles puis bien les égoutter.

Faire suer les échalotes, incorporer les morilles, assaisonner et cuire quelques minutes. égoutter tout en préservant le jus pour confectionner l’émulsion crémée, puis réserver.

Confectionner la crème champignon. Faire réduire le porto, mouiller avec le jus de champignons puis le fond blanc, laisser réduire, incorporer la crème et le beurre et vérifier l’assaisonnement.


→ 2 homards « bretons » si possible (500/600 g pièce) → 400 g de morilles fraîches → 50 g d’échalotes → 50 g de porto → 125 g de fond blanc → 100 g de jus de champignon → 125 g de crème → 25 g de beurre → 50 g de petites pousses d’épinard → 100 g de jus de crustacés réduit (confectionné à l’aide des carcasses de homard).

Homard de nos côtes aux morilles, émulsion parfumée

Dressage

Faire revenir les morilles en incorporant quelques pousses d’épinard.

Portionner le homard et faire le revenir au beurre salé.

Disposer le tout sur les assiettes ainsi que quelques pousses d’épinard crues.

Émulsionner la crème champignon et verser délicatement, ainsi qu’un filet de jus de crustacé.

Jean-Claude LeclercInstallé à Clermont-Ferrand depuis près de 20 ans, Jean-Claude Leclerc est insé-parable de son sourire et de son étoile qu’il porte fièrement depuis 2004. Aux côtés de son épouse Angélique, le chef défend une cuisine inspirée du marché, simple, goûteuse, privilégiant l’émotion. « Vendre du plaisir, telle est ma convic-tion ! » clame ce grand amateur du travail de la truffe, mise à l’honneur dans son filet mignon de veau, ravioli aux ris truffés, pointes d’asperge et jus de rôti. « La vraie cuisine est une forme d’art. Elle demande imagination, fantaisie, grain de folie ! » Avec la recette de ce « homard de nos côtes aux morilles, émulsion parfumée », Jean-Claude Leclerc s’invite à votre table, pour le plus grand plaisir de vos convives !

ExpressRestaurant Jean-Claude LeclercMenu affaires : 35 € (déjeuner uniquement)12, rue Saint-Adjutor – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 36 46 30www.restaurant-leclerc.com


la recette

ingrédients


L e C e n d r e

Au Moulin Avant

Passer au hachoir la truite avec la grille la plus petite possible (pas de robot coupe, cela risquerait de cuire le poisson).

Dans la cuve du batteur, mélanger la truite, la crème, les œufs, le sel et le poivre pendant 2 minutes.

Rajouter la maïzena puis les petits pois et la carotte préalablement coupés en brunoise (petits cubes de 2 mm de côtés).

Bien mélanger pour que les légumes soient bien répartis dans l’appareil.

Disposer dans une terrine allant au four.


→ 500 g de truite fraîche → 2 œufs → 100 g de crème liquide → 100 g de petit pois → 1 carotte → 20 g de maïzena → 6 g de sel → 2 g de poivre

Terrine de truite rose aux petits légumes

Cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 140 °C.

Sortir ensuite la terrine et poser un poids dessus. Mettre au frigo pendant au moins une nuit.

Démouler et trancher des parts de 1 cm de large.

Servir avec une petite mousse à la ciboulette ou un coulis de tomates.

Jacky BrechotteauNe cherchez pas de Moulin car ça, c’était avant ! Chez Jacky et Jocelyne Brechot-teau, c’est simplicité, ambiance fami-liale sans chichi ! Pour ce couple, ce qui compte, c’est de faire plaisir et on le sent bien dans l’assiette. Pâtissier de forma-tion, Jacky est devenu cuisinier pour son amour des produits et de la bonne bouffe. Tout est fabriqué sur place, à commencer par la pâtisserie — « on fait même notre pâte à brioche ! » —, et le chef ne manque pas une occasion de faire goûter ses inno-vations à ses clients avant de les inscrire à la carte. Côte valeur sûre : les cuisses de grenouilles qui, dans ce cadre champêtre et convivial, sont à déguster sans modéra-tion lors d’une soirée d’été, sous le frêne majestueux qui trône sur la terrasse. La bonne humeur de Jocelyne fera le reste.

ExpressAu Moulin AvantEntrée plat dessert : 13 €54, rue du Moulin – 63670 Le CendreTél. : 04 73 84 11 29 - www.aumoulinavant.com [email protected]

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la recette

ingrédients

ExpressLe Moulin blancMenu du jour (Entrée plat dessert) : 20 €48, rue des chandiots - 63100 Clermont-FerrandTél. : 04 73 23 06 81Mail : [email protected]


Le Moulin blanc

Les coques

Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes.Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit.Incorporer les poudres à la maryse et macaronner pour avoir un mélange.Lisser, pocher sur plaques et cuire 15 minutes à 155 °C.

130 g poudre d’amandes → 220 g sucre glace → 120 g d’œuf → 10 g sucre semoule

Macaron au bleu d’Auvergne et pain d’épices, salade folle de saison

Crème au bleu

Faire bouillir un demi-litre de crème avec une échalote et une gousse d’ail préalablement suées dans du beurre.Incorporer 200 g de bleu d’Auvergne et mixer le tout, passer au chinois.Mettre au froid et passer au siphon avec deux cartouches de gaz.

Pour la salade

Faire selon votre inspiration et vos goûts, un assaisonnement à l’huile de noix est le bienvenu.

Damien NativelleSi vous avez besoin d’astuces et de conseils pour réaliser ce maca-ron au bleu d’Auvergne, n’hésitez pas à appeler directement le chef. « Je répondrai avec plaisir, mais seule-ment si je suis de bonne humeur. » Le ton est donné !Dans son antre de la rue des Chandiots, Damien Nativelle concocte une jolie cui-sine, fraîche et inventive, qui met en valeur les produits de saison et les mariages de saveurs, comme cette salade de lentilles et crevettes à la coriandre.Côté spécialités, les habitués vous vante-ront des ris de veau chasseur, le filet de bœuf aux sucs de vin poivré ou baba citron yuzu et passion. Le mieux, c’est d’aller goûter mais attention, à midi seulement.



la recette

ingrédients

ExpressHôtel-restaurant de la Providence et de la Poste2, rue de l’Abbé Blot - 63610 Besse-et-Saint-Anastaise - Tél. : 04 73 79 51 49www.hotel-providence-besse.comMail : [email protected]

B e s s e - e t - S a i n t - A n a s t a i s e

Hôtel de La Providence et de la Poste

Faire réduire le saint-pourçain rouge de moitié, ajouter la betterave émincée. Après 5 minutes de cuisson, mixer la réduction.Pour suivre, incorporer la crème fraîche et monter au beurre fermier. Assaisonner et réserver au chaud.


→ 4 escalopes de foie gras de canard de 80 g chacune → 20 cl de saint-pourçain rouge → 50 g de betterave rouge → 1 cuill. à soupe de crème fraîche → 1 noix de beurre fermier → Fleur de sel → Poivre

Escalope de foie gras poêlé, réduction de saint-pourçain à la betterave rouge

Faire chauffer une poêle et mettre à saisir les escalopes 30 secondes de chaque côté.Puis poursuivre la cuisson 3 minutes à feu très doux. Saler et poivrer au dernier moment.

Dresser le tout sur une assiette chaude, accompagné de fruits ou légumes glacés.

Patrick SébyValérie et Patrick Séby ont débarqué en Auvergne il y a 12 ans. Aujourd’hui pré-sident du CASH (Club Auvergne Sancy Hébergement), le chef — passé par le Ritz et le Crillon, rien que ça ! — a trouvé dans la cuisine le moyen de faire plaisir. « J’ac-corde une grande importance à la qualité des produits et ici on est gâtés : viande de salers, Allier Volaille, pisciculture de Saint-Nectaire… Quand je passe com-mande pour mes ombles chevaliers, ils sont encore dans l’eau ! »S’il aime fonctionner à l’instinct, selon les arrivages du jour, ce Maître-Restaurateur est aussi réputé pour sa Gratinée auver-gnate, véritable best-seller de la carte, ou son escalope de foie gras poêlé, réduction de saint-pourçain à la betterave rouge. La qualité de l’accueil proposé Valérie fait le reste !


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la recette

ingrédients


L e z o u x

Le Tour de cou

Pour la vinaigrette

Élaborer une vinaigrette à partir de moutarde à l’ancienne, vinaigre balsamique et huile de Colza grillé ou huile de noix. Sel et Poivre.

Cuire les œufs dans un four à vapeur réglable à 63° pendant 65 minutes. On doit obtenir un œuf au blanc « tremblotant » et au jaune crémeux.

Cuire à l’anglaise les pointes d’asperges bottées.

Mélanger la semoule, la farine, le sel, le pavot et le sésame. Pétrir au crochet en rajoutant l’huile d’olive et la levure délayée dans la pesée d’eau légèrement tiède. Obtenir une pâte homogène et laisser reposer une trentaine de minutes.

Détailler de petits morceaux de pâte et façonner les gressins à la main en de longs bâtonnets.


Pour les gressins : 30 g de semoule fine de blé dur → 140 g de farine → 8 g de levure boulangère → 20 g d’huile d’olive5 g de sel → 80 g d’eau → Sésame et pavot Q.S. Autres produits : 6 œufs frais → 36 belles pointes d’asperges → Copeaux de Coppa Q.S.

Pointes d’asperges blanches, œuf basse température, gressin pavot/sésame et coppa di Parma

Laisser reposer de nouveau 30 minutes puis enfourner dans un four préalablement chauffé à 200°.

Au moment d’enfourner, jeter un petit verre d’eau dans l’enceinte du four afin de créer de la vapeur (la vapeur sert, comme pour le pain, à former une croûte) et refermer immédiatement. Laisser cuire 8 à 10 minutes.

Servir les pointes d’asperge tièdes accompagnées des gressins et des copeaux de Coppa. L’œuf pourra être servi en coquetier ou dans une petite verrine agrémenté de fleur de sel.

Francis Martin

Mais savez-vous d’où vient le nom de cet établissement ? Le tour de cou est la pièce de tissu triangulaire inhérente à la tenue du cuisinier, en l’occurrence Francis Martin, celle qui permet de protéger le col de la veste. Ici, dans la cité des Potiers, le chef joue du couteau entre cuisine traditionnelle française et menu au goût du jour. Dans tous les cas, le produit est respecté par Francis Martin dont le parcours est parsemé d’étoilés Michelin. On appréciera par exemple ces pointes d’asperges tièdes, œuf basse température et copeaux de coppa di Parma, en entrée à refaire chez vous pour régaler vos convives. Ou à venir déguster sur place sur la jolie terrasse ombragée… L’accueil chaleureux ne manquera pas de vous séduire.

ExpressLe Tour de couMenu du jour (Entrée plat dessert) : 11,90 € (à midi)26, rue de la Baronne - 63190 LezouxTél. : 04 73 68 21 93

24

la recette

ingrédients


B o u z e l

Le Ver Luisant

Pour la marinade

Faire comme une vinaigrette avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, les zestes du citron, sel et poivre et piment d’Espelette.

Tailler les filets de bar en très fines tranches à l’aide d’un couteau tranchelard. Saler et poivrer et faire mariner dans un plat avec la vinaigrette. Réserver au frais.

Éplucher les asperges, à l’aide d’une mandoline, tailler quelques asperges en fines lanières, les cuire 1 minute à l’eau bouillante salée. Les refroidir à l’eau glacée juste après cuisson pour conserver la couleur des asperges.


→ 2 filets de bar de 200 g pièce → 500 g d’asperges vertes → Huile d’olive extra-vierge → 1 citron vert (zestes et jus) → Sel, poivre de Timut, piment d’Espelette en poudre

Marinade de bar au citron vert, poivre de Timut et asperges vertes

Dressage

Faire une bande avec les lanières d’asperges au fond de chaque assiette, puis disposer dessus (de façon harmonieuse) les fines tranches de poisson marinées. Rectifier l’assaisonnement et napper avec un peu de marinade. Râper quelques zestes de citron vert sur chaque assiette.

Pour la finition, ajouter quelques herbes, ciboulette et pétales de fleurs comestibles. Servir aussitôt.

Jean-Christophe RaluyAu cœur de la Toscane auvergnate, à Bou-zel, l’Auberge du ver luisant est un petit havre de paix où authenticité et géné-rosité s’harmonisent à merveille. Ici, les gourmands viennent chercher simpli-cité et vérité : celles de Jean-Christophe Raluy, aux commandes depuis de 30 ans ! Respectueux du produit de saison, fin et sensible, le chef qualifie sa cuisine, avec modestie, de « nouvelle cuisine classique. Des recettes traditionnelles avec un brin de fantaisie. » Amoureux des bons pro-duits — viande salers, charolaise, porc fer-mier de l’Allier… — le chef aime par-dessus tout travailler le poisson, qui lui permet de laisser libre cours à sa créativité. Comme cette marinade de bar au citron vert, poivre de Timut et asperges vertes. « Si ma recette vous paraît trop compliquée à réaliser, vous pouvez venir la déguster sur place à l’Auberge du ver luisant ».

ExpressLe Ver luisant2, rue du Breuil – 63910 BouzelTél. : 04 73 62 93 83


la recette

ingrédients



Le Verre Y table

Pâte brisée salée

Sabler le beurre coupé en petits dés avec la farine, le sel et la ½ Bûche de chèvre. Faire passer entre vos mains la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une poudre sableuse, ajouter le jaune d’œuf et 1 peu d’eau puis assembler la pâte.Fraiser la pâte : écraser avec la paume de la main les bords de la pâte brisée sur le plan de travail afin de la rendre homogène. Répéter l’opération 2 à 3 fois, assembler la pâte brisée en boule puis la mettre au frais durant 2 heures minimum.À l’aide d’un emporte-pièce rond, tailler des cercles réguliers de pâtes puis enfourner à 140° pendant 15 minutes.

Préparation de la crème légère au chèvre

Dans une casserole, mélanger la ½ bûche de chèvre et la crème fraîche. Faire fondre quelques minutes à feu doux tout en mélangeant, mixer et passer au chinois.Saler, poivrer réserver au frais.

Préparation de légumes crus/cuits

Éplucher les carottes jaunes, betteraves shuga, radis noir, oignons rouges. à l’aide

→ Pour 8 personnes250 g de farine → 125 g de beurre mou → 1 pincée de sel → 1 jaune d’œuf → De l’eau froide → 10 cl de crème fraîche liquide → 1 bûchette de chèvre → Sel, poivre → 1 betterave shuga → 1 carotte jaune → 1 oignon rouge → 1 chou romanesco → 1 chou-fleur → 1 radis noir → Tomates cerises → Jeunes pousses → 50 g de vinaigre blanc → 1 pincée de sucre

Tartelette printanière de légumes crus/cuits, jeunes pousses acidulées, vinaigrette à l’orange

d’une mandoline, tailler finement des copeaux de légumes et les mettre dans de l’eau froide.Tailler des sommités de chou-fleur, romanesco et des cubes de carottes jaunes. Faire bouillir de l’eau vinaigrée salée, ajouter une pincée de sucre et verser sur les légumes préalablement taillés. Réserver au frais.

Vinaigrette à l’orange

Mélanger 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre et le zeste et le jus d’orange.

Montage et finitions

Monter la crème légère au chèvre au batteur, rectifier l’assaisonnement et mettre en poche à douille. Placer le fond de tarte au centre de l’assiette, ajouter la crème bien ferme au centre de la tartelette. Déposer délicatement les légumes cuits (chou romanesco, chou-fleur, carottes jaunes) ainsi que les légumes crus sur la mousse de chèvre.

Pour le décor, poser une jeune pousse vinaigrée sur le dessus et la vinaigrette à l’orange autour.

Florent ParaireIl est jeune, originaire de la région et depuis 2012, il est à la tête de son restau-rant de la rue du Port, Le Verre Y Table… Florent Paraire est notamment passé par les cuisines de l’étoilé Bernard Andrieux et a suivi des stages avec le double étoilé Serge Vieira aux côtés desquels il a décou-vert le plaisir de l’improvisation. « Ce que j’aime, c’est de rendre joyeux un produit qui est déjà très beau. » Chaque jour, dans un cadre à l’atmosphère chaleureuse où se mêlent les matières naturelles comme le bois, la pierre et le cuir, ce chef ima-gine une cuisine de partage, raffinée et délicate, avec une envie profonde de faire plaisir. Avec cette tartelette printanière de légumes crus/cuits, il vous livre ici une facette d’une cuisine qui repose sur l’émo-tion.

ExpressLe Verre Y TableMenu du jour (Entrée plat dessert) : 13,90 €9, rue du Port – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 63 79 20 78 - www.leverreytable.frMail : [email protected]

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les plats


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la recette

ingrédients



L’Annexe

Sauce morillesBlanchir les morilles dans une grande quantité d’eau salé. Dans une casserole, faire suer les échalotes finement ciselées. Ajouter les morilles, le sel et le poivre.Mouiller avec le fond de volaille. Laisser réduire de moitié.Ajouter la crème et laisser encore réduire.Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Ajouter le vin jaune à la sauce au dernier moment.


4 suprêmes de volaille → 150 g de morilles fraîches → 2 échalotes → 250 ml de fond de volaille → 3 grosses cuill. à soupe de crème fraîche épaisse → 150 g de beurre → Lait QS → Muscade QS → 10 cl de vin jaune → 4 grosses pommes de terre (Agatha) → 2 gousses d’ail → Sel → Poivre → Huile QS

Suprême de volaille aux morilles, vin jaune du Jura, écrasé de pomme de terre

Écrasé de pomme de terre Cuire les pommes de terre en robe des champs avec l’ail. Passer le tout au moulin à purée.Ajouter le lait chaud, le beurre, la muscade. Garder une consistance.

Raynald CroixRaynald Croix aime le travail bien fait, les bons produits et surtout, le respect du goût. Asperges vertes de pays vinaigrette truffée, œuf coulant, tuile de parmesan ; supions de Patagonie farcis, spaghetti de légumes croquants, chips piquantes ; suprêmes de volaille aux morilles dont le chef vous livre la recette bande de petits veinards… Au restaurant L’Annexe — et cette fois l’Annexe, qui avait obtenu un Bib gourmand en 2011, est de retour pour de bon, toujours à deux pas de la pizzeria La Mama refaite à neuf — Ray-nald et son épouse Corinne, qui assure l’accueil et supervise le service, vous garantissent un moment délicieux pour les papilles.

ExpressL’AnnexeMenu du jour (entrée, plat, dessert) : 32 €1, rue de Courpière - 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 92 50 00www.l-annexe-restaurant.com

CHAMPICHAMPICHAMPIMONTAGNEMONTAGNEMONTAGNE

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD

TEL. : 04 73 92 98 96 - FAX : 04 73 90 30 76

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la recette

ingrédients

1 étoile Michelin


CHAMPICHAMPICHAMPIMONTAGNEMONTAGNEMONTAGNE

LES HALLES DU MASSIF CENTRAL (face à METRO)BD LOUIS CHARTOIRE - Z.I. LA COMBAUDE - 63100 CLERMONT-FD

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la recette

ingrédients


P a r e n t

Mon Auberge

Pour le pain craquant

Préchauffer le four à 170 °C (th. 6).

Mélanger tous les ingrédients, juste à la cuillère. La pâte est assez liquide.

Étaler sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Enfourner environ 40 minutes.

Au bout de 15 minutes, sortir la plaque et couper la forme souhaitée (après ce ne sera plus possible) et continuer la cuisson.

Laisser refroidir et réserver.

Pour les asperges

Éplucher les asperges et enlever les extrémités dures.

Mélanger le jus et les zestes du citron avec sel et sucre dans un plat et déposer les asperges, filmer le plat.

Placer le plat au frais pendant 5 heures.

Retirer ensuite les asperges et les découper en segments.

Pour les concombres

Peler les concombres, les découper en quartiers et les épépiner.


Pain craquant aux céréales : 120 g de farine d’épeautre → 120 g de flocons d’avoine → 100 g de graines de tournesol → 50 g de sésame 50 g de graines de lin → ½ cuill. à café de sel → 2 cuill. à soupe d’huile d’olive → 500 ml d’eau Crème citronnée : 1 gros citron → 25 cl de crème liquide Asperges blanches marinées : → 8 asperges blanches → 1 citron (zeste et jus) → 1 cuill. à café de sucre → 1 cuill. à café de sel Concombre mariné : 2 concombres → 5 cuill. à soupe de vinaigre balsamique → 1,5 cuill. à café de sucre → 1/4 de cuill. à café de graine de moutarde → 1/2 cuill. à café de sel Gambas : 12 grosses gambas → 10 cl d’huile d’olive → Sel et poivre

Sur un pain craquant aux céréales, crème citronnée, asperges blanches et concombre mariné, gambas chaudes

Mélanger tous les autres ingrédients dans un plat et déposer les quartiers de concombre. Filmer le plat.

Placer le plat au frais pendant 2 heures.

Retirer ensuite les concombres et les découper en segments.

Pour la crème citronnée

Monter la crème en chantilly avec le jus du citron, saler, poivrer et réserver.

Pour les gambas

Décortiquer les gambas. Les faire poêler avec l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Pour le dressage

Dans une assiette, placer sur un côté le pain craquant avec quelques pointes de crème au citron.

Déposer harmonieusement les asperges et les concombres sur les pains et la crème montée citron.

Sur l’autre côté de l’assiette, déposer les gambas chaudes et servir aussitôt.

Chrystelle Blanc

Ici, on vous fait découvrir des mets aux parfums et saveur étonnants, en respectant au maximum les produits que la nature propose au fil des saisons. La cuisine de Chrystelle se veut créative et semi-gastronomique. Son pêché mignon ? Le foie gras, qu’elle aime cuisiner sous toutes ses formes : en terrine, poché, poêlé… Et toujours accompagné de différents condiments pour des mariages étonnants et inattendus. Si cette Restauratrice d’Auvergne vous donne sa recette de gambas chaudes, asperges blanches et concombre mariné, elle vous invite aussi à venir déguster les autres mets qu’elle aura plaisir à vous concocter. Et pour que vos sens soient en éveil tout le long du repas, vos plats seront accompagnés d’un vin qui se mariera au mieux, grâce à Julien, qui se fera un plaisir de vous conseiller pour un accord mets et vins du plus agréable.

ExpressMon AubergeMenus à partir de 23 €14, avenue de la gare - 63270 ParentTél. : 04 73 96 60 14 - Mail : [email protected]


la recette

ingrédients


O r c i n e s

Auberge de la Baraque

Lever les filets d’agneau de l’os ou demander au boucher de le faire (en prenant soin de garder les os pour la sauce). Réserver les 2 filets au frigo.

Pour réaliser la sauce : Mettre dans une casserole les os, la carotte coupée en rondelles, le poireau et l’oignon coupés, le concentré de tomate, le romarin. Mouiller à hauteur.

Laisser cuire environ 30 minutes après ébullition, puis passer le jus au chinois fin. Laisser réduire de nouveau.

éplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée. Ensuite, les poêler avec un peu de beurre jusqu’à l’obtention d’une légère coloration.

Laver soigneusement les épinards et les cuire dans une grande poêle avec un peu de beurre, du sel et du poivre.


→ 1 carré double d’agneau fermier → 1 carotte → 1/2 poireau → 1 oignon → 10 g de concentré de tomates → 1 petite branche de romarin → 500 g de jeunes pousses d’épinard → 500 g de morilles fraîches → 1 échalote → 1 tête d’ail → 1/2 botte de cerfeuil → 2 boites d’asperges blanches → 100 g de beurre

Filet d’agneau fermier, jus au romarin, légumes de saison

Laver les morilles et les cuire avec 1 échalote ciselée et l’ail haché. Terminer en ajoutant le cerfeuil haché.

Cuire les filets d’agneau dans une poêle avec un peu d’huile et du beurre environ 5 minutes et terminer la cuisson dans un four à 180 °C pendant 5 minutes. Couper les filets en tranches et dresser.

Vin conseillé : Côtes d’Auvergne « Petites grappes sur Basalte » de la cave Saint-Verny ou un Languedoc Terrasses du Larzac, Domaine de Montcalmès.

Géraldine LaubrièresPetite-fille et fille de cuisiniers, Géral-dine Laubrières fait partie de ces femmes chef au caractère affirmé. Après un BTS au lycée hôtelier de Chamalières, celle qui est aujourd’hui la présidente des Res-tauratrices d’Auvergne est passée, entre autres, chez Bernard Loiseau mais sur-tout, s’est révélée dans les cuisines de son mentor Gordon Ramsey. Depuis 2003, elle propose en son Auberge de la Baraque « une cuisine pas compliquée, sans fiori-ture, basée sur de l’extra-frais. Je cuisine ce que j’aime faire et ce que j’aime manger. J’aime partir du produit brut et le travaille au maximum, sans trop de mélanges. » Une carte qui va à l’essentiel imaginée par Géraldine, aussi pâtissière gourmande, dont le soufflé qu’elle décline à tous les parfums, a ravi plus d’un convive. Pour vous, elle propose ce filet d’agneau fer-mier, jus au romarin et ses légumes de saison.

ExpressAuberge de la BaraqueMenu du jour (Entrée plat dessert) : 31 €2, route de Bordeaux - 63870 OrcinesTél. : 04 73 62 26 24 www.laubrieres.com

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la recette

ingrédients


G l a i n e - M o n t a i g u t

Auberge de la Forge

Blanchir les feuilles de lasagne à l’eau bouillante et salée et l’huile d’olive pendant une à deux minutes puis refroidir à l’eau, réserver.

Farce de perche : Mettre à tourner dans un cutter le filet de perche, l’œuf, la ½ cuillère à soupe de sel et 5 tours de poivre de moulin puis incorporer rapidement la crème.

Débarrasser dans un cul-de-poule, réserver.

Tailler dans la longueur des bâtonnets avec une des saucisses. Avec la deuxième saucisse, tailler des rondelles assez fines (pour 6 personnes 18 rondelles).

Mélanger à la farce les écrevisses et la cive préalablement ciselée.

Dressage des cannellonisSur un papier film, disposer une feuille de lasagne puis à la poche, faire un boudin


→ 250 g de filet de perche → 150 g d’écrevisses décortiquées → 2 saucisses fumées de Morteau → 200 g de crème liquide → 1 œuf → Sel, poivre → ½ botte de cive → 6 feuilles de lasagnes fraîches → ½ verre a moutarde d’huile d’olive

Cannelloni de perche aux écrevisses et saucisse fumée

tout le long de la feuille avec la farce. Disposer les bâtonnets de saucisse à intervalles réguliers tout le long du boudin. Rouler le tout dans le papier film pour former un tube. Reproduire l’opération autant de fois qu’il y a de farce disponible.

CuissonDans une plaque, disposer les lasagnes, mettre de l’eau à hauteur, couvrir d’aluminium et cuire au four pendant 30 minutes thermostat 6.

Dressage de l’assietteDéfilmer les cannellonis, tailler 3 grosses rondelles d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur et disposer sur l’assiette avec 3 rondelles fines de saucisses tiédies.

Vous pouvez accompagner cette recette avec une crème citronnée, une bisque de langoustines ou encore une crème de vin blanc.

Éric Guémon

Tombé amoureux du village de Glaine-Montaigut au cœur de la Toscane auvergnate, Éric et Valérie Guémon ont jeté leur dévolu sur cette petite auberge en 2008. Dans ce lieu où il fait bon vivre et bien manger — le chef n’hésite pas à citer Paul Gauguin : « Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large » — l’authenticité règne en maître dans un cadre rustique et chaleureux. À la belle saison, la jolie terrasse donnant sur le petit jardin finira de vous séduire. En cuisine, les produits du terroir se mettent au service d’une cuisine inventive pour le plus grand plaisir des gourmands. Si la crème glacée à l’ail est la spécialité d’éric Guémon, il vous propose ici sa recette de cannelloni de perche aux écrevisses et saucisse fumée.

ExpressAuberge de la ForgeMenu du jour (Entrée plat dessert) : 22,50 €Le Bourg - 63160 Glaine-MontaigutTél. : 04 73 73 41 80www.aubergedelaforgeglainemontaigut.com Mail : [email protected]


la recette

ingrédients


M a z a y e s - B a s s e s

Auberge de Mazayes

Saler les cuisses de canards avec du gros sel, laisser reposer à température ambiante pendant une heure puis le retirer.

Faire fondre de la graisse de canard, faire cuire les cuisses de canard pendant une heure à feux doux.


→ 4 cuisses de canard → 30 g de graisse de canard → 1 bouquet de ciboulette → 100 g de cantal doux → 800 g de pomme de terre

Parmentier de canard, purée de pomme de terre et cantal doux

Retirer ensuite la peau et les os à chaud. Puis, hacher finement la viande, ajouter de la graisse (environ 4 cuillères) avec de la ciboulette. Faire une purée, mettre 1/3 de viande dans un plat puis de la purée de pomme de terre.Ajouter le cantal puis faire gratiner pendant 20 minutes environ à 200 °C.

Servir avec une salade.

Nicolas Jallet

À l’Auberge de Mazayes, c’est un peu comme si vous débarquiez chez Marie Goigoux, dans un écrin somptueux au pied des puys. Dans l’assiette concoctée par Nicolas Jallet, c’est copieux et roboratif — ici, hors de question de repartir le ventre creux — et plein de saveurs du terroir aussi. La tradition, c’est la soupe de bienvenue, pour vous accueillir en vous mettant l’eau à la bouche. Pounti, potée, truffade et pieds de cochon… En cuisine, le chef met l’Auvergne gourmande à l’honneur tout comme avec ce saumon en croute de Cantal ou ce coq au vin d’Auvergne. Vous attendez des amis, vous voulez les régaler avec simplicité ? Nicolas Jallet vous propose ce parmentier de canard, purée de pommes de terre et cantal doux… à coup sûr, vous taperez dans le mille.

ExpressAuberge de MazayesMazayes-Basses - 63230 MazayesTél. : 04 73 88 93 [email protected]

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la recette

ingrédients

lu ma me je ve sa dimidi *soir * *

S a i n t - G e n è s - C h a m p a n e l l e

Auberge de la Moréno

Tailler les courgettes et aubergines dans le sens de la longueur en bandes fines. Saler, poivrer et poêler à feu doux avec l’huile de noix. Réserver sur un papier absorbant.

Concasser la chair de pied cuite. Étaler les feuilles de brick et superposer au centre de chacune les courgettes, aubergines, le jambon, la roquette, le saint-nectaire, et la chair de pied de cochon. Rouler fermement chaque feuille de façon à former une brique, bien serrée. Dans une poêle antiadhésive, à feu doux, verser de l’huile et cuire les croustillants environ une minute sur les 4 faces.


2 pieds de cochon cuits désossés → 4 feuilles de brick → 4 tranches fines de saint-nectaire fermier d’environ 25 g chacune → 4 tranches de jambon cru → 1 courgette → 1 aubergine → 1 poignée de roquette → Huile de noix (ou tournesol) Pour la vinaigrette pourpre : 2 cuill. à soupe de moutarde pourpre → 1 cuill. à soupe de vinaigre xérès → 4 cuill. à soupe d’huile de tournesol → 1 petite betterave rouge cuite → Sel poivre

Croustillant de pieds de cochon, légumes d’été et saint-nectaire, roquette et vinaigre pourpre

Retirer sur papier absorbant. Servir chaud accompagné d’une salade de roquette à l’huile de noix.

Confectionner une vinaigrette épaisse avec la moutarde, le vinaigre et l’huile. Tailler la betterave en cube et incorporer à la vinaigrette à l’aide d’un mixeur.

Raphaël Dubernat« Pour moi la cuisine, c’est surtout du fee-ling. J’ai juste envie que mes clients soient heureux en dégustant un bon plat ». Telle est la philosophie de Raphaël Dubernat, chef de l’Auberge de La Moréno, aventure lancée depuis 2001 aux côtés d’Alexandra.Avec des plats qui mettent systémati-quement un produit du terroir à l’hon-neur, l’Auberge de la Moréno mérite donc vraiment le détour, notamment pour sa truffade « On fait confire la pomme de terre dans la graisse de porc, on ajoute les lardons… On laisse mijo-ter doucement… » Mais outre la truf-fade, vous pourrez déguster ici agneau blanc de Lozère, bœuf aubrac ou salers, cochon du Cantal, ombles fumés de la pisciculture de La Grange en Corrèze… Et partager chez vous, entre amis, ce croustillant de pieds de cochon, légumes d’été et saint-nectaire.

ExpressAuberge de la MorénoCol de la Moréno63122 Saint-Genès-ChampanelleTél. : 04 73 87 16 46www.aubergemoreno.com

* ouvert uniquement en juillet et août.


la recette

ingrédients

1 étoile Michelin


S a i n t - J e a n - e n - V a l

La Bergerie de Sarpoil

Carpaccio de saumon

Réaliser une marinade avec l’huile d’olive, le jus de citron, les zestes de citron, le raifort râpé, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Couper des tranches fines de saumon. Les disposer sur un carré de papier sulfurisé, préalablement badigeonné de marinade. Renouveler l’opération sur le saumon. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

Réserver au congélateur pendant 15 minutes afin de raffermir le poisson pour pouvoir le couper plus facilement.

Crème aux herbes

Porter à ébullition la crème liquide avec l’agar-agar, le sel le poivre. Verser sur le mascarpone et le fromage blanc. Ajouter l’échalote ciselée et les herbes hachées, assaisonner avec du sel et du poivre. Réserver 12 heures au réfrigérateur.


Carpaccio de saumon : 1 dos de saumon de 400 g → 5 cl d’huile d’olive → 1 jus de citron → Raifort frais → Fleur de sel et poivre → Piment d’Espelette → Zestes de citron vert → Crème aux herbes : 125 g de mascarpone → 125 g de fromage blanc → 100 g de crème liquide entière 35 % → 2 g d’agar-agar → 1 échalote → Herbes hachées (basilic, estragon, aneth) → Sel et poivre → Pommes de terre fumées : 12 pommes de terre grenailles → Huile de noix → Foin

Saumon label rouge mariné aux agrumes, crème aux herbes et pommes de terre fumées

Pommes de terre fumées

Cuire les pommes de terre à l’eau avec du gros sel. Les éplucher après cuisson. Dans un couscoussier, disposer du foin au fond allumer à l’aide d’un chalumeau pour consumer le foin. Mettre le panier à trous par-dessus avec les pommes de terre, fermer le couvercle et laisser fumer 10 minutes. Les couper en rondelles et assaisonner avec l’huile de noix.

Dressage

Découper un joli rectangle de carpaccio, disposer harmonieusement des points de crème aux herbes, des lamelles de pommes de terre et quelques pousses de salade.

Cyrille Zen

On ne présente plus Cyrille et Audrey Zen, à la tête de la Bergerie de Sarpoil depuis dix ans déjà. Quel parcours depuis pour celui qui, dès 2000, était déjà le plus jeune chef de la région Auvergne ! Une étoile décrochée en 2011 et la formidable aven-ture de Top chef en 2013 n’ont pourtant pas changé Cyrille et Audrey qui, outre l’accueil des clients, exerce ses talents de sommelière. Resté fidèle à lui-même, simple et authentique, Cyrille crée des plats inspirés notamment des produits du terroir auvergnat. Et nul n’a oublié le cru-mble pomme poire revisité à sa façon ou le rocher chocolat, framboises coulantes… Cette année, le chef vous offre sa recette de saumon mariné aux agrumes, crème aux herbes et pommes de terre fumée… Délicatesse et originalité.

ExpressLa Bergerie de SarpoilSarpoil - 63490 Saint-Jean-en-ValTél. : 04 73 71 02 54www.labergeriedesarpoil.comMail : [email protected]

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la recette

ingrédients


A u b i è r e

Le Bistrot du boucher

Pain toasté à l’ail (pour le dessous)Tremper une tranche de pain dans de l’huile d’olive « aillée » et la snacker d’un côté sur une plancha ou à la poêle.

Pain gratiné (pour le dessus)Déposer des dés de tome et du persil sur le pain et les faire fondre au four.

Ravigote trufféeFaire revenir l’échalote finement coupée dans de l’huile d’olive, de noix et de tournesol, rajouter au fur et à mesure la moutarde à l’ancienne de Charroux ainsi que la moutarde de Dijon. Rajouter un peu de persil, de ciboulette et un peu de truffe d’été ainsi que des pignons de pin.

→ Pain → Ail → Oignon rouge → Huile d’olive, huile de noix, huile de tournesol → échalote → 1 cuill. à café de moutarde de Charroux → 1 cuill. à café de moutarde de Dijon → 1 filet de poulet → 20 g de tome fraîche → Roquette, ciboulette, persil → Truffe d’été → Pignon de pin

Le Ham’Bougnat→ Pour 6 personnes

Filet de pouletFaire dorer le filet de poulet dans une noix de beurre sur les 2 faces pendant 4 minutes, puis le laisser le cuire lentement au four à 80 °C pendant 30 minutes.

Réaliser une compotée d’oignon.

DressageDéposer le pain à l’ail, tartiner de compotée d’oignon, déposer la viande coupée en fines lamelles, arroser avec la ravigote. Rajouter un peu de roquette et couvrir avec le pain gratiné à la tome.

Servir avec une assiette de frites maison et une bonne mayonnaise maison.

Frédéric MaisyAprès avoir été sommelier puis directeur d’une franchise de restaurant de fruits de mer à Paris, Frédéric Maisy, s’est lancé dans l’aventure Bistrot du Boucher. Outre le titre de Maître-restaurateur décroché rapidement, ce Poitevin d’origine a sur-tout largement contribué à favoriser la filière courte pour sa clientèle puisqu’il s’approvisionne chez Yves Joffrois, bou-cher cantalien bien connu des amateurs de viandes de races, chez Laborie pour sa charcuterie ou encore chez Allier Volailles ou le Domaine de Limagne.Plats mijotés maison, belles pièces de viandes aussi bien à la carte que sur l’ar-doise, carte des vins pour les accompa-gner…Le Bistrot du boucher est un univers authentique, convivial et chaleureux pour déguster un bon burger originalpar exemple, comme ce Ham’Bougnat dont Frédéric Maisy vous livre la recette.

ExpressLe Bistrot du boucher82, avenue Ernest Cristal - 63170 AubièreTél. : 04 73 16 42 10www.bistrotduboucher.fr

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Collège-Lycée Polyvalent SAINT-JULIENRue Saint-Laurent • 43100 BRIOUDE • 04 71 50 13 95

Un chef étoilé de la région parraine chaque année une promotion. Nos élèves ont pu ainsi partager

le savoir-faire de : Serge Vieira, Philippe Brun, François Gagnaire, Cyrille Zen, Michel Troisgros, Régis Marcon…

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É C O L E H Ô T E L I È R E

b r i o u d e

Après la classe de troisième ou après une seconde générale : l’École Hôtelière La Visitation propose une formation aux métiers de la restauration et de l’hôtellerie, en trois ans.

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la recette

ingrédients



Le Bistrot de Clermont

Laver les asperges. Selon leur grosseur, les cuire entre 12 et 18 minutes à la vapeur (ou dans une russe d’eau bouillante salée pendant 15 à 22 minutes). Refroidir les asperges dans une calotte d’eau glacée. Sectionner les asperges en 2/3 pour avoir une belle et longue pointe d’asperge, réserver dans du papier absorbant au réfrigérateur. Utiliser le dernier tiers pour la base de la mousseline.

Ciseler les échalotes. Les faire revenir à l’huile d’olive, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à sec.

Pendant ce temps, mettre à ramollir 4 feuilles de gélatines ou (3 g d’agar-agar). Ajouter les queues d’asperges, remuer 2 minutes et verser la crème 18 %. Porter à ébullition, mixer et passer au chinois étamine. Remettre sur feu vif afin d’ajouter la gélatine à fondre dans la préparation. Mettre à refroidir rapidement.

Pendant ce temps, monter la crème 30 % au batteur ou à la main à l’aide d’un fouet. Lorsque le velouté d’asperge commence à sangler, incorporer la crème montée. Puis la débarrasser dans une poche à douille (un sac congélation peut faire l’affaire).


→ 500 g de saumon fumé → 250 g d’asperges vertes → 5 g d’échalote → 10 cl de vin blanc → 15 cl de crème liquide 18 % → 15 cl de crème liquide 30 % → 16 feuilles de gélatine par litre de bouillon

Cannelloni de saumon fumé et son cœur d’asperges vertes

étaler du film alimentaire sur votre table de cuisine ou plan de travail d’une longueur de 30 cm sur 40 cm. Déconditionner votre saumon fumé que vous aurez préalablement acheté chez un maître artisan fumeur (sauf si vous avez déjà réalisé un fumage maison). étaler les tranches de saumon en essayant de jouer avec le bas du filet et la pointe pour réaliser un rectangle uniforme.

Effectuer une entaille dans votre poche à douille à l’extrémité pour avoir un diamètre d’ouverture de 1,5 cm de diamètre. Tirer 3 boudins sur la base du rectangle de saumon, déposer les pointes d’asperges sur la longueur les unes derrière les autres sur les deux rainures entre les trois boudins. Retirer deux boudins par-dessus les pointes.

Rouler délicatement votre saumon sur lui-même afin de recouvrir la mousseline d’asperges. Bien serrer avec le film et laisser reposer au moins une nuit. Vous pouvez découper votre cannelloni un peu à l’avance avec un couteau bien tranchant.

Petite astuce : mettre le cannelloni 30 minutes avant la découpe au congélateur, cela vous facilitera la tâche.

Jonathan BouttefeuxOriginaire du Nord, ce jeune chef est arrivé en Auvergne à l’âge de 16 ans avant de repartir dans la région nantaise et de suivre un cursus à l’école hôtelière… Fan de Clermont-Ferrand, sa ville adop-tive comme il aime à préciser, Jonathan Bouttefeux, 28 ans, a connu sa première expérience à La Pépinière (Royat) en 2005 avant d’officier comme second au res-taurant Le 24 à Clermont-Ferrand. Puis il est devenu chef des Ursulines, restaurant d’un hôtel quatre étoiles en Bourgogne, sa dernière adresse avant son retour en Auvergne, comme un retour aux sources. Il est aujourd’hui le nouveau chef du Bis-trot de Clermont où il prône une cuisine traditionnelle, mettant l’accent sur les bases, les techniques de cuissons bien respectées, les jus traditionnels, à la recherche du goût juste. Il aime passer du temps dans sa cuisine pour élaborer de nouvelles recettes et vous sert, sur un plateau, celle de son cannelloni de sau-mon fumé.

ExpressLe Bistrot de Clermont22, avenue de la Libération63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 93 22 22www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr


la recette

ingrédients



Le Caffe Mazzo

Désosser le lapin entièrement en gardant le coffre pour les côtelettes et les râbles pour la milanaise. Démarrer un fond au chianti avec les carcasses, les oignons et les parures de carottes.

Blanchir les lamelles de carottes une minute dans de l’eau bouillante salée, les réserver sur un linge.

Marquer en cuisson les cuisses et pattes avant, suer les échalotes, les lardons fumés, mouiller au vin blanc. Laisser cuire jusqu’à évaporation, laisser refroidir puis malaxer avec 50 g de beurre. Incorporer la ciboulette, 5 cl de vinaigre de cidre au thym et 2 jaunes d’œufs. Rectifier l’assaisonnement.

Placer un film sur le plan de travail, et ranger successivement les lamelles de carotte et courgette, placer la rillette au centre et rouler. Placer 10 minutes au four vapeur à 90 °C avant l’envoi.


→ 1 lapin → 1 kg de carottes couleurs → 200 g de courgettes → 500 g de petit pois → Pousses de petit pois → 3 œufs → 100 g de chapelure → 1 bouteille de chianti → 200 g d’échalotes → 30 g de ciboulette → 100 g de lardons fumés → 50 cl de vin blanc → 100 g d’oignons → Vinaigre de cidre au thym de la carrière → 150 g de beurre → Huile de noisettes

Lapin en deux façons, râble en milanaise et cuisse en cannelloni, sauce chianti

Réduire la sauce chianti et monter avec le reste du beurre.

Réaliser les côtelettes de lapin avec les coffres.

Paner les râbles et les cuire à la poêle avec les côtelettes, en arrosant régulièrement.Cuire les petits pois à l’anglaise, les réchauffer dans un peu de sauce chianti et de l’huile de noisette.

Au dressage, disposer les pousses sur les petits pois et poivrer.

Sylvain Crépet

Adresse incontournable pour les amateurs de cuisine italienne, le Caffe Mazzo doit son succès à son chef Sylvain Crépet, aussi passionné qu’inventif. Avec en tête des références comme Le Cracco à Milan ou La petite Trattoria à Venise, ce chef passé chez de nombreux étoilés avant de se mettre au piano du Mazzo — entre autres Gilles Étéocle, au château de Codignat, à l’Hôtel Radio ou chez Jean-Claude Leclerc dont il a conservé le peps — Sylvain Crépet, qui a aussi travaillé chez les MOF Sébastien Chambru, Stéphane Dupuy et Stéphane Gaboriau, ne manque pas d’idées pour vous régaler d’antipasti, pâtes, lasagnes et risottos ou de plats traditionnels comme l’osso bucco ou l’escalope à la milanaise. Le secret ? De bons produits venus d’Italie et de belles recettes comme ce lapin en deux façons : râble en milanaise, cuisse en cannelloni sauce chianti. Et chez vous, vous ferez chanter l’Italie !

ExpressLe Caffe Mazzo23. rue de l’Éminée - Zone Cristal63000 Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 44 22 22www.caffemazzo.fr - Mail : [email protected]

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la recette

ingrédients


T h i e r s

Le Clos Saint-Éloi

Préparation du bar

Lever les filets et retirer les arêtes au moyen d’une pince à arêtes. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d’huile d’olive et snacker sur peau le bar pendant environ 2 minutes. Laisser reposer et terminer la cuisson au four à 180 °C pendant environ 2 minutes.

Écrasé de carottes

Éplucher soigneusement et couper en gros tronçons. Faire revenir avec un oignon puis mouiller au fond blanc et cuire 40 minutes. Mixer, monter au beurre et réserver au chaud.

Mini légumes

Tourner les mini légumes et cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée avec le thym et le laurier. Les plonger en sortie de cuisson dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur. Avant de dresser sur assiette, les glacer au beurre dans une poêle chaude.


1 bar de ligne d’environ 1 kg → 200 g de carottes des sables → 8 mini navets → 8 mini carottes → 8 petits oignons nouveaux → 1 oignon blanc → 1 branche de thym → Quelques feuilles de laurier → 1 gousse de vanille → 25 cl de fond blanc → 100 g de lait entier → 100 g de crème liquide → 50 g de beurre

Filet de bar, mousseline de carottes, petits légumes printaniers, écume à la vanille Bourbon

Écume vanille

Faire revenir un oignon avec de l’huile d’olive. Ajouter la crème et lait entier. Faire infuser la gousse de vanille pendant 20 minutes. Passer au chinois et réserver au chaud. Mettre dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz avant de servir.

Dressage

Déposer une grosse cuillère d’écrasé de carottes et à l’aide de celle-ci faire une virgule dans l’assiette. Déposer les mini légumes en variant les couleurs. Déposer sur le côté le bar sur chair.

Faire une quenelle d’écume entre le bar et l’écrasé.

Jean-Louis DugatOriginaire de la région, ce jeune chef a travaillé plusieurs années à l’île d’Oléron avant de devenir chef de partie chez Hélène Darroz où, il le concède volontiers, il a énormément appris. Mais très attaché à l’Auvergne, il a opté pour un retour et officie désormais en cuisine du Clos Saint-Éloi à Thiers. Et s’il puise son inspiration dans les produits du terroir pour le plus grand plaisir des gourmands — avec produits locaux et circuits courts privilégiés comme les Vergers d’Ornon — il n’hésite pas à jouer aussi la carte de l’audace. « J’aime surprendre en mêlant les saveurs ». Curieux de nature, il aimera aussi vous faire découvrir des vins locaux et ainsi que les grands classiques de nos régions. « Notre cave réserve de belles surprises ». Résidents de l’hôtel ou gourmets de passage, la Table du Clos vous accueille midi et soir, tous les jours de la semaine.

ExpressLe Clos Saint-Éloi49, avenue du Général de Gaulle - 63300 ThiersTél. : 04 73 53 80 80www.clos-st-eloi.frMail : [email protected]


la recette

ingrédients

lu ma me je ve sa dimatin *midisoir

* d’octobre à avril


Le Cochon corrézien

Mélanger le hachage avec l’assaisonnement, à la main.

Mouler en terrine, recouvrir de crépine de porc.

Cuire au bain-marie 1 heure à 160°/170° puis encore 2 heures à 100°/120° ou cuire en bocaux adaptés, 2 heures au stérilisateur.


Pour la farce : 1/4 de sous-gorge → 1/4 de poitrine → 1/2 de foie → Le tout haché au hachoir grosse grille ou au cutter par le boucher. → Assaisonnement au kilo : 1 oignon haché → 1 œuf → 1 cuill. à soupe de fécule ou farine → 1 cuill. à soupe de persil haché → 1 feuille de laurier → 1 branche de thym posée au fond du moule → 18 à 20 g de sel → 3 g de poivre gris → 1 g de mélange quatre épices

Le pâté de campagne

Fabrice CoiffierFabrice Coiffier est à coup sûr un amou-reux de son métier et des choses bien faites ! Le Cochon corrézien est le ren-dez-vous incontournable pour tous les amateurs de pieds de cochon, tripes, langue de bœuf ou autres andouillettes, avec la particularité de pouvoir dégus-ter cette cuisine simple et généreuse au petit-déjeuner et au déjeuner tous les jours de la semaine. Sans oublier la tradi-tionnelle matinée du samedi (d’octobre à avril) où l’on peut se régaler de toutes les spécialités de la maison, à commencer par cette bonne tranche de pâté de campagne à avaler avec du bon pain ! Ambiance hyper conviviale grâce à Fabienne qui vous réserve toujours un accueil des plus chaleureux. Fabrice Coiffier partage ici sa recette de pâté de campagne… Vous allez régaler la famille et les amis !

ExpressLe Cochon corrézienEntrée plat fromage dessert, vin compris : 13,20 €305, petite rue de l’Oradou 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 26 44 73

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la recette

ingrédients


L e B r o c

Le Diapason

Mettre les lobes de foie gras à température ambiante le temps nécessaire. Déveiner soigneusement les foies et les poser bien à plat sur une plaque. Assaisonner avec le poivre, le sel, l’Armagnac et le Porto. Laisser mariner 2 heures avec un papier film en contact. Laisser refroidir 6 heures en enceinte réfrigérée. Chemiser un moule à bûches avec du papier film alimentaire et tapisser avec les fines tranches de viande des Grisons.

Cuisson du foie gras

Entre 18 et 20 minutes dans un four ventilé à 58 °C.

Dresser les foies dans le moule à bûches et refroidir 1/2 journée.


→ 2 lobes de foie gras de canard de 500-600 g chacun Assaisonnement : 8 g/kg de sel, dont la moitié en sel nitrite → 2 g de sucre → Poivre noir du moulin → 5 cl de porto → 5 cl de bas armagnac → 300 g de viande de bœuf séché en fines tranches → Pour le sablé : 80 g de farine → 20 g de maïzena → 50 g de beurre → 25 g de sucre glace → 15 g de cacao → 1 jaune d’œuf → Compote : 500 g de poires William → 120 g de sucre → 100 g de muscat, → 1 gousse de vanille

Tuilé de foie gras mi-cuit, viande de bœuf des grisons, sablé cacao brut, compote de poire au muscat

Sablé cacao

à l’aide d’un mélangeur, sabler le beurre, la farine, la maïzena, le sucre, le cacao à la palette. Ajouter le jaune d’œuf, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, reposer au frais.

Détailler la pâte et cuire le sablé à four ventilé à 180 °C.

Poires

Éplucher les poires, les tailler en brunoise, faire fondre le sucre dans un sautoir, caramel blond à sec, ajouter les poires, une pointe de jus de citron, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et la vanille. Déglacer avec le Muscat, laisser compoter 45 minutes avec un couvercle à feu doux.

Dressage

Trancher le foie gras, ajouter la poire dans le sablé, dresser à votre convenance.

Raphaël BeringerAprès avoir dirigé son restaurant dans le 2e arrondissement de Lyon pendant six ans, ce « chef de l’année Rhône-Alpes 2008 » a posé ses valises et sa passion dans le petit village du Broc, près d’Is-soire. Avec l’envie dévorante de reve-nir à l’essentiel et d’allier sa passion de la cuisine à celle de son épouse Patricia Hivert-Beringer, musicienne, pour déve-lopper un concept autour de la musique et de la gastronomie. Sa cuisine, Raphaël Beringer l’aime colorée, authentique : « Un minimum d’intermédiaires entre les pro-ducteurs et mes assiettes. Je propose une cuisine de vérité, avec un minimum de fio-ritures. Un peu comme mon caractère ! » Pour vous mettre l’eau à la bouche, il vous livre le secret de son tuilé de foie gras mi-cuit, viande des grisons, sablé cacao brut, compote de poire au muscat.

ExpressLe DiapasonTél. : 04 73 71 71 71www.lediapason.frMail : [email protected]

Un foie gras volcanique !

www.domaine-de-limagne.com

Un foie gras volcanique !

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la recette

ingrédients


Le Duguesclin

Lever le poisson en filet, désarêter, assaisonner, saler et poivrer.Disposer les filets l’un sur l’autre côté chair et les envelopper dans du papier sulfurisé.étaler l’argile à un 1 cm d’épaisseur, réaliser ainsi deux abaisses et en envelopper le poisson.Sceller les deux abaisses.

→ Pour 1 personne

→ 1 omble chevalier (400/600 g) → 400 g environ d’argile (molle) → 4 raves violettes → 1 oignon → 1 échalote → 1 bâton de citronnelle → 60 g de beurre → Sel, poivre

L’omble du potier

Mettre au four à 160 °C pendant 18 minutes.Ciseler l’oignon et l’échalote, tailler la rave en mirepoix et faire suer le tout au beurre.Ajouter le bâton de citronnelle et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

Servir la garniture à part.

Xavier ColombierÀ Montferrand, Sabrina et Xavier Colom-bier régalent leurs convives dans leur jolie salle voûtée. Dans l’assiette, Xavier vous propose une jolie cuisine revisitée par 12 années passées en Provence. Et si la cuisine du chef est bien gastrono-mique, l’ambiance ici est plutôt déten-due. Les amateurs de bouillabaisse ne s’y sont pas trompés et viennent déguster, chaque 3e jeudi du mois de septembre à avril, « cette recette de pêcheurs, simple et populaire. » Passé notamment dans les mains de Michel Roth et Guy Legay au restaurant l’Espadon au Ritz, Xavier Colombier propose aujourd’hui une belle cuisine classique et créative. Et avec l’été qui approche, la terrasse ombragée et la fraîcheur de la salle seront l’endroit idéal pour déguster cet omble du potier.

ExpressLe DuguesclinMenu du jour (Entrée plat dessert) : 19 €3, place des Cordeliers – 63100 MontferrandTél. : 04 73 25 76 69http://colombierx.wix.com/le-duguesclin-resto



la recette

ingrédients

R i o m

Le Flamboyant

Placer le râble sur le dos. Dégager les 2 filets mignons en raclant le couteau contre la colonne vertébrale pour retirer toute la chair. Dégager la colonne vertébrale, le râble est prêt à être farci.

Saler et poivrer.

Disposer la mirepoix de carottes et lard fumé sur le râble. Rouler en rabattant les panoufles. Ficeler comme un rôti ou enrouler dans un morceau de crépine.

Mettre une poêle à chauffer avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et faire dorer les morceaux de râbles 8 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Déglacer votre poêle avec un peu de fond de volaille puis rajouter un peu de piment d’Espelette, un peu de fond de volaille pour faire un jus


4 râbles de lapins → 2 carottes → 100 g de lard fumé → 1 kg de petits pois surgelés ou frais → 1 carotte → 1 oignon → 1 branche de céleri → 3 brins de menthe → 20 cl de bouillon de volaille → 20 g de beurre → 150 g de mascarpone → Sel et poivre

Râbles de lapin farci de carottes et lard fumé, jus au piment d’Espelette, mousseline de petits pois à la menthe, carottes et petits pois primeurs

Mousseline de petit pois à la menthe

Peler, hacher l’oignon et la carotte et tailler le céleri en petits dés. Les faire fondre 5 minutes à la cocotte avec le beurre chaud. Ajouter les petits pois et deux brins de menthe. Salez et poivrez. Couvrir de bouillon de poule et laisser cuire 15 minutes à couvert. Réserver trois cuill. à soupe de petits pois pour la déco.

Retirer les brins de menthe, ajouter le mascarpone et mixer avec le minimum de liquide de cuisson pour obtenir une purée assez épaisse. Personnellement, j’ai égoutté les petits pois avant de mettre le mascarpone et gardé le jus de cuisson pour rallonger.

Dressage

Mettre les râbles dans l’assiette, une quenelle de mousseline de petit pois à la menthe, napper les râbles de sauce.Parsemer quelques petits pois et quelques carottes primeurs.

Hervé KleinLe chef du Flamboyant le clame haut et fort : « Je propose une cuisine simple mais bonne, faite pour plaire ! » Et c’est vrai que le chef riomois offre à ses convives une cuisine sincère qui ne ment pas. « L’impor-tant pour moi est de toujours rester sur des produits frais et de saison et de faire en sorte que les gens s’y reconnaissent ». Pour ce véritable amoureux des voyages culinaires, qui change sa carte au gré des saisons mais aussi de l’envie du moment, « la cuisine est mon évasion, un rêve éveillé et merveilleux, elle est la vie. » De son côté, Sabrina saura prendre soin de vous pour vous accompagner dans ce moment délicieux. Langoustine et yuzu, blanc de turbot poêlé, tournedos de filet de bœuf sauce aux cèpes ou râbles de lapin… Un voyage flamboyant.

ExpressLe Flamboyant21, rue de l’Horloge – 63200 RiomTél. : 04 73 63 07 97www.restaurant-le-flamboyant.comMail : [email protected]


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la recette

ingrédients



L’Impreza

Faire une marinade avec le jus des citrons, le gingembre râpé et l’ail pressé.

Couper les filets de poulet en dés et mettre 12 heures dans la marinade.

Faire revenir l’oignon et un morceau de gingembre râpé dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Dès coloration, ajouter les tomates pelées en les coupant finement et une pincée de sel. Laisser réduire.

Faire gonfler les haricots rouges dans l’eau froide (1 heure) puis les faire cuire à feu doux.


→ 4 filets de poulet → 2 bananes plantains bien mûres (la peau doit être plus noire que jaune tout en étant ferme) → 200 g de haricots rouges secs → 1 petite boite de tomates pelées → 2 morceaux de gingembre → 1 oignon → 2 citrons → 1 gousse d’ail → 2 verres de 20 cl de riz

Brochettes de poulet à l’africaine

Cuisson

Enfiler les dés de poulet sur les brochettes. Les saler et bien les saisir dans une poêle sur chaque face.

Couper les bananes en lamelles et les faire cuire dans la friteuse.

Faire chauffer les haricots rouges après les avoir salés.

Après cuisson dresser les assiettes en n’oubliant pas de saler les bananes.

Philippe DelattreDans ce petit restaurent du cœur de ville, le voyage culinaire proposé par Philippe et Murielle Delattre est au menu grâce à une restauration tendance « Saveurs du monde et tapas » grâce à une formule plutôt bien pensée, autour d’assiettes thématiques. Envie de saveurs méditer-ranéennes ? Le chef vous propose son dos de colin poché, caviar d’aubergine et salade grecque… Cap sur les Balkans ? Envies de saveurs orientales ou d’un ham-burger à la new-yorkaise ? Le chef répond à vos besoins d’évasion culinaire. Pour vous donner une idée plus précise, il vous donne son secret de cette recette afri-caine avec cette brochette de poulet grillé aux bananes plantains. Un joli voyage gus-tatif que vous pourrez entreprendre, en toute convivialité, sur la petite terrasse située sur la rue piétonne. Autres atouts : les vins issus de petits producteurs sont proposés à des prix raisonnables, et les desserts sont faits maison !

ExpressL’ImprezaMenu du jour (plat, dessert et boisson) : 16 €1, rue Ancien Poids de Ville63000 Clermont-FerrandTél. : 09 80 92 67 38

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la recette

ingrédients



L’Ostal

Pour les gnocchis

Mélanger le jaune d’œuf à la pulpe de pomme de terre.

Ajouter les farines et mélanger.

Ajouter 30 g de lentilles cuites.

Faire l’assaisonnement, sel et poivre.

Réserver dans une poche à douille.

Cuire les gnocchis à l’eau bouillante en formant des petits boudins de 3 cm de long a l’aide de la poche à douille et en les découpant aux ciseaux. Ils sont cuits quand ils remontent à la surface de l’eau. Les rafraîchir à l’eau glacée.

Pour l’émulsion

Éplucher, émincer et faire suer l’oignon au beurre jusqu’à coloration blonde.

Mouiller avec le lait et la crème.

Laisser cuire 10 minutes, filtrer et réserver.


→ 200 g de pulpe de pomme de terre cuite en robe des champs au four → 30 g de farine de blé type 45 → 15 g de farine de lentilles vertes du Puy → 1 jaune d’œuf → 100 g de lentilles vertes du Puy cuites → 200 g d’hygrophore de mars → Ail → Persil → 1/2 échalote ciselée → 12 petites tranches de poitrine fumée → 20 toasts de pain de seigle → 25 cl de jus de volaille → 50 g de crème double → Vinaigre de Xérès → Pousses de salade → 25 cl de lait → 25 cl de crème → 1/2 oignon

Gnocchi à la farine de lentilles vertes du Puy, hygrophores de mars, jus de volaille crémé

Pour les hygrophores

Tailler les champignons en gros morceaux et les faire étuver au beurre.

Assaisonner de sel poivre, ail haché, persil concassé et échalotes ciselées.

Hacher grossièrement les champignons.

Dressage

À l’aide d’un emporte-pièce, disposer un lit de lentilles cuites liées au beurre.

Placer par-dessus les hygrophores concassés.

Finir avec les gnocchis.

Ajouter les petits rouleaux de poitrine fumée, puis les toasts de pain de seigle et les pousses de salade.

Faire bouillir le jus de volaille, ajouter la crème double et finir avec une pointe de vinaigre de Xérès.

Réchauffer l’émulsion d’oignons et bien la faire mousser au mixer plongeant.

La déposer en larme sur l’assiette en épousant le contour.

Saucer avec le jus de volaille au Xérès.

Emmanuel HébrardDans sa maison — l’Ostal signifie maison en patois auvergnat — Emmanuel Hébrard propose une « cuisine volcanique ».Pour ce Clermontois passé par l’école hôtelière de Chamalières à la fin des années 90 — « je veux être cuisinier depuis que j’ai 10 ans » —, c’est donc un retour au bercail avec l’envie de sublimer son ter-roir. Dans l’assiette : légumes de saison et produits issus des circuits courts, des saveurs multiples, des textures et beau-coup de finesse. Avec ce terroir auvergnat qu’il aime tant, le chef s’amuse, ajoutant ici et là des saveurs inattendues comme la réglisse, la coriandre, la cardamome ou le poivre tchuly. En salle, Estelle Delbaere assure le service sourire aux lèvres et avec beaucoup d’attention. Avec sa recette de gnocchi à la farine de lentilles verte du Puy, Emmanuel Hébrard nous emmène directement dans sa cuisine.

ExpressL’OstalMenu déjeuner : 29 € - menu dîner : de 49 à 69 €16 rue Claussmann - 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 27 77 86www.lostal-restaurant.fr


la recette

ingrédients


P é r i g n a t - l è s - S a r l i è v e

Le Petit Bonneval

Cuire les pommes de terre lavées et non épluchées sur du gros sel au four. Retirer la pulpe, ajouter le saint-nectaire coupé en dés, le beurre, la farine et les jaunes d’œufs. Saler et poivrer.

Confectionner les gnocchis. Les cuire rapidement dans de l’eau frémissante salée, les retirer lorsqu’ils remontent à la surface. Au moment de servir, les dorer avec du beurre. Revernir les champignons au beurre ajouté les escargots et les échalotes ciselées.


→ 350 g de pomme de terre → 150 g de saint-nectaire → 150 g de farine → 5 g de beurre → 1 jaune d’œuf Accompagnement : 200 g de champignons (morilles, girolles) → 50 g de beurre → 24 escargots de belle grosseur → 2 échalotes → 10 cl de jus de volaille

Gnocchis de saint-nectaire, escargots et champignons à l’ail des ours

Mettre à chauffer le jus de volaille, y plonger l’ail des ours préalablement blanchi, mixer et ajouter la crème liquide. émulsionner, saler et poivrer.

Ranger les gnocchis sur assiette avec les champignons et les escargots, ajouter la sauce à l’ail des ours.

Décorer de feuilles d’ail des ours.

Didier GigotDidier Gigot est un enfant du pays… Il aime sa région, la lecture, la chasse et la belle cuisine. Et au Petit Bonneval, il cultive l’amitié et la convivialité grâce à une cui-sine généreuse dans un cadre enchan-teur… à l’image du bonhomme ! La cuisine de Didier Gigot ? Un mélange de saveurs mettant en avant des produits régionaux avec en tête, la recherche constante de goûts différents et de nouvelles saveurs. Les amateurs de vins peuvent comp-ter sur les grands crus soigneusement conservés dans la cave voûtée de cette belle bâtisse… Autre atout en belle saison, l’établissement propose un jolijardin ainsi que d’une belle terrasse. Avec ses gnocchis de saint-nectaire, le chef vous mettra les papilles en éveil. À vous de jouer !

ExpressLe Petit BonnevalMenu du jour Entrée plat dessert : à partir de 25 €Avenue de la République 63170 Pérignat-lès-SarlièveTél. : 04 73 79 11 11 - www.lepetitbonneval.com

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la recette

ingrédients


M e z e l

Le Petit Gargantua

La sauce cumbawa

Ciseler l’échalote très fine, la faire revenir à blanc à l’huile d’olive, ajouter les zestes de cumbawa.

Déglacer au Noilly, réduire légèrement puis ajouter le vin blanc. Réduire 1/3.

Ajouter le fumet de turbot, la crème. Réduire en fouettant doucement au fouet, rectifier l’assaisonnement.


→ 1 turbot de 2/3 kg → 1 belle échalote → 10 cl de Noilly Prat → 15 cl de vin blanc → 20 cl de fumet de turbot → 1 cumbawa → 40 cl de crème légère à 12 %

Filet de turbot rôti, cœur de polenta aux légumes, crème légère au cumbawa

Polenta

Cuire une polenta assez ferme, ajouter des légumes cuits croquants en dés.

étaler la polenta sur une plaque, la laisser refroidir puis tailler à l’emporte-pièce en forme de cœur.

Passer au four 4/5 minutes avec un peu d’huile d’olive.

Lever ou faites lever les filets de turbot par votre poissonnier.

Poêler (Téfal) le turbot sur le côté peau, puis le rôtir au four à 170° pendant 7 minutes environ.

Dresser et décorer à votre guise.

Le cumbawa (que l’on écrit ou appelle aussi combava, makrut ou kaffir) est un agrume originaire d’Indonésie.

Thierry BernardDans le charmant village de Mezel, Le Petit Gargantua… Pendant que Thierry Bernard concocte une cuisine gastronomique au fil des saisons et teintée de produits locaux — « petits flans au bleu d’Auvergne, filet de bœuf à la lie de vin de Châteauguay » son épouse Jacqueline assure, en salle, accueil et service aux petits soins. Côté cave, vous apprécierez, entre autres, une belle sélection de vins régionaux comme corent, boudes et châteauguay. L’enceinte du château féodal ajoute un charme sup-plémentaire à ce Petit gargantua qui déci-dément a tout d’un grand. Membre de l’association Euro-Toques, Thierry Bernard garantit une alimentation saine et artisa-nale.

ExpressLe Petit Gargantua52, rue du Château - 63115 MezelTél. : 04 73 68 75 27www.hostellerieduchateaudemezel.com


la recette

ingrédients


Restaurant du stade

Inciser le suprême de volaille dans le sens de la longueur.

Étaler la tapenade, former un boudin à l’aide d’un papier film.Pocher le boudin de volaille à 62 °C à cœur.Une fois cuit, retirer le papier film, laisser reposer la viande au moins 10 minutesPendant ce temps, cuire la semoule à la vapeur. La parfumer de cari-mael.Prendre un cercle de diamètre 10, le présenter au milieu de l’assiette et le garnir de semoule.Trancher le suprême de volaille. Intercaler les morceaux sur la semoule.En décoration, parsemer de carottes, navets, courgettes parfumées à l’huile de noisette.

→ Pour 1 personne

50 g de semoule → 1 suprême de volaille de 200 g → 15 g de tapenade → 10 g de carotte → 10 g de courgette → 10 g de navet → 15 cl de fond de veau → Sel, poivre

Suprême de volaille à la tapenade, semoule parfumée au cari-mael

Laurent RocheOuvert pour les déjeuners uniquement, cette adresse propose une cuisine simple et efficace : de la cuisse de canard pommes de terre sautées au dos de cabil-laud petits légumes. Ici, les patrons, Fred et Nath, tous les deux en salle, se plieront toujours en quatre pour vous servir dans la joie et la bonne humeur. En cuisine, Laurent concocte une cuisine maison et un menu complet pour la plus grande satisfaction des clients qui apprécient un excellent rapport qualité-prix. Et comme au restaurant du Stade, on aime s’amu-ser, chaque vendredi midi, c’est ambiance d’ailleurs avec une cuisine du monde et en prime, des patrons qui se déguisent. Jour-née alsacienne, grecque ou orientale… Moment convivial et bon enfant garanti !

ExpressRestaurant du StadeMenu du jour (entrée plat fromage dessert café) : 13 €32, rue Drelon – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 93 87 72Mail : [email protected]

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la recette

ingrédients

R i o m

Rouge Cocotte

Mettre à dégorger les ris de veau la veille dans l’eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang.

Blanchir les ris de veau dans un bouillon, avec les carottes coupées grossièrement, l’oignon et la branche de céleri durant une dix minutes puis rafraîchir.

Éliminer les parties graisseuses et nerveuses des ris de veau si nécessaire.


→ 600 g de ris de veau → 2 à 3 morilles par personnes → 2 grosses carottes → 1 oignon → 1 branche de céleri → 20 g de beurre → 10 cl de vin blanc → 20 cl de crème fraîche → Sel et poivre

Ris de veau aux morilles

Dans une poêle chaude avec le beurre, faire revenir les ris de veau détaillés en médaillons, les assaisonner puis mettre les morilles avant de déglacer au vin blanc.

Laisser réduire puis mettre la crème fraîche et laisser mijoter 5 minutes avant de servir.

Aymeric Aynard Sur l’avenue de Paris, c’est le ballet des cocottes ! Dans cette brasserie qui s’est inspirée des brasseries parisiennes à l’an-cienne, le chef envoie salades, grillades, burgers et bien sûr, plats cuisinés ser-vis dans ces fameuses cocottes rouges. Daube de joue de bœuf, coq au vin d’Au-vergne, tête de veau sauce ravigote… à la carte, la cuisine française traditionnelle (et auvergnate !) se veut à l’honneur et accessible à tous ! Bœuf auvergnat, fro-mages régionaux… Ici, on veut avant tout favoriser les produits locaux. Aymeric Aynard vous livre sa recette traditionnelle des ris de veau aux morilles mais, avec la belle saison qui arrive, vous pouvez aussi prendre place sur la grande terrasse ensoleillée… Et déguster !

ExpressRouge CocotteMenu du jour Entrée plat dessert : 14,50 €1/4 de vin + café comprisAvenue de Paris - 63200 RiomTél. : 04 73 86 77 97 - www.rougecocotte.com



la recette

ingrédients


R o y a t - C h a m a l i è r e s

Le Royal Saint-Mart

Réaliser la crème de lard

Dans une casserole, faire suer les échalotes ciselées avec les lardons dans 10 g de beurre. Puis ajouter 10 cl de vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter la crème et cuire 10 à 15 minutes.

Mixer le tout puis incorporer 50 g de beurre en pommade.

Passer la sauce au chinois et réserver au bain-marie.

Cuire les petits légumes à l’anglaise, les passer au beurre et réserver au chaud.


4 filets de sandre de 180 g → 4 échalotes → 10 cl de vin blanc → 40 cl de crème → 80 g de beurre → Huile d’olive → 150 g de lardons → Carotte → Courgette → Petit pois

Sandre rôti, crème de lard et petits légumes

Poêler les filets de sandre uniquement côté peau avec du beurre et de l’huile d’olive.

Finir la cuisson au four 8 minutes à 180°.

Dresser le tout sur une assiette.

Jean-Christophe GeoffroyAu cœur de Royat, dans le très beau cadre de l’Hôtel Royal Saint-Mart et de ses jar-dins arborés et fleuris quand vient la belle saison, le chef Jean-Christophe Geoffroy a imaginé une carte à la hauteur du lieu comme ce sandre rôti et sa crème de lard.Grâce à une cuisine associant terroir et gastronomie, le chef se distingue pour le plus grand plaisir des gourmands toujours prompts à souligner « la finesse des mets et un accueil irréprochable qui fait plai-sir. » Et ceux qui ont eu la chance de goû-ter au petit-déjeuner servi à l’hôtel vous le diront. « Il est copieux, tardif et offre même de la charcuterie locale. »

ExpressLe Royal Saint-MartMenu du jour (Entrée plat dessert) : 30 €6, avenue de la gare 63130 Royat - ChamalièresTél. : 04 73 35 80 01 - www.hotel-auvergne.com

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la recette

ingrédients



La Vache qui tète

Mixer toutes les herbes au robot.

Incorporer les jaunes et la moutarde.

Monter a l’huile en mixant au robot.

Réaliser les tomates confites

Préchauffer le four à 90 °C.

Laver soigneusement les tomates. Les couper en 4 et les poser sur une plaque de cuisson huilée à l’huile d’olive.

Saupoudrer de sel puis de sucre, de thym et de romarin.

Enfourner pour minimum 4 heures.

Mettre les tomates dans un bocal et les recouvrir d’huile d’olive.

Préparation des steaks de veau au cantal

Hacher la poitrine de veau.

Peser 4 boules de viande hachée de 150 g.

Mouler les boules de viande dans un emporte-pièce.

Couper le cantal en gros cubes. Les rajouter à l’intérieur du steak en laissant une face visible.


→ 4 pains burger → 600 g de poitrine de veau → 100 g de cantal → 2 tomates → ½ bouquet de persil → 1 bouquet de thym → 1 bouquet d’aneth → 2 jaunes d’œuf → 1 cuill. à soupe de moutarde → 30 cl huile de tournesol → 4 feuilles de salade Réaliser la mayonnaise aux herbes :

Burger de veau et cantal fermier, mayonnaise aux herbes et tomates confites

Cuisson des steaks et montage du burger

Dans une poêle antiadhésive, ajouter un filet d’huile d’olive et snacker les steaks en commençant par la face où les cubes de cantal sont visibles. Bien les colorer.

Retourner les steaks dans la poêle (le cantal aura commencé à gratiner et à fondre) et les passer au four à 200 °C pendant 5 minutes à une minute de la fin, enfourner les pains burger préalablement couper en deux ainsi que les 2 morceaux de tomates confites. Poser sur chaque steak.

Pour le montage du burger : mettre les pains sur les assiettes, ajouter une cuillère à café de mayonnaise aux herbes sur chaque face ainsi qu’une feuille de salade qui sera sous le steak de veau. Mettre les steaks, refermer les burgers.

Yann KusslerDans cette ancienne boucherie recon-vertie en beau bistrot, les amateurs de viandes sont copieusement servis ! « Nous mettons la viande sur un piédestal en privilégiant un approvisionnement local. Chez nous, c’est bonne bouffe, bon vin et bonne ambiance. » L’assiette et le verre sont bien remplis et vous n’aurez que l’embarras du choix quant aux pièces de viande à choisir parmi les morceaux made in Auvergne, label rouge en bœuf charo-lais, veau, agneau, porc ou volailles. Le secret de la maison ? Savoir dénicher de petits producteurs que ce soit pour les fromages, le Maraîchage ou le breuvage.En cuisine, Yann Kussler n’a qu’un objectif : « Mettre en valeur les produits, faire plai-sir et partager dans un esprit d’amitié. » À partager chez vous, dans l’esprit de la Vache qui tête : ce burger de veau et cantal fermier.

ExpressLa Vache qui tète24, rue de l’Ange – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 39 79 50www.lavachequitete.fr

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les desserts


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la recette

ingrédients


I s s o i r e

L’Atelier Yssoirien

Pour la mousse mascarpone : Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Incorporer la gélatine puis le mascarpone. Une fois le mélange tiède (40 °C), incorporer la crème montée.

Pour la sauce chocolat : faire bouillir la crème avec l’eau et le sucre. Ajouter le cacao, remettre à bouillir et ajouter le chocolat.

Pour le biscuit cuillère : Monter les blancs, les serrer avec le sucre, ajouter les jaunes puis la farine et la maïzena.

Pour la glace café : réaliser une crème anglaise avec les ingrédients. Maturer 24 heures au réfrigérateur, filtrer les grains de café et faire prendre en cellule négative.


Pour la pâte à cigarette → 75 g de beurre mou → 125 g de sucre glace → 105 g blanc d’œuf → 90 g de farine Pour la mousse mascarpone : 120 g de lait → 100 g de sucre → 5 g de gélatine → 400 g de mascarpone → 200 g de crème Pour la sauce chocolat : 250 g de crème → 100 g d’eau → 75 g de sucre → 50 g de chocolat 64 % → 50 g de cacao brut Pour le biscuit cuillère : 180 g de blanc d’œuf → 110 g de sucre → 70 g de maïzena → 70 g de farine → 100 g de jaune d’œuf Pour la glace café : 500 g de lait → 100 g de grain de café → 100 g jaune d’œuf → 100 g de sucre Pour la pâte à cigarette : Mélanger le beurre mou et le sucre glace au fouet, ajouter le blanc puis la farine tamisée.

Comme un tiramisu, croustillant au mascarpone et glacé café

Dressage

Saupoudrer l’assiette de cacao avec un pochoir. Dresser la sauce chocolat autour. Poser le cercle de tuile, le garnir avec la mousse mascarpone et 2 couches de biscuits cuillère imbibés de café. Lisser la mousse et parsemer de copeaux de chocolat. Dresser la boule de glace café sur le côté.

Faire des bandes de tuiles cacao sur une plaque et recouvrir d’appareil à tuile neutre. Cuire les bandes 6 minutes au four à 180 °C.

Dorian Van BronkhorstÀ 29 ans, Dorian van Bronkhorst pilote son Atelier Yssoirien avec maestria. Formé à l’école hôtelière de Saint-Chély d’Apcher, il est passé dans les mains des meilleurs : Laurent Jury, Jean-Claude Leclerc, les frères Pourcel, Joël Robu-chon — dont l’œuf caviar lui a laissé des souvenirs impérissables ! — ou Cyrille Zen. Issu d’une famille de restaurateurs — ses parents tiennent le Domaine de Grange-fort à Issoire —, Dorian van Bronkhorst a la cuisine en lui. « Deux ou trois produits, ça suffit. Une langoustine, c’est génial ; j’aime les cèpes, le homard… Le cuisinier ne fait que la moitié du travail, le produit fait le reste. Les beaux produits me font rêver. » Avec Muriel sa compagne, dont le sourire et l’accueil chaleureux sont de rigueur, le chef a fait de son Atelier Yssoirien — belle cuisine ouverte sur la salle — un lieu gour-mand, moderne et convivial.

ExpressL’Atelier YssoirienMenu du jour : 19,50 €28. Boulevard Triozon Bayle-63500 IssoireTél. : 04 73 89 44 47www.atelier-yssoirien.com


la recette

ingrédients


M o n t p e y r o u x

Le Bistrot Zen

Pour la compotée

Préparer les abricots et les pêches, les peler et les couper. Dans une casserole, rajouter le sucre, la gousse de vanille et la branche de basilic ciselé puis compoter environ 15 minutes. Réserver au frais.

Pour le cake noisettes et fruits rouges

Dans une cuve de batteur, réunir le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf, la farine, la maïzena et les noisettes concassées. Mélanger à l’aide du fouet.

Chauffer le beurre et le colorer légèrement de façon à obtenir un beurre noisette et le verser à l’appareil. Mélanger à nouveau. Réserver dans un saladier.

Monter les blancs avec les 40 g de sucre. Incorporer délicatement au premier mélange les blancs d’œufs montés et les fruits rouges à la Maryse. Préchauffer le

→ Pour 4 personnes La compotée → 500 g d’abricots → 200 g de pêches → 120 g de sucre → 1 gousse de vanille → 1 branche de basilic Le cake noisettes et fruits rouges → 35 g de sucre glace → 35 g de poudre d’amandes → 1 œuf → 35 g de farine → 45 g de maïzena → 60 g de beurre → 35 g de noisettes concassées → 125 g de blancs d’œufs → 40 g de sucre → 120 g fruits rouges selon arrivage

Compotée d’abricots et pêches au basilic, cake noisettes et fruits rouges

four à 200 °C.

Cuisson pendant 15 minutes, dans des moules en silicone ou caissettes à cupcakes.

Dressage

Dans une verrine (contenance 20 cl), disposer la compotée.

Réchauffer le cake noisettes, quelques minutes à 150 °C. Le saupoudrer de sucre glace et servir.

En option : vous pouvez rajouter un sorbet ou une glace.

Clément ColombierSecond de Cyrille Zen à la Bergerie de Sarpoil pendant quatre ans, Clément Colombier pilote désormais les cuisines du Bistrot Zen dans le charmant village de Montpeyroux, « Plus beau village de France ». Mais derrière Clément Colom-bier, c’est bien le chef étoilé qui se cache, puisqu’il imagine la carte et élabore les recettes. Au bistrot, vous retrouverez aussi la patte d’Audrey Zen, qui a formé Mathieu Cadier, responsable de salle. Sans oublier Bruno Corny, l’associé de Cyrille Zen, en charge de l’accueil. Avec des menus bistrot et une carte éphémère, on retrouve bien ici l’esprit des bistrots parisiens, au cœur de l’Auvergne. Pour définir ce lieu de régal en mots : convivia-lité, créativité, terroir, qualité, local. Pour vous régaler vos papilles, Clément Colom-bier vous propose cette compotée d’abri-cot et pêche au basilic, cake noisettes et fruits rouges.

ExpressLe Bistrot ZenFormule « sur le pouce » : 21 €, à midi en semaineRue de la Grande Charreyre - 63114 MontpeyrouxTél. : 04 73 96 95 36 - www.lebistrotzen.comMail : [email protected]

En juillet-août, fermeture uniquement le mardi

60

la recette

ingrédients



L’Écureuil

Crème pâtissière

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Mélanger le sucre, la poudre à crème et l’œuf.

Blanchir puis verser le lait sur le mélange et le remettre dans la casserole. Cuire jusqu’à obtenir une crème épaisse.

Mettre le tout dans un récipient, filmer au contact et réserver au frigo pendant environ 2 heures.

Feuilletage


Mettre le feuilletage sur une plaque avec du papier sulfurisé. Piquer la pâte puis la saupoudrer de sucre généreusement.

Enfourner jusqu’à coloration.

→ Pour 4 à 6 personnes

→ 2 barquettes de framboises → 1 pâte feuilletée rectangulaire → 1 poche plastique → ¼ de lait → 1 gousse de vanille → 70 g de sucre → 40 g de poudre à crème pâtissière → 1 œuf entier → ¼ de crème

Millefeuille de framboises

Dès la sortie du four, à chaud, couper la pâte en lui donnant la forme souhaitée et laisser refroidir.

Crème légère

Enlever la gousse de vanille de la crème pâtissière et la mettre dans un robot-coupe (ou mixer).

Débarrasser dans un cul-de-poule et la mélanger délicatement à la crème fouettée bien dure avec une maryse.

Mettre le mélange dans une poche puis procéder au montage. Si vous trouvez que votre mélange est un peu liquide, n’hésitez pas à rajouter une feuille de gélatine.

Benoît Piedpremier

En 2013, L’Écureuil décrochait le bib gourmand décerné par le Guide Michelin, un signe fort pour une cuisine engagée au rapport qualité-prix reconnu. Un joli clin d’œil au chef Benoît Piedpremier et à Monika, sa compagne, qui assure l’accueil en salle. Pour choisir les plats à la carte, un coup d’œil aux ardoises accrochées au mur et qui changent régulièrement suffit pour mettre les papilles en éveil. Fraîcheur, créativité et parfois, petite note italienne saluant les origines de Monika, font de l’écureuil une table à découvrir. Les amateurs apprécieront particulièrement l’escalope de ris de veau croustillant aux morilles… Ou ce millefeuille de framboises à cuisiner chez vous.

ExpressL’Écureuil18, rue Saint-Adjutor – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 37 83 86


la recette

ingrédients


L a R o c h e B l a n c h e

La Hutte gauloise

Blanchir les œufs avec le sucre.Dans une casserole, porter à léger frémissement la purée de mangue.Ajouter les œufs blanchis.Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, une fois ramollie, l’incorporer à la préparation.Laisser refroidir jusqu’à 40 °C.Ajouter le beurre ramolli, fouetter, réserver au froid.

Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients.Confectionner une boule et laisser reposer 50 minutes.Fariner le plan de travail, étaler la pâte et découper des rectangles.Cuire au four à 180 °C durant 15 minutes.

À l’aide d’un batteur électrique, monter les blancs en neige avec une pincée de sel.

→ Pour 8/10 personnes

Pâte sucrée : 150 g de beurre mou → 250 g de farine → 25 g de poudre d’amandes → 100 g de sucre glace → 1 œuf Crème mangue : 3 œufs → 50 g de sucre semoule → 85 g de purée (ou coulis) de mangue → 2 feuilles de gélatines → 70 g de beurre mou Meringue passion : 6 blancs d’œufs → 350 g de sucre semoule → 50 g de purée de fruits de la passion

Palette passion-mangue

Ajouter progressivement le sucre.Ajouter la purée de fruits de la passion.Garnir une poche à douille de la préparation obtenue.Sur une plaque allant au four, réaliser les meringues de la forme et taille souhaitées.Cuire au four à 110 °C durant 30 à 50 minutes (selon la grosseur des meringues).

Mettre la pâte sucrée dans une assiette.à l’aide d’une poche à douille, disposer la crème mangue.Ajouter les meringues et les fruits frais découpés en petits morceaux à votre guise.

Sébastien RastoixBoucherie Gauthier pour des viandes à 45 jours de maturation, Maison Laborie pour sa cochonnaille, Domaine de Limagne pour le canard, Arthur le Boulanger… Pour Sébastien Rastoix, qui a grandi à deux pas d’ici, l’approvisionnement local et le cir-cuit court ne sont pas de vains mots. Avec un menu qui change chaque trimestre, le chef propose une belle cuisine tradition-nelle, française et auvergnate. Comme sa célèbre truffade, un produit phare de la carte. « Je travaille avec des pommes de terre Amandine, du saindoux artisanal et de la tome fraîche… » Pour terminer en légèreté, Sébastien Rastoix vous propose sa palette de saveurs passion-mangue…Outre la qualité de l’assiette, à la Hutte gauloise, il y a le cadre : plateau de Gergo-vie, terrasse avec vue sur la plaine…

ExpressLa Hutte gauloisePlateau de Gergovie-63670 La Roche BlancheTél. : 04 73 79 40 11www.la-hutte-gauloise.com

62

la recette

ingrédients



L’Instantané

Crème diplomate

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à flan, puis verser le lait à la vanille dessus, tout en mélangeant.

Verser la préparation dans la casserole et faire cuire en remuant jusqu’à ébullition.

Étaler la préparation dans un récipient plat et filmer au contact, laisser refroidir.

Lisser au batteur la crème pâtissière. Monter la crème liquide séparément et l’ajouter à la crème pâtissière en 3 fois.

Sablé craquant citron vert


Mélanger tous les ingrédients sauf les crêpes dentelle, jusqu’à obtention d’une pâte homogène, puis incorporer délicatement les crêpes dentelle brisées grossièrement.

Former un boudin de 8 cm de diamètre, le filmer et le réserver au frais.

Ensuite, tailler des tranches de 0,5 cm et les placer dans des moules à manqué de 9 cm de diamètre. Enfourner 16 minutes.

Marmelade de fraise

Jus de fraise : Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la pectine, ajouter les fraises et les enrober du mélange.

→ Pour 4 tartelettes

→ Crème diplomate : 250 g de lait entier → 40 g de jaune d’œuf → 65 g de sucre → 13 g de farine → 15 g de poudre à flan → 1 gousse de vanille → 200 g de crème liquide 35 % Sablé craquant citron vert : 100 g de beurre → 1 g de fleur de sel → 85 g de farine → 35 g de sucre glace → 30 g de crêpes dentelle Marmelade de fraise : Jus de fraise : 100 g de fraise → 10 g de sucre → 1 g de pectine NH Fine brunoise de fraise : 100 g de fraise fraîche Rond croustillant caramel : Beurre → Sucre roux

Tartelette craquante gariguettes-citron vert

Le filmer et le placer au bain-marie 30 minutes. Puis passer la préparation au tamis.

Faire refroidir.

Fine brunoise de fraise

Tailler une fine brunoise de fraises fraîches et y ajouter le jus réalisé précédemment.

Zester un demi-citron vert dessus.

Rond croustillant caramel


Sur une plaque antiadhésive, à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, réaliser au beurre fondu avec un pinceau un cercle de 2 cm large. Retirer l’emporte-pièce et saupoudrer de sucre roux.

Enlever l’excédent de sucre en retournant la plaque. La placer au four 5 minutes.

Finition et dressage

Déposer le sablé sur l’assiette, placer au centre de la tartelette un petit dôme de marmelade. Disposer les fraises joliment tout le tour de la marmelade. à l’aide d’une poche à douille, disposer des dômes de diplomate. Déposer délicatement le rond croustillant au caramel sur les fraises.

Julien ChabertFormé à l’école hôtelière de Saint-Ché-ly-d’Apcher, ce Lozérien de 30 ans a ouvert son restaurant en septembre 2015 à l’angle de la rue Abbé-Girard et de la rue Grégoire-de-Tours. Son credo : « des plats mijotés, souvent oubliés, que l’on ne prend plus le temps de se cuisiner chez soi » comme ce Fondant de bœuf cuit 12 heures, patates tapées, petits légumes et jus corsé et une trentaine de couverts, pas plus, pour privilégier la qualité. Outre de jolis plats gourmands — il a notamment fréquenté les cuisines de Lasserre (deux étoiles) et de Cyril Attrazic (une étoile), Julien Chabert est aussi un fameux bec sucré… Sa mention pâtisserie suivie dans les cuisines du Ritz vous assure de termi-ner votre repas sur une note sucrée très réussie. Petits travaux pratiques avec cette tartelette craquante gariguette et citron vert.

ExpressL’InstantanéMenu du jour (Entrée plat dessert) : 15,50 €2, rue Abbé Girard – 63000 Clermont-FerrandTél. : 04 73 91 97 19

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les entrées

Filet de daurade royale, ravioles de céleri à la mangue par Alexandre Charlier 8

Saint-Jacques juste saisie, chorizo, concassé de tomate et beurre persillé par Tony Virgata 9

Œuf de ferme poché, morilles d’Auvergne et crémeux au vin de Boudes par Laurent Jury 10

Omble chevalier poché, marmelade d’échalote au curcuma et cidre, purée de soissons par Florian Servoir 12

Pavé de cabillaud sur peau, choux cuit et cru, parfum d’orange par Stéphane Ranieri 13

Filet de rouget sauce pesto à l’ail des ours et mousseline de fenouil par Véronique Grassaud 14

Homard de nos côtes aux morilles, émulsion parfumée par Jean-Claude Leclerc 16

Terrine de truite rose aux petits légumes par Jacky Brechotteau 17

Macaron au bleu d’Auvergne et pain d’épices, salade folle de saison par Damien Nativelle 18

Escalope de foie gras poêlé, réduction de saint-pourçain à la betterave rouge par Patrick Séby 19

Pointes d’asperges blanches, œuf basse température, gressin pavot/sésame et coppa di Parma par Francis Martin 20

Marinade de bar au citron vert, poivre de Timut et asperges vertes par Jean-Christophe Raluy 22

Tartelette printanière de légumes crus/cuits, jeunes pousses acidulées, vinaigrette à l’orange par Florent Paraire 23

les plats

Suprême de volaille aux morilles, vin jaune du Jura, écrasé de pomme de terre par Raynald Croix 26

Sur un pain craquant aux céréales, crème citronnée, asperges blanches et concombre mariné, gambas chaudes par Chrystelle Blanc 28

Filet d’agneau fermier, jus au romarin, légumes de saison par Géraldine Laubrières 29

Cannelloni de perche aux écrevisses et saucisse fumée par Éric Guémon 30

Parmentier de canard, purée de pomme de terre et cantal doux par Nicolas Jallet 31

Croustillant de pieds de cochon, légumes d’été et saint-nectaire, roquette et vinaigre pourpre par Raphaël Dubernat 32

Saumon label rouge mariné aux agrumes, crème aux herbes et pommes de terre fumées par Cyrille Zen 33


index des recettesLe Ham’Bougnat par Frédéric Maisy 34

Cannelloni de saumon fumé et son cœur d’asperges vertes par Jonathan Bouttefeux 36

Lapin en deux façons, râble en milanaise et cuisse en cannelloni, sauce chianti par Sylvain Crépet 37

Filet de bar, mousseline de carottes, petits légumes printaniers, écume à la vanille Bourbon par Jean-Louis Dugat 38

Le pâté de campagne par Fabrice Coiffier 39

Tuilé de foie gras mi-cuit, viande de bœuf des grisons, sablé cacao brut, compote de poire au muscat par Raphaël Beringer 40

L’omble du potier par Xavier Colombier 42

Râbles de lapin farci de carottes et lard fumé, jus au piment d’Espelette, mousseline de petits pois à la menthe, carottes et petits pois primeurs par Hervé Klein 43

Brochettes de poulet à l’africaine par Philippe Delattre 44

Gnocchi à la farine de lentilles vertes du Puy, hygrophores de mars, jus de volaille crémé par Emmanuel Hébrard 46

Gnocchis de saint-nectaire, escargots et champignons à l’ail des ourspar Didier Gigot 47

Filet de turbot rôti, cœur de polenta aux légumes, crème légère au cumbawa par Thierry Bernard 48

Suprême de volaille à la tapenade, semoule parfumée au cari-mael par Laurent Roche 49

Ris de veau aux morilles par Aymeric Aynard 50

Sandre rôti, crème de lard et petits légumes par Jean-Christophe Geoffroy 51

Burger de veau et cantal fermier, mayonnaise aux herbes et tomates confites par Yann Kussler 52

les desserts

Comme un tiramisu, croustillant au mascarpone et glacé café par Dorian Van Bronkhorst 56

Compotée d’abricots et pêches au basilic, cake noisettes et fruits rouges par Clément Colombier 57

Millefeuille de framboises par Benoît Piedpremier 58

Palette passion-mangue par Sébastien Rastoix 59

Tartelette craquante gariguettes-citron vert par Julien Chabert 60


LA FORCE DU VOLCAN


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LA FORCE DU VOLCAN


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Torréfaction artisanale

Café d’exception

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Le Petit Gourmet hors-série n°4